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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio

de 2014

MARCO TEORICO

1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la

comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido

de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se

forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,

durante un tiempo que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboracinde este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso

emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente

maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas

se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.

1.2. COMPOSICION QUIMICA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE

MAGRA


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1.3. HOT DOG

El perro caliente(delingls:hot dog, perro caliente) es unpanecillo con unasalchicha,

que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), ovienesa (wiener) y preparada

bienhervida, ofrita,servida en unpan con forma alargada que suele acompaarse con

algnaderezo como salsa de tomate ymostaza. El tipo de salchicha empleado en la

elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y

de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal

gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta

duracin (unos 8 das en refrigeracin).

1.4. CARNE DE CONEJO

El conejo es uno de los mamferos representativos de la caza menor aunque tambin se

cra en granjas. Se cree que es originario de frica desde dnde pas a Espaa y

despus a Francia. Debido a su importante procreacin el hbitat del conejo se ha

extendido a lo largo de toda la Pennsula. La carne de conejo es de bajas en caloras y

grasas. Hoy en da, Espaa es el tercer productor mundial de carne de conejo.

Segn los expertos los conejos jvenes son los ms apreciados para utilizar en la cocinadebido a que su carne es ms tierna y los ms viejos son utilizados para la elaboracin de

pats y terrinas.

La carne de conejo es la ms saludable, rica en protenas y baja en grasa. Un alimento

que adems de ofrecernos grandes beneficios es econmico, con lo que puede ser un

alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y

colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudar a

aumentar los tejidos musculares y su calidad.
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Panecillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hervidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Friturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Friturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hervidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panecillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s


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Es destacable su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, es decir, son

fcilmente asimiladas por el organismo que las transformar en tejidos. Esto hace del

conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el

fin de aumentar nuestra masa muscular.

Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que adems es de destacar su

alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc,

magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas

bsicas como la produccin de glbulos rojos, as como el mantenimiento del buen

equilibrio orgnico.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CONEJO

Hamburguesa de conejo

Jamn de conejo

Longaniza de conejo

Chorizo de conejo

Salchicha de conejo

Pate de conejo

VALOR NUTRITIVO

La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es

el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su

cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en

un elevado valor biolgico.

El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su

composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos

insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de

los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan

difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos

saturados.


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Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono

en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la

carne de liebre no contiene hidratos de carbono.

El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de

minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,

entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede

otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.

El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fcil digestibilidad, hace

que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.

Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a lasemana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que

est, sin duda, el conejo.


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COMPOSICION NUTRICIONAL


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1.5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de conejo

Condimentos y especias

Azcar

Sal comn

Sal de cura

1.6. INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de

materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en

las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para

el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.


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1.7. FORMULACION DEL HOT DOG DE CONEJO

INGREDIENTES KILOGRAMOS

Carne de conejo 6000

Grasa dorsal 2500

Hielo 4150

Emulsin 1240

Maizena 710

Fosfato 36

Sal 200

Ajos 29

Pimienta 17

Comino 17

Ajino moto 21

Nuez moscada 6

Polvo de Praga 29

Sabor a HOT DOG 12

Sabor a humo 2.9 ml

Colorante rojo fresa 1.5 ml

Colorante naranja 43


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DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual

HOT DOG DE CONEJODIAGRAMA N : 1 FECHA: 14/07/14DIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL

TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

RESUMENEVENTO NUMERO TIEMPO

OPERACIONES 9 87INSPECCIONES 2 15

1

1

2

3

4

5

6

7

2

8

9

5 min

7 min

7 min

30 min

16 min

10 min

6 min

6 min

5 min

INSPECCIN

ESCALDADO

ENFRIADO

EMBUTIDO

MOLIDO

EMULSIONADO

INSPECCIN

EMPACADO

TROZADO

PESADO

REFRIGERADO


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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N :

DE CONEJO FECHA : 14/07/14

DIAGRAMA DE METODO : ActualDIAGRAMA COMIENZA : SELECCIN DE CARNEDIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACIONDIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL

TIEMPOUNITARIO

(MIN)SIMBOLO

DESCRPCION DELPROCESO

TIEMPOUNITARIO

(MIN)SIMBOLO

DESCRPCION DELPROCESO

10

5

6

6

3

10

16

30

7

Inspeccin de la carne y

grasa.

Se pesa la carne y grasa

en una balanza.

Trozado de la carne en

una maquina trozadora.

Se muele la carne/grasa.

Hay un retraso despusdel molido.

Emulsin, se agrega los

ingredientes (T=10 C).

Se embute la pasta en

una embutidora

hidrulica.

Se hace el escaldado

durante 30min/80 C, se

agrega el colorante.

Se deja enfriar durante

7min a ms de 10 C.

5

7

5

2

3

Se hace un control de

calidad del `producto

terminado.

Se empaca en bolsas de

polietileno.

Se refrigera de 3-8 C.

Se espera `para continua

el empacado.

Se procede a la

comercializacin

RESUMEN

TIEMPO NUMERO EVENTOS

87 8 Operaciones

10 1 Inspecciones

5 1 Actividad combinada

3 1 Transporte

5 1 Almacenamiento

5 2 retrasos

1

7

6

5

4

3

2

1

1

1

8

1

1


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BALANCE DE MATERIA

Base un da de produccin: 7100 Kg de carne de conejo + grasa

INSPECCION: carne de conejo +grasa 8500 Kg (100%)

PESADO: 8500 Kg de carne +grasa (100%)

RETIRADO CUTTER: 14997.3 Kgde carne e ingredientes(176.45%)

CUTERIZADO: 15001.6 Kg decarne e ingredientes (176.5%)

MOLIDO: 8487.2 Kg de carne(99.85%)

TROZADO: 8491.5 Kg de carne(99.9%)

EMPACADO: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)

INSPECCION: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)

ENFRIADO: 14991.6 Kg de carnee ingredientes (176.38%)

ESCALDADO: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)

EMBUTIDO: 14991.6 Kg de carnee ingredientes (176.38%)

1

1

2

7

6

4

5

3

8

9

0.1% (8.5 Kg)

0.05% (4.3 Kg)

Ingredientes

6514.4 Kg (76.64%)

0.05% (4.3 Kg)

0.08% (5.7 Kg)


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CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

Trozadora de carne (CT)

Segn el balance de materia: se trozara 8500 Kg entre carne de conejo y grasa.

Molino de carne (CM)

Segn el balance de materia: se molera 8491.5 Kg entre carne de conejo y grasa.


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CUTTER (CC)

Segn el balance de materia: se molera 15001.9 Kg.

EMBUTIDOR (CE)

Segn el balance de materia: se molera 14998.3 Kg de la mezcla total.


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CAMARA DE VAPOR (CP)

Segn el balance de materia: se molera 14992.6Kg de producto terminado.


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SELECCIN DE MAQUINARIAS

TROZADORA DE CARNE

Se elegir:

01 trozadora de carneMarca: GRASSELLI (procedencia italiana)

Modelo: NSL 400Capacidad: 700 kg/hMaterial de construccin: acero inoxidable

Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsicoCaractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin

deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.Peso aproximado: (+)(-) 590 KgMedidas:

Largo : 1.45 mAncho : 0.98 mAlto : 1.47 m

MOLINO DE CARNE

Se elegir:

01 picadora de carne

Marca: TALSA (procedencia espaola)Modelo: W 32L / W 98LCapacidad: 52 Lt (700800 Kg)

Material de construccin: acero inoxidableMotor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico

Caractersticas: sistema Unger para corte, boca desmontable exterior para unmejor picado, alta potencia y solidez, fcil limpieza, salida uniforme y continua de lacarne.Peso aproximado: (+)(-) 80 KgMedidas:



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CUTTER

Se elegir:

01 CutterMarca: TALSA (procedencia espaola)Modelo: K80

Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)Material de construccin: acero inoxidable

Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsicoCaractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcillimpieza.Peso aproximado: (+)(-) 1100 Kg

Medidas:Largo : 1.27 mAncho : 1.18 mAlto : 1.54m

EMBUTIDORA DE CARNE

Se elegir:

01 embutidoraMarca: TALSA (procedencia espaola)

Modelo: K80Capacidad: 100 Lts (44 Kg)

Material de construccin: acero inoxidableMotor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsicoCaractersticas: elevada presin para trabajar con las masas ms compactas yfras, eliminacin optima de aire del producto, regulador de velocidad, nanmetro yfcil limpieza.Peso aproximado: (+)(-) 360 KgMedidas:



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CAMARA DE VAPOR

Se elegir:

01 cmara de vapor o cuarto de vaporMarca: CI TALSA (procedencia mexicana)Modelo: T 240 G

Capacidad: 700 LtsMaterial de construccin: acero inoxidable

Motor elctrico: 28.82HP, 21.5 KWCaractersticas: fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello ydurabilidad de tiempo.Peso aproximado: (+)(-) 450 Kg

Medidas:Largo : 1.75 mAncho : 1.20 mAlto : 1.12 m


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CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

% hr/da

Cmara de refrigeracin de materia primaTiempo de funcionamiento 100 24

Cmara de congelacin de materia primaTiempo de funcionamiento 100 24

Trozadora de carne:

Molino de carne:

Cter:


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Embutidora:

Cmara de vapor:


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ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zona de abastecimiento RecepcinBalanza (plataforma)Cmara de refrigeracin de M.PCmara de congelacin de M.PAlmacn

Zona de trozado Trozado

Zona de procesamiento Mezcla o emulsionadoLlenado o enfundado

Zona de escaldado Cmara de vapor

Zona de acabado Enfriamiento

Zona de conservacin Cmara de refrigeracinProducto terminado

Zona de servicios complementarios Laboratorio (Qumico,Microbiolgico y sensorial).Servicios HiginicosVestuarioTaller

Zona de administracin Oficina de administracin ycontabilidad.

Zona de circulacin Vas de ingreso y salida.Camiones de plantaVas de ingreso y salida.

reas de servicio y planta.


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DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo puedaexistir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.

Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas yprocesamiento empleados en la produccin.

ZONA DE ABASTECIMIENTO:

Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materiasprimas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.

Consta de las siguientes secciones:Recepcin

Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a lamateria prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenascondiciones sanitarias.

Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y elrea ser de 35

Cmara de refrigeracin de la materia prima

Esta cmara tendr un rea de 6m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. La finalidad de lacmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadoresgalvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre 0-3.

- Su rea ser de 30

Cmara de congelacin

En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso deelaboracin del hot dog.

Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a -30 C.

- Su rea ser de 40


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Almacn de insumos

Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr ensistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.

Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.

- Su rea ser de 20

El rea total de abastecimiento ser 104

ZONA DE TROZADO

En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.

Trozado

Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.

Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otroscomo cuchillos y cajas industriales.


- Su rea ser de 55

ZONA DE PROCESAMIENTO:

Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias enel procesamiento.

Cuenta con dos secciones:

Mezcla o emulsionado

En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,

moledora de carne.


Su rea ser de 84

(Balanza, molino y mezcladora), tienen 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.

- Su rea ser de 30- El rea total de esta seccin ser de 114


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Llenado o enfundado

En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual esprimordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.


Su rea ser de 45

Su rea total ser 154

ZONA DE ESCLADADO:

En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:

CoccinCmara de Vapor

Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, secontara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2.


- Su rea total ser 49

ZONA DE ACABADO:

Enfriamiento

En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m deancho x 3m de alto y su rea de 65

ZONA DE CONSERVACION:

Esta zona comprende de:

Cmara de refrigeracin de producto terminado

Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo

x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.

Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.

- El rea total es de 32


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ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:

Laboratorio

La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y d anlisis sensorial.

Las dimensiones del laboratorio sern de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.


Servicios higinicos

Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3lavatorios.

Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.- El rea total es de 21

Taller mecnico

Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, surea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.


Vestuario

En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Paraello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por elpersonal, tanto para hombres como para mujeres.

Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta surea total de


ZONA DE ADMINISTRACION:

Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:

Oficina de contabilidad y administracin

rea de esta zona es de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta surea total de


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ZONA DE CIRCULACION:

Ingreso y salida: camiones - planta

Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del productopermitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m deancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de

Ingreso y salida: rea de servicio - planta

Las dimensiones sern de 4m de largo x 31m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuentasu rea total de

- El rea de la zona de circulacin ser de .


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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 25

REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA

ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y EQUIPOS A. PARCIAL ( A. TOTAL ( A. REQUERDA (

ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 35

104

CAMARA DEREFRIGERACION

CONDENSADOR 5HP 230EVAPORADOR 25000 BTU 2

CAMARA DECONGELACION

CONDENSADOR 7 HP 140EVAPORADOR DE 35000 BTU 1

ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 20

TROZADO TROZADO MESA DE ACEROINOXIDABLE

3 (3X2) 1855 55

TROZADORA DE CARNE 1 (1.45x0.98) 1.42PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1

114

159

MOLINO DE CARNE 1 (0.83x0.56) 0.4648CUTTER 1 (1.27x1.18) 1.4986CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 6 (0.5x0.4) 1.2CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 8 (0.8x0.6) 3.84

ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1 (1.17x0.8) 0.93645MESA DE ACERO

INOXIDABLE1 (3x1.31) 3.93

COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2 (1.75x1.20) 4.2 49 49ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO

INOXIDABLE1 (2.5x1.31) 3.275

65 65OTROS 1

CONSERVACION CAMARA DEREFRIGERACION

CONDENSADOR 4HP 2

32 32EVAPORADOR 20000 BTU 2CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 40 (0.8x0.3) 9.6CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 20 (0.4x0.3) 2.4


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SERVICIOSCOMPLEMENTARIO

S

LABORATORIO 1 21

107SERVICIOS HIGIENICOS 2 (21) 42VESTUARIO 2 (16) 32TALLER MECANICO 1 12

ADMINISTRACION OFIC. ADMIR. Y CONT. 1 28 28CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA) 54

178VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA) 124TOTAL 798


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DIAGRAMA DE ZONIFICACION

Comedor

TallerMecnico

Vestuario

Vestuario

S.S.H.H

S.S.H.H

Cmara derefrigeracin de P.T.

12 m4 m

3 m

4 m

4 m

4 m

4 m

8 m

7 m

Cmara decongelacin

Cmara derefrigeracin de M.P.

6 m

5 m

4 m

4 m

5 m Recepcin

Entrada

reas verdes 4 m

8 m

Enfriado

Procesamiento

Cutter Molino

Cmara devapor

Embutido Trozado

12 m

15 m

8 m 10 m7 m

5 m

7 m

7 m

5 m

Oficinade

administracin

Oficinade

administracin

Almacn

3 m

5 m6 m

AREA TOTAL

798

4 m 4 m

6 m

7 m


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ANALISIS DE PROXIMIDAD


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LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre

la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario

mnimo (criterio social).

El rea de proyecto se encuentra en el departamento ICA especficamente en la zona de

CHINCHA.

Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la ciudad

de PISCO dado que esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.

DETERMINACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

El presente estudio consta de 11 factores para determinar la seleccin de la micro

localizacin de la planta a saber:

1. Disponibilidad de terreno

2. Costo del Terreno

3. Suministro de agua (Sumamente necesaria)

4. Disponibilidad de desage

5. Disponibilidad de vas de acceso

6. Cercana a los puntos de ventas

7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano

8. Disponibilidad de energa elctrica

9. Clima

10.Leyes y reglamentos

11.Estructuras tributarias

Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,

son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.


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Disponibilidad de terreno.-Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que

cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre

rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa

de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio

Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la

industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos

adecuados para la actividad industrial.

Costo del terreno.-Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el

menor precio de terreno en dlares el de acuerdo con la sociedad de bienes

races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,

Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los mscaros.

Suministro de agua.-Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que cuente

con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los distritos que

cuentan con la mayor y mejor disponibilidad de agua es Chincha Baja, Grocio Prado y

El Carmen.

Disponibilidad de desage.-Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel distrito que

cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hbilpara el uso correspondiente, siendo El Carmen y Grocio Prado pueblos que cuentan

con buena disponibilidad de desage.

Disponibilidad de vas de acceso.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel

distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren en

buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora hacia los

puntos de venta, cuando los distritos de Chincha Baja y El Carmen los que cuentan

con mejor disponibilidad de va de acceso. Cercana a los puntos de venta.- Se le asign el mximo nmero de 5 a aquel

distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el

menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado, El

Carmen y Pueblo Nuevo son los distritos ms cntricos desde el cual se puede

realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los

puntos de venta.


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Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- Se le asign el mximo

nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los

productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El distrito que

contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de Grocio Prado, siendo este

escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.

Micro- Localizacin por el mtodo del ranking de los factores.-En el cuadro se

aprecia el puntaje para cada distrito analizado y se concluye que dadas las

condiciones actuales del proyecto, el distrito de El Carmen es la mejor opcin

seleccionada para la instalacin de la planta de embutidos escaldados (HOT DOG).


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RANKING DE FACTORES LOCACIONALES

FACTORPuntuacin Chincha Baja El Carmen Grocio Prado Pueblo Nuevo Tambo De

MoraCalifica

cinPuntaje Calificac

inPuntaje Califica

cinPuntaje Califica

cinPuntaje Calific

acinPunta

e

Disponibilidad de terreno9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 4 36.4

Costo de terreno

9.1 5 45.5 4 36.4 5 45.5 5 45.5 5 45.5

Suministro de agua9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 4 36.4 4 36.4

Disponibilidad del desage9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 2 18.2

Disponibilidad de vas de acceso9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 3 27.3 4 36.4

Cercana a los puntos de ventas9.1 3 27.3 5 45.5 4 36.4 5 45.5 3 27.3

Ubicacin de acuerdo al crecimientourbano

9.1 4 36.4 4 36.4 5 45.5 3 27.3 3 27.3

Disponibilidad de energa elctrica9.1 4 36.4 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4

Climas9.1 4 36.4 4 36.4 4 36.4 3 27.3 4 36.4

Estructuras tributarias9.1 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4 4 36.4

Leyes y Reglamentos9.1 3 27.3 4 36.4 3 27.3 4 36.4 3 27.3

100 418.2 464.1 418.6 409.5 363.


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ILUMINACIN DE LA PLANTA

ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES

ZONAS AREAS

Zona de trozado 55.00

Zona de procesamiento 159.00

Zona de coccin 49.00

Zona de acabado 65.00

Zona de administracin 24.00

TOTAL 356.00

Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:

ILUINACIN ADICIONAL

ZONAS AREAS

Zona de abastecimiento 125.00

Zona de conservacin 32.00

Zona de servicios complementarios 107.00

Zona de circulacin 178.00

TOTAL 442.00

ESCALA DE CALIFICACIN

Escala Puntaje

Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


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Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:

Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:3.560 KW + 2.210 KW =5.770 KW

Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtieneque:

5.770 KW x 12 hr/da = 69.24 KW-hr/da

Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:

69.24 KW-hr/da


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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

ENERGIA CONSUMIDA PO LAS MAQUINARIAS

MAQUINARIA ENERGIA

ELECTRICA(KW)

UNIDADES

TIEMPO DE

FUNCIONAMIENTO

CONSUMO DIARIO

(KW-hr/da)% (hr/da)

CMARA DE REFRIGERACIN DE M.P0.6825 1 100.00 24.00 16.380

CMARA DE CONGELACIN DE M.P.4.1375 1 100.00 24.00 99.300

CMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.0.4550 1 100.00 24.00 10.920

TROZADORA DE CARNE4.2 1 50.58 12.14 50.988

MOLINO DE CARNE2.2 1 45.38 10.89 23.958

CUTTER17.5 1 46.29 11.11 194.425

EMBUTIDOR HIDRAULICO1.64 1 41.63 9.99 18.382

ESCALDADOR 21.5 2 22.29 5.35 115.025

TOTAL529.378


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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA

1. El consumo de energa en la planta por las maquinarias ser:

529.378 KW-hr/da

2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por lasmaquinarias) ser:

52.9378 KW-hr/da

3. El consumo de energa por imprevistos ser (CUTTER)

194.425 KW-hr/da4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:

69.24KW-hr/da

5. Por lo tanto la energa total consumida es:

Maquinarias: 529.378 KW-hr/da

Arranque: 52.9378 KW-hr/da

Imprevistos: 194.425 KW-hr/da

Iluminacin: 69.24 KW-hr/da

TOTAL 845.9808 KW-hr/da


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BIBLIOGRAFIA

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/conejo_tcm7-315407.pdf

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc

esados/carn2.htm
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