Universidad indgena boliviana quechua Casimiro huancaCREADA POR DECETO SUPREMO N 29664 DE 2 DE AGOSTO DE 2008

CARRERA: ING. EN ALIMENTOS

ESTUDIANTE: NORMA AMAYA ROCHAING: JULIO PUMAMATERIA: FRUTAS Y HORTALIZASSEMESTRE: 5to

CBBA-CHIMORE-BOLIVIAELABORACION DE ESCABECHE

INTRODUCCIONSe denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano.Las verduras son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra, elementos indispensables para una buena nutricin. Sin embargo, si no se conservan en condiciones apropiadas se descomponen con facilidad. Es por esto que a travs del tiempo se han desarrollado procesos industriales, como el enlatado, que permiten ampliar considerablemente su perodo de conservacin.Las recetas para la preparacin en escabeche de carnes o verduras, son muy sencillas de realizar y te permiten tener siempre disponible, una comida rica o un acompaamiento oportuno.El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calrico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener ms del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.ANTECEDENTESEl escabeche tal vez no sea de las formas ms primitivas de conservacin. Aunque se desconozca su origen, podra adjudicrsele a la cultura islmica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras rabes: de sakbay que significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implant en el ndalus, adquiri el nombre de iskebeg del que pas a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en Espaa es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronoma dice que el escabeche es "una conserva a la espaola, muy aromtica.JUSTIFICACIONLa prctica se realiz con un propsito de aprender cmo se elabora, cules son sus puntos crticos por otra parte darle utilidad a las hortalizas que no son tan consumidas naturalmente sin darle un valor agregado. Tambin para darle un valor agregado y alargar la vida til de las hortalizas.OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL Conocer y aplicar el mtodo de conservacin de hortalizas en escabecheOBJETIVOS ESPECIFICOS Lograr que los escabeches de verduras se conserve. Aprender a calcular las cantidades de insumo se necesitara para el lquido de gobierno. Conocer las principales etapas en la elaboracin de hortalizas en escabeche Comprender el fundamento de la conservacin de hortalizas mediante inmersin en medio acido.MARCO TEORICOLa adicin de cidos orgnicos, como el cido actico es una forma comn de conservar frutas y hortalizas. Cuyo objetivo es llegar a un pH 3.50 para obtener caractersticas de agradable sabor y evitar el crecimiento de microorganismos, los cuales son menos resistentes al calor en tales condiciones. Por esto los productos cidos se esterilizan con un tratamiento trmico suave. Las hortalizas en escabeche son un producto que se puede emplear en gran variedad de alimentos, tienen un sabor agrio en un comienzo pero luego dan paso al sabor del vegetal procesado mezclado con los condimentos, especias o hiervas empleadas en el vinagre (cido orgnico) incorporadoEscabecheSe denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano.El escabeche es una tcnica de conservacin que permite, conservar los alimentos durante largos perodos. La tcnica es originaria de Espaa, pero actualmente es muy comn encontrarla en Amrica Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo.BrcoliEl brcoli, brcol o brculi es una verdura de la familia de las crucferas, emparentada con las coliflores, las coles y los nabos. El brcoli es un alimento ideal para los hombres por su alto contenido de zinc que permite el buen funcionamiento de la prstata. Su alto contenido de fibra es ideal para las personas con problemas de estreimiento, pero no se aconseja su ingesta en pacientes con problemas de colon irritable. El brcoli es rico en vitamina K, lo que favorece la buena circulacin sangunea.Coliflor La coliflor de la familia de las brassicaceae como el brcol y las coles es un vegetal que est compuesto casi en su mayor parte de agua. Cerca del 85% de su masa es agua aunque curiosamente se la considera una importante fuente de fibra diettica. No contiene hidratos de carbono, ni protenas ni grasas lo que la convierte en un elemento muy valioso para una dieta equilibrada.PimientoLos pimientos son una fuente de beneficios para nuestro organismo, ya que estn repletos de vitaminas como la A, la B, C y la E. Adems contiene mucha cantidad de agua, lo que la convierte en una hortaliza con muy bajo aporte calrico. No olvidemos que tiene minerales y folatos, muy importantes para que nuestras defensas.Por su alto contenido en fibra tambin es un buen regulador del trnsito intestinal y ayuda a reducir el colesterol en sangre, segn los expertos. As que deberamos consumir con regularidad pimientos en nuestros platos bien guisados, en ensalada, vinagretas o fritos, aunque cuidado porque absorben mucho aceite.cido acticoEs un cido natural que en el vinagre se forma mediante la accin de la bacteria Acetobacter.Funcin: Antibacteriana. Al 5% puede ser bactericida. Tambin se utiliza para estabilizar la acidez de los alimentos y como diluyente para ciertas sustancias colorantes. El cido actico puro (100%) constituye el cido actico glacial soluble en alcohol, agua y ter. Usos y Dosificacin: Pepinillos, salsas o condimentos, quesos, salsa para ensaladas, compotas etc. Dosis: 0.1 - 5 %

MATERIALES Y EQUIPOSMATERIALES Y EQUIPOSINSUMOSINSTRUMENTOS

Cuchillo Tabla de picar Recipiente Envase de vidrio con tapa Paos o trapos secadores Mesa de aluminio Olla Cocina Balanza analtica Espumadera Coliflor Pimiento Brcoli Canela Pimiento dulce cido actico Agua Sal yodada Clavo de olor Organo seco

Termmetro

PROCEDIMIENTOSeleccin de las verdurasLa verdura seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido.LavadoSe hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo.DesinfeccinLa desinfeccin consiste en eliminar microorganismos presentes en la materia prima, que pueden disminuir la calidad del producto. Para desinfectar se debe utilizar una solucin de hipoclorito de sodio 1 ml por litro de agua.TroceadoEl troceado es una actividad que consiste en trocear de tamao igual y descorazonar las verduras, se realiz con la ayuda de un cuchillo.PesadoEl pesado se realiz segn los clculos realizados, es decir 35% de cada verduras.EscaldadoEl escaldado se lo realiz con el fin de evitar el pardeamiento, inhibir el crecimiento de microorganismos e inactivar enzimas. Se realiz en olla abierta utilizando agua a temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 minutos.Enfriado por inmersin en agua fraPara evitar la sobre coccin de las hortalizas (coliflor, pimiento y brcoli) y mantener su color.Preparacin de lquido de gobiernoPara preparar el lquido se utiliz distintos insumos tales como: cido ctrico, Sal yodada, pimiento dulce, canela, organo seco y clavo de olor.LlenadoUna vez obtenido la materia prima escaldado (trozos de verduras) se procede a llenar a un 60-75% de la capacidad de los envases.Adicin de lquido de cobertura Se adiciona el lquido de cobertura caliente (80-85 C aproximadamente), hasta la boca del frasco no tan lleno luego se tapa.EsterilizacinSe realiza en una autoclave abierta a 92C, los recipientes se sumergen en agua a ebullicin por 25 min. En tanto el calor expulsara el resto de aire ocluido y el espacio de cabeza se llene de vapor de agua, se destruyeron microorganismos capaces de alterar el producto y originar intoxicaciones.EnfriamientoUna vez envasado los escabeches se deben dejar enfriar a temperatura ambiente.AlmacenamientoSe almaceno a temperatura ambiente por un periodo determinado.

CALCULOS Y RESULTADOS6.1. Preparacin del lquido de coberturaFormulacin para 3 litros de agualiquido 35%cido actico 60 ml hortaliza 75%Sal yodada 120 grPimiento dulce 10 grCanela 6 grOrgano seco 6 grClavo de olor 3 gr Calculo de la capacidad de utilizacin (antes del tratamiento trmico)DATOSColiflor EntoncesVfrasco= 350 mlMhortalizas= Mfrasco+hortaliza - Mfrasco Mfrasco= 200 grMhortalizas= 365 gr 200 grMfrasco+Hortaliza= 365 grMhortalizas= 165 gr ColiflorVliq.cobertura =135 mlPimientoEntonces Vfrasco= 370 ml Mhortalizas= Mfrasco+hortaliza - MfrascoMfrasco= 210 gr Mhortalizas= 435 gr 210 grMfrasco+Hortaliza= 435 gr Mhortalizas= 225 gr PimientoVliq.cobertura=140 mlBrcoli EntoncesVfrasco= 370 ml Mhortalizas= Mfrasco+hortaliza - MfrascoMfrasco= 210 gr Mhortalizas= 325 gr 210 grMfrasco+Hortaliza= 325 gr Mhortalizas= 115 gr BrcoliVliq.cobertura= 140 mlCONCLUSIONHemos logrado que las hortalizas (Brcoli, Pimiento y Coliflor) se conserven para poder consumir ms fcil, tiene mucha utilidad en platos especiales. Tambin pudimos conocer las principales etapas de la elaboracin de hortalizas en escabeche.En la prctica, se utilizaron hortalizas (Brcoli, Pimiento y Coliflor) tiernas y frescas ya que estas presentan los atributos necesarios de color, el lavado se realiz con agua potable, eliminando sustancias extraas de la superficie de las hortalizas.Para una buena presentacin se seleccionaron que tengan una estructura firme que permita el tratamiento trmico sin deteriorarse, es importante cortar en tamao uniforme las hortalizas.El escaldado de las hortalizas se realiz principalmente para inactivar los sistemas enzimticos que disminuyen la capacidad del producto, donde se realiz mediante inmersin en agua a una temperatura de ebullicin y durante 5min aproximadamente.El lquido de cobertura fue preparado de acuerdo a la formulacin propuesta por el docente. Se aadi caliente a las hortalizas, que fueron previamente introducidas al envase de forma esttica, para facilitar la extraccin de aire, dejando un espacio de cabeza de 1 cm entre el lquido y el borde, fundamental para que luego se forme un vaco.Se obtuvo un escabeche con las condiciones de optimas (color, sabor, olor y consistencia), la materia prima se puso el 65% y liquido de gobierno 35%.BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-para-escabeche-de- hortalizas http://www.agroindustriahco.com/2011/01/conservas-en-vinagre.html http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-hortalizas-en-vinagre/20 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/hortalizas_escabeche.htm http://www.solucionespracticas.org.pe/contenido.php?id=424&idcate=50

Recpcion

Lavado

Pesado

Desinfectado

Troceado

Pesado

Ecaldado(T ebullicion, 5 min)

Llenado

Tapado

Agua

Enfriado

Almacenado

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACION DE ESCABECHE DE VERDURAS

NaClO

Esterilizacin T:92C, 15 min

Hortaliza escaldado

Liquido de cobertura

Residuos