L o s a l i m e n t o s

y s u s

b e n e f i c i o s

E x is t e n v a r i a s c o n c e p c io n e s p a r a l a d e f i n i c ió n d e s a l u d , la p r i m e r a q u e s e

a b o r d a e s u n c o n c e p t o d e s a lu d q u e s e r e f i e r e a u n e q u i l ib r io in e s t a b l e d e l

s e r h u m a n o , d e s u o r g a n i s m o b io ló g i c o y d e s u c u e r p o ( e n t e n d i d o e s t e

c o m o la s r e p r e s e n t a c io n e s d e l m is m o ) , e n r e l a c ió n c o n f a c t o r e s b io ló g i c o s ,

m e d i o a m b i e n t a l e s , s o c i o c u lt u r a l e s y s i m b ó l i c o s , q u e p e r m i t e n a c a d a s e r

h u m a n o a d e m á s d e c r e c e r , p o t e n c i a r s u s p o s ib i l i d a d e s e n f u n c ió n d e s u s

p r o p i o s in t e r e s e s y d e lo s d e l a s o c i e d a d e n l a c u a l s e e n c u e n t r a in m e r s o .

C u a n d o a l g u n o d e e s o s e l e m e n t o s s e m o d i f i c a t o d o s lo s o t r o s s e a l t e r a n

p a r a b u s c a r u n n u e v o e q u i l i b r io d e l s e r h u m a n o . D i c h o c a m b io p u e d e s e r

t r a n s i t o r io , y c o m o p r o c e s o s e r e in i c ia e n f o r m a i n t e r m i t e n t e a n t e h e c h o s

f o r t u i t o s o f u g a c e s a c a e c id o s e n c u a lq u i e r a d e l o s f a c t o r e s a n t e s

m e n c i o n a d o s . L a s r e s p u e s t a s e s c o g id a s p o r e l s e r h u m a n o a n t e e s o s

e s t í m u l o s e x t e r n o s o i n t e r n o s s o n m ú l t i p le s y v a r ia d a s d e a c u e r d o a s u s

p r o p i a s c a p a c i d a d e s .

L a s a lu d e s p u e s , m á s q u e u n e s t a d o , u n p r o c e s o c o n t in u o d e r e s t a b l e c i m i e n t o d e l e q u i l i b r i o ,

p r o c e s o q u e c u a n d o a l g u n o d e lo s f a c t o r e s i m p l i c a d o s c a m b i a y d i c h o c a m b io s e m a n t i e n e e n e l

t i e m p o , e l s e r h u m a n o a d o p t a u n a r e s p u e s t a f i j a , q u e e n a l g ú n m o m e n t o p r e v io f u e a d e c u a d a p a r a

r e s t a b l e c e r e l e q u i l ib r io ; p e r o , a l t o r n a r s e , in f l e x ib l e l l e v a a u n e s t a d o c a t a s t r ó f i c o q u e p u e d e s e r

i n c o m p a t i b le c o n l a v id a (C a n g u i lh e i m 1 9 8 2 ) . E s t a c o n c e p c ió n i m p l i c a q u e m a n t e n e r e s e e q u i l i b r i o

r e q u ie r e d e u n a s e r i e d e f a c t o r e s s o c io e c o n ó m i c o s , a m b i e n t a le s , b i o l ó g i c o s , y a s i s t e n c i a l e s q u e s e

a ú n e n p a r a s o s t e n e r e s e e q u i l ib r i o , e l c u á l s e t r a d u c e e n la c a p a c i d a d d e v i v i r c o m o i n d i v id u o , d e

p r o d u c i r , r e p r o d u c i r y r e c r e a r la c u l t u r a , e n t e n d i d a c o m o l a s u m a d e p r o d u c c i o n e s e i n s t i t u c i o n e s

q u e d is t a n c i a la v id a h u m a n a d e la a n i m a l .

O t r a s e s c u e l a s d e p e n s a m i e n t o , c o n s i d e r a n l a s a lu d c o m o u n e s t a d o q u e s e t i e n e o s e p i e r d e , y q u e

s u p o s e s i ó n i m p l i c a e l p l e n o u s o d e la s c a p a c i d a d e s f í s i c a s , m e n t a l e s s o c i a le s y e s p i r i t u a l e s , p a r a

a u t o r e s c o m o B a r r o ( 1 9 9 6 ) , l a s a l u d e s u n b i e n d e c a p it a l p r o d u c t i v o y g e n e r a d o r d e l c r e c i m i e n t o

e c o n ó m i c o . M u s h k in ( 1 9 6 2 ) y G r o s s m a n ( 1 9 7 2 ) , e s t a b l e c e n q u e l a s a l u d y l a e d u c a c ió n s o n

d e t e r m in a n t e s d e l c a p i t a l h u m a n o , e s t o s a u t o r e s e x p r e s a n u n a d o b l e c o n n o t a c i ó n , l a d e s e r u n b i e n

d e c o n s u m o y u n b i e n d e in v e r s i ó n .

L o s d e s a r r o l lo s t e ó r i c o s s o b r e c r e c i m i e n t o e c o n ó m i c o e n d ó g e n o , h a n in t r o d u c i d o a l c a p i t a l h u m a n o

c o m o u n a p i e z a c l a v e , i n c lu y e n d o a la s a lu d c o m o u n in s u m o d e c a p i t a l p a r a la p r o d u c c i ó n

e c o n ó m i c a d e u n p a í s , y a q u e l a s p e r s o n a s , c o m o a g e n t e s p r o d u c t i v o s , m e j o r a n c o n l a i n v e r s i ó n e n

e s t o s s e r v i c io s y p r o p o r c io n a r á n u n r e n d i m i e n t o c o n t i n u o e n e l f u t u r o . P o r t a l m o t i v o c o n s i d e r a n

q u e e l c o n s u m o d e p r o d u c t o s in t e r m e d i o s e n s a lu d e s u n a i n v e r s i ó n e n c a p i t a l h u m a n o , c u y o

p r i n c ip a l f in e s e l d e s a r r o l l o e c o n ó m i c o d e l o s in d i v id u o s y d e l c o n j u n t o s o c i a l ; e s t a ó p t i c a d e j a d e

l a d o r e s p e c t o a l a v id a h u m a n a , la c a p a c id a d d e r e - p r o d u c c i ó n y r e - c r e a c i ó n d e i n s t i t u c i o n e s

i n d i s p e n s a b l e s e n e l m a n t e n i m i e n t o d e la c u l t u r a .

E l in d i v id u o r e c o b r a e l e q u i l i b r i o d e s u o r g a n is m o b io ló g i c o y d e s u c u e r p o , d e m a n d a n d o s e r v i c i o s

a s i s t e n c i a l e s , l o s c u a l e s s o n b i e n e s in t e r m e d i o s c u y o l i m i t e s o c ia l e s t a e n r e la c i ó n c o n la s a c c i o n e s

d e lo s r e g u la d o r e s y a d m i n is t r a d o r e s d e l s e c t o r s a lu d . E n e s t e p r o c e s o d e p r e s t a c ió n d e l s e r v i c io d e

s a lu d , in t e r v ie n e p o r u n a p a r t e e l p e r s o n a l , e q u i p o s y e l e m e n t o s d i r e c t a m e n t e i n v o l u c r a d o s e n e l

a c t o m é d i c o y p o r o t r a , l a in f r a e s t r u c t u r a a d m in i s t r a t i v a q u e c r e a y m a n t i e n e la s c o n d i c io n e s q u e

h a c e n p o s ib l e l a r e a l i z a c i ó n d e l a c t o .

L a a d e c u a d a r e s p u e s t a d e l s i s t e m a a s i s t e n c i a l r e q u i e r e d e in s u m o s h u m a n o s y t e c n o l ó g i c o s t a n t o

p a r a e l t r a t a m i e n t o d e e n f e r m e d a d e s , c o m o p a r a l l e v a r a c a b o la s p o l í t i c a s d e s a lu b r i d a d , lo q u e

i m p l i c a p o r s u p u e s t o u n a in v e r s ió n a l t a e n c a p i t a l . E l p r e s e n t e e s t u d i o b u s c a e v a lu a r l a e f i c i e n c i a

c o n q u e s e m a n e ja n d i c h o s in s u m o s c o n m i r a s a p r e v e n i r y r e s t a b l e c e r e l e q u i l ib r i o , c o n s i d e r a n d o

l o s fa c t o r e s s o c i o e c o n ó m i c o s d e l o s m u n i c i p i o s d e r e f e r e n c i a c o m o fa c t o r e s q u e c o n d i c io n a n l a

c a p a c i d a d d e in v e r s ió n e n d i c h o s r e c u r s o s .

C l á s i c a m e n t e la s a l u d s e h a d e f i n i d o e n c o n t r a p o s i c ió n a l a e n f e r m e d a d . A s í , s a l u d e s “ e l e s t a d o d e l

s e r o r g á n i c o q u e e j e r c e n o r m a l m e n t e t o d a s l a s f u n c i o n e s ” , m i e n t r a s e n f e r m e d a d s e r e f i e r e a l a

“ a l t e r a c ió n m á s o m e n o s g r a v e d e la s a lu d ” .

E n l a a n t i g ü e d a d e s t a r s a n o e q u i v a l ía a p o d e r d e s a r r o l la r l a s a c t i v id a d e s c o t id i a n a s . A l g u i e n c o n

c a p a c i d a d p a r a e l t r a b a jo y l a s r e la c i o n e s fa m i l i a r e s y s o c i a l e s e r a c o n s id e r a d a s a n a , a u n q u e

p a d e c i e s e a l g u n o s d e l o s p r o c e s o s q u e h o y c o n s id e r a m o s e n f e r m e d a d e s . S e t r a t a b a d e u n a n o c ió n

s u m a m e n t e p r a g m á t i c a q u e h a c ia c o m p a t i b l e l a d e f in i c ió n d e s a n o c o n e l s u f r i m i e n t o d e a l g u n a s

m o l e s t i a s , s i e m p r e q u e é s t a s n o a f e c t a r a n d e c i s i v a m e n t e a l a a c t i v i d a d o r d i n a r ia .

¿ C o m o i n f l u y e e l e j e r c i c i o f í s i c o ?

E l e j e r c i c i o f í s i c o e s c u a l q u i e r m o v i m i e n t o c o r p o r a l r e p e t id o y d e s t i n a d o a c o n s e r v a r l a s a l u d o

r e c o b r a r la . A m e n u d o t a m b i é n e s d i r i g i d o h a c ia e l m e j o r a m i e n t o d e l a c a p a c i d a d a t l é t i c a y / o l a

h a b i l i d a d . E l e j e r c i c io f í s i c o r e g u l a r e s u n c o m p o n e n t e n e c e s a r i o e n l a p r e v e n c ió n d e a l g u n a s

e n f e r m e d a d e s c o m o p r o b l e m a s c a r d í a c o s , e n f e r m e d a d e s c a r d i o v a s c u la r e s , D ia b e t e s m e l l i t u s t ip o

2 , s o b r e p e s o , d o l o r e s d e e s p a ld a , e n t r e o t r o s .

E l e j e r c i c i o f í s i c o s e d e b e p r a c t i c a r c o n m e s u r a y d e fo r m a e q u i l i b r a d a , p r e s t a n d o a t e n c i ó n a l o s

c a m b i o s f í s i c o s in t e r n o s p a r a a p r e n d e r a c o m p r e n d e r l a r e la c i ó n c a u s a - e f e c t o e n t r e e l m o v i m i e n t o

f í s i c o c o n c r e t o y s u e f e c t o d i r e c t o c o n lo s c a m b io s i n t e r n o s p e r c i b i d o s .

R e c o m e n d a b l e p o r q u e p u e d e l l e v a r a u n d e s g a s t e f í s i c o d e c i e r t a s p a r t e s d e l c u e r p o . P o r e s o , c a b e

i n s i s t i r e n e l e q u i l i b r i o d e fu e r z a s , t a n t o i n t e r n a s c o m o e x t e r n a s , y a e l lo a y u d a e l a u t o c o n o c i m i e n t o

m e d i a n t e u n c r í t i c o a u t o a n á l i s i s ( a u t o e x á m e n e s d e c o n c i e n c i a m i e n t r a s s e d e s a r r o l la la a c t i v i d a d

f í s i c a ) .

E l e j e r c i c i o f í s i c o e s n e c e s a r io p a r a u n a s a l u d e q u i l i b r a d a ; a d e m á s , d e b e c o m p l e m e n t a r s e c o n u n a

d i e t a e q u i l i b r a d a y u n a a d e c u a d a c a l i d a d d e v i d a ( O r t e g a , G . 2 0 0 7 , p p s ) . S u s b e n e f i c i o s p u e d e n

r e s u m i r s e e n lo s s i g u i e n t e s p u n t o s : )

A u m e n t a l a v i t a l i d a d , p o r l o q u e p r o p o r c i o n a m á s e n e r g í a y c a p a c i d a d d e t r a b a j o .

A u x i l i a e n e l c o m b a t e d e l e s t r é s , a n s i e d a d y d e p r e s i ó n .

I n c r e m e n t a a u t o e s t i m a y a u t o i m a g e n .

M e j o r a t o n o m u s c u l a r y r e s i s t e n c i a a l a f a t i g a .

F a c i l i t a l a r e l a j a c i ó n y d i s m i n u y e l a t e n s i ó n .

Q u e m a c a l o r í a s , a y u d a n d o a p e r d e r p e s o e x c e s i v o o a m a n t e n e r s e e n e l p e s o i d e a l .

A y u d a a c o n c i l i a r e l s u e ñ o .

F o m e n t a l a c o n v i v e n c i a e n t r e a m i g o s y f a m i l i a r e s , a d e m á s d e d a r l a o p o r t u n i d a d d e c o n o c e r g e n t e .

R e d u c e l a v i o l e n c i a e n p e r s o n a s m u y t e m p e r a m e n t a l e s .

F a v o r e c e e s t i l o s d e v i d a s i n t a b a c o , a l c o h o l y d r o g a s .

M e j o r a l a r e s p u e s t a s e x u a l .

A t e n ú a l a s e n s a c i ó n d e a i s l a m i e n t o y s o l e d a d e n t r e a n c i a n o s .

F o r t a l e c e l o s p u l m o n e s y c o n e l l o m e j o r a l a c i r c u l a c i ó n d e o x íg e n o e n l a s a n g r e .

D i s m i n u y e e l c o l e s t e r o l y r i e s g o d e i n f a r t o , y r e g u l a r i z a l a t e n s i ó n a r t e r i a l .

E s e f i c a z e n e l t r a t a m i e n t o d e l a d e p r e s i ó n .

E s t i m u l a l a l i b e r a c i ó n d e e n d o r f in a s , l a s l l a m a d a s " h o r m o n a s d e l a f e l i c i d a d " .

P e r m i t e u n a d i s t r a c c i ó n m o m e n t á n e a d e l a s p r e o c u p a c i o n e s , c o n l o q u e s e o b t i e n e t r a n q u i l i d a d y

m a y o r c l a r i d a d p a r a e n f r e n t a r l a s m á s a d e l a n t e .2

L a c a n t i d a d m í n i m a p a r a p r e v e n i r e n f e r m e d a d e s e s d e 3 0 m in u t o s d i a r io s d e a c t i v id a d f í s i c a

m o d e r a d a . O t r o s h á b it o s q u e d e b e n c o m b i n a r s e c o n la r e a l i z a c i ó n d e e j e r c i c io s s o n : l a b u e n a

a l i m e n t a c i ó n , e l d e s c a n s o a d e c u a d o , la h i g i e n e y e v i t a r e l c o n s u m o d e s u s t a n c i a s p e r ju d i c i a l e s p a r a

e l o r g a n is m o , c o m o e l t a b a c o , e l a l c o h o l y o t r o s e s t im u la n t e s .

A l i m e n t o s s a l u d a b l e s

E l c o m e r a l i m e n t o s s a l u d a b l e s c o m o in d i c a l a g u ía e le v a e l p r e s u p u e s t o d e v a r i a s d e la s f a m i l ia s

e s t a d o u n id e n s e s h a s t a u n 1 5 % , e n la fa m o s a g u í a s e e n c u e n t r a n v a r i o s a l i m e n t o s q u e t ie n e n

p o t a s io , f i b r a a l i m e n t a r i a , v i t a m i n a D y c a l c i o , a d e m á s p r e v i e n e a l c o n s u m id o r p a r a q u e e v i t e t o d o

l a s g r a s a s s a t u r a d a s y e l a z ú c a r a g r e g a d o .

E l í n d i c e d e o b e s i d a d e n e s t a d o s u n i d o s e s t a t a m b i é n e n fo r m a a s c e n d e n t e p u e s la s fa m o s a s g u í a s

o c o n s e j o s s a l i e r o n a l r e s c a t e d e ja n d o c o m o r e s u l t a d o q u e e s t a d o s u n i d o s e s u n o d e lo s p a í s e s a l

q u e l e c u e s t a a d o p t a r n u e v o s h á b i t o s y d e q u e m a n e r a .

S e g ú n lo s i n v e s t i g a d o r e s e l p a q u e t e d e c o n s e j o s o g u í a m á s c o s t o s o h a s t a a h o r a e n e s t a d o s u n i d o s

p u e d e l l e g a r a s u m a r u n o s 3 8 0 d ó l a r e s e n p r o m e d i o a n u a l e n u n a p e r s o n a

Q u é s i g n i f i c a t e n e r u n a a l i m e n t a c ió n s a l u d a b l e ?

L a a l i m e n t a c i ó n s a lu d a b l e e s la q u e a p o r t a t o d o s lo s n u t r i e n t e s e s e n c ia l e s y e n e r g í a q u e c a d a

p e r s o n a n e c e s i t a p a r a m a n t e n e r s e s a n a . L o s n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s s o n : p r o t e ín a s , h i d r a t o s d e

c a r b o n o , l íp id o s , v i t a m in a s , m in e r a l e s y a g u a .

¿ P o r q u é p r e o c u p a r n o s d e t e n e r u n a a l i m e n t a c ió n s a l u d a b l e ?

P o r q u e s e h a d e m o s t r a d o q u e u n a b u e n a a l i m e n t a c i ó n p r e v i e n e la s e n f e r m e d a d e s c r ó n i c a s c o m o la

o b e s i d a d , h ip e r t e n s ió n , e n f e r m e d a d e s c a r d i o v a s c u l a r e s , o s t e o p o r o s i s , d ia b e t e s ( t i p o 2 ) , a l g u n o s

t i p o s d e c á n c e r , e t c . A s í , la a l i m e n t a c i ó n s a lu d a b l e p e r m i t e m e jo r a r l a c a l i d a d d e v i d a e n t o d a s la s

e d a d e s .

C o n r e s p e c t o a l a s i t u a c ió n d e s a l u d , e n n u e s t r o p a í s c o n v i v e n d o s t ip o s d e p r o b l e m a s n u t r i c i o n a l e s ,

u n o s p o r e x c e s o y o t r o s p o r d e f e c t o .

E n e l p r i m e r c a s o s e e n c u e n t r a n l a s e n f e r m e d a d e s c r ó n i c a s d e a l t a f r e c u e n c i a e n n u e s t r a p o b l a c ió n

a d u l t a ( o b e s i d a d , d ia b e t e s , h ip e r t e n s ió n , p r o b l e m a s c a r d i o v a s c u la r e s ; e t c . ) d o n d e lo s e s t i l o s d e

v i d a r e la c i o n a d o s c o n l a a l i m e n t a c i ó n e s t á n e s t r e c h a m e n t e a s o c ia d o s .

E n e l s e g u n d o c a s o , s e t r a t a d e e n f e r m e d a d e s c o m o la d e s n u t r i c i ó n c r ó n i c a o l a f a l t a d e c i e r t a s

s u s t a n c i a s n u t r i t i v a s .

A m b o s t i p o s d e p r o b l e m a s p u e d e n s e r p r e v e n id o s c o n u n a a l i m e n t a c ió n s a l u d a b l e y a d e c u a d a .

L a a l i m e n t a c i ó n e s v o l u n t a r ia y l a r e a l i z a m o s c o t i d ia n a m e n t e p e r o n o t o d o s n o s a l i m e n t a m o s d e

i g u a l m o d o . E n L a A r g e n t i n a h a y a b u n d a n c i a y v a r i e d a d d e a l i m e n t o s , s i n e m b a r g o e l p r in c i p a l

p r o b l e m a a l i m e n t a r i o d e m u c h a s p e r s o n a s e s la d i f i c u l t a d p a r a a c c e d e r a u n a a d e c u a d a

a l i m e n t a c i ó n , e l l a d e p e n d e d e v a r io s fa c t o r e s q u e n o s i e m p r e fa v o r e c e n u n a “ b u e n a

a l i m e n t a c i ó n ” , e n t r e e l l o s e s t á n :

G u s t o y h á b i t o s .

L o s a l i m e n t o s q u e t e n g a m o s a n u e s t r o a l c a n c e y p o d a m o s a d q u i r i r . P o r m o t i v o s e c o n ó m i c o s , e n

c a n t id a d o c a l i d a d .

L a s c o s t u m b r e s d e l a f a m i l ia y l a s o c ie d a d e n q u e v i v i m o s . L a s f o r m a s d e a l i m e n t a r n o s s e r e p i t e n d e

f a m i l i a e n f a m i l ia o s i m p le m e n t e t e n e m o s la c o s t u m b r e d e c o m e r c i e r t o s a l i m e n t o s o

p r e p a r a c i o n e s , e n d e t e r m i n a d a s o c a s i o n e s

C i e r t a s c r e e n c ia s i n d i v i d u a le s y s o c ia l e s . S e p u e d e s u p o n e r q u e t a l a l i m e n t o “ h a c e b i e n ” o “ h a c e

m a l ” o “ e n g o r d a ” y e l l o h a c e r q u e lo s c o n s u m a m o s o d e j e m o s d e h a c e r lo . S o n m o d a s q u e s e

i n s t a la n y e n l a m a y o r í a d e e l l a s j u e g a n u n p a p e l fu n d a m e n t a l l a p u b l i c i d a d y l o s m e d i o s m a s i v o s d e

c o m u n i c a c ió n .

E n c i e r t a s o c a s i o n e s , l a f a l t a d e t i e m p o h a c e q u e c o m p r e m o s f ia m b r e s o c o m i d a s e l a b o r a d a s f u e r a

d e l h o g a r o q u e n o c o m a m o s a l i m e n t o s q u e s o n b e n é f i c o s p a r a e l o r g a n i s m o p o r q u e

s u p u e s t a m e n t e “ d a n m á s t r a b a j o ” e n s u p r e p a r a c ió n .

E n t o d o s e s t o s c a s o s c a d a u n o . . .

• p u e d e h a c e r a l g o p a r a m e jo r a r s u a l i m e n t a c ió n .

• p u e d e a y u d a r a o t r o s a a l i m e n t a r s e m e jo r y d e e s t e m o d o p r o t e g e r s u s a lu d .

• p u e d e s a b e r y e n s e ñ a r a e l e g i r y c o m b in a r lo s a l i m e n t o s a d e c u a d a m e n t e .

• p u e d e a p r o v e c h a r m e jo r s u p r e s u p u e s t o .

Y p a r a e l lo e s n e c e s a r io a p r e n d e r a a l i m e n t a r s e . C o n e s o lo g r a r e m o s t a m b i é n la c a l i d a d d e v id a y

s e n t i r s e b i e n p l e n a m e n t e .

G r á f i c a d e l a A l i m e n t a c i ó n

S a l u d a b l e

L a s G u í a s A l i m e n t a r i a s s e a c o m p a ñ a n d e u n a g r á f i c a : “ L a g r á f i c a d e la a l i m e n t a c i ó n s a lu d a b l e ” q u e

h a s i d o d is e ñ a d a p a r a r e f l e ja r c u a t r o a s p e c t o s fu n d a m e n t a l e s a t e n e r e n c u e n t a e n l a a l i m e n t a c ió n

c o t i d i a n a :

C o n s u m i r u n a a m p l i a v a r i e d a d d e a l i m e n t o s

I n c l u i r a l i m e n t o s d e t o d o s l o s g r u p o s a lo la r g o d e l d í a

C o n s u m i r u n a p r o p o r c i ó n a d e c u a d a d e c a d a g r u p o

E l e g i r a g u a p o t a b l e p a r a b e b e r y p r e p a r a r l o s a l i m e n t o s

L a b a s e d e u n a a l i m e n t a c i ó n s a lu d a b l e e s c o n s u m i r e n f o r m a e q u i l ib r a d a t o d o s lo s a l i m e n t o s

d i s p o n i b l e s . P a r a h a c e r u n a c o r r e c t a s e l e c c i ó n y u n a d e c u a d o c o n s u m o d e lo s m i s m o s s e lo s

c l a s i f i c a e n d i f e r e n t e s g r u p o s , o r g a n i z a d o s p a r a fa c i l i t a r s u c o m p r e n s i ó n .

E x i s t e n d i f e r e n t e s m a n e r a s d e i l u s t r a r e s t o s g r u p o s d e a l i m e n t o s e n u n a g r á f i c a . L a m á s c o n o c i d a e s

l a P i r á m id e , q u e e s d e o r i g e n n o r t e a m e r i c a n o .

L a G r á f i c a d e l a A l i m e n t a c i ó n S a lu d a b l e ” h a s i d o d i s e ñ a d a e s p e c ia l m e n t e p a r a n u e s t r o p a í s y fu e

p u e s t a a p r u e b a , ju n t o c o n o t r a s d o s g r á f i c a s , e n d i s t i n t o s g r u p o s d e p e r s o n a s d e t o d a s l a s

p r o v in c i a s ( 3 6 6 p e r s o n a s d e d i f e r e n t e s e d a d e s y o c u p a c io n e s y 2 5 0 n u t r i c io n is t a s ) . L a m a y o r í a

e l i g i ó e s t a g r á f i c a p o r r e la c i o n a r l a c o n :

“ u n c a m i n o q u e c o n d u c e a la a l i m e n t a c i ó n s a lu d a b l e ”

“ u n a f u e n t e d e v i d a q u e f l u y e y n u t r e ”

“ u n c i c l o d e v id a q u e i n c lu y e a l i m e n t o s n e c e s a r i o s p a r a l a v id a h u m a n a ”

“ u n a i m a g e n d i n á m i c a , c o n m o v i m i e n t o ” q u e t r a n s m i t e la “ id e a d e a l i m e n t a c ió n c o m p l e t a , v a r i a d a

y p r o p o r c io n a d a ” d e m a n e r a “ l la m a t i v a ” , “ o r i g i n a l ” y “ a t r a c t i v a ” .

E f e c t i v a m e n t e , l a g r á f i c a p r e t e n d e t r a n s m i t i r la i d e a d e q u e la a l i m e n t a c i ó n d i a r i a p u e d e s e r

p l a n i f i c a d a a d e c u a d a m e n t e s in s e r e s q u e m á t i c a .

¿ C u a l e s s o n lo s g r u p o s d e a l i m e n t o s q u e a p a r e c e n e n la g r a f i c a ?

L o s a l i m e n t o s s e e n c u e n t r a n a g r u p a d o s t e n i e n d o e n c u e n t a la s s u s t a n c ia s n u t r i t i v a s q u e p o s e e n .

H a y a l g u n o s a l i m e n t o s q u e c o n t i e n e n c a n t i d a d e s m a y o r e s d e a l g u n a d e e s a s s u s t a n c ia s n u t r i t i v a s o

l a c o n t i e n e n d e u n a m a n e r a m á s “ b i o d i s p o n ib l e ” . E s d e c i r , n u e s t r o o r g a n i s m o p u e d e a p r o v e c h a r la

a l m á x i m o . E s e l c a s o d e l h i e r r o c o n t e n i d o e n la s c a r n e s , q u e t i e n e m u c h a m a y o r

“ b i o d i s p o n i b i l i d a d ” q u e e l h i e r r o c o n t e n id o e n lo s a l i m e n t o s d e o r i g e n v e g e t a l .

E n t o n c e s , a l o s a l i m e n t o s q u e c o n t i e n e n m a y o r c a n t i d a d d e u n a s u s t a n c i a n u t r i t i v a o la c o n t i e n e n

e n f o r m a a l t a m e n t e b io d i s p o n i b l e s e lo s c o n o c e c o m o “ a l i m e n t o s fu e n t e ” d e e s a s u s t a n c i a .

A s í , l a G r á f i c a e s t á f o r m a d a p o r s e i s g r u p o s d e “ a l i m e n t o s f u e n t e ” :

C E R E A L E S : (a r r o z , a v e n a , c e b a d a , m a í z , t r i g o ) , s u s D E R I V A D O S ( h a r i n a s y p r o d u c t o s e l a b o r a d o s c o n

e l l a s : f i d e o s , p a n , g a l l e t a s , e t c . ) y L E G U M B R E S S E C A S ( a r v e ja s , g a r b a n z o s , l e n t e j a s , p o r o t o s , s o j a ) :

s o n f u e n t e p r in c i p a l d e H i d r a t o s d e C a r b o n o y d e F ib r a .

V E R D U R A S Y F R U T A S : s o n f u e n t e p r i n c ip a l d e V i t a m in a s C y A , d e F i b r a y d e s u s t a n c i a s m in e r a l e s

c o m o e l P o t a s io y e l M a g n e s i o . I n c lu y e t o d o s l o s v e g e t a l e s y f r u t a s c o m e s t i b l e s .

L E C H E , Y O G U R , Y Q U E S O : n o s o f r e c e n P R O T E Í N A S C O M P L E T A S y s o n fu e n t e p r i n c ip a l d e C a l c io .

C A R N E S Y H U E V O S : n o s o f r e c e n la s m e j o r e s P R O T E Í N A S y s o n f u e n t e p r in c i p a l d e H i e r r o . I n c lu y e a

t o d a s l a s c a r n e s c o m e s t ib l e s ( d e a n i m a l e s y a v e s d e c r ia n z a o d e c a z a y p e s c a d o s y f r u t o s d e m a r ) .

A C E I T E S , F R U T A S S E C A S , S E M I L L A S Y G R A S A S : s o n f u e n t e p r in c i p a l d e E n e r g ía y d e V i t a m i n a E . L o s

a c e i t e s s o n in d i s p e n s a b l e s p a r a n u e s t r a v id a . L a g r a s a d e o r i g e n a n i m a l n o l o e s .

A Z Ú C A R Y D U L C E S : d a n e n e r g í a y s o n a g r a d a b l e s p o r s u s a b o r , p e r o n o n o s o f r e c e n s u s t a n c ia s

n u t r i t i v a s i n d is p e n s a b l e s . S e c o n s id e r a n a l i m e n t o s c o m p l e m e n t a r io s , e s d e c i r q u e c o m p le t a n a l

r e s t o .

T O D O S E S T O S G R U P O S S O N I M P O R T A N T E S

C o n s u m i r l o s e n la s c a n t i d a d e s a d e c u a d a s y p r o p o r c io n a d a m e n t e n o s a y u d a a v i v i r c o n s a l u d .

¿ C ó m o a r m a r l a a l i m e n t a c ió n c o t id ia n a

d e a c u e r d o a lo q u e p r o p o n e la g r á f i c a ?

C o n la i n c l u s ió n d ia r ia d e a l i m e n t o s d e t o d o s lo s g r u p o s e n l o s d i f e r e n t e s m o m e n t o s d e c o m i d a .

V a r i a r l o s a l i m e n t o s q u e e l e g i m o s d e n t r o d e c a d a g r u p o a s e g u r a la v a r i e d a d e n e l a p o r t e d e

s u s t a n c i a s n u t r i t i v a s .

L a G r á f i c a ( e n f o r m a a s c e n d e n t e d e d e r e c h a a i z q u i e r d a ) r e f l e ja l a p r o p o r c i ó n e n q u e s e d e b e

c o m e r d e c a d a g r u p o .

A s í :

A lo l a r g o d e l d í a , c o n v i e n e c o n s u m i r u n a m a y o r p r o p o r c ió n d e c e r e a l e s c o n s u s d e r i v a d o s y

l e g u m b r e s q u e d e c a r n e s y h u e v o s , p o r e j e m p l o . D e e s t a m a n e r a , s e g a r a n t i z a u n a p o r t e a d e c u a d o

d e la e n e r g í a c o n t e n i d a e n lo s c e r e a l e s y l a s p r o t e í n a s y e l h i e r r o d e l a s c a r n e s , p e r o e v i t a n d o e l

e x c e s o d e g r a s a s y c o l e s t e r o l q u e c o n t i e n e n e s t a s ú l t i m a s .

E s n e c e s a r io q u e l a s h o r t a l i z a s y f r u t a s e s t é n p r e s e n t e s e n m a y o r m a g n it u d q u e l o s a z ú c a r e s y

d u l c e s , p u e s e s t o s ú l t i m o s f a v o r e c e n e l d e s a r r o l l o d e s o b r e p e s o y c a r i e s d e n t a l e s . E n c a m b i o , la s

h o r t a l i z a s y l a s f r u t a s c o n t i e n e n f i b r a , v i t a m i n a s y m in e r a l e s , t o d o s e l lo s i m p r e s c i n d ib l e s p a r a e l

o r g a n is m o .

E l a g u a e s l a b a s e d e l a v i d a . E s f u n d a m e n t a l q u e e l a g u a q u e u t i l i c e m o s p a r a b e b e r , l a v a r o c o c i n a r

l o s a l i m e n t o s e h i g i e n i z a r n o s s e a p o t a b l e . D e e s t e m o d o e v i t a r e m o s e n f e r m e d a d e s .

E l o b j e t i v o p r i n c ip a l d e l a s G u í a s a l i m e n t a r ia s e s a l e n t a r e l c o n s u m o d e a l i m e n t o s v a r i a d o s , c o r r e g i r

l o s h á b it o s a l i m e n t a r i o s p e r j u d i c i a l e s y r e f o r z a r a q u e l l o s a d e c u a d o s p a r a m a n t e n e r l a s a l u d .

A l m i s m o t i e m p o b r in d a r o r i e n t a c ió n e n l a e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s s a n o s y e n e l a p r o v e c h a m i e n t o d e l

p r e s u p u e s t o f a m i l ia r , a l a p r e n d e r a c o m p r a r y c o m b i n a r l o s a l i m e n t o s d e m a n e r a c o r r e c t a .

S e t r a t a d e r e c o m e n d a c i o n e s g e n e r a l e s , d i s e ñ a d a s e s p e c í f i c a m e n t e , p a r a p e r s o n a s s a n a s y m a y o r e s

d e d o s a ñ o s d e e d a d .

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s a l i m e n t o s

E n e r g é t i c o s : s o n l o s q u e l e d a n a t u c u e r p o c a l o r y e n e r g í a , la q u e p i e r d e s a l ju g a r , c o r r e r , e s t u d ia r ,

c a m i n a r , e t c . . P a r a r e c u p e r a r la s fu e r z a s p e r d id a s n e c e s i t a s a l i m e n t o s q u e t e d e n l o p e r d id o .

E s t o s a l i m e n t o s s i r v e n a t u c u e r p o c o m o e l c o m b u s t ib l e a l a u t o m ó v i l . C o n s t i t u y e n d o s g r u p o s :

• C a r b o h id r a t o s

• G r a s a s

A m b a s c l a s e s d e a l i m e n t o s s e c o m b in a n c o n e l O x í g e n o q u e r e s p i r a m o s , a l c o m b in a r s e p r o d u c e n

c a l o r y e n e r g ía .

E l c a l o r y la e n e r g í a q u e p r o d u c e n lo s c a r b o h id r a t o s l o s c o n s u m e s r á p id a m e n t e , a l c o r r e r , c a m i n a r ,

j u g a r , e t c . .

L a s g r a s a s s e c o n s u m e n p o c o a p o c o , p o r l o q u e v a n fo r m á n d o s e d e p ó s i t o s , a c u m u lá n d o s e e n

m u c h a s p a r t e s d e l c u e r p o . E s t o s d e p ó s i t o s s i r v e n d e r e s e r v a s d e e n e r g í a .

A l i m e n t o s r i c o s e n c a r b o h id r a t o s

• C e r e a l e s , a r r o z , t r i g o , m a í z , a v e n a •

• L e g u m b r e s , p a p a s

• A z ú c a r , m ie l d e a b e j a

• F r u t a s : p l á t a n o s , c i r u e l a s , m a n z a n a s

A l i m e n t o s r i c o s e n g r a s a s

• L e c h e , c r e m a , m a n t e q u i l l a , q u e s o

• E m b u t id o s , m a n t e c a d e c e r d o

• A c e i t e s v e g e t a l e s

• M a n í , a l m e n d r a s , n u e c e s

C o n s t r u c t o r e s :

C o n t i e n e n p r o t e ín a s . T e s i r v e n p a r a c r e c e r . S u f u n c i ó n p r i n c ip a l e s f o r m a r y r e p a r a r l o s t e j id o s d e l

c u e r p o : m u s c u la r , n e r v io s o , ó s e o , e t c .

L o s a l i m e n t o s d e o r i g e n a n i m a l c o n t i e n e n la s p r o t e ín a s d e b u e n a c a l id a d y e n m a y o r c a n t i d a d .

C o n fo r m a n e s t e g r u p o la le c h e , q u e s o , h u e v o y l a s c a r n e s ( i n c lu y e n d o p e s c a d o s , m a r i s c o s , v í s c e r a s

y e m b u t id o s ) .

L a s l e g u m b r e s s e c a s o m e n e s t r a s t a m b i é n s o n r i c a s e n p r o t e í n a s , p e r o d e c a l i d a d i n f e r i o r ; l o s

c e r e a l e s l a s c o n t i e n e n e n m e n o r c a n t id a d y d e m e n o r v a l o r n u t r i t i v o , p e r o la c o m b in a c i ó n d e

m e n e s t r a s y c e r e a l e s m e jo r a l a c a l i d a d d e l a s p r o t e í n a s . E n t r e lo s g r a n o s q u e p o s e e n p r o t e í n a s d e

b u e n a c a l id a d s e e n c u e n t r a n : l a q u in u a , la c a ñ a h u a , e l f r í j o l , la s o y a y e l t a r w i o c h o c h o .

N u e s t r o o r g a n i s m o n o p u e d e a l m a c e n a r m u c h o t i e m p o l a s p r o t e ín a s , p o r e s o e s i m p o r t a n t e

i n g e r i r la s d ia r ia m e n t e e n n u e s t r a a l i m e n t a c ió n

R e g u l a d o r e s :

S o n a l im e n t o s r i c o s e n v i t a m in a s y m i n e r a l e s . E s t a s s u s t a n c i a s r e g u la n e l b u e n f u n c io n a m i e n t o d e l

o r g a n is m o y e v i t a n l a s e n f e r m e d a d e s .

P o r e j e m p l o , la v i t a m i n a B r e g u la e l fu n c i o n a m i e n t o d e l s i s t e m a m u s c u la r y e l s i s t e m a n e r v i o s o ; e l

c a l c i o fo r t a l e c e lo s d i e n t e s , lo s h u e s o s y fa v o r e c e l a c o a g u la c i ó n y l a a c t i v id a d m u s c u la r y n e r v io s a .

S e s u b d i v i d e n e n d o s g r u p o s :

· H o r t a l i z a s y v e r d u r a s : c o m p r e n d e n la s r i c a s e n c a r o t i n o id e s ( z a n a h o r ia s , p i m e n t ó n , l e c h u g a ,

r e m o l a c h a , c o l i f l o r , h a b i c h u e la , e t c . ) .

· F r u t a s : s e c l a s i f i c a n e n t r e s s u b g r u p o s d e a c u e r d o c o n e l c o n t e n id o n u t r i c i o n a l b á s i c o : l a s r i c a s e n

v i t a m i n a s C ( g u a y a b a , m a n g o , c u r u b a , n a r a n j a , l im ó n , e t c . ) , l a s r i c a s e n c a r o t e n o id e s ( m a r a c u y á ,

m a n d a r in a , p a p a y a , z a p o t e , e t c . ) , y l a s q u e n o s o n f u e n t e p r in c i p a l d e v i t a m in a A , n i d e v i t a m in a C ,

p o r e j e m p l o e l b a n a n o y e l m e l ó n .

P r o t e c t o r e s :

A l g u n o s d e e s o s " a l i m e n t o s p r o t e c t o r e s " s e l l a m a n p r e b ió t i c o s , e s d e c i r , v i v o s . U n o d e lo s m á s

i m p o r t a n t e s e s l a L E C H E M A T E R N A , p u e s t o q u e t i e n e la s c é lu la s i n m u n i t a r i a s ( G l ó b u l o s b l a n c o s y

e s a s o t r a s c o s a s ) n e c e s a r i a s p a r a p r o t e g e r a l b e b é d e la m a y o r í a d e l a s in f e c c i o n e s . T a m b i é n e s t á n

e s o s q u e t i e n e n m i c r o b i o s e n s u c o m p o s i c ió n p a r a a y u d a r a la f l o r a b a c t e r ia n a in t e s t in a l a

d e s a r r o l la r s e y a s í a s i m i la r d e m e j o r f o r m a lo s a l i m e n t o s . L o s c í t r i c o s ( y t o d o s e s o s q u e t i e n e n

V i t a m in a C ) t a m b i é n p u e d e n l la m a r s e " p r o t e c t o r e s " p u e s t o q u e l a a u s e n c ia d e e s e n u t r i e n t e c a u s a

u n a h o r r ib l e e n f e r m e d a d q u e s e l la m a E S C O R B U T O ( la s e n c í a s s a n g r a n , d e s p u é s l o s d i e n t e s s e c a e n ,

l a s e n c í a s v a c ía s s e i n f e c t a n y p u d r e n , p a r a m a t a r a l p a c i e n t e p o r h a m b r e y s e p t i c e m i a )

A l i m e n t o s : p r o p i e d a d e s , c o n s e r v a c i ó n , v a r i e d a d e s .

V e r d u r a s . D ig e s t iv a s , id e a le s p a r a t o d o t ip o d e d i e t a s r e la c io n a d a s c o n la s a l u d ,

in c lu i d a s la s d e a d e lg a z a r . O c u p a n u n lu g a r p r iv i le g ia d o e n la c o c in a m e d i t e r r á n e a . L a s

h a y d u r a n t e t o d a s la s e s t a c io n e s d e l a ñ o . H a y m i le s d e r e c e t a s , s o l a s o c o m o

a c o m p a ñ a n t e s d e p la t o s p r i n c ip a l e s . V e r l a s v e r d u r a s y s u s p r o p i e d a d e s .

F r u t a s . L a s f r u t a s c o n s t i t u y e n u n o d e lo s a l im e n t o s m á s a l i a d o s d e n u e s t r a s a l u d . E l

le m a d e c in c o p i e z a s d e f r u t a a l d í a e s u n s e g u r o c o n t r a e l r ie s g o d e m u c h a s

e n f e r m e d a d e s . V i t a m in a s , a n t io x id a n t e s , n o s a y u d a n a m a n t e n e r n o s e n b u e n a f o r m a y

c o n b e n e f ic io s p a r a t o d o e l o r g a n is m o . V e r F r u t a s y s u s p r o p i e d a d e s .

L e g u m b r e s . E n la s d i f e r e n t e s r e g io n e s e s p a ñ o l a s lo s g u is o s y la s le g u m b r e s

f o r m a n p a r t e d e u n a c u l t u r a g a s t r o n ó m ic a q u e le d a s o l id e z y f o r t a l e z a a n u e s t r a

c u l t u r a . L a s m a g n í f ic a s le g u m b r e s c a s t e l la n a s f o m e n t a n la e x q u is i t e z d e m u c h o s d e

lo s p la t o s d e c u c h a r a m á s t í p ic o s d e n u e s t r a s t ie r r a s . S u c u le n c ia d ig e s t iv a y s a lu d a b le .

V e r l e g u m b r e s .

F r u t o s S e c o s . E n e r g é t ic o s y s a lu d a b l e s e s u n a d e s p e n s a m u y s a lu d a b le d e la

m a d r e n a t u r a le z a p a r a a y u d a r a p a s a r lo s r ig o r e s d e l in v i e r n o . S e r v id o s c o m o

a p e r i t iv o , c o m o b a s e d e m u c h o s p la t o s d e l a c o c in a v e g e t a r ia n a , o p a r a la e l a b o r a c ió n

d e m i l y u n p o s t r e s , lo s f r u t o s s e c o s s o n u n m a n j a r d e l ic io s o y n u t r i t iv o . V e r f r u t o s

s e c o s .

P e s c a d o s . L o s m a r e s p o s e e n u n a r iq u e z a i n c r e í b l e , u n a v a r i e d a d d e p e s c a d o s q u e

e n s u s d i f e r e n t e s t ip o s c o n s t i t u y e n u n o d e lo s m á s p r e c ia d o s t e s o r o s d e la n a t u r a le z a ,

c o n o c e r lo s , v e r s u s v a r ie d a d e s , s u t e m p o r a d a y s u t r a t a m i e n t o m á s id ó n e o e n la

c o c in a e s f u n d a m e n t a l . E u r o r e s id e n t e e la b o r a e s t a g u í a e n l a a c t u a l id a d .

C a r n e s . N u e s t r a s c a r n e s e s t á n e n e l a b o r a c ió n . P e r o m ie n t r a s p u e d e s v e r n u e s t r a

e x t e n s a s e c c ió n d e r e c e t a s d e c a r n e s y o t r o s a r t í c u l o s s o b r e e s t a s ( c ó m o a s a r

c a r n e , a lg u n o s t ip o s d e c a r n e s . . ) . N o o b s t a n t e e s t a m o s p r e p a r a n d o u n a s e c c ió n

d e t a l la d a s o b r e la s m is m a s .

E s p e c i a s . L a H i s t o r i a d e l a s e s p e c i a s e s l a h is t o r ia d e n u e s t r a c iv i l iz a c ió n . E l

c o m e r c io e n t r e o r ie n t e y o c c id e n t e , u n a f o r m a d e e n r iq u e c e r l o s p la t o s c o n s a b o r e s

in c r e í b l e s . L o s a l im e n t o s p o t e n c ia b a n s a b o r e s y a r o m a s d e s c o n o c id a s . P e r o a lg u n a s

e s p e c ia s t a m b ié n p o s e e n p r o p ie d a d e s i n c r e í b l e s . V e r e s p e c i a s y p r o p i e d a d e s

H i e r b a s . E l m u n d o d e l a s h ie r b a s a r o m á t ic a s e s im p r e s c in d ib le p a r a la c o c in a d e

c a l id a d . U n m u n d o d e m i l s a b o r e s q u e e n r iq u e c e y m e jo r a n u e s t r o s p e s c a d o s , c a r n e s ,

v e r d u r a s , s o p a s . . . A l m is m o t ie m p o la s h i e r b a s t i e n e n p r o p i e d a d e s a s o m b r o s a s p a r a la

s a lu d . T r a d ic i o n a lm e n t e s u c o m id a s e a s o c ia d o a la c u r a d e m u c h o s m a l e s . . . V e r

h i e r b a s a r o m á t i c a s

L a s v i t a m i n a s , c a r a c t e r í s t i c a s y b e n e f i c i o s

L a s v i t a m i n a s s o n n u t r i e n t e s n e c e s a r ia s p a r a e l b u e n fu n c io n a m i e n t o c e l u l a r d e l o r g a n i s m o y , a

d i f e r e n c ia d e a l g u n o s m in e r a l e s , a c t ú a n e n d o s i s m u y p e q u e ñ a s .

C o m o n u e s t r o c u e r p o n o p u e d e fa b r i c a r l a s p o r s í m i s m o l o n u t r i t i v o d e lo s a l i m e n t o s n o s e p o d r í a

a p r o v e c h a r y a q u e a c t i v a n la o x id a c ió n d e la c o m id a , la s o p e r a c i o n e s m e t a b ó l i c a s y f a c i l i t a n la

u t i l i z a c i ó n y l ib e r a c ió n d e l a e n e r g í a p r o p o r c io n a d a a t r a v é s d e l o s a l i m e n t o s .

S i p i e n s a s e n l a s v i t a m i n a s c o m o s i f u e r a n l a c h i s p a q u e e n c i e n d e e l f u e g o , q u i z á t e r e s u l t e m á s

s e n c i l l o e n t e n d e r l o .

C a d a c é lu la d e l c u e r p o t i e n e la f u n c i ó n d e t r a n s f o r m a r l o s a m i n o á c i d o s ( s u s t a n c i a s q u í m i c a s

o r g á n i c a s ) , lo s m i n e r a l e s y l o s o l i g o e l e m e n t o s ( s u s t a n c i a in d i s p e n s a b l e p a r a e l o r g a n i s m o v i v o ) e n

p r o t e í n a s , h o r m o n a s y e n z i m a s ( d e la s c u a l e s s e d e s p r e n d e n l a s r e a c c i o n e s q u í m i c a s ) . A l g u n a s

v i t a m i n a s f o r m a n p a r t e d e e s a s e n z i m a s p o r lo q u e r e s u l t a n i n d i s p e n s a b l e s p a r a n u e s t r o c u e r p o .

D e l a s 1 3 v i t a m in a s d i f e r e n t e s q u e s e c o n o c e n a c t u a l m e n t e , p o d e m o s d i f e r e n c ia r d o s g r u p o s

d i s t i n t o s : p o r u n l a d o l a s v i t a m i n a s h i d r o s o l u b l e s c o m o la v i t a m i n a C y e l g r u p o d e la s B . É s t a s s e

d i s u e l v e n e n e l a g u a y y a q u e e l o r g a n i s m o n o p u e d e a l m a c e n a r l a s , e s n e c e s a r i o u n a p o r t e d i a r i o o

c o n t r o l a d o d e b id o a q u e e l e x c e s o e s e l i m i n a d o p o r e l s u d o r y l a o r i n a .

E l o t r o g r u p o d e v i t a m i n a s e s e l d e l a s v i t a m i n a s l ip o s o lu b l e s q u e s e d i s u e l v e n e n g r a s a s c o m o la

v i t a m i n a A , D , E y K . É s t a s s e a l m a c e n a n e n l o s t e j id o s a d ip o s o s y e n e l h í g a d o . A d i f e r e n c ia d e l a s

v i t a m i n a s h id r o s o lu b le s , e l e x c e s o d e s u c o n s u m o p u e d e s e r m u y p e r ju d i c i a l p a r a n u e s t r a s a lu d y a

q u e n u e s t r o c u e r p o s i q u e a l m a c e n a s u e x c e s o .

C a d a V i t a m i n a T i e n e U n a C o m p o s i c i ó n D i f e r e n t e Y S u s F u n c i o n e s T a m b i é n V a r í a n

V i t a m i n a A a y u d a a l c r e c i m i e n t o y a l a v i s i ó n .

V i t a m i n a K a c t ú a s o b r e l a c o a g u la c i ó n .

V i t a m i n a D a b s o r b e y f i j a e l c a l c i o e n e l o r g a n i s m o fa c i l i t a n d o e l b u e n d e s a r r o l l o c o r p o r a l .

V i t a m i n a C r e fu e r z a l a s d e f e n s a s y e v i t a e l e n v e j e c i m i e n t o .

V i t a m i n a E f a c i l i t a l a c i r c u l a c ió n s a n g u ín e a y e s t a b i l i z a la s h o r m o n a s f e m e n in a s

f a v o r e c i e n d o e l e m b a r a z o y e l p a r t o , e t c .

S i n e m b a r g o , a ú n q u e d a m u c h o p o r d e s c u b r i r .

¿ C A N T I D A D O C A L I D A D ?

D e b i d o a q u e c a d a v e z m á s l o s a l i m e n t o s s o n p u r i f i c a d o s , r e f i n a d o s e in d u s t r i a l i z a d o s c o n

t r a t a m i e n t o s q u e m e j o r a n l a c o n s e r v a c i ó n ; e l e s t a d o n a t u r a l d e l a s v i t a m i n a s s e v e a l t e r a d o y

c u a n d o l l e g a a n u e s t r a m e s a , s e h a p e r d i d o g r a n p a r t e d e s u v a lo r n u t r i c i o n a l .

S i a e s t o le s u m a m o s l o s d e s e q u i l i b r i o s a l i m e n t a r i o s c o m o e l p i c o t e o , l a c o m i d a b a s u r a , s a l t e a r l o s

h o r a r i o s , la s d i e t a s b a j a s e n c a lo r ía s , e t c . , p u e d e n p r o d u c i r s e a l g u n a s c a r e n c i a s e n n u e s t r o

o r g a n is m o .

L a s e n f e r m e d a d e s c a r e n c i a l e s c o m o e l B e r ib e r i ( c a r e n c i a d e B 1 ) , e l E s c o r b u t o ( c a r e n c ia d e C ) , e l

R a q u i t i s m o ( c a r e n c ia d e D ) , l a P e l a g r a ( c a r e n c ia d e B 3 ) , e t c . ; s o n a m e n u d o e n f e r m e d a d e s

c a r a c t e r í s t i c a s d e l o s p a í s e s p o b r e s .

P e r o m u c h a s o t r a s v e c e s , e s t a s c a r e n c i a s e s t á n r e la c i o n a d a s a l a m o d i f i c a c ió n e n la p r o d u c c i ó n

a g r í c o l a ( a b o n o s q u í m i c o s e n l u g a r d e a b o n o s a n i m a l e s ) o a l a e v o l u c ió n t e c n o l ó g i c a a l i m e n t a r i a

d o n d e p r i m a , e n g e n e r a l , la c a n t id a d y la a c e p t a c ió n d e lo s c o n s u m i d o r e s f r e n t e a la c a l i d a d y

c o n s e r v a c ió n d e l o s n u t r i e n t e s .

E l s e c r e t o p a r a m a n t e n e r u n a s a lu d d e h i e r r o y s e n t i r n o s a l e g r e s , f u e r t e s y s a n o s ; e s v e r i f i c a r q u e t u

a l i m e n t a c i ó n s e a v a r i a d a ( m e z c l a c o lo r e s , o lo r e s y s a b o r e s ) , q u e s e a s u f i c i e n t e (n o t e s a l t e s n in g u n a

c o m i d a , r e s p e t a t u s h o r a r io s ) y q u e e s t é b i e n e q u i l ib r a d a ( p o c o d e l o q u e t e g u s t a m u c h o y s i e m p r e

c o m e s y m á s d e l o q u e n u n c a c o m e s ) .

B e n e f i c i o s y p r e o c u p a c i o n e s a s o c i a d o s c o n l o s a l i m e n t o s d e r i v a d o s d e l a b i o t e c n o l o g í a

d e l A D N r e c o m b i n a n t e

U n a d e l a s d i f i c u l t a d e s q u e s e m a n i f i e s t a , a l d is c u t i r l o s b e n e f i c i o s y

l a s p r e o c u p a c io n e s l i g a d o s a c u a l q u i e r t e c n o l o g ía , e s l a e v a lu a c ió n d e

l a r a p id e z y a l c a n c e d e lo s p r o g r e s o s . L a m a y o r í a d e n o s o t r o s , c o m o

c o n s u m i d o r e s , s ó lo c o n o c e m o s lo s d e t a l l e s d e a q u e l l a s t e c n o l o g ía s

c o n l a c u a le s e s t a m o s i n v o lu c r a d o s . S i , p o r e j e m p lo , e s t a m o s

p r o f u n d a m e n t e i n t e r e s a d o s e n l a s c o m p u t a d o r a s , p o r l o g e n e r a l

t e n e m o s c o n s id e r a b l e s c o n o c i m i e n t o s d e l a t e c n o l o g ía s u b y a c e n t e .

S i n u n c a t o c a m o s u n a c o m p u t a d o r a , p r o b a b l e m e n t e e s t e m o s p o c o

f a m i l i a r iz a d o s c o n s u f u n c io n a m i e n t o . E s t o e s t a m b i é n c i e r t o p a r a la s

t e c n o lo g í a s q u e a p o y a n e l a b a s t e c i m i e n t o d e a l i m e n t o s .

U n a s p o c a s g e n e r a c i o n e s a t r á s , l a m a y o r ía d e n u e s t r a p o b l a c i ó n v i v ía e n g r a n j a s o e n p e q u e ñ a s

c i u d a d e s . C a s i t o d o n u e s t r o a l i m e n t o e r a c u l t i v a d o e n la c a s a , o c e r c a d e e l l a , y p r o c e s a d o p o r

n u e s t r a s f a m i l ia s o p o r g e n t e q u e c o n o c í a m o s . N o s o t r o s t e n í a m o s c o n f ia n z a e n l o s p r o d u c t o s ,

g r a c i a s a l c o n t a c t o p e r s o n a l . L a s t e c n o lo g í a s e r a n s i m p l e s y e s t a b a n d i s p o n i b l e s p a r a t o d o s .

E l r e m a n e n t e d e e s e c u a d r o , s i n e m b a r g o , n o e r a t a n c o n fo r t a b l e . S e d e s c o n o c í a n l o s a l i m e n t o s

c o n g e l a d o s , l a s a l io d a d a , la s v i t a m in a s , e l p a n e n r iq u e c id o , y e l t r a n s p o r t e a é r e o d e a l i m e n t o s

f r e s c o s . P a r a t o d o s , s a l v o p a r a lo s m u y r i c o s , l a s f r u t a s y v e r d u r a s f r e s c a s e s t a b a n l i m i t a d a s a l a s

d i s p o n i b l e s s e g ú n la t e m p o r a d a . E r a n c o m u n e s e l b o c i o , e l r a q u it i s m o , e l b e r ib e r i y la p e la g r a .

H o y , l a s e n f e r m e d a d e s p o r d e f i c i e n c i a d e n u t r i e n t e s e n e l m u n d o o c c i d e n t a l s o n u n l e j a n o

r e c u e r d o . S e t i e n e n u n a g r a n v a r i e d a d d e a l i m e n t o s d i s p o n ib l e s t o d o e l a ñ o . P a r a q u e e s t o s e a

p o s i b le , m u c h o s d e lo s a l i m e n t o s s e c u l t i v a n a m i l e s d e k i l ó m e t r o s d e d i s t a n c ia d e d o n d e v i v im o s ,

s o n p r o c e s a d o s p o r g e n t e q u e n o v e m o s n i c o n o c e m o s . P o r o t r o la d o , e n l o s E E . U U . l o s g a s t o s e n

a l i m e n t o s s o n e n t r e lo s m á s b a j o s d e l m u n d o – a l r e d e d o r d e l 1 0 % d e l i n g r e s o f a m i l i a r p r o m e d i o .

A p o y a n d o e s o s h e c h o s e x i s t e u n a e n o r m e e n v e r g a d u r a d e c i e n c ia y t e c n o l o g ía , a l g u n o s a s p e c t o s d e

l a c u a l d i s c u t i m o s e n e s t e in f o r m e . E s a t e c n o lo g í a n o e s s i m p l e y fa m i l i a r p a r a t o d o s . E s c o m p l e j a , y

p a r a la m a y o r ía d e lo s c o n s u m i d o r e s , d e s c o n o c id a . L a d i s c u s i ó n d e lo s b e n e f i c i o s y la s i n q u i e t u d e s

q u e c r e a l a b i o t e c n o l o g ía , r e q u i e r e d i s c u t i r e s a s t e c n o lo g í a s p o c o fa m i l i a r e s d e n t r o d e la s c u a l e s

e n c a j a l a b i o t e c n o l o g í a .

L a h i s t o r i a e n s e ñ a o t r o s a s p e c t o s q u e t i e n e n q u e s e r c o n s i d e r a d o s e n e l c u r s o d e l a i n t r o d u c c i ó n d e

u n a t e c n o lo g í a n u e v a . S a l v o a l g u n o s a v a n c e s m é d i c o s q u e v in i e r o n a s a l v a r v i d a s , y a v e c e s n i

s i q u i e r a e s o , e s r a r o q u e s e r e c i b a l a n u e v a t e c n o l o g ía c o n u n a a m p l ia y e n t u s i a s t a b i e n v e n id a . L o s

a l i m e n t o s e n la t a d o s , e n s u s p r i m e r o s c i e n a ñ o s , f u e r o n v is t o s a p r e n s i v a m e n t e , y n o s in r a z ó n . E n

l o s d í a s p r e v i o s a la b a c t e r io lo g í a , e r a m á s u n a r t e i n c i e r t o q u e u n a c i e n c ia f i r m e . L a l e c h e

p a s t e u r i z a d a , u n a t e c n o lo g í a q u e s a l v a v id a s p o r s u c a p a c i d a d p a r a e l i m i n a r lo s m i c r o o r g a n i s m o s

q u e c a u s a n t u b e r c u l o s i s y f i e b r e o n d u l a n t e , f u e a l p r in c i p i o v i s t a c o n e x t r e m a s o s p e c h a . L a

i n s e m i n a c i ó n a r t i f i c i a l d e a n i m a l e s d e g r a n j a - i m p o r t a n t í s i m a e n l o s c r u z a m i e n t o s s e l e c t i v o s p a r a

m e j o r a r e l g a n a d o - fu e c o n s id e r a d a c o m o m a n ip u l a c ió n i n d e b i d a d e l a n a t u r a l e z a . L a m a r g a r in a

t u v o o p o s i c ió n , e n p a r t e p o r in q u i e t u d e s t o c a n t e s a la s a l u d , p e r o p r i n c ip a l m e n t e p o r q u e e r a u n a

a m e n a z a p a r a la in d u s t r i a l á c t e a . T o d o t ip o d e r i e s g o s a l a s a lu d - in c l u s o h a s t a la i n t e r f e r e n c i a e n

l o s m a r c a p a s o s - f u e r o n a t r i b u i d o s , e n u n p r in c i p i o , a l o s h o r n o s d e m i c r o o n d a s . T a l e s a p r e n s i o n e s ,

d e n i n g ú n m o d o , e s t a b a n c o n f in a d a s a l o s a l i m e n t o s , r e s p e c t o a lo s c u a l e s s i e m p r e h e m o s t e n id o ,

c o n r a z ó n , u n s e n t i m i e n t o p e r s o n a l d e p r e o c u p a c ió n .

E s t o s e j e m p l o s , u n o s p o c o s e n t r e m i l e s , i l u s t r a n la m e z c la d e m o t i v o s - a l g u n o s s o n r a c io n a l e s ,

o t r o s n o ; a l g u n o s s o n d e t ip o e c o n ó m i c o , r e l i g i o s o o é t i c o ; a l g u n o s e s t á n b a s a d o s s ó lo e n la f a l t a d e

c o n o c i m i e n t o - l o s c u a l e s h a n a c o m p a ñ a d o e n f o r m a c a r a c t e r í s t i c a la i m p l e m e n t a c ió n d e u n a

i n n o v a c ió n . L a b i o t e c n o l o g ía n o e s u n a e x c e p c ió n . E s p e r a m o s q u e e s t e in f o r m e s e a u n a

c o n t r ib u c ió n ú t i l a l d i á l o g o c i v i l i z a d o y r a c io n a l , e l ú n i c o q u e p u e d e e n c a u z a r e n f o r m a e f e c t i v a l o s

t e m a s c i e n t í f i c o s y l a s in q u i e t u d e s d e l c o n s u m id o r .

B e n e f i c i o s e s p e c í f i c o s

L o s a l i m e n t o s d e r i v a d o s d e la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N b r in d a n n u m e r o s o s b e n e f i c i o s e s p e c í f i c o s .

M e d i a n t e e l u s o d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N , s e t i e n e l a p o s ib i l i d a d d e m e j o r a r la d i s p o n ib i l i d a d d e

p l a n t a s y c u l t i v o s , y s e t i e n e la c a p a c id a d p a r a c u l t i v a r m á s y m e j o r e s a l i m e n t o s , i n c r e m e n t a n d o s u

v a l o r n u t r i c io n a l , in c l u y e n d o e l a l i m e n t o p a r a a n i m a l e s . S e e s p e r a q u e l a b io t e c n o l o g ía d e l r A D N

r e v o l u c io n e e l b i o p r o c e s a m i e n t o d e l o s a l i m e n t o s , m e d ia n t e e l m e j o r a m i e n t o d e l o s

m i c r o o r g a n i s m o s r e s p o n s a b l e s ( o s e a , d e b a c t e r ia s , l e v a d u r a s y h o n g o s ) y a t r a v é s d e l a t e c n o lo g í a

d e l a f e r m e n t a c ió n s e lo g r e t e n e r u n a p r o d u c c i ó n e f i c i e n t e d e e n z i m a s e s p e c i a l i z a d a s e

i n g r e d ie n t e s . L a b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N t a m b i é n c r e a la o p o r t u n id a d d e p r o d u c i r v a c u n a s

c o n f i a b l e s y t e r a p i a s p a r a l a p r e v e n c i ó n y t r a t a m i e n t o d e e n f e r m e d a d e s . E l u s o d e e s t a

b i o t e c n o l o g ía t i e n e b e n e f i c io s e s p e c í f i c o s p a r a e l m e d i o a m b i e n t e , d e b id o a l d e s a r r o l lo d e n u e v a s

v a r i e d a d e s d e c u l t i v o s c o n m a y o r r e s i s t e n c i a a p l a g a s , t o l e r a n c i a a h e r b i c id a s m á s b e n i g n o s p a r a e l

e n t o r n o , y r e s i s t e n c i a a v i r u s . E s t o s y o t r o s b e n e f i c i o s e s p e c ia l e s s e r á n d i s c u t i d o s e n m a y o r d e t a l l e

m á s a d e la n t e .

B e n e f i c i o s d e l o s a t r i b u t o s q u e t i e n e n l o s v e g e t a b le s

E n e l s e v e r o m u n d o d e l a n a t u r a l e z a , la s p l a n t a s q u e s o b r e v i v e n ( y l o s

a n i m a l e s ) h a n e v o lu c i o n a d o p a r a r e s i s t i r e l e s t r é s d e l m e d io a m b i e n t e y e l

a t a q u e d e p l a g a s y p a t ó g e n o s . L a s u p e r v i v e n c i a d e la s p l a n t a s c u l t i v a d a s ( y

d e l g a n a d o ) h a s i d o m e jo r a d a d e b i d o a l a s e l e c c i ó n h u m a n a y a s u

i n t e r v e n c i ó n e n l a p r o d u c c i ó n d e a l i m e n t o s . E n p o c o m á s d e u n s i g lo ,

c o m e n z a n d o c o n la h ib r id a c ió n , la c u a l fu e c o m e r c i a l i z a d a e n l a p r i m e r a

d é c a d a d e l s i g lo X X , l o s d e s c u b r i m i e n t o s c i e n t í f i c o s p e r m it i e r o n la

p r o d u c c i ó n d e n u e v o s t i p o s d e p l a n t a s , t a l e s c o m o e l t r i t i c a l e y , l a s u v a s y la

s a n d í a s i n s e m i l l a s . C o m e n z a n d o a m e d ia d o s d e lo s a ñ o s 7 0 , s e t o r n a r o n

p o s i b le s l a s m o d i f i c a c io n e s g e n é t i c a s o l a " i n g e n i e r ía g e n é t i c a " p o r m e d i o s

m o l e c u la r e s .

U n a p l a n t a s a lu d a b l e p r o d u c e u n a v a r i e d a d d e c o m p u e s t o s p a r a p r o t e g e r s e d e s e r c o m id a o

d e s t r u i d a ( A m e s e t a l . , 1 9 9 0 a , b ) . A l o s n i v e l e s c o m ú n m e n t e c o n s u m i d o s e n e l a l i m e n t o , m u y p o c o s

d e lo s c o m p u e s t o s q u e s e e n c u e n t r a n p r e s e n t e s e n f o r m a n a t u r a l s o n n o c i v o s p a r a la s a lu d

h u m a n a . S i n e m b a r g o , s i s e c o n s u m e n b a s t a n t e s c a n t i d a d e s d e l a p l a n t a , b a j o c i e r t a s c i r c u n s t a n c i a s

m u c h a s d e e s t a s s u b s t a n c i a s s o n p e l i g r o s a s . L o s e j e m p l o s q u e s e p r e s e n t a n in c l u y e n l o s

g l i c o a l c a l o i d e s e n p a p a s , g l u c ó s id o s c ia n g e n é t i c o s e n m a n d i o c a , i n h i b i d o r e s d e t r ip s i n a e n h a b a s , y

p r o t e í n a s a l e g é n i c a e n u n a v a r ie d a d d e a l i m e n t o s .

E l c r u z a m i e n t o d e p la n t a s , a m e n u d o , h a t e n i d o é x i t o e n l a p r o d u c c i ó n d e v e g e t a l e s c o n m a y o r

r e s i s t e n c i a a p la g a s o e n f e r m e d a d e s , a l m i s m o t i e m p o q u e r e t ie n e e l a l t o r e n d i m i e n t o y l o s

a t r ib u t o s d e s a b o r y d e p r o c e s a m i e n t o . L o s p l a g u i c i d a s s in t é t i c o s s e u s a n f r e c u e n t e m e n t e p a r a

p r o d u c i r c u l t i v o s d e a l t a c a l i d a d y e c o n ó m i c a m e n t e v ia b l e s , t a l e s c o m o m a n z a n a o c a l a b a z a . L o s

c u l t i v o s a l i m e n t i c io s p u e d e n s e r d e v a s t a d o s p o r m i c r o o r g a n i s m o s q u e s e e n c u e n t r a n t a n t o a r r i b a o

d e b a j o d e la s u p e r f i c i e d e l s u e lo . A u n q u e h a y a l g u n o s c o m p u e s t o s d i s p o n i b l e s p a r a c o m b a t i r

h o n g o s , t a l e s c o m o la s p u l v e r i z a c i o n e s d e c o b r e o a z u f r e u s a d a s p o r lo s a g r i c u l t o r e s d e p r o d u c t o s

o r g á n i c o s , y l o s fu n g i c i d a s u s a d o s p o r g r a n j e r o s y ja r d in e r o s d o m i c i l i a r i o s , e s t o s t i e n e n u n a l t o

c o s t o y a m p l i o e s p e c t r o , a m e n u d o m a t a n d o t a m b i é n o r g a n i s m o s b e n é f i c o s . E x c e p t o a t r a v é s d e l o s

c r u z a m i e n t o s d e p l a n t a s y d e l u s o d e i n s e c t i c id a s p a r a m a t a r in s e c t o s q u e t r a n s m it e n

e n f e r m e d a d e s , n o s e c o n o c e n in g ú n r e m e d i o p a r a c o m b a t i r v i r u s e n p l a n t a s ( D e m p s e y e t a l . , 1 9 9 8 ) .

A d i f e r e n c ia d e l c o m b a t e a la s i n f e c c i o n e s b a c t e r i a n a s h u m a n a s , h a y m u y p o c o s r e m e d i o s

d i s p o n i b l e s p a r a p r e v e n i r l a s e n f e r m e d a d e s p o r b a c t e r ia s e n l o s v e g e t a l e s ( L u c a s , 1 9 9 8 ) . H a y

a n t i b i ó t i c o s d i s p o n ib l e s , p e r o s u u s o n o e s e c o n ó m i c o .

L a s u s c e p t ib i l i d a d d e u n a p l a n t a a n t e e l e s t r é s b ió t i c o y a m b i e n t a l - t a l e s c o m o t e m p e r a t u r a s

e x t r e m a s , d e s a f ío s q u í m i c o s , e x p o s i c ió n a m e t a l e s p e s a d o s ( p o r e j e m p l o : s e l e n i o ) , s a l in id a d y

s e q u í a , s e d e b e a l a c o m p o s i c i ó n g e n é t i c a d e l a p la n t a y a s u e s t r u c t u r a . P o r e j e m p l o , a l g u n a s h o j a s

h a n e v o l u c io n a d o p a r a p o d e r c o n s e r v a r l a h u m e d a d o r e s i s t i r e l c a lo r o e l c o n g e la m i e n t o . L o s

a g r i c u l t o r e s h a n c a m b i a d o l a e s t r u c t u r a d e la s h o ja s y e l t a l l o , p a r a c a p t u r a r m á s lu z s o la r y p e r m it i r

m a y o r f l u jo d e a i r e a t r a v é s d e l f o l l a j e .

T o d a s la s p l a n t a s c o n g e n e s r e s i s t e n t e s a p la g a s y e n f e r m e d a d e s s o n e v a l u a d a s p o r l o s a g r i c u l t o r e s

y p r o c e s a d o r e s d u r a n t e l a s e t a p a s in i c ia l e s , y p o s t e r i o r m e n t e s o n c o m e r c ia l i z a d a s h a b i e n d o

r e c o n o c i d o q u e s o n i n o c u a s ( G R A S ) , o b i e n , s i h a n s i d o m o d i f i c a d a s p o r m e d i o s m o l e c u l a r e s , l a s

r e v i s a n la s a g e n c ia s f e d e r a l e s a n t e s d e la c o m e r c i a l i z a c i ó n ( e s t e t e m a s e t r a t a d e t a l la d a m e n t e e n l a

s e c c i ó n d e I n o c u i d a d ) . N u m e r o s a s a s o c i a c io n e s c i e n t í f i c a s s e h a n t r a n s fo r m a d o e n v a l i o s o s

p a r t i c i p a n t e s e n e l d e s a r r o l l o d e lo s p r o c e s o s r e g l a m e n t a r i o s d e e s t o s c u l t i v o s y p r o d u c t o s

a l i m e n t i c i o s . P o r e j e m p lo , l a A O A C I n t e r n a c io n a l y la A s o c ia c i ó n A m e r i c a n a d e Q u í m i c o s e n

C e r e a l e s ( A A C C ) , a s e g u r a n q u e s e a p l i q u e e l e s t a d o a c t u a l d e lo s c o n o c i m i e n t o s , a t r a v é s d e

p r o c e d im i e n t o s a n a l í t i c o s a p r o p ia d o s y e s t a n d a r i z a d o s , c o n e l f in d e a s e g u r a r l a i n o c u id a d y c a l i d a d

d e l o s in g r e d ie n t e s a l im e n t a r io s y d e l o s a l i m e n t o s p r o c e s a d o s r e s u l t a n t e s . A d e m á s , l a A A C C h a

e n c a m i n a d o lo s a d e la n t o s t o c a n t e a lo s c r i t e r i o s fu n c io n a l e s d e lo s c e r e a l e s , t a l e s c o m o la c a l i d a d

d e h o r n e a d o d e l t r i g o , l a c o r r e l a c i ó n q u e e x i s t e e n t r e e l c o n t e n id o d e p r o t e í n a d e l m a í z y l o s

a t r ib u t o s d e l p r o d u c t o , a s í c o m o o t r a s p r o p i e d a d e s i m p o r t a n t e s o e s e n c ia l e s p a r a v a r io s p r o d u c t o s

a l i m e n t i c i o s . E s t e p r o c e s o p u e d e l l e v a r q u i n c e a ñ o s a p a r t i r d e l a s e l e c c i ó n in i c i a l d e l a s e m i l la . E l

r e n d im i e n t o e s m u y c r í t i c o , c o m o t a m b i é n l o s o n la s p r o p i e d a d e s d e p r o c e s a m i e n t o , c a l i d a d ,

c o m p o s i c i ó n , y p r o p i e d a d e s o r g a n o l é p t i c a s .

L a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N t i e n e e l p o t e n c ia l d e m e j o r a r l a d i s p o n i b i l i d a d y la s u p e r v i v e n c i a d e l a s

p l a n t a s , a s í c o m o s u d e s a r r o l l o . P o r e j e m p l o , u n a c e p a s e v e r a d e l v i r u s d e l a m a n c h a a n u l a r d e l a

p a p a y a , e n H a w a i , a m e n a z a b a c o n m a t a r l o s á r b o l e s y d i e z m a r e l m e d i o d e v id a d e l o s a g r i c u l t o r e s .

H a b í a p o c a r e s is t e n c i a d i s p o n ib l e p a r a l o s c r u z a m ie n t o s p o t e n c i a l e s . P o r lo t a n t o e l g e n d e l a

c u b i e r t a p r o t e i c a v i r a l fu e t r a n s f o r m a d o e n la n u e v a c e p a , p e r m i t i e n d o a l o s á r b o l e s c r e c e r . E n e l

a ñ o 2 0 0 5 , e l m e t i l - b r o m u r o , u n a s u b s t a n c ia p a r a fu m i g a r s u e lo a m p l i a m e n t e u s a d a e n c i e r t a s

á r e a s , s e t e n d r á q u e r e t i r a r d e l m e r c a d o , c o m o r e s u lt a d o d e u n t r a t a d o i n t e r n a c i o n a l . H a s t a e s t e

m o m e n t o , n o s e t ie n e n p r o d u c t o s s u b s t i t u t o s p a r a c o n t r o l a r lo s p a t ó g e n o s d e l o s h o n g o s q u e s o n

t r a n s m i t i d o s e n e l s u e lo , d e l a s r e g i o n e s d o n d e s e c u l t i v a n d i v e r s a s v a r i e d a d e s d e f r e s a s ( f r u t i l la ) . L a

b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N o f r e c e l a p o s ib i l i d a d d e m a n t e n e r la d i s p o n ib i l i d a d d e l a s f r e s a s ( f r u t i l l a ) , a

c o s t o r a z o n a b l e . L a p r o d u c c i ó n d e m a n z a n a s y p e r a s e s t á l i m i t a d a p o r u n a e n f e r m e d a d b a c t e r i a n a

l l a m a d a t iz ó n , d e s c r i t a p o r p r i m e r a v e z e n 1 8 7 0 . N o h a y c o m p u e s t o s a n t ib a c t e r ia n o s n i o t r o s d e

r e s i s t e n c i a a d e c u a d a , d i s p o n ib l e s c o n t r a la e n f e r m e d a d e n l a s m a n z a n a s , q u e s o n a p r e c ia d a s p o r

l o s c o n s u m id o r e s . L a i n v e s t i g a c i ó n d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N h a p r o d u c id o l o s p r i m e r o s á r b o l e s

r e s i s t e n t e s a e s t a e n f e r m e d a d d e v a s t a d o r a . L a v i d , l a c u a l r e q u i e r e m u c h o s a ñ o s p a r a c r e c e r y

m a d u r a r , a n t e s d e p r o d u c i r v in o o u v a s d e m e s a , e s t á e x p u e s t a a h o n g o s , in s e c t o s , e n f e r m e d a d e s

d e la r a í z , y p r o b l e m a s d e p l a g a s , c a d a v e z m á s d i f í c i l e s d e c o n t r o la r . T a n t o l a c a l i d a d c o m o l a

c a n t id a d d e v i n o y u v a s p u e d e n v e r s e a f e c t a d a s . L a b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N o f r e c e , n u e v a m e n t e , l a

p o s i b i l id a d d e m i n i m i z a r e l d a ñ o c a u s a d o p o r e s o s a g e n t e s .

L a s v e n t a ja s q u e t i e n e n lo s c u l t i v o s d e a l i m e n t o s d e r i v a d o s d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N - m a y o r e s

r e n d im i e n t o s , m e jo r r e s i s t e n c i a a p l a g a s , e n f e r m e d a d e s y e s t r é s d e l m e d i o a m b i e n t e - s o n b i e n

c l a r a s p a r a l o s p r o d u c t o r e s , p e r o n o p a r a la m a y o r í a d e lo s c o n s u m i d o r e s . L a a c e p t a c ió n

g e n e r a l iz a d a d e lo s c u l t i v o s d e r i v a d o s d e la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N n o v a a o c u r r i r h a s t a q u e l o s

c o n s u m i d o r e s e s t é n c o n v e n c i d o s d e l a s v e n t a ja s q u e b r in d a . P e r o , ¿ c u á l e s s o n l a s v e n t a ja s q u e l o s

c o n s u m i d o r e s v a n a o b t e n e r d e d i c h o s c u l t i v o s ? A c o n t in u a c i ó n m e n c i o n a m o s a l g u n a s :

L a s r e g i o n e s e n e l m u n d o , c o n e s c a s e z d e a l i m e n t o s , p u e d e n d i s m in u i r . L o s c u l t i v o s

d e r i v a d o s d e la b i o t e c n o l o g í a d e l r A D N p u e d e n s e r d e s a r r o l la d o s p a r a p r o s p e r a r b a j o

c o n d i c io n e s q u e a n t e s l i m i t a b a n o i m p e d ía n e l c r e c i m i e n t o d e l a s p la n t a s . E s t e e n f o q u e v a a

i n c r e m e n t a r l a p r o d u c c i ó n m u n d i a l d e c u l t i v o s y t a m b i é n v a a i n c r e m e n t a r la v a r i e d a d d e

c u l t i v o s e n c u a lq u i e r á r e a d e t e r m i n a d a . E s p o c o p r o b a b l e q u e u n a a b u n d a n c ia d e c u l t i v o s

d e e s t e t i p o , e s t é d i s p o n ib l e e n u n la p s o d e t i e m p o r a z o n a b l e m e d i a n t e e l u s o d e p r á c t i c a s

c o n v e n c i o n a l e s d e c r u z a m i e n t o . L o s i n c r e m e n t o s q u e s e p u e d e n l o g r a r , e n e l

a b a s t e c i m i e n t o d e a l i m e n t o s , a t r a v é s d e l a b io t e c n o l o g ía d e l r A D N , p o s ib l e m e n t e

s o b r e p a s e n l o s q u e s e a l c a n z a r o n p o r m e d io d e la R e v o l u c ió n V e r d e , l a c u a l s e b a s ó e n

p r á c t i c a s t r a d i c i o n a l e s d e c r u z a m i e n t o .

L o s m e j o r a m ie n t o s e n la c a l i d a d o r g a n o l é p t i c a y n u t r i c i o n a l d e l o s a l i m e n t o s d e r i v a d o s d e

p l a n t a s , v a n a s e r m á s r á p i d o s y m á s p r o n u n c i a d o s a t r a v é s d e l a s m o d i f i c a c io n e s r e a l i z a d a s

c o n la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N , q u e p o r c r u z a m i e n t o s c o n v e n c i o n a l e s .

L o s m e j o r a m i e n t o s e n la v id a ú t i l d e f r u t a s y v e g e t a l e s f r e s c o s , l o s c u a l e s n o s e p u e d e n

l o g r a r o q u e s e o b t i e n e n m u c h o m á s l e n t a m e n t e a t r a v é s d e c r u z a m i e n t o s c o n v e n c io n a l e s ,

s o n p o s ib l e s a t r a v é s d e m o d i f i c a c i o n e s r e a l i z a d a s c o n la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N .

L a r e d u c c i ó n d e c i e r t o t i p o y c o n c e n t r a c i ó n d e a l é r g e n o s , d e t o x i n a s q u e o c u r r e n

n a t u r a l m e n t e y d e o t r o s c o m p o n e n t e s in d e s e a b l e s e n lo s c u l t i v o s , s e v a a a l c a n z a r m á s

f á c i l m e n t e a t r a v é s d e la b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N , q u e a t r a v é s d e c r u z a m i e n t o s

c o n v e n c i o n a l e s .

L a i n t r o d u c c i ó n d e c o m p u e s t o s r e s i s t e n t e s a e n f e r m e d a d e s y q u e p r o m u e v a n l a s a lu d (p o r

e j e m p lo : s u b s t a n c ia s q u e p r o t e g e n c o n t r a e l c á n c e r , b a ja n e l c o l e s t e r o l , b a ja n la p r e s ió n

a r t e r ia l , c a l m a n e l d o l o r m e n s t r u a l o a r t r í t i c o , a y u d a n a m a n t e n e r l a d e n s i d a d ó s e a , r e s i s t e n

i n f e c c i o n e s , y r e d u c e n l a a n s i e d a d ) e n l o s c u l t i v o s , s e r ía m u y d i f í c i l , l e n t a o p r o b a b l e m e n t e

i m p o s i b l e d e lo g r a r a t r a v é s d e c r u z a m i e n t o s c o n v e n c io n a l e s , p e r o p o s ib l e a t r a v é s d e l a

m o d i f i c a c i ó n p o r m e d i o d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N .

M á s y m e j o r e s a l im e n t o s

R e c i e n t e m e n t e , l a p o b la c i ó n h u m a n a m u n d i a l p a s ó

l o s 6 . 0 0 0 m i l l o n e s , y l o s p r o n ó s t i c o s p r e d i c e n q u e

e s t e n ú m e r o c r e c e r á a 9 . 0 0 0 m i l l o n e s e n e l a ñ o 2 0 5 0

( O N U , 1 9 9 9 ) . A u n q u e e s t o s n ú m e r o s s o n m á s

m o d e s t o s q u e l a p r e d i c c i ó n d e s ó l o

C i n c o a ñ o s a t r á s , l a c u a l in d i c a b a q u e l a p o b la c i ó n s e

d u p l i c a r í a p a r a e l a ñ o 2 0 3 0 , l o s d e m ó g r a f o s p r e d i c e n

q u e la v a s t a m a y o r í a d e l c r e c i m i e n t o v a a o c u r r i r e n A s ia , e n la r e g i ó n d e l s u d e s t e a s i á t i c o y Á f r i c a .

E s t a s s o n á r e a s q u e y a a h o r a e s t á n b a jo s i g n i f i c a t i v a t e n s i ó n e n c u a n t o a l a p r o d u c c i ó n d e

a l i m e n t o s . A u n q u e la s p r á c t i c a s a g r í c o l a s m e jo r a d a s y lo s c u l t i v o s d e m a y o r r e n d i m i e n t o ,

p r o b a b l e m e n t e , b r in d e n l a c a n t i d a d m ín i m a d e c a l o r í a s r e q u e r id a s p a r a m a n t e n e r l a v id a h u m a n a ,

g l o b a l m e n t e , h a y u n a p r e o c u p a c i ó n r e a l y s i g n i f i c a t i v a d e q u e n o s e v a n a p o d e r s a t i s fa c e r l a s

n e c e s i d a d e s d e u n a n u t r i c i ó n a d e c u a d a .

P o r e j e m p lo , a u n q u e la I n d i a p r o d u c e s u f i c i e n t e a l i m e n t o p a r a p r e v e n i r la i n a n i c i ó n , m á s d e l 3 0 %

d e s u p o b la c i ó n e s t á d e s n u t r id a . L a s i t u a c ió n e s a ú n m á s a p r e m ia n t e e n Á f r i c a , d o n d e l a s

e n f e r m e d a d e s t a l e s c o m o e l S I D A h a n r e d u c i d o e l n ú m e r o d e m u j e r e s a g r i c u l t o r a s y d e n iñ o s .

A d e m á s d e e s t o , la s h a m b r u n a s p e r ió d i c a s e n l a s r e g io n e s á r id a s d e Á f r i c a c o n t i n ú a n l l e v a n d o c a d a

v e z a m á s g e n t e a l a m a ln u t r i c ió n y a la i n a n i c ió n . E s t u d i o s r e c i e n t e s h a n m o s t r a d o q u e u n in f a n t e

n a c i d o d e u n a m a d r e d e s n u t r id a , t r a n s m i t e l o s e f e c t o s d e l a d e s n u t r i c i ó n h a s t a la c u a r t a

g e n e r a c i ó n ( G a l l e r e t a l . , 1 9 9 6 ) .

E l d e s a f í o n o e s s i m p l e m e n t e p r o v e e r u n s u m i n i s t r o c o n s t a n t e d e a l i m e n t o s , s i n o a b a s t e c e r

a l i m e n t o s n u t r i t i v o s e in o c u o s , lo s c u a l e s m e j o r e n l a s a lu d y la p r o d u c t i v id a d d e la p o b l a c ió n g lo b a l .

E n l o s p a s a d o s d i e z a ñ o s , s e h a v i s t o q u e e l d e s a r r o l lo d e la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N p u e d e j u g a r u n

p a p e l i m p o r t a n t e , p e r o c i e r t a m e n t e n o e l ú n i c o , in c r e m e n t a n d o e l s u m i n is t r o y l a c a l id a d d e l o s

a l i m e n t o s , p a r a l o s h a b it a n t e s e n lo s p a í s e s e n d e s a r r o l l o .

A p e s a r d e lo s m o d e s t o s " e x c e d e n t e s a g r í c o la s " q u e a c t u a l m e n t e s e p r o d u c e n e n a l g u n a s á r e a s

( p o r e j e m p lo : E E . U U . , A u s t r a l ia ) , e l m u n d o n o p r o d u c e la s u f i c i e n t e c a n t id a d d e a l i m e n t o s p a r a

s a t is f a c e r la s d e m a n d a s d e l s i g lo X X I . A u n c o n l a e s t a b i l i z a c i ó n d e la p o b l a c ió n h u m a n a , q u e s e

e s p e r a p a r a e l 2 0 5 0 ; e l m u n d o v a a n e c e s i t a r q u e e l r e n d i m i e n t o a g r í c o la s e a d e 2 , 5 a 3 v e c e s

m a y o r q u e e l d e la s c o s e c h a s a c t u a l e s , p a r a p r o v e e r d e n t r o d e s ó l o c in c o d é c a d a s , u n a d i e t a d e a l t a

c a l i d a d p a r a l a p o b la c i ó n m u n d i a l ( M c C a l l a , 1 9 9 5 ) . L a s t e c n o l o g ía s t a le s c o m o s e m i l l a s h íb r id a s ,

i r r i g a c i ó n , f e r t i l i z a c ió n n i t r o g e n a d a y m a n e jo i n t e g r a d o d e p la g a s , e s t á n s i e n d o a m p l i a m e n t e

u s a d a s e n la s m e jo r e s t i e r r a s a g r í c o la s d e l m u n d o . N i s i q u i e r a i n c r e m e n t a n d o e l c o n o c i m i e n t o d e

l o s s i s t e m a s a g r í c o l a s n o d e p e n d i e n t e s d e la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N a l o s s e c t o r e s d e l m u n d o d e

b a jo r e n d i m i e n t o , s e v a a l o g r a r a d u p l i c a r la p r o d u c c i ó n a g r í c o la ( W a g g o n e r , 1 9 9 4 ) . L a

b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N e s la t e c n o l o g ía d i s p o n i b le m á s im p o r t a n t e , y q u e n o s e u s a , p a r a e n f r e n t a r

e s t a ú l t i m a g r a n m a r e j a d a d e l a d e m a n d a a g r í c o l a m u n d i a l .

S i e t e a c a d e m i a s d e c i e n c ia d e t o d o d e l m u n d o , in c l u y e n d o c i n c o d e p a í s e s e n d e s a r r o l l o , e m it i e r o n

u n d o c u m e n t o o f i c ia l ( N A S , 2 0 0 0 ) , e x p l i c a n d o c l a r a m e n t e c u a l e r a la p r o m e s a d e l a b i o t e c n o lo g í a

a g r í c o l a p a r a a l i v ia r e l h a m b r e y l a p o b r e z a e n e l T e r c e r M u n d o . L a s a c a d e m ia s r e p o r t a r o n q u e e s

e s e n c i a l q u e m e j o r e m o s la p r o d u c c i ó n d e a l im e n t o s y s u d i s t r ib u c ió n , p a r a a l i m e n t a r y l ib e r a r d e l

h a m b r e a la c r e c i e n t e p o b l a c ió n h u m a n a , r e d u c i e n d o e l i m p a c t o e n e l m e d i o a m b i e n t e y

p r o p o r c i o n a n d o e m p l e o p r o d u c t i v o e n á r e a s d e b a j o s in g r e s o s . E s t o v a a r e q u e r i r u n a a p r o p ia d a y

r e s p o n s a b l e u t i l i z a c i ó n d e l o s d e s c u b r i m i e n t o s c i e n t í f i c o s y d e la s n u e v a s t e c n o lo g í a s . L a s p e r s o n a s

q u e d e s a r r o l l e n y s u p e r v i s e n l a b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N a p l i c a d a a p l a n t a s y m i c r o o r g a n i s m o s ,

d e b e n a s e g u r a r q u e s u s e s f u e r z o s a b a r c a n d i c h a s n e c e s i d a d e s . L a s a c a d e m i a s i n d i c a r o n q u e s e

p u e d e n p r o d u c i r a l i m e n t o s , a t r a v é s d e l u s o d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N , q u e s e a n m á s n u t r i t i v o s ,

e s t a b l e s d u r a n t e e l a l m a c e n a m i e n t o y , e n p r in c i p i o , d i r i g id o s a p r o m o v e r l a s a l u d - b r in d a n d o

b e n e f i c io s a l o s c o n s u m i d o r e s , t a n t o e n lo s p a í s e s i n d u s t r ia l i z a d a s c o m o a q u e l l o s e n d e s a r r o l l o .

C u a l q u i e r d é f i c i t e n l o s e s f u e r z o s p a r a t r i p l i c a r la s p r o d u c c i o n e s a c t u a l e s , e n l a s t i e r r a s a g r í c o l a s

e x i s t e n t e s e n e l m u n d o , e n lo s p r ó x i m o s 5 0 a ñ o s , p r o b a b l e m e n t e s i g n i f iq u e m a ln u t r i c i ó n m a s i v a

p a r a la s p e r s o n a s m á s p o b r e s . T a m b i é n e s p r o b a b l e q u e s i g n i f i q u e q u e s e v a n a l a b r a r m i l l o n e s d e

k i l ó m e t r o s c u a d r a d o s d e b o s q u e s y z o n a s s i l v e s t r e s , c o n e l p r o b a b l e s a c r i f i c i o d e m i l l o n e s d e

e s p e c i e s s i l v e s t r e s i r r e e m p la z a b l e s ( A v e r y , 1 9 9 7 ) .

L a a g r i c u l t u r a o r g á n i c a e s a m e n u d o s o s t e n i d a c o m o e l id e a l p a r a e l s i g l o X X I . D e s a fo r t u n a d a m e n t e ,

l o s E E . U U . s ó lo t i e n e n a l r e d e d o r d e u n a t e r c e r a p a r t e d e l n i t r ó g e n o o r g á n i c o q u e s e n e c e s i t a p a r a

m a n t e n e r l a p r o d u c c i ó n a g r í c o la a c t u a l ( V a n D y n e y G i l b e r t s o n , 1 9 8 7 ) . P a í s e s t a l e s c o m o In d ia y

C h in a t i e n e n a ú n m e n o s n i t r ó g e n o o r g á n i c o d e l q u e s e n e c e s i t a ; e l lo s y a a l i m e n t a n m u c h a d e s u

b i o m a s a a l g a n a d o y q u e m a n h e c e s a n i m a l e s p a r a c o c i n a r . E l m u n d o , e n s u t o t a l id a d , t a l v e z t e n g a

u n a c u a r t a p a r t e d e l n i t r ó g e n o o r g á n i c o n e c e s a r i o p a r a m a n t e n e r s u p r o d u c c i ó n a l i m e n t a r i a a c t u a l ,

m e n o s a ú n v a n a t e n e r e l t r i p l e p a r a 2 0 5 0 .

A d e m á s d e la s c a l o r í a s a b s o l u t a m e n t e r e q u e r i d a s , c i e n t o s d e m i l lo n e s d e p o b r e s e n e l m u n d o a ú n

c a r e c e n d e l a s p r o t e í n a s y lo s m i c r o n u t r i e n t e s n e c e s a r io s p a r a a s e g u r a r u n a v id a l a r g a y s a n a . L a

b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N y a h a d e m o s t r a d o , a t r a v é s d e é x i t o s t a l e s c o m o l a q u i m o s in a , e l " a r r o z

d o r a d o " , y l o s c u l t i v o s t o l e r a n t e s a á c i d o s , q u e e s u n o d e lo s c a m in o s m á s p r o m e t e d o r e s p a r a

c u b r i r e s o s u r g e n t e s r e q u e r i m i e n t o s .

E l " a r r o z d o r a d o " h a s id o g e n é t i c a m e n t e m o d i f i c a d o a t r a v é s d e l a b io t e c n o l o g ía d e l r A D N , p a r a

t e n e r in c r e m e n t o e n s u c o n t e n i d o d e b e t a - c a r o t e n o , e l c u a l p u e d e a y u d a r a s u p e r a r la s e v e r a

d e f i c i e n c ia d e v i t a m i n a A , l a c a u s a d e q u e m i l l o n e s d e n i ñ o s p o b r e s , e n s o c ie d a d e s d e b a j o s

r e c u r s o s c o n s u m i d o r a s d e a r r o z , q u e d e n c i e g o s o m u e r a n c a d a a ñ o . U n p r o d u c t o s i m i l a r ,

r e l a c i o n a d o a la b io t e c n o l o g ía d e l r A D N , t a m b i é n p u e d e a y u d a r a e l i m i n a r c o m p l i c a c io n e s q u e

o c u r r e n a l n a c e r p o r l a d e f i c i e n c i a d e h i e r r o y q u e a m e n a z a c a d a a ñ o , a c i e n t o s d e m i l l o n e s d e

m u j e r e s y s u s b e b e s , c o n s u m i d o r e s d e a r r o z ( G u r a , 1 9 9 9 ) . L o s m e t a l e s t ó x i c o s , t a l e s c o m o a l u m i n i o

y m a n g a n e s o , e s t á n a m p l i a m e n t e p r e s e n t e s e n l o s s u e lo s t r o p i c a l e s " a r c á d i c o s " , l o s q u e s u m a n e n

l o s t r ó p i c o s , c e r c a d e la m i t a d d e l a t i e r r a a r a b l e . E s t o s m e t a l e s r e d u c e n e l c r e c i m i e n t o d e la s r a í c e s ,

m e r m a n d o l o s r e n d i m i e n t o s h a s t a u n 8 0 % . P a r a p r o d u c i r c u l t i v o s t o l e r a n t e s a l á c i d o , d o s

i n v e s t i g a d o r e s e n M é x i c o in s e r t a r o n u n g e n d e u n a b a c t e r i a d e n t r o d e l t a b a c o y d e l a p a p a y a . L a s

p l a n t a s , e n t o n c e s , s e c r e t a r o n á c i d o c í t r i c o a t r a v é s d e s u s r a í c e s , q u e r a n d o e s t o s m e t a l e s t ó x i c o s

( D e l a F u e n t e e t a l . , 1 9 9 7 ) . L a g a n a n c i a a n t i c i p a d a e n e l r e n d i m i e n t o , a l h a c e r a c c e s i b l e s d i c h o s

s u e lo s e s c r í t i c a p a r a p r o t e g e r la s s e l v a s t r o p i c a l e s , q u e c o n t i e n e n l a m a y o r í a d e la s e s p e c i e s d e

p l a n t a s y a n i m a l e s e n e l m u n d o . E s t o s e j e m p l o s s e d i s c u t e n e n m a y o r d e t a l l e a c o n t in u a c i ó n .

L a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N d e b e r á t a m b i é n s e r c a p a z d e ju g a r u n p a p e l c l a v e e n la p r o t e c c i ó n ,

p r e s e r v a c ió n y p r o c e s a m i e n t o d e a l i m e n t o s , a f i n d e m i n i m i z a r l a s p é r d id a s , m a n t e n e r o m e jo r a r l a

c a l i d a d e i n c r e m e n t a r l a e f i c i e n c ia d e l p r o c e s a m i e n t o . E l r e s u l t a d o s e r á m e j o r s a l u d , m a y o r g o c e d e

l o s a l i m e n t o s , y m e n o s c o m p e t e n c ia p o r la s e s c a s a s t i e r r a s , e n t r e e l h o m b r e y l a f a u n a s a l v a j e .

S i l a n e c e s id a d d e m e jo r a r la a g r i c u l t u r a y l a s t e c n o l o g í a s a l i m e n t a r ia s s e c o n s id e r a e n t é r m in o s

p u r a m e n t e e c o n ó m i c o s , e l s i g l o X X I v e r á u n a l t o c r e c i m i e n t o e n l a d e m a n d a d e e x p o r t a c i o n e s

a g r í c o l a s . L a r á p id a m e n t e c r e c i e n t e p r o s p e r id a d y l a e v i d e n t e c a r e s t í a d e p r o t e í n a s , e n p a ís e s d e t a l

d e n s i d a d d e p o b l a c i ó n c o m o C h i n a , I n d ia e I n d o n e s i a , v i r t u a l m e n t e g a r a n t i z a q u e l o s p a í s e s d e

t e m p e r a t u r a t e m p la d a , b i e n d o t a d o s d e t i e r r a s a g r í c o la s ( t a l e s c o m o l o s E E .U U . , C a n a d á , A r g e n t in a ,

F r a n c i a y A le m a n i a ) t e n d r á n l a o p o r t u n id a d d e a y u d a r a c u b r i r la c r e c i e n t e d e m a n d a d e a l i m e n t o s

e n l a s e c o n o m ía s e m e r g e n t e s . L a a g r i c u l t u r a e n l o s p a í s e s d e s a r r o l l a d o s p o d r á h a c e r u n a g r a n

c o n t r ib u c ió n a l m e d i o a m b i e n t e , i n c r e m e n t a n d o a l m i s m o t i e m p o la p r o d u c c i ó n c a d a a ñ o p a r a

p e r m i t i r e x p o r t a c io n e s a g r í c o l a s a d i c io n a l e s . C i e n t o s d e m i le s d e n u e v o s t r a b a jo s u r b a n o s s e v a n a

c r e a r , d e b i d o s a la e x p a n s ió n d e l a s e x p o r t a c i o n e s a g r í c o l a s , e n e l á r e a d e p r o c e s a m i e n t o d e

a l i m e n t o s , t r a n s p o r t e , y á r e a s a s o c i a d a s .

B e n e f i c i o s e n t e c n o l o g í a y b i o p r o c e s a m i e n t o d e a l im e n t o s

L a p r o d u c c i ó n d e d i v e r s o s a l i m e n t o s e in g r e d i e n t e s a l i m e n t a r io s , a t r a v é s d e la f e r m e n t a c ió n ,

t a m b i é n l la m a d a b i o p r o c e s a m i e n t o , s e h a l l e v a d o a c a b o p o r e l h o m b r e , d e s d e lo s p r i m e r o s

r e g i s t r o s q u e s e t i e n e n d e p r e s e r v a c ió n d e a l i m e n t o s . L o s m i c r o o r g a n is m o s y l a s e n z i m a s s e u s a n

a m p l i a m e n t e p a r a la c o n v e r s i ó n d e s u s t r a t o s a l i m e n t a r i o s p r i m a r io s ( p o r e j e m p lo : l e c h e , c e r e a l e s ,

v e g e t a l e s y c a r n e ) e n u n a p l é t o r a d e p r o d u c t o s f e r m e n t a d o s (o s e a , q u e s o s , l e c h e c o n c u l t i v o s ,

m a s a s f e r m e n t a d a s p a r a p a n , p e p i n i l lo s e n c u r t i d o s , v i n o , c e r v e z a y e m b u t i d o s ) . L a t e c n o l o g ía d e l

b i o p r o c e s a m i e n t o s e h a d e s a r r o l l a d o a d i c i o n a l m e n t e , p a r a la p r o d u c c i ó n e s p e c i a l i z a d a d e

i n g r e d ie n t e s a l i m e n t a r i o s ( p o r e j e m p l o : á c i d o s o r g á n i c o s , a m in o á c i d o s , v i t a m i n a s y g o m a s ) , o

a u x i l ia r e s d e p r o c e s o ( e n z im a s ) . S e e s p e r a q u e l a b io t e c n o l o g ía d e l r A D N r e v o lu c i o n e e l

b i o p r o c e s a m i e n t o d e lo s a l i m e n t o s e n t o d o s e s t a s á r e a s , a t r a v é s d e m e jo r a s e n l o s

m i c r o o r g a n i s m o s r e s p o n s a b le s (o s e a , b a c t e r i a s , l e v a d u r a s y h o n g o s ) y e n l a p r o d u c c i ó n e f i c i e n t e

d e e n z i m a s e s p e c i a l i z a d a s e d e in g r e d i e n t e s , p o r m e d io d e l a t e c n o l o g ía d e f e r m e n t a c i ó n .

L o s i n g r e d i e n t e s h e c h o s p o r m e d io d e l b io p r o c e s a m i e n t o s o n a l g u n o s d e l o s p r o d u c t o s m á s

a t r a c t i v o s d e l a b i o t e c n o lo g í a d e l r A D N . E l c o n o c i m i e n t o d e l m e t a b o l i s m o y la c a p a c id a d d e c a m b i a r

l a d i r e c c i ó n d e l a s v ía s m e t a b ó l i c a s , b r in d a n la p o s i b i l i d a d d e p r o d u c i r in g r e d i e n t e s a l i m e n t a r io s d e

m a y o r c a l id a d y p u r e z a , a s í c o m o n u e v o s i n g r e d i e n t e s p a r a p u r i f i c a c ió n o s í n t e s i s , q u e n o e s t á n

d i s p o n i b l e s a t r a v é s d e l o s m é t o d o s c o n v e n c i o n a l e s . C o m o s e d i s c u t e m á s a d e l a n t e , l o s

i n g r e d ie n t e s c l a v e e n fo c a d o s p o r l a b io t e c n o lo g í a d e l r A D N i n c lu y e n a l o s á c id o s o r g á n i c o s ,

c o n s e r v a d o r e s d e b a c t e r io c i t a , e n z i m a s y m i c r o o r g a n i s m o s u s a d o s e n p r o c e s a m i e n t o . E s t a

b i o t e c n o l o g ía t a m b i é n e s i m p o r t a n t e e n la p r o d u c c i ó n d e v i t a m i n a s y a m i n o á c i d o s .

Á c i d o s o r g á n i c o s .

L o s á c i d o s o r g á n i c o s s e u s a n p o r l o g e n e r a l c o m o a c i d u l a n t e s y s o n u n o d e l o s in g r e d i e n t e s m á s

v e r s á t i l e s e n lo s a l i m e n t o s y b e b i d a s , d e b id o a s u s s o lu b i l id a d , h i g r o s c o p i c i d a d , p r o p ie d a d e s

t a m p ó n ( b u f f e r ) y d e q u e l a c i ó n ( M o r e s i y P a r e n t e , 1 9 9 9 ) . L o s á c id o s lá c t i c o , c í t r i c o , g lu c ó n i c o y

p r o p i ó n i c o e s t á n p r e s e n t e s e n f o r m a n a t u r a l y s o n p r o d u c id o s p o r f e r m e n t a c i ó n . E l á c i d o c í t r i c o

t i e n e e l m á s a m p l io r a n g o d e a p l i c a c i ó n y ju n t o c o n e l á c id o a c é t i c o , d a r a z ó n d e l 7 5 % d e u s o c o m o

a c i d u l a n t e . E l á c i d o c í t r i c o e s p r o d u c id o p o r v a r i o s h o n g o s , l e v a d u r a s y b a c t e r ia s p o r f e r m e n t a c ió n

d e l a g l u c o s a a t r a v é s d e la g l i c ó l i s i s . S e h a n s e l e c c i o n a d o c e p a s m u t a n t e s d e f e r m e n t a c ió n c o n

p a s o s b lo q u e a d o s e n e l c i c l o d e K r e b s , p a r a m a x i m i z a r l a a c u m u la c i ó n d e á c id o c í t r i c o p r o d u c id o .

L a s m e j o r a s r e a l i z a d a s a t r a v é s d e l a b io t e c n o l o g ía d e l r A D N i n c r e m e n t ó l a t a s a d e f e r m e n t a c i ó n d e

l a g lu c o s a y e l i m i n ó a la s e n z i m a s q u e d e g r a d a b a n e l c i t r a t o , e n l o s o r g a n is m o s d e p r o d u c c i ó n .

E l á c id o l á c t i c o s e u s a c o m o u n a c i d u l a n t e p a r a q u e s o s , c a r n e s , j a l e a s y c e r v e z a . L o s d e r i v a d o s d e l

l a c t a t o d e a m o n io s e u s a n c o m o f u e n t e s d e n i t r ó g e n o n o - p r o t e i c o e n a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s , y l o s

e s t e a r o i l l a c t i l a t o s d e s o d i o y c a l c i o s e u s a n c o m o e m u ls i f i c a d o r e s y a c o n d i c i o n a d o r e s d e p a s t a s .

L o s p r o c e s o s d e f e r m e n t a c i ó n p r o d u c e n a m b o s i s ó m e r o s d e la c t a t o , D y L , p o r v í a d e l a s d o s

d e s h i d r o g e n a s a s l á c t i c a s e s t e r e e s p e c í f i c a s - L - L D H y D - L D H . E l L - l a c t a t o e s l a fo r m a n a t u r a l y

p r e f e r i d a p a r a u s o a l i m e n t a r io , d e b id o a q u e e s l a fo r m a a p r o v e c h a d a p o r e l s e r h u m a n o , y a q u e l a

f o r m a D e s c o n s i d e r a d a l i g e r a m e n t e t ó x i c a . D o s m e j o r í a s c l a v e h a n o c u r r id o a t r a v é s d e l a

b i o t e c n o l o g ía d e l r A D N . P r i m e r o , la e l i m i n a c i ó n d e l a D - L D H a t r a v é s d e l r e e m p l a z o d e g e n e s , l l e v ó

a l a p r o d u c c i ó n d e L - l a c t a t o p u r o e n e s p e c i e s d e L a c t o b a c i l l u s ( B h o w m i k y S t e e l e , 1 9 9 4 ; L a p i e r r e e t

a l . , 1 9 9 9 ) . S e g u n d o , e l g e n b o v in o d e L - L D H f u e i n t r o d u c i d o d e n t r o d e K l u y v e r o m y c e s l a c t i s ,

p r o d u c i e n d o u n i n c r e m e n t o s i g n i f i c a t i v o e n e l r e n d i m i e n t o e n L - la c t a t o ( P o r r o e t a l . , 1 9 9 )

L i n a P e r a l t a L o r e n a L a n z a 1 1 ª C