Chef Milani · • El secreto de este método de cocción es sazonar bien el agua, para que el alimento absorba el sabor. • Alimentos que se pueden preparar utilizando este método:

La manera mas faciL de aprender a cocinar

cocifacil eL LiBro es una producción de personal chef, con derechos de autor

reservados. está prohibida la reprodución parcial o total de su contenido sin el

concentimiento por escrito de personal chef.

el libro

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1. procedimientos básicos en la cocina 4 a- Sanidad 5 b- Temperaturas internas mínimas 6

2. metodo de cocción 8 a-Calor húmedo 9

b- Calor seco 11 c- Método de calor utilizando grasa 133. Hierbas 154. recetas 16 a- Comprendiendo la Receta 175. dips 22 a- Mayonesa de limón y albahaca 23 b- Aderezo de ajo 24 c- Dip de blue cheese 25 d- Guacamole 26 e- Humus 276. sopas 28 a- Crema de papas y pueros 29 b- Sopa de minestrone 30 c- Sopa de cebollas 31 e- Sopa de plátano 32 f- Crema de papa 33 g- Sopa de setas 347. ensaLadas 35 a- Ensalad Italiana 36 b- Vinagreta de anchoas 37 c- Ensalada de setas 38 e- Ensalada de papa y kilbasa 39 f- Vinagreta de mostasa 40 g- Ensalada de habichuelas 41 h- Ensalada de fusili y brócoli 42 i- Ensalada morada 43 j- Vinagreta morada 44 k- Ensalada de espinacas y pasas 45 l- Ensalada francesa 46 m- Aderezo francés 478. aperiTiVos 48 a- Taco de pimientos dulces 49 b- Chorizo al cilantro 50 c- Camarones al ajo 51

conTenido

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d- Tostadas de tomate y ajo 52 e- Salmón ahumado con eneldo 53 f- Tartas de tomate 54 g- Tortas de aguacate y queso 55 h- Tarta de queso yespinacas 57 i- Setas rellenas de maíz y queso 589. pLaTos principaLes 59 a- Fricase de pollo Francés 60 b- Pollo al cazador 61 c- Pollo rostizado con hierbas 63 d- Pollo con jengibre 64 e- Pechuga de pollo mandarina 65 f- Tuna en vinagreta de tomate 66 g- Pescado en salsa de mantequilla 67 h- pescado hecho en papel 68 i- Chillo frito 69 j- Salsa Criolla 70 k- Lomo de cerdo en salsa de parcha 71 l- Carne en mostaza 72 m- “Steak” con salsa de anchoas 73 n- Ternera a laparrilla 7410. marinados 75 a- Marinar 76 b- Marinado de cebollines 77 c- Marinado de Cilantro 78 d- Marinadode oregano 79 e- Glaceado para carnes 80 f- Salsa tailandesa 81 g- Glaseado de miel 82 h- marinado de mostaza y miel 83 i- Marinado de lima y jengibre 84 j- Marinado cítrico 85 k-Marinadi de hierbas frescas 8611. saLsas 87 a- Comprendiendo las salsas 88 b- Roux 90

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Procedimientos Básicos

en la cocina

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Bacterias en la comidaCualquier alimento se podría contaminar con bacterias. Las bacterias en la comida nos interesan ya que estan son las causantes de muchos dolores de estomagos y visitas al baño anuales. La mayoría de las enfermedades causadas por la comida se encuentran en alimentos donde los microorganismos pueden multiplicarse rápido. Estos alimentos son conocidos como alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente peligrosos - Causantes de enfermedades crónicas. Estos alimentos tienen un alto potencial de contaminación y se debe a los procesos por los que pasan antes de llegar al consumidor. Tienden a ser húmedos, altos en proteínas y su nivel de acido es neutral.

• Leche o productos lácteos• Huevos frescos• Carnes, aves y pescado• Crustáceos• Papas asadas o hervidas• Tofú• Mezclas de ajo y aceite• Semillas secas• Melones cortados

¿Como los alimentos se pueden contaminar?

Los alimenos se pueden contaminar por diferentes factores que caen en tres categorias.

1) Abuso de tiempo y temperatura2) Contaminación cruzada3) Higiene personal

SAnIDAD

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Los microorganismos (bacterias) peligrosas en nuestra comida se puede reducir a un nivel seguro o hasta eliminar, cuando los cocinas a su temperatura interna correcta.

Los alimentos, tienen diferentes temperaturas internas mínimas, que se basan en las características del alimento (nivel de grasa alto o bajo). Cocinar el alimento a su temperatura interna minima nos asegura que ese alimento no tiene bacterias.

145ºfEs la temperatura que se debe mantener cualquier alimento antes del servicio. Cualquier alimento en un baño de maria.

145ºf por 15 segundosPescados, mariscos, ternera, cordero, carne de oveja, cerdo, jamón, huevos o cualquier carne que no se mencione en las próximas temperaturas.

155 ºf por 15 segundosCarne molida, ostras, carnes inyectadas, pescado molido o cualquier carne molida (cerdo, pavo, pollo) y aves.

165ºf por 15 segundosPollo, pescado relleno, pastas rellenas, aves rellenas, rellenos que contengan pescados, carnes o aves, cualquier plato que contenga comida cocida.

165ºfPara todos los alimentos de animales que sean cocidos en el microondas. El alimento debe rotarse o mezclarse cuando llegue a la mitad de su tiempo de cocción. Es importante que tapes el alimento si deseas mantener la humedad dentro de este. De igual forma es importante que lo dejes reposar por al menos 2 minutos al sacarlo del microondas.

Temperaturas internas mínimas

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orejiTas aL Tomar TemperaTuras

a) Mezcla el producto antes de tomar la temperatura. b) Coloca el termómetro en la parte más gruesa. (carnes, pavos, pollos completos,

etc.) c) El termómetro no debe tocar el hueso. d) Asegúrate introducir el sensor cotrrectamente.

errores aL Tomar TemperaTuras

1) no calibrar el termómetro. 2) no sumergir el área del sensor.

3) Tomar la temperatura en el área incorrecta del alimento.

4) no mezclar el alimento antes de tomar la temperatura.

5) El termómetro toca el envase y no el alimento a ser medido. 6) no dejar el termómetro por el tiempo correcto.

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MéToDoS DE

CoCCIón

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CALOR MEDO

CALoR HúMEDoescalfar, Temperatura moderada, Hervir, al caldero, Vapor

Estostérminossignificancocinarenaguaolíquidosazonado.Latemperaturadel líquido determina el método.

Hervir – (Boil) • Ell agua comienza a hervir cuando llega a una temperatura de 212ºF. Ese

método se utiliza para vegetales y carbohidratos. La alta temperatura podría poner las carnes, huevos y pescados, duros. Tampoco se utiliza para alimentos delicados como el pescado ya que las burbujas los podrian romper en el proceso de cocción..

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: vegetales, carbohidratos y pasta.

Temperatura moderada – (simmer) • Significacocinarenunliquidoqueestálevementeburbujeando185ºF–

200ºF. La gran mayoría de las comidas que se cocinan en líquido utilizan este método.

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes, estofados, aves, sopas, salsas, reducciones.

escalfar – (poach)• Significa cocinar en liquido sazonado, que esta caliente, pero no esta

burbujeando de 160-180ºF. Este método se utiliza para cocinar alimentos delicados como el pescado y huevos.

• El secreto de este método de cocción es sazonar bien el agua, para que el alimento absorba el sabor.

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: huevos, pescados y aves.

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cocinar parcialmente – (Blanch) • Este procedimiento es utilizado para vegetales. Su

propósito es que los vegetales mantengan su color brillante, textura crugiente y destruir las bacterias. Proceso: Cocina el alimento en agua hirviendo por hasta que llege a la consistencia deceada, deten la cocción. Esto se hace sumergiendo el alimento en 50% agua y 50% hielo. Este procedimiento se llama “shoking” o pasmar.

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: cualquier tipo de vegetales y pastas.

Vapor – (Vapor)• Cocinar exponiéndol el alimento a vapor. Existen diferentes maneras de

utilizar este procedimiento.Sobre una olla de agua hirviendo. Alimentos que se pueden preparar utilizando este método:

vegetales, pescados y crustáceos.

Dentro de un envase o envoltura papel, aluminio, etc.. Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes,

aves, pescados.

cocinar tapado con liquido – (Braise) • Cocinar tapado con una cantidad de liquido limitada.

• En este se mezclan dos métodos de cocción distintos, por que el producto se sella (discutido mas adelante) primero y segundo se termina de cocinar el alimento tapado, en el horno. (Sellar no se utiliza para cocinar el alimento, es solo para dorar el exterior, sellar el sabor y los jugos).

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes, cerdo, aves.

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CALoR SECorostizar y Hornear – (roast and bake)

*Recuerda siempre calentar el horno.

• Ambaspalabrassignificancocinaralimentos rodeándo con aire caliente y seco, usualmente en un horno.

• Elterminorostizar es para carnes y aves. Cocinar sin cubrir el ítem es esencial.

o Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes rojas, cerdo, aves y vegetales.

•Elterminohornear es para pescados, vegetales, panes y dulces.

o Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: postres, vegetales, pescados, crustáceos.

al horno a temperatura alta – (Broil)

• Significacocinarconcalorradiante.

• Esunmétodorápido,enaltastemperaturas,queseutilizaparacarnestiernas, aves y algunos vegetales.

• Utilizatemperaturasbajasparaalimentosgrandesodelicados.

• Utilizatemperaturasaltasparapedazospequeñosoparacrearuntermino “rare”.

• Alimentosquesepuedenprepararutilizandoestemétodo:carnestiernas, aves, pescados y algunos vegetales.

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a la parrilla – (Grilled)

• Cocinarconcalorqueprovienedebajodelalimento.

• Puedesutilizarcualquiertipodealimento(frutas, vegetales, carnes, pescados, crustaceos, aves, etc).

• Elcalordeestemétodoprovienedecarbón, elementos eléctricos o elementos de gas o llamas de fuego.

• Paratenerunbuencontroldeltiempodecoccion de un alimento, es importante conocer el area más caliente de la parrilla y el area más fria.

• Alimentosquesepuedenprepararutilizandoestemétodo:carnes,aves,pescados, crustáceos, vegetales, frutas.

a la plancha – (gridling)

• Estemétododecoccióneshechosobreunasuperficiesólida,puedescocinar con o sin grasa, la grasa evita que el alimento se pegue

alasuperficie.Latemperaturaesajustable,peroesmásbaja que a la parrilla de 350ºF.

•Tambiénexiste“pan-broiling”hechoenunsartén. Al cocinar de esta manera es cada vez que se acumule grasa en el sarten la vas a descartar o el proceso se convierte en otro.

•Alimentosquesepuedenprepararutilizandoeste método: aves, carnes rojas, vegetales,

huevos, pancakes.

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MéTodoSdECALorSECoUTiLizAndogrASA

a la sartén - (sauté) • Cocinar de manera rápida en una cantidad de grasa pequeña.• reglas para cocinar a la sartén:

Calienta bien el sartén antes de agregar el alimento a ser cocido. La comida debe comenzar a cocinarse en una temperatura alta.

no sobre llenes el sartén. Esto hace que la temperatura baje y el alimento se tarde más en cocinarse.

Es recomendable que la carne a cocinarse este cubierta de harina para prevenir que se pegue al sartén.

Al terminar de cocinar el item, limpia el sarten con cualquier una cuchara de madera y cualqier líquido: vinagre, agua, vino, caldo de pollo, etc. reduce (cocina, el liquido a temperatura moderada hasta que el liquido se reduzca) y crea tu propia salsa.

•Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: cualquier tipo de alimentos.

sellar, dorar – (seal, brown)• Se utiliza para contener jugos y sabores en los alimentos. Las carnes

rojas,avesespecificamentelaspechugas,sedebensellaryluegosedebe terminar de cocinar en el horno. Esto te asegurara que la carne terminará jugosa y con buen color. Este proceso también se utiliza cuando el alimento a ser cocido es grueso y no se puede cocinar completamente en el sartén ya que se quemaría al ser expuesto a temperaturas altas por un largo periodo de tiempo, por esto se termina de cocinar en el horno.

procedimiento:1. Calienta aceite en un sartén.2. Cocina el alimento por todos sus lados hasta dorar.

Recuerda, no estas cocinando completamente, simplemente le estas dando color y sellando sus jugos, para luego terminar el proceso de cocción en el horno.

• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes rojas, pechugas de pollo y/o pavo, cualquier corte de carne grueso.

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al sartén frito - (pan-fry)

• Cocinar con una cantidad moderada de grasa en un sartén sobre temperatura moderada.

• La cantidad de grasa a usar depende de la comida a ser cocinada. (huevo, pollo)• Algunas carnes pueden comenzar por este proceso

y terminar en el horno.• Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento se selle

al tocar el aceite y no absorba grasa.• Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: carnes, aves,

pescados, crustáceos.

frito – (deep fry)

• Significacocinarlacomidasumergiéndola en grasa caliente.• reglas al freír:

1. Frie a temperaturas apropiadas 350º - 375º F, no comiences a freír nada si sabes que el aceite no ha llegado a la temperatura correcta.

2. no llenes demasiado la olla. Esto provoca que baje la temperatura y el alimento se tarde más en cocinar.

3. Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento se selle al tocar el aceite y no absorba grasa de más.

4. El momento perfecto para sazonar, empanadois, papas fritas, calamares etc., es al sacarlos del aceite caliente, ya que absorberán mejor el sazón.

Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: alimentos empanados, carnes, aves, vegetales, cerdo.

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H i e r b A S

Name Nombre Descripción UsosChervil Leaves

Hierba aromática de la familia de la zanahoria, parecido al perejil pero mas delicada

Ensaladas, sopas, huevos y queso y hasta como decoración

Chives CebollinesCrece a dentro o en el sol, son pequeñas

cebollas. Su sabor es suave y perecido a la cebolla

Añade color y sabor al queso crema, huevos, papas, sopas, ensaladas y aderezos

Dill Weed Dill Hierba familia de la zanahorias con hojas, semillas y tallo aromático

En salsas para papas, habichuelas, pescado, ternera

Majoram MajormanUna de las hierbas más conocidas familia de la menta. Crece mayormente en Europa. Su sabor

es fuerte.

Se utiliza con carne, papas, espinacas, queso, huevos y pescado, pollo o vegetales verdes,

sopas y caselores

Mint Menta Su sabor es fuerte y frió pero deleita el paladar Popular para salsas y jaleas también se utiliza como una decoración comible

Oregano Orégano Es el majoram silvestre. Su sabor es fuerte pero placentero.

Se utiliza en comida mexicana e italiana, con carnes en caseroles, con lentejuelas y pizza

Parsley Perejil Una hierba que se utiliza mucho. Se utiliza para adobar y para decorar sopas, caldos, ensaladas y rellenos

Rosemary Leaves Romero Miembro de la familia de la menta se utiliza

para dar sabor

Delicioso con tomate y huevos, sopas, pescado, cerdo, carne, pato, vegetales

y queso

Sage Salvia Familia de la menta. Su sabor es fuerte Se utiliza para adobar rellenos, salchichas, cerdo, tomates y queso

Savory Sabroso Cree es Francia del sur. Su fragancia es limpia Se utiliza para pescado, y para habichuelas, en rellenos, albóndigas, croquetas y huevos

Tarragon Tarragona Es aromática y su sabor tiende a ser un poco agrio.

Excelente con pescado, huevos, pollo, langosta, salsa para pescados, espinacas

Thyme Tomillo Su sabor el leve se utiliza mucho en FranciaUn esencial en la cocina de “New Orleans” se utiliza con ternera, vegetales, cebollas

y rellenos

Turmeric Familia del jengibre, su aroma es apetecible parecido a la mostaza Se utiliza con carnes y vegetales.

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RECETAS

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“Mise en place”Este es un termino frances su traducción literal es reguero en su lugar. Lo

aprendí en la universidad y es mi secreto para cocinar rápido. Antes de comenzar a cocinar siempre preparo mi Mise en Place.

Comienza tu “mise en place” sacando todos los ingredientes que utilizarás. Luego, limpia, corta, pica y proporciona. Termina calentando las ollas y el horno de ser necesario. Mientras se calienta el aceite de las ollas, frega y entonces comienzas a cocinar.

prepárate, de esta manera estarás ahorrando tiempo y te aseguras tener lo que necesitas y podrás ajustar tus necesidades e intercambiar ingredientes o equipo si es necesario.

como preparar Tu mise en pLace

• Reúne los utensilios que vas a utilizar (Cuchillos, envases para mezclar, cucharas,

zafacon,tabla de picar)• Reúne los ingredientes necesarios (Los ingredientes se encuantra en la tabla de

recetas)• Limpia, corta y porciona los ingredientes a utilizar

en tu receta (Esta información se encuentra en la

sección de corte y/o descripción)• Prepara tu equipo, prende la estufa,

calienta las ollas, calienta el hornno, etc.

CoMPREnDIEnDo LA RECETA

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1. Aveceslasrecetasespecificancambiosdetemperaturaenelproceso(hiervey luego baja la temperatura a moderada) Siempre debes seguir la receta ya que este proceso usualmente es para espesar la salsa o sopa o simplemente para agilizar el proceso de cocción.

2. Comienza todas las recetas preparando tu reguero. (“mise en place” página 14). Todas las recetas en este libro están diseñadas para que prepares tu mise en place utilizando las tablas de recetas. Toda la información que necesitas para preparar tu reguero esta en ellas.

3. Practica los cortes básicos. Esto te ayudara a reducir el tiempo que pasas en la cocina.

4. Es más fácil arreglar un plato que este soso (sin sabor). Es mucho más difícil arreglar una receta que esta salada.

orejitas al cocinar

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5. Limpiar la olla: Este procedimiento es sumamente importante ya que le dará mucho sabor a tu plato. Simplemente agrega líquido a la olla donde cocinaste la carne, vegetales, etc. Y limpia el fondo de la olla con una cuchara de madera para liberar las grasas y los sabores del fondo de la olla. Este procedimiento usualmente requiere reducir la salsa. Reducir es simplemente cocinarlasalsahastaquesuconsistenciasereduzcaysusaborintensifique.

6. Todos los métodos de cocción tienen temperaturas y reglas. Es importante quecuandovallasautilizarunmétodoenespecíficocomprendassusreglasytemperaturascorrectas.deestamanerateasegurasqueelproductofinaltenga el sabor y la consistencia que buscas.

7. Emulsión: Mezclar dos ingredientes que usualmente no mezclan (agua y aceite). Este procedimiento es común al hacer vinagretas (aderezos para ensaladas) Es importante que comprendas que al mezclar estos dos agentes debes añadir el aceite poco a poco y no puedes parar de mezclar mientras estas añadiendo el aceite, ya que puedes dañar el proceso y no crear una emulsión. Se recomienda que este procedimiento se haga con dos personas o una batidora de mano eléctrica.

8. Muchas recetas utilizan el termino sazona ynoespesificacantidadotipodesazon. Lo que debes hacer es probar el sabor de la receta y agregar sal y pimienta si es necesario.

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1. En la primera columna cantidad te provee con la cantidad de ingredientes necesaria para la receta.

2. En la segunda columna ingrediente puedes observar el nombre del ingrediente que necesitaras.

3. En la tercera columna corte y/o descripción se provee el corte del ingrediente y cualquier información relevante al comprar o escoger el ingrediente.

Como leer las recetasLas recetas a continuación están escritas de una manera nueva y diferente, para agilizar el proceso de preparación y cortar a la mitad el tiempo que usted pasa en la cocina. Es importante que prepare el mise en place (reguero en su sitio) antes de comenzar a cocinar. La receta le proveerá todo lo que necesita saber para preparar su mise en place, 1. Cantidad, 2. Ingrediente, 3. Corte.

mayonesa de Limón y aLBaHaca

CAntidAd ingredienteS Corte y/odeSCripCión

2 Yemas de huevo

1 cd. Limón Jugo de limón

2/3 tazas Aceite de oliva

2/3 tazas Aceite de girasol

5 hojas Albahaca Fresca

4 Dientes de ajo Molido

A gusto Sal y pimienta

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Leyendaabreviaciones comunes

Cucharadita = cdta

Cucharada = cd

Taza = t

Pinta = pt

Cuartillo = qt

Litro = lt

onza = oz

onzafluidaoliquida=ozfl

Libra = lb

conVersonesPizca = 1/8 de cdta

3 cdta = 1 cd

2cd=1ozfl

4cd=¼taza(2ozfl)

16cd=1taza(8ozfl)

2tazas=1pinta(16ozfl)

2pintas=1cuartillo(32ozfl)

4cuartillos=1galón(128ozfl)

1 gramo = 0.35 onza

1 onza = 28.35 gramos

454 gramos = 1 libra

2.2 libras = 1 kilogramo

1 cdta = 5 mililitros

1 cd = 15 mililitros

1 taza = .24 litros

1 galón = 3.80 litros

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D I P S

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Sirvase con : Galletas o tostadas. También puede acompañar ensaladas o emparedados.

dipS

Mayonesa de limón y albahacaTiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: n/A

procedimiento:

1. Coloca las yemas de huevo y jugo de limón en un procesador de alimentos o licuadora y mézcla brevemente.

2. En un envase aparte mezcla los dos aceites.

3. Con el procesador encendido añade el aceite poco a poco.

4. Combina ambas mezclas hasta que su consistencia sea espesa como la mayonesa.

5. Corta la albaca con tus manos en pedazos pequeños y añade a la mayonesa, añadeelajoysazona.Trasfiereaunenvase(quenoseademetal)y

refrigera por 30 minutos antes de servir.

cantidad ingredientes descripción2 Yemas de huevo

1 cd Limón Jugo de limón2/3 tazas Aceite de oliva Extra Virgen2/3 tazas Aceite de girasol 5 hojas Albahaca fresca

4 Dientes de ajo molidoa gusto Sal y Pimienta

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Dip de ajoTiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 20 a 30 minutos

procedimiento:

1. Calienta el horno a 400ºF. Separa las cabezas de ajo, sin remover la piel, y colócalas en una bandeja de hornear.

2. Corta la raíz del ajo, cubre con aceite, sal y pimienta. Cocina en el horno por 20-30 minutos.

3. Pela el ajo y descarta la piel. Coloca el ajo rostizado en un envase y sazona con sal, maja para crear una consistencia cremosa.

4. Mezcla el ajo, mayonesa, yogurt y mostaza.

5. Cubre y refrigera por 30 minutos antes de servir.

Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos. También puede acompañar ensaladas o emparedados.

dipS

cantidad ingredientes descripción2 Cabezas de ajo

1 cd Aceite Vegetal 4 cd Mayonesa 5 cd Yogurt sin sabor, plain

1 cd Mostaza en grano “Whole grain mustard”

A gusto Sal y Pimienta

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Sirvase con : Galletas, tostadas, nachos, pan, emparedados o vegetales.

dipS

Dip de blue cheeseTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Rompe el queso (blue cheese) con tus dedos y colóca en un envase. Utilizandounacucharademaderabateelquesohastaquetengaunatexturasuave.

2. Añade queso crema y bate bien hasta mezclar ambos quesos.

3. Añade el yogurt gradualmente, hasta crear la consistencia deseada. 4. Sazona con sal y pimienta. Refrigera por treinta minutos. Decora con perejil

italiano.

cantidad ingredientes descripción5 oz “Blue Cheese”

2/3 tazas Queso Crema “Cream Cheese”5 cd Yogurt Sin sabor, “Plain”


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GuacamoleTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Maja los aguacates con un tenedor.

2. Añade tomates, cebollines, jalapeños, jugo de limón y cilantro. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta.

3. Sirve lo antes posible. (Debe prepararse justo antes de servir).

4. Decora con queso mozarella y cilantro fresco.

Sirvase con : nachos , ensaladas, fajitas y quesadillas.

dipS

cantidad ingredientes descripción

2 Aguacates Picados en dados grandes

1 Tomates Pelados, sin semillas, dados pequeños

1 cd Cebollines Picado en rebanadas de 1/4 de pulgada

1 Jalapeños Picado en juliana1 Limón Jugo de limón

2 cd Cilantro Chifonnade2 oz Cebollas Cortadas en dados pequeños

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Sirvase con : galletas, tostadas, pan pita, chicharrores y vegetales

dipS

HummusTiempo de preparación: 10 minutosTiempo de cocción: 3 a 4 minutos

procedimiento:

1. Enjuaga los garbanzos y muéle en un procesador de alimentos o licuadora, con ajo y 1 cd. de sal, procesa hasta crear una crema.

2. Añade mantequilla de maní y procesa por un minuto. Agrega jugo de limón y aceite poco a poco.

3. Coloca la mezcla en un envase, añade la pimienta cayana, sal y pimienta a gusto.

4. En un sarten tuesta las semillas, en 1 cd. de acite, por 3 minutos mezclándo constantemente. Enfría las semillas y decora el dip con ellas.


14 oz Garbanzos Enjuagados y escurridos

3 Dientes de ajo Molidos3 cd Mantequilla de maní 4 cd Aceite de oliva Extra Virgen

1 Limón Jugo1/2 cd Pimienta cayena 2 cd Semillas de sésamo “Sasami sedes”

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SoPAS

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Crema de papas y puerrosTiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

procedimiento:

1. En una olla de sopas cocina las papas en el caldo de pollo en una. Deja Hervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a moderada. Cocina por 15 minutos. Sazona con sal y pimienta.

2. Corta los puerros en rebanadas de ½ pulgada. Limpia con agua.

3. Cuando las papas estén tiernas, añade los puerros. Cocina por 15 minutos más. Mezcla la sopa ocasionalmente.

4. Pasa los sólidos por un procesador de alimentos o licuadora, añadiendo líquido, poco a poco hasta crear una de crema. no utilizaras todo el líquido. Sazona con sal y pimienta a gusto, decora maíz.

SopAS


1/2 lb Papas Picadas en dados pequeños

6 tazas Caldo pollo 6 oz Puerros “Leeks”

1/4 taza Crema agria “Sour cream”A gusto Sal y Pimienta

3 cd Cebollines Para decorar

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SopAS

Sopa minestroneTiempo de preparación: 15 minutos


procedimiento:1. Calienta el aceite en la olla. Añade las cebollas y cocina a temperatura

moderada por 5 minutos, sazona con sal y pimienta.2. Añade los tomates, calabacines, papas y ajo. Cocina en temperatura baja por

10 minutos, sin tapar, mezclándolo constantemente.3. Agrega el caldo, dejalo hervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a

moderada, tapa la olla y cocina por 15 a 20 minutos. 4. Retira la olla del calor, añade la albahaca y la mitad del queso. Prueba y

sazona si es necesario, sirve y decora con queso parmesano.

cantidad ingrediente descripción3 cd Aceite de oliva

1 Cebolla grande Picada en dados pequeños

1 cd Tomate seco “Sundried tomato”

1 Tomate Frescos, picados en dados pequeños, sin semillas

8 oz. Calabacín verde “zuquini”,picadoendadospequeños

8 oz. Calabacín amarrillo “Yellow squash”, picados en dados pequeños

1 Papa Picada en dados pequeños

2 dientes Ajo Molidos

8 tazas Caldo de pollo

1/4 taza Albahaca Fresca, picada al momento 1/4 taza Queso parmesano Fresco, rallado al momento

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SopAS

Sopa de cebollasTiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 25 minutos

procedimiento:

1. En una olla caliente, derrite la mantequilla y aceite sobre temperatura moderada. Añade cebollas, sazona con sal, pimienta y cocina hasta que estén translúcente y se comiencen a dorar aproximadamente de 15-25 minutos. Añade azúcar, tomillo y continúa cocinando por 30 minutos. Hasta que las cebollas se doren (caramelizen) completamente.

2. Agrega harina y mezcla bien. Añade vino, Brandy y caldo. Deja hervir por 2 minutos y baja la temperatura a moderada. Cocina por 30 minutos.

3. Calienta el horno 400ºF, cubre el pan con ajo y tuesta el pan. Sirve la sopa, añade tostada y queso. Hornea por 3 minutos.

cantidad ingrediente descripción1 cd Mantequilla 2 cd Aceite de oliva Extra Virgen

4 Cebollas grandes Picada en rebanadas de ¼ de pulgada

2-4 dientes Ajo 1 cd Azúcar

1/2 cd Tomillo Seco2 cd Harina “All Porpuse”

1/2 taza Vino blanco 8 tazas Caldo de carne

2 cd Brandy Sustituye por vino tinto 12 oz. Queso Suizo Rallado al momento

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SopAS

Sopa de plátanosTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:1. Pela uno de los plátanos y pica en rebanadas de 1/4 pulgada.

Pela el segundo plátano, ralla, sazona con sal y pimienta (adobo) y crea bolitas. Pela el tercer plátano, ralla la mitad con un rallador dehuecosanchosypicalaotramitadenrebanadasbienfinitas

2. En un sartén con 1 cda de aceite vegetal caliente, cocina las cebollas, pimientos, jamón y hierbas, sazona con sal y pimienta, cocina hasta dorar (7 minutos).

3. Agrega un poco de caldo y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera: para liberar los sabores y residuos que dejo el jamón.

4. Añade el resto de los ingredientes , prueba y sazona con sal y pimienta de ser necesario. Cocina por 30 minutos a temperatura moderada.

cantidad ingredientes descripción6 tazas Caldo de pollo

4 Plátanos 1 taza Jamón de cocinar Picado en dados pequeños1 cd Cilantro Fresca, picada en chifonnade1 cd Recao Fresca, picada en 3 pedazos

A gusto Sal A gusto Pimienta 1/2 taza Cebolla Picada en dados pequeños

1/2 taza Pimientos de cocinar Picados en dados pequeños

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SopAS

Crema de papasTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta el aceite y cocina las cebollas hasta que estén translucentes. Añade apio (celery) , papas, hierbas, sazona con sal, pimienta y cocina tapado por 5 minutos.

2. Añade el resto de los ingredientes y cocina por 20 minutos a temperatura moderada.

cantidad ingredientes descripción1 cd Aceite vegetal

1 Cebolla Picada en dados pequeños3 Apio (celery) Picado en dados pequeños3 Papas grandes Picado en dados pequeños

4 tazas Caldo de pollo 1 Hoja laurel

1/2 taza Crema “Heavy cream”1 cd Tomillo Seco4oz Queso cheddar 4 oz Crema agria “Sour cream”4 oz Cebollines Picados en chifonnade

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SopAS

Sopa de setasTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento

1. En una olla para sopas, derrite la mantequilla, cocina las setas, mejorana y cebollas por 10 minutos.

2. Añade harina poco a poco, mezcla constantemente y cocina hasta crear un roux blanco.

3. Agrega el resto de los ingredientes, excepto el arroz, sazona y cocina a fuego lento por 30 minutos. (no puedes dejar que la sopa hierva en ningún momento)

4. Agrega el arroz y cocina por 10 minutos más. Sirve la sopa y decora con perejil fresco.

cantidad ingrediente descripción

1 lb Setas pequeñas Frescas “Bottom Mushrooms”

4 cd Mantequilla 1/2 cd Harina “All purpose” 1 qt Crema “Heavy Cream”

1 taza Cebollas Picada en dados pequeños3 tazas Caldo de pollo A gusto Sal y Pimienta

1 cd Mejorana Sustituye por orégano seco 1 taza Perejil Fresco, chifonnade

1/2 taza Arroz Grano largo

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Ensaladas

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nota: Aderezo en la página 32

Ensalada ItalianaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Hierve agua en una olla de salsas, es importante que sazones bien el agua con sal.

2. Cocina las papas en el mismo líquido de las habichuelas tiernas, hierve y luego reduce la temperatura a moderada. Cuela las papas y marina con 1 cd de vinagre de vino blanco.

3. Coloca la lechuga en el plato, luego el tomate, pepinillos, pimientos, habichuelas tiernas y papas.

4. Luego coloca la tuna, huevos y anchoas en el tope de las papas para adornar. Rosea aderezo alrededor de la ensalada y sirve.

cantidad ingrediente descripción4 oz Habichuelas tiernas 6 oz Papas medianas Cortada en 4 cortes1 cd Vinagre de vino blanco

1 Lechuga romana Limpia, seca y picada 1 Tomate Picado en rebanadas

1 Pepinillo Picado en rebanadas de ¼ de pulgadas

1 Pimiento rojo Picado en juliana

1 Huevo Cocido, hervido sin cascara

4 oz Tuna En agua

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Vinagreta de anchoasTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Coloca la mostaza, ajo y anchoas en un envase. Maja con un tenedor las anchoas, añade el vinagre de vino blanco y mezcla bien.

2. Sazona con sal y pimienta.

3. Mezcla el aceite de girasol y el aceite extra virgen. Crea una emulsión. Agrega la mezcla de aceites a la mezcla de mostaza poco a poco.

4. Mezcla hasta crear un aderezo cremoso.

cantidad ingredientes descripción1 cd Mostaza dijon Con semillas2 oz. Anchoas

1 Diente ajo Molido4 cd Vinagre de vino blanco

1/2 taza Aceite de girasol “Sunflower“1/2 taza Aceite extra virgen A gusto Pimienta negra Molida

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Ensalada de setasTiempo de preparación: 1 hora


procedimiento:

1. Limpia las setas, son un papel secante y córta en rebanadas. Añade la cáscara del limón, el jugo y la crema agria (sour cream). Mezcla bien los sabores, sazona con sal y pimienta.

2. La ensalada debe marinar un periodo de 1 hora antes de ser servida.

3. Decora con cebollines y sirve.

cantidad ingredientes descripción6 oz Setas blancas Picada en rebanadas

1/2 limón Limón jugo y cáscara

1 taza Crema agria “Sour Cream”

1 cd Cebollines “Chives”

a gusto Sal y Pimienta

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nota: Aderezo en la página 35nota: Aderezo en la página 32

Ensalada de papa y kilbasaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Cocina las papas en una olla, sazona con sal. Cocina por un periodo de 10-15 minutos.

2. En un envase mezcla el vino, shalots y papas.

3. Añade las hierbas y mezcla bien.

4. Corta la salchicha al tamaño deseado y mezcla con las papas.

5. Áñade vinagreta al momento de servir.

cantidad ingredientes descripción1 lb Papas Picada en 4 cortes

2-3 cd Vino blanco 2 Shalotas Picadas en dados pequeños

1 cd Perejil Fresco, picado en chifonadde1 cd Tarragona Fresco, picado en chifonadde

6 oz Kilbasasalchicha italiana Cocida, rebanadas diagonales

A gusto Sal y pimienta

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Vinagreta de mostazaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Mezcla la mostaza y vinagre. 2. Crea una emulsión. Agrega el aceite poco a poco. 3. Sazona con sal y pimienta. Incorpora la vinagreta con la ensalada de papas.

cantidad ingredientes descripción2 cd Mostaza “Dijon” Con semillas 1 cd Vinagre Vino Blanco5 cd Aceite Extra virgen


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Ensalada de habichuelasTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Cocina las habichuelas tiernas parcialmente, en agua hirviendo con mucha sal, por 5 minutos.

2. Limpia con agua y escurre las habichuelas rojas y negras.3. Combina el resto de los ingredientes en un envase.4. Refrigera por 30 minutos antes de servir.

cantidad ingredientes descripción6 oz Habichuelas tiernas Frescas1 lata Habichuelas rojas 1 lata Habichuelas negras 1 taza Cebollas rojas Picada en dados pequeños1 taza Tomate Picado en dados pequeños1 taza Pimientos amarillos Picado en dados pequeños1 cd Perejil italiano Picado en chifonnade1 cd Sal 1 cd Pimienta Molida 1 cd Ajo Fresco, molido

1/2 taza Aceite de oliva 1/2 taza Vinagre de manzana “Apple Cider Vinegar”

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Ensalada de fusili y brócoliTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:1. En un envase de plástico o cristal mezcla todos los ingredientes.

2. Refrigera por 30 minutos antes de servir.

cantidad ingredientes descripción16 oz Pasta (Fusili) Cocida al dente, fría6 oz Mayonesa

4 oz Tuna Enlatada, en aceite, escurrida

6 oz Brócoli Frescas,floretas,cocidasparcialmente

2 oz Mostaza dijon Con semillas4 oz zanahorias Ralladas2 oz Vinagre de manzana “Apple Cider Vinegar” 4 oz Jamón Picado en dados pequeños4 oz Cebolla lila Picadas en dados pequeños


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nota: Adero en la página 39 nota: Aderezo en la página 32

Ensalada moradaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Pica la lechuga en pedazos moderados.

2. Coloca la lechuga, tomate, pepinillos, pimientos, aceitunas, queso y cebollas en un envase, sazona y mezcla.

3. Al momento de servir, agrega la vinagreta, mezcla hasta que todos los vegetales estén cubiertos de aderezo.


1 cabeza Lechuga romana Limpia, picada

4 Tomates Picado en rebanadas de ¼ de pulgada

1 Pimiento verde Picados en juliana1 Pimiento rojo Picado en juliana

4 oz Pepinillo Picados en dados pequeños

1 Cebolla roja Picadas en juliana8 oz Queso feta Sin aceite 3 oz Aceitunas negras Sin semillas

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Vinagreta moradaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. En un envase de cristal o plástico, bate el aceite de oliva, ajo y jugo de limón

2. Añade hierbas, sazona con sal y pimienta a gusto.

cantidad ingredientes corte y/o descripción

3 cd Aceite de oliva Extra Virgen 3 cd Jugo de limón Fresco

1 Diente de ajo Molido

1 cd Perejil italiano Chifonnade1 cd Menta Chifonnade


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Ensalada de espinacas y pasasTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Coloca las pasas en un envase pequeño y cúbrelas con agua hirviendo, por 15 minutos.

2. Corta el pan en cubos grandes. Calienta 2 cd. de aceite en un sartén mediano, sazona con sal y pimienta, cocina hasta tostar el pan.

3. Calienta 1 cd. de aceite en el mismo sartén y cocina los “pine nuts” hasta que se doren. Añade las espinacas, ajo y cocina por 4 minutos a temperatura moderada.

4. Cuela las pasas y añádelas al sarten. Mezcla ligeramente y sazona con sal y pimienta, sirve y decora con las mandarinas.

cantidad ingredientes descripción2 oz Pasas Raisins3 cd Aceite de oliva 1 oz “Pine nuts” Tipo de nuez

1 ¼ lb Espinacas Sin tallo2 Dientes de ajo Molido

3 oz Mandarina Enlatados en sus jugos3 Lascas de pan

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nota: Aderezo en la página 42nota: Aderezo en la página 32

Ensalada francesaTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:1. Pica todos los vegetales al tamaño indicado.

2. Porciona la lechuga en pedazos moderados.

3. Coloca todos los ingredientes en un envase y mezcla.

4. Haz el aderezo y añádelo a la ensalada, mezclándolo hasta que todos los vegetales estén cubiertos por el aderezo.

cantidad ingredientes descripción4 Tomates Picado en dados grandes

4 oz. Pepinillos Picados en dados medianos

1 Cebolla blanca Picada en dados pequeños

1 Cabeza lechuga romana Limpia y corta en dados grandes

4 oz. Queso mixto Rallado

4 oz. Almendras

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Aderezo FrancésTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Coloca el aceite en un envase, añade jugo de limón poco a poco, mezcla con el ajo molido.

2. Sazona con sal y pimienta.

3. Mezcla con la ensalada francesa hasta cubrir todos los vegetales con el aderezo.

cantidad ingredientes descripción2 cd Aceite de oliva

1 Limón Jugo fresco1 Diente ajo Molido


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APERITIVoS

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AperitiVoS

Tacos de pimientos dulcesTiempo de preparación: 15 minutos


procedimiento:

1. En una olla caliente, cocina los pimientos, azúcar y vinagre a temperatura moderada por un periodo de 15 minutos.

2. para el relleno: en una licuadora o procesador de alimentos, combinas las habichuelas, queso crema, albahaca, leche, ajo y pimienta negra. Procesa hasta crear consistencia.

3. Retira los pimientos del calor, enfría y pícalos en dados pequeños.4. Invierte el relleno y pimientos dulces.5. para preparar las tortillas: coloca 1/3 de taza de relleno en la tortilla. Coloca

varias hojas de espinacas en el centro y enrolla creando un cilindro. Repite proceso para cada tortilla y refrigera por dos horas antes de servirlas.

cantidad ingrediente descripción8 oz. Habichuelas Limpias y escurridas4 oz. Queso crema “Cream Cheese”

1/4 taza Albahaca Fresca, picada en chifonade1 cd Leche

2 Dientes ajo MolidoA gusto Pimienta negra Molida

2 Pimientos morrones Picados en dados pequeños

6 Tortillas De harina 1 taza Vinagre blanco 1 taza Azúcar negra

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AperitiVoS

Chorizo al cilantroTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:1. Calienta la mantequilla en un sartén. Cocina las cebollas por 3 minutos,

sazona.2. Añade ajo molido y cilantro, cocina por 3 minutos.

3. Agrega vino blanco, cocina por 5 minutos.

4. Añade el chorizo y cocina por 3 minutos.

5. Sirve caliente.


16 oz Chorizo Picada en rebanadas diagonales

1 Cebolla blanca Picada en rebanadas de ¼ de pulgadas

1/2 taza Cilantro Fresca, picada en chifonade

2 cd Mantequilla 1 Diente de ajo Molido

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AperitiVoS

Camarones en ajoTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:1. Calienta el aceite en un sartén.

2. Sazona los camarones con sal, pimienta, comino y vinagre y cáscara de

limón, marina por 10-20 minutos.3. Cocina los camarones con el resto de los ingredientes por 5 minutos.

4. Sirve frió o caliente


12 oz Camarones 16/20

1/2 Jalapeños Sin semillas, picado en rebanadas

5 cd Aceite de oliva 3 Dientes de ajo Molido

1/2 Limón Cascara rallada, zest

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AperitiVoS

Tostadas de tomate y ajoTiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 15 a 20 minutos

procedimiento:

1. Calienta el horno a 350ºF

2. Abre el pan y pica dos lascas a lo largo, tuesta el pan, alrededor de 10 minutos en el horno.

3. En un envase, mezcla tomate,l ajo y sazona. Retira el pan del horno.

4. Cuando el pan llegue a temperatura ambiente, coloca varias hojas de espinaca, la mezcla de tomates y quesos.

5. Hornea,hastaqueelquesosederrita,de5–10minutos.

6. Sirve lo antes posible.

cantidad ingrediente corte y/o descripción

1 libra Pan Criollo o francés16 oz. Espinaca Fresca

2 Tomates Sin semillas, picados en dados pequeños

2 Cabezas de ajo Molido

12 oz. Queso mozarella Fresco, rallado8 oz. Queso parmesano Rallado

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AperitiVoS

Salmón ahumado con eneldoTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. En un envase de cristal o plástico, mezcla el queso crema, bate con una batidora de mano.

2. Añade eneldo, azúcar y leche, hasta crear una textura cremosa.

3. Separa los pedazos de salmón ahumado. Colócalos en un plato para servir, rodéalo de tostadas o galletas y sirve con el dip a un lado.

cantidad ingrediente descripción16 oz. Salmón ahumado “Smoked salmon” 12 oz. Queso crema “Cream Cheese”

6 oz. Eneldo “Dill”, fresco, picado en chifonnade

2 oz. Azúcar 1 cd Leche

Tostadas, galletas Para decorar

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AperitiVoS

Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos. También puede acompañar ensaladas o emparedados.

nota: Este aperitivo se puede utilizar como un acompañante

Tartas de tomateTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 350ºF.

2. Picalashojasdefilo3x3pulgadas,píntalasconlaclaradehuevo.Coloca 2 hojas en cada una de las aberturas.

3. Rellena las ½ cd de albaca, 1 cd de queso feta y 2 lascas de tomate, sazona con sal y pimienta.

4.Mojalospedazosdefiloquequedenaldescubiertoconlaclaradehuevo.

5. Hornea por un periodo de 10 minutos.


cantidad ingrediente corte y/odescripcion

2 Hojasdefilo 1 Clara de huevo

1/2 taza Queso feta 5 Hojas de albahaca Picada en chifonade 3 Tomates Picado en rebanadas

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AperitiVoS

Tortas de aguacate y quesoTiempo de preparación: 15 minutos


cantidad ingrediente corte y/o descripcion

Relleno 1 Cebolla roja Picada en juliana

1 Tomate Sin semillas, Picados en dados pequeños

2 cd Cilantro Fresca, picada en chifonade1/2 c/u Pepinillo Picado en dados pequeños2 tazas Alfalfa

salsa

1 Aguacate Pelado, picado en dados pequeños

1 Limón Jugo2 cd Queso de cabra

a gusto Sal y pimienta

Tortilla 2 tazas Harina Sesnida, “All purpose”Pizca Sal 3 cd Aceite vegetal

1/2 - 2/3 Agua

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AperitiVoS

Tortas de aguacate y quesoprocedimiento:

Tortillas:1. Mezcla la harina y sal en un envase. Agrega aceite y agua gradualmente

hasta crear una masa sólida.2. Colocalamasasobreunasuperficieconunpocodeharina(paraquenose

adhiera).3. Divide la masa en ocho (8) porciones iguales en forma de bolas. Aplástalas

con un rolo hasta crear tortillas con un diámetro de 9 pulgadas. Las tortillas no deben quedar con un grueso mayor de ¼ de pulgada.

4. Calientaunsarténdeteflónytuestalastortillaspor30segundosencadalado.

salsa:1. Mezcla el aguacate, jugo de limón, queso de cabra, sal y pimienta en una

licuadora o procesador de alimentos.

relleno:1. Mezcla todos los ingredientes en un envase y sazona.

confección:1. En el mismo centro de la tortilla, coloca 1 cd de la salsa de aguacate y

regala alrededor de la tortilla.2. Añade 2 cd de relleno y enrolla hasta crear un cilindro.3. Refrigera por 30 minutos antes de servir.

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AperitiVoS


Tarta de queso y espinacasTiempo de preparación: 15 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 425ºF.2. Mezcla la espinaca y quesos en un envase, sazona con la nuez moscada, sal

y pimienta.3. En otro envase bate las claras de huevo hasta crear una consistencia

espumosa (bate por 15 minutos), puedes batirlos con una batidora de mano o eléctrica.

4. Invierte los envases.5. Coloca la mezcla en moldes de 3 pulgadas en diámetro.6. Cocínalos en el horno por 15 minutos.


cantidad ingrediente corte, detalles

1 taza Espinaca Cocida, escurrida

3/4 taza Queso cottage 1 cd nuez mozcada Rallada al momento

2 Claras de huevo 3 cd Queso parmesano Rallado al momento


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AperitiVoS


Setas rellenas de maíz y ajoTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 425ºF.

2. En un sartén caliente, cocina las cebollas por 5 minutos y sazona.

3. Remueve las cebollas del calor, colócalas en un envase hasta que se enfríen.

4. Añade el resto de los ingredientes a las cebollas y sazona.

5. Rellenas las setas y cocina al horno por 5 minutos.


cantidad ingrediente corte y/odescripcion

8 Setas“Porchinni” Grandes, sin tallos

3 Cebollines Picado en rebanadas pequeñas1 Diente ajo Molido

7 oz. Maíz 4 oz. Mantequilla Clarificada7 oz. Pan molido Tostado y sazonado8 oz. Cebollas Picada en dados pequeños4 oz. Perejil italiano Fresco, picado en chiffonnade4 oz. Queso cabra “Cream Cheese”

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PLAToS PRInCIPALES

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AVeS

Fricase de pollo francésTiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción:1 hora y 15 minutos

cantidad ingredientes corte y/o descripcion

2 1/2 - 3 # Pollo Picado en sus partes4 cd Mantequilla 2 cd Aceite vegetal 3 cd Harina “All purpose”

1 taza Vino blanco 3 tazas Caldo de pollo

Bouquet garni Apio “celery”, zanahorias, tomillo

1/4 cd Pimienta blanca Molida8 oz. Setas Rebanadas1 cd Jugo de limón

16-24 Cebollas perlas “pearl onions” picadas a la mitad

1/2 taza Agua 1 cd Azúcar 6 cd Crema “Heavy cream”

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Fricase de pollo francés

procedimiento:

1. Lava el pollo con agua y seca con papel toalla. Derrite 2 cd de mantequilla con el aceite en una hoya a temperatura moderada. Añade el pollo y cocina por 10 minutos hasta que se sellen y se doren. (cocinar parcialmente procedimiento en la página 10). Coloca el pollo en un envase y reserva.

2. En la misma olla donde doraste el pollo, agrega la harina y cocina sobre temperatura baja por 4 minutos, meneándolo constantemente.

3. Añade el vino y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera, para liberar los sabores del fondo de la hoya.

4. Añade el bouquet garni, el caldo, sazona con sal y pimienta. Cubre y cocina por 25-30 minutos

5. En otra olla calienta el resto de la mantequilla añade las setas y limón, cocina por3-4minutos.Trasfierelassetasaunenvaseyreserva.

6. En la olla donde preparaste las setas, cocina el resto de las cebollas, agua, azúcar. Meneando para mezclar el azúcar cocina por 10 minutos y colócalas en el envase donde están las setas.

7. Cuando el pollo este cocido, añade la mezcla de setas a la olla del fricase de pollo y cocina descubierto por 10 minutos

8. Agrega la crema, mezcla y cocina por 2 minutos. Ajusta los sabores y sazona con sal y pimienta.

AVeS

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AVeS

Pollo al cazadorTiempo de preparación: 25 minutos


procedimiento:

1. Sumerge las setas porchini en agua tibia por 20-30 minutos, cuélalos y reserva el agua.2. Calienta el aceite y la mantequilla en una olla de sopa. Sella (procedimiento en la página 10) el pollo sobre temperatura moderada por 5 minutos por ambos lados o hasta que el pollo se dore. Remueve el pollo de la olla.3. En la misma olla cocina las cebollas y setas blancas. Cocina moviéndolo constantemente por 5 minutos, sazona.4. Añade tomate, vino, liquido de porchini, ajo, romero y sazona. Hierve y luego baja la temperatura moderada.5. Agrega el pollo y cocina cubierto por treinta (30) minutos.6. Añade porchini y mezcla bien. Cocina descubierto por 10 minutos.

cantidad ingrediente descripcióm1 taza Setas Porchini, secas2 cd Aceite de oliva 1 cd Mantequilla

4 Pedazos de pollo Con hueso, sin piel8 oz. Cebollas Juliana1 lata Tomates En su salsa

2/3 taza Vino tinto 1 Cabeza de ajo Molido1 Tronco romero Fresco

1 3/4 tazas Setas blancas Frescas

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AVeS

Pollo rostizado con hierbasTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 400ºF.2. Mezcla la mantequilla, ajo y sal y pimienta.3. Sazona el pollo con sal , pimienta y jugo de limón (reserva el limón).4. Cubre el pollo con la mantequilla dejando una cucharada para dentro del pollo. Sazona el interior del pollo con sal y pimienta.5. Inserta el limón, hierbas, mantequilla,. Amarra las patas del pollo con hilo de cocinar para que el relleno no se salga durante el proceso de cocción.6. Cocina el pollo sobre una parrilla por 1 hora y 30 minutos, echándole caldo de pollo por encima cada 15 minutos, esto evitará que el pollo se seque.7. Coloca el pollo en la tabla de picar, cubre con papel de aluminio y déjalo reposar por 15 minutos8. Con una cuchara de madera limpia la bandeja donde cocinaste el pollo (orejita 5), rallando el fondo y liberando sus grasas. Si la grasa no quiere salir puedesutilizar vino tinto o agua. Coloca la salsa en un sartén para salsa y reduce por un periódo de 15 minutos. 10. Pica el pollo y sirve con la salsa.

cantidad ingrediente descripcion3 # Pollo Entero

A gusto Romero, tomillo, hojas de laurel

Utilizalashierbasquemas te gusten, frescas

1 taza Mantequilla 2 tazas Caldo de pollo

2 Dientes de ajo Molidoa gusto Sal y Pimienta

1 Limón

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AVeS

Pollo con jengibreTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Mezcla el jugo de limón, azúcar, jengibre, salsa soya y pimienta.

2. Con un cuchillo amolado hazle dos cortes al muslo, en la parte más gruesa y aplica el glaseado.

3. Cocina el pollo en la parrilla, volteándolos constantemente y añadiéndole más glaseado cuando el pollo comience a secarse. Por un periodo de 15-25 minutos.


2 cd Limón Jugo2 cd Azúcar morena 1 cd Jengibre Rallado2 cd Salsa soya

8 piezas Pollo Muslos y caderasa gusto Pimienta

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AVeS

Pechuga de pollo mandarinaTiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

procedimiento:

1. Calienta el horno a 350ºF.2. Con un cuchillo amolado haz dos cortes en el área más gruesa de la pechuga.3. Coloca las pechugas en una bandeja para el horno sobre una parrilla.4. Mezcla 1 cd. salsa soya, 2 cd. miel y semillas de sésamo y invierte sobre las pechugas.5. Cocina por 1 hora.6. raya la cáscara de una mandarina y exprime el jugo de dos mandarinas.7. Mezcla la maicena , con el resto de la salsa soya y miel. Calienta la salsa en un sarten de salsas hasta que espese 10 a 15 minutos. Sirve utilizando la tercera mandarina como decoración.


4 Pechugas de pollo Deshuesadas, sin piel

2 cd Salsa soya 4 cd Miel

2 cd Semillas de sésamo Seasami seeds

4 Mandarinas

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peSCAdo

Tuna en vinagreta de tomateTiempo de preparación: 5 minutosTiempo de cocción: 15 minutos

procedimiento:

1. Sazona la tuna con sal y pimienta. Calienta el aceite en un sarten q temperatura alta. Sella (procedimiento pagina 10) la tuna por un lado, reduce la temperatura a moderada y cocina de 6-8 minutos, volteándolos solo una vez.

2. Transfierelatunaaunplatoycúbreloconpapeldealuminio.3. En el mismo sartén a temperatura moderada añade ajo y cocina por 15

segundos, meneándolo constantemente.4. Añade el vino y limpia la olla (orejita 5) y cocina (reduce) por 5 minutos,

agrega los tomates, hierbas y cocina por 2 minutos. Sazona la salsa con sal y pimienta.

5. Sirve la tuna con la vinagreta por encima.

cantidad ingredientes descripción4 Tunas

2-3 cd Aceite de oliva 4 Diente ajo Molidos

4 cd Vino blanco 3 Tomates Sin semillas, dados grandes

1 cd Hierbas Secas, oregano,tarragona, ect.A gusto Sal y Pimienta

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peSCAdo

Pescado en salsa de mantequillaTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Cocina los shalots en una olla con el vinagre, hasta que solo quede 1 cd. de líquido en el sarten. Añade 1 cd. de crema.2. Baja la temperatura a moderada y agrega la mantequilla, batiéndola constantemente con una batidora de mano, no dejes que la mantequilla comience a dorarse.3. Sazona la salsa con sal y pimienta. 4. Agrega las hierbas frescas, cubre la salsa y sácala del fuego.5. Hierve agua con sal y 1 cd. de vinagre blanco, asegúrate que el agua tenga buen sabor, este será el sabor que le estarás añadiendo al pescado.6. Sazonalosfiletesconsalypimientaycocínalosescalfados(procedimiento en la página 6)) por un periodo de 3-7 minutos (dependiendo del grueso delfilete).Sirveconlamantequillaporencima.


4 Filetes de pescado Halibut, Tilapiaa gusto Sal y Pimienta

Salsa

2 Shalotas “Shalots”, picados en dados pequenos

6 cd vinagre de vino blanco 1 cd Crema “Heavy Cream”

3/4 tazas Mantequilla

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peSCAdo

Pescado hecho en papelTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento:

1. Sazonaelfiletedepescadoconsal,pimientayajo.2. Calienta el horno a 350ºF.3. Corta un pedazo de papel encerado en forma de circulo, coloca hierbas

frescas en el papel, sazona con sal y pimienta, encima de las hierbas coloca el pescado, sazona con sal y pimienta, sobre este coloca los vegetales y sazona con 1 cd de vino blanco, sal y pimienta. Dobla las equinas del papel, puedes utilizar una grapadora si lo deseas (procedimiento explicado en la página 7).

4. Cocina por 25 minutos. Sirve el pescado en el papel.


1 Cilantro chifonnade4 Filetes de pescado 1 Calabacín verde zuquini, batonett1 Calabacín amarillo yellow squash, batonett4 Dientes de ajo molido2 zanahorias juliana

4 pedazos Papel celofán En círculos 9” 1 taza Vino blanco


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peSCAdo

nota: La receta de la salsa criolla se en-cuentra en la página 65

Chillo fritoTiempo de preparación: 35 minutos


procedimiento:

1. En un envase mezcla el jugo de limón, orégano, cilantro, ajo, aceite, sal y pimienta.

2. Sazona el pescado con la mezcla y refrigera por 30 minutos antes de freírlo.

3. Fríe el pescado a 350ºF por 10 minutos. (no añadas el pescado si el aceite no ha llegado a la temperatura deseada, este debe comenzar a cocinarse tan pronto toque el aceite)

4. Termina de cocinar dentro de la salsa criolla.


4 Chillos Enteros, frescos1 Limón Jugo

a gusto Sal a gusto Pimienta

1 cd orégano Chifonnade3 cd Cilantro Chifonnade

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peSCAdo

Salsa CriollaTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta aceite en una olla de salsas, cocina las cebollas y pimientos, sazona. Cocina por 5 minutos a temperatura moderada.

2. Añade las hierbas, ajo, sazona con sal y pimienta, cocina por 3 minutos.3. Coloca los tomates en un envase aplástalos con las manos. Añade vino

de cocinar, caldo y salsa de tomate, cocina por 15 minutos, a temperatura moderada.

4. Introduce el pescado en la salsa cocina a temperatura moderada por 5 minutos por ambos lados.

cantidad ingredientes descripción1 Cebolla Rebanadas1 Pimiento verde Rebanadas1 Pimiento cubano Rebanadas

2 dientes Ajo Molido4 oz. Caldo de carne 3 cd Cilantro Chifonnade

2 Hojas de recao 2 Hojas de laurel

1/2 taza Vino blanco Cocinara gusto Sal y Pimienta 1/2 cd Comino Seco4 oz Salsa de tomate

12 oz Tomates en su jugo 'Whole tomatoes'

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CArneS

Lomo de cerdo en salsa de parchaTiempo de preparación: 30 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 350ºF.2. Marina el lomo de cerdo en cidra y 2 tazas de azúcar, en refrigeración por 30

minutos antes de cocinar. 3. para la salsa: en una olla para salsas, cocina el jugo de parcha, 1 taza de

azúcar y canela, hasta que se espese. (30 minutos a temperatura moderada) Agrega las frutas secas y el restante de la azúcar negra y canela.

4. Mezcla las frutas secas con ½ taza de azúcar negra y canela.5. Sella el lomo de cerdo en un sartén y luego termina de cocinar en el horno

descubierto, moja el lomo con ½ taza de salsa de parcha, por un periodo de una hora.

6. Sirve con el resto de la salsa por encima.


16 oz. Lomo de cerdo Picado en medallones de ½”

1 Jugo de parcha Concentrado 3 ½ tazas Azúcar

1 taza Frutas secas 1 taza Agua

3 ¼ taza “Sticks de canela”canela en polvo

1 botella Cidra

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CArneS

Carne en mostazaTiempo de preparación: 10 minutos


procedimiento:

1. Calienta el horno a 325ºF2. Limpia la grasa de la carne. 3. En un envase mezcla la mostaza y pimienta, sazona la carne con la

mezcla. Coloca la carne en molde para horno sobre parrillas y cocina descubierto por dos horas.

4. para la salsa: en un sartén combina las setas, caldo, cebollas, agua, ajo y tomillo. Hierve (es importante que la salsa hierva para que la salsa se espese) y reduce la temperatura a moderada, cubre y cocina por 5 minutos.

5. En un envase mezcla la leche y mostaza. Añade la harina gradualmente. Agrega a la salsa de setas. Cocina a temperatura moderada hasta que espese.

6. Retira la carne del horno y cubre con la salsa de setas. Cubre con papel de aluminio y cocina por 10 minutos más.

7. Deja que la carne repose por 10 minutos antes de servir.

cantidad ingredientes descripción1 2-21/2 lb beef eye Round roast

2-Jan Mostaza dijon Con semillas1/4 cd Pimienta 2 tazas Setas Rebanadas1 taza Caldo de carne

1 Cebolla Juliana1/4 cd Tomillo “Thyme”

1/2 taza Leche

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CArneS

“Steak” con salsa de anchoasTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento

1. En una hoya de salsa derrite 4 cd de mantequilla y cocína los shalots y el ajo por 5 minutos a temperatura moderada. Agrega la crema, anchoas y vinagre de tarragona mezcla constantemente con una batidora de mano y cocina por 10 minutos.

2. Sazona los steaks con sal y pimienta.3. Calienta la mantequilla restante con el aceite en otro sartén a temperatura

moderada.4. Cocina la carne por 5 minutos por cada lado, volteándolos solo una vez.

Transfierelacarneaunenvaseparamantenerloscalienteshastaelservicio.5. Añade al sartén 1 cd. de agua, la salsa de anchoas y cocina a temperatura

moderada por 4 minutos, limpiando el sartén con una cuchara de madera. (orejita 5). Sazona y sirve sobre la carne.


6 cd Mantequilla 5 Shalotas Dados pequenos3 Diente ajo Molido

1 taza Crema “Heavy cream”3 oz. Anchoas

4 Sirloins 4 cd Aceite vegetal


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CArneS

Ternera a la parrillaTiempo de preparación: 5 minutos


procedimiento

1. Bate la mantequilla, mostaza y hierbas en un envase pequeño y sazona con sal y pimienta.

2. Sazona las chuletas con sal, pimienta y mostaza.

3. Cocina la carne a la parrilla a su término deseado y sírvelas con 2 cd. de

mantequilla.


4 cd Mantequilla 3 cd Mostaza dijon Con semillas2 cd Albahaca u orégano Fresca

4 Chuletas de ternera a gusto Sal y Pimienta

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MARInADoS

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marinar Significamojarelalimentoenunlíquidopara:

• Darle sabor al alimento• Para romper las grasas duras de la carne.

guías al marinar• Marina en refrigeración• La duración del marinado dependerá del tamaño de las porciones a

ser marinadas• Utilizaenvasequeresistenelacido,cristal,stainlesssteelyalgunos

plásticos.• Crea una bolsa de sabor (sachet bag) si es importante remover las

especies para cocinar.• Cubre el alimento completamente con el marinado

tipos de marinadosglaseados–Selecolocaalacarnemientrasestaenelprocesodecocción.

rub–Esunatécnicaqueseutilizaparasazonarcarnesgruesas.Consiste de sazonar la carne creando una capa alrededor de esta.

Marinado–Cubrirellíquidoyrefrigerarloporunperiododetiempodeterminado por la receta.

Salsa–Estetipodesalsasesirveatemperaturaambienteysesirvesobre de la carne.

MArinAdoS

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MArinAdoS

Marinado de cebollines

procedimiento:

1. Procesa los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Sazona.Marinalasproteínasenrefrigeraciónporunperíodode30–75minutos.

Tipos de proteínas para este marinado: • Aves • Pescados • Mariscos • Cerdo

usos: • Glaseado • Salsa


4 oz Cebollines Rebanadas6 oz Aceite de oliva

2 Dientes de ajo Molidos2 oz Perejil Chopeado6 oz Aceite de girasol 2 oz Jugo de limón

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MArinAdoS

Marinado de Cilantro

procedimiento:

1. En un envase de plástico, combina los ingredientes. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperíodode30–75minutos.

Tipos de proteínas para este marinado:

• Aves • Carnes rojas • Cerdo

usos:

• Salsa • Glaseado


8oz Cilantro 2 Dientes de ajo Molidos

12 oz. Aceite extra virgen 2 oz. Cebollas Dados pequeños2 oz. Vinagre de manzana

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MArinAdoS

Marinado de orégano

Procedimiento:1. Procesa todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos.

Marinalasproteínasenrefrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Cerdo • Carnes rojas a la parrilla • Aves • Mariscos

usos:

• Salsa • Marinado

• Glaseado


8 oz orégano Fresco, chopeado2 oz Ajo 8 oz Aceite extra virgen 3 oz Perejil italiano Fresco, chopeado

2 oz Ajo en polvo

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MArinAdoS

Glaseado para carnes

procedimiento:

1. En un envase combina los ingredientes. Sazona. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Carnes rojas a la parrilla • Pechugas de pollo o pavo • Filetes de pescado

usos:



6 oz Perejil Chopeado

4 oz Tomate Sin semillas, dados pequeños

2 Dientes de ajo Molido4 oz Cebollas Dados pequeños

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MArinAdoS

Salsa Tailandesa

procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperíodode30–75minutos.


• Aves • Carnes rojas • Filetes de pescado

usos:

• Salsa

• Glaseado


2/3 taza Salsa teriyaki 1/2 cd Pimienta cayena

1/3 taza Mantequilla de maní Cacahuate3 cd Jugo de china naranja, concentrado

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MArinAdoS

Glaseado de Miel

procedimiento:

1. Calienta el aceite en una olla a temperatura moderada, cocina las cebollas por 5 minutos, invirtiéndolas constantemente, las cebollas no se pueden dorar, sazona.

2. Añade el ajo, cocina hasta que las cebollas pierdan su color, sazona.3. Agrega el resto de los ingredientes. Hierve y luego baja la temperatura a

moderada. Cocina destapado por 20 minutos, moviéndolo constantemente.4. Remueve la olla del fuego y espera a que la salsa se enfrié un poco.5. Muele la salsa en una licuadora o procesador de comida. Cuela la salsa y

sazona.


• Aves • Cerdo

usos:



2 cd Aceite vegetal

8 oz. Cebolla Dados pequeños

2 Diente ajo molido

14 oz. Tomates completos en su liquido

Concase (en lata ), “whole tomatoes”

1/2 cd Worchestershire 3 cd Vinagre de vino blanco

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MArinAdoS

Marinado de mostaza y miel

procedimiento

1. En un envase combina todos los ingredientes. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Ternera • Aves • Cerdo

usos:

• Rub • Glaseado

• Marinado


8 oz Mostaza dijon Con semillas

5 oz Azúcar negra

8 oz Miel

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MArinAdoS

Marinado de lima y jengibre

procedimiento

1. Mezcla todos los ingredientes en un envase. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Mariscos • Aves

usos:

• Marinado

• Glaseado


1 cd Miel1 cd Salsa soya1 cd Sherry Vino tinto

2 dientes Ajo Molido1 oz. Jengibre Rayado

1 Lima Jugo

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MArinAdoS

Marinado Cítrico

procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Mariscos • Crustáceos • Cerdo • Aves

usos:

• Glaseado

• Marinado


1 Lima Jugo y cáscara (zest)1 Limón Jugo y cáscara (zest)2 China (naranja) Jugo y cáscara (zest)

2 cd Perejil Chifonnade1 cd Pimienta Fresca sin moler


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MArinAdoS

Marinado de hierbas frescas

procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las proteínas en refrigeraciónporunperiódode30–75minutos.


• Ternera • Aves • Cerdo • Carnes

usos: • Glaseado

• Marinado


8 oz Hierbas frescas Las de tu preferencia6 cd Aceite extra virgen 3 cd Vinagre de tarragona

2 Cebollines Rebanadas

a gusto Sal y pimienta 1/2 c/u Limón Cáscara

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SALSAS

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SAlSAS

CoMPREnDIEnDo LAS SALSAS

La función de Las saLsas

salsa –unliquidoconsabor,usualmenteespesa,seutilizadaparasazonar,darsabor, y resaltar los sabores del plato. Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos:

• Humedad• Sabor• Las enriquece• Apariencia (añade color)• Interés del espectador

esTrucTura de Las saLsas

Las salsas mas conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:

• El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco líquidos principales o bases para comenzar una salsa:Caldo blanco (receta página 87)Caldo marrón (receta página 87)LecheTomate + caldoMantequillaClarificada(recetaCdinteractivo)

89Chef Milani.com

SAlSAS

• Unagenteparaespesar(Lasalsadebequedarpegadaalalimento).Existen diferentes tipos de agentes para espesar:roux–50%grasa+50%harina(recetapágina85)Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos)Maicena

• Sazones y sabores adicionalesMirepoix–50%cebollas,25%zanahorias,25%celery(apio)Piquetedecebolla–Cebolla,hojadelaurelyclavosBouquetgarni–Celery(apio),zanahoria,ajo,tomillo,etc.Sachet Bag - Mezcla de hierbas frecas o secas.

Lassalsasmadres(verpag87–95)noseutilizansolas,estassalsastambiénson bases de sabores. La salsas más famosas y utilizadas comienzan con una salsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas cocina la salsa madre y añade los componentes adicionales

para crear una salsa compuesta.

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SAlSAS

roUx Es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una de las mejores para espesar ya que no le añade sabor a la comida. Dependiendo de la consistencia que deseas el liquido es la cantidad de roux que vas a utilizar.

50% grasa + 50% harina = Rouxproporciones de roux a líquido

Tipos de roux El color del roux va a depender del tiempo de cocción y del color de la salsa. Si la salsa es blanca el roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser marrón.

Harina + Mantequilla = Roux + Liquido = Salsa6oz + 6oz = 12oz + 1 galón = Liviana8oz + 8oz = 1lb + 1 galón = Mediana12oz + 12oz = 24oz + 1 galón = Pesada

Roux Tiempo de Cocción

Blanco 4 minutosRubio 8 minutosMarrón 12 a 15 minutos

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SAlSAS

Mantequillas Compuestas

Nombre Ingredientes UsosMantequilla de

PerejilPerejil, limón, sal y

pimientaSalsas, pescados,

carnes, pollo

Mantequilla de especies

Perejil, Tarragona, chives, limón, sal y

pimienta

Salsas, pescados, carnes, pollo

Mantequilla de Vino Tinto

Reducción de vino, shalots, perejil, limón, sal

y pimienta

Salsas, pescados, carnes, vegetales

Mantequilla de Langosta

Casco de langosta, huevos de langosta, limón, sal y pimienta

Sopas, salsas, mariscos

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SAlSAS

Principios al hacer un caldoPrimero añade los huesosLuego añade los vegetalesAñade agua fría hasta cubrir todos los ingredientes, si el agua

se disuelve añade mas.• Comienza el caldo con agua fría• Cocina el caldo en una temperatura moderada• Limpia el caldo constantemente ( con una cuchara,

remueve la grasa del tope de la hoya y descarta)• Cuela el caldo con mucho cuidado, si lo mueves muchos

vas a liberar partículas de vegetales y el caldo no será claro)

• Enfrié el caldo en menos de 4 horas

• Refrigera cuando el caldo llegue a temperatura ambiente.

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SAlSAS

Recetas para caldosReceta para caldos

Caldo de vegetales Mirepoix2oz Aceite vegetal 50% Cebolla 8oz2lb Mirepoix 25% zanahoria 4oz8oz Leeks 25% Celery 4oz

4 dientes Ajo2oz Tomate2oz vino blanco

1 galón Agua Sachet

Caldo Blanco2 1/2 Lb Huesos

1lb Mirepoix5-6 litros Agua

Sachet

Caldo Marrón2 1/2 lb Huesos

1lb Mirepoix4oz pasta tomate

5-6 litros Agua Sachet

Caldo de pescado “Fumet” 1lb Huesos6oz Mirepoix

4 litros Agua4oz Vino blanco Sachet

Tiempo de cocciónpollo 3-4 horascarne 6-8 horas

Pescado y vegetales 30-45 minutos

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SAlSAS

Salsas MadresBECHAMEL

Salsa de crema (blanca)

procedimiento

1. Cocina la cebolla y leche a temperatura moderada por 20 minutos.2. Haz un “roux” blanco con la harina y mantequilla.3. Saca la cebolla. Añade la leche al roux mezclándolo constantemente, haz que

el roux se disuelva. Hierve y luego reduce la temperatura a moderada.4. Reduce la salsa (20 minutos aprox.).5. Añade sabores.6. Pasa la salsa por un colador.


1 Piquete de cebolla Hoja de laurel, clavos1 qt Leche4oz Harina4oz Mantequilla

A gusto Sal y PimientaA gusto nuez moscada Rallada

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SAlSAS

saLsa deriVadas de La BecHameL

Para cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto de salsa bechamel y sazona a gusto.

salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente.

mornay sauce: 4 oz. de queso “Gruyere”, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita. Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)

salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza,2oz.dequesoparmesano,½cd.mantequillaclarificada.

salsa soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidaslentamenteen2ozdemantequillaclarificada(lacebollanose puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.

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SAlSAS

Salsas MadresVeLouTéSalsa Clara

procedimientos:

1. Derrite la mantequilla, añade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos.

2. Gradualmente añade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux)

3. A temperatura moderada reduce 1 galón a 4 litros (aproximadamente 30 minutos)

4. Cuela la salsa.


4oz Mantequilla Clarificada

4oz Harina “All purpose”

1qt Caldo claro A gusto Sal y Pimienta

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SAlSAS

saLsas deriVadas de La VeouTe

Para cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto.

salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. Reduce 8 oz. de vino blanco, 8 oz. de crema (heavy cream), 2 oz. de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

salsa suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt. de crema (heavy cream), 2 oz. de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

paulette : Cocina 8 oz. de setas en 2 oz. de mantequilla y sazona. Al terminar de cocinar la salsa añade 2 oz. de perejil y jugo de limón a gusto.

setas: Cocina 4 oz. de setas en 1 oz. de mantequilla, añade 1 cd. de jugo de limón para que las setas mantengan su color. Añade estos ingredientes a la salsa de vino blanco.

Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.

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SAlSAS

Salsa MadresaLsa de TomaTe

Salsa roja

procedimientos

1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).2. Añade mirepoix y cocina pero no dores.3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.4. Cocina por 1-2 ½ horas.5. Remueve los huesos y sachet.6. Cuela la salsa.

cantidad ingrediente descripción4oz Tocino Tocineta

8oz Mirepoix Cebolla, celery, zanahoria dados pequenos

1 qt Tomates Dado grande1 qt Puré de tomate

1 1/2oz Sal 1 cd Azúcar 1 qt Caldo blanco 1 lb Huesos de cerdo Dorados en el horno

satchet: Tomillo seco Hoja de laurel Diente de ajo Tallos de perejil Pimienta

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SAlSAS

saLsa deriVadas de La TomaTe

Para cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes

indicados a 1 cuartillo de salsa tomate y sazona a gusto.

portuguesa– Calienta en un sartén 1 cd. de aceite vegetal y

cocina 4 oz. de cebollas en 1 oz. de aceite. Añade 1 lb. de concase

de tomate y 1 cd. de ajo molido. Cocina a temperatura moderada

hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate,

sazona y añade de 2 a 4 cd. de perejil.

española–6oz.decebolla,4oz.depimientosverdespicados

en dados pequeños, 1diente de ajo molido. Añade 4 oz. de setas

picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite. Sazona.

criolla –4oz.decebollapicadosendadospequeños,4oz.

de celery en rebanadas, 2 oz. de pimientos verdes picados en

dados pequeños, 1cd. de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca

de tomillo, ½ cd. de cáscara de limón rallada, cocina al sartén

con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos,

remueve y sazona a gusto.

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SAlSAS

Salsas MadresHoLLAnDASE

procedimiento

1. En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayane, sal, pimienta y tabasco por 5 segundos.

2. Calienta la mantequilla a 175º F.3. Prende la batidora y añade la mantequilla poco a poco, sazona.4. Cuela la salsa.

cantidad ingrediente descripción9 Yemas de huevo

3oz Agua Tibia1oz Limón Jugo

A gusto Cayanne Pimienta roja molida1 cd Sal

1/4 cd Pimienta blanca MolidaA gusto Salsa de tabasco

24oz Mantequilla

101Chef Milani.com

SAlSAS

Salsas MadresESPAñoLASalsa Roja

procedimiento

1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10- 15 minutos.3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a

moderada (simmer).4. Añade el sachet.5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½ horas. Remueve la grasa que se

acumuleenlasuperficiedelasalsa.6. Cuela la salsa y sazona


1 lb Mirepoix Cebolla, celery, zanahoria dados pequenos

5oz Mantequilla 5oz Harina All purpose2 qt Caldo marrón 4oz Puré tomate

A gusto Sal y Pimienta sachet:

Hoja laurel Tomillo Pimienta Perejil

102Chef Milani.com

SAlSAS

103Chef Milani.com

GLoSARIo

104Chef Milani.com

Aabaisse (frances) –unpedazodemasa“rolled”altamañodeseado.

Agiter–agitar,mezclar.

Aging–terminoqueseutilizaparadescribirelmantenercarnesaunatemperaturade34–36grados f. por un periodo que rompa los tejidos conectivos de las carnes por la acción de encimas de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.

Agneau(frances)–ternera.

Aiguillettes(frances)–carnedepescadocortadaenpedazosalolargo.

Ail(frances)–ajo.

Ala(frances)–enelestilodeejemplo-alaFrancaise-enelestilodeFrancia.

Alabourgenoise(frances)–alestilodelafamilia.

Alacarte(frances)–listadealimentosconpreciosdiferentes.

Alaking(frances)–salsabechamelquecontienesetas,pimientosverdesypimientosrojos.

Alamode(frances)–alaformade.

Alaprovencal–platospreparadosconajoyaceitedeoliva.

Aldente–firme,alamordida,elterminoperfectodelapasta.

Allumettes (frances) - corte usualmente de vegetales parecido al julienne.

Amandine(frances)–cocinadoodecoradoconalmendras.

Anglais(frances)–estiloingles,(comidasosa,sinsabor).

Antipasto (italiano)- aperitivo italiano.

Aromotes(frances)–aromática(hierbasyespecies).

Arrowroot(ingles)–almidónobtenidodelaplanta,seutilizaparaespesar.

gloSArio

105Chef Milani.com

gloSArio

Aublue(frances)–estetérminodescribeelmétododecoccióncuandococinaspescadoencourtbouillon.

Auour–(frances)enelhorno.

Aujus(frances)–eljugonatural.

Aulatí(frances)–conleche.

Aunatural(frances)–platocompletamentecocido.

Aspic (ingles) carne de color clara, carne, ave o pescado.

bBainMarie–bañodeMaria,doubleboiler,seutilizaparacocinar.

Bake(ingles)–cocidoenelhorno.

Bard(ingles)–carneenvueltaengrasa(tocinetaotocino).

Baste(ingles)–mojarelalimentoasercocinadoconsuspropiosjugos.

Ballotine(frances)–avesrellenas.

Barder(ingles)–cubrircarnescongrasamientraslacocinas.

Barquette–unpedazodemasaconlaformadeunmoldepequeño

Basteles(ingles)–añadirliquidoalascarnesmientraslacocinasenelhornoparaevitarquelacarne se seque.

Batter–mezcla,masaliquida.

Bernaise(frances)–salsaderivadadelasalsahollindase.

Batteriedecuisine(frances)–equipoqueseencuentraenlacocina.

Bechamel–salsamadre,salsa(blanca)conunabasedeleche.

106Chef Milani.com

Bisque (frances) – sopa espesa de crema que se hace con crustáceos.

Blanc (frances) – blanco.

Blanchir(frances)–(blanchear,toblanch),cocinarparcialmentealsumergirelalimentoenagua por un corto periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo en agua y hielo.

Blue(frances),Blue(ingles)–cocinarcarnesatermino“rare”,aplicaatodotipodecarnes.

Boeuf(frances),Beef(ingles)–carneroja.

Bouillir,Bouilli(frances),boil(ingles)–hervir

Bouquetgarni–tomillo,hojadelaurel,celery,perejilypuerros,amarrados,seutilizaparadarsabor a salsas, caldos y sopas.

Brochette–carnecortadaencubos,presentadasenpalos,(pinchos).Bronoise,smalldice(ingles)–vegetalescortadospequenos.

CCalorie(ingles)–caloría,unidaddecalor.

Canapes–pedazosdepantostado,cortado,decorado,servidocomoaperitivo.

Caramel–azúcarderretidahastallegaracolormarrón.

Caramelize–cocinarhastaqueelalimentosueltesusazucaresnaturalesohastaquellegueacolor marrón.

Carcasse–cadáver,laestructuradehuesosincarne.

Cartouche–papelcongrasaqueseutilizaparacubrircarnesduranteelprocesodecocción.

Casserole–platoapruebadefuego,losalimentossecocinanysepuedenservirenesteplato.

Cayenne–pimientorojo,picante.

Champignon–setas.

Chanterelles–setas.

gloSArio

107Chef Milani.com

gloSArio

Chatilly–cremabatidaysazonadaconazúcar.

Chateaubriand(cutoftenderloin)–carnecortadadelaterneradelacarnedevaca.

Chefdecuisine–chefencargadodelacocina/chefejecutivo.

Chefdepartie–chefencargadodeunaseccióndelacocina.

Chiffonnade–elnombredelcorteentirasdehojas,hierbas,lechugas.

Chinoise,acone(ingles)–unenvasedeformadeconoqueseutilizaparasepararliquidodesólidos,coladorfino.

Cocotte–envasecontapaparaelhorno.

Concasser–cortarlosvegetalesdemaneranoconsistente,usualmenteseutilizaparatomates.

Coq au vin (frances) pollo cocinado en salsa de vino.

Coquille(frances)–cocidoenlacáscara.

Corser(frances)–darsabor,enriquecer.

Court-Bouillon(poach)–líquidoqueseutilizaparacocinarpescados,etc.

Croquette(frances)–empanadoyfrito.

Cuire(frances)–cocinar.

CusineBrigada–organizaciónenlacocina.

Cuit(frances),cooked(ingles)–cocido.

ddarne(frances)–nombrequeseledaaunpedazodesalmón(4oz.omás)

deglaze–Añadirliquido,comoagua,caldo,vinagreaunahoyaparadisolverlosdesperdicioscaramelizados. Este es un secreto para crear salsas.

108Chef Milani.com

dESi(frances)–mitad.

demi-glace–usualmenteserefiereasalsamarrón(brownsauce)hechadehuesosdeternera.

depouller–removerelexcesodegrasaydesperdiciosdelasuperficiedelliquidoqueseestacocinando.

diced(ingles)–cotadoencubos.

dredge–empanaralimentosconharina.

drawnButter(ingles)–mantequilladerretida.

dujur–literalmentedeldía.

dusting(ingles)–rosearconharinaoazúcar.

eEchadote–shallot,familiadelacebolla,espequeñadecolorlila,susaboresmassuavequelas cebollas, tiende a desaparecer al cocinase.

En-(frances),in(ingles)–significaservidoen.

EnPapillote–técnicadecocinarenpapel,usualmentepescado.

Entree–terminoqueseutilizaenEstadosUnidosquesignificaplatoprincipal.

Entremetier–chefquepreparavegetalesyhuevos.

Escalope(frances),slice(ingles)–lasca.

Escargot–caracoles.

Espagnole–salsamarrónbásica,unadelassalsasmadres.

Estouffade–Caldodecarneconcarne.

Etuver–cocinarlentamente,cubiertoconunacantidadpequeñadelíquido.

gloSArio

109Chef Milani.com

gloSArio

FFilet–cortedecarne,aveopescado.

Filetmignon–filetepequeñodsacadodelacostilla,eselcortedecarnemastiernoqueexiste(tenderloin).

Flamber(frances),Flambe–encenderenfuego.

Fontaine–unhuecohechodentrodeunenvaseconharinaparaañadirliquido.

Forcedmeat(ingles)–carnemolidamezcladacondiferentessabores,seutilizapararellenar.

Foutter(frances),whisk(ingles)–mezclar,batirconunabatidorademano.

Frappe–conhielo.

Fricasé–salsablanca.

Fumet–caldodepescadoconcentrado.

ggalantines–pollooternerarellenadeconalimentoenformaderolo,usualmenteglaseadoconsalsa chaud-froid y decorado con cortes fríos.

garbure–sopaespesadevegetales.

garde–Manger–cocinafría,elchefencargadodelosalimentosfríosenlacocinafría.

garnish(ingles)-decorar,tambiénserefierealosalimentosqueseutilizanparadecorar.

glacear(frances)-cocinarhastaobtenerunasuperficiebrilloso,cocinarenunasalamandrahastadorar. Tipo de marinado.

gonocchi–domplineshechosdepapas.

gratin–superficiedoradaencomidashechasalhornooenunasalamandra.

110Chef Milani.com

HHacher–cortarpequeño

Hord’oeuvre(frances)–aperitivospequenos.

iInfusión (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies

JJardiniere–mezcladevegetalescortadosjulianne.

Julienne(frances)–unodeloscortesbásicosmedidas : 1/8 x 1/8 x 1 ½ pulgadas

Jus–jugonaturaldecarne.

Juslie–jugodecarneespesado.

KKosher–carnevendida48horasdespuesdesercortadaenacuerdoconlasleyesjudías.

lLard(saltpork)–grasadecerdo,tocineta,tocino

Larder–añadirgrasaacarnes,insertargrasadentrodecarnesmagrasquelacarneterminetierna.

Lardons(ingles)–tocinetacortadaenjuliana.

Leeks(ingles)–puerros,plantafamiliadelacebolla.

Liaison–agenteparaespesarusualmenteconyemadehuevoocrema,seutilizaparaespesar sopas o salsas.

gloSArio

111Chef Milani.com

gloSArio

MMacedoine–cortadoendados,vegetalesofrutas.

Maigre(frances)lean(ingles)–magra

Mais(frances)maize(ingles)–maízdulce,maicena.

Maitred’hotel–gerentederestaurante,encargadodelpiso.

Marsala–vinoitaliano,secohechoenSecilia.

Marinade–marinado,mezcladelíquidosysaboresusadosparaablandarcarnes.

Medaillons–medallones,corteredondodecarne.

Melanger–mezclardosomásingredientes.

Minced–picadobienfino.

Mirepoix–50%cebollas,25%zanahoriasy25%celery(apio),estosingredientesseutilizancomo bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.

Miseenplace–literalmenteregueroensusitio,métodoqueutilizanloscocinerosparamantener orden en la cocina.

nnapper–cubrirconsalsa.

noir(frances)–blanco

ooignon–cebolla.

oseille–Sorrel,unaespecie.

112Chef Milani.com

pPanada–unagenteparaligar.Harina,empanar,empanada

Paner–empanarconmigajasdepan

Páprika–pimientoespañol

Parfumer–mezcladehierbasaromáticasamaradas.

Paysanne–vegetalescortadosenformadetriángulos.

PetitsFours–biscochospequenosdecorados,solodebetomarde1adosbocadoscomerlocompleto.

Pilaf–platodearrozquenollevacarne.

Platdujour–platodeldía.

Poach–cocinarenlíquidoatemperaturamoderada(simmer).

Poison(frances)–pescado

Puree–majado.

QQuerelles–domplineshechosdediferentescarnes.

Quiche - masa de pastel rellena de huevos.

rramequin–envasepequeñodondesecocinacomidaysesirve.

reduction(ingles)–reducción,elresultadoalcocinarunlíquidomientrasseevapora,sereducesuvolumenyademásintensificasuconsistenciaysabor.

roquefort–quesosemi-suave

gloSArio

113Chef Milani.com

gloSArio

Rotir (frances), roast (ingles), rostizar.

rotisseur–nombrequeseledaalmétododecocciónpararostizar.

roux–agenteparaespesar,sehacedeigualespartesdegrasaeigualespartesdeharina.

SSabayon–salsa,seutilizamayormenteparabudinesomantecadodevainilla.Estasalsasehacede vino, azúcar y claras de huevo.

SatchetBag–bolsitallenadehierbasyespeciesqueseutilizaparadarsabor.

Saffron(ingles)–azafrán,especiequeseutilizaparadarsaborycoloralacomida.

Salamander(ingles)–salamandra,hornopequeñoqueseutilizaparagratinarodarcoloralosplatos.

tTabasco–salsadepimientosrojos,picante.

Toss(ingles)–mezclarlosingredientes.

VVeloute–salsamadreabasedecaldoclaroyroux.

Zzest–cáscaradefrutascítricas.

114Chef Milani.com

Chef Milani.com(787) 930-5499

E l arte culinario o culinaria es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de pre-

pararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comi-da. Existe un arte culinario característico de cada pueblo, cultura y región, una gran mayoría de las recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en la cocinas tradicional desarrollada a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina puertorriqueña no es una excepción y a lo largo de más de 500 años a tenido variaciones hasta nuestros días. La chef Milani, joven puer-torriqueña ha encontrado la manera de darle a la gastronomía criolla un toque distintivo sin alejarse de la tradición y sabor puertorriqueño y fáciles de preparar.

Chef Milani, cuyo nombre completo es Milani nieves Rodríguez, nace en Río Piedras, tiene un bachillerato en Ciencias deComputadoras y es graduada de la “American Culinary Arts”, de Lakeland, Florida donde obtiene entre otras certificacionesde:“Servsafe”,“onCooking”,“nutritionforthefoodservicemanager”,“knifeskills”“Finedin-ning food service” y “presenting service “de la “national Restaurant Asociation” (nRA) que se encarga de certificaralosChef.

Recién graduada entra como “Jr. Sous Chef” al Hotel Caribe Hilton, de San Juan, estando allí es reclutada por el Baloncelista, Piculín ortiz para que se encargue de la organización de la cocina y el menú del nuevo Restaurant Patria en Cayey. Con la llegada a Puerto Rico de la cadena norteamericana de Restaurantes “Dammons” es reclutada como “General manager” para el primer restaurant de esta linea en Puerto Rico. PolifacéticacomoesChefMilanisedesempeñacomoprofesorade laEscuelaHoteleraen laUniversidadMetropolitanadelEste(UMET).Susserviciossonrequeridoscomocoordinadoradecontratacionesdelres-taurant Las Tablas Inc, ubicado en el Centro de Bellas Artes de San Juan.

El espíritu emprendedor de Chef Milani la lleva a crear su propia empresa y crea el concepto “Personalchef”, donde ofrece servicios de cocina al gusto del cliente en su propia casa. También hace su libro de cocina “Co-cifacil” en donde comparte sus experiencias con versiones en CD y DVD interactivo poniendo al alcance del publico en general la manera mas fácil de aprender a cocinar como un Chef.

La tecnologíaestudiadaen laUniversidaddePuertorico la llevaaprepararsupropiapáginacibernética“Chefmilani.com” donde Chef Milani le ofrece a los visitantes una gama de opciones donde puede ver videos de sus recetas, consultar su libro, consejos útiles y la adquisición de sus productos.

Pero la incansable Chef Milani siempre proactiva logra insertarse en la televisión donde tiene apariciones con-feccionando recetas o dando entrenamientos de cocina en el Programa “Ellas y” y “Cocinando y Motivando” del Canal 13.

Disfruten pues de Cocifacil el libro, “La forma más facil de Aprender a Cocinar”

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Chef Milani · • El secreto de este método de cocción es sazonar bien el agua, para que el alimento absorba el sabor. • Alimentos que se pueden preparar utilizando este método: