BERBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG ...repository.unika.ac.id/16291/1/11.70.0049 michael julio - COVER.pdf · hijau non sangrai, pembuatan flakes, dan analisa produk

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI FLAKES

BERBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN

TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

PHYSCOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FLAKES FROM RED

RICE (Oryza nivara) FLOUR AND MUNG BEAN (Phaseolus radiatus L.) FLOUR

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

LIE, MICHAEL JULIO

11.70.0049

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI FLAKES

BERBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN

TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FLAKES

FROM RED RICE (Oryza nivara) FLOUR AND MUNG BEAN

(Phaseolus radiatus L.) FLOUR

Oleh:

LIE MICHAEL JULIO

NIM : 11.70.0049

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi. S.TP, Msc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi. S.TP, Msc

Pembimbing II

Dra. Laksmi Hartayanie. MP

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Lie Michael Julio

NIM : 11.70.0049

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik Fisiko-Kimiawi dan Sensori

Flakes Berbahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.)” merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa

yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi.

Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis

atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau

sepenuhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh

rela untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

Demikian pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang,

Lie, Michael Julio

RINGKASAN

Flakes merupakan sereal ready-to-eat yang biasanya terbuat dari serealia terutama

jagung. Beras merah (Oryza nivara) juga merupakan serealia yang digunakan

sebagai sumber karbohidrat, serat kasar dan mengandung antioksidan yang cukup

tinggi. Oleh karena itu, beras merah cocok untuk diolah sebagai bahan baku

pembuatan flakes. Untuk melengkapi kandungan protein dalam flakes maka

ditambahkan kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Tujuan dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung yang terbuat dari kacang hijau dan

beras merah sangrai serta tepung yang terbuat dari kacang hijau dan beras merah

non sangrai pada berbagai perbandingan terhadap karakteristik fisiko-kimiawi dan

sensori flakes. Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung

beras merah dan kacang hijau sangrai, pembuatan tepung beras merah dan kacang

hijau non sangrai, pembuatan flakes, dan analisa produk. Dalam pembuatan flakes

digunakan beberapa perbandingan tepung beras merah dan kacang hijau yaitu (1:0),

(1:1), (0:1). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisiko-kimiawi berupa tingkat

kekerasan, intensitas warna, kemampuan pembasahan, proksimat, dan kadar

antioksidan, serta analisa sensori. Data dievaluasi menggunakan one- way ANOVA

untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar konsentrasi, Kruskall Wallis dan Mann

Whitney untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Berdasarkan hasil

penelitian diperoleh hasil bahwa dari flakes beras merah sangrai memiliki tingkat

kekerasan sebesar 689,01 gf, kemampuan pembasahan sebesar 686,33 s, nilai L*

sebesar 49,45, nilai a* sebesar 6,34, nilai b* sebesar 6,65, kandungan air sebesar 3,1

%, abu sebesar 0,23 %, protein sebesar 8,64 %, lemak sebesar 1,23 %, karbohidrat

sebesar 86,98 %, serat kasar sebesar 9,43 %, dan antioksidan sebesar 44,83%. Dari

analisa tersebut diketahui bahwa flakes berbahan dasar tepung yang disangrai lebih

baik dibandingkan flakes berbahan tepung non sangrai dari segi fisiko-kimiawi dan

sensori.

SUMMARY

Flakes is ready-to-eat cereal that made of cerealia especially corn. Red rice (Oryza

nivara) is one cerealia that have a great potential as carbohydrate, crude fibre and

antioxidant sources. Therefore, red rice is suitable to be processed into flakes.

Mung bean (Phaseolus radiatus L.) is added as protein source. The aim of this

research is to know the physicochemical and sensory properties of flakes from red

rice (Oryza nivara) flour and mung bean (Phaseolus radiatus L.) flour. This

research consisted of several step, there were processing of grinded red rice and

mung bean flours, roasted red rice and mung bean flours, and processing of flakes.

Three variation of red rice and mung bean flour concentration were used (1:0,

1:1,0:1). Physical analyses were conducted, i.e. breaking strenght,measurement of

color intensity and sinking ability, while chemical analyses were done for

measurement of proximate and antioxidant content. Based on the result obtained,

the breaking strength of roasted red rice flakes was 689,01 gf, sinking ability was

686,33 s; L* was 49,45; a* was 6,34; b* was 6,65; moisture content was 3,1 %, ash

was 0,23 %, protein was 8,64 %, fat was 1,23 %, carbohydrate was 86,98 %, crude

fibre was 9,43 %, and antioxidant was 44,83%. It can be concluded that flakes that

made of roasted flour had better physicochemical and sensory propertise than non

roasted flour.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat

dan rahmat yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisiko-Kimiawi dan Sensori Flakes Berbahan Tepung

Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)”. Penulisan

laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna untuk mencapai program kesarjanaan

strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang. Pelaksanaan skripsi ini bertujuan untuk menerapkan

pengetahuan yang telah diterima selama perkuliahan secara langsung serta menambah

pengetahuan dan pengalaman kerja.

Selama pelaksanaan skripsi hingga selesainya penulisan laporan skripsi ini, penulis

telah mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati dan membimbing penulis setiap saat.

Semua ini dapat terjadi hanya karena kehendak dan campur tangan-Mu.

2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi. S.TP, Msc selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi

Hartayanie. MP selaku pembimbing II, yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing penulis, memberi petunjuk, saran, serta dukungan dari awal hingga

akhir penulisan skripsi ini.

3. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang yang telah membantu dalam memberikan pengetahuan bagi penulis.

4. Seluruh staf laboran (Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Agata) dan karyawan

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata yang telah

membantu penulis khususnya selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.

5. Papa, Mama, adik- adik, dan segenap keluarga besar yang selalu memberikan

dukungan, semangat, nasihat, dan doa selama pelaksanaan skripsi ini dari awal hingga

akhir.

6. Meilsa Yuketriana sebagai seseorang yang spesial selalu tanpa lelah menyemangati

penulis

iv

7. Bobo, Aline dan Vonny sebagai teman seperjuangan yang senantiasa memberikan

dukungan, saran, dan tawa dalam menyelesaikan skripsi ini dari awal penulisan

proposal hingga akhir penulisan laporan skripsi.

8. Anggota The Exploitables sebagai sahabat penulis dan teman-teman FTP 2011 yang

telah banyak melewati suka dan duka bersama, serta selalu memberi semangat dan

motivasi kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh

dari kata sempurna karena keterbatasan kemampuan. Namun, penulis telah berusaha secara

maksimal dengan pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki agar dapat selesai dengan baik.

Oleh karena itu, penulis akan menerima berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun

guna kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat

bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak.

Semarang,

Penulis

DAFTAR ISI

RINGKASAN .................................................................................................................... i

SUMMARY ..................................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... ix

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2

1.2.1. Kacang Hijau .................................................................................................. 2

1.2.2. Beras Merah .................................................................................................... 3

1.2.3. Flakes ............................................................................................................... 4

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 5

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 6

2.1. Materi .................................................................................................................. 6

2.1.1. Alat ................................................................................................................... 6

2.1.2. Bahan ............................................................................................................... 6

2.2. Metode ................................................................................................................. 6

2.2.1. Persiapan Sampel ........................................................................................... 7

2.2.2. Pembuatan Flakes .......................................................................................... 9

2.2.3. Tingkat Kekerasan (Rosenthal, 1999) ....................................................... 11

2.2.4. Kemampuan Pembasahan ........................................................................... 11

2.2.5. Kadar Air dan Abu (Sudarmadji et al., 1996) ........................................... 11

2.2.6. Kadar Protein ................................................................................................ 12

2.2.7. Analisa Kadar Lemak .................................................................................. 12

2.2.8. Analisa Serat Kasar ...................................................................................... 13

2.2.9. Analisa Karbohidrat ..................................................................................... 14

2.2.10. Analisa Antioksidan ..................................................................................... 14

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 15

vi

3.1. Kekerasan Flakes .............................................................................................. 15

3.2. Intensitas Warna (L* a* b* ) ............................................................................ 17

3.3. Kemampuan Pembasahan .................................................................................. 20

3.4. Kandungan Gizi Tepung ................................................................................... 22

3.5. Kandungan Gizi Flakes ..................................................................................... 23

3.6. Antioksidan Tepung .......................................................................................... 29

3.7. Antioksidan Flakes ............................................................................................ 30

3.8. Skor Hedonik terhadap Flakes .......................................................................... 31

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 34

4.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................. 34

4.2. Karakteristik Kimia ........................................................................................... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 42

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 42

5.2. Saran ................................................................................................................. 42

6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 43

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 46

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Kandungan Gizi Beras Merah (tiap 100 g) .......................................................... 3

Tabel 2.Kandungan Gizi Beras Putih (tiap 100 g)............................................................ 4

Tabel 3. Standar Mutu Flakes .......................................................................................... 5

Tabel 4.Formulasi Flakes ................................................................................................. 9

Tabel 5.Nilai Kekerasan Flakes...................................................................................... 15

Tabel 6. Nilai L* a* b* Flakes ....................................................................................... 17

Tabel 7. Kemampuan Pembasahan Flakes dalam susu ................................................. 20

Tabel 8.Kandungan Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dari flakes .......... 22

Tabel 9.Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, dan Karbohidrat ........................................... 23

Tabel 10.Aktivitas Antioksidan Tepung ......................................................................... 29

Tabel 11.Aktivitas Antioksidan Flakes .......................................................................... 30

Tabel 12.Skor Hedonik ................................................................................................... 31

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras .......................................................... 7

Gambar 2.Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ............................................ 8

Gambar 3.Diagram Alir Pembuatan Flakes ................................................................... 10

Gambar 4.Kekerasan Flakes ........................................................................................... 16

Gambar 5.Nilai L* Flakes .............................................................................................. 18

Gambar 6.Nilai a* Flakes ............................................................................................... 18

Gambar 7.Nilai b* Flakes ............................................................................................... 19

Gambar 8.Flakes dari Beras Merah, Kacang Hijau, dan Campuran Keduanya. ............ 19

Gambar 9.Kemampuan Pembasahan Flakes .................................................................. 21

Gambar 10.Kadar Air Flakes.......................................................................................... 24

Gambar 11.Kadar Abu Flakes ........................................................................................ 25

Gambar 12.Kadar Lemak Flakes .................................................................................... 26

Gambar 13.Kadar Protein Flakes ................................................................................... 26

Gambar 14.Karbohidrat .................................................................................................. 27

Gambar 15. Aktivitas Antioksidan Flakes ..................................................................... 31

Gambar 16. Skor Hedonik .............................................................................................. 33

Laporan%20sidang.doc#_Toc495268915



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Normalitas Flakes ...................................................................................... 46

Lampiran 2. Anova Flakes ............................................................................................. 47

Lampiran 3. Kadar Air.................................................................................................... 48

Lampiran 4. Kadar Abu .................................................................................................. 48

Lampiran 5. Kadar Lemak .............................................................................................. 49

Lampiran 6. Kadar Protein ............................................................................................. 49

Lampiran 7. Kadar Serat Kasar ...................................................................................... 50

Lampiran 8. Carbohydrate by Difference....................................................................... 50

Lampiran 9. Kadar Antioksidan ..................................................................................... 51

Lampiran 10.Hardness Flakes ........................................................................................ 51

Lampiran 11. Nilai L* ................................................................................................... 52

Lampiran 12.Nilai a* ...................................................................................................... 52

Lampiran 13.Nilai b* ...................................................................................................... 53

Lampiran 14.Kemampuan Pembasahan ......................................................................... 53

Lampiran 15. Normalitas Sensori ................................................................................... 54

Lampiran 16. Kruskal Wallis .......................................................................................... 54

Lampiran 17. Kruskal Wallis Tekstur ............................................................................ 54

Lampiran 18.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Kacang

Hijau Sangrai .......................................................................................... 55

Lampiran 19.Mann Whitney Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Beras Merah +

Kacang Hijau Sangrai (1 : 1) .................................................................. 55

Lampiran 20. Mann Whitney Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Beras Merah Non

sangrai ..................................................................................................... 55

Lampiran 21.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Kacang

Hijau Non sangrai ................................................................................... 56

Lampiran 22.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Beras

Merah + Kacang Hijau Non sangrai (1 : 1) ............................................ 56

Lampiran 23. Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Sangrai vs Flakes Kontrol . 56

Lampiran 24.Mann Whitney Tekstur Flakes Kacang Hijau Sangrai vs Flakes Beras

Merah + Kacang Hijau Sangrai (1 : 1) .................................................... 57

x


Merah Non sangrai .................................................................................. 57

Lampiran 26.Mann Whitney Tekstur Flakes Kacang Hijau Sangrai vs Flakes Kacang




Lampiran 28. Mann Whitney Tekstur Flakes Kacang Hijau Sangrai vs Flakes Kontrol 58

Lampiran 29.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah + Kacang Hijau Sangrai (1 :

1) vs Flakes Beras Merah Non sangrai ................................................... 58


1) vs Flakes Kacang Hijau Non sangrai ................................................. 59


1) vs Flakes Beras Merah + Kacang Hijau Non sangrai (1 : 1) .............. 59


1) vs Flakes Kontrol................................................................................ 59

Lampiran 33.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Non sangrai vs Flakes Kacang


Lampiran 34. Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Non sangrai vs Flakes Beras


Lampiran 35.Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah Non sangrai vs Flakes Kontrol

................................................................................................................. 60

Lampiran 36. Mann Whitney Tekstur Flakes Kacang Hijau Non sangrai vs Flakes Beras


Lampiran 37. Mann Whitney Tekstur Flakes Kacang Hijau Non sangrai vs Flakes

Kontrol .................................................................................................... 61

Lampiran 38. Mann Whitney Tekstur Flakes Beras Merah + Kacang

Hijau Non sangrai (1 : 1) vs Flakes Kontrol ........................................... 61

Documents

BERBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG ...repository.unika.ac.id/16291/1/11.70.0049 michael julio - COVER.pdf · hijau non sangrai, pembuatan flakes, dan analisa produk