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Profa. Angélica Pinho  – Zootecnista 

Fones: 3243-7300Email: angelicapinho@unipampa.edu.br

Profa. Gladis Ferreira Corrêa

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Unidade 1.  Introdução à tecnologia de alimentos:conceitos fundamentais, definições e objetivosprincipais.

Unidade 2.  Importância sócio-econômica dos

alimentos de origem animal; situação atual daprodução brasileira de carnes, leite, pescado e ovos;atuação do zootecnista na área de tecnologia deprodutos de origem animal.

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Unidade 3. Tecnologia do pescado e derivados:3.1 Métodos de obtenção, seleção e conservação

do pescado.

3.2 Processamento tecnológico do pescado eelaboração de conservas: produtos salgados,curados e envasados; aspectos relativos ao controlede qualidade; subprodutos da indústria de pescado.

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Unidade 4. Tecnologia do leite e derivados:

4.1 Mercado e tendências da indústria de leite ederivados no Brasil e Histórico e importância daindústria de leite no Brasil

4.2 Caracterização do leite nas diferentes

espécies;4.3 Composição química e valor nutricional do

leite;4.4 Análises físico-químicas em leite in natura

4.5 Obtenção higiênica do leite e equipamentospara processamento de leite

4.6 Métodos de análise instrumental do leite

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  4.7 Microbiologia de leite e derivados e Análisesmicrobiológicas

4.8 Pré - beneficiamento e beneficiamento deleite fluido

4.9 Processamento industrial de leitesfermentados

4.10 Processamento industrial de leitesdesidratados

4.11 Processamento industrial de sorvetes e

sobremesas lácteas4.12 Aproveitamento industrial de soro de queijo.4.13 Conservação e qualidade do leite e produtos

derivados.

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Unidade 5. Processamento tecnológico de ovos:

5.1 Emprego da pasteurização e desidratação.5.2 Aspectos relativos ao controle de qualidade.

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Unidade 6. Tecnologia da carne e derivados:

6.1 Fundamentos de ciência da carne: estrutura,

composição química, propriedades funcionais e valornutritivo; conversão do músculo em carne e fenômenospost-mortem; maturação da carne.

6.2 Estabelecimentos industriais de carne ederivados: classificação, estrutura geral das instalaçõese requisitos básicos de higiene.

6.3 Processamento tecnológico de carnes in natura:transporte dos animais e cuidados ante-mortem;métodos de insensibilização e sangria; seqüência de

operações para o preparo de carcaças, vísceras ecortes comerciais de animais de abate.

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6.4 Aspectos higiênico-sanitários da carne e

derivados: fontes de contaminação microbiológica equímica; fatores que determinam alteraçõesmicrobianas da carne fresca.

6.5 Métodos de conservação da carne e derivados:classificação, princípios e aplicações industriais.

6.6 Conservação da carne pelo frio artificial:

características das câmaras frigoríficas; métodos deresfriamento e congelamento da carne; controle daoperação de frigorificação.

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  6.7 Conservação da carne pelo emprego do calor:características das máquinas geradoras de calor;

emprego da pasteurização e esterilização;processamento tecnológico de carnes envasadas.

6.8 Processamento tecnológico de carnes

desidratadas e irradiadas; produtos desidratados para aalimentação humana e animal; emprego da liofilizaçãona conservação de carnes e derivados.

6.9 Métodos químicos aplicados na conservaçãode carnes: processamento tecnológico de produtossalgados, curados e defumados. Ingredientes, aditivosintencionais e coadjuvantes utilizados na indústria decarnes: aspectos da legislação brasileira.

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  6.10 Processamento tecnológico de produtosde salsicharia.

6.11 Processamento tecnológico desubprodutos da indústria de carnes: gorduras

comestíveis, não comestíveis e demais subprodutos.

6.12 Controle de qualidade e sanidade dacarne e derivados: controle microbiológico e físico-

químico; aplicação da análise de riscos e pontoscríticos de controle na indústria de carnes ederivados.

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REFERÊNCIAS BÁSICAS

Tecnologia da carne e derivados:

1. VALLE, E.R. et al. Processamento de Carne bovina,Embrapa, Brasília, DF, 2004.

2. SILVA, S.F. et al. Apostila Indústria e Inspeção deCarnes, Santa Maria  – UFSM, 2006, 51pg.3. TERRA, N. N. & BRUM, M. A.R. CARNE E SEUSDERIVADOS  –  Técnicas de Controle de Qualidade.

Editora: Nobel - Edição: 1988 - 121 pg.4. LAWRIE, R.A. Ciência da carne. Porto Alegre,Editorial Artmed, S.A. Sexta Edição. 2005. 384pg.

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Tecnologia de leite e derivados:

1. ASSENAT, L. Leche de oveja. In: LUQUET, F. M..Leche y productos lácteos: vaca  –  oveja  –  cabra.Zaragoza  –  Espanha, Editorial Acribia, S.A., p.277-329,1991.

2. LUQUET, F.M. O Leite, do Úbere a Fábrica deLacticínios. Primeiro volume. Coleção Euroagro.Publicações Europa  – América. 1985.3. TRONCO, V.M. Manual para Inspeção de

Qualidade de Leite. Divulgação Científica. Ed. daUFSM. Santa Maria, RS, 166 p., 1997.4. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite eelaboração de seus derivados na propriedade rural.

Guaíba Agropecuária. 1996. 144p.

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REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES

1. SANCHEZ, L. Estudos sobre a conservação depeixes de água doce por fermentação, comquatro espécies brasileiras. Publicação Bauru.Ed. FASC. 1983. 92 p.

2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. SãoPaulo: Editora Atheneu, 2008.

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PROVAS TEÓRICO-PRÁTICAS  

1ª Avaliação: 28 de abril2ª Avaliação: 30 de junho

RECUPERAÇÃO: 7 de julho

- Será reprovado aquele que não comparecer a 75%das aulas

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  Conhecimentos básicos sobre atuais técnicas aplicadas na

obtenção, conservação, industrialização e qualidade de produtos

de origem animal. Analisar criticamente os principais sistemas de

industrialização de produtos de origem animal. Estimular a

importância do Zootecnista na qualidade dos produtos de origem

animal. 

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Unidade 1.  Introdução à tecnologia de alimentos:conceitos fundamentais, definições e objetivosprincipais.

Tecnologia de Alimentos: é a parte da Tecnologiadestinada ao estudo, melhoramento, defesa,aproveitamento e aplicação da matéria-prima para

transformá-la, através de processos básicos, emprodutos alimentícios.

 É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento

e aplicação experimental de processos viáveis,visando ao seu emprego na obtenção,processamento, conservação, preservação,transporte e comércio dos alimentos em geral.

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“É  a aplicação de métodos e da técnica , para opreparo, armazenamento, processamento, controle,embalagem, distribuição e utilização dosalimentos”.

Objetivos da Tecnologia de Alimentos: Plenagarantia de apresentar ao consumidor, produtosnutritivos, apetitosos, bem apresentados e detempo maior de vida útil ou de prateleira.

- Novos tipos de alimentos;- Alimentos do futuro (natural ou sintético)

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 Atividade:

Em grupo elaborar 5 ou 6 slides com aimportância do Zootecnista para a produção deprodutos animais e sobre os dados atuais (2015 –

 2016) da produção dos seguintes produtos :

- Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados)- Ovos

- Leite