Analisis Organico CACAO

8/4/2019 Analisis Organico CACAO

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Cacao (Theobroma cacao)1. Historia del cacaoTheobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao ocacaotero. Theobromasignifica en griego alimento de los dioses

El cacao ya era cultivado por los mayas hace ms de 2500 aos. De hechopara encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lenguamaya:

cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de lacscara del fruto)

cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamabancacahuat al cacao y xocolatl la bebida aromtica que se obtena de susfrutos. Por aquel entonces el xocolatl era apreciado como reconstituyenteque daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao tambinse utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perdur muchodespus de la colonizacin de los espaoles. De hecho Hernn Corts pagabaa sus soldados con cacao.

Con la colonizacin de Amrica, se

empiezan a introducir en Europanumerosos alimentos americanos(patatas, judas, tomates,) que luegohan resultado ser bsicos paranuestra dieta. Sin embargo durantetoda la edad moderna el cacao pasbastante desapercibido, a pesar deque ya en el siglo XVI empezabas aser conocida la bebida hecha a basede cacao (el chocolate). Restringidaslo a la lite aristrocrtica, poco apoco adquiere prestigio comoestimulante y se extiende por todaEuropa. Durante mucho tiempo elcacao se le reconocen propiedades afrodisacas.

El chocolate se haca con el simple moldeado de granos de cacao tostadosproduce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y enbruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla eracomo se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azcary utilizaron la canela como aromatizante. En esa poca el chocolate se difunde

en forma slida y compacta (a la piedra).
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El chocolate se hace popular en Europa hasta inicios de era contempornea,principios del siglo XIX que el chocolate se hace ms popular gracias a laaparicin de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre laposibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de

cacao), operacin que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche(cacao en polvo). A pesar de esto, la punta de lanzamiento no se consiguehasta despus de dos pequeos descubrimientos:

En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pastade cacao, obteniendo un chocolate ms dulce que es el que usamosactualmente.

En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo mtodo decondensacin de leche, que otro suizo, Henry Nestl en 1905, aplica alchocolate. Naci entonces el famoso chocolate con leche.

1.1 La leyendaDe acuerdo con la mitologa maya, Kukulkn le dio elcacao a los mayas despus de la creacin de lahumanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosaXmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999,Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festivalanual en abril, para honrar al dios del cacao, EkChuah, un evento que inclua sacrificios de perros y

otros animales con marcas pintadas de chocolate;ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambiosde regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda as: El diosQuetzalcatl (representado por los mortales como 'laserpiente emplumada') baj de los cielos paratransmitir sabidura a los hombres y les trajo un regalo:

la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no leperdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengarondesterrndolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk, esta versin

en realidad es una confusin con la versin griega acerca del fuego robado alos dioses por Prometeo (recuerdese que los mayas relacionan el cacao con elfuego y el agua). Otra versin cuenta que Quetzalcatl era un dios bondadosoque estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo ms que l y loconden al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes demarcharse prometi volver por donde sale el sol en el ao ce-acatl, segn elcalendario azteca, lo que luego se asoci con la llegada de Hernn Corts.

1.2 Los ritosMs all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritosreligiosos: ya los mayas crean que la bebida que se consegua tostando ymachacando los frutos les alimentara despus de la muerte. Se celebraban
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rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba unafiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro alque haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra prcticahabitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches.Al llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a

la siembra del cacao. Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unospequeos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de undolo. Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctimahumana para ungir al dolo. Otra prctica era regar la tierra que tena que sersembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba elcansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecasel xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potenciasexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidasfavoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se

denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban comomoneda. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, lacompaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban lacara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecasatribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, HernnCorts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico,Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, elcultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.

2. Caractersticas del CacaoEl cacaotero es un rbol que necesitade humedad y de calor. Es de hojaperenne y siempre se encuentra enfloracin, crece entre los 6 y los 10 m dealtura. Requiere sombra (crecen a lasombra de otros rboles ms grandes

como cocoteros y plataneros),proteccin del viento y un suelo rico yporoso, pero no se desarrolla bien en lastierras bajas de vapores clidos. Sualtura ideal es, ms o menos, a 400msnm. El terreno debe ser rico ennitrgeno y en potasio, y el climahmedo, con una temperatura entre los

20 C y los 30 C.

rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Suspequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual:directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son
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polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominadamaraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja oamarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20

maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmentese realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacinlluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (alprincipio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seismeses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Bibliografia.

Pgina: Theobroma cacao

Autor: colaboradores de WikipediaEditor: Wikipedia, La enciclopedia libre.ltima revisin: 22 ago 2011, a las 15:20.Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 21:18URL permanente:http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

3. Nutrientes del Cacao

Contenido de Nutrientes de las semillas del cacao por cada 100 gr

Caloras 456 Nicotinamida 2.1 mgAgua 3.6 ml Acido Pantotenico 1.35 mg

Protena 12.0 gr Histidina 0.04-0.08 grGrasa 46.3 gr Acido Pantotenico 1.35 mg

Carbohidratos (totales) 34.7 gr Histidina 0.04-0.08 grFibra 8.6 gr Arginina 0.03-0.08 gr

Glucosa 8-13 gr Treonina 0.14-0.84Sucrosa 0.4-0.9 gr Acido Glutmico 1.02-1.77 gr

Calcio 106 mg Prolina 0.72-1.97 grFsforo 537 mg Glicina 0.09-0.35 grHierro 3.6 mg; Alanina 1.04-3.61 gr

Tiamina 0.17-0.24 mg Valina 0.57-2.60 grRiboflavina 0.14-0.41 mg Lisina 0.08-0.56 gr

Niacina 1.7 mg Isoleucina 0.56-1.68 grAcido Ascrbico 3.0 mg Tirosina 0.57-1.27 gr

Piridoxina 0.9 mg Fenilalanina 0.56-3.36 grTeobromina 1-4 gr
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La produccin de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaa alas semillas; la pulpa es rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el sustratobsico para los microrganismos que fermentan el cacao y son ademsprecursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado.La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y

luego molida; de este polvo bsico de cacao se extrae posteriormente lamanteca de cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede serreutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao.

La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a helados yyogures. Esto es til si pensamos que no es necesaria toda la pulpa de cadafruto para obtener una fermentacin adecuada. Las cscaras, que representandiez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentacinanimal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contienepuede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de laracin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para

corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por partede los animales.

Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisaco. El cacao fuesuministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de600 caloras, como estimulante. Toms Jefferson fue un gran bebedor dechocolate, lo crea esencial para conservar la buena salud. En efecto, lassemillas de cacao tienen una alta concentracin de grasas vegetales, pero loque sobretodo lo hace estimulante (y tambin adictivo) son sustancias como lacafena y la teobromina; esta ltima es un estimulante muscular y fue uncomponente clave de las primeras producciones de Coca-cola.

Otra sustancia ms, la feniletilamina, de molcula parecida a las anfetaminas,est presente en las semillas de cacao, y se ha determinado que produce unestado anmico parecido al de la excitacin amorosa; esta molcula esproducida tambin por va endgena, nuestro cerebro la produce en mayorabundancia bajo ciertos estados de nimo. Se ha comprobado que laspersonas deprimidas tienen una cantidad irregular de feniletilamina en susangre (a la baja), y tienden naturalmente a consumir ms chocolate quecuando no estn deprimidos. El cacao tambin contiene Teofilina, un poderosoestimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, adems de relajante

de los msculos bronquiales. Sumando los componentes estimulantes, elcacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes por cada onza (28gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco comn en el trpico,donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a las plantasa contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias txicas para animalesde tamao pequeo, pero interesantes para animales ms grandes, como elhombre; por eso tambin son duras, algo grandes y los cidos estomacales noson capaces de digerirlas.


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Pgina: El cacao: plantaciones, produccin, polinizacin, plagas,

variedades, composicin y efectos del cacaoAutor: colaboradores de HipernovaEditor: Hipernova.clltima revisin: 4 de feb del 2011 a las 09:31Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 22:46URL permanente:http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html

4. LipidosLos lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho msbajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estasdos caractersticas:

1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno,

etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales

propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos sedebe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada(aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C

(Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y

su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, congran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar

con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta entorno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones
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entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al

interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad

del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta

energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las

molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas decorto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe elnombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores).

Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de

huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento,funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas

biolgicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares,

vitaminas etc.

4.1 Tipos de grasasEn funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente lasgrasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobleso triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasossaturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en lasmantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida atemperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos decadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico,mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticosde colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasassaturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos:sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasosinsaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperaturaambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser porejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosaspara el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1,2y

algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya queel organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos esmediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son losaceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los nivelesplasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (lasque tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente sedenominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite deoliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles delipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

o Grasas poliinsaturadas(formadas por cidos grasos de las series

omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre losniveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que
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pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo,las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen losniveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que lasgrasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4Por el contrario,las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido

docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efectoms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridosplasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescadosazules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunosfrutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceitesvegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseerla forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Sonmucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza(con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir aelevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo

descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplosde alimentos que contienen estos cidos grasos son: la mantecavegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estosingredientes.

Pgina: GrasaAutor: colaboradores de WikipediaEditor: Wikipedia la enciclopedia libreltima revisin: 27 ago 2010, a las 04:26.Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 00:44URL permanentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

4.2 Clasificacin de los LpidosLos lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en sucomposicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos

insaponificables ).

Lpidos saponificables

o Simples Acilglicridos Cridos

o Complejos

Fosfolpidos

Glucolpidos

Lpidos insaponificableso Terpenos
http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-6http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-3http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-3http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/DHAhttp://es.wikipedia.org/wiki/DHAhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_eicosapentaenoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Semillahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos_transhttp://es.wikipedia.org/wiki/Margarinahttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Margarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos_transhttp://es.wikipedia.org/wiki/Semillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_eicosapentaenoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/DHAhttp://es.wikipedia.org/wiki/DHAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-6


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o Esteroides

o Prostaglandinas

Pgina: LipidosAutor: colaboradores de MonografiasEditor: Monografias.comltima revisin: 4 de May del 2011 a las 22:18Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 22:09URL permanente:http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml

4.3 Propiedades Fsicas de las Grasas y aceites4.3.1 Solubilidad:Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su

virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventesorgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedadestermodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccinentre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de laspropiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmentepresenta desviaciones positivas.

4.3.2 Tensin superficial e interfacial:En este aspecto las grasas, aceites ycidos grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener msbaja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentespolares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones.

Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua yaceite.

4.3.3 Densidad:Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, enel rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementacuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. Ladensidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento dela temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho msaltas, aproximadamente el valor de 1 g/l.

Pgina: Grasas, aceites y soluciones de tratamiento de afluentes

aceitososAutor: Pedro CisternaEditor: Universidad de Oviedo, Espaa. Dpto Ingeniera Qumica y Tecnologasdel medio ambienteExtracto de Seminario de suficiencia Investigadora, Eliminacin de grasas yaceites por tratamiento biolgico de fangos activosFecha de consulta: 27 ago 2011, 01:20URL permanente:http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtmlhttp://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdfhttp://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdfhttp://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdfhttp://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdfhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml


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4.4 Propiedades Qumicas de las grasas y aceites4.4.1 Saponificacin:La hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse porvarios procedimientos, los ms comunes utilizan lcalis o enzimas llamadas

lipasas. La hidrlisis alcalinarecibe el nombre de saponificacin, debido a queuno de los productos de hidrlisis es un jabn, de ordinario, de sales de sodio opotasio de los cidos grasos.

4.4.2 Halogenacin: Los cidos grasos insaturados, en forma libre ocombinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenosadicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa ladecoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de unagrasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidosgrasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse comondice del grado de insaturacin. El valor del ndice se llama ndice de yodo y

se define como el nmero de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que seadicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entreellos el porcentaje de cido insaturado en la molcula de triacilglicerol y elgrado de insaturacin de cada cido graso. En general, un valor alto del ndicede yodo indica un alto grado de insaturacin. Las grasas naturales, las cualestienen preponderancia de cidos grasos saturados, poseen ndices de yodoentre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen cidos grasospoliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre 120 y 150.


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4.2.3 Hidrogenacin:Para transformar aceites vegetales en grasas slidas seha desarrollado una industria comercial a gran escala. La qumica de esteproceso de conversin es esencialmente idntica a la reaccin de lahidrgenacin cataltica de los alquenos. Al proceso de conversin de aceites agrasas por hidrogenacin en ocasiones se le llama endurecimiento. Unmtodo consiste en burbujear hidrgeno gaseoso a presin en un tanque deaceite caliente que contiene un catalizador de nquel finamente dispersado. Unejemplo es la conversin de la triolena a triestearina.

Pgina: LipidosAutor: Licenciado, Ral Hernndez Masariegos, USAC, Universidad de SanCarlos, Guatemala.Editor: Portal Qumico. Facultad de Ciencias MdicasFecha de Publicacion: 2005Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 2:10URL permanente:http://medicina.usac.edu.gt/quimica/biomol2/lipidos/L_pidos.htm#Propiedades_Qu_micas.ht

m

Email, del Auntor:[email protected]

5. Manteca de CacaoLa manteca de cacao sta fundamentalmente constituida por triglicridos(aprox. 94%) con pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) ymonoglicridos (


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polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital importancia enla fabricacin de chocolate.

5.1 Definicin de la Manteca de CacaoLa manteca de cacao segn la definicin del Comit de Codex Alimentarium enCacao y Productos de Chocolate " es la grasa producida de una o ms de lassiguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta decacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o por la va desolventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comit del CodexAlimentarium tambin define varios tipos comerciales de manteca de cacaoentre los que destacan:

La manteca de cacao obtenida directamente de la almendra de cacaomediante prensa de tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y

olor y su pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao deprimera. Para remediar este problema se refina antes de su uso mediantecarbn activado u otros procedimientos previos. La manteca de cacaorefinada est muy por encima de la manteca de cacao normal, porque hasido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el sabor y olor.

La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao.

la extrada de manera directa de los granos de cacao ntegros (con cscara)mediante prensado y molienda.

La manteca de cacao extrada mediante solventes qumicos, generalmenteel hexano a partir del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino decacao. Esta ltima no es considerada como manteca de cacao de primera.Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningnprocedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas.Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estadoemprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicoscompartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de

chocolate. La Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del procesodonde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura delcacao.

5.2 Importancia de la Manteca de CacaoLa grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada eimportante en la confitera, no slo por ser un constituyente natural delchocolate, sino tambin por disfrutar de la calificacin de estndar de referenciaque por muchos aos se ha tratado de imitar. Pero la principal razn de su uso

es por su inapreciable caracterstica de fusin. A temperatura normal pordebajo de los 26 C es dura y brillante, funde rpidamente y por completo a la


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temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusin que cubre lamanteca de cacao; la fusin incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 C yla completa entre 32-34 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin queocupan los cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacaoque produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin.

Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasasalimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente asociadascon la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un buen chocolate.

La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las caractersticasesperadas en los productos semi-trminados (manteca, licor y polvo de cacao)y el chocolate. Sus caractersticas fsicas y qumicas son las responsables delas propiedades funcionales en los alimentos cuando entran a formar parte ensu formulacin; textura suave, plasticidad, fcil liberacin del sabor y olor,viscosidad e inigualable caractersticas de fusin. Estas propiedades son muy

valoradas por la industria y es por sta razn considerada entre todas lasgrasas la de mayor valor econmico.

5.3 Caractersticas de Fusin de la Manteca de CacaoLa temperatura de fusin de la manteca de cacao es de suma importancia parala industria chocolatera, especialmente en confitera y en la fabricacin debarras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como lams comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnolgico la msventajosa sta relacionada con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es

de las pocas grasas de origen vegetal que posee un delicioso y caractersticoolor a chocolate. El punto de fusin de la manteca de cacao est ntimamentevinculado al grado de insaturacin de sus cidos grasos. A nivel de lamanufactura del chocolate y de los productos que la emplean comoingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados perodosde tiempo. La manteca de cacao que est suficientemente saturada exhibirexcelente estabilidad a la oxidacin y no contendr cidos grasos libres comoconsecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida porhongos contaminantes que representara un problema por la formacin de"sabores y olores desagradables"

5.4 Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas deotras especies del genero Theobroma

La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muylejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave. Estetipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en las lneasde produccin de chocolate, porque puede ser necesario su enfriamiento paraaumentar su dureza, siendo muchas veces psima su calidad puesto que esdifcil la produccin de un chocolate con la textura lo suficientemente firme. Lasmantecas suaves representan un problema econmico de mucha importanciapara el cultivador de cacao en el mundo, sobre todo para con aquellos queoperan a una gran distancia del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy


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afectados debido a la correlacin positiva existente entre el punto de fusin dela manteca de cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante elperodo de desarrollo del fruto.

La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico

comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero por elcontrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido oleico. Lagrasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia del Theobromacacao L., originado a su diferente composicin en triglicridos. Los altos nivelesde triglicridos di-insaturados explican la suavidad y bajo punto de fusin bajoen la grasa del T. bicolor. Por el contrario, la manteca de cacao del T. cacaocontiene normalmente en su composicin aproximadamente 80% detriglicridos simtricos mono-insaturados

Pgina: Manteca de CacaoAutor: INIA/CENIAP: Revista Digital del Centro Nacional de InvestigacionesAgropecuarias de VenezuelaEditor: Ing.Rigel LiendoFecha de Publicacion: Mayo-Agosto 2004Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 23:50URLpermanente:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliend

o.htm

6. Pruebas de Identificacin de lpidos6.1 SaponificacinLas grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsicodescomponindose en los dos elementos que la forman; glicerina y los acidosgrasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para darjabones, que son las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos.La reaccin es la siguiente:
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htmmailto:[email protected]


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Procedimiento Experimental:

Colocar en un tubo de ensayo 1g de la grasa y 2cc de hidrxido de sodioal 20%

Agitar enrgicamente y colocar el tubo en balo mara de 20 a 30

minutos.

Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferiorclara, que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada;la superior amarilla de grasa no utilizada, y la intermedia de aspecto grumoso,que es el jabn formado

6.2 Tincion: rueba de sudan IIILos colorantes para grasas son ms solubles en las propias grasas que en elmedio en el que van disueltos. As, al baar la grasa con la solucin delcolorante, ste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando delcolorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solucinalcohlica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua. En dichaprueba da como resultado la grasa toma el color de rojo-anaranjado del sudanIII

Procedimiento Experimental

Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de

aceite. Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.

Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar. Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que

aparecer teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo yel aceite no estar teido.

6.3 SolubilidadLos lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella sedividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso,que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitasde grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Porel contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,cloroformo, acetona, benceno, etc.

Procedimiento Experimental

Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.


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Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolventeorgnico,

Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar. Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter

y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor

densidad.

6.4 Prueba de acrolenaLa positividad de esta reaccin indica la presencia de glicerina y se manifiesta por el

desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable, cuya reaccin es:

Pgina: Reconocimientos de LipidosAutor: Ing. Jose A. CortesEditor: Jose A. Cortesltima revisin: 17 de Marz del 2005 a las 14:00Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 23:15URL permanente:http://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htm

7. CarbohidratosLos glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas porcarbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdoa la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la formabiolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otrasbiomolculas energticas son las grasas y, en menor medida, las protenas.
http://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htmhttp://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htmhttp://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9culashttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9culashttp://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htm


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El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya queestas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados amolculas de agua, sino que constan de tomos de carbono unidos a otrosgrupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del sigloXIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula elemental

Cn(H2O)n (donde "n" es un entero 3; segn el nmero de tomos). De aquque el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormentese vio que otras molculas con las mismas caractersticas qumicas no secorresponden con esta frmula. Adems, los textos cientficos anglosajonesan insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que estees su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con msfrecuencia la denominacin de carbohidratos.

Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin,oxidacin, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedadespecifica, como puede ser de solubilidad.

7.1 Funcionesde los hidratos de carbonoLas funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, deahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) porgramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua quepueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.

Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacenaen el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5%del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula enel organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar queminimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratosde carbono para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas:Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, seutilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcinplstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestindeficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente

acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productosintermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea

del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debeexcluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensableaporte.

7.2 Clasificacin de los Carbohidratos

7.2.1 Monosacaridos: Podemos definir los monosacridos comopolihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si incluimos tambin a sus derivados,dependiendo de la amplitud con la que se tome el trmino, pueden incuirse o
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Redoxhttp://es.wikipedia.org/wiki/Redoxhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/necesidad.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/necesidad.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Redoxhttp://es.wikipedia.org/wiki/Redoxhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Agua


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no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia delos Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los polialcoholesobtenidos por reduccin, con aplicaciones en gran parte semejantes a las desus precursores, y los cidos y lactonas obtenidos por oxidacin de aldosas,del que el nico relevante es la glucono -lactona.

Con la excepcin de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes enla naturaleza pertenecen a la serie D. Los monosacridos se dividen enaldosas y cetosas, segn tengan un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunqueexisten muchas decenas de monosacridos, solamente dos, glucosa y fructosa,son realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otrosmuchos forman parte, eso s, de oligosacridos o polisacridos que se tratanen otros lugares

Estructura de los Monosacaridos.

Son los azcares ms simples, en su nombre incluyen la terminacin osa. Si ensu molcula contienen la funcin carbonilo ( - C=O ) en un carbn primario sedenominan aldosas y si esa funcin est en un carbono secundario, sedenominan cetosas.

Otro aspecto que se debe tener en cuenta para la clasificacin y estructura delos monosacridos es el nmero de carbonos que presenta la molcula talcomo se resume en el siguiente cuadro:

No.

CARBONOSFUNCIN

3

CARBONOS

4

CARBONOS

5

CARBONOS

6

CARBONOS

ALDOSA Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa AldohexosaCETOSA Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa

Los azcares ms sencillos son las triosas compuestas por tres tomos decarbono, entre ellas se reconocen a la dihidroxiacetona (cetotriosa) y algliceraldehdo (aldotriosa) los cuales son el resultado de la degradacin de lahexosas. En las triosas la funcin carbonilo est en el carbono 1, es unaAldosa, si est en el carbono 2, es una Cetosa.

Dentro de los monosacridos de cinco tomos de carbono o pentosas, setienen como ejemplo importante en las clulas las aldopentosas ribosa ydesoxirribosa que hacen parte de la molcula de los cidos Ribonuclico (ARN)y Desoxirribonuclico (ADN) respectivamente.(ver seccin Acidos Nucleicos).En la figura 3.1 se muestra la estructura lineal y en la figura 3.2 las dos formasalternativas en anillo (a y ) de estos dos azcares dependientes de laconfiguracin del carbono 1. La estructura cclica es caracterstica de losazcares que tienen cinco o ms carbonos, y es la forma predominantes deesas molculas en las clulas.

Las hexosas son los azcares de seis carbonos. El ejemplo ms comn de


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estos monosacridos en los organismos vivos es la Glucosa que es lasubunidad de la cual estn hechos la mayora de los polisacridos, su molculacclica es el resultado de la reaccin del grupo carbonilo (C=O) de la posicinC1 con el grupo hidroxilo (OH) de la posicin C5 para formar una estructuradenominada anillo de piranosa o anillo piransico que presenta al igual que las

pentosas dos formas isomricas a y . Por convencionalismo, la molcula sedenomina a (alfa) glucopiranosa o a-glucosa cuando el grupo OH del C1 seproyecta hacia abajo del plano y -piranosa o -glucosa cuando el grupohidroxilo se proyecta hacia arriba. An cuando las molculas presentancaractersticas semejantes a las de los azcares simples, pueden formarpolmeros con estructuras y funciones diferentes como se ver ms adelante.

Muchos organismos tambin sintetizan otros monosacridos del tipo hexosadentro de los que se incluyen a la fructosa (azcar de frutas) y la galactosa(azcar de la leche).

7.2.2 Disacaridos:Los monosacridos, en especial la glucosa y sus derivados,tienen un lapso de vida muy corto dentro de la clula ya que la mayora de ellosse degradan por hidrlisis para liberar su energa qumica utilizada en lasdiferentes reacciones celulares, o se unen mediante enlaces glucosdicos (C-O-C) por sntesis de deshidratacin para formar disacridos y polisacridos. Elenlace glucosdico se forma entre el hidroxilo ( este aporta un -H ) del carbono1 del primer monosacrido con el -OH del carbono 2, 3 o 4 del segundomonosacrido formando una molcula de agua; los enlaces resultantes sernalfa (a ) o beta ( ) segn la posicin del -OH en el primer azcar.

Los disacridos a menudo se usan en las plantas para almacenar energa porcorto tiempo, los ms comunes en la naturaleza son: la Sacarosa, la Maltosa yla Lactosa.

La sacarosa o azcar de mesa, es el resultado de la unin del carbono 1 de laa-glucosa y el carbono 2 de la -fructosa con un enlace glucosdico a(1-- 2); esun compuesto de gran valor energtico y uno de los principales componentesde la caa de azcar y del azcar de la remolacha. La hidrlisis de la sacarosapor cidos o por enzimas como la invertasa o sacarasa, rompe el enlaceglucosdico y se obtiene el azcar invertido que es una mezcla de glucosa yfructosa.

La molcula de la lactosa o azcar de la leche ( entre 2-7% ), est constitudapor -galactosa y a-glucosa, con el enlace glucosdico ( 1 --> 4 ) entre elcarbono 1 de la -galactosa y el carbono 4 de la a-glucosa. Es un azcarreductor sintetizado por las clulas secretoras de las glndulas mamariasdurante la lactancia, su hidrlisis se lleva a cabo por la accin de la enzimaLactasa.

La maltosa est formada por dos molculas de a-glucosa con el enlaceglucosdico a(1-- 4) entre el carbono 1 de la primera molcula y el carbono 4de la segunda. Este compuesto se obtiene despus de la digestin del almidn,

es un azcar reductor debido a que reduce el in cprico a in cuproso cuandose emplea el reactivo de Felhing. Otros disacridos tienen funcin estructural


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como la celobiosa, constituida por dos molculas de -glucosa entre las cualesexiste un enlace glucosdico ( 1 --> 4 ), se obtiene durante la degradacin osntesis del polisacrido celulosa.

7.2.3 Polisacridos:Son los carbohidratos ms abundantes, son el resultado

de la unin de ms de 10 unidades de azcares sencillos (generalmente laglucosa) mediante enlaces glucosdicos. entre otros se pueden citar el almidny la celulosa (en plantas) y el glucgeno (en animales).

El almidn es un polisacrido de estructura helicoidal, su funcin es de reservaen las plantas. Consta de una mezcla de dos tipos diferentes de polmeros; laamilosa y la amilopectina. La primera es una molcula recta sin ramificacionesen la cual las molculas de glucosa se unen mediante enlaces glucosdicosa(1-- 4), la amilopectina es una molcula ramificada como el glucgeno oalmidn animal, en donde las molculas de glucosa se unen con enlacesglucosdicos a (1-- 4) en su porcin recta y enlaces a (1-- 6) en sus

ramificaciones que estn separadas por 24-30 unidades de glucosa. Unextremo de la cadena de almidn lleva un grupo -OH que constituye el terminalreductor de la gran molcula.. La amilopectina difiere del glucgeno porquetiene menos ramificaciones y un peso molecular general ms bajo(aproximadamente 500 mil daltons ), sus terminales no son reductores ya quelos carbonos que tendran el grupo -OH estn participando en los enlacesglucosdicos.

El almidn es un compuesto insoluble en agua fra, aunque tiende a ser mssoluble en agua caliente cuando su molcula permite "atrapar" el agua, demanera que cuando baja la temperatura adquiere un aspecto gelatinosocomunmente denominado "engrudo". Se encuentra en las plantas almacenadocomo reserva energtica en los amiloplastos, plastidios sin color que sonabundantes en los bulbos, tallos subterrneos (papa) y semillas como el maz yel frjol. Cuando la planta necesita energa para sus procesos metablicos,adquiere la glucosa degradando el almidn por la accin de la enzima alfaamilasa. Los animales tambin obtienen energa de este compuesto cuando seingiere en la dieta y lo degrada con la misma enzima que es segregada por lasglndulas salivales y el pncreas.

El glucgeno es un polisacrido helicoidal de reserva semejante a la

amilopectina vegetal con enlaces glucosdicos a (1-- 4) y a (1-- 6) sinembargo, sus ramificaciones son cortas y se establecen cada 8-12subunidades de glucosa razn por la cual se obtienen fcilmente cuando senecesita energa. Se almacena en los msculos y en el hgado en donde lasenzimas all presentes hidrolizan con facilidad los enlaces glucosdicos delglucgeno. Dado que su molcula es semejante a la amilopectina, el glucgenose puede degradar en los animales por la alfa amilasa del pncreas y de lasaliva a nivel de los enlaces a (1-- 4) obtenindose como producto una mezclade glucosa, maltosa y dextrina lmite. Esta ltima corresponde al glucgenoparcialmente hidrolizado con abundantes enlaces a (1-- 6) que la alfa amilasano puede digerir, de manera que las amilo a (1-- 6) glucosidasas actan sobre

esos enlaces y posteriormente la alfa amilasa puede continuar la degradacinsobre los enlaces a (1-- 4).


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La celulosa se considera como el compuesto ms abundante del planeta,puesto que es el principal componente estructural de la pared celular losvegetales. Es un polmero de -glucosa no ramificado en donde lassubunidades se unen mediante enlaces glucosdicos (1-- 4); debido a esto lamolcula se presenta como una lmina extendida constituida por cables

moleculares rgidos sobre los cuales no actan las enzimas digestivas de losanimales que consumen vegetales. As, que esta funcin la realizan lasbacterias y los protozoarios que se encuentran normalmente haciendo parte dela flora ruminal (en rumiantes) e intestinal (de otros animales) que producencelulasa y para las cuales la celulosa es alimento.

No todos los polisacridos que se encuentran en los organismos estnformados por unidades de glucosa. Algunos como la quitina, por ejemplo, es unpolmero estructural no ramificado del aminoazcar N-acetil glucosamina, unidopor enlaces glucosdicos (1--4) que hace parte del exoesqueleto deartrpodos y de las paredes celulares de muchos hongos.

Pgina: CarbohidratosAutor: Direccion nacional De servicios acadmicos Virtuales: Departamento deBiologia VirtualEditor: Universidad Nacional de Colombia, Bogota, DC. Colombia.ltima revisin: 22 ago 2011, a las 15:20.Fecha de consulta: 2 ago del 2011, 3:30URL permanente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_02.htm#

7.3 Propiedades de los carbohidratos Solubles en agua Cristalinos Mutorrotacin Desva la luz polarizada Poco solubles en etanol Dulces Dan calor Siguen la formula Cn (H2O)n

Dentro de las propiedades fisicoqumicas de los carbohidratos se tieneque estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles en elagua y tienen un alto poder edulcorante, estas propiedades del glucgenopermiten que los carbohidratos puedan ser metabolizado ms rpidamente.

Dentro de las propiedades fsicas de los carbohidratos vemos que se ubican enforma slida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble endisolventes no polares, son de sabor dulce.
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En las propiedades qumicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar ala oxidacin debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.

7.4 Carbohidratos del Cacao 7.4.1 Fibra: se puede definir como la parte de las plantas comestibles queresiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y queexperimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta partevegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturalezaheterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas[1]).Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria noes un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicosbsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funcionesfisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. Larazn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el

aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto nosignifica que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo:aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de laflora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversoscompuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) ycidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimospueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. Lafibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal pocoprocesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Pgina: Theobroma cacao

Autor: colaboradores de WikipediaEditor: Wikipedia, La enciclopedia libre.ltima revisin: 2 jul 2011, a las 10:47.Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 10:00URL permanente:http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria

7.4.2 Glucosa:es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la mismaque la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Esuna hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, estoes, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma deazcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

Pgina: GlucosaAutor: colaboradores de WikipediaEditor: Wikipedia, La enciclopedia libre.ltima revisin: 21 ago 2011, a las 17:16.Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 10:40URL permanente:http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

7.4.3 Sacarosa: La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado poralfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-D-
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fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido. Su frmula qumicaes:(C12H22O11). Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivode Fehling y el reactivo de Tollens

7.5 Prueba de Identificacin de Carbohidratos7.5.1 Prueba de Molisch: normalmente la primera prueba realizada para laidentificacin de los carbohidratos es la prueba de Molisch.

Consiste en mezclar 2ml de la solucin a determinar la presencia decarbohidratos con 2 gotas del reactivo de Molisch (alfa naftol al 10%) recinpreparado y 2ml de H2SO4 concentrado, el cual causa hidrlisis de los enlacesglucosdicos del disacariodo o polisacrido presente. La aparicin de un anillode rojo violeta es indicativo de la presencia de carbohidratos en la muestra

7.5.2 Prueba de Fehling: los reactivos de Fehling, Tollons y Benedict, sonagentes oxidantes moderados, oxidando a los grupos aldehdos al mismotiempo que estos se reducen.

A 1 ml de la muestra dada se adiciona 2 gotas del reactivo de Fehling, el cualconsiste de dos partes: una parte est constituida por una solucin de SulfatoCprico, y la otra por Hidrxido de sodio y Tartrato de Sodio Potasio (Sal deRochelle). Al mezclar cantidades iguales de estas dos soluciones, se forma uncomplejo soluble de Tartrato Cprico, de color oscuro, el cual proporciona unapequea concentracin de iones Cprico (Brewster, 1977). La presencia decarbohidratos reductores queda evidenciada, ya que el grupo aldehdo reducela solucin de Fehling y forman un precipitado rojo ladrillo de xido Cuproso.

El Hidrxido de Sodio y el Tartrato que contiene el reactivo de Fehling, sonempleados, ya que actan como agentes quelantes, para que el ion cuproso nose precipite como Hidrxido Cprico e interfiera con la reaccin.

El Tartrato no puede formar complejos con el in cuproso, de manera que lareduccin del ion cuproso a cprico, al reaccionar con los carbohidrados,provoca la formacin de un precipitado rojo ladrillo, proveniente del xido

cuproso, cuando la reaccin es positiva. Pero, las Cetosas tambin dan positivaa la reaccin de Fehling, ya que en condiciones bsicas se tautomerizan aaldosas, debido a un equilibrio ceto-enolico, catalizado por el medio bsico y laadiccin de energa, en este caso representados por el Hidrxido de Sodio y elcalentamiento. En el caso de la fructosa, esta se isomeriza a Glucosa yManosa

7.5.3 Prueba de Seliwanoff: esta prueba se realiza para la identificacin decetosas de aldosas. Se agregan 0,5 ml de la solucin problema y 2 ml delreactivo, el cual, esta constituido por el compuesto fenlico Resorcinol (m-dihidroxibenceno) disuelto en acido clorhdrico concentrado. Una tonalidad rojo

cereza indica la presencia de cetosas.
http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reductorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fehlinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Fehlinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Reductorhttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_qu%C3%ADmica


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El cido clorhdrico deshidrata ms rpidamente las cetohexosas que lasaldohexosas, ya que stas deben isomerizarse a aquellas, para formar elHidroximetilfurfural por deshidratacin

El hidroximetilfurfural es condensado por el resorcinol para formar un complejo

de color rosado salmn.

Pgina: Carbohidratos

Autor: Ing. Juan Flores. Reacciones de Identificacin de Carbohidratos. Gua deEstudio. Universidad Pedaggica Experimental Libertador, UPEL. Caracas Venezuela.

Editor: Carbohidratos.soy.es

ltima revisin: 23 Feb 2009,Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 3:30URL permanente: http://carbohidratos.soy.es/category/general/

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Analisis Organico CACAO