Analisis Del Cafe y Te

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

ANÁLISIS DEL CAFÉ

INTRODUCCION

En este análisis de café conoceremos la historia, tipos de café, entre otros. Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África. Y se sabe que en un primer momento sus pobladores elaboraron una bebida alcohólica dejando fermentar el fruto maduro del arbusto del cafeto. Pero fueron los árabes los primeros en extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. En Europa se introduce en el siglo XVI por mercaderes venecianos.

Durante el siglo XIX se descubren en África dos nuevas variedades del arbusto del cafeto, el café robusta y el café libérica, pero de inferior calidad al originario café arábica

El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección el café crudo se tuesta para que exhale su aroma e intensifique su color, y el tueste del grano facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el café puede ser pálido, con un gusto delicado y ligero, y oscuro con un color más acentuado y oscuro, obteniendo una bebida amarga y astringente.

La composición química del café incluye sustancias como: grasa, azucares, celulosa, agua, etc., pero la sustancia por la cual es conocido es la cafeína, que se encuentra presente en un 1%, y es considerada como una droga estimulante, y la encontramos en el te y el cacao. Los efectos son la disminución del apetito, del sueño y la fatiga, e interviene en la elaboración de fármacos para el tratamiento de jaquecas y contra el marero. Granos de café, Izd. Robusta Dcha. Arabic

BROMATOLOGÍA II


I. HISTORIA DEL CAFÉ

El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros

a través del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones,

según los idiomas, pero conservando su raíz.

Con el nombre café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a

partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una

sustancia estimulante llamada cafeína.

El café, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y

molidos de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por

mucho tiempo una de las bebidas más importantes en el mundo.

Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en Arabia

y los países vecinos, para el consumo en toda la región musulmana. La

popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue

prohibido por algún tiempo. Aunque fue introducido a los mercados

europeos del sur por los comerciantes árabes, a fines de la Edad Media,

el café no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas

marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes

holandeses e ingleses en el siglo XVII.

El café es el principal rubro de exportación en Honduras y una de las

actividades agrícolas de mayor importancia; el cual se realiza en 15 de

los 18 departamentos del país, por lo que se explica por la existencia en

el territorio nacional de condiciones climáticas y edáficas favorables

para el desarrollo de esta planta.

BROMATOLOGÍA II


2. Valor Nutricional:

El café es la bebida natural más rica en cafeína, la sustancia más

conocida del café y la que le confiere las propiedades estimulantes y

parte de su sabor amargo. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el

sabor, olor y aroma del café y son responsables de su acidez; así como

minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina),

aunque su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria

para elaborar una taza de café.

3. Condiciones Agro ecológicas:

Clima y Suelo:

El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los

750 mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien

el mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en

altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es

de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16º a 22º.

Pero aún más importante es la distribución de esta precipitación en

función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere una

lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos

de la floración hasta finales del verano (Noviembre – Septiembre) para

favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es

conveniente un período de sequía que induzca la floración del año

siguiente.

El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado.

BROMATOLOGÍA II


4. Variedades Utilizadas:

1. El café arábigo: es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeñas, pero varían en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y más o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elíptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de color blanco o cremoso.

2. El café robusta: es nativo de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudán, lo mismo que de la parte de África occidental, entre las latitudes de 10º norte y 10º sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos 1000 metros de altura. Se trata de un árbol o arbusto liso, con h ojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga – elíptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa.

3. Café liberiano: es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Las hojas son más bien grandes, brillantes; la vaina ampliamente acuñada en su base, ampliamente elíptica - ovalada, corta, acuminada, un tanto ondulada, delgada, coriácea, tiene más o menos 20 cm de largo y 10 cm de ancho.

4. Café excelsa: Se parece al café liberiano en el tamaño del árbol y las hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de él en que tiene flores, frutos y granos más pequeños –estos últimos de regular calidad. En honduras se distinguen principalmente tres tipos de café donde cada uno tiene sus propias características y cualidades.

OBJETIVOS: Establecer los principales características de calidad

Determinar la naturaleza del producto

BROMATOLOGÍA II


Determinar las técnicas analíticas idóneas que permitan el control de calidad

II.- PLANILLA DE ANÁLISIS

Análisis Físico:

Evaluación sensorial : Método directo

Evaluación de PH : Método del papel indicador, escala (0_14)

Observación microscópica : Método de microscopio compuesto

Investigación de cafeína : Método de microscopio compuesto

Investigación De Sucedáneos: Método volumétrico

Análisis Químicos:

Determinación de Ceniza : Método gravimétrico

(500_550ºC)X3h

Determinación de Extracto acuoso : Método de evaporación

Determinación de humedad : Método gravimétrico

BROMATOLOGÍA II


III) PROTOCOLO DE ANÁLISIS

I.DATOS DE MUESTRA

a. Nombre Vulgar : cafeto o planta de café

b. Nombre Científico : Coffea arabica

c. Nombre Comercial : café tostado

d. Tipo de Muestra : Estimulante

e. Clase de Muestra : Elaborada

f. Cantidad Bruta : 245g

g. Envase : Bolsa transparente.

h. Procedencia : Mercado de Atahualpa.

i. Fecha y Hora adquisición : 07:30 pm ---16 /06/2009

j. Fecha y Hora de recepción : 12:40 pm --- 16/06/2009

k. Fecha y Hora de análisis : 12:50 pm --- 16/06/2009

l. Analista :

BROMATOLOGÍA II


RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICOS

RESULTADO DE ANALISIS FISICO

1.- Evaluación sensorial

Olor : Grasoso acentuoso

Color : Marrón chocolate

Sabor : Sugieneris

Aspecto : no uniforme

Textura : Granuloso

2.- Determinación de PH : 5,5

3.- Observación microscópica : Pocos cristales

No hay presencia de Mohos

No hay presencia de levadura

4.- Investigación de cafeína : Agotado

5.-Investigación De Sucedáneos : Presencia de azucares, melazas y achicoria.

RESULTADO DE ANALISIS QUIMICO

Determinación de Extracto acuoso : %14,00

BROMATOLOGÍA II


Determinación de humedad : %12,5

Determinación de Ceniza : %4,3

CONCLUSIONES

El análisis del café se determino por varios métodos

bromatológicos reglamentarios, realizados en el laboratorio donde

podemos concretar que el café es agotado.

La observación microscópica (5X5) se observo que contenía pocos

cristales y también se observo células parenquimatosas del café.

En cuanto a las características organolépticas, el olor no era

acentuoso o mejor dicho no era como el olor agradable a café

tostado, esa aroma que es muy agradable al olfato de las

personas.

En la investigación de cafeína se observo que había cristales

dispersos por lo que es un café agotado.

En cuanto a su determinación de cenizas esta dentro de los

parámetros normales (%4,3).

En cuanto a todos sus análisis realizados, se encuentran la

mayoría alterados por la misma razón de que es un café no puro,

sino agotado.

En cuanto a su análisis químico ya no cumple con los parámetros

regulares como lo estable las normas Bromatológicas.

BROMATOLOGÍA II


CALIFICACIÓN

En un producto agotado, no presenta los valores establecidos ni las

características definidos por lo que, no es apto para el consumo

humano, por la misma razón que es un producto adulterado.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.zonadiet.com/bebidas/te.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/cafe.htm

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

http://www.sag.gob.hn/ca/agroindustria/cafe/FT_cafe.pdf

http://www.osamayor.com/cafe/

http://www.botanical-online.com/tiposcafe.htm

BROMATOLOGÍA II

http://www.botanical-online.com/tiposcafe.htm

http://www.osamayor.com/cafe/

http://www.sag.gob.hn/ca/agroindustria/cafe/FT_cafe.pdf

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm


http://www.zonadiet.com/bebidas/te.htm


Café tostado café torrefactado

ANÁLISIS DEL TÉ

INTRODUCCION

En el presente trabajo determinaremos los valores del té que se

analizaran en este trabajo, con la finalidad de determinar si el producto

es adecuado si o no.

También conoceremos las distintas clases de té, que hay en nuestro

alrededor, así también sus historias entre otros.

El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o

pequeños árboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es

consumida, ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la

mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de

café considerando su importancia comercial.

De menor importancia son los usos medicinales del té quién está

compuesto quimicamente por cafeína, taninos, polifenoles y aceites

esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su concentración media

de cafeína oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a sólo el 1,5% presente en

el café.

BROMATOLOGÍA II


http://www.zonadiet.com/nutricion/cafeina.htm




Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente, mientras

que sus semillas son fuentes de aceites volátiles.

La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías

por taza de té), donde su composición es de un 99% de agua. Se le

reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en

cantidades muy reducidas.

II. HISTORIA DEL CAFÉ

Etimologicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino

pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el

té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia,

Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e inglés

viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde

Java.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo

Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una

pared meditando durante nueve años. Durante sus meditaciones el

santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por

haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no

le ocurriera nuevamente. De sus párpados caidos al suelo crecieron

plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida

que combatía el sueño.

Contrario a la creencia que el té fue impuesto

por los británicos, el uso occidental del té fue

impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a

BROMATOLOGÍA II

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htm

http://www.zonadiet.com/salud/adecgastrico.htm


Holanda en sus viajes y lo ingresaron a America a través de New

Amsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17.

La costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del

7mo Duque de Bedford, Anna, cerca del año 1840. Debido a que en esa

epoca la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento

hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa institucionalizó una

alimentación a las 5 de la tarde con té y tortas

TIPOS DE TÉ

EL TÉ BLANCO

Es conocido por su delicadeza y distinción, el té blanco es además una magnífica fuente de nutrientes para tu organismo.

Es un té eminentemente primaveral. De hecho, su recolección se lleva adelante en esa época del año, cuando los brotes están jóvenes, recubiertos de un vello blanco y con todas sus propiedades en su máximo esplendor. ¿Pero cuáles son sus propiedades? Entre ellas pueden encontrarse una gran cantidad de polifenoles, incluso superiores a los del té verde, siendo ideal como antioxidante. La protección de las células y el aumento de las defensas en el organismo también son dos de sus aspectos clave íntimamente ligados con los antioxidantes.

También el té blanco suele ser recomendado para todas aquellas personas que estén haciendo algún tipo de dieta, ya que es ideal para controlar el peso. El té blanco tiene la capacidad de regular el metabolismo del hígado, convirtiéndolo en perfecto para aquellos que tienen problemas con la acumulación de lípidos.

El té blanco, por su parte, también suele ser muy empleado dentro del mundo de la cósmetica. Incluso ya se está elaborando varios cosméticos con el té blanco como punto de partida. Todas estas características que reune el té blanco lo hacen ideal para aquellas personas que quieren consumir algo más que una bebida. El té blanco será muy bueno para el estado general de tu organismo y, por esto mismo, nada mejor que beberlo a diario

BROMATOLOGÍA II


EL TÉ NEGRO

Los métodos y las variedades del té negro incluyen cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación.

Las hojas del té recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas.

Las hojas de té desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos.

Por último, las hojas de té oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico. El té negro es el té que más se consume en el mudo. Tiene un índice de teína mas elevado que el resto de los tés y mantiene la mente despierta, alivia la fatiga, aumenta el riego sanguíneo del cerebro, combate el dolor de cabeza, la hipotensión y es muy astringente.

LOS TES VERDES

Se obtienen de las mismas hojas que el té negro, pero son elaborados de una forma diferente, evitando la fermentación. Además de ser un té muy consumido en China y Japón, es también muy apreciado en algunos países musulmanes, como por ejemplo Marruecos.

El té verde normalmente se cultiva en colinas cubiertas por brumas, necesita de un cierto tipo de humedad y suelo determinado. Sus hojas son de un color verde brillante y nos proporcionan una infusión de gusto delicado y limpia. Es conocido y valorado por sus propiedades terapéuticas. Los mejores tes verdes de China se recolectan en el sur entre junio y diciembre, y los de Japón en mayo y junio.

BROMATOLOGÍA II


TÉ AROMATIZADO

Los tes perfumados son generalmente tes procedentes de China, que pueden ser verdes o negros, y que están mezclados con pétalos de flores, esencias, e incluso frutas, de modo que adquieren un sabor característico.

El té más conocido de los tes perfumados es el té chino de jazmín que se consigue mezclando té verde con flores de la planta de jazmín. Además del té de jazmín, los tes perfumados más clásicos son los de vainilla, de lichi, de rosas. El té Earl Grey es el más conocido y consumido en Europa, se trata de un té chino a veces mezclado con Darjeeling, aromatizado con aceite de bergamota.

El té Earl Grey es el té aromatizado más conocido del mundo y puede que sea el más exquisito de la clasificación de tes perfumados. Podemos tomarlo solo, con leche o con limón

TÉ FERMENTADO

Los tes semifermentados se conocen como Oolong, tratándose de tes de

China o de Taiwan. Este té se encuentra en un punto medio entre el té

verde y el té negro, ya que se inicia en el proceso de fermentación de un

modo breve. Estos tes están considerados como de los mejores tes para

la salud. Este tipo de té crea una infusión de color ámbar de sabor

afrutado.

Otro tipo de té semifermentado es el Pouchong, ligeramente

aromatizado cno capullos de gardenia, jazmín o yulan antes de que

termine el proceso de secado. Sus hojas producen una infusión de color

dorad y de un aroma delicado.

BROMATOLOGÍA II


OBJETIVOS: Establecer los principales características de calidad

Determinar la naturaleza del producto

Determinar las técnicas analíticas idóneas que permitan el control de calidad

II.- PLANILLA DE ANÁLISIS

Análisis Físico:

Evaluación sensorial : Método directo

Observación microscópica : Método de microscopio compuesto

Análisis Químicos:

Determinación de Ceniza : Método gravimétrico

(500_550ºC)X3h

Determinación de Extracto acuoso : Método Mac Gill

Determinación de humedad : Método gravimétrico

BROMATOLOGÍA II


Determinación De Taninos : Método cualitativo

III) PROTOCOLO DE ANÁLISIS

II. DATOS DE MUESTRA

a. Nombre Vulgar : Camellia sinensis

b. Nombre Científico : Té negro

c. Nombre Comercial : Herbi “Té negro ó puro selecto”

d. Tipo de Muestra : Estimulante

e. Clase de Muestra : Elaborada

f. Cantidad Bruta : 130g

g. Envase : Sobre especial para té.

h. Procedencia : Mercado de Atahualpa.

i. Fecha y Hora adquisición : 07:32 pm ---16 /06/2009

j. Fecha y Hora de recepción : 12:40 pm --- 16/06/2009

k. Fecha y Hora de análisis : 12:50 pm --- 16/06/2009

BROMATOLOGÍA II


l. Analista :

RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICOS

ANÁLISIS FÍSICO:

Evaluación sensorial

Olor : acentuoso

Color : Marrón claro

Sabor : Sugieneris

Aspecto : no uniforme

Textura : granuloso

Observación microscópica : No se observo nada

ANÁLISIS QUÍMICOS:

BROMATOLOGÍA II


Determinación de Ceniza : %3,3

Determinación de Extracto acuoso : %23

Determinación de humedad : %9,00

CONCLUSIONES

El análisis del té se determino por varios métodos

bromatológicos reglamentarios, realizados en el laboratorio donde

podemos concretar que el té es adulterado

La observación microscópica (5X5) no se observo que contenía

células esclerosas, por lo que puede ser el microscopio este en

mal uso o con fallas mecánicas o se le esta dando el mal uso de

ello.

En la investigación de cafeína se observo que había cristales

dispersos por lo que es un café agotado.

En cuanto a su determinación de cenizas no esta dentro de los

parámetros normales (%3,3). Por lo que es bajo en el contenido de

ceniza, cabe la posibilidad que le hallan adulterado con otros tipos

de plantas por lo que su contenido de ceniza esta bajo

BROMATOLOGÍA II


En cuanto a sus demás análisis químico realizados en esta practica

de laboratorio como es el caso de la humedad (%9,00) y extracto

acuoso (%23), esta dentro de los parámetros establecidos.

CALIFICACIÓN

El producto es adulterado, ya que no cumple con los valores

establecidos en algunos de los análisis realizados, ni las características

definidos por lo que, no es apto para el consumo humano, por la misma

razón que es un producto adulterado.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.elviejoolivo.com/te-verde.html

http://www.botanical-online.com/medicinalsteverde.htm

BROMATOLOGÍA II

http://www.botanical-online.com/medicinalsteverde.htm

http://www.elviejoolivo.com/te-verde.html


http://www.provinciasdominicanas.org/index2.php?

option=com_content&do_pdf=1&id=15462

http://www.elviejoolivo.com/te-negro.html

http://www.elviejoolivo.com/te-semifermentado.html

http://www.elviejoolivo.com/te-aromatizado.html

http://www.elviejoolivo.com/te-blanco.html

BROMATOLOGÍA II

http://www.elviejoolivo.com/te-blanco.html

http://www.elviejoolivo.com/te-aromatizado.html

http://www.elviejoolivo.com/te-semifermentado.html

http://www.elviejoolivo.com/te-negro.html

http://www.provinciasdominicanas.org/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=15462

http://www.provinciasdominicanas.org/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=15462


BROMATOLOGÍA II

Documents

Analisis Del Cafe y Te