Analisis fisico del cafe

MÉTODO DE CLASIFICACIÓN ESTANDAR SEGÚN (SCAA) Y SEGÚN (LA GRREEN COFFEE

ASSOCIATION OF NEW YORK.)

CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ EN EL LABORATORIOLABORATORIO

Por. Lenindes Tadeo SaavedraPor. Lenindes Tadeo Saavedra Espc. Ing. Industrias Alimentarias.Espc. Ing. Industrias Alimentarias.

Catadora de Cafés Especiales.Catadora de Cafés Especiales.

ANALISIS FISICO (DETERMINACION DE ANALISIS FISICO (DETERMINACION DE RENDIMIENTO)RENDIMIENTO)

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS

(SCAA)DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS

DEFECTOS DEFECTOS TOTALES

EQUIVALENTES

DEFECTOS DEFECTOS TOTALES

EQUIVALENTES

Grano negro

Grano agrio/Vinagre

Cereza seca

Daño por hongos

Materia extraña

Grano brocado severo

1

1

1

1

1

5

Negro parcial

Agrio parcial

Pergamino

Flotador

Inmaduro

Averanado o arrugado

Conchas

Partido/mordido/cortado

Cáscara o pulpa seca

Grano brocado leve

3

3

5

5

5

5

5

5

5

10

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

Tabla de Defectos de GranosTabla de Defectos de Granos

Tipo de Defecto Número Imperfección

Grano completamente negro 1 1

Grano completamente agrio o sobrefermentado

1 1

Grano parcialmente negro o agrio 2-5 1

Grano cereza 1 1

Conchas 5 1

Granos brocados o quebrados 5 1

Flotes (vanos) 5 1

Palos pequeños 3 1

Palo mediano 1 1

Palo grande 1 1

Cáscaras 2 1

Piedras pequeñas 3 1

Piedra mediana 1 1

Piedra grande 1 1

Pergamino 2 1

*Según el Green Coffee Association of New York City

GRANO NEGRO/NEGRO GRANO NEGRO/NEGRO PARCIALPARCIAL

DESCRIPCIÓN FÍSICA:

Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco

CAUSAS:Sobre fermentación de granos verdesSequiaRecojo de cerezaenfermedades

EFECTOS EN TAZA: FermentoSucioMohoAgrioFenólico


GRANO AGRIO/AGRIO GRANO AGRIO/AGRIO PARCIALPARCIAL


Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de caféCAUSAS:Contaminación microbial en las etapas de beneficioContaminación de aguas durante proceso de lavadoSobrefermentación de cereza en el árbol

EFECTOS EN TAZA: Sabores agrios o vinagres


DAÑO POR HONGOSDAÑO POR HONGOS


Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granosCAUSAS:Causado por hongos (FAP)Broca excesivaInadecuada limpieza

EFECTOS EN TAZA: Sabores a:Fermento, tierra, sucio Moho


MATERIA EXTRAÑAMATERIA EXTRAÑA


Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto. Pueden dañar costosos equipos (molinos de caféCAUSAS:Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del procesoAfecta café verdeDaña equipos

EFECTOS EN TAZA: Causa sabores defectuosos


CEREZA SECACEREZA SECA


La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de hongosCAUSAS:Deficiente despulpado y eliminación de flotesMal ajuste de la máquinaSequíaCosecha no selectiva

EFECTOS EN TAZA: Sabores a fermento,MohoSabor fenólico


GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVELEVE


Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan ataques severos con mas de 3 perforacionesCAUSAS:Incidencia de broca en el campo

EFECTOS EN TAZA: Sabores suciosAgrioMoho


GRANO PARTIDO, MORDIDO, GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADOCORTADO


Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura, debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformación de hongosCAUSAS:Afecta aspecto café verde y tostadoMal ajuste y calibración de equipos

EFECTOS EN TAZA: Sabores a tierraSucios, agrios y fermentos


GRANO INMADUROGRANO INMADURO


Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes afilados, película plateada adherida al granoCAUSAS:Recolección de granos verdesFalta fertilización y cuidados del cultivo

EFECTOS EN TAZA: Sabores a hierbaPaja Astringencia


GRANO AVERANADO O GRANO AVERANADO O ARRUGADOARRUGADO


Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad, malformados y de superficie arrugadaCAUSAS:Falta de agua en el desarrollo del frutoEscasa fertilizaciónMala salud de la planta

EFECTOS EN TAZA: Sabores a hierba y paja seca


CONCHACONCHA


Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción o golpes se separan.CAUSAS:Factores genéticos de la planta

EFECTOS EN TAZA: Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado


FLOTADORFLOTADOR


Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una apariencia dispareja.CAUSAS:Mal secado Deficiente condiciones de almacenamiento

EFECTOS EN TAZA: Sabores a fermentopaja seca, hierba, tierra o moho


PERGAMINOPERGAMINO


Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino

CAUSAS:Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajusteAfecta apariencia café verde

EFECTOS EN TAZA: Ninguno


CÁSCARA O CÁSCARA O PULPAPULPA


La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la apariencia del café verde.CAUSAS:Mala calibración de la máquina despulpadoraFalta de limpieza

EFECTOS EN TAZA: Puede producir sabores a sucioTierra Moho Fermento


¿Por qué hacer una evaluación física?

Determinación de humedad (10 a 12% Hº)

Determinación de malla de acuerdo al contrato (mayormente en Perú para cafés especiales es de malla16+) con una variación de ± 5%.

Defectos (5 ó 8) en base a 350g

Según la CAC. LA FLORIDA.Según la CAC. LA FLORIDA.

Café convencional: 15 Defectos, malla 14. + Café convencional: 15 Defectos, malla 14. + 5% segunda.5% segunda.

Café Orgánico a 10 Defectos, malla 15.+ 5% Café Orgánico a 10 Defectos, malla 15.+ 5% bajo malla.bajo malla.

Según la NORMA TECNICA Según la NORMA TECNICA PERUANA.PERUANA.

según GRADOS:

GRADO 1. A 15 defectos, 10 a 12 humedad, sin defectos en taza, cosecha nueva, de altura.

GRADO 2. A 23 defectos, 10 a 12.5 de humedad, cosecha nueva, taza limpia.

GRADO 3. A 30 Defectos, 10 a 12.5 % de defectos.

GRADO 4. A 45 defectos.

GRADO 5. Sin requisitos.

PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO DE CAFÉ EXPORTABLE.

Peso café oro

Malla

Peso pergamino

Trilla

10 a 12% Hº

% Pajilla

De acuerdo al contrato

Defectos

% café exportable

% Defectos

% Rdto = Pf. Oro X 100 Pi. Pergamino

MUESTREA

Recepción del Café:Cada vez que llega un nuevo lote de café de las diferentes plantas o de cada socio se procede a tomar una muestra representativa del lote, plumeando cada uno de los sacos que lo conforman y teniendo especial cuidado en el olor y color del grano de café que estos contienen. El olor del grano deberá ser un olor característico, sin presentar defectos como moho, fermento, productos químicos, guardado, etc.En cuanto al color, el café deberá presentar una apariencia uniforme, no una mezcla de colores, nunca debería ser mate, moteado o descolorado (blancuzco), de preferencia debe ser un pergamino limpio, parejo y brillante.Los sacos que no presentan estas características son separados del lote e inmediatamente trasladados al laboratorio de cafés convencionales.

Análisis de Rendimiento en Centro de Acopio.

El rendimiento de café oro, es un proceso para conocer la calidad que tiene cada lote de café:

1º Pesado de 350g de pergamino 2ª Pilado del pergamino 3º Zaranda Nº 15 para cafés orgánicos

Escojo de los defectos del café

Seguidamente se procede a la selección, de los granos defectuosos como granos negros, cuadernillos, cristalizado, decolorados, cortados, brocados, deformes, inmaduros entre otros, los cuales son catalogados posteriormente según la lista de defectos ya establecida internacionalmente, hasta obtener una muestra con el numero de defectos deseado para realizar el análisis, diez en caso de un café orgánico y 15 si se trata de un café convencional.

Finalmente se procede a realizar el pesado para poder obtener los resultados en porcentaje de café oro, descarte y cáscara.

Análisis de rendimiento (Muestreo en planta de proceso)

Se muestre 400 sacos, y se extrae aproximadamente 15 Kg. Se remueve la muestra y se procede a cuartear luego se extrae los extremos hasta que quede 1 Kg. 500gr(análisis físico), 500gr(catación)

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