ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALESDEL PASEO DEL CHAGRA

EN LA CIUDAD DE MACHACHI PARA DIFUNDIR LAS VENTAJAS ANCESTRALES, PATRIMONIALES,

GASTRONÓMICAS Y CULTURALES DE NUESTRO PAÍS

GUÍA DE FIESTAS

PICHINCHA - ECUADOR

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LOS PLATOS TRADICIONALES

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The party is developed amid a fan of rules, sym-bols, stocks and rituals that are carried out periodi-cally in a non ordinary way, this party remembers historical moments that marked the life and the one on the way to the Parish of Machachi, the party transmits an extensive range of symbols and codexes that denote a true concept of who we are.

The Party remembers an event in particular and this is done with great allegory and rejoicing, the spirit of the performers are filled of vanity and humility, excess and simplicity, work and leisure, elegance and ponchos; all these elements connect since to the party and their rituals with the art, the celebra-tion it is not only developed around disguises and horses, but it also contains dance, music, games and gastronomy.

This festivity rotates in other two events:

The religiosity and the devotion to the lord of the Santa School it is the main starting point for the creation of the walk processional of the chagra and, the other reason that takes place is Mejia’s Canonization.

The Gastronomic part contributes, without a doubt some, a great load of symbols and history, since transmit processes, flavors, and methods that the towns have inherited from remote times, here it is spoken of an intangible patrimony which not only contributes flavor and nutritious to the Ecuador-ians, but rather it also enlarges the character and the domestic cultural and patrimonial diversity. We speak of patrimony in the culinary side of a town when we say that certain object, rite or practice is considered by people indispensable part and of great exceptional value in its history, the cuisine enter this way to be essential part of the history, of the past, of the present and of the next generations that the same as they made it their grandparents and they make it their parents, they will make it them.

Esta festividad gira en dos sucesos:

La religiosidad y la devoción al Señor de la Santa Escuela es el principal punto de partida para la creación del paseo procesional del chagra y el otro motivo que se celebra es la Cantonización de Mejía.

La parte gastronómica aporta, sin duda alguna, una gran carga de símbolos e historia, ya que transmite procesos, sabores, y métodos que los pueblos han heredado desde épocas remotas, aquí se habla de un patrimonio intangible el cual aporta no única-mente sabor y nutrientes a los machachenses, sino que también engrandece el carácter y la diversidad cultural y patrimonial del país. Hablamos de pat-rimonio en la parte culinaria de un pueblo cuando decimos que cierto objeto, rito o práctica es considerado por las personas parte indispensable y de gran valor excepcional en su historia, así las cocinas entran a ser parte esencial de la historia, del pasado, del presente y de las próximas genera-ciones que al igual que lo hicieron sus abuelos y lo hacen sus padres, lo harán ellos y ellas.

The Parish of Machachi is the most important in the Canton Mejía, in 1883 Machachi was named Cantonal Head. It is the parish with the biggest number in inhabitants and it is the first parish talk-ing about livestock raising.

EL PASEO DEL CHAGRA EN LA CIUDAD DE MACHACHI

CanelazoEs la más clásica bebida espirituosa del Ecuador que, a pesar de la modernidad de los cocteles no ha desaparecido de las celebraciones populares. Esta bebida se la toma hirviendo y es ideal para espantar al frío de la serranía.

No. RECETA: 5 NOMBRE RECETA: CANELAZOPORCIONES: 4 PESO POR PORCIÓN: 180 ml

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

20 g rama de canela 1. Hervir todos los ingre-dientes y cernir.

2. Agregar el aguardiente al momento de servir.

Nota: La receta puede tener variaciones en la fruta (claudia, capulí, durazno, manzana, pera, mora).

5 g clavo de olor

10 g hoja de naranja

500 ml agua

125 g panela

360 ml pulpa de naranjilla

60 ml Destilado de cañaAdaptado de: ARMENDARIS, M., (2011), La Cocina del Ecuador. Recetas tradicionales de mi país, Segunda Edición, Quito-Ecuador.)

INFORMACIÓN NUTRICIONALPORCIONES 1PESO POR PORCIÓN 180 mlCALORÍAS TOTALES 703,29CALORÍAS POR PORCIÓN 175,82COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 42,16PROTEÍNAS 0,63LÍPIDOS 0,51PROPIEDADES Bebida de moderaciónElaborado por: Carlos Gallardo

LOS PLATOS TRADICIONALES LOS PLATOS TRADICIONALES

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Chicha de JoraCuenta una historia de la época de Túpac Yupanqui, cuando éste era gobernante, que cuando una terrible inundación azoto el reino, las plantaciones de maíz quedaron totalmente devastadas; al mismo tiempo que sucedía esto, a uno de los ayudantes del inca fue condenado al destierro por haber pretendido a una de sus concubinas. Se dice que en un intento de salvar la cocacha, hirvieron el agua del maíz, pero este personaje se bebió un poco y le causo embriaguez, fue perdonado por sus actos al descubrir la bebida sagrada del Inti Raymi.

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No. RECETA: 1 NOMBRE RECETA: CALDO DE PATASPORCIONES: 20 PESO POR PORCIÓN: 170 gr

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1000 g pata de res 1. Cocinar en una olla de presión la pata con el mote, la rama de cebolla y perejil y agua por 30 minutos.

2. Cortar la pata en cubos medianos.

3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.

4. Agregar el agua de cocción de las patas, leche, maní y mote.

5. Agregar los trozos de pata, orégano y rectificar sabores con sal y comino.

6. Servir caliente con cilantro picado.

Nota: Brunoise: Corte en dados (de 1 a 2 mm de lado)

500 g mote maduro, remojado

1 g cebolla blanca rama

250 g cebolla blanca, brunoise

1 g perejil en rama

50 g cilantro finamente picado

75 g ajo, brunoise

150 g pasta de maní

16 ml leche

2 ml aceite de achiote

15 g orégano

C/N c/n sal

C/N c/n comino

48 ml aguaAdaptado de: GALLARDO, C. (2011), Fiestas y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador.

INFORMACIÓN NUTRICIONALPORCIONES 1PESO POR PORCIÓN 250 gCALORÍAS POR PORCIÓN 406.45COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 16,63PROTEÍNAS 21,25LÍPIDOS 21,31PROPIEDADES Ayuda al sistema digestivo, ayuda a eliminar líquidos,

forma glóbulos rojos.Elaborado por: Carlos Gallardo

Los platillos típicos del paseo del chagra son Caldo de patas y hornado con tortillas, muy aparte del muy típico platito chacarero que lleva fritada, papa chaucha, oca, mashua, habas, mapahuira, mote, tostado, canguil, plátano frito y chicharrón, acompañado todo esto de una deliciosa chicha de jora.

Cada año el toro pregonero abre el desfile procesional del chagra y después el animal es sacrificado por el Chagra del año. Este animal es depositado y sirve para preparar una gran parrillada que se brinda a unos tres mil invitados, que llegarán a saborear el asado acompañado de papas cocinadas y choclos tiernos, esta es un rito de cada año y es una de las más reconocidas y esperadas tradiciones de esta parroquia.

Caldo de PatasEsta deliciosa sopa-caldo tiene fama de ser revitali-zadora y usualmente se la consume después de jor-nadas largas o después de alguna fiesta, normalmente en horas de la madrugada. Es una sopa un tanto espesa gracias al colágeno que los huesos de la res expulsan en el momento de la coc-ción y esta es la razón por la cual se consume después de haber tenido exhaustivas jornadas, lo que se cree que es el elemento revitalizador son las proteínas presentes en el colágeno.

No. RECETA: 4 NOMBRE RECETA: CHICHA DE JORAPORCIONES: 16 PESO POR PORCIÓN: 180 ml

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

500 g harina de jora (maíz germinado)

1. Hervir todos los ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla.

2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos 2 horas.

3. Agregar el jugo de naranjilla, mezclar y envasar en un recipiente adecuadamente. Fermentar por al menos 48 horas.

500 g panela

10 g clavo de olor

10 g pimienta dulce

10 g canela en rama

10 g ishpingo

250 g cáscara de piña

500 ml jugo de naranjilla

2000 ml aguaAdaptado de: ARMENDARIS, M., (2011), La Cocina del Ecuador. Recetas tradicionales de mi país, Segunda Edición, Quito-Ecuador.

INFORMACIÓN NUTRICIONALPORCIONES 12PESO POR PORCIÓN 240 mlCALORÍAS TOTALES 1101CALORÍAS POR PORCIÓN 91,75COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 21,75625PROTEÍNAS 1,10833333LÍPIDOS 0,5375PROPIEDADES Previene el dolor de garganta, útil en desaparecer el mal

aliento, por la gingivitis, previene enfermedades cardia-cas, es antialérgico y ayuda a la asimilación de azúcares, refuerza el sistema inmunológico, es anti anémico, ayuda en formación del sistema óseo.

Elaborado por: Carlos Gallardo

LOS PLATOS TRADICIONALES LOS PLATOS TRADICIONALES

No. RECETA: 2 NOMBRE RECETA: HORNADOPORCIONES: 30 PESO POR PORCIÓN: 230 gr

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

6000 g pierna de cerdo 1. Limpiar la pierna y realizar inci-siones. Untar el ajo, comino, sal, pimienta, chicha.

2. Dejar la pierna en refrigeracion por un día

3. Untar la manteca de cerdo y el achiote. Llevar al horno por 5 horas aproximadamente.

Agrio: 1. Mezclar todos los ingredientes y

dejar reposar por algnas horas.

Nota: Servir junto con agrio, llapin-gachos, mote, maduro frito, lechuga criolla picada y agucate.

Brunoise: Corte en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado)

Juliana: Corte en tiras finas y alarga-das, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm).

800 g manteca de cerdo, derretida

250 g ajo en pasta

100 g achiote molido

60 g sal

30 g pimienta

100 g comino

250 ml chicha de jora

Agrio

100 g tomate riñón, brunoise

50 g cebolla paiteña, juliana

80 g cilantro picado

25 g ají

50 ml zumo de limón

50 g cebolla blanca finamente picada

50 ml zumo de naranja

100 ml cerveza

40 g panelaAdaptado de: GALLARDO, C. (2011), Fiestas y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador.

INFORMACIÓN NUTRICIONALPORCIONES 1PESO POR PORCIÓN 300 gCALORÍAS POR PORCIÓN 686,681667COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 8,07833333PROTEÍNAS 38,1121667LÍPIDOS 294,308667PROPIEDADES Previene enfermedades cardíacas, ayuda a eliminar líquidos,

provee energía, es una gran fuente de proteína, es rico en fibra.Elaborado por: Carlos Gallardo

Platito ChacareroEste platillo es típico en la época del paseo Procesional del Chagra, es muy contundente y en resumidas cuentas contiene todos los productos recogidos de la siembra y crian-za de cerdos de los machachenses. Consta de fritada, mote, papa chaucha, tostado, canguil, habas, mapahuira, mashua y ocas. Tradicionalmente lo preparan se lo prepara en la casa más antigua de la zona que perte-nece a la familia Mazapanta. Este platillo es la prueba fehaciente de que la cultura gas-tronómica en Machachi contiene una riqueza cultural que debe ser rescatada.

Hornado Metido el cerdo en un horno de ladrillo con ramas de eucalipto alimentando el fuego con madera y en ex-ceso adobado con las más sabrosas especerías constituye el primer paso para lograr tan apetecido platillo, este manjar es uno de los preferidos de los ecuatorianos a nivel nacional, la suavidad de su carne muy rara vez es superada por otra proteína.

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INFORMACIÓN NUTRICIONALPORCIONES 1PESO POR PORCIÓN 380 gCALORÍAS POR PORCIÓN 1088,35COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 74,497PROTEÍNAS 46,6091LÍPIDOS 64,472PROPIEDADES Previene cálculos renales, ayuda al tránsito intestinal, previene enfermedades cardíacas,

es fuente de energía, reduce el colesterol.Elaborado por: Carlos Gallardo

No. RECETA: 3 NOMBRE RECETA: PLATITO CHACARREROPORCIONES: 10 PESO POR PORCIÓN: 530 gr

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1500 g carne de cerdo para fritada 1. Preparar la fritada.2. Cocinar por separado la papa, ocas, mote, habas, mashua.3. Preparar el tostado y canguil.4. Servir la fritada acompañada de todas las guarniciones

antes mencionadas.

750 g papa chaucha

500 g oca

600 g mote

125 g tostado

300 g mapahuira

125 g canguil

500 g habas

500 g mashua

250 g maduro frito

250 g chicharrón

c/n ml agua

c/n g salAdaptado de: GALLARDO, C. (2011), Fiestas y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador.