Alimentation en Grèce antique 1

Alimentation en Grèce antique

Kylix, type de vase à boire le plus fréquent en Grèce antique, v. 500 av. J.-C.,British Museum

Le régime alimentaire des Grecs antiquesse caractérise par sa frugalité, reflet deconditions difficiles pour l'agriculturegrecque. Il se fonde sur la « triademéditerranéenne[1] » : blé, huile d'olive etvin.

Les céréales constituent la base del'alimentation grecque. Il s'agitprincipalement de blé dur, d'épeautre etd'orge. Le blé est réduit en gruau et employéen bouillie ou moulu en farine pourfabriquer du pain ou des galettes. L'orge sertle plus souvent à fabriquer la maza, le platde base grec. L'expression « ne manger que de l'orge » est ainsi l'équivalent du français « être au pain sec et à l'eau ».Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, oignons, lentilles, fèves ou encore pois chiches). Laconsommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée, mais aussi selon qu'elle vit en villeou à la campagne. En revanche, les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout du fromage. Lebeurre est connu, mais on lui préfère l'huile d'olive. La nourriture s'accompagne de vin (rouge, blanc ou rosé) étendud'eau et parfois aromatisé.

L'alimentation des Grecs est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques : les comédies d'Aristophane etles extraits d'œuvres préservées par le grammairien Athénée d'une part, les vases peints et les figurines en terre cuited'autre part.

Repas

En famille

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Enfant devant un présentoir à vaisselle debanquet, IIIe‑Ier siècle av. J.-C., musée du Louvre

Les Grecs font trois repas par jour. Le premier (ἀκρατισμός /akratismós) est composé de pain d'orge trempé dans du vin pur(ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de figues ou d'olives[2]

. Le second (ἄριστον / áriston)[3] , sommaire, est pris vers midi ou audébut de l'après-midi[4] . Le troisième (δεῖπνον / deĩpnon), le plusimportant de la journée, a généralement lieu à la nuit tombée. Il peuts'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée ;l'ἀριστόδειπνον / aristódeipnon, littéralement un déjeuner dînatoire,peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner[5] .

Il semble que, dans la plupart des cas, les femmes prennent leurs repasà part[6] . Si la taille de la maison ne le permet pas, les hommesmangent les premiers, les femmes passant à table une fois que cesderniers ont terminé leur repas[7] . Les esclaves assurent le service.Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants,s'il faut en croire Aristote, qui pallient le manque d'esclaves[8] .

L'usage de déposer dans des tombes de petits modèles en terre cuitereprésentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir

une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou auxaristocrates[9] . Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de formerectangulaire. Au IVe siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (parexemple en forme de pattes de lion).

Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en terre cuite ou en métal sont plus courantes[10] . Lavaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des assiettes en matériaux précieux ou en verre pendant l'époqueromaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de la fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts[11] .On s'aide d'un couteau pour la viande et d'une cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pourmanger soupes et bouillies[10] . Des morceaux de pain (ἀπομαγδαλία / apomagdalía) peuvent être utilisés pour sesaisir de la nourriture[11] ou, en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts[12] .

En société

Banquets

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Banqueteurs jouant au cottabe pendant qu'une musicienne joue de l'aulos, cratèreen cloche du Peintre de Nicias, v. 420 av. J.-C., Musée national archéologique,

Madrid

Le συμπόσιον / sympósion —traditionnellement traduit par « banquet »,plus littéralement « réunion de buveurs » —est l'un des loisirs préférés des Grecs[13] . Ilcomprend deux parties : la première estconsacrée à la nourriture, généralementassez simple, et la seconde à la boisson[13] .En réalité, on consomme également du vinavec son repas et les boissons sontaccompagnées des τραγήματα / tragếmataou friandises à grignoter : châtaignes, fèves,grains de blés grillés ou encore gâteaux aumiel, chargés d'absorber l'alcool et deprolonger la beuverie[14] .

La seconde partie est inaugurée par unelibation, la plupart du temps en l'honneur deDionysos[15] . Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le cottabe — en effet, les convives sontallongés sur des banquettes (κλίναι / klínai), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu.Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, estchargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson[15] .

Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des courtisanes —, le banquet est un élémentessentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille,à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'uneassociation religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanagedes plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sontl'occasion de banquets plus modestes.Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre : le Banquet de Platon, celui de Xénophon, les Propos detable de Plutarque ou encore le Banquet des sophistes d'Athénée.

Syssities

Les syssities (τὰ συσσίτια / tà syssítia) sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociauxou religieux rassemblant hommes et jeunes gens. Ils concernent principalement la Crète et Sparte et prennent le nomd’hetairia, pheiditia, ou andreia (littéralement, « qui est propre aux hommes »). Ils fonctionnent comme des clubsaristocratiques et comme un mess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ;quelques références décrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets,cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance.

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Produits

Pain

Femme pétrissant de la pâte à pain, v. 500-475av. J.-C., Musée national archéologique

d'Athènes

Les céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentationgrecque. Il s'agit principalement de blé dur (πύρος / pýros), d'épeautre(ζειά / zeiá) et d'orge (κριθαί / krithaí)[16] . Mondé par trempage, leblé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau,il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) etpétri, il sert à fabriquer du pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simplesou mélangées à du fromage ou du miel[17] . Le levain est connu ; àpartir de l'époque romaine, les Grecs utilisent un composé alcalin ou dela levure de vin comme agent levant[18] . Les pâtons sont cuits à lamaison dans un four en argile (ἰπνός / ipnos) surélevé par des pieds[19]

. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer descharbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercleen cloche (πνιγεὐς / pnigeus) ; quand le sol est suffisamment chaud, onpousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle estremis en place, sous les charbons[20] . Le four en pierre n'apparaît qu'àl'époque romaine. D'après une prescription de Solon, législateurathénien semi-mythique du VIe siècle av. J.-C., le pain de froment doitêtre réservé aux jours de fête[21] . Cependant, dès l'époque classique etpour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours chez laboulangère[22] , profession qui apparaît à Athènes au Ve siècle.

L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds[23] . De cefait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer (le plussouvent sans cuisson puisque les grains ont déjà été grillés) la μᾶζα / mãza, le plat de base grec, comme le soulignele surnom de « mangeurs d'orge » dont les Romains affublaient les Grecs. Dans la Paix, Aristophane emploiel'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain secet à l'eau »[24] . Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme debouillie, de boulettes ou de galettes[17] . Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel.

Fruits et légumesLes céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson[25] . Le mot désigned'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain[26] . À partir de l'époqueclassique, il s'agit de poisson et de légumes : choux, oignons, lentilles, fèves, différentes espèce de gesses, vesces ouencore pois chiches[27] . Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'huile d'olive, devinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson ressemblant au nuoc mam vietnamien — et d'herbes. S'il faut encroire Aristophane[28] , la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans lacomédie. Les plus pauvres consomment couramment des glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)[29] . Les olives sontune garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites[30] .En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les légumes secs.La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier[31] . Les rations militaires typiques contiennent del'ail, des oignons et du fromage[32] . Aristophane évoque ainsi le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat[33] ;ailleurs, le chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons[34] .

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Les fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les grenades, les noix et noisettes.Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souventaccompagnées de graines de lupin, de châtaignes, de pois chiches ou de faines grillées.

Viande

Un jeune homme prépare une tête de cochonaprès le sacrifice (on voit les colonnes du temple

sur la droite), cratère en cloche du Peintre deTarporley, v. 360-340 av. J.-C., Musée

archéologique national de Madrid

La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de lamaisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la chasse(principalement le piégeage pour les petites gens) permet deconsommer oiseaux et lièvres. Les paysans possèdent également desbasses-cours les fournissant en poulets et en oies ; les propriétaires unpeu aisés pratiquent un élevage d'appoint de chèvres, de porcs et demoutons. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : àl'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois drachmes[35] , soittrois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches commeles pauvres consomment des saucisses[36] .

La civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de bovins pour leurviande. Au VIIIe siècle av. J.-C. encore, Hésiode décrit son idéal defestin campagnard :

« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos,une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui nenourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sapâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'unepremière portée[37] . »

La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époqueclassique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudesde consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire. La consommation de viande a principalementlieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et fémurs)est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement uncommerce florissant de viandes cuites ou salées, qui semblent elles aussi être issues de sacrifices[38] . La techniquebouchère grecque a ceci de particulier que l'animal n'est pas découpé suivant le type de morceau, mais en portions depoids égal : chacune d'entre elles peut donc être composée presque entièrement de graisse ou au contraire seulementde viande, et mêler morceaux à braiser, rôtir, bouillir ou griller. En Crète, les meilleures parts sont allouées auxcitoyens particulièrement sages ou bons guerriers ; dans d'autres cités, comme Chéronée, les portions sont tirées ausort, ce qui donne à chacun une chance égale d'obtenir un bon ou un mauvais morceau[39] . Par conséquent, un Grecachetant sa viande au marché ne peut guère choisir qu'entre les abats et la viande à proprement parler : aucune sourcen'en montre commandant une côtelette ou un gigot[40] .

Les Spartiates se nourrissent principalement d'un ragoût de porc, le brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós).Plutarque indique que « parmi les plats, celui qu'ils apprécient le plus est le brouet noir ; c'est au point que lesvieillards ne demandent même pas de viande ; ils la laissent aux jeunes et font leur dîner du brouet qu'on leurverse[41] . » C'est pour les Grecs un véritable sujet de curiosité. « Bien sûr que les Spartiates sont les plus courageuxde tous les hommes », plaisante un Sybarite, « n'importe quel homme de bon sens préfèrerait mourir mille mortsplutôt que de mener une si pauvre vie[42] . » Le plat est composé de porc, de sel, de vinaigre et de sang[10] . Il estcomplémenté de maza, de figues et de fromage et parfois gibier ou de poisson[43] . Élien, auteur du IIe-IIIe siècle,prétend que Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande[44] .

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Poisson

Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs,plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée

du Louvre

L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme leremarquent les Grecs eux-mêmes[45] , on ne mange pas de poissondans l’Iliade, mais seulement des viandes rôties[46] . Platon l'expliquepar l'austérité des mœurs de l'époque[47] mais il semble qu'au contraire,le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres.L’Odyssée évoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent dupoisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passéspar Charybde et Scylla et parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leurtombe sous la main[48] . Au contraire, à l'époque classique, le poissondevient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets etsuscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celuide Lyncée de Samos sur L'Art d'acheter du poisson pour pas cher[49] .

Pour autant, tous les poissons ne se valent pas. Une stèle de la fin duIIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d'Akraiphia,sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger lesconsommateurs d'augmentations excessives[50] : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandisque la ventrèche de thon rouge coûte trois fois plus cher[51] . Au plus bas de l'échelle, les sardines, les anchois etautre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peutciter le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïsest lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros desAcharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Les Grecs apprécient également les fruits de mer. Seiches (σηπία), poulpes (πολύπους) et calmars (τευθίς) sont fritsou grillés et servis comme amuse-bouche, comme accompagnements ou dans les banquets quand ils sont de petitetaille. Les spécimens de grande taille relèvent du répertoire de la grande cuisine[52] . Le poète Ériphe range lesseiches avec la ventrèche de thon, la tête de loup et le congre au rang des mets dignes des dieux, et que les pauvresne peuvent pas s'offrir[53] . Seiches et poulpes sont des cadeaux traditionnels lors de la fête des Amphidromies,lorsque les parents nomment leur enfant[54] . S'agissant des coquillages, on peut probablement reconnaître dans ceuxque citent les sources le bulot, la moule, la grande nacre, l'ormeau, la palourde, la patelle, le pétoncle ou praire ouencore le troque[52] . Galien est le premier à mentionner la consommation de l'huître (ὄστρεον) crue[55] ,[52] . Enfin,le crabe (καρκίνος), le homard (ἀστακός), la langoustine (κάραϐος), la cigale de mer (ἄρκτος) sont appréciés[56] .L'oursin (ἐχῖνος) est davantage connu le long des côtes[56] .Le poisson est issue d'une pêche le plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main[57] .Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés descités, sur des étals spécialisés[58] . Le poisson se présente souvent sous forme salée. Le procédé est surtout courantpour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun ettrès bon marché[59] . Il est également appliqué aux poissons gras — bonite, voire thon, maquereau, ange de mer,esturgeon — et même aux crabes et aux oursins[60] .

Œufs et fromageLes Grecs élèvent des canards, des oies, des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs[61]

louent également les œufs de poule faisane et les œufs d'oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assezrares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts, ouencore gobés[62] . Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication decertains plats[63] .

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Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βούτυρον /boútyron) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique desThraces du nord de l'Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »[64] . Enrevanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, leπυριατή / pyriatế[65] . Surtout, le fromage (τυρός / tyrós), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le venddans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix dusecond[66] . On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient,dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilienMithaikos (Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez del'huile et du fromage »[67] . Cependant, cette utilisation du fromage est controversée : Archestrate avertit ses lecteursque les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.

Boissons

Soldats buvant de l'eau à un puits, Peintre deNaples, 450-430 av. J.-C., Musée national

archéologique de Madrid

La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher del'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, onpréfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante etjaillissante, qui n'est pas trouble »[68] . L'eau est reconnue commenourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussicomme désirable. Pindare juge ainsi « agréable comme le miel[69] »l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde,sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poètecomique Antiphane[70] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau del'Attique par son bon goût. Enfin, Athénée cite[71] un certain nombre dephilosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjuguée àune alimentation végétarienne (cf. ci-dessous). On boit aussicouramment du lait de chèvre et de l'hydromel.

L'ustensile habituel pour boire est le skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal. Critias préservé par Plutarque[72]

mentionne ainsi le kothon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eauet de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée kylix (à pied etlarge vasque), et dans les banquets, le canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le rhyton (corne à boire souventplastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).

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Le vin

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à uneœnochoé pour remplir son kylix de vin,v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

Le vin est vinifié aussi bien en rouge qu'en rosé et en blanc. On trouvetoutes sortes de productions, des grands crus en provenance de Thasos,de Lesbos, Chios ou encore Rhodes au vin de table, et même unepiquette légère, rinçage à l'eau du marc de raisin (résidu formé despeaux de raisin) mêlé de lie, réservée à la consommation personnelledu producteur. Les Grecs peuvent aromatiser le vin, avec du miel, de lacannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, unancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin)[73] et duvermouth[74] . Élien mentionne également un vin mélangé deparfum[75] ,[76] . On connaît également le vin cuit[77] et, à Thasos, unvin qualifié de « doux »[75] .

Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pasrecommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degréalcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation

naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° aumaximum). On le mélange dans un cratère auquel les esclaves puisent avec des œnochoés (cruches) pour servir lescoupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, onprête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'Arcadie rend fous leshommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter[78] . Hors de cesapplications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croireÉlien, une loi de Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau[79] . Sparte est la seule citéoù les femmes boivent couramment du vin.

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans despithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix,pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la citéafin de garantir leur origine (principe des appellations d'origine contemporaines).

Cycéon et ptisaneLes Grecs connaissent également le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »),intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dansl'Iliade[80] , la boisson comporte en sus du fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée[81] , Circé y ajoute du miel et unphiltre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter[82] , la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéoncomposé d'eau, de farine et de menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les mystères d'Éleusis, le cycéonest aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : Théophraste dans ses Caractères[83] , montre un paysanayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour sesvertus digestives. Ainsi, dans la Paix, Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs[84] .Dans un genre similaire, la ptisane (πτισάνη / ptisánê, qui a donné le français tisane) est une décoction d'orgemondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades[85] Hippocrate la recommande plusparticulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës[86] .

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Goinfres, gourmets et cuisiniersÀ l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, estérigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple.Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le toutà l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas àlaisser perdre », remarque le philosophe Chrysippe[87] .La recherche culinaire et gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : lesPerses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie[88] .Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi achéménide et de sa cour : Hérodote[89] , Cléarquede Soles[90] , Strabon[91] et plus encore Ctésias[92] sont unanimes dans leurs descriptions.Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque[93] raconte ainsiqu'un roi du Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier laconien. Il goûte le platet le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dansl'Eurotas. » Selon Polyen[94] , Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moquede leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudesalimentaires du Perse Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], estvenu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement[95] ».Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soientlibres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableaupeint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénéementionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage àAthènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos,l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs engâteaux, en cuisine et en vins[96] . » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes,celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué parses concitoyens comme un noble esprit. » À la période hellénistique puis romaine, malgré les revendications defrugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés dubanquet mis en scène par Athénée au IIe-IIIe siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à desconsidérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ;évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel)et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède Ier de Bithynie (règne de 279 à 250 av. J.-C.).Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femellessoigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploitde cuisinier, la Souda, encyclopédie d'époque byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain M. GaviusApicius (Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.

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Régimes alimentaires particuliers

Le végétarisme

Triptolème recevant des épis de blé de Déméterest béni par Coré, relief du Ve siècle av. J.-C.,

Musée national archéologique d'Athènes

L'orphisme et le pythagorisme, deux courants religieux grecs, ontproposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc depurification (κάθαρσις / kátharsis) — c'est au sens propre une ascèse :ἄσκησις / áskêsis signifie d'abord un exercice, puis un mode de vieparticulier. Dans ce cadre, le végétarisme est un élément central del'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme.

Empédocle (Ve siècle av. J.-C.) justifie le végétarisme par la croyanceen la transmigration des âmes : qui peut garantir que l'animal prêt à êtretué n'abrite pas l'âme d'un être humain ? On a fait observerqu'Empédocle, s'il était logique avec lui-même, devrait égalementrefuser de manger des végétaux, puisqu'il croit qu'un buisson a déjàaccueilli son âme[97] . Dodds voit donc plutôt dans le végétarisme uneconséquence de l'« antique horreur du sang versé » : Orphée enseignede ne pas verser le sang[98] .

L'enseignement de Pythagore (IVe siècle av. J.-C.) est plus difficile àcerner. Les auteurs de la Comédie moyenne, comme Alexis ouAristophon, décrivent des pythagoriciens strictement végétariens,certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autrestraditions se contentent d'interdire la consommation de certains légumes, comme la fève[99] , d'animaux sacréscomme le coq blanc, ou même seulement certaines parties d'animaux. En outre, même les végétariens mangent de laviande de temps à autres dans le cadre des banquets sacrificiels, afin de satisfaire à leurs devoirs religieux[100] .

Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par uneabstinence sexuelle. Dans son Manger la chair, Plutarque (Ier-IIe siècles apr. J.-C.) reprend la thématique de labarbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme carnivore de justifier son choix[101] . Lenéoplatonicien Porphyre de Tyr (IIIe siècle), dans son De l'abstinence, rattache le végétarisme aux Mystères crétoiset recense les végétariens du passé en commençant par le semi-mythique Épiménide. Pour lui, c'est le hérosTriptolème, à qui Déméter a confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme: ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux»[102] .

La diète des maladesLes médecins grecs s'accordent sur la nécessité d'une diète particulière pour les malades, mais le consensus s'arrêtelà. Dans son Régime des maladies aiguës, Hippocrate rapporte que la ptisane, une décoction d'orge, est souventutilisée, parce qu'elle est facile à absorber et qu'elle est réputée calmer la fièvre. Cependant, certains l'administrentépaisse, avec ses grains d'orge, tandis que d'autres la prescrivent filtrée des grains d'orge. D'autres encore n'autorisentque les boissons jusqu'au septième jour, puis passent à la ptisane et enfin, certains interdisent toute forme denourriture solide tout au long de la maladie[103] .Les prescriptions d'Hippocrate sont elles-mêmes évaluées de manière diverse : certains médecins accusent le grand médecin de faire jeûner les malades ; au contraire, d'autres lui reprochent de trop les nourrir. À l'époque hellénistique, l'alexandrin Érasistrate fait grief aux disciples d'Hippocrate de contraindre les malades à ne boire qu'un peu d'eau, sans prendre de nourriture : c'est en fait la doctrine des méthodistes, qui ordonnent une diète stricte pendant les 48 premières heures de la maladie. Inversement, un certain Pétronas recommande de manger du porc rôti

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et de boire du vin pur[104] .

Les régimes des athlètesS'il faut en croire Élien, le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos de Tarente, unathlète du Ve siècle av. J.-C.[105] . Platon confirme qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos »devenant proverbiale[106] . Pourtant, Milon de Crotone, champion olympique de lutte, est déjà réputé avaler 7,5 litresde vin, 9 kilos de pain et autant de viande par jour[107] . Avant lui, les athlètes de l'époque classique observent unrégime à base d'aliments secs (ξηροφαγία / xêrophagía) comme les figues sèches, le fromage et le pain[108] .Pythagore (soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) est le premier à prescrire aux athlètes de manger de laviande[109] .Par la suite, les entraîneurs appliquent une sorte de régime standard : pour prétendre au titre olympique « on doitsuivre une diète particulière, ne pas prendre de desserts (…) ; on ne peut pas boire d'eau glacée ni prendre un verrede vin quand on veut[110] . » Ce régime semble reposer sur une consommation importante de viande : Pausaniasévoque un « régime carné[111] . » Le médecin Galien reproche aux sportifs de son temps de « toujours se gaver deviandes saignantes[112] . » Pour lui, ce régime alimentaire conduit à un épaississement de la chair et donc l'extinctionde la chaleur innée du corps, à terme à la mort de l'athlète[113] . Au contraire, il estime que le régime diététique doitêtre adapté à chaque sportif et prescrit par un médecin hygiéniste[114] ,[115] .

Références• Guy Berthiaume, Les Rôles du mágeiros. Étude Sur La boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce

ancienne, Brill, Leyde, 1982 (ISBN 9004065547)

• Pierre Briant, Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre. Fayard, Paris, 1996 (ISBN 2-213-59667-0)

• Jean-Nicolas Corvisier, Les Grecs et la mer, Belles Lettres, coll. « Realia », Paris, 2008 (ISBN 978-2-251-33828-6)

• (en) Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, Londres, 1996 (ISBN

0-415-15657-2)

• (en) James Davidson, Courtesans and Fishcakes. The Consuming Passions of Classical Athens, Fontana Press,Londres, 1997 (ISBN 978-0-00-686343-4)

• Eric Robertson Dodds, « Les Chamans grecs », dans Les Grecs et l'irrationnel, Flammarion, coll. « Champs »,1977 (1re édition 1959).

• Robert Flacelière, La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Hachette, 1988 (1re éd. 1959) (ISBN

2-01-005966-2).• K.B. Flint-Hamilton, « Legumes in Ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison? », Hesperia, vol.68,

no3 (juillet-septembre 1999), p. 371-385.• Léopold Migeotte, L'Économie des cités grecques, Ellipses, coll. « Antiquité : une histoire », 2002 (ISBN

2-7298-0849-3), p. 62-63.• Sparkes, B.A. “The Greek Kitchen”, The Journal of Hellenic Studies, vol.82, 1962 (1962), p. 121-137.• J. Wilkins, D. Harvey et M. Dobson, Food in Antiquity. University of Exeter Press, Exeter, 1995 (ISBN

0-85989-418-5)

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Voir aussi

Articles connexes• Histoire de l'art culinaire• Cuisine de la Rome antique• Agriculture en Grèce antique

Bibliographie

Ouvrages généralistes

• Marie-Claire Amouretti, Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris,1989 (ISBN 2-251-60328-X) [pdf] Deuxième partie : Les techniques de transformation, p. 112-196 [116]

[pdf] Troisième partie : Les hommes et les techniques - L'héritage grec, p. 199-255 [117]

• Jean-Pierre Brun, Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés defabrication, Errance, Paris, 2003.

• Laure de Chantal, À la table des anciens (anthologie de textes antiques), Belles Lettres, coll. « Signets », Paris,2008 (ISBN 978-2-251-03002-9)

• Armand Delatte, Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris, 1955.• Marcel Détienne et Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, coll. « Bibliothèque des

histoires », Paris, 1979.

Articles spécialisés en ligne

• Paul Bras :• « Réflexions sur les fondements de la diététique dans le monde grec ancien (à propos de l'interdit de la fève) »

[118], présentation de recherches dans la revue Dialogues d'histoire ancienne no 25-2 (1999), p. 221-246 ;• « L'interdit alimentaire et la linguistique » [119], dans Dialogues d'histoire ancienne no 29-2 (2003), p. 149-164.

• Jacques Annequin, « Aliments et pratiques alimentaires dans l'Onirocriticon d'Artémidore » [120], dans Dialoguesd'histoire ancienne no 29-2 (2003), p. 109-123

Liens externes• (en) A Taste of the Ancient World [121], exposition en ligne organisée par les étudiants de l'Université du

Michigan

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Références[1] Expression introduite par Sir Colin Renfrew dans The Emergence of Civilisation: The Cyclades and the Aegean in The Third Millennium BC,

1972.[2] Flacelière, p. 205.[3] Chez Homère et les premiers tragiques, le terme désigne d'abord le premier repas du jour, qui n'est pas nécessairement aussi frugal : au chant

XXIV, v. 124 de l'Iliade, les compagnons d'Achille abattent un mouton pour préparer le petit-déjeuner.[4] Flacelière, p. 206.[5] Alexis fgt.214 Kock = Athénée 47e.[6] Dalby, p. 5.[7] Dalby, p. 15.[8] Aristote, Politique , 1323a4.[9] Dalby, p. 13-14.

Alimentation en Grèce antique 13

[10] Flacelière, p. 209.[11] Sparkes, p. 132.[12] Aristophane, Cavaliers 413–16 ; Pollux, VI, 93.[13] Flacelière, p. 212.[14] Flacelière, p. 213.[15] Flacelière, p. 215.[16] Dalby, p. 90–91.[17] Migeotte, p. 62.[18] Galien, Sur les propriétés des aliments, I, 10 ; Dalby p. 91.[19] Sparkes, p. 127.[20] Sparkes, p. 128.[21] Flacelière, p. 207.[22] Aristophane, Les Grenouilles, 858 et Les Guêpes, 238.[23] Dalby, p. 91.[24] La Paix, 449.[25] Dalby, p. 22.[26] Scholie du vers XI, 630 de l'Iliade.[27] Cf. Kimberly-Hatch.[28] Grenouilles , v. 62-63.[29] Dalby, p. 89.[30] Dalby, p. 23.[31] Dalby, p. 90 ; Flint-Hamilton, p. 75.[32] Flacelière, p. 208.[33] La Paix, 529.[34] La Paix, 1127-1129.[35] La Paix, v. 374.[36] Sparkes, p. 123.[37] Hésiode, Les Travaux et les Jours , 588-593.[38] Davidson, p. 15.[39] Plutarque, Moralia, 642ef.[40] Berthiaume, p. 63.[41] Plutarque, Vie de Lycurgue, XII, 12. Extrait de la traduction d'Anne-Marie Ozanam.[42] Athénée, 138d ; rapporté sous une forme différente par Plutarque, Vie de Pélopidas, I, 5.[43] Dicéarque, fgt. 12 Wehrli = Vie de Lycurgue, XII, 3.[44] Élien, Histoires variées XIV, 7.[45] Par exemple Eubule, 118 K-A.[46] Davidson, p. 12-13.[47] Platon, République, 404b-405405a.[48] Odyssée, XII, 329-332.[49] Corvisier, p. 232.[50] Corvisier, p. 231.[51] Dalby, p. 67.[52] Dalby, p. 73.[53] Ériphe, Mélibée, cité par Athénée, 302e.[54] Éphippos, Géryon, 3 = Athénée 370d, également attribué à Eubule (frag. 150 Kock) = Athénée 65 c-d.[55] Galien, Sur les propriétés des aliments, III, 32, 2.[56] Dalby, p. 74.[57] Corvisier, p. 197.[58] Corvisier, p. 226.[59] Aristophane, Les Guêpes, 491.[60] Corvisier, p. 220.[61] Épainétos et Héraclidès de Syracuse dans l’Art culinaire, cités par Athénée, 58b.[62] Nicomaque, frag. 3 Kock = Athénée, 58a.[63] Dalby [1996], p. 65.[64] Athénée, Deipnosophistes , 151b.[65] Galien, Des propriétés des aliments, 3, 15.[66] Dalby [1996], p. 66.[67] Athénée, 325f.[68] Les Travaux et les Jours, 595.

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[69] Pindare, fr. 198 B4.[70] Antiphane, fr. 179 Kock.[71] Athénée, II, 44.[72] Plutarque, Vies parallèles , Lycurgue, IX, 7-8.[73] Dioscoride, Materia Medica, V, 34.[74] Dioscoride, Materia Medica, V, 39.[75] Histoire variée, XII, 31.[76] Dalby, p. 150.[77] Athénée, I, 31d.[78] Élien, Histoire variée, XIII, 6.[79] Histoire variée II, 38.[80] Iliade, XV, 638-641.[81] Odyssée, X, 234.[82] Hymnes homériques à Déméter, v. 208.[83] Caractères, IV, 2-3.[84] Aristophane, La Paix, v. 712.[85] Jacques Jouanna, Hippocrate, Fayard, 1992, p. 236.[86] Sur le régime dans les maladies aiguës, 4.[87] Athénée, I, 8c.[88] Sur la gastronomie perse vue par les Grecs, cf. P. Briant, Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre, Fayard, 1996, p. 297-306.[89] Histoires , I, 133[90] Athénée, XII, 539b.[91] Géographie , XV, 3, 22.[92] Athénée, II, 67a.[93] Vie de Lycurgue, XII, 13.[94] Stratagèmes, IV, 3, 32.[95] Polyen, Stratagèmes, IX, 82.[96] Gorgias , 518b.[97] Dodds, p. 158-159.[98] Aristophane, Grenouilles, 1032.[99] Flint-Hamilton, p. 379–380.[100] Davidson, p. 17.[101] Plutarque, Moralia, XII, 68.[102] Porphyre, De l'abstinence, IV, 22.[103] Hippocrate, Commentaire au régime des maladies aiguës, I 12 H.[104] Antoine Pietrobelli, « Démonstrations géométriques de Galien », BAGB 2 (2009), p. 117.[105] Élien, Histoire variée, XI, 3.[106] Les Lois , VIII, 839e-840a.[107] Théodore d'Hiérapolis, Combats gymniques ; rapporté par Athénée, 412e.[108] Athénée, 205.[109] Diogène Laërce, VIII, 12.[110] Épictète, Discours, XV, 2, 5.[111] Pausanias, VI, 7-10.[112] Galien, Exhortation à l'étude de la médecine, 9.[113] Galien, Protreptique, XI, 1-8 et XII, 1.[114] Galien, Hygiène, VI, 164-166.[115] E. Felsenheld, « Galien et la gymnastique : science sans conscience n'est que ruine du corps », BAGB 2 (2009), p. 137.[116] http:/ / ista. univ-fcomte. fr/ iso_album/ 86__amouretti_prt2. pdf[117] http:/ / ista. univ-fcomte. fr/ iso_album/ 86__amouretti_. prt3. pdf[118] http:/ / www. persee. fr/ showPage. do?urn=dha_0755-7256_1999_num_25_2_2590[119] http:/ / www. persee. fr/ showPage. do?urn=dha_0755-7256_2003_num_29_2_1568[120] http:/ / www. persee. fr/ showPage. do?urn=dha_0755-7256_2003_num_29_2_1566[121] http:/ / www. umich. edu/ ~kelseydb/ Exhibits/ Food/ text/ Food. html

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