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MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME D’ETUDES
APPROFONDIES EN SCIENCES DE LA VIE
OPTION : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE
L’ALIMENTATION ET A LA NUTRITION
EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE
D’UN ALIMENT DE RUE CONSOMME DANS LA
VILLE D’ANTANANARIVO ET PERIPHERIES:
CAS DU« KOBA RAVINA »
Présenté par : RAKOTONDRAZAKA Voahary Tsirisoa
Maitre ès Sciences
Soutenu le 21 novembre 2014 devant la commission d’examen composée de :
Président du Jury : Pr RALISON Charlotte
Rapporteur : Pr RAZANAMPARANY Louisette
Examinateurs : Dr RANDRIANIERENANA Ando
Dr RAMAROSON Roseline
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE
FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
DEDICACE
Je dédie ce travail :
A mes parents
Pour toute l’affection dont vous avez témoigné à mon égard, vous avez
travaillé durement et vous m’avez toujours encouragé pour que je puisse
réussir mes études et ma vie, trouvez ici le fruit de tous vos efforts et
l’expression de toute mon affection.
A mes frères et à mes sœurs
Pour vos encouragements, trouvez ici l’expression de ma reconnaissance.
A mes amis en Science des aliments et nutrition
Pour leurs aides, leurs encouragements et pour les merveilleux moments
passés ensemble.
Remerciements
En premier lieu, je remercie Dieu tout puissant qui m’a donné la force et le courage
dans l’accomplissement de ce mémoire.
Je tiens à remercier très sincèrement toutes les personnes ayant contribué de manière
directe ou indirecte à la réalisation de ce travail. J’adresse à toutes et à tous mes
reconnaissances pour votre soutien matériel, financier, moral et pour vos encouragements.
Je tiens tout particulièrement à exprimer ma profonde gratitude au Pr RAZANAMPARANY
Julia Louisette, mon encadreur, tout d’abord pour avoir cru en moi. Au cours de cette
formation, j’ai pu bénéficier de sa disponibilité, de son suivi rigoureux, de son soutien, de son
immense gentillesse, de son expérience, de sa rigueur scientifique. Elle a toujours répondu
promptement à toutes mes sollicitations. Elle m’a encouragé dans les moments difficiles.
Qu’elle trouve ici le témoignage de ma plus vive reconnaissance.
Qu’il me soit permis d’exprimer toute ma profonde gratitude à Mr RANJATOSON
Ralazandriambololona Noël, chef de laboratoire et à Mr TOSY Ramahafangoza Vaillant,
responsable scientifique au Laboratoire de Chimie et de Microbiologie (LCM) Nanisana et à
tous les membres de ce laboratoire, de nous avoir accueilli à bras ouvert dans son laboratoire
de recherche afin de réaliser notre travail.
A Madame le Professeur RALISON Charlotte qui malgré ses lourdes responsabilités,
me fait le grand honneur de présider cette soutenance. Je vous prie de recevoir mes
profonds remerciements.
A Madame le Docteur RANDRIANIERENANA Ando, chef de département de
Biochimie Fondamentale et Appliquée et Madame le Docteur RAMAROSON
Roseline
Pour l’intérêt que vous avez porté à ce travail et l’honneur que vous me faites d’avoir accepté
de juger ce travail malgré vos nombreuses obligations. Veuillez accepter l’expression de ma
profonde reconnaissance et mes respects le plus sincères.
Tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la finalisation de ce travail
LISTE DES ABREVIATIONS
ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs
Afssa : Agence française de sécurité sanitaire des aliments
AFNOR : Association Française de Normalisation
aw : Activité de l’eau
BP: Baird Parker
CAC : Commission du Codex Alimentarius
CE : Commission Européenne
CF : Coliformes Fécaux (ou thérmotolérants)
DLC : Date limite de consommation
CT : Coliformes Totaux
EPT : Eau Peptonée Tamponée
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale
FAO: Food and Alimentation Organisation
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
ISO : International Standard Organisation
MKTTn : Muller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine
NF : Norme Française
OGA : Gélose Glucosée à l’oxytétracycline
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
P: Pression partielle
RVS : Rappaport-Vassilliadis avec Soja
PCA: Plate Count Agar
SM: Suspension Mère
TIA : Toxi-infection alimentaire
TBX : Milieu tryptone-bile-glucoronide
TSC : Tryptone Sulfite Cycloserine
UFC : Unité Formant Colonies
VRBL : Violet Red Bile Lactose
XLD : Xylose lysine désoxycholate
GLOSSAIRE
Aérobie : désigne un microorganisme qui exige la présence d’oxygène.
ACP ou Analyse en Composantes Principales : Technique d’analyse statistique,
principalement descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l'espace qui
représentent le mieux les corrélations entre n variables aléatoires. Elle permet ainsi de
visualiser un espace à p dimensions à l’aide d’espaces de dimensions plus petites.
Anaérobie : désigne un microorganisme qui exige l’absence d’oxygène.
ANOVA : L’analyse de la variance recouvre un ensemble de techniques de tests et
d’estimation destinés à quantifier l’effet de variables qualitatives sur une variable numérique.
Dans le cas le plus simple, cela consiste à comparer plusieurs moyennes d’échantillons.
Bactéries mésophiles : bactéries aptes à se multiplier en aérobie dont la température optimale
de croissance est située entre 20° et 40°C.
Bactéries pathogènes : ce sont des bactéries qui peuvent pénétrer dans l’organisme et causer
des troubles plus ou moins sévères en se développant au détriment de cet organisme.
Codex alimentarius : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances
chimiques et le commerce international.
Danger : source potentielle de dommage de nature biologique, physique ou chimique
Descripteurs : Ensemble des termes appropriés servant à décrire d’une manière convenable
un produit alimentaire.
Entérotoxine : Toxine secrétée par quelques microorganismes appartenant à la famille des
entérobactéries.
Germes telluriques : Germes présents dans les sols
Inoculum : volume contenant le germe à ensemencer pendant les analyses microbiologiques.
Intoxication : Conséquence de l’ingestion d’un aliment dégradé par les bactéries en
catabolites toxiques.
Risque : probabilité d’apparition d’un danger.
Saprophyte : microorganisme généralement non pathogène qui tire leur énergie des éléments
nutritifs trouvés dans les matières animales ou végétales en décomposition.
Septicémie : infection généralisée due à la présence des germes pathogènes disséminés dans
l’organisme par le sang.
Sérotypes : Catégorie dont les quelles certain virus ou bactéries sont classés selon leurs
réactions en présence d’un sérum contenant des anticorps spécifiques contre les bactéries et
virus.
Toxi-infection : Conséquence de l’ingestion massive de bactéries et de toxines dans l’aliment.
Vendeur ambulant : toute personne munie ou non d’un véhicule qui se déplace d’un endroit
à l’autre en vue de préparer, servir, présenter, distribuer ou livrer des aliments vendus sur la
voie publique.
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Diagramme de fabrication du « Koba ravina »...............................................................................................5
Figure 2: Différentes causes de contamination des aliments .......................................................... 8
Figure 3: Courbe de croissance des microorganismes en fonction de la température .............. 11
Figure 4:Système aliment / microorganisme pathogène / consommateur .................................. 16
Figure 5 : Méthode de dilution ........................................................................................................ 22
Figure 6 : Méthode de dénombrement des FAMT ........................................................................ 23
Figure 7: Méthode de dénombrement des coliformes totaux ....................................................... 25
Figure 8 : Méthode de dénombrement d’E. coli ............................................................................ 26
Figure 9 : Méthode de dénombrement des ASR ............................................................................ 28
Figure 10: Méthode de dénombrement des levures et des moisissures ....................................... 29
Figure 11: Méthode de dénombrement de Staphylococcus aureus .............................................. 31
Figure 12: Méthode pour la recherche de salmonella ................................................................... 33
Figure 13: Plan à deux classes de la qualité d’un échantillon ..................................................... 35
Figure 14 : Caractéristiques des vendeurs ..................................................................................... 37
Figure 15 : Jugement sur les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs ........................ 38
Figure 16 : Pourcentage des restes non vendus par jour .............................................................. 38
Figure17 : Cercle de corrélations .................................................................................................... 39
Figure 18 : Cartographie interne des préférences ......................................................................... 40
Figure 19 : Classement des échantillons suivant les préférences ................................................. 41
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Les différentes tribus et genres de la famille Enterobacteriaceae ............................ 14
Tableau 2 : Critère microbiologique établie par le CEE pour pâtisseries .................................. 36
Tableau 3 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely ............................... 42
Tableau 4 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina ......................... 43
Tableau 5 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso .................................. 44
Tableau 6 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely ................ 44
Tableau 7 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo ................................. 45
Tableau 8 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely (t1 et t3) ................. 46
Tableau 9 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina (t1 et t3) ........... 47
Tableau 10 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso (t1 et t3) .................. 47
Tableau 11 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo (t1 et t3) ................. 48
Tableau 12 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely (t1 et
t3). ....................................................................................................................................................... 48
INTRODUCTION ................................................................................................. 1
GENERALITES
I. L’aliment de rue ................................................................................................ 3
I.1. Définition ................................................................................................................................................ 3
I.2. Importance des aliments vendus dans la rue ................................................................................ 3
I.3. Les incidents dans les aliments de rue ........................................................................................... 3
II. Le « koba ravina » ............................................................................................ 4
II.1. Description de l’aliment ................................................................................................................... 4
II.2. Fabrication ............................................................................................................................................ 4
II.2. 1. Les matières premières utilisées ....................................................................... 4
II.2. 2 Les étapes de fabrication ................................................................................... 5
II.2.3.Composition nutritionnelle ................................................................................. 5
II.2.3.Contamination du koba ravina…………………………………………6
III. Qualité des aliments ........................................................................................ 6
III.1. Définition de la qualité .................................................................................................................... 6
III.2. Les composantes de la qualité des aliments .............................................................................. 6
III.2.1.Qualité organoleptique ...................................................................................... 6
III.2.2.Qualité nutritionnelle ........................................................................................ 6
III.2.3.Qualité hygiénique ............................................................................................ 7
III.2.4.Qualité marchande ............................................................................................ 7
III.3.Les facteurs influençant la qualité des aliments ........................................................................ 7
IV. Les contaminations des denrees alimentaires ................................................. 7
IV.1. Contaminants microbiologiques ................................................................................................... 8
IV.2. Contaminants chimiques ................................................................................................................. 8
IV.3. Contaminants physiques ................................................................................................................. 9
V. Les microorganismes dans les aliments ........................................................... 9
V.1. Facteurs de développement des microorganismes .................................................................... 9
V.1.1 L’activité de l’eau (aw) ....................................................................................... 9
V.1.2 Le potentiel d’hydrogène ou pH....................................................................... 10
V.1.3 La température du milieu ................................................................................ 10
V.1.4 Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2 ................................................................ 11
V.2.Les différents types de germes ...................................................................................................... 12
SOMMAIRE
V.2.1. Les germes utiles ............................................................................................. 12
V.2.2. Les germes banaux .......................................................................................... 12
V.2.2.1. Les germes d’altération ................................................................................ 12
V.2.2. 1. 1. La flore totale .......................................................................................... 13
V.2.2. 1. 2. La flore fongique ..................................................................................... 13
V.2.2. 2.Les germes indicateurs de contamination fécale .......................................... 13
V.2.2. 2. 1. Les Entérobactéries ................................................................................. 14
V.2.2. 2. 2 Les coliformes .......................................................................................... 14
V.2.2. 2. 3 Les anaérobies sulfato-réducteurs ............................................................ 14
V.2.3. Les germes pathogènes ................................................................................... 15
V.2.3. 1 Les germes responsables d’intoxication ....................................................... 16
V.2.3. 2 Les germes responsables d’infection............................................................ 17
V.2.3. 3 Les germes responsables de toxi-infection................................................... 17
VI-L’analyse sensorielle...................................................................................... 18
VI.1-Définition ........................................................................................................................................... 18
VI.2. Les composantes de l’évaluation sensorielle .......................................................................... 18
VI.2.1. Epreuves analytiques ..................................................................................... 18
VI.2.2. Epreuves hédoniques ..................................................................................... 18
MATERIELS ET METHODES
I. Enquête ............................................................................................................. 19
II. Test hédonique ................................................................................................ 19
III. Echantillonnage ............................................................................................. 19
IV. Matériels et équipements de laboratoire ....................................................... 19
IV.1.Matériels de prélèvement ............................................................................................................... 19
IV.2.Verreries : ........................................................................................................................................... 20
IV.3. Appareils et autre matériel ........................................................................................................... 20
IV.4. Milieux de culture, diluants et réactifs utilisés ....................................................................... 20
V. Méthodes de prélèvement ............................................................................... 20
V.1 Technique de prélèvement .............................................................................................................. 20
V.2 Conditionnement et transport des échantillons ......................................................................... 20
VI. Méthodes d’analyses microbiologiques ........................................................ 21
VI. 1 Préparation de la suspension mère (SM).................................................................................. 21
VI. 1. 1 Pesage ........................................................................................................... 21
VI. 1. 2 Homogénéisation et broyage......................................................................... 21
VI. 2 Préparation des dilutions (NF V 08-010) ................................................................................. 22
VI. 3 Techniques d’analyse microbiologique .................................................................................... 22
VI. 3. 1 Dénombrement des germes d’altération et indicateurs ................................. 22
VI.3.1.1 Flore Aérobie Mésophile Totale [NF.V 08-051.] ........................................ 22
a)Définition ....................................................................................................... 22
b)Principe .......................................................................................................... 23
c)Mode opératoire ............................................................................................. 23
VI.3.1.2 Coliformes totaux (NF V 08-050)................................................................ 24
a)Définition ....................................................................................................... 24
b)Principe .......................................................................................................... 24
c)Mode opératoire :........................................................................................... 25
VI.3.1.3 Escherichia coli (NF V 08-053) .................................................................. 25
a)Définition ....................................................................................................... 25
b)Principe .......................................................................................................... 26
c)Mode opératoire ............................................................................................. 26
VI.3.1.4 Les Anaérobies Sulfito-réducteurs (NF V 08-061) ...................................... 27
a)Définition ....................................................................................................... 27
b)Principe .......................................................................................................... 27
c)Mode opératoire ............................................................................................. 28
VI.3.1.5 Flore fongique (FF) (NF V 08-059) ............................................................ 28
a)Définition ....................................................................................................... 28
b)Mode opératoire ............................................................................................ 29
VI. 3. 1.6. Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1) ................................................. 30
a)Définition ....................................................................................................... 30
b)Principe .......................................................................................................... 30
c)Mode opératoire ............................................................................................. 31
VI.3.2.Recherche de germe ........................................................................................ 31
VI. 3. 1.7 Salmonella sp (NF EN ISO 6579) ............................................................. 31
a)Définition ....................................................................................................... 31
b)Principe .......................................................................................................... 32
c)Mode opératoire ............................................................................................. 33
VII. Exploitation des résultats ............................................................................ 34
VII. 1 Expression des résultats (ISO 7218) ........................................................................................ 34
VII. 2. Plan à 2 classes (ISO 2859) ....................................................................................................... 34
VII.3 Méthode d’interprétation .............................................................................................................. 35
VII. 4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude ................................................................... 35
VIII. Evolution des germes d’altération suivant le temps d’entreposage ........... 36
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Enquêtes ........................................................................................................... 37
II. Analyses sensoriels ......................................................................................... 38
II.1.Analyse en composantes principales ............................................................................................ 39
II.2.Cartographie interne des préférences ........................................................................................... 40
II.3.Résultats du test hédonique ............................................................................................................. 41
III. Analyses microbiologiques ........................................................................... 42
III.1.Prélèvement matin et après-midi ................................................................................................. 42
III.1.1.Analakely ........................................................................................................ 42
III.1.2.Mahamasina .................................................................................................... 43
III.1.3.Ankatso ........................................................................................................... 44
III.1.4.Ambohimangakely .......................................................................................... 44
III.1.5.Discussion partielle pour les échantillons d’Analakely, Mahamasina, Ankatso
et Ambohimangakely. ................................................................................................ 45
III.1.6.Mahazo ............................................................................................................ 45
III.1.7. Discussion partielle pour l’échantillon de Mahazo ........................................ 46
IV. Evolution des germes d’altération suivant la durée du stockage (t1 et t3) .... 46
IV.1.Analakely ........................................................................................................................................... 46
IV.2.Mahamasina ....................................................................................................................................... 47
IV.3.Ankatso ............................................................................................................................................... 47
IV.4.Mahazo ................................................................................................................................................ 48
IV.5.Ambohimangakely........................................................................................................................... 48
IV.6.Discussion .......................................................................................................................................... 49
V. Discussion globale .......................................................................................... 49
Conclusion ........................................................................................................... 52
INTRODUCTION
GENERALE
Introduction générale
1
INTRODUCTION
Chaque pays se distingue par leur langue, leur tradition, mais aussi par la réputation de
leur art culinaire. Madagascar, la quatrième plus grande île du monde est aussi célèbre par
quelques plats traditionnels, citons : les « vary amin’anana, kitoza… ». Le « koba ravina » est
un aliment typiquement malgache, il est considéré comme un gâteau traditionnel. On peut le
trouver partout dans la grande île, dans la rue, les marchés, devant les écoles…, mais c’est
surtout dans la ville d’Antananarivo et les régions voisines qu’il est le plus consommé. Il est
classé parmi les aliments de rue le plus populaire à Madagascar. (MIKE BENAYOUN, 2013)
La préparation et la vente du « koba ravina » sont encore traditionnelles, et la bonne pratique
d’hygiène est rarement respectée. Cependant, les consommateurs sont de plus en plus attirés
par le produit frais, ultra-frais et peu ou pas traités, produits aux qualités nutritionnelles et
organoleptiques voisines de celles des produits naturels. Les aliments de rue sont
généralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant présenter une qualité
microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathogènes et de toxines). Leurs
sécurités sanitaires sont à assurer par leurs fabricants en même temps que le maintien de leurs
qualités organoleptiques, au moins jusqu’à la date de consommation.
Les maladies d’origine alimentaire restent un problème réel et particulièrement grave tant
dans les pays développés qu’en développement, puisqu’elles sont la cause de grandes
souffrances humaines et de considérables préjudices économiques. Jusqu’à un tiers de la
population des pays développés peut être touchée par des maladies transmises par des
aliments tous les ans et il est probable que cette proportion soit encore plus élevée dans les
pays en développement. (OMS/FAO, 2007)
L’estimation des risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes est effectuée, afin de
définir et de mettre en œuvre des mesures appropriées visant à les maîtriser et à communiquer
aux parties prenantes au sujet des mesures appliquées.
On peut y avoir recours pour accompagner et renforcer la mise au point de normes, ainsi que
pour traiter des problèmes de sécurité sanitaire des aliments découlant de nouveaux dangers
ou de défaillances des systèmes de contrôle des aliments. (OMS/FAO, 2007).
Introduction générale
2
A Madagascar, il existe actuellement un certain laxisme au niveau du respect des normes et de
la sécurité sanitaire des aliments (Y.L.2014), ce qui justifie le choix de notre thème d’étude
intitulé : « Evaluation de la qualité hygiénique d’un aliment de rue consommé dans la ville
d’Antananarivo et périphéries : cas du « koba ravina » ».
L’objectif général de notre étude est de contribuer à la protection des consommateurs
malgaches. Pour ce faire, il s’avère important d’apprécier le niveau de consommation des
« koba ravina » et d’évaluer la sécurité sanitaire de cet aliment de rue auprès des fabricants, des
commerçants et des consommateurs.
Ce travail comportera trois parties :
La première partie sera une synthèse bibliographique sur le koba ravina, les
aliments de rue, sur les tests hédoniques et les germes de contaminations.
La deuxième partie abordera le matériel et les méthodes utilisés pour l’enquête, le
test hédonique et les analyses microbiologiques du koba ravina.
La troisième partie sera consacrée à la présentation des résultats et discussions
suivie de la conclusion et des perspectives.
GENERALITES
Généralités
3
I. L’ALIMENT DE RUE
I.1. Définition
On trouve des aliments vendus sur la voie publique, ou « aliments de rue », dans presque tous
les pays du monde. Le Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS les définit comme des
aliments prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs,
en particulier dans les rues et d’autres lieux publics (CAC-GL, 1999).
Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou
vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits
similaires. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine
journalière de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines
(FAO, 2007).
I.2. Importance des aliments vendus dans la rue
Le secteur informel de l’alimentation recouvre principalement l’alimentation de rue qui
constitue une solution aux nombreux problèmes et besoins des populations citadines. Ce
secteur offre aux populations des villes des aliments prêts à être consommés, au goût
populaire et à des coûts abordables. En effet, de par l’absence de moyens de transport
adéquats et de temps, de nombreux travailleurs, étudiants, écoliers, etc., ne peuvent rentrer
chez eux pour prendre les repas. Par manque de système efficace de restauration collective
comme les cantines sur les lieux de travail, ils achètent dans la rue de quoi se nourrir à peu de
frais par rapport à ce que leur coûterait un repas au restaurant ou même à la maison. Les
conditions d’hébergement précaires dans certaines zones urbaines, en particulier celles des
familles les plus défavorisées, ne permettent pas toujours la préparation des repas à la maison
et les conduisent à dépendre de l’alimentation de rue. Consommer ses repas dans les rues, le
matin ou à midi, devient un lieu commun en Afrique. Le secteur informel de l’alimentation est
une source non négligeable d’emplois en milieu urbain, spécialement pour les personnes dont
le niveau d’éducation n’est pas très élevé et qui ne trouveraient peut-être pas d’autres emplois.
(CANET ET DIAYE, 1996)
Généralités
4
I.3. Les incidents dans les aliments de rue
Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste
une menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant
l’un des problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire
représentent pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type
d’aliment ainsi que de la méthode de préparation et de conservation. L’ignorance des
vendeurs ambulants quant aux causes des maladies d’origine alimentaire est un facteur de
risque qu’on ne peut pas ignorer. (FAO, 2007)
II. LE « KOBA RAVINA »
II.1. Description de l’aliment
Le « koba ravina » ou koba, textuellement appelé « pâtes aux feuilles », est un gâteau
typiquement malagasy (JOELSON, 2002). C’est une sorte de pâte essentiellement constituée
de farine de riz, de sucre et d’arachide. Il est présenté sur les marchés sous forme d’un long
cylindre enveloppé de feuilles de bananier qui ont servi à sa cuisson (BOISSARD, 1983).
II.2. Fabrication
II.2. 1. Les matières premières utilisées (RAVELOSON, 2003)
L’arachide : il constitue la principale matière de base (56%) pour la fabrication du
Koba. L’arachide la plus utilisée est de type Valencia qui se trouve dans la catégorie
d’arachide de bouche comme ceux du type Virginia et Spanish.
Le sucre : le sucre de canne (Saccharum spontaneum, Saccharum robustum)
représente 26% de la composition du « koba ravina ».
La farine de riz : obtenue après broyage du riz (type Makalioka), constitue environ
18% du Koba.
Généralités
5
II.2. 2 Les étapes de fabrication (KIGER, 1968)
La fabrication du « koba ravina » en général peut se résumer comme suit :
Figure 1: Diagramme de fabrication du « Koba ravina »
II.2.3.Composition nutritionnelle
Le « koba ravina » contient une faible teneur en matières minérales (1,03%). Mais, il possède
un taux d’humidité élevé avec une valeur de 48,50%. Il présente un taux de protéine de
8,85%, de glucide de 15,02% et de lipide de 26,60%. Apportant près de 334,88Kcal pour 100
grammes, sa valeur énergétique globale est assez élevée par rapport à celles des autres
sucreries et pâtisseries (gâteau de pâtisserie : 317 Kcal pour 100 grammes, galette des rois
fourrée : 319 Kcal pour 100 grammes, mousse au chocolat : 282 Kcal pour 100 grammes et
tarte aux amandes : 319 Kcal pour 100 grammes). (RAFITOANDRIANARISOA, 2012)
Généralités
6
II.2.4.Contamination du koba ravina
En 2003, des recherches ont été entreprises par RAVELOSON pour la mise en place d'un
système de contrôle et promotion de la qualité du « koba ravina » vendu dans la ville
d'Antananarivo. L’établissement d’un système HACCP pour l’amélioration de la qualité de
cet aliment de rue a été mis en pratique.
Ses résultats ont montré que, juste après cuisson, tous les koba ravina de la commune urbaine
d’Antananarivo ont une qualité microbiologique satisfaisante. La contamination qui rend
l’aliment dangereux ne se trouve que durant le stockage et l’exposition à la vente.
Ainsi, la mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),
permettait de réduire considérablement les charges microbiennes de telle sorte que la denrée
soit microbiologiquement acceptable, et même, dans certains cas satisfaisant.
III. QUALITE DES ALIMENTS
III.1. Définition de la qualité
On peut définir la qualité alimentaire comme étant l’aptitude à satisfaire les besoins des
consommateurs. (AFNOR, 1996)
III.2. Les composantes de la qualité des aliments
III.2.1.Qualité organoleptique
La qualité organoleptique désigne les différentes qualités perceptibles par les 5 organes de
sens. Elle est fondée sur l’apparence du produit (forme, couleur, aspect général), sa flaveur
(saveur, l’odeur) et sa texture (résistance et consistance à la mastication). Elle repose
également sur la relation entre le produit et l’image du produit.
III.2.2.Qualité nutritionnelle
La qualité nutritionnelle des aliments se rapporte surtout sur les nutriments (glucide, lipide,
protéine et les éléments minéraux) et l’énergie qu’ils peuvent apporter. L’énergie et les divers
nutriments doivent être apportés en quantité et en qualité suffisantes pour répondre au besoin
de l’organisme (métabolisme).
Généralités
7
III.2.3.Qualité hygiénique
Elle doit assurer la sécurité et la salubrité de l’aliment qui sont caractérisées par l’absence de
toxicité intrinsèque (substance toxique présent naturellement) et de toxicité extrinsèque
(divers contaminants).
Une des composantes de la qualité hygiénique est la qualité microbiologique qui constitue un
élément primordial pour répondre à la satisfaction des consommateurs (JOUVE, 1993).
III.2.4.Qualité marchande
Elle concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait
ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes
pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment
contribuent à cette qualité (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007). C’est l’ensemble des services
rendu par la fabrication, la conservation, la présentation, l’étiquetage et le rapport qualité-prix.
Les informations concernant le produit doivent être rapportées sur la qualité nutritionnelle et
la qualité hygiénique qui permettent de garantir au consommateur la sécurité alimentaire sous
l’aspect nutritionnel, microbiologique et sanitaire.
III.3.Les facteurs influençant la qualité des aliments
Suivant la nature des aliments, plusieurs facteurs peuvent influencer leurs qualités. Parmi ces
facteurs, on peut citer :
Traitement thermique (mode de cuisson)
Le mode de préparation
Le stockage
Contamination
Etat physiologique du consommateur
IV. Les contaminations des denrées alimentaires
Le mot contamination implique qu’il ne s’agit pas d’une addition délibérée, mais de la
présence accidentelle, ou de moins difficile à éviter, d’une substance indésirable (CHEFTEL.
1990).
La contamination peut provoquer différentes modifications dans l’aliment comme :
-Altération de l’aliment (goût, couleur, aspect)
-Toxicité de l’aliment
-Limite de la conservation
Généralités
8
IV.1. Contaminants microbiologiques
La contamination microbiologique est surtout due à la présence de microorganismes comme
les bactéries, les levures, les moisissures ainsi que les parasites.
Leur présence dans les aliments a deux origines possibles, soit ils sont déjà dans l’aliment
avant toute transformation, soit ils sont ajoutés accidentellement lors de la préparation des
aliments.
La contamination par certains de ces microorganismes peut avoir des conséquences sur
l’aliment ou la santé des consommateurs.
On peut résumer cette contamination par le cycle suivant :
Figure 2 : Différentes causes de contamination des aliments (Source : FAO, 2007)
IV.2. Contaminants chimiques
Les agents chimiques retrouvés dans les aliments peuvent provenir de diverses sources. Ainsi,
certains ustensiles utilisés dans le secteur de l’alimentation de rue libèrent dans les aliments
des particules de métaux comme le cuivre, le plomb et le fer. Le milieu peut également
donner lieu à d’autres contaminations par les métaux lourds ou assimilés, comme le cadmium,
le mercure ou l’arsenic. Plusieurs substances chimiques peuvent contaminer les aliments
comme les pesticides, les composants de certain engrais et l’emploi d’additifs.
Généralités
9
Beaucoup de substances chimiques introduites intentionnellement ou non dans les aliments se
sont révélées toxiques. L’ingestion de ces substances à travers les aliments est à l’origine de
divers troubles et affections: allergies, anémies, albuminurie, hépatite, tumeurs, etc. (FAO,
2007)
IV.3. Contaminants physiques
Cette contamination est due à la présence de corps étrangers dans les aliments. C’est le cas par
exemple :
des éclats de verre, provenant de bouteilles cassées, ou encore d’ampoules électriques
qui se cassent au-dessus du récipient contenant l’aliment,
de morceaux de bois, provenant de l’environnement,
de cailloux,
de copeaux de métal, provenant de l’environnement, de fil de fer, etc.,
des petits morceaux d’os,
d’objets personnels : bijoux portés par les préparateurs, etc.
Ces agents résultent de mauvaises pratiques depuis l’approvisionnement jusqu’à la
consommation. Pour le consommateur, leur présence peut entraîner divers accidents,
notamment une cassure de dent, un étouffement, des coupures, des infections, etc.
V. LES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS
Les microorganismes sont ubiquistes dans notre environnement (eau, air, sol…). Les aliments
frais, la plupart des aliments préparés et même en conserves sont contaminés par des
microorganismes. Cependant, l’activité microbienne est fortement recherchée dans certains
aliments.
V.1. Facteurs de développement des microorganismes
Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances nutritives
pour s’approvisionner en énergie. Ils ont aussi besoin d’y trouver de l’eau, une source d’azote,
des minéraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance
Par ailleurs, d’autres paramètres conditionnent leur développement et leur survie, tels :
V.1.1 L’activité de l’eau (aw)
Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, d’eau disponible ; la disponibilité de
l’eau est caractérisée par son activité.
Généralités
10
Cependant, les substances dissoutes dans l’eau ont aussi une affinité pour l’eau, ce qui rend
l’eau associée à ces composés non accessible pour les microorganismes. L’activité de l’eau
correspond au rapport de pression partielle de l’eau dans l’aliment à celle de l’eau pure (aux
coefficients d’activité près) :
P : pression partielle
aw varie entre 0 et 1
Les microorganismes capables de se développer dans des produits à faible aw sont qualifiés de
xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement d’osmophiles et de
halophiles (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).
V.1.2 Le potentiel d’hydrogène ou pH
Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un
optimum.
Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitant de la
croissance microbienne. Tous les microorganismes se développent bien à un pH neutre
(pH=7) ou proche de la neutralité.
Suivant le pH, on peut classer les microorganismes en différents types :
les microorganismes acidophiles qui se développent à des pH inférieurs à 5,5
les microorganismes neutrophiles : pH entre 6 et 7,5
les microorganismes basophiles ou alcalophiles à pH entre 8 et 10,5.
V.1.3 La température du milieu
Les microorganismes comme tous les êtres vivants sont profondément affectés par la
température de leur environnement.
Chez les microorganismes, la température augmente la vitesse de l’ensemble des réactions
dont il est le siège (anabolisme et catabolisme) ; on observe donc une augmentation de la
vitesse de croissance avec l’augmentation de la température. Cependant, quand la
température augmente, la vitesse de dénaturation des protéines bactériennes (enzymes en
particulier) augmente. Quand toutes les molécules protéiques à activité métabolique sont
dénaturées, le germe a une vitesse de croissance nulle et souvent, si des enzymes participant à
l’expression de son génome sont inactivées, il meurt car ces phénomènes sont très souvent
irréversibles. (Professeur Jean-Louis CUQ, 2007)
aw = Peau aliment / Peau pure
Généralités
11
Figure 3 : Courbe de croissance des microorganismes en fonction de la température :
Source : Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007
Suivant la température, on distingue 3 catégories de microorganismes :
microorganismes psychrotrophes ou psychrophiles : ce sont des microorganismes
adaptés au froid et pouvant croître à des températures comprises entre 0 et 20 °C
même si leur température optimale doit être inférieure à 15 °C;
microorganismes mésophiles : ce sont des organismes capables de se multiplier à des
températures allant de 20°C à 45°C avec un optimum à 37°C. La majorité des
microorganismes font partie de cette catégorie et presque tous les agents pathogènes
sont mésophiles ;
microorganismes thermophiles : ils sont capables de se multiplier au dessus de 45°C,
et certains thermophiles peuvent vivre à des températures supérieures à 100°C. Ce
groupe rassemble la majorité des bactéries Gram + capables de sporuler (Bacillus,
Clostridium).
V.1.4. Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit :
aérobies stricts
anaérobies stricts
aéro-anaérobies
micro-aérophiles
Dans les aliments, on peut considérer la présence ou l’absence d’oxygène comme un
paramètre fondamental vis à vis des microorganismes.
Ces propriétés expliquent la diversité des altérations que l’on peut rencontrer :
(Croissance et
réaction)
Généralités
12
- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant des
voiles plus ou moins épais ;
- les levures fermentaires se multiplient en profondeur avec production de CO2 ;
- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse, conserve...) ;
- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface) ;
- les Lactobacillus microaérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en oxygène.
V.2. Les différents types de germes
V.2.1. Les germes utiles
Les industries agro-alimentaires utilisent le plus souvent des microorganismes dans la
fabrication de certaines denrées alimentaires. La fabrication des produits à base de lait
comme les yaourts nécessite l’utilisation de bactéries lactiques pour la réalisation de la
fermentation.
Ces bactéries participent à l’amélioration de la qualité organoleptique et nutritionnelle de ces
produits.
On peut aussi mentionner la participation des levures dans la réalisation des fermentations
alcooliques, dans la fabrication du vin et de la bière. Cette fermentation est due à l’action de la
bactérie Saccharomyces cerevisae.
V.2.2. Les germes banaux
Ce sont des microorganismes qui ne présentent pas un risque potentiel pour la santé humaine,
mais qui sont considérés comme témoins d’une fabrication effectuée dans de mauvaises
conditions d’hygiène. Ce sont surtout des hôtes habituels du sol et de l'environnement.
D'autres vivent normalement dans l'intestin de l'homme et des animaux. Leur présence dans
les aliments peut se traduire alors par une contamination fécale.
Néanmoins, les germes banaux peuvent être la cause d'intoxication légère lorsque leur nombre
est excessif. Ils peuvent également, en nombre très élevé, entraîner des altérations des
aliments (GUIRAUD, 1998).
V.2.2.1. Les germes d’altération
Ces germes entrainent la dégradation de la qualité organoleptique des aliments et peuvent
engendrer différentes modifications :
Altération de l’aspect et de la texture : pigmentation anormale (moisissures)
Altération du goût et de l’odeur : goût de rance, odeur des moisis
Généralités
13
Altération des qualités nutritives : apparition des substances toxiques, destruction des
molécules nutritives.
V.2.2.1.1. La flore totale
La flore "totale" ou "globale" est un terme subjectif devant l'impossibilité de dénombrer la
vraie flore totale d'un aliment. En effet, l'étude quantitative de la flore totale correspond au
dénombrement des microorganismes aptes à se multiplier à l'air et aux températures
moyennes entre 25 et 40°C (BOURGEOIS, 1991).
Le dénombrement de ces microorganismes permet de savoir le degré de contamination de
l’aliment par les microorganismes
V.2.2.1.2. La flore fongique
Elle comprend les champignons et particulièrement les levures et les moisissures. Ces
champignons sont capables de se développer en milieu acide et au froid. En général, leur
croissance est moins rapide que celle des bactéries.
Ce sont des organismes eucaryotes très répandus dans l'environnement (sol, atmosphère, etc.)
qui contaminent facilement les aliments. Ils altèrent les produits alimentaires en provoquant
des changements qui se manifestent sous deux aspects :
L'un purement esthétique,
L'autre résultant du métabolisme des levures et moisissures (augmentation du pH,
arômes particuliers, etc.)
Cependant, à côté de la simple altération des aliments, des substances cancérigènes fortement
toxiques (mycotoxines) peuvent être produites par des espèces de moisissures toxinogènes
appartenant aux trois genres communs : Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Ils peuvent
provoquer une intoxication chez le consommateur (LE BARS, 1976).
V.2.2.2.Les germes indicateurs de contamination fécale
La présence de ces germes révèle la probabilité d'une contamination fécale, donc une
mauvaise qualité hygiénique de l'aliment.
Ce sont surtout des entérobactéries (coliformes totaux, coliformes thermotolérants,
Escherichia coli) et les Clostridium sulfito-réducteurs. Ces microorganismes sont des
« marqueurs » ou « indicateurs » d’une contamination fécale dans les aliments. Cette
contamination fécale sera aussi soupçonnée par la présence possible de Salmonelle.
Généralités
14
V.2.2.2.1. Les Entérobactéries
Les Entérobactéries sont des hôtes habituels du tube digestif de l'homme et des animaux. Elles
regroupent les bactéries mobiles par flagelles péritriches ou immobiles (anaérobies facultatifs)
(CATSARAS, 1991).
La famille des Entérobactéries se subdivise en 4 grandes tribus : Escherichiae, Klebsiellae,
Proteae et Yersiniae. Ces tribus renferment d’innombrables genres qui sont donnés dans le
tableau ci-après (LARPENT, 1970)
Tableau 1: Les différentes tribus et genres de la famille Enterobacteriaceae
V.2.2.2.2. Les coliformes
Les coliformes appartiennent à la famille des Entérobactéries. Ils ont la capacité de fermenter
rapidement le lactose en présence de sels biliaires (GUIRAUD, 1998 ; CATSARAS, 1991).
Ce sont des bactéries commensales de l’intestin mais ils peuvent survivre en saprophyte à
l’extérieur plus ou moins longtemps.
Les coliformes ne sont nocifs ou dangereux que dans la mesure où il y a une prolifération
extrême abondante des organismes.
Les coliformes comprennent principalement les germes : Escherichia, Citrobacter,
Enterobacter et Klebsiella.
On distingue 2 groupes de coliformes :
Les coliformes totaux (CT)
Les coliformes fécaux (CF)
Ces deux groupes ne se diffèrent que par leur température d’incubation (GUIRAUD, 1998).
V.2.2.2.3. Les anaérobies sulfato-réducteurs
Les bactéries anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ou Clostridium sulfito-réducteurs
appartiennent en majorité au genre Clostridium de la famille des Bacillaceae. Ce sont des
Tribus Escherichiae Klebsiellae Proteae Yersiniae
Genres Escherichia
Shigella
Salmonella
Citrobacter
Edwarsiella
Kluyvera
Klebsiella
Enterobacter
Serratia
Cedecia
Proteus
Morganella
Providencia
Tatumella
Yersinia
Généralités
15
bacilles Gram+, anaérobies strictes, commensaux de l’intestin, telluriques qui réduisent le
sulfite en sulfure et existent sous forme végétative ou sporulée très résistante.
Leur présence dans les aliments indique la présomption de Clostridium perfringens pouvant
causer une intoxication alimentaire.
V.2.3. Les germes pathogènes
Les germes pathogènes sont des microorganismes susceptibles de provoquer des troubles
importants dans l’organisme de l’hôte. Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables
milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer
diverses affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du
nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.
Les germes pathogènes ne représentent qu'une infime partie des microorganismes
généralement rencontrés dans les aliments.
On peut distinguer deux types extrêmes d'agents pathogènes (OMS, 1974) :
L'un est constitué d'agents très dangereux (Salmonella typhi septicémique,
Salmonella paratyphi type A et B, Clostridium botulinum) que leur présence ne peut être
tolérée en aucune circonstance.
L'autre comporte des agents potentiellement pathogènes, assez souvent
présents dans certains produits alimentaires (Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Salmonella de type gastro-enterique, etc.).
Leur présence en petit nombre ne constitue pas vraiment un danger notable. Néanmoins, ils
présentent un réel danger en nombre excessif.
Ces microorganismes se comportent vis-à- vis de l’organisme comme des parasites et se
multiplient en utilisant des composants de l’organisme comme nutriments. Ils sont invasifs,
souvent toxinogènes, et provoquent alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi
au niveau d’autres tissus (septicémie).
L’expression clinique est principalement digestive, sous la forme de diarrhée fébrile mais des
manifestations extra-digestives isolées, neurologiques surtout, sont possibles (botulisme,
listériose, etc.) (ANONYME, 1996)
Généralités
16
Figure 4 : Système aliment / microorganisme pathogène / consommateur
Source : Pr JEAN-LOUIS CUQ ; Septembre 2007.
V.2.3.1. Les germes responsables d’intoxication
Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus. Les
microorganismes synthétisent ces toxines de nature protéique au cours de la phase
exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette phase (S. aureus).
Dans le cas de l’intoxination botulinique, le risque pour la santé du consommateur est
extrêmement grand (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).
Dans ce cas, la présence des germes dans les aliments n’est d’aucune importance mais seule la
toxine produit par les germes intervient car les microorganismes peuvent disparaitre alors que
les toxines persistent.
Ces intoxications peuvent provoquer, selon le germe considéré, une diarrhée bénigne ou une
paralysie des muscles pouvant entraîner la mort.
Généralités
17
V.2.3.2. Les germes responsables d’infection
Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées
résultent de l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella,
Listeria, Brucella, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia,
Vibrio et de l’ingestion de virus. Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et provoquent alors
des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus (septicémie).
Il existe des microorganismes qui :
Libèrent leur toxine dans l’organisme hôte tels que Clostridium perfringens,
Shigella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,
Sont invasifs par virulence: Escherichia coli entéro-invasifs.
La présence d’un de ces microorganismes n’est acceptable dans les aliments en raison
du risque qu’ils font courir au consommateur. (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007)
V.2.3.3. Les germes responsables de toxi-infection
Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à l’ingestion
d’un produit alimentaire. La prolifération des microorganismes reste le plus souvent localisée
au niveau du tractus digestif et se traduit par des syndromes variables selon les
microorganismes : crampes abdominales, diarrhée, vomissements, présence de sang dans les
selles, fièvre et céphalées.
Parmi les germes à l’origine de TIA on peut citer de nombreuses espèces de Salmonella,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, Streptococcus faecalis, de
nombreuses entérobactéries, etc.
Généralités
18
VI-L’ANALYSE SENSORIELLE
VI.1-Définition
L’analyse sensorielle est une discipline qui vise à faire analyser les propriétés
organoleptiques (capables d’être perçues par un récepteur sensoriel : ouïe, vue,
toucher, goût, odorat) d’un produit donné par un panel de testeurs humains.
(BLANCHER.2007)
C’est une science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs et à leur sens
de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les
caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité de produits alimentaires ainsi que de
nombreux autres produits. Aucun instrument ne peut reproduire ou remplacer la
réaction humaine, ce qui fait que l'élément «évaluation sensorielle» de toute étude
alimentaire est essentiel. L'analyse sensorielle s'applique à toute une gamme de
domaines comme le développement et l'amélioration des produits, le contrôle de la
qualité, l'entreposage et le développement des processus. (WATTS., GL. Ylimaki et
al.1991)
VI.2.Composante de l’évaluation sensorielle
En général, l’évaluation sensorielle est groupée en deux grandes catégories, à savoir, d’une
part, les épreuves analytiques et, d’autre part, les épreuves hédoniques. (CLAUSTRIAUX.
2001)
VI.2.1. Epreuves analytiques
Les épreuves analytiques sont destinées à mettre en évidence des différences entre produits ou
à décrire les propriétés sensorielles des produits, abstraction faite du sentiment de satisfaction
ou au contraire de déplaisir qu’ils peuvent procurer (DELVAUX, 1992).
Les épreuves analytiques se subdivisent en épreuves discriminatives et épreuves quantitatives
descriptives.
VI.2.2. Epreuves hédoniques
Les épreuves hédoniques concernent l’étude des préférences et des aversions des
consommateurs, des utilisateurs ou des clients (DELVAUX, 1992).
Généralités
19
MATERIELS
ET
METHODES
Matériels et méthodes
19
I. Enquête
L'enquête a été faite pendant le mois d’aout-septembre 2014 dans la ville d'Antananarivo et a
été menée auprès de 52 vendeurs. Elle consistait à voir et à évaluer les catégories de
vendeur. Les discussions ont porté sur les pratiques et habitudes ainsi que sur les outils et
matériels utilisés.
Les fiches d'enquête auprès des vendeurs sont figurées en annexe I
II. Test hédonique
Les personnes qui vont participer au test de consommation ne sont ni expérimentées ni
choisies pour leur acuité sensorielle. Le test hédonique nécessite des consommateurs naïfs
(non entrainés). Cependant, il faut que les personnes qui participent à ce test soient
représentatives de la population cible c'est-à-dire des consommateurs de « koba ravina ».
Les tests ont été réalisés dans des endroits près du marché.
Les fiches du test hédonique sont figurées en annexe II et III
III. Echantillonnage
L'échantillonnage des « koba ravina » a été réalisé auprès des cinq (5) vendeurs qui se trouvent
dispersés dans la ville d’Antananarivo (Analakely, Mahamasina, Ankatso, Mahazo et
Ambohimangakely). Ces 5 vendeurs ont des fournisseurs différents et vendent leurs produits
sur un lieu fixe.
IV. Matériels et équipements de laboratoire
Les matériels et équipements utilisés pour ces analyses sont standards et conformes à la
norme NF V 08-002 :1996 relatifs aux règles générales pour les examens microbiologiques
(AFNOR, 1996)
IV.1.Matériels de prélèvement
Il comprend les éléments suivants :
Des sacs stériles pour mettre les échantillons ;
Des gants stériles
Un coffre isotherme ou glacière muni de plaques eutectiques pour mettre les produits.
Matériels et méthodes
20
IV.2.Verreries :
Les verreries employées sont parmi les plus couramment utilisées en laboratoire. Ce sont :
Les tubes à essai de 16x160 et de 20x200 ;
Les tubes à hémolyse de 7 à 10 mm de diamètre ;
Les ballons, béchers, erlenmeyers et éprouvettes graduées.
Des matériels en plastiques à usage unique ont été aussi utilisés, entre autre, des pipettes
sérologiques graduées stériles de 10ml, 2 ml et des boîtes de Pétri de 90 mmx15mm.
IV.3. Appareils et autre matériel
Ils sont repartis selon leur utilisation en annexe IV.
IV.4. Milieux de culture et diluants et réactifs utilisés
Les microbes ont besoin de nutriments pour bien se développer. Les sources de carbone et
d’azote, divers éléments minéraux, des facteurs de croissance, des substances inhibitrices et
de l’eau vont être apportés par les milieux de culture.
Les milieux utilisés sont pour la plupart des milieux solides mais nous avons aussi utilisé des
milieux liquides.
Leur composition est reportée à l’annexe V.
V. Méthodes de prélèvement
V.1. Technique de prélèvement
La qualité des résultats d’analyses microbiologiques repose essentiellement sur les techniques
de prélèvement (GUIRAUD, 1998). Le prélèvement se fera alors avec un double souci :
Le souci statistique de faire un prélèvement représentatif de la denrée étudiée et ;
Le souci bactériologique de ne pas modifier la microflore du produit et en particulier
de ne pas apporter des microorganismes étrangers.
Ainsi, nous avons prélevé pour chaque échantillon des portions « koba ravina » d’environ 100g.
Les prélèvements ont été réalisés avec des matériels stériles (sacs stériles) provenant du
laboratoire et ils ont été effectués le matin de 9h à10h30 et l’après midi de 16h à 17h30.
V.2. Conditionnement et transport des échantillons
Il est indispensable qu’aucune contamination extérieure ne vienne fausser la composition de
la flore microbiologique à étudier. Pour ce faire, des précautions ont été prises pour conserver
qualitativement et quantitativement la flore présente.
Matériels et méthodes
21
Chaque échantillon prélevé a été conditionné dans des sachets stériles soigneusement fermés et
étiquetés avec mention du code de l’échantillon, la date, l’heure et le lieu de prélèvement puis
mis dans une glacière. Ces échantillons sont acheminés au laboratoire le plus rapidement
possible.
VI. Méthodes d’analyses microbiologiques
Pour toute l’étude, nous avons utilisé des méthodes normalisées AFNOR.
VI.1.Préparation de la suspension mère (SM)
La préparation de la suspension mère (SM) et des dilutions décimales est réalisée selon les
directives de la norme NF V 08-010 relatives à la préparation des dilutions en vue de
l’examen microbiologique. Les manipulations sont faites de manière aseptique sous hotte à
flux laminaire.
VI.1.1. Pesage
Dans un sac en plastique stérile, 10g de produit sont ajoutés de 90 g d’eau peptonée
tamponnée (EPT) afin de réaliser une SM diluée au dixième pour le dénombrement de FAMT,
des coliformes totaux, d’ASR, d’E. coli, de levure, de moisissure et de S. aureus.
Pour le dénombrement de Salmonella, 25g d’échantillon à analyser sont mis en suspension
dans 225g d’eau peptonée tamponnée (E.P.T).
Cette SM servira à la préparation d’autres dilutions ou à ensemencer des milieux de cultures
pour la recherche de germes. Le laps de temps entre la fin de la préparation de la suspension
mère et le moment où l'inoculum entre en contact avec le milieu de culture ne doit pas
dépasser 45 min.
VI.1.2. Homogénéisation et broyage
L’homogénéisation permettra la répartition homogène des microorganismes dans l’échantillon
(GUIRAUD, 1998). Elle constitue une étape importante de l’analyse.
L’échantillon, mis dans un sachet muni d’un filtre, est broyé à l’aide d’un homogénéisateur
broyeur de type péristaltique (STOMACHER). La suspension mère (SM) est constituée par le
produit de broyage dilué au dixième.
Matériels et méthodes
22
VI.2. Préparation des dilutions (NF V 08-010)
Au moment de l'ensemencement, des dilutions décimales (10-1 à 10-5) à partir de la SM ont été
réalisées en fonction de l'espèce microbienne recherchée et de la richesse présumée du produit
en germes microbiens.
1 ml de la suspension mère est introduit dans un tube à essai stérile contenant au préalable 9
ml d’EPT, c’est la dilution 10-1. On procède de la même manière pour avoir les autres
dilutions. Cette technique s’appelle la dilution en cascade.
Chaque tube à essai est vigoureusement agité à l’aide d’un vortex pour favoriser la répartition
des germes en suspension.
Figure 5: Méthode de dilution
VI.3. Techniques d’analyse microbiologique
VI.3.1. Dénombrement des germes
Chaque microorganisme vivant introduit dans la masse d'un milieu nutritif gélosé donne en
principe naissance à une colonie visible à l'œil nue. En conséquence, si un produit ou sa
dilution est ensemencé dans un milieu gélosé, le nombre de colonies (UFC : Unité Formant
Colonie) qui se sont développées correspond au nombre de microorganismes présents dans le
volume considéré (MARCHAL, 1985).
VI.3.1.1. Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF.V 08-051)
a) Définition
C'est l'ensemble des microorganismes aptes à se multiplier aux températures moyennes, plus
précisément celles dont la température optimale de croissance est située entre 25°C et 45°C
(BOURGEOIS, 1991).
La définition méthodologique de la FAMT serait l’ensemble des microorganismes capables de
donner des colonies visibles après 72h d'incubation à 30°C sur une gélose pour
dénombrement.
Matériels et méthodes
23
b) Principe
Le milieu PCA est un milieu électif, utilisé pour la détermination du nombre total des germes
mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de levure)
permet la croissance de la majorité des microorganismes.
c) Mode opératoire
Figure 6 : Méthode de dénombrement de la FAMT (NF.V 08-051.)
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée (EPT)
Broyage 60s au STOMACHER
Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de ses
dilutions décimales dans des boites de Pétri
Coulage d’environ 15ml du milieu PCA maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant l’inoculum
suivi d’une homogénéisation
Incubation à 30°C pendant 72 heures
Comptage des colonies
Addition d’une 2émé couche de 5ml de PCA au dessus
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Matériels et méthodes
24
VI.3.1.2. Coliformes totaux (NF V 08-050)
a) Définition
Les coliformes sont des bacilles appartenant à la famille des Enterobacteriaceae,
Gram -, non sporulés, mobiles ou non, aérobies ou anaérobies facultatifs, réduisent les nitrates
en nitrites en anaérobiose, capables de se multiplier en présence de sels biliaires ou d'autres
agents de surface ayant des propriétés équivalentes et capables de fermenter le lactose avec
production d'acide et de CO2.
b) Principe
Le milieu VRBL est utilisé pour la recherche et la mise en évidence des coliformes. La bile et
le vert brillant inhibent fortement la croissance de la flore secondaire indésirable dans la
culture.
Matériels et méthodes
25
c) Mode opératoire :
Figure 7 : Méthode de dénombrement des coliformes totaux (NF V 08-050)
VI.3.1.3. Escherichia coli (NF V 08-053)
a) Définition
Entérobactérie isolée par ESCHERICH en 1881, c'est un saprophyte normal du tube intestinal
de l'homme et des animaux. Il est susceptible de devenir pathogène pour l'homme dans
certaines conditions et fait partie des agents responsables de diarrhée ainsi que de dysenteries.
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée
Broyage 60s au STOMACHER
Incubation à 30°C pendant 24 heures
Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de ses
dilutions décimales dans des boites de Pétri
Comptage des colonies
Coulage d’environ 15ml du milieu VRBL maintenu en surfusion dans les boites de Pétri contenant l’inoculum, suivi d’une
homogénéisation
Addition d’une 2émé couche de 5ml de VRBL au dessus
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Matériels et méthodes
26
Cette bactérie est comptée parmi les germes indicateurs de contaminations fécales
(CHRISTINE., MARIE- PIERRE, 2005).
b) Principe
Les sels biliaires inhibent la croissance des microorganismes à Gram positif et favorisent la
récupération des Escherichia coli. Le BCIG (acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-
glucuronique) est un substrat chromogène. La plupart des souches d'Escherichia coli
possédant une β-D-glucuronidase agissent par clivage du BCIG, entraînant la coloration des
colonies en bleu. Mais il faut noter que tous les Escherichia coli ne possèdent pas de
β-D-glucuronidase et en particulier le sérotype entérohémorragique O157:H7 qui présente
des colonies blanches.
c) Mode opératoire
Figure 8 : Méthode de dénombrement d’E. coli (NF V 08-053)
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée
Broyage 60s au STOMACHER
Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de ses
dilutions décimales dans des boites de Pétri
Coulage d’environ 15ml du milieu TBX maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant l’inoculum suivi d’une
homogénéisation
Incubation à 44°C pendant 24 heures
Comptage des colonies
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Matériels et méthodes
27
VI.3.1.4. Anaérobies Sulfito-réducteurs (NF V 08-061)
a) Définition
Les anaérobies sulfito-réducteurs, généralement appelés Clostridium sulfitoréducteurs,
constituent un groupe bactérien mal défini. (POUMEYROL, 1997). Ils appartiennent, en
majorité, au genre Clostridium de la famille des Bacillaceae. Ce sont des bactéries Gram+ à
forme bacillaire, anaérobies strictes, catalase -, oxydase -, mobiles par ciliature péritriche ou
immobile. Tous les Clostridium peuvent former une spore, ronde ou ovale, souvent
déformante. Ils sont en général chimioorganotrophes, à métabolisme glucidolytique et/ou
protéolytique. Ils réduisent les sulfites en sulfures. Les températures permettant leur
croissance sont les plus souvent moyennes (bactéries mésophiles) mais peuvent être assez
étendues (bactéries thermophiles).
b) Principe
La mise en évidence des colonies est basée sur la réduction des sulfites en sulfures.
L’adjonction de sels de fer dans le milieu réagit avec l’H2S formé donne le sulfure de fer
entourant les colonies d’une précipitation noire importante. (BIOKAR. 2009)
Matériels et méthodes
28
c) Mode opératoire
VI.3.1.5. Flore fongique (FF) (NF V 08-059)
a) Définition
La flore fongique regroupe les levures et moisissures. Ce sont des champignons
microscopiques ou "micromycètes". Les levures se présentent souvent sous forme d'éléments
unicellulaires qui bourgeonnent des individus semblables. Par contre, les moisissures
possèdent un appareil végétatif constitué par un thalle filamenteux : le mycélium, dont
l'ensemble forme le hyphe (MOREAU, 1988).
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée
Broyage 60s au STOMACHER
Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de ses
dilutions décimales dans des tubes.
Coulage d’environ 20ml du milieu TSC maintenu en surfusion dans chaque tube contenant l’inoculum suivi d’une homogénéisation
Incubation à 37°C pendant 24 et 48 heures
Comptage des colonies (noire)
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Figure 9 : Méthode de dénombrement des ASR (NF V 08-061)
Matériels et méthodes
29
Il existe actuellement près de 100.000 espèces de champignons microscopiques
(BOUGES-MICHEL et GALÉAZZI, 1992).
b) Mode opératoire
Figure 10: Méthode de dénombrement des levures et des moisissures (NF V 08-059)
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée
Broyage 60s au STOMACHER
Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de
ses dilutions décimales dans des boites de Pétri
.
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Coulage d’environ 15ml du milieu OGA maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant
l’inoculum suivie d’une homogénéisation
Incubation pendant 3 à 5 jours à 25°C
Comptage des colonies
Matériels et méthodes
30
VI.3.1.6. Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)
a) Définition
Les staphylocoques sont des cocci à Gram+, non sporulés, immobiles, se divisant en plusieurs
plans en formant des amas irréguliers. Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatifs,
catalase +. L’espèce Staphylococcus aureus est un germe thermosensible.
Elle est aussi sensible à l’acidité du milieu mais tolère des concentrations élevées en NaCl
(jusqu’à 20%) et des réduites. Elle peut produire de nombreuses enzymes, protéases, lipases,
coagulase liée ou « clumping factor », coagulase libre, thermonucléase, etc… (De BUYSER,
1991)
b) Principe
Le milieu de culture Baird Parker est un milieu solide de couleur jaune, il est sélectif pour les
staphylocoques. En effet, la présence de chlorure de lithium, de tellure, et la forte
concentration en glycine inhibent la flore secondaire, tandis que le pyruvate et la glycine
agissent comme accélérateurs sélectifs.
Matériels et méthodes
31
c) Mode opératoire
VI.3.2. Recherche de germe
VI.3.1.7. Salmonella sp (NF EN ISO 6579)
a) Définition
Ces entérobactéries lactose -, H2S + sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’homme
et des animaux. Dans le genre Salmonella, plus de 2000 sérotypes sont actuellement décrits,
tous présumés pathogènes pour l’homme. Quatre de ces sérotypes, correspondant aux espèces
S. typhi, S. paratyphi A, B et C, sont à l’origine de maladies infectieuses appelées fièvres
typhoïde ou paratyphoïdes. (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).
10g de l’échantillon + 90g d’eau
peptonée tamponnée
Broyage 60s au STOMACHER
Ensemencement en surface des boites de Pétri contenant le
milieu Baird Parker de 0,1ml de SM et de ses dilutions
Etalage de l’inoculum sur le milieu de culture avec un étaleur
stérile
Incubation à 37°C pendant 24h et 48h
Comptage des colonies
Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…
Figure 11: Méthode de dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057-
Matériels et méthodes
32
Les Salmonella sont des bacilles à Gram-, aéro-anaérobies facultatifs, habituellement mobiles
grâce à des ciliatures peritriches. Ce sont des bactéries mésophiles, non sporulés,
chimioorganotrophes et possédant un métabolisme oxydatif et fermentaire.
b) Principe
Les salmonella peuvent, en effet, être présentes en petit nombre et sont souvent accompagnées
d’autres microorganismes en plus grand nombre appartenant à la famille des
Enterobactériaceae ou à d’autres familles. En conséquence, la recherche de Salmonella
nécessite quatre étapes successives :
Le pré-enrichissement non sélectif : la prise d’essai de 25g est additionnée de
225ml d’EPT et incubée à 37°C pendant 16 à 20 heures ;
L'enrichissement en milieu sélectif liquide : 0,1ml du milieu pré-enrichi est ajouté
dans 10ml de Bouillon RVS puis incubé à 41,5°C durant 24h±3h et/ou 1ml du milieu pré
enrichi est ajouté dans 10ml de bouillon MKTTn puis incubation pendant 24h±3h à 37°C.
L'isolement sur milieu sélectif solide ; l’inoculum enrichi est prélevé à l’oëse et étalé
en stries à la surface du milieu XLD avant d’être incubé à 37°C pendant 24h ;
La confirmation des colonies caractéristiques : les colonies caractéristiques sont
repiquées sur des milieux tels que urée – indole, mannitol – mobilité - nitrate, Kigler –
Hajna,citrate de simmons et lysine fer pour l’étude des caractères biochimiques.
Matériels et méthodes
33
c) Mode opératoire
25g de l’échantillon + 225ml
d’eau peptonée tamponnée
Incubation pendant 18h±2h à
37°C ± 1°C
0,1ml de culture
+
10ml de bouillon RVS
Incubation pendant 24h ± 3h
1ml de culture
+
10ml de bouillon MKTTn
Incubation pendant 24h ± 3h
Isolement sur milieu solide XLD.
Incubation pendant 24h ± 3h à
37°C ± 1°C
S’il existe des colonies
caractéristiques
Gélose nutritive, incubation
pendant 24h± 3h à 37°C ± 1°C
Confirmation biochimique Confirmation sérologique
Expression des résultats
PRE-ENRICHISSEMENT
ENRICHISSEMENT
ISOLEMENT
CONFIRMATION
Figure 12: Méthode de recherche de salmonella (NF ISO 6579)
Matériels et méthodes
34
VII. Exploitation des résultats
VII. 1 Expression des résultats (ISO 7218)
Les boîtes de deux dilutions successives sont prises en compte à condition qu’elles
contiennent moins de 300 colonies et qu’une boîte au moins de la dilution la plus forte
contient au minimum 15 colonies. Ainsi, le nombre total de colonies (N) présentes dans
l’unité d’échantillonnage est donné par la formule ci-dessous :
� =� �
�(�� + �, � ��)� × �
Avec :
Σ C : la somme des colonies comptées sur toutes les boites retenues
V : volume de l’inoculum
n1 : nombre de boite retenue à la 1ére dilution
n2 : nombre de boite retenue à la 2éme dilution
d : taux de dilution de la 1ére dilution
F : taux de dilution correspondant à la SM
Si la boîte au niveau de la SM contient moins de 15 colonies, ce nombre devient
N=Cx1/d
(« C » est le nombre des colonies comptées et « d » le taux de dilution de la SM)
Si la boîte au niveau de la SM ne contient aucune colonie, le résultat s'écrit moins de
1x1/d.
VII. 2. Plan à 2 classes (ISO 2859)
Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement chaque unité
d’échantillon comme satisfaisant ou insatisfaisant. Dans certains plans, seule la présence d’un
microorganisme particulier, tel que Salmonella, est insatisfaisante. Dans d’autres plans, un
nombre limité de microorganismes peut être satisfaisant. Pour ces derniers, une seule limite
est établie et est indiquée par m.
Matériels et méthodes
35
Le plan à deux classes rejette un lot si le nombre d’unités d’échantillon de qualité
insatisfaisante est supérieur à c. En général, c = 0 pour les microorganismes pathogènes.
(AFSSA, 2007).
Figure 13: Plan à deux classes de la qualité d’un échantillon
VII.3 Méthode d’interprétation
Chaque dénombrement aboutit au résultat X UFC (microorganisme) par gramme ou par cm3
d’aliment analysé. Le problème est de savoir si la valeur trouvée est ou non trop grande par
rapport à une valeur tolérable pour les consommateurs.
Pour chaque bactérie, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite
on applique des critères pour définir si la qualité du produit est satisfaisante ou non.
Les critères qualitatifs sont de la forme : absence ou présence de la bactérie dans le
produit.
Les critères quantitatifs sont définis sous forme d’une valeur : « m »
m : la valeur numérique de m représente la limite des concentrations de microorganismes
correspondant à une qualité microbiologique satisfaisante, concentrations habituellement
exprimées par nombre d’UFC (unités formant colonie) par g ou ml (AFSSA, 2008).
La qualité du produit est satisfaisante si toutes les valeurs sont inférieures à m pour les
dénombrements et absence pour les recherches.
La qualité du produit est non satisfaisante si au moins une valeur est supérieure à m pour les
dénombrements ou présence pour une recherche.
VII. 4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude
Un critère microbiologique est « un ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant
les caractéristiques essentielles attendues d’un produit donné et qu’il est possible d’atteindre
par des interventions appropriés » (JOUVE, 1993).
Matériels et méthodes
36
Devant l’absence de normes locales et devant la difficulté de définir clairement les produits à
analyser, nous nous sommes inspirés et référés aux critères microbiologiques du CEE relatifs
aux pâtisseries.
Tableau 2: Critère microbiologique établie par le CEE pour pâtisseries
Microorganismes Critères
Flore Aérobie Mésophile Total ˂104
Coliformes Totaux 1
Escherichia coli ˂10
Staphylococcus aureus ˂100
Anaérobies Sulfito-réducteurs ˂10
Levures et moisissures ˂100
Salmonella Abs
VIII. Evolution des germes d’altération suivant le temps d’entreposage
La méthode utilisée pour voir l’évolution des germes d’altération dans notre cas est le test de
croissance microbienne. Il s’agit de voir l’évolution de la croissance microbienne au cours des
temps de stockage. Puisque les « koba ravina » non vendus peuvent rester pendant 3 jours
d’après les vendeurs, nous avons procédé donc à des analyses en t1 (le premier jour) et en t3
(le troisième jour) pour voir cette évolution.
Lors de cette analyse, trois types de germe ont été déterminés : la Flore Aérobie Mésophile
Total, les coliformes totaux ainsi que les levures et moisissures qui sont des germes
d’altération.
RESULTATS ET
DISCUSSIONS
Résultats et discussion
37
I. Résultats des enquêtes
L’enquête à été traité par le logiciel XLSTAT et par Microsoft Office Excel.
D’après l’enquête, les vendeurs sont ravitaillés par les fabricants qui se trouvent à :
Avaratr’ankatso, Ampefiloha,Antoamadinika, Andrefan’ Ambohijanahary et Anosipatrana,
Faravohitra, Ivandry et Talatan’ny volonondry.
Quant à nos échantillons, le commerçant d’Analakely est ravitaillé par le fabriquant qui se
trouve à Anosipatrana, celui de Mahamasina à Talatan’ivolonondry, celui
d’Ambohimangakely et d’Ankatso à Avaratr’ankatso et celui de Mahazo à Faravohitra.
L’enquête a été menée sur 52 vendeurs dont 42 d’entre eux sont des adultes (Figure14). La
vente de ce produit est donc une activité vivrière. La conduite de la vente reste pourtant très
rudimentaire car 73% des vendeurs sont mobiles et se déplacent au gré de l’abondance des
passants qui sont des clients potentiels. Les vendeurs présentent en général leurs produits sans
vitrine de protection, donc à la merci des microorganismes du milieu environnant.
Figure 14 : Caractéristiques des vendeurs
10 14 17
42 3835
0
10
20
30
40
50
60
Age du vendeur Catégorie de vendeur vitrine de protection
adulte
mineur
mobile
fixe
sans
avec
Nom
bre
de
ven
deu
rs
Caractéristiques des vendeurs
Figure 15: Evaluation
Parmi les 52 vendeurs, 6% ont des matériels de coupe qui sont jugés bon. Alors que la
plupart, c’est-à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des ve
malpropres vu leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%
seulement ont des bonnes hygiènes alors que les
Figure 16
En fin de journée, les vendeurs
vendeurs enquêtés ont des restes qui représentent le qu
leurs produits vendus.
Ces restes sont tous revendus le lendemain
hygiénique et la santé des consommateurs.
II. Résultats des analyses sensoriel
Les résultats des analyses sensoriels sont traités statistiquement
2008.6.03. Les différentes méthodes d’analyses descriptives utilisées sont:
44%
6%36%
58%
Evaluation de la propreté des
materièls de coupe
Bonne
Moyenne
mauvaise
Résultats et discussion
38
: Evaluation sur les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs
Parmi les 52 vendeurs, 6% ont des matériels de coupe qui sont jugés bon. Alors que la
à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des ve
leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%
ont des bonnes hygiènes alors que les restes sont jugés moyens.
: Pourcentage des restes non vendus par jour
En fin de journée, les vendeurs ont des marchandises non vendues. En effet,
vendeurs enquêtés ont des restes qui représentent le quart, 42% le tiers et 14% la
Ces restes sont tous revendus le lendemain, ce qui constitue un risque sur la qualité
hygiénique et la santé des consommateurs.
des analyses sensorielles
Les résultats des analyses sensoriels sont traités statistiquement selon le logiciel XLSTAT
Les différentes méthodes d’analyses descriptives utilisées sont:
14%
42%
44%
Reste/jour
10%21%
69%
Evaluation de la propreté des vendeurs
Evaluation de la
materièls de coupe
Bonne
Moyenne
mauvaise
Résultats et discussion
les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs
Parmi les 52 vendeurs, 6% ont des matériels de coupe qui sont jugés bon. Alors que la
à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des vendeurs sont jugés
leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%
.
: Pourcentage des restes non vendus par jour
En effet, 44% des
art, 42% le tiers et 14% la moitié de
, ce qui constitue un risque sur la qualité
le logiciel XLSTAT
Dimi
Tiers
Quart
Evaluation de la propreté des vendeurs
Bonne
Moyenne
Mauvaise
Demi
Résultats et discussion
39
L’Analyse de la variance (ANOVA)
L’Analyse en composantes principales (ACP)
La cartographie interne de préférence
II.1.Analyse en composantes principales des « koba ravina »
L’analyse en composantes principales des produits a pour objectif de voir les liaisons entre les
descripteurs et les échantillons de « Koba ravina ». L’analyse attribuera aussi aux échantillons
les descripteurs qui leurs sont corrélés.
Figure : Cercle de corrélations
Figure17 : Cercle de corrélations
Les valeurs situés sur les axes F1 et F2 représentent les pourcentages de restitution affectés à
chaque axe factoriel correspondant : 71,06% pour l’axe F1 contre 26,03% pour l’axe F2. Le
pourcentage d’inertie de l’ACP (97,08%) est obtenu par la somme des pourcentages
restitution.
Le modèle est de bonne qualité pour décrire les données lorsque le pourcentage d’inertie est
supérieur à 75%. Si le pourcentage d’inertie est inférieur à 50%, le modèle est de mauvaise
qualité, il est donc difficile et risqué de tirer des conclusions sur les différents résultats.
Le cercle de corrélation de l’analyse en composante principale des « Koba ravina » affiche un
pourcentage d’inertie de 97,08% ; le résultat est donc exploitable.
éch 1
éch 2
éch 3
éch 4 éch 5
couleur
goût sucré
odeur
dureté
-3
-2
-1
0
1
2
3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F2 (
26
,03
%)
F1 (71,06 %)
Biplot (axes F1 et F2 : 97,08 %)
Résultats et discussion
40
L’analyse en composantes principales montre que le goût sucré et la couleur sont anticorrélés
et il en est de même pour la dureté et l’odeur.
En d’autres termes, plus le produit est sucré, moins il est coloré ; et les produits plus dur ont
moins d’odeur. Parmi les produits testés, l’échantillon 3(Ankatso) est le plus dur ;
l’échantillon 5 (Ambohimangakely) est le plus sucré, l’échantillon 2 (Mahamasina) est le plus
coloré (peu sucré en même temps) et l’échantillon 1(Analakely) a le plus d’odeur (moins dur
aussi).
II.2.Cartographie interne des préférences
La cartographie interne des préférences est un test qui met en évidence le goût et la préférence
des consommateurs sur les produits testés. Le résultat est présenté sur un cercle de corrélation
indiquant la position des dégustateurs par rapport aux produits sur un axe à trois dimensions.
Figure: Cartographie interne des préférences
Figure 18 : Cartographie interne des préférences
couleur
goût sucré
odeur
dureté
S1
S2
S3
S4
S5
S6S7
S8
S9
S10
S11S12
S13
S14S15
S16
S17
S18
S19
S20
S21
S22S23
S24
S25
S26
S27
S28
S29
S30
S31S32
S33
S34
S35
S36S37
S38S39
S40
S41
S42
S43 S44
S45
S46
S47
S48
S49
S50
S51
S52
S53
S54
S55
S56
S57
S58
S59
S60 S61
S62
S63
S64
S65
S66
S67
S68
S69S70
S71
S72
S73
S74
S75
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2 (
26
,03
%)
F1 (71,06 %)
Variables (axes F1 et F2 : 97,08 %)
variables actives Variables supplémentaires
Résultats et discussion
41
Une partie des consommateurs est divisée au niveau de la raison pour laquelle ils apprécient le
produit.
La cartographie interne des préférences indique tout de même une proportion significative de
dégustateurs qui préfèrent les produits sucrés. Selon les résultats des tests, les consommateurs
sont donc attirés par le produit pour leur goût sucré. L’échantillon 5 (Ambohimangakely) est
ainsi le plus apprécié par les consommateurs qui ont effectué la dégustation du produit.
II.3.Résultats du test hédonique
Les résultats du test hédonique ont été traités par ANOVA pour visualiser les différences
significatives sur l’acceptabilité globale des différents produits testés. Le tableau ci-dessous
(Figure 19) résume les différentes classifications effectuées par le test de FISHER ainsi que
les intensités moyennes de l’appréciation des juges. Le test de FISHER consiste à :
Voir la performance des panels
Faire un classement des préférences suivant les moyennes de l’appréciation
Faire un classement et regroupement des groupes non significativement différents.
Ech1: Analakely Ech3: Ankatso Ech5: Ambohimangakely
Ech2: Mahamasina Ech4: Mahazo
Figure 19 : Classement des échantillons suivant les préférences
Résultats et discussion
42
Les 5 échantillons sont regroupés en trois classes suivant les intensités moyennes de
l’appréciation des juges :
Les échantillons 4 (Mahazo), 1(Analakely) et 5 (Ambohimangakely) sont regroupés
dans la classe A.
Les échantillons 1(Analakely), 5 (Ambohimangakely) et 2 (Mahamasina) sont
regroupés dans la classe B.
Les échantillons 2 (Mahamasina) et 3 (Ankatso) sont regroupés dans la classe C.
L’analyse de la variance effectuée sur les résultats du test sensoriel présente une différence
significative sur la préférence des produits analysés. Cette différence est exprimée sur les
échantillons d’Ankatso(Ech3) et de Mahazo (Ech4) qui sont respectivement classé en C et A.
Effectivement, les consommateurs qui ont gouté les différents échantillons ont manifesté une
appréciation sensorielle significativement élevé pour le « koba ravina » de Mahazo (Ech4)
avec une note moyenne de 5,93 tandis que celle d’Ankatso (Ech3) est le moins apprécié avec
une note moyenne de 4,76 sur l’appréciation du produit. Les juges lors du test sensoriel n’ont
pas éprouvé une différence significative pour les trois autres échantillons (Analakely,
Mahamasina et Ambohimangakely).
III. Résultats des analyses microbiologiques
III.1.Prélèvement matin et après-midi
III.1.1.Analakely
Tableau 3 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely
Détermination Analakely Critères CEE
Matin Après-midi
Flore Aérobie Mésophile Totale 5,2.103 5,2.102 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1
Escherichia coli ˂10 ˂10 10
Staphylococcus aureus 2. 102 ˂10 100
Anaérobies Sulfito -Réducteurs ˂10 ˂10 10
levures et moisissures 3,6.102 1,2.102 100
Salmonella Abs Abs Abs
Résultats et discussion
43
La concentration en Flore Aérobie Mésophile Totale le matin et l’après-midi est inferieure à
la norme établie par le CEE. Par contre le nombre de germes de coliformes totaux (˂10 UFC
contre 1) et de levures et moisissures (3,6.102UFC/g le matin et 1,2.102l’après-midi) est
supérieur à ce critère. On peut cependant noter la présence d’E. Coli même si celui-ci est
inférieur au critère de référence. Concernant les ASR, leur nombre se trouve inferieur à la
norme (˂10).
La concentration en Staphylococcus aureus le matin est supérieure à la norme (2. 102 UFC/g
contre 100) alors que celle de l’après-midi est inferieure à ce critère. Salmonella est absente.
Donc, sur le plan microbiologique, ces « koba ravina » sont de qualité non satisfaisante.
III.1.2.Mahamasina
Tableau 4 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina
Les deux échantillons de « koba ravina » de Mahamasina présentent une concentration en
FAMT inferieure à la norme (˂104). Ils contiennent aussi des germes comme les genres E.
coli, Staphylococcus et les ASR mais dont le nombre est inferieur au critère de référence. Ils
présentent une concentration en coliformes totaux (˂10 UFC) et en levures et moisissures
(5,5.102 UFC le matin et 1,2.103 UFC l’après-midi contre 102) supérieure à cette norme.
Toutefois, ces échantillons sont dépourvus de Salmonella.
On peut donc dire que ces « koba ravina » sont de qualité microbiologique non satisfaisante.
Détermination Mahamasina Critères CEE
Matin Après-midi
Flore Aérobie Mésophile Totale 9,7.103 7,2.103 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1
Escherichia coli ˂10 ˂10 10
Staphylococcus aureus ˂10 ˂10 100
Anaérobies Sulfito -Réducteurs ˂10 ˂10 10
levures et moisissures 5,5.102 1,2.103 100
Salmonella Abs Abs Abs
Résultats et discussion
44
III.1.3.Ankatso
Tableau 5 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso
La concentration en FAMT (1,7.107 UFC le matin et 8,9.106 UFC l’après-midi), en coliformes
totaux (˂10 UFC) et en flore fongique (3.104 UFC le matin et 1,4.104 UFC l’après-midi contre
102) est supérieure à la norme pour les deux échantillons. Alors que les Anaérobies Sulfito -
Réducteurs se trouvent à la limite de ce critère. On note aussi la présence d’E. coli et de
Staphylococcus mais à des concentrations inferieures à la norme. Toutefois, Salmonella est
absente.
Bref, on peut classer ces produits de qualité microbiologique non satisfaisante.
III.1.4.Ambohimangakely
Tableau 6 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely
Détermination Ambohimangakely Critères CEE
Matin Après-midi
Flore Aérobie Mésophile Totale 5,7.106 2,2.106 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1
Escherichia coli ˂10 ˂10 10
Staphylococcus aureus ˂10 ˂10 100
Anaérobies Sulfito -Réducteurs ˂10 ˂10 10
levures et moisissures 4,2.104 6,8.103 100
Salmonella Abs Abs Abs
Détermination Ankatso Critères CEE
Matin Après-midi
Flore Aérobie Mésophile Totale 1,7.107 8,9.106 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1
Escherichia coli ˂10 ˂10 10
Staphylococcus aureus ˂10 ˂10 100
Anaérobies Sulfito -Réducteurs 10 10 10
levures et moisissures 3.104 1,4.104 100
Salmonella Abs Abs Abs
Résultats et discussion
45
La concentration en FAMT et en flore fongique pour les deux échantillons dépasse largement
la norme établie par le CEE (5,7.106 UFC le matin et 2,2.106 UFC contre 104 UFC).
Les coliformes totaux sont présents en proportion supérieure à la norme (˂10 UFC contre 1
UFC). E. coli, Staphylococcus aureus. Les ASR sont également présents mais à des
concentrations inferieures à la norme. Par contre, Salmonella est absente.
Ces « koba ravina » sont donc de qualité microbiologique non satisfaisante.
III.1.5.Discussion partielle pour les échantillons d’Analakely,
Mahamasina, Ankatso et Ambohimangakely.
La présence de FAMT, de levures et moisissures dans ces échantillons est due à des
contaminations post-cuisson. Ceci renseigne sur l’hygiène durant la manipulation, sur la
propreté des locaux de stockage et lors de l’entreposage à la vente.
Néanmoins, les échantillons du matin sont plus contaminés que ceux de l’après-midi. En effet,
nos enquêtes ont révélé que les échantillons de l’après-midi proviennent de production fraiche
et ne constituant pas de reste. La concentration plus élevée en FAMT, levure et moisissure le
matin que l’après-midi peut être due au fait que les vendeurs écoulent d’abord les restes de la
veille avant de sortir les nouveaux produits alors que ces produits contiennent déjà une forte
charge en ces microorganismes.
On note aussi la présence des germes indicateurs de contamination fécale comme E. coli et
CT qui explique le non respect d’hygiène lors de la manipulation (matériel utilisé, l’eau de
lavage…). La contamination par les ASR s’effectue d’habitude avant la cuisson. La présence
de Staphylococcus aureus dans les échantillons indique une contamination humaine.
III.1.6.Mahazo
Tableau 7 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo
Détermination Mahazo Critères CEE
Matin Après-midi
Flore Aérobie Mésophile Totale 1,7.103 1,1.104 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1
Escherichia coli ˂10 ˂10 10
Staphylococcus aureus ˂10 5.102 100
Anaérobies Sulfito -Réducteurs ˂10 ˂10 10
levures et moisissures 1,5.102 1,2.103 100
Salmonella Abs Abs Abs
Résultats et discussion
46
La concentration en FAMT est inferieure à la norme le matin (1,7.103 UFC/g) et passe au-
dessus l’après-midi (1,1.104 UFC/g contre 104 UFC). Les coliformes totaux et les flores
fongiques se trouvent à des proportions supérieures à ce critère.
Les microorganismes comme les ASR et E. coli sont présents mais à des niveaux inférieurs au
critère de la CEE. Le matin, le nombre de germe de Staphylococcus est inferieur au critère
(˂10 UFC/g) tandis qu’il devient largement supérieur à ce dernier l’après-midi (1,2.103
UFC/g). Dans les deux échantillons, on note l’absence de Salmonella.
Sur le plan microbiologique, selon ce critère, ces « koba ravina » sont de qualité
microbiologique non satisfaisante.
III.1.7. Discussion partielle pour l’échantillon de Mahazo
La contamination par les FAMT, levures et moisissures est le résultat d’une contamination
post-cuisson et renseigne sur la propreté du lieu de stockage et de l’environnement de
l’endroit de la vente. Après une courte durée, ces microorganismes s’accroissent rapidement
d’où la forte charge en ces microorganismes l’après-midi.
La mauvaise manipulation et la négligence d’hygiène explique la présence des E. coli, CT,
ASR et Staphylococcus aureus dans ces produits qui sont des germes indicateurs de
contamination fécale et d’une contamination humaine. Dans le « koba ravina », ces
microorganismes augmentent en nombre au cours du temps.
IV. Evolution des germes d’altération suivant la durée de stockage (t1 : premier jour et
t3 : après trois jours)
IV.1.Analakely
Tableau 8 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely (t1 et t3)
Détermination Analakely Critères CEE
t1 t3
Flore Aérobie Mésophile Totale 2.104 4,4.108 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂102 1
levures et moisissures 1,5.104 9,8.105 100
Résultats et discussion
47
Le premier jour, la concentration en FAMT est de 2.104 UFC/g et atteint 4,4.108 UFC/g après
trois jours. Concernant les coliformes totaux, le nombre de germe est ˂10 UFC/g le premier
jour et devient ˂102 UFC/g après trois jours. Les levures et moisissures pour le premier jour et
le troisième jour sont respectivement 1,5.104 UFC/g et 9,8.105 UFC/g.
IV.2.Mahamasina
Tableau 9 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina (t1 et t3)
Ne : nombre estimé
La concentration en FAMT le premier jour se trouve inferieure à la norme (4,9.103 UFC/g).
Elle atteint 8,8.107 UFC/g après trois jours, ce qui est largement supérieure à la norme. Le
premier jour, la concentration en coliformes totaux est déjà supérieure au critère de référence
et ce nombre est de plus en plus élevé après trois jours.
Les flores fongiques sont à des concentrations supérieures à la norme dès le premier jour
(6.102 UFC/g) et ce nombre atteint 1,1.106 UFC/g après trois jours.
IV.3.Ankatso
Tableau 10 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso (t1 et t3)
Ne : nombre estimé
La concentration en FAMT le premier jour est inferieure à la norme (6.102 UFC/g) tandis
qu’elle devient supérieure à cette norme après trois jours (1,8.107 UFC/g).
Détermination Mahamasina Critères CEE
t1 t3
Flore Aérobie Mésophile Totale 4,9.103 8,8.107 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂102 1
levures et moisissures Ne=6.102 1,1.106 100
Détermination Ankatso Critères CEE
t1 t3
Flore Aérobie Mésophile Totale Ne=6.102 1,8.107 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂102 1
levures et moisissures 2,3.103 2,8.105 100
Résultats et discussion
48
La concentration en coliformes totaux et en flores fongiques dépasse déjà la norme dès le
premier jour et devient de plus en plus élevée après trois jours.
IV.4.Mahazo
Tableau 11 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo (t1 et t3)
T
Ne : nombre estimé
La concentration en FAMT est inferieure à la norme le premier jour (2.102 UFC/g) et
augmente après trois jours pour atteindre 5.108 UFC/g, ce qui est supérieure à la norme. La
concentration en coliformes totaux et en flores fongiques est déjà supérieure à la norme dès le
premier jour (˂10 UFC/g pour les CT et Ne=2.102 UFC/g pour les FF) et sa croissance
devient de plus en plus importante après trois jours (˂102 UFC/g pour les CT et 2,1.108
UFC/g).
IV.5.Ambohimangakely
Tableau 12 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely (t1 et t3)
Ne : nombre estimé
Dès le premier jour, la concentration en FAMT est déjà supérieure à la norme (7,8.104)
s’accroît considérablement après trois jours (4,1.108).
Détermination Mahazo Critères CEE
t1 t3
Flore Aérobie Mésophile Totale Ne=2.102 5.108 104
Coliformes Totaux ˂10 ˂102 1
levures et moisissures Ne=2.102 2,1.108 100
Détermination Ambohimangakely
Critères CEE
t1 t3
Flore Aérobie Mésophile Totale 7,8.104 4,1.108 104
Coliformes Totaux Ne=20 Ne=2.102 1
levures et moisissures 6,8.103 1,2.108 100
Résultats et discussion
49
Concernant les coliformes totaux et les levures et moisissures, ils ont une concentration
supérieure à la norme dès le premier jour(Ne=20 UFC/g pour les CT et 6,8.103UFC/g pour les
FF) qui devient de plus en plus élevée après trois jours (Ne=2.102 UFC/g pour les CT et
1,2.108UFC/g pour les flores fongiques).
IV.6.Discussion
Dès le premier jour, tous les échantillons sont déjà non satisfaisants sur le plan qualité
microbiologique.
Après trois jours, la concentration en FAMT, levures et moisissures atteint la limite de
l’altération microbiologique des produits alimentaires et se rapproche d’une altération
macroscopique. Résultant d’une contamination post-cuisson, ces germes entrainent une
altération rapide du produit. Cette forte altération limite ainsi la durée de conservation des
« Koba ravina ». On note aussi une forte croissance en coliformes totaux.
V. Discussion globale
L’enquête et les prélèvements de RAVELOSON se sont déroulés dans la ville d’Antananarivo
dans les sites se trouvant à Analakely, Andravohangy, Besarety et Mahamasina. Ces vendeurs
s’approvisionnent auprès des fabricants situés à Ambatomainty, Antohamadinika, Ivandry, et
Ampefiloha-Ambodirano. L’établissement d’un système HACCP à été fait dans deux unités
de fabrication ainsi qu'auprès de quatre vendeurs de koba ravina.
Par contre, notre étude a permis d’évaluer la qualité hygiénique des koba ravina vendus dans
la ville d’Antananarivo et périphéries. Notre enquête n’était pas limité dans la ville
d’Antananarivo mais allant jusqu’aux vendeurs se trouvant à Ambohimangakely. Les
vendeurs font leurs approvisionnement auprès des fabricants qui se trouvent à
Avaratr’Ankatso, Anosypatrana, Faravohitra. L’état de contamination des produits mis en
vente a été déterminé en faisant deux prélèvements le même jour auprès du même vendeur (le
matin et l’après-midi), et une comparaison a été faite entre les cinq sites suivant le degré de
contamination par les différents germes. En même temps nous avons également évalué la
raison de l’appréciation des koba ravina et la classification des préférences des
consommateurs pour les 5 sites en effectuant une analyse sensorielle.
Résultats et discussion
50
La majorité des vendeurs sont mobiles, ils cherchent les endroits les plus fréquentés comme
les marchés, les écoles, etc. Peu de vendeurs utilisent des vitrines de protection lors de la
vente ce qui fait que le « koba ravina » sont exposés à l’air libre et à toute sorte de
contamination.
La propreté des vendeurs jouent un rôle majeur dans la salubrité des produits mis en vente. En
effet, les vendeurs ne respectent pas les règles d’hygiène et contaminent les produits par
différentes manières : par leurs mains sales, leurs habits, les plateaux de vente, les divers
matériels de coupe, ainsi que l’utilisation des eaux de lavage souvent inadéquate.
Les produits non vendus sont souvent stockés dans des endroits malpropres, ce qui favorise la
contamination et le développement des microorganismes.
En général, les consommateurs préfèrent le « koba ravina » par son goût sucré. L’appréciation
des consommateurs repose en général sur l’intensité du goût sucré et la dureté de cet aliment.
Ils préfèrent donc les « koba ravina » ayant le goût sucré, avec une texture assez molle dont
l’odeur et la couleur sont moyennement intenses. C’est le koba ravina de Mahazo qui est le
plus apprécié par les consommateurs et celle d’Ankatso est le moins apprécié.
Tous les échantillons ont en commun la présence des germes : FAMT, levures et moisissures,
coliformes totaux, E. coli, Staphylocoque et ASR. Dans tous les produits soumis à analyse, on
note l’absence de Salmonella.
Les échantillons issus d’Ankatso et d’Ambohimangakely présentent une forte charge en
FAMT et en levures et moisissures. Ces échantillons sont donc exposés à une forte
contamination après-cuisson (durant le stockage et l’exposition à la vente). Cependant ceux
d’Analakely et Mahamasina ont des charges en FAMT et en flores fongiques tolérables.
Presque tous les échantillons prélevés le matin sont des restes non vendus la veille, ce qui
rend leur concentration en germe plus élevée par rapport à celle de l’après-midi. Seul
l’échantillon de Mahazo est issu d’un nouveau produit. D’après l’enquête faite auprès des
vendeurs, la majorité d’entre eux ont toujours des restes non vendus qui représentent le demi,
le tiers ou le quart de leur production quotidienne. Le nombre d’échantillons contaminés peut
s’expliquer par l’utilisation de matériels souillés, les conditions de travail peu hygiéniques
durant la manipulation (mains sales, locaux insalubres etc.…) et la mauvaise hygiène
corporelle et vestimentaire des vendeurs. En effet, l’air et les poussières véhiculent des
microorganismes comme les levures et moisissures ainsi que diverses bactéries. Notons que la
Résultats et discussion
51
plupart des vendeurs de « koba ravina» marchent pendant des heures pour trouver des
acheteurs ou pour rejoindre les marchés les plus fréquentés. Durant cette longue marche,
diverses contaminations peuvent entrer en jeu par le fait qu’un bon nombre d’entre eux n’ont
pas recours à une vitrine de protection, que les matériels utilisés sont rarement propres et que
l’aliment est souvent exposé à des environnements inadéquats.
Concernant la présence de staphylocoque dans les échantillons, ceux d’Analakely matin et
Mahazo après-midi sont les plus contaminés.
Leur présence vient souvent de l’action des facteurs tels que le vent, la poussière ainsi que la
contamination d’origine humaine à travers les manipulations et les sécrétions (salive, la
sueur). Tous les échantillons de koba ravina sont contaminés par des germes indicateurs d’une
contamination fécale (coliformes totaux, E. coli et les ASR).
La présence irrégulière de ces germes témoins d’hygiène est presque automatiquement
attribuée à une mauvaise hygiène corporelle et vestimentaire des vendeurs ainsi qu’à
l’insalubrité du plan, de l’eau de lavage et du matériel de travail (couteau, éponge, papier
d’emballage). (RANDRIANOMENJANAHARY, 2006).
Cependant, la contamination des ASR peut être aussi bien avant la cuisson qu’après puisque
ce sont des germes capables de sporuler et résistants à des traitements thermiques élevés.
Tous les échantillons sont dépourvus de Salmonella. Lors du test de vieillissement, après trois
jours, les échantillons de koba ravina sont tous dans un état d’altération microbiologique très
avancé. Leur forte concentration en germes d’altération rend les produits impropres à la
consommation, limitant ainsi leur conservation.
Généralités
51
CONCLUSION ET
PERSPECTIVES
Conclusion et perspective
52
Conclusion
A Madagascar, la consommation des aliments de rue devient de plus en plus accrue car ils
sont plus accessibles à la population par leurs prix à bon marché et leurs disponibilités.
Malgré cela, ils sont rarement salubres et peuvent entrainer des risques d’intoxication
alimentaire suite une contamination par divers microorganismes.
Durant cette étude, nous avons constaté le non respect d’hygiène de la part des manipulateurs
et la forte exposition de ces aliments à des environnements le plus souvent impropres.
Cependant, cette étude a permis de déduire que la préférence des consommateurs pour les
« koba ravina » est surtout liée à leur goût sucré. Au terme de cette étude, il nous parait utile
d’alerter les consommateurs sur la consommation fréquente de « koba ravina » vue la qualité
hygiénique insatisfaisante.
En effet, l’appréciation du niveau de contamination des échantillons suivant les germes révèle
que les 5 échantillons sont tous de qualité microbiologique non satisfaisante. Ils ont tous en
commun une forte charge en flore aérobie mésophile totale et en levures et moisissures. La
présence des coliformes totaux, des E. coli, des anaérobies sulfito-réducteurs sont décelés.
Les germes staphylocoques ont été aussi détectés et tous les échantillons sont dépourvus de
salmonella.
Ainsi nous suggérons pour l’amélioration de la qualité des « koba ravina » un renforcement
des mesures comme :
L’éducation et la formation des personnels en matière d’hygiène et de sécurité
alimentaire.
Application d’une démarche HACCP déjà établie dans la précédente étude.
Renforcement de la capacité des autorités locales pour le contrôle aussi bien de la
matière première que des aliments transformés.
Généralités
52
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Généralités
I
ANNEXES
Annexes
II
ANNEXES-I FICHE D'ENQUETE CHEZ LES VENDEURS DE KOBA RAVINA Lieu: /_____________________________________/ Nom de l'enquêteur : /_________________________________________________/ RENSEIGNEMENTS SUR LE VENDEUR 1. Code vendeur : /___/___/ 2. Numéro : /___/ 3. Date de l'interrogatoire : /____/____/____/ 4. Heure de l'interrogatoire : /___/___/ heures /___/___/ mn 5. Catégorie de vendeur : a) Mobile b) Fixe 6. Jugement de l'enquêteur sur la propreté du vendeur : a) Bon b) Moyen c) Mauvais 7. Jugement de l'enquêteur sur la propreté du matériel de coupe, de l'aiguiseur et de l'étal : a) Bon b) Moyen c) Mauvais 8. La vente est-elle faite dans une vitrine de protection ? a) Oui b) Non 9. Quel est le montant moyen par achat ? a) 100 Ar b) 200Ar c) Plus de 200 Ar 10. Quel est le nombre moyen des acheteurs par jour ? a) entre 40-50 b) entre 50-60 c) 60 et plus 11. Est-il fréquent qu'il existe des restes de vente ? a) Oui b) Non 12. Est ce que ces restes représentent en moyenne du « Koba ravina » initial? a)1/2 b) 1/3 c) 1/4 13. Devenir des aliments non vendus : a) détruits b) vendus le lendemain c) Consommés par le vendeur et sa famille d) Autres précisez :/_____________/ 14. Quel est son ancienneté dans la profession ? /___/___/ ans /___/___/ mois 15. Age du vendeur: /___/___/ 16. Sexe: M F 17. Le vendeur est-il membre d'une association professionnelle de vendeur ? a) Oui b) Non 18. Le vendeur a-t-il une autorisation administrative de vente ? a) Oui b) Non 19. Existe-t-il un point de distribution d'eau potable à proximité ? a) Oui b) Non 20. Le vendeur dispose t-il d'une poubelle ? a) Oui b) Non 21. Lieu de travail : a) Marché b) Station de bus c) Etablissements administratifs d) Ecoles/universités e) Petite ruelle f) Autres précisez:/____
Annexes
III
ANNEXES-II
INFORMATION SUR LE CONSOMMATEUR
1 Nom :
2 Age [1] 18 – 35 ans [4] 56 – 66 ans [2] 36 – 45 ans [5] Plus de 66 ans [3] 46 – 55 ans
3 Sexe [1] Homme [2] Femme
4 Nationalité
5 Situation familiale [1] Marié(e) [2] Célibataire [3] Autre (spécifiez) ………………..
6 Nombre d’enfants
7 Niveau d’études [1] Non scolarisé [3] Secondaire [2] Primaire [4] Supérieur
8 Activité professionnelle [1] Salarié / employé [4] Etudiant [2] A son compte [5] A la retraite [3] Fonctionnaire [6] Sans emploi
9 Possédez-vous ? [1] Un vélo oui [ ] non [ ] [2] Un scooter oui [ ] non [ ] [3] Une voiture oui [ ] non [ ] [4] Une TV oui [ ] non [ ] [5] Une maison (propriétaire) oui [ ] non [ ] [6] Un frigo oui [ ] non [ ]
10 Mangez-vous quelque chose entre les repas ?
[1] oui [2] non
11 Mangez-vous le « koba ravina » :
[1] oui [2] non
11 Si « oui » : combien de fois par semaine :
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] Autre : ________________________
Annexes
IV
ANNEXES-III
DESCRIPTEURS ET TEST D’APPRECIATION
Pour chaque échantillon : on pose les questions suivantes
Questionnaire sur le « Koba ravina » :
Date (JJ/MM): _____/______/2014 Heure: _______/______
Lieu de l’interview
Enquêteur
Consommateur Nom: _____________________________ Prénom (s): ____________________________
(Note aux enquêteurs : les consommateurs auront à tester 5 échantillons qui seront présentés dans un ordre donné. Merci de respecter cet ordre.)
1. ____________ 2. ____________ 3._____________ 4 _____________5_____________
I-Descripteurs :
Echantillon n° :
A-Couleur :
De quelle couleur est l’échantillon ?
1) Noire 2) Marron 3) Rouge 4) Gris
Faible forte
B-Odeur :
a) Est-ce que l’échantillon a une odeur ?
Code 1 Oui Non
b) Si oui, est-elle bonne ou mauvaise ?
code 1 Bonne Mauvaise
c) Intensité de cette odeur :
Faible Forte
C-Goût :
a) Quel est le goût de l’échantillon ?
1) Sucré 2) Salé 3) Amer 4) Acide
9
9
Annexes
V
b) Intensité :
Faible Fort
D-Dureté :
Mou Dur
APPRECIATION DES ECHANTILLONS :
Code Note
1 2 3 4 5
Extrêmement désagréable Très désagréable Désagréable Un peu désagréable Ni agréable, ni désagréable Un peu agréable Agréable Très agréable Extrêmement agréable
Concernant l’appréciation globale, - quel échantillon avez-vous préféré ? …………… Pourquoi ?.................................... - quel échantillon avez-vous le moins aimé? …..………… Pourquoi ?................................... Autres commentaires:…………………………………………………………
9
9
Annexes
VI
ANNEXES-IV
PHOTOS DES MATERIELS DE LABORATOIRES :
1) Autoclave 2) Anse d’ensemencement
3) Bain marie :
4) Bec bunsen : 5) Compteur de cellule
Source : Auteur
Annexes
VII
6) Etuve 7) Poste de sécurité microbiologique
8) Verreries et milieu de culture : 9) Boite de pétri :
Plaque chauffante :
Réfrigérateur :
Stomacher :
Vortex :
Source : Auteur
Annexes
VIII
Vendeurs à Analakely Vendeur à Mahamasina
Vendeur et enquêteur à Mahamasina Analyse sensorielle
Source : Auteur
Annexes
IX
ANNEXES-V
COMPOSITION DES MILIEUX
Milieu tryptone-bile-glucoronide (TBX) :
Digestat enzymatique de caséine ...................................................................................... 20,0 g
Sels biliaires ....................................................................................................................... 1,5 g
Acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronique (BCIG) ................................. 144 µmol
Sulfoxide de diméthyle .........................................................................................................3ml
Agar-agar ...................................................................................................................... 9g à10g
pH=7,2 ±0,2
Milieu Baird-Parker (BP) :
Digestat pancréatique de caséine ....................................................................................... 10,0g
Extrait de levure .................................................................................................................. 1,0g
Extrait de viande .................................................................................................................. 5,0g
Pyruvate de sodium .............................................................................................................. 10g
L-glycine ............................................................................................................................ 12,0g
Chlorure de lithium .............................................................................................................. 5,0g
Agar-agar .................................................................................................................... 12g à 22g
Eau .................................................................................................................................1000ml
pH= 6,8±0,2
Milieu gélose au cristal violet, au rouge neutre, à la bile et au lactose (VRBL) :
Peptone pepsique de viande ................................................................................................. 7,0g
Extrait de levure .................................................................................................................. 3,0g
Sels biliaires ......................................................................................................................... 1,5g
Lactose ............................................................................................................................... 10,0g
Chlorure de sodium ............................................................................................................. 5,0g
Rouge neutre ...................................................................................................................... 0,03g
Cristal violet .................................................................................................................... 0,002g
Agar-agar bactériologique .......................................................................................... 12g à 18g
Eau ..................................................................................................................................1000ml
pH= 7,4±0,2
Milieu PCA :
Digestat enzymatique de caséine ......................................................................................... 5,0g
Extrait de levure .................................................................................................................. 2,5g
Glucose anhydre (C6H12O6) ................................................................................................. 1,0g
Agar .............................................................................................................................. 9g à 18g
Eau ................................................................................................................................. 1000ml
pH= 7,0±0,2
Annexes
X
Eau peptonée tamponée :
Digestat enzymatique de caséine ....................................................................................... 10,0g
Chlorure de sodium ............................................................................................................. 5,0g
Disodium hydrogénophosphate dodécahydraté (Na2HPO4, 12H2O) .................................. 9,0g
Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) ................................................................. 1,5g
Eau ..................................................................................................................................1000ml
pH= 7,2± 0,1
Bouillon Rappaport-Vassilliadis avec Soja (bouillon RVS) :
Digestat enzymatique de soja .............................................................................................. 5,0g
Chlorure de sodium ............................................................................................................. 8,0g
Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) ................................................................. 1,4g
Dipotassium hydrogénophosphate (K2HPO4) .................................................................... 0,2g
Eau ....................................................................................................................................100ml
pH= 5,8± 0,2
Bouillon Muller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine (MKTTn) :
Extrait de viande .................................................................................................................. 4,3g
Digestat enzymatique de caséine ......................................................................................... 8,6g
Chlorure de sodium (NaCl) ................................................................................................. 2,6g
Carbonate de calcium (CaCO3) ......................................................................................... 38,7g
Thiosulfate de sodium pentahydraté (Na2S2O3, 5H2O) ..................................................... 47,8g
Sels biliaires à usage bactériologique ................................................................................ 4,78g
Vert brillant ...................................................................................................................... 9,6mg
Eau .................................................................................................................................1000ml
Tryptone sulfite cycloserine (TSC) :
Peptone. ................................................................................................................................ 15g
Peptone de papaïnique de soja. ............................................................................................... 5g
Extrait de lévure. .................................................................................................................... 5g
Métabisulfite de sodium anhydre. .......................................................................................... 1g
Citrate de fer ammoniacal. ..................................................................................................... 1g
Agar. ..................................................................................................................................... 15g
pH=7,6
Gélose Glucosée à l’oxytétracycline (0GA) :
Extrait autolytique de levure .................................................................................................. 5g
Glucose ................................................................................................................................. 20g
Agar agar bactériologique .................................................................................................... 15g
Eau ..................................................................................................................................1000ml
pH=6,9± 0,2
Annexes
XI
Milieu gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD) :
Extrait de levure en poudre .................................................................................................. 3,0g
Chlorure de sodium ............................................................................................................. 5,0g
Xylose ................................................................................................................................ 3,75g
Lactose ................................................................................................................................. 7,5g
Saccharose ........................................................................................................................... 7,5g
Hydrochlorure de L-lysine .................................................................................................. 5,0g
Thiosulfate de sodium ......................................................................................................... 6,8g
Citrate d’ammonium-fer ...................................................................................................... 0,8g
Rouge de phénol ................................................................................................................ 0,08g
Désoxycholate de sodium .................................................................................................... 1,0g
Gélose ........................................................................................................................... 9g à 18g
Eau ..................................................................................................................................1000ml
pH=7,4± 0,2
ANNEXE VI
Résultats des analyses microbiologiques
Analakely Mahamasina Ankatso Mahazo Ambohimangakely Critères (CEE) AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM
FAMT 5,2.103 5,2.102 9,7.103 7,2.103 1,7.107 8,9.106 1,7.103 1,1.104 5,7.106 2,2.106 104
CT ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 1
E. coli ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10
SA 2. 102 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 5. 102 ˂10 ˂10 100
ASR ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10 10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10
L.V 3,6.102 1,2.102 5,5.102 1,2.103 3.104 1,4.104 1,5.102 1,2.103 4,2.104 6,8.103 100
Sal Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
INT NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
Résultats du test de vieillissement
1 2 3 4 5
J1 J3 J1 J3 J1 J3 J1 J3 J1 J3
FAMT 2.104 4,4.108 4,9.103 8,8.107 Ne=6.102 1,8.107 Ne=2.102 5.108 7,8.104 4,1.108
CT ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 Ne=20 Ne=2.102
LM 1,5.104 9,8.105 Ne=6.102 1,1.106 2,3.103 2,8.105 Ne=2.102 2,1.108 6,8.103 1,2.106
Int NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
Annexes
XII
Rapporteur : Pr RAZANAMPARANY Louisette
« EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE D’UN ALIMENT DE RUE CONSOMME DANS LA VILLE D’ANTANANARIVO ET
PERIPHERIES: CAS DU KOBA RAVINA »
Résumé
L’objectif de notre étude est de contribuer à la protection des consommateurs malgaches. Les
aliments de rue sont une menace constante de TIA à Madagascar. Notre matériel d’étude est
constitué par un gâteau traditionnel appelé « Koba ravina » apprécié par la majorité des
Malgaches. Des enquêtes ont été menées auprès des fabricants, des vendeurs et des
consommateurs de cet aliment de rue dans la région d’Antananarivo urbaine. Des sites de
fabrication ont été visités. Pour déterminer l’évolution de la qualité hygiénique de cet aliment,
des prélèvements ont été effectués sur les sites de vente le matin entre 9h et 10h ainsi que
l’après midi entre 16h et 17h30. Les échantillons ont été ensuite soumis à l’analyse
microbiologique qui consistait à déterminer 7 microorganismes : Flore Anaérobie Mésophile
totale (FAMT), Coliformes totaux (CT), levures et moisissures, Anaérobie sulfato-réducteur
(ASR), Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Salmonella sp. Les résultats ont montré
que la charge microbienne est élevée le matin comparativement à celle de l’après midi .Cette
constatation corrobore les résultats de nos enquêtes. En effet, généralement ce sont les restes
qui sont revendus le lendemain et le nouveau produit n’est mis sur l’étalage que lorsque les
restes sont épuisés.
Après trois jours de stockage, les Koba ravina contiennent déjà une charge considérable en
microorganismes entrainant ainsi une altération microbiologique et macroscopique de cet
aliment. Divers contaminations sont identifiées comme la présence des germes d’altération
FAMT, de coliformes totaux ainsi que les levures et moisissures. Ainsi que la présence des
germes indicateurs d’une contamination fécale (d’Escherichia coli, Anaérobie sulfato-
réducteur). Même si la présence de Staphylococcus aureus a été identifiée, toutefois on note
l’absence de Salmonella sp. Nombreux facteurs responsables de ces contaminations ont été
identifiés. Une étude parallèle relative à la qualité organoleptique a été menée pour vérifier
l’influence de la dégradation hygiénique sur l’acceptabilité du produit.
Mots clés : aliment de rue, koba ravina, qualité hygiénique, analyse microbiologique,
contamination, TIA
Annexes
XIII
Rapporteur : Pr RAZANAMPARANY Louisette
“EVALUATION OF THE HYGIENIC QUALITY OF STREET FOOD CONSUMED IN THE CITY OF ANTANANARIVO CASE OF KOBA
RAVINA”
ABSTRACT
The aim of our study is to contribute to the protection of the Malagasy consumers. Street
foods are a constant threat to Madagascar TIA. Our study material consists of a traditional
cake called “Koba ravina” enjoyed by the majority of Malagasy. Inquiries were conducted on
manufacturers, dealers and consumers of this street food in the region of Antananarivo city.
Manufacturing sites were visited. To determine foods hygienic quality evolution, the samples
were collected on retail sites in the morning between 9 and 10am and in the afternoon
between 16h and 17:30. Then these samples were subjected to microbiological analysis on the
way to determine seven microorganisms: Anaerobic Mesophilic Flora total (FAMT), yeasts
and molds total coliforms (TC), anaerobic sulfate- reducer (ASR), Escherichia coli,
Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The results showed that the microbial load is
higher in the morning compared to the afternoon. This finding corroborates the results of our
investigations. Indeed, it is usually the remains that are sold the next day and the new product
is put on display when the remains are exhausted. After three days of storage, “Koba ravina”
already contain a considerable microorganism load causing microbiological and macroscopic
alteration of the food. Various contaminants are identified as the presence of germs alteration
FAMT, total coliforms and the presence of fecal contamination indicator bacteria (Escherichia
coli, anaerobic sulfate-reducer). Although the presence of Staphylococcus aureus has been
identified, however there is a lack of Salmonella sp. Many factors responsible for these
infections have been identified. A parallel study on the sensory quality was conducted to
verify the sanitary degradation influence on the product acceptability.
Keywords: street food, Koba ravina, hygienic quality, microbiological analysis,
contamination, TIA