Affari di Gola - febbraio 2012

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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febbraio 2012

Riso, quandoin cucinavince la fantasia

L’INTERVISTA

Farinetti (Eataly):«Perché l’Italia può vincere a tavola»

Gourmet, il piacere universale della cucina classica

IL RISTORANTEIL VALCALEPIO

Rota: «Sulle Guide troppe perplessità»

Ecco i prodotti che Bergamo ha “dimenticato”

IL TOURING CLUB

FEBBRAIO 2012

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PENNA ALL'ARRABBIATAControlli fi scali, meno show e più concretezza

L'INCHIESTAI vini bergamaschi e le guide,premiati ma non troppo

L'ANNIVERSARIOQuei prodotti che Bergamo ha dimenticato

L'INCONTROGiovanni Santini, "in cucina scelgo l'autenticità"

L'IMPRENDITOREFarinetti (Eataly): "Perché l'Italia può vincere a tavola"

IL PRODOTTOA tutto riso

IL RISTORANTEGourmet, il piacere universale della cucina classica

IDENTITÀ GOLOSEIl "rinascimento" degli chef italiani

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 BergamoPresidente: Ivan RodeschiniDirezione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected] responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico RotaPubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamotel. 035/213030 - fax 035/224572 - [email protected]: www.larassegna.it - tel. 035 4120304Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella TiraboschiImpaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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L’Art Caffè, il buon espresso in cittàDalla ricerca del bello e del gusto hanno origine le miscele che dalla torrefazione artigianale di Fornovo San Giovanni arrivano nel locale di piazza Pontida. «Pronti a lanciare il concept anche fuori provincia»

Bozzetti: «Troppe divisioni nel mondo del formaggio»

L’ESPERTO

Stoccafi sso e baccalà, calano i consumi

I PRODOTTIIL MOVIMENTO

Ecco i “Sovversivi” in difesa dei cibi di qualità

TENDENZE

Spumanti, piccole “perle” crescono


ottobre 2011

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Passione zucca

Con l’autunno, torna sulle nostre tavole

il versatile ortaggio protagonista

di molti piatti.Due chef

ci svelano i loro “segreti”

MOTTA E CAZZAMALI

Chef, alla scoperta dell’emergente Lorenzo Cogo

ACCADEMIA DEL GUSTO

La cucina italiana decolla grazie a un bergamasco

A PECHINO

IL PRODOTTO

Uova di pesce, una delizia per il palato

I “ritagli” di carne secondo i grandi macellai


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dicembre 2011

ANNIVERSARIO


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febbraio 2012

Riso, quandoin cucinavince la fantasia

L’INTERVISTA

Farinetti (Eataly):«Perché l’Italia può vincere a tavola»


IL RISTORANTEIL VALCALEPIO

Rota: «Sulle Guide troppe perplessità»

Ecco i prodotti che Bergamo ha “dimenticato”

IL TOURING CLUB

5Affari di Gola febbraio 2012

Controlli fi scali, meno show e più concretezza

È pensiero comune che moltissima gente (opera-tori, imprenditori, clientela varia) non si sia resa ancora perfettamente conto del momento

che stiamo attraversando.C’è il timore, palpabile, che basti avere notizia di un leggero arretramento dello spread per trasformare la giornata in una marcia trionfale.Non siamo più, e soltanto, un popolo di poeti e santi (prima di Schettino eravamo pure navigatori), bensì una nazione di inguaribili ottimisti: ce la cavammo nel dopoguerra e adesso, al confronto non ci sono nemmeno le macerie, che paura dovremmo avere?Rendersi conto per tempo dei guai che ci potrebbero cadere ad-dosso è un ottimo punto di par-tenza per risolverli e questo, natu-ralmente, vale per tutti i comparti, enogastronomia compresa.Il governo tecnico che ci è capitato in sorte ha calato le prime carte e, questione dell’articolo 18 a parte, non possiamo defi nirci entusiasti.I blitz della Guardia di Finanza, che potremmo derubricare a “in-terventi spettacolarizzati per semi-nare un po’ di sano terrore”, sono serviti principalmente a mettere alla gogna i soliti commercianti, ristoratori, baristi ed affi ni.Figuratevi che, nel famoso polverone di Cortina, a due giorni da Capodanno, erano riusciti a infi lare nella lista anche gli albergatori, come se qualcuno andasse in vacanza da quelle parti dal 26 al 28 dicembre per poi rientrare a casa a fare il count-down e il trenino tra le mura domestiche o al dopolavoro ferroviario.Perché, per fare i conti in tasca al locandiere truffaldi-no, bisognava confrontare le ricevute fi scali.Ma, se non eri partito il giorno 28, era davvero impro-babile che te ne avessero stampata una.Insomma, il solito fascio d’erba con dentro tutti.Cerchiamo di fare chiarezza: chi non rilascia scontri-ni o ricevute è un collega che fa concorrenza sleale (se sono un pubblico esercizio) oppure è un connaziona-le che contribuisce a un mancato gettito anche a mio danno. In entrambi i casi è uno che mi fa imbizzarri-re i nervi, quindi stesse attento.I punti, però, sono altri: dovremmo essere più esigenti,

in quanto a ricevute, nel momento in cui ne possia-mo fare qualcosa, altrimenti diventa un mero eserci-zio di giustizia sociale, molto diffi cile da mandare in onda sempre e comunque. Lo si dice spesso, ma non con la forza necessaria: rico-nosceteci di poter scaricare qualcosina e chiederemo lo scontrino anche per una gomma da masticare.Se n’è parlato ad Ardesio, dei blitz di Capodanno, quando alla simpatica Fiera delle capre e degli asi-nelli si sono presentati due fi nanzieri per controllare i banchetti degli ambulanti e la correttezza delle loro

vendite al dettaglio: la vicenda ha assunto da subito una coloritura sarcastica, paragonando i gioielli ed i Suv ai salami ed alle formag-gelle.Sapete che quando c’è da scherzare non ci tiriamo mai indietro.Forse, però, è arrivata l’ora di di-ventare un po’ più seri.Fermo restando che dal governo centrale ci aspettiamo interventi su banche e assicurazioni, se il ri-gore fi scale, che poi scende per li rami e arriva in loco sotto forma di cambiamento, sarà uguale per

tutti non potremo che esserne felici.Perché soprattutto in questo momento di grave crisi (essì) nessuno può permettersi di fare il furbo a dan-no degli altri, rendendo cruenta un’autentica lotta alla sopravvivenza economica. Dunque maggior attenzione e rigore, nel caso, per le feste di paese o di partito che troppo spesso si trasfor-mano in concorrenza sleale per bar e pizzerie e, dato che ci siamo, un intervento fi nalmente risolutivo nei confronti delle decine di bed & breakfast della nostra provincia che, proliferati a ritmo vertiginoso e troppo spesso border line, stanno creando un ulteriore pro-blema agli albergatori seri e, soprattutto, alla credibi-lità della nostra tradizione di accoglienza.Il messaggio per questo problematico inizio di anno nuovo dev’essere chiaro e forte: non c’è più spazio per tolleranze o, peggio ancora, connivenze. Se il momento è triste, non è il caso che chi di dovere se la prenda allegramente.

[email protected]

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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Dall’analisi delle due ultime annate del Gambero Rosso e della “Duemilavini”, emerge una sostanziale tenuta sia del Valcalepio che del Moscato di Scanzo. Ma anche la conferma che manca il prodotto di punta, il vino da primato

I vini bergamaschi e le guide, premiati ma non troppo

L'INCHIESTAdi Giordana Talamona

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Bicchieri, grappoli, stelle, bot-tiglie. Se attraverso i simbo-li avete già riconosciuto la

pubblicazione, vuol dire che amate farvi guidare nella scelta di un vino, se al contrario questi nomi vi ri-chiamano alla mente niente di più del loro significato lessicale, siete di quelli che vanno ancora a “naso” nell'acquisto di una buona bottiglia. Le guide sul vino in Italia sono nu-merose, una trentina quelle naziona-li, a cui aggiungere un nutrito sot-tobosco di pubblicazioni promosse da Camere di Commercio, Consorzi ed associazioni. Il mondo del vino, in questi ultimi anni, ha avuto uno scatto veloce, seguito da un'editoria pronta a cogliere al volo il business di un indotto di enoturisti che co-minciava a viaggiare, sempre più spesso, con la propria guida di ri-ferimento tra le mani. All'immagine

sbiadita dell'oste che consigliava un bicchiere di “quello buono” si è so-stituito il mondo dell'informazione che ha cominciato ad incunearsi fra produttore e consumatore, arrivan-do a promuovere certe etichette e - qualcuno dice - “a legittimarne al-tre”. Estimatori della prima ora, de-trattori accaniti, sulle guide si può dir tutto fuorché lascino indifferen-ti, produttori, come appassionati. Orientarsi nel mondo delle guide non è sempre facile, estrapolare i dati, analizzarli per capire l'anda-mento generale di un territorio, dà l'idea, già di per sé, di una mezza verità. Tentare, tuttavia, di leggere i vini della Valcalepio e del Moscato di Scanzo, attraverso le pagine di due delle più importanti guide di settore può essere interessante per capire come siano visti, da fuori, questi prodotti. Abbiamo analizzato

le guide 2011 e 2012 sia del Gam-bero Rosso sia della “2000 Vini” dell'Ais, traendo dei dati che, seppur opinabili e limitati, ci danno la ten-denza di quale sia l'andamento della produzione vitivinicola bergamasca. Gambero RossoLe commissioni del Gambero Rosso esprimono la valutazione dei vini in centesimi, poi tradotti graficamente in “bicchieri”. Con 3 bicchieri ven-gono valutati i vini eccellenti nelle rispettive categorie, con 2 i vini da molto buoni a ottimi, con 1 i vini da discreti a buoni. Nel 2011 la guida ha recensito 15 produttori con 59 vini, tra Mosca-to di Scanzo, Valcalepio ed altre ti-pologie, assegnando 93 bicchieri complessivi, con un media annua dedotta di 1.58 bicchieri. Nel 2012 la media rimane in linea con l'anno precedente (1.57 bicchieri), tutta-

via Gambero Rosso recensisce 13 produttori, due in meno rispetto al 2011, con 47 vini complessivi, assegnando 74 bicchieri. Anche la media qualitativa, secondo Gambe-ro Rosso, rimane sostanzialmente la stessa: nel 2011 sono stati assegnati i 2 bicchieri al 59% dei vini recen-siti, contro il 58% del 2011. Si de-duce che la qualità percepita dagli esperti del Gambero è in linea nei due anni di riferimento, nonostan-te i vini recensiti fossero di annate diverse ed i produttori non fossero esattamente i medesimi. 2000 ViniL'Associazione Italiana Sommelier (Ais), valuta la qualità dedotta dai campioni di vino degustati, attra-verso un punteggio in centesimi tradotto, graficamente, in grappoli. Con 5 grappoli vengono giudicati i vini d'eccellenza, con 4 i vini di

grande livello e spiccato pregio, con 3 i vini di buon

livello e par-ticolare fi-

nezza, con 2 i vini di medio

livello e piace-vole fattura.

La guida 2000 Vini risulta essere

meno rappresen-tativa per il territo-

rio bergamasco perché Ais recensi-sce solo 5 produttori nei due anni presi in oggetto. Nel 2011 valuta 33 vini assegnando, complessivamen-te, 107 grappoli, mentre nel 2012 Ais recensisce 27 vini, conferendo 94 grappoli complessivi. Si registra una leggera flessione positiva, nel 2012, sulla media complessiva di questi produttori, sempre gli stessi, che sono passati dai 3,24 grappoli del 2011 ai 3,48 grappoli dell'anno in corso. Focus Valcalepio Rosso e RiservaAnalizzando i dati del Valcalepio, scopriamo che, per Gambero Rosso 2011, il 67% dei Valcalepio Rosso Ri-serva (9 in tutto) si sono aggiudicati i 2 bicchieri, mentre la stessa valuta-zione è stata data solo al 40% dei Val-calepio Rosso, su dieci vini recensiti. Nel 2012 la percentuale di Valcale-pio Rosso Riserva che si aggiudica i 2 bicchieri scende, rispetto al 2011, al 50%, perdendo 17 punti percen-tuali, su sei vini presentati in guida. La flessione negativa è compensata, tuttavia, da un aumento percentuale dei Valcalepio Rosso che si aggiudi-cano i 2 bicchieri passando dal 40% del 2011 al 56% del 2012, su nove vini valutati. Nella “2000 Vini” Ais del 2011, solo il 25% dei Valcalepio Rosso Riserva

ottiene 4 grappo-li, livello qualita-tivo che nessun Valcalepio Rosso raggiunge, accon-tentandosi - su cinque vini - di 3 grappoli per il 40% e di 2 grappoli per il 60% dei cam-pioni degustati. Nel 2012 sale al 67% la percentuale dei 4 grappoli per i Valcalepio Ros-so Riserva (su tre vini presentati) tendenza confermata anche per il Valcalepio Rosso, che vede aumen-tare di 27 punti percentuale l'asse-gnazione dei tre grappoli, rispetto al 2011. Moscato di Scanzo Una bella sorpresa per la Docg più piccola d'Italia, premiata da entram-be le guide. Nel Gambero Rosso 2011, i tre Moscato di Scanzo re-censiti hanno ottenuto 2 bicchieri, così come quelli del 2012 - cinque in tutto. Nella 2000 Vini 2011 e 2012 si contano solo due Moscato di Scanzo di aziende diverse, che confermano il livello qualitativo in entrambi gli anni aggiudicandosi, singolarmente, un 4 grappoli ed un 5 grappoli, quest'ultimo il massimo livello previsto dalla guida.

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IL PRESIDENTE DEL CONSORZIO DI TUTELA DEL VALCALEPIO

Rota: “Troppe le perplessità sulle guide, non sono più attendibili come una volta”Enrico Rota è il presidente del Consorzio Tutela del Valcalepio. A lui abbiamo chiesto se le valuta-zioni delle guide sono rispondenti ai valori espressi dal territorio: “So-no abbastanza scettico al riguardo - afferma -, perché occorrerebbe capire meglio i parametri utilizza-ti. Ne faccio un discorso generale, senza entrare nello specifico di ciascuna pubblicazione, ma vor-rei porre tre domande agli auto-ri, visto che si eleggono a giudici dei vini che degustano. La prima

domanda: dove vengono reperi-te le bottiglie? Sugli scaffali della Gdo, nelle enoteche? La conser-vazione ottimale di una bottiglia, infatti, è una discriminante che incide enormemente sulle carat-teristiche organolettiche di un vi-no. Solo due guide si sono rivolte al Consorzio per raccogliere i vini da degustare. La seconda doman-da: quanti campioni di vino degu-stano? Ci sono autori di guide che dichiarano di degustarne 100 o 150 al giorno. Mi chiedo onesta-

mente come facciano e, soprattut-to, come possano essere oggettive le valutazioni degli ultimi campio-ni. Non ultima vorrei sapere quali competenze tecniche abbiano, gli autori, per giudicare i vini che va-lutano e da quante persone è com-posto il panel di degustazione”. Ad oggi nessun Valcalepio ha mai raggiunto il massimo li-vello previsto dalle guide. Manca qualcosa al territorio? “A mio avviso proprio niente. So che la mia risposta potrà sembra-

Affari di Gola febbraio 20128

A proposito di guide, Angelica Cuni presiede il Consor-zio del Moscato di Scanzo non ha dubbi: “Mi sembra che quella del Gambero Rosso - spiega - sia attendibi-le, per quel che riguarda la valutazione del Moscato di Scanzo, mentre per la 2000 Vini il problema è riusci-re ad entrarci. Più volte, infatti, ci è stato risposto che nella guida il territorio del Moscato di Scanzo era già rappresentato da altri produttori, che non era possibi-le, quindi, inviare altri vini per farli valutare. È un vero peccato, non contesto chi in quella guida è già presen-te, per carità, piuttosto ritengo che il nostro territorio meriterebbe di essere maggiormente rappresentato”. Nel Gambero Rosso 2011 e 2012 tutti i Moscato di Scanzo hanno ottenuto i due bicchieri. Un buon traguardo? “Senza dubbio, tanto più che il dato ci conferma che la qualità media dei produttori si è livellata verso l'alto, cosa su cui il Consorzio ha puntato molto in questi an-ni. Credo, inoltre, che il Gambero valuti la tenuta quali-tativa nel tempo, cosa che ci fa ben sperare per il futu-

ro. Non è escluso, infatti, che qualche produttore possa ricevere il massimo previsto dal Gambero, com'è già successo nella 2000 Vini”. Se nel complesso le guide hanno premiato il prodotto, come mai è ancora poco conosciuto fuori dal territorio? “Il nostro è un Consorzio molto piccolo le cui energie sono state spese, negli anni scorsi, per ottenere prima la Doc e poi la Docg. Ora stiamo lavorando molto per far conoscere il nostro prodot-to fuori dal territorio, attraverso iniziati-ve per appassionati ed esperti del setto-re. Il 12 marzo, ad esempio, è previsto un evento molto importante presso il ristorante Trussardi alla Scala, a cui sa-ranno invitati giornalisti e profes-sionisti del settore, dove lo chef Andrea Berton cucinerà dei piat-ti a base di Moscato di Scanzo”.

LA PRESIDENTE DEL CONSORZIO DEL MOSCATO DI SCANZO

“Il Gambero Rosso ci premia, altri ci snobbano. Un peccato”“Il 12 marzo grande evento al ristorante Trussardi alla Scala. Lo chef Berton preparerà un menù basato sul nostro vino”

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tiamo lavorando nostro prodot-verso iniziati-rti del setto-

o, è previstonte presso il ala, a cui sa- profes-

o chef piat-zo”.

re pretestuosa, tuttavia mi chiedo se dietro a certe scelte, che favori-scono altri territori, non ci siano dei pregiudizi o delle questioni politiche”.Sia più chiaro. “Allora, o nel territorio bergama-sco non c'è, davvero, neanche un'azienda che sia riuscita a lavo-

rare in modo serio, in tutti questi anni, producen-do il “top”, nella tipolo-gia Valcalepio, oppu-re non c'è la volontà, da parte di chi redige

le guide, di ca-pire sul se-rio questi prodotti”.

Quali pregiudizi? “L'accusa che talvolta viene rivol-ta ai Valcalepio è quello di non rappresentare appieno il territo-rio bergamasco perché prodotti da vitigni internazionali. Lo vorrei dire chiaramente: non abbiamo scelto noi del Consorzio i vitigni internazionali, piantati nella zona oltre un secolo fa, dopo il disastro della fillossera, noi abbiamo solo cercato di valorizzarli, perché or-mai fanno parte del nostro territo-rio e della nostra storia”. Una provocazione, e se gli standard previsti dalle guide per ottenere il massimo del punteggio previsto fossero troppo alti per i Valcalepio? Ci ha mai pensato? “Allora non si spiegherebbe per-ché i Valcalepio si aggiudichino medaglie e premi a Concorsi nei quali le regole di degustazione so-no codificate da Enti Internazio-

nali e l’anonimità dei campioni è più che garantita”. Che lei sappia esistono guide che contattano i Consorzi per farsi inviare i vini? “Noi, come Consorzio, non invia-mo i campioni per le degustazioni ma ci mettiamo a disposizione dei curatori per agevolarli nella rac-colta dei campioni e nell’organiz-zazione delle degustazioni”. Dalla sua esperienza, trova che gli appassionati si fidino ancora delle guide? “Molto meno, credo che la doman-da sia scesa, oltre che per il molti-plicarsi delle pubblicazioni, anche per certe “sbavature” evidenziate in passato. Qualche esempio? Im-bottigliatori recensiti come pro-duttori, vini valutati che non so-no usciti in quell'annata ed altro ancora. Tutto questo, a mio avviso, ha fatto perdere quella credibilità che un tempo le guide avevano”.

“Allora, o nel territorio sco non c'è, davvero, un'azienda che sia riusc

rare in modo serquesti anni, pdo il “top”, negia Valcalepre non c'è lda parte di c

le gupirip

Enrico Rota

Angelica Cuni

Anche le vallate bergamasche hanno subito dal secondo Dopoguerra il grave fenomeno dell’e-migrazione verso la pianura. Grave perché

spesso ha significato lo sradicamento di usi e costumi. In altre occasioni si è verificata un’autentica aggres-sione del territorio, sull’onda dello sviluppo industria-le. In tali condizioni risulta spesso difficile ricostru-ire il percorso storico delle tradizioni alimentari. La prima Guida gastronomica del Touring Club Italiano, edita nel 1931, ci ha dato l’opportunità di andare alla scoperta di prodotti bergamaschi citati nella guida. Si parla di: polenta, polenta e osei, casonsei, bardele coi morai, polenta e codeghì, polsetto di vitello bollito, cuore di vitello alla bergamasca, frittelle, allevamento di bestiame bovino e ovino (tra cui "la pecora gigan-

te bergamasca, che figura altresì nei menù dei grandi ristoranti svizzeri e francesi" pensattè), formaggio di Branzi, Bernardo, robiole della Valle Imagna, formag-gelle di Scalve, Agrì di Valtorta, mascherpone, mele e biligocc di Albino, scanzole e rane di Brembilla, acqua-vite di genziana e miele di Averara, meloni di Calvenza-no, cocomeri di Caravaggio, patate e miele di Carona, pesche di Casazza, miele di Cusio, tinche di Endine Gaiano, pesche morellone di Entratico, pesche gialle di Gavarno, rape di Orezzo, miele di Ornica, trote e i gamberi di San Pellegrino, lumache e stracchino di Taleggio.Sono passati 80 anni da quella prima edizione e sono tanti, troppi, gli assenti, o quasi introvabili, tra i prodot-ti citati all’epoca. In questi pagine alcuni esempi.

Sono passati 80 anni dalla prima edizione della “Guida gastronomica del Touring Club Italiano”. All’epoca erano tanti gli alimenti citati. Col tempo, molti di questi sono però scomparsi. Ecco alcuni esempi di prelibatezze ormai introvabili o quasi

Quei prodotti che Bergamo ha dimenticato

L’ANNIVERSARIOdi Riccardo Lagorio

Le “perle” ormai quasi scomparse


Il BernardoSi tratta di un formaggio di lat-te vaccino intero, rarissimo, pro-dotto quasi esclusivamente nel territorio di Oltressenda Alta, “capoluogo” della Valzurio che, solcata dal torrente Ogna, deve il nome al marcato azzurro del-le sue acque là dove impigrisce formando piccoli ristagni. Ber-nardo è un nome abbastanza dif-fuso all’anagrafe del piccolo pa-ese. Me lo rammentava tempo fa Lucia Bellini, per anni sindaco del piccolo centro. Il culto di San Bernardo di Mentone, protet-tore della frazione Nasolino, lo

fa risalire alla consuetudine dei pastori di svernare con il greg-ge nelle pianure del Novarese, dove il nome del santo è molto diffuso. Per questa ragione quin-di il nome Bernardo è ricorrente ed il formaggio di questi pascoli da tempo memorabile viene de-finito come chel dei Bernarcc. Il formaggio Bernardo, quindi. Ci-tato come prodotto pregiato di Clusone (peraltro la distanza tra Oltressenda Alta e Clusone è ri-dotta), il Bernardo resiste ancora con poche formaggelle prodotte in alpeggio e consumate preferi-

bilmen-t e f r e -sche a livel-lo locale o vendute nei mercati del fondovalle, oppu-re concesse ad alcuni affinatori di Clusone. La stagionatura della formaggel-la non supera di norma i due mesi e si presenta praticamente priva di crosta e dal colore perla-to. Quando si stagiona sino a tre mesi, il formaggio assume un gu-sto più aromatico, sapido ed in-tenso con un colore della pasta paglierino.

-vel-


Le bardele coi moraiNella stessa Guida TCI, la Bergamasca veniva citata come patria delle bardele coi morai. In questo caso i ristoratori che abbiamo contat-tato non sono riusciti a darci informazioni in merito alla preparazione. In soccorso ci viene Corrado Fumagalli, architetto ma soprattutto storico appassionato e tra i fautori della rina-scita del Moscato di Scanzo, in veste di presi-dente della biblioteca negli anni Ottanta. Fu-magalli ritiene che il morai si debba leggere borai. “Il boral - spiega - è il germoglio di casta-gno, tagliato mano a mano vicino alla radice da cui si ottengono i pali per le viti. Crea una sor-ta di cespuglio e in autunno, durante le prime mattanze novembrine, si utilizzava per produr-re le bardele, i maltagliati in italiano, e condite con i ciccioli. Sulla grande enciclopedia virtua-le il termine morai compare come traduzione di borragine e se ne trova anche una ricetta: le tagliatelle con la borragine. Lì si dice che le berdele coi morai sarebbero (state) una “pa-sta asciutta dei territori orientali della Regio-ne, in comune con il vicino Veneto, elaborata con una tecnica simile a quella della pasta ver-de con spinaci e della pasta con vegetali in ge-nere…”. In verità la borragine è da sempre un

ingrediente eco-nomico e facile da reperire per preparati di ogni tipo, in ragione del gu-sto gradevole e della consistenza. Sono ben no-te le zuppe, le frittelle e le frittate di borragi-ne, mentre nelle campagne, accompagnate da una goccia d’aceto, le foglioline di borragine hanno accompagnato cicoria selvatica, germo-gli di papavero e formaggi freschi o ricotta. La borragine è anche ingrediente di paste ripiene per farce di magro. Potrebbe quindi essere ve-rosimile che Bergamo e dintorni fossero rico-nosciuti all’inizio degli anni Trenta per dei mal-tagliati alla borragine. Noi lanciamo la sfida ai ristoratori del XXI secolo perché facciano rivi-vere le bardele coi morai.

grediente eco-mico e facile da perire per preparati dini tipo, in ragione del gu-gradevole e della consistenza. Sono ben no-

le zuppe, le frittelle e le frittate di borragi-mentre nelle campagne, accompagnate da

a goccia d’aceto le foglioline di borragine

La borragine

Le pesche di Casazza ed EntraticoBergamo provincia delle pe-sche: due località venivano indicate per la produzione, Casazza ed Entratico. Se le pesche di Casazza sono de-stinate ad essere ormai solo un ricordo citato dalla pub-blicazione TCI, le vicende re-lative alle pesche morellone di Entratico potranno forse portare ad una loro rinasci-ta. L’interesse del sindaco Fa-bio Brignoli, che ha raccolto utili indicazioni per il nostro lavoro, lo vogliamo pensa-re come buon viatico per un successivo impegno per la

reintroduzione dei pesche-ti. Grazie al sindaco e ad altre testimonianze sappiamo che “ancora negli anni Cinquan-ta almeno 200 quintali all’an-no di pesche del nostro paese (leggi Entratico) prendevano la strada delle città, Bergamo e Milano soprattutto. Qui la gente non poteva nemmeno permettersi di mangiare pe-sche, ma solo castagne e fichi secchi. Quindi i mezzadri e la gente che veniva chiamata a raccogliere le pesche gial-le, dette anche san pietrine o fior di maggio, non otteneva-

no denaro per il lavo-ro ma erano pagati in na-tura, con del-le pesche che erano considerate una frutta elitaria. Ma Entratico e-ra sicuramente un giardino: prova ne è che sul gonfalone comunale è rappresentato un tralcio di vite che s’attorciglia intorno ad una colonna. Signi-fica che la vite era ampiamen-te coltivata”. Bene, intrepidi viticoltori, fatevi avanti, Entra-tico vi aspetta!

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Ma una indicazione ancora più persuasiva sul fatto che quel patrimonio di ottant’anni fa non sia ancora tutto perduto ce la offre sempre Cor-rado Fumagalli con le informazioni sulle pesche gialle di Gavarno. “Peschi se ne trovano ancora - dice - e la peculiarità del clima ha fatto sì che Gavarno, in particolare la zona di Moette, Poma-rolo e dei Moioli, potesse contare su un’ottima frutticoltura. Non solo pesche, ma anche cilie-gie bianche e rosse, sode e dolci con leggera a-cidità dette canai e, nel Cinquecento, numerose piante di ulivi che davano vita al più grande uli-veto della Bergamasca”. Quello stesso microcli-ma ha generato anche l’ambiente ideale per il Moscato di Scanzo, più simile al clima mediter-raneo che a quello umido padano. Sino alla fine

degli anni Sessanta queste pesche gialle profu-matissime, carnose e che stavano in palmo aper-to d’una mano, erano trasportate su tutti i mer-cati della zona. “Durante il periodo della raccol-ta vi era un grande utilizzo di cassette di legno, dove le pesche venivano riposte su un unico strato. Il loro colore tra il giallo zafferano ed il rosso mattone inebriavano gli occhi, il profumo si spargeva lungo le strade del paese” - ricorda con nostalgia. Venivano consumate affettando-le, essendo ricche di succo che inspiegabilmen-te non gocciolava. Il gusto era marcato e talvol-ta si accompagnavano al vino. A tale proposito vale la pena ricordare che dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta anche la viticoltura soffrì di un pressoché totale abbandono.

... e quelle gialle di Gavarno

Le rape di OrezzoUn altro prodotto citato dal-la guida che ci ha incuriositi e del quale abbiamo voluto ricostruirne la storia, sono le rape di Orezzo, località di Gazzaniga a 670 metri sul li-vello del mare. Qui l’agricol-tura venne abbandonata nel momento in cui si credette ad un fugace e precario tu-rismo di massa. La colonia di Melegnano, le numerose re-sidenze costruite negli anni dell’immediato dopoguerra per attirare turisti cittadini in cerca di aria buona, l’alber-go sono poco più che relit-ti di un’epoca. Delle rape di

Orezzo ci ha vo-luto illustra-

re l’esisten-z a , a n ch e attuale, ma confinata

all’autocon-sumo, Rosan-

na Mottini, madre del presidente della locale Pro Loco, Si-mone Vettorello. “Ad

Orezzo - racconta - ma anche nell’adiacente Val de Grü, si sono coltivate massivamente rape sino agli anni Cinquan-ta. Tutti coloro che possede-vano o lavoravano un pezzo di terra sopravvivevano ne-gli anni Venti del secolo scor-so con due rape al giorno. Ampie erano le coltivazioni di grano e mais”. Le rape di Orezzo hanno colore rosso scuro quasi mattone e l’in-terno bianco. A chi le coltiva piacciono grattugiate, crude, e condite con olio e pepe; al-tri la fanno sbollentare in a-ceto. Sono ancora molto ap-prezzate, ma ogni anno sono meno i metri quadrati messi a coltura. Dalla nostra rivi-sta lanciamo un SOS perché nel prossimo venturo cente-nario dell’edizione del 1931 si possa parlare ancora delle rape di Orezzo. Non come re-liquie, ma gustosa verdura di stagione ancora venduta co-me prelibatezza a Milano e dintorni. Chissà…

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na Model presilocale Pmone Ve

I polsetti di vitelloOltre alle "bardele coi mo-rai", Corrado Fumagalli ci ha condotto alla conoscenza di un altro piatto per cui Ber-gamo veniva accreditata allo-ra. Nei ricordi più reconditi, quand’era fanciullo, si ricor-da delle gesta del padre Raf-faele, macellaio in Scanzoro-sciate: “Bolliva le zampette dei vitelli, se ne otteneva una delizia morbida e collosa, ol roers, i nervetti, che vendeva già condita con olio e aceto. Questi polsetti di vitello li ha preparati fino agli anni Set-tanta, poi la gente ha iniziato a non richiederli più e abban-donò questa preparazione squisita” - ricorda l’architetto.

Per raccontare la sua idea del-la cucina parte da lontano. Dagli anni Venti del seco-

lo scorso, quando i suoi bisnonni aprirono a Canneto sull’Oglio, nel Mantovano, l’osteria “Vino e Pe-sce”, ritrovo per una merenda con il pesce fritto, pescato nel fiume dal bisnonno stesso, e un bicchiere di Lambrusco. Negli anni Cinquan-ta diventa trattoria e con la terza generazione, quella dei suoi genito-ri, c’è il cambiamento più rilevante: nell’82 arriva la prima stella Mi-chelin, nell’88 la seconda, nel ’96 la terza. Nel frattempo è cambiato anche il nome, che dal ’60 è “dal Pescatore”. A questo punto non è difficile capi-re chi sia l’interlocutore. Si tratta di Giovanni Santini, la “mano” più gio-vane entrata in cucina a scrivere,

insieme con nonna Teresa e mamma Nadia (la prima donna a riceve-

re le tre

stelle in Italia), un altro capitolo di questa storia di ristorazione e ospi-talità, che ha come filo conduttore una terra e una famiglia. Il suo ripercorrere le tappe è la premessa per comprendere cosa intende quando dice che l’obiet-tivo del suo lavoro è «dare un’im-magine reale della nostra cultura». «Nel tempo – dice – l’approccio si è fatto più attento ai dettagli, alla qualità, alle materie prime, ma l’a-spetto più importante è il messag-gio lanciato agli ospiti. Paul Bocuse descrive come situazione ideale quella in cui un cliente assaggian-do un piatto ad occhi chiusi capi-sce all’istante dove si trova. È que-sto secondo noi lo spirito autenti-co della cucina italiana, variegata e riconoscibile, in cui ogni ricetta identifica una cultura, un luogo. Ecco perché nella nostra propo-sta non rinneghiamo il passato, ma cerchiamo di leggerlo in maniera moderna, alla luce delle conoscen-ze e del gusto di oggi». Coniugare tradizione e inno-vazione è una formula che si sente spesso, ci spiega meglio

il suo concetto di “moderno”? «Secondo me è moderno un

piatto preparato espressa-mente per chi lo richiede

in quel momento. Significa che le materie prime sono state acquista-te da produttori che credono nel loro lavoro e producono alimenti buoni e sani secondo criteri etici, che sono state pagate il giusto e che sono rimaste nel ristorante il minor tempo possibile. I torelli di zucca, ad esempio, che sono un po’ un emblema del nostro locale, li facciamo solo quando arriva la ri-chiesta. Non ha senso preparare un piatto una settimana prima. Lavo-riamo su acquisiti piccoli, frequen-ti e di qualità. Anche avere a cuore la salute dei nostri clienti, a partire dagli ingredienti, fa parte di quello che considero un atteggiamento moderno».E la tecnologia?«Sono laureato in Scienze e tec-nologie alimentari, non sono di certo contrario per partito preso. Però sono un uomo di campagna e quando faccio una passeggiata sul fiume trovo una verità e una con-cretezza che la tecnologia non è in grado di eguagliare. Soprattutto in un momento come questo in cui si è sollecitati al pessimismo, credo che serva riappropriarsi di umiltà e realismo, fare una ristorazione autentica, in cui ciò che si dice corrisponde a ciò che si fa e che si

Lo chef, che affi anca mamma Nadia al tristellato “del Pescatore” di Canneto sull’Oglio, terrà una lezione-dimostrazione all’Accademia del Gusto.

«Sono un uomo di campagna e quando faccio una passeggiata sul fi ume trovo una verità e una concretezza che la tecnologia non è in grado di eguagliare»

Giovanni Santini, «in cucina scelgo l’autenticità»

L’INCONTRO

Giovanni Santini sarà all’Accademia del Gusto di Osio Sotto lune-dì 12 marzo per un’intera giornata dedicata al confronto sulla sua

filosofia di cucina, i piatti, l’alimentazione e la cultura gastronomica. L’incontro, in programma dalle 10 alle 17 nell’aula dimostrativa, è ri-volto agli operatori professionali e prevede la presentazione, la prepa-

razione e la degustazione dei piatti realizzati dallo chef. Per informazioni www.ascomformazione.it

L’APPUNTAMENTO

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insieme con nonna Teresa e mamma Nadia (la prima donna a riceve-

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La famiglia Santini, al centro Giovanni


costruisce».Per gli ingredienti non ci sono però solo scelte lo-cali...«Sarebbe limitante, soprattut-to in certe stagioni, fermarsi a ciò che offre la Pianura pa-dana. Il panorama deve esse-re per forza più ampio, anche se i criteri della selezione sono sempre gli stessi, qua-lità, freschezza, correttezza nella produzione. Cerchiamo comunque di non dimenti-care alcuni piatti che hanno fatto la storia della nostra gente, come, ad esempio, il cotechino o i piedini di maia-le. Stanno uscendo dal gusto dei più, ma sono qualcosa di autentico e ci piace che pos-sano continuare ad essere ap-prezzati».Com’è lavorare con una mamma stellata? «Diciamo che sia io sia mio fratello abbiamo avuto il van-taggio di una buona educa-zione al gusto. Il percorso, poi, me lo sono costruito giorno dopo giorno sin da quando, attorno ai 12-13 anni, dovevo dare una mano perché non avevamo tanti collaboratori come ora. La nostra è una storia collettiva, in cui tutti, sia in sala sia in cucina, sono entrati gradual-mente e si sono guadagnati, all’interno di una linea guida comune, la propria libertà».La sua lezione all’Accade-mia del Gusto è in pro-gramma poco prima dello scoccare della primavera, quale piatto può ben rap-presentare, secondo lei, questa stagione?«In cucina io mi occupo dei primi e dei dolci, sarà per questo che dico gnocchi con broccoletti, salsa di cipollot-to e pesce marinato sotto sale. Credo che la pasta ab-binata agli ortaggi, con tutti i loro colori, ben si presti a raccontare in tavola il sapore della primavera».

Ad ognuno di noi sono state raccontate delle storie da bambini; poi, quando si cresce, ognuno continua a raccontare quelle stesse storie,

magari modificandole o cambiandole a seconda del punto di vista che si è assunto in un particolare momento. Ma stiamo parlando di storie, e non di Storia. La storia, quella vera, non cambia secondo chi la racconta o il momento in cui la si racconta; lei rimane sempre la stessa, che possa piacere oppure no. Anche i prodotti della terra bergamasca hanno la loro storia, unica e immutabile nel tempo, testimoniata dai ricordi di chi c’era e dai testi redatti nelle varie fasi storiche e di sviluppo. Ed è questa la Storia che ci piace raccontare, evidenziando coloro che si prodigano per difenderla e sostenerla. Ci piace ricordare che il valore di un territorio lo vedi dalla sua produzione e che è pos-sibile valorizzarlo solo quando la collettività agisce come un corpo unico, accantonando i legittimi interessi individuali. Proprio questo desiderio di far conoscere a tutti come sono nati i prodotti che più ci stanno a cuore e il comprensibile sforzo nel tentativo di difenderli, hanno dato vita ai Consorzi di tutela. Dal settore caseario a quello viti-vinicolo, i Consorzi hanno come obiettivi la tutela e la promozione. Per difendere e promuovere un territorio e le sue produzioni specifiche, occor-rono le istituzioni, le organizzazioni di rappresentanza, i consorzi. A nulla serve costituire compagnie di amici, vuote nei contenuti, solo per salire in cattedra rivelando soluzioni a problemi di trentacinque anni fa o perden-dosi in inutili confutazioni di numeri. Manie di protagonismo o complessi d’inferiorità, sono figli di chi non ha voglia di agire. Più volte abbiamo detto che è giunta l’ora di abbandonare sterili e pretestuose polemiche e di mettersi in gioco seriamente a difesa di chi produce e del territorio che ci ospita, incentivando azioni comuni. A noi piace pensare che i Consorzi di tutela rappresentino un grande valore aggiunto al territorio e alla sua produzione e siamo convinti che chi vi aderisce lo faccia sia per vanto nel poter contrassegnare la propria produzione con un logo comune, sigillo e garanzia di qualità; che per presa coscienza della inevitabile coesione necessaria affinché la promozione e la tutela siano efficaci davvero e non solo a parole. Molto è stato fatto e molto si deve ancora fare. La bussola dei Consorzi bergamaschi è sempre stata quella di muoversi tutti insieme, uniti, perché, anche se la produzione era e rimane quantitativamente non molto elevata, se tutti spingiamo in una direzione comune i risultati non possono non arrivare. A Bergamo abbiamo molte fortune, partendo da quella di avere una Camera di Commercio attenta e attiva, che sostiene i propri imprenditori. Abbiamo operatori che da sempre si prodigano per promuovere il territorio e i suoi prodotti. Abbiamo persone che, a fianco dei propri interessi individuali, hanno fatto crescere quelli della colletti-vità. La storia, quella vera, è fatta da persone straordinarie, capaci di imprese allo stesso tempo semplici e sorprendenti. Chi è alla ricerca solo di un palco dove esibirsi, raramente sarà il protagonista di quelle storie stra-ordinarie che lo circonderanno e delle quali potrà solo essere un cronista, a volte anche grossolano.

Un produttore di vino

Vino, ma che senso hanno queste “Associazioni” e “Amici”?

LA LETTERA


Il cibo di qualità a disposizione di tutti. Non ha esi-tato a definirsi “mercante di utopie”, come recita il titolo di un suo libro, ma a cinque anni esatti

dall’apertura del primo store Eataly, a Torino nei pressi del Lingotto, il fondatore e presidente Oscar Farinetti può ben dire di aver centrato l’obiettivo. Chiamato a Bergamo al convegno annuale della Fonda-zione Italcementi a testimoniare la propria esperienza di imprenditore capace di rispondere con progetti in-novativi alle sempre più pressanti sfide dell’economia globalizzata, dimostra con i fatti la “bontà” della sua creatura: «Entro l’anno apriremo tre nuovi negozi, tra cui quello di Roma, a maggio, che sarà anche il più grande punto vendita sin ora realizzato». Ma anche scorrere la lista delle inaugurazioni che hanno seguito a ritmo serrato il primo supermercato gourmand tori-nese - Milano, Tokyo, Bologna, Pinerolo, Asti, New York, Monticello d’Alba, Genova e ancora Torino - basta a dare la dimensione del successo di una formula che, all’insegna della “democratizzazione della qualità ali-mentare” e del “buono, pulito e giusto” di Slow Food, offre la possibilità di acquistare i migliori prodotti della tradizione italiana, di gustarli nei diversi spazi di ristorazione (tra i quali, a Torino, lo stellato Casa Vici-na – GuidoperEataly) e di conoscerli grazie all’attività didattica. Di fronte ad una platea riunita per confrontarsi sulle prospettive dell’industria italiana, Farinetti snocciola senza esitazione i fattori che ostacolano la crescita dell’agroalimentare. «Oggi sfruttiamo meno del 20% delle potenzialità del settore – evidenzia -, ciò dipende dal fatto che a livello decisionale sono state sempre messe nelle posizioni chiave persone mediocri, inten-do con questo persone che si sono chieste “cosa pos-so fare per me stesso?” e non “cosa posso fare io per la comunità?”». E il risultato sono il proliferare della burocrazia e dell’assistenzialismo. «I non competenti

«La cucina italiana? Non è la migliore del mondo.

Ma è vincente grazie a freschezza e biodiversità»

L’IMPRENDITORE

L’ideatore del fenomeno Eataly, Oscar Farinetti, racconta cosa può fare la differenza a livello internazionale: «Le grandi culture sono l'indiana, la giapponese e la cinese.

Noi però possiamo contare sulla varietà di prodotti e piatti. Il nostro progetto va al di là dello stereotipo “pizza-pasta-mandolino”

e vuol far apprezzare anche polenta e bagna cauda»

Oscar Farinetti


inventano la burocrazia – sentenzia -. Sono anche un produttore di vino (con Fontanafredda ndr.), è pos-sibile che la nostra attività sia controllata da almeno una decina di enti diversi e che esistano leggi e leggi-ne su tutto, persino su quanto devono essere grandi i caratteri delle scritte sulle etichette, e che non esista invece nessuna legge che dica che il vino deve essere fatto senza usare concimi chimici o diserbanti?» «È sta-to calcolato – aggiunge - che entro il 2015, con la cre-scita di una nuova middle class, nel mondo ci sarà una richiesta di 34 miliardi di ettolitri di vino, ma dovrà essere un vino “pulito”, di qualità, ed occorre che chi detta le regole ci aiuti a cogliere questa opportunità». Altro elemento cruciale è il passaggio «dal prezzo ga-rantito al prezzo meritato». «Negli ultimi sessant’anni sono state messe in campo solo politiche protezioni-stiche e assistenzialistiche – rileva -. È questo il mo-tivo per cui oggi ai produttori il latte viene pagato 32 centesimi, le uve 22. Bisogna restituire dignità ai contadini, la voglia di rial-zare la testa, riconoscendo il giusto a chi si dà da fare per un prodotto di qualità». E l’esempio arriva dal suo Piemonte. «Agli allevatori di bovini della Granda – dice – riconosco il 32% in più del prezzo di mercato e ne sono onorato. I clienti capiscono e sono disposti a spendere di più, magari decidendo di rinunciare ad un nuovo orologio o a un gadget tecnologico. E i figli degli allevatori che aveva-no smesso di sposarsi oggi si sposano!». Farinetti ha anche esportato questa filosofia oltre ocea-no. Ad agosto del 2010 ha inaugurato Eataly New York, portando nel cuore di Manhattan il più grande merca-to di prodotti e vini italiani contornato da ristoranti e locali tematici: un riconosciuto tempio del gusto che al suo primo anno di vita ha doppiato le previsioni di fatturato e si è guadagnato il titolo di più innovativo luogo di vendita al mondo al World Retail Congress

2011. «Nella vita ho aperto 106 negozi – racconta – e ognuno l’ho dedicato a un valore. A New York la dedi-ca è alla supremazia del dubbio rispetto alla certezza. Non siamo andati in America pensando “adesso vi fac-ciamo vedere chi siamo e che cosa facciamo”, ma con la voglia di fare un’integrazione di prodotti e di uomi-ni». Anche per via del fatto che alcuni prodotti freschi come carne, frutta e verdura non si possono importa-re facilmente, le competenze e la tradizione italiane si sono così sposate con il territorio che le accoglie. Le vacche di razza piementese, ad esempio, sono allevate nel Montana e le mozzarelle sono prodotte live al ban-cone con il latte intero che arriva fresco ogni giorno dall’Upstate New York. «Eataly porta quello che cre-diamo sia la vera forza dell’enogastronomia italiana, la freschezza e la “biodiversità” – spiega -. La nostra, contrariamente a quanto si sente dire spesso, non è la più grande cucina del mondo. Quella indiana, giappo-nese e cinese hanno davvero una storia, mentre da noi

la tavola comincia a farsi in-teressante solo con l’arrivo del pomodoro e del grano duro. Ciò su cui però pos-siamo contare è la grande ricchezza di prodotti e piat-ti diversi. Eataly nel mondo va al di là dello stereotipo “pizza-pasta-mandolino” e vuol far apprezzare con la stessa convinzione anche polenta e bagna cauda».

E se poi si vuole scovare la ricetta per un approccio imprenditoriale vincente, ecco la visione di chi, prima di Eataly, ha creato a partire dall’impresa di famiglia la grande catena di elettronica di consumo Unieuro. Farinetti parla della capacità di dare spazio alla «me-tafisica», alle idee, ai valori, del sapersi confrontare sui propri difetti e del difficile esercizio di riconoscere ciò che i concorrenti fanno meglio. E la creatività? «Io ogni dieci anni cambio mestiere – dice e non sembra nemmeno troppo ironico – perché credo che la crea-tività sia un bene finito».

«Oggi sfruttiamo meno del 20% delle potenzialità dell’agroliamentare.

Gli ostacoli sono burocrazia e assistenzialismo: occorre passare

dal prezzo garantito al prezzo meritato»


Il risotto resta la preparazione di gran lunga preferita dagli italiani, ma le varietà sono numerose ed hanno vocazioni diverse in cucina.Ecco cinque idee dalla zuppa al dolce

Amato per la sua versatilità in cucina, il riso si presta a diventare il protagonista di

forme infi nite di sperimentazioni culinarie. La gamma è davvero am-pia, anche se i due estremi posso-no essere individuati con facilità. Da una parte c’è infatti l’imman-cabile risotto, che resta la prepara-zione preferita dagli italiani, men-tre sul lato opposto c’è l’utilizzo del riso come accompagnamento a secondi di carne, che invece è ancora lontano dall’entrare a far parte della nostra tradizione. Abba-stanza “classica” è anche la scelta dei chicchi, non senza qualche novità. «Il 30% del riso che si con-suma oggi in Italia è del gruppo Arborio - sottolinea Paolo Viana editore di Risoitaliano.org, portale tutto dedicato al mondo del riso, commentando gli ultimi dati di un’indagine condotta da Nielsen -, seguito da Ribe, Roma (ma nella scatola c’è anche il Baldo) e Carna-roli. Il Vialone nano va forte soprat-tutto in Veneto e il Sant'Andrea in Piemonte, mentre l’Originario è il prediletto per realizzare dolci. Negli ultimi anni si è verifi cato un

aumento nel-le vendite dei risi cristallini da contorno, dovuto principalmente all’incremento della presenza di immigrati, e dei risi integrali, pre-feriti dai salutisti o da chi adotta un regime dietetico particolare, ma restiamo un popolo di risottari. I risi dal granello più cristallino, aromatici e non, sono prevalente-mente varietà da esportazione, in un mercato interno occupato in larghissima parte da risi ideali per un buon risotto». Il consumo annuo di riso in Italia, dopo essere cresciuto per effetto dell'immigrazione europea, è ca-lato nuovamente ai livelli storici: «5,5 chili per abitante, cifra che comprende anche il riso tra-sformato in merendine e in altri prodotti alimentari». Le scelte si confermano tradizionali: il Car-naroli resta il chicco coronato, considerato il “re” dei risi per le sue caratteristiche, preferito dagli chef per risotti importanti da oltre trent’anni a questa parte. Ma nei campi non mancano novità: «Negli

A tutto riso

IL PRODOTTOdi Laura Bernardi Locatelli

a sua versatilitàl riso si presta a l protagonista di sperimentazionia è davvero am-

aumento nel-le vendite dei risi cristallini dacontorno, dovuto principalmente

La Lombardia vanta 91.648 ettari di risaia, di cui 14.386 investiti a Balilla, ottimo per i dolci, e 12.200 a Volano, una delle maggiori varietà da risot-ti. La prima provincia produt-tiva è Pavia con quasi 77.000 ettari. La produzione agricola della regione è tra le più alte in Italia. La parte interessata è quella centro meridionale che, grazie alla fertilità del suolo, all'abbondanza delle acque di irrigazione e ai moderni siste-mi usati per la coltivazione, viene sfruttata tutto l'anno per la coltivazione di grano, riso, ortaggi e foraggio. La produzione di riso italiano è il frutto del lavoro degli imprenditori agricoli che conducono 4.818 aziende e coltivano i 220.000 ettari di risaia italiana (dati riportati da Risoitaliano.org).

La produzione in Lombardia


ultimi anni, nelle nostre risaie sono comparse varietà a maggiore resa o più resistenti come il Gladio ad esempio, che di fatto ha sostituito il Thaibonnet, senza tuttavia che il consumatore ne percepisca la differenza, dal momento che i chic-chi ne rispecchiano fedelmente le caratteristiche biometriche e qualitative - continua Viana -. Nel corso degli anni le cultivar sono state progressivamente affi ancate se non quasi sostituite da altre varietà che meglio rispondono alle esigenze produttive, come accade per il Karnak che fi nisce nelle sca-tole del Carnaroli e per una serie di varietà che fi niscono in quelle di Arborio». In attesa di una legge che semplifi chi le denominazioni e il caos di sigle che si moltiplicano in ogni angolo dello Stivale, non man-cano campagne di valorizzazione delle produzioni tradizionali: «In questo percorso di semplifi cazioni si stanno valorizzando le produzio-ni tradizionali, come il Sant’Andrea a Vercelli e del Vialone nano vero-nese».

Il riso è un prodotto quanto mai versatile, che ben si presta a diventare il protagonista di ricette e sperimentazioni culinarie per ogni portata. Di qui la proposta di un menù a tutto riso, dalla minestra al classico risotto, dal piatto unico all’insalata per fi nire con il dessert. Per aggirare la noia del solito chicco, le ricette esaltano diverse varietà: dall’Ar-borio, il preferito dagli italiani, all’Originario che, con i suoi chicchi piccoli e rotondi, si presta a mi-nestre, dolci e ai classici arancini; dal Thaibonnet, che dà un tocco particolare in insalata, al Padano, dall’elevato contenuto di amido, indicato per pre-parare minestre e minestroni. In tavola si possono portare anche del pane o delle gallette di riso per accompagnare il pasto, olio di riso per condire e della spumeggiante e fresca birra di riso a dare allegria ad ogni portata. E per chiudere il pasto, volendo, si può optare per un caffè, ovviamente senza caffeina. Abbiamo scelto alcune ricette dal portale di riferimento sul mondo del riso (www.risoitaliano.org)

Ad ogni piatto la sua varietà

Al ristorante se ne consumano 82mila tonnellateIn base agli ultimi dati forniti dall’Ente Fiera Isola della Scala, punto di riferimento per il riso, su elaborazione dei dati com-missionati all’Istituto di ricerca Nielsen, in un anno oltre 21 mi-lioni di italiani hanno ordinato riso fuori casa: circa il 45% del totale dei consumatori di riso in Italia. E ne hanno mangiato quasi 82mila tonnellate tra ristoranti, osterie, tavole calde, bar e alberghi. L’Istituto stima che il riso viene consumato fuori casa 48 volte l’anno e clas-sifica i consumatori tra saltuari (coloro che consumano riso so-lo una volta al mese, pari ad una fetta del 50%), affezionati, ossia quel 14% che mangia riso dalle 2 alle 3 volte a settimana, e “ri-

sodipendenti” che al ristorante ordinano riso dalle 4 alle 5 volte a settimana (solo il 7,5%). La scelta del riso per le famiglie italiane, che lo acquistano nel 95% dei casi e lo consumano in media almeno una volta alla settimana, dipende dalla consa-pevolezza della qualità e degli aspetti nutrizionali. Tra gli inter-pellati dalla ricerca, 4 persone su 5 lo acquistano soprattutto nei supermercati (il 64%) per-ché lo ritengono un “buon ali-mento”. Non manca chi sceglie varietà di riso molto esclusive come il Vialone Nano Veronese Igp, che si è conquistato una buona fetta di mercato, in parti-colare tra i gourmand.

LE RICETTE

Minestra di riso con i carciofiIngredienti per 4 persone: 1 litro di brodo vegetale, 20 g di burro, 3 carciofi, 1 cipolla, 60 g di parmigiano grattugiato, 200 g di riso varietà Padano, 1 uovo intero, sale. Procedimento: mondate i carciofi, privateli dei gambi, delle punte e delle foglie dure più esterne, lavateli e ta-gliateli a pezzetti. Metteteli in una pentola, fateli rosolare con il burro e la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando i carciofi saranno ben rosolati, aggiungete il brodo, fate cuocere per alcuni minuti, versatevi il riso e aggiustate di sale. Lasciate cuocere, per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In una terrina, sbattete l'uovo con un pizzico di sale e il parmigiano. Quando il riso è cotto, ver-satevi l'uovo e il parmigiano sbattuti e servite ben caldo.

Per porzione: 275 kcal

LA ZUPPA / Padano


Insalata di riso Venere dei colli di Luni*

Ingredienti per 4 persone: 100 g di basilico fresco, 200 g di fagiolini, 150 g di fagioli cannellini, 400 g di code di gambero, 80 g di olio extra-vergine di oliva, 150 g di peperone verde, 300 g di riso Venere, 40 g di vino bianco, sale, pepe, erba cipolli-na, limone. Procedimento: lessate in una pen-tola i fagioli cannellini, dopo averli messi a bagno per almeno otto ore. Cuocete poi in acqua salata i fagiolini tagliati piccoli e il peperone tagliato

a dadini separatamente. Quindi, in una casseruola, cuocete il riso Ve-nere parboiled per 25 minuti, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e condite con olio extravergine. Uni-te le verdure. Riempite degli stampi unti d'olio, pressate bene e fate ripo-sare per alcuni minuti nel frigorifero. Nel frattempo scottate e sgusciate i gamberi, fateli cuocere in una pa-della con olio e lo spicchio d'aglio, rosolateli molto bene, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare con qualche goccia di limone. Frullate intanto le foglie di basilico con olio extravergine ottenendo un pesto leg-gero. Quindi, sformate il riso, unite i gamberi, condite con il pesto e l'erba cipollina e servite.


IL PIATTO UNICO / VenereRisotto ai gamberoni al profumo di aranciaIngredienti per 4 persone: 2 arance, 20 g di burro, 1 ci-polla, 150 g gamberoni, 280 g di riso varietà Arborio, 0,5 l di vino bianco secco, sale, brodet-to delle teste di gamberoni q.b. Procedimento: rosolate la cipolla intera (che andrà elimi-nata a metà cottura) con il bur-ro, versate il riso e lasciatelo to-stare. Aggiungete i gamberoni sgusciati e il vino bianco, salate e fate evaporare. Continuate la cottura per circa 20', aggiun-gendo man mano il brodetto delle teste di gamberoni e il succo d'arancia avendo cura di utilizzare quest'ultimo, in massima parte, a 3' dall’ultima-zione della cottura. Guarnite il piatto con il trito della buccia d'arancia.


IL RISOTTO/Arborio

Insalata vegetarianaIngredienti per 4 persone: 1 cetriolo, 300 g di peperoni già bru-ciacchiati e spellati, 100 g di piselli sgranati, 200 g di pomodoro da insalata, 200 g di riso varietà Thai-bonnet, 160 g di zucchina, basilico, sale, olio extravergine di oliva. Procedimento: riducete la zuc-china a dadini e sbollentatela insie-me ai piselli. Spellate e riducete a

dadini anche il pomodoro. Racco-gliete in una ciotola le tre verdure, unite le falde di peperoni in pic-cola dadolata e condite con sale, olio e basilico. Lasciate marinare le verdure per 4 ore, poi mescolatele con il riso, già lessato e raffreddato. Guarnite con rondelle di cetriolo.


L’INSALATA / Thaibonnet

LE RICETTE

Aspic di riso ai frutti di bosco*IL DESSERT / Originario

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Ingredienti per 4 persone: 100 g di fragole, 2 fogli di gelatina, 100 g di lampone, scorza di 1 limone, 8 foglie di menta fresca, 50 g di mirtilli, 0,5 l di Passito di Chambave, 50 g di ribes, 80 g di riso Originario, 100 g di sciroppo di zucchero, 10 g di zucchero a velo. Procedimento: lavate il riso e cuoce-telo in abbondante acqua per 17 minuti, scolatelo e raffreddatelo. Mettete sul fuoco il Passito, con lo sciroppo di zuc-chero, la scorza di limone, riducete della metà e aggiungete i fogli di gelatina.

Ora passate al colino e lasciate intiepidire. Lavate e asciugate con cura i frutti di bosco, tenete da parte 150 grammi di frutti. Dividete i restanti in stampini individuali mescolati con il riso, versatevi la riduzio-

ne di vino passito ottenuta e mettete in frigo per due ore. Guarnite i piatti con i restanti frutti, le foglie di menta, ponendo gli aspic che avrete sformato al centro del piatto e spolverate con zucchero a velo.



In fondo hanno entrambi qualcosa da dire, alla mente e al cuore. E allora perché non accostarli,

farli dialogare in modo che l'uno aggiunga piacere all'altro? Abbinare un vino ad un libro (o un libro a un vino, dipende da qual è il punto di vista o l’inte-resse di partenza) non è un fatto nuovo. È degna però di nota l’ini-ziativa messa in campo da un pic-colo negozio, “Da Paganì Antichi Sapori” a Serina, specializzato in prodotti tipici dell’enogastrono-mia locale e non solo, che ha cre-ato un sito di e-commerce (www.autoridavino.eu) interamente dedicato agli amanti della lettura e del buon bere, che possono ac-quistare titoli e bottiglie da gusta-re insieme. L’idea è di Daniele Cavagna, 28 anni, fi glio del titolare, che con il padre condivide queste due passioni, oltre a quella per la scrittura che gli ha già fatto pubblicare tre romanzi. «Con le nostre proposte – spiega – ci proponiamo di regalare at-timi di benessere, momenti da dedicare a se stessi accompagnando la lettura ad un calice di vino». Ma come nasce l’abbinamento? «Provando come stanno insieme», risponde Cavagna, delineando un’operazione simile a quella di un sommelier che

assaggia piatti e vini e vede «se vicini funzionano». «Ora ad esempio sto leggendo un libro spirituale, ci vedrei bene un vino leggero, non troppo impegna-tivo». L’operazione è partita a fi ne novembre e sin ora sono stati soprattutto i clienti del negozio “rea-

le” a lasciarsi incuriosire. «Qualcu-no ci dice che l’accostamento era azzeccato – rileva -, qualcun altro che non lo era, ma in ogni caso c’è interesse e ci si confronta». La bot-tega è così diventata un piccolo circolo culturale ed il rammarico dei proprietari è di non avere spa-zio a suffi cienza per realizzare una sala per la lettura e gli incontri. «Vogliamo aumentare il numero degli abbinamenti così da lancia-

re meglio il sito – continua -. Stiamo mettendo a punto anche altre proposte, come quella di un soggiorno all’insegna delle suggestioni letterarie, naturalmente accompagnato dal vino più adatto, nel bed and breakfast che gestisco insieme con mia moglie». E poi ci sono anche i consigli sulla scelta di vini per suggellare momenti speciali, come una proposta di matrimonio o la laurea. La forza delle idee, insomma, linfa vitale nel diffi cile contesto dell’economia di montagna.

Libri e vini, a Serina il negozio che suggerisce l’abbinamento giusto

Una fiera specializzata e completa per il settore

Horeca, che valorizza le poten-zialità del territorio. È il pro-filo della 25esima edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle at-trezzature professionali per ri-storazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 26 al 29 febbraio. L’edizione 2012 segna l’esordio de “La Piazza dei Vini”, un’area dedicata in esclusiva ai produtto-ri di vini e ai consorzi che hanno l’opportunità, in una cornice es-senziale ed elegante, di propor-re degustazioni personalizzate

e presentazioni ad hoc. Durante la manifestazione, la sezione di Brescia dell’Associazione Italia-na Sommeliers proporrà inoltre alcuni momenti di degustazione guidata, alla scoperta dei segreti dei migliori vini. Tra gli altri ap-puntamenti, la tappa provincia-le del Campionato Italiano Bari-

sti e Caffetterie e il Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione Italiana, promosso dall’Assessorato all’A-gricoltura Alimentazione e Agri-turismo della Provincia di Bre-scia, campionato internazionale riservato agli istituti alberghieri italiani ed europei. All’interno di Aliment&Attrezzature, sarà ripro-posto anche Commercial Market Expò, il salone dei veicoli e del-le attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazio-nale dedicato al settore dell’au-tomarket, insieme con numerosi altri eventi collaterali, come wor-kshop, seminari e corsi di aggior-namento. Info: www.centrofiera.it

Alimentari e attrezzature in fi era a Montichiari

Abituato a confrontarsi con turisti di tutto il mondo, il ristorante di Città alta esalta i tratti fondamentali della tavola italiana."Una proposta di sostanza, che concede poco ai voli pindarici" e che, a chi straniero non è, restituisce il gusto dell’identità culinaria

Un ambasciatore del gusto, per la sua attività di diffusione all’estero della cultura gastronomica italiana. Così si potrebbe defi nire, in termini for-

mali, il Gourmet, albergo-ristorante di Città Alta da oltre un secolo dedito all’accoglienza turistica, se non fosse saldamente arroccato a ridosso delle Mura Venete. Dicia-mo allora che il Gourmet, stanziale per necessità, fa dei suoi ospiti degli inconsapevoli e volenterosi ambasciato-ri della cucina italiana (e bergamasca) all’estero. È quella del Gourmet una cucina perfettamente commi-surata alla collocazione, avendo azzeccato l’equazione per compiacere i desideri culinari dei visitatori stranieri - sia quelli d’affari sia i turisti tout court - che nel perimetro di Città Alta vogliono racchiudere non solo palazzi, chie-se e mirabolanti vedute sui colli, ma il gusto stesso del territorio, per portarsi a casa un’esperienza a tutto tondo. Turisti che insieme a bagaglio e guide si portano appres-so un’idea già ben abbozzata della nostra cucina, ben diversa da quella stereotipata di “pasta and pizza”, visto il livello culturale medio-alto di coloro che scelgono Ber-gamo come meta. Come sia questa cucina italiana nell’immaginario del-lo straniero non è diffi cile dire. Basta fare un salto al

Gourmet, che sull’incontro tra una cucina di impronta classica con forti venature territoriali e il gu-sto dei suoi eterogenei ospiti ha costru-ito la sua felice proposta. Restituendoci quella che noi, forse perché parte in causa, non riusciamo più a cogliere, e, cioè, l’identità della nostra cucina. Come? Semplicemente, mostrandocela attraverso gli occhi degli altri. Con una tecnica che si può defi nire simile a quella dello specchio anamorfi co, che deforma le cose solo per sottrarle all’abitudine e farcele vedere meglio.«La nostra proposta nasce da un’interazione con i nostri clienti, soprattutto stranieri, assai diretti nei loro giudizi, cercando le modalità migliori per far apprezzare loro i nostri piatti – racconta Giovanni Cornacchia, affabile pa-tron del Gourmet a pari merito con Aldo Beretta -. Qui da noi si gusta quella che i nostri ospiti, di ogni provenienza, dalla Russia agli Emirati Arabi, dalla Cina ai Paesi europei, considerano la “vera” cucina italiana. Che in fondo è la no-stra grande cucina classica. Una cucina di sostanza, con eccellenti materie prime, di mare e di terra. Che concede poco ai voli pindarici, a vantaggio di sapori riconoscibili, consistenze che non si volatilizzano, ma stimolano sensa-zioni tattili oltreché gustative. E che media tra la nostra tradizione e le capacità di fruizione che ne può avere un cliente di cultura diversa dalla nostra. Per esempio, tra le varie versioni di casoncelli abbiamo optato per quella più classica, capace di incontrare il gusto “universale”. E


IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

Come sia questa cucina italiana nell’immaginariolo straniero non è diffi cile dire. Basta fare un salt

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Gianni Cornacchia e la moglie Rossana


dunque casoncelli (versione più rigorosa) anziché casonsei (con nota dolce di uvetta e amaretto). A chi poi chiede piatti della nostra tradizione, cosa che fanno spesso i turisti stranieri, consigliamo l’abbinamento con i nostri Valcalepio. Un modo per promuovere il territorio».

Il risultato è una cucina dai sapori equilibrati, capace, senza abdicare alla sua identità,

di incontrare il gusto di tutti. Stranieri e italiani. Un ottimo saggio di questa cucina, tan-to per iniziare, sono i deliziosi gambe-ri sgusciati e saltati abbinati a cipolla rossa di Tropea alla Crème de Cassis e marinatura all’aceto balsamico, la

piovra con patate, fagiolini e pomodori o le frittelle di baccalà con pomodoro

confi t. Tra i primi, un piccolo capolavoro di equilibrio gustativo è il risotto mantecato alla zuc-

ca, con crudo Ca’ del Botto e pinoli. Molto sapidi i ravioli di branzino con ragù di scampi interi e gli spaghetti al germe di grano con vongole veraci. Tra i piatti del territorio con prodotti di Città Alta, spiccano i delicati ravioli di scarola e ricotta con salsa al Grana Padano lombardo. Nei secondi, de-liziose le costolette d’agnello alle erbe fi ni di Pro-venza con patate arrosto e la tenerissima tagliata di manzo Fassone su nido di rucoletta. Nel menù di mare, troviamo branzino con quenelle di zucca, il baccalà mantecato con cipolle, patate e polenta, fritto misto e orata con verdure.«Ultimamente – puntualizza Cornacchia – stiamo assistendo a un’inversione di tendenza nelle pre-ferenze dei clienti. Se alcuni anni fa i casoncelli erano ritenuti espressione di cucina popolare e in quanto tali “snobbati”, ora lo stesso motivo li rende appetibili. Inoltre, se prima si ordinava quasi solo pesce, ora c’è un grande ritorno ai piatti di terra in genere». Un po’ come se la crisi avesse riscritto i bisogni indirizzandoli a un recupero della propria identità, anche culinaria. In questo senso, il Gourmet è un po’ come un porto sicuro a cui attraccare, con le sue materie prime di alta qualità e le lavorazioni impeccabili. Il tutto peraltro a prezzi praticabili, intorno ai 45 euro per un pasto completo, vini esclusi.

IL GIUDIZIO

HOTEL RISTORANTE IL GOURMETvia San Vigilio, 1

Bergamotel. 035 4373004chiuso il martedì

AMBIENTE Elegante stabile risalente al ‘700 ristrutturato nei primi anni Ot-tanta, qualche anno prima dell’arrivo dell’attuale patron, Gio-vanni Cornacchia, in cogestione con Aldo Beretta, il Gourmet ospita ambienti curati e accoglienti, dove si offre anche servizio per banchetti e cerimonie. Tre le sale, una con camino (60 co-perti), un salone per banchetti (100 coperti) e una saletta riser-vata. Sono invece 130 i coperti totali nelle due terrazze estive, con vista panoramica, sotto il bel pergolato di vite canadese.

CUCINA Una cucina classica di mare e di terra, con vaste concessioni a piatti tradizionali (stracotto di cinghiale, brasato al Valcalepio con porcini, risotto al taleggio, minestrone bergamasco, torte rustiche ecc). Tra i prodotti locali, oltre a verdure dei colli di Bergamo, compaiono i salumi di Ca’ del Botto di Ardesio (pro-sciutto, salame, pancetta), serviti anche al piatto, e formaggi del-le valli e pianura. Tutto il pesce proviene da Orobica Pesca. «Il signor Giovanni cura in modo impeccabile le nostre forniture». E i risultati, ovviamente, si fanno sentire.

CANTINA 150 le etichette in carta. «Desideriamo far ruotare le bottiglie – spiega Cornacchia –, inserendo a menù una lista di vini consi-gliati, anche al bicchiere per consentire all’ospite l’abbinamen-to con i piatti». I produttori spaziano in tutte le regioni vitivi-nicole della Penisola, con presenza di Valcalepio, Franciacorta, Brut e discreta scelta di Champagne. «Gli stranieri ordinano per lo più vini italiani, dimostrando di apprezzare anche la nostra produzione locale». Ricarichi nella media.

ESPERIENZA Chef del Gourmet da 18 anni è il 35enne Stefano Asperti, che garantisce continuità e coerenza alla proposta del locale. Buone capacità tecniche che si esprimono in cotture senza sbavature, lavorazioni accurate, sapori netti e distinti. Tecniche di cottura rigorosamente tradizionali, al forno, in padella e su piastra. Otti-ma la resa sia nei piatti di terra sia di mare.

SERVIZIO Giovanni Cornacchia, patron che partecipa attivamente alla gestio-ne della sala, coadiuvato dalla moglie Rossana, addetta anche alla reception, è rigoroso nel servizio ai tavoli. Molto attento al benes-sere dell’ospite, è prodigo di consigli sia sul menù sia nella scelta dei vini. La sua parola d’ordine è accontentare il cliente sempre.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO Valido il rapporto qualità prezzo, considerato l’elevato livello delle materie prime e l’accuratezza delle lavorazioni. Presenti un Menù della Tradizione a 46 euro, vini inclusi, e un Menù Vege-tariano. Lodevole la possibilità di ordinare anche un solo piatto (se si desidera con contorno o dolce), senza l’obbligo “morale” delle due portate. «Gli stranieri non sempre sono inclini a pren-dere due piatti e accogliamo questa scelta come un’opportunità per tutti i clienti, a cui nel menù offriamo la possibilità di un solo piatto a 20 euro con vino, acqua e caffè».

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Molto più di una fotografia della ristorazione italiana e internazionale. Da sette anni Identi-tà Golose, il congresso nazionale della cucina

d’autore ideato da Paolo Marchi (svoltosi dal 5 al 7 feb-braio a Milano), è non solo un formidabile barometro dei cambiamenti in atto nel mondo della ristorazione, ma sempre più una fucina di nuove idee e tendenze. Una manifestazione irrinunciabile per tutti gli attori della gastronomia d’autore (ristoratori, cuochi, pastic-cieri, operatori del settore, ma anche appassionati di wine&food), che possono assistere in diretta alle esibi-zioni dei più grandi nomi della cucina internazionale.Se nelle due edizioni precedenti il tema dominante era stato il “Lusso della Semplicità”, ossia quella “essenzia-lità di forme e contenuti che accompagna il mondo ormai dai tempi della crisi”, il passo successivo è stato portare alle estreme conseguenze quella semplicità ed

essenzialità e attenzione per le materie prime. Questo passo non poteva essere altro che un andare “Oltre il Mercato”, ossia non più limitarsi a ordinare materie pri-me benché di indiscussa qualità, ma andare direttamen-te ai luoghi di produzione, alla fonte (al campo, al pa-scolo), e da lì iniziare il processo di valorizzazione. Ma attenzione, non basta avere prodotti eccellenti (come ha l’Italia) per fare una buona cucina. L’abilità dello chef sta nel dare alla materia prima un senso compiu-to, nel creare un disegno organico da cui far emergere uno stile personale. L’andare “oltre”, come suggerisce la parola, è anche mettere uno spartiacque tra passato e presente, e cioè trasmettere un messaggio di rottura. A lanciarlo, senza troppi giri di parole, il curatore del-la kermesse, Paolo Marchi. «Da quando non c’è più la dittatura della Francia e Ferran Adrià ci ha fatto capire

Il “rinascimento” degli chef italiani

IDENTITÀ GOLOSEdi Lelia Parisi

“Il sapore del territorio incontra la qualità e vince nel mercato”. È que-sto il focus del convegno dedicato al formaggio italiano, in programma al Centro Congressi del Polo Fieri-stico di Bergamo martedì 21 feb-braio, moderato da Guido Venturini, direttore generale di Confindustria Bergamo, e da Cristina Rapisarda Sassoon, coordinatrice di Network Sviluppo Sostenibile, società re-sponsabile dell’organizzazione dell’ appuntamento. Il convegno attrae a Bergamo, patria dei formaggi e terra di tradizione casearia, importanti re-latori che presenteranno i prodotti

che il mondo ci invidia sotto diver-si punti di vista, dalla storia all’eco-nomia, dagli aspetti legati alla pro-duzione ai percorsi di tracciabilità e perfino su come presentarli e gu-starli al meglio. Il programmaAlle 10 il presidente dell’ Associa-zione Promozione del Territorio Carlo Spinetti darà il la al tavolo di approfondimento sul valore dei prodotti caseari per il territorio. Antonio Auricchio, vice-presiden-te di Assolatte, farà il punto sull’im-patto economico dei formaggi ita-liani, orgoglio del Made in Italy che

registra un segno positivo per l’ex-port. Giorgio Giraffa, direttore del Centro Ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie di Lodi approfondirà il tema della tracciabi-lità, della qualità e dell’ innovazione nella filiera lattiero casearia italiana, lanciando una riflessione sull’im-portanza della formazione. La paro-la passerà ai produttori: Massimo Taddei, del Caseificio Taddei srl, Guido Zanetti, della Zanetti spa e Francesco Maroni della Latteria Sociale Branzi esprimeranno il loro punto di vista, dando voce alla loro esperienza sul campo, intervenen-

In Fiera il focus dedicato al formaggioAppuntamento il 21 febbraio al polo di via Lunga. Nell’occasione sarà anche proclamato il vincitore della selezione italiana del Bocuse d’Or

Caduta la dittatura della cucina francese, passato il fenomeno Adrià, è esplosa la vitalità dei nostri cuochi, sempre più in vista anche all’estero. E intanto si accentuala "confusione" dei ruoli, come tra chef e pasticciere

tante cose (abbattendo i totem legati alla cultura ga-stronomica francese, e internazionale), sono emerse le singole nazionalità, e anche la Spagna si sta inter-rogando sulle sue radici. Nell’era del post-Adrià è un esplodere di nuove modalità espressive in paesi prima ai margini delle grandi coordinate della gastronomia mondiale. Un futuro ancora tutto da scrivere, dunque, con prodotti in gran parte ancora sconosciuti. Scom-parsa la sudditanza verso le grandi cucine, francese,

giapponese e poi spagnola, è anche emersa la figura dello chef italiano

che è riuscito finalmente a costru-irsi una sua identità autonoma e compiuta. Personaggi del calibro di Alajmo, Bottura, Cedroni sono

ormai considerati dei miti all’estero non diver-samente da quanto accadeva da noi con Ferran Adrià». La vitalità delle nuove cucine nazionali è pre-potente in parti-colare nell’area

del Sudamerica, un crocevia di cul-ture e prodotti in continuo diveni-re, nella cucina brasiliana di Alex Atala e Roberta

Sudbrack, o in quella peruviana di Gastòn Acurio, no-vello Che Guevara del mondo vegetale e animale, fau-tore di una pratica rigorosamente ecosostenibile della cucina. Tutti relatori di Identità Golose che stanno ri-scrivendo le regole della nuova gastronomia.Ma andare “oltre” significa anche abbattere i confini, come quelli tra i generi, tra dolce e salato, tra mare e terra. E questo è stato un altro leitmotiv di Identità Go-lose. «Infrante le barriere tra dolce e salato (tra i gio-vani chef è ormai un dato acquisito), il futuro accen-tuerà sempre più la confusione dei ruoli, come quella tra chef e pasticciere» - ha vaticinato Paolo Marchi. Lo hanno dimostrato in diretta Massimiliano Alajmo e Cor-rado Assenza realizzando in tandem piatti che sfonda-no e confondono i generi. Latte di sogliola, formaggio di merluzzo, non è un confondere i confini tra terra e mare? Si è spinto anche oltre René Redzepi, chef da-nese numero uno al mondo, che ha costruito la sua cucina su muschi, bacche, germogli di pino, licheni, abbattendo barriere che nessuno prima di lui aveva osato abbattere. In fondo, c’è ancora differenza tra un sottobosco e un fondale marino? Il lichene utilizzato da Redzepi nelle sue preparazioni è frutto di una sim-biosi tra un fungo e un’alga, è acqua e terra insieme. Giusto per dire che il segreto sta nel liberare la mente da qualsiasi pregiudizio e non avere preclusioni: solo così si aprono gli sconfinati territori della creatività in cucina. Anche perché, come ha detto Roberto Restelli, ex curatore della guida rossa, e autore, su invito di Pa-olo Marchi, di un decalogo per tutti gli aspiranti chef (consultabile sul sito di Identità Golose): «il cibo può (davvero) migliorare il mondo».

do su “Il formaggio nella realtà im-prenditoriale italiana: dimensione di impresa e creatività a suppor-to della tipicità e dell’esclusività del prodotto italiano”. Massimo Montanari, professore di storia e cultura dell’alimentazione all’Uni-versità di Bologna e membro del Comitato Scientifico Expo 2015, risponderà al quesito «Abbellimen-to» o piatto forte? Il formaggio tra ricchi e poveri nella cultura ga-stronomica italiana. Il giornalista e critico enogastronomico Paolo Massobrio parlerà del ruolo del formaggio nella cucina italiana di qualità. Gian Franco Gaspari-ni, designer e architetto del gusto, presenterà “quattro lame per quat-tro formaggi”. Il convegno si chiu-derà con i saluti di Claudia Sar-tirani, assessore alla Cultura del Comune di Bergamo, cui sarà affi-

data la riflessione conclusiva della giornata. La presentazione del candidato del Bocuse d’OrAlle 12.30 i riflettori saranno tut-ti per il vincitore della Selezione italiana, per quest’anno ospitata dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto, per l’edizione 2013 del Con-corso Mondiale “Bocuse d’Or”. Lo chef che rappresenterà l’Ita-lia al Concorso europeo in Bel-gio nel 2012, cui seguiranno le Selezioni mondiali in Francia nel 2013, sarà presentato da Gian-carlo Perbellini, presidente del concorso Bocuse d’Or Italia, da Carlo Spinetti, presidente di Promozione del Territorio, da Pa-olo Malvestiti, presidente Came-ra di Commercio, da Luigi Trigo-na, segretario generale Ente Fiera Promoberg.

emersa la figura dche è riuscito finirsi una sua idecompiuta. Persdi Alajmo, Bott

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Paolo Marchi


In quest’epoca di identità locali sparpagliate nel mercato globa-

le può capitare che uno come me, cresciuto a 9 metri dal livello del mare sul Po mantovano e capitato a Milano per amore, parta per Var-savia in qualità di ambasciatore delle eccellenze casearie delle Val-li Orobiche. Raccontare come ci si è arrivati sarebbe abbastanza com-plicato, diciamo che c’era l’oc-casione di andare a trovare Alfre-

do (Boscolo), un mio vecchio amico dei tempi dell’Univer-sità che da ormai 10 anni ha messo radici a Varsavia, ennesima vittima dell ’Erasmus in

Polonia. Caso vuo-le che Alfredo negli

ultimi tempi si sia affermato come animatore cultural-culinario italia-no in Polonia, organizzando degu-stazioni di piatti della tradizione i-taliana accompagnati nientemeno che da letture della Divina Com-media e madrigali rinascimentali (o a scelta evergreen di Mina e Bat-tisti). Coincidenza vuole che nel-lo stesso periodo io abbia stretto amicizia con Slow Food Valli Oro-biche, con cui si sta lavorando ad un documentario sulle produzio-ni d’alpeggio brembane insieme alla casa di produzione ToSpring. È bastato unire i puntini: un giro di telefonate, la valigia riempita di formaggi sotto vuoto procurati da SF Valli Orobiche, il low cost da Orio ed eccomi a Varsavia a spie-gare come si produce l’erborina-tura dello Strachitunt e la caglia-ta acida dell’Agrì. Grazie alla col-laborazione di Slow Food Polska abbiamo organizzato ben 3 eventi in 4 giorni: 1 degustazione privata

per Slow Food Cracovia, una de-gustazione e spaccio organizzati da Slow Food Varsavia in un loca-le elegante del centro per il Terra Madre Day e un aperitivo a base di pizzoccheri in un locale per gio-vani. È il mio terzo viaggio in Po-lonia e ormai non mi stupisco più dei tram di Varsavia molto più ef-ficienti di quelli milanesi, quello che proprio non mi aspettavo è che i nostri poco conosciuti for-maggi orobici avrebbero ricevuto un’accoglienza tanto entusiastica dai buongustai polacchi. C’era let-teralmente la fila per assaggiare, ascoltare, comprare. Il guaio, più che altro, è stato non avere abba-stanza formaggio per accontentar-li tutti. Nello specifico sono stati particolarmente apprezzati l’Agrì di Valtorta, lo Stracchino all’Anti-ca delle Valli Orobiche e lo Stra-chitunt della Valtaleggio. Contesis-simo anche un raro Bitto Storico 2007, che è andato a ruba nono-

F inalmente il sogno di una vita s’ è avverato!!! Ora sono

un ristoratore. Nella sala mi a-spettano i miei primi “due tavo-li” e per il debutto, dopo alcuni tentennamenti, decido di non farmi condizionare dalle due li-neette di febbre che la sfortuna mi ha regalato proprio il gran-de giorno. Che strana e privilegiata situa-zione, poter sentire i miei ospi-ti conversare armoniosamente tra loro delle cose più disparate, mentre si deliziano il palato con

le leccornie di casa!A l t avo lo 3 (quello in le-gno d i noce vicino all’anti-co arazzo) quattro clienti se la raccontano, hanno appena consumato il primo piatto.“Pensi un po’ dottore cosa mi è capitato il mese scorso: ho un o-spite importante e per giunta è il giorno del suo compleanno. Lo porto nel miglior ristorante

della città e arri-vati, cosa ti vedo sulla porta d’in-gresso? - CHIU-SO PER FEBBRE

- Cosa?! Ho l’avvo-cato Robespierre mio

ospite e questi sfaccendati ipocondriaci, frivoli e pusillani-mi chiudono per febbre?”.“Oddio che gentaglia, ma poi co-me avete fatto?.”“ Siamo stati fortunati, Robi ha preso in mano la situazione. Lui è uno che non perde mai la te-

Se il dirigente polacco s’innamora di un piccolo formaggio brembano

Il ristoratore, la valigetta e gli ospiti francesi

Il viaggio a Varsavia di un ambasciatore delle eccellenze casearie bergamasche

Incubi da chef

di Giorgio Zerbinati

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di Everisto*

Giorgio Zerbinati


stante il prezzo di fabbrica non e-sattamente low cost. Branzi e Mut sono stati gustati nei pizzocche-ri a buffet, il cui successo si po-teva misurare dai più rifornimen-ti successivi dei nostri avventori. Tra una degustazione e l’altra si è parlato con diverse persone inte-ressanti: fiduciari di Convivia SF in Polonia, scrittrici di vini e di ci-bi di qualità, organizzatori di viag-gi enogastronomici per polacchi appassionati dell’Italia. Sarebbe u-no spreco non riuscire a mettere a sistema tutte queste buone in-tenzioni. Anche perché parlando con chi se ne intende si capisce che il mercato gastronomico po-lacco è molto promettente per i prodotti di qualità italiani, soprat-tutto per i formaggi. Perché nono-stante la Polonia produca quasi la stessa quantità di tonnellate di lat-te dell’Italia, non possiede una ve-ra e propria produzione casearia di qualità legata ai territori. Tanto per dire: i formaggi a Presidio SF polacchi sono solo 2, l’Oscypek e il Wizajny (non ancora Presidio a dire il vero), mentre quelli italiani son ben 43 di cui 6 solo in Lom-bardia (Agrì di Valtorta, Bagòss di

Bagolino, Bitto Storico, Fatulì del-la Valsaviore, Pannerone di Lodi, Stracchino all’Antica delle Valli O-robiche). Volendoci ragionare su si può provare a indovinare i moti-vi di questa sostanziale differenza. Dal punto di vista storico bisogna riconoscere che 45 anni di agri-coltura collettivistica di stampo sovietico seguiti da 20 di “turbo-liberismo” hanno desertificato le preesistenti identità rurali polac-che; ma forse ancora di più è con-tata la geografia e cioè il fatto che la Polonia, nonostante una super-ficie quasi uguale a quella dell’Ita-lia, è sostanzialmente un’immen-sa pianura nordica affacciata sul Baltico e chiusa a Sud dai Carpazi, mentre l’Italia, valle del Po a parte, è un contorto osso appenninico benedetto dal Mediterraneo e in-nestato nel versante felice dell’ar-co alpino, quello con i pascoli che danno a Mezzogiorno. A queste condizioni è andata che la produ-zione casearia polacca si è unifor-mata sulla quantità, quella italiana si è moltiplicata in una miriade di qualità. Nel frattempo sta succe-dendo che l’Italia è arenata in una recessione che chiude le fabbri-

che e fa riscoprire le produzioni artigianali, mentre la Polonia è una piccola tigre europea che galoppa al 4,5% di crescita di Pil all’anno. E così può succedere che dal cen-tro della grande pianura polacca, soddisfatto del suo stipendio di dirigente per una multinazionale tedesca, il buongustaio di Varsa-via si innamori di una pallina di 50 grammi di formaggio impastato a mano in un villaggio bergamasco di 345 anime a 900 metri d’altitu-dine in fondo ad una valle alpina, l’Agrì di Valtorta. Che del resto ci sta perfettamente con una buona bionda polacca, non pastorizzata.

sta. Ha voluto parlare di perso-na con il patron, lo ha convinto a presentarsi nel dehors e lo ha decapitato con una ghigliottina da viaggio, sai, è un tipo previ-dente, se la porta sempre in una valigetta, che fortuna però!”Scivolo verso il tavolo 6 (quello rotondo con le sedie in pelle ne-ra, accanto al camino) con u-na sensazione di calore che sa-le e m’invade la faccia. Gli altri quattro avventori stanno aspet-tando il dessert e ho l’impressio-ne che il convivio li abbia ben disposti all’eloquio.“Ma ci pensa commendatore a cosa ho dovuto assistere due set-timane fa? Ho da me un amico di vecchia data, il dottor Pasteur, lo porto in un locale di fiducia

e pensa te che cosa inaudita…il patron aveva la febbre!!! Ci siamo accorti perché alla fine del pasto anziché del rosolio ci ha offerto un cordiale. Sto inco-sciente crumiro approfittatore ha tenuto aperto il locale pur a-vendo 37° e 2 di febbre!”“Dai, è il finimondo! Ma poi lo a-vete almeno denunciato?”.“Beh, per fortuna nostra e di quel meschino ristoratore, Gigi è una persona comprensiva e disponibile, lui nelle situazioni scottanti ha sempre il rimedio giusto. Gli ha voluto iniettare un siero antipiretico, sperimentato prima d’allora solo su cinghiali e cercopitechi, sai, i biologi han-no sempre una valigetta con lo-ro… Avresti dovuto vedere lo

stato di piressia come si è dissol-to, in dieci minuti la temperatu-ra di quello sconsiderato era sce-sa a 19° e mezzo!”.Torno in cucina con la fronte che sembra la fontana di Tre-vi e le gambe molli come moz-zarella, calpesto un tappo e…Sbramm! scivolo lungo e disteso.“Caro ma che ti capita? Urlavi di cinghiali, Robespierre e ghigliot-tine, ti senti male?”.“Dio mio che incubo!, e pensa-re che domani si apre. Mi racco-mando non si accettano clienti con la valigetta, ancor peggio se francesi!, e…prepara la tachipi-rina!!!”

*Dietro questo pseudonimo si celaun noto ristoratore bergamasco

Consegne rapide e personalizzate.Prodotti freschi, surgelati e biologici,

dall’antipasto al dessert

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È entrata nel vivo la realizzazione della guida enoturistica della

Bergamasca, il progetto del Con-sorzio Tutela Valcalepio pensato appositamente per chi, in visita nel nostro territorio, vuole conoscerne da vicino le specialità agroalimenta-ri, a cominciare dal vino. Si è infatti aperta la raccolta delle adesioni di ristoranti, pizzerie, trattorie ed enoteche che, assicurando la possi-bilità di bere o acquistare bottiglie delle aziende aderenti al Consorzio, saranno inseriti gratuitamente nella pubblicazione. La guida, in italiano e in inglese, sarà stampata in una prima tiratura di 10mila copie. È realizzata in colla-borazione con le associazioni di ca-tegoria dei pubblici esercizi, tra cui l’Ascom, e con il patrocinio del Co-mune di Bergamo, della Camera di Commercio e di Turismo Bergamo. Sarà distribuita gratuitamente in tutti gli hotel iscritti alle associazio-ni partner e in quelli che ne faranno richiesta, negli uffi ci turistici e nei principali luoghi di informazione turistica, nelle aziende vitivinicole e nelle enoteche aderenti all’iniziati-va, negli eventi patrocinati dal Con-sorzio Valcalepio e in forma digitale sui siti web di Turismo Bergamo e del Consorzio stesso. La pubblicazione non darà giudizi sull’ospitalità, il servizio, l’ambien-te o la cucina, si propone invece semplicemente di raccogliere e illu-strare l’offerta di vini e prodotti del territorio, informazioni considerate preziose per catturare l’attenzione di una fascia crescente di turisti che vedono nell’enogastronomia, au-tentico vanto per l’Italia, un modo piacevole e al tempo stesso intenso e diretto per “capire” i luoghi che incontrano.Per essere inseriti nella guida l’u-

nico requisito per il mondo della ristorazione è quello di offrire in carta almeno tre etichette di Valca-lepio di produttori diversi aderenti al Consorzio di Tutela, mentre per le enoteche le etichette salgono a cinque. Accanto alle schede dei locali, l’enoturista potrà saperne di più sui prodotti e le specialità tipiche della Bergamasca, con un particolare riguardo ai suoi vini: il Valcalepio Doc nelle tipologie Bian-co, Rosso, Rosso Riserva e Moscato Passito, l’Igt Bergamasca e la nuova Doc Colleoni.Nel tour non potevano manca-re, naturalmente, le cantine. C’è perciò uno spazio per i nomi e le informazioni relative alle aziende

vitivinicole che offrono, oltre alla possibilità di acquistare i propri prodotti, quella di effettuare visite e degustazioni. Per loro il Consorzio ha ideato il Circuito dell’Ospitalità, riunendone le schede e mettendole già a disposizione nella sezione de-dicata del sito www.valcalepio.org. Ai produttori, quali ambasciatori del Valcalepio, viene anche chiesto di diventare promotori in prima persona del progetto, segnalando i locali che possono entrare a far par-te della guida. Il singolo esercente può, in ogni caso, aderire in forma autonoma, inviando il modulo di richiesta scaricabile da sito del Consorzio. La fase di raccolta dei dati si conclu-derà a marzo, l’uscita della guida è prevista entro la fi ne della primave-ra. La pubblicazione, oltre a rispon-dere ad un bisogno oggettivo degli enoturisti, vuole cogliere un’op-portunità in più presentandosi al pubblico nell’anno in cui Bergamo detiene la presidenza del circuito nazionale “Città d’arte”.

Enoturismo, arriva la guida fi rmata Valcalepio Spazio ai locali dove si possono trovare le bottiglie delle aziende del Consorzio di Tutela e alle cantine che propongono visite e degustazioni

L’INIZIATIVA

RISTORANTI: avere a di-sposizione in via continua-tiva almeno tre etichette prodotte da differenti aziende della Valcalepio aderenti al Consorzio di Tutela

ENOTECHE: avere a di-sposizione in via con-tinuativa almeno cin-que etichette prodotte da differenti aziende della Valcalepio ade-renti al Consorzio di Tutela

AZIENDE VITIVI-NICOLE: garantire l’accoglienza dei vi-sitatori

I requisiti per entrare nella guida

ntiiodi

di-n-n-te

È italiano, di età tra i 30 e i 50 anni (7 su 10 sono under 50) e internauta. Pianifica le proprie va-canze autonomamente sul web, viaggia in coppia

o in un gruppo di amici e cerca un’offerta integrata che al vino abbini cultura, sport, natura e benessere. Visita le cantine tutto l’anno, non solo nel periodo estivo, dove spende fino a 100 euro. È l’identikit dell’enoturista trac-ciato nell’indagine CST- Movimento Turismo Vino “Il volto dell’enoturista oggi”, condotta sulle cantine del Movimento e diffusa nel corso della Conferenza Inter-nazionale dell’Enoturismo di Perugia. All’enoturista piace la vacanza fai da te: secondo il 66,3% dei produttori, 2 clienti su 3 scelgono il proprio itinerario e la propria visita in cantina in maniera indi-pendente su internet, senza affidarsi all’intermediazio-ne di tour operator. Fanno eccezione il Sud e le isole, dove c’è un’incidenza maggiore di viaggi organizzati. A fare da traino nella scelta dei visitatori è soprattutto il sito web dell’azienda, molto più efficace dei tradizionali strumenti di promozione e in grado di attrarre e inter-cettare crescenti fasce di pubblico. Non solo: oltre la

metà dei produttori dichiara che è il mezzo più utilizzato per regi-

strare il cliente e ricontat-tarlo dopo la visita.

Presenze e modalità di spesa. Il 61,3% dei visita-tori è di sesso maschile. Ad arrivare nelle cantine so-prattutto i turisti italiani: il 62% delle presenze (per lo più in coppia o in gruppi di amici) contro il 38% degli stranieri. Ma sono questi ultimi a spendere di più: secondo l’esperienza delle aziende, su una spesa media di 50 euro in cantina (che può arrivare fino ai 100 euro a visita), il turista straniero è nel 65% dei casi molto più propenso a spendere per portare a casa i prodotti del territorio che ha visitato. A questa cifra vanno poi aggiunti i costi per il pernottamento e le al-tre attività, per arrivare ad una spesa media procapite giornaliera di 193 euro, come confermato dal Censis. Dato che supera notevolmente la spesa media nazio-nale (90 euro). Periodi di visita e domanda. L’enoturismo alimen-ta flussi turistici piuttosto destagionalizzati. Sul fronte dell’affluenza poche le differenze tra primavera ed estate: a seconda dei periodi dell’anno cambia in-vece la tipologia dei visitatori. In termini assoluti, a

sorpresa, il mese preferito dagli eno-turisti è maggio (per il 38% degli

intervistati), seguito da agosto (15%), settembre (13,5%), lu-glio (11,1%) e giugno (7,9%). I residenti o chi abita nelle località limitrofe preferisco-no i mesi primaverili e inver-nali; ad arrivare in cantina in

autunno sono gli escursio-nisti giornalieri mentre la primavera è una sta-gione per tutti i gusti. A scegliere i mesi estivi

Vino e turismo, il web fa la differenzaLa visita alle cantine si pratica quasi tutto l’anno. Grazie a Internet, gli appassionati organizzano il tour in modo autonomo. A spendere di più sono gli stranieri


L’INDAGINE

pendente su internet, senza affidarsi all intermediazione di tour operator. Fanno eccezione il Sud e le isole, dove c’è un’incidenza maggiore di viaggi organizzati. A fare da traino nella scelta dei visitatori è soprattutto il sito web dell’azienda, molto più efficace dei tradizionali strumenti di promozione e in grado di attrarre e inter-cettare crescenti fasce di pubblico. Non solo: oltre la

metà dei produttori dichiara che è il mezzo più utilizzato per regi-

strare il cliente e ricontat-tarlo dopo la visita.

nale (90 euro). Periodi di visita e domandata flussi turistici piuttosto destdell’affluenza poche le differestate: a seconda dei periodvece la tipologia dei visitator

sorpresa, il mturisti è m

intervist(15%),glio (1I resilocalino i mnali; ad

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invece soprattutto i turisti che per-nottano nei dintorni e che alla va-canza abbinano la visita in cantina: rappresentano tra il 50% e il 75% delle presenze estive per il 47% dei produttori. Contrariamente ai luo-ghi comuni, la cantina non è solo una meta da week end (45%): le vi-site sono spalmate anche nei gior-ni feriali (55%). Si conferma inoltre il binomio vincente turismo-vino. La vacanza enoturistica è spesso abbinata alla visita giornaliera dei luoghi circostanti, a riprova che - oltre al turismo del vino come scel-ta esclusiva - esiste un importante segmento di pubblico che inter-cetta un’offerta integrata (cultura, eventi, sport) dei territori. “Questo tipo di offerta costituisce un asset strategico – ha detto la presiden-te del Movimento Turismo Vino, Chiara Lungarotti - sul quale è in-dispensabile puntare per sfruttare appieno le potenzialità di crescita dell’enoturismo, che ad oggi sono solo al 20%. Occorre perciò che tutti gli attori, pubblici e non, ac-celerino il passo per valorizzare in maniera globale i territori italiani, abbinando patrimonio culturale, eventi di promozione, qualità del-la produzione enologica e turismo ambientale”. Attività. Per il 90% dei produttori l’attività prediletta dalla stragran-de maggioranza dei visitatori è la degustazione dei vini, alla quale si abbina spesso la visita guidata all’a-zienda e in cantina (81%). Anche la visita ai vigneti e l’assaggio di prodotti del territorio rappresen-tano un richiamo molto efficace per oltre la metà del campione; meno gettonate sembrano le cene a tema (cui aderiscono pochissimi visitatori secondo il 43,7% degli intervistati) e altre attività come corsi e incontri con esperti. Gran-de riscontro di pubblico e ricadute molto positive sulle aziende porta l’evento Cantine Aperte (cui par-tecipa la totalità degli intervistati) che per l’86,9% degli intervistati è in grado di attrarre una percentua-le “alta” e “molto alta” di visitatori. A seguire Calici di Stelle (29,7%) e San Martino in Cantina (17,15%).


È in vendita “I Quaderni del Bar 1”, la guida a 360 gradi pensata per barman professionisti e non. Il libro, frutto dell’esperienza di Pierluigi Cucchi, di Romano di Lombardia, docente ai corsi di formazione promossi dalle asso-ciazioni provinciali di Confcom-mercio, offre centinaia di con-sigli utili, a partire dalla prepa-razione dei cocktail fino all'uso corretto degli strumenti del me-stiere. La premessa della guida nasce dalla consapevolezza, ac-quisita da Cucchi in anni di e-sperienza sia professionale che didattica, che qualsiasi bevanda miscelata possa essere ricondot-ta a uno schema le cui applicabi-lità e variabilità possono essere innumerevoli, anche rispettando rigorosamente le direttive dell’I-ba (Internazional Bartenders As-sociation 1951) che indica per gli short drink (aperitivi digesti-vi) un numero massimo di 4 ele-menti (per un totale medio di 80 grammi), che possono diventare 5 solo per il long drink (arrivan-do ad un quantitativo minimo di 160 grammi). “Presupposto fon-damentale alla composizione delle bevande miscelate - spiega infatti Cucchi - è la non casualità, la non occasionalità della misce-lazione stessa. La composizione è intimamente legata e susse-guente al momento della consu-mazione, al gusto del cliente da interpretare, alla tendenza da cui trarre stimolo e ispirazione: una bevanda ben miscelata bilancia la capacità conoscitiva degli in-gredienti e la capacità di identi-ficazione di un gusto unico, uni-forme e armonico”. “Come nella costruzione di una casa - prose-gue Cucchi - si comincia dalle

fondamenta, che daran-no sicurezza e resistenza. Per preparare una bevanda miscela-ta si incomincia dosando la base, costituita dai distillati, la compo-nente che assicura la stabilità e l’equilibrio della struttura alcoli-ca della composizione. Il distilla-to, benché non immediatamen-te e/o non sempre riconoscibi-le, contiene l’esuberanza della componente aromatica-zucche-rina. Nelle moderne tecniche di miscelazione è tassativamente indicato l’utilizzo di un unico di-stillato, perché sovrapponendosi le caratteristiche organolettiche si eliderebbero a vicenda. I distil-lati comunemente inseriti sono gin, vodka, rum, tequila, whisky e brandy. L’identificazione, ciò che nella casa qualifica l’aspetto esterno ed estetico rendendola riconoscibile rispetto alle altre - aggiunge Cucchi -, nella bevanda si caratterizza con l’aromatizzan-te che comprende tutti i liquori. L’aromatizzante, che può inclu-dere uno o due liquori, ha la ca-ratteristica di connotare gusto e sapore della bevanda, rappresen-ta la chiave di lettura e di inter-pretazione della soluzione mi-scelata e ne identifica l’apparte-nenza ai diversi momenti di con-sumazione”.Il volume si può acquistare sul si-to www.pierluigicucchi.it al prezzo di 13 euro.

LA PUBBLICAZIONE

Ecco il Quaderno che “rivoluziona” la fi losofi a del cocktail


Alcuni lo considerano già il nuovo enfant pro-dige della cucina bergamasca, altri invece sospendono il giudizio in attesa di vederlo

impegnato in cimenti ancor più impegnativi. Di si-curo i piatti di Nicola Locatelli, chef bergamasco non ancora trentenne, non possono lasciare indifferenti: in pochi anni è riuscito nell’obiettivo che si era pre-fisso da quando ha esordito tra pentole, coltelli e casseruole: regalare emozioni ai suoi clien-ti. Per farlo è passato attraver-so prove importanti, mettendo sempre al centro di tutto pas-sione e rigorosa scelta delle materie prime che trovano puntuale applicazione nel suo Opera Restaurant di Mozzo.Poi ci ha messo del suo, esaltan-do alcune ricchezze del territo-rio, come i formaggi bergama-schi, mai valorizzati abbastanza nonostante il primato naziona-le delle Dop: Nicola, evitando banalizzazioni che oggi leggia-mo su tutti i menù, crea inve-ce combinazioni inedite e vin-centi, sa come toccare le corde misteriose dei nostri caci, assecondarne segreti e potenzialità, accarezzarne l’”anima” con delicatezza. Come per la vellutata allo strachitunt e il bicchieri-no di crema di patate all’agrì, salciccia e liquerizia o

ancora i fusilli giganti con ragù di coniglio e branzi.

“Mi piace sperimenta-re - spiega lui - par-

to da solide basi legate alla cuci-na del territorio che però per me rappresenta un punto di parten-

za, non d’arrivo. Mia moglie Simona

è l’assaggiatrice uffi-ciale: a volte mi consi-

glia, spesso mi fa rilievi molto puntali. Quando

arriva il suo ok quasi sempre

si può dire che l’ho azzeccata. Ma rivisitare il piatto non deve diventare un’ossessione, altrimenti arriva-no le forzature. Invece credo che la semplicità vinca sempre, anche perché, se le materie prime sono ec-cellenti, e in questo io sono molto rigoroso, facendo la spesa personalmente, credo bastino 3-4 ingredien-ti per esaltare i sapori di un piatto”.

Uscito dalla scuola alberghie-ra di San Pellegrino, Nicola ha già alle spalle una discreta esperienza in locali importanti anche extrabergamaschi (fon-damentale l’esperienza in Sar-degna) ma il suo è un aggior-namento continuo: “Quando è il mio giorno di chiusura cerco di girare il più possibile per locali, cercando di fare nuove conoscenze: non rubo mai un piatto, semmai cerco di capir-ne la filosofia, per poi rimodel-larlo secondo i miei canoni”. L’estro legato alla tradizione, la capacità di lanciarsi in territori inesplorati senza però cedere a tentazioni estreme come la cu-cina molecolare, gli hanno val-

so tre mesi fa la partecipazione al concorso organiz-zato da Witaly per il miglior chef emergente d’Italia, con selezionati da alcuni dei migliori giornalisti del settore (tra i lombardi in lizza anche Andrea Mainar-di di “Officina Cucina” a Brescia e Luca Sacchi del “Ristorante Cracco” a Milano). “È stata un’esperien-za meravigliosa - spiega Locatelli - anche perché si è creato subito, tra noi giovani chef, un vero spirito di gruppo, senza rivalità o dispetti di sorta. Sono oc-casioni importanti, per misurare il tuo modo di fare cucina davanti a una platea autorevole e cosmopoli-ta, ma anche per confrontare metodi di lavoro con i colleghi”. Ci sono nella vita professionale di Nicola alcuni punti fermi: oltre all’invaghimento verso i for-maggi orobici, recente ma impetuoso, c’è un amore antico per lo sterminato mondo del riso, arte diffi-cile che richiede ferrea precisione in dosaggi e cot-ture: con la sua Carta dei Risotti, offre ogni giorno una scelta di 18-20 piatti, dai tradizionali a quelli più estremi (citiamo il riso al limone, menta e gin, quello al foie gras d’anatra e mele, il superbo mantecato al

Lo chef che “accarezza” i formaggi bergamaschi

L’EMERGENTEdi Leo Bartoli

coniglio e bra“Mi piace

re - spieto da legatena dche prapprpunto

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è l’assagciale: a vo

glia, spessomolto punta

arriva il suo ok q

Neanche trentenne, Nicola Locatelli

sta rivelando doti particolari: tratta la materia creando

combinazioni inedite e vincenti. “Così esalto le ricchezze

del territorio”. Dopo varie esperienze,

ora è all’Opera Restaurant di Mozzo


branzi, strachitunt e mandorle tostate e addirittura il gelato al risotto allo zafferano). “Amo paragonare la mission dello chef a quella del pittore - spiega Nicola -: ogni giorno in cucina ho davanti a me una tela bianca: sta a me riempirla al meglio, con pochi ma azzeccati colori-sapori, in grado di esaltare il palato. Il riso mi permette di spaziare molto: uso rigorosamente il Carna-roli, mi piace spiare le sensazioni del clienti al primo assaggio”.Infine il pesce, altra sfida titanica per una terra, quella berga-masca, che una trentina di anni fa si è reinventata come una delle piazze italiane più attente alla valorizzazione del mondo ittico: “Conosco questa tradizione orobica e so di non avere praticamente margini di errore, visto la grande scuola e i grandi interpreti che si sono cimentati sul tema in questi anni. Ma la sfida mi piace e continuo a cercare strade nuove, anche se la semplicità deve sempre accompagnare l’originalità”. Oltre alle

crudità di pesce (dalle mazzancolle ai tonni, dai gamberi alle ostriche, al salmone), molto

interessante la rivisitazione del cacciuc-co in chiave moderna, dove leggerezza

e sapore vanno a braccetto. Sulle pro-spettive del ragazzo si è detto: restano decisivi i prossimi 12-18 mesi per ca-pirne gli ulteriori margini. Francesca Negri, scrittrice e giornalista, autrice del romanzo “Sexy & Wine”, colei che più di altri ne ha seguito in questi anni la parabola, conviene che Locatelli sia

“uno dei giovani più promettenti della Bergamasca: ora bisogna vedere quanto

riuscirà a crescere, visto che le carte in regola e la voglia per farlo ci

sono tutte”. Basta aspettare e sapremo.

Il caseificio brignanese "La Via lattea" è entrato a far parte di "The world's 50 best cheeses" grazie al suo formaggio "Morla". Un caprino prodotto a bassa temperatura che, anche alla fine del-la sua stagionatura di 60 giorni, riesce a mantenere un gusto fresco e legger-mente acidulo. Dalla pasta molle a cro-sta fiorita, è un formaggio che abbina-to a bianchi passiti e miele di castagno riesce a sprigionare tutti i suoi profu-mi e sapori.Il premio ricevuto dal caseificio berga-masco è uno dei più importanti rico-noscimenti mondiali di categoria. La rassegna "World cheese award", tenu-tasi recentemente a Nantwich (Inghil-terra), registra la partecipazione dei più grandi produttori di formaggio di tutto il pianeta. Al concorso erano pre-senti 37mila prodotti provenienti da 26 Paesi e tra questi anche alcuni pro-dotti italiani. Alla fine, ad entrare nella classifica dei migliori 50 formaggi del mondo sono stati solo cinque prodotti italiani tra questi appunto il "Morla"del caseificio " La Via lattea" di Brignano Gera d'Adda.Roberto Facchetti e Valentina Canò, proprietari del caseificio nonché ma-rito e moglie, fin dagli inizi hanno get-tato anima e cuore in questa loro at-tività. I due coniugi raccontano feli-cissimi del premio ricevuto: “Questo concorso è uno dei più autorevoli e importanti a livello planetario, il rico-noscimento ci rende molto orgogliosi del lavoro fatto, è un motivo in più per continuare nella nostra attività cercan-do di realizzare prodotti sempre più di qualità. Siamo orgogliosi inoltre di por-tare in giro per il mondo il nome della Bergamo casearia”. Infine un appello: “Vorremmo ricordare che il compar-to caprino a Bergamo in questi ultimi anni è cresciuto moltissimo, sono tan-ti i giovani che si stanno dedicando a questa attività, ma a livello istituziona-le non siamo ancora molto considera-ti. Ecco, vorremmo che le istituzioni di casa nostra si ricordassero anche di noi".

Via Lattea,caprino da record

crudità di pesce (dalle mazzancdai gamberi alle ostriche, al salm

interessante la rivisitazione co in chiave moderna, dove

e sapore vanno a braccettspettive del ragazzo si è ddecisivi i prossimi 12-18 pirne gli ulteriori marginNegri, scrittrice e giornadel romanzo “Sexy & Winpiù di altri ne ha seguito inla parabola, conviene che

“uno dei giovani più promBergamasca: ora bisogna ved

riuscirà a crescere, visto in regola e la voglia

sono tutte”. Bae sapremo.

Nicola Locatelli


Il ritorno è parte del viaggio e tornare alle origini, alle radici, può essere una scelta coraggiosa soprat-tutto se si tratta di cimentarsi in situazioni ambien-

tali di una certa difficoltà. Il giro di mondo di Venanzio Poloni, 55 anni, per il momento si è concluso con il ritorno a Fino del Monte, da dove era partito. Il settore è quello alberghiero e della ristorazione ed anche in questo capitolo della sua esperienza è accompagnato dalla suocera Vincenzina Salvi, che si occupa della cu-cina, e dalla moglie Antonella, che cura il bar. Siamo all’Albergo ristorante Centrale in via Da Fin al numero due, nel centro di Fino del Monte. Un locale di famiglia, che Venanzio è riuscito a rilanciare negli ultimi anni tornandovi dopo essersi confrontato con una moltitu-dine di situazioni diverse.Terra di emigranti la Conca della Presolana: Svizzera, Francia ma anche Nigeria e Giamaica per i più avven-turosi. Venanzio Poloni si colloca in una giusta via di mezzo: l’alberghiero a San Pellegrino, un anno a Cam-bridge, poi gli Stati Uniti e il lavoro in sala sulle navi da crociera prevalentemente nei Caraibi e comunque seguendo le mode della clientela statunitense. Poi una prima fase del riavvicinamento, del ritorno. Dall’87 in-fatti si prende cura della club house del Golf Club Ber-gamo l’Albenza, con la suocera Vincenzina in cucina. «L’ambiente del Golf Club – racconta Venanzio Poloni – è di un certo tipo vista la fascia dei frequentatori, in massima parte imprenditori, ma sono convinto che sia in cucina sia in sala l’attività si possa svolgere con un certo stile anche a prescindere dalla clientela. Al Cen-trale stiamo seguendo questa impostazione, curando i particolari e scegliendo oculatamente le materie pri-me. La nostra è una cucina della tradizione che ogni tanto cerchiamo di arricchire con qualche esperimen-to, se così lo possiamo chiamare. Tra i primi, i panciotti con ripieno di polenta e formaggio di monte sono, ad

Il ritorno a casa di un ristoratore giramondo

IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Ha lavorato in sala negli Stati Uniti e sulle navi da crociera.Dopo il Golf Club l’Albenza, da qualche anno Venanzio Poloniè al timone del “Centrale” nella sua Fino del Monte

LA PROVA

Zuppa di verdure e trippa in tutte le stagioniAnche per il menù a prezzo fisso di mezzogiorno la mano di Vincenzina in cucina e di Venanzio in sala sono inconfondibili. Del resto, l’appuntamento del pranzo è quello più interessante dal punto di vista dell’affluenza e ciò rappresenta già un successo in un contesto geografico che non offre grandi risorse. È un’economia di montagna e ogni cliente, sia turi-sta sia locale, va curato come un bene prezioso. Ecco quindi che gli oltre 50 coperti che sono una costante per il menù fisso rappresentano una risorsa impor-tante oltre che una specie di fiore all’occhiello nella zona. E il locale non lesina sulla qualità.Non c’è una “carta”, nel senso che molto viene pro-posto a buffet. Ogni giorno ci sono la zuppa di verdu-re e la trippa, in tutte le stagioni, mantenute a tempe-ratura in efficienti contenitori termici. Ci si regola a piacere. Anche i primi - riso, pasta, ravioli, a seconda dei giorni - sono a self service. Brasato, bocconcini, bistecche e comunque tutto quanto si può cucinare espresso completano il menù. Si può iniziare anche con dei salumi ed un gran buffet di verdure così co-me in bella vista ci sono anche i dessert per conclu-dere.Volendo sintetizzare: antipasto, primo, secondo, con-torno, dolce, vino in bottiglia acqua e caffè tutto per dieci euro. Un paio di fette di prosciutto, ravioli per primo e trippa come secondo piatto, carciofi e pepe-roni per contorno il nostro menù per un ottimo rap-porto tra qualità e prezzo.

Venanzio Poloni

ALBERGO RISTORANTE CENTRALE via Da Fin, 2 - Fino del Monte tel. e fax 0346 74779www.albergocentrale.itchiuso la domenica e il lunedì sera


esempio, un piatto che ha incontrato molto apprez-zamento. Usiamo prodotti locali come la farina del mulino di Cerete o la formaggella del Monte Pora. Nei secondi proponiamo piatti che esaltino il sapore della polenta e quindi gli stufati e i brasati. Ci sono poi le serate a tema: al giovedì i lessi e al venerdì la zuppa di pesce. L’esperienza internazionale mi permette di proporre delle varianti, ma il filo conduttore rimane il medesimo».

Pregiate icone, zanne e manufatti d’avorio, la fiamma ardente del camino contribui-

scono a creare una notevole atmosfe-ra nel raccolto ed accogliente am-biente: una sessantina di coperti al massimo. A raccontare il legame

con il mondo del golf una colle-zione di sacche di ogni epoca. E

poi c’è la straordinaria cantina, con pezzi di grande pregio che da

sola meriterebbe una visita e che in qualche occasio-

ne viene utilizzata per degustazioni e spuntini.

Nel complesso il locale trasuda di vita e di espe-rienze del suo titolare. «Per

quanto riguarda il ristorante – conclude Venanzio Po-loni – stiamo raccogliendo dei buoni risultati. Il nostro impegno massimo ora è quello di valorizzare l’alber-go che è completamente ristrutturato ed accogliente. Sto mettendo a frutto la mia esperienza nel campo del golf e metto a disposizione degli appassionati pacchet-ti “all inclusive”. Ricevo i clienti all’aeroporto di Orio, li accompagno in albergo e poi sui campi di golf della zona. È un meccanismo che funziona bene e che mi auguro di poter allargare».

LA RASSEGNA

A Bergamo è tempo di cacciagioneDalla città alle valli, dal lago alla pianura, sono 62 i risto-ranti bergamaschi che da lunedì 20 febbraio imbandi-ranno la tavola con le proprie specialità a base di sel-vaggina per la decima edizione di “Caccia in Cucina”, la rassegna dedicata alla valorizzazione della gastrono-mia venatoria organizzata in Lombardia da Anuu Mi-gratoristi e curata in provincia di Bergamo dall’Ascom. I locali aderenti propongono singoli piatti o interi me-nù che permettono di scoprire o ritrovare il sapore di una tradizione radicata e in perfetta consonanza con la stagione. Ufficialmente la manifestazione si chiude do-menica 26 febbraio, ma sono molti i locali che manter-ranno la proposta oltre tale scadenza (per tutti i detta-gli è possibile consultare il sito www.ascombg.it).

Ecco chi partecipa

IN CITTÀAgnello d’Oro, Al Vecchio Tagliere, Il Circolino, Del Moro, Il Gourmet, La Delizia, Ol Giopì e la Margì, Vecchio Forno.

IN PROVINCIA Isola Zio Bruno (Albino), Ristorante Tranquilla (Algua), Al Vecchio Tagliere (Alzano Lombardo – fraz. Nese), Lo-canda della Corte (Alzano Lombardo), Trattoria Viscon-ti (Ambivere), Villa Cavour (Bottanuco), Corona (Bran-zi), La Trota (Brembilla - fraz. Laxolo), Osteria Da Mual-do (Capriate San Gervasio – fraz. Crespi), La Teglia (Ca-stione della Presolana), Ristorante del Misma (Cenate Sopra), Vecchi Ricordi da Gimbo (Cene), Hotel Ambra (Clusone), Antica Locanda (Clusone), Al Portico brace-ria (Endine Gaiano), Garden (Fino del Monte), Trattoria Del Sole (Fiorano al Serio), Hotel Gromo (Gromo), Le Ciel (Madone), Trattoria Bolognini (Mapello), Albergo Sole (Mezzoldo), Da Tandy (Mornico al Serio), Alessan-dro (Mozzo), Drago (Oltre il Colle), Hotel Milano (Piaz-zatorre), Trattoria del Moro (Ponteranica), Hosteria La Marina (Pontida), Ristorante Bellavista (Riva di Solto), Miranda (Riva di Solto), Ristorante Ell Riff (Roncobello – fraz. Bordogna), Rifugio Escursionistico La Valle del Drago (Roncobello), Ristorante Café Liberty (San Pelle-grino Terme), Hotel San Marco (Schilpario), La Forcella (Sarnico), Al Centro (Seriate), Taverna Covo dell’Arti-sta (Sotto il Monte), Albergo Azzurra (Spinone al Lago), Da Pacio (Spinone al Lago), Della Torre (Trescore Bal-neario), La Conca Verde (Trescore Balneario), La Lepre (Treviglio), Osteria Oca Bianca (Treviolo – fraz. Curna-sco), La Stella del Fiume (Trezzo sull’Adda), La Bettola (Urgnano), Albergo Quadrifoglio (Urgnano - fraz. Basel-la), Villa Giavazzi (Verdello), Locanda Vecchio Mulino (Viadanica), Trattoria Ca’ dell’Orto (Villa d’Almé – fraz. Bruntino), La Corte del Noce (Villa d’Ad-da), Osteria Tavola Rotonda (Villa d’Adda), La Locanda (Villa d’Ogna), Cadei (Villon-go), Al Vecchio Tagliere (Zanica), Da Gian-ni (Zogno).

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La suocera Vincenzina Salvi cura la cucina anche in questa nuova esperienza di ristorazione

LA SCUOLA DI CUCINA PER ECCELLENZA

«Una delle parole chiave è sostenibilità», ha eviden-ziato Giampietro Sacchi, docente dei corsi POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano, alla

recente tavola rotonda sull’evoluzione del punto vendita tra mercato, innovazione e design nell’ambito del Sigep di Rimi-ni. «C´è un innalzamento della soglia di attenzione su tutto ciò che è sostenibile: a cominciare – ha spiegato - dalla so-stenibilità economica del progetto, con budget certamente più contenuti che in passato, fi no a quella ambientale con prodotti e soluzioni ecosostenibili».Altro concetto fondamentale per chi progetta un nuovo lo-cale o lo vuole aggiornare è il ritorno alla centralità del pro-dotto. «Molti locali nel mondo – ha raccontato Oscar Caval-lera, direttore della Bar University – stanno riformulandosi intorno al prodotto. Dopo anni in cui al centro del locale veniva posto il cliente, ora al centro ritorna i prodotti con tutta la sua importanza fondamentale. Questo signifi ca ritor-nare a parlare di qualità, e altro tema molto importante, di qualità percepita. È giusto stimolare gli architetti dicendo loro che progettare un locale signifi ca costruire un sogno, ma questo è possibile solo se la qualità dei prodotti suppor-ta questo sogno.

«Anche l’ergonomia sarà un concetto sempre più importan-te – ha proseguito - perché il costo del lavoro sta aumentan-do in tutto il mondo, dunque servono tecnologie, spazi e di-sposizione delle cose il più possibile a misura di chi ci lavora in modo da limitare al massimo gli spostamenti inutili. Il low cost non viene sempre preso in considerazione dai pubblici esercizi, mentre rappresenta una strada interessante se non si limita al solo elemento prezzo, ma diventa l´immagine del punto vendita. Infi ne non mi stancherò mai di sottolineare l’importanza della comunicazione: non serve solo un locale bello e funzionale, ma anche un’effi cace visual merchandise e un’immagine coordinata. Il pubblico esercizio deve saper raccontare al cliente ciò che vende». Oggi sono sensibili al valore di queste ricerche non solo le aziende produttrici di arredi o di materiali, ma anche le aziende produttrici di materie prime perché sono consce dell’importanza che la progettazione può avere per valoriz-zare il prodotto. Questo corrisponde anche alla progressiva valorizzazione delle attrezzature produttive, spesso al centro del progetto. A risultare fondamentale la trasversalità, cioè il fatto che progettisti e imprenditori, di aziende tecniche o di prodotto, possano incontrarsi in un unico luogo di ricerca.

Sostenibili, ergonomicie low cost: ecco i locali del futuro

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Mobilifi cio Fattorini, 50 annida protagonista

Il Mobilifi cio Fattorini è nato nel 1961 con la produzione di sedie e tavoli in metallo e attualmente

- con oltre 500 tipi di sedie in le-gno, metallo e plastica ed oltre 200 modelli di tavoli - opera su tutto il territorio nazionale ed internazio-nale realizzando qualsiasi richiesta da parte di alberghi, ristoranti, bar, scuole, comunità e uffi ci e da parte di numerosi rivenditori in Europa.Successivamente, a partire dagli anni 80, l’azienda ha raggiunto un importante sviluppo con la produ-zione in serie e su misura di mobili in legno massello e consolidato la propria attività realizzando arreda-menti di qualità sia per il settore contract che per la casa.

Grazie ai suoi cinquant’anni di esperienza professionale, il Mobili-fi cio Fattorini è in grado di gestire effi cacemente ogni tipo di proget-to, oltre a vantare professionalità nell’ individuare le soluzioni idea-li che sappiano coniugare aspetti estetici, funzionali e tecnici.L’obiettivo del Mobilifi cio Fattorini è quello di offrire al cliente la mi-gliore soluzione, creando architet-ture di interni con elevato senso estetico ed effi cacia, offrendo la massima fl essibilità di pianifi ca-zione fi nanziaria che arredamenti complessi comportano. Fattorini è sinonimo di fi ducia, affi dabilità e trasparenza, garanzia di un prodot-to realizzato in Italia in tutte le sue

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È in arrivo anche quest'anno il corso per Pa-nel Leader del Centro Studi Assaggiatori,

che si pone l'obiettivo di formare professioni-sti in grado di coordinare in autonomia un si-stema di analisi sensoriale. Dal 27 febbraio al 2 marzo, presso la sede di Brescia, sarà possibile frequentare il percorso che prevede 40 ore di lezione in aula tra teoria e pratica. "Gli aspiranti Panel Leader - spiega Gian Paolo Braceschi, sen-sorialista e docente del Centro Studi Assaggia-tori - alla fine delle cinque giornate di lezione avranno acquisito le competenze giuste per ge-stire un test di analisi sensoriale in tutte le sue fasi: partendo dall'organizzazione dei campioni

presenti in assaggio, fino alla conduzione e alla motivazione del panel. Saranno inoltre in grado di elaborare i dati ricavati dal test e di interpre-tarli correttamente dal punto di vista statistico". Un corso comunque dedicato non solo a colo-ro che utilizzano l'analisi sensoriale per lavoro, ma rivolto anche a chi semplicemente desidera conoscere e adottare un nuovo modo per valu-tare ciò che percepisce.I corsi di analisi sensoriale risultano particolar-mente utili per quanti operano nelle aziende alimentari, nelle aree della produzione, della ri-cerca e sviluppo, degli acquisti e del marketing.Per informazioni: [email protected].

Assaggiatori, a Brescia il nuovo corso per diventare Panel Leader

NEWS

RistorExpo 2012, la quindicesima edizione della fi era dedicata al mondo della risto-

razione professionale, torna a Lario- fiere di Erba (Como) dal 19 al 22 febbraio. Il tema è tutto nuovo: "Il cibo e le parole". Protagonisti grandi chef italiani e dal Perù, giornalisti e opinion leader che accom-pagneranno i visitatori in un percorso articolato tra degusta-zioni, scoperte e racconti. Con un posto di rilievo tra le ma-nifestazioni dedicate ai pro-fessionisti della ristorazione, RistorExpo vanta oggi un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori e un’ampia vetrina di pro-dotti enogastronomici. A Ristorexpo 2012 si farà un salto Oltreoceano alla scoperta della cucina peruviana. Un percorso gastro-nomico che accompagnerà i visitatori in una miscela di tradizioni e sapori appartenenti a quattro continenti che hanno fatto sì che la cucina peruviana sia la prima ad essere rico-nosciuta Patrimonio culturale della Americhe. Grazie agli chef ospiti, Adolfo Perret del Re-staurante Punta Sal, Pedro Miguel Schiaffi no del Malabar Restaurante, Hector Solis del Restaurante Fiesta e Giacomo Bocchio del

Restaurant Manifi esto, si assaggeranno i tipici piatti piccanti e attraenti del Perù. La cucina peruviana non ha nulla da invidiare alle altre importanti gastronomie. Cinquemila

anni di storia hanno infatti arricchito la varietà dei piatti tradizio-

nali. Gusto e qualità (solo lungo la costa peruviana

esistono più di 2.500 dif-ferenti tipi di zuppe e 250

dolci tradizionali) sono solo alcuni degli ingredienti di

questa cucina che mescolati con peperoncino e spezie

regalano al palato esplosioni di sapori unici.

Vecchio e nuovo, alimenti an-cestrali ed estro creativo degli

chef contemporanei si fondono sapientemente in questa gastrono-

mia che sta solleticando sempre di più il palato dei buongustai di tutto il

mondo. E che corre verso il riconoscimento come Patrimonio immateriale dell’Umanità. A Ristorexpo 2012 sarà come essere catapultati nelle strade di Lima durante Mistura, la più importante manifestazione gastronomica del Perù. Un focus signifi cavo dunque, in vista anche dell’Expo 2015, che ha ricevuto il pa-trocinio della Camera di Commercio Italiana del Perù.

La cucina peruviana protagonista a RistorExpo


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Affari di Gola - febbraio 2012