Abre tu negocio de Food Truck

8/17/2019 Abre tu negocio de Food Truck

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ASPECTOS GENERALES

CA PÍTULO 1 Introducción

En el siglo XVI en la Nueva España se inició el negocio casero de la comida. Méxicofue el primer país en Latino América que inició y reglamentó el negocio público dealojamiento y comida. En diciembre de 1525, se solicitó la licencia para instalar elprimer mesón de la ciudad de México con venta de “vino, carne y otras cosasnecesarias ”. Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se guisaba y daban decomer viandas ordinarias; la cantina, el figón, la casa donde se guisaba y vendíanviandas a bajo costo; la fonda, la hostería, la posada, la taberna y las ventas.

En 1785, se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad.

A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesade moda “resta urant”, que se aplicaba a los comercios dedicados a “restaura r” lasenergías de los comensales por medio de alimentos.

Con la llegada al poder de Don Porfirio Díaz, la influencia de Francia fue determinanteen este giro, ya que llegaron profesionales gastronómicos franceses que favorecieronla importación de nuevos y selectos productos alimenticios.

También durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la CasaPrendes, en 1892; la Hostería de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita.

En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghausen y, en1940, Don José Inés Loredo funda el Tampico Club y nace también el Restaurante Arroyo.

En la actualidad, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y AlimentosCondimentados agrupa a cerca de 200 mil establecimientos en todo el país.

El modelo de negocio callejero de los 'food trucks', que surgiera en Reino Unido en losaños 40 y se hiciera famoso en Nueva York, traspasó las fronteras y ahora estápegando con fuerza en México. Son camiones de reparto, adaptados para fungir comorestaurantes de comida rápida … y lenta sobre ruedas.

Tan sólo en lo que va del presente año, han surgido en la Ciudad de México unaveintena de ellos, con ingresos diarios que van desde los mil 500 a los 20 mil pesos,dependiendo el producto.

Perfil del Emprendedor

Para empezar, hay que tener un perfil donde destaquen las siguientes características:innovación, trato humano, liderazgo y pasión por el servicio al cliente.

El modelo de negocio ha tenido buena acogida porque ha sido refugio ideal paraprofesionistas que deciden hacer un alto en sus carreras para redirigirlas, así comopara chefs que ven en los food trucks una alternativa de bajo costo para poder instalarun restaurante con su toque, explicó Reyes, también director de Ángeles y Diablitos.

José Antonio Calderón, director de Don Kebabs, chef de profesión, indicó que en sucaso, la experiencia que tuvo trabajando en Europa le permitió notar que los kebabs,


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comida libanesa tipo taco al pastor, era un hit y decidió traerlos a México, pero con elformato móvil.

La inversión inicial de este negocio fue de entre 180 mil y 200 mil pesos, provenientesde ahorros, los cuales sirvieron para adquirir una unidad de reparto de Liverpool y

adaptarla.“Conforme fue creciendo el negocio, vimos la oportunidad de rentar un espacio paratener bodega-almacén; al inicio todo eso cuesta y no hay los medios para solventaresos gastos, pero en un año recuperamos la inversión y la prueba está en queduplicamos la inversión y vamos por el segundo camión”, afirmó Calderón.

Luis Perdigón y Jaime Smeque, creadores de Tropikal Juice Bar, señalaron que suconcepto de jugos frescos no se adaptaba a un camión de reparto, por lo quedecidieron crear un modelo impulsado por una moto.

En su caso, la inversión supuso 150 mil pesos, principalmente porque crearon una

máquina especial que presurizara los jugos y los conservara a 5 grados centígrados,pero esperan que los 10 móviles más que planean poner en marcha a mediano plazosean de un menor costo. Calderón reconoció que tienen que cuidar que los vecinos delos lugares en donde se instalen los acepten.


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ASPECTOS GENERALES

CA PÍTULO 2 Estudio de Mercado

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicoscomo: ¿cuáles son sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilary cómo clasificarla?, ¿qué es el análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son losmétodos de proyección de la oferta y demanda?, ¿cómo determinar el precio de unservicio?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?. A éstas y otras inquietudes se darespuesta en este capítulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña ymediana empresa.

I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos,empresas u otras entidades económicas generadoras de una demanda que justifiquela puesta en marcha de un determinado programa de producción de bienes oservicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían dispuestos apagar.

Sirve de base para decidir si se lleva adelante o no la idea inicial de inversión; peroademás, proporciona información indispensable para investigaciones posteriores delproyecto, como los estudios para determinar su tamaño, localización e integracióneconómica.

Permite identificar elementos que deben tomarse en cuenta, no sólo en la evaluacióndel proyecto de inversión, sino también en la estrategia de construcción y operación dela unidad económica que se analiza.

Es conveniente destacar que el correcto dimensionamiento del mercado resultafundamental para el proyecto; pero cuando el estudio arroja que no hay una demandainsatisfecha, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto la cubra; y noobstante la decisión de los interesados es invertir y competir, éstos deberán estarconscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y, portanto, de que significará mayores costos y menores utilidades (por lo menos en laprimera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva,generalmente basada en la diferenciación de productos o servicios.


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Para el análisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Análisis delmercado

Análisis de la oferta(Producción)

Análisis de lademanda(Venta)

Análisis de losprecios

Análisis de lacomercialización

Conclusiones delanálisis de mercado

La investigación de mercado que se realice deberá proporcionar información que sirvade apoyo para la toma de decisiones, y cumplir las siguientes características:

a) La recopilación de información debe ser sistemática.b) El método de recopilación debe ser objetivo y no tendencioso.c) Los datos recopilados siempre contendrán información útil.d) El resultado final de la investigación deberá servir de base para tomar

decisiones.

La investigación de mercados tiene unas aplicaciones muy amplias, por ejemplo, enlas investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases,segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de unproducto o servicio nuevo, las investigaciones se realizan sobre productos o serviciossimilares, ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisionesaplicables a la evolución del nuevo producto o servicio. Al respecto, las interrogantestradicionales se refieren a:

a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos o servicio similares al quese propone lanzar al mercado?

b) ¿Cuáles son las características generales promedio en precio y calidad?c) ¿Qué problemas actuales tienen el consumidor con los proveedores de servicios

similares y qué características le exigirían a un nuevo prestador del servicio?

II. Métodos para el Estudio del Mercado

Con este nombre se denomina la primera parte de la investigación formal del estudio.Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda,

del análisis de los precios y del estudio en la comercialización y aunque en algunosproductos la cuantificación de la oferta y la demanda pueda obtenerse con facilidad defuentes de información secundarias, siempre es recomendable la investigación de las


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fuentes primarias, puesto que éstas proporcionan información directa, actualizada y,por tanto, más confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo generalde esta investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto oservicio en un mercado determinado.

Al finalizar un estudio meticuloso y bien realizado, el investigador del mercado podráevaluar el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que se tendrá con la venta de unnuevo producto o servicio con la existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no escuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizarestudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisión dependerá siempre losdatos recabados por medio de la investigación de campo, principalmente en lasfuentes primarias.

Por otro lado, el estudio del mercado también es útil para prever una política adecuadade precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto o servicio y contestarasí la primera pregunta importante del estudio: ¿existe un mercado viable para el

producto o servicio que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva, el estudioprosigue; si es negativa, se puede replantear la posibilidad de un análisis más precisoy confiable; pero si el estudio elaborado ya tiene esas características, entonces lorecomendable es detener la investigación y cambiar de giro.

Fuentes primarias de información

Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y procedende tres formas:

1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado método deobservación, consistente en acudir a donde está el usuario y observar laconducta que manifiesta al comprar.

2. Método de experimentación. Aquí el investigador obtiene información directa delusuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, semodifica el envase de un producto, o la forma de proporcionar un servicio, y seobserva si, por ese hecho, el producto o servicio tiende a consumirse más omenos.Estos dos métodos se aplican a productos o servicios ya existentes en elmercado.

3. Acercamiento y conversación directa con el usuario. Si en la evaluación de unproducto nuevo lo que interesa es detectar ¿qué le gustaría consumir al usuario?y ¿cuáles son los problemas actuales existentes en el abastecimiento deproductos o servicios parecidos?, no existe mejor forma de saberlo quepreguntando directamente a los interesados por medio de un cuestionario.

Fuentes secundarias de información

Son aquellas que reúnen la información escrita sobre el tema: estadísticasgubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa y otros. Estas fuentesson fáciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hipótesisy contribuir así a la tarea de planear la de la recopilación de datos de fuentesprimarias. Las fuentes secundarias pueden ser:


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1. Ajenas a la empresa , como datos estadísticos e información queproporcionan INEGI, Banco de México, BANCOMEXT, entre otros.

Para el caso del giro que analizamos, se debe consultar la información queproporcionan las siguientes fuentes especializadas de las cámaras y asociaciones

de industriales.

2. Provenientes de la empresa , en caso de que esté operando, como es todala información que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber lasfacturas de ventas. Esta información puede no sólo ser útil, sino la únicadisponible para el estudio en cuestión.

Fuentes de información especializada para el giro (revistas, folletos, institucionesespecializadas:

Fuentes de información especializada para el giro (revistas, folletos, institucionesespecializadas, entre otras):

NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO Cámara Nacional de la Industria de Aniceto Ortega 1009

Restaurantes y Alimentos Condensados Col. Del Valle(CANIRAC) México, D.F.

Tel.: 5604-35465688-9378

Revista CANIRAC:“Restaurantes 2000 ” Aniceto Ortega 1009

Col. Del Valle Cámara Nacional de Comercio en

Pequeño del D.F.México, D.F.Tel.: 5604-3546

5688-9378

Calle Madero 61Tel.: 5512-2976

5546-1063

Cámaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO Cámara Nacional de la Industria de Aniceto Ortega 1009

Restaurantes y Alimentos Condensados Col. Del Valle(CANIRAC) México, D.F.

Tel.: 5604-35465688-9378

Cámara Nacional de Comercio en Calle Madero 61Pequeño del D.F. Tel.: 5512-2976

5546-1063

Cámara nacional de comercio del Paseo de la Reforma 42Distrito Federal Tel.: 5546-10625535-0660


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Análisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores oprestadores de servicios están decididos a poner a la disposición del mercado a unprecio determinado.

El propósito del análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones enque se pone a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que lademanda, opera en función de una serie de factores, como el precio del producto oservicio en el mercado, entre otros. La investigación de campo que se utilice deberátomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que sedesarrolle el proyecto.

Tipos de oferta

a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores oprestadores de servicios actúan en circunstancias de libre competencia, sobretodo debido a que son tal cantidad de oferentes del mismo artículo o servicio,que la participación en el mercado se determina por la calidad, el precio y elservicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor o prestador delservicio domina el mercado.

b) Oferta oligopólica. Se caracteriza porque el mercado está controlado por unoscuantos productores o prestadores del servicio. Ellos determinan la oferta, losprecios y normalmente acaparan gran cantidad de insumos para su actividad.Intentar penetrar en este tipo de mercados no sólo es riesgoso, sino enocasiones muy complicado.

c) Oferta monopólica. Se da cuando un sólo productor o prestador del bien oservicio, domina el mercado e impone calidad, precio y cantidad; aunque unmonopolista no sea necesariamente productor o prestador único, si domina elmercado o posee más del 90% de éste siempre determinará el precio.

La demanda crece en función del crecimiento de los ingresos y de la población.

La demanda en zonas de empleo se encuentra insatisfecha.

Los clientes de los servicios de este giro son el público en general. No haycaracterísticas específicas.

Existen nichos de mercados particulares en los estados de la República yespecialmente en poblaciones medias y pequeñas. Hay poca competencia

No hay competencia internacional en los servicios del giro. En restaurantes decomida rápida, han entrado al país franquicias norteamericanas como McDonalds,Kentucky Fried Chicken, Burger King, Domino´s Pizza. En restaurantes de comidainternacional, hay franquicias y restaurantes extranjeros como Hooters, TonyRoma´s, Steak & Lobster Chili´s, entre otros.

Los precios de los productos finales de este giro dependen directamente de losprecios de las materias primas.


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Factores que influyen en la oferta

Aquí también resulta necesario conocer los factores cuantitativos y cualitativos que

influyen en la oferta.En este aspecto es indispensable conocer la cantidad de productores osuministradores del producto/prestadores del servicio y las tendencias a su incrementoo disminución. Se trata de analizar con detalle a las empresas competidoras quepodrían afectar en el futuro el fortalecimiento y el crecimiento de nuestra empresa enel giro.

Para analizar la oferta en una región o localidad específica, debe elaborarse un cuadrocomparativo con las siguientes variables:


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(Por favor complételo con la información que pueda obtener)

Análisis de la oferta de la región o localidad

Nombre delproductor oprestadordel servicio

Localización Grado deutilización de lacapacidadinstalada (%)

Precio delproducto oservicio alcliente

Señaleplanes deexpansión

Inversiónfijaestimada

Número detrabajadores ocupados

Volumen deproducción ode serviciosrealizados

Debe destacarse que en esta actividad existe un gran número de establecimientos anivel micro y de pequeñas empresas en toda la República por lo que es una actividadmuy dispersa.

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro destacan:

Tanto el giro en general como el servicio seleccionado cuentan con un sinnúmero demicros y pequeñas empresas dispersas en todo el país. En el Distrito Federal,destacan como cadenas o franquicias las siguientes:

Nombre Tipo de EmpresaEl Charco de las Ranas

Taco InnEl TizoncitoDon TacoEl Fogoncito

El Hostal de los quesosLos Parados

FranquiciaFranquicia8 locales

Varios localesVarios localesVarios localesVarios locales

En la ciudad de México se puede encontrar un listado de “Food Truck” en la siguienteliga:

http://foodtrucksmexico.com/

IV. An álisis de la dem and a

Se entiende por demanda la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere oreclama para lograr satisfacer de una necesidad específica a un precio determinado.

El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son lasfuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, así como establecerlas posibilidades del servicio proyectado en la satisfacción de dicha demanda. Estaopera en función de una serie de factores, como el precio del bien o servicio en

http://foodtrucksmexico.com/http://foodtrucksmexico.com/http://foodtrucksmexico.com/


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términos reales, el nivel de ingresos de la población, los precios de sustitutos oservicios complementarios, etcétera.

Para precisar una demanda se emplea la investigación estadística y la investigaciónde campo. Y la determinación de la importancia de cada uno de los elementos antes

señalados se realiza mediante el análisis de regresión.Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA), o lacantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se puedeexpresar como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad yel comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirvepara formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de la demanda, estoes, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y exigencias del

consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, lo cual es común en muchosproductos, la investigación de campo se impone como el único recurso para adquirirdatos y cuantificar la demanda.


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ASPECTOS GENERALES

Existen varios tipos de demanda , cuya clasificación podría ser la siguiente:

Tipos de demanda Por su oportunidad Por su necesidad Por su

temporalidad

Por su destino

Demandainsatisfecha

Demandasatisfecha

Saturada No saturada

Demanda debienes necesarios

Demanda debienes nonecesarios

Demandacontinua

Demandaestacional

Cíclica Irregular o

esporádica

Demanda debienes finales

Demanda debienesintermedios

Demanda debienes de capital

Es necesario clasificar correctamente la demanda del producto/servicio en los cuatro

aspectos señalados, ya que son criterios que ayudan a una mejor comprensión de lasprobabilidades de colocación real del mismo.

En relación con su oportunidad , existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir losrequerimientos del mercado, y

b) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo queéste requiere.

Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada, la que ya no soporta una mayor cantidad del bien oservicio en el mercado, pues se está usando a plenitud (es raro encontrar

esta situación en un mercado real), y Satisfecha no saturada, aquélla que se encuentra satisfecha en apariencia;

pero que se puede acrecentar mediante el uso óptimo de herramientasmercadotécnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relación con su necesidad , se encuentran dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes o servicios necesarios: aquellos que la sociedad requierepara su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentación, el vestido, lavivienda, y otros rubros, y

b) Demanda de bienes o servicios no necesarios o de gusto, que constituyen elllamado consumo superfluo, como la adquisición de perfumes, ropa fina y otrosbienes de este tipo. En este caso la compra se realiza con la intención desatisfacer un gusto y no una necesidad.

En relación con su temporalidad , se reconocen cuatro tipos de demanda:

a) Demanda continua: aquélla que se realiza en todo momento o de manerafrecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es periódico, continuo yfrecuente.

b) Demanda estacional, relacionada de alguna manera con los períodosestacionales del año por circunstancias climatológicas o comerciales, como


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regalos en la época navideña, paraguas en temporada de lluvias, ventiladoresen tiempo de calor, calentadores en épocas frías, etcétera.

c) Demanda cíclica, correspondiente a cierta regularidad multianual o asociada aciclos económicos cada determinado número de años, y

d) Demanda irregular o esporádica, que ocurre en forma eventual.

De acuerdo con su destino , se reconocen tres tipos de demanda:

a) Demanda de bienes o servicios finales, que son los adquiridos directamentepor el consumidor para su uso o aprovechamiento

b) Demanda de bienes o servicios intermedios o industriales, que son los querequieren algún procesamiento para convertirse en bienes de consumo final.

c) Demanda de bienes o servicios de capital, los que se utilizan para lafabricación o elaboración de otros bienes (maquinaria y equipo, construccionese instalaciones) que no se consumen en el proceso productivo.

Métodos de proyección

Los cambios futuros, no sólo de la demanda, sino también de la oferta y de los precios,se pueden anticipar con exactitud si se emplean las técnicas estadísticas adecuadaspara analizar el entorno del aquí y ahora. Para ello se recurre a las llamadas series detiempo, que permiten observar cómo se comporta un fenómeno en el ámbito temporal.

Existen cuatro elementos básicos para explicar este comportamiento: 1) la tendenciasecular, que surge cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos,y que se puede representar gráficamente por una línea recta o por una curva suave; 2)la variación estacional, suscitada por los hábitos y tradiciones de la gente y, a veces,por las condiciones climatológicas; 3) las fluctuaciones cíclicas, propiciadas porrazones de tipo económico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causasaleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno.

En los términos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser la más común.Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el método gráfico y elmétodo de las medias móviles.

La determinación de la existencia o no de un lugar en el mercado para una nueva

empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y laoferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen deproducción o de prestación de servicios inicial para nuestra empresa, mismo quedeberá ser evaluado, en el capítulo de operaciones y equipo, en términos de si esfactible y rentable contar con equipo para satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo es recomendablebuscar otros giros; a menos que se cuente con la capacidad para diferenciar losproductos o servicios, creando nichos de mercado específicos y capturando clientesde la competencia.

V. El servicio del proyecto y su m ercado

La investigación del producto o servicio se debe considerar en estrecho vínculo con la


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investigación de la demanda, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

El uso actual del producto o servicio y otros campos de empleo alternativo.

La forma del empaque o como se proporciona el servicio: en mercados altamente

competitivos, ello puede promover un aumento de las ventas.La forma de presentación del producto generalmente son en platos de plástico odesechables.

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para losproductos o servicios existentes en el mercado, como para los que se pretendeintroducir en él.

La producción de bienes o servicios, es el resultado natural de un proceso productivo.

Se deben distinguir tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital.

La planeación del producto es primordial para evitarse formular una estrategiacomercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeación es el carácter decompetencia e innovación en la mayoría de los mercados de bienes o servicios deconsumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rápida y otras mejoreslas harán obsoletas en poco tiempo. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entresí para satisfacer una necesidad, antes satisfecha por un solo artículo o servicio; portanto, es necesario recurrir a la planeación del producto si no se quiere que éste sepierda entre un número de artículos homogéneos que se venden en el mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no implicacancelar la investigación de mercado, cuya parte esencial determina el ciclo de vidadel producto.

Cuatro fases o ciclos determinan la vida de un producto: introducción, crecimiento,saturación y declinación .

Ciclo de vida del producto

Introdución Crecimiento Saturación Declinación

La razón de esta dinámica en la curva de ventas reside en el comportamiento variabledel consumidor. De acuerdo con esta premisa, la investigación de mercado deberíaaveriguar qué piensan consumidores de la oferta de la compañía, y estudiar susopiniones y actitudes frente al producto ofertado.


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ASPECTOS GENERALES

Asimismo el éxito del producto en el mercado está condicionado por una adecuadadistribución, por lo que, de no ser ésta atendida por el propio productor o prestador delservicio, se debe analizar la estructura de las posibles compañías y canales dedistribución respecto a:

Su posición dentro de la cadena de ventas. Su tamaño y área de influencia en el mercado. Su distribución y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participación en los precios de venta.

Relación de normas aplicables respecto al producto(técnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre Número Fecha

Descripción ContenidoGeneral

Reglamento de laLey General deSalud en Materia deControl Sanitario de Actividades,Establecimientos,Productos y Servicios

1,4 y 6 SSP S/F Del manejo y manipulación dealimentosDe la sanidad de utensilios yequipo Almacenamiento de materiaprima y producto terminadoSanidad del transporteSanidad del personal

Agua y hielosReglamento de laLey de trabajo yPrevisión Social

Ventilación

Seguridad de

maquinaria y equipo

Seguridad en áreasde trabajo

016-STPS-1993

004- STPS-1993

001- STPS-1993

S/F

1993

1993

1993

Disposiciones generales

Condiciones de seguridad ehigiene en los centros detrabajo referente a ventilación

Sistemas de protección y

dispositivos de seguridad en lamaquinaria, equipos accesoriosen los centros de trabajo

Condiciones de seguridad ehigiene en los edificios, locales,instalaciones y áreas de loscentros de trabajo


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ASPECTOS GENERALES

VI. Análisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues éste también influye másen la percepción que del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debeolvidar a qué tipo de mercado se orienta el producto o servicio. Debe conocerse si lo

que busca el consumidor es la calidad, sin importar mucho el precio o si el precio esuna de las variables de decisión principales. En muchas ocasiones, una erróneafijación del precio es la responsable de la mínima demanda de un producto o servicio.

Las políticas de precios de una empresa determinan la forma en que se comportará lademanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, losdescuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones, comisiones, losajustes de acuerdo con la demanda, entre otras.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción eingresar con un precio bajo en comparación con la competencia, o bien, buscarmediante el precio una diferenciación del producto o servicio y, por lo tanto, empezar

con un precio cercano al de la competencia.Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones ycubrir en todos los casos los costos en que incurre la empresa, sin olvidar losmárgenes de ganancia que espera percibir y los que obtendrán también sus diferentescanales de distribución.

Opciones existentes en cuanto a precios: análisis de ventajas y desventajas

Precio – productode introducción

Ventajas Desventajas

Alto respectocompetencia

a la

Menor respectocompetencia

a la

Igual respectocompetencia

a la

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros treselementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

Por otra parte, es recomendable establecer políticas claras con respecto a losdescuentos por pronto pago o por volumen, así como por concepto de promociones,puesto que éstas constituyen parte importante de la negociación con los clientespotenciales y/o distribuidores. Otro factor importante, es considerar, si la empresapagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas, y qué proporciónrepresentarán éstas del ingreso total del vendedor. Los mecanismos detallados parafijar los precios se revisan en el capítulo 7 sobre Costos de operación y administraciónde inventarios.


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ASPECTOS GENERALES

VII. A nálisis de la co m erci alización

La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o unservicio al consumidor final con los beneficios de tiempo y lugar.

Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. En laetapa de prefactibilidad de la evaluación de un proyecto, algunos investigadorescomentan que la empresa podrá vender directamente el producto y evitarse con estotodo el análisis de la comercialización. Sin embargo, al enfrentar la realidad, surgen losproblemas. Todos estos aspectos, se desarrollan a profundidad en el capítulo 11 sobreMercadotecnia.

La comercialización es la parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Sepuede estar produciendo el mejor artículo o servicio en su género y al mejor precio;pero si no se tienen los medios para que llegue al cliente en forma eficiente, esaempresa irá a la quiebra.

La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios hasta lasmanos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo ylugar, es decir, una buena comercialización es la que coloca al producto en un sitio ymomento adecuados, para dar al cliente la satisfacción que él espera con la comprade éste.

Casi siempre ninguna empresa está capacitada, sobre todo en recursos materiales,para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello tenemosa los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargadosde transferir el producto o servicio al consumidor final, para darle el beneficio detiempo y lugar.


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CA PÍTULO 3 Operaciones La selección de la tecnología apropiada asociada al nivel de ventas proyectado para el

despegue de la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otrosfactores relevantes permiten responder a preguntas tales como: ¿cuáles y cómo sonlos procesos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y parapequeñas empresas?, ¿cuáles son los diferentes servicios que se comercializan?,¿qué recursos se requieren para la prestación de los servicios de este giro? ¿cuálesson las relaciones insumo-producto?, ¿cómo es la operación y funcionamiento en undía tradicional u ordinario?.

Comida rápida : Hamburguesas, hot dogs, pizzas y pastas, pollos, tortas, sushi y comida japonesa, sandwiches, comida china.Taquerías : Tacos, tacos al pastor.Comidas formales : Internacional, cocina mexicana, comida argentina, italiana, francesa, alemana, española, hindú, árabe, japonesa, china.

Las características de un buen producto en el giro son:

Los alimentos que se expenden en los restaurantes y fondas deben ser: Elaborados con insumos frescos y de buena calidad. Los insumos se deben tratar en forma higiénica, lavándolos y desinfectándolos en los

casos que así se requiera. El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme. La presentación debe ser adecuada y también uniforme Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.

El proceso de elaboración de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relación con los insumos y el modo de preparación, como con los implementos utilizados, dependiendo del producto final que se desee.

El proceso es tradicional, manual y con requisitos mínimos de tecnología; aunque en la pequeña empresa, en el proceso de producción, se utilizan implementos que van de acuerdo con el volumen de producción, el proceso básico es el mismo.

La tecnología utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras, estufas, hornos de microondas, hornos de gas, gratinadoras de queso, parrillas y refrigeradores.

El nivel de industrialización en la microempresa es mínimo, ya que en muchos casos se puede utilizar equipo doméstico.

En los casos en que exista una franquicia, los procesos de producción deben estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos que el franquicitario está obligado a compartir con el franquiciador. En muchos casos, los insumos serán proporcionados por el franquicitario como proveedor único.


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ASPECTOS GENERALES

Franquicia como una modalidad de operación: Uno de los caminos para acortar tiempo en la obtención de la habilidad requerida y el reconocimiento del público en el producto que se trate, es el de la franquicia. Por medio de la franquicia un empresario puede lograr el éxito de la producción y venta de un servicio, sin la necesidad de un conocimiento previo y extremadamente profundo del mercado al cual se quiere llegar.

En teoría, las empresas que venden sus franquicias deben tener negocios de una calidad reconocida. Sin embargo, la gran demanda que se desarrolla en nuestro país por este tipo de negocios, el desconocimiento de sus funciones y, en ocasiones, la falta de regulación del todo clara en el manejo de este tipo de firmas, ha traído como resultado un manejo inapropiado de las franquicias.

Es importante hacer notar que no siempre una franquicia se traduce en ventajas.

La sobredemanda que se ha presentado en México por las franquicias, se ha traducido en el encarecimiento de las mismas.

En los casos en que exista una franquicia, los procesos de producción deben estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos, que el franquiciante está obligado a compartir con el franquiciario.

En sistema de franquicia, los procesos de producción deben de estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos, que el franquiciante está obligado a compartir con el franquicitario.

Las ventajas que tiene un empresario que desea comprar una franquicia serían básicamente:

a) Facilidades y apoyos iniciales : Se refieren al soporte técnico en un sistema de franquicias. El negocio ya esta constituido, completo y no requiere mucho tiempo para alcanzar el éxito.

b) Marca reconocida y concepto de éxito comprobado : Ya en el mercado, el franquiciario es partícipe de la cartera de clientes, así como de la aceptación y reconocimiento de los productos o servicios de una franquicia.

c) Economía de escala : Reviste mucha importancia el hecho de poder comprar los insumos del negocio bajo condiciones preferentes, pues dichas compras se consideran por volumen.

d) Apoyo y asistencia profesional: Gran parte del éxito en el desarrollo de una franquicia, lo constituye el apoyo y respaldo que el franquiciante otorgue a sus distintos franquicitarios. Este respaldo generalmente incluye estudios locales de mercadotecnia, asesoría y apoyo para la selección de un local, diseño del establecimiento, selección del personal, entrenamiento y capacitación, tecnología y equipo, programa de apertura, publicidad y promoción, investigación y desarrollo de nuevos productos, así como técnicas de operación y desarrollo.

e) Manuales de operación: Además del entrenamiento inicial, el franquicitario debe recibir “manuales de operación ”, que le indicarán el punto en todos los detalles diarios y que prevén los procedimientos para los casos considerados como comunes.

f) Sistemas administrativos y gerenciales: Una buena franquicia cuenta con esquemas que posibilitan el monitoreo de los resultados de cada franquicitario, identificando los problemas en cada situación, sean estos administrativos, financieros o de mercadotecnia.

g) Capacitación y entrenamiento: La poca experiencia de la mayoría de los franquicitarios en la operación de un establecimiento hace que el entrenamiento sea una de las bases más sólidas del sistema.


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ASPECTOS GENERALES

h) Soporte motivacional: La relación franquiciante - franquicitario es fundamental; de ella depende que el negocio sea bueno, pues el éxito del franquiciante depende del éxito del franquicitario.

Desventajas para el franquiciatario :

a) Poca independencia: Esta perdida de independencia se refleja en la compra bajo estricta supervisión tanto de los insumos como del equipamiento y decoración del local entre otros aspectos.

b) Supervisión e inspección del franquiciante: En un principio, la visita de un representantepor parte del franquiciante se considera señal de apoyo y es bien recibida, pero al paso del tiempo y con la adquisición de experiencia y, por más competente y bien intencionado que pueda ser dicho representante, se le considerará como una especia de intruso o espía en el lugar.

c) Disciplina y apego a las normas: Para ser franquicitario es necesario aceptar lasdeterminaciones del sistema, así como los procedimientos establecidos en los manuales.

d) Costos de los servicios posteriores: Los servicios de apoyo son vitales en un principio, por lo que el franquiciatario cubre los cargos correspondientes; sin embargo, al pasar del tiempo, èstos se perciben como menos justificados por la propia experiencia adquirida por el franquiciatario.

e) Reputación y prestigio: La reputación de un sistema de franquicias depende básicamentede la presentación y la habilidad del franquiciatario.

f) Pagos al franquiciante: El franquiciante ejerce el derecho a cobrarle a sus franquiciatarios una cuota inicial, una cantidad fija que se paga a la firma del contrato de franquicia; así como las regalías, que se determinan a partir de un porcentaje de los ingresos brutos del negocio, así aparte de un porcentaje que será por el franquiciante para lanzar campañaspublicitarias.

g) Poca flexibilidad: El sistema de franquicias es básicamente inflexible.h) Venta o transferencia de la franquicia: El contrato de franquicia establece algunas

restricciones sobre los aspectos de venta o transferencia de la franquicia, obligando al franquiciatario a permanecer en el negocio durante un plazo predefinido.

i) Riesgo asociado con el franquiciante: Es necesario reconocer que no todas lasfranquicias pueden ser un buen negocio.Por lo mismo, antes de firmar un contrato, es necesario que el futuro franquiciatario haga una cuidadosa selección, en la que se debe investigar comportamiento ético de los franquiciantes, que puede brindar una mayor seguridad.

II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.

Los rangos en cuanto al número de servicios por tamaño de empresa se muestran en el cuadro

adjunto:Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: Hasta $ 6,000 diarios Pequeña empresa: De $6,000 a $30,000 diarios

Los criterios anteriores comprenden tanto el nivel de equipamiento de la empresa, como la capacidad de servicios a realizar por mes.


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ASPECTOS GENERALES

En cuanto al grado de actualización tecnológica, destaca lo siguiente:

Microempresa:

Por ejemplo en la elaboración de tacos se ha seguido un proceso tradicional a través de los años.Con respecto a los tacos al pastor, se utiliza una salsa especial para pintar la carne, la cual se prepara en la licuadora. No se han llevado a cabo modificaciones en su elaboración, aunque se ha tratado de automatizar y electrificar la rotación del trompo, este proceso tiene mejores resultados si se efectúa manualmente y de acuerdo con la necesidad que vaya determinando el pastorero.

Para la elaboración de los otros tacos, se sigue un proceso también artesanal, que consiste en picar la carne y combinarla con otros ingredientes, según el producto. Todo se hace manualmente.

En los últimos años, casi todas las empresas usan gas LP en vez de carbón, ya que por reglamentaciones ambientales éste sólo se puede utilizar bajo ciertas condiciones.

Pequeña empresa:

El proceso de elaboración en la pequeña empresa no es diferente al de la microempresa, sólo que se utilizan equipos de mayor capacidad, como licuadoras industriales y parrillas grandes. En el caso de los quesos fundidos, se utilizan gratinadores.

III. Flujo del proceso en una microempresa

Se presenta el flujo a nivel general, mismo que se refiere al producto o servicioseleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos o servicios si el proceso eshomogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada casola pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinariay equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y lasformulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada producto,servicio o variante que se pretenda realizar.

El ejemplo es el de la elaboración de tacos al pastor.


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ASPECTOS GENERALES

15

7

Recepción de 1 materia prima

Inspección de 2 materia prima

Servicio

12 Recepcióndel cliente

Toma de orden 13 del cliente

Almacenamiento 3 de materia prima

Transporte de 14 la orden al

área de cocina

Tacos al pastor

4 Transporte al áreade preparación

Tacos

Transporte de MATERIA PRIMA AL área de cocinado

Preparación de

5salsa y carne

Pintura de 6 carne

Montado de carneen varilla y trompo

Transporte al 8 área de cocinado

Cocimiento 9 del trompo

16 Cocimiento delos ingredientes

Picado de los 17 ingredientes

Transporte

18 al plato

Adición de 19 tortillas

Control de 20 calidad

Preparación de 10 los complementos

Elaboración de 11 taco al pastor

Transporte 21 al cliente


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ASPECTOS GENERALES

A continuación se presenta una explicación del proceso para una microempresa:

1. Recepción de materia prima: Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquirió.

2. Inspección de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.


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ASPECTOS GENERALES

3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer inmediatamente después de que se recibe la mercancía. Lo que llegue primero al almacén se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar. Algunos productos como chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos se deben tapar herméticamente.

1. Transporte al área de preparación (Tacos al pastor): En una tina de plástico se lleva la carne al área de preparación. El resto de los ingredientes se transportan en otros recipientes.

2. Preparación de salsa y carne: Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboración de la salsa: pimienta, canela, orégano, laurel, comino, pimentón, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al área de preparación, se porcina y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne.Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, así como el vinagre. Los ajos y las cebollas tienen que ser frescos. Se licúan todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe ser líquida, como si fuera leche.La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeración hasta por un mes.

La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomo de puerco, fresca y limpia.

6. Pintado de carne: Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bistecs se impregnen de salsa y se “pinten” uniformemente.

7. Montado de carne en la varilla: La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de piña de aproximadamente 10 cms. de altura o una cebolla grande.. Se van colocando los bistecs, uno por uno, dándole forma al trompo y cortando los excedentes. Se remata con una piña completa pelada.El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble.Se consideran que 10 kgs., de carne son necesarios para más o menos 350 tacos

8. Transporte al área de cocinado :La varilla o trompo se transporta al área de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobre el mismo.

9. Cocimiento del trompo Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dándole vuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme.

10. Preparación de los complementos :Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el área de preparación se selecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va a utilizar. El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice.La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de diámetro).

11. Elaboración del taco al pastor: Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que ya está cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se continúe su cocimiento. Se agrega un pedazo de piña al taco y los complementos que desee el cliente.

12. Recepción del cliente : Al llegar el cliente al foodtruck, se le recibe cordialmente, se le entrega el menú para que haga su pedido.


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ASPECTOS GENERALES

13. Toma de la orden del cliente :El cliente hace la selección del platillo que desea. El despachador confirma el pedido con el cliente para verificar que todo está correcto y ver que complementos quiere.

14. Transporte de la orden al área de cocina: El despachador entrega la orden al área de cocinado.

15. Transporte de materia prima al área de cocinado (Tacos): Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes.

16. Cocimiento de los ingredientes: Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto.

17. Picado de los ingredientes :Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeños.

18. Transporte al plato: Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef.

19. Adición de tortillas: Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto.

20. Control de calidad: Se inspecciona el producto y su presentación. Esta debe tener un buen olor y buena presentación.

21. Transporte al cliente: El despachador entrega el producto terminado al cliente.


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ASPECTOS GENERALES

Vinagre 1 litroCebollaCilantro

1.5 kgs.1 kg.

Piña 1 pieza

V. Relación y características principales de los insumos involucrados en laprestación de los servicios

Carne: La carne deberá ser fresca, cortada en bistecs de 110 gramos cada uno.Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un producto muydelicado y es peligroso si se consume en mal estado.

Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vacío. Su almacenajedebe de ser a 4° centígrados.

Aceite: El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo encolesterol, como el aceite de girasol y de maíz.

Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable. En elcaso del cilantro y la lechuga, éstos deben desinfectarse.

Gas: El gas debe ser LP.

Agua: El agua debe ser tratada, por lo menos por un filtro, para evitarenfermedades.

VI. Relaciones insumo-producto para prestar un servicio

Tacos al pastorPara preparar 350 tacos al pastor, se requieren las siguientes materias primas:

Carne (cabeza de lomo de puerco) 10 kgs.

Ajo 1 cabeza Tortillas 350 piezas Ingredientes secos Al gusto

TacosPara preparar 300 tacos se requieren las siguientes materias primas:

Carne (Bistec, chuleta, costilla) 10 kgs. AceiteQueso

1 litro2 kgs.

Tortillas 300 piezas

VII. Relación de proveedores principales

Para la preparación de los alimentos:

Los ingredientes secos, el vinagre, el aceite, el queso y las verduras se adquieren en

la Central de Abastos de la localidad o con proveedores seleccionados.


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ASPECTOS GENERALES

La carne se compra en carnicerías confiables, con permiso sanitario y de preferencia,de animales sacrificados en rastro.

Las tortillas se pueden adquirir en cualquier tortillería que se comprometa a abastecerdiariamente las cantidades necesarias. Hay casos en que las taquerías son

autosuficientes en este producto, por lo que en lugar de adquirir la tortilla, se compra lamasa o la harina para prepararla.

Se pueden localizar una gran cantidad de distribuidores o proveedores de insumos enla sección amarilla del directorio telefónico (Abarrotes - Almacenes y Tiendas de/Frutas/ Carnes para Hoteles y Restaurantes – Abastecedores de/ Especias yCondimentos/ Verduras – Almacenes y Depósitos de). Para elegir a uno de éstos, sedebe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en precio, calidad y disponibilidadde los productos.

En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compañías que ofrecen sus servicios.Estas se pueden localizar en la Sección Amarilla del directorio telefónico (Gas – Equipos para – Fabricantes y Distribuidores/ Gas Combustible).Los artículos de limpieza, como trapos, jabón, escobas, trapeadores, desengrasantesy fibras se encuentran en las centrales de abasto.

VIII. Un día tradicional de operaciones

Ejemplo de Venta de Tacos al pastor.

Un día antes se limpia el foodtruck y se preparan los insumos que se venderan.

El encargado de los tacos al pastor, o pastorero, se dirige al área de preparado einspecciona físicamente la materia prima para verificar que cumpla con lasespecificaciones de frescura y calidad. Una vez inspeccionada la materia prima,realiza el proceso de preparado de salsa, el “pintado” de la carne y el montado de lacarne en la varilla. Mientras se cuece, la carne, se pica el cilantro y la cebolla. Elcocimiento normal requiere entre 15 y 10 minutos a fuego medio.

El encargado de la parrilla, que se encarga de verificar que la carne y el queso seanadecuados para trabajar. Ralla el queso para que sea más rápido el proceso dederretirlo. Prepara la carne para que la primera en llegar sea la primera en salir.

La limpieza se realiza con detergentes antigrasa y desengrasantes, fibras metálicas ypiedra pómez

IX. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad

Para las taquerías, el desarrollo tecnológico es básicamente a nivel de licuadoras,estufas de gas en lugar de carbón o leña y de hornos de microondas.

Es importante utilizar equipo eficiente en el uso de energía.


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ASPECTOS GENERALES

Se debe tener especial atención en la desinfección del cilantro y el lavado de cebolla,ya que el agua con que se lavan puede estar contaminada. Únicamente se debeagregar cloro y enjuagarse posteriormente.

El trompo del pastor debe estar de preferencia en el interior del local, para que no

entrar en contacto directo con la contaminación ambiental y el polvo.El área de trabajo y de cocimiento debe tener muy buena ventilación.

Es importante fumigar todo el local periódicamente, de preferencia cada mes.

X. Calidad en procesos y productos

La calidad es el conjunto de características de un elemento, producto o servicio, que leconfieren la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita. Esto significa quela calidad de un producto o servicio, es equivalente al nivel de satisfacción que leofrece a su consumidor, y está determinado por las características específicas delproducto o servicio.

Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad

Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfacción de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas.

Sistema de calidad

Se entiende por sistema de calidad el conjunto de directrices, políticas y requisitos quese deben satisfacer en una empresa con el fin de dar cumplimiento a los estándaresde calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso.

Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas dela empresa, mediante métodos relacionados con la actividad; que permiten controlar,evaluar y resolver de manera permanente el proceso operativo y los problemasinherentes, tomando en cuenta los aspectos directos e indirectos respecto de lacalidad.

Aseguramiento de la calidad

El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticasque son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto oservicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales deben estarsustentados en la satisfacción de las expectativas de los clientes.

El aseguramiento de calidad dentro de la empresa es básicamente un sistemadocumental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobretodos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseño, planeación,producción, presentación, distribución, servicio posventa y las técnicas estadísticas decontrol del proceso y, desde luego, la capacitación del personal.

Ello significa, vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan lasinstrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del servicio.


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ASPECTOS GENERALES

Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos yfilosofías de calidad; en virtud de que los factores que abarca, permiten establecer unsoporte documental para evaluar el desempeño de la empresa a partir de registros decalidad, mismos que sirven para obtener datos confiables y objetivos para mantenerun control real y efectivo sobre el proceso operativo.

El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada porinnumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramasindustriales y de servicios.

Sistema documental

La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas,programadas y documentadas, es más fácil repetir una y otra vez los procesosoperativos que logran los estándares de calidad deseados.

La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de

una cultura oral a una cultura escrita; en que se especifican con claridad losprocedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada área, los compromisos decalidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos o servicios, losmétodos de verificación y prueba, así como los registros de atención y servicio que sebrinda al cliente.

De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para evaluary controlar el sistema de calidad, por lo que este sistema conduce a un proceso demejora continua; que evoluciona permanentemente desde adentro de la empresahacia afuera, trayendo por consecuencia un círculo virtuoso en el que cada vez seencadenan más empresas y mejoran la calidad de sus productos o servicios.

Sistema de aseguramiento de calidad

El método más aceptado por las empresas alrededor del mundo hoy en día, es elsistema de aseguramiento de calidad.

El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguajemetodológico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el único requisito deadecuarlo a los conceptos y terminología propios de cada actividad.

Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación clienteproveedor

Revisión del contrato. Manejo de especificaciones técnicas del proceso y servicio. Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente. Evaluación de la capacitación y experiencia técnica del proveedor. Inspección y prueba del proceso o servicio. Sistema documental.

Revisión del contrato

Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los

acuerdos lo constituye el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partespor establecer una relación de negocios y se establecen, en firme, los compromisosbilaterales.


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ASPECTOS GENERALES

Según esta perspectiva, el contrato se convierte en el principal instrumento denegociación para ambas partes; manifiesta las necesidades ofertas, aptitudes,capacidades y experiencia de los contratantes, y detalla las expectativas implícitas yexplícitas de cada una de las partes.

Registro de las especificaciones

La entrega de especificaciones técnicas de los procesos o servicios son el modo enque el cliente indica al proveedor qué tipo de servicios o procesos necesita, definiendotolerancias, y demás especificaciones que servirán de guía para el proveedor.

Al llevar un registro y control adecuado de estos requerimientos, se puede revisar entodo momento que se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además estos registros serán la base para aclarar cualquier duda o controversia quesurja con el cliente respecto a los requisitos acordados para el proceso de elaboración.

Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente Este requisito tiene el propósito de asegurar que los bienes o servicios que sonpropiedad del cliente o que son suministrados por él para incorporarse a los servicios oprocesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepción,manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se garantiza para ambaspartes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas innecesarias, negligencia odesinformación respecto del manejo de los bienes o servicios que se están entregandoal proveedor.

Capacitación de los proveedores

Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos decapacitación para sus empleados, es un hecho que el grado de capacitación yexperiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad delos procesos requeridos.

Esta situación es especialmente importante cuando se subcontratan procesosespeciales cuyos resultados no pueden verificarse por inspecciones y pruebas, sin quese sustenten en la seguridad de que el personal que realizará esos procesos estácapacitado para hacerlo con eficacia y eficiencia.

La evaluación de la capacitación y experiencia del proveedor no debe considerarseuna intromisión; sino una actividad indispensable para asegurar la calidad de unproducto o servicio, así como el primer paso en el establecimiento de programas decolaboración mutua.

Inspección y prueba del proceso o servicio

La inspección y prueba tienen como fin verificar que los servicios o procesosrealizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que subeneficio más claro es garantizar para ambas partes que la prestación del servicioestá cumpliendo con los requerimientos acordados, pero además de ello el proveedorpuede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación.

Pruebas


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ASPECTOS GENERALES

En primer lugar, debe establecerse en el contrato las mediciones a realizar, losmétodos que se seguirán, y el equipo y parámetros que se utilizarán.

En segundo término, debe tenerse especial cuidado en el mantenimiento y calibracióncontra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspección,

medición y pruebas.Por último, es indispensable establecer un sistema para identificar el estado deinspección y prueba de todos los productos o procesos, así como usar técnicasestadísticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.

¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?

Aunque existen muchas escuelas distintas de administración empresarial centradas enla calidad, los puntos comunes más importantes para lograr el mejoramiento de unproceso o servicio son:

En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de losrequerimientos de los clientes.

El mejoramiento de la calidad es logrado mediante la eliminación de las causasde los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.

La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acercade él.

Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la

organización. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solución de problemas con la ayuda de

técnicas gráficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad?

Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta deproductos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de losrequisitos que establece la metodología. Para poder estar en condiciones de competirrespecto a otros proveedores, es necesario darle mayores garantías a nuestrosclientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega yservicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad, es unindicador de que nos encontramos en camino a la calidad.

¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad? Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos operativos, yasea que le resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscarun proveedor confiable con quien establecer una relación de negocios de largo plazo,asegurando los niveles de calidad requeridos.

¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores?

Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas tienen programasde desarrollo de proveedores, mediante los cuales se aporta tecnología,conocimientos e información para que éstos se vuelvan cada vez más competitivos ysean capaces de ofrecer los insumos, productos o servicios que las grandes empresasdemandan.


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ASPECTOS GENERALES

Esto se realiza a partir de dos mecanismos, por una parte, una revisión permanente delos productos o servicios que el proveedor entrega al cliente y, por otra, un programade auditorías que el cliente realiza al proveedor en sus propias instalaciones.

Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto oservicio, por lo que pasar las evaluaciones de los clientes, significa un gran éxito parala empresa auditada, toda vez que los grandes clientes pueden tener la seguridad decontar con un proveedor confiable.

No todas las empresas proveedoras pueden decir que tienen sistemas de calidaddebidamente implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimientoexpreso del cliente, son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios.

Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refaccioneso partes que han pasado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden sergalardonados con el reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su

sector y que los coloca como proveedores confiables.¿Para qué sirven los manuales de calidad?

Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los

responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.

Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tienehacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema,

para alcanzar los requisitos de calidad establecidos.

¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?

Para implantar un sistema de aseguramiento de calidad, se deben llevar a cabo unaserie de actividades que involucran a la organización y que van desde la definición dela política de la empresa, hasta la aplicación de los controles de calidad que exige elsistema. A continuación se presentan los aspectos más relevantes que se debenconsiderar para la implantación:

1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección debeestablecer con claridad sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo supersonal, y las directrices generales para alcanzarlos. Esto le obliga, a promover ydesarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad e indicarconstantemente la importancia que para la empresa tienen sus clientes. Esindispensable que se informe al personal que los productos o serviciosproporcionados o fabricados con mala calidad, redundan en altos costoseconómicos y de imagen empresarial.

2. Ejercer la calidad.- La alta dirección debe establecer las funciones de mando y degestión que correspondan, con el fin de que en cada nivel de la empresa, lostrabajadores apliquen la política de calidad que ha sido determinada.


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ASPECTOS GENERALES

3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunqueexisten modelos o esquemas generales, que señalan secuencias de trabajo,responsabilidades y procedimientos, es importante cuidar que la selección deéstos considere desde la alta dirección hasta el último de los trabajadores.

4. Certificación.- Una vez que se han cubierto los requisitos anteriores, la empresadeberá buscar la certificación de algún órgano acreditado para ello; esto lepermitirá dar muestra a sus clientes, que sus productos o servicios reúnen lascondiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

Para realizar los objetivos antes descritos, es importante que el empresarioconsidere:

En primer lugar, debe haber un compromiso definitivo por parte de la dirección conel fin de impulsar las prácticas de calidad en toda organización. Nace la política decalidad.

Definir la misión de la empresa, decidir que es lo que se pretende alcanzar entérminos cuantitativos y cualitativos. Mantener una visión de corto, mediano y largoplazo, con el fin de encauzar las energías y potencialidades de la organizaciónhacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la organización en términos desus recursos, para aprovechar al máximo las potencialidades de la empresa.

Consultar asesores expertos que los orienten para planear, desarrollar, implantar,mantener y mejorar un sistema de aseguramiento de calidad, y de un proceso demejora continua.

Involucrar a todos los miemb ros de la organización con la política de calidad yfomentar la integración de grupos de trabajo, que se responsabilicen de docu mentar el sistema de aseguramiento d e calidad.

Designar a un responsable de la dirección general, que tenga las facultades y tomade decisión en todo lo referente a la implantación y desarrollo del sistema decalidad y que sea el responsable operativo del mantenimiento del sistema.

Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el com prom iso que setiene hacia la calidad .

Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con lacalidad, y determinar las acciones correctivas y p reventivas necesarias.

Una vez implantado el sistema de calidad y habiendo aprobado las auditorías deimplantación que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar alorganismo pertinente la certificación ISO-9000.


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ASPECTOS GENERALES

CA PÍTULO 4 Equipamiento

La elección del tipo de equipo requerido es uno de los factores más importantes parael inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro opequeña empresa, en virtud de los elevados egresos que pueden representar y de laslimitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante enel éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes que a continuación seanalizan permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equiponecesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliarse requiere para la operación del negocio?, ¿cómo determinar la decisión de compra orenta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para la depreciación delos equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener conrelación al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo para el giro?, ¿cuáles sonlos principales proveedores de equipo para el giro?

I. Relación de equipo principal a escala microempresa/artesanal De manera general, se consigna el nombre de mobiliario, maquinaria y equipoprincipales para la operación normal en el giro, así como su capacidad y valorreferencial. No se consideran los precios a los que se podrían obtener en un mercadode maquinaria y equipo ya usados o en renta.

Nombre del equipo Costo aproximado ($)

Mueble de pastor con parrilla integrada 2,800 Parrilla 1m. x 50cms. 790 Estufa 500

Extractor y campana Refrigerador Fregadero Mesa de preparación Anaquel Tabla para picar 2 Licuadoras 2 lts. Báscula Recipiente de 1mt.x80cms. 10 Recipientes contenedores de materia prima1lt

3,000 3,000 1,000 1,500

800 135 700 400

70 150 210

6 Contenedores de 10cmx10cm ($35 c/u) 50 2 Cucharas porcionadoras 100 grs. 330

3 Cuchillos chef ($110 c/u) 120 2 Chairas 100 2 Cestas de mimbre ($50 c/u) 150 Varilla de acero 200 60 Platos de plástico 250 120 Tenedores ($25 doz.) 4 mesas ($150 c/u) 16 Sillas ($100 c/u) 4 Manteles ($35 c/u) 2 Charolas ($20 c/u) 4 Servilleteros ($4 c/u) 8 Salseras ($8 c/u) 4 Saleros ($3 c/u) 2 Basureros

600 1,600

140 40 16 64 12

300

400 Equipo de limpieza (escobas, cubetas, jergas)


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ASPECTOS GENERALES

Nombre del equipo o herramienta

Costo aproximado ($)

Camioneta food truck Computadora Página Web y publicidad

100,00015,00020,000

135,000

Total 19,427

III. Relación y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo

El equipo auxiliar y accesorios de apoyo requeridos para la operación de la plantaincluyen entre otros:

TOTAL

IV. Relación de proveedores del equipo principal

Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en granmedida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.

Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener elflujo operativo si se produce una huelga o un accidente en la planta de su únicosuministrador.

Lo más recomendable para prevenir este tipo de riegos es tener de dos a tres

proveedores por insumo. A continuación, se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipoprincipal del giro:

Los distribuidores de equipo para restaurantes y proveedores están listados en lasección amarilla del directorio telefónico (Equipos para Restaurantes/ Muebles paraRestaurantes/ Restaurantes-Equipos para).

También se puede acceder a ellos a través de los directorios que publica la CámaraNacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Concentrados, (CANIRAC)

(Aniceto Ortega 1009, Colonia del Valle, México, D.F.. Tel.: 604-3546 / 688-9378) o alSIEM-SECOFI.

Industrias Marpi, S.A. de C.V. Ricardo Flores Magón 18México, D.F.Tel.: 5583-8655/ 5583-8744

Equipo Gastronómico Rápido, Tonalá 18S.A. de C.V. México, D.F. CP 06700

Tel. 5574-6759


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ASPECTOS GENERALES

ABC Proveedores Hoteles Restaurantes Mexicali 72-201S.A. de C.V. México, D.F.

CP 06140Tel.: 5286-1640

Fax: 5286-1938Para la compra del food truck se puede buscar en Mercadolibre o por Internet, lossiguientes sitios son los siguientes:

http://foodtruck.com.mx/http://www.camionesparacomida.com/

VI. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo

En años recientes existe en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes decapital en contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de losedificios, camiones de entrega y servicio dentro de la planta, camiones para manejo demateriales y equipo de oficina. La renta ofrece las ventajas de no exigir el desembolsode capital, que el usuario no tenga preocupaciones por el servicio ni por elmantenimiento y que los pagos por arrendamiento sean totalmente deducibles deimpuestos, por considerarse gastos corrientes del negocio.

VII. Mantenimiento y depreciación

La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con elpropósito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigorla reserva se constituye de conformidad a la magnitud en que el equipo va perdiendovalor por acción de su desgaste u obsolescencia. La depreciación puede estimarse deacuerdo a criterios contables o a lo que ocurre en la realidad.

Asimismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de queel gobierno, por medio de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permitea cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversión hecha en susactivos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que tiene varios objetivos.

Son varios los objetivos que se persiguen con este procedimiento legal: no sólo es elhecho de que el empresario recupere la inversión en determinado tiempo; sino queademás, si todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus activos los

sustituyeran por nuevos, tendrían empresas con una tecnología actualizada y seríanmás eficientes en sus procesos.

De hecho, una empresa que no sustituya sus activos fijos al término de su vida fiscalse perjudica en dos formas: por un lado, automáticamente empieza a pagar másimpuestos al no poder hacer cargos por depreciación; por otro lado, caerá lentamenteen la obsolescencia tecnológica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto quelos costos de mantenimiento aumentarán y los paros por fallas del equipo, quetambién representan un costo extra, más difícil de recuperar.

La amortización es un término al que por lo general se le asocia con aspectosfinancieros, pero cuando se habla de amortización fiscal, su significado esexactamente el mismo que el de la depreciación. La diferencia estriba en que laamortización sólo se aplica a los activos diferidos o intangibles, tales como: gastos

http://foodtruck.com.mx/http://www.camionesparacomida.com/http://www.camionesparacomida.com/http://www.camionesparacomida.com/http://foodtruck.com.mx/


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ASPECTOS GENERALES

preoperativos, gastos de instalación, compra de marcas y patentes y demás. Lacompra de una patente es una inversión, pero es obvio que con el paso del tiempo ycon su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso deactivos tangibles. Así, a la recuperación de la inversión de ese activo vía fiscal, se lellama amortización, y se aplicará de manera gradual en activos diferidos. Por tal razón,

depreciación y amortización son un mismo concepto, y en la práctica ocupan unmismo rubro en el estado de resultados.

La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) señala expresamente que serán deduciblesde impuestos los cargos de depreciación y amortización en los porcentajes queestablece la propia ley. A continuación, la LISR declara todos los conceptos quecomprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperación, así como losporcentajes aplicables al activo fijo; en el último inciso se declara que cualquier activofijo no mencionado en los incisos anteriores se cargará con un porcentaje del 10%,con el que quedan incluidos todos los activos fijos que puedan existir por raros odesconocidos que sean.

VIII. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a laseguridad y protección de los recursos humanos

Se deben tener trapos y jergas para que, constantemente, se limpie cualquiersuciedad.

Para lograr un mejor ambiente de trabajo, el personal debe estar uniformado concamisa blanca, pantalón negro, mandil, y los encargados de preparar la comidadeben portar una cofia o gorra. Todos deben traer las uñas recortadas y limpias. Ydeben tener especial cuidado en lavarse muy bien las manos cada vez que vayanal baño. El personal que maneja los alimentos no debe manejar dinero.

En ocasiones se pueden manejar los alimentos con guantes desechables.


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ASPECTOS GENERALES

CA PÍTULO 5 Ubicación e Instalaciones La selección adecuada de la ubicación es un factor importante para el inicio de

cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequeña empresa, ya que eléxito o fracaso de un pequeño negocio depende con frecuencia del sitio que se elija.Este y otros factores relevantes que a continuación se analizan, permiten responder apreguntas como: ¿qué criterios se deben considerar para la selección de la ubicaciónde una empresa?, ¿cuáles son los factores que inciden en la definición de su tamaño?,¿cómo lograr una distribución que facilite el flujo de materiales?, ¿qué tipo derestricciones y problemática ambiental presenta este giro?, ¿cómo determinar laconveniencia de comprar o rentar instalaciones?, entre otras.

I. Criterios para la selección de la ubicación del negocio

Localización

La selección de la ubicación del negocio será el resultado de conjugar y evaluar losfactores que se mencionan a continuación:

Pasos para la elección del sitio de la empresa Existen tres pasos principales.El primer paso es la elección de la región o área general en que la planta se debelocalizar, y comúnmente requiere el estudio de cinco factores:

Proximid ad al mercado: Se debe tener en consideración la ubicación de losclientes potenciales, así como de los posibles canales de distribución, de tal formade poder disminuir los costos.

Proximid ad a los proveedores de insum os: Los proveedores de las materiasprimas, para el proceso de producción, deben estar ubicados cerca de la fábrica,con objeto de tener rapidez en las entregas y fletes a costos menores.

Vías de com un icación y disp onib ilidad de m edios d e transpo rte: La región enestudio deberá contar con vías de comunicación (carreteras y ferrocarril) para eladecuado transporte del personal, materias primas y producto terminado; así comocon la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega delproducto.

Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje y

com bus tibles, entre otros: Se deben revisar los servicios públicos y privados quese ofrecen en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras requierenusualmente de un suministro importante de agua y fuentes de energía.

Cond icio nes climáticas fav orab les: En las micro y pequeñas empresas éste esun elemento importante para evitar el aumento en los costos por energía ycontribuir en general a la competitividad de los bienes producidos

El segundo paso, es la elección de la comunidad en particular, la que debe contar con:

Mano de o bra adecuada en número y t ipo de especialidad requerida: Loanterior con el propósito de que exista perfecta correspondencia entre los

requerimientos relativos a la disponibilidad de mano de obra actual y futura de laempresa respecto de la comunidad que se los debe proporcionar..


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ASPECTOS GENERALES

Escala d e salarios qu e com piten con los pagado s por otras com pañías d e lamisma industria, en otra localidad: Las empresas deben de tener bienestablecido el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeñada yaprovechar diferencias respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro enotras comunidades.

Cargas fiscales: Se deberán valorar las cargas fiscales de cada comunidad enestudio, en relación con los impuestos federales y locales, así como aprovechar lasexenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en laelección del sitio de instalación de la planta.

Condicio nes de vida de la com unidad: Un factor útil a considerar es lograr eldesarrollo que puedan tener los empleados en la comunidad, por lo que deberáidentificarse aquélla que cuente con los servicios básicos como son: escuelas,hospitales, mercados, iglesias, entre otros.

El tercer paso, es la elección del sitio exacto de localización de la planta en lacomunidad favorecida. Esto quiere decir que después de tomar en cuenta todos lospuntos anteriores se procederá a la elección del lugar más pertinente.

En el caso de que se tenga ubicado o seleccionado un terreno en particular, sedeberán considerar los siguientes factores: ubicación, extensión, topografía,posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, entre otros.

La localización tradicional de las empresas en el giro se realiza tanto en las principalesciudades o zonas urbanas del país, destacando el Distrito Federal, Monterrey,Guadalajara, como en todas las ciudades de tamaño medio y en crecimiento.

Elementos a considerar para la ubicación del giro:

El aspecto más importante, es la cercanía con los clientes potenciales para estar enposibilidad de crecer y lograr una mayor penetración en el mercado.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en estegiro (luz, agua, combustibles, teléfono, gasoducto, recolección de basura, bomberos,seguridad, entre otros) en el recuadro siguiente se señalan las particularidades delcaso:

Son necesarios los siguientes servicios: Teléfono Energía eléctrica Agua Gas LP Vías de acceso Seguridad

II. Definición del tamaño del food truck

Es necesario considerar el capital disponible y el volumen estimado de clientes paradefinir el tamaño del food truck, existen en el mercado food trucks con precios desde

los $100,000.


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ASPECTOS GENERALES

Algunos puntos dignos de tomarse en consideración para definir el diseño y tamaño dela planta son:

Maquinaria y equipo

Proceso y volumen de operaciones Equipo para manipulación de materiales, si es el caso

Ventilación y

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