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FOTOGRAFIE: BECKY LAWTON
BURGERTONI RODRÍGUEZ
Vegane
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Vegane Ernährung und vegane Burger-Rezepte
Dass es vegetarische Burger gibt, weiß ich seit 2002. In diesem Jahr hatte meine Schwester beschlossen, auf Fleisch zu verzichten und Vegetarierin zu werden. Mir hingegen kam damals kein Gemüse auf den Teller. Meine Schwester beschwerte sich damals oft über die geringe Auswahl an Burgern für Vegetarier. Von dem vielfälti-gen Angebot, das man inzwischen in Reformhäusern, Naturkostläden und sogar an den Frischetheken der Supermärkte findet, konnte man nur träumen. Die Burger der ersten Generation waren hart, trocken und schmeckten nach gar nichts. Ich habe damals einen dieser Burger, den meine Schwester zufällig im Kühlschrank hatte, probiert und war – höflich ausgedrückt – wenig begeistert. Mein erster Gedanke war: Was bin ich froh, dass ich kein Vegetarier bin!
Zum Glück hat sich das geändert. Die meisten meiner vegetarisch oder vegan leben-den Freunde und Bekannten essen gern gut und haben Spaß am Genuss. Sie sind sehr anspruchsvoll, was die Qualität ihres Essens angeht, und wenn sie die Produkte, die sie essen möchten, nicht in den Lebensmittelgeschäften finden, bereiten sie sie einfach selbst zu.
Früher gab es praktisch nur trockene Gemüsebratlinge. Heute dagegen gibt es Bur-ger aus Getreide, Hülsenfrüchten, Soja oder Seitan. Auch die traditionellen Gemüse-bratlinge werden heute mit wesentlich mehr Liebe zubereitet. In den elf Jahren, die ich mich seither vegetarisch ernähre, habe ich inzwischen bestimmt schon Hunderte verschiedene Burger-Rezepte ausprobiert. Gebraten, frittiert, aus dem Backofen, aus Rohkost, saftig, trocken, durchgebraten, aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Seitan, Tofu, Soja-Schnetzeln oder Pilzen. Bei mir zu Hause, in Imbiss buden, in Res-taurants oder bei Freunden.
Und ich muss sagen, dass darunter sehr viele sehr leckere Burger waren. Burger ohne Fleisch sind schon lange nicht mehr nur bei Vegetariern und Veganern beliebt. Sie sind heutzutage auch eine schnelle, gesunde und leckere Alternative für alle, die nicht jeden Tag Fleisch essen wollen. Ohne Fleisch zu kochen und darauf zu ver-zichten, wird längst nicht mehr als Entsagung auf Genuss angesehen. Vegane und vegetarische Gerichte findet man inzwischen auch auf den Speisekarten „normaler“ Restaurants.
38 Vegane Burger
Für die Kichererbsen-Burger:600 g gekochte Kichererbsen | 2 Knob-lauchzehen | ½ Zwiebel | ¼ TL gemah-lener Kümmel | ¼ TL Zimt | ½ Tasse gehackte Petersilie | 70 g Pinienkerne | 40 g Semmelbrösel | Salz | Pfeffer | Olivenöl
1 Gekochte Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauchzehen, Kümmel, Zimt, Peter-silie und Pinienkerne in einen Mixer geben und alles auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Aufpassen, dass die Masse nicht zu breiig wird. Die Mischung in eine Schüssel geben.
2 In einer Schüssel die Kichererbsen-masse, Semmelbrösel und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
3 Die Burger formen. Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Burger von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.
Für den Hummus mit Soja-Joghurt:500 g Hummus (siehe Anhang) | 1 EL Olivenöl Extra Vergine | 2 EL ungezuckerter Soja-Joghurt
1 Alle Zutaten mit Hilfe eines Schnee- besens gut verrühren.
Zusammenbau:Weizentortillas | Hummus mit Soja-Joghurt | Tomatenscheiben | Knackiger Blattsalat (z. B. Lollo verde) | Kicher-erbsen-Burger
1 Weizentortillas einige Sekunden bei hoher Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls erhitzen.
2 In die Mitte 2 Esslöffel Hummus mit Soja-Joghurt, einige Tomatenscheiben, Salat und die Kichererbsen-Burger setzen. Den Burger in die Tortilla wickeln.
Burger auf libanesische Art
72 Vegane Burger
Für den Quinoa-Linsen-Rucola-Burger:1 Tasse Quinoa | 2 Tassen Pilzbrühe (siehe Anhang) | ½ Tasse Dill, gehackt | ½ Tasse Rucola gehackt | ½ TL Korian-der | 50 g Haferflocken Salz | Pfeffer | 250 g gekochte Linsen
1 Quinoa in einem Topf bei niedriger Temperatur in der Pilzbrühe kochen, bis die Quinoa die ganze Brühe aufge-nommen hat (etwa 15 Minuten kochen).
2 Gekochte Quinoa, Dill, Rucola, Kori-ander und Haferflocken in einen Mixer geben. Salz und Pfeffer zugeben und alles auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Aufpassen, dass die Masse nicht zu breiig wird. Die Mischung in eine Schüssel geben.
3 Linsen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und unter die Mischung rühren. Den Teig 15 Minuten ziehen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Haferflocken keine Feuch-tigkeit aufnehmen. Nicht in den Kühl-schrank stellen.
4 Die Burger formen und in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung von beiden Seiten goldbraun braten.
Für die Sauce aus getrockneten Tomaten:2 Tassen getrocknete Tomaten in Öl | 3 Tomaten | 1 rote Zwiebel | 30 g Korin-then | 60 ml Zitronensaft | ½ EL Thy- mian | ½ TL Salz
1 Alle Zutaten im Mixer pürieren.
Für das eingelegte Gemüse:1 Avocado | 1 gelbe Paprika | 1 rote Zwiebel | 1 TL Apfelessig | 1 EL Olivenöl | ¼ TL Salz
1 Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In kleine Stücke schneiden. Paprika halbie- ren, die Oberseite mit Stiel abschneiden und die Samenkerne entfernen. Paprika in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwie- bel schälen, halbieren und in sehr kleine Stücke schneiden. Alles mit den rest- lichen Zutaten in einer Schüssel mischen. Beiseitestellen und bei Zimmertempe-ratur ruhen lassen.
Zusammenbau:Hamburgerbrötchen (siehe Anhang) | Sauce aus getrockneten Tomaten | Quinoa-Linsen-Rucola-Burger | Einge-legtes Gemüse
1 Die Hamburgerbrötchen halbieren und toasten oder im Backofen bei 180 ºC aufbacken. Auf die untere Hälfte die Tomatensauce und die Burger legen und mit eingelegtem Gemüse garnieren.
Quinoa-Linsen-Rucola-Burger mit getrockneten Tomaten
130 Vegane Burger
Hausgemachter Milchreis:1 l Sojamilch | 150 g Zucker | 1 Stange Zimt | 1 Zitrone | 250 g Rundkornreis | 225 g vegane Käsesauce (siehe Anhang)
1 Sojamilch, Zucker, Zimt und die Hälfte der Zitronenschale in einen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur aufkochen.
2 Reis gut waschen, um die Stärke auszuwaschen.
3 Reis in den Topf geben und bei schwacher bis mäßiger Temeratur etwa 40 Minuten kochen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen.
4 Käsesauce hinzufügen und kräftig rühren, damit sie sich durch die Rest-hitze im Reis auflöst.
5 Ausstechformen auf ein Tablett stellen und den Milchreis hineingeben. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
Zusammenbau:8 Schokoladenbrötchen mit kandierten Orangen | Hausgemachter Milchreis | 24 Erdbeeren | 500 ml vegane Reis- sahne
1 Erdbeeren vierteln.
2 Die Brötchen in zwei Hälften schneiden und einen Milchreis-Burger auf die untere Hälfte legen.
3 Etwas Reisahne daraufgeben und mit den Erdbeeren garnieren.
Süßer Burger mit Milchreis und Erdbeeren
140 Vegane Burger
Arancini-Burger mit Tofufüllung und Safran-Mayonnaise 52
Asia-Burger 104
Barbeque-Burger, koreanische 30
Barbeque-Burger mit Nuss- brötchen 28
Barcelona-Burger 86
Berenice-Burger 78
Black-Bean-Burger mit Pico de gallo und Chipotle-Mayonnaise 12
Black-Rice-Burger mit Spargel, Buchenpilzen und Senf-Vinai- grette 76
Bohnen-Burger mit Cherrytomaten aus dem Backofen 36
Brocco-Burger 80
Buchweizen-Burger 100
Bulgur-Knoblauch-Burger mit pikantem Krautsalat 84
Burger auf japanische Art 33
Burger auf libanesische Art 38
Burger auf mandschurische Art 54
Chorizo-Burger mit Auberginen-Kaviar14
Erbsen-Minze-Burger mit Rotkohlsprossen 64
Falafel-Burger mit Caponata 46
Falafel-Burger mit Tsatsiki 50
Geräucherte Soja-Walnuss-Burger mit Chimichurrisauce 34
Hartweizen-Burger mit karamelli-sierter Zwiebel 20
Heavy-Metal-Burger 75
Herbst-Burger 95
Hirse-Kürbis-Salbei-Burger mit gebratenen Artischocken 62
Hirse-Linsen-Burger mit Remoula-densauce, pikante 70
Kartoffel-Burger mit Fenchel 106
Kichererbsen-Burger auf indische Art mit Backofenkartoffel 25
Lauch-Erdnussbutter-Burger mit Cashewkern-Käse 61
Linsen-Räuchertofu-Burger mit Piquillo-Paprika 17
Linsen-Reis-Burger mit Avocado und Fenchel 57
Linsen-Walnuss-Burger mit Rosmarin-Pesto 18
Luxus-Burger mit Auberginen-Kaviar 92
Odysseus-Burger 88
Rezeptregister
141
Oliven-Burger mit Peperonata 44
Pilz-Bohnen-Burger mit veganer Käsesauce 22
Quinoa-Linsen-Rucola-Burger mit getrockneten Tomaten 72
Rote-Bete-Burger 98
Rote-Bete-Burger auf Pizzaboden 49
Seitan-Kräuter-Burger mit Shiitake-Pilzen 68
Seitan-Paprika-Burger mit Spinat, Rosinen und Pinienkernen 41
Seitan-Trüffel-Burger 103
Senf-Burger mit Schalotten und Salbei, pikante 58
Spinat-Kichererbsen-Burger mit gebratenem Tofu und Avocado 26
Spinat-Polenta-Burger mit Arti- schockenchips 67
Teriyaki-Burger mit gebratener Ananas 83
Thai-Burger mit pikantem Kraut-salat 42
Veggie-Burger 96
Wolkenkratzer 90
Anhang
Aprikosen-Ketchup 110
Artischocken, gebratene 127
Auberginen-Kaviar 118
Babaganoush 120
Backofenkartoffeln 126
Barbequesauce 112
Barbequesauce mit Chipotle 112
Bratkartoffeln, spanische 124
Bravasauce 113
Chimichurrisauce 119
Chipotle-Mayonnaise 114
Dillsenf und Agavendicksaft 117
Erdbeer-Barbequesauce 112
Gemüsebrühe 120
Gewürzgurken 120
Hamburgerbrötchen 121
Hummus 119
Käsesauce, vegane 118
Ketchup, hausgemachter 110
Knoblauch, gebackener 120
Mayonnaise 113
© 2014, Editorial Océano, S.L. Barcelona (Spain)Originaltitel: Las más exquisitas hamburguesas veganasISBN: 978-84-7556-896-6
© 2014 Toni Rodríguez© 2014 Becky Lawton, Fotografie
Fotos: Becky Lawton StudioAssistenz und Food-Styling: Miriam RapadoKoproduktion: Bjorn BadettiLayout: Jordi GaleanoRedakteur: José Andrés RodríguezHerausgegeben vom Océano-Ámbar-Team
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