View
1.450
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 1/54
Pembuatan Susu dan Tepung Tempe Sebagai Bahan Olahan
Alternatif Tempe
SKRIPSI
KARIM ABDULLAH
10505068
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG2009
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 2/54
Pembuatan Susu dan Tepung Tempe Sebagai Bahan OlahanAlternatif Tempe
( Milk and Flour of Tempeh Production as Tempeh an Alternative
of Tempeh’s Product)
SKRIPSI
KARIM ABDULLAH
10505068
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMINSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2009
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 3/54
i
Abstract
Tempeh is an Indonesian traditional food that is very fond by whole society, both from those
in urban and rural areas. Fresh tempeh, which is made of fermented soybean by Rhizopus,
normally sold as it is. In this form, its shelf life is only 2 days old when stored in room
temperature. Tempeh milk and tempeh flour is two of alternatives processing of tempeh. The
objective of this research is to determine the influence of temperature in tempeh flour and
tempeh milk preparation based on protein solubility in tempeh milk. Toward the optimized
temperature tempeh milk and tempeh flour, beside taste and aroma, several nutritional value,
such as fat, carbohydrate, coarse fiber, isoflavon were also determined. The protein contentwas determined by Kjeldahl method, the carbohydrate content was analyzed by Luff Schoorl
method, isoflavon with HPLC, coarse fiber with gravimetry and taste and aroma determide
organoleptically. Tempeh milk was prepared in the temperature range of 60 to 90oC. Tempeh
flour was made by drying the side product of tempeh milk by using dehydrator. Tempeh
milks is pasteurized to increase the shelf lifes. The results showed that the optimum protein
solubility was obtained with the value of 0,33% (w/v) at 70oC. Organoleptic test showed that
tempeh milk with 7% (w/w) and 8% (w/w) sugar content had taste score of 1,87<µ<2,82
and 2,81<µ<3,49 respectively. Milk containing 0,25% (v/v) and 0,5% (v/v) vanilla had the
aroma score of 1,92<µ<2,76 and 3,12<µ<3,88 respectively. Soluble protein in tempeh milk
remained stable after storage for one week at 4oC. Tempeh flour with the particle size of 40
mesh, contained of 3,48% (w/w) fat, 38,33% (w/w) protein and 9,71% (w/w) coarse fiber.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 4/54
ii
Abstrak
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat,
baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Kebanyakan tempe yang dijual berbentuk tempe
mentah yang memiliki daya simpan selama dua hari pada suhu kamar. Susu tempe dan
tepung tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh suhu pembuatan susu dan tepung terhadap protein terlarut pada
susu tempe, selanjutnya kandungan gizinya yang meliputi lemak, karbohidrat, serat kasar,
isoflavon dan citarasa. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl, kadar karbohidrat
dengan Luff Schoorl, dan kadar isoflavon dengan HPLC, sementara itu serat kasar ditentukan dengan gravimetri sedangkan cita rasa dilakukan dengan uji organoleptik. Untuk
mengetahui kesetabilan protein dilakukan dengan metode Bradford. Protein tempe diekstrak
pada suhu antara 60 hingga 90oC. Tepung tempe dibuat dengan pengeringan produk samping
susu tempe menggunakan alat dehydrator. Susu tempe yang diperoleh dipasteurisasi untuk
meningkatkan daya tahannya. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui kelarutan protein
optimum terjadi pada suhu 70oC sebesar 0,33% (w/v). Kadar karbohidrat sebagai gula
pereduksi adalah 0,48% (w/v), kadar isoflavon genestein, daidzein dan faktor-2 berturut-
turut adalah 0,44 ppm, 8,3 ppm, dan 1,2 ppm. Protein terlarut dalam susu tempe tetap stabil
setelah penyimpanan selama satu minggu pada suhu 4oC. Uji organoleptik menunjukkan
penambahan gula sebesar 7% (w/v) dan 8% (w/v) memiliki skor rasa berturut 1,87<µ<2,82
dan 2,81<µ<3,49. Penambahan vanila sebesar 0,25 % (v/v) dan 0,5% (v/v) memiliki skor
aroma berturut-turut 1,92<µ<2,76 dan 3,12<µ<3,88. Kadar protein tepung tempe sebesar 38,33%, lemak sebesar 3,48% (w/w), dan serat kasar 9,71% (w/w).
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 5/54
iii
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Teknologi Bandung
Menerangkan bahwa skripsi yang disusun oleh:
Nama : Karim Abdullah
NIM : 10505068
telah disetujui sebagai persyaratan untuk mendapatkan gelar
Sarjana Kimia
Bandung, Juni 2009
Pembimbing
Dr. Fida Madayanti Warganegara
NIP 131 690 329
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 6/54
iv
“ Allah, tidak ada Tuhan (yang berhak disembah) melainkan Dia Yang
Hidup kekal lagi terus menerus mengurus (makhluk-Nya); tidak
mengantuk dan tidak tidur. Kepunyaan-Nya apa yang di langit dan di
bumi. Tiada yang dapat memberi syafa'at di sisi Allah tanpa izin-Nya?
Allah mengetahui apa-apa yang di hadapan mereka dan di belakangmereka, dan mereka tidak mengetahui apa-apa dari ilmu Allah
melainkan apa yang dikehendaki-Nya. Kursi Allah meliputi langit dan
bumi. Dan Allah tidak merasa berat memelihara keduanya, dan Allah
Maha Tinggi lagi Maha Besar .” Al-Baqarah ayat 255
Kupersembahkan untuk kedua orang tuaku tercinta
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 7/54
v
Ucapan Terima Kasih
Segala puji dan syukur hanyalah milik Allah SWT yang senantiasa memberikan
rahmat dan hidayah kepada hamba-hambaNya. Hanya berkat rahmat Allah SWT
penulis akhirnya dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir ini. Shalawat serta
salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW, rasul akhir zamanyang senantiasa kita harapkan syafaat darinya. Pada kesempatan kali ini, penulis
secara khusus ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu
Fida Madayanti Warganegara selaku dosen pembimbing yang telah begitu sabar
membimbing penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Ucapan terimakasih juga
ingin penulis sampaikan kepada:
1. Kedua orang tuaku yang telah mencurahkan segala kasih sayang tiada terkira kepada
penulis sedari lahir hingga sekarang. Tiadalah mungkin penulis dapat membalas jasa-
jasa mereka, hanya kepada Allah SWT penulis memohonkan balasan terbaik untuk
mereka berdua.
2. Adik-adikku tercinta, Rahmah, Diina, dan Himmah yang selalu memberikan penulis
semangat untuk menyelesaikan skripsi
3. Bapak Erwan dan Bapak Bobby Eka Gunardi yang selalu memberikan semangat kepada
penulis dan memberikan tauladan untuk selalu berbuat segala sesuatu hanya
mengharapkan ridha ALLAH SWT
4. Keluarga besar UAB (Unit Aktivitas Bridge), Om Edwin, Om Lucky, Om Rony, Om
Jefri, Om Biaw, Ka Reza, Teh Anggi, Yena, Anson, dan Dendra yang selalu
memberikan motivasi dan hiburan saat penulis sedang membutuhkan.
5. Gestria, Etsuroya, Reza, Irfan, Liza, Yudawan dan Teh Frisda yang sering membantu
penulis saat sedang membutuhkan ide.
6. Mas Cipto yang telah rela meminjamkan dapurnya sehingga peneliti dapat
menyelesaikan tugas akhirnya.
7. Citra, Suganda, Nisa, Ica, Iki, Zakki, Koyim, Andi, Han, Berlian, Cintya, Putri, Nurfitri,
Jalal, Catherine, Sari, Wiwit, Suharata, Yuni, Athiya, Aril, Samsi, Fainan, Susan, Dwita,
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 8/54
vi
Phia, Kusniar, Gaos, Azis, Taufik, Dora, Lulu, Gunawan dan Solihin yang telah banyak
membantu penulis dalam mengerjakan tugas akhir.
8. Wafaa, Werdi, Kiki, Yuli, Lidi, dan Mutiara yang menemani penulis saat bimbingan dan
kolokium
9. Keluarga besar AMISCA khusunya angkatan 2007 yang telah rela untuk mencoba susu
tempe buatan penulis.
10. Keluarga besar Kominfo KM-ITB 2008/2009 yang telah membantu penulis untuk belajar
membuat tulisan yang baik dan menarik.
11. Rekan-rekan S1 Lab Bikomia. Rekan-rekan S2 dan S3. Terima kasih atas semua kerja
sama dan bantuannya selama penulis mengerjakan penelitian.
12. Teman-teman kimia 2005 yang tidak bisa disebutkan satu persatu namanya. Terima
kasih untuk saat-saat tak terlupakan selama kuliah dan praktikum yang kita lalui
bersama.
13. Pak Edi, pak Dadan, Pak Ajat, dan Pak Dede atas bantuan dalam peminjaman alat dan
penggunaan alat selama penelitian.
Dan kepada semua sahabat, teman, saudara, dan seluruh pihak-pihak yang telah membantu
penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Bandung, Juni 2009
Penulis
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 9/54
vii
Daftar Isi
Abstract ......................................................................................................................... i
Abstrak ........................................................................................................................ ii
Ucapan Terima Kasih .................................................................................................... v
Daftar Isi ..................................................................................................................... vii
Daftar Tabel ................................................................................................................. ix
Daftar Gambar ............................................................................................................... xDaftar Lampiran ........................................................................................................... xi
1 Pendahuluan ............................................................................................................ 1
1.1 Tinjauan Masalah ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 1
1.3 Ruang Lingkup Kajian ................................................................................... 2
2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 3
2.1 Kedelai ........................................................................................................... 3
2.2 Susu Kedelai .................................................................................................. 4
2.3 Fermentasi Bahan Pangan .............................................................................. 5
2.4 Kapang Rhizopus Oligosporus....................................................................... 6
2.5 Tempe ............................................................................................................. 6
2.6 Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon) ........................................................... 8
2.7 Protein .......................................................................................................... 10
3 Metodologi Penelitian ........................................................................................... 12
3.1 Bahan dan Alat ............................................................................................. 12
3.1.1 Bahan ........................................................................................................... 12
3.1.2 Alat ............................................................................................................... 12
3.2 Diagram Alir Penelitian Keseluruhan .......................................................... 13
3.3 Cara Kerja .................................................................................................... 13
3.3.1 Pembuatan Minuman Tempe ....................................................................... 14
3.3.2 Pembuatan Tepung Tempe ........................................................................... 14
3.3.3 Analisa Kimia............................................................................................... 14
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 10/54
viii
a. Analisis pH ................................................................................................... 14
b. Analisis Kadar Lemak .................................................................................. 15
c. Analisis Kadar Protein Total ........................................................................ 15
d. Analisis Protein dengan Metode Braford ..................................................... 16
e. Analisis Kadar Serat Total ........................................................................... 16
f. Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................................... 17
g. Isolasi dan Identifikasi Isoflavon ................................................................. 17
h. Analisis Kadar Isoflavon .............................................................................. 18
3.3.4 Analisis Mikroba .......................................................................................... 18
a. Uji E.Coli ..................................................................................................... 18
b. Uji Jamur ...................................................................................................... 18
3.4 Uji Organoleptik .......................................................................................... 19
4 Hasil Dan Pembahasan .......................................................................................... 20
4.1 Susu Tempe .................................................................................................. 20
4.1.1 Kelarutan Protein Tempe ............................................................................. 20
4.1.2 Kelarutan Isoflavon ...................................................................................... 21
4.1.3 Kadar Isoflavon ............................................................................................ 22
4.1.4 Kadar Lemak ................................................................................................ 24
4.1.5 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 24
4.1.6 Kandungan Mikroba .................................................................................... 25
4.1.7 Stabilitas pH dan Protein .............................................................................. 26
4.1.8 Uji Organoleptik .......................................................................................... 28
4.2 Tepung Tempe ............................................................................................. 29
4.2.1 Kadar Protein ............................................................................................... 30
4.2.2 Kadar Serat Kasar ........................................................................................ 30
4.2.3 Kadar Lemak ................................................................................................ 31
5 Kesimpulan Dan Saran .......................................................................................... 32
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 32
5.2 Saran ............................................................................................................. 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 33
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 11/54
ix
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering (Sarwono,
2001) ............................................................................................................. 4 Tabel 2.2 Kandungan senyawa dalam 100 gram tempe (Sumber: Winarno) .............. 7 Tabel 4.1 Waktu retensi dan luas area ....................................................................... 23 Tabel 4.2 Kadar senyawa Isoflavon dalam susu tempe ............................................. 23 Tabel 4.3 Kandungan mikroba ................................................................................... 26 Tabel 4.4 Rasa ............................................................................................................ 28 Tabel 4.5 Aroma......................................................................................................... 28
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 12/54
x
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993) ........................................................ 9 Gambar 4.1 Susu tempe ............................................................................................. 20 Gambar 4.2 Pengaruh temperatur terhadap kadar protein terlarut ............................. 21 Gambar 4.3 Hasil kromatografi lapis tipis ................................................................. 22 Gambar 4.4 Kromatogram sampel ............................................................................. 23 Gambar 4.5 Profil pH terhadap lama penyimpanan ................................................... 27 Gambar 4.6 Profil kadar protein terhadap lama penyimpanan .................................. 27 Gambar 4.7 Tepung tempe sebelum diayak ............................................................... 29 Gambar 4.8 Tepung tempe setelah diayak ................................................................. 29
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 13/54
xi
Daftar Lampiran
Lampiran A Kromatogram Standar Daidzein ............................................................ 35 Lampiran B Kurva Standar BSA................................................................................ 36 Lampiran C Stabilitas pH dan Protein ....................................................................... 37 Lampiran D Data dan Perhitungan Kadar Protein, Lemak dan Serat Kasar Pada
Tepung Tempe ...................................................................................... 38 Lampiran E Uji Organoleptik .................................................................................... 40
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 14/54
1 Pendahuluan
1.1 Tinjauan Masalah
Salah satu produk olahan kedelai yang mudah ditemukan di pasar tradisional adalah tempe.
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang sangat digemari oleh seluruh lapisan
masyarakat, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Kelebihan tempe dari produk
olahan kedelai lainnya ada pada nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Proses fermentasi
terhadap kedelai menyebabkan protein dan karbohidrat yang terkandung di dalam tempe
menjadi terdegradasi menghasilkan protein dan karbohidrat dengan rantai yang lebih pendek.
Proses fermentasi juga menghasilkan senyawa-senyawa antioksidan.
Kebanyakan tempe yang dijual saat ini berbentuk tempe mentah atupun tempe goreng.
Tempe mentah memiliki kelemahan dalam hal penyimpanan karena daya tahan tempe
mentah di suhu kamar hanya 2 hari. Agar dapat bertahan lama, tempe harus disimpan di
bawah suhu 4oC. Sedangkan tempe yang dijual dalam bentuk siap makan (digoreng)
memiliki kelemahan dalam hal nilai gizi, antioksidan yang terkandung di dalam tempe
menjadi rusak karena proses pemanasan yang tinggi. Proses penggorengan menyebabkan
jumlah kolesterol dan asam lemak jenuh semakin bertambah. Kedua jenis lemak tersebut
tidak baik bagi tubuh karena dapat menjadi sumber kanker.
Dengan demikian, maka perlu dibuat suatu produk alternatif dari tempe yang memiliki
kandungan gizi optimum dan daya simpan yang lama. Salah satu cara untuk
mendapatkannya adalah dengan membuat susu dan tepung dari tempe. Susu yang diperoleh
diharapkan kaya akan antioksidan sedangkan tepung yang diperoleh kaya akan protein dan
serat kasar. Selain itu, diharapkan kedua produk tersebut memiliki daya simpan yang lama.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
a. Mengetahui pengaruh suhu pembuatan susu tempe terhadap kandungan gizi susu tempe.
b. Membuat tepung tempe dari hasil samping pembuatan susu tempe.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 15/54
2
1.3 Ruang Lingkup Kajian
Proses pembuatan susu tempe dengan variasi suhu, akan diuji nilai kelarutan protein pada
masing-masing proses. Susu yang dihasilkan selanjutnya akan dianalisis kandungan asam
lemak, karbohidrat, pH, dan senyawa senyawa isoflavon. Sebelum dikemas, agar dapat
bertahan lama, maka susu tempe perlu dipasteurisasi. Susu tempe dalam kemasan akan diuji
kesetabilan proteinnya serta daya tahan terhadap mikroba dan jamur. Tepung tempe sisa
proses pembuatan susu tempe akan diuji nilai gizinya, meliputi kadar protein, lemak dan
serat kasar.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 16/54
2 Tinjauan Pustaka
2.1 Kedelai
Kedelai termasuk ke dalam Leguminoceae yang secara ilmiah dikenal dengan nama Glycine
max. Tanaman ini memiliki jenis dan varietas yang sangat banyak karena perbedaan
lingkungan tumbuh, warna, ukuran biji, umur dan lain-lain. Klasifikasi botani kedelai adalah
sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Dikotiledon
Famili : Leguminocea
Sub famili : Papilionoidea
Spesies : Glycine max
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik di antara jenis kacang-kacangan. Di
mana 10 % protein tersebut merupakan albumin dan 90 % lainnya berupa globulin (Belitz,
2004). Protein kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Kedelai juga dimanfaatkan sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat (Koswara, 1992).
Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering tiap gram (Sarwono, 2001)
dapat dilihat pada Tabel 2.1. Disamping mengandung senyawa yang berguna, kedelai juga
mengandung senyawa antigizi dan senyawa penyebab off flavour (penyimpangan cita rasa
dan aroma). Kelompok senyawa antigizi di dalam kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat dan oligosakarida. Sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour adalah
lipoksigenase, soyasaponin, sapogenol (Smith et al., 1972).
Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman seperti susu kedelai,
tempe, tahu, tauco dan kecap. Setiap jenis olahan kedelai memiliki penampakan dan cita rasa
yang berbeda sesuai dengan teknik pengolahannya. Kandungan protein yang tinggi
menjadikan kedelai sebagai sumber protein nabati utama dibandingkan dengan jenis kacang-
kacangan yang lain.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 17/54
4
Tabel 2.1 Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering (Sarwono, 2001)
Kandungan gizi Komposisi (%)
Protein 41,0
Lemak 19,6
Karbohidrat 7,6
Serat 24,0
Mineral 5,5
2.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah sari kedelai yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji kedelai
dalam air dingin atau air panas. Bahan yang digunakan adalah kedelai berkulit kuning yang
masih utuh atau kedelai bubuk. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang
mendekati susunan asam amino susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu
sapi bagi orang-orang yang tidak toleran terhadap protein susu sapi (Hermana, 1985).
Penyaringan dengan menggunakan air dingin dapat menyaring 84,7% protein kedelai, tetapi
hanya 79,2% jika yang digunakan adalah air panas (di atas 800C). Sebaliknya, penyaringan
dengan air panas dapat mengurangi bau langu sehingga rasa susu kedelai yang diperoleh
lebih enak (Hermana, 1985).
Pada susu kedelai akan tercium bau langu. Bau langu adalah bau yang tidak disenangi oleh
sebagian golongan masyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh adanya enzim
lipoksigenase yang terdapat di dalam kedelai. Pada saat penghancuran kedelai enzim
lipoksigenase segera mengkatalisis rekasi oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam
lemak linoleat dan linolenat yang mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu serta
menghasilkan lebih dari 80 komponen volatil yang mempunyai berat molekul rendah
(Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan pemanasan. Menggiling kedelai yang telah
direndam dengan air panas pada temperatur di atas 80°C dan dipertahankan selama 10 menit
akan meninaktivasi lipoksigenase (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Apabila kedelai utuh
direndam dalam air sebelum penggilingan akan terbentuk semacam komponen volatil
tambahan (1-octen-3-ol) yang tidak dapat dihilangkan dengan penggilingan cara panas.
Pembentukan komponen ini dapat dikurangi dengan merendam kedelai dalam larutan alkali
seperti NaHCO3.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 18/54
5
Fukusihima (1986) yang dikutip oleh Jogian (1992) mengatakan bahwa bagian kulit biji dan
lembaga hanya menyumbang 7,2% berat kedelai, tetapi mengandung 27% dari total saponin
A yang merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa pahit pada susu
kedelai.
2.3 Fermentasi Bahan Pangan
Makanan fermentasi adalah makanan sebagai substrat yang ditumbuhi mikroorganisme.
Mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim seperti amilase yang menghidrolisis
polisakarida, protease menghidrolisis protein, dan lipase menghidrolisis lipid. Proses
fermentasi menghasilkan produk yang berbeda dari bahan bakunya. Makanan fermentasi
yang baik memiliki sifat tidak beracun dengan rasa, aroma dan tekstur yang disukai. Biladihasilkan aroma dan rasa yang tidak menyenangkan, maka produk tersebut biasanya
beracun dan dapat menyebabkan penyakit jika dimakan (Steinkraus, 2002)
Salah satu cara untuk mendapatkan makanan fermentasi adalah dengan menggunakan
kapang sebagai mikroorganisme penghasil enzim. Fermentasi menggunakan kapang banyak
dilakukan di Indonesia, menghasilkan produk yang mempunyai cita rasa dan bentuk yang
khas karena proses pembuatannya yang masih tradisional.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, filamen-filamen tersebut
bercabang yang disebut hifa. Hifa mempunyai kaki yang disebut miselium. Miselium
menghasilkan enzim yang berguna untuk membuat makanan tradisional. Salah satu makanan
yang menggunakan kapang sebagai sumber penghasil enzim adalah tempe.
Untuk memperoleh produk fermentasi yang baik, maka kapang yang digunakan harus
mempunyai syarat-syarat sebagai berikut (Koeswara, 1995):
a. Kapang berkualitas baik
b. Kapang mampu mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan
proteolitik tinggi, karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya protein dan lemak
c. Warna miselium menarik menghasilkan produk akhir yang menarik
d. Kapang tidak memproduksi bau serta rasa yang tidak disukai
e. Tekstur dari tenunan miselium harus kompak dan tebal sehingga dapat melindungi
permukaan makanan terhadap perubahan bentuk .
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan Rhizopus oligosporus,
kapang ini menghasilkan enzim proteolitik, amilase, lipase dan fitase. Selain memproduksi
riboflavin dan biotin, kapang ini memproduksi senyawa antibakteri yang dapat menghambat
pertumbuhan beberapa jenis bakteri gram negatif (Ariani, 1997)
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 19/54
6
2.4 Kapang Rhizopus Oligosporus
Kapang Rhizopus oligosporus biasanya digunakan dalam proses fermentasi kedelai menjadi
tempe. Kapang ini mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
Divisio : Fungi
Sub division : Eumycetes
Kelas : Phycomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus tidak mempunyai klorofil, biasanya tumbuh baik dalam kondisi
lembab, berkembang biak secara seksual dan aseksual serta mempunyai miselium yang tidak
bersekat. Golongan Rhizopus mempunyai temperatur optimal berkisar antara 25oC-40oC dan
pH optimal dalam kisaran 5-6. Rhizopus oligosporus memiliki temperatur optimal pada
37oC, termasuk organisme aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Berdasarkan ketahanan terhadap suhu, organisme ini digolongkan sebagai mesofil.
Dalam proses fermenasi tempe, terjadi juga biosintesis folat oleh kapang R. oligosporus.
Xilosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, manitol, dan glukosa adalah senyawa-senyawa sumber
karbon yang dapat digunakan dengan sangat baik oleh R. oligosporus. Beberapa minyak
nabati dapat pula digunakan sebagai sumber karbon menggantikan senyawa-senyawa gula di
atas. Senyawa-senyawa sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk pertumbuhan R.
oligosporus ialah garam-garam ammonium, asam-asam amino seperti glisin, asam aspartat,
prolin, dan leusin. Sedangkan ammonium nitrat dan triptofan tidak dapat dimanfaatkan sama
sekali. R. oligosporus juga berperan dalam pembentukan senyawa faktor-2 (6,7,4’trihidrokisisoflavon) yang berfungsi sebagai antioksidan dan antihemolitk.
2.5 Tempe
Secara umum tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Namun ada juga makanan lain yang tidak
terbuat dari kacang kedelai tetapi disebut juga dengan tempe, seperti berbahan baku biji kara,
bengkuk, biji gude, tempe gembus, dan tempe kacang hijau .
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 20/54
7
Tabel 2.2 Kandungan senyawa dalam 100 gram tempe (Sumber: Winarno)
No Komposisi Nilai
1 Kalori 149.0
2 Protein (g) 18.3
3 Lemak (g) 4.0
4 Karbohidrat (g) 12.7
5 Vitamin A(IU) 50.0
6 Vitamin B (rag) 0.17
7 Vitamin B-12 (ng/g) 29 + 5
Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein, lemak, karbohidrat
dan vitamin. Selain itu tempe lebih mudah dicerna daripada kedelai, zat-zat anti gizi dalam
kedelai juga telah rusak akibat proses perebusan dan fermentasi (Hermana, 1972).
Selama fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadi hidrolisis enzimatik dan sintesis
komponen-komponen baru (misalnya vitamin). Protein terpecah dan menghasilkan nitrogen
terlarut dari 0,5% menjadi 2,0% (Streinkraus et al, 1960) dan kadar asam amino bebas naik
menjadi 85 kali (Murata et al, 1967). Tempe sebagai sumber protein ternyata paling unggul
dibandingkan dengan hasil olahan kedelai lainnya. Dalam 100 gram tempe terdapat 18 gram protein. Karena dibuat dengan proses fermentasi, maka tempe menjadi mudah dicerna dan
diserap. Zat penghambat tripsin yang terdapat dalam kedelai telah diinaktifkan. Selain itu
tempe memiliki beberapa zat anti penyakit, khususnya anti terhadap disentri dan bakteri
gram positif. Bahan makanan campuran yang menggunakan tempe sebagai komponennya
ternyata sangat bermanfaat bagi penanggulangan diare kronis dan gizi kurang pada anak
(Tarwotjo et al, 1985).
Kedelai mengandung karbohidrat sebanyak 28% yang terdiri dari sukrosa, stakiosa, pentosa,
galaktan dan rafinosa (penyebab perut kembung). Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979)
proses pemasakan atau perebusan yang dialami kedelai sebelum fermentasi menyebabkan
kehilangan rafinosa sebesar 52% dan stakiosa 49%, sedangkan sukrosa 59%. Penurunan
jumlah oligosakarida ini menyebabkan tempe lebih mudah dicerna dan tidak menimbulkan
flatulens sedangkan penurunan sukrosa menyebabkan kurangnya kalori tempe (Mardiah,
1989).
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), hampir semua peneliti mengemukakan bahwa kadar
serat tempe meningkat selama fermentasi berlangsung. Peningkatan serat ini disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang yang kaya akan serat, di samping karena terjadinya
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 21/54
8
kehilangan sejumlah padatan lainnya. Sedangkan padatan terlarut naik dari 13% menjadi
21% (w/v) (Streinkraus et al, 1960).
Pada saat proses fermentasi, Rhizopus oligosporus pada tempe menghasilkan lipase yang
menghidrolisis sebagian lemak. Murata et al. (1967) menemukan bahwa asam linolenat
menurun jumlahnya. Pembebasan asam lemak ini seiring dengan meningkatnya angka asam
50-70 kali sebelum fermentasi. Lemak yang terdapat pada tempe tidak mengandung
kolesterol sehingga tempe menguntungkan untuk pencegahan penyakit jantung koroner.
Minyak atau lemak tempe tahan terhadap proses ketengikan oksidatif. Hal ini kemungkinan
besar disebabkan oleh produksi antioksidan oleh kapang tempe (Iljas, 1969). Menurut
Gyorgy et al. (1967) antioksidan pada tempe tersebut dikenal sebagai genestein, daidzein,
dan 6,7,4-trihidroksiisoflavon.
Antioksidan yang terdapat dalam tempe berbentuk isoflavon, seperti juga vitamin C, E dan
karotenoid, isoflavon dapat menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Tiga jenis
isoflavon yang terdapat dalam tempe yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon
dalam kedelai (Handayani, 2006).
2.6 Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)
Isoflavaonoid adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat
pada tumbuh-tumbuhan, khususnya dari golongan leguminoceae (tanaman berbunga kupu-
kupu). Isoflavaonoid termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan
kerangka dasar 1,2-diarilpropan. Senyawa isoflavon pada umumnya berupa senyawa
kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glikosida (Snyder, 1987).
Kedelai memiliki kandungan isoflavon yang tinggi, khususnya pada bagian hipokotil (germ)
yang akan tumbuh menjadi tanaman. Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar antara 2-4
mg/gram kedelai. Jenis senyawa isoflavon utama pada kedelai adalah genistin, daidzin, dan
glistin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologi kecil karena berada
dalam bentuk glikosida.
Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,
senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa
sehingga diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut dengan aglikon yang memiliki
aktivitas lebih baik. Senyawa aglikon adalah genestein, glisitein, dan daidzein.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 22/54
9
Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon menghasilkan senyawa yang
mempunyai aktivitas biologi lebih tinggi yaitu faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon). Hal ini
ditunjukkan oleh Murata yang membuktikan bahwa faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)
mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolitik lebih baik dari daidzein dan genistein
(Murata, 1985). Struktur dari keempat jenis isoflavon tersebut dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:
Gambar 2.1 Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993)
Faktor-2 tidak terdapat pada kedelai tetapi hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini mula-
mula ditemukan oleh Gyorgy pada ekstrak tepung tempe (Gyorgy, 1964). Penelitian tersebut
menunjukkan bahwa pada tempe hasil fermentasi dengan Rhizopus Oligosporus
menghasilkan isoflavon genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon, daidzein (7,4’-dihidroksi
isoflavon) dan faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon).
Menurut penelitian (Barz dkk, 1985). Faktor-2 dibentuk melalui demetilasi glisitein atau
melalui reaksi hidroksilasi daidzein. Daidzein dan glisitin pada biji kedelai yang terikat
dengan glukosa melalui ikatan glikosida dapat dihidrolisis oleh enzim β-glukosidase selama
proses perendaman kedelai. Penelitian Barz menunjukkan terbentuknya faktor-2 dapat
dimulai dengan hidroksilasi gugus C-6 dari daidzein atau demetilasi gugus C-6 dari glisitein.
Aktivitas fisiologis senyawa isoflavon telah banyak diteliti dan ternyata menunjukkan bawa
berbagai aktivitas berkaitan dengan struktur senyawanya. Aktivitas isoflavon sebagai
antioksidan ditentukan oleh bentuk struktur bebas (aglikon) dari senyawanya (Murakami,
1984). Aktivitas tersebut ditentukan oleh gugus –OH ganda, terutama dengan gugus C=O
pada posisi C-3 dengan gugus –OH pada posisi C-6 atau pada posisi C-4. Gugus dihidroksi
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 23/54
10
pada posisi orto menyebabkan faktor-2 mempunyai sifat antioksidan yang lebih kuat
dibandingkan dengan genistein, daidzein dan glisitein (Prat, 1985)
Menurut Handayani (2006), faktor-2 memiliki afinitas ikatan jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan isoflavon lain karena memiliki tiga gugus hidroksil pada posisi C-6, C-7 dan C-4’
sehingga probabilitas untuk berinteraksi secara ikatan hidrogen menjadi lebih tinggi. Ikatan
hidrogen penting dalam pengikatan ligan oleh reseptor/protein.
Isoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu 6,7,4’-trihidroksi isoflavon,
terbukti berpotensi sebagai anti-kontriksi pembuluh darah pada konsentrasi 5µg/ml dan juga
berpotensi menghambat pembentukan LDL. Dengan demikian isoflavon dapat mengurangi
terjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah (Jha, 1985).
2.7 Protein
Protein merupakan salah satu makromolekul penting dalam kehidupan makhluk hidup.
Protein merupakan suatu biopolimer yang tersusun atas rantai polipeptida. Protein dapat
berfungsi sebagai katalis, molekul transpor, sumber energi, sistem imun, tranmisi impuls
saraf, molekul pembatnu fungsi mekanik dan sebgai kontrol pada pertumbuhan.
Sifat-sifat fisiko-kimia yang mempengaruhi sifat-sifat fungsional molekul-kolekul yang
menyusun protein adalah (Pour el, 1981):
a. Hidrofilik, sifat yang tergantung pada afinitas dari protein terhadap air dan pelarut polar
lainnya termasuk kelarutan, pemisahan air dan kebasahan.
b. Antar fase, sifat yang tergantung pada kemampuan molekul protein untuk menjadi
bentuk terpisah dan membentuk lapisan tipid antara dua medium immicible, termasuk
sufat pengemulsi, pemisahan lemak, dan daya buih dan adsorpsi.
c. Antar molekul, sifat kemampuan molekul protein untuk bergabung dengan molekul
sendiri atau dengan komponen lain, meliputi viskositas, ketebalan, pembentukan gel,
formasi film, daya buih, formasi serat, adhesi, kohesi, kelengketan, kekerasan, formasi
kompleks, spreading, elastisitas dan plastisitas.
d. Organoleptik, sifat dari produk protein yang dinyatakan dengan organ penginderaan,
seperti bau (hidung), warna (mata), flavor, dan kerapuhan lainnya.
e. Pengaruh lainnya, sifat fisiko-kimia tertentu yang berhubungan dengan protein spesifik.
Nilai gizi protein dalam makanan berhubungan dengan kemampuannya untuk memenuhi
kebutuhan manusia akan nitrogen dan asam amino serta untuk menjamin fungsinya sebagai
faktor pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh manusia. Nilai gizi protein dipengaruhi oleh
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 24/54
11
jumlah kandungan protein dan mutu protein (jenis asam amino, jumlah asam amino
essensial, daya cerna protein, dan ketersediaan asam amino) (Fennema, 1985).
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein
tersebut. Pada prinsipnya suatu protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan
manusia (Winarno, 1984). Asam amino dalam protein tidak tersedia secara sempurna karena
pencernaan protein dan penyerapan asam amino dalam sistem pencernaan tidak berlangsung
sempurna. Protein hewani pada umumnya mempunyai daya cerna sekitar 90% sedangkan
daya cerna protein nabati hanya sekitar 60 - 70% (Fennema, 1985). Daya cerna protein
dipengaruhi dengan logam, lipid, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lainnya; faktor
antinutrisi seperti anti tripsin dan anti kimotripsin; ukuran dan luas permukaan partikel
protein; dan pengaruh proses panas atau perlakuan dengan alkali (Fennema, 1985)
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 25/54
3 Metodologi Penelitian
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Tempe yang digunakan sebagai bahan baku berasal dari pasar lokal. Bahan Kimia yang
digunakan yaitu: bakto agar (Merck), NaCl (Merck), metanol, K 2SO4 (Merck), CuSO4
(Merck), H2SO4 pekat, H3BO3 (Merck), heksana (Merck), indikator metal merah, tashiro(Merck), aquades, acetonitril, larutan Luff School, KI (Merck), standar daidzein dan glistein
(Sigma).
3.1.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah untuk pembuatan minuman tempe adalah; gelas Kimia (50
mL, 100mL, 250 mL, 400 mL, 600mL, 1000mL) (Pyrex), erlenmeyer 250 mL (Pyrex),
corong, pengaduk, bunsen, kain saring, neraca analitik, blender, autoklaf, lemari pendingin,
botol wadah 50 mL.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis, yaitu: oven, pesawat Kjeldahl, corong pisah
(Pyrex), buret (Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex), cawan Petri (Iwaki), neraca analitik (Explorer,
Ohous corporation, USA), botol wadah, pengaduk. Lemari seril UV Laminar Flow
(Oliphant, VLF4 LUS no 344), spectrofotometer UV-120-02 merk Shimadzu, seperangkat
alat KLT, seperangkat alat KCKT HPLC Pump Biotonik, Set temperature Iones
Chromatography, Column µ-Boudapak M C-18, HPLC UV-Vis Detector dan C-RGA
Chromatopac Bioonik), autoklaf (electric pressure steam sterilizer model 25x Wisconsin),
saringan ukuran 40 mesh, alat dehydrator (Waki KN-128E), dan alat-alat gelas lain yang
umum digunakan.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 26/54
13
3.2 Diagram Alir Penelitian Keseluruhan
Tempe
Dibersihkan dengan air dingin
dan dipotong
Suhu 60oC Suhu 90
oCSuhu 70
oC Suhu 80
oC
Analisa Kadar
Protein
Dipanaskan
Ditimbang
Direndam dengan
NaHCO3
Dihalusan
Disaring
Filtrat Residu
Sterilisasi Dikeringkan
Analisa Kimia,
Analisa Mikroba,Uji Cita rasa
Analisa Kimia
(Protein, SeratKasar, Minyak)
3.3 Cara Kerja
Proses utama dalam penelitian ini adalah pengolahan tempe menjadi minuman tempe dan
tepung tempe. Proses pemanasan dilakukan dengan variasi suhu untuk melihat konsentrasi
optimum protein terlarut. Analisa Kimia meliputi kandungan protein, kandungan lemak, pH,
karbohidrat, isoflavon dan serat kasar. Sedangkan analisis mikrobiologi meliputi uji bakteri
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 27/54
14
E.Colli dan jamur. Analisis yang terakhir adalah uji organoleptik meliputi rasa dan wangi
dari minuman tempe.
3.3.1 Pembuatan Minuman Tempe
Sebanyak 100 gram tempe ditimbang dengan menggunakan neraca analitik lalu dibersihkan
dengan air dingin. Tempe yang sudah bersih dipotong-potong hingga menjadi kecil.
Selanjutnya direndam di dalam larutan NaHCO3 2% (w/v) selama 2 jam. Setelah proses
perendaman selesai, tempe dihaluskan dengan menggunakan blender sambil ditambah
dengan air sebanyak 200 ml. Bubur tempe yang diperoleh dimasukkan ke dalam gelas kimia
1 liter kemudian dilakukan pemanasan dengan variasi suhu 60, 70, 80, 90oC. Pada saat
proses pemanasan, larutan tempe diaduk agar panas di dalam larutan merata. Proses
pemanasan dilakuakan selama 15 menit. Larutan kemudian disaring menggunakan kain
untuk mendapatkan larutan susu tempe.
Larutan susu tempe dipanaskan pada suhu 80oC selama 5 menit kemudian didinginkan secara
spontan hingga mencapai suhu 4oC. Proses pemanasan dilakukan sebanyak 2 kali agar
seluruh mikroba yang ada menjadi mati. Larutan susu yang telah steril dimasukkan kedalam
wadah yang steril dan siap untuk dikonsumsi.
Untuk meningkatkan cita rasa dan mengurangi bau tempe, ke dalam larutan susu tempe
ditambahkan gula dan pewangi. Pada penelitian ini digunakan variasi gula antara 4-8% (w/v)
dan variasi vanilla sebesar 0,25 dan 0,5% (v/v).
3.3.2 Pembuatan Tepung Tempe
Residu yang diperoleh dari proses penyaringan larutan tempe (tepung tempe) dikumpulkan
di dalam piala gelas yang besar. Tepung tempe yang masih basah di bentuk menjadi bulat
pipih untuk memudahkan proses pengeringan. Setelah semua tepung selesai dibentuk
menjadi bulat pipih, kemudian diletakkan di atas alat dehydrator , selanjutnya alat dinyalakan
selama 2 jam untuk mengeringkan tepung tempe. Tepung yang sudah kering dikumpulan
kembali, kemudian di giling agar didapatkan tepung halus yang memiliki ukuran 40 mesh
3.3.3 Analisis Kimia
a. Analisis pH
Sebanyak 20 mL sampel dimasukkan ke dalam gelas kimia 100 mL. Ke dalam larutan
tersebut dicelupkan pH meter yang telah dikalibrasi, tunggu beberapa saat hingga pH meter
menunjukkan angka yang konstan. Catat nilai yang tertera di alat pH meter.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 28/54
15
b. Analisis Kadar Lemak
Ditimbang sebanyak 5 gram sampel, lalu dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang telah
siap dimasukkan ke dalam soxhlet. Selanjutnya ditambahkan larutan heksana sebanyak 20
mL. ekstraksi kontinu menggunakan soxhlet dilakukan selama 1 jam. Setelah proses
ekstraksi selesai, larutan heksan yang berisi Lemak diuapkan dengan menggunakan alat
evaporator . Labu yang berisi lemak kemudian dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam,
didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang. Pemanasan dan penimbangan diulang hingga
diperoleh berat konstan.
Kadar lemak diperhitungkan melalui persaman:
Berat ResiduKadar Lemak 100%
Berat Sampel
X =
c. Analisis Kadar Protein Total
Metode yang digunakan untuk analisis protein dalam penelitian ini adalah menggunakan
metoda Kjedahl semimikro yang terdiri dari 3 tahap utama yaitu destruksi, destilasi dan
titrasi (AOAC, 1995).
a. Destruksi
Sebanyak 200 mg sampel ditimbang secara teliti, kemudian dicampur dengn 1,9 g K 2SO4
dan 80 mg selenium kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjedahl 50 mL. kemudian
ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat. Labu diletakkan dengan posisi miring dengan mulut
labu diberi corong untuk memudahkan pengembunan uap H2SO4. Labu dipanaskan
mula-mula dengan nyala sedang hingga terjadi pengarangan (larutan berubah warna
menjadi hitam seluruhnya dan juga pengasapan. Saat semua asap hilang, pemanasan
dilanjutkan dengan nyala sedang dan dihentikan ketika warna larutan dalam labu
menjadi jernih (+2 jam). Larutan jernih dalam labu dibiarkan menjadi dingin,
ditambahkan sedikit aquades kemudian dipindahkan secara analitis ke dalam labu takar
25 mL. Larutan ini diencerkan hingga tanda batas volume.
b. Destilasi
Dari larutan hasil destruksi yang telah diencerkan tersebut 5 mL alikuot lalu didestilasi
menggunkan pesawat kjeldahl. Untuk membasakan digunakan 10 mL larutan campuran
NaOH-NaS2O3.5H2O. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 100 mL dengan ujung
kondensor tercelup di bawah permukaan 5 mL H3BO3 4% (w/v) yang telah ditambahkan
3 tetes indikator campuran metil-metil biru. Destilasi dilakukan hingga terkumpul
larutan sebanyak 100 mL
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 29/54
16
c. Titrasi
Larutan dalam erlenmeyer ini selanjutnya dititrasi dengan HCl 0.02N hingga warna
larutan berubah menjadi ungu.
Hasil analisa diperhitungkan sebagai kadar nitrogen yang selanjutnya dikonversi menjadi
kadar protein melalui tahap perhitungan sebagai berikut:
(V HCl V blanko) x N HCl x 14 x F x 6,25Kadar Protein 100%
Berat Sampel x
−=
Dengan :
14.00 = Berat molekul nitrogen
6,25 = Faktor konversi pretein untuk biji-bijian (AOAC)
F = Faktor pengenceran
d. Analisis Protein dengan Metode Braford
Dipipet 10 µl larutan sampel dan dimasukkan ke dalam tip putih. Ditambahkan 490 µl air
destilasi dan 500 µl larutan Bradford. Campuran larutan dikocok dengan alat vortex hingga
larutan bercampur dengan sempurna, maka akan dihasilkan larutan berwarna biru. Dibiarkan
selama 10 menit untuk menyempurnakan reaksi. Larutan sampel diukur dengan
menggunakan spectrofotometer pada panjang gelombang 595 nm. Sebelum mengukur
sampel, absorban alat spectrofotometer dinolkan terlebih dahulu dengan larutan blanko yang
berisi 500 µL air dan 500 µL larutan Braford. Setiap larutan sampel diukur sebanyak 3 kali.
Sebagai standar digunakan larutan BSA dengan konsentrasi antara 1 hingga 50 µg/mL yang
dibuat dari larutan standar BSA 1000 µg/mL. Untuk menghitung kadar protein dalam larutan
digunakan persamaan dibawah ini :
Didapatkan persamaan garis lurus untuk standar BSA :
y = aX + C
Nilai Absorbansi sampel dimasukkan ke dalam persamaan di atas kemudian dikali dengan
faktor alikuot sehingga didapatkan persamaan di bawah ini:
sampel(A ) 100Kadar Protein = 100%
x 1000
C x x
a
+
Kadar protein memiliki satuan g/v %.
e. Analisis Kadar Serat Total
Ditimbang 2 gram sample yang telah bebas lemak. Dimasukkan ke dalam labu yang telah
berisi batu didih, ditambah 200 ml larutan H2SO4 1,25% (v/v) lalu dididihkan selama 30
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 30/54
17
menit. Setelah proses pendidihan selesai, segera saring larutan tersebut dan dicuci dengan air
hingga bersih. Residu yang tersisa di kertas saring, dipindahkan ke dalam labu yang telah
berisi 200 ml NaOH 2,5 % (w/v). Dilakukan proses pendidihan selama 30 menit. Setelah
selesai, larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Residu yang tersisa dibilas dengan menggunakan air suling hingga bersih, kemudian
dikeringkan di dalam oven yang bersuhu 105oC selama 2 jam didinginkan di dalam desikator
lalu ditimbang dengan neraca analitik. Proses pengeringan, pendinginan dan penimbangan
dilakukan berkali-kali sehingga didapatkan berat konstan.
Kadar serat total dapat dihitung dengan persamaan dibawah ini :
Berat ResiduKadar Serat Total 100%
Berat Sampel X =
f. Analisis Kadar Karbohidrat
Dipipet 10 ml sampel kemudian ditambah dengan 10 ml HCl 10% (v/v) lalu dipanaskan
selama 10 menit. Larutan didingin kan kemudian ditambah dengan 25 ml larutan Luff
School. Untuk mempercepat reaksi, dilakukan pemanasan selama 10 menit. Larutan
didinginkan kembali, selanjutnya ditambah 10 ml H2SO4 10% (v/v) dan 10 ml KI 10% (w/v)
dan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna kuning, kemudian ditambah
dengan 5 tetes larutan kanji, proses titrasi dilanjutkan hingga warna biru hilang. Sebagai
blanko digunakan larutan yang sama tetapi tidak menggunakan larutan sampel
2 2 3
2 2 3
Berat glukosaKadar Glukosa = 100%
Berat sampel
(Vp - Vb) x 0.1V Na S O 0,1N =
Konsentrasi Na S O
x
g. Isolasi dan Identifikasi Isoflavon
Isolasi isoflavon dari tempe dilakukan dengan menggunakan metode Mabry, et al. (1970)
dan Murakami, (1984). Dipipet 10 mL sampel kemudian ditambah dengan metanol sebanyak
2 mL. Larutan dipekatkan pada suhu 60oC sampai diperoleh ekstrak kental.
Ekstrak kental diekstraksi kembali dengan petroleum eter kemudian diekstrak lagi dengan
5x7 mL etil asetat. Fase stil asetat dibagian atas diambil dan dibebaskan dari air dengan
Na2SO4 anhidrat lalu disaring. Ekstrak tersebut dipekatkan pada suhu 40oC sampai diperoleh
isolat isoflavon.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 31/54
18
Identifikasi isoflavon dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis (KLT).
Isolate isoflavon yang dihasilkan dilarutkan dalam metanol dan dilakukan proses KLT
dengan menggunkan fasa diam Silika gel GF 254 ukuran 6x5 cm, fase gerak kloroform :
methanol (8:1) dan penampak nodanya adalah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm.
h. Analisis Kadar Isoflavon
Sampel yang telah bebas lemak disuntikkan ke dalam alat Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(HPLC) dan dilihat kromatogram yang dihasilkan selanjutnya dibandingkan dengan
kromatogram standar. Adapun kondisi pengukuran adalah sebagai berikut (Henschen et al,
1984):
Kolom : µ-Bondapak C-18 125 A 10 (3,9 x 300 mm)
Fase gerak : Asetonitril : Air (80 % : 20 %)
Kecepatan Alir : 1 mL/ menit
3.3.4 Analisis Mikroba
a. Uji E.Coli
Dibuat media Luria Betani (LB) dengan cara menimbang 1 gram tripton, 1 gram NaCl, 0,5
gram, Yeast dan 2 gram bakto agar kemudian dilarutkan dalam 100 ml air. Larutan
disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Media yang telah steril
dituangkan ke dalam 6 cawan Petri. Dibiarkan beberapa saat hingga agar membeku dan
media siap digunakan.
Dipipet 1 ml sampel dengan menggunakan pipet steril, kemudian dimasukkan ke dalam
media secara aseptik. Dilakukan spread agar sampel menyebar dan menyerap ke seluruh
bagian media. Cawan Petri yang telah dispread disimpan di dalam incubator suhu 37oC
selama 3 hari. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh.
b. Uji Jamur
Dibuat media Potatoes Dextrose Agar (PDA) dengan cara menimbang 3,9 gram Potatoes
Dextrose Agar (PDA) padat dan dilarutkan dalam 100 mL air. Larutan disterilisasi dengan
autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Media yang telah steril dituangkan ke dalam 6
cawan Petri. Dibiarkan beberapa saat hingga agar membeku dan media siap digunakan.
Dipipet 1 mL sampel dengan menggunakan pipet steril, kemudian dimasukkan ke dalam
media secara aseptik. Dilakukan spread agar sampel menyebar dan menyerap ke seluruh
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 32/54
19
bagian media. Cawan Petri yang telah dispread disimpan di dalam incubator suhu 37oC
selama 3 hari. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh.
3.4 Uji Organoleptik
Analisis Organoleptik dalam penelitian ini menggunakan metode Hedonic Scale Scoring (uji
kesenangan menggunakan skala penilaian) dengan kriteria pengujian organoleptik meliputi
aroma dan rasa. Pada penilaian organoleptik ini sampel susu tempe dibandingkan dengan
susu kedelai komersial di pasaran. Sampel disajikan secara homogen kepada masyarakat
(Peryam, 1952).
Sampel dan pembanding disajikan acak dengan memberikan kode tertentu kepada 10 orang
panelis. Hasil penilaian dinyatakan skala hedonik yang dimulai dari nilai 1 (tidak suka), 2
(agak tidak suka), 3 (biasa/agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Setiap panelis diberi
lembaran daftar penilaian yang dapat diisi sesuai dengan penilaiannya. Skala hedonik hasil
penilaian panelis selanjutnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka naik
menurut tingkat kesukaan dan selanjutnya dilakukan analisis statistik terhadap skala numerik
tersebut. Jumlah panelis adalah 10 orang.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 33/54
4 Hasil Dan Pembahasan
4.1 Susu Tempe
Susu tempe yang diperoleh dari hasil ekstraksi tempe memiliki penampilan seperti pada
Gambar 4.1
Gambar 4.1 Susu tempe
Warna susu tempe adalah kuning cerah dengan wangi dan rasa khas tempe. Warna kuning
larutan pada susu dapat dijadikan sebagai indikator awal keberadaan senyawa isoflavon.
Flavon berasal dari flavus yang artinya adalah yellow (kuning), warna dari sebagain besar
senyawa flavon. Variasi suhu pemanasan tepung tempe tidak mempengaruhi wangi dan rasa
dari susu tempe. Setelah disimpan di dalam kulkas selama satu minggu, penampilan dan rasa
dari susu tempe tetap sama. Warna susu tempe berbeda dengan susu kedelai dan juga susu
sapi. Larutan susu sapi dan susu kedelai berwarna putih. Hal tersebut karena adanya emulsi
antara lemak, protein dan air. Sedangkan pada susu tempe, kandungan lemak dan proteinnyatidak terlalu besar sehingga emulsi yang terbentuk tidak berwana putih. Selain itu, pada susu
tempe jumlah monomer dari protein tempe dan jumlah rantai karbon pada kandungan
lemaknya sudah lebih pendek dibandingkan dengan susu sapi.
4.1.1 Kelarutan Protein Tempe
Variasi temperatur pada proses pembuatan susu tempe bertujuan untuk mengetahui kelarutan
optimum dari protein tempe. Pada suhu yang sangat tinggi terjadi denaturasi protein. Proses
denaturasi menyebabkan protein terlarut menjadi berkurang. Sedangkan pada suhu yang
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 34/54
21
rendah kelarutan protein di dalam air tidak terlalu besar. Dari hasil penelitian didapatkan
hasil sebagai berikut :
Gambar 4.2 Pengaruh temperatur terhadap kadar protein terlarut
Dari grafik di atas, terlihat bahwa protein tempe memiliki kelarutan optimum pada suhu
70oC. Pada suhu di atas 70
oC, kelarutan protein tempe terus berkurang, hal tersebut
dikarenakan proses denaturasi protein.
Kelarutan protein tempe lebih kecil dibandingkan kelarutan protein kedelai. Meskipun proses
fermentasi menghasilkan protein dengan rantai yang lebih pendek, tetapi karena adanya
proses pemanasan pada saat pembuatan tempe, protein pada kedelai menjadi terdenaturasi
sehingga kelarutannya menjadi berkurang.
Susu tempe memiliki kadar protein yang lebih kecil dibandingkan dengan susu kedelai. Susu
tempe hanya memiliki kadar protein sebesar 0,3% (w/v) sedangkan susu kedelai memiliki
kadar protein mencapai 3% (w/v). Meskipun memiliki kadar protein yang lebih kecil, namun
susu tempe memiliki keunggulan dalam hal nutrisi. Karena protein pada susu tempe
memiliki struktur yang lebih pendek dibandingkan dengan susu kedelai, maka proteinnya
dapat lebih mudah diserap oleh tubuh pada saat proses pencernaan.
4.1.2 Kelarutan Isoflavon
Proses fermentasi kacang kedelai menyebabkan pembentukan senyawa antioksidan yang
lebih kuat dibandingkan dengan senyawa isoflavon pada kedelai. Pada kacang kedelai,
isoflavon yang ada masuk ke dalam golongan glikosida sedangkan pada hasil fermentasi
isoflavon yang terbentuk adalah golongan aglikon. Antioksdan yang termasuk golongan
aglikon adalah daidzein, genestein dan faktor-2. Senyawa golongan aglikon ditemukan lebih
banyak pada tempe dibandingkan pada kedelai. Menurut penelitian yang dilakukan oleh
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 35/54
22
Handayani pada tahun (2006) dinyatakan bahwa faktor-2 adalah senyawa antioksidan yang
memiliki afinitas terhadap Er β paling kuat.
Dari hasil kromatografi lapis tipis didapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 4.3 Hasil kromatografi lapis tipis
Pengukuran dilakukan menggunkan plat silika gel GF 254, eluen adalah metanol: air 8:1
Gambar di atas menunjukkan kandungan senyawa isoflavon secara kualitatif. Variasi
temperatur pada saat pembuatan susu tempe menghasilkan kandungan senyawa isoflavon
yang berbeda pula. Sebagai pembanding digunakan tempe dan kedelai. Isoflavon yang
diekstrak dari susu yang diperoleh pada pemanasan suhu 60o
C dan 90o
C tidak ditemukan
totolan pada lempeng KLT. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada pembuatan susu dengan
temperatur tersebut isoflavon pada tempe tidak larut. Sedangkan pada suhu 80oC memiliki
kandungan isoflavon yang paling banyak.
4.1.3 Kadar Isoflavon
Penentuan kadar Isoflavon dalam susu tempe dilakukan dengan menggunakan alat
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Sebagai fasa gerak adalah acetonitrol:air 8:2 dan
fasa diam kolom C18. Dari penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 36/54
23
Gambar 4.4 Kromatogram sampel
Tabel 4.1 Waktu retensi dan luas area
No. Waktu retensi
[mV.s]
Luas Area
[mV]
Area [%] Tinggi
[%]
1 1,333 48,752 3,559 4,0
2 2,023 917,444 42,641 75,1
3 2,663 137,942 4,258 11,3
4 9,120 117,426 1,240 9,6
Total 1221,564 51,697 100,0
Senyawa yang memiliki kepolaran paling besar akan memiliki waktu retensi yang paling
besar. Hal tersebut dikarenakan fasa diam bersifat polar. Area pertama pada waktu retensi
1,333 adalah senyawa glyctein, pada waktu retensi 2,023 adalah daidzein sedangkan pada
waktu retensi 2,663 adalah faktor-2 (6,7,4-trihidroksi isoflavon). Hal tersebut menunjukkan
bahwa faktor-2 merupakan isoflavon yang paling polar. Setelah dibandingkan dengan
standar, diperoleh kadar masing-masing senyawa isoflavon adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2 Kadar senyawa Isoflavon dalam susu tempe
No Senyawa Kadar (ppm)
1. Genestein 0,44
2. Daidzein 8,30
3. Faktor-2 1,20
Standar dan perhitungan ada di lampiran F
Daidzein merupakan isoflavon yang memiliki kadar paling besar. Hal ini sama dengan hasil
analisis dengan menggunakan KLT yang menunjukkan bahwa daidzein memiliki luas totol
yang paling besar dibandingkan dengan senyawa isoflavon lainnya. Pada analisis dengan
1
2
3
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 37/54
24
menggunakan KLT diperoleh 4 titik sama dengan hasil yang diperoleh pada analisis
menggunakan KCKT.
4.1.4 Kadar Lemak
Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut Heksana.
Lemak merupakan suatu senyawa nonpolar sehingga akan lebih mudah larut dalam pelarut
nonpolar. Lemak yang terkandung dalam susu tempe lebih banyak berada dalam bentuk
asam lemak bebas. Asam lemak dapat larut dalam air karena membentuk misel yaitu suatu
bola di mana gugus hidrofilik berada pada lapisan luar dan gugus hidrofobik berada
tersembunyi di bagian dalamnya. Dengan cara ini, maka tetesan tersebut dapat larut dalam
air yang bersifat polar (Lehninger, 1982). Ketika ditambahkan pelarut nonpolar dan
dilakukan pengocokan yang keras, maka kesetabilan dari misel akan rusak sehingga terjadi perpindahan asam lemak dari fasa air menuju ke dalam fasa organik.
Proses selanjutnya adalah penghilangan pelarut organik dengan cara penguapan sehingga
hanya diperoleh fraksi lemak saja. Proses penguapan pelarut dilakukan pada suhu 105oC
sekaligus untuk menghilangkan air yang masih tersisa. Pemanasan pada suhu tersebut tidak
menguapkan asam lemak. Lemak yang terkumpul selanjutnya ditimbang dan dilakukan
perhitungan sehingga diperoleh kadar lemak sebesar 0,18% (w/v).
Lemak yang ada di dalam susu tempe baik untuk dikonsumsi karena berbentuk asam lemak
yang memiliki kelarutan dalam air yang cukup baik dibandingkan dengan jenis lemak lain.
Asam lemak dalam susu tempe diindikasikan berbentuk asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak tak jenuh baik bagi tubuh karena dapat menghambat pertumbuhan kanker.
Kadar lemak dalam susu tempe yang kecil menyebabkan penampilannya tidak sama dengan
susu kedelai dan juga susu sapi. Pada susu sapi dan kedelai rata-rata memiliki kadar lemak
sebesar 3%. Lemak akan membentuk emulsi dengan air menghasilkan suatu lapisan yang
khas. Sedangkan pada susu tempe selain kadar lemaknya yang kecil, lemak yang ada
berbentuk asam lemak yang cukup larut di dalam air sehingga tidak perlu membuat emulsi
seperti pada susu kedelai atau susu sapi. Untuk membuat susu tempe yang memiliki tekstur
yang mirip dengan susu kedelai atau susu sapi dapat dilakukan dengan cara penambahan
lemak dan senyawa pengemulsi.
4.1.5 Kadar Karbohidrat
Penentukan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara Luff Schoorl yang bekerja berdasarkan
prinsip reduksi Cu
2+
yang ada di dalam larutan Luff Schoorl oleh gula pereduksi yang ada di
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 38/54
25
dalam sampel. Metode Luff School biasa juga disebut sebagai penentuan kadar gula
pereduksi.
Sampel yang mengandung gula pereduksi direaksikan dengan Cu2+
yang ditambahkan secara
berlebih tetapi terukur. Untuk mempercepat reaksi maka dilakukan pemanasan. Larutan Cu2+
yang tersisa akan mengokidasi KI yang ditambahkan membentuk I3-
. Larutan ini akan
mengosidasi Na2S2O3 membentuk Na2S4O6. Mol Na2S2O3 yang digunakan untuk mereduksi
I3-
setara dengan mol Cu2+
yang tidak habis bereaksi dengan sampel. Untuk menentukan mol
Cu2+
yang bereaksi dengan sampel maka dilakukan blanko yang hanya berisi larutan Luff
School dan KI. Sehingga mol gula pereduksi adalah mol Na2S2O3 blanko dikurangi dengan
mol Na2S2O3 yang berisi sampel.
Dari penelitian yang telah dilakukan, didapatkan kadar karbohidrat yang diukur sebagai gula
pereduksi adalah 0,48% (w/v).
Karbohidrat merupakan polimer dari glukosa, semakin panjang rantainya maka kelarutan
dalam air akan semakin kecil dan kebalikannya. Karbohidrat dalam kedelai akan
tergedradasi oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh Rhizopus Oligosporus selama proses
fermentasi menghasilkan karbohidrat yang memiliki rantai lebih pendek sehingga proses
fermentasi akan menghasilkan karbohidrat terlarut yang lebih besar.
Kadar karbohidrat ditentukan pada saat susu baru dibuat dan belum ditambah dengan essense
dan pemanis. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui jumlah karbohidrat terlarut saja
sedangkan untuk mengetahui kadar gula total cukup dilakukan dengan cara menambahkan
persen kadar gula yang ditambahkan dengan persen kadar karbohidrat terlarut.
4.1.6 Kandungan Mikroba
Proses pasteurisasi bertujuan untuk mematikan mikroba yang ada di dalam susu. Ada dua
variasi yang dilakukan yaitu pemansan pada suhu 70oC selama 10 menit dan 80
oC selama 5
menit. Setelah proses pemanasan, suhu larutan harus segera diturunkan mencapai 4oC untuk
memberikan efek kejut kepada mikroba sehingga jumlah yang mati menjadi lebih banyak.
Apabila dalam larutan susu mengandung mikroba termofilik, maka pemanasan pada suhu
80oC tidak dapat mematikan jenis mikroba tersebut. Proses pemanasan tidak boleh terlalu
tinggi, karena semakin tinggi suhu pemansan dapat merusak senyawa organik yang ada
dalam susu. Dari hasil penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 39/54
26
Tabel 4.3 Kandungan mikroba
No Suhu Pemanasan
70oC 80oC
Bakteri + -
Jamur + -
Bakteri dan jamur masih tumbuh pada pemanasan 70oC sehingga susu belum layak
dikonsumsi. Sedangkan pemanasan pada suhu 80oC bakteri dan jamur telah mati sehingga
susu sudah layak untuk dikonsumsi. Bila kandungan mikroba dan jamur masih ada di dalam
susu, maka dapat membahayakan konsumen, terutama kandungan bakteri Escherci coli yang
dapat menyebabkan sakit perut. Sedangkan keberadaan jamur dapat menyebabkan
penurunan kualitas dari susu. Jamur dan bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat
mendegradasi senyawa-senyawa yang ada di dalam susu.
Proses pasteurisasi hanya mematikan mikroba, tetapi tidak dapat membunuh atau
menghilangkan spora yang ada di dalam susu sehingga apabila susu pasteurisasi tidak
disimpan pada suhu yang sesuai (di bawah 4oC) maka spora akan tumbuh membentuk
bakteri dan jamur hidup.
Pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan
denaturasi protein. Meskipun mikroba dan spora telah mati, tetapi nutrisi dan gizi dari sususudah tidak bisa diperoleh karena telah rusak pada saat proses pemanasan.
Proses yang paling baik untuk membunuh mikroba beserta sporanya adalah dengan cara
UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan pada suhu tinggi dengan waktu yang
singkat. Kandungan nutrisi dan gizi yang ada di dalam susu tidak akan terlalu berkurang
karena pemanasan hanya dilakukan pada waktu yang singkat (sekitar 1 detik).
4.1.7 Stabilitas pH dan Protein
Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kesetabilan larutan susu, maka
dilakukan pengukuran pH dan kadar protein secara Bradford. Untuk hubungan antara waktu
dan pH tergambar dalam grafik di bawah ini:
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 40/54
27
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Waktu
p H pH
Gambar 4.5 Profil pH terhadap lama penyimpanan
Data dapat dilihat pada lampiran
Pada awalnya larutan susu memiliki pH sebesar 7,05 dan turun menjadi 7. Setelah hari ke-7
larutan susu tetap memiliki pH 7. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada aktivitas mikroba
penghasil asam ataupun basa. Bila di dalam larutan terjadi aktivitas mikroba maka pH
larutan akan berubah. Mikroba yang memungkinkan tumbuh adalah Rhizopus oligosporus
yang berasal dari tempe. Spora yang ada akan tumbuh kembali menjadi Rhizopus
oligosporus yang aktif apabila kondisinya sesuai. Keberadaan Rhizopus oligosporus akan
menyebabkan terjadinya degradasi protein menjadi amoniak sehingga pH larutan akan
berubah menjadi basa (>7). Reaksi yang mungkin terjadi adalah sebagai berikut ;
RCH(NH3
+
)COO
-
+ nO2 nCO2 + y H2O + NH4
+
+ OH
-
0.200
0.220
0.240
0.260
0.280
0.300
0 2 4 6 8
Waktu (hari)
K a d a r P r o t e i n ( % )
Gambar 4.6 Profil kadar protein terhadap lama penyimpanan
Data dapat dilihat pada lampiran
Hampir sama dengan kesetabilan pH, kandungan protein pada larutan susu tetap stabil pada
kadar 0,23% (w/v). Analisis kestabilan protein menggunakan metode Bradford karena teknik
ini hanya mengukur protein yang memiliki gugus hidroksi dan siklik. Apabila ada aktivitas
mikroba di dalam larutan susu tempe maka kadar protein dengan cara bradford akan
berkurang. Selain dengan mengukur kadar protein dengan cara Bradford, untuk mengetahui
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 41/54
28
kerusakan protein pada susu tempe dapat dilakukan dengan cara mencium wangi dari
larutannya. Apabila tercium bau amoniak maka telah terjadi kerusakan protein. Untuk
mengukur kesetabilan protein tidak digunakan metode Kjeldahl karena metode tersebut akan
mengukur kadar Nitrogen total sehingga meski protein telah terdegradasi membentuk
senyawa nitrogen yang baru, kadarnya akan tetap sama karena Nitrogen yang terdegradasi
akan tetap terukur sebagai kadar protein.
4.1.8 Uji Organoleptik
Dari uji organoleptik yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4.4 Rasa
No Parameter Gula(7 %)
Gula(8%)
Susu KedelaiKomersil
1 Rasa 1,87<µ<2,82 2,81 < µ > 3,49 3,79 < µ > 5,00
2 Keterangan Tidak suka Suka Sangat suka
Data dan cara perhitungan dapat dilihat pada lampiran E
Pada konsentrasi gula sebesar 7% (w/v) rasa dari susu tempe tidak disukai sedangkan pada
konsentrasi gula sebesar 8% (w/v) rasa susu tempe disukai. Penambahan gula mampu
meningkatkan cita rasa dari susu tempe yang dibuat. Semakin banyak gula yang
ditambahkan maka rasa dari susu semakin disukai. Namun, apabila konsentrasi gula terlalu
besar, susu menjadi kurang baik bagi para penderita diabetes. Penelitian ini mengambil
responden anak muda yang memang lebih menyukai rasa dibandingkan nilai gizi Apabila
responden berasal dari kelompok usia yang lebih tua, kemungkinan hasil dari uji
organoletpik akan berbeda pula. Selain itu, apabila survei dilakukan terhadap masyarakat
yang menjadikan tempe sebagai makanan pokok, kemungkinan hasilnya akan berbeda pula,
karena rasa sangat dipengaruhi oleh jenis responden
Tabel 4.5 Aroma
No Parameter Vanila
(0,25 %)
Vanila
(0,5%)
Susu Kedelai
Komersil
1 Aroma 1,92 < µ > 2,76 3,12 < µ > 3,88 3,38 < µ > 4,81
2 Keterangan Tidak suka Suka Sangat suka
Data dan cara perhitungan dapat dilihat pada lampiran E
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 42/54
29
Dari survei yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan vanila sebesar 0,5% (v/v)
sudah mampu meningkatkan aroma dari minuman tempe. Aroma khas dari tempe kurang
disukai oleh responden. Dengan penambahan vanila, aroma tempe menjadi tertutup.
4.2 Tepung Tempe
Tepung tempe diperoleh dari hasil pengeringan bagian yang tidak larut pada saat pembuatan
susu tempe. Pengeringan menggunkan alat dehydrator yang bekerja berdasarkan prinsip
pengembusan udara panas. Suhu udara dibawah 100oC sehingga kerusakan komponen-
komponen dalam tepung dapat diminimalisasi. Tampilan dari tepung tempe yang belum
diayak dapat dilihat pada Gambar 4.7, sedangkan untuk tepung yang sudah diayak dengan
ukuran 40 mesh dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.7 Tepung tempe sebelum diayak
Gambar 4.8 Tepung tempe setelah diayak
Tepung tempe yang diperoleh berwarna cokelat. Hal tersebut disebabkan adanya reaksi
browning terhadap bagian luar dari tepung tempe. Tempe mengandung asam lemak tidak
jenuh dan juga antioksidan yang apabila terkena udara akan teroksidasi sehingga
menghasilkan warna cokelat. Bagian yang rusak tidak tersebar dengan rata. Bagian dalam
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 43/54
30
yang terlindungi dari udara tidak berubah menjadi cokelat, tetapi bagian yang langsung
kontak dengan udara luar akan berwarna cokelat.
Rasa dan aroma tepung tempe sama dengan rasa dari tempe. Tepung tempe yang belum
diayak memiliki tekstur yang keras, tetapi apabila dilarutkan di dalam air akan mudah
mengurai dan membentuk suatu tekstur yang khas dan hampir sama dengan sebelum
dikeringkan. Meskipun demikian, tepung tempe yang belum diayak memiliki penampilan
yang kurang menarik. Tepung tempe sebaiknya dikemas dalam bentuk yang sudah halus
sehingga lebih mudah digunakan
Tepung tempe dapat diolah menjadi berbagai macam produk, terutama produk yang
membutuhkan penambahan proetin seperti tepung terigu. Tepung tempe dapat pula
dikonsumsi secara langsung yaitu dengan cara menambahkan garam kemudian
menggorengnya. Sehingga tepung tempe dapat digunakan sebagai alternatif untuk berbagai
macam makanan yang membutuhkan tepung.
4.2.1 Kadar Protein
Analisis kadar protein tepung tempe menggunakan metode Kjeldahl. Dari penelitian yang
telah dilakukan diperoleh kadar protein sebesar 38.33% (data dan perhitungan dapat dilihat
pada Lampiran D). Kadar protein pada tepung tempe lebih banyak dibandingkan pada tempe,
hal tersebut dikarenakan pada tepung tempe kadar airnya kecil.
Nilai nutrisi protein tempe lebih baik dibandingkan dengan protein kedelai. Proses
fermentasi menghasilkan protein dengan rantai lebih pendek sehingga protein akan lebih
mudah dicerna oleh tubuh. Konsumsi tepung tempe tidak akan menyebabkan perut kembung
karena senyawa antigizi yang ada pada kedelai telah terdegradasi menghasilkan senyawa
yang lebih sederhana.
4.2.2 Kadar Serat Kasar
Serat merupakan suatu polisakarida yang memiliki ikatan β-glukosida karena ikatan tersebut
maka serat tidak akan terdegradasi oleh enzim α-amiliase dan juga asam lambung. Dengan
menggunakan sifat tersebut maka kadar serat kasar dapat ditentukan dengan menggunakan
metode gravimetri. Sampel dihidrolisis dalam larutan H2SO4 1,25% selama 2 jam. Selama
proses pemanasan maka seluruh polisakarida akan menjadi monosakarida kecuali serat kasar.
Monosakarida yang dihasilkan akan larut di dalam air. Bagian yang tidak larut di dalam air
adalah serat kasar. Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh kadar serat kasar tepung tempe
adalah 9,71 % (w/w) (data dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran D).
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 44/54
31
Serat merupakan senyawa yang baik bagi kesehatan karena dapat mencegah sembelit dan
wasir. Serat juga dapat mengurangi kolesterol karena air-serat di dalam tubuh dapat
mengikat asam empedu yang mengandung kolesterol yang selanjutnya akan dibuang melalui
saluran pencernaan.
4.2.3 Kadar Lemak
Kadar lemak dalam tepung tempe ditentukan dengan menggunakan metoda gravimetri.
Lemak yang terkandung di dalam sampel diekstrak dengan menggunakan heksana sehingga
akan berpindah dari fasa padat ke dalam fasa organik. Proses selanjutnya adalah
menguapkan pelarut sehingga akan diperoleh lemak murni. Kadar lemak adalah banyaknya
lemak yang terekstrak dibagi dengan berat sampel dikali 100%. Dari penelitian yang
dilakukan, diperoleh kadar lemak dalam tepung tempe sebesar 3,48% (data dan perhitungandapat dilihat pada Lampiran D).
Lemak dalam tepung tempe bersifat tidak larut dalam air karena lemak yang larut dalam air
telah terekstrak pada saat pembuatan susu tempe. Meskipun demikian, lemak dalam tempe
adalah lemak yang baik untuk dikonsumsi oleh tubuh karena berasal dari proses fermentasi.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 45/54
32
5 Kesimpulan Dan Saran
5.1 Kesimpulan
Dari percobaan ini diperoleh bahwa suhu optimum untuk pembuatan susu tempe adalah
70oC. Susu tempe yang diperoleh memiliki kadar isoflavon genestein, daedzein, faktor-2
berturut-turut adalah 0,44 ppm, 8,3 ppm, dan 1,2 ppm. Uji organoleptik menunjukkan
penambahan gula sebesar 7% (w/v) dan 8% (w/v) memiliki nilai rasa berturut 1,87<µ<2,82
dan 2,81<µ<3,49. Penambahan vanila sebesar 0,25 % (v/v) dan 0,5 % (v/v) memiliki nilaiaroma berturut-turut 1,92<µ<2,76 dan 3,12<µ<3,88. Tepung tempe yang diperoleh memiliki
kadar protein 38,33%, lemak 3,48 % dan serat kasar 9,71 %
5.2 Saran
Dilakukan uji organoleptik terhadap susu tempe dengan responden dari berbagai macam
golongan masyarakat. Selain itu dicoba juga berbagai macam variasi rasa dan aroma untuk
meningkatkan cita rasa dari susu tempe. Untuk tepung tempe, perlu dilakukan analisis lebih
lanjut meliputi kandungan asam lemak, bilangan iod, dan bilangan peroksida.
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 46/54
33
DAFTAR PUSTAKA
Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of Protein,
(1993) Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated from
Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta.
Barz, W. Ang G.B. Papendorf, (1991). Metabolism Of Isoflavones And Formation Of
Factor-2 By Tempeh Producing Microorganism Tempeh Workshop, Cologne.
Kao.T.H and B. H. Chen, (2002) An Improved Method for Determination of Isoflavones in
Soybean Powder by Liquid Chromatography. Department of Nutrition & Food
Science, Fu Jen University, Taipei, Taiwan, 1-4.
Handayani, (2006), Skripsi, Interaksi 6,7,4’-TrihidroksiIsoflavom(Faktor-2) dengan Estogen
Reseptor β, Intitut Teknologi Bandung, 73-80.
Hermana, (1985). Pengolahan Kedelai Menjadi Berbagai Makanan. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Bogor. 442-444
Jha, H.C., Bockemuhl, S., and Egge, H. (1990), Adriamycin Induced Mitochondrial Lipid
Peroxoxidation and Its Inhibition by Tempe Isoflavonoids and their derivatives,
makalah pada Second Asian Symposium on Non-salted Soybean Fermentation,
13-15 Februari 1990, Jakarta
Jogiani, (1992), Mempelajari Pengaruh Beberapa Cara Ekstarksi Keelai dan Jenis Bahan
Pengisi Terhadap Mutu Susu Kedelai Bubuk yang Dihasilkan, Institut Teknologi
Bandung, 32-55.
Koswara, S., (1992), Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu, Jakarta,
Pustaka Sinar Harapan.
Mardiah, (1992), Mempelajari Sifat Fungsional dan nilai Gizi Tepung Tempe Serta
Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi Anak, IPB,
54-85.
Murakami, H., Asakawa, T., Terao, J. Dan Matsushita, S. (1984)., Antioxydantive Stability
of Tempeh and Liberation of Isoflavones by Fermentation. Agric. Biot. Chem., 48
(12), 2971-2975
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 47/54
34
Murata, K., (1985), Formation of Antioxidant and Nutrient in Tempeh. Asian Symposium on
Non-salted Soybean Fermentation, Tsukuba, Japan.
Nurhayati, Wakhida, (2001) Identifikasi dan Karakterisasi Komponen Pahit pada Tempe
Kedelai, IPB, 30-50
Lehninger, (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jakarta, Erlangga, 341-349.
Lembono, (1989), Pembuatan Susu Bubuk Kedelai dengan Alat Pengering Semprot, IPB, 32-
54
Lina, H., (2003), Skripsi, Pembuatan Keju Tahu yang Mengandung Faktor-2 Menggunakan
Kapang Aspergilus Niger dan Penicilium Sp. ITB. 30-40
Shurtleff, W., Aoyagi,A., (1981), Tempeh Production Volume II, Harver and Row Publisher,
New York
Smith, S.J. dan A.K. Circle, (1972). Soyebean, Chemistry adn Tech ology. The AVI Publ
Co, Westport Connecticut
Steinkraus, K.H (2002), Comprehensive Reviws in Food Science and Food Technologist,
cornell University Itchaca, New York.
Tarwotjo, Suspendi dan Martini, (1985), Tempe Dalam Program Kesehatan dan Gizi
Nasioanal. Di dalam Hermana dan Karyadi, D (eds). Simposium Pemanfaatan
Tempe dalam peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Puslitbang Gizi, Balitbang
Kes., Depkes RI.
Winarno. F.G., (1976), Fermented Vegetable Protein and Related Foods of Southeast Asia
with Special Reference to Indonesia, IPB, 1-4
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 48/54
35
Lampiran A Kromatogram Standar Daidzein
[min.]Time
0 5 10 15 20
[V]
V o l t a g e
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
Std.Deidzein dan Glystein ulang
1 . 0
4 3
1
2 . 1
2 3
2
2 . 9
1 0
3
Gambar A. 1 Kromatogram standar daidzein
Tabel A. 1 Waktu retensi dan luas area
Reten.
Time [min]
Area
[mV.s]
Height
[mV]
Area [%] Height [%]
1 1.043 4.438 1.688 3.673e-022 2.123 12042.355 1250.685 99.7
3 2.910 35.440 3.287 0.3
Total 12082.233 1255.661 100.0
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 49/54
36
Lampiran B Kurva Standar BSA
Gambar A. 2 Kurva standar BSA
Tabel A. 2 Data absorban larutan standar BSA
NoKonsentrasi
BSA (mg/ml)Absorban Rata-rata
1 10,015
0,0200,024
2 2.50,030
0,0310,031
0,032
3 5
0,070
0,0760,078
0,080
4 10
0,196
0,1690,169
0,169
5 15
0,255
0,2570,255
0,262
6 20
0,327
0,3290,332
0,327
7 25
0,402
0,4040,402
0,409
8 50
0,556
0,5610,5640,562
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 50/54
37
Lampiran C Stabilitas pH dan Protein
Tabel A. 3 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH
No Hari Ke pH
1 0 7,05
2 1 7,00
3 2 7,00
4 4 7,01
5 7 7,00
Tabel A. 4 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein
No Hari Ke- Absorban Rata-rata
Konsentrasi
Protein
(mg/ml)
Konsentrasi
Protein
(%(w/v))
1 00,366
0,375 22,81 0,2280,384
2 1
0,346
0,374 22,78 0,2280,387
0,390
3 20,369
0,373 22,69 0,2270,377
4 40,372
0,375 22,84 0,2280,379
5 70,381
0,377 22,97 0,2300,374
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 51/54
38
Lampiran D Data dan Perhitungan Kadar Protein, Lemak dan Serat
Kasar Pada Tepung Tempe
a. Kadar Lemak
Data :
Berat wadah + lemak = 25,4571 gram
Berat wadah kosong = 25,4120 gram -
Berat lemak = 0,0450 gram
Volume sampel = 25 ml
Perhitungan :
Berat lemak Kadar lemak = x 100%
Volume sampel
0,0450Kadar lemak = 100%
25
Kadar lemak = 0,18 % (w/v)
x
b. Kadar Serat Kasar
Data :
Berat kertas saring + serat = 0,7047 gram
Berat kertas saring kosong= 0,5595 gram -
Berat serat = 0,1452 gram
Berat sampel = 1,4953 gram
Perhitungan :
Berat seratKadar lemak = x 100%
Berat sampel0,1452
Kadar lemak = 100%1,4953
Kadar lemak = 9,71 % (w/w)
x
c. Kadar Protein
Data :
Berat sampel = 0,3144 gram
Volume penitar = 7,25 mlKonsentrasi Penitar = 0,0475
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 52/54
39
Perhitungan
Vp x 6,25 x Mp x 4 x 100%Kadar Protein =
314,4
7,25 x 6,25 x 0,0475 x 4 x 100%
Kadar Protein = 314,4
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 53/54
40
Lampiran E Uji Organoleptik
Tabel A. 5 Rasa
NoKonsentrasi
Gula 7 %
Konsentrasi
Gula 8 %
Susu Kedelai
Komersil
1 2 3 5
2 2 3 5
3 2 3 5
4 2 3 5
5 2 3 4
6 2 3 4
7 2 3 3
8 2,5 2,5 5
9 4 4 3
10 3 4 5
Rata-rata 2,35 3,15 4,4
Standar Deviasi 0,668 0,474 0,843
Confidence Level (95.0%) 0,478 0.339 0,603
Nilai bawah 1,87 2,81 3,79 Nilai atas 2,82 3,49 5,00
Tabel A. 6 Aroma
NoKonsentrasi
vanila 0,25 %
Konsentrasi
vanila 0,5 %
Susu Kedelai
Komersil
1 3 4 4
2 2 3 4
3 2 3 5
4 2 4 5
5 2 3 46 2 3 4
7 2 4 2
8 3.5 4 5
9 3 4 3
10 2 3 5
Rata-rata 2.35 3.5 4.1
Standar Deviasi 0,579 0,527 0,994
Confidence Level (95.0%) 0,414 0,377 0,711
Nilai bawah 1,93 3,12 3,38
Nilai atas 2,76 3,88 4,81
5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 54/54
41
Nilai bawah adalah nilai rata-rata dikurangi dengan nilai Confidence Level (95.0%), sedangkan nilai
atas adalah nilai rata-rata dijumlah dengan nilai Confidence Level (95.0%).
Perhitungan nilai standar deviasi dan Confidence level (95,0%) menggunakan program data
analysis yang ada di Microsoft Word. Dapat juga dilakukan dengan cara manual
menggunakan persamaan di bawah ini :
2 2n x - ( x)Standar Deviasi =
n-(n-1)
∑ ∑
Recommended