susu tempe

5/11/2018 susu tempe - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/susu-tempe 1/54

Pembuatan Susu dan Tepung Tempe Sebagai Bahan Olahan

Alternatif Tempe

SKRIPSI

KARIM ABDULLAH

10505068

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG2009



Pembuatan Susu dan Tepung Tempe Sebagai Bahan OlahanAlternatif Tempe

( Milk and Flour of Tempeh Production as Tempeh an Alternative

of Tempeh’s Product)

SKRIPSI

KARIM ABDULLAH

10505068

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMINSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2009



i

Abstract

Tempeh is an Indonesian traditional food that is very fond by whole society, both from those

in urban and rural areas. Fresh tempeh, which is made of fermented soybean by Rhizopus,

normally sold as it is. In this form, its shelf life is only 2 days old when stored in room

temperature. Tempeh milk and tempeh flour is two of alternatives processing of tempeh. The

objective of this research is to determine the influence of temperature in tempeh flour and

tempeh milk preparation based on protein solubility in tempeh milk. Toward the optimized

temperature tempeh milk and tempeh flour, beside taste and aroma, several nutritional value,

such as fat, carbohydrate, coarse fiber, isoflavon were also determined. The protein contentwas determined by Kjeldahl method, the carbohydrate content was analyzed by Luff Schoorl

method, isoflavon with HPLC, coarse fiber with gravimetry and taste and aroma determide

organoleptically. Tempeh milk was prepared in the temperature range of 60 to 90oC. Tempeh

flour was made by drying the side product of tempeh milk by using dehydrator. Tempeh

milks is pasteurized to increase the shelf lifes. The results showed that the optimum protein

solubility was obtained with the value of 0,33% (w/v) at 70oC. Organoleptic test showed that

tempeh milk with 7% (w/w) and 8% (w/w) sugar content had taste score of 1,87<µ<2,82

and 2,81<µ<3,49 respectively. Milk containing 0,25% (v/v) and 0,5% (v/v) vanilla had the

aroma score of 1,92<µ<2,76 and 3,12<µ<3,88 respectively. Soluble protein in tempeh milk

remained stable after storage for one week at 4oC. Tempeh flour with the particle size of 40

mesh, contained of 3,48% (w/w) fat, 38,33% (w/w) protein and 9,71% (w/w) coarse fiber.



ii

Abstrak

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat,

baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Kebanyakan tempe yang dijual berbentuk tempe

mentah yang memiliki daya simpan selama dua hari pada suhu kamar. Susu tempe dan

tepung tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe. Tujuan dari penelitian ini

adalah mengetahui pengaruh suhu pembuatan susu dan tepung terhadap protein terlarut pada

susu tempe, selanjutnya kandungan gizinya yang meliputi lemak, karbohidrat, serat kasar,

isoflavon dan citarasa. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl, kadar karbohidrat

dengan Luff Schoorl, dan kadar isoflavon dengan HPLC, sementara itu serat kasar ditentukan dengan gravimetri sedangkan cita rasa dilakukan dengan uji organoleptik. Untuk

mengetahui kesetabilan protein dilakukan dengan metode Bradford. Protein tempe diekstrak

pada suhu antara 60 hingga 90oC. Tepung tempe dibuat dengan pengeringan produk samping

susu tempe menggunakan alat dehydrator. Susu tempe yang diperoleh dipasteurisasi untuk

meningkatkan daya tahannya. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui kelarutan protein

optimum terjadi pada suhu 70oC sebesar 0,33% (w/v). Kadar karbohidrat sebagai gula

pereduksi adalah 0,48% (w/v), kadar isoflavon genestein, daidzein dan faktor-2 berturut-

turut adalah 0,44 ppm, 8,3 ppm, dan 1,2 ppm. Protein terlarut dalam susu tempe tetap stabil

setelah penyimpanan selama satu minggu pada suhu 4oC. Uji organoleptik menunjukkan

penambahan gula sebesar 7% (w/v) dan 8% (w/v) memiliki skor rasa berturut 1,87<µ<2,82

dan 2,81<µ<3,49. Penambahan vanila sebesar 0,25 % (v/v) dan 0,5% (v/v) memiliki skor

aroma berturut-turut 1,92<µ<2,76 dan 3,12<µ<3,88. Kadar protein tepung tempe sebesar 38,33%, lemak sebesar 3,48% (w/w), dan serat kasar 9,71% (w/w).



iii

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Institut Teknologi Bandung

Menerangkan bahwa skripsi yang disusun oleh:

Nama : Karim Abdullah

NIM : 10505068

telah disetujui sebagai persyaratan untuk mendapatkan gelar

Sarjana Kimia

Bandung, Juni 2009

Pembimbing

Dr. Fida Madayanti Warganegara

NIP 131 690 329



iv

“ Allah, tidak ada Tuhan (yang berhak disembah) melainkan Dia Yang

Hidup kekal lagi terus menerus mengurus (makhluk-Nya); tidak

mengantuk dan tidak tidur. Kepunyaan-Nya apa yang di langit dan di

bumi. Tiada yang dapat memberi syafa'at di sisi Allah tanpa izin-Nya?

Allah mengetahui apa-apa yang di hadapan mereka dan di belakangmereka, dan mereka tidak mengetahui apa-apa dari ilmu Allah

melainkan apa yang dikehendaki-Nya. Kursi Allah meliputi langit dan

bumi. Dan Allah tidak merasa berat memelihara keduanya, dan Allah

Maha Tinggi lagi Maha Besar .” Al-Baqarah ayat 255

Kupersembahkan untuk kedua orang tuaku tercinta



v

Ucapan Terima Kasih

Segala puji dan syukur hanyalah milik Allah SWT yang senantiasa memberikan

rahmat dan hidayah kepada hamba-hambaNya. Hanya berkat rahmat Allah SWT

penulis akhirnya dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir ini. Shalawat serta

salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW, rasul akhir zamanyang senantiasa kita harapkan syafaat darinya. Pada kesempatan kali ini, penulis

secara khusus ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu

Fida Madayanti Warganegara selaku dosen pembimbing yang telah begitu sabar

membimbing penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Ucapan terimakasih juga

ingin penulis sampaikan kepada:

1. Kedua orang tuaku yang telah mencurahkan segala kasih sayang tiada terkira kepada

penulis sedari lahir hingga sekarang. Tiadalah mungkin penulis dapat membalas jasa-

jasa mereka, hanya kepada Allah SWT penulis memohonkan balasan terbaik untuk

mereka berdua.

2. Adik-adikku tercinta, Rahmah, Diina, dan Himmah yang selalu memberikan penulis

semangat untuk menyelesaikan skripsi

3. Bapak Erwan dan Bapak Bobby Eka Gunardi yang selalu memberikan semangat kepada

penulis dan memberikan tauladan untuk selalu berbuat segala sesuatu hanya

mengharapkan ridha ALLAH SWT

4. Keluarga besar UAB (Unit Aktivitas Bridge), Om Edwin, Om Lucky, Om Rony, Om

Jefri, Om Biaw, Ka Reza, Teh Anggi, Yena, Anson, dan Dendra yang selalu

memberikan motivasi dan hiburan saat penulis sedang membutuhkan.

5. Gestria, Etsuroya, Reza, Irfan, Liza, Yudawan dan Teh Frisda yang sering membantu

penulis saat sedang membutuhkan ide.

6. Mas Cipto yang telah rela meminjamkan dapurnya sehingga peneliti dapat

menyelesaikan tugas akhirnya.

7. Citra, Suganda, Nisa, Ica, Iki, Zakki, Koyim, Andi, Han, Berlian, Cintya, Putri, Nurfitri,

Jalal, Catherine, Sari, Wiwit, Suharata, Yuni, Athiya, Aril, Samsi, Fainan, Susan, Dwita,



vi

Phia, Kusniar, Gaos, Azis, Taufik, Dora, Lulu, Gunawan dan Solihin yang telah banyak

membantu penulis dalam mengerjakan tugas akhir.

8. Wafaa, Werdi, Kiki, Yuli, Lidi, dan Mutiara yang menemani penulis saat bimbingan dan

kolokium

9. Keluarga besar AMISCA khusunya angkatan 2007 yang telah rela untuk mencoba susu

tempe buatan penulis.

10. Keluarga besar Kominfo KM-ITB 2008/2009 yang telah membantu penulis untuk belajar

membuat tulisan yang baik dan menarik.

11. Rekan-rekan S1 Lab Bikomia. Rekan-rekan S2 dan S3. Terima kasih atas semua kerja

sama dan bantuannya selama penulis mengerjakan penelitian.

12. Teman-teman kimia 2005 yang tidak bisa disebutkan satu persatu namanya. Terima

kasih untuk saat-saat tak terlupakan selama kuliah dan praktikum yang kita lalui

bersama.

13. Pak Edi, pak Dadan, Pak Ajat, dan Pak Dede atas bantuan dalam peminjaman alat dan

penggunaan alat selama penelitian.

Dan kepada semua sahabat, teman, saudara, dan seluruh pihak-pihak yang telah membantu

penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Bandung, Juni 2009

Penulis



vii

Daftar Isi

Abstract ......................................................................................................................... i

Abstrak ........................................................................................................................ ii

Ucapan Terima Kasih .................................................................................................... v

Daftar Isi ..................................................................................................................... vii

Daftar Tabel ................................................................................................................. ix

Daftar Gambar ............................................................................................................... xDaftar Lampiran ........................................................................................................... xi

1 Pendahuluan ............................................................................................................ 1

1.1 Tinjauan Masalah ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 1

1.3 Ruang Lingkup Kajian ................................................................................... 2

2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 3

2.1 Kedelai ........................................................................................................... 3

2.2 Susu Kedelai .................................................................................................. 4

2.3 Fermentasi Bahan Pangan .............................................................................. 5

2.4 Kapang Rhizopus Oligosporus....................................................................... 6

2.5 Tempe ............................................................................................................. 6

2.6 Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon) ........................................................... 8

2.7 Protein .......................................................................................................... 10

3 Metodologi Penelitian ........................................................................................... 12

3.1 Bahan dan Alat ............................................................................................. 12

3.1.1 Bahan ........................................................................................................... 12

3.1.2 Alat ............................................................................................................... 12

3.2 Diagram Alir Penelitian Keseluruhan .......................................................... 13

3.3 Cara Kerja .................................................................................................... 13

3.3.1 Pembuatan Minuman Tempe ....................................................................... 14

3.3.2 Pembuatan Tepung Tempe ........................................................................... 14

3.3.3 Analisa Kimia............................................................................................... 14



viii

a. Analisis pH ................................................................................................... 14

b. Analisis Kadar Lemak .................................................................................. 15

c. Analisis Kadar Protein Total ........................................................................ 15

d. Analisis Protein dengan Metode Braford ..................................................... 16

e. Analisis Kadar Serat Total ........................................................................... 16

f. Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................................... 17

g. Isolasi dan Identifikasi Isoflavon ................................................................. 17

h. Analisis Kadar Isoflavon .............................................................................. 18

3.3.4 Analisis Mikroba .......................................................................................... 18

a. Uji E.Coli ..................................................................................................... 18

b. Uji Jamur ...................................................................................................... 18

3.4 Uji Organoleptik .......................................................................................... 19

4 Hasil Dan Pembahasan .......................................................................................... 20

4.1 Susu Tempe .................................................................................................. 20

4.1.1 Kelarutan Protein Tempe ............................................................................. 20

4.1.2 Kelarutan Isoflavon ...................................................................................... 21

4.1.3 Kadar Isoflavon ............................................................................................ 22

4.1.4 Kadar Lemak ................................................................................................ 24

4.1.5 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 24

4.1.6 Kandungan Mikroba .................................................................................... 25

4.1.7 Stabilitas pH dan Protein .............................................................................. 26

4.1.8 Uji Organoleptik .......................................................................................... 28

4.2 Tepung Tempe ............................................................................................. 29

4.2.1 Kadar Protein ............................................................................................... 30

4.2.2 Kadar Serat Kasar ........................................................................................ 30

4.2.3 Kadar Lemak ................................................................................................ 31

5 Kesimpulan Dan Saran .......................................................................................... 32

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 32

5.2 Saran ............................................................................................................. 32

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 33



ix

Daftar Tabel

Tabel 2.1 Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering (Sarwono,

2001) ............................................................................................................. 4 Tabel 2.2 Kandungan senyawa dalam 100 gram tempe (Sumber: Winarno) .............. 7 Tabel 4.1 Waktu retensi dan luas area ....................................................................... 23 Tabel 4.2 Kadar senyawa Isoflavon dalam susu tempe ............................................. 23 Tabel 4.3 Kandungan mikroba ................................................................................... 26 Tabel 4.4 Rasa ............................................................................................................ 28 Tabel 4.5 Aroma......................................................................................................... 28



x

Daftar Gambar

Gambar 2.1 Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993) ........................................................ 9 Gambar 4.1 Susu tempe ............................................................................................. 20 Gambar 4.2 Pengaruh temperatur terhadap kadar protein terlarut ............................. 21 Gambar 4.3 Hasil kromatografi lapis tipis ................................................................. 22 Gambar 4.4 Kromatogram sampel ............................................................................. 23 Gambar 4.5 Profil pH terhadap lama penyimpanan ................................................... 27 Gambar 4.6 Profil kadar protein terhadap lama penyimpanan .................................. 27 Gambar 4.7 Tepung tempe sebelum diayak ............................................................... 29 Gambar 4.8 Tepung tempe setelah diayak ................................................................. 29



xi

Daftar Lampiran

Lampiran A Kromatogram Standar Daidzein ............................................................ 35 Lampiran B Kurva Standar BSA................................................................................ 36 Lampiran C Stabilitas pH dan Protein ....................................................................... 37 Lampiran D Data dan Perhitungan Kadar Protein, Lemak dan Serat Kasar Pada

Tepung Tempe ...................................................................................... 38 Lampiran E Uji Organoleptik .................................................................................... 40



1 Pendahuluan

1.1 Tinjauan Masalah

Salah satu produk olahan kedelai yang mudah ditemukan di pasar tradisional adalah tempe.

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang sangat digemari oleh seluruh lapisan

masyarakat, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Kelebihan tempe dari produk

olahan kedelai lainnya ada pada nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Proses fermentasi

terhadap kedelai menyebabkan protein dan karbohidrat yang terkandung di dalam tempe

menjadi terdegradasi menghasilkan protein dan karbohidrat dengan rantai yang lebih pendek.

Proses fermentasi juga menghasilkan senyawa-senyawa antioksidan.

Kebanyakan tempe yang dijual saat ini berbentuk tempe mentah atupun tempe goreng.

Tempe mentah memiliki kelemahan dalam hal penyimpanan karena daya tahan tempe

mentah di suhu kamar hanya 2 hari. Agar dapat bertahan lama, tempe harus disimpan di

bawah suhu 4oC. Sedangkan tempe yang dijual dalam bentuk siap makan (digoreng)

memiliki kelemahan dalam hal nilai gizi, antioksidan yang terkandung di dalam tempe

menjadi rusak karena proses pemanasan yang tinggi. Proses penggorengan menyebabkan

jumlah kolesterol dan asam lemak jenuh semakin bertambah. Kedua jenis lemak tersebut

tidak baik bagi tubuh karena dapat menjadi sumber kanker.

Dengan demikian, maka perlu dibuat suatu produk alternatif dari tempe yang memiliki

kandungan gizi optimum dan daya simpan yang lama. Salah satu cara untuk

mendapatkannya adalah dengan membuat susu dan tepung dari tempe. Susu yang diperoleh

diharapkan kaya akan antioksidan sedangkan tepung yang diperoleh kaya akan protein dan

serat kasar. Selain itu, diharapkan kedua produk tersebut memiliki daya simpan yang lama.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

a. Mengetahui pengaruh suhu pembuatan susu tempe terhadap kandungan gizi susu tempe.

b. Membuat tepung tempe dari hasil samping pembuatan susu tempe.



2

1.3 Ruang Lingkup Kajian

Proses pembuatan susu tempe dengan variasi suhu, akan diuji nilai kelarutan protein pada

masing-masing proses. Susu yang dihasilkan selanjutnya akan dianalisis kandungan asam

lemak, karbohidrat, pH, dan senyawa senyawa isoflavon. Sebelum dikemas, agar dapat

bertahan lama, maka susu tempe perlu dipasteurisasi. Susu tempe dalam kemasan akan diuji

kesetabilan proteinnya serta daya tahan terhadap mikroba dan jamur. Tepung tempe sisa

proses pembuatan susu tempe akan diuji nilai gizinya, meliputi kadar protein, lemak dan

serat kasar.



2 Tinjauan Pustaka

2.1 Kedelai

Kedelai termasuk ke dalam Leguminoceae yang secara ilmiah dikenal dengan nama Glycine

max. Tanaman ini memiliki jenis dan varietas yang sangat banyak karena perbedaan

lingkungan tumbuh, warna, ukuran biji, umur dan lain-lain. Klasifikasi botani kedelai adalah

sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Dikotiledon

Famili : Leguminocea

Sub famili : Papilionoidea

Spesies : Glycine max

Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik di antara jenis kacang-kacangan. Di

mana 10 % protein tersebut merupakan albumin dan 90 % lainnya berupa globulin (Belitz,

2004). Protein kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.

Kedelai juga dimanfaatkan sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat (Koswara, 1992).

Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering tiap gram (Sarwono, 2001)

dapat dilihat pada Tabel 2.1. Disamping mengandung senyawa yang berguna, kedelai juga

mengandung senyawa antigizi dan senyawa penyebab off flavour (penyimpangan cita rasa

dan aroma). Kelompok senyawa antigizi di dalam kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin,

asam fitat dan oligosakarida. Sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour adalah

lipoksigenase, soyasaponin, sapogenol (Smith et al., 1972).

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman seperti susu kedelai,

tempe, tahu, tauco dan kecap. Setiap jenis olahan kedelai memiliki penampakan dan cita rasa

yang berbeda sesuai dengan teknik pengolahannya. Kandungan protein yang tinggi

menjadikan kedelai sebagai sumber protein nabati utama dibandingkan dengan jenis kacang-

kacangan yang lain.



4

Tabel 2.1 Komposisi kimia rata-rata kedelai utuh dalam bentuk biji kering (Sarwono, 2001)

Kandungan gizi Komposisi (%)

Protein 41,0

Lemak 19,6

Karbohidrat 7,6

Serat 24,0

Mineral 5,5

2.2 Susu Kedelai

Susu kedelai adalah sari kedelai yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji kedelai

dalam air dingin atau air panas. Bahan yang digunakan adalah kedelai berkulit kuning yang

masih utuh atau kedelai bubuk. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang

mendekati susunan asam amino susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu

sapi bagi orang-orang yang tidak toleran terhadap protein susu sapi (Hermana, 1985).

Penyaringan dengan menggunakan air dingin dapat menyaring 84,7% protein kedelai, tetapi

hanya 79,2% jika yang digunakan adalah air panas (di atas 800C). Sebaliknya, penyaringan

dengan air panas dapat mengurangi bau langu sehingga rasa susu kedelai yang diperoleh

lebih enak (Hermana, 1985).

Pada susu kedelai akan tercium bau langu. Bau langu adalah bau yang tidak disenangi oleh

sebagian golongan masyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh adanya enzim

lipoksigenase yang terdapat di dalam kedelai. Pada saat penghancuran kedelai enzim

lipoksigenase segera mengkatalisis rekasi oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam

lemak linoleat dan linolenat yang mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu serta

menghasilkan lebih dari 80 komponen volatil yang mempunyai berat molekul rendah

(Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

Enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan pemanasan. Menggiling kedelai yang telah

direndam dengan air panas pada temperatur di atas 80°C dan dipertahankan selama 10 menit

akan meninaktivasi lipoksigenase (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Apabila kedelai utuh

direndam dalam air sebelum penggilingan akan terbentuk semacam komponen volatil

tambahan (1-octen-3-ol) yang tidak dapat dihilangkan dengan penggilingan cara panas.

Pembentukan komponen ini dapat dikurangi dengan merendam kedelai dalam larutan alkali

seperti NaHCO3.



5

Fukusihima (1986) yang dikutip oleh Jogian (1992) mengatakan bahwa bagian kulit biji dan

lembaga hanya menyumbang 7,2% berat kedelai, tetapi mengandung 27% dari total saponin

A yang merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa pahit pada susu

kedelai.

2.3 Fermentasi Bahan Pangan

Makanan fermentasi adalah makanan sebagai substrat yang ditumbuhi mikroorganisme.

Mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim seperti amilase yang menghidrolisis

polisakarida, protease menghidrolisis protein, dan lipase menghidrolisis lipid. Proses

fermentasi menghasilkan produk yang berbeda dari bahan bakunya. Makanan fermentasi

yang baik memiliki sifat tidak beracun dengan rasa, aroma dan tekstur yang disukai. Biladihasilkan aroma dan rasa yang tidak menyenangkan, maka produk tersebut biasanya

beracun dan dapat menyebabkan penyakit jika dimakan (Steinkraus, 2002)

Salah satu cara untuk mendapatkan makanan fermentasi adalah dengan menggunakan

kapang sebagai mikroorganisme penghasil enzim. Fermentasi menggunakan kapang banyak

dilakukan di Indonesia, menghasilkan produk yang mempunyai cita rasa dan bentuk yang

khas karena proses pembuatannya yang masih tradisional.

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, filamen-filamen tersebut

bercabang yang disebut hifa. Hifa mempunyai kaki yang disebut miselium. Miselium

menghasilkan enzim yang berguna untuk membuat makanan tradisional. Salah satu makanan

yang menggunakan kapang sebagai sumber penghasil enzim adalah tempe.

Untuk memperoleh produk fermentasi yang baik, maka kapang yang digunakan harus

mempunyai syarat-syarat sebagai berikut (Koeswara, 1995):

a. Kapang berkualitas baik

b. Kapang mampu mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan

proteolitik tinggi, karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya protein dan lemak

c. Warna miselium menarik menghasilkan produk akhir yang menarik

d. Kapang tidak memproduksi bau serta rasa yang tidak disukai

e. Tekstur dari tenunan miselium harus kompak dan tebal sehingga dapat melindungi

permukaan makanan terhadap perubahan bentuk .

Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan Rhizopus oligosporus,

kapang ini menghasilkan enzim proteolitik, amilase, lipase dan fitase. Selain memproduksi

riboflavin dan biotin, kapang ini memproduksi senyawa antibakteri yang dapat menghambat

pertumbuhan beberapa jenis bakteri gram negatif (Ariani, 1997)



6

2.4 Kapang Rhizopus Oligosporus

Kapang Rhizopus oligosporus biasanya digunakan dalam proses fermentasi kedelai menjadi

tempe. Kapang ini mempunyai klasifikasi sebagai berikut:

Divisio : Fungi

Sub division : Eumycetes

Kelas : Phycomycetes

Ordo : Mucorales

Famili : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Spesies : Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus tidak mempunyai klorofil, biasanya tumbuh baik dalam kondisi

lembab, berkembang biak secara seksual dan aseksual serta mempunyai miselium yang tidak

bersekat. Golongan Rhizopus mempunyai temperatur optimal berkisar antara 25oC-40oC dan

pH optimal dalam kisaran 5-6. Rhizopus oligosporus memiliki temperatur optimal pada

37oC, termasuk organisme aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

Berdasarkan ketahanan terhadap suhu, organisme ini digolongkan sebagai mesofil.

Dalam proses fermenasi tempe, terjadi juga biosintesis folat oleh kapang R. oligosporus.

Xilosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, manitol, dan glukosa adalah senyawa-senyawa sumber

karbon yang dapat digunakan dengan sangat baik oleh R. oligosporus. Beberapa minyak

nabati dapat pula digunakan sebagai sumber karbon menggantikan senyawa-senyawa gula di

atas. Senyawa-senyawa sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk pertumbuhan R.

oligosporus ialah garam-garam ammonium, asam-asam amino seperti glisin, asam aspartat,

prolin, dan leusin. Sedangkan ammonium nitrat dan triptofan tidak dapat dimanfaatkan sama

sekali. R. oligosporus juga berperan dalam pembentukan senyawa faktor-2 (6,7,4’trihidrokisisoflavon) yang berfungsi sebagai antioksidan dan antihemolitk.

2.5 Tempe

Secara umum tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan

menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Namun ada juga makanan lain yang tidak

terbuat dari kacang kedelai tetapi disebut juga dengan tempe, seperti berbahan baku biji kara,

bengkuk, biji gude, tempe gembus, dan tempe kacang hijau .



7

Tabel 2.2 Kandungan senyawa dalam 100 gram tempe (Sumber: Winarno)

No Komposisi Nilai

1 Kalori 149.0

2 Protein (g) 18.3

3 Lemak (g) 4.0

4 Karbohidrat (g) 12.7

5 Vitamin A(IU) 50.0

6 Vitamin B (rag) 0.17

7 Vitamin B-12 (ng/g) 29 + 5

Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein, lemak, karbohidrat

dan vitamin. Selain itu tempe lebih mudah dicerna daripada kedelai, zat-zat anti gizi dalam

kedelai juga telah rusak akibat proses perebusan dan fermentasi (Hermana, 1972).

Selama fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadi hidrolisis enzimatik dan sintesis

komponen-komponen baru (misalnya vitamin). Protein terpecah dan menghasilkan nitrogen

terlarut dari 0,5% menjadi 2,0% (Streinkraus et al, 1960) dan kadar asam amino bebas naik

menjadi 85 kali (Murata et al, 1967). Tempe sebagai sumber protein ternyata paling unggul

dibandingkan dengan hasil olahan kedelai lainnya. Dalam 100 gram tempe terdapat 18 gram protein. Karena dibuat dengan proses fermentasi, maka tempe menjadi mudah dicerna dan

diserap. Zat penghambat tripsin yang terdapat dalam kedelai telah diinaktifkan. Selain itu

tempe memiliki beberapa zat anti penyakit, khususnya anti terhadap disentri dan bakteri

gram positif. Bahan makanan campuran yang menggunakan tempe sebagai komponennya

ternyata sangat bermanfaat bagi penanggulangan diare kronis dan gizi kurang pada anak

(Tarwotjo et al, 1985).

Kedelai mengandung karbohidrat sebanyak 28% yang terdiri dari sukrosa, stakiosa, pentosa,

galaktan dan rafinosa (penyebab perut kembung). Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979)

proses pemasakan atau perebusan yang dialami kedelai sebelum fermentasi menyebabkan

kehilangan rafinosa sebesar 52% dan stakiosa 49%, sedangkan sukrosa 59%. Penurunan

jumlah oligosakarida ini menyebabkan tempe lebih mudah dicerna dan tidak menimbulkan

flatulens sedangkan penurunan sukrosa menyebabkan kurangnya kalori tempe (Mardiah,

1989).

Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), hampir semua peneliti mengemukakan bahwa kadar

serat tempe meningkat selama fermentasi berlangsung. Peningkatan serat ini disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang yang kaya akan serat, di samping karena terjadinya



8

kehilangan sejumlah padatan lainnya. Sedangkan padatan terlarut naik dari 13% menjadi

21% (w/v) (Streinkraus et al, 1960).

Pada saat proses fermentasi, Rhizopus oligosporus pada tempe menghasilkan lipase yang

menghidrolisis sebagian lemak. Murata et al. (1967) menemukan bahwa asam linolenat

menurun jumlahnya. Pembebasan asam lemak ini seiring dengan meningkatnya angka asam

50-70 kali sebelum fermentasi. Lemak yang terdapat pada tempe tidak mengandung

kolesterol sehingga tempe menguntungkan untuk pencegahan penyakit jantung koroner.

Minyak atau lemak tempe tahan terhadap proses ketengikan oksidatif. Hal ini kemungkinan

besar disebabkan oleh produksi antioksidan oleh kapang tempe (Iljas, 1969). Menurut

Gyorgy et al. (1967) antioksidan pada tempe tersebut dikenal sebagai genestein, daidzein,

dan 6,7,4-trihidroksiisoflavon.

Antioksidan yang terdapat dalam tempe berbentuk isoflavon, seperti juga vitamin C, E dan

karotenoid, isoflavon dapat menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Tiga jenis

isoflavon yang terdapat dalam tempe yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di

samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi

isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon

dalam kedelai (Handayani, 2006).

2.6 Faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)

Isoflavaonoid adalah salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat

pada tumbuh-tumbuhan, khususnya dari golongan leguminoceae (tanaman berbunga kupu-

kupu). Isoflavaonoid termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan

kerangka dasar 1,2-diarilpropan. Senyawa isoflavon pada umumnya berupa senyawa

kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glikosida (Snyder, 1987).

Kedelai memiliki kandungan isoflavon yang tinggi, khususnya pada bagian hipokotil (germ)

yang akan tumbuh menjadi tanaman. Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar antara 2-4

mg/gram kedelai. Jenis senyawa isoflavon utama pada kedelai adalah genistin, daidzin, dan

glistin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologi kecil karena berada

dalam bentuk glikosida.

Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,

senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa

sehingga diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut dengan aglikon yang memiliki

aktivitas lebih baik. Senyawa aglikon adalah genestein, glisitein, dan daidzein.



9

Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon menghasilkan senyawa yang

mempunyai aktivitas biologi lebih tinggi yaitu faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon). Hal ini

ditunjukkan oleh Murata yang membuktikan bahwa faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon)

mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolitik lebih baik dari daidzein dan genistein

(Murata, 1985). Struktur dari keempat jenis isoflavon tersebut dapat dilihat pada gambar di

bawah ini:

Gambar 2.1 Struktur Isoflavon (Braz dkk, 1993)

Faktor-2 tidak terdapat pada kedelai tetapi hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini mula-

mula ditemukan oleh Gyorgy pada ekstrak tepung tempe (Gyorgy, 1964). Penelitian tersebut

menunjukkan bahwa pada tempe hasil fermentasi dengan Rhizopus Oligosporus

menghasilkan isoflavon genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon, daidzein (7,4’-dihidroksi

isoflavon) dan faktor-2 (6,7,4’-trihidroksi isoflavon).

Menurut penelitian (Barz dkk, 1985). Faktor-2 dibentuk melalui demetilasi glisitein atau

melalui reaksi hidroksilasi daidzein. Daidzein dan glisitin pada biji kedelai yang terikat

dengan glukosa melalui ikatan glikosida dapat dihidrolisis oleh enzim β-glukosidase selama

proses perendaman kedelai. Penelitian Barz menunjukkan terbentuknya faktor-2 dapat

dimulai dengan hidroksilasi gugus C-6 dari daidzein atau demetilasi gugus C-6 dari glisitein.

Aktivitas fisiologis senyawa isoflavon telah banyak diteliti dan ternyata menunjukkan bawa

berbagai aktivitas berkaitan dengan struktur senyawanya. Aktivitas isoflavon sebagai

antioksidan ditentukan oleh bentuk struktur bebas (aglikon) dari senyawanya (Murakami,

1984). Aktivitas tersebut ditentukan oleh gugus –OH ganda, terutama dengan gugus C=O

pada posisi C-3 dengan gugus –OH pada posisi C-6 atau pada posisi C-4. Gugus dihidroksi



10

pada posisi orto menyebabkan faktor-2 mempunyai sifat antioksidan yang lebih kuat

dibandingkan dengan genistein, daidzein dan glisitein (Prat, 1985)

Menurut Handayani (2006), faktor-2 memiliki afinitas ikatan jauh lebih tinggi dibandingkan

dengan isoflavon lain karena memiliki tiga gugus hidroksil pada posisi C-6, C-7 dan C-4’

sehingga probabilitas untuk berinteraksi secara ikatan hidrogen menjadi lebih tinggi. Ikatan

hidrogen penting dalam pengikatan ligan oleh reseptor/protein.

Isoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu 6,7,4’-trihidroksi isoflavon,

terbukti berpotensi sebagai anti-kontriksi pembuluh darah pada konsentrasi 5µg/ml dan juga

berpotensi menghambat pembentukan LDL. Dengan demikian isoflavon dapat mengurangi

terjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah (Jha, 1985).

2.7 Protein

Protein merupakan salah satu makromolekul penting dalam kehidupan makhluk hidup.

Protein merupakan suatu biopolimer yang tersusun atas rantai polipeptida. Protein dapat

berfungsi sebagai katalis, molekul transpor, sumber energi, sistem imun, tranmisi impuls

saraf, molekul pembatnu fungsi mekanik dan sebgai kontrol pada pertumbuhan.

Sifat-sifat fisiko-kimia yang mempengaruhi sifat-sifat fungsional molekul-kolekul yang

menyusun protein adalah (Pour el, 1981):

a. Hidrofilik, sifat yang tergantung pada afinitas dari protein terhadap air dan pelarut polar

lainnya termasuk kelarutan, pemisahan air dan kebasahan.

b. Antar fase, sifat yang tergantung pada kemampuan molekul protein untuk menjadi

bentuk terpisah dan membentuk lapisan tipid antara dua medium immicible, termasuk

sufat pengemulsi, pemisahan lemak, dan daya buih dan adsorpsi.

c. Antar molekul, sifat kemampuan molekul protein untuk bergabung dengan molekul

sendiri atau dengan komponen lain, meliputi viskositas, ketebalan, pembentukan gel,

formasi film, daya buih, formasi serat, adhesi, kohesi, kelengketan, kekerasan, formasi

kompleks, spreading, elastisitas dan plastisitas.

d. Organoleptik, sifat dari produk protein yang dinyatakan dengan organ penginderaan,

seperti bau (hidung), warna (mata), flavor, dan kerapuhan lainnya.

e. Pengaruh lainnya, sifat fisiko-kimia tertentu yang berhubungan dengan protein spesifik.

Nilai gizi protein dalam makanan berhubungan dengan kemampuannya untuk memenuhi

kebutuhan manusia akan nitrogen dan asam amino serta untuk menjamin fungsinya sebagai

faktor pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh manusia. Nilai gizi protein dipengaruhi oleh



11

jumlah kandungan protein dan mutu protein (jenis asam amino, jumlah asam amino

essensial, daya cerna protein, dan ketersediaan asam amino) (Fennema, 1985).

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein

tersebut. Pada prinsipnya suatu protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat

menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan

manusia (Winarno, 1984). Asam amino dalam protein tidak tersedia secara sempurna karena

pencernaan protein dan penyerapan asam amino dalam sistem pencernaan tidak berlangsung

sempurna. Protein hewani pada umumnya mempunyai daya cerna sekitar 90% sedangkan

daya cerna protein nabati hanya sekitar 60 - 70% (Fennema, 1985). Daya cerna protein

dipengaruhi dengan logam, lipid, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lainnya; faktor

antinutrisi seperti anti tripsin dan anti kimotripsin; ukuran dan luas permukaan partikel

protein; dan pengaruh proses panas atau perlakuan dengan alkali (Fennema, 1985)



3 Metodologi Penelitian

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan

Tempe yang digunakan sebagai bahan baku berasal dari pasar lokal. Bahan Kimia yang

digunakan yaitu: bakto agar (Merck), NaCl (Merck), metanol, K 2SO4 (Merck), CuSO4

(Merck), H2SO4 pekat, H3BO3 (Merck), heksana (Merck), indikator metal merah, tashiro(Merck), aquades, acetonitril, larutan Luff School, KI (Merck), standar daidzein dan glistein

(Sigma).

3.1.2 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah untuk pembuatan minuman tempe adalah; gelas Kimia (50

mL, 100mL, 250 mL, 400 mL, 600mL, 1000mL) (Pyrex), erlenmeyer 250 mL (Pyrex),

corong, pengaduk, bunsen, kain saring, neraca analitik, blender, autoklaf, lemari pendingin,

botol wadah 50 mL.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis, yaitu: oven, pesawat Kjeldahl, corong pisah

(Pyrex), buret (Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex), cawan Petri (Iwaki), neraca analitik (Explorer,

Ohous corporation, USA), botol wadah, pengaduk. Lemari seril UV Laminar Flow

(Oliphant, VLF4 LUS no 344), spectrofotometer UV-120-02 merk Shimadzu, seperangkat

alat KLT, seperangkat alat KCKT HPLC Pump Biotonik, Set temperature Iones

Chromatography, Column µ-Boudapak M C-18, HPLC UV-Vis Detector dan C-RGA

Chromatopac Bioonik), autoklaf (electric pressure steam sterilizer model 25x Wisconsin),

saringan ukuran 40 mesh, alat dehydrator (Waki KN-128E), dan alat-alat gelas lain yang

umum digunakan.



13

3.2 Diagram Alir Penelitian Keseluruhan

Tempe

Dibersihkan dengan air dingin

dan dipotong

Suhu 60oC Suhu 90

oCSuhu 70

oC Suhu 80

oC

Analisa Kadar

Protein

Dipanaskan

Ditimbang

Direndam dengan

NaHCO3

Dihalusan

Disaring

Filtrat Residu

Sterilisasi Dikeringkan

Analisa Kimia,

Analisa Mikroba,Uji Cita rasa

Analisa Kimia

(Protein, SeratKasar, Minyak)

3.3 Cara Kerja

Proses utama dalam penelitian ini adalah pengolahan tempe menjadi minuman tempe dan

tepung tempe. Proses pemanasan dilakukan dengan variasi suhu untuk melihat konsentrasi

optimum protein terlarut. Analisa Kimia meliputi kandungan protein, kandungan lemak, pH,

karbohidrat, isoflavon dan serat kasar. Sedangkan analisis mikrobiologi meliputi uji bakteri



14

E.Colli dan jamur. Analisis yang terakhir adalah uji organoleptik meliputi rasa dan wangi

dari minuman tempe.

3.3.1 Pembuatan Minuman Tempe

Sebanyak 100 gram tempe ditimbang dengan menggunakan neraca analitik lalu dibersihkan

dengan air dingin. Tempe yang sudah bersih dipotong-potong hingga menjadi kecil.

Selanjutnya direndam di dalam larutan NaHCO3 2% (w/v) selama 2 jam. Setelah proses

perendaman selesai, tempe dihaluskan dengan menggunakan blender sambil ditambah

dengan air sebanyak 200 ml. Bubur tempe yang diperoleh dimasukkan ke dalam gelas kimia

1 liter kemudian dilakukan pemanasan dengan variasi suhu 60, 70, 80, 90oC. Pada saat

proses pemanasan, larutan tempe diaduk agar panas di dalam larutan merata. Proses

pemanasan dilakuakan selama 15 menit. Larutan kemudian disaring menggunakan kain

untuk mendapatkan larutan susu tempe.

Larutan susu tempe dipanaskan pada suhu 80oC selama 5 menit kemudian didinginkan secara

spontan hingga mencapai suhu 4oC. Proses pemanasan dilakukan sebanyak 2 kali agar

seluruh mikroba yang ada menjadi mati. Larutan susu yang telah steril dimasukkan kedalam

wadah yang steril dan siap untuk dikonsumsi.

Untuk meningkatkan cita rasa dan mengurangi bau tempe, ke dalam larutan susu tempe

ditambahkan gula dan pewangi. Pada penelitian ini digunakan variasi gula antara 4-8% (w/v)

dan variasi vanilla sebesar 0,25 dan 0,5% (v/v).

3.3.2 Pembuatan Tepung Tempe

Residu yang diperoleh dari proses penyaringan larutan tempe (tepung tempe) dikumpulkan

di dalam piala gelas yang besar. Tepung tempe yang masih basah di bentuk menjadi bulat

pipih untuk memudahkan proses pengeringan. Setelah semua tepung selesai dibentuk

menjadi bulat pipih, kemudian diletakkan di atas alat dehydrator , selanjutnya alat dinyalakan

selama 2 jam untuk mengeringkan tepung tempe. Tepung yang sudah kering dikumpulan

kembali, kemudian di giling agar didapatkan tepung halus yang memiliki ukuran 40 mesh

3.3.3 Analisis Kimia

a. Analisis pH

Sebanyak 20 mL sampel dimasukkan ke dalam gelas kimia 100 mL. Ke dalam larutan

tersebut dicelupkan pH meter yang telah dikalibrasi, tunggu beberapa saat hingga pH meter

menunjukkan angka yang konstan. Catat nilai yang tertera di alat pH meter.



15

b. Analisis Kadar Lemak

Ditimbang sebanyak 5 gram sampel, lalu dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang telah

siap dimasukkan ke dalam soxhlet. Selanjutnya ditambahkan larutan heksana sebanyak 20

mL. ekstraksi kontinu menggunakan soxhlet dilakukan selama 1 jam. Setelah proses

ekstraksi selesai, larutan heksan yang berisi Lemak diuapkan dengan menggunakan alat

evaporator . Labu yang berisi lemak kemudian dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam,

didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang. Pemanasan dan penimbangan diulang hingga

diperoleh berat konstan.

Kadar lemak diperhitungkan melalui persaman:

Berat ResiduKadar Lemak 100%

Berat Sampel

X =

c. Analisis Kadar Protein Total

Metode yang digunakan untuk analisis protein dalam penelitian ini adalah menggunakan

metoda Kjedahl semimikro yang terdiri dari 3 tahap utama yaitu destruksi, destilasi dan

titrasi (AOAC, 1995).

a. Destruksi

Sebanyak 200 mg sampel ditimbang secara teliti, kemudian dicampur dengn 1,9 g K 2SO4

dan 80 mg selenium kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjedahl 50 mL. kemudian

ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat. Labu diletakkan dengan posisi miring dengan mulut

labu diberi corong untuk memudahkan pengembunan uap H2SO4. Labu dipanaskan

mula-mula dengan nyala sedang hingga terjadi pengarangan (larutan berubah warna

menjadi hitam seluruhnya dan juga pengasapan. Saat semua asap hilang, pemanasan

dilanjutkan dengan nyala sedang dan dihentikan ketika warna larutan dalam labu

menjadi jernih (+2 jam). Larutan jernih dalam labu dibiarkan menjadi dingin,

ditambahkan sedikit aquades kemudian dipindahkan secara analitis ke dalam labu takar

25 mL. Larutan ini diencerkan hingga tanda batas volume.

b. Destilasi

Dari larutan hasil destruksi yang telah diencerkan tersebut 5 mL alikuot lalu didestilasi

menggunkan pesawat kjeldahl. Untuk membasakan digunakan 10 mL larutan campuran

NaOH-NaS2O3.5H2O. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 100 mL dengan ujung

kondensor tercelup di bawah permukaan 5 mL H3BO3 4% (w/v) yang telah ditambahkan

3 tetes indikator campuran metil-metil biru. Destilasi dilakukan hingga terkumpul

larutan sebanyak 100 mL



16

c. Titrasi

Larutan dalam erlenmeyer ini selanjutnya dititrasi dengan HCl 0.02N hingga warna

larutan berubah menjadi ungu.

Hasil analisa diperhitungkan sebagai kadar nitrogen yang selanjutnya dikonversi menjadi

kadar protein melalui tahap perhitungan sebagai berikut:

(V HCl V blanko) x N HCl x 14 x F x 6,25Kadar Protein 100%

Berat Sampel x

−=

Dengan :

14.00 = Berat molekul nitrogen

6,25 = Faktor konversi pretein untuk biji-bijian (AOAC)

F = Faktor pengenceran

d. Analisis Protein dengan Metode Braford

Dipipet 10 µl larutan sampel dan dimasukkan ke dalam tip putih. Ditambahkan 490 µl air

destilasi dan 500 µl larutan Bradford. Campuran larutan dikocok dengan alat vortex hingga

larutan bercampur dengan sempurna, maka akan dihasilkan larutan berwarna biru. Dibiarkan

selama 10 menit untuk menyempurnakan reaksi. Larutan sampel diukur dengan

menggunakan spectrofotometer pada panjang gelombang 595 nm. Sebelum mengukur

sampel, absorban alat spectrofotometer dinolkan terlebih dahulu dengan larutan blanko yang

berisi 500 µL air dan 500 µL larutan Braford. Setiap larutan sampel diukur sebanyak 3 kali.

Sebagai standar digunakan larutan BSA dengan konsentrasi antara 1 hingga 50 µg/mL yang

dibuat dari larutan standar BSA 1000 µg/mL. Untuk menghitung kadar protein dalam larutan

digunakan persamaan dibawah ini :

Didapatkan persamaan garis lurus untuk standar BSA :

y = aX + C

Nilai Absorbansi sampel dimasukkan ke dalam persamaan di atas kemudian dikali dengan

faktor alikuot sehingga didapatkan persamaan di bawah ini:

sampel(A ) 100Kadar Protein = 100%

x 1000

C x x

a

+

Kadar protein memiliki satuan g/v %.

e. Analisis Kadar Serat Total

Ditimbang 2 gram sample yang telah bebas lemak. Dimasukkan ke dalam labu yang telah

berisi batu didih, ditambah 200 ml larutan H2SO4 1,25% (v/v) lalu dididihkan selama 30



17

menit. Setelah proses pendidihan selesai, segera saring larutan tersebut dan dicuci dengan air

hingga bersih. Residu yang tersisa di kertas saring, dipindahkan ke dalam labu yang telah

berisi 200 ml NaOH 2,5 % (w/v). Dilakukan proses pendidihan selama 30 menit. Setelah

selesai, larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

Residu yang tersisa dibilas dengan menggunakan air suling hingga bersih, kemudian

dikeringkan di dalam oven yang bersuhu 105oC selama 2 jam didinginkan di dalam desikator

lalu ditimbang dengan neraca analitik. Proses pengeringan, pendinginan dan penimbangan

dilakukan berkali-kali sehingga didapatkan berat konstan.

Kadar serat total dapat dihitung dengan persamaan dibawah ini :

Berat ResiduKadar Serat Total 100%

Berat Sampel X =

f. Analisis Kadar Karbohidrat

Dipipet 10 ml sampel kemudian ditambah dengan 10 ml HCl 10% (v/v) lalu dipanaskan

selama 10 menit. Larutan didingin kan kemudian ditambah dengan 25 ml larutan Luff

School. Untuk mempercepat reaksi, dilakukan pemanasan selama 10 menit. Larutan

didinginkan kembali, selanjutnya ditambah 10 ml H2SO4 10% (v/v) dan 10 ml KI 10% (w/v)

dan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna kuning, kemudian ditambah

dengan 5 tetes larutan kanji, proses titrasi dilanjutkan hingga warna biru hilang. Sebagai

blanko digunakan larutan yang sama tetapi tidak menggunakan larutan sampel

2 2 3

2 2 3

Berat glukosaKadar Glukosa = 100%

Berat sampel

(Vp - Vb) x 0.1V Na S O 0,1N =

Konsentrasi Na S O

x

g. Isolasi dan Identifikasi Isoflavon

Isolasi isoflavon dari tempe dilakukan dengan menggunakan metode Mabry, et al. (1970)

dan Murakami, (1984). Dipipet 10 mL sampel kemudian ditambah dengan metanol sebanyak

2 mL. Larutan dipekatkan pada suhu 60oC sampai diperoleh ekstrak kental.

Ekstrak kental diekstraksi kembali dengan petroleum eter kemudian diekstrak lagi dengan

5x7 mL etil asetat. Fase stil asetat dibagian atas diambil dan dibebaskan dari air dengan

Na2SO4 anhidrat lalu disaring. Ekstrak tersebut dipekatkan pada suhu 40oC sampai diperoleh

isolat isoflavon.



18

Identifikasi isoflavon dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis (KLT).

Isolate isoflavon yang dihasilkan dilarutkan dalam metanol dan dilakukan proses KLT

dengan menggunkan fasa diam Silika gel GF 254 ukuran 6x5 cm, fase gerak kloroform :

methanol (8:1) dan penampak nodanya adalah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm.

h. Analisis Kadar Isoflavon

Sampel yang telah bebas lemak disuntikkan ke dalam alat Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

(HPLC) dan dilihat kromatogram yang dihasilkan selanjutnya dibandingkan dengan

kromatogram standar. Adapun kondisi pengukuran adalah sebagai berikut (Henschen et al,

1984):

Kolom : µ-Bondapak C-18 125 A 10 (3,9 x 300 mm)

Fase gerak : Asetonitril : Air (80 % : 20 %)

Kecepatan Alir : 1 mL/ menit

3.3.4 Analisis Mikroba

a. Uji E.Coli

Dibuat media Luria Betani (LB) dengan cara menimbang 1 gram tripton, 1 gram NaCl, 0,5

gram, Yeast dan 2 gram bakto agar kemudian dilarutkan dalam 100 ml air. Larutan

disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Media yang telah steril

dituangkan ke dalam 6 cawan Petri. Dibiarkan beberapa saat hingga agar membeku dan

media siap digunakan.

Dipipet 1 ml sampel dengan menggunakan pipet steril, kemudian dimasukkan ke dalam

media secara aseptik. Dilakukan spread agar sampel menyebar dan menyerap ke seluruh

bagian media. Cawan Petri yang telah dispread disimpan di dalam incubator suhu 37oC

selama 3 hari. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh.

b. Uji Jamur

Dibuat media Potatoes Dextrose Agar (PDA) dengan cara menimbang 3,9 gram Potatoes

Dextrose Agar (PDA) padat dan dilarutkan dalam 100 mL air. Larutan disterilisasi dengan

autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Media yang telah steril dituangkan ke dalam 6

cawan Petri. Dibiarkan beberapa saat hingga agar membeku dan media siap digunakan.

Dipipet 1 mL sampel dengan menggunakan pipet steril, kemudian dimasukkan ke dalam

media secara aseptik. Dilakukan spread agar sampel menyebar dan menyerap ke seluruh



19

bagian media. Cawan Petri yang telah dispread disimpan di dalam incubator suhu 37oC

selama 3 hari. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh.

3.4 Uji Organoleptik

Analisis Organoleptik dalam penelitian ini menggunakan metode Hedonic Scale Scoring (uji

kesenangan menggunakan skala penilaian) dengan kriteria pengujian organoleptik meliputi

aroma dan rasa. Pada penilaian organoleptik ini sampel susu tempe dibandingkan dengan

susu kedelai komersial di pasaran. Sampel disajikan secara homogen kepada masyarakat

(Peryam, 1952).

Sampel dan pembanding disajikan acak dengan memberikan kode tertentu kepada 10 orang

panelis. Hasil penilaian dinyatakan skala hedonik yang dimulai dari nilai 1 (tidak suka), 2

(agak tidak suka), 3 (biasa/agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Setiap panelis diberi

lembaran daftar penilaian yang dapat diisi sesuai dengan penilaiannya. Skala hedonik hasil

penilaian panelis selanjutnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka naik

menurut tingkat kesukaan dan selanjutnya dilakukan analisis statistik terhadap skala numerik

tersebut. Jumlah panelis adalah 10 orang.



4 Hasil Dan Pembahasan

4.1 Susu Tempe

Susu tempe yang diperoleh dari hasil ekstraksi tempe memiliki penampilan seperti pada

Gambar 4.1

Gambar 4.1 Susu tempe

Warna susu tempe adalah kuning cerah dengan wangi dan rasa khas tempe. Warna kuning

larutan pada susu dapat dijadikan sebagai indikator awal keberadaan senyawa isoflavon.

Flavon berasal dari flavus yang artinya adalah yellow (kuning), warna dari sebagain besar

senyawa flavon. Variasi suhu pemanasan tepung tempe tidak mempengaruhi wangi dan rasa

dari susu tempe. Setelah disimpan di dalam kulkas selama satu minggu, penampilan dan rasa

dari susu tempe tetap sama. Warna susu tempe berbeda dengan susu kedelai dan juga susu

sapi. Larutan susu sapi dan susu kedelai berwarna putih. Hal tersebut karena adanya emulsi

antara lemak, protein dan air. Sedangkan pada susu tempe, kandungan lemak dan proteinnyatidak terlalu besar sehingga emulsi yang terbentuk tidak berwana putih. Selain itu, pada susu

tempe jumlah monomer dari protein tempe dan jumlah rantai karbon pada kandungan

lemaknya sudah lebih pendek dibandingkan dengan susu sapi.

4.1.1 Kelarutan Protein Tempe

Variasi temperatur pada proses pembuatan susu tempe bertujuan untuk mengetahui kelarutan

optimum dari protein tempe. Pada suhu yang sangat tinggi terjadi denaturasi protein. Proses

denaturasi menyebabkan protein terlarut menjadi berkurang. Sedangkan pada suhu yang



21

rendah kelarutan protein di dalam air tidak terlalu besar. Dari hasil penelitian didapatkan

hasil sebagai berikut :

Gambar 4.2 Pengaruh temperatur terhadap kadar protein terlarut

Dari grafik di atas, terlihat bahwa protein tempe memiliki kelarutan optimum pada suhu

70oC. Pada suhu di atas 70

oC, kelarutan protein tempe terus berkurang, hal tersebut

dikarenakan proses denaturasi protein.

Kelarutan protein tempe lebih kecil dibandingkan kelarutan protein kedelai. Meskipun proses

fermentasi menghasilkan protein dengan rantai yang lebih pendek, tetapi karena adanya

proses pemanasan pada saat pembuatan tempe, protein pada kedelai menjadi terdenaturasi

sehingga kelarutannya menjadi berkurang.

Susu tempe memiliki kadar protein yang lebih kecil dibandingkan dengan susu kedelai. Susu

tempe hanya memiliki kadar protein sebesar 0,3% (w/v) sedangkan susu kedelai memiliki

kadar protein mencapai 3% (w/v). Meskipun memiliki kadar protein yang lebih kecil, namun

susu tempe memiliki keunggulan dalam hal nutrisi. Karena protein pada susu tempe

memiliki struktur yang lebih pendek dibandingkan dengan susu kedelai, maka proteinnya

dapat lebih mudah diserap oleh tubuh pada saat proses pencernaan.

4.1.2 Kelarutan Isoflavon

Proses fermentasi kacang kedelai menyebabkan pembentukan senyawa antioksidan yang

lebih kuat dibandingkan dengan senyawa isoflavon pada kedelai. Pada kacang kedelai,

isoflavon yang ada masuk ke dalam golongan glikosida sedangkan pada hasil fermentasi

isoflavon yang terbentuk adalah golongan aglikon. Antioksdan yang termasuk golongan

aglikon adalah daidzein, genestein dan faktor-2. Senyawa golongan aglikon ditemukan lebih

banyak pada tempe dibandingkan pada kedelai. Menurut penelitian yang dilakukan oleh



22

Handayani pada tahun (2006) dinyatakan bahwa faktor-2 adalah senyawa antioksidan yang

memiliki afinitas terhadap Er β paling kuat.

Dari hasil kromatografi lapis tipis didapatkan hasil sebagai berikut:

Gambar 4.3 Hasil kromatografi lapis tipis

Pengukuran dilakukan menggunkan plat silika gel GF 254, eluen adalah metanol: air 8:1

Gambar di atas menunjukkan kandungan senyawa isoflavon secara kualitatif. Variasi

temperatur pada saat pembuatan susu tempe menghasilkan kandungan senyawa isoflavon

yang berbeda pula. Sebagai pembanding digunakan tempe dan kedelai. Isoflavon yang

diekstrak dari susu yang diperoleh pada pemanasan suhu 60o

C dan 90o

C tidak ditemukan

totolan pada lempeng KLT. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada pembuatan susu dengan

temperatur tersebut isoflavon pada tempe tidak larut. Sedangkan pada suhu 80oC memiliki

kandungan isoflavon yang paling banyak.

4.1.3 Kadar Isoflavon

Penentuan kadar Isoflavon dalam susu tempe dilakukan dengan menggunakan alat

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Sebagai fasa gerak adalah acetonitrol:air 8:2 dan

fasa diam kolom C18. Dari penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :



23

Gambar 4.4 Kromatogram sampel

Tabel 4.1 Waktu retensi dan luas area

No. Waktu retensi

[mV.s]

Luas Area

[mV]

Area [%] Tinggi

[%]

1 1,333 48,752 3,559 4,0

2 2,023 917,444 42,641 75,1

3 2,663 137,942 4,258 11,3

4 9,120 117,426 1,240 9,6

Total 1221,564 51,697 100,0

Senyawa yang memiliki kepolaran paling besar akan memiliki waktu retensi yang paling

besar. Hal tersebut dikarenakan fasa diam bersifat polar. Area pertama pada waktu retensi

1,333 adalah senyawa glyctein, pada waktu retensi 2,023 adalah daidzein sedangkan pada

waktu retensi 2,663 adalah faktor-2 (6,7,4-trihidroksi isoflavon). Hal tersebut menunjukkan

bahwa faktor-2 merupakan isoflavon yang paling polar. Setelah dibandingkan dengan

standar, diperoleh kadar masing-masing senyawa isoflavon adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Kadar senyawa Isoflavon dalam susu tempe

No Senyawa Kadar (ppm)

1. Genestein 0,44

2. Daidzein 8,30

3. Faktor-2 1,20

Standar dan perhitungan ada di lampiran F

Daidzein merupakan isoflavon yang memiliki kadar paling besar. Hal ini sama dengan hasil

analisis dengan menggunakan KLT yang menunjukkan bahwa daidzein memiliki luas totol

yang paling besar dibandingkan dengan senyawa isoflavon lainnya. Pada analisis dengan

1

2

3



24

menggunakan KLT diperoleh 4 titik sama dengan hasil yang diperoleh pada analisis

menggunakan KCKT.

4.1.4 Kadar Lemak

Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut Heksana.

Lemak merupakan suatu senyawa nonpolar sehingga akan lebih mudah larut dalam pelarut

nonpolar. Lemak yang terkandung dalam susu tempe lebih banyak berada dalam bentuk

asam lemak bebas. Asam lemak dapat larut dalam air karena membentuk misel yaitu suatu

bola di mana gugus hidrofilik berada pada lapisan luar dan gugus hidrofobik berada

tersembunyi di bagian dalamnya. Dengan cara ini, maka tetesan tersebut dapat larut dalam

air yang bersifat polar (Lehninger, 1982). Ketika ditambahkan pelarut nonpolar dan

dilakukan pengocokan yang keras, maka kesetabilan dari misel akan rusak sehingga terjadi perpindahan asam lemak dari fasa air menuju ke dalam fasa organik.

Proses selanjutnya adalah penghilangan pelarut organik dengan cara penguapan sehingga

hanya diperoleh fraksi lemak saja. Proses penguapan pelarut dilakukan pada suhu 105oC

sekaligus untuk menghilangkan air yang masih tersisa. Pemanasan pada suhu tersebut tidak

menguapkan asam lemak. Lemak yang terkumpul selanjutnya ditimbang dan dilakukan

perhitungan sehingga diperoleh kadar lemak sebesar 0,18% (w/v).

Lemak yang ada di dalam susu tempe baik untuk dikonsumsi karena berbentuk asam lemak

yang memiliki kelarutan dalam air yang cukup baik dibandingkan dengan jenis lemak lain.

Asam lemak dalam susu tempe diindikasikan berbentuk asam lemak tidak jenuh. Asam

lemak tak jenuh baik bagi tubuh karena dapat menghambat pertumbuhan kanker.

Kadar lemak dalam susu tempe yang kecil menyebabkan penampilannya tidak sama dengan

susu kedelai dan juga susu sapi. Pada susu sapi dan kedelai rata-rata memiliki kadar lemak

sebesar 3%. Lemak akan membentuk emulsi dengan air menghasilkan suatu lapisan yang

khas. Sedangkan pada susu tempe selain kadar lemaknya yang kecil, lemak yang ada

berbentuk asam lemak yang cukup larut di dalam air sehingga tidak perlu membuat emulsi

seperti pada susu kedelai atau susu sapi. Untuk membuat susu tempe yang memiliki tekstur

yang mirip dengan susu kedelai atau susu sapi dapat dilakukan dengan cara penambahan

lemak dan senyawa pengemulsi.

4.1.5 Kadar Karbohidrat

Penentukan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara Luff Schoorl yang bekerja berdasarkan

prinsip reduksi Cu

2+

yang ada di dalam larutan Luff Schoorl oleh gula pereduksi yang ada di



25

dalam sampel. Metode Luff School biasa juga disebut sebagai penentuan kadar gula

pereduksi.

Sampel yang mengandung gula pereduksi direaksikan dengan Cu2+

yang ditambahkan secara

berlebih tetapi terukur. Untuk mempercepat reaksi maka dilakukan pemanasan. Larutan Cu2+

yang tersisa akan mengokidasi KI yang ditambahkan membentuk I3-

. Larutan ini akan

mengosidasi Na2S2O3 membentuk Na2S4O6. Mol Na2S2O3 yang digunakan untuk mereduksi

I3-

setara dengan mol Cu2+

yang tidak habis bereaksi dengan sampel. Untuk menentukan mol

Cu2+

yang bereaksi dengan sampel maka dilakukan blanko yang hanya berisi larutan Luff

School dan KI. Sehingga mol gula pereduksi adalah mol Na2S2O3 blanko dikurangi dengan

mol Na2S2O3 yang berisi sampel.

Dari penelitian yang telah dilakukan, didapatkan kadar karbohidrat yang diukur sebagai gula

pereduksi adalah 0,48% (w/v).

Karbohidrat merupakan polimer dari glukosa, semakin panjang rantainya maka kelarutan

dalam air akan semakin kecil dan kebalikannya. Karbohidrat dalam kedelai akan

tergedradasi oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh Rhizopus Oligosporus selama proses

fermentasi menghasilkan karbohidrat yang memiliki rantai lebih pendek sehingga proses

fermentasi akan menghasilkan karbohidrat terlarut yang lebih besar.

Kadar karbohidrat ditentukan pada saat susu baru dibuat dan belum ditambah dengan essense

dan pemanis. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui jumlah karbohidrat terlarut saja

sedangkan untuk mengetahui kadar gula total cukup dilakukan dengan cara menambahkan

persen kadar gula yang ditambahkan dengan persen kadar karbohidrat terlarut.

4.1.6 Kandungan Mikroba

Proses pasteurisasi bertujuan untuk mematikan mikroba yang ada di dalam susu. Ada dua

variasi yang dilakukan yaitu pemansan pada suhu 70oC selama 10 menit dan 80

oC selama 5

menit. Setelah proses pemanasan, suhu larutan harus segera diturunkan mencapai 4oC untuk

memberikan efek kejut kepada mikroba sehingga jumlah yang mati menjadi lebih banyak.

Apabila dalam larutan susu mengandung mikroba termofilik, maka pemanasan pada suhu

80oC tidak dapat mematikan jenis mikroba tersebut. Proses pemanasan tidak boleh terlalu

tinggi, karena semakin tinggi suhu pemansan dapat merusak senyawa organik yang ada

dalam susu. Dari hasil penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :



26

Tabel 4.3 Kandungan mikroba

No Suhu Pemanasan

70oC 80oC

Bakteri + -

Jamur + -

Bakteri dan jamur masih tumbuh pada pemanasan 70oC sehingga susu belum layak

dikonsumsi. Sedangkan pemanasan pada suhu 80oC bakteri dan jamur telah mati sehingga

susu sudah layak untuk dikonsumsi. Bila kandungan mikroba dan jamur masih ada di dalam

susu, maka dapat membahayakan konsumen, terutama kandungan bakteri Escherci coli yang

dapat menyebabkan sakit perut. Sedangkan keberadaan jamur dapat menyebabkan

penurunan kualitas dari susu. Jamur dan bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat

mendegradasi senyawa-senyawa yang ada di dalam susu.

Proses pasteurisasi hanya mematikan mikroba, tetapi tidak dapat membunuh atau

menghilangkan spora yang ada di dalam susu sehingga apabila susu pasteurisasi tidak

disimpan pada suhu yang sesuai (di bawah 4oC) maka spora akan tumbuh membentuk

bakteri dan jamur hidup.

Pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan

denaturasi protein. Meskipun mikroba dan spora telah mati, tetapi nutrisi dan gizi dari sususudah tidak bisa diperoleh karena telah rusak pada saat proses pemanasan.

Proses yang paling baik untuk membunuh mikroba beserta sporanya adalah dengan cara

UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan pada suhu tinggi dengan waktu yang

singkat. Kandungan nutrisi dan gizi yang ada di dalam susu tidak akan terlalu berkurang

karena pemanasan hanya dilakukan pada waktu yang singkat (sekitar 1 detik).

4.1.7 Stabilitas pH dan Protein

Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kesetabilan larutan susu, maka

dilakukan pengukuran pH dan kadar protein secara Bradford. Untuk hubungan antara waktu

dan pH tergambar dalam grafik di bawah ini:



27

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8

Waktu

p H pH

Gambar 4.5 Profil pH terhadap lama penyimpanan

Data dapat dilihat pada lampiran

Pada awalnya larutan susu memiliki pH sebesar 7,05 dan turun menjadi 7. Setelah hari ke-7

larutan susu tetap memiliki pH 7. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada aktivitas mikroba

penghasil asam ataupun basa. Bila di dalam larutan terjadi aktivitas mikroba maka pH

larutan akan berubah. Mikroba yang memungkinkan tumbuh adalah Rhizopus oligosporus

yang berasal dari tempe. Spora yang ada akan tumbuh kembali menjadi Rhizopus

oligosporus yang aktif apabila kondisinya sesuai. Keberadaan Rhizopus oligosporus akan

menyebabkan terjadinya degradasi protein menjadi amoniak sehingga pH larutan akan

berubah menjadi basa (>7). Reaksi yang mungkin terjadi adalah sebagai berikut ;

RCH(NH3

+

)COO

-

+ nO2 nCO2 + y H2O + NH4

+

+ OH

-

0.200

0.220

0.240

0.260

0.280

0.300

0 2 4 6 8

Waktu (hari)

K a d a r P r o t e i n ( % )

Gambar 4.6 Profil kadar protein terhadap lama penyimpanan

Data dapat dilihat pada lampiran

Hampir sama dengan kesetabilan pH, kandungan protein pada larutan susu tetap stabil pada

kadar 0,23% (w/v). Analisis kestabilan protein menggunakan metode Bradford karena teknik

ini hanya mengukur protein yang memiliki gugus hidroksi dan siklik. Apabila ada aktivitas

mikroba di dalam larutan susu tempe maka kadar protein dengan cara bradford akan

berkurang. Selain dengan mengukur kadar protein dengan cara Bradford, untuk mengetahui



28

kerusakan protein pada susu tempe dapat dilakukan dengan cara mencium wangi dari

larutannya. Apabila tercium bau amoniak maka telah terjadi kerusakan protein. Untuk

mengukur kesetabilan protein tidak digunakan metode Kjeldahl karena metode tersebut akan

mengukur kadar Nitrogen total sehingga meski protein telah terdegradasi membentuk

senyawa nitrogen yang baru, kadarnya akan tetap sama karena Nitrogen yang terdegradasi

akan tetap terukur sebagai kadar protein.

4.1.8 Uji Organoleptik

Dari uji organoleptik yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.4 Rasa

No Parameter Gula(7 %)

Gula(8%)

Susu KedelaiKomersil

1 Rasa 1,87<µ<2,82 2,81 < µ > 3,49 3,79 < µ > 5,00

2 Keterangan Tidak suka Suka Sangat suka

Data dan cara perhitungan dapat dilihat pada lampiran E

Pada konsentrasi gula sebesar 7% (w/v) rasa dari susu tempe tidak disukai sedangkan pada

konsentrasi gula sebesar 8% (w/v) rasa susu tempe disukai. Penambahan gula mampu

meningkatkan cita rasa dari susu tempe yang dibuat. Semakin banyak gula yang

ditambahkan maka rasa dari susu semakin disukai. Namun, apabila konsentrasi gula terlalu

besar, susu menjadi kurang baik bagi para penderita diabetes. Penelitian ini mengambil

responden anak muda yang memang lebih menyukai rasa dibandingkan nilai gizi Apabila

responden berasal dari kelompok usia yang lebih tua, kemungkinan hasil dari uji

organoletpik akan berbeda pula. Selain itu, apabila survei dilakukan terhadap masyarakat

yang menjadikan tempe sebagai makanan pokok, kemungkinan hasilnya akan berbeda pula,

karena rasa sangat dipengaruhi oleh jenis responden

Tabel 4.5 Aroma

No Parameter Vanila

(0,25 %)

Vanila

(0,5%)

Susu Kedelai

Komersil

1 Aroma 1,92 < µ > 2,76 3,12 < µ > 3,88 3,38 < µ > 4,81

2 Keterangan Tidak suka Suka Sangat suka

Data dan cara perhitungan dapat dilihat pada lampiran E



29

Dari survei yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan vanila sebesar 0,5% (v/v)

sudah mampu meningkatkan aroma dari minuman tempe. Aroma khas dari tempe kurang

disukai oleh responden. Dengan penambahan vanila, aroma tempe menjadi tertutup.

4.2 Tepung Tempe

Tepung tempe diperoleh dari hasil pengeringan bagian yang tidak larut pada saat pembuatan

susu tempe. Pengeringan menggunkan alat dehydrator yang bekerja berdasarkan prinsip

pengembusan udara panas. Suhu udara dibawah 100oC sehingga kerusakan komponen-

komponen dalam tepung dapat diminimalisasi. Tampilan dari tepung tempe yang belum

diayak dapat dilihat pada Gambar 4.7, sedangkan untuk tepung yang sudah diayak dengan

ukuran 40 mesh dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Gambar 4.7 Tepung tempe sebelum diayak

Gambar 4.8 Tepung tempe setelah diayak

Tepung tempe yang diperoleh berwarna cokelat. Hal tersebut disebabkan adanya reaksi

browning terhadap bagian luar dari tepung tempe. Tempe mengandung asam lemak tidak

jenuh dan juga antioksidan yang apabila terkena udara akan teroksidasi sehingga

menghasilkan warna cokelat. Bagian yang rusak tidak tersebar dengan rata. Bagian dalam



30

yang terlindungi dari udara tidak berubah menjadi cokelat, tetapi bagian yang langsung

kontak dengan udara luar akan berwarna cokelat.

Rasa dan aroma tepung tempe sama dengan rasa dari tempe. Tepung tempe yang belum

diayak memiliki tekstur yang keras, tetapi apabila dilarutkan di dalam air akan mudah

mengurai dan membentuk suatu tekstur yang khas dan hampir sama dengan sebelum

dikeringkan. Meskipun demikian, tepung tempe yang belum diayak memiliki penampilan

yang kurang menarik. Tepung tempe sebaiknya dikemas dalam bentuk yang sudah halus

sehingga lebih mudah digunakan

Tepung tempe dapat diolah menjadi berbagai macam produk, terutama produk yang

membutuhkan penambahan proetin seperti tepung terigu. Tepung tempe dapat pula

dikonsumsi secara langsung yaitu dengan cara menambahkan garam kemudian

menggorengnya. Sehingga tepung tempe dapat digunakan sebagai alternatif untuk berbagai

macam makanan yang membutuhkan tepung.

4.2.1 Kadar Protein

Analisis kadar protein tepung tempe menggunakan metode Kjeldahl. Dari penelitian yang

telah dilakukan diperoleh kadar protein sebesar 38.33% (data dan perhitungan dapat dilihat

pada Lampiran D). Kadar protein pada tepung tempe lebih banyak dibandingkan pada tempe,

hal tersebut dikarenakan pada tepung tempe kadar airnya kecil.

Nilai nutrisi protein tempe lebih baik dibandingkan dengan protein kedelai. Proses

fermentasi menghasilkan protein dengan rantai lebih pendek sehingga protein akan lebih

mudah dicerna oleh tubuh. Konsumsi tepung tempe tidak akan menyebabkan perut kembung

karena senyawa antigizi yang ada pada kedelai telah terdegradasi menghasilkan senyawa

yang lebih sederhana.

4.2.2 Kadar Serat Kasar

Serat merupakan suatu polisakarida yang memiliki ikatan β-glukosida karena ikatan tersebut

maka serat tidak akan terdegradasi oleh enzim α-amiliase dan juga asam lambung. Dengan

menggunakan sifat tersebut maka kadar serat kasar dapat ditentukan dengan menggunakan

metode gravimetri. Sampel dihidrolisis dalam larutan H2SO4 1,25% selama 2 jam. Selama

proses pemanasan maka seluruh polisakarida akan menjadi monosakarida kecuali serat kasar.

Monosakarida yang dihasilkan akan larut di dalam air. Bagian yang tidak larut di dalam air

adalah serat kasar. Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh kadar serat kasar tepung tempe

adalah 9,71 % (w/w) (data dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran D).



31

Serat merupakan senyawa yang baik bagi kesehatan karena dapat mencegah sembelit dan

wasir. Serat juga dapat mengurangi kolesterol karena air-serat di dalam tubuh dapat

mengikat asam empedu yang mengandung kolesterol yang selanjutnya akan dibuang melalui

saluran pencernaan.

4.2.3 Kadar Lemak

Kadar lemak dalam tepung tempe ditentukan dengan menggunakan metoda gravimetri.

Lemak yang terkandung di dalam sampel diekstrak dengan menggunakan heksana sehingga

akan berpindah dari fasa padat ke dalam fasa organik. Proses selanjutnya adalah

menguapkan pelarut sehingga akan diperoleh lemak murni. Kadar lemak adalah banyaknya

lemak yang terekstrak dibagi dengan berat sampel dikali 100%. Dari penelitian yang

dilakukan, diperoleh kadar lemak dalam tepung tempe sebesar 3,48% (data dan perhitungandapat dilihat pada Lampiran D).

Lemak dalam tepung tempe bersifat tidak larut dalam air karena lemak yang larut dalam air

telah terekstrak pada saat pembuatan susu tempe. Meskipun demikian, lemak dalam tempe

adalah lemak yang baik untuk dikonsumsi oleh tubuh karena berasal dari proses fermentasi.



32

5 Kesimpulan Dan Saran

5.1 Kesimpulan

Dari percobaan ini diperoleh bahwa suhu optimum untuk pembuatan susu tempe adalah

70oC. Susu tempe yang diperoleh memiliki kadar isoflavon genestein, daedzein, faktor-2

berturut-turut adalah 0,44 ppm, 8,3 ppm, dan 1,2 ppm. Uji organoleptik menunjukkan

penambahan gula sebesar 7% (w/v) dan 8% (w/v) memiliki nilai rasa berturut 1,87<µ<2,82

dan 2,81<µ<3,49. Penambahan vanila sebesar 0,25 % (v/v) dan 0,5 % (v/v) memiliki nilaiaroma berturut-turut 1,92<µ<2,76 dan 3,12<µ<3,88. Tepung tempe yang diperoleh memiliki

kadar protein 38,33%, lemak 3,48 % dan serat kasar 9,71 %

5.2 Saran

Dilakukan uji organoleptik terhadap susu tempe dengan responden dari berbagai macam

golongan masyarakat. Selain itu dicoba juga berbagai macam variasi rasa dan aroma untuk

meningkatkan cita rasa dari susu tempe. Untuk tepung tempe, perlu dilakukan analisis lebih

lanjut meliputi kandungan asam lemak, bilangan iod, dan bilangan peroksida.



33

DAFTAR PUSTAKA

Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of Protein,

(1993) Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated from

Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta.

Barz, W. Ang G.B. Papendorf, (1991). Metabolism Of Isoflavones And Formation Of

Factor-2 By Tempeh Producing Microorganism Tempeh Workshop, Cologne.

Kao.T.H and B. H. Chen, (2002) An Improved Method for Determination of Isoflavones in

Soybean Powder by Liquid Chromatography. Department of Nutrition & Food

Science, Fu Jen University, Taipei, Taiwan, 1-4.

Handayani, (2006), Skripsi, Interaksi 6,7,4’-TrihidroksiIsoflavom(Faktor-2) dengan Estogen

Reseptor β, Intitut Teknologi Bandung, 73-80.

Hermana, (1985). Pengolahan Kedelai Menjadi Berbagai Makanan. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Bogor. 442-444

Jha, H.C., Bockemuhl, S., and Egge, H. (1990), Adriamycin Induced Mitochondrial Lipid

Peroxoxidation and Its Inhibition by Tempe Isoflavonoids and their derivatives,

makalah pada Second Asian Symposium on Non-salted Soybean Fermentation,

13-15 Februari 1990, Jakarta

Jogiani, (1992), Mempelajari Pengaruh Beberapa Cara Ekstarksi Keelai dan Jenis Bahan

Pengisi Terhadap Mutu Susu Kedelai Bubuk yang Dihasilkan, Institut Teknologi

Bandung, 32-55.

Koswara, S., (1992), Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu, Jakarta,

Pustaka Sinar Harapan.

Mardiah, (1992), Mempelajari Sifat Fungsional dan nilai Gizi Tepung Tempe Serta

Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi Anak, IPB,

54-85.

Murakami, H., Asakawa, T., Terao, J. Dan Matsushita, S. (1984)., Antioxydantive Stability

of Tempeh and Liberation of Isoflavones by Fermentation. Agric. Biot. Chem., 48

(12), 2971-2975



34

Murata, K., (1985), Formation of Antioxidant and Nutrient in Tempeh. Asian Symposium on

Non-salted Soybean Fermentation, Tsukuba, Japan.

Nurhayati, Wakhida, (2001) Identifikasi dan Karakterisasi Komponen Pahit pada Tempe

Kedelai, IPB, 30-50

Lehninger, (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jakarta, Erlangga, 341-349.

Lembono, (1989), Pembuatan Susu Bubuk Kedelai dengan Alat Pengering Semprot, IPB, 32-

54

Lina, H., (2003), Skripsi, Pembuatan Keju Tahu yang Mengandung Faktor-2 Menggunakan

Kapang Aspergilus Niger dan Penicilium Sp. ITB. 30-40

Shurtleff, W., Aoyagi,A., (1981), Tempeh Production Volume II, Harver and Row Publisher,

New York

Smith, S.J. dan A.K. Circle, (1972). Soyebean, Chemistry adn Tech ology. The AVI Publ

Co, Westport Connecticut

Steinkraus, K.H (2002), Comprehensive Reviws in Food Science and Food Technologist,

cornell University Itchaca, New York.

Tarwotjo, Suspendi dan Martini, (1985), Tempe Dalam Program Kesehatan dan Gizi

Nasioanal. Di dalam Hermana dan Karyadi, D (eds). Simposium Pemanfaatan

Tempe dalam peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Puslitbang Gizi, Balitbang

Kes., Depkes RI.

Winarno. F.G., (1976), Fermented Vegetable Protein and Related Foods of Southeast Asia

with Special Reference to Indonesia, IPB, 1-4



35

Lampiran A Kromatogram Standar Daidzein

[min.]Time

0 5 10 15 20

[V]

V o l t a g e

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

Std.Deidzein dan Glystein ulang

1 . 0

4 3

1

2 . 1

2 3

2

2 . 9

1 0

3

Gambar A. 1 Kromatogram standar daidzein

Tabel A. 1 Waktu retensi dan luas area

Reten.

Time [min]

Area

[mV.s]

Height

[mV]

Area [%] Height [%]

1 1.043 4.438 1.688 3.673e-022 2.123 12042.355 1250.685 99.7

3 2.910 35.440 3.287 0.3

Total 12082.233 1255.661 100.0



36

Lampiran B Kurva Standar BSA

Gambar A. 2 Kurva standar BSA

Tabel A. 2 Data absorban larutan standar BSA

NoKonsentrasi

BSA (mg/ml)Absorban Rata-rata

1 10,015

0,0200,024

2 2.50,030

0,0310,031

0,032

3 5

0,070

0,0760,078

0,080

4 10

0,196

0,1690,169

0,169

5 15

0,255

0,2570,255

0,262

6 20

0,327

0,3290,332

0,327

7 25

0,402

0,4040,402

0,409

8 50

0,556

0,5610,5640,562



37

Lampiran C Stabilitas pH dan Protein

Tabel A. 3 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH

No Hari Ke pH

1 0 7,05

2 1 7,00

3 2 7,00

4 4 7,01

5 7 7,00

Tabel A. 4 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein

No Hari Ke- Absorban Rata-rata

Konsentrasi

Protein

(mg/ml)

Konsentrasi

Protein

(%(w/v))

1 00,366

0,375 22,81 0,2280,384

2 1

0,346

0,374 22,78 0,2280,387

0,390

3 20,369

0,373 22,69 0,2270,377

4 40,372

0,375 22,84 0,2280,379

5 70,381

0,377 22,97 0,2300,374



38

Lampiran D Data dan Perhitungan Kadar Protein, Lemak dan Serat

Kasar Pada Tepung Tempe

a. Kadar Lemak

Data :

Berat wadah + lemak = 25,4571 gram

Berat wadah kosong = 25,4120 gram -

Berat lemak = 0,0450 gram

Volume sampel = 25 ml

Perhitungan :

Berat lemak Kadar lemak = x 100%

Volume sampel

0,0450Kadar lemak = 100%

25

Kadar lemak = 0,18 % (w/v)

x

b. Kadar Serat Kasar

Data :

Berat kertas saring + serat = 0,7047 gram

Berat kertas saring kosong= 0,5595 gram -

Berat serat = 0,1452 gram

Berat sampel = 1,4953 gram

Perhitungan :

Berat seratKadar lemak = x 100%

Berat sampel0,1452

Kadar lemak = 100%1,4953

Kadar lemak = 9,71 % (w/w)

x

c. Kadar Protein

Data :

Berat sampel = 0,3144 gram

Volume penitar = 7,25 mlKonsentrasi Penitar = 0,0475



39

Perhitungan

Vp x 6,25 x Mp x 4 x 100%Kadar Protein =

314,4

7,25 x 6,25 x 0,0475 x 4 x 100%

Kadar Protein = 314,4



40

Lampiran E Uji Organoleptik

Tabel A. 5 Rasa

NoKonsentrasi

Gula 7 %

Konsentrasi

Gula 8 %

Susu Kedelai

Komersil

1 2 3 5

2 2 3 5

3 2 3 5

4 2 3 5

5 2 3 4

6 2 3 4

7 2 3 3

8 2,5 2,5 5

9 4 4 3

10 3 4 5

Rata-rata 2,35 3,15 4,4

Standar Deviasi 0,668 0,474 0,843

Confidence Level (95.0%) 0,478 0.339 0,603

Nilai bawah 1,87 2,81 3,79 Nilai atas 2,82 3,49 5,00

Tabel A. 6 Aroma

NoKonsentrasi

vanila 0,25 %

Konsentrasi

vanila 0,5 %

Susu Kedelai

Komersil

1 3 4 4

2 2 3 4

3 2 3 5

4 2 4 5

5 2 3 46 2 3 4

7 2 4 2

8 3.5 4 5

9 3 4 3

10 2 3 5

Rata-rata 2.35 3.5 4.1

Standar Deviasi 0,579 0,527 0,994

Confidence Level (95.0%) 0,414 0,377 0,711

Nilai bawah 1,93 3,12 3,38

Nilai atas 2,76 3,88 4,81



41

Nilai bawah adalah nilai rata-rata dikurangi dengan nilai Confidence Level (95.0%), sedangkan nilai

atas adalah nilai rata-rata dijumlah dengan nilai Confidence Level (95.0%).

Perhitungan nilai standar deviasi dan Confidence level (95,0%) menggunakan program data

analysis yang ada di Microsoft Word. Dapat juga dilakukan dengan cara manual

menggunakan persamaan di bawah ini :

2 2n x - ( x)Standar Deviasi =

n-(n-1)

∑ ∑

Documents

susu tempe