View
3
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG KORO KECIPIR
(Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING ANALOG
THE EFFECT OF PARTICLE SIZE VARIATION OF WINGED BEAN
FLOUR (Psophocarpus tetragonolobus) ON PHYSICO-CHEMICAL AND
SENSORY EVALUATION OF MEAT-ANALOGUE BALLS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
NIDIA CAHYANING HAPSARI
14.I1.0191
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nidia Cahyaning Hapsari
NIM : 14.I1.0191
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG
KORO KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING
ANALOG” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan
untuk memperoleh gelar sarjana di suatu perguruan tinggi lain. Sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh
dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik
Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 11 Juli 2019
Nidia Cahyaning Hapsari
14.I1.0191
ii
RINGKASAN
Kecipir merupakan tanaman semusim yang banyak tumbuh di wilayah Indonesia.
Hampir semua bagian dari tanaman kecipir dapat dimanfaatkan, namun bagian biji
atau koro kecipir jarang dimanfaatkan oleh masyarakat karena koro kecipir
memiliki kulit yang keras dan bau langu yang cukup kuat. Kulit keras dan bau langu
dari koro kecipir dapat dihilangkan dengan metode perendaman dan perebusan.
Koro kecipir dapat dimanfaatkan menjadi kecap, susu, minyak, dan tepung. Tahap
utama dalam pembuatan tepung yaitu perendaman, perebusan, pengeringan, dan
pengayakan. Tepung koro kecipir dapat digunakan sebagai pengganti protein dalam
pembuatan bakso analog atau bakso sintetis untuk vegetarian. Penambahan jamur
tiram pada pembuatan bakso bertujuan agar menambah rasa dan memberi tekstur.
Penelitian ini menggunakan tepung koro kecipir dengan ukuran partikel yang
berbeda, yaitu 100 mesh, 80 mesh, 60 mesh, 40 mesh, dan 20 mesh. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung koro kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus) dengan ukuran partikel tepung yang berbeda pada
bakso daging analog berbahan dasar gluten, jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus), dan tepung kecipir terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang
paling disukai oleh konsumen. Analisa kimia yang dilakukan adalah analisa
proksimat tepung serta analisa kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat
kasar pada bakso. Sedangkan analisa fisik yang dilakukan adalah analisa Daya Ikat
Air, warna, tekstur, dan sensori. Hasil dari analisa kadar air tepung kecipir berkisar
4,843-5,562%, kadar lemak berkisar 8,777-19,249%, kadar protein berkisar
28,545-39,718%, kadar abu berkisar 3,626-3,775%, kadar karbohidrat by difference
berkisar 42,427- 48,984%. Hasil uji kimia dan fisik bakso: kadar air bakso analog
berkisar 56,106-58,862%. Semakin besar ukuran partikel tepung yang digunakan
pada bakso maka kadar air semakin meningkat. Kadar lemak berkisar 0,547-
3,523%. Kandungan lemak yang terdapat pada partikel-partikel tepung berukuran
kecil akan semakin banyak berinteraksi dengan larutan heksana, sehingga lebih
banyak lemak yang terekstrak. Kadar protein berkisar 39,361-47,318%. Hal ini
disebabkan karena sebaran protein pada tepung yang berukuran besar mengandung
asam amino lebih banyak sehingga kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung berukuran kecil. Kadar serat kasar berkisar 0,491-2,380%. Hal
tersebut menunjukkan bahwa kandungan selulosa, lignin, dan hemiselulosa pada
tepung kecipir berukuran partikel 20 mesh lebih sedikit dibandingkan tepung
kecipir berukuran 100 mesh. WHC berkisar 26,635- 49,077%. Proses perebusan
bakso akan menyebabkan pengikatan air dan pelepasan molekul protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. WHC dipengaruhi oleh kadar protein pada bakso.
Semakin tinggi kadar protein, maka WHC akan semakin tinggi pula. warna L
berkisar 57,945-69,483, warna a* berkisar 1,920-3,718, warna b* berkisar 17,617-
18,793, hardness berkisar 437,808-1012,967 gf, springiness berkisar 5,684-7,780
mm. Semakin tinggi hardness maka bakso semakin keras dan kurang kenyal.
Kesimpulan dari penelitian ini yaitu bakso analog yang paling disukai adalah bakso
analog dengan tepung kecipir 80 mesh. Bakso tersebut memiliki kadar air sebesar
57,490%; kadar lemak 3,015%; kadar protein 39,370%; dan serat kasar 1,939%;
WHC sebesar 33,357%; warna L 69,167, a* 2,762, b* 18,768; hardness 493,840
gf; dan springiness 5,684 mm.
iii
SUMMARY
Winged bean is an annual plant that grows in Indonesia. Almost all parts of the
winged bean can be used, but the bean or koro parts are rarely used because winged
bean has hard and unpleasant smell that is strong enough. The hard and unpleasant
skin from the winged bean can be removed by soaking and boiling methods. Winged
bean can be used as soy sauce, milk, oil and flour. The main stage in flour
manufacturing is soaking, boiling, drying and sifting. Winged bean flour can be
used as a substitute for protein in making meat-analogue balls or synthetic
meatballs for vegetarians. The addition of oyster mushrooms to making meatballs
aims to add flavor and texture. This research uses winged bean flour with different
particle sizes, namely 100 mesh, 80 mesh, 60 mesh, 40 mesh, and 20 mesh. The
purpose of this study was to determine the effect of addition of winged bean flour
(Psophocarpus tetragonolobus) with different particle sizes on meat-analogue balls
made from gluten, white oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus), and winged bean
on physical, chemical and sensory characteristics that most liked by consumers.
Chemical analysis in this research was proximate analysis of flour and analysis of
water content, fat content, protein content, and crude fiber content in meat-
analogue balls. The physical analysis are Water Holding Capacity, color, texture,
and sensory analysis (organoleptic). The result of water content of winged-bean
flour range from 4,843-5,562%. The larger the particle size of flour used in
meatballs, the water content increases. Fat content ranges from 0.547 to 3.523%.
The fat content in small flour particles will interact more and more with hexane
solution, so that more fat is extracted. Protein levels ranged from 39,361-47,318%.
This is because the distribution of protein in large-sized flour contains more amino
acids so that the protein content is higher than small flour. Crude fiber content
ranges from 0.491-2.380%. This shows that the content of cellulose, lignin, and
hemicellulose in winged flour is 20 mesh in size smaller than 100 mesh winged
flour. WHC ranges from 26,635-49,077%. The process of boiling meatballs will
cause the binding of water and the release of molecules of protein, fat,
carbohydrates, vitamins and minerals. WHC is influenced by protein content in
meatballs. The higher the level of protein, the higher the WHC will be. the color L
ranges from 57,945-69,483, colors a * range from 1,920-3,718, colors b * range
from 17,617-18,793, hardness ranges from 437,808-1012,967 gf, springiness
ranges from 5,684-7,780 mm. The higher the hardness, the meatballs get harder
and less elastic. The conclusion of this research shows that the preferred meatballs
were meat-analogue balls with 80 mesh winged bean flour, with water content
57,490%; fat 3,015%; protein 39,370%; dan crude fiber 1,939%; Water Holding
Capacity 33,357%; L 69,167, a* 2,762, b* 18,768; hardness 493,840 gf; and
springiness 5,684 mm.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan
penyertaanNya yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Skripsi dengan judul “PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG KORO
KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING ANALOG”. Laporan
skripsi tersebut merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik
berkat usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan teriman kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberikan kesehatan dan berkat sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Bapak Prof. Dr. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan dari
Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang sudah
memfasilitasi penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M.P. selaku dosen pembimbing I dan Bapak
Ir. Sumardi, M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang sudah memberikan
dukungan dan arahan sehingga penulis dapat menyusun laporan skripsi
dengan baik.
4. Orang tua dan kakak penulis yang selalu memberi dukungan, semangat,
serta doa demi kelancaran penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Lylyx, Mas Pri, dan Mbak Agata selaku laboran fakultas
teknologi pertanian unika soegijapranata yang selalu membantu proses
penelitian di laboratorium.
6. Seluruh dosen dan karyawan fakultas teknologi pertanian yang telah
membimbing penulis selama perkuliahan.
7. Theresia Dwi dan Jessica Ira sebagai teman seperjuangan selama penelitian
dan proses pembuatan laporan skripsi.
v
8. Lisa, Jesi, Ayas, Nadia Ajeng, Agri, Pingkan, Pipit, Petra, Nike, Cecil dan
Sandra sebagai sahabat yang membantu dan memberi semangat kepada
penulis.
9. Seluruh mahasiswa FTP Unika terutama angkatan 2014 dan semua pihak
yang membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat kepada
penulis dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh
dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian
maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara
langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Maka dari itu penulis menerima
kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima
dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan
khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Semarang, 11 Juli 2019
Penulis
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................. i
RINGKASAN ......................................................................................................... ii
SUMMARY ............................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 3
a. Koro Kecipir .......................................................................................... 3
b. Jamur Tiram Putih ................................................................................. 6
c. Bakso Daging Analog ............................................................................ 8
d. Gluten..................................................................................................... 9
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................... 10
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN .................................................. 11
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 11
2.2. Rancangan Penelitian ................................................................... 11
2.3. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 12
2.3.1. Alat ............................................................................................... 12
2.3.2. Bahan ............................................................................................ 12
2.4. Metode Penelitian......................................................................... 12
2.4.1. Pembuatan Tepung Koro Kecipir................................................. 12
2.4.2. Pembuatan Bakso Daging Analog ............................................... 14
2.3.3. Uji Fisik Bakso Daging Analog ................................................... 15
2.3.3.1. Water Holding Capacity ........................................................... 15
2.3.3.2. Tekstur ...................................................................................... 15
2.3.3.3. Warna ........................................................................................ 15
2.3.4. Uji Organoleptik........................................................................... 16
2.3.5. Uji Kimia ...................................................................................... 16
2.3.5.1. Kadar Air .................................................................................. 16
2.3.5.2. Kadar Lemak............................................................................. 16
2.3.5.3. Kadar Protein ............................................................................ 17
2.3.5.4. Kadar Abu ................................................................................. 17
2.3.5.5. Kadar Karbohidrat (by difference) ............................................ 18
2.3.5.6. Serat Kasar ................................................................................ 18
2.3.6. Analisis Data ................................................................................ 19
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................. 20
3.1. Analisa Bahan Baku ..................................................................... 20
3.1.1. Tepung Koro Kecipir .................................................................... 20
3.1.2. Gluten ........................................................................................... 20
3.1.3. Jamur Tiram ................................................................................. 21
3.1.4. Bakso Daging Analog .................................................................. 21
3.2. Karakteristik Kimia Tepung Koro Kecipir dan Bakso Analog .... 22
vii
3.2.1. Kadar Air ...................................................................................... 23
3.2.2. Kadar Lemak ................................................................................ 24
3.2.3. Kadar Protein ................................................................................ 26
3.2.4. Kadar Abu .................................................................................... 27
3.2.5. Kadar Karbohidrat ........................................................................ 28
3.2.6. Serat Kasar Bakso Daging Analog ............................................... 29
3.3. Karakteristik Fisik Bakso Daging Analog ................................... 29
3.3.1. Water Holding Capacity (WHC) .................................................. 31
3.3.2. Warna ........................................................................................... 32
3.3.2.1. Nilai L (Lightness) .................................................................... 32
3.3.2.2. Nilai a* (warna merah-hijau) .................................................... 33
3.3.2.3. Nilai b*(warna kuning-biru) ..................................................... 34
3.3.3. Tekstur .......................................................................................... 35
3.3.3.1. Hardness ................................................................................... 35
3.3.3.2. Springiness ................................................................................ 36
3.4. Uji Organoleptik Bakso Daging Analog ...................................... 37
4. PEMBAHASAN ......................................................................................... 38
4.1. Karakteristik Kimia Tepung Kecipir dan Bakso Analog ............. 38
4.1.1. Kadar Air ...................................................................................... 38
4.1.2. Kadar Lemak ................................................................................ 39
4.1.3. Kadar Protein ................................................................................ 40
4.1.4. Kadar Abu Tepung Kecipir .......................................................... 42
4.1.5. Kadar Karbohidrat Tepung Kecipir .............................................. 42
4.1.6. Kadar Serat Kasar Bakso .............................................................. 43
4.2. Karakteristik Fisik Bakso Daging Analog ................................... 44
4.2.1. Water Holding Capacity (WHC) .................................................. 44
4.2.2. Warna ........................................................................................... 45
4.2.3. Tekstur .......................................................................................... 46
4.3. Karakteristik Sensori Bakso Daging Analog ............................... 48
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 50
5.1. Kesimpulan .................................................................................. 50
5.2. Saran ............................................................................................. 50
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51
7. LAMPIRAN ................................................................................................ 55
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis dan Komposisi Asam Amino dalam 100 g Protein Biji Kecipir ...... 5
Tabel 2. Perbandingan nilai gizi koro kecipir dengan kedelai dalam 100 g bahan .. 5
Tabel 3. Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih (Pleorotus ostreatus) per 100 g
bahan ........................................................................................................................ 7
Tabel 4. Formulasi Bakso Daging Analog ............................................................. 14
Tabel 5. Kadar Air dan Kadar Protein Tepung Gluten .......................................... 20
Tabel 6. Kadar Air dan Serat Kasar Jamur Tiram Putih ........................................ 21
Tabel 7. Hasil Analisa Uji Proksimat Tepung Kecipir .......................................... 22
Tabel 8. Hasil Analisa Kimia Bakso Daging Analog ............................................ 22
Tabel 9. Hasil Analisa WHC dan Tekstur Bakso Daging Analog ......................... 30
Tabel 10. Hasil Analisa Warna Bakso Daging Analog .......................................... 30
Tabel 11. Uji Organoleptik Bakso Daging Analog ................................................ 37
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Kecipir .................................................................................... 3
Gambar 2. Biji Kecipir ............................................................................................. 4
Gambar 3. Jamur Tiram Putih .................................................................................. 7
Gambar 4. Rancangan Penelitian ........................................................................... 11
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Koro Kecipir dengan Berbagai
Ukuran Partikel ...................................................................................... 13
Gambar 6. Tepung Koro Kecipir dengan Berbagai Ukuran Partikel ..................... 20
Gambar 7. Bakso Daging Analog ......................................................................... 21
Gambar 8. Kadar Air Tepung Koro Kecipir .......................................................... 23
Gambar 9. Kadar Air Bakso Daging Analog ......................................................... 24
Gambar 10. Kadar Lemak Tepung Koro Kecipir................................................... 24
Gambar 11. Kadar Lemak Bakso Daging Analog ................................................. 25
Gambar 12.Kadar Protein Tepung Koro Kecipir ................................................... 26
Gambar 13. Kadar Protein Bakso Daging Analog ................................................. 27
Gambar 14.Kadar Abu Tepung Koro Kecipir ........................................................ 27
Gambar 15.Kadar Karbohidrat Tepung Koro Kecipir ........................................... 28
Gambar 16. Serat Kasar Bakso Daging Analog ..................................................... 29
Gambar 17.Water Holding Capacity Bakso........................................................... 31
Gambar 18. Nilai L (Lightness) Bakso Daging Analog ......................................... 32
Gambar 19. Nilai a* (warna merah-hijau) Bakso Daging Analog ......................... 33
Gambar 20. Nilai b* (warna kuning-biru) Bakso Daging Analog ......................... 34
Gambar 21.Hardness Bakso .................................................................................. 35
Gambar 22. Springiness Bakso .............................................................................. 36
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Normalitas ......................................................................................... 55
Lampiran 2. T-test .................................................................................................. 56
Lampiran 3. Uji Mann Whitnney ............................................................................ 58
Lampiran 4. Worksheet & Scoresheet .................................................................... 61
Lampiran 5. Dokumentasi ...................................................................................... 62
Recommended