Embed Size (px)
Citation preview
OPEN ACCES
Vol. 13No. 2: 509-512 Oktober 2020
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)
URL: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2. 509-512
Pengaruh Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna dan Tepung Ikan Teri dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Kandungan Kalsium Olahan
Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng
(Effect Fortification of Tuna Fish Bone Flour and Anchovy Powder with Different Concentrations on the Calcium value of Ikan Tuna
Kering Kayu Canned)
Ibnu Wahab Laitupa1 dan Azis Husen1
1 Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Ternate–Indoensia, Email : [email protected]; [email protected]
Info Artikel:
Diterima : 05 Jan. 2020
Dipublikasi : 06 Jan. 2020
Dipublikasi : 07 Jan. 2020
Artikel Penelitian
Keyword:
Fortification, Canned Wooden
Tuna, Calcium
Korespondensi:
Ibnu Wahab Laitupa
Universitas Muhammadiyah
Maluku Utara, Ternate –
Indonesia
Email:
Copyright©
Oktober 2020 AGRIKAN
Abstrak. Sebagai provinsi yang memiliki wilayah laut yang sangat luas, Maluku Utara harus mampu menjadi
provinsi yang terdepan dalam sektor hasil perikanan. Menjamurnya usaha olahan hasil perikanan yang
dilakukan oleh mikro industri di Maluku Utara tentu sangat baik tetapi juga harus diikuti dengan kualitas mutu
gizi dari produk yang dihasilkan. Salah satu jenis gizi yang dapat ditingkatkan kandungannya pada olahan ikan
adalah kalsium, bahan yang dapat dijadikan sumber kalsium juga mudah didapatkan, seperti tepung tulang ikan
tuna dan tepung ikan teri yang memiliki kandungan kalsium cukup tinggi. Pada penelitian sebelumnya
diketahui fortivikasi menggunakan tepung tulang ikan tuna memberikan pengaruh paling tinggi terhadap nilai
ikan tuna kering kayu kaleng yaitu rata-rata 792,9 mg per 180 gram, fortivikasi tepung ikan teri berpengaruh
terhadap kalsium produk yaitu rata-rata 83,34 mg per 180 gram dan tanpa fortivikan dengan nilai kalsium rata-
rata 21,6 mg per 180 mg. Akan tetapi belum dapat disimpulkan fortivikasi terbaik dan tepat untuk
meningkatkan kandungan kalsium pada produk, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan
konsentrasi fortivikasi yang berbeda.Penelitian dimulai dari tahap persiapan, pembuatan bahan fortivikasi,
pembuatan produk, uji kalsium, uji mikrobiologi dan analisis statistik, dilakukan dengan fortivikasi sebanyak
lima perlakuan yaitu tanpa fortivikasi atau 0 % (A0), fortivikasi tepung tulang ikan tuna 3 % (B1), tepung
tulang ikan tuna 6% (B2), tepung ikan teri 3% (C1), tepung ikan teri 6 % (C2).Dari Hasil penelitian didapati
bahwa fortivikasi dengan menggunakan tepung tulang ikan tuna sebanyak 6 % memberikan pengaruh paling
tinggi terhadap peningkatan kandungan kalsium pada ikan tuna kering kayu kaleng yaitu rata-rata 7.253 ppm.
Sedangkan fortivikasi menggunakan tepung ikan teri 3 % dan 6 % memberikan pengaruh terhadap peningkatan
kalsium produk dengan nilai rata-rata masing-masing adalah 473 ppm dan 790 ppm..
Abstract. As a province that has a very large sea area, North Maluku must be able to become a leading
province in the fishery product sector. The mushrooming of fishery product processing businesses carried out
by micro-industries in North Maluku is certainly very good but it must also be followed by the nutritional
quality of the products produced. One type of nutrition that can be increased in processed fish is calcium, a
material that can be used as a source of calcium is also easily available, such as tuna bone meal and anchovies
which have a high enough calcium content. In previous research, it was found that the use of tuna fish bone
meal had a high effect on the value of canned tuna with an average of 792.9 mg per 180 grams, the fortification
of anchovy flour had an effect on product calcium, which averaged 83.34 mg per 180 grams and without
preparation with an average calcium value of 21.6 mg per 180 mg. However, it has not been able to reveal the
best and proper fortivication to increase the calcium content of the product, so it is necessary to continue with
different concentrations for activation.The research started from the preparation stage, manufacturing of
fortivication materials, product manufacturing, calcium testing, microbiological testing and statistical
analysis, carried out with five treatments, namely without fortivication or 0% (A0), fortivication of tuna fish
bone meal 3% (B1), flour. 6% tuna bones (B2), 3% anchovy flour (C1), 6% anchovy flour (C2).From the
results of the study it was found that fortivication using tuna bone meal as much as 6% had a high effect on the
increase in calcium content in canned tuna with an average of 7.253 ppm. Whereas fortivication using 3% and
6% anchovy flour had an effect on the increase in product calcium with an average value of 473 ppm and 790
ppm, respectively.
I. PENDAHULUAN
Maluku Utaraa adalah Provinsi kelautan
yang sudah tentu memiliki sumberdaya perikanan
yang tinggi. Tidak hanya penangkapan, geliat
usaha di bidang pengolahan hasil perikanan juga
berkembang cukup pesat. Salah satu yang dapat
dikembangkan adalah teknologi pengalengan
hasil olahan ikan. Program Studi Teknologi Hasil
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
510
Perikanan (THP-UMMU) Ternate sebagai program
studi yang berkaitan langsung dengan pengolahan
perikanan telah berhasil memproduksi olahan
ikan tuna kering kayu kaleng (Olahan ikan
tradisional khas Ternate sejenis rending ikan).
Setiap olahan hasil perikanan harus
memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi.
Untuk mendukung kualitas dan mutu produk,
program studi THP UMMU telah banyak
melakukan penelitian mengenai kandungan gizi
maupun mikroba produk perikanan, salah satunya
yakni penelitian tentang fortivikasi tepung tulang
ikan tuna dan tepung ikan teri sebagai bahan kaya
kalsium pada produkan ikan tuna kering kayu
kaleng.
Salah satu jenis gizi yang dapat
ditingkatkan kandungannya pada olahan ikan
adalah kalsium. Kalsium merupakan mineral
esensial yang dapat berperan dalam konduksi
saraf, kontraksi otot, dan pengaliran darah
(Susanti et al, 2016) Salah satu fungsi kalsium bagi
tubuh adalah sebagai nutrisi untuk tumbuh,
menunjang perkembangan fungsi motorik agar
lebih optimal dan berkembang dengan baik.
Orang dewasa membutuhkan kalsium sebanyak
800 mg/hari. Kekurangan kalsium pada masa
pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan tulang, osteoporosis, dan
osteomalasia (Suptijah et al, 2012).
Pada penelitian sebelumnya didapati bahwa
fortivikasi menggunakan tepung tulang ikan tuna
memberikan pengaruh sangat besar pada
penambahan kalsium namun masih perlu
dilakukan lagi penelitian dengan konsentrasi
fortivikasi yang berbeda.
Berdasarkan uraian tersebut kami
menggagas sebuah penelitian yang berjudul
“Pemanfaatan Bahan Pangan Kaya Kalsium
dengan konsentrasi berbeda Sebagai Sumber
Fortivikasi pada Olahan Ikan Tuna Kering Kayu
Kaleng”. Diharapkan penelitian ini menghasilkan
formulasi fortivikasi yang tepat untuk
meningkatkan kandungan kalsium pada ikan
kering kayu kaleng.
II. METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan sejak bulan April
sampai dengan Desember 2020 Laboratorium
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP)
UMMU dan Laboratorium PT. Angler
BioChemLab Surabaya. Alat yang digunakan
adalah baki, pisau, panci, kompor, oven, disc mill,
autoclave, timbangan, mesin seamer, dan
stopwatch, labu, kertas saring, erlemeyer,
spektrofotometer, pipet, tabung reaksi, dan gelas
ukur. Bahan yang digunakan adalah ikan teri,
tulang ikan tuna, ikan tuna, kaleng, NaOH,
bawang merah, bawang putih, cabai, kecap, garam,
tomat, dan air dingin, larutan standar,
, , , HCl, akuades, dan aliquot.
1. Pembuatan Tepung Ikan Teri dan Tepung Tulang
Ikan Tuna
Pembuatan bahan fortivikan diawali dengan
perebusan bahan baku (80 oC, 30 menit),
pencucian, autoclaving (121 oC,1 atm), pengecilan
ukuran 5-10 cm, perebusan (100 oC, 30 menit),
ekstraksi basa NaOH (1,5 N, 60 oC,2 jam),
pencucian, pengeringan, dan penepungan.
2. Pembuatan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng dan
Fortivikasi
Pembuatan ikan tuna kering kayu kaleng
yang dimulai dari persiapan bahan, pembumbuan,
pemasakan, pengisian ke dalam kaleng,
pemanasan, penutupan kaleng menggunakan
mesin seamer sekaligus exhausting, autoclaving,
pendinginan dan pelabelan.
Fortivikasi dilakukan pada saat pengisian
kaleng, sebanyak lima perlakuan yaitu tanpa
fortivikasi atau 0 % (A0), fortivikasi tepung tulang
ikan tuna 3 % (B1), tepung tulang ikan tuna 6%
(B2), tepung ikan teri 3% (C1), tepung ikan teri 6 %
(C2). Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan.
3. Analisis Kalsium (Ca)
Metode AAS dengan wet digestion (Raitz et
al, 1987) dalam (Thalib, 2009).
(a) Larutan standar :
Larutan kalsium 1000 ppm dibuat deret
standar 2,4,8 ppm. Larutan (lantan)
sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing labu takar
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml.
(b) Penetapan sampel :
HNO3, H2SO4, HClO4Pengabuan basah
menggunakan , , dan HCl.
Memasukkan 1 gram sampel ke erlemeyer 150
ml dan diberi 5 ml didiamkan selama 1
jam, ditambahkan 0,4 ml dipanaskan 30
menit. Sampel diangkat dari hotplate, diberi
larutan (1:2) sebanyak 3 ml,
kembali dipanaskan selama 15 menit,
tambahkan 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl (pa),
dipanaskan hingga larut dan didinginkan.
Sampel diencerkan (aliquot 100 ml), disaring
dengan kertas saring Whatman No. 42 Aliquot
diambil sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
511
tabung reaksi, ditambahkan akuades 4 ml serta
lantan 0,05 ml, divortex, disentrifuse dengan
kecepatan 2000 rpm selama 10 menit dan filtrat
dibaca dengan AAS dengan panjang gelombang
nm. Hasil absorbansi dibandingkan 422,7 (ג)
dengan standar Ca.
Ca (%) = (
)
x
100
Ca (mg/100g) = 5 Ca x 1000
4. Rancangan Percobaan dan Analisis data
Rancangan Percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
tiga perlakuan dan tiga ulangan. Model
matematikanya adalah : Yi j = + A1+ ij.
Kemudian dianalisis dengan menggunakan
analisis ragam.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji kandungan kalsium (Ca) pada tiga
perlakuan dengan tiga ulangan menunjukkan
hasil seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Table 1. Hasil Uji ALT
Perlakuan/
Ulangan
A
(ppm)
B1
(ppm)
B2
(ppm)
C1
(ppm)
C2
(ppm)
Ulangan 1 118 4181 7272 470 773
Ulangan 2 120 5144 7199 471 802
Ulangan 3 121 4189 7288 477 794
Rata -rata 83.34 4.504 7253 7253 790
Dari Hasil ini didapati bahwa fortivikasi
dengan menggunakan tepung tulang ikan tuna
sebanyak 6 % memberikan pengaruh paling tinggi
terhadap peningkatan kandungan kalsium pada
ikan tuna kering kayu kaleng yaitu rata-rata 7.253
ppm. Sedangkan fortivikasi menggunakan tepung
ikan teri 3 % dan 6 % memberikan pengaruh
terhadap peningkatan kalsium produk dengan
nilai rata-rata masing-masing adalah 473 ppm dan
790 ppm.
Kalsium adalah mineral yang paling banyak
diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium
adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan
1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan
menyusui harus mengkonsumsi 1.200 mg kalsium
per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak dan
remaja meningkat sesuai usia. Sekitar 99%
kalsium berada pada jaringan tulang dan gigi,
sisanya berada di darah dan sel-sel tubuh (Shita
dan Sulistyani, 2010).
Hasil analisis statistic (anava) juga
menunjukkan perbedaan nyata yaitu kandungan
kalsium pada perlakuan fortivikasi tepung tulang
ikan tuna 6% berbeda sangat nyata terhadap
kandungan kalsium yang terkandung dalam
sampel kontrol. Dengan kandungan 1305 mg per
180 gram berat produk. Fortivikasi tepung tulang
ikan tuna 6 % telah memenuhi kebutuhan kalsium
harian manusia. Sedangka fortivikasi
menggunakan tepung ikan teri dengan jumlah
fortivikasi tinggi (6%) belum memenuhi
kebutuhan kalsium harian manusia dengan rata-
rata 790 ppm atau 142 mg per 180 gram berat
produk.
Dengan hasil yang tidak berbeda dengan
penelitian sebelumnya, kandungan kalsium pada
tepung tulang ikan tuna lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung ikan teri walaupun dengan
konsentasi fortivikasi yang telah dinaikkan lebih
banyak. Terlihat jelas perbedaan kandungan
kalsium pada tepung tulang ikan tuna yang bahan
dasarnya murni berasal dari tulang ikan memiliki
kandungan kalsium jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung ikan teri. Hal ini
karena tulang ikan adalah bahan yang memiliki
kandungan kalsium lebih banyak (Laitupa, 2019).
Riyanto (2013) [3], menjelaskan bahwa
tulang ikan tuna sebagai salah satu limbah
terbesar dari industri pengolahan ikan tuna, akan
memberikan dampak yang kurang baik terhadap
lingkungan jika tidak dimanfaatkan. Tulang ikan
mengandung 60-70% mineral dengan komponen
penyusun berupa 30% protein kolagen dan
sebagian besar bioapatit, termasuk hidroksiapatit,
carbonated apatite atau dahlite. Salah satu hasil
perairan yang kaya akan kalsium adalah ikan
terutama bagian tulangnya. Kalsium dari tulang
ikan memiliki kualitas cukup bagus serta mudah
diperoleh. Salah satu pemanfaatan tulang ikan
yaitu pengolahan menjadi tepung tulang.
Pemanfaatan tepung tulang dapat dijadikan
suplemen dan obat pencegah osteoporosis
(Jiancong et al. 2010) dalam (Putranto, 2015).
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
512
Nilai derajat putih tepung tulang ikan tuna
yang dihasilkan dari berbagai perlakuan waktu
autoclaving 3 jam dan perebusan 3 kali berkisar
antara 59,3 % sampai dengan 64,8 %.
Kecenderungan nilai derajat putih yang dihasilkan
meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu
autoclaving dilakukan dan frekuensi perebusan
yang dilakukan (Trilaksani et al, 2006).
Akan tetapi, ikan teri memiliki
bioavailibilitas yang sangat baik dan bahkan
setara dengan susu, sementara bioavailibilitas
kalsium pada tulang ikan umumnya 0,86 % masuk
kategori sangat buruk dilakukan (Trilaksani et al,
2006) [5]. Sementara menurut Purnasari et al, (2016)
[6], ikan teri memiliki kandungan kalsium yang
tinggi. Ikan teri diketahui memiliki
bioavailabilitas kalsium yang baik.
Bioavailabilitas kalsium pada ikan teri setara
dengan bioavailabilitas kalsium pada susu ketika
asupan kalsium berada pada tingkat marginal.
IV. PENUTUP
fortivikasi dengan menggunakan tepung
tulang ikan tuna sebanyak 6 % memberikan
pengaruh paling tinggi terhadap peningkatan
kandungan kalsium pada ikan tuna kering kayu
kaleng yaitu rata-rata 7.253 ppm. Sedangkan
fortivikasi menggunakan tepung ikan teri 3 % dan
6 % memberikan pengaruh terhadap peningkatan
kalsium produk dengan nilai rata-rata masing-
masing adalah 473 ppm dan 790 ppm. Dengan
hasil yang tidak berbeda dengan penelitian
sebelumnya, kandungan kalsium pada tepung
tulang ikan tuna lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung ikan teri walaupun dengan
konsentasi fortivikasi yang telah dinaikkan lebih
banyak. Penilaian terhadap fortivikasi terbaik juga
tidak bisa dilepaskan dari hasil uji organoleptik
sehingga pembahasan dan penarikan kesimpulan
terhadap formulasi terbaik dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas produk dapat secara
lengkap dibahas secara holistik.
REFERENSI
Shita, A. D. P., Sulistiyani. (2010). Pengaruh Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Gigi Geligi Anak.
Stomatognatic (J.K.G. Unej). Vo;. 7, no. 3, hal. 41
Laitupa, I. W., (2019) Pemanfaatan Bahan Pangan Kaya Kalsium (Ca) Sebagai Sumber Fortivikasi pada
Olahan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng. Jurnal Agribisnis Perikanan. Vol.12, no. 2, hal. 228-231.
Riyanto. B., Maddu, A., Nurrahman (2013). Materi Biokeramik Berbasis Hidroksiapatit Tulang Ikan
Tuna. JPHPI. Vol 16, no. 2, hal. 119-132
Putranto, H.M., Asikin, A.N., Kusumaningrum, I. (2015). Karakterisasi Tepung Tulang Ikan Belida
Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protrin. Jurnal Ziraah. Vol. 40, no. 1, hal. 11
Tangke U., Aisyah Bafagih, Ruslan A. Daeng. 2020. Teknik pembuatan tepung tulang ikan tuna pada
Kegiatan Pengabdian PPUPIK Rumah Ikan. Jurnal Dedikasi, Vol. 22, No. 1; 90-93.
Tangke U., Aisyah Bafagih, Ruslan A. Daeng. 2020. Proses Dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan
Tuna Dan Penanganannya Pada Program Ppupik Rumah Ikan Universitas Muhammadiyah
Maluku Utara. Sinergi: Jurnal Pengabdian (e-ISSN : 2656-4661). Volume 2, No 2; 44-49.
Trilaksani, W., Salamah, E., Nabil, M., (2006). Manfaat Limbah Tulang Ikan Tuna Sebagai Sumber
Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Hasil Perikanan. Vol. 9, no.2, hal. 36-45
Purnasari, G., Briawan, D., Dwiriani, C. M. ( 2016). Asupan Kalsium dan Tingkat Kecukupan Kalsium
pada Ibu Hamil di Kabupaten Jember. Jurnal MKMI. Vol. 2, no. 4, hal. 265
