1. INTRODUCCION Son compuestos orgnicos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Son un grupo importante de nutrimentos, principalmente de
origen vegetal, resultado de la fotosntesis.
2. INTRODUCCION Se clasifican de acuerdo a: Su tamao Estructura
Disponibilidad
4. MONOSACARIDOS Son unidades sencillas de azcar. Los tomos de
carbono estn unidos por uniones directas carbono-carbono. Las
representaciones qumicas pueden hacerse con las proyecciones de
Fischer y de Haworth, o bien con la formula conformacional.
5. Los monosacridos de mayor importancia en los alimentos son:
Glucosa Fructosa Galactosa MONOSACARIDOS
6. DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS Constan de 2 a 10 unidades de
monosacridos. Se pueden unir dos monmeros de monosacridos mediante
un puente de oxgeno. A este tipo de reaccin se le llama
condensacin. Tambin se pueden obtener por la hidrlisis de
polisacridos.
7. Todos los azcares (mono y disacridos) son compuestos blancos
y cristalinos, solubles en agua, especialmente cuando se calientan.
Los tres disacridos que se presentan ms comnmente en los alimentos
son: Sacarosa: glucosa + fructosa Maltosa : glucosa + glucosa
Lactosa: glucosa + galactosa DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
8. Todos los azcares son dulces, pero no en la misma proporcin.
DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
9. POLISACARIDOS Grandes molculas , que consisten de hasta
miles de unidades de monosacridos. Homopolisacridos: cuando esta
formado por el mismo monosacrido.
10. POLISACARIDOS Heteropolisacrido: cuando las unidades
monomricas son diferentes.
11. Las cadenas de polisacridos pueden ser ramificadas
(amilopectina) o no ramificadas (amilosa). Son molculas grandes, no
cristalinas, insolubles en agua. Contribuyen a las propiedades de
textura de los alimentos. POLISACARIDOS
12. La forma en que estn ligadas entre s las molculas de
monosacridos permite la sig. clasificacin: A. Las que pueden
romperse en sus unidades (monosacridos) , conforme pasan por el
tracto digestivo, por la accin de las enzimas, ejemplo: almidn. B.
Cuando no se pueden desdoblar o fragmentar en sus unidades debido a
la falta de enzimas, ejemplo: celulosa. POLISACARIDOS
13. MONOSACARIDOS: GLUCOSA Tambin conocida como dextrosa o
azcar de uva. Est presente en frutas, miel (35%) y en menor
cantidad en verduras . Existen bebidas saludables de glucosa, como
complementos de energa en convalecencia o enfermedad.
14. Es una cetohexosa. Tambin denominada levulosa o azcar de
las frutas. Se encuentra asociada en las frutas con la glucosa. Es
un constituyente importante de la miel. Es ms dulce que la glucosa.
MONOSACARIDOS: FRUCTOSA
15. Cuando se combina con la glucosa forma el disacrido
lactosa. La galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de
la lactosa de la leche. Existe una enfermedad conocida como
galactosemia, que es la incapacidad del beb para metabolizar la
galactosa. MONOSACARIDOS: GALACTOSA
16. Se produce comercialmente por hidrogenacin de la glucosa.
Es absorbido por el intestino mucho ms lentamente que la glucosa.
Se usa ampliamente en la preparacin de productos para diabticos.
MONOSACARIDOS: SORBITOL
17. DISACARIDOS EN ALIMENTOS: SACAROSA Azcar de mesa, caa o
remolacha. Ampliamente distribuida en el reino vegetal. Se
encuentra en forma lquida, cristalina y con diferentes grados de
pureza. Es el disacrido ms empleado en la industria de
alimentos.
18. Funciones: Endulzante. Acta como conservador. Proporciona
consistencia. DISACARIDOS EN ALIMENTOS: SACAROSA
19. Azcar invertido El azcar puede ser hidrolizada o invertida,
hirvindola con cidos o lcalis o por la accin de la enzima sacarasa.
El azcar invertido se presenta naturalmente en la miel y se produce
en las jaleas al hervir el azcar con la fruta (debido a su alto
contenido de cidos). Se produce una mezcla equimolar de glucosa y
fuctosa.
20. Las jaleas deben contener menos de 68.5 % de slidos,
solubles. La proporcin de sacarosa-azcar invertido es 1 : 1 Si hay
demasiada sacarosa, esta se cristaliza. Si hay demasiado azcar
invertido, hace que la glucosa se cristalice. Azcar invertido
21. Lactosa El azcar de la leche. La leche de vaca contiene
entre 4.5 y 5.5 % de lactosa. Se convierte muy fcilmente por accin
bacteriana en cido lctico.
22. Maltosa Se produce por la accin de la amilasa en el almidn.
Esta reaccin se realiza en el intestino, como en la produccin de
malta para la fermentacin.
23. POLISACARIDOS EN LOS ALIMENTOS: Almidn. Es el polisacrido
de reserva de las plantas. Se encuentra en semillas y frutos
inmaduros. Constituido por dos polisacridos: Amilosa: cadena no
ramificada de unidades de glucosa enrolladas en forma de hlice.
Amilopectina: es de mayor tamao, consiste en un gran nmero de
cadenas cortas conectadas y su estructura es ramificada.
24. Estructura del almidn
25. Gelatinizacin del almidn Los grnulos de almidn son
relativamente insolubles. El mezclado y calentamiento con agua
ocasiona una absorcin de 25 a 30% de agua por peso. A temperatura
de 60-70 C los grnulos se hinchan. Aumentan de 3 a 10 veces su
peso. Conforme aumenta la temperatura se incrementa la absorcin
(hasta 20 veces su peso).
26. Al final el grnulo estalla y vaca su contenido en el lquido
circundante por lo que la mezcla adquiere alta viscosidad. El
enfriamiento del gel aumenta la viscosidad. La formacin de gel se
realiza al quedar agua atrapada entre las cadenas de almidn.
Gelatinizacin del almidn
27. Reacciones de caramelizacin Esta reaccin de oscurecimiento,
tambin es llamada pirlisis. Ocurre cuando los azcares se calientan
por encima de su punto de fusin. Se efecta tanto a pH cidos como
alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de
algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados
trmicamente de manera drstica.
28. Reaccin de Maillard Consiste en un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas
coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso
negro. Para que se lleven a cabo se requiere de un azcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un
aminocido o de una protena. El caracterstico y deseado color de la
costra de los alimentos horneados, y de postres a base de leche se
debe a esta reaccin
29. Fibra Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de
polisacridos, de los considerados estructurales que no son
aprovechados metablicamente, pero que cumplen una funcin muy
importante en el bienestar del individuo. La fibra esta constituida
por los componentes estructurales de las paredes celulares e los
vegetales, entre los que destacan: Celulosa Hemicelulosa Pectinas
Lignina
30. Fibra Su funcin principal es que tiene la capacidad de
hincharse al absorber agua y por lo tanto de aumentar el volumen de
la materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos
peristlticos del intestino, y facilita el trnsito, la distensin
intestinal y consecuentemente la defecacin.
