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Le Porc 1RES2

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Le Porc Groupe2

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Découvrir comment:Pratique:      -> Désosser, habiller un carré de porc      -> Détailler et habiller une côte       -> Habiller un filet mignonTechnologie:     ->Consulter la « slide » technologie

Objectifs TE

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Côté technoRappel:La conformation; Les catégories

Vous serez capable de:->Localiser les morceaux sur une carcasse->Reconnaître les principaux morceaux     

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Conformation

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Etat d’engraissement

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Les morceaux

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Les morceaux

1) Echine2/3) Carré côte première4/5) Carré côte filet6) Filet mignon7) Pointe

8/9) Jambon10/ Epaule11/12) Jarret13/14) Travers15) Poitrine

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Côté prixDenrées Unit

éQuantité pour 1 couvert

Prix TTC au kilo (boucherie)

Côte de porc Kg 0,200 7euros

Carré de porc Kg 0,240 9 euros

Filet mignon Kg 0,180 12 euros

Jambon Kg 0,120 10 euros

Palette Kg 0,200 8 euros

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Points critiques

Outre les précautions d’usage, la viande de porc doit être cuite à 67°c afin d’éviter les

parasitoses

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Habiller un carré de porc.

Groupe 2

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Carré à habiller

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Dégraisser

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Vertèbres: 1

Décoller du carré les os plats se trouvant

sous le carré

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Vertèbres: 2

Une fois désolidarisés les

enlevés en les cassant

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Vertèbres: 3

Oter une à une chaque vertèbre

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Manchonner: 1

Faire une incision sur le dos du carré à

2cm du haut des côtes

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Manchonner: 2

Désosser à blanc chaque côte

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Détailler une côte de porc

Détailler les côtes à l’aide d’un éminceur

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Ficeler le carré

Ficeler le carré entre chaque côte

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Section 3

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Recouvrir les côtes avec de l’aluminium afin d’éviter qu’elles ne brûlent pendant

la cuisson

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Pour en savoir +http://universboucherie.com/Familles/Porc.html

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