MAKALAH TEKNOLOGI PRODUK BAKERY
EFEKTIVITAS NIRA AREN SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ADONANROTI (The Effectiveness of Arengapinnata Sap as a Swollen Agent
of Bread Dough)
Disusun oleh :
DestianAndika (A1M010081)
Andriana J. Lestari (A1M011001)
LarasCithananda (A1M011002)
FristyAnung A. (A1M011003)
WindiRosianingsih (A1M011004)
Faizah (A1M011005)
Ani Octaviani (A1M011006)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO2013
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu
bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.
Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan
dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan
supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada
saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas
inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang
ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas
yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
Pada umumnya bahan pengembang terbuat dari mikroorganisme maupun
bahan kimiawi. Contoh bahan pengembang yang terbuat dari mikroorganisme
yaitu ragi atau starter. Bahan pengembang yang terbuat dari bahan kimiawi
misalnya soda kue, baking powder, VX, dan sodium alumunium fosfat.
Dalam penelitian yang dilakukan kali ini akan diujikan nira aren sebagai
bahan pengembang roti. Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup
dikenal dikawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua
bagian fisik (daun, batang, umbut, bunga, akar, ijuk dan kawul) dan produksi
(buah, nira dan pati/tepung) dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan
memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi dalam pemanfaatan pohon aren oleh
masyarakat, nira adalah yang paling banyak memberikan manfaat langsung
bagi masyarakat di desa atau di sekitar hutan. Pada tanaman aren yang sehat
setiap tandan bunga jantan bisa menghasilkan nira sebanyak 900-1.800
liter/tandan, sedangkan pada tanaman aren yang pertumbuhannya kurangbaik
hanya rata-rata 300-400 liter/tandan (Lutony, 1993).
Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan
gula. Pohon aren umumnya dijumpai tumbuh secara liar (tidak ditanam orang)
Hampir semua bagian dari pohon ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai
ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil
produksinya. Ketersediaan sumberdaya tersebut juga merata di seluruh
Indonesia seperti Sulawesi Selatan yang memiliki potensi Aren yang cukup
besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu
(gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren
mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan
aromanya yang lebih harum. Namun pemanfaatan nira aren menjadi gula putih
kristal belumdilakukan.
Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. Pada
nira yang mengalami fermentasi secara alami, sel ragi dari genus
Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glokosa) dan
menghasilkan alkohol dan gas CO2(Budiyanto, 2004). Oleh karena dari
asalnya nira aren sudah membawa sel ragi Saccharomyces tuac (Soeseno,
1992), maka nira aren memiliki peluang untuk digunakan sebagai bahan
pengembangan adonan roti atau cake. Jika fermentasi nira aren berlangsung
lebih lanjut, maka akan semakin banyak alkohol yang dihasilkan sehingga
keasaman bahan tersebut meningkat. Pada saat keasaman nira aren meningkat,
maka bakteri Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk mengubah alkohol
menjadi asam asetat sehingga keasaman nira aren akan semaking tinggi dan
dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan
sebagai bahan pengembang.
B. Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji efektivitas
penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti. Hasil penelitian
dapat bermanfaat untuk diversifikasi pemanfaatan nira aren sehingga nilai
ekonomi hasil hutan tersebut meningkat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Nira Aren
Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh
dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya (Nike,
2012). Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena
proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat nira
keluar dari tandan pohon aren atau bagian yang teriris lainnya.
1. Penyadapan Nira Aren
Pada garis besarnya cara penyadapan nira pohon aren hampir sama di
berbagai daerah. Namun yang menjadi masalah adalah tidak tepatnya
waktu melakukan penyadapan dan tidak tepatnya cara mempersiapkan
pelaksanaan penyadapan menyebabkan rendahnya kuantitas dan kualitas
nira hasil sadapan. Pada pohon aren yang disadap dilakukan persiapan
yang terdiri dari kegiatan pembersihan tumbuhan pengganggu di sekitar
pohon, pemasangan tangga, pembersihan ijuk dan daun di sekitar tandan
bunga yang disadap serta pematangan tangkai tandan bunga dengan cara
mengoyang-goyangkan dan memukul-mukul tandan bunga tersebut dari
pangkal ke ujung dan sebaliknya dari ujung ke pangkal dengan
menggunakan ganden. Pada saat persiapan telah selesai, tandan bunga
dipotong menggunakan parang dan bumbung penampung nira yang dibuat
dari bambu yang panjangnya sekitar 1 m (2-3 ruas) dipasang pada ujung
tanngkai tandan yang telah dipotong. Celah yang terdapat antara mulut
bumbung bambu dan tangkai tandan ditutup dengan menggunakan gambas
(daun kering) untuk mencegah masuknya kotoran atau binatang ke dalam
bumbung penampung nira (Lempang dan Mangopang, 2003).
2. Komposisi Kimia Nira Aren
Dalam keadaan segar nira berasa manis, berbau khas nira dan tidak
berwarna. Nira aren mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat,
protein, lemak dan mineral. Rasa manis pada nira disebabkan kandungan
karbohidratnya mencapai 11,28% (Rumokoi, 1990). Oleh karena itu Nira
sangat disukai oleh segala macam Bakteri/mikroba/jasad renik yang
menyebabkan nira mengalami kerusakan dan perubahan sifat-sifat nira
serta mengalami fermentasi secara alami sehingga berubah menjadi asam
(pH menurun).
Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi
yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah :
Saccharomyces cereviciae dan Saccharomyces carlbergensis var
alcoholophila. Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama
dalam proses fermentasi nira. Khamir tersebut dapat tumbuh dan
berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25°C.
B. Bahan Baku Pembuatan Roti
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh
ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat,
kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis
dan roti tawar (Koswara, 2009).
Menurut Koswara 2009 bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat
digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama
seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam,
lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan
tambahan berupa mineralyeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu adonan (doughimprover) dan pengawet terutama terhadap
jamur.
a. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi
tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
b. Air
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten,
berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitka rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah
salah satu bahan pengeras, bila adonantidak memakai garam, maka adonan
agak basah. Garam memperbaiki pori-pori rotidan tekstur roti akibat
kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantupembentukan
warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang
sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.
d. Ragi
Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari
sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula,
khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-
komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan
ester.
e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis
gula yangpaling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis
sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna
kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga
air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai
sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena
dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa
simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak
dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat
jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak
lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan
roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah.
g. Susu dan Telur
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa
dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti
dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat
Associates, 1983).
Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas
jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan
roti menjadi lebih empuk dan lemas.
h. Bread Improver
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya
tepungkedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang
berkaitan dengantidak tersedianya protein dalam bentuk gluten
sebagaimana yang terkandung di dalamtepung terigu. Sebagaimana kita
ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankanudara yang masuk ke
dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh
ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.
Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan
bahan-bahanpengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain
xanthan gum, dan bahanlain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan
lain sebagainya. Bahan-bahan iniakan meningkatkan daya tarik menarik
antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam
adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akandihasilkan adonan yang
cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh rotidengan volume
yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.
i. Bahan Tambahan pada Roti
Yang dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang
sengajaditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan
mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai
dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat mutu
adonan (dough improver).
C. FermentasiAdonan Roti
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolisme dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Adonan yang frothy (porus seperti busa) dapat
dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas
di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat
dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan
terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori
yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan
pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik
tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air
(water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bias juga terbentuk oleh
karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung
yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk
akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama
fermentasi. Pembentukkan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi-reaksi
fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediate
yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-
senyawa volatile yang merupakan precursor aroma.
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan
Bahan yang digunakan adalah bahan untuk membuat adonan roti ,
diantaranya :
1. Tepung terigu
2. Gula Halus
3. Mentega
4. Susu
5. Telur
6. Garam
7. Air
8. Nira aren
9. Ragi
B. Alat
1. Wadah / baskom
2. Mixer
3. Oven
4. Talenan
5. Timbangan
6. Talang
C. Prosedur
1. Membuat Adonan Roti dengan Nira Aren
100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.
Ditambahkan 100 ml nira aren dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 400 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan yang tercampur rata.
Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.
Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.
Ukur adonan setelah mengembang
Bakar adonan dalam oven suhu 200oC – 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.
2. Membuat Adonan Roti dengan Ragi Sebagai Pembanding
100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.
Tambahkan 11 g (1 sacet) ragi instan dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 500 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan (kontrol).
Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.
Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.
Ukur adonan setelah mengembang
Bakar adonan dalam oven suhu 200oC – 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.
IV. PEMBAHASAN
Pada penelitian yang dilakukan yaitu penggunaan nira aren sebagai bahan
pengembang adonan roti, dimana nira segar baik digunakan sebagai bahan
campuran (pengembang) dalam pembuatan adonan roti. Nira adalah cairan yang
manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman
seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan tanaman dari keluarga
Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma dan sebagainya (Baharudin, 2007).
Pada dasarnya, nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna,
dengan PH antara 5,5 hingga 6,0 maka dari itu, mikroorganisme seperti
Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac dapat tumbuh.
Pada penelitian ini, penulis menggunakan nira aren sebagai pengembang
adonan roti karena pada nira aren terdapat berbagai jenis mikroorganisme seperti
Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac yang dapat
memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol serta CO2
sehingga nira aren memiliki potensi sebagai bahan pengembang adonan roti tanpa
menggunakan ragi instan. Proses fermentasi yang dilakukan Saccharomyces tuac
ini bertujuan untuk memecah karbohidrat menjadi asetaldehid dan etanol.
Fermentasi ini dikenal dengan sebutan fermentasi alkohol yaitu fermentasi yang
memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber makanan dengan menghasilkan
produk akhir berupa alkohol. Pada fermentasi adonan roti yang dilakukan oleh
Saccharomyces tuac, glukosa akan diuraikan menjadi asam piruvat dan melalui
tahap glikolisis. Piruvat yang terbentuk mengalami derkarboksilasi menjadi
asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase. Asetaldehid kemudian
mengalami reduksi menjadi alkohol dengan bantuan enzim alkohol dehidrogenase
dengan menghasilkan produk sampingan yang berupa karbondioksida.
Karbondioksida ini akan terjebak dalam adonan roti sehingga adonan roti akan
mengembang.
Tabel 1. Rata-rata pengembangan adonan roti dari hasil uji Duncan
Perlakuan Bahan pengembang
Rata-rata
pengembangan
(cm/jam)
Klasifikasi
R0 Ragi instan 2,4 a
R1 Nira aren segar 1,3 b
R2 Nira aren umur 10 jam 1,0 c
R3 Nira aren umur 20 jam 0,8 c
Pada pembuatan adonan roti, dibentuk bulatan yang memiliki berat
masing-masing 40 gram dan difermentasi selama satu jam dengan berbagai
perlakuan penambahan bahan pengembang (untuk setiap kilogram terigu) seperti
R0 = 11 gram ragi instan, R1 = 100 ml nira aren segar, R2 = 100 ml nira aren
umur 10 jam, R3 = 100 ml nira aren umur 20 jam. Sebelum proses fermentasi
terjadi (adonan baru dibentuk) diameter adonan diukur terlebih dahulu, dan juga
setelah dilakukan fermentasi selama 1 jam adonan tersebut diukur kembali.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa pengembangan adonan roti yang
menggunakan bahan pengembang nira aren pada umumnya lebih rendah daripada
yang menggunakan ragi instan, ditunjukkan dari nilai rata-rata yang paling tinggi
diperoleh dari pengembangan adonan menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm
dan berbeda nyata dengan pengembangan adonan yang menggunakan nira aren
segar sebesar 1,3 cm, nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren
umur 20 jam sebesar 0,8 cm. Penggunaan nira aren segar memberikan pengaruh
yang lebih tinggi terhadap pengembangan adonan roti dan berbeda nyata dengan
yang menggunakan nira aren umur 10 jam maupun nira aren umur 20 jam. Hal
tersebut juga menunjukkan bahwa efektivitas nira aren sebagai bahan
pengembang adonan roti lebih rendah dibandingkan dengan ragi instan, semakin
panjang umur nira aren disimpan maka semakin rendah pula efektivitasnya
sebagai pengembang adonan roti, karena jika nira aren dibiarkan berminggu–
minggu, air nira yang mula–mula berbau alkohol akan menjadi masam rasanya
karena adanya asam cuka. Hal ini disebabkan alkohol yang terbentuk telah diubah
menjadi asam cuka dan air oleh aktivitas bakteri aktivitas Acetobacter sp karena
terjadi oksidasi dan fermentasi lebih lanjut selama penyimpanan, maka dari itu
CO2 yang dihasilkan juga lebih sedikit dibandingkan dengan nira segar dan
pengembangan adonan roti lebih rendah karena CO2 yang terjebak didalam
adonan roti juga lebih sedikit.
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah sebagai
berikut:
Sukrosa + H2O Glukosa + Fruktosa ------------(1)
Monosakarida dalam bentuk glukosa atau fruktosa (C6H12O6) dapat
langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C12H22O11) harus
dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Apabila PH nira turun (asam)
atau terdapat beberapa enzim invertase yang berasal dari mikroorganisme, maka
akan terjadi inversi sukrosa menjadi glukosa atau fruktosa.
Glukosa atau Fruktosa 2 C2H5OH (etilalkohol) + 2 CO2 ---------(2)
Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan
dilepaskannya CO2.
Etil alkohol + O2 CH3COOH (asam asetat) + H2O ----------(3)
Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat
apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp. Perubahan atau
reaksi (1) sampai (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces
sp. Sedangkan produk C2H5OH dari proses (2) sampai (3) merupakan kegiatan
bakteri Acetobacter sp.
Citarasa manis pada aren ini dapat berasal dari molekul fruktosa. Rasanya
pun lebih gurih dibandingkan dengan gula putih. Rasa manis pada nira disebabkan
adanya gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Selain gula, juga
terkandung dalam nira bahan lain seperti protein, lemak, air, pati dan abu serta
asam-asam organik (sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat) yang
berperan dalam pembentukan cita rasa gula merah yang spesifik. Komposisi nira
secara umum terdiri dari : air (80 - 90%), sukrosa (8 -12%), gula reduksi (0,5 -
1%) dan bahan lainnya (1,5 - 7%).Dengan komposisi tersebut, nira merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter
aceti, sel – sel ragi Saccharomyes tuac. Pada saat fermentasi berlangsung lebih
lanjut, alkohol akan dihasilkan dalam jumlah yang semakin tinggi sehingga
keasamaan media meningkat dan Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk
mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasamaan nira aren akan
semakin tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira
tersebut digunakan sebagai bahan pengembang.
Tabel 3. Sifat-sifat roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan dan
nira aren
Sifat dan penampilan
roti (Properties and perfomance
of bread)
Bahan pengembang (Swollen agent)
Ragi instan(Instant yeast)
Nira aren segar(Fresh
aren sap)
Nira aren umur 10 jam(Aren sap with 10 hoursold)
Nira aren umur 20jam (Aren sap
with20 hours old)
Tekstur permukaan(Face texture)
Halus(Smooth)
Agak halus(Rather smooth)
Agak kasar(Rather coarse)
Kasar(Coarse)
Kekerasan(Hardness)
Lunak(Soft)
Agak lunak(Rather soft)
Agak keras(Rather hard)
Keras(Hard)
Keasaman(Acidity)
Sangatrendah
(Very low)
Rendah(Low)
Sedang(Moderate)
Tinggi(High)
Aroma/rasa(Aroma/flavour)
Mentega(Margarine)
Mentega dan niraaren
(Margarine andaren sap)
Mentega dan nira aren
(Margarine and aren sap)
Mentega dan niraaren
(Margarine andaren sap)
Berdasarkan data pada tabel 3 bisa dilihat bahwa roti dengan bahan
pengembang yang berbeda akan memberikan karakteristik organoleptik yang
bereda pula. Roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan memiliki
tekstur halus, tingkat kekerasan yang lunak, keasamannya sangat rendah dan
memiliki aroma mentega.
Pada roti yang menggunakan nira aren segar sebagai bahan pengembang
memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman yang rendah
serta memiliki aroma mentega dan nira aren.Sementara itu, pada adonan dengan
menggunakan nira aren berumur 10 jam sebagai bahan pengembang menghasilkan
roti dengan tekstur agak kasar, tingkat kekerasan agak keras, keasaman sedang
serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Pada roti yang menggunakan nira
aren umur 20 jam sebagai bahan pengembang memiliki tekstur permukaan kasar,
tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan memiliki aroma mentega dan nira
aren.
Roti yang dihasilkan dari adonan yang menggunakan bahan pengembang
nira aren secara umum memiliki sifat-sifat yang lebih buruk atau kualitas yang
lebih rendah daripada yang menggunakan ragi instan (ragi komersial). Semakin
panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang adonan
semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang dihasilkan.
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang.Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces cerevisiae.
Pembuatan roti tawar perlu memperhatikan keseimbangan antara
pembentukan gas (gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention),
karena kedua hal tersebut mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk
menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang meliputi volume, warna kulit
(color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of form), karakteristik kulit
(character of crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi
porositas (grain), warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan,
dan tekstur (Jacobs, 1951).
Sifat sensori roti tawar yang diuji antara lain adalah tekstur permukaan,
kekerasan, keasaman dan aroma.
1. Tekstur Permukaan
Tekstur permukaan roti tawar dipengaruhi atau sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula
serta dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan.
2. Kekerasan
Perbedaan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh volume roti tawar, kadar
air, dan shortening. Volume roti tawar yang baik memiliki pengembangan yang
diinginkan karena gas yang cukup yang dihasilkan selama fermentasi dan
ditahan oleh gluten. Kekerasan dipengaruhi oleh gluten yang terbentuk, dimana
gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu sekitar 80% dari total
protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan globulin, yang berpengaruh
terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau
menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran,
digiling, dan dibuat mengembang. Air berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan,
2006). Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan
cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan
terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah
untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti atau kue (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas
untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti,
memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life
lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,memberikan rasa lezat,
mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004).
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,
menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk,
memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang
menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
3. Keasaman
Keasaman dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada nira.
Fermentasi merupakan proses alami yang tidak dapat dielakkan dari nira aren
segar yang manis karena pada bahan tersebut tumbuh berbagai jenis
mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel-sel ragi
Saccharomyces tuac (Sunanto, 1993). Jenis ragi dari genus Saccharomyses,
misalnya Saccharomyses serivisae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat
memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2
(Budiyanto, 2004), sehingga semakin lama nira disimpan (semakin panjang
umur nira) kadar alkoholnya semakin bertambah. Dengan meningkatnya kadar
alkohol dalam nira aren akan menyebabkan bahan tersebut menjadi asam dan
pada kondisi yang cukup asam bakteri Acetobacter acetic akan lebih berperan
dan bakteri ini akan mensintesa alkohol menjadi asam cuka sehingga nira aren
semakin asam. Oleh karena itu, semakin panjang umur nira aren yang
digunakan sebagai bahan pengembang semakin rendah efektivitasnya untuk
mengembangkan adonan dan semakin rendah kualitas roti yang dihasilkan.
Penggunaan nira aren segar yang digabungkan dengan ragi instan diperkirakan
memiliki potensi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma yang khas
pada roti, akan tetapi masalah tersebut masih membutuhkan penelitian. Nira
aren juga telah digunakan oleh masyarakat dalam pembuatan secara tradisional
produk-produk cake.
4. Aroma
Aroma pada roti tawar dipengaruhi oleh pemanggangan. Ini dikarenakan
pada saat pemanggangan terjadi degradasi Strecker dan reaksi Maillard yang
menghasilkan melanoidin. Aroma yang dihasilkan berbeda, sesuai dengan
kombinasi asam amino bebas dan gula reduksi yang tersedia pada bahan
tersebut. Setiap asam amino menghasilkan aroma yang khas ketika dipanaskan
dengan gula.
Selain itu, aroma roti tawar juga dapat terbentuk dari proses fermentasi
yang menghasilkan alkohol sehingga memberikan aroma yang khas pada
adonan. Pemberian ragi dalam pembuatan roti selain mengembangkan adonan
juga dapat menambah aroma sehingga meningkatkan citarasa(Rochintaniawati,
2000).
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh
dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya. Nira aren
merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan gula,
sertamedia yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri
Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces.
2. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan
dalampembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan
adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian
juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
3. Hasil uji Duncan menunjukkanpengembangan adonan roti yang
menggunakan bahan pengembang nira aren lebih rendah daripada yang
menggunakan ragi instan, nilai rata-rata pengembangan adonan yang paling
tinggi menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm dan berbeda nyata dengan
pengembangan adonan yang menggunakan nira aren segar sebesar 1,3 cm,
nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren umur 20 jam
sebesar 0,8 cm.
4. Karakteristikorganoleptikterbaikadalahroti yang menggunakan nira aren
segar memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman
yang rendah serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Dan
terburukadalah roti yang menggunakan nira aren umur 20 jam memiliki
tekstur permukaan kasar, tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan
memiliki aroma mentega dan nira aren.
5. Semakin panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang
adonan semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang
dihasilkan. Makasemakin panjang umur nira aren disimpan maka semakin
rendah pula efektivitasnya sebagai pengembang adonan roti.
B. Saran
Sebaiknyapenggunaanniraarensebagaibahanpengembanguntukprodukselai
n roti yang mungkinmenginginkanpengembangan yang
tidakterlalutinggidanmemiliki rasa
dengankeasamanrendah.Perlunyapenelitianlanjutuntukpenggunaanniraarenseba
gaibahanpengembangdalampembuatan roti.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Baharuddin, Musrizal Muin, dan Hemiaty Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aran (Arenga pinnata Merr)Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial, Vol. 3 (2) : 40-43.
Budiyanto MAK, 2004. Mikrobiologi Terapan. Edisi 3. UMM Pess. Malang.
Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher, New York.
Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. (online) http://ebookpangan.com diakses pada tanggal 18 Oktober 2013.
Lempang, M. & Mangopang, A. . Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. (online) https:// www.forda-mof.org/index.php/content/download/jurnal/1064+&cd=1&hl =en&ct=clnk diakses padatanggal18 Oktober 2013.
Lempang, Mody dan Albert D. Mangopang. 2012. Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. Balai Penelitian Kehutanan Makassar, Sulawesi Selatan. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea Vol.1 No.1, Agustus 2012 : 26-35.
Lutony TL. 1993. TanamanSumberPemanis. P.T PenebarSwadaya, Jakarta.
Mudjajanto Eddy Setyodan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Nike, Maria. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pemanasan Terhadap Tingkat Keasaman Cuka Nira Aren (Arenga pinnata Merr). (online) http://dspace.library.uph.edu:8080/handle/123456789/244?mode=full&submit_simple=Show+full+item+record diakses pada tanggal 18 Oktober 2013.
Rochintaniawati. 2000. Roti Manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Rumokoi MMM. 1990. Manfaat tanaman aren (Arenga pinnata Merr). Buletin Balitka No. 10 Thn 1990 hal : 21-28. Balai Penelitian Kelapa, Manado.
Soeseno A. 1992. BertanamAren (Cetakan II). P.T. PenebarSwadaya, Jakarta.
Sunanto H. 1993. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta.
U.S. Wheat Associates.1983. PedomanPembuatan Roti dan Kue. Djambatan.Wijayanti, Yovita R.2007.Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan
Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Utama.