Dislipidemias

ELABORACIN DE CARNE PARA HAMBURGUESAY ARRACHERA MARINADALpez Mandujano MarisolMartnez Villalvazo Valeria Snchez Barrn Ximena

Introduccin (FAO, 2015)

Tiamina (B1) Niacina (B3)Rivoflavina (B2)Piridoxina (B6)Cianocobalamina (B12) La carne es uno de los alimentos ms valorados.(Consejo Mexicano de la Carne, 2015)

Principales productores de carne de bovino en 2013 (miles de toneladas)(Consejo Mexicano de la Carne, 2015)

Principales productores de carne de porcino en 2013 (miles de toneladas)(Consejo Mexicano de la Carne, 2015)

Principales productores de carne de pollo en 2013 (miles de toneladas)

(Consejo Mexicano de la Carne, 2015)Elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de coccin ni salazn.Productos crnicos frescosHamburguesas yArrachera (Blanno, M. 2006)Procesamiento carnes para hamburguesasHamburguesas

Carne magra de res y cerdo (19.49%) Grasa dorsal de cerdo (15.59%)Protena vegetal texturizada (PVT) 6.24%Protena aislada de soya (PAS) 0.39%Sal de mesa (1.17%)Polifosfato de sodio (0.16%) Cebolla (8.34%)Harina de trigo (2.34%)Azcar refinada (0.78%)Ajo picado (0.78%)Pimienta negra molida (0.43%)Apio en polvo (0.09%)Huevo fresco (7.95%)ArracheraArrachera de res Carne magra de res para molerCarne magra de cerdo para molerGrasa de lomo de cerdo Protena vegetal texturizada de soyaProtena aislada de soya Sal de mesaPolifosfato de sodioGlutamato monosdico Harina de trigoCebolla picada Ajo picado (0.78%)Huevo frescoAzcar refinada Pimienta negra

Extensores Productos ricos en protenas empleados para aumentar la disponibilidad del producto sin afectar su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-organolpticas. Empleando mezclas de protena de soya como la protena vegetal texturizada de soya as como, algunas fuentes de protenas lcteas.

Optimizacin de costosElaboracin de productos crnicos Precios accesibles a toda la poblacin (Elias, L. 2010)Presentan propiedades funcionales como retencin de agua, emlusificacin de grasas, gelificacin, entre otros. Extensores (Blanno, M. 2006)CaseinatosProtenas del suero Soya Extensores CaseinatosAmpliamente empleados para estabilizar emulsiones crnicas, por lo cual es comn encontrarlos en salchichas y pastas finas. (Blanno, M. 2006)Presentan alta capacidad emulsionante de la grasa Elaborar emulsin de grasa:caseinato:agua (5:1:5), da mayor estabilidad evitando separacin de la grasa Adicionar en forma de gel, aumentando la capacidad de retencin de agua. Extensores Protenas del suero Protenas de alto valor biolgico que cumplen con el patrn de protena definido por la FAO.(Blanno, M. 2006)Empleado en la elaboracin de salchicha en un valor del 5% en peso para sustituir de 10 a 12 unidades de carne.Presentan propiedades funcionales como:Alta capacidad de retencin de aguaAlta viscosidadAlta capacidad de formacin de gelesProductos crnicos mas firmes y con mayor rendimiento

Extensores De origen vegetal Productos de buena calidad nutrimental (similar a la carne Figura 1), con propiedades funcionales que permiten la sustitucin de carne elaborando productos crnicos de adecuada consistencia. Presentan alta capacidad de retencin de agua.(Blanno, M. 2006)Extensores (Blanno, M. 2006)

Tabla 1. Comparacin de la calidad biolgica de la protena de la carne contra la protena de la soya, y una combinacin 30:70 carne-soya (g a.a. esenciales en 1000 g de protena)ADITIVOS Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, sin constituir por s misma un alimento, es aadida de forma intencionada a los alimentos en pequea cantidad (regulada por la legislacin) con el fin de modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin y conservacin o para mejorar la adaptacin al uso al que son destinados.Mantener propiedades sanitarias.Conseguir alguna caracterstica deseable en el producto.

ADITIVOS ADITIVOSAromatizantesColorantesConservadoresAntioxidantesEdulcorantesAcidulantesEspesantesSaborizantesPolifosfatos Sal de mesa Sal de mesaADITIVOS Tiene como funcin aportar sabor, contribuye a la solubilizacin de las protenas y acta como conservante.Favorece la retencin de agua y a la ligazn entre los msculos en el producto terminado.Polifosfato de sodioADITIVOS Son utilizados para aumentar la capacidad de retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas.Mejor estabilizador en: ColorOlorSaborADITIVOS Glutamato monosdicoGlutamato monosdico, tambin conocido como MSG o E621 se usa como agente potenciador de sabor.Potenciador de saborSon sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepcin olfato-gustativa de este sabor.Peso final de arrachera marinada =915 gRendimientoPeso inicial (materia prima) =% de rendimiento= Peso final carne para hamburguesa= Peso inicial (materia prima) =% de rendimiento= Arrachera Hamburguesa Bibliografa Consejo Mexicano de la Carne. 2015. http://www.infocarne.comecarne.org/compendio/visualizar?comp=5&componente=225 (13-04-15)

Blanno, M. 2006. Extensores Crnicos: Consideraciones de Funcionalidad y Valor Nutricional. Mundo Lcteo y Crnico. Mxico. Vol.1:9-13.

Elias. L. 2006. Concepto y Tecnologas para la Elaboracin y uso de Harinas Compuestas. Notas tcnicas, Mxico: 2.