Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111...formulasi cincau jelly drink yang digunakan sebagai pangan fungsional sumber antioksidan suhu pemanasan yang digunakan adalah ±70oC

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda (Cypomandara Betacea Sendtn) 51 – 58

pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn)

on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik 59 – 71

dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on

Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica

papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa 72 – 80

Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in

Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 81 – 87

2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline

and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode 88 – 98

Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method

Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak 99 – 111

Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of

Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan

I Dewa Gde Mayun Permana

Vol.7, No.2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

PENANGGUNG JAWAB

Dr. Ir. Ni Made Wartini, M.P.

REDAKTUR

Ketua

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, M.S.

Anggota

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

Dr. Ir. I Dewa Mayun Permana, M.S.

Prof. Ir. I N. Semadi Antara, M.P., Ph.D.

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra,.M.P.

Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna W., M.App.Sc., Ph.D.

Dr. Sumiyati, S.TP., M.P.

PENYUNTING / EDITOR

I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D.

SEKRETARIAT

Ni Made Insani Utami, SE.

PENGELOLA

Program Studi Magister Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Udayana

ALAMAT REDAKSI

Jl. P.B. Sudirman, Denpasar-Bali

Telp. 0361-223797/0361-247962 ext: 128

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

Vol.7, No.2, September 2020; Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

MITRA BESTARI

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.


Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

PS Teknik Pertanian dan Biosistem, Fak.Teknologi Pertanian,

Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H., M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S


Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D.


Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.


Dr. Ir. Sri Mulyani, M.P.


Dr. Ir. Lutfi Suhendra, M.P.


Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr., Sc.


Dr. Ni Wayan Wisaniyasa,S.TP, M.P.


Dr. Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati,S.TP, M.Si.


Dr. I Wayan Arnata,S.TP, M.Si


https://www.unud.ac.id/in/dosen196311131990031001.html

https://www.unud.ac.id/in/dosen196311131990031001.html

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111

ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Hasil Penelitian

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda

(Cypomandara Betacea Sendtn) pada Perlakuan Jenis Pelarut

dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn)

on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

51 – 58

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap

Karakteristik dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on

Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica

papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

59 – 71

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa

Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media

Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

72 – 80

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa

2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and

Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

81 – 87

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode

Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method

Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

88 – 98

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak

Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of

Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun

Permana

99 – 111

Media Ilmiah Teknologi Pangan(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print)Vol.7, No.2, 59 - 71, September 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

*Korespondensi Penulis:Email: [email protected]

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN SUHU PEMANASANTERHADAP KARAKTERISTIK DAN ANTIOKSIDAN

JELLY DRINK DAUN PEPAYA (Carica papaya L.)SERTA STABILITAS SELAMA PENYIMPANAN

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature onCharacteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.)

and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra*, dan Nengah Kencana PutraProgram Studi Magister Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian Univ. Udayana

Jln Kampus Bukit, Gd. GA, Jimbaran, Badung-Bali

Diterima 18 Agustus 2020 / Disetujui 29 Agustus 2020

ABSTRACT

Papaya leaf is one part of the papaya plant, which has benefits as an antioxidant. Development of papayaleaves into jelly drink products is expected to make it easier for people to enjoy drinks from papaya leaves andget health benefits. This study aims to determine the effect of carrageenan concentration and heatingtemperature on the characteristics and antioxidant activity of papaya leaf jelly drink, obtain the mostappropriate concentration carrageenan concentration and heating temperature to produce papaya leaf jellydrink, and obtain the stability of papaya leaf jelly drink to temperature during storage. This research used afactorial randomized block design. The first factor was carrageenan concentration consisting of three levels:0.2; 0.4 and 0.6%. The second factor was the heating temperature, which consisted of three levels: 75, 85, and95oC. The results showed that the concentration of carrageenan affected viscosity, brightness (L*), redness(a*), and yellowish level (b*) of papaya leaf jelly drink. The heating temperature affected the total phenol andantioxidant capacity of papaya leaf jelly drinks. The interaction of carrageenan concentration and heatingtemperature affected the color, texture, and overall acceptance of papaya leaf jelly drinks. The treatment didnot affect the taste of the papaya leaf jelly drink. Carrageenan concentration of 0.2% and temperature of 75oCproduced the best papaya leaf jelly drink with the following characteristics: 9000 cps viscosity, brightnesslevel (L*) 20.30, redness level (a*) 9.73, levels yellowish (b*) 8.48, total phenol 7.12 mg/100g, antioxidantcapacity 401.24 mg GAEAC/L, taste 2.4 (rather dislike), color 3.2 (normal), texture 3.2 (ordinary), and overallacceptance 2.9 (ordinary). The best storage temperature to maintain the stability of syneresis, total phenol,and antioxidant capacity of papaya leaf jelly drink was 10oC.

Keywords : Papaya leaf, jelly drink, carrageenan, temperature, stability

PENDAHULUAN

Daun pepaya adalah salah satu bagiantanaman pepaya yang memiliki manfaatsebagai antioksidan. Daun pepaya biasanyadiolah menjadi minuman dengan cara digilinghalus lalu disaring dan diambil sarinya untukdiminum. Pembuatan minuman ini memerlukanwaktu yang lama, dan rasanya pahit (Turlinadan Wijayanti, 2015). Pengembangan daun

pepaya menjadi produk jelly drink diharapkandapat mempermudah masyarakat untukmenikmati minuman dari daun pepaya sertamendapatkan manfaatnya bagi kesehatan. Jellydrink adalah produk minuman yang memilikikonsistensi gel yang lemah, sehinggamemudahkan untuk disedot dan terbuat darikaragenan atau senyawa hidrokoloid lainnyadengan penambahan gula, asam, dan atau bahan

59

Antari dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

tambahan makanan lain yang diizinkan(Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Keberhasilan dalam pembuatan jelly drinkdapat dipengaruhi oleh beberapa faktor sepertitingkat kematangan bahan, proporsi bahan,proses pengolahan, konsentrasi gula,konsentrasi karagenan, waktu serta suhupemanasan. Faktor tersebut dapatmempengaruhi mutu jelly drink yang dihasilkanbaik sifat fisik maupun kimia (Utami danKristiastuti, 2016). Karagenan dapatmembentuk struktur gel yang cenderung elastisdan kenyal (Widawati dan Hardiyanto, 2016).Pada penelitian pembuatan jelly drink dari daunsirsak perlakuan terbaik diperoleh padakonsentrasi karagenan sebesar 0,3%(Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Pada jellydrink daun hantap perlakuan terbaik yangdiperoleh adalah dengan penambahan jenisgelling agent karagenan dengan tarafkonsentrasi 0,20% dengan total fenol 10,60mg/100g, vitamin C 0,68 mg/100g, aktivitasantioksidan 20,92% dengan nilai IC50 sebesar464,02μL (Pamungkas et al., 2014). Suhupemanasan dapat mempengaruhi kualitas jellydrink seperti warna, aroma, rasa, kekentalanserta kandungan antioksidan (Utami danKristiastuti, 2016). Penelitian pengembanganproduk jelly drink temulawak sebagai panganfungsional menggunakan suhu pemanasan±95oC menghasilkan kadar fenol sebesar2,2659 mg GAE/g sampel dan mempunyai nilaiIC50 sebesar 73 ppm (Hartati et al., 2017). Padaformulasi cincau jelly drink yang digunakansebagai pangan fungsional sumber antioksidansuhu pemanasan yang digunakan adalah ±70 oCdengan waktu 4-5 menit dengan formulasiterbaik adalah konsentrasi karagenan 0,3%dengan Kadar fenol total formula terpilihadalah sebesar 78.32 mg GAE/100 g(Khoiriyah et al., 2014). Produk jelly drinkyang dihasilkan perlu dilakukan uji stabilitas.Pengujian stabilitas diperlukan untukmengetahui adanya perubahan fisik maupunsenyawa kimia pada produk (Fathinatullabibahet al., 2014).

Penelitian ini bertujuan untuk : 1)mengetahui pengaruh konsentrasi karagenandan suhu pemanasan terhadap karakteristik danaktivitas antioksidan jelly drink daun pepaya,2) memperoleh konsentrasi karagenan dan suhupemanasan yang terbaik untuk menghasilkanjelly drink daun pepaya, dan 3) mengkajistabilitas jelly drink daun pepaya terhadap suhuselama penyimpanan.

METODE PENELITIAN

Bahan dan AlatBahan yang digunakan dalam penelitian ini

terdiri dari bahan baku yaitu daun pepayadengan kriteria warna hijau, posisi kedua atauketiga dari pucuk daun pepaya yang diperolehdi Kabupaten Tabanan, sedangkan bahanlainnya adalah karagenan, asam galat, aquades,etanol, methanol (Merck), DPPH (Sigma),Na2CO3 (Merck), Folin Ciocalteu (Merck),aluminium foil dan cup plastik.

Peralatan yang digunakan dalam penelitianini yaitu : pipet tetes, termometer, pipet volume,kertas saring, timbangan analitik(SHIMADZU), beaker glass (Pyrex),viskometer (Brooklyn), spektrofotometer(Biochrom Libra S60PC), colour reader (PCE)dan labu ukur.

MetodePenelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu

tahap pembuatan jelly drink daun pepaya dantahap stabilitas jelly drink daun pepayaterhadap suhu selama penyimpanan.Tahap I pembuatan jelly drink daun papaya.

Pada tahapan ini diawali dengan membuatekstrak daun pepaya dengan cara menimbangdaun pepaya sebanyak 30 g dan direndamdengan air panas (mendidih) sebanyak 1000 mlselama 1 menit. Kemudian dihancurkan denganblender dan dilakukan penyaringan dengankertas saring sehingga didapatkan ekstrak daunpepaya. Ekstrak daun pepaya sebanyak 900 mldimasukkan ke dalam beaker glass ukuran1000 ml. Beaker glass telah berisikan

60

Vol. 7, No. 2, September 2020 Pengaruh Konsentrasi ...

karagenan (b/v) sebesar 0,2%; 0,4% ; 0,6%,gula pasir (b/v) sebanyak 12% dari 900 mlekstrak daun pepaya. Pemasakan dilakukandalam wadah panci pada kompor dengan suhu75±2oC, 85±2oC, dan 95±2oC selama 5 menitserta dilakukan pengadukan secara merata.Kemudian dimasukkan ke dalam cup dandidinginkan pada suhu ruang hingga terbentukgel. Setelah menjadi jelly drink daun pepayadilakukan analisis produk yang meliputianalisis fisik dan kimia. Pada tahapan inivariabel yang diamati yaitu viskositas, warna,total fenol, kapasitas antioksidan, dan ujisensoris.Tahap II stabilitas jelly drink daun pepayaterhadap suhu selama penyimpanan.

Pada tahap ini jelly drink daun pepayaterbaik berdasarkan analisis pada tahap I diujistabilitasnya terhadap suhu selamapenyimpanan. Stabilitas jelly drink daunpepaya diuji pada perlakuan suhu 10oC dan30oC selama 7 hari, pengamatan yangdilakukan pada hari ke-0, 3, 5, dan 7.Pengamatan dilakukan dengan melakukananalisis sineresis, total fenol, dan kapasitasantioksidan.

Analisis DataAnalisis data menggunakan analisis

statistik dengan menggunakan AnalisisVariansi (ANOVA). Jika hasil analisisberpengaruh signifikan, dilanjutkan dengan ujiDuncan Multi Range Test (DMRT) pada taraf5% sedangkan untuk uji sensoris dianalisisdengan Friedman test.. Indeks efektivitasdigunakan untuk menentukan konsentrasikaragenan dan suhu pemanasan yang dapatmenghasilkan jelly drink daun pepaya terbaik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Viskositas Jelly Drink Daun PepayaHasil analisis variansi menunjukkan bahwa

perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruhnyata (P<0,05), sedangkan suhu pemanasan daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh tidak

nyata (P>0,05) terhadap viskositas jelly drinkdaun pepaya. Nilai rata-rata viskositas jellydrink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya padaperlakuan konsentrasi karagenan 0,6%menunjukkan perbedaan yang nyata dengankonsentrasi karagenan 0,2 dan 0,4%. Nilairata-rata viskositas jelly drink daun pepayatertinggi dihasilkan pada perlakuankonsentrasi karagenan 0,6%, sedangkan nilairata-rata viskositas jelly drink daun pepayaterendah dihasilkan pada perlakuankonsentrasi karagenan 0,2% dan tidak berbedanyata dengan konsentrasi 0,4%. Hal inimenunjukkan bahwa semakin besarkonsentrasi karagenan yang ditambahkanmaka semakin besar nilai viskositas jellydrink. Hal ini dapat disebabkan oleh air bebasyang diikat oleh molekul-molekul dari gugushidrofilik karagenan sehingga berbentuk gel.

Semakin tinggi konsentrasi karagenanmaka semakin banyak jumlah air bebas yangdiserap dan diikat sehingga keadaan jelimenjadi lebih kuat (Widawati dan Hardiyanto,2016). Pada jelly drink daun sirsak denganviskositas terbaik sebesar 4634 cps padakonsentrasi karagenan 0,3% (Wicaksono danZubaidah, 2015). Viskositas meningkat seiringdengan meningkatnya konsentrasi karagenanyang ditambahkan. Hal ini juga disebabkanoleh karagenan yang memiliki kemampuanmembentuk gel dimana rantai-rantai polimermembentuk jala tiga dimensi yangbersambungan, selanjutnya jala ini menangkapair di dalamnya dan membentuk struktur yangkuat dan kaku (Gani et al., 2014).

Uji Warna Jelly Drink Daun PepayaTingkat Kecerahan (L*) Jelly Drink DaunPepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwaperlakuan konsentrasi karagenan berpengaruhsangat nyata (P<0,01), sedangkan suhupemanasan dan interaksi kedua perlakuanberpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap

61


Tabel 1. Nilai rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya (cps)

KonsentrasiKaragenan(%)

Suhu Pemanasan (oC) Rata-rata

75 85 95

0,2 9000 14500 17500 13666,67 b

0,4 22000 16500 27000 21833,33 b

0,6 30000 44500 63000 45833,33 a

Rata-rata 20333,33 a 25166,70 a 35833,33 aKeterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada

Uji DMRT 0,05.

Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya



75 85 95

0,2 20,30 ± 1,94 20,83 ± 0,78 20,76 ± 0,27 20,63±0,29 b

0,4 25,15 ± 0,68 24,55 ± 0,09 21,82 ± 1,62 23,84±1,77 a0,6 23,46 ± 0,44 23,34 ± 0,08 23,79 ± 0,23 23,53±0,23 aRata-rata 22,97±2,46 a 22,91±1,90 a 22,12±1,54 a

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata padaUji DMRT 0,05.

tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya.Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jellydrink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daunpepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan0,2% menunjukkan perbedaan yang nyatadengan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6%.Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jellydrink daun pepaya tertinggi dihasilkan padaperlakuan konsentrasi karagenan 0,4% tidakberbeda nyata dengan konsentrasi karagenan0,6%, sedangkan nilai rata-rata tingkatkecerahan (L*) jelly drink daun pepayaterendah dihasilkan pada perlakuankonsentrasi karagenan 0,2%. Kecerahan jellydrink daun pepaya yang dihasilkan tergolongrendah. Konsentrasi karagenan yangditambahkan jelly drink daun pepayamengakibatkan penurunan kecerahan.Penurunan kecerahan terkait denganrendahnya kadar air produk. Rendahnya kadarair produk mengakibatkan molekul penyusunmenjadi rapat dan cahaya menjadi sulit

dipantulkan tanpa adanya air dan produkterlihat gelap (Samantha et al., 2019).

Tingkat Kemerahan (a*) Jelly Drink DaunPepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwaperlakuan konsentrasi karagenan berpengaruhnyata (P<0,05), sedangkan suhu pemanasan daninteraksi interaksi kedua perlakuanberpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadaptingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya.Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jellydrink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daunpepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan0,2% menunjukkan perbedaan yang nyatadengan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6%.Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jellydrink daun pepaya tertinggi dihasilkan padaperlakuan konsentrasi karagenan 0,2%,sedangkan nilai rata-rata tingkat kemerahan(a*) jelly drink daun pepaya terendah

62


Tabel 3. Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya



75 85 95

0,2 9,73 ± 0,80 8,55 ± 0,11 8,28 ± 0,16 8,85±0,77 a

0,4 8,55 ± 0,32 6,85 ± 0,63 8,16 ± 0,91 7,85±0,89 b

0,6 7,67 ± 0,42 7,87 ± 0,41 8,05 ± 0,23 7,86±0,19 b

Rata-rata 8,65±1,03 a 7,76±0,86 a 8,16±0,12 aKeterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada

Uji DMRT 0,05.

dihasilkan pada perlakuan konsentrasikaragenan 0,4%.

Kemerahan jelly drink daun pepayakemungkinan disebabkan adanya kandungansenyawa flavonoid yang dapat mempengaruhiintensitas warna kuning dan merah (Harijonoet al., 2001). Flavonoid adalah suatu kelompoksenyawa fenol. Semakin tinggi konsentrasikaragenan yang diberikan maka akan semakintinggi tingkat kemerahan dari jelly drink. Halini sesuai dengan bahwa konsentrasikaragenan yang semakin besar maka semakinbanyak cairan yang terperangkap dalam geldan ikatan antara pembentuk gel dengan cairanlebih rapat, yang menyebabkan warna semakingelap (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Tingkat Kekuningan (b*) Jelly Drink DaunPepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwaperlakuan konsentrasi karagenan berpengaruhnyata (P<<0,05), sedangkan suhu pemanasandan interaksi kedua perlakuan berpengaruhtidak nyata (p>0,05) terhadap tingkatkekuningan (b*) jelly drink daun pepaya. Nilairata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drinkdaun pepaya dapat dilihat pada Tabel 4.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daunpepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan0,6% menunjukkan perbedaan yang nyatadengan konsentrasi karagenan 0,2 dan 0,4%.Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) jellydrink daun pepaya tertinggi dihasilkan padaperlakuan konsentrasi karagenan 0,6%,

sedangkan nilai rata-rata tingkat kekuningan(b*) daun pepaya terendah dihasilkan padaperlakuan konsentrasi karagenan 0,2%.Adanya senyawa flavonoid yang terdapat padatumbuhan kemungkinan mempengaruhiintensitas warna kuning dan merah (Harijonoet al., 2001). Semakin tinggi konsentrasikaragenan maka semakin tinggi tingkatkekuningan dari jelly drink. Hal inidikarenakan penambahan karagenan akanmempengaruhi kenampakan dari jelly drink.Daya mengikat air pada karagenan akanmempengaruhi stabilitas emulsi, tenderness,juiciness dan warna (Wicaksono dan Zubaidah,2015).

Total Fenol Jelly Drink Daun PepayaHasil analisis variansi menunjukkan bahwa

perlakuan suhu pemanasan berpengaruh nyata(P<0,05), sedangkan konsentrasi karagenan daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh tidaknyata (P>0,05) terhadap total fenol jelly drinkdaun pepaya. Nilai rata-rata total fenol jellydrink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya padasuhu pemanasan 75oC menunjukkanperbedaan yang nyata dengan suhu pemanasan85 dan 95oC. Nilai rata-rata total fenol jellydrink daun pepaya tertinggi dihasilkan padaperlakuan suhu pemanasan 75oC sebesar 7,87mg/100g dan nilai rata-rata total fenol jellydrink daun pepaya terendah dihasilkan padaperlakuan suhu pemanasan 95oC sebesar 4,61mg/100g. Penurunan nilai total fenol jelly drink

63


Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya.



75 85 95

0,2 8,48 ± 0,16 7,77 ± 0,18 7,32 ± 0,15 7,86±0,58 b

0,4 8,33 ± 1,10 8,74 ± 0,52 9,52 ± 0,07 8,86±0,60 b

0,6 10,03 ± 0,27 8,31 ± 0,65 8,59 ± 0,06 8,97±0,92 a

Rata-rata 8,95±0,94 a 8,27±0,49 a 8,47±1,10 aKeterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada

Uji DMRT 0,05.

Tabel 5. Nilai rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya (mg/100g).



75 85 95

0,2 7,12 ± 0,81 6,27 ± 0,58 4,25 ± 1,42 5,88±1,47 a

0,4 8,49 ± 0,11 5,69 ± 0,81 5,03 ± 1,00 6,40±1,84 a

0,6 7,98 ± 1,90 6,33 ± 2,20 4,54 ± 0,52 6,28±1,72 a

Rata-rata 7,87±0,69 a 6,10±0,35 b 4,61±0,39 cKeterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada

Uji DMRT 0,05.

daun pepaya karena senyawa fenol terdegradasidan stabilitasnya menurun seiring denganmeningkatnya suhu pemanasan. Senyawa fenolterdegradasi kemungkinan karena semakinbanyak jumlah substituen hidroksil dalamcincin aromatik atau semakin sedikitsubstituen tipe metoksil, maka suatusenyawa fenol akan semakin terdegradasidan stabilitasnya menurun denganmeningkatnya suhu pemanasan (Nofiyanti etal., 2018). Jelly drink daun hantap memilikitotal fenol sekitar 10,6 mg/100g (Pamungkas etal., 2014). Nilai rata-rata jelly drink daunpepaya medekati nilai total fenol jelly drinkdaun hantap. Senyawa aktif seperti total fenolmemiliki rentang suhu optimal 0oC - 90oC danhampir semua senyawa fenol mengalamikerusakan akibat suhu pemanasan diatas 85oC(Dewata et al., 2017).

Kapasitas Antioksidan Jelly Drink DaunPepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwaperlakuan suhu pemanasan berpengaruh nyata

(P<0,05), sedangkan konsentrasi karagenan daninteraksi kedua perlakuan berpengaruh tidaknyata (P>0,05) terhadap kapasitas antioksidanjelly drink daun pepaya. Nilai rata-ratakapasitas antioksidan jelly drink daun pepayadapat dilihat pada Tabel 6.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daunpepaya pada perlakuan suhu pemanasan 75oCmenunjukkan perbedaan yang nyata dengansuhu pemanasan 85oC dan 95oC. Nilai rata-ratakapasitas antioksidan jelly drink daun pepayatertinggi dihasilkan pada perlakuan suhupemanasan 75oC, sedangkan nilai rata-ratakapasitas antioksidan jelly drink daun pepayaterendah dihasilkan pada perlakuan suhupemanasan 95oC. Suhu pemanasan yang tinggidapat menurunkan aktivitas antioksidan.Polifenol dapat bersifat sebagai antioksidankarena kemampuannya mendonorkan atomhidrogen, menangkap radikal bebas, dansebagai pengikat logam (Husni et al., 2014).Semakin tinggi suhu aktivitas antioksidanmenunjukkan penurunan kemungkinan

64


Tabel 6. Nilai rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya (mg GAEAC/L).



75 85 95

0,2 401,24 ± 10,40 265,25 ± 108,76 216,24 ± 93,14 294,24±95,85 a

0,4 400,13 ± 0,00 193,62 ± 54,14 132,42 ± 67,74 242,06±140,27 a

0,6 363,94 ± 71,71 322,86 ± 110,38 138,80 ± 14,51 275,20±119,90 a

Rata-rata 388,44±21,22 a 260,58±64,75 b 162,49±46,66 bKeterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada

Uji DMRT 0,05.

disebabkan oleh senyawa fenol yang berperansebagai antioksidan semakin banyak yanghilang pada saat pengolahan. Senyawa fenolmerupakan senyawa mudah teroksidasi dandipengaruhi oleh cahaya dan suhu (Anggraeniet al., 2015). Konsentrasi senyawa fenol yangtinggi maka aktivitas antioksidan dalam bahantersebut juga tinggi. Senyawa fenol yangmemiliki aktivitas antioksidan biasanyamemiliki gugus -OH dan – OR sepertiflavonoid dan asam fenolat. Senyawa fenolbisa berfungsi sebagai antioksidan karenakemampuannya meniadakan radikal-radikalbebas dan radikal peroksida sehingga efektifdalam menghambat oksidasi lipida (Nur et al.,2018).

Uji OrganoleptikUji organoleptik meliputi uji rasa, warna,

tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasilanalisis non parametrik (uji Friedman),menunjukkan bahwa konsentrasi karagenandan suhu pemanasan pada jelly drink daunpepaya tidak berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap rasa, tetapi berpengaruh nyata(p<0,05) terhadap warna, tekstur, danpenerimaan keseluruhan. Nilai rata-rata ujiorganoleptik jelly drink daun pepaya dapatdilihat pada Tabel 7.

RasaRasa merupakan sensasi yang terbentuk

dari hasil perpaduan bahan pembentuk dankomposisinya pada suatu produk makanan yangditangkap oleh indra pengecap. Rasa suatu

produk makanan sangat dipengaruhi olehkomposisi bahan penyusun formula dalammakanan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasasebesar 2,3 (agak tidak suka). Rasa jelly drinkdaun pepaya yang kurang disukai kemungkinankarena konsentrasi karagenan dan suhupemanasan tidak mempengaruhi rasa bahanutama jelly drink yaitu daun pepaya yangmemiliki karakteristik rasa getir. Penambahanasam gelugor kemungkinan akan dapatmengurangi rasa getir pada jelly drink daunpepaya seperti penambahan asam gelugor padaminuman sirih merah yang dapat mengurangirasa getir sirih merah (Supriyanto et al., 2015).

WarnaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap

warna yang tertinggi adalah sebesar 3,2 (biasa)pada jelly drink daun pepaya dengan perlakuankonsentrasi karagenan 0,2% dan suhupemanasan 75, 85 serta 95oC berbeda nyatadengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,4dan 0,6%. dengan perlakuan suhu pemanasan75, 85serta 95oC. Perbedaan kesukaan terhadapwarna yang dihasilkan kemungkinandisebabkan oleh konsentrasi karagenan yangberbeda, dimana semakin besar konsentrasiyang ditambahkan warna yang dihasilkan lebihgelap. Pada tingkat kecerahan, tingkatkemerahan dan kekuningan jelly drink daunpepaya dengan konsentrasi karagenan rendahmenghasilkan warna yang lebih terangdibandingkan dengan konsentrasi karagenanyang lebih tinggi. Pada penelitian jelly drinkdaun sirsak, semakin tinggi konsentrasi

65


Tabel 7. Nilai rata-rata uji organoleptik jelly drink daun pepaya.

KonsentrasiKaragenan, SuhuPemanasan

Rasa Warna TeksturPenerimaanKeseluruhan

0,2 %, 75oC 2,4 a 3,2 a 3,2 a 2,9 a0,2 %, 85oC 2,5 a 3,2 a 3,2 a 3,0 a0,2 %, 95oC 2,3 a 3,1 a 3,1 a 2,6 a0,4 %, 75oC 2,6 a 2,6 b 2,6 b 2,7 a0,4 %, 85oC 2,3 a 2,5 b 2,5 b 2,5 b0,4 %, 95oC 2,2 a 2,4 b 2,4 c 2,4 b0,6%, 75oC 2,2 a 2,3 b 2,3 c 2,2 c0,6 %, 85oC 2,2 a 2,5 b 2,5 c 2,2 c0,6 %, 95oC 2,1 a 2,4 b 2,4 c 2,2 cRata-rata 2,3 2,7 2,7 2,5

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada UjiDMRT 0,05. Skala hedonik 1-5 (tidak suka-suka).

karagenan maka tingkat kecerahan minumanjeli daun sirsak semakin menurun (Wicaksonodan Zubaidah, 2015).

TeksturNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap

tekstur yang tertinggi adalah sebesar 3,2 (biasa)pada jelly drink daun pepaya dengan perlakuankonsentrasi karagenan 0,2% dan suhupemanasan 75, 85 serta 95oC berbeda nyatadengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,4dan 0,6% dengan perlakuan suhu pemanasan75, 85 serta 95oC. Perbedaan kesukaan terhadaptekstur yang dihasilkan kemungkinandisebabkan oleh konsentrasi karagenan yangberbeda, dimana semakin besar konsentrasiyang ditambahkan tekstur yang dihasilkansemakin padat. Pengujian viskositas jelly drinkdaun pepaya menghasilkan viskositas rendahpada konsentrasi karagenan terkecil dan teksturjelly drink yang dihasilkan mudah hancur danmudah disedot, semakin tinggi konsentrasikaragenan yang ditambahkan viskositassemakin tinggi dan tekstur jelly drink menjadisemakin padat. Karagenan akan mengikat airdalam jumlah besar, karena semakin banyak airyang terikat dan terperangkap sehingga larutanbersifat lebih kental. Viskositas merupakan

daya perlawanan untuk mengalir dari sistemyang disebabkan oleh adanya gesekan, makinbesar daya perlawanan atau gesekan tersebutmaka akan semakin kental (Wicaksono danZubaidah, 2015).

Penerimaan KeseluruhanNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap

penerimaan keseluruhan yang tertinggi adalahsebesar 3,0 (biasa) pada jelly drink daun pepayadengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,2%dan suhu pemanasan 85oC, sedangkan nilairata-rata terendah diperoleh pada perlakuankonsentrasi karagenan 0,6% dan suhupemanasan 75, 85 serta 95oC sebesar 2,2.Konsentrasi karagenan 0,2% yang lebih disukaikarena memiliki tekstur jelly drink yang lebihrapuh dan dibandingkan konsentrasi karagenan0,6%, dimana semakin besar konsentrasi yangditambahkan tekstur yang dihasilkan semakinpadat. Kemampuan karagenan mengikat airdalam jumlah yang besar yang menyebabkanruang antar partikel menjadi lebih sempitsehingga semakin banyak air yang terikat danterperangkap menjadikan larutan bersifat keras(Gani et al., 2014). Parameter ini mewakilikeseluruhan parameter sensoris, terjadinyapenurunan tingkat kesukaan pada parameter ini

66


dapat dipengaruhi karena adanya penurunanmutu pada parameter sensoris lainnya.

Hasil Uji EfektivitasUji efektivitas bertujuan untuk

menentukan perlakuan terbaik dalammenghasilkan karakteristik dan antioksidanjelly drink daun pepaya. Hasil pengujian ujiefektivitas dapat dilihat pada Tabel 8.

Hasil uji efektivitas terhadap alternatif-alternatif perlakuan diperoleh bahwa jumlahnilai hasil (Nh) tertinggi adalah sebesar 0,70.Berdasarkan jumlah nilai hasil (Nh) tersebutmaka alternatif perlakuan yang ditetapkansebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkanjelly drink daun pepaya adalah perlakuanK1S1 yaitu perlakuan konsentrasi karagenan0,2% dan suhu 75oC.

Stabilitas PenyimpananSineresis

Sineresis merupakan peristiwa keluarnyaair dari gel, salah satu penyebab sineresisterbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimerdari struktur gel (Hartati et al., 2017). Grafikperubahan nilai sineresis jelly drink daunpepaya selama penyimpanan pada suhu 10oCdan 30oC dapat dilihat pada Gambar 1.

Hasil analisis regresi sineresismenunjukkan korelasi positif denganpersamaan regresi pada suhu penyimpanan10oC adalah y = 0,755x – 0,135 dengankoefisien determinasi R2 = 0,689 yang berartibahwa pengaruh suhu penyimpanan 10oCterhadap sineresis adalah sebesar 68,9%,regresi pada suhu 30oC adalah y = 2,907x +1,755 dengan koefisien determinasi R2 = 0,905yang berarti bahwa pengaruh suhupenyimpanan 30oC terhadap sineresis adalahsebesar 90,5%. Perbedaan peningkatan nilaisineresis selama penyimpanan pada suhu 10oCdan 30oC dapat dilihat dari nilai slope. Nilaislope suhu 30oC yaitu 2,907 lebih tinggidibandingkan suhu 10oC sebesar 0,755. Selamapenyimpanan terjadi agregasi antar rantaipolimer karagenan terus menerus melalui

ikatan hidrogen. Penyimpanan pada suhu 10oCkemungkinan dapat memperlambat terjadinyaagregasi sehingga sineresis lebih rendahdibandingkan suhu penyimpanan 30oC.Terbentuknya agregat ini menyebabkan matriksgel makin rapat dan ruang untuk memerangkapair makin kecil sehingga air yang semula telahterperangkap dalam matriks menjadi lepas dankeluar dari matriks (Vania et al., 2017).

Total FenolSelama penyimpanan jelly drink daun

pepaya pada suhu 10oC dan 30oC total fenolmengalami penurunan. Grafik perubahan nilaitotal fenol jelly drink daun pepaya selamapenyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapatdilihat pada Gambar 2.

Hasil analisis regresi total fenolmenunjukkan korelasi positif denganpersamaan regresi pada suhu penyimpanan10oC adalah y = -1,41x + 10,18 dengankoefisien determinasi R2 = 0,988 yang berartibahwa pengaruh suhu penyimpanan 10oCterhadap total fenol adalah sebesar 98,8%,regresi pada suhu 30oC adalah y = -1,582x +10,05 dengan koefisien determinasi R2 = 0,936yang berarti bahwa pengaruh suhupenyimpanan 30oC terhadap total fenol adalahsebesar 93,6%. Perbedaan penurunan totalfenol selama penyimpanan pada suhu 10oC dan30oC dapat dilihat dari nilai slope. Nilai slopesuhu 30oC yaitu -1,58 lebih tinggi dibandingkansuhu 10oC sebesar -1,41. Sampel yangdisimpan pada dua suhu perlakuan memilikijumlah total fenol yang hampir sama pada harike-0, yaitu 8,95-8,97 mg/100g. Penurunan lebihbesar terjadi pada penyimpanan di suhu 30°Cdibandingkan dengan suhu 10oC. Hal inikemungkinan disebabkan karena total fenoljelly drink daun pepaya pada penyimpanansuhu 30°C lebih cepat teroksidasi dandipercepat dengan paparan udara dan pengaruhcahaya. Kenaikan suhu penyimpanan dapatmenurunkan kualitas sensoris dan komposisisenyawa aktif dalam jelly drink daun pepaya(Syaefudin et al., 2016). Kondisi eksternal

67


Tabel 8. Hasil uji efektivitas.

KombinasiPerlakuan

VariabelJumlah

Rasa Warna Tekstur ViskositasTotalFenol

KapasitasAntioksidan

(BV) 3,50 3,00 3,33 3,33 3,50 3,17 19,83

(BN) 0,18 0,15 0,17 0,17 0,18 0,16 1,00

K1S1Ne 0,67 0,94 0,94 0,00 0,68 1,00

Nh 0,12 0,14 0,16 0,00 0,12 0,16 0,70

K1S2Ne 0,78 1,00 1,00 0,10 0,48 0,49

Nh 0,14 0,15 0,02 0,02 0,09 0,08 0,64

K1S3Ne 0,44 0,89 0,89 0,16 0,00 0,31

Nh 0,08 0,13 0,15 0,03 0,00 0,05 0,44

K2S1Ne 1,00 0,33 0,33 0,24 1,00 1,00

Nh 0,18 0,05 0,06 0,04 0,18 0,16 0,67

K2S2Ne 0,44 0,22 0,22 0,14 0,34 0,23

Nh 0,08 0,03 0,04 0,20 0,06 0,04 0,27

K2S3Ne 0,22 0,11 0,11 0,33 0,18 0,00

Nh 0,04 0,02 0,02 0,06 0,03 0,00 0,17

K3S1Ne 0,11 0,00 0,00 0,39 0,88 0,86

Nh 0,02 0,00 0,00 0,07 0,16 0,14 0,38

K3S2Ne 0,11 0,22 0,22 0,92 0,49 0,71

Nh 0,02 0,03 0,04 0,16 0,09 0,11 0,45

K3S3Ne 0,00 0,06 0,06 1,00 0,07 0,02

Nh 0,00 0,01 0,01 0,17 0,01 0,00 0,20

Gambar 1. Grafik perubahan nilai sineresis jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu10oC dan 30oC.

68


Gambar 2. Grafik perubahan nilai total fenol jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu10oC dan 30oC

Gambar 3. Grafik perubahan nilai kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya selama penyimpananpada suhu 10oC dan 30oC.

seperti udara, suhu, cahaya pada saatpenyimpanan mempengaruhi kestabilanpolifenol. Selain itu penurunan total fenolterjadi karena selama proses penyimpananterjadi reaksi polimerisasi dan degradasikomponen senyawa kimia. Total fenol tidakdapat bertahan disimpan dalam waktu jangkalama karena dipengaruhi oleh cahaya, suhu,

kemasan, dan waktu penyimpanan selamaproses berlangsung (Saputra et al., 2018).

Kapasitas AntioksidanSelama penyimpanan jelly drink daun

pepaya pada suhu 10oC dan 30oC kapasitasantioksidan mengalami penurunan. Grafikperubahan nilai kapasitas antioksidan jellydrink daun pepaya selama penyimpanan pada

69


suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat pada Gambar3.

Hasil analisis regresi kapasitas antioksidanmenunjukkan korelasi positif denganpersamaan regresi pada suhu penyimpanan10oC adalah y = -69,96x + 441,6 dengankoefisien determinasi R2 = 0,980 yang berartibahwa pengaruh suhu penyimpanan 10oCterhadap kapasitas antioksidan adalah sebesar98,0%, regresi pada suhu 30oC adalah y = -92,33x + 437,0 dengan koefisien determinasiR2 = 0,888 yang berarti bahwa pengaruh suhupenyimpanan 30oC terhadap kapasitasantioksidan adalah sebesar 88,8%. Perbedaanpenurunan kapasitas antioksidan selamapenyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapatdilihat dari nilai slope. Nilai slope suhu 30oCyaitu -92,33 lebih tinggi dibandingkan suhu10oC sebesar -69,96. Kapasitas antioksidanmengalami penurunan diakibatkan total fenolyang terdapat pada jelly drink daun pepayatidak dapat bertahan disimpan dalam waktujangka lama. Nilai kapasitas antioksidantertinggi terjadi pada awal penyimpanan yaitu382,620 mg GAEAC/L dan terendah terjadipada suhu penyimpanan 30oC selama 7 hariyaitu 103,291 mg GAEAC/L. Rendahnyakapasitas antioksidan jelly drink daun pepayakemungkinan disebabkan karena kenaikan suhupenyimpanan mengakibatkan senyawametabolik sekunder dapat terurai. Senyawametabolik sekunder yaitu tanin terurai menjadisenyawa pyrogallol dan CO2 (Fauziah et al.,2016).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan beberapa hal sebagai berikut 1)Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadapviskositas, tingkat kecerahan (L*), tingkatkemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*)jelly drink daun pepaya. Suhu pemanasanberpengaruh terhadap total fenol dan kapasitasantioksidan jelly drink daun pepaya. Interaksiperlakuan konsentrasi karagenan dan suhu

pemanasan berpengaruh terhadap tingkatkesukaan terhadap warna, tekstur, danpenerimaan keseluruhan jelly drink daunpepaya. Perlakuan tidak berpengaruh terhadaptingkat kesukaan terhadap rasa jelly drink daunpepaya. 2) Perlakuan konsentrasi karagenan0,2% dan suhu 75oC menghasilkan jelly drinkdaun pepaya terbaik dengan karakteristiksebagai berikut : viskositas 9000 cps, tingkatkecerahan (L*) 20,30, tingkat kemerahan (a*)9,73, tingkat kekuningan (b*) 8,48, total fenol7,12 mg/100g, kapasitas antioksidan 401,24 mgGAEAC/L, rasa 2,4 (agak tidak suka), warna3,2 (biasa), tekstur 3,2 (biasa), dan penerimaankeseluruhan 2,9 (biasa). 3) Suhu penyimpanan10oC dapat menjaga lebih baik stabilitassineresis, total fenol, dan kapasitas antioksidanjelly drink daun pepaya.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, F. D., U. Santoso, dan M. N.Cahyanto. 2015. Aktivitas antioksidanekstrak berbagai hasil olah ubi jalar. J.REKAPANGAN. 9 (2): 1-7.

Dewata, I. P., P. A. S. Wipradnyadewi, dan I.W. R. Widarta. 2017. Pengaruh suhu danlama penyeduhan terhadap aktivitasAntioksidan dan sifat sensoris teh herbaldaun alpukat (Persea americana Mill.).Jurnal ITEPA. (2): 30-39.

Fathinatullabibah, Kawiji, dan L. U. Khasanah.2014. Stabilitas antosianin ekstrak daunjati (Tectona grandis) terhadap perlakuanpH dan suhu. Jurnal Aplikasi TeknologiPangan. 3 (2):60-63.

Fauziah, N. A., C. Saleh, dan Erwin. 2016.Ekstraksi dan uji stabilitas zat warna darikulit buah alpukat (Persea americanaMill.) dengan metode spektrofotometriUV-Vis. Jurnal Anatomik. 1(1):23-27.

Gani, Y. F., T. I. P. Suseno, dan S.Surjoseputro. 2014. Perbedaan konsentrasikaragenan terhadap sifat fisikokimia danorganoleptik jelly drink rosela-sirsak.

70


Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(2):87-93.

Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari.2001. Pengaruh kadar karaginan dan totalpadatan terlarut sari buah apel mudaterhadap aspek kualitas permen jelly.Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2): 110-116.

Hartati, F. K. 2017. Pengembangan produkjelly drink temulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb.) sebagai panganfungsional. Jurnal Teknik IndustriHEURISTIC. 14 (2): 107-122.

Husni, A. D. R. Putra dan I. Y. B. Lelana. 2014.Aktivitas antioksidan padina sp. padaberbagai suhu dan lama pengeringan. JPBPerikanan 9 (2) ): 165-173.

Khoiriyah, N., dan L. Amalia. 2014. Formulasicincau jelly drink (Premna oblongifolia LMerr) sebagai pangan fungsional sumberantioksidan. J. Gizi dan Pangan. 9 (2): 73-80.

Nofiyanti, S. H., B. Susilo, dan A. Lastriyanto.2018. Ekstraksi polifenol dan flavonoiddari tanaman sarang semut (Myrmecodiapendans) dengan pretreatment ohmicheating. Jurnal Keteknikan PertanianTropis dan Biosistem. 6(3):2017-217.

Nur, R., H. N. Lioe, N. S. Palupi, dan B.Nurtama. 2018. Optimasi formula sariedamame dengan proses pasteurisasiberdasarkan karakteristik kimia dansensori. Jurnal Mutu Pangan. 5 (2):88-99.

Pamungkas, A., A. Sulaeman, dan K. Roosita.2014. Pengembangan produk minuman jeliekstrak daun hantap (Sterculia oblongataR. Brown) sebagai alternatif panganfungsional. J. Gizi Pangan. 9 (3):195-202.

Samantha, K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo.2019. Pengaruh konsentrasi karaginanterhadap karakteristik fisikokimia danorganoleptik selai murbei (Morus nigra L.)Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan danGizi. 18 (2):119-125.

Saputra, S. H., E. Sampepana dan A. Susanty.2018. Pengaruh kemasan botol, suhu danlama penyimpanan sirup ekstrak bawang

tiwai (Eleutheriana americana Merr)terhadap metabolik sekunder dan mikroba.J. Riset Teknologi Industri. 11(2):156-165.

Supriyanto, R. A. Sari, Y. Rachmawati, dan S.Abdullah. 2015. Pengaruh teknikpengekstrakan terhadap kandunganfitokimia dan sensoris minuman sirihmerah. Jurnal Teknovasi. 2 (2):8-14.

Syaefudin, M. Safithri, dan U. Hasanah. 2016.Stabilitas total fenolik, aktivitasantioksidan, dan aktivitas penghambatanα-glukosidase pada minuman fungsionalberbasis sirih merah (Piper crocatum Ruiz& Pav.). Jurnal Gizi Pangan. 11 (2):83-90.

Turlina, L., dan R. Wijayanti. 2015. Pengaruhpemberian serbuk Daun Pepaya terhadapkelancaran ASI pada ibu nifas di BPM Ny.Hanik Dasiyem, Amd.Keb diKedungpring, Kabupaten Lamongan.SURYA. 7 (1): 1-9.

Utami, L. S., dan D. Kristiastuti. 2016.Pengaruh penambahan jumlah sari tomat(Lycopersicum esculentum Mill) dan saritemulawak (Curcuma xanthorhiza)terhadap sifat organoleptik jelly drink. J.Boga. 5(1) ):158-167.

Vania, J., A. R. Utomo, dan C. Y. Trisnawati.2017. Pengaruh perbedaan konsentrasikaragenan terhadap karakteristikfisikokimia dan organoleptik jelly drinkpepaya. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1):8-13.

Wicaksono, G., dan E. Zubaidah. 2015.Pengaruh karagenan dan lama perebusandaun sirsak terhadap mutu dankarakteristik jelly drink daun sirsak. JurnalPangan dan Agroindustri. 3 (1):281-291.

Widawati, L., dan H. Hardiyanto. 2016.Pengaruh konsentrasi karagenan terhadapsifat fisik, kimia dan organoleptikminuman jeli nanas (Ananas comosus L.Merr ). AGRITEPA. 2 (2):144-152.

71

Documents

Volume 7, No. 2, September 2020 Hal. 51 - 111...formulasi cincau jelly drink yang digunakan sebagai pangan fungsional sumber antioksidan suhu pemanasan yang digunakan adalah ±70oC