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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

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DERECHOS DE PUBLICACIÓN

DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

Capítulo VI, Art. 46

“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación”

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Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O`SULLIVAN

TESINA

ELABORACION DE UN SORBETE A BASE DE HARINA DE MAIZ MORADO (Zea mais L) MEZCLADO CON BACTERIAS LACTEAS NATURALES

PRESENTADA POR

KAREN MELISSA ORTIZ AQUINO

ASESOR

LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRIQUEZ

PARA OBTAR EL GRADO DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANTIGUO CUSCATLAN, MAYO 2013

AGRADECIMIENTO

La finalización del presente trabajo fue posible, principalmente a Dios por darme la vida y la sabiduría durante todo el proceso educativo.

A mis padres: Miguel y Delmy de Ortiz que me brindaron su apoyo, esfuerzo y sacrificio haciendo posible mi formación profesional.

A mis hermanos por su apoyo en los momentos que más lo necesitaba que con mucho cariño me lo demostraron.

INDICE

RESUMEN…………………………………………………….1

INTRODUCCIÓN…………………………………………….2

I GENERALIDADES…………………………………………..3

1.1 Planteamiento de la investigación……………………………...3

1.2 Justificación e importancia……………………………………..4

1.3 Objetivos de la investigación…………………………………...4

1.3.1 Objetivo general………………………………………………...4

1.3.2 Objetivos específicos…………………………………………...4

II REVISION DE LA LITERATURA…………………………...5

2.1 Origen histórico………………………………………………...5

2.2 Variedades……………………………………………………...5

2.3 Clasificación científica………………………………………....6

2.3.1 Clasificación botánica……………………………………….....6

2.3.2 Condiciones clima-edafológica…………………………………7

2.4 Composición química…………………………………………...8

2.5 Maíz morado: Poderoso antioxidante…………………………..9

2.5.1 Estudios realizados……………………………………………..9

2.5.2 Efectos beneficiosos en nuestro organismo…………………….11

2.6 Procesamiento de sorbete………………………………………12

2.6.1 Historia…………………………………………………………12

2.6.2 ¿Qué es un sorbete?.....................................................................12

2.6.3 Antecedentes…………………………………………………...12

2.6.4 Tipos de sorbetes……………………………………………….13

2.6.5 Composición nutritiva de los sorbetes………………………….16

2.6.5.1 Características sensoriales………………………………………16

2.6.6 La industria sorbetera en El Salvador…………………………..17

2.6.6.1 Antecedente…………………………………………………….17

2.6.7 Componentes de los sorbetes y su importancia…………………18

2.6.8 Otros aditivos sápidos…………………………………………...20

2.6.9 Grasas vegetales…………………………………………………20

2.6.10 Agua y aire………………………………………………………20

2.6.11 Emulsiones……………………………………………………….21

2.6.12 Sustancias colorantes, aromatizantes y acidificantes…………….21

2.7 Proceso de elaboración del sorbete artesanal…………………….22

2.8 Cultivo láctico……………………………………………………23

2.8.1 Productos fermentados de la leche……………………………….23

2.8.2 Lactobacillus……………………………………………………...24

2.8.3 Importancia de la fermentación de la leche………………………24

2.8.4 Streptococcus lactis………………………………………………25

III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN………………….26

3.1 Lugar de trabajo…………………………………………………..26

3.2 Materiales y aditivos……………………………………………...26

3.3 Proceso de elaboración del sorbete……………………………….27

3.3.1 Formulaciones propuestas………………………………………...28

3.4 Diseño experimental………………………………………………29

3.5 Análisis sensorial………………………………………………….30

3.5.1 Aplicación del método estadístico………………………………...30

3.6 Gráfica y tabla de resultados………………………………….…...40

3.7 Etiquetado nutricional……………………………………………...43

3.8 Flujograma de la elaboración………………………………………44

IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………..45

4.1 Conclusiones……………………………………………………….45

4.2 Recomendaciones………………………………………………….46

Fuentes consultadas………………………………………………..47

Anexos……………………………………………………………..49

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Clasificación científica Maíz morado……………………….

6

Cuadro 2 Condiciones clima edafológicas del cultivo de Maíz morado

7

Cuadro 3 Composición química maíz morado………………………...

8

Cuadro 4 Tipos Sorbetes………………………………………………

13

Cuadro 5 Cualidades del sorbete en el mercado………………………

14

Cuadro 6 Composición nutritiva de los sorbetes………………………

16

Cuadro 7 Componentes de los sorbetes y su importancia……………..

18

Cuadro 8 Formulaciones……………………………………………….

28

Cuadro 9 ANOVA…………………………………………………….

31

Cuadro 10 Análisis sensorial muestra 1………………………………..

33

Cuadro 11 Resumen muestra 1………………………………………….

33

Cuadro 12 Análisis sensorial muestra 2………………………………...

34

Cuadro 13 Resumen muestra 2………………………………………….

34

Cuadro 14 Análisis sensorial muestra 3………………………………...

35

Cuadro 15 Resumen muestra 3………………………………………….

35

Cuadro 16 Sumatoria de los totales de las muestras…………………….

36

Cuadro 17 Tabla ANOVA………………………………………………

38

Cuadro 18 ANOVA de las muestras…………………………………....

38

INDICE DE GRAFICOS

Grafico 1

Muestra 1……………………………………… 40

Grafico 2

Muestra 2……………………………………... 41

Grafico 3

Muestra 3…………………………………….. 42

1

RESUMEN

El maíz en todas sus variedades corresponden al grupo de cereales y aportan cantidades importantes de almidón cerca del 80 % (carbohidrato complejo), 10 % de azucares que otorgan sabor dulce, hasta 11 % de proteínas, hasta 2% de minerales y vitaminas del complejo B y ácido ascórbico, concentrados en el endospermo (grano libre de la envoltura). Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una rica composición de fitoquimicos, principalmente antocianinas y compuestos fenólicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo.

Su alto contenido de antocianina -pigmento azul morado- es un poderoso antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células del cuerpo, por ende, ayuda en la prevención del temido cáncer. Las antocianinas son flavonoides que dan la pigmentación natural azul, morada y roja en alimentos. Las concentraciones de flavonoides en el maíz morado son de las más altas incluso, más que los arándanos (blueberries, alimento representativo fuente de fitoquímicos). Los presentes en el maíz morado son antiinflamatorios naturales y participan de la regeneración del tejido conectivo y formación de colágeno (necesario para la piel), tienen un alto poder antioxidante que retarda el proceso de envejecimiento, estabilizan y protegen las venas y arterias de la acción de los radicales libres, favorecen la buena circulación sanguínea, reduce los niveles de colesterol, disminuyen los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer.

El uso farmacéutico de las Antocianinas también es reconocido en Oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visión nocturna.

El maíz morado contiene fitonutrientes, que carecen de valor nutricional, pero que protegen al cuerpo del impacto del medio ambiente, fortalecen la inmunidad del cuerpo y protegen contra sustancias cancerígenas.

Consumir este maíz también protege de otras enfermedades degenerativas como de la arteriosclerosis, la diabetes y la artritis. También está indicado para reducir la presión arterial y el colesterol en la sangre.

Desintoxica al organismo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otros males de la civilización moderna.

2

INTRODUCCIÓN.

Actualmente las tendencias mundiales en relación a la alimentación con respecto a los últimos años indican un interés muy acentuado de los consumidores hacia una gama de alimentos, que además de proporcionarnos valor nutricional aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano, para elevar su calidad de vida. Esta tendencia ha hecho que las industria manufactureras de alimentos se enfoquen a formular y desarrollar nuevos productos bajo el concepto de alimentos funcionales, más claramente definidos como “alimentos que contienen componentes, nutritivos o no nutritivos, con efecto benéficos sobre una o varias funciones al organismo y que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.”

Un ejemplo de ello es el maíz morado, que ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada, éstos efectos sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes y podría por lo tanto representar una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías donde la producción de radicales libres juega un rol principal.

En nuestro país el maíz morado se considera como uno de los alimentos tradicionales para la elaboración de bebidas típicas caliente como es el caso del chuco.

Es por ello que mediante esta investigación se evaluaron las características del producto (maíz morado y sorbete), y de este obtuvo una mayor eficiencia en su uso o consumo. Se elaboró un sorbete a base de harina de maíz morado fortificado con bacteria lácteos naturales (Estreptococos thermophilus y Lactobacilos bulgaricus), tomando en cuenta: los atributos Físicos, Composición, cualidades organolépticas y en definitiva todas aquellas atributos perceptibles por los sentidos. Por otra parte el sorbete elaborado se sometió a un análisis sensorial mediante el uso de catillas hedónicas con escala valorativas de 5 puntos, de los resultados obtenidos se sometió a una tabulación estadística aplicando el paquete de SPSS para encontrar la significancia estadística de la investigación. Además se elaboró como parte de investigación una tabla nutricional del sorbete el cual fue el mejor evaluado por los panelistas

3

I. GENERALIDADES.

1.1 Planteamiento de la investigación

En los últimos años, los científicos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan su color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez, brindan efectos benéficos para la salud y el bienestar. Además son consideradas por científicos como fotoquímicos o fitonutrientes, siendo sustancias químicas que se encuentran presentes en las plantas, las cuales son responsables de protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones bacterianas, virales o nicóticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno (insectos, animales depredadores, sequía, etc.), así como también favorecen a darles colores y sabores aquellas plantas que la poseen.

El maíz morado (Zea mays L.) ha sido una variedad del maíz que comúnmente se maneja en las producciones nacionales, así como también el maíz blanco y amarillo, pero el maíz morado cuya diferencia es el color es objeto de investigación, se menciona que el maíz de color morado contiene ingredientes naturales denominados Antocianinas conocidos como antioxidantes. Dado que estas variedades de maíz contienen grupos famélicos además de la Antocianina también se considera un flavonoide, se puede decir que estos compuestos nos protegen contra los efectos dañinos oxídativos de los radicales libres y se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante en la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la circulación.

En El Salvador actualmente existen programas que proponen asegurar la alimentación pero sin ninguna innovación tecnológica que beneficie a la población. Indudablemente estas estrategias de consumo Nacional y mundial empobrecen mucho a los pueblos con más necesidad de alimentarse afectando la salud y el desarrollo.

La tecnología nos ha obligado a consumir alimentos por conveniencia de mercados globalizados y debido a esto nos mantienen limitados al consumo de alimentos naturales por sus altos precios de manufactura, por eso hoy en día las costumbres de algunos países desarrollados del viejo y nuevo continente, buscan reinsertar productos naturales y orgánicos, que muchas veces debido a sus precios son consumidos por un pequeño porcentaje de la población.

Por lo anteriormente dicho y dadas las oportunidades que existen para el desarrollo de productos innovadores con beneficios a la salud y de mercado, esta investigación plantea la siguiente incógnita; ¿Será posible desarrollar un sorbete a base de harina de maíz morado mezclado con bacterias lácteas naturales, tenga la aceptación del consumidor encuestado y que a su vez ofrezca una alternativa nutricional?

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1.2 Justificación e importancia

La conjunción de los beneficios que ofrece la fermentación de los alimentos, con los efectos positivos hacia la salud que pueden ejercer las bacterias lácticas naturales (prebióticas), y la calidad como antioxidante que tiene el maíz morado que se cultiva en nuestro país, lo hace un alimento tradicional alternativo ya que en ciertas regiones solamente se consume como bebida caliente (chuco) , es por ello que el presente trabajo de investigación, cuyos resultados pueden servir de base para la elaboración de un sorbete con ésta materia prima a escala industrial en un futuro , motivando al incremento en áreas de su cultivo que en la actualidad son escasa si se compara con el cultivo de maíz amarillo y el maíz para verdura (elote). De ésta manera, se tendría otra alternativa alimenticia enriquecida con prebióticos y antioxidantes, accesible para todas las familias salvadoreñas, diferente a los alimentos con prebióticos que se comercializan en la actualidad, donde la población de recursos limitados le dificulta adquirirlos. Este postre se puede vislumbrar como un recurso estratégico importante dentro de programas sociales debido al beneficio que estas pueden proporcionar a la nutrición y a la salud.

1.3 Objetivos de investigación.

1.3.1 Objetivo general: Evaluar el uso de la harina de maíz morado en preparación de una matriz

fortificada con fermentos lácteos naturales para la elaboración de un sorbete tipo

artesanal.

1.3.2 Objetivos específicos:

1. Evaluar el cultivo lácteo en un sorbete tipo artesanal de maíz morado (20, 25 y

30 % p/v) sobre parámetros de fermentación.

2. Elaborar tabla nutricional del sorbete para conocer su contenido nutricional

3. Elaborar un análisis sensorial mediante el uso de catillas hedónicas para conocer

la aceptación del producto.

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II.- REVISIÓN DE LITERARURA

2.1 Origen histórico:

El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. El maíz morado es una mutación (un cambio genético) del maíz común que se produjo hace miles de años. Crece de ese color y sabor solo en nuestro país. Florece

cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

2.2 Variedades:

Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días.

Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floración masculina, 90 a 100 días. Morado Caraz, usado para siembra en sierra. Morado Arequipeño (var. Tradicional), color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores. Cuzco Morado, tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos. Negro de Junín, en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

Fuente: (www.monografias.com/...maíz-morado/demanda)

6

2.3 Cuadro 1. Clasificación científica

Fuente: cubca.udg.mx

Fuente: biodiversidad.gob.mx 2.3.1 Botánica

Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por dónde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Fuente: cubca.udg.mx

Reino: Plantae

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Género: Zea

Especie: Zea Mays

Tribu: Andropogoneae

Sub tribu: Tripsacinae

7

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta. Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales.

En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque éstos son conceptos mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopsis que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará sólo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho". (es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays).

2.3.2. Cuadro 2. Condiciones clima-edafológicas:

SUELO: Variables, prefiere suelos profundos de textura franca a franco-

arcilloso, con buena capacidad para retener humedad, no deben presentar

problemas de drenaje; excesos de humedad son adversos a la acumulación

de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8, conductividad eléctrica entre: 1-4

dS/m.

CLIMA: Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra

(según las distintas variedades).

ALTURA DE SIEMBRA: 200- 1200 m.s.n.m.

ÉPOCAS DE SIEMBRA: De mayo a julio en la estación lluviosa, y en

cualquier época del año bajo riego.

DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m

entre surcos y 0.55m entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada

0.15m y 0.80m entre surcos.

DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha.

8

ETAPAS DEL CULTIVO: Emergencia y establecimiento Período de siembra

a germinación Período de germinación a aporque Período de aporque a

floración Período de a floración a fecundación Período de fecundación a

maduración fisiológica

RIEGO: Se recomienda riego por gravedad. Hacer el riego cada 10 a 12 días;

ésto varía según el clima y tipo de suelo. Priorizar riegos durante la

floración y panojamiento.

VOLUMEN DE AGUA: 8,000 a 10,000 /Ha.

FERTILIZACIÓN: Es recomendable hacer una aplicación de 10 Toneladas

de materia orgánica a la preparación de terreno.

COSECHA: Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de

humedad.

RENDIMIENTOS: 5000-3000Kg/Ha, dependiendo del nivel tecnológico.

SECADO: Debe procurar conservar la calidad del pigmento. Debe ser rápido

puede ser con aire forzado o con energía solar pero la luz solar no debe dar

directamente a las mazorcas.

CLASIFICACIÓN: Mazorcas sin espata con 145 de humedad de 1ra:

Mazorcas (sin espata) Mayores de 12 cm. de 2da: Mazorcas (sin espata)

Menores de 12 cm.

Fuente: (www.monografias.com/...maiz-morado/demanda-)

2.4. Cuadro 3. Composición química.

Fuente: organicandeangrais4uwordpress

Fuente: chicha morada peruana

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2.5. Maíz morado: poderoso antioxidante El maíz morado tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante antioxidante. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la circulación, también disminuye los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer. Así también encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides, carotenoides, luteína, terpenos, antocianinas, sulforafanos, entre muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor nutricional. Sin embargo, actúan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando mutaciones que podrían causar cáncer. También desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otras. (www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf)

2.5.1. Estudios realizados

En un estudio japonés en vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando éstas eran alimentadas con una dieta que tenía altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’), su suero sanguíneo mostró un nivel de oxidación significativamente menor junto con una disminución significativa en la susceptibilidad de sus lípidos séricos para sufrir oxidación. Además, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de arterioesclerosis. Niveles de colesterol sanguíneo: Según este estudio, ratas alimentadas con una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.

Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia púrpura presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es rica en polifenoles, la ingestión regular de esta planta podría ser útil para personas que sufren de hipertensión.

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En un estudio pre clínico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maíz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero además uno de éstos grupos también recibió un extracto de Zea mays L. ‘Kculli’. Comparado con el grupo control, el grupo que recibió el extracto de Zea mays L. ‘Kculli’ no desarrolló hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibió el extracto y sólo comió una dieta rica en grasa mostró un incremento de más del 100% en todos éstos parámetros.

Un grupo de investigadores en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Nagoya, Japón; demostró que el pigmento púrpura natural presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es capaz de modificar el desarrollo del cáncer de colon en ratas.

En su estudio con animales, el grupo analizado recibió comida mezclada con 2 amino, 1 metil, 6 fenilimidazo [4,5-b] piridina (PhIP), una sustancia cancerígena natural encontrada en las partes achicharradas de la carne y el pescado asados. Después de una iniciación con DMH, uno de éstos grupos en estudio también recibió 5% del pigmento de Zea mays L. ‘Kculli’ en combinación con 0.02% de PhIP hasta la semana 36. Las incidencias y multiplicidades de adenomas colorrectales y carcinomas en ratas iniciadas con DMH fueron claramente incrementadas por el PhIP. En contraposición, la administración del colorante de Zea mays L. ‘Kculli’ suprimió el desarrollo de lesiones. Como era de esperarse, se redujeron tanto los signos tempranos de cáncer colon rectal como el número de tumores benignos y malignos que se formaron en el colon de las ratas que recibieron el pigmento púrpura en su dieta, y no se observaron efectos adversos (cambios en los signos clínicos, peso corporal y consumo de alimento. En el grupo que recibió la sustancia cancerígena, 85% desarrolló cáncer de colon, comparado con sólo el 40% que también recibió el pigmento.

Aquaviva et al. (2003) también investigaron la actividad antioxidante de los fenoles vegetales. Evaluaron los efectos de la cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucósido sobre la ruptura del ADN, su capacidad de barrer con los radicales libres y la actividad de la xantin oxidasa. La cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucósido mostraron un efecto protector contra la ruptura del ADN, una actividad barredora de radicales libres dependiente de la dosis e inhibición significativa de la actividad de la xantin oxidasa. (www.inkanat.com/es/.../maiz-morado.html - Spain)

11

Según cancer.vg/es/plantas-medicinales/cáncer-maíz-morado, existen estudios científicos en Japón (Doshisha de Kioto) y artículos publicados en revistas comoBiochemical and Biophysical Research Communications, que demuestran que los fitoquímicos del maíz morado causan efectos sobre la obesidad y la diabetes. El estudio está basado en 2 grupos a los que se les administró una dieta rica en grasa. Además, a uno de los grupos se le administraron los pigmentos morados del maíz. El grupo que ingirió pigmento no ganó peso, no presentó hipertrofia de los adipositos (crecimiento de las células grasas), no presentó hiperglucemia (niveles elevados de glucosa en sangre), ni hiperinsulinemia (mucha insulina en sangre, típico en cuadros pre diabéticos o hiperleptinemia (niveles altos de leptina, que sirve como marcador de diabetes). El extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células grasas.

2.5.2. Efectos beneficiosos en nuestro organismo

A.- Efecto en el Sistema Circulatorio

Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular, del daño oxidativo, mejorando así la micro circulación. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El Maíz Morado puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.

B.- Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria

La principal antocianina presente en el maíz morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.

C.- Efecto en la Regeneración del Tejido

Las antocianinas presentes en maíz morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno.

Cuando el maíz morado es añadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad.

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Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de maíz morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico. (www.inkanat.com/es/.../maiz-morado.html - Spain)

2.6. Procesamiento de sorbete.

2.6.1. Historia.

El origen del sorbete se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del sorbete la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Los sorbetes tal y como son conocidos hoy en día, preparados con leche o nata, no hicieron su aparición hasta el siglo XVII después de que se fuera transmitiendo la receta tradicional desde China hasta Italia a través de la ruta de la seda.(es.wikipedia.org/wiki/Helado)

2.6.2. ¿Qué es un sorbete?

a) El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado porque contiene ingredientes grasos, además de que incluir yema de huevo. Por ésta razón su textura resulta más firme, más líquida y más cremosa que el helado.

b) En su forma más simple, el sorbete o crema de sorbete es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como huevos, frutas, chocolate, frutos secos y sustancias estabilizantes. (es.wikipedia.org/wiki/Sorbete)

2.6.3. Antecedentes. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, llamado Cafe Procope, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los sorbetes de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de leche, hasta llegar al sorbete actual.

13

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros sorbete de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar sorbetes que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema de sorbete.

(es.wikipedia.org/wiki/Helado)

2.6.4. Tipos de sorbete

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:

Cuadro 4. Tipos de Sorbete

Sorbete: cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.

Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y tiene yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

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Fuente: wikipedia.org/wiki/Sorbete

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza y nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de sorbete en el mercado:

Cuadro 5. Calidades de los sorbetes en el mercado.

Sorbete Industriales: Son los sorbetes

elaborados en plantas industriales en cuya

elaboración son empleados colorantes y

saborizantes para realzar su aspecto y sabor,

respectivamente; es un sorbete con una gran

cantidad de aire incorporado. Debido a su

producción masiva, es uno de los más

económicos.

Helado: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

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Sorbete Artesanal: Se elaboran en pequeñas

fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean

únicamente productos frescos y, al contrario

de los sorbete industriales, no se utilizan

saborizantes, colorantes, ni conservantes.

Tienen mucho menos aire incorporado y un

aspecto muy cremoso. Su precio es

considerablemente mayor que el del sorbete

industrial, debido a la calidad y cantidad de

los productos empleados, además de su

producción a pequeña escala. Hay países

donde se ha desarrollado mucho la

elaboración del sorbete artesanal, como

Italia, Argentina, Alemania y Japón.

Sorbete Soft (también llamado Sorbete

suave): Es un sorbete que se fabrica a partir

de una mezcla de base, producida

industrialmente, que se coloca en una

máquina congeladora de pequeño tamaño. Al

momento de servirlo, se acciona un grifo de

la máquina extrayendo el sorbete al

momento. La característica principal es la

gran cantidad de aire que tiene dentro; es

decir, que es muy liviano y tiene una textura

muy suave. Es un sorbete que no

necesariamente es de baja calidad, pero

generalmente, más económico porque no

requiere de la operación de congelación a la

que se someten los otros tipos de sorbete

después de la formación de la emulsión.

Suelen ser denominados en otros países,

como Venezuela, barquillas por ser este el

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nombre del cono hecho de hojaldre en el cual

se sirven. Suelen ser vendidos en algunos

restaurantes de comida rápida y en algunos

puestos ambulantes.

Fuente: (es.wikipedia.org/wiki/Sorbete)

2.6.5. Composición nutritiva de los sorbetes

La tabla adjunta recoge los valores medios de energía y algunos nutrientes en diversos tipos de sorbetes, según información proporcionada por la Asociación Española de Fabricantes de sorbetes. Cuadro 6. Composición nutritiva de los sorbetes

Fuente: www.aefhelados.com

2.6.5.1. Características sensoriales

Textura. Los helados deberán tener una textura suave característica prácticamente libre de cristales de hielo, excepto en el caso de los helados de agua y las nieves en los cuales la presencia de cristales de hielo no constituirá defecto si los mismos no son mayores de 5 mm.

S. CREMA S. LECHE SORBETE COMPONENTES

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Color. Los helados deberán tener el color propio del tipo y sabor que corresponda.

Olor y sabor. Los helados deberán tener olor agradable y sabor característicos sin la presencia de olores o sabores extraños o anormales.

Apariencia. Los helados deberán tener una apariencia atractiva y uniforme, exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate, u otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deberán estar uniformemente distribuidos en la masa del helado. (Cerros. A, y Cols 2012)

2.6.6 La industria sorbetera en El Salvador 2.6.6.1. Antecedente La producción de bienes derivados de la leche, viene desde la época de la colonia cuyas formas eran artesanales y a nivel de subsistencia familiar, utilizando únicamente la leche que ellos mismos obtenían de sus pocas vacas que poseían. Las capacidades de producción eran mínimas en el sentido que no contaban con una capacidad suficiente ni con la tecnología adecuada para elaborar sus productos, es decir, que producían en forma rudimentaria, ello dió lugar a que éstas microempresas se vieran en la necesidad de vender la leche a las empresas que iban teniendo una mayor capacidad para producir y comercializar. Así es, como en la década de los 30 surge en el departamento de Santa Ana, una planta privada que a nivel de industria comienza a producir leche pasteurizada a granel, queso y crema, posteriormente en el departamento de San Salvador otras cuatro plantas pasteurizadoras con equipos modernos y así sucesivamente, fueron apareciendo en los departamentos de San Miguel, La Paz, Sonsonate y en otros lugares del país, otras plantas industriales para producir varias clases de quesos, crema e inclusive paletas y sorbetes, a tal grado que para 1978 se tenían registradas un número de 28 empresas, distribuidas entre la pequeña, mediana y gran empresa.( Cerros. A, y Cols (2012)) La mayor parte de helados consumidos en El Salvador como en otros países, son de fabricación industrial. La tecnología de la elaboración de helados, los métodos de tratar las materias primas para obtener la mezcla a congelar hasta la consecución del helado terminado, es por tanto una tecnología principalmente industrial. De ésta manera la elaboración artesanal de helados, ocuparía por consiguiente un lugar relativamente pequeño dentro del mercado. (Flores C., Dolores 2010).

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2.6.7 Componentes de los sorbetes y su importancia. Las materias primas utilizadas en la fabricación de helados imparten en ellos características especiales, por esa razón son de mucha importancia en el proceso de producción de los helados, ya que a cada material le corresponde una función determinada. Cuadro 7. Componentes de los sorbetes y su importancia

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. La grasa de la leche es el más importante vehículo de aroma de los helados mantecados, por lo que influyen decisivamente en el sabor, asimismo participa en la constitución de la textura y en el helado batido forma un entramado estabilizador, facilitando el batido con el aire, da mayor viscosidad a la mezcla, una consistencia más suave y cremosa y la resistencia a la fusión es superior.

La crema tiene tradicional importancia en la elaboración del helado mantecado, pero conserva su interés en pastelería, mayormente para productos con altas especificaciones de calidad.

La leche magra, sobre todo en forma concentrada, es la materia prima más importante para aportar extracto seco lácteo desengrasado a los helados. En la industria se emplea preferentemente leche magra concentrada, con una tasa de extracto seco del 25-30%. Reducida a polvo, constituye un artículo valioso carente de cualquier efecto de sabor.

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La mantequilla es una importante fuente de grasa láctea para helados. Tiene la ventaja de tener un precio relativamente atractivo, además que aguanta muy bien el almacenamiento, depositándose sometida a congelación profunda. Sólo sirve la mantequilla de sabor impecable; los defectos de aroma son muy perceptibles sensorialmente en el producto terminado.

Azúcares y productos azucarados.

Las materias primas descritas en este grupo se cuentan entre los componentes principales de los helados. Determinan el sabor “dulce”, influyen en el punto de congelación y por consiguiente en el comportamiento de los helados en lo que respecta a la fusión; de acuerdo a su clase ejercen su influencia sobre la consistencia y el batido.

La sacarosa es el componente más importante en la fabricación de helados.

En la industria generalmente se utiliza el azúcar blanco como artículo ensacado. La sacarosa está contenida en aditivos encargados de prestar sabor a los helados, en el glaseado, con grasa de cacao, chocolate y granulados de azúcar. Esta materia prima se utiliza en El Salvador, sin embargo en otros países suelen utilizarse también las siguientes: miel, jarabe de glucosa, d-dextrosa (glucosa azúcar de uva), azúcares-alcohol.

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Frutas y derivados.

Las frutas y sus productos prestan a los helados aroma y color; por añadidura, los ácidos de éstos artículos desarrollan acción refrescante. Por lo tanto sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a bajas temperaturas.

frutas tropicales se utilizan en particular los cítricos como la naranja, el limón, piña, mango en las llamadas nieves (helados de agua); sin embargo a nivel artesanal suelen utilizarse una gran variedad dentro de las que se incluyen el arrayán, el coco, el tamarindo, marañón, mamey, piña, etc. Todas las frutas que estén de temporada.

Fuente: (Flores C., Dolores (2010)

2.6.8 Otros aditivos sápidos:

Pueden distinguirse entre éstos aditivos al cacao en polvo contenido en el helado de chocolate, pasta de revestimiento de los helados mantecados, laminillas de grasa de glaseados, mermeladas y jaleas y otros conocidos en la actualidad como “topping”.

2.6.9 Grasas y proteínas vegetales.

Son óptimas las grasas con punto de fusión comprendido entre 28 y 35°C. Se utilizan grasa de coco, de palma y mezclas de grasa de coco y cacahuate. Las proteínas vegetales se han utilizado a nivel experimental, una de ellas es la proteína de soya, cuyo sabor es ligeramente amargo y herbáceo.

2.6.10 Agua y aire.

El helado debe su naturaleza al agua congelada. Por ello, ésta es el componente más peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determinan la consistencia del helado de acuerdo con cuál sea la porción congelada.

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El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales que además contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan esencialmente la consistencia del helado. El helado adquiere la consistencia cremosa-pastosa gracias al aire que contiene batido en su masa. El aire incrementa la viscosidad de la muestra. En la fusión y congelación de los helados demora la transmisión del calor. El aumento de volumen del helado debido a la inclusión del aire en el mismo mediante batido, referido al volumen de la mezcla que ha de constituir el helado, recibe el nombre de crecida. La subida óptima de un producto depende de la composición de la mezcla principalmente de la tasa de grasa, así como de la clase y cantidad de estabilizador y emulsionante utilizados.

2.6.11 Emulsionantes.

Los emulsionantes son compuestos químicos con una parte de su molécula hidrófoba y otra hidrófila, que son capaces de repartirse en la superficie de la separación de dos fases y disminuyen la tensión superficial. En la mezcla destinada a la fabricación del helado forman los emulsionantes un complejo con la grasa y la proteína, estabilizando así la emulsión. Al enfriar y batir el helado en el congelador, se desestabiliza una parte de la grasa emulsionada y los glóbulos grasos se aglomeran para formar racimos. Este proceso resulta controlado por la clase y cantidad de emulsionante. Los emulsionantes influyen de esta manera sobre el entramado graso constituido y como consecuencia de ello, sobre la consistencia del helado. Como resultado de disminuir la tensión superficial, el aire puede distribuirse uniformemente en el helado, con lo que el batido se ve favorecido. 2.6.12 Sustancias colorantes, aromatizantes y acidificantes. En primer lugar deben mencionarse algunos alimentos coloreados con los que se tiñen los helados y materias primas de éstos: β- caroteno, para los tonos color amarillo y naranja. Los aromatizantes naturales más importantes para helados son los aceites etéreos de los frutos cítricos. Para reforzar el aroma de los helados de fruta se utilizan esencias naturales de frambuesa, cereza, manzana o avellana. El costoso extracto de vainilla suele sustituirse por vainillina o esencias artificiales de vainilla. La vainilla es el más importante aromatizante idéntico a lo natural para las variedades de helados portadoras de leche

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2.7. Proceso de elaboración del sorbete artesanal

Percepción y selección En esta se reciben los distintos tipos de frutas y demás ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla, así como se selecciona la fruta a preparar y se descarta la que ya no se encuentra en buen estado.

Pelado y molido Una vez seleccionada la fruta a utilizar se procede a lavarla para pelarla y molerla o exprimirla según sea el caso, es decir dependiendo del tipo de fruta que se esté utilizando se pelará o simplemente se lavará y molerá, en el caso de moler la fruta dependerá de la textura de ésta.

Colado Después de licuar o moler la fruta según sea el caso se procederá a colarla para quitarle el residuo, este procedimiento se llevará a cabo según sea el caso del tipo de fruta

Preparación del cilindro congelador En esta etapa se prepara el cilindro donde se colocará el jugo de la fruta con el azúcar; dicho cilindro se coloca en el centro de una cubeta de madera de mayor proporción y rodeada de hielo quebrado mezclado con sal.

Mezclado y girado Una vez preparado el cilindro se coloca el azúcar en el fondo y luego una porción del jugo, se revuelve con una paleta hasta que el azúcar quede disuelta y se le agrega el resto del jugo; luego se tapa el cilindro y se procede a girar el cilindro repetidamente y con rapidez, una vez hecho esto se destapa y con una cuchara se despega la mezcla que ha quedado adherida a la pared del cilindro, este proceso se repite 3 o 4 veces, es decir despegando y volviendo a girar el cilindro.

Paleteo Luego se procede a mover la mezcla con una paleta de madera repetidamente hasta que comienza a endurar.

Endurecimiento Una vez la mezcla comience a endurar se deja que se termine de congelar colocando más hielo con sal alrededor del cilindro, este proceso de endurecimiento se logrará en un lapso de 1 hora a 1 hora y 30 minutos.( Cerros. A, y Cols (2012)).

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2.8 Cultivos lácticos Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. (es.wikipedia.org)

Las bacterias lácticas son gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Estreptococos así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella. (es.wikipedia.org)

2.8 1. Productos fermentados de la leche Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal. (es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_lácticos)

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2.8.2 Lactobacillus

Caracterizado por bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal. La

producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilli son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno. (es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_lácticos).

2.8.3 Importancia

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Éstos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

Muchos lactobacilli presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso.

En otro orden de cosas, los lactobacilli tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano como por ejemplo la regeneración de la flora intestinal. Para introducir estas bacterias en el organismo hay varios productos; uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados). (es.wikipedia.org)

Las bacterias lácticas son conocidas por producir durante su crecimiento sustancias que inhiben el crecimiento de otros m.o. Pueden ser los metabolitos excretados por la

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bacteria como el ácido láctico o derivados del metabolismo del oxígeno como el peróxido de hidrógeno. También producen bacteriocinas que son de naturaleza proteica. (luisartica.files.wordpress.com)

2.8.4 Streptococcus lactis Los estreptococos son cocos Gram-positivos que se dividen siempre en el mismo plano, formando pares o cadena; las células aisladas pueden ser ovales o lanceoladas. Son no esporulados, inmóviles y algunos capsulados. La mayoría de las cepas son aerobias o microaerófilas aunque hay especies anaerobias. Todos son homo-fermentativos. Streptococcus thermophilus: (nombre oficial: Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus). Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa. Organismo que es no motil, no forma esporas y es homo-fermentativo además es un alfa-hemolítico su tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras de diámetro. La morfología de éste organismo se ve influenciada por el sustrato y la temperatura de crecimiento. En leche 45°C forma generalmente cadenas cortas, en tanto a 30 °C muchas aparecen como diplococos. En medios sólidos, las células ocurren en forma muy irregular (turgentes y forma de bastón), las colonias en medio sólido se caracterizan por ser pequeñas y puntiformes, el Streptococcusthermophilus también se caracteriza por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un óptimo de 40°C a 45°C, mínimo de 20°C y máximo de 50°C (no crece a 35°C). es termodúrico, llegando alguna cepa a sobrevivir hasta tratamiento de 80°C/ 15 minutos. Se diferencia de S. lactis en que no produce amoníaco a partir de arginina y no crece en caldo con 2% de NaCl. Es sensible frente a sustancias inhibidoras, particularmente antibióticos. Es inhibido por 0.01 U.I de penicilina 5 mg.de estreptomicina/ml de leche.

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III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1 Lugar de trabajo

La elaboración del sorbete de maíz morado se realizó en la planta piloto de la facultad de agricultura e investigación agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

Llevándose a cabo los análisis para la elaboración de la tabla nutricional en el laboratorio de calidad de la facultad de agricultura e investigación agrícola de la universidad.

3.2. Materiales y Aditivos.

Materiales

Batidora de sorbete. Paleta de acero inoxidable de batir Beaker de 100 ml Cuchillo Licuadora eléctrica Colador de manta fina Balanza digital Recipientes plásticos de 4 onzas Congelador

Aditivos

Hielo

Sal común Azúcar Leche en polvo reconstituida (95%) Crema de leche (40%) Estabilizante (pectina simple)

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3.3. Proceso de elaboración del sorbete Recepción y selección

En esta etapa se recibieron las mazorcas en seco, se seleccionaron aquellas que no estaban dañadas por el gusano medidor y todas aquellas que no presentaban cortes o magulladuras del grano en la mazorca. También se recibieron todos los ingredientes y aditivos a utilizar en la preparación de la mezcla.

Desgranado En este proceso se separaron las pancas del elote manualmente de la mazorca. Luego se lavaron con un poco de agua para eliminar cualquier suciedad del grano.

Molienda. Para obtener la harina se realizaron 2 medios distintos (un molino mecánico y un molino eléctrico).

Dosimetría Se procedió al pesado de todos los ingredientes que se utilizaron para la elaboración del sorbete de acuerdo a la formulación previamente calculada. Para pesar se utilizó una balanza digital marca Cuisinart.

Mezclado En esta etapa se procedió a unir, todos los ingredientes líquidos y posteriormente se añadirán los sólidos. Primeramente se mezcló la harina de maíz morado con 3/4 de azúcar para que la mezcla se dispersara bien. Luego en el licuado se agregó la crema de leche, con la leche, y se agregaron los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con ¼ de azúcar restante. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

Pasteurizado Debido a que el procedimiento de elaboración del sorbete fue tipo artesanal no se contó con un pasteurizador de placas por ende éste proceso será mediante ollas de pailas abiertas. Se pasteurizo a 77° C por un tiempo de 25 minutos en constante movimiento para evitar que se queme y pueda tener un sabor a ahumado y dañar la calidad sensorial y nutricional del sorbete. Además esto ayudó a disolver los ingredientes de la mezclas y a bajar la carga microbiana favoreciendo el desarrollo de los cultivos lácteos naturales al propiciar la no competencia con microorganismos patógenos, así como también producir un producto uniforme de mejor sabor.

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Maduración Para el proceso de maduración se colocó la mezcla base en frízer durante 12 horas aproximadamente a una temperatura de 5° C. Durante esta etapa la grasa se solidificó (de forma cristalina), generando un sobreaumento junto con los estabilizantes se hincharon así como las proteínas, se mejoró la suavidad y el cuerpo del helado, aumentó la viscosidad y facilitó el incremento del aire durante el batido.

Adición del cultivo láctico natural: Se realizó con leche y el medio de cultivo láctico natural se dejó reposar durante una hora a una temperatura de 35°C y luego se añadió, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.

Batido : Se condicionó el depósito de la batidora de helado 12 horas en el frío antes de empezar el proceso. Se colocó la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. El tiempo promedio de batido fue de 45 minutos, ésto hace que se formen finos cristales de hielo.

Congelado Una vez realizado correctamente los pasos anteriores se propició un medio de congelamiento a -5°C, por un tiempo 25 a 30 minutos, dependiendo de la eficiencia que se tuvo en el batido. Éste proceso tardó mucho ya que el objetivo de esta operación fue formar rápidamente los cristales de hielo del agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado.

Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se puso en la congeladora que también sirvió como almacén.

3.3.1. Formulaciones propuestas. Cuadro 8. Formulaciones

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3.4. Diseño experimental

Durante la investigación será necesario realizar 3 diferentes análisis organolépticos (Paneles de prueba 1, 2 y 3), con el objetivo de establecer la mejor fórmula de sorbete. Para poder establecer e interpretar los resultados será necesario recurrir al análisis estadísticos ANOVA método de varianza

El panel de prueba básicamente consistió en una comparación entre las tres mejores sorbetes para determinar la de mejores propiedades organolépticas. Éste análisis se realizó con un total de 10 panelistas a los cuales se les presentaron las tres muestras debidamente identificadas. Luego se realizó el diseño estadístico que es el análisis estadístico ANOVA el método de varianza, para diseños aleatorios de bloques el cual se utilizó para la comprobación de la hipótesis nula donde las distribuciones de probabilidades de los tratamientos son idénticas, frente la alternativa de que por lo menos 2 de las distribuciones difieren en ubicación.

Esta prueba ofrece ventaja con respecto a sus contrapartes paramétricas destacándose la rapidez del análisis y facilidad de interpretación de las mismas.

El método se utilizó en esta investigación para aceptar o rechazar la hipótesis nula (Ho) que establece igualdad de respuesta entre todos los tratamientos considerados en el análisis. La prueba estadística utilizada provee una probabilidad, que resulta de la comparación de un valor F calculado (Fc) con relación a un F obtenido (Fo) a partir de la respectiva curva de distribución en probabilidades del 1 y 5%, que proviene de los grados de libertad del tamaño de la muestra. Una vez se obtenga la prueba de hipótesis para cada variable en estudio, se procedió a establecer conclusiones sobre todos los comportamiento de los datos obtenidos.

Fuente: Melissa Ortiz

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3.5. Análisis sensorial

Las pruebas de degustación pueden utilizarse con tres fines principales: 1. Para comprobar que los productos tienen aroma y textura constante cuando se modifica su producción tecnológica o cuando varía la materia prima suministrada. 2. Para evaluar ingredientes de una fórmula al objeto de elegir nuevas fuentes de abastecimiento. 3. Para comprobar el probable éxito de un nuevo producto. Para evaluar el producto terminado se sometió a una evaluación sensorial con catadores no expertos entre la edad de 20- 25 años de la Universidad Dr. José Matías Delgado de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola, donde se midió la aceptabilidad y atributos de calidad usando una escala hedónica de 9 niveles donde los panelistas expresaron su nivel de agrado o desagrado (Anexo 1) donde evaluaron apariencia, olor, color, sabor, textura y aceptación.

3.5.1 Aplicación del Método estadístico

ANOVA (Análisis de Varianza)

Las pruebas de hipótesis son una herramienta útil cuando se trata de comparar dos tratamientos. La experimentación usualmente requiere comparación de más de dos tratamientos simultáneamente, es allí donde se introduce ANOVA (teniendo en cuenta que es un procedimiento para análisis de factores cualitativos).

El análisis de varianza se deriva de la partición de la variabilidad total en las partes que la componen. ANOVA establece que la variabilidad total en los datos, medida por la suma de cuadrados total, puede ser dividida en una suma de cuadrados de la diferencia entre los promedios de los tratamientos y el gran promedio total más una suma de cuadrados de la diferencia de las observaciones entre tratamientos del promedio del tratamiento. ANOVA, nos dá la herramienta para distinguir si un factor afecta la respuesta en promedio.

31

Inicialmente se debe calcular la suma de cuadrados de los tratamientos:

Luego se debe calcular la suma de cuadrados total:

Cuadro 9 Fuente: Melissa Ortiz

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Resultados

1. Hipótesis a evaluar

Ho= no existe diferencia significativa entre las diferentes características evaluadas.

H1= Existe diferencia significativa éntrelas diferentes características evaluadas.

2. Nivel de significancia:

El nivel de significancia es la probabilidad de rechazar erróneamente la hipótesis nula

σ = 0.5

3. Grados de libertad y valor critico

K= numero de muestras

N= número de jueces

Donde:

K=3

n= 10

= =

σ = 0.5

El valor crítico según la tabla de distribución Fisher (anexo) es:

4.74

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MUESTRA 1

JUECES APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN ∑ x²

1 9 1 9 1 7 1 28 784

2 9 5 8 6 5 6 39 1521

3 6 6 6 6 6 6 36 1296

4 6 6 6 9 9 7 43 1849

5 7 7 5 8 7 7 41 1681

6 7 7 7 7 7 7 42 1764

7 8 7 9 4 4 7 39 1521

8 8 8 8 8 7 8 47 2209

9 9 7 8 7 4 8 43 1849

10 9 6 9 9 9 9 51 2601

total 78 60 75 65 65 66 409 17075

promedios 7.8 6 7.5 6.5 6.5 6.6

Cuadro 10 Fuente: Melissa Ortiz

RESUMEN

GRUPO CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA

APARIENCIA 10 78 7.8 1.511111111

OLOR 10 60 6 3.777777778

COLOR 10 75 7.5 2.055555556

SABOR 10 65 6.5 6.055555556

TEXTURA 10 65 6.5 3.166666667

ACEPTACIÓN 10 66 6.6 4.711111111

Cuadro.11 Fuente: Melissa Ortiz

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MUESTRA 2

JUECES APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN ∑ x²

1 1 1 9 1 2 1 15 225

2 8 8 7 8 7 8 46 2116

3 9 8 8 9 8 8 50 2500

4 8 8 8 8 8 8 48 2304

5 7 7 8 7 8 8 45 2025

6 8 8 8 8 8 8 48 2304

7 7 5 5 8 8 8 41 1681

8 9 8 9 9 9 9 53 2809

9 9 9 9 9 9 9 54 2916

10 8 9 9 9 9 9 53 2809

TOTAL 74 71 80 76 76 76 453 21689

PROMEDIO 7.4 7.1 8 7.6 7.6 7.6

Cuadro12. Fuente: Melissa Ortiz

RESUMEN

GRUPO CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA

APARIENCIA 10 74 7.4 5.6

OLOR 10 71 7.1 5.87777778

COLOR 10 80 8 1.55555556

SABOR 10 76 7.6 5.82222222

TEXTURA 10 76 7.6 4.26666667

ACEPTACIÓN 10 76 7.6 5.6

Cuadro. 13 Fuente. Melissa Ortiz

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MUESTRA 3

JUECES APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN ∑ x²

1 8 8 8 8 8 8 48 2304

2 8 7 8 7 7 8 45 2025

3 7 8 7 8 7 8 45 2025

4 7 5 6 5 6 5 34 1156

5 9 1 9 1 3 1 24 576

6 9 8 9 7 8 9 50 2500

7 9 9 9 8 9 9 53 2809

8 9 9 7 9 9 9 52 2704

9 9 9 9 9 9 9 54 2916

10 9 9 9 9 9 9 54 2916

TOTAL 84 73 81 71 75 75 459 21931

PROMEDIO 8.4 7.3 8.1 7.1 7.5 7.5

Cuadro 14 Fuente: Melissa Ortiz

RESUMEN

GRUPO CUENTA SUMA PROMEDIO VARIANZA

APARIENCIA 10 84 8.4 0.711111111

OLOR 10 73 7.3 6.455555556

COLOR 10 81 8.1 1.211111111

SABOR 10 71 7.1 6.1

TEXTURA 10 75 7.5 3.611111111

ACEPTACIÓN 10 75 7.5 6.722222222

Cuadro 15 Fuente Melissa Ortiz

36

4. Sumatoria de los totales de las muestras:

X X²

1 409 17075

2 453 21689

3 459 21931

Total 1321 60695

Cuadro. 16 Fuente: Melissa Ortiz

Se Determina:

5. Suma de cuadrado total: ∑ ∑

Donde:

X= Cada una de las observaciones

N= número total de observaciones

∑ ∑

37

6. Suma de cuadrado debido al tratamiento

∑( ) ∑

Donde

Tc = total de la columna de cada tratamiento

Nc= numero de observaciones de cada tratamiento

∑( ) ∑

7. Suma de cuadrado del error

SSE= SST

SSE= SST = ( ‒ 113,809.10) ‒ (‒ 116,187)

= 2377.90

38

8. Tabla ANOVA

Cuadro 17. Tabla ANOVA Fuente: Melissa Ortiz

TABLA ANOVA RESUMEN MUESTRAS

Fuente de

Variación

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Media de

cuadrados

F

Tratamientos

‒ 116, 187 2 ‒58,093.5 ‒ 171.01

Error

2377.90 7 339.7

Total

-113,809.10 9

Cuadro18. Fuente: Melissa Ortiz

39

Interpretación:

‒ 171.01 ˂ 4.74

El valor calculado de F no excede el valor critico, no puede rechazarse :

todos σ = 0.5 determinando que no existe una gran diferencia entre las

muestras en apariencia, olor, color, sabor, textura y aceptación.

40

3.6 Gráficos y tablas de resultado

MUESTRA 1

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN MUESTRA PROMEDIO

7.8 6 7.5 6.5 6.5 6.6 40.9 5.84

Gráfico 1 Fuente: Melissa Ortiz

Conclusión: la textura y el sabor se evaluaron iguales, teniendo la apariencia una mejor evaluación

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACION

41

MUESTRA 2

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN MUESTRA PROMEDIO

7.4 7.1 8 7.6 7.6 7.6 45.3 7.55

Gráfico 2 Fuente: Melissa Ortiz

Conclusión: el sabor, la textura fueron evaluadas iguales; siendo mejor evaluado el color, y menor evaluado el olor.

6.6

6.8

7

7.2

7.4

7.6

7.8

8

8.2

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACION

42

MUESTRA 3

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACIÓN

MUESTRA PROMEDIO

8.4 7.3 8.1 7.1 7.5 7.5 45.9 7.65

Gráfico 3. Fuente: Melissa Ortiz

Conclusión: ésta fue la fórmula mejor evaluada siendo la apariencia seguido por el color lo que más gusto a los jueces.

6

6.5

7

7.5

8

8.5

APARIENCIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTACION

43

3.7. Etiquetado nutricional del producto

Para el complemento de esta investigación y a partir del sorbete elaborado en este caso el preferido por los panelistas, se efectuó un etiquetado nutricional del producto.

Una etiqueta nutricional es aquella información que nos indica el valor energético y contenido del alimento en cuanto a proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales. Debe expresarse por 100 gramos o 100 miligramos. El etiquetado nutricional determina el grado de calidad alimenticio que éste pueda proporcionar a los consumidores.

El análisis se efectuó en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O’ Sullivan”, de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Hay que hacer notar que este análisis se efectuó solamente al sorbete ganador. (ANEXO 2)

44

3.7 Flujograma de elaboración de sorbete de harina de maíz morado

Mezcla Recepción y almacenamiento de la materia prima

Pesado y transporte de aditivos e ingredientes a diferentes procesos

Inspección

Mezcla de cultivos

Inspección

Transporte a pasteurización

Pasteurización

Filtrado

Transporte a refrigeración

Tiempo de reposo

Transporte al congelador

Congelación e inspección

Envasado

Almacenamiento

Transporte mezclador

45

IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

Es de gran importancia la innovación y desarrollo de productos a base de frutas

u hortalizas locales ya que son una fuente potencial de nutrientes de la cual se

conoce poco.

Se concluye que es necesario seguir innovando a través de los alimentos que

fortalezcan la salud de los consumidores por medio de alimentos que

contribuyan a su salud y al buen desarrollo.

Vale recordar que también se ha comprobado que consumiendo maíz morado

estamos consumiendo uno de los antioxidantes más potentes del mundo (según

la revista Nutraceuticals World).

Este maíz también es un buen inhibidor del colesterol malo, un protector de la

retina, estimulador de la circulación sanguínea y que además impide el

desarrollo del cáncer colon rectal.

A pesar de sus múltiples cualidades muchas personas, sólo conocen al maíz

morado como el ingrediente principal de un plato tradicional de El Salvador

como es el shuco. de ésta manera se puede incentivar al consumo del maíz

morado por medio de este postre.

Por último se concluye que este producto está lejos de ser clasificado como un

simple sorbete artesanal ya que se ha comprobado los beneficios que éste aporta

al ser humano.

46

4.2 Recomendaciones

Innovar y desarrollar productos que beneficie la salud de los consumidores en

todas sus edades y etapas de la vida.

Dar a conocer las propiedades nutricionales que posee el maíz morado.

Promover el cultivo de maíz morado en El Salvador, para la elaboración de

subproductos.

Para hacer un sorbete de buena calidad la materia prima que se utilice tiene que

ser de primera calidad para obtener un producto aceptable a los consumidores.

Batiendo la mezcla impedimos la formación de cristales y la textura del helado

se vuelve cremosa y suave.

Para disfrutar a pleno el sabor del helado, es mejor retirarlo del congelador o

freezer un rato antes de consumir.

La higiene es muy importante a la hora de la elaboración del sorbete de eso

depende cuanto tendrá de vida útil el sorbete y de la calidad del mismo.

47

FUENTES CONSULTADAS

Centro universitario de ciencias biológicas y agrícolas de Guadalajara

www.cucba.udg.mx

CENTRUM, Centro de Negocios_ Pontificia Universidad Católica del Perú.

Mercado del Maíz Morado_Panorama Actual y Perspectivas de Exportación.

2007.

CERROS. A, y Cols (2012), “Estudio de factibilidad técnico económico para el

montaje de una procesadora de sorbete artesanal, elaborado a partir de las frutas

de estación cosechadas por las familias pertenecientes a la asociación

cooperativa de producción agropecuaria “la libertad” de r.l., ubicada en

tamanique, departamento de la libertad” trabajo de tesis, para optar al grado

de licenciado(a) en administracion de empresas, universidad de el salvador

Cultivos Lacticos es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_lácticos

Daniel Nakamura Kato_ Agrocondor SRL. Tendencias y perspectivas del

mercado internacional de Maíz Morado. 2007.

Demanda de el maíz morado www.monografias.com/...maiz-morado/demanda-

...

elaboración de sorbete es.wikipedia.org/wiki/Sorbete

FLORES C., DOLORES (2010), “Estudio de la inocuidad de los sorbetes

artesanales comercializados en las zonas de soyapango, mejicanos y zona del

centro de la ciudad de san salvador”. trabajo de tesis, para optar al grado de

licenciada en medicina veterinaria y zootecnia, universidad de El Salvador

Granos Organicos www.organicandeangrais4uwordpress.com

Historia del Helado(es.wikipedia.org/wiki/Helado)

Lactibacillus bulgaricus es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus

Libro blanco de los helados www.aefhelados.com/prensa/NUTRICION.pdf

Luis Artica “ bacterias Lacticas”luisartica.files.wordpress.com/.../bacterias-

lacticas-

Maiz morado EKO www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf

Medicina natural Maiz morado www.inkanat.com/es/.../maiz-morado.html -

Spain

48

Ministerio de Agricultura El Salvador. Boletín de Información técnica del

Ministerio de Agricultura –1998.

Productos Fermentados de la leche

es.wikipedia.org/.../Producto_fermentado_de_la_l.

Registros de producción por provincias. Oficina de Información Agraria de la

DRA. Ayacucho 2007.

Silverio Ruiz Silvano. Evaluación Agronómica de Variedades Locales de Maíz

(Zea Mays L.) en una Restinga del Distrito de Iparia. 2004

Uso del maíz morado www.chichamoradopeuana.blogspot.com

V Congreso Mundial de Medicina Tradicional. Centro de Investigación de

Medicina Tradicional_ Universidad San Martin de Porres. Lima-Abril 2005.

Zea maíz es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

49

ANEXOS

Anexo 1. Valores críticos para la distribución F en un nivel de significancia de 5%

50

Anexo 2. Análisis sensorial

51

52

Anexo 3. Elaboración de sorbete de maíz morado

Recepción de maíz morado para la elaboración de harina de maíz morado

Pesado de Materia Prima

53

Harina de maíz morado

Sorbete de maíz morado

54

Elaboración de Yogurt

Leche fresca antes de su pasteurización

Después homogenizarla se pasteuriza a 85°C por 30 minutos

Enfriamiento hasta temperatura de incubación (42°C)

Inoculación del cultivo

Se deja incubando toda una noche (4 a 6 horas)

55

Se deja incubando toda una noche (4 a 6 horas)

Rompimiento del coagulo

Enfriamiento 4°C

56

Yogurt listo

57

58

59

60

61

1

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