DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN / ENGLISH VERSION Por Francisco Tejero Aunque los principales problemas que se originan en la elaboracin del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentacin y la coccin. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artculo veremos cules son los ms frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas concretas como la fermentacin controlada. En la coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario. Nuestro asesor tcnico hace un repaso de todos estos problemas y aporta las soluciones para superarlos. Slo conociendo las causas de estas dificultades en el proceso panario se puede conseguir aplicar un diagnstico correcto para superarlos. Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen trmino dicho proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentacin. La fermentacin La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad. La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55 C. El reposo Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza. El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final. Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin.

As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamao grande e irregular. Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo. Efecto de la temperatura y la humedad Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada). Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmero la masa se volver pegajosa. La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni se acortezar ni se volver pegajosa. En los cuadros se resumen los defectos ms comunes originados en la fermentacin y la coccin.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN Masa dbil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentacin): - Harina floja y extensible. - Masa blanda. - Masa fra. - Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura. - Falta de amasado. Masa que durante la fermentacin se acorteza: - Falta de humedad. - Corrientes de aire. - Masa caliente y dura. - Temperatura por encima de los 300 C.

Fermentacin lenta: - Poca levadura, vieja o mal conservada. - Masa fra. Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que - Exceso de sal o azcar. se retuercen durante la - Fro donde se desarrolla la

fermentacin): - Harina fuerte y tenaz. - Masa dura. - Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. - Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajacin del pastn ya formado. Durante la fermentacin la masa se vuelve pegajosa: - Masa blanda. - Mucho vapor en la cmara de fermentacin. - Harina procedente de trigo germinado. - Mucho amasado.

fermentacin. - Harina con baja actividad enzimtica. Fermentacin rpida: - Exceso de levadura. - Masa caliente. - Poca sal o azcar. - Temperatura alta de fermentacin.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro: - Los ventiladores que reparten el aire en el interior de la cmara no estn bien orientados. Funcionan con demasiada frecuencia o la velocidad es demasiado elevada. - La cmara no est al cien por cien de su capacidad. - Aperturas frecuentes de la cmara. La masa aumenta de volumen en rgimen de fro: - La cmara no estaba suficientemente fra (blocaje) cuando se comenz a Grietas y desprendimiento en la corteza: - Temperatura alta durante la fermentacin. - Mucha humedad durante la fermentacin. - Exceso de volumen. - Poca coccin. - Enfriamiento rpido del pan. Exceso de color: - Harina de trigo germinado. - Dosificacin inadecuada (alta) del mejorante. - Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentacin controlada la temperatura del horno ha de ser al menos de 100 C inferior con respecto al proceso

introducir la masa. - La cmara se ha llenado muy rpidamente. - La temperatura de la masa era superior a 220 C. - Exceso de levadura. - Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirla en la cmara.

normal). Pequeas ampollas en el pan: - Masa muy fra sin atemperar cuando entra al horno.

DEFECTOS DURANTE LA COCCIN El pan se encoje dentro del horno: - Amasado insuficiente. - Masa fuerte y tenaz. - Falta de vapor. - Horno muy caliente. - Formado muy apretado. El suelo del pan presenta cavidades huecas: - Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentacin. - El piso del horno est muy caliente. Ampollas grandes en el lateral de la barra: - Humedad alta durante la fermentacin en coincidencia con la masa dura y la coccin en un horno de solera refractaria. Pequeas ampollas: - Masa fra y dbil. - Masa blanda. - Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura. Grandes huecos en el interior de la miga: - Dosis altas de cido ascrbico. - Masa fuerte y tenaz. - Masa dura. - Poca fermentacin.

Publicado: Mar 06 Sep, 2005 11:12 am Y LEVADURAS (con fotos)

Asunto: IMPULSORES, FERMENTOS

HE MEJORADO EL MENSAJE CON FOTOS, seguir? mejorandolo,tanto en fotos (por ejemplo) como en texto

IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURASJosefinaGonzlez BIOL?GICOS: FERMENTO NATURAL:Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bi?xido de carbono que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfin y maiz Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz USOS Muy usado en la confecci?n de productos biolgicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos cidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

MASA MADRE o LEVADURA NATURALIngls: Sourdough Franc?s: Levain Alemn : Sauerteig Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboracin de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acticas, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta. Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algn tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

TEMPERATURA La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C. Influye en el sabor de la masa madre. Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del cido actico (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse. A temperaturas mas altas se produce menos cidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C. TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se est preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador. Tambien se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una lampara de razos rojos Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

INGREDIENTES: Para elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cscara (normalmente de centeno, pero tambinse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se recomienda o dan, adems de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de panadera; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningn sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.

ELABORACI?N Tarda entre 3 y 5 dias, segn condiciones Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo da ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios 1-Huele ?cida (pero no apesta) 2-En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas 3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar para la elaboracin del pan, reservando una parte para la prxima vez

Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas 1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa lquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C 2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del cido ?cetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. As se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas lquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.

CONSERVACI?N: Modos 1- en frio : si se va a usar en en los prximos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fria y que sea de cristal, sinttico (plstico) o de porcelana bien tapado como mximo diez dias Para volverlo a usar se deja fuera del frigor?fico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la prxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes. Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilquida, entonces se puede seguir alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir? una masa madre seca escamosa. Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura qumica para hacer bizcochos. Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mtodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen. USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadera Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette" Algunos de harina de maiz (Sud?frica)

Los panes elaborados con masa madre: se conservan mejor y mas tiempo . El cido impide que se formen hongos , Tienen un aroma y sabor carcteristico. Favorece la apreciacion de los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.

COMPRAR O INTERCAMBIAR En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. Tambin se puede obtener en panaderas, pero hasta ahora no asi en Espaa, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: lquida (la primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, as mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro. Por eso, no ser lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe tambin, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos. *******Recibe tambinmasa madre o masa vieja a una porci?n de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural

LEVADURA DE PANADEROAlemn : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Ingls : Yeast Franc?s: levure biologique o de boulanger Griego: Mayi? ( ) Turco : maya (prensada =ya maya) Las levaduras, nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos . Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producci?n de anhidrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y adems tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero despus en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producci?n de anhidrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado. Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten. TEMPERATURA La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32 centgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C . A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.

FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD: En estado lquido, solo se vende para industrias.

Prensada (que la llamamos tambien fresca) La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir tambinbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor cido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias

NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca conun formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno. Esta es: Paquete cerrado

Paquete abierto

En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde est la levadura qumica o polvos de hornear (no confundir con esta). (*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disoluci?n, mediante congelaci?n y posterior sublimaci?n a presi?n reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidrataci?n de los alimentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el caf instantaneo

Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria As mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgnicas) .No lo indica en el paquete. En Alemania (segn la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es as, hasta cuando?

DOSIFICACI?N: La cantidad de levadura est siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta. Si la masa lleva bastate grasa esta necesitar? ms, como un 8% Si la masa se somete a un levado lento necesitar? menos, entre el 1-2 %

Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como mximo. Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.) Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambinde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

USOS Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIM?COS:

LEVADURA QUMICA O POLVOS DE HORNEAREn Espaa conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear En ingls: backing powder Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos: Un gasificante Un acidulante Un separador Gasificante: el mas usado es el bicarbonato s?dico Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del cido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico En las levaduras qumicas biologicas se utiliza como acidulant, cido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en Espaa lo que no quiere decir que no se vendan. El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbnico (CO2), haciendo que la masa se espanda

USOS: Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina. DOSIFICACI?N 16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado ser, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores tambincompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura qumica de un separador como es el almid?n. Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres ven?a en papeles doblados y se les sol?a llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" uno generalmente de color (az?l, amarillo) que contiene bicarbonato s?dico otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartarico Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa. Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen El tigre "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)"

Marca de Mercadona Hacendado:

Con un sobre:

(*)

USOS Se usa como refresco (agua de litines) Rebozados Boller?a (magdalenas, rosquillos ....)

En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura qumica.

CARBONATO AM?NICOEn realidad es una mezcla de tres elementos: carmonato amnico E503i carbonato cido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii y carbamato amnico Leva la masa a lo ancho y poco en altura Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ?cida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extraos y evita la formaci?n de hongos. Por lo que los productos horneados con este mpulsor se conservan durante mas tiempo. USOS: Se usa para tortas planas como el tpico "Lebkuchen" alemn, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

CARBONATO POTASICO (potasa)igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo. USOS: los mismos que el carbonato amnico

Por: IBQ Guiomar Melgar La harina integral es el producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y su germen (as lo indica la norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-

1996). De esa manera, conserva todos los nutrientes del trigo, incluidos los micronutrientes.

En cambio, la harina integral reconstituida es producida a partir de juntar las partes que fueron separadas antes de la molienda. Es decir, se muele por separado el germen, el salvado y el endospermo, y luego se vuelven a juntar. En teora, se deberan mezclar las mismas proporciones que tenan estos elementos en el grano entero. Sin embargo, en Mxico no hay una definicin para este producto y en la prctica se le llama as a la harina refinada (blanca) con salvado aadido.

La harina adicionada es la harina blanca (hecha slo con el endospermo) a la que se adiciona cido flico y hierro, como lo establece la ley (para fortificarla, debido a su baja calidad nutricional).

Vayamos al grano El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o salvado, endospermo y clula o germen. El endospermo es la parte de mayor tamao en el grano de trigo (alrededor del 83%). Est formado principalmente por almidn y protena. Puede tener pequeas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, tambin llamada harina de trigo o harina refinada.

La cscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.

La clula o germen slo representa el 2.5% del grano, pero es la parte ms nutritiva ya que all se encuentran la mayora de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

Las diferencias

Entonces la harina integral, al provenir de la molienda del grano de trigo entero, conserva las tres partes del grano de trigo y por tanto todos sus micronutrientes (vitaminas de grupo B, vitamina E, hierro, zinc, magnesio y antioxidantes). Por ello, los productos hechos a partir del grano entero, como los panes realmente integrales, mantienen buena parte de las propiedades nutritivas del grano de trigo.

Por el contrario, para producir harinas integrales reconstituidas se separan las tres partes del grano de trigo y posteriormente se vuelven a juntar (a reconstituir), pero en las proporciones que ms convienen al fabricante. En vez de regresar a las proporciones originales que haba en el grano, en la prctica el germen no es aadido porque, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se hace rancio y, en consecuencia, los productos duran poco tiempo en anaquel.

Adems, como tcnicamente es mucho ms fcil fermentar una harina blanca que una harina integral, los fabricantes incluyen el salvado (y en pocos casos el germen) despus de la fermentacin de la masa, pero en este proceso se pierde hasta el 80% de los micronutrientes.

Existen tambin las harinas con salvado, que es como debera llamarse lo que muchas veces nos venden como harina integral reconstituida, ya que slo tiene harina blanca adicionada y una porcin de salvado. Se consigue as recuperar la fibra, vitaminas del grupo B y hierro pero no los antioxidantes, vitamina E y otros minerales que abundan en el germen.

La harina blanca tambin llamada harina de trigo, o simplemente harina, se obtiene moliendo el trigo del grano seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum, o de mezclas de stas, en el que se elimina gran parte del salvado y del germen. Lo que queda es triturado hasta obtener un polvo de finura adecuada. Debido a su baja calidad nutricional, esta harina debe ser adicionada con algunos elementos, de ah que muchos fabricantes la promocionen como harina adicionada, aunque no es un trmino que est en la normatividad. En Mxico la norma NOM-147SSA1-1996 obliga a que cada kilogramo de harina blanca sea adicionado con 2 mg de cido flico y 35 mg de hierro, para combatir las tasas de anemia infantil y luchar contra el raquitismo.

Los fabricantes destacan en la etiqueta el trmino harina adicionada, aunque esto no significa que contenga germen o salvado, slo quiere decir que tiene las cantidades de cido flico y de hierro que la norma les obliga a aadir, debido a la pobreza nutricional del producto.