UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/17401/1/TESIS... · ix CAPÍTULO 3 PROPUESTA PARA LA IMPLEMETACIÓN DE UN COMEDOR Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN LA COMPAÑÍA

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Estudio para la implementación de un servicio de cocina y comedor en la Compañía.

Brenntag Ecuador S.A.”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORA:

Aurora Eloísa Santos Valverde

TUTOR:

Ing. Efrén Silva Gómez, MSc.

Guayaquil, Abril 2015

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

“Estudio para la implementación de un servicio de cocina y comedor en la Compañía.

Brenntag Ecuador S.A.”

Trabajo de titulación presentada por:


Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Lic. Sonnia Sánchez, MAE

(Preside el Tribunal)

…………………………….. ……………………………

Ing. Efrén Silva MSc. Ing. Marco Añazco M.

Director del Proyecto Miembro Principal

………………………..

Ing. Roddy Peñafiel MSc.

Miembro Principal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Abril – 2015)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..

Aurora Santos Valverde

iv

DEDICATORIA

Este proyecto se lo dedico a dos personas que ya no están conmigo; pero

ellos conocían cual era el sueño que quería alcanzar, mi madre, mi hermano y

también a mis hijas, a mi esposo.


v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios que me dio fuerza para lograrlo, a mi tutor Chef Efrén

Silva que con su paciencia me ayudó mucho, a todos mis profesores por su

enseñanza recibida, y a todas las personas que poquito a poco lograron que llegue

a la meta.


vi

ÍNDICE

PORTADA…………………………………………………………………………………...i

ACTA DE APROBACIÓN……………………………………………………………..…..ii

DECLARACIÓN……………………………………………………………….…………..iii

DEDICATORIA…………………………………………………………………………....iv

AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………..v

LISTADO DE TABLAS………………………………………………………...................xi

LISTADO DE IMÁGENES…………………………………………………………........xiii

LISTADO DE GRÁFICOS…………………………………………………….................xiv

LISTADO DE ANEXOS…………………………………………………………………..xv

RESUMEN…………………………………………………………………………..…....xvi

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………......xvii

vii

CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA………………………….…….1

1 Antecedentes de Brenntag Ecuador S.A……………………………………………....1

2 Ubicación Geográfica de la Compañía …………………………………………….....3

3 Sistema de Gestión Casa …………………………………………………………..….4

4 Ambiente de trabajo ……………………………………………………………..........4

5 Tipos de Menú ………………………………………………………………………..6

6 Planeación de Menús en comedores industriales ………………………………….10

7 Efectos de la Alimentación en la Salud ………………………………………….…11

8 Comida Sana ……………………………………………………………………… 13

9 La importancia de la Nutrición ……………………………………………………..14

10 IMC (Indice de Masa Corporal) ……………………………………………………...15

11 Moléculas Calóricas ………………………………………………………………….15

12 Distribución de comidas ……………………………………………………….……..17

13 Reglas básicas en la planeación de menús …………………………………………...17

14 Requerimiento calórico ……………………………………………………………….18

15 HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control) ………………………….20

viii

CAPÍTULO 2 DIAGNÓSTICO DE LA COCINA Y COMEDOR DE LA EMPRESA

BRENNTAG S.A.………………………………………………………………………....22

2.1 Ubicación del comedor………………………………………………………………..22

2.2 Descripción general del comedor……………………………………………………...23

2.3 Especificaciones de la cocina y comedor……………………………………………...26

2.3.1 Área de cocina ……………………………………………………………………….26

2.3.2 Área de comedor……………………………………………………………………..27

2. 4 Puntos críticos de control en las instalaciones………………………………………...27

2.5 Descripción y análisis nutricional de los empleados…………………………………...30

2.6 Metodología utilizada para realizar el análisis nutricional de los empleados………….31

2.7 Índice de Masa Corporal personal de la planta Agronorte Cia. Brenntag S.A………...33

2.8 Análisis del menú servido actualmente ……………………………………………….38

ix

CAPÍTULO 3 PROPUESTA PARA LA IMPLEMETACIÓN DE UN COMEDOR

Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN LA COMPAÑÍA BRENNTAG S A.

3.1 Análisis de los Puntos Críticos de las áreas de cocina y comedor de Brenntag Ecuador

S.A………………………………………………………………………………………….40

3.2 Resultados del análisis del menú servido actualmente………………………………...43

3.3 Estudio Administrativo………………………………………………………………...43

3.3.1 Organigrama Funcional de los empleados…………………………………………...44

3.3.2 Descripción de los puestos de trabajo………………………………………………..45

3.3.3 Estudio Técnico……………………………………………………………………...47

3.4 Menú sugerido de acuerdo a las calorías que necesitan……………………………...49

3.5 Equipos y accesorios…………………………………………………………………52

3.6 Procesos operativos…………………………………………………………………..55

3.6.1 Compras y recepción de productos alimenticios……………………………………..55

3.6.2 Flujo de procesos de producción……………………………………………………..57

3.6.3 Flujo de procesos de producción: platos terminados………………………………...59

3.6.4 Flujo de procedimiento de limpieza y desinfección………………………………….61

x

3.7 Análisis financiero……………………………………………………………………..62

3.7.1 Inversión Inicial……………………………………………………………………...62

3.7.2 Sueldos y Salarios……………………………………………………………………67

3.7.3 Servicios Básicos…………………………………………………………………….68

3.7.5 Materia Prima ………………………………………………………………………..69

3.7.6 Vegetales, especias y frutas …………………………………………………………70

3.7.7 Cárnicos y mariscos………………………………………………………………….73

3.7.8 Carbohidratos………………………………………………………………………...74

3.7.9 Flujo de caja proyectado……………………………………………………………..74

CONCLUSIONES………………………………………………………………………...76

RECOMENDACIONES………………………………………………………………….77

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….79

xi

LISTADO DE TABLAS

Tabla N.- 1 Distribución de comidas …………………………………………..…………17

Tabla N.- 2 Análisis de la cocina ………………………………………………….….…..28

Tabla N.- 3 Análisis del personal …………………………………………………..……..29

Tabla N.- 4 Índice de masa corporal personal Brenntag Ecuador S.A…………………….33

Tabla N.- 5 Requerimiento energético total …………………………………………….…36

Tabla N.- 6 Requerimiento de proteínas, grasas e hidratos de carbono ……………..…….37

Tabla N.- 7 Menú 1………………….……………………………………………………..38

Tabla N.- 8 Menú 2……………………………………………..………………………….39

Tabla N.- 9 Menú sugerido primera semana………………………….…….…....….……..49

Tabla N.- 10 Menú sugerido segunda semana…………………………………….…..…...50

Tabla N.- 11 Menú sugerido tercera semana…………………………………..……..……51

Tabla N.- 12 Equipos y accesorios………………………………………………..……….52

Tabla N.- 13 Utensilios de cocina…………………………………………..…….……..…53

Tabla N.- 14 Menaje de comedor……………………………………………………….….54

Tabla N.- 15 Muebles y Enseres…………………………………………………………...54

Tabla N.- 16 Inversión en remodelación………………………………………….…..……63

Tabla N.- 17 Inversión en Equipos de cocina………………………………………..…....64

xii

Tabla N.- 18 Inversión en Utensilios de cocina………………………………..…….……65

Tabla N.- 19 Inversión en Menaje de comedor…………………………………..….……. 66

Tabla N.- 20 Inversión en Muebles y enseres……………………………………….…. ...66

Tabla N.- 21 Sueldos y Salarios…………………………………………………………...67

Tabla N.- 22 Servicios Básicos………………………………………………………..…...68

Tabla N.- 23 Grasas y lácteos……………………………………………………………...69

Tabla N.- 24 Vegetales, Especias y frutas………………………………………………….70

Tabla N.- 25 Cárnicos y mariscos………………………………………………………….73

Tabla N.- 26 Carbohidratos……………………………………………………………..….74

Tabla N.- 27 Flujo de caja………………………………………………………………….75

xiii

LISTADO DE IMÁGENES

Imagen N.- 1 Unidades de Negocio de Brenntag Ecuador S.A……..……………………...2

Imagen N.- 2 Consultorio médico………………………………………………………….5

Imagen N.- 3 Entrada al comedor………………………………………………………...23

Imagen N.- 4 Interior del comedor………………………………………………………..24

Imagen N.- 5 Área de Cocina………………………………………………………….…..26

Imagen N.- 6 Área de Lavado…………………………………………………………….27

Imagen N.- 7 Ubicación geográfica de Brenntag Ecuador S.A…………………………....47

Imagen N.-8 Planta de Agronorte…………………………………………………………48

xiv

LISTADO DE GRÁFICOS

Gráfico N.- 1 Molécula calórica………………………………………………………….16

Gráfico N.- 2 Diseño Arquitectónico………………………………………………….…..25

Gráfico N.- 3 Índice de masa corporal……………………………………………………..34

Gráfico N.- 4 Organigrama del personal que labora en cocina, comedor……………….....44

Gráfico N.- 5 Proceso de compra y recepción de materia prima…………………………..56

Gráfico N.- 6 Flujo de procesos de producción…………………………..………………..57

Gráfico N.- 7 Platos terminados……………………………………………………………59

Gráfico N.- 8 Limpieza y desinfección…………………………………………………….61

xv

LISTADO DE ANEXOS

Anexo N.-1 Encuestas…………………………………………………………………...…84

Anexo N.- 2 Menús y análisis por calorías proveedor actual………………………….…..93

Anexos N.- 3 Menús sugerido y por calorías……………………………………………..123

Anexo N.- 4 Cotizaciones………………………………………………………….……..155

Anexo N.- 5 Facturas………………………………………………………………..…....166

Anexos N.- 6 Fotos…………………………………………………………………….....170

Anexo N.- 7 Divers clean empresa de limpieza………………………………………….174

Anexo N.- 8 Sepro compañía de fumigación de plagas ………………………………….176

xvi

RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo crear un servicio de alimentación para los

trabajadores de la Compañía Brenntag Ecuador S.A., implementando adecuadamente las

áreas de comedor y cocina , donde se pueda preparar de manera apropiada los diferentes

menús que deben ser basados con sus respectivas recetas standard, menús que deben ser

elaborados tomando en cuenta el Análisis Nutricional (IMC-Índice de Masa Corporal de

cada uno de los empleados, Gasto Energético en reposo y Gasto Energético en reposo por

actividad física y Gasto Energético Total).

Para este proyecto se realizó una investigación sustentada en diagnósticos realizados

a la mayoría de los trabajadores con el fin de establecer si los alimentos que consumen son

los adecuados: considerando un balance nutricional, manteniendo un equilibrio en el sabor,

color, textura y forma, así como también en los ingredientes que se utilizan para elaborar el

menú. Debemos agregar que según las encuestas en mención los trabajadores han

demostrado su complacencia por este importante proyecto que mejorará su nivel

nutricional, ya que la alimentación es uno de los factores principales para tener una buena

salud.

xvii

Este proyecto es factible ejecutarlo, ya que los altos funcionarios de la entidad

mencionada han tratado de implementar un adecuado servicio de alimentación, lo cual no

ha sido posible ya que los ejecutivos tomaron en consideración otros aspectos de su

actividad comercial. Pero en los actuales momentos luego de un detenido análisis han

considerado que es de mucha importancia implementar el presente plan que se considera

viable de ser ejecutado, dada su preocupación por la salud y bienestar de cada uno de los

trabajadores. Los ejecutivos han dado la apertura y todo el apoyo necesario tanto

económico o de cualquier índole para llevar a cabo el proyecto con éxito.

xviii

INTRODUCCIÓN

El trabajo actual ha sido dividido en tres capítulos. En el primer capítulo se detallan

los Antecedentes de la compañía Brenntag Ecuador S.A., su ubicación en la ciudad de

Guayaquil, como en las diferentes ciudades del país; el sistema que manejan denominado

Gestión CASA; la salud ocupacional desarrollada por el área médica de la empresa y

dirigida por el médico laboral; detalle de los diferentes tipos de menú; planeación de menús

en comedores industriales; efectos de la alimentación en la salud; comida sana para

adultos; la importancia de la nutrición; el Índice de masa corporal; molécula calórica para

una dieta equilibrada, etcétera.

El segundo capítulo se detalla la ubicación del comedor, descripción y

especificaciones del mismo; puntos críticos de control en las instalaciones; descripción y

análisis nutricional de los empleados; elaboración del índice de masa corporal de las

personas encuestadas; requerimiento energético total y de proteínas, grasas e hidratos de

carbono.

El tercer capítulo se presenta la propuesta para la implementación del comedor y

servicio de alimentos, análisis de puntos críticos y del menú servido actualmente; estudio

administrativo, descripción de cargos; estudio técnico: diseño arquitectónico; equipos a

xix

utilizarse; menú sugerido y procesos operativos: compra y recepción de productos

alimenticios, flujo de procesos de producción, platos terminados; flujo de procedimiento de

limpieza y desinfección. Además, el Estudio Financiero donde se incluye la inversión

inicial; sueldos y salarios; servicios básicos; flujo de caja proyectado; conclusiones y

recomendaciones.

Planteamiento del Problema

Actualmente en Brenntag Ecuador S.A. no existe área de cocina y comedor, lo cual

obliga a los empleados a que tengan que traer sus alimentos y otros los adquieren a un

proveedor externo que no está calificado y no cumplen con las Normas de Calidad BPM

(Buenas Prácticas de Manufacturas). Lo anterior genera problemas de salud y como

consecuencia ausentismo de personal en la Compañía y esto a la vez causa problemas de

trabajo ya que el mismo tiene retraso.

Diagnóstico del Problema

La Compañía Brenntag Ecuador S.A. se maneja bajo Guías Corporativas de un

sistema de Gestión de Calidad, Seguridad & Salud y Medio Ambiente, denominado CASA.

Brenntag es una filial del grupo BRENNTAGLA, uno de los mayores distribuidores de

xx

productos químicos en el mundo. Cuenta con más de 50 oficinas distribuidas en 16 países

de la región.

Esta Compañía está ubicada en nuestro país desde su fundación en el año 1969. La

Compañía preocupada en el tema de Salud Ocupacional cuenta con una Guía Corporativa y

a la vez es dirigida por el Médico Laboral, su objetivo es asegurar que las condiciones de

trabajo sean las más adecuadas para realizar los procesos de manera segura, protegiendo la

salud de las personas que los realizan. Esta Guía Corporativa alcanza y controla todos los

riesgos de salud que afecten a las personas, tales como riesgos físicos, químicos y

biológicos.

En Brenntag, hay empleados que consume los almuerzos de personas que no están aptas

para la preparación de los alimentos, otras que salen a comer en cualquier restaurante,

personal de la planta que ingieren alimentos en lugares clandestinos, gente que igualmente

trae sus alimentos elaborados el día anterior, sin cumplir la cadena de conservación de los

mismos y que obviamente causa problemas de salud. Todo esto ocasiona pérdida de

mucho tiempo en la labores de trabajo por ausentismos inesperados. Para evitar esta serie

de problemas e inconvenientes como de: salud, tiempo, ausentismo, se ha decidido crear

este proyecto de implementar un servicio de cocina y comedor.

xxi

Objetivo General

Proponer la implementación de un servicio de alimentación a la Compañía Brenntag

Ecuador S.A de la ciudad de Guayaquil considerando las normas internacionales de

higiene, manipulación y conservación de alimentos.

Objetivos Específicos

Recopilar información general acerca de los antecedentes de la Compañía Brenntag

Ecuador S.A. así como del compendio teórico concerniente a la Nutrición

Realizar un diagnóstico de la situación actual del área de cocina y comedor de la

compañía en mención utilizando como línea base el Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura para Alimentos procesados

Proponer la implementación de un servicio de alimentación para el personal de

planta de la Compañía Brenntag Ecuador S.A.

1

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Antecedentes de Brenntag Ecuador S.A.

BRENNTAG ECUADOR S.A., es una filial del grupo BRENNTAG LA, uno de los

mayores distribuidores de productos químicos en el mundo. Cuenta con más de 50 oficinas

distribuidas en 16 países de la región a nivel de Latinoamérica, también está presente en

Europa y Asia, incluyendo terminales marítimos y fluviales, oficinas comerciales y bodegas

de distribución, siendo su actividad principal la mezcla, venta, y distribución de materias

primas para uso agrícola, industrial y petróleos. (Vallarino, 2005)

La Compañía está ubicada en nuestro País desde su fundación en el año de 1969 bajo

el nombre de Holanda Ecuador C.A. y subsidiaria del grupo Holland Chemical

International N.V., en Noviembre del año 2000 fue adquirida por el grupo Alemán Stinnes

Logistics A.G propietaria de BRENNTAG y cambia su razón social como Brenntag

Ecuador S.A., el 1º de Octubre del 2002, la misión de Brenntag Ecuador S.A. es brindar

calidad en el servicio de distribución y suministro de materias primas para satisfacer las

necesidades de los clientes, cuidando la seguridad de las personas, respetando el medio

ambiente y manteniendo nuestro compromiso de conducta responsable para lograr la

mejora continua. (Vallarino, 2005)

2

Brenntag Ecuador S.A. se caracteriza por la credibilidad y confianza que se ha hecho

acreedora durante todos estos años de servicios gracias a sus sistemas de calidad, seguridad

y ambiente, ya que cuenta con certificaciones ISOS 9001-14001-18001 que respaldan el

excelente funcionamiento de sus procesos para las tres unidades de negocios que posee

como industrial, agrícola y de petróleo, prevaleciendo en primer lugar la seguridad de las

personas, de sus instalaciones y equipos / herramientas, y contribuye con el medio

ambiente. (Vallarino, 2005).

La misión de la Cia. Brenntag Ecuador S.A. es brindar calidad en el servicio de

distribución y suministros de materias primas para satisfacer las necesidades de los clientes,

cuidando la seguridad de las personas, respetando siempre el medio ambiente. (Vallarino,

2005)

Imagen N.- 1. Unidades de Negocio de Brenntag Ecuador S.A.

DIVISIÓN

INDUSTRIAL

DIVISIÓN AGRICOLA DIVISIÓN OIL & GAS

(Vallarino, 2005)

3

Un promedio de 400 materias primas Importadas y provenientes de la industria

Nacional, son empleadas por nuestra Compañía para atender los diferentes sectores de la

industria Ecuatoriana como minería, petróleo y gas, pinturas, textiles, papel y cartón,

procesos químicos, fertilizantes, poliuretanos, plásticos, cuidado personal, alimentos,

farmacéuticos y otros en general. (Vallarino, 2005)

1.2 Ubicación Geográfica de la Compañía

BRENNTAG ECUADOR S.A. cuenta con una cobertura a nivel nacional con

oficinas en las ciudades de Guayaquil, Quito, Cuenca, Ambato y puntos de venta en las

ciudades de Machala, Babahoyo, Quevedo, Ibarra y Santo Domingo. El sitio en Manta no

cuenta con bodega, solo existe asignado un vendedor que realiza visitas programadas.

(Vallarino, 2005)

El presente trabajo tiene como alcance de implementación la oficina con mayor

concentración de personal ubicada en la ciudad de Guayaquil en el Km. 13,5 vía a Daule

denominada Planta Agronorte.

4

1.3 Sistema de Gestión CASA

El Sistema de Gestión CASA en BRENNTAG ECUADOR S.A., ha sido

estructurado para cumplir con los requisitos de los estándares ISO 9001, ISO 14001 y

OHSAS 18001; para asegurar que sus procesos en la mezcla, venta y distribución de

materias primas para uso agrícola, industrial y petróleos, son aplicables en toda la

organización y que se dispone de los elementos y recursos necesarios para el control,

seguimiento, medición y análisis de cada una de sus operaciones con el fin de buscar el

mejoramiento continuo. Las bases principales del sistema de Gestión CASA se

fundamentan en el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar) o conocido también

como el ciclo del mejoramiento continuo. (Vallarino, 2005)

1.4 Ambiente de trabajo

Salud Ocupacional

La salud ocupacional es la evaluación médica preventiva de la relación hombre trabajo,

para evitar la aparición de enfermedades relacionadas con ese trabajo. La gestión en la

salud ocupacional de los empleados se coordina a través del Área Médica de la Empresa

dirigida por el médico laboral y la planificación de las actividades. (Soriano, 2014)

5

Imagen N.- 2 Consultorio médico

Fuente: Aurora Santos

Los requisitos de salud ocupacional exigidos por Brenntag Ecuador S.A. para áreas de

cocina y comedor dentro de sus instalaciones son los siguientes:

Las instalaciones sanitarias y espacios usados para la manipulación y/o preparación

de alimentos deberán cumplir permanentemente con las condiciones de higiene

necesarias adecuadas.

Previo al ingreso al trabajo, las personas (empleados y contratistas) que van a

realizar algún proceso peligroso deberán demostrar una condición de salud mediante

su certificación de aptitud de trabajo emitida por un organismo externo.

De los requisitos de higiene del personal, será responsabilidad de la empresa

asegurar que todas las personas que manipulen alimentos estén capacitadas, para lo

que deberá favorecerse la participación de estos trabajadores en cursos

especializados.

6

Las personas que trabajen en la preparación de alimentos deberán estar libre de

enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos. La empresa deberá

controlar que no tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea.

Todos los manipuladores de alimentos deberán llevar puestos mientras trabajen ropa

protectora, tales como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal y

mascarilla. Estos artículos deben ser lavables a menos que sean desechables.

Al menos anualmente, el personal que manipula alimentos deberá realizarse

exámenes médicos de salud.

En la cocina se deben instalar diferentes recipientes con tapa para la basura, para

clasificar el residuo afín de separar lo reciclable de los residuos finales, en

cumplimiento de la guía CASA de 3R (Reducir/Reutilizar/Reciclar) (Vallarino,

2010)

1.5 Tipos de menú

Existen diferentes tipos de menú, de los cuales podemos citar:

1.5.1 Menú Fijo.- Este menú se repite las preparaciones semana a semana, son sencillas y

de bajo costo, no se utiliza mucho. (Oliva, 2010)

7

Ventajas: Se puede decir que no requiere personal capacitado; se demora poco tiempo

para planificarlo; se puede tener control de la materia prima; poco stock en bodega.

(Oliva, 2010).

Desventaja: Es monótono. (Oliva, 2010)

1.5.2 Menú Variable.- Este menú no es repetitivo, cada semana es diferente a la otra y

cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes, solo

se hace si es que el cliente solicita. Este menú es para colegios, casinos, etcétera.

Ventajas: Se descarta el aburrimiento. Existe variedad de preparaciones. Se podrá

realizar cambios diarios de temporada.

Desventajas: Los costos aumentan. El stock de mercadería sube, muy difícil de

controlar. El personal debe tener mayor conocimiento gastronómico. (Oliva, 2010)

1.5.3 Menú de Alternativas.- Existen muchas preparaciones y el cliente tiene la

oportunidad de elegir lo que se va a servir. En la actualidad es utilizado en colegios

privados, casinos, clínicas y restaurantes.

8

Ventajas: Aumentan las ventas. El cliente está feliz de elegir su menú. Mejora la

imagen del restaurante. En este menú deberá el personal tener un desarrollo técnico,

tomando en consideración la capacitación actual gastronómica.

Desventajas: Se necesita mayor personal. Mayor capacitación. Se necesitará más

tiempo para la elaboración de las preparaciones. Se deberá tener más cantidad de stock de

materias primas. (Oliva, 2010)

1.5.4 Menú Concertado.- Esto se debe a que su composición y precio es fijado de común

acuerdo por el cliente y hotelero. Este menú, sirve tanto para contratar un servicio de un

grupo, por ejemplo: Agencia de viajes, un colegio que necesiten un gran banquete y puedan

elegir su propio menú. (Oliva, 2010)

1.5.5 Menú de Degustación.- Este menú se ha implantado en restaurantes de última

categoría, con el fin de que el cliente deguste una serie de platos que sean de especialidad

de la casa, siendo el precio razonable. (Oliva, 2010).

1.5.6 Menú Corto y Ancho.- Corto por ser de pocos platos (tres incluido el postre) y

ancho por ser raciones muy abundantes. (Oliva, 2010).

9

1.5.7 Menú Largo y Estrecho.- Posee cinco o más platos, con raciones más cortas de lo

normal. (Oliva, 2010)

1.5.8 Menú de Régimen.- Aquí es cuando se trata de la cocina dietética, la misma que

tiene: la curativa y la preventiva (Oliva, 2010).

1.5.9 Menú Cíclico.- Existe un listado de preparaciones que considera ciclos

determinados de menú, en el cual las programaciones se repiten varias semanas, tomando

en cuenta la cantidad de calorías que el personal debe tomar por comida y día. Existen

varios patrones que se pueden seguir en este menú, en el caso de restaurante se debe incluir

18 menús diarios.

Ventajas: Aquí la carga de trabajo de los empleados se puede distribuir equitativamente.

La compra de alimentos y su pronóstico es más simplificado. En este menú podemos

conocer la aceptación o rechazo de las preparaciones.

10

Se puede utilizar el sobrante de comida.

Desventajas: El stock de los materiales es mayor que el menú fijo. Debe ser flexible

para manejar emergencia e utilizar sobrantes. (Oliva, 2010)

1.6 Planeación de menús en comedores industriales

Para que las personas se sientan satisfechas en el apetito y con ganas de trabajar, se

sugiere que el comedor ofrezca diferentes menús. Se podría considerar algunos aspectos:

Podemos primero tomar en consideración lo básico: que la energía que requiere

nuestro organismo es tomado de los alimentos en un 50%.

Se estima que para equilibrar nuestra dieta de alimentación, debemos consumir:

carne máximo 3 veces por semana, 100 gramos aproximadamente; pescado mínimo

1 vez por semana, 150 gramos y al momento de cocinar emplear aceite de girasol o

de canola. (Villareal, 2008)

En lo que respecta a vitaminas y minerales se debe consumir verduras: al vapor, en

ensaladas, en porciones de 200 gramos, 3 veces por semana. (Villareal, 2008).

Como segundo punto a tratar, sería considerar el tipo de trabajo que realizan los

trabajadores. Para quienes laboran en oficina: Se debe considerar menús bajos en

calorías como: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha y preparaciones

11

que no se elaboren con mucha grasa. Para los trabajadores con mayor actividad

física: Se debe ofrecer menús con mayor contenido de calorías, pero siempre y

cuando no se exceda de la cantidad de grasa, esto es, aumentando la cantidades de

verduras, papas, arroz cereales integrales, lácteos descremados, etcétera. (Villareal,

2008)

1.7 Efectos de la alimentación en la salud

Según entrevista realizada al Dr. Henry Soriano, Médico Ocupacional de la

Compañía Brenntag Ecuador S.A. manifiesta lo siguiente:

Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo los

nutrientes, micro elementos orgánicos e inorgánicos que proporcionan energía necesarios

para mantenernos en un estado saludable.

Su influencia de la alimentación en la salud es importante constituyendo un

elemento esencial entre todos los que inciden en la calidad de vida de las comunidades.

Los alimentos en algunos casos pueden evitar las enfermedades y en otros predisponer a

padecer ciertas enfermedades.

12

Una dieta rica en carbohidratos (alimentos dulces) nos vuelve susceptibles de

problemas metabólicos como Diabetes o trigliceridemía que se trata de los

triglicéridos elevados.

Una dieta rica en frituras, grasas (alimentos grasos) nos vuelve susceptibles de

problemas hepáticos como hígado graso y enfermedades del metabolismo de las

lipoproteínas como lo es la Colesterinemia que tiene que ver con el colesterol

elevado.

Una dieta pobre en fibra, es susceptible de exacerbar el estreñimiento.

Una dieta pobre en hierro, hace susceptible de padecer anemia sino compensamos

este déficit con oligoelementos externos.

Los alimentos influyen en el estado de ánimo y en el rendimiento cerebral, ya que

algunos alimentos impulsan la tranquilidad y otros van en contra de los estados.

La clave está en comer una amplia variedad de alimentos diferentes que se

complementen entre sí. (SORIANO, 2014)

13

1.8 Comida sana

La buena manera de alimentarse es fundamental para preservar la salud de cada uno de

los empleados de Brenntag Ecuador S.A. Una comida saludable nos puede ayudar a

combatirlo. Podemos detallar dos consejos importantes, reducir las grasas saturadas, el

aceite, etc. y evitar usar demasiada sal que podemos reemplazarlo con hierbas que nos da

un excelente sabor. (Ortega, 2010)

1.8.1 Comida sana para adultos

Se toma en consideración este tema, ya que todo el personal de Brenntag son adultos.

La alimentación influye en forma directa sobre el estado de salud del organismo. En

nuestro país se come demasiado, grasas saturadas y demasiada azúcar. En la dieta no sé

come legumbres, etc.

La mayoría de las personas come mal. La salud se debe cuidar todos los días, no

recurrir a los medicamentos, prestar atención a la dieta.

Lo ideal es tomar en consideración las cifras: 55-30-15, esto significa; 55 por

ciento de Hidratos de Carbono, 30 por ciento de grasa y 15 por ciento de proteínas, pero es

difícil someterse a esta alimentación.

14

Lo que se debe hacer es mantener una dieta equilibrada, sin normas rigurosas. Por

ejemplo se debe alimentar y consumir sin exceso: proteínas en forma de carne, pescado,

huevos o proteínas vegetales. Consumir frutas, verduras cocidas o crudas para mejorar

nuestro tránsito intestinal. Hay que moderar las grasas y dulces para evitar la obesidad y

los problemas cardiovasculares. Beber leche y derivados, a ser posible sin grasa para

ayudar a combatir la pérdida de calcio que aparece en esta edad. No se debe consumir

mucha sal. Toda dieta debe ser consultada con un médico. (Ortega, 2010)

1.9 La importancia de la nutrición

La nutrición es la ciencia de cómo el organismo utiliza los alimentos. Lo que quiere

decir que la nutrición es vida. Todos los seres necesitan alimentos y agua para vivir, para

tener una buena vida, se debe tener una buena alimentación, lo que significa comer los

alimentos que contengan todos los nutrientes apropiados.

La nutrición nos dice sobre las razones por las cuales la gente come lo que come y la

manera en que cuando se ingiere los alimentos, conocemos como afectan el cuerpo y la

salud. (Rinzler, 2006)

15

1.10 IMC (Índice de masa corporal)

El IMC es con el que podemos determinar, a partir de la estatura, el peso y el sexo de

una persona, si su masa se encuentra en un nivel saludable. Este es el método más práctico

para evaluar el grado de riesgo que tiene que ver con la obesidad. Calcular el IMC nos sirve

para conocer el estado nutricional del individuo y si están dentro del rango normal, para

poder tomar las medidas necesarias y mantenerse en un nivel adecuado. (Rinzler, 2006)

1.11 Molécula calórica

La molécula calórica es la cantidad total de calorías diaria que una persona requiere y

está condicionada por sexo, edad, talla, estado fisiológico, estado de salud, actividad física.

(Franco, 2005). Según Salud, (2014) para determinar la molécula calórica debemos tomar

en consideración para una dieta equilibrada lo siguiente:

Proteínas 15 - 20%

Lípidos 25 - 30%

Hidratos de Carbono 50 - 60%

16

Para el cálculo de calorías realizado en esta tesis, se ha utilizado los siguientes valores:

Gráfico N.- 1 Molécula calórica

Elaborado: Aurora Santos

Proteínas; 15%

Lípidos; 25% Hidratos de Carbono; 60%

Proteínas

Lípidos

Hidratos de Carbono

17

1.12 Distribución de Comidas

De acuerdo a varios estudios realizados se aconseja la siguiente distribución:

Tabla N. 1 Distribución de comidas

Comida Proporción

Desayuno 20-25% de calorías diarias

Almuerzo 35-40% de calorías diarias

Merienda 10-20% de calorías diarias

Cena 15-25% de calorías diarias

Fuente: (Licata, 2014)

1.13 Reglas básicas en la planeación de menús

Para planificar un menú debemos tomar en consideración ciertas reglas básicas para su

elaboración. Tomando en consideración lo siguiente:

Balance nutricional.- Debe ser acorde a las necesidades energéticas y

nutricionales de los empleados de Brenntag Ecuador S.A.

18

Variedad.- Tener en cuenta que haya variedad en:

Textura: Estructura del alimento, que se detecta como se siente en la boca.

Consistencia: Grado de firmeza, gelatinoso, firme, espeso.

Color: Esto hace que el color se vea atractivo.

Sabor: Hay que saber combinar lo dulce, salado, ácido, amargo, picante. (Tejada, 2007)

Forma: Hace más atractiva la presentación del plato, ejemplo: tiras, bolas.

Humedad: Combinar los alimentos húmedos o jugosos con los alimentos secos.

Método de preparación: Evitar que todas las preparaciones sean fritas o asadas o cocidas.

(Tejada, 2007)

1.14 Requerimiento calórico

1.14.1 Gasto energético en reposo (GER):

Una persona requiere de energía para mantener el normal funcionamiento del cuerpo y

la constancia de la temperatura corporal en estado de reposo. El 60 y el 75% representan en

un adulto sedentario del gasto energético diario.

19

Con la siguiente ecuación nos da como resultado en kilocalorías, pero esta ecuación

depende de la edad de los empleados, quiere decir que la ecuación abajo indicada

pertenece a una persona que la edad es mayor de 31 años

GER= 11.6 x 80 + 879 = 1.807 kcal (Barale, 2013)

GER x actividad física

Se toma en consideración la actividad física que realizan los trabajadores de Brenntag

Ecuador S.A. que es la cantidad de energía que consume el cuerpo durante las 24 horas

además del metabolismo basal.

GER x factor actividad física intenso

Esta ecuación es las calorías por 2.1 que el cálculo que se debe tomar por actividad que

realizan, dando como resultado el GASTO ENERGÉTICO TOTAL que se compone del

metabolismo basal y el gasto energético por actividad. (Onmeda, 2012)

1807*2.1 = 3794 kcal

Gasto energético total (GET) = 3794 kcal/día

De estos datos se ha tomado el valor promedio del requerimiento calórico de las

personas de la planta de proceso, para establecer una dieta ideal promedio.

20

1.15 HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)

El HACCP es un sistema recomendado por la Organización Mundial de la Salud que

permite asegurar la inocuidad de los alimentos entregados al consumidor. La inocuidad se

basa en el producto más allá de su calidad o adecuación a las regulaciones legales, no

presente un riesgo para la salud del consumidor. Es una metodología para manejar

alimentos y envases de manera segura, basado en principios reconocidos, que proporcionan

ayuda para identificar los riesgos para la salud en cada etapa de provisión de alimentos y

nos dan controles que permitan prevenirlos. (Buffa, 2012)

Sistema HACCP

Esta metodología está basada en siete principios, que asegura la inocuidad deseada. Se

detalla los principios:

Principio 1: Efectuar un análisis de riesgos. Este análisis se basa observando cada

paso del procesamiento de los alimentos o envases, de principio a fin, evaluando los

riesgos para la salud y las medidas necesarias para controlarlos.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). Se evalúan cada uno

de los riesgos del paso anterior y se determina cuales con los críticos para lograr la

inocuidad.

21

Principio 3: Establecer los límites de criticidad. Se establece la diferencia entre

productos inocuos y productos peligrosos para cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema para monitorear PCC. Se diseña un sistema para

asegurar que los PCC no excedan sus correspondientes límites de criticidad.

Principio 5: Establecer acciones correctivas para corregir los desvíos de los PCC.

Se identifican con antelación las acciones correctivas que deben tomarse para

corregir.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP

implementado. Se elabora un sistema de verificación para mantener el HACCP y

estar seguro que trabaja eficazmente.

Principio 7: Documentar los procedimientos y registros operativos del sistema

HACCP. Mantener actualizada toda la documentación y registros para demostrar

que el sistema está funcionando de manera correcta y que se ha realizado acciones

correctivas, para asegurar que se está elaborando alimentos inocuos. (Buffa, 2012)

22

CAPÍTULO 2: DIAGNÓSTICO DE LA COCINA Y COMEDOR DE LA EMPRESA

BRENNTAG S.A.

La empresa Brenntag Ecuador S.A. fue fundada en el año 1969, con más de 45 años

distribuyendo productos industriales a nivel nacional. En el Km. 13.5 vía a Daule se

distribuye también productos para el sector agrícola, donde necesita un espacio cómodo

para implementar un comedor y cocina que cuente con todos los equipos y utensilios

necesarios. En esta oficina tienen 47 empleados.

2.1 Ubicación del comedor

El comedor se encuentra ubicado en la sucursal del km 13,5 Vía a Daule a mano

izquierda de las oficinas administrativas, tiene un dimensión de 60,76 m2, posee mesas y

bancos de fibra de vidrio color rojo con azul, tumbado de yeso, ventiladores de tumbado,

ventanas de aluminio y vidrio, televisor pequeño.

23

Imagen N.- 3 Entrada al comedor


2.2 Descripción general del comedor

El comedor cuenta con un solo ambiente, ventiladores de tumbado, un pequeño

televisor, mesas y bancos elaborados de fibra de vidrio y un baño pequeño, dos ventanas de

aluminio y vidrio, seis ventiladores de tumbado. Piso de cerámica.

24

Imagen N.- 4 Interior del comedor


2.2.1 Descripción Física

El comedor tiene una capacidad de 54 pax distribuido como sigue:

9 mesas con 18 bancos para 3 pax.

25

Gráfico N.- 2 Diseño Arquitectónico


26

2.3 Especificaciones de la cocina y comedor

El área de la cocina tiene una dimensión de 29.28 metros cuadrados, tiene una ventana

de aluminio y vidrio, anaqueles de cocina, un lavaplatos de un pozo con su respectiva llave,

trampa de grasa debajo del lavadero, en esta área hay una refrigeradora y un microonda

pequeño.

2.3.1 Área de cocina

Esta es el área de la cocina donde se encuentra una refrigeradora, microonda, anaquel de

cocina, mesones de acero inoxidable etc.

Imagen N.- 5 Área de Cocina


27

Imagen N.- 6 Área de Lavado


2.3.2 Área de Comedor

El área de comedor tiene una dimensión 60,76 metros cuadrados, existen mesas con

bancos elaborados de fibra de vidrio, hay dos ventanas de aluminio y vidrio, ventiladores de

tumbado y un televisor pequeño. Aquí se encuentra un baño pequeño de 1,92 metros

cuadrados.

2.4 Puntos críticos de control (PCC) en las instalaciones

Es un punto en el proceso de alimento donde existe una alta probabilidad de que un

control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la

descomposición o deterioro del alimento final. (Bejarano, 2002)

28

Tabla N.- 2 Análisis de la cocina

Fuente: (Noboa, 2002)

DESCRIPCION

ASPECTOS A

ANALIZAR ESTADO ACTUAL RECOMENDACIONES REGLAM BPM.

Iluminación Luz artificial Ninguna Art.6 - VI

Lavabos 1 pozo 2 pozos -

Mesones

Acero

inoxidable Ninguna -

Ventanas, puertas

y otros

Aluminio y

vidrio Ninguna Ar.6 - III

Repisas No existen

2 repisas Ac.

Inoxidable

COCINA Control de Plagas 1 al mes Ninguna Art.3 - L.d

Limpieza y desinfección2 veces al día 3 veces al día Art.6 - L.b

Ventilación Vent. Tumbado Centrales de aire Art.6 - VII

Detector de Humo 2 Ninguna -

Drenajes

Trampa de

grasa Fuera de cocina -

Servicio Higiénicos Baño pequeño Equiparlo Art.6 - IX

Tuberías de agua Agua Potable Ninguna Art.6 - V

Pisos Cerámica Ninguna Art.6 - II

29

Tabla N.- 3 Análisis del personal

Fuente: (Noboa, 2002)

DESCRIPCION

ASPECTOS A

ANALIZAR ESTADO ACTUAL RECOMENDACIONES REGLAM BPM.

Cuidado personal Cabello y uñas Alcohol, gel anti Art. 10

cortas, uso de bacterial y jabón

guantes y gorros

PERSONAL Uniformes Pantalón negro, Zapatos antides- Art. 13

camisa blanca, lizantes y masca-

delantal rillas

Señalización No visibles Visibles Art. 16

30

2.5 Descripción y análisis nutricional de los empleados

Antes de hablar del análisis nutricional del personal, es necesario hablar sobre

Nutrición. La nutrición es vida y es la ciencia de como el organismo utiliza los alimentos.

Todos los seres vivos necesitamos de alimentos y agua para vivir. Para vivir bien se

necesita una alimentación adecuada que tenga todos los nutrientes apropiados. En

conclusión, la nutrición son las razones por las cuales la gente come lo que come y la forma

como los alimentos que se ingieren afectan el cuerpo y la salud. (Rinzler, Nutrición, 2006)

De acuerdo a la Tecnóloga Blanquita Rocafuerte, enfermera del departamento

médico de la compañía, informó que en los últimos meses 23 empleados han sufrido de

Gastroenteritis debido a la mala alimentación, además existe personal que tienen colesterol

y triglicéridos elevado.

Por esta razón se realiza un análisis nutricional a cada uno de los trabajadores,

obteniendo el IMC, el Gastos Energético en reposo, el Gasto Energético por actividad

física, obteniendo el Gasto total.

31

2.6 Metodología utilizada para realizar el análisis nutricional de los empleados

Se realiza el IMC (Índice de masa corporal) a todos los encuestados. Para calcular el

mismo se hace lo siguiente:

Se divide su peso en kilos por su estatura en metros al cuadrado.

Por ejemplo, si una persona pesa 55 kilos y mide 1,60 metros, la fórmula es:

Según las investigaciones actuales sobre nutrición sugieren que el IMC que representa

menor riesgo está entre 21 y 25. Si supera a 28 puede haber riesgo de enfermedad (en

especial diabetes y enfermedad cardiovascular) y en algunos casos la muerte. (Rinzler,

2006)

2.7 Índice de masa corporal del personal de la planta agro norte de la Compañía

Brenntag Ecuador S.A.

Para realizar este cuadro las dos primeras columnas fueron proporcionadas por el

Departamento Médico de la Compañía, con lo que se obtuvo el IMC (Indice de Masa

32

Corporal) de cada uno de los empleados, que fue el peso dividido para la estatura al

cuadrado y que da como resultado el Estado Nutricional de cada una de las personas.

33

Tabla N.- 4 Índice de masa corporal personal Brenntag Ecuador S.A.

NOMBRE PESO kg ESTATURA EN IMC ESTADO NUTRICIONAL

Arévalo Bodero W ellington 80 1,65 29,38

S0BREPESO

Ávila Pac hec o Vic tor 82 1,63 30,86

OBESIDAD I

Bos ada Parrales Jos é 65 1,57 26,37

S0BREPESO

Bravo Zambrano Luis 67 1,7 23,18

PESO NORMAL

Aguirre Garc ía Holger 74 1,73 24,73

PESO NORMAL

Alvarado Bravo Teddy 82 1,76 26,47

S0BREPESO

Ay ovi Caic edo Cris tian 68 1,76 21,95

PESO NORMAL

Burgos Max imí Yuber 69,8 1,7 24,15

PESO NORMAL

Carrera Toro Bay ron 82 1,66 29,76

S0BREPESO

Cas tillo Pinc ay Andrés 69 1,61 26,62

S0BREPESO

Correa de la Es e Marc elo 73,3 1,69 25,66

S0BREPESO

Delgado Baz urto Franc is c o 57,5 1,68 20,37

PESO NORMAL

Diaz Morales Enrique Antonio

73,2 1,65 26,89

S0BREPESO

Domínguez Jac ome Julio 85 1,71 29,07

S0BREPESO

Es pinales Guaranda Eleodoro

74 1,68 26,22

S0BREPESO

Franc o Luna Fernando 97 1,64 36,06

OBESIDAD II

Herrera Pavón Santos 84,9 1,69 29,73

S0BREPESO

Holguin Villamar David 70 1,65 25,71

S0BREPESO

Garc ia Chenc he Freddy 66 1,67 23,67

PESO NORMAL

Marc illo Miranda Dario 78 1,7 26,99

S0BREPESO

Marín Mora Carlos 69 1,71 23,6 PESO NORMAL

Merc ado Chávez Ángel 80 1,65 29,38

S0BREPESO

Mero Marc illo Juan 71 1,73 23,72

PESO NORMAL

Mes tanz a Barz ola Omar 73 1,62 27,82

S0BREPESO

Mez a Vera Juan 75 1,65 27,55

S0BREPESO

Molina Velez Mario 60 1,59 23,73

PESO NORMAL

Moreira Velez Ruben 93 1,69 32,56

OBESIDAD I

Moreno Bos ada Marc os 74 1,65 27,18

S0BREPESO

Oc hoa Romero Jos e 66 1,69 23,11

PESO NORMAL

Parrales Medina Vic tor 77,4 1,67 27,75

S0BREPESO

Peralta Barros Jorge Ramón

76,7 1,71 26,23

S0BREPESO

Parrales Guanoluiz a Andrés

83,5 1,68 29,58

S0BREPESO

Ponguillo Torres Carlos 62 1,59 24,52

S0BREPESO

Moreno Díaz W ilmer 90,3 1,75 29,49

S0BREPESO

Plúas Rodríguez Miguel 98 1,72 33,13

OBESIDAD I

Montero Quiroz Jos é 89 1,73 29,74

S0BREPESO

Murillo Saltos Jos é 79,3 1,66 28,78

S0BREPESO

Ríos Loor Nebardo 71 1,36 38,39

OBESIDAD II

Rodríguez Chic o Saturdino 87,5 1,77 27,93

S0BREPESO

Rodríguez Valero Kik o 84 1,65 30,85

OBESIDAD I

Rodríguez Yagual Jorge 65 1,55 27,06

S0BREPESO

Rojas Vas quez Hugo 77 1,77 24,58

PESO NORMAL

Salvatierra Villareal Alfredo 86 1,75 28,08

S0BREPESO

Soledis pa Calle Marc os 76 1,65 27,92

S0BREPESO

Vera Vera Alex 72 1,65 26,45

S0BREPESO

3433,4

TOTAL 1232,97

76,3 LA MEDIA

27,399

S0BREPESO


34

Gráfico N.- 3 Índice de masa corporal


Después de la información obtenida del departamento médico de Brenntag Ecuador S.A.

de los 45 empleados, pudimos obtener el estado nutricional de cada uno de ellos, dando

como resultado que cuatro personas tienen Obesidad I, dos Obesidad II, once tienen peso

normal y veintiocho tienen sobrepeso, lo que se demuestra en el gráfico.

35

Para elaborar la tabla de Requerimiento energético total, después de obtener el IMC,

fue calculado el Gasto Energético en Reposo que se obtiene mediante una ecuación que

puede ser: 11.6 x peso en kilo + 879 ó 15.3 x peso en kilo + 679, esta ecuación se toma en

consideración dependiendo de la edad de la persona y da como resultado una cantidad por

kilocalorías (Barale, 2013). Estas kilocalorías se multiplican por el valor de actividad física

que es 2.1 por el trabajo que ellos realizan y como resultado se obtiene el Gasto

Energético Total de kilocalorías por día. (Onmeda, 2012)

Se usa la ecuación 15.3 x peso en kilo + 679 para el personal que la edad es hasta 30

años y la 11.6 x peso en kilo + 879 para el personal cuya edad es desde 31 años en

adelante

36

Tabla N: 5 Requerimiento energético total


GER x actividad

NOMBRE PESO kg TALLA m IMC EDAD GER ECUAC en reposo kcal física total

Arévalo Bodero Wellington 80,0 1,65 29,38 43 11.6 PESO + 879 11,6 X 80 +879 1807 1807*2,1 3794,70 kcal/día

Avila Pacheco Victor 82,0 1,63 30,86 33 11.6 PESO + 879 11,6*82+879 1830,2 1830,2*2,1 3843,42 kcal/día

Bosada Parrales José 65,0 1,57 26,37 50 11.6 PESO + 879 11,6*65+879 1633 1633*2,1 3429,30 kcal/día

Bravo Zambrano Luis 67,0 1,70 23,18 39 11.6 PESO + 879 11.6*67+879 1656,2 1656,2*2,1 3478,02 kcal/día

Aguirre Garcia Holger 74,0 1,73 24,73 50 11.6 PESO + 879 11,6*74+879 1737,4 1737,4*2,1 3648,54 kcal/día

Alvarado Bravo Teddy 82,0 1,76 26,47 37 11.6 PESO + 879 11,6*82+879 1830,2 1830,2*2,1 3843,42 kcal/día

Ayovi Caicedo Cristian 68,0 1,76 21,95 25 15,3 PESO + 679 15,3*68+679 1719,4 1719,4*2,1 3610,74 kcal/día

Burgos Maximi Yuber 69,8 1,70 24,15 36 11,6 PESO + 879 11,6*69,8+879 1688,68 1688,68*2,1 3546,23 kcal/día

Carrera Toro Bayron 82,0 1,66 29,76 33 11,6 PESO + 879 11,6*82+879 1830,2 1830,2*2,1 3843,42 kcal/día

Castillo Pincay Andrés 69,0 1,61 26,62 33 11,6 PESO + 879 11,6*69+879 1679,4 1679,4*2,1 3526,74 kcal/día

Corrrea de la Ese Marcelo 73,3 1,69 25,66 49 11,6 PESO + 879 11,6*73,3+879 1729,28 1729,28*2,1 3631,49 kcal/día

Delgado Bazurto Francisco 57,5 1,68 20,37 27 15,3 PESO + 679 15,3*57,5+679 1558,75 1558,75*2,1 3273,38 kcal/día

Diaz Morales Enrique Antonio 73,2 1,65 26,89 50 11,6 PESO + 879 11,6*73,2+879 1728,12 1728,12*2,1 3629,05 kcal/día

Dominguez Jacome Julio 85,0 1,71 29,07 43 11,6 PESO + 879 11,6*85+879 1865 1865*2,1 3916,50 kcal/día

Espinales Guaranda Eleodoro 74,0 1,68 26,22 40 11,6 PESO + 879 11,6*74+879 1737,4 1737,4*2,1 3648,54 kcal/día

Franco Luna Fernando 97,0 1,64 36,06 42 11,6 PESO + 879 11,6*97+879 2004,2 2004,2*2,1 4208,82 kcal/día

Herrera Pavon Santos 84,9 1,69 29,73 42 11,6 PESO + 879 11,6*84,9+879 1863,84 1863,84*2,1 3914,06 kcal/día

Holguin Villamar David 70,0 1,65 25,71 27 15,3 PESO + 679 15,3*70+679 1750 1750*2,1 3675,00 kcal/día

Garcia Chenche Freddy 66,0 1,67 23,67 33 11,6 PESO + 879 11,6*66+879 1644,6 1644,6*2,1 3453,66 kcal/día

Marcillo Miranda Dario 78,0 1,70 26,99 39 11,6 PESO + 879 11,6*78+879 1783,8 1783,8*2,1 3745,98 kcal/día

Marin Mora Carlos 69,0 1,71 23,60 45 11,6 PESO + 879 11,6*69+879 1679,4 1679,4*2,1 3526,74 kcal/día

Mercado Chavez Angel 80,0 1,65 29,38 49 11,6 PESO + 879 11,6*80+879 1807 1807*2,1 3794,70 kcal/día

Mero Marcillo Juan 71,0 1,73 23,72 42 11,6 PESO + 879 11,6*71+879 1702,6 1702,6*2,1 3575,46 kcal/día

Mestanza Barzola Omar 73,0 1,62 27,82 38 11,6 PESO + 879 11,6*73+879 1725,8 1725,8*2,1 3624,18 kcal/día

Meza Vera Juan 75,0 1,65 27,55 30 15,3 peSO + 679 15,3*75+679 1826,5 1826,5*2,1 3835,65 kcal/día

Molina Velez Mario 60,0 1,59 23,73 25 15,3 PESO + 679 15,3*60+679 1597 1597*2,1 3353,70 kcal/día

Moreira Velez Ruben 93,0 1,69 32,56 44 11,6 PESO + 879 11,6*93+879 1957,8 1957,8*2,1 4111,38 kcal/día

Moreno Bosada Marcos 74,0 1,65 27,18 39 11,6 PESO + 879 11,6*74+879 1737,4 1737,4*2,1 3648,54 kcal/día

Ochoa Romero Jose 66,0 1,69 23,11 26 15,3 PESO + 679 15,3*66+679 1688,8 1688,8*2,1 3546,48 kcal/día

Parrales Medina Victor 77,4 1,67 27,75 30 11,6 PESO + 879 11,6*77,4+879 1776,84 1776,84*2,1 3731,36 kcal/día

Peralta Barros Jorge Ramón 76,7 1,71 26,23 42 11,6 PESO + 879 11,6*76,7+879 1768,72 1768,72*2,1 3714,31 kcal/día

Parrales Guanoluiza Andrés 83,5 1,68 29,58 28 15,3 PESO + 679 15,3*83,5+679 1956,55 1956,55*2,1 4108,76 kcal/día

Ponguillo Torres Carlos 62,0 1,59 24,52 51 11,6 PESO + 879 11,6*62+879 1598,2 1598,2*2,1 3356,22 kcal/día

Moreno Díaz Wilmer 90,3 1,75 29,49 25 15,3 PESO + 679 15,3*90,3+679 2060,59 2060,59*2,1 4327,24 kcal/día

Plúas Rodríguez Miguel 98,0 1,72 33,13 27 15,3 PESO + 679 15,3*98+679 2178,4 2178,4*2,1 4574,64 kcal/día

Montero Quiroz José 89,0 1,73 29,74 26 15,3 PESO + 679 15,3*89+679 2040,7 2040,7*2,1 4285,47 kcal/día

Murillo Saltos José 79,3 1,66 28,78 36 11,6 PESO + 879 11,6*79,3+879 1798,88 1798,88*2,1 3777,65 kcal/día

Ríos Loor Nebardo 71,0 1,36 38,39 37 11,6 PESO + 879 11,6*71+879 1702,6 1702,6*2,1 3575,46 kcal/día

Rodríguez Chico Saturdino 87,5 1,77 27,93 49 11,6 PESO + 879 11,6*87,5+879 1894 1894*2,1 3977,40 kcal/día

Rodríguez Valero Kiko 84,0 1,65 30,85 51 11,6 PESO + 879 11,6*84+879 1853,4 1853,4*2,1 3892,14 kcal/día

Rodríguez Yagual Jorge 65,0 1,55 27,06 40 11,6 PESO + 879 11,6*65+879 1633 1633*2,1 3429,30 kcal/día

Rojas Vasquez Hugo 77,0 1,77 24,58 29 15,3 PESO + 679 15,3*77+679 1857,1 1857,1*2,1 3899,91 kcal/día

Salvatierra Villareal Alfredo 86,0 1,75 28,08 37 11,6 PESO + 879 11,6*86+879 1876,6 1876,6*2,1 3940,86 kcal/día

Soledispa Calle Marcos 76,0 1,65 27,92 38 11,6 PESO + 879 11,6*76+879 1760,6 1760,6*2,1 3697,26 kcal/día

Vera Vera Alex 72,0 1,65 26,45 39 11,6 PESO + 879 11,6*72+879 1714,2 1714,2*2,1 3599,82 kcal/día

3433,4 TOTAL 1232,97 168565,64

76,3 LA MEDIA 27,399 3745,903

Gasto energético Gasto energéticoPERSONAL BRENNTAG ECUADOR S.A.

37

Tabla N.- 6 Requerimiento de proteínas, grasas e Hidratos de Carbono para

empleados de la compañía Brenntag Ecuador S.A.

Fuente: (Inen, 2011)

38

2.8 Análisis del menú servido actualmente

Se puede apreciar que este menú tiene carga calórica en carbohidrato, no hay ensaladas,

lo que no es un menú adecuado para los empleados por el trabajo que ellos realizan.

Tabla N.- 7 Menú 1

Elaborado: Alimentos Express

39

Tabla N.- 8 Menú 2

Elaborado: Alimentos Express

40

CAPÍTULO 3: PROPUESTA PARA LA IMPLEMETACIÓN DE UN COMEDOR Y

SERVICIO DE ALIMENTOS EN LA COMPAÑÍA BRENNTAG S.A.

3.1 Análisis de los Puntos Críticos de las áreas de cocina y comedor de Brenntag

Ecuador S.A.

De acuerdo a la inspección realizada a Brenntag Ecuador S.A. y tomando en

consideración el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufacturas para alimentos

procesados según Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del

2002 dictado por el Presidente Constitucional de la República, Sr. Gustavo Noboa

Bejarano, las industrias que elaboren alimentos deben sujetarse a las normas de buenas

prácticas de manufacturas, como resultado se detalla lo que se debe implementar en una

cocina, comedor, equipo de cocina y lo que el personal debe usar en el momento de

elaborar los alimentos.

3.1.1 Cocina

La cocina no tiene la señalización respectiva.

Iluminación tiene la luz adecuada.

Ventana elaborada del material adecuado.

Mesones de acero inoxidable

41

Lavabo no es el adecuado, se necesita un lavabo de tres pozos y de acero

inoxidable.

Repisas de acero no existen

Ventilación es mediante ventiladores de tumbado, se necesita aire

acondicionados de 60.000btu

Pisos y pared los adecuados

Drenaje de trampa de grasa debe colocarse fuera de la cocina

Limpieza y desinfección hacerlo 4 veces al día, solo se realiza 2 veces.

Detector de humo no existe

Extintor de CO2 de 5 libras no existe

Tumbado está de acuerdo a lo detallado en el Reglamento de Buenas Prácticas

para Alimentos procesados – Capítulo I de Instalaciones según Registro Ofician

696.

Tacho de desperdicio muy pequeños

Control de plagas mínimo una vez al mes.

3.1.2 Equipos de cocina

Refrigeradora muy pequeña

Congelador no existe

Microonda muy pequeño

42

Cubiertos no son suficientes

Platos hondos y tendidos no son suficientes.

3.1.3 Comedor

Falta señalización del lugar

Mesas y sillas se deberá darle mantenimiento

Ventanas y puertas adecuadas

Control de plagas se necesita mínimo tres veces al mes

Ventilación con ventiladores de tumbado , se requiere aires acondicionados

Detector de humo no existe

Piso, pared y tumbado los adecuados.

3.1.4 Personal

Cuidado personal en su vestimenta y aseo personal, incluir alcohol gel anti

bacterial y jabón líquido.

Uniforme debe usar el adecuado, además zapatos antideslizantes, etcétera.

Deberá realizarse exámenes médicos cada año para controlar si se encuentran

en buen estado de salud.

43

3.2 Resultados del análisis menú servido actualmente

El menú que está consumiendo el personal no es el adecuado, ya que el proveedor

elabora los menús sin tomar en consideración las calorías que deben consumir de acuerdo

a su degaste físico, inclusive en estos, no se contempla las ensaladas que se debe

consumir diariamente, además el personal que elabora los alimentos no tiene

conocimiento de gastronomía ni de manipulación de alimentos.

3.3 Estudio Administrativo

Es un proceso que se encarga de planear, organizar, dirigir y controlar todo el trabajo

que realizan las personas y los recursos de la empresa para llegar a un objetivo. (Larenas,

2006) Debemos conocer el personal que necesitaremos para el buen funcionamiento del

comedor, conociendo las funciones de cada uno. (Toral, 2014)

44

3.3.1 Organigrama funcional de los empleados

Gráfico N.- 4 Organigrama del personal que labora en cocina, comedor


45

3.3.2 Descripción de los puestos de trabajo

Esta descripción es la que actualmente existe en la empresa y la que se va implementar

para el buen funcionamiento del comedor.

Jefe calidad /administrador

El administrador es la persona que se encarga de manejar correctamente el buen

funcionamiento del comedor.

Buscar conexiones con proveedores para conseguir la materia prima a menor

precio pero de una excelente calidad.

Tener una buena relación de trabajo con el cocinero y ayudantes de cocina.

Vigilar la preparación de los productos.

Ayudar a resolver problemas y escucha a los empleados.

Tomar en cuenta la sugerencia de los empleados, para mejorar el servicio.

Jefe de cocina

Trabajar bajo presión y aplica sus conocimientos de elaboración de platos como

técnicas, temperaturas, etc.

Trabajar bajo una adecuada higiene y orden del material a utilizarse, es muy

responsable con sus labores.

46

Utilizar receta estándar para elaborar sus menús.

Trabajar en equipo y con disciplina

Aplicar técnicas de conservación de alimentos.

Conservar con la limpieza de la cocina.

Ayudante

Dar soporte al Jefe de cocina

Elaborar el mise en place

Mantener su área de trabajo limpia

Mantener Buenas Prácticas de Manufacturas

Dar soporte con la limpieza del menaje.

47

3.3.3 Estudio técnico

Se explica todo lo relacionado a la parte técnica del proyecto que tiene que ver con

la localización, equipos a utilizarse, etcétera. (Fernando, 2008)

Imagen N.- 7 Ubicación geográfica de Brenntag Ecuador S.A.

Fuente: (Vallarino, 2005)

48

Como se mencionó en uno de los Capítulos anteriores, este comedor se encuentra

ubicado en la Compañía Brenntag Ecuador S.A., en el km 13,5 de la Vía a Daule.

Imagen N.- 8 Planta de Agronorte

Fuente: (Vallarino, 2005)

49

3.4 Menús sugeridos de acuerdo al balance nutricional requerido

De acuerdo a las encuestas de satisfacción (Anexo 1) y al diagnóstico realizado, el

proveedor actual está sirviendo alimentos con calorías elevadas y algunos menús con

menos calorías y de acuerdo al estudio deben consumir calorías con un rango de 1.311

calorías como mínimo, 1.498 calorías como máximo, a continuación se detalla el menú

sugerido:

Tabla N.- 9 Menú sugerido primera semana

MENÚ SEMANAL PRIMERA SEMANA

DÍA SOPA

PLATO

PRINCIPAL

CALORÍAS

Lunes

Menestrón blanco

con queso

Bistec de res,

ensalada, arroz, maduro

cocido, jugo de frutas, 1458,1

Martes Caldo de pata Encebollado de yuca

y atún, arroz, jugo de

frutas, flan de vainilla 1431,0

Miércoles Sancocho blanco

Arroz, ensalada

mixta, carne a la plancha,

jugo de frutas, postre

1491,3

Jueves Sopa de fideos

Arroz, ensalada

mixta, pescado frito, jugo

de frutas, gelatina

1386,6

Viernes Locro de queso

Arroz amarillo, seco

de pollo, papa al vapor,

ensalada mixta, jugo de

frutas, papaya 1496,0


50

Tabla N.- 10 Menú sugerido segunda semana

MENÚ SEMANAL SEGUNDA SEMANA

DÍA SOPA PLATO

PRINCIPAL CALORÍAS

Lunes Sopa de

legumbres

Arroz, hígado

saltado, ensalada de papa

y verdura, jugo de fruta,

banana 1377,23

Martes Sopa de alverjas y

verde

Arroz amarillo, seco

de chivo, ensalada

pepino, tomate, lechuga,

jugo de fruta y postre 1347,13

Miércoles Repe lojano Arroz, pierna de cerdo a

la plancha, ensalada fría,

jugo de fruta, postre 1453,26

Jueves Sopa de

menudencias

Arroz, carne

apanada, ensalada fría,

jugo de fruta, postre 1400,42

Viernes Locro de lenteja y

verde

Arroz , bistec de pollo,

ensalada de lechuga,

tomate, jugo de fruta

1444,29


51

Tabla N.- 11 Menú sugerido tercera semana

MENÚ SEMANAL TERCERA SEMANA

DÍA SOPA PLATO

PRINCIPAL CALORÍAS

Lunes Caldillo de huevos Arroz amarillo, seco

de pollo, ensalada

pepino, tomate, 1420,6

Martes Sancocho blanco

Arroz, guatita

criolla, ensalada, tomate,

lechuga, brócoli,

zanahoria, jugo de fruta y

postre 1363,0

Miércoles Sopa de lentejas y

queso

Arroz, hígado

saltado, ensalada de col

slow, jugo de fruta,

postre 1412,8

Jueves Caldo de bolitas

tinguiadas

Arroz, puré de

papas, carne apanada,

ensalada fría, jugo de

fruta, postre 1469,3

Viernes Caldo de

menudencias

Arroz , pescado

frito, ensalada de papa,

tomate, verduras, jugo de

fruta, postre 1390,3


52

3.5 Equipos y accesorios

Los equipos y accesorios detallados se han tomado en consideración de acuerdo a la

cantidad de personal que utiliza el servicio.

Tabla N.- 12 Equipos y accesorios

EQUIPOS CANTIDAD OBSERVACIÓN

Cocina industrial de 6 hornillas 1 Acero inoxidable

Trampa de grasa 1 Acero inoxidable

Mesa de trabajo de dos repisas 2 Acero inoxidable

Freidora 1 Marca Metvisa

Congelador 1 Horizontal

Campana de olores 1 Acero inoxidable

Microonda 1 Marca Panasonic inverter

Refrigeradora 1 De dos puerta

Licuadora Industrial 1 De 4 lts marca Metvisa (Brasil)

Batidora Industrial 1 Kitchen Aid

Triturador 1 Marca Croydon

Exprimidor de Naranja 1 Capacidad de 1 litro

Lavadero de 2 pozos 1 Acero inoxidable

Juguera de dos pozos 1 Capacidad 20 litros

Display de buffet 1 Acero inoxidable

Mostrador de ensalada y postre 1 Acero Inoxidable


Tabla N.- 12 Equipos y accesorios

53

Tabla N.- 13 Utensilios de cocina

UTENSILIOS DE COCINA CANTIDAD OBSERVACIÓN

Sartenes 6 Aluminio grandes

Ollas 6 Acero Inoxidable 17 y 24 litros

Bowls 6 Acero inoxidable

Coladores 3 Acero inoxidable

Colador chino 3 Acero inoxidable

Cucharetas 6 Acero inoxidable

Espátulas 3 Plásticas

Cucharones grandes 4 Acero inoxidable

Bandejas para hornos 5 Acero inoxidable

Juego de cuchillos completo 3 Acero inoxidable

Tabla para picar varios colores 5 Plásticas

Olla arrocera industrial 1 Capacidad 25 libras

Rallador

1

Acero inoxidable


54

Tabla N.- 14 Menaje de comedor

MENAJE DE COMEDOR CANTIDAD OBSERVACIÓN

Platos tendidos 25 blanco, útil para microonda

Platos sopa 25 blanco, útil para microonda

Platos postre 25 blanco, útil para microonda

Vasos policarbonato 50 Transparentes

Cubiertos 25 Juegos

Servilleteros 13 Acero inoxidable

Pimentero y salero 13 Juegos


Tabla N.- 15 Muebles y enseres para comedor

MUEBLES Y ENSERES PARA

COMEDOR

CANTIDAD

OBSERVACIÓN

Televisor 1 Marca Prima de 40"

Centrales de Aires 2 Capacidad 60000 Frigostar

Cortinas Verticor 3 PVC

Mantenimiento bancos 23 pintado color rojo y negro

Mantenimiento mesas 12 pintado color rojo y negro


55

3.6 Procesos operativos

Los procesos operativos son herramientas que sirven para la ejecución de las

actividades del comedor. Los flujos de procesos de trabajo ayudan a mejorar, orientar y

conducir los esfuerzos del personal para lograr la realización de las tareas y auxiliar en el

cumplimiento de funciones y tareas de una manera clara y sencilla, lo que nos dará un

producto de alta calidad. (Lerdo, 2007)

Los procesos operativos que se van a desarrollar en el comedor son los siguientes:

3.6.1 Compra y recepción de productos alimenticios

Para realizar una compra, primero debemos realizar un inventario de lo que tenemos,

para luego proceder con la compra y almacenamiento de los mismos.

56

Gráfico N.- 5 Proceso de compra y recepción de materia prima


57

3.6.2 Flujo de Procesos de Producción

Este proceso es para la elaboración de los alimentos, esto quiere decir el mise en place

que .ayuda acortar tiempo en la ejecución de los mismos.

Gráfico N.- 6 Flujo de procesos de producción

SOLICITUD DE INSUMOS JEFE DE

COCINA

LAVAR/CORTAR/PICARAYUDANTE DE COCINA

PROPORCIONAR ALIMENTOS

ALMACENAR REFRIGERAR

ELABORAR ALIMENTOS

LÍNEA DE DESPACHO


58

El jefe de cocina solicitará los ingredientes.

El ayudante de cocina se encargará de recibir los materiales y procede a lavar, cortar y

picar.

El ayudante de cocina luego de tener picado todo los ingredientes porcionará los

mismos para tenerlo listo para los diferentes menús.

Estos ingredientes se almacenarán y otros serán refrigerados.

El jefe de cocina es el encargado de elaborar el menú. Luego entregará a los ayudantes

de cocina para que el mismo sea colocado en los diferentes display que estará listo para el

despacho.

59

3.6.3 Flujo de proceso de producción: Platos terminados

Este flujo es el proceso de elaboración de los alimentos paso a paso, previa aprobación

del jefe de cocina, utilizando el mise en place producido con anterioridad.

Gráfico N.- 7 Platos terminados


60

En este proceso la comida es exhibida en el display de buffet.

El personal que va a consumir los alimentos, toma su bandeja y vajilla.

En el display de postre se encuentra la porción de fruta o postre.

El personal toma su bebida ya sea agua o jugo de acuerdo a su gusto. También hay un

display donde estará la ensalada.

El jefe de cocina entrega la porción de sopa, sirve los carbohidratos, proteínas, el

personal pasa a su respectiva mesa para degustar el almuerzo.

El ayudante de cocina desmantela cada mesa.

61

3.6.4 Flujo de procedimiento de limpieza y desinfección

Gráfico N.- 8 Limpieza y desinfección


Ver anexo N: 7 Compañía de limpieza Divers clean

62

3.7 Análisis financiero

Su objetivo es conocer y determinar la información monetaria, que se requiere para

la adecuación de la cocina y el comedor, elaborando cuadros que nos ayuden al desarrollo

de este proyecto. (fcarvajals, 2009)

3.7.1 Inversión inicial

Para comenzar con este proyecto y de acuerdo al diagnóstico realizado en el área,

determinamos la inversión para lo cual se detalla los diferentes rubros:

63

Tabla N.- 16 Inversión en remodelación


CANTIDAD REMODELACIÓN SUBTOTAL V.TOTAL

Lavamanos

Cambio lavadero de dos pozos de

1 Acero inoxidable marca FRISAC 780,00$ 780,00$

Eléctrico

1 Punto de luz, instalación toma corriente 35,00$ 35,00$

Climatización

2 Equipos de 60.000 kvtu marca FRIGOTAR 1.749,39$ 3.498,78$

Carpintería

1 Pintura de mesas y bancos 500,00$ 500,00$

1 Empastado y pintado 1.362,00$ 1.362,00$

SUBTOTAL 6.175,78

64

Tabla N.- 17 Inversión en Equipos de cocina


INVERSIÓN EN EQUIPOS DE COCINA

1 Cocina industrial 6 hornillas con horno 1.741,07$ 1.741,07$

2 Mesas de trabajo Acero inoxidable 696,00$ 1.392,00$

1 Congelador horinzontal de 2 tapas 1.875,00$ 1.875,00$

1 Extractor de olores campana 1.206,00$ 1.206,00$

1 Exprimidor de naranja 248,37$ 248,37$

1 Refrigeradora vertical 1.696,43$ 1.696,43$

1 Licuadora industrial 273,21$ 273,21$

1 Batidora semi industrial kitchen Aid 450,00$ 450,00$

1 Procesador de Alimento industrial 1.349,82$ 1.349,82$

1 Juguera de 2 pozo 1.640,52$ 1.640,52$

1 Microonda 172,43$ 172,43$

1 Olla arrocera 25 lbs 430,00$ 430,00$

1 Display de buffet 1.564,67$ 1.564,67$

1 Mostrador de ensalada y postre 1.648,92$ 1.648,92$

SUBTOTAL 15.688,44$

65

Tabla N.- 18 Inversión en Utensilios de cocina


UTENSILIOS DE COCINA

10 Sartenes de acero de 27.5 49,00$ 490,00$

3 Ollas de 45 litros 150,00$ 450,00$

6 Bowls 3,21$ 19,26$

3 Colador chino 36,29$ 108,87$

3 Coladores 1,79$ 5,37$

1 Batidor manual 8,34$ 8,34$

6 Cucharetas 2,86$ 17,16$

3 Espátulas 2,86$ 8,58$

5 Cucharones grandes 6,50$ 32,50$

4 Bandejas para hornos 31,17$ 124,68$

4 Tablas de picar de colores 9,73$ 38,92$

1 Rallador 6,16$ 6,16$

SUBTOTAL 1.309,84$

66

Tabla N.- 19 Inversión en Menaje de comedor


Tabla N.- 20 Inversión en Muebles y enseres


MENAJE DE COMEDOR

25 Platos tendidos 3,66$ 91,50$

25 Platos de sopa 2,32$ 58,00$

25 Platos de postre 1,96$ 49,00$

50 Vasos para jugo policarbonato 1,50$ 75,00$

25 Cubiertos juegos completo 3,60$ 90,00$

13 Servilleteros 2,67$ 34,71$

13 Pimentero y salero 13,00$ 169,00$

SUBTOTAL 567,21$

MUEBLES Y ENSERES COMEDOR

1 Televisor Prima 40" 621,6 621,60

3 Cortinas Verticor 66,00 198,00

SUBTOTAL 819,60

67

3.7.3 Sueldos y Salarios

Tabla N.- 21 Sueldos y Salarios


CARGO S UELDO

FONDO

RES ERVA S I

P AGO

MENS UAL

TOTAL

INGRES OS

AP ORTE

P ERS ONAL

IES S

TOTAL

EGRES OS NETO

P ROVIS IÓN

DÉCIMO

TERCERO

P ROVIS IÓN

DÉCIMO

CUARTO

P ROVIS IÓN

FONDOS DE

RES ERVA

AP ORTE

P ATRONAL

IES S

TOTAL

P ROVIS

VALOR

P AGAR

MENS UAL

VALOR

P AGAR

ANUALMENTE

Ayudante 340,00 28,32 368,32 32,13 32,13 336,19 28,33 28,33 28,32 41,31 126,29 462,48 5549,76

Jefe de cocina 400,00 33,32 433,32 37,8 37,8 395,52 47,91 28,33 33,32 48,6 158,16 553,68 6644,16

Ayudante steward 340,00 28,32 368,32 32,13 32,13 336,19 58,06 28,33 28,32 41,31 156,02 492,21 5906,52

1080,00 89,96 1169,96 102,06 102,06 1067,90 134,30 84,99 89,96 131,22 440,47 1508,37 18100,44

68

3.7.4 Servicios básicos

Tabla N.-22 Servicios Básicos


DETALLE V.MENSUAL

V.

ANUAL

Agua 40,00 480,00

Tv Cable 30,00 360,00

Luz 40,00 480,00

Gas Industrial 15 kg 9,00 108,00

TOTAL 1.428,00

69

3.7.5 Costo de materia prima para 50 pax

Tabla N.- 23 Grasas y lácteos


PRODUCTO CANTIDAD PRECIO V. TOTAL

Aceite 13,944 2,2 30,68

Aceite achotado 4,547 4,5 20,46

Huevo 89 0,12 10,68

Leche 17,304 0,9 15,57

Manteca 0,03 1,8 0,05

Mantequilla 0,25 3,91 0,98

Mayonesa 5 3 15,00

Queso 10,81 6,4 69,18

162,61

70

3.7.6 Vegetales, especias y frutas

Tabla N.- 24 Vegetales, especias y frutas

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO V.TOTAL

Acelga 0,5 0,4 0,20

Aguacate 4 1,5 6,00

Ajo 4,518 1,9 8,58

Albahaca 0,35 1,25 0,44

Apio 0,6 0,8 0,48

Arveja 3,808 2,17 8,26

Brócoli 1 0,72 0,72

Cebolla blanca 13,427 0,71 9,53

Cebolla colorada 26,06 0,65 16,94

Cebolla perla 5,89 1,19 7,01

Choclo tierno 3,8 0,56 2,13

Col 1,5 0,7 1,05

Frejol blanco 1,85 1,73 3,20

Frejol rojo 1,3 1,73 2,25

Garbanzo 2 1,7 3,40

71


Comino 0,01 4 0,04

Habas pallares 0,4 1,4 0,56

Habichuelas 0,4 0,8 0,32

Hierbita 7,076 0,78 5,52

Lechuga 4,5 0,33 1,49

Lenteja 3,5 1,6 5,60

Maduro 4,58 0,17 0,78

Maní molido 1,1 5,4 5,94

Mote 2 1 2,00

Orégano 0,02 4,4 0,09

Papas 49,79 0,6 29,87

Pepino 4,8 0,53 2,54

Perejil 0,09375 0,54 0,05

Pimiento 9,69 1,17 11,34

Plátano 13 0,7 9,10

Tomate 22,8 0,6 13,68

Vainita 1,353 1,62 2,19

Verdura 2 2,44 4,88

Yuca 7 0,3 2,10

Zanahoria 7,18 0,66 4,74

72



Bananas 12 0,4 4,8

Limón 260 0,07 18,2

Manzana 5 0,66 3,3

Melón 24,5 0,7 17,15

Naranja 75 0,07 5,25

Papaya 25,5 0,6 15,3

Piña 27,5 0,32 8,8

Sandía 29,5 1 29,5

Uvas 0,75 3 2,25

277,57

73

3.7.7 Cárnicos y Mariscos

Tabla N.- 25 Cárnicos y mariscos



Carne de res (hueso) 3 2,1 6,30

Chivo 4,8 8,86 42,53

Costilla carnuda 3 4,3 12,90

Entrijos de ave 5 0,62 3,10

Hígado 12,5 5,5 68,75

Mondongo 4,5 7,5 33,75

Pata de res 4,42 5 22,10

Pierna de cerdo 8,333 5,6 46,66

Pollo 30,625 3,9 119,44

Pulpa de res 21 8,85 185,85

Tilapia filete 11,5 6,5 74,75

616,13

74

3.7.8 Carbohidratos

Tabla N.- 26 Carbohidratos


3.7.9 Flujo de Caja Proyectado

Para elaborar este flujo de caja tomamos en consideración los equipos, mano de obra,

servicios básicos, además el precio que el proveedor actual cobra por almuerzo, y el precio

de menús sugerido, llegando a la conclusión que el primer año es pre operativo, en el

segundo año se ve una ligera ganancia y así sucesivamente, dando como resultado que el

proyecto es viable económicamente y además lo más importante es que el personal se

alimentará adecuadamente con las calorías necesarias y mantendrá una buena salud.

PRODUCTO CANTDAD PRECIO V.TOTAL

Harina 1,5 1,5 2,25

Arroz 97,25 0,69 67,10

Azúcar 12,58 0,48 6,04

Fideo macarrón 2,29 1,18 2,70

78,09

75

Tabla N.- 27 Flujo de caja

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

USD

PREOP. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

A. INGRESOS OPERACIONALES

Recuperación por ventas 0,00 42.900,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00

Parcial 0,00 42.900,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00 46.800,00

B. EGRESOS OPERACIONALES

Pago a proveedores 0,00 22.405,78 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00 25.028,00

Mano de obra directa e imprevistos 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00 18.600,00

Mano de obra indirecta 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos de ventas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos de administración 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Costos de fabricación 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22 491,22

Corpei 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Parcial 0,00 41.497,00 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22 44.119,22

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 0,00 1.403,00 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78 2.680,78

D. INGRESOS NO OPERACIONALES

Crédito de proveedores de activos fijos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Créditos a contratarse a corto plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Créditos Instituciones Financieras 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00



Aportes de capital 28.560,87 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Parcial 28.560,87 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

E. EGRESOS NO OPERACIONALES

Pago de intereses 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pago de créditos de corto plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pago de principal (capital) de los pasivos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pago participación de trabajadores 0,00 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02

Pago de impuesto a la renta 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Reparto de dividendos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Reposición y nuevas inversiones

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS

Terreno 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Fomento Agrícola 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Obra civil (remodelacion) 6.175,78 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Equipos de cocina 15.688,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Utensilios de cocina 1.309,84 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Menaje de comedor 567,21 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Muebles y enseres comedor 819,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACION Y VENTAS

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

X 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Activos diferidos 0,00

Otros activos 0,00

Parcial 24.560,87 0,00 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02 80,02

F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 4.000,00 0,00 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02 -80,02

G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) 4.000,00 1.403,00 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76 2.600,76

H. SALDO INICIAL DE CAJA 0,00 4.000,00 5.403,00 8.003,76 10.604,52 13.205,28 15.806,04 18.406,80 21.007,56 23.608,32 26.209,08

I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 4.000,00 5.403,00 8.003,76 10.604,52 13.205,28 15.806,04 18.406,80 21.007,56 23.608,32 26.209,08 28.809,84

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

REQUERIMIENTOS DE CAJA 806,89 857,87 857,87 857,87 857,87 857,87 857,87 857,87 857,87 857,87

NECESIDADES EFECTIVO (CREDITO CORTO PLAZO) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

76

CONCLUSIONES

Brenntag Ecuador S.A. es una empresa multinacional ubicada en la ciudad de

Guayaquil dedicada a la distribución de productos químicos y agrícolas.

En la actualidad con un grupo de 45 empleados (obreros) quienes son los que

consumen los alimentos del comedor. Una vez efectuados los exámenes respetivos al

personal en conjunto con el área médica se evidenciaron que 23 empleados tienen los

niveles de triglicéridos y colesterol elevados lo cual demuestra que el nivel nutricional es

deficiente.

A nivel de infraestructura el comedor no cuenta con mesones de acero inoxidable, solo

existe un lavabo de un pozo, no hay repisas, detector de humo, el servicio higiénico sin

equipar con gel anti bacterial, jabón. El uniforme del personal de cocina no es completo

ya que no tienen zapatos antideslizantes, mascarillas y guantes por seguridad y limpieza.

Para el proyecto se ha llevado a cabo un análisis detallado de los costos vigentes de:

Equipos de cocina, uniformes, alimentos y el personal para determinar la implementación

del comedor para brindar una adecuada alimentación para los empleados y beneficio a la

compañía por reducir los costos de los alimentos.

77

RECOMENDACIONES

Con el fin de garantizar el éxito del proyecto mediante la implementación de un

Comedor y Servicio adecuado en Brenntag Ecuador S.A., se deben cumplir con las normas

apropiadas como:

Adecuaciones a las instalaciones actuales (baño), renovación de equipos de cocina

(refrigeradora y cocina), renovación de utensilios de cocina (bandejas de acero inoxidables

y cubiertos).

El personal de cocina deberá llevar el uniforme completo (mandil, gorro y zapatos

antideslizantes) además de la limpieza y desinfección para las instalaciones.

La Compañía Sepro debe realizar el Control de Plagas en las instalaciones del comedor.

Se deberá mantener una dieta equilibrada mediante la elaboración de menús nutritivos

(Cíclicos), estableciendo las cantidades de calorías que se deben ingerir como: proteínas,

grasas e hidratos de carbono acorde a la masa corporal de cada una de los empleados.

Colocar señalización en las áreas de cocina y comedor con el fin de identificar las vías

de acceso del personal.

78

Para llevar un control de los empleados que se alimentan a diario correctamente, es

importante elaborar un listado de cada uno de los empleados para documentar las firmas al

momento de entrar al comedor antes de servirse los alimentos.

79

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84

ANEXOS

Anexo 1: Encuestas

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN SOBRE EL SERVICIO DE COCINA Y

COMEDOR EN LA CIA. BRENNTAG ECUADOR S.A.

Ecuador S.A. desea conocer su opinión sobre el servicio de cocina y comedor con el objeto

de mejorar. Le agradeceríamos cumplimentase esta encuesta de carácter anónimo y

voluntario.

EDAD:

SEXO:

CUAL ES SU OPINIÓN SOBRE LA PRESENTACIÓN DEL MENÚ?

QUE LE PARECE LA CANTIDAD SERVIDA?

PARA SU OPINIÓN LA VARIEDAD OFRECIDA ES:

85

COMO LE PARECE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?

COMO CALIFICARÍA LA ATENCION DEL PERSONAL QUE SIRVE?

EL HORARIO EN QUE SE SIRVE EL ALMUERZO ES:

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS:

86

Encuesta de satisfacción sobre el servicio de cocina y comida en la Cia. Brenntag

Ecuador S.A.

Se realizó 45 encuestas al personal de Brenntag Ecuador, para obtener información

relevante sobre la calidad, cantidad y servicio de almuerzos que están consumiendo.

El personal encuestado es de género masculino.

El 36% tienen un rango de 31-40 años de edad. El 33% un rango de 41-60 años de

edad y el 31% tienen un rango de 18-30 años de edad.

Se formularon las siguientes preguntas:

18-30 años 31%

31-40 años 36%

41-60 años 33%

SU EDAD

87

1.- ¿Cuál es su opinión sobre la presentación del menú?

Conclusión: el 62% de aceptación como bueno más el 20% de muy bueno hace que el

grado de apreciación aceptable positivo con una sumatoria del 82%. La Compañía con

normativa ISO exige condiciones del 100% de calidad. En base a la estadística se plantea

un sondeo de sugerencias para poder mejorar el 62% hacia la excelencia. El 18% de

condición mala y pésima tiene un mismo procedimiento de sondeo de sugerencia, además

se debe hacer un cronograma con prioridades para poder tener resultados inmediatos.

Excelente 5%

Muy bueno 20%

Bueno 62%

Malo 13%

88

2.- ¿Qué le parece la cantidad servida?

Conclusión: El porcentaje en conjunto con buena aceptación sobre la porción es

mucho mayor que el grado de inconformidad, tomando en cuenta de que se sigue la

porción standard que audita el departamento médico, el resultado sobre la porción es

personal más que un problema de gramaje.

Excelente 9%

Muy bueno 18%

Bueno 60%

Malo 13%

89

3.- Para su opinión la variedad ofrecida es:

Conclusión: El menú ofrecido es bueno; pero debería tomarse en consideración el % de

Carbohidratos, proteínas y grasas.

Excelente 0%

Muy bueno 20%

Bueno 56%

Malo 24%

90

4.- ¿Cómo le parece la temperatura de los alimentos?

Conclusión: El 27 por ciento de las personas encuestadas opina que la temperatura es

muy buena, mientras que el 47 por ciento dice estar bueno. Al resto le parece mala la

temperatura de los alimentos, por lo tanto se deben tomar acciones correctivas.

Excelente 2%

Muy bueno 27%

Bueno 47%

Malo 24%

91

5.- ¿Cómo calificaría usted la atención del personal que sirve?

Conclusión: Con esta encuesta se puede deducir que casi la totalidad de los empleados

están satisfechos con la atención.

Excelente 9%

Muy bueno 27%

Bueno 53%

Malo 11%

92

6.- El horario en que se sirve el almuerzo es:

Conclusión: La gran mayoría de los trabajadores consideran que el horario es el

adecuado.

Excelente 4%

Muy bueno 18%

Bueno 56%

Malo 22%

93

Anexos 2: Menús y análisis por calorías proveedor actual Alimento Express

MENÚ 1 SEMANAL

DÍA SOPA PLATO PRINCIPAL CALORÍAS

Lunes

Caldo de pollo con

vegetales

Pescado a la plancha,

arroz, ensalada fresca,

patacones jugo, postre 1340,16

Martes Biche de pescado

Arroz, menestra lenteja,

chuleta, jugo, postre 1009,69

Miércoles

Menestrón de

carne

Arroz, lomito saltado,

papas fritas, jugo, postre 1808,97

Jueves

Crema de

espinacas

Arroz, ensalada rusa,

pollo al horno, jugo,

postre 1689,00

Viernes

Caldo de lentejas

con atún

Arroz, guatita, maduros,

jugo, flan de vainilla 1606,81

94

MENÚ 2 SEMANAL

DÍA SOPA PLATO PRINCIPAL CALORÍAS

Lunes

Sopa de queso con

vegetales

Arroz de fiesta con

vegetales, maduro frito, jugo,

postre 1230,94

Martes Sancocho de pescado

Arroz, estofado de carne,

maduros aromatizados, jugo,

postre

1004,76

Miércoles Sopa de carne

Arroz, ceviche de pescado,

chifle, canguil, jugo, postre 1361,32

Jueves Sopa de lentejas

Arroz, fritada, salsa criolla,

jugo, postre 966,83

Viernes Menestrón de cerdo

Arroz amarillo, seco de pollo,

maduro frito, jugo, postre 1936,59

95

Análisis y cálculo del menú en calorías elaborado

96

Nombre: Pescado a la plancha Nombre: Pescado a la plancha kcal x

porc

229,016

Porciones 5

0

Porción 1

Ingredientes cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor

total Corvina 5 kg Corvina 0,1 K

g

133 133

Harina 1,36 kg Harina 0,027 k

g

353 96,016

Total 229,02

Nombre: Ensalada fresca Nombre: Ensalada fresca kcal x

porc

13,95

Porciones 75 Porción 1 Ingrediente

s

Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal/1

00 gr

Valor total

Col morada 1,3

6

kg Col morada 0,0

18

kg 30 5,4

4 Col blanca 1,3

6

kg Col blanca 0,0

18

kg 25 4,5

3 Zanahoria 1 kg Zanahoria 0,0

13

kg 42 5,6

0 Cebolla

colorada

1,3

6

kg Cebolla

colorada

0,0

18

kg 30 5,4

4 Tomate 1,8

1

kg Tomate 0,0

24

kg 20 4,8

3 Pepino 4,8

0

kg Pepino 0,0

64

kg 12 7,6

8 Lechuga

fresca

0,6 kg Lechuga

fresca

0,0

08

kg 18 1,4

4 Tota

l

13,9

5 Nombre:

Verde frito

Nombre:

Verde frito

kcal x

porc

262,83

Porciones 75 Porción 1 Ingrediente

s

Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100

gr

Valor

total Verde 4,125 kg Verde 0,0

55

kg 90 4

9,5 Aceite 2 lt Aceite 0,0

27

lt 80

0

213,

33 Total 262,

83 Nombre: Jugo de naranjas Nombre: Jugo de naranjas kcal x

porc

67,107

Porciones 150 Porción 1 Ingredientes Cantidad Uni

dad

Ingredientes Cantidad Unidad Kcal/100

gr

Valor

total Naranjas 7,

727

k

g

Naranjas 0,05

15

k

g

44 22,

67 Azúcar 1,

727

k

g

Azúcar 0,01

15

k

g

38

6

44,

44 Total 67,

11

97

98

RECETA STANDARD RECETA STANDARD POR CALORIAS

Biche de pescado Biche de pescado

Arroz Arroz

Menestra de lenteja Menestra de lenteja

Chuleta de cerdo Chuleta de cerdo

Jugo y postre Jugo y postre

Nombre: Biche de pescado Nombre: Biche de pescado kcal x porción 242,39

Porciones 75 Porción 1

Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

Albacora 1,5 kg Albacora 0,020 kg 108 21,60

cebolla colorada 0,636 kg cebolla colorada 0,008 kg 30 2,54

pimiento 1 kg pimiento 0,013 kg 20 2,67

verde 2,605 kg verde 0,035 kg 90 31,26

maduro 2,605 kg maduro 0,035 kg 90 31,26

zapallo 1,363 kg zapallo 0,018 kg 54 9,81

zanahoria 1,363 kg zanahoria 0,018 kg 44 8,00

verduras 1 kg verduras 0,013 kg 71 9,47

yuca 1,818 kg yuca 0,024 kg 338 81,93

Maní 0,568 kg Maní 0,008 kg 579 43,85

Total 242,39

Nombre: Arroz Nombre: Arroz kcal x porción 504,8


Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal / 100 gr Valor total

Arroz 9 kg Arroz 0,12 kg 354 424,8

Aceite 0,75 lt Aceite 0,01 lt 800 80

Total 504,8

MARTES

99

Nombre: Chuleta de cerdo Nombre: Chuleta de cerdo

kcal x porción 133


Ingredientes cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

Chuleta de cerdo 6 kg Chuleta de cerdo 0,1 kg 330 330

Total 330

Nombre: Menestra de lentejas Nombre: Menestra de lentejas

kcal x porción 13,95



Lentejas 3 kg Lentejas 0,04 kg 336 134,40

Margarina 0,15 kg Margarina 0,002 kg 770 15,40

Cebolla colorada 1 kg Cebolla colorada 0,013 kg 54 7,20


cilantro 0,08 kg cilantro 0,001 kg 40 0,43

Total 160,09

Nombre: Jugo de mora Nombre: Jugo de mora kcal x porción 61,032


Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad Kcal/100 gr Valor total

Mora 3,409 kg Mora 0,023 kg 73 16,59

Azúcar 1,727 kg Azúcar 0,012 kg 386 44,44

Total 61,03

100

Nombre: Sandía Nombre: Sandía kcal x porción 54,52



Sandía 13,63 kg Sandía 0,182 kg 30 54,52

Total 54,52

Total menú

kilocalorías 1352,83

101


Menestrón de carne Menestrón de carne

Arroz Arroz

Lomito Saltado Lomito Saltado

Papas fritas Papas fritas

Jugo/postre Jugo/postre

Nombre: Menestrón de carne Nombre: Menestrón de carne kcal x porción 242,23



Costilla de res 2,727 kg Costilla de res 0,036 kg 223 81,08

Frejol panamito 1,363 kg Frejol panamito 0,018 kg 141 25,62

Cebolla colorada 0,636 kg Cebolla colorada 0,008 kg 30 2,54

Cebolla blanca 0,2 kg Cebolla blanca 0,003 kg 30 0,80


fideo macarron 0,8 kg fideo macarron 0,011 kg 368 39,25

papa chola 8,18 kg papa chola 0,109 kg 70 76,35


col blanca 1 kg col blanca 0,013 kg 28 3,73

Total 242,23






Total 504,8

MIERCOLES

102

Nombre: Lomito saltado Nombre: Lomito saltado




Pulpa prieta 4 kg Pulpa prieta 0,1 kg 133 133


pimiento 1,213 kg pimiento 0,030 kg 20 6,07

tomate 1,213 kg tomate 0,030 kg 20 6,07


Total 158,08

|

Nombre: Papas fritas Nombre: papas fritas




papas 3,636 kg papas 0,091 kg 336 305,42

aceite 2 lt aceite 0,05 lt 880 440,00

Total 745,42

Nombre: Jugo de maracuya Nombre: Jugo de maracuya kcal x porción 81,17



Maracuya 5,68 kg Maracuyá 0,038 kg 97 36,73


Total 81,17

103

Nombre: Piña Nombre: Piña kcal x porción 77,2684


Cantidad Cantidad Unidad Cantidad Cantidad Unidad Kcal/100 gr Valor total

Piña 11,363 kg Piña 0,15 kg 51 77,27

Total 77,27

Total menú


104


Crema de espinacas Crema de espinacas

Arroz Arroz

Pollo al horno Pollo al horno

Ensalada Rusa Ensalada Rusa


Nombre: Crema de espinacas Nombre: Crema de espinacas kcal x porción 148,99



Papa chola 8,18 kg Papa chola 0,109 kg 70 76,35


Col blanca 1 kg Col blanca 0,013 kg 25 3,33

Cebolla colorada 0,454 kg Cebolla colorada 0,006 kg 30 1,82

Cebolla blanca 0,2 kg Cebolla blanca 0,003 kg 30 0,80


zapallo 1,818 kg zapallo 0,024 kg 46 11,15

espinacas 0,454 kg espinacas 0,006 kg 41 2,48

queso fresco 0,681 kg queso fresco 0,009 kg 219 19,89

leche entera 1,5 lt leche entera 0,020 lt 89 17,80

Total 148,99






Total 504,8

JUEVES

105

Nombre: Pollo al horno Nombre: Pollo al horno




pollo 15 kg pollo 0,38 kg 186 697,5

ajo picado 0,25 kg ajo picado 0,01 kg 169 10,56

tomillo 0,001 kg tomillo 0,00 kg 0 0,00

Total 708,06

Nombre: Ensalada rusa Nombre: Ensalada rusa






perejil 0,15 kg perejil 0,00 kg 55 1,10

alverjita 1,363 kg alverjita 0,02 kg 78 14,18

mayonesa 0,75 kg mayonesa 0,01 kg 800 80,00

Total 197,07

Nombre: Jugo de naranjilla Nombre: Jugo de naranjilla kcal x porción 54,21



Naranjilla 3,409 kg Naranjilla 0,0227 kg 43 9,77


Total 54,21

106

Nombre: Papaya Nombre: Papaya kcal x porción 39,090



Papaya 6,818 kg Papaya 0,091 kg 43 39,09

Total 39,09

Total menú


107


Caldo de lentejas con atún Caldo de lentejas con atún

Arroz Arroz

Guatita Guatita

Maduros Maduros


Nombre: Caldo de lentejas con atún Nombre: Caldo de lentejas con atún kcal x porción 217,19



Atún en agua 0,818 kg Atún en agua 0,011 kg 217 23,67

lenteja 1,363 kg lenteja 0,018 kg 336 61,06


cebolla blanca 0,2 kg cebolla blanca 0,003 kg 30 0,80


fideo 0,8 kg fideo 0,011 kg 343 36,59




Total 217,19






Total 504,8

VIERNES

108

Nombre: Guatita Nombre: Guatita




Mondongo de res 5 kg Mondongo de res 0,1 kg 90 90

cebolla colorada 1 kg cebolla colorada 0,02 kg 30 6

pimiento 1 kg pimiento 0,02 kg 20 4


maní molido 0,754 kg maní molido 0,015 kg 579 87,31


Total 284,21

Nombre: Maduro frito Nombre: Maduro frito




maduro 2,5 kg Maduro 0,0625 kg 90 56,25

aceite 2 lt aceite 0,05 lt 800 400,00

Total 456,25

Nombre: Jugo de limonada Nombre: Jugo de limonada kcal x porción 60,04

Porción 150 Porción 1


Pulpa de limón 6 kg Pulpa de limón 0,040 kg 39 15,60


Total 60,04

109

Nombre: Flan de vainilla Nombre: Flan de vainilla kcal x porción 84,324



Flan royal 0,48 kg flan royal 0,006 kg 182 11,65

azúcar 0,5 kg azúcar 0,007 kg 386 25,48

leche entera 6 lt leche entera 0,080 lt 59 47,20

Total 84,32

Total menú


110

Sopa de queso con vegetales Sopa de queso con vegetales Total kcal 1230,94

arroz fiesta con pollo arroz fiesta con pollo

maduros maduros

jugo de fruta jugo de fruta

postre postre

Name: Sopa de queso con vegetales Name: Sopa de queso con vegetales kcal x porción 167,23


Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal /100 gr Valor total

Papa chola 8,18 kg Papa chola 0,109 kg 76 82,89

fideo 0,8 kg fideo 0,011 kg 343 36,59




queso 1,5 kg queso 0,020 kg 135 27,00

brócoli 0,909 kg brócoli 0,012 kg 70 8,48

coliflor 0,909 kg coliflor 0,012 kg 26 3,15


orégano en hoja 0,0005 kg orégano en hoja kg 0 0

Total 167,23

Name : Arroz Fiesta con pollo Name: Arroz fiesta con pollo



Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal /100 gr Valor total

Pollo pechuga 5 kg Pollo pechuga 0,1 kg 109 109



zanahoria 1 kg zanahoria 0,02272 kg 42 9,54


pasas 0,454 kg pasas 0,00908 kg 0 0,00

ajo 0,25 kg ajo 0,005 kg 169 8,45

salsa inglesa 0,1 lt salsa inglesa 0,002 lt 78 1,56

arroz 6 kg arroz 0,12 kg 354 424,80

Total 578,89

Receta de Costos Standard Receta Standard por Calorías

111

Nombre Maduro frito Nombre Maduro frito kcal x porción 365


Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad kcal x100 gr Valor total

Maduro 2,5 kg Maduro 0,05 kg 90 45

aceite 2 lt aceite 0,04 lt 800 320

Total 365

Name: Jugo de maracuyá Name: Jugo de maracuyá kcal x porción 81,184


Ingredientes cantidad unidad Ingredientes cantidad unidad kcal /100 gr Valor total

Maracuyá 5,68 kg Maracuyá 0,038 kg 97 36,74


81,18

Nombre Guineo Nombre Guineo




Guineo 3,409 kg Guineo 0,045 kg 85 38,64

Total 38,64

Total kilocalorías1230,94

112

Sancocho de pescado Sancocho de pescado

Arroz Arroz TOTAL kcal 1004,76

Estofado de carne Estofado de carne

Maduros aromatizados Maduros aromatizados Martes

Jugo Jugo

Postre Postre

Name: Sancocho de pescado Name: Sancocho de pescado kcal x porción 240,82



Albacora 1,5 kg Albacora 0,02 kg 108 21,6


pimiento 0,909 kg pimiento 0,012 lt 20 2,42

verde 0,545 kg verde 0,007 kg 90 6,54

mani 0,568 kg mani 0,008 kg 579 43,85

yuca 3,636 kg yuca 0,048 kg 338 163,86

yerbabuena 0 kg yerbabuena 0 kg 0 0

Total 240,82

Nombre Estofado de carne Nombre Estofado de carne




Pulpa prieta 1,818 kg Pulpa prieta 0,0455 kg 133 60,45







ajo 0,25 kg ajo 0,0063 kg 169 10,56


Total 175,84


113

Nombre Arroz blanco Nombre Arroz blanco kcal x porción 504,8




aceite 0,75 lt aceite 0,01 lt 800 80

Total 504,8

Nombre Jugo de sandía Nombre Jugo de sandía kcal x porción 68,76



Sandía 13,63 kg Sandía 0,091 kg 44 39,98


Total 69

Nombre Mandarina Nombre Mandarina kcal x porción 14,55



Mandarina 3,409 kg Mandarina 0,0455 kg 32 14,55

Total 14,55

Total kilocalorías 1004,769

114

Sopa de carne Sopa de carne

Arroz Arroz TOTAL kcal 1361,32

Ceviche de pescado Ceviche de pescado

Chifle y canguil Chifle y canguil Miércoles

Jugo Jugo

Postre Postre

Name:Sopa de carne Name: Sopa de carne kcal x porción 214,97



Costilla de res 2,727 kg Costilla de res 0,0364 kg 223 81,08




fideo 0,8 kg fideo 0,0107 kg 368 39,25



col blanca 0,909 kg col blanca 0,0121 kg 28 3,39

Total 214,97

Nombre Ceviche de pescado Nombre Ceviche de pescado




Dorado 2,272 kg Dorado 0,038 kg 88 33,323

Naranja 1 kg Naranja 0,019 kg 44 8,331

Cebolla colorada 1 kg Cebolla colorada 0,023 kg 30 6,815

Limón 0,454 kg Limón 0,008 kg 29 2,194



Salsa de tomate 0,2 kg Salsa de tomate 0,003 kg 0 0,000

Mostaza 0,14 kg Mostaza 0,002 kg 0 0,000

Cilantro 0,25 kg Cilantro 0,004 kg 40 1,667

Total 61,42


115






Total 504,8

Nombre chifle y canguil Nombre chifle y canguil kcal x porción 461,77

Porciones 50 Porcion 50


verde 2,5 kg verde 0,05 kg 90 45

canguil 1,363 kg canguil 0,027 kg 355 96,77


461,77

Nombre jugo de tamarindo Nombre jugo de tamarindo




tamarindo 1 kg tamarindo 0,009 kg 249 22,63

azúcar 2 kg azúcar 0,0133 kg 380 50,67

Total 73,29

116

Nombre Gelatina Nombre Gelatina kcal x porción 45,07



Getalina 1 kg Gelatina 0,0133 kg 338 45,07

Total 45


117

Sopa de lentejas Sopa de lentejas

Fritada Fritada TOTAL kcal 1028,46

Salsa criolla Salsa criolla

Arroz Arroz Jueves

Jugo Jugo

Postre Postre

Name: Sopa de lentejas Name: Sopa de lentejas kcal x porción 204,87

porciones 75 porción 1


queso 0,681 kg queso 0,009 kg 135 12,26

lenteja 1,363 kg lenteja 0,018 kg 336 61,06




fideo 0,8 kg fideo 0,011 kg 368 39,25



Total 204,87

Nombre Fritada Nombre Fritada


porciones 50 porción 1


Nuca de cerdo 2,272 kg Nuca de cerdo 0,045 kg 276 125,41

ajo 0,4 kg ajo 0,008 kg 169 13,52




Total 143,66


118






Total 504,8

Nombre salsa criolla Nombre salsa criolla





pepino 1,363 kg pepino 0,027 kg 10 2,73




limón 0,75 kg limón 0,015 kg 39 5,85

lechuga 0,6 kg lechuga 0,012 kg 18 2,16

Total 34,72

Nombre Jugo de papaya Nombre Jugo de papaya kcal x porción 54,51



papaya 6,81 kg papaya 0,045 kg 44 19,98


Total 55

119

Nombre piña Nombre piña kcal x porción 55,63

Porciones 75 porción 1


piña 8,181 kg piña 0,109 kg 51 55,63

Total 55,63

total kilocalorias 998,18

120

Menestrón de cerdo Menestrón de cerdo

Arroz amarillo Arroz amarillo TOTAL kcal 1910,96

seco de pollo seco de pollo

maduro frito maduro frito Viernes

jugo jugo

postre postre

Name: Menestrón de cerdo Name: Menestrón de cerdo kcal x porción 261,50



Nuca de cerdo 2,727 kg Nuca de cerdo 0,036 kg 276 100,35

frejol 1,363 kg frejol 0,018 kg 141 25,62




fideo 0,8 kg fideo 0,011 kg 368 39,25




Total 261,50

Nombre Seco de pollo Nombre Seco de pollo




pollo 15 kg pollo 0,3 kg 186 558





aji peruano 0,0025 kg aji peruano 0,000 kg 0 0

naranjilla 0,454 kg naranjilla 0,009 kg 43 3,90

ajo 0,25 kg ajo 0,005 kg 169 8,45

Total 588,82


121

|

Nombre Arroz amarillo Nombre Arroz amarillo kcal x porción 504,8




achiote 0,25 lt achiote 0,0033 lt 800 26,67

aceite 0,5 lt aceite 0,0067 lt 800 53,33

Total 504,8

Nombre maduro Nombre Maduro kcal x porción 365



Maduro 2,5 kg Maduro 0,05 kg 90 45


365

Nombre Jugo de limonada Nombre Jugo de limonada kcal x porción 67,07



pulpa de limón 6 kg pulpa de limón 0,04 kg 39 15,6

azúcar 2 kg azúcar 0,013 kg 386 51,47

Total 67

122

Nombre queso de leche Nombre queso de leche kcal x porción 149,40




leche entera 3 lt leche entera 0,04 lt 59 23,60

huevos 3,63 kg huevos 0,048 kg 162 78,41

canela 0,005 kg canela 0,000 kg 255 0,17

clavo de olor 0,005 kg clavo de olor 0,000 kg 274 0,18

pimienta de olor 0,005 kg pimienta de olor 0,000 kg 274 0,18

esencia de vainilla 0,009 kg esencia de vainilla 0,000 kg 60 0,07


Total 149,40


123

Anexos 3: Menús sugerido

MENÚ SEMANAL PRIMERA SEMANA

DÍA SOPA PLATO PRINCIPAL

Lunes

Menestrón blanco

con queso

Bistec de res, ensalada, arroz, maduro cocido, jugo de

frutas, fruta

Martes Caldo de pata

Encebollado de yuca y atún, arroz, jugo de frutas, flan

de vainilla

Miércoles Sancocho blanco

Arroz, ensalada mixta, carne a la plancha, jugo de

frutas, postre

Jueves Sopa de fideos

Arroz, ensalada mixta, pescado frito, jugo de frutas,

gelatina

Viernes Locro de queso

Arroz amarillo, seco de pollo, papa al vapor, ensalada

mixta, jugo de frutas, papaya

124

MENÚ SEMANAL SEGUNDA SEMANA


Lunes Sopa de legumbres

Arroz, hígado saltado, ensalada de papa y verdura,

jugo de fruta, banana

Martes

Sopa de alverjas y

verde

Arroz amarillo, seco de chivo, ensalada pepino,

tomate, lechuga, jugo de fruta y postre

Miércoles Repe lojano

Arroz, pierna de cerdo a la plancha, ensalada fría,

jugo de fruta, postre

Jueves Sopa de menudencias

Arroz, puré de papas, carne apanada, ensalada fría,


Viernes

Locro de lenteja y

verde

Arroz , bistec de pollo, ensalada de lechuga, tomate,


125

MENÚ SEMANAL TERCERA SEMANA


Lunes Caldillo de huevos

Arroz amarillo, seco de pollo, ensalada pepino,

tomate, aguacate, jugo , postre

Martes Sancocho blanco

Arroz, guatita criolla, ensalada, tomate, lechuga,

brócoli, zanahoria , jugo de fruta y postre

Miércoles

Sopa de lentejas y

queso

Arroz, hígado saltado, ensalada de col slow, jugo de

fruta, postre

Jueves

Caldo de bolitas

tinguiadas

Arroz, puré de papas, carne apanada, ensalada fría,


Viernes Caldo de menudencias

Arroz , pescado frito, ensalada de papa, tomate,

verduras, jugo de fruta, postre

126

Menestrón blanco con queso Menestrón blanco con queso

manzana manzana Total kcal 1458,13

bistec de res bistec de res limite alto 1496

arroz blanco arroz blanco limite bajo 1309

maduro cocido maduro cocido promedio 1402,5


Nombre: Menestron blanco Costo total $12,92 Nombre: Menestron blanco kcal x porción 240,02

$0,26

Porciones 50 1 porción Porción 1

Ingredientes Cantidad Unidad V.unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

albahaca 0,35 kg 1,25 $0,44 albahaca 0,007 kg 27 1,89

aceite corriente 0,12 lt 2,2 $0,26 aceite corriente 0,0024 lt 800 19,2

sal de cocina 0,07 kg 0,4 $0,03 sal de cocina 0,0014 kg 0 0

Caldo de gallina 0,15 kg 4 $0,60 Caldo de gallina 0,003 kg 259 7,77

ajos pelados 0,15 kg 1,66 $0,25 ajos pelados 0,003 kg 169 5,07

aceite achiotado 0,15 lt 2,2 $0,33 aceite achiotado 0,003 lt 800 24

frejol blanco tierno 1,15 kg 1,4 $1,61 frejol blanco tierno 0,023 kg 141 32,43

papas 3 kg 0,67 $2,01 papas 0,06 kg 70 42

tomate criollo 0,364 kg 1,2 $0,44 tomate criollo 0,00728 kg 20 1,46

vainitas 0,364 kg 1,5 $0,55 vainitas 0,00728 kg 35 2,55

zanahorias 0,364 kg 0,6 $0,22 zanahorias 0,00728 kg 42 3,06

fideo macarron 1 kg 1,18 $1,18 fideo macarron 0,02 kg 368 73,6

pimienta 0,005 kg 3 $0,02 pimienta 0,0001 kg 0 0

queso 1 kg 5,00 $5,00 queso 0,02 kg 135 27

Total $12,92 Total 240,02

Nombre: Bistec de res Costo total $48,72 Nombre: Bistec de res kcal x porción 361,07

Costo $0,97


Ingredientes Cantidad Unidad v.unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal / 100 gr Valor total


ajo 0,15 kg 1,90 $0,29 ajo 0,003 kg 169 5,07

cebolla colorada 1,5 kg 0,60 $0,90 cebolla colorada 0,03 kg 30 9

Pimiento 1,5 kg 0,60 $0,90 Pimiento 0,03 kg 20 6

Pulpa de res 5 kg 8,85 $44,25 Pulpa de res 0,1 kg 251 251

sal 0,05 kg 0,26 $0,01 sal 0,001 kg 0 0

Tomate 2,5 kg 0,51 $1,28 Tomate 0,05 kg 20 10


Receta de Costo Standard Receta Standard por Calorías

127

Nombre: Ensalada Mixta Costo total $5,70 Nombre: Bistec de res kcal x porción 109,04

papa y verdura Costo $0,11


Ingredientes Cantidad Unidad v.unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal / 100 gr Valor total

papa 2,5 kg 0,60 $1,50 papa 0,05 lt 160 80

cebolla perla 0,5 kg 0,60 $0,30 cebolla perla 0,01 kg 30 3

verdura 1,5 kg 2,44 $3,66 verdura 0,03 kg 71 21,3

sal 0,05 kg 0,40 $0,02 sal 0,001 kg 0 0

hiervita 0,25 kg 0,78 $0,20 hiervita 0,005 kg 48 2,4

limón 0,3 un 0,07 $0,02 limón 0,006 kg 39 2,34


Nombre: Arroz blanco Costo total $5,21 Nomnre: Arroz blanco kcal x porción 502,5

Costo $0,10


Ingredientes Cantidad Unidad v.unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x100gr Valor total

arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,19 kg 0,4 $0,08 sal 0,0038 kg 0 0,0

aceite 0,38 lt 2,20 $0,83 aceite 0,0075 lt 800 60,0


Nombre: Maduro cocido Costo total $0,78 Nombre: Maduro cocido

Costo $0,02 kcal x porción 82,5


Ingredientes Cantidad unidad v.unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

Maduro 4,58 0,275 0,17 $0,78 Maduro 0,092 0,275 90 82,5


128

Nombre: Jugo de fruta Sandía Costo total $7,87 Nombre: Jugo de fruta Sandía kcal x porción 105

Costo $0,16

Porción 50 1 porción Porción 1

Cantidad Cantidad Unidad v.unitario Valor total Cantidad Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

Sandía 7,5 kg 1 $7,50 Sandía 0,15 kg 30 45

Azúcar 0,75 kg 0,48 $0,36 Azúcar 0,015 kg 400 60

Agua hervida 0,2 lt 0,06 $0,01 Agua hervida 0,2 lt 0 0

Total $7,87 Total 105

Nombre: manzana Costo total $3,30 Nombre: manzana kcal x porción 58

Costo $0,07


Cantidad Cantidad Unidad v.unitario Valor total Cantidad Cantidad Unidad Kcal/100 gr Valor total

manzana 5 kg 0,66 $3,30 manzana 0,1 kg 58 58


Total nenú


129

caldo de pata caldo de pata Total kcal 1481,01

encebollado de yuca y atún encebollado de yuca y atún limite alto 1496


Flan de vainilla Flan de vainilla promedio 1402,5


Nombre: Caldo de Patas Costo total $30,53 Nombre: Caldo de Patas kcal x porción 386,8

Costo 1 Porc $0,61


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal /100gr Valor total

Pata de res cruda 4,42 kg 5 $22,08 Pata de res cruda 0,088 kg 290 256,2

agua 8,33 lt 0,06 $0,50 agua 0,167 lt 0 0,0


cebolla blanca 0,24 kg 0,71 $0,17 cebolla blanca 0,005 kg 30 1,4

cebolla colorada 0,24 kg 0,6 $0,14 cebolla colorada 0,005 kg 30 1,4

comino 0,01 kg 4 $0,04 comino 0,000 kg 0 0,0

ganbanzo crudo 2,00 kg 1,7 $3,40 ganbanzo crudo 0,040 kg 166 66,4

mote crudo 2,00 kg 1 $2,00 mote crudo 0,040 kg 90 36,0

oregano 0,02 kg 4,4 $0,08 oregano 0,000 kg 0 0,0

pimienta blanca moli 0,00 kg 5,7 $0,01 pimienta blanca moli 0,000 kg 0 0,0

leche 2,00 lt 0,99 $1,98 leche 0,040 lt 59 23,6

sal de cocina 0,08 kg 0,4 $0,03 sal de cocina 0,002 kg 0 0,0


Nombre: Encebollado de atún y yuca Costo $23,41 Nombre: Encebollado de atún y yuca kcal x porción 445,15

Costo 1 Porc $0,47


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal / 100 gr Valor total

aceite 0,25 lt 2,20 $0,55 aceite 0,005 lt 800 40

atún en lata 4 kg 4,50 $18,00 atún en lata 0,08 kg 217 173,6


hiervita 0,7 kg 0,80 $0,56 hiervita 0,014 kg 0 0


sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0

Tomate 3 lt 0,69 $2,07 Tomate 0,06 lt 20 12

yuca 3 kg 0,30 $0,90 yuca 0,06 kg 338 202,8


Receta de Costo standart Receta Standard por Calorías

130

Name: Ensalada Mixta Costo $5,70 Name: Bistec de res kcal x porción 109,04

papa y verdura Costo 1 Porc $0,11


Ingredientes Cant Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal / 100 gr Valor total

papa 2,5 kg 0,60 $1,50 papa 0,05 lt 160 80



sal 0,05 kg 0,40 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


limón 0,3 un 0,07 $0,02 limón 0,006 kg 39 2,34

5,1 Total $5,70 Total 109,04

Name: Arroz blanco Costo $5,21 Name: Arroz blanco kcalxpor 502,5

Costo 1 Porc $0,10


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x100gr Valor total

arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,19 kg 0,4 $0,08 sal 0,0038 kg 0 0,0



Name: Maduro cocido Costo total $0,78 Name: Maduro cocido

Costo 1 Porc $0,02 kcal x porción 82,5


Ingredientes Cantidad unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Cantidad kcal/100 gr Valor total

Maduro 4,58 0,275 0,17 $0,78 Maduro 0,092 0,275 90 82,5


Name: Jugo de fruta Sandía Costo total $7,87 Name: Jugo de fruta Sandía kcal x porción 105

Costo 1 Porc $0,16

Porcion 50 Porcion 1

Cantidad Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Cantidad Cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total





131

caldo de pata caldo de pata Total kcal 1481,01

encebollado de yuca y atún encebollado de yuca y atún limite alto 1496


Flan de vainilla Flan de vainilla promedio 1402,5


Nombre: Caldo de Patas Costo total $30,53 Nombre: Caldo de Patas kcal x porción 386,8

Costo 1 Porc $0,61


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal /100gr Valor total

Pata de res cruda 4,42 kg 5 $22,08 Pata de res cruda 0,088 kg 290 256,2

agua 8,33 lt 0,06 $0,50 agua 0,167 lt 0 0,0




comino 0,01 kg 4 $0,04 comino 0,000 kg 0 0,0

ganbanzo crudo 2,00 kg 1,7 $3,40 ganbanzo crudo 0,040 kg 166 66,4

mote crudo 2,00 kg 1 $2,00 mote crudo 0,040 kg 90 36,0

oregano 0,02 kg 4,4 $0,08 oregano 0,000 kg 0 0,0

pimienta blanca moli 0,00 kg 5,7 $0,01 pimienta blanca moli 0,000 kg 0 0,0

leche 2,00 lt 0,99 $1,98 leche 0,040 lt 59 23,6

sal de cocina 0,08 kg 0,4 $0,03 sal de cocina 0,002 kg 0 0,0


Nombre: Encebollado de atún y yuca Costo $23,41 Nombre: Encebollado de atún y yuca kcal x porción 445,15

Costo 1 Porc $0,47




atún en lata 4 kg 4,50 $18,00 atún en lata 0,08 kg 217 173,6


hiervita 0,7 kg 0,80 $0,56 hiervita 0,014 kg 0 0


sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0

Tomate 3 lt 0,69 $2,07 Tomate 0,06 lt 20 12

yuca 3 kg 0,30 $0,90 yuca 0,06 kg 338 202,8


Receta de Costo standart Receta Standard por Calorías

132

sancocho blanco sancocho blanco Total kcal 1491,3

carne a la plancha carne a la plancha limite alto 1496

ensalada mixta ensalada mixta limite bajo 1309

arroz blanco arroz blanco promedio 1402,5

torta de vainilla torta de vainilla


Nombre: Sancocho blanco Costo total $18,06 Nombre: Sancocho blanco kcal x porción 299,06

Costo 1 Porc $0,36



Costilla carnuda de res 3,00 kg 4,3 $12,90 Costilla carnuda de res 0,06 kg 223 133,8

Choclo tierno 2,00 kg 0,56 $1,12 Choclo tierno 0,04 kg 96 38,4

sal de cocina 0,14 kg 0,4 $0,06 sal de cocina 0,00 kg 0 0



Verdes 2,50 kg 0,2 $0,50 Verdes 0,05 kg 90 45

Yuca 2,00 kg 0,3 $0,60 Yuca 0,04 kg 146 58,4



apio 0,40 kg 0,69 $0,28 apio 0,01 kg 20 1,6

pimienta 0,02 kg 5,7 $0,11 pimienta 0,00 kg 0 0


Nombre: Carne a la plancha Costo $54,09 Nombre: Carne a la plancha kcal x porción 298,67

Costo 1 Porc $1,08



pimienta blanca 0,03 kg 5,70 $0,14 pimienta blanca 0,00 kg 0 0

ajo 0,15 kg 1,90 $0,29 ajo 0,00 kg 169 5,07

aceite corriente 0,50 lt 1,10 $0,55 aceite corriente 0,01 lt 800 80

Pulpa de res 6,00 kg 8,85 $53,10 Pulpa de res 0,12 kg 178 213,6

sal 0,05 kg 0,28 $0,01 sal 0,00 kg 0 0


Receta de Costo Standard Receta Estándar por Calorías

133

Nombre: Arroz blanco Costo $4,78 Nombre: Arroz blanco kcal x porción 502,5

Costo 1 Porc $0,10



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,19 kg 0,28 $0,05 sal 0,0038 kg 0 0,0



Nombre: Ensalada mixta Costo total $7,03 Nombre: Ensalada mixta kcal x porción 237,80

Costo 1 Porc $0,14



lechuga 0,5 kg 0,33 $0,17 lechuga 0,01 kg 16 1,6


tomate 1,25 kg 0,58 $0,73 tomate 0,025 kg 22 5,5

sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


limón 15 u 0,07 $1,05 limón 0,3 u 39 117

aguacate 3 u 1,50 $4,50 aguacate 0,06 u 173 103,8


Nombre Jugo de melón Costo total $3,74 Nombre Jugo de melón kcal x porción 106,5

Costo 1 Porc $0,07



Melón 7,50 kg 0,37 $2,78 Melón 0,15 kg 31 46,5




134

Name: torta de vainilla Costo total $3,65 Nombre Torta de vainilla kcal x porción 46,75

Costo 1 Porc $0,07



mix de vainilla 0,50 kg 5 $2,50 mix de vainilla 0,01 kg 182 18,2

leche 0,38 lt 0,9 $0,34 leche 0,01 lt 59 4,43

huevos 6,00 u 0,12 $0,72 huevos 0,01 kg 162 9,72

aceite 0,09 lt 1 $0,09 aceite 0,00 lt 800 14,4


135

sopa de fideo sopa de fideo Total kilocalorías 1386,60

pescado frito pescado frito limite alto 1496

ensalada mixta ensalada mixta limite bajo 1309

Arroz blanco Arroz blanco promedio 1402,5


gelatina gelatina

Nombre: sopa de fideo, papa y queso Costo total $11,48 Nombre: sopa de fideo, papa y queso kcal x porción 205,58

Costo 1 Porc $0,23


Ingrediente Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingrediente Cantidad Unidad kcal/100gr Valor total



sal 0,0500 kg 0,4 $0,02 sal 0,00100 kg 0 0,00


ajos 0,1071 kg 1,66 $0,18 ajos 0,00214 kg 169 3,62

aceite achiotado 0,1071 lt 4,5 $0,48 aceite achiotado 0,00214 lt 800 17,14

papas 1,7857 kg 0,6 $1,07 papas 0,03571 kg 70 25,00

fideo macarrón 1,2857 kg 1,18 $1,52 fideo macarrón 0,02571 kg 368 94,63

pimienta 0,0040 kg 5,7 $0,02 pimienta 0,00008 kg 0 0,00

queso 0,8571 kg 6,4 $5,49 queso 0,01714 kg 135 23,14


leche 1,4286 lt 0,90 $1,29 leche 0,02857 lt 68 19,43


Nombre Pescado frito Costo $44,13 Nombre Pescado frito kcal x porción 443,72

Costo 1 Porc $0,88


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal/100gr Valor total

aceite 2 lt 2,20 $4,40 aceite 0,04 lt 800 320

Limón 6 unid 0,07 $0,42 Limón 0,015 lt 39 5,85

ajo 0,15 kg 1,90 $0,29 ajo 0,003 kg 169 5,07

Tilapia filete 6 kg 6,50 $39,00

Pescado Tilapia

filete 0,12 kg 94 112,8

sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


Receta de Costo Standard Receta Standard por calorías

136

Nombre Arroz blanco Costo $5,21 Nombre: Arroz blanco kcal x porción 502,5

Costo 1 Porc $0,10

Porciones 50 Porción


arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,19 kg 0,4 $0,08 sal 0,0038 kg 0 0,0



Nombre Ensalada Criolla Costo total $4,25 Nombre Ensalada Criolla kcal x porción 33,7

Costo 1 Porc $0,09


Ingrediente Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingrediente Cantidad Unidad kcal/100gr Valor total

Tomate 1 kg 0,6 $0,60 Tomate 0,02 kg 22 4,4

cebolla colorada 1 kg 0,65 $0,65 cebolla colorada 0,02 kg 47 9,4

pimiento 1,25 kg 1,17 $1,46 pimiento 0,025 kg 22 5,5

sal 0,04 kg 0,4 $0,02 sal 0,0008 kg 0 0

zanahoria 1,25 kg 0,66 $0,83 zanahoria 0,025 kg 42 10,5

limón 10 unid 0,07 $0,70 limón 0,01 unid 39 3,9


Name: Jugo de fruta Papaya Costo total $5,70 Name: Jugo de fruta Papaya kcal x porción 162,5

Costo 1 Porc $0,11



Papaya 7,5 kg 0,6 $4,50 Papaya 0,15 kg 45 67,5


Agua hervida 10 lt 0,06 $0,60 Agua hervida 0,2 lt 0,00 0


Nombre gelatina Costo total $1,14 Nombre Gelatina kcal x porción 38,6

Costo 1 Porc $0,02


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x 100 gr Valor total

gelatina saborizada 0,5 kg 2 $1,00 gelatina saborizada 0,01 kg 338 33,8

agua 1 lt 0,11 $0,11 agua 0,02 lt 0 0

azúcar 0,06 kg 0,48 $0,03 azucar 0,00 kg 400 4,8


137

locro de queso locro de queso

seco de pollo seco de pollo Total de kilocalorías 1488,56

papa al vapor papa al vapor limite alto 1496

arroz amarillo arroz amarillo limite bajo 1309

ensalada de mixta ensalada de mixta promedio 1402,5


porcion de papaya porcion de papaya

Nombre: locro, papa y queso Costo total $13,56 Nombre: locro, papa y queso kcal x porción 183,35

Costo 1 Porc $0,27





sal 0,04375 kg 0,4 $0,02 sal 0,00 kg 0 0


ajos 0,1875 kg 1,9 $0,36 ajos 0,00 kg 169 6,34


papas 7 kg 0,6 $4,20 papas 0,14 kg 70 98


queso 1 kg 6,4 $6,40 queso 0,02 kg 135 27


leche 1,25 lt 0,90 $1,13 leche 0,03 lt 70 17,5


Nombre Seco de pollo Costo $49,57 Nombre Seco de pollo kcal x porción 445,21

Costo 1 Porc $0,99


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidadkcal x 100 gr

Valor total

pimienta blanca 0,03125 kg 5,70 $0,18 pimienta blanca 0,00 kg 00

ajo 0,1875 kg 1,90 $0,36 ajo 0,00 kg 1696,3375

aceite achiotado 0,625 lt 4,50 $2,81 aceite achiotado 0,01 lt 800100

tomate 0,9375 kg 0,60 $0,56 tomate 0,02 kg 224,125

Pollo 10,625 kg 3,90 $41,44 Pollo 0,21 kg 143303,88

sal 0,0625 kg 0,4 $0,03 sal 0,00 kg 00

cebolla colorada 1,875 kg 0,65 $1,22 cebolla colorada 0,04 kg 3011,25

cerveza 1,875 lt 1,2 $2,25 cerveza 0,04 lt 4516,875

pimiento 0,625 kg 1,17 $0,73 pimiento 0,01 kg 222,75


Receta de Costo Standard Receta Standard por Calorías

138

Nombre: Arroz amarillo Costo $5,56 Nombre: Arroz amarillo kcal x porción 510

Costo 1 Porc $0,11



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 350 437,5

sal 0,1875 kg 0,4 $0,08 sal 0,004 kg 0 0




Nombre: papa al vapor Costo total $3,02 Nombre: papa al vapor kcal x porción 70

Costo 1 Porc $0,06


Cantidad Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Cantidad Cantidad Unidad kcal x 100 gr Valor total

papa 5 kg 0,60 $3,00 papa 0,10 kg 70 70

sal 0,05 kg 0,40 $0,02 sal 0,00 kg 0 0


Nombre: Salsa criolla Costo total $6,79 Nombre: Salsa criolla kcal x porción 115

Costo 1 Porc $0,14



Tomate 2,5 kg 0,6 $1,50 Tomate 0,05 kg 22 11


pimiento 2,5 kg 1,17 $2,93 pimiento 0,05 kg 22 11

sal 0,1 kg 0,4 $0,04 sal 0,00 kg 0 0

limón 10 unid 0,07 $0,70 limón 0,20 lt 39 78


Nombre: Jugo de fruta Piña Costo total $3,36 Nombre: Jugo de fruta Piña kcal x porción 133,5

Costo 1 Porc $0,07



Piña 7,5 kg 0,32 $2,40 Piña 0,15 kg 51 76,5


Agua hervida 10 lt 0,06 $0,60 Agua hervida 0,20 lt 0 0


139

Nombre: papaya Costo total $2,10 Nombre: papaya kcal x porción 31,5

Costo 1 Porc $0,04



papaya 3,5 kg 0,6 $2,10 papaya 0,07 kg 45 31,5


140

sopa de legumbres sopa de legumbres

higado saltado higado saltado Total kilocalorías 1377,23

arroz blanco arroz blanco limite alto 1496

ensalada de papa y verdura ensalada de papa y verdura limite bajo 1309

jugo de fruta jugo de fruta promedio 1402,5

banana banana

Nombre: Sopa de Legumbres Costo total $10,10 Nombre: Sopa de Legumbres Kcal x porción 224,03

Costo 1 Porc $0,20


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x 100 grs Valor total

culantro 0,45 kg 0,78 $0,35 culantro 0,009 kg 48 4,32


sal 0,07 kg 0,4 $0,03 sal 0,0014 kg 0 0

caldo de gallina 0,1 kg 7 $0,70 caldo de gallina 0,002 kg 259 5,18

ajos 0,15 kg 1,9 $0,29 ajos pelados 0,003 kg 169 5,07

frejol rojo 1,3 kg 1,73 $2,25 frejol rojo 0,026 kg 141 36,66

acelga 0,5 kg 0,4 $0,20 acelga 0,01 kg 33 3,3

arvejas tiernas 0,4 kg 2,17 $0,87 arvejas tiernas 0,008 kg 71 5,68

frejol blanco tierno 0,7 kg 1,73 $1,21 frejol blanco tierno 0,014 kg 141 19,74

habas pallares 0,4 kg 1,4 $0,56 habas pallares 0,008 kg 140 11,2

habichuelas 0,4 kg 0,8 $0,32 habichuelas 0,008 kg 140 11,2

papas 3 kg 0,6 $1,80 papas 0,06 kg 160 96


vainitas 0,364 kg 1,62 $0,59 vainitas 0,00728 kg 71 5,1688

zanahorias 0,364 kg 0,66 $0,24 zanahorias 0,00728 kg 42 3,0576



Nombre: Higado saltado Costo $39,08 Nombre: Higado saltado kcal x porción 305,29

Costo 1 Porc $0,78




ajo 0,1875 kg 1,90 $0,36 ajo 0,0038 kg 169 6,3375


Higado filete 6,25 kg 5,50 $34,38 Higado filete 0,1250 kg 140 175

sal 0,0625 kg 0,4 $0,03 sal 0,0013 kg 0 0


cebolla blanca 1,875 lt 0,71 $1,33 cebolla blanca 0,0375 lt 30 11,25



Receta de Costos Standard Receta Standard por calorías

141

Nombre: Arroz blanco Costo $5,21 Nombre: Arroz blanco kcal x porción 502,5

Costo 1 Porc $0,10



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,19 kg 0,4 $0,08 sal 0,0038 kg 0 0,0



Nombre Ensalada Mixta Costo total $6,67 Nombre Ensalada Mixta kcal x porción 110,6

papa y verdura Costo 1 Porc $0,13 papa y verdura


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x 100gr Valor total

papa 2,5 kg 0,6 $1,50 papa 0,05 kg 160 80



sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


limón 10 unid 0,07 $0,70 limón 0,01 unid 39 3,9


Nombre Jugo de limón Costo total $7,96 Nombre Jugo de limón kcal x porción 64,8

Costo 1 Porc $0,16


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes cantidad Unidad kcal/100 gr Valor total

Limón 100 unid 0,07 $7,00 Limón 0,02 unid 39 7,8




142

Nombre banana Costo total $4,00 Nombre banana kcal x porción 170

Costo 1 Porc $0,08


Cantidad Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Cantidad cantidad Unidad kcal x 100 gr. Valor total

bananas 10 kg 0,4 $4,00 bananas 0,2 kg 85 170


143

Sopa de alverjas y verde Sopa de alverjas y verde

seco de chivo seco de chivo TOTAL kcal 1347,134

arroz amarillo arroz amarillo limite alto 1496

ensalada de pepino, tomate y lechuga ensalada de pepino, tomate y lechuga limite bajo 1309

pristiños com miel de panela y queso pristiños com miel de panela y queso promedio 1402,5


Nombre: Sopa de Arveja seca y verde Costo total $13,74 Nombre: Sopa de Arveja seca y verde kcal x porción 208,55

Costo 1 Porc $0,27





sal 0,07 kg 0,4 $0,03 sal 0,0014 kg 0 0


ajos 0,15 kg 1,9 $0,29 ajos 0,003 kg 169 5,07

arveja seca 1,5 kg 2,17 $3,26 arveja seca 0,03 kg 340 102

platano verde 2,5 kg 0,7 $1,75 platano verde 0,05 kg 90 45

queso criollo 1 kg 6,4 $6,40 queso criollo 0,02 kg 135 27


cebolla perla 0,06 kg 1,19 $0,07 cebolla perla 0,0012 kg 30 0,36



Nombre: Seco de chivo Costo $47,89 Nombre: Seco de chivo kcal x porción 271,87

Costo 1 Porc $0,96




ajo 0,15 kg 1,90 $0,29 ajo 0,003 kg 169 5,07


tomate 0,75 kg 0,60 $0,45 tomate 0,015 kg 20 3

Chivo con hueso 4,8 kg 8,86 $42,53 Chivo con hueso 0,096 kg 165 158,4

sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


cerveza 1,5 lt 1,2 $1,80 cerveza 0,03 lt 48 14,4

pimiento 0,5 kg 1,17 $0,59 pimiento 0,01 kg 20 2



144

Nombre: Arroz amarillo Costo $5,56 Nombre: Arroz amarillo kcal x porción 510

Costo 1 Porc $0,11



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 350 437,5

sal 0,1875 kg 0,4 $0,08 sal 0,00375 kg 0 0




Nombre Ensalada de Costo total $4,32 Nombre Ensalada de kcal x porción 100,9

pepino, tomate, lechuga criolla Costo 1 Porc $0,09 pepino, tomate, lechuga criolla



pepino 2,5 kg 0,53 $1,33 pepino 0,05 kg 10 5

cebolla blanca 0,5 kg 0,71 $0,36 cebolla blanca 0,01 kg 30 3

tomate 1,5 kg 0,6 $0,90 tomate 0,03 kg 20 6


sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


limón 10 Unidad 0,07 $0,70 limón 0,2 Unidad 39 78


Nombre: Jugo de fruta Sandia Costo total $8,46 Nombre: Jugo de fruta Sandia kcal x porción 102

Costo 1 Porc $0,17







145

Nombre: Pristiños Costo total $7,07 Nombre: Pristiños kcal x porción 153,814

con queso y miel Costo 1 Porc $0,14 con queso y miel



harina 1 kg 1,5 $1,50 harina 0,02 kg 353 70,6

agua 0,02 lt 0,2 $0,00 agua 0,0004 lt 0 0

manteca 0,03 kg 1,80 $0,05 manteca 0,0006 kg 670 4,02

sal 0,01 kg 0,40 $0,00 sal 0,0002 kg 0 0

azúcar 0,03 kg 0,48 $0,01 azúcar 0,0006 kg 380 2,28

panela 0,8 kg 0,80 $0,64 panela 0,016 kg 348 55,68

levadura 0,03 kg 1,70 $0,05 levadura 0,0006 kg 164 0,984

queso fresco 0,75 kg 6,40 $4,80 queso fresco 0,015 kg 135 20,25

$7,07 Total 153,814

146

repe lojano repe lojano

pierna de cerdo ala plancha pierna de cerdo ala plancha Total kilocalorías 1481,061667

limite alto 1496

arroz arroz limite bajo 1309

rodaja de tomate y cebollas rodaja de tomate y cebollas promedio 1402,5


fruta melon y uvas negras fruta melon y uvas negras

Nombre Repe Lojano costo total $19,08 Nombre Repe Lojano kcal x porción 327,27

Costo 1 Porc $0,38





sal 0,07 kg 0,4 $0,03 sal 0,0014 kg 0 0



leche 2 lt 0,9 $1,80 leche 0,04 lt 70 28

verde 5 kg 0,7 $3,50 guineo verde 0,1 kg 157 157

queso criollo 1,5 kg 6,4 $9,60 queso criollo 0,03 kg 135 40,5




papas 2 kg 0,60 $1,20 papas 0,04 kg 160 64


Nombre Pierna de cerdo costo total $48,50 Nombre Pierna de cerdo kcal x porción 420,8916667

al horno Costo 1 Porc $0,97 al horno



pimienta blanca 0,021 kg 5,70 $0,12 pimienta blanca 0,000 kg 0,00 0

ajo 0,125 kg 1,90 $0,24 ajo 0,003 kg 169 4,225


pierna de cerdo 8,333 kg 5,60 $46,67 pierna de cerdo 0,167 kg 207 345

sal 0,042 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0




147

Nombre Arroz blanco costo total $5,21 Nombre Arroz blanco kcal x porción 502,5

costo 1 porc $0,10



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,1875 kg 0,4 $0,08 sal 0,004 kg 0 0



Nombre Tomate y cebollas costo total $2,83 Nombre Tomate y cebollas kcal x porción 102,4

costo 1 porc $0,06





sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0




Nombre jugo de papaya costo total $4,56 Nombre jugo de papaya kcal x porción 100,2

costo 1 porc $0,09



Papaya 6 kg 0,6 $3,60 Papaya 0,120 kg 36 43,2




148

Nombre melon y uvas negras costo total $3,65 Nombre melon y uvas negras kcal x porción 27,8

Porciones 50 costo 1 porc 0,073 Porción 1


melón 2 kg 0,7 $1,40 melón 0,040 kg 44 17,6

uvas negras 0,75 kg 3,00 $2,25 uvas negras 0,015 kg 68 10,2


149

sopa de menudencias sopa de menudencias

carne apanada carne apanada Total kilocalorías 1400,42

puré de papas puré de papas limite alto 1496

arroz arroz limite bajo 1309

Ensalada de lechugas y legumbres frescas Ensalada de lechugas y legumbres frescas promedio 1402,5


Nombre Sopa de menudencias Costo total $9,25 Nombre Sopa de menudencias kcal x porción 161,42

Costo 1 Porc $0,19


Ingredientes Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Ingredientes Cantidad Unidad kcal x100 gr Valor total



sal 0,025 kg 0,4 $0,01 sal 0,0005 kg 0 0


ajos 0,05 kg 1,9 $0,10 ajos 0,001 kg 169 1,69

entrijos de ave 2,5 kg 0,62 $1,55 entrijos de ave 0,05 kg 129 64,5

arvejas 0,75 kg 2,17 $1,63 arvejas tiernas 0,015 kg 78 11,7


arroz 0,5 kg 0,69 $0,35 arroz 0,01 kg 354 35,4

cebolla blanca 1,5 kg 0,71 $1,07 cebolla blanca 0,03 kg 30 9



Agua 15 lt 0,00 $0,00 Agua 0,3 lt 0 0


Nombre Carne apanada Costo total $49,15 Nombre Carne apanada kcal x porción 368,39

Costo 1 Porc $0,98



aceite fritura 1 lt 2,20 $2,20 aceite fritura 0,02 lt 800 160

ajo 0,15 kg 1,90 $0,29 ajo 0,003 kg 169 5,07


apanadura 2 kg 0,60 $1,20 apanadura 0,04 kg 3 1,02

Pulpa de res 5 kg 8,85 $44,25 Pulpa de res 0,1 kg 178 178

sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0

huevo 15 Unidad 0,07 $1,05 huevo 0,015 Unidad 162 24,3



150

Nombre Arroz blanco Costo total $5,21 Nombre Arroz blanco kcal x porción 502,5

Costo 1 Porc $0,10



arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,1875 kg 0,4 $0,08 sal 0,00375 kg 0 0



Nombre ensalada de lechugas Costo total $3,47 Nombre ensalada de lechugas kcal x porción 105,275

y leg. Frescas Costo 1 Porc $0,07 y leg. Frescas




vainita 0,625 kg 1,62 $1,01 vainita 0,0125 kg 33 4,125



sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0




Nombre Jugo de melón Costo total $6,21 Nombre Jugo de melon kcal x porción 123

Costo 1 Porc $0,12



Melón 7,5 kg 0,7 $5,25 Melón 0,15 kg 44 66


Agua hervida 10 lt 0,06 $0,60 Agua hervida 0,2 lt 0


151

Costo total $6,04 kcal x porción 139,84

Nombre Torta de chocolate Costo 1 Porc $0,12 Nombre Torta de chocolate



Chocolate mix 1,125 kg 4,1 $4,61 Chocolate mix 0,02 kg 373 83,90

huevos 6,75 u 0,12 $0,81 huevos 0,01 u 162 10,9


agua 0,84375 lt 0,00 $0,00 agua 0,017 lt 0 0


152

locro de lenteja y verde locro de lenteja y verde

bistec de pollo bistec de pollo TOTAL kcal 1444,29

arroz blanco arroz blanco limite alto 1496

limite bajo 1309

Ensalada de lechugas,tomate . Ensalada de lechugas,tomate. promedio 1402,5


fruta sandia fruta sandia

Nombre: Locro de lenteja y verde Costo total $12,89 Nombre: Locro de lenteja y verde kcal x porción 240,83

Costo 1 Porción $0,26





sal 0,07 kg 0,4 $0,03 sal 0,0014 kg 0 0,00


ajos 0,15 kg 1,9 $0,29 ajos 0,003 kg 169 5,07

lenteja seca 1,5 kg 1,6 $2,40 lenteja seca 0,03 kg 336 100,80

platano verde 2,5 kg 0,7 $1,75 platano verde 0,05 kg 157 78,50

queso criollo 1 kg 6,4 $6,40 queso criollo 0,02 kg 135 27,00





Nombre: Bistec de pollo Costo $45,98 Nombre: Bistec de pollo kcal x porción 415,463





ajo 0,1875 kg 1,90 $0,36 ajo 0,00375 kg 169 6,34


Pimiento 1,5625 kg 1,17 $1,83 Pimiento 0,03125 kg 22 6,88

Pollo 10 kg 3,90 $39,00 Pollo 0,2 kg 143 286,00

sal 0,0625 kg 0,4 $0,03 sal 0,00125 kg 0 0,00

Tomate 1,5625 lt 0,60 $0,94 Tomate 0,03125 lt 22 6,88

Total $45,98 Total 415,463

Receta de Costo Standard Receta standard por calorías

153

Nombre Arroz blanco Costo $5,21 Nombre Arroz blanco kcal x porción 502,5




arroz 6,25 kg 0,69 $4,31 arroz 0,125 kg 354 442,5

sal 0,1875 kg 0,4 $0,08 sal 0,00375 kg 0 0



Nombre Tomate y cebollas Costo total $2,99 Nombre: Tomate y cebollas kcal x porción 134,00

lechuga Costo 1 Porción $0,06 lechuga






sal 0,05 kg 0,4 $0,02 sal 0,001 kg 0 0


limón 15 u 0,07 $1,05 limón 0,3 u 39 117


Nombre: Jugo de fruta Piña Costo total $3,36 Nombre: Jugo de fruta Piña kcal x porción 133,50




Piña 7,5 kg 0,32 $2,40 Piña 0,15 kg 51 76,5




154

Nombre Sandía Costo total $3,00 Nombre Sandía kcal x porción 18,00




sandia 3 kg 1 $3,00 sandia 0,06 u 30 18


155

Anexo N.- 4: Cotizaciones

LA GANGA

156

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

Anexo N.- 5: Facturas

167

168

169

170

Anexo N.- 6: Fotos

171

Basura cerca de las bandejas

Menaje todo desorden

172

Pollo con plumas proveedor actual

173

Foto personal haciendo la encuesta

Foto de almuerzo

174

Anexo N.-7 Divers Clean empresa de limpieza

175

176

Anexo N.- 8 Sepro Compañía de fumigación de plagas