Federación de Profesionales de Comedor Manual de

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COMMANDER’S PALACE 2009

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09 PILOT PROGRAM

COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL

F e d e r a c i ó n d e P r o f e s i o n a l e s d e C o m e d o r

P r o g r a m a d e C e r t i f i c a c i ó n d e S e r v i c i o

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Manual de CertificaciónCamarero Asociado de Vinos

(Associate Wine Steward Certification Kit)

Prendedor en tamañoreal según se muestra

Approved Educational Assurance Award

4Ed




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Manual de Certificación

Programa Certificado de Asociado de Comedor

WWW.FDRP.COM

Camarero Asociado de Vinos

Associate Wine StewardCertification Kit




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Relevo de Responsabilidad

La información ofrecida en este manual ha sido recopilada de fuentes y documentos reconocidoscomo confiables, de acuerdo a nuestro juicio en la Federación de Profesionales de Comedor FDRP.Sin embargo, la exactitud de la información presentada no está garantizada, ni se asume o implicacualquier responsabilidad por parte de FDRP por cualquier daño o pérdida que resultare de omisioneso inexactitudes. La Federación descarta cualquier responsabilidad respecto al uso de cualquier infor-mación, procedimiento, producto o dependencia por cualquier miembro de la industria de hostelería.La lista de procedimiento y técnicas incluida en este manual no es comprensiva. Su intención esservir de base sobre la que los estudiantes pueden ampliar sus conocimientos.

Las leyes pueden variar significativamente por ciudad, condado, estado o país. Este manual no pre-tende proveer consejo legal o establecer estándares de comportamiento razonable. Operadores quedesarrollan políticas y procedimientos relacionados a la salud e higiene de alimentos, o programas deadiestramiento son exhortados a utilizar asesoría legal.

Derechos de autor © 1998-2003 por Federation of Dining Room Professionals (Federación deProfesionales de Comedores).

Título original: Associate Wine Steward Certification Kit

Traducido por: Carmen I. Negrón-Castro, MA

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción o almacenaje total o parcial de este docu-mento por cualquier medio electrónico o mecánico sin previo permiso escrito por parte del publi-cador.

Impreso en los Estados Unidos de América




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TABLA DE CONTENIDO1| Comenzando

Antes de Comenzar .....................................................................Reconocimientos .........................................................................Información General ...................................................................Principios de Auto-Evaluación ....................................................

2233

3| Servicio de VinosManejo de la Cristalería ..............................................................Manejo de la Carta de Vinos .......................................................Recomendaciones de Vinos .........................................................Descorche de Botellas .................................................................

Vino Blanco ...........................................................................Espumoso ...............................................................................Vino Tinto ..............................................................................

Decantación .................................................................................Preguntas de Discusión ...............................................................

262832333437414753

2| Fundamentos del VinoOrganización de Vinos ................................................................Principios Básicos en la Elaboración del Vino ...........................Uvas Principales ..........................................................................

Blancas ...................................................................................Rojas .......................................................................................

Términos Comunes ......................................................................Combinación de Comida y Vino (Maridaje) ...............................Preguntas de Discusión ...............................................................

669910121921

5| Reglas de Sentido ComúnReglas de Sentido Común ........................................................... 60

Cómo Certificarse69

Indice67

4| Secuencia del ServicioPreguntas de Discusión ............................................................... 56

(Getting Started)

(Wine Essentials)

(Wine Service)

(Sequence of Service)

(Common Sense Rules)

(Index)

(How to Get Certified)




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1 Comenzando(Getting Started)

R e c o n o c i m i e n t o s

I n t r o d u c c i ó n

I n f o r m a c i ó n G e n e r a l

P r i n c i p i o s d e A u t o E v a l u a c i ó n




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Antes de ComenzarFelicitaciones por tomar este primer paso para convertirse en un Camarero Asociado de

Vinos Certificado. Si usted ha adquirido este libro como parte de un estudio dirigido o paraauto-estudio, sepa que el mismo ha sido diseñado para ayudarle a prepararse para la Prueba deCertificación como Camarero Asociado de Vinos.

Cabe señalar que en algunos países se le llama Manejador al Camarero. En este manual nosreferiremos al Camarero como la persona que va a manejar y/o a servir el vino.

Como un nivel introductorio del Programa de Servicios de Certificación de laFederación de Profesionales de Comedor (FDRP), este libro es un compendio de informaciónesencial que todo profesional de vinos necesita. Sin embargo, la Prueba de Certificación deAsociado se circunscribe al capítulo de Fundamentos del Vino. Para aquellos que interesanenfocar su atención en lograr su certificación como Camarero de Vinos, no es imperativo quelean los Capítulos 3, 4, y 5. Sin embargo, para su desarrollo personal y profesional le exhorta-mos a estudiar a profundidad el contenido total del libro.

Entre los materiales didácticos para la certificación como Camarero Asociado de Vinos,se incluye un Código de Prueba de la Federación además de las instrucciones de cómo entrar alportal del Centro de Pruebas de la Federación. Esta información se puede encontrar en la pági-na 68.

Estamos centrados en constituir su mejor recurso en programas dirigidos a optimizar laexcelencia en la industria de la hostelería. Si interesa conocer más sobre la Federación, suPrograma de Certificación para niveles adicionales tales como Asociado de ComedorCertificado, Profesional de Comedor Certificado, Capitán de Comedor Certificado y Maestrode Comedor Certificado, no vacile en llamar libre de costo al (877) 264-3377 o visite nuestroportal - www.FDRP.com.

ReconocimientosLa Federación de Profesionales de Comedor (FDRP) desea agradecer a los que con-

tribuyeron a elaborar los manuales de certificación:

Instituto Culinario de América (The Culinary Institute of America) por garantizar a laFederación la utilización de sus facilidades y equipo; todas las fotografías que se muestran en elcapítulo de Prácticas Generales, fueron tomadas en el Salón Escoffier del Instituto Culinario deAmérica, Hyde Park, NY. Fotos tomadas por Lorna Smith.

Gil Kulers por su contribución al texto del Capítulo Dos, Fundamentos del Vino

El International Sommelier Guild (ISG) ha leído y endosado en su totalidad, el Manualde Camarero Asociado de Vinos de la FDRP. Los estándares de servicio y el contenido curric-ular de vinos fueron revisados por nuestro consejo asesor académico y efectivo al 2003, fueronaprobados y están en total cumplimiento con el curso International Sommelier Guild's WineFundamentals Certificate - Level 1. Para información adicional sobre ISG y sus programas,visite www.internationalsommelier.com o envíe un emilio a [email protected],o llame libre de costo al 866-412-0464 ó 302-622-3811.

2 Capítulo 1Comenzado




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COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL 3Programa de CertificaciónManual de Camarero Asociado de Vinos

Información GeneralEste manual comienza con una introducción académica sobre el estudio del vino,

incluyendo los tipos de uvas, principios básicos de la preparación del vino, terminología comúny guías a aplicarse al combinar vino y comida (maridaje).

Los siguientes capítulos mostrarán los fundamentos del servicio de vino. También seabundará en las técnicas más comunes asociadas al manejo del vino, incluyendo:

Organización y manejo de los vasos

Presentación de una carta de vinos

Descorche y decante de la botella

Demostración de cómo se sirve el vino

Finalmente, encontrará una lista con "Reglas de Sentido Común", guías simples y funda-mentales para los profesionales del comedor.

ATENCION: Aunque los modelos fotografiados en este libro lucen uniformes que amenudo se asocian con el desempeño de servicios de comedor de alta reputación; las técnicas yprincipios que sirven de ejemplo aplican a todos los establecimientos de servicio completo -independientemente de su reputación o estilo.

"Por más casual que sea el salón comedor, más grande será la oportunidad para exceder las expectati-vas de los comensales, ofreciendo el servicio correcto." Bernard Martinage, DRM, CHE.

Principios de Auto-EvaluaciónSu éxito depende de la consistencia con que evalúe su progreso personal. Para su benefi-

cio, ofrezca seguimiento a su desarrollo contestando las siguientes preguntas diariamente:

¿Qué aprendí hoy?

¿Qué nuevas destrezas desarrollé hoy? ¿Qué necesitaré mañana para continuar mejorando?

¿Qué hago para promover la comunicación y el trabajo en equipo?

¿Qué consejos recibí?

¿Qué tan perceptivo fui con esos consejos?

¿Cómo puedo utilizar la información para mejorar mi desempeño?




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2 Fundamentos del Vino(Wine Essentials)

E n e s t e c a p í t u l o s e p r e s e n t a :

1 . L a o r g a n i z a c i ó n d e l o s v i n o s

2 . P r i n c i p i o s e n l a p r e p a r a c i ó n d e v i n o s

3 . L a s u v a s p r i n c i p a l e s

4 . L a t e r m i n o l o g í a m á s c o m ú n d e v i n o s




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Fundamentos del Vino

Organización de VinosTodos los vinos generalmente se colocan en una de dos categorías: Viejo Mundo y Nuevo

Mundo. Esto no necesariamente se refiere a la forma en que se elabora el vino, sino a la manera enque se hace referencia en la etiqueta. En Estados Unidos, Chile y Australia, entre otros países, serefieren a los vinos por su cepaje (Ej. Kistler Chardonnay de California, Morandé Cabernet de Chile,y Peter Lehman Shiraz de Australia). En lugares como Francia, Italia y España, solo encontrará nom-bres de pueblos o viñedos en las botellas.

Veamos por qué. Luego de siglos experimentando, los viticultores o vinateros de Europa,especialmente los de Francia, descubrieron cuáles uvas crecían mejor en áreas específicas. Estasregiones comenzaron a identificarse con esas uvas. De manera que si usted ve una botella de vinotinto de Borgoña, usted sabrá que la uva es de Pinot Noir. Algunos pueblos o viñedos desean destacarlas características distintivas de sus vinos colocando solo el nombre del pueblo o el viñedo en las eti-quetas de las botellas. La idea es que la uva no es tan importante como el suelo donde crece.

Los vinateros del Nuevo Mundo están comenzando a descubrir la importancia del suelo,estableciendo claramente en la botella de dónde procede el vino.

Principios Básicos en la Elaboración del VinoAunque la mayor parte de la gente asocia el término "vino" con una bebida fermentada hecha

de uvas; cualquier tipo de jugo puede ser eso. Por siglos se ha elaborado vino partiendo de cualquierfruta. Los dos elementos requeridos para elaborar vino son azúcar y levadura. Sin embargo, parapropósitos prácticos, aquí se limitará la discusión al vino elaborado con uvas.Cuatro condiciones impactan el producto final del vino:

1. Tipo de uva;

2. Dónde crecen las viñas y las variaciones en las condiciones del tiempo;

3. En qué tipo de suelo crecen las viñas;

4. Y lo más importante, el vendimiador de la uva y el vinatero (algunas veces es la misma per-sona). Las decisiones que se toman en el campo y en la vinatería influyen grandemente enla calidad, cantidad, sabor y aroma entre muchas otras características del vino.

El proceso de la elaboración del vino comienza con la cosecha de las uvas. Al final de la tem-porada de crecimiento, el vendimiador mide la acidez y los niveles de azúcar de las uvas, así como elnivel de madurez del fruto para determinar su cosecha o vendimia. Las uvas pueden ser recogidasmanualmente o con maquinaria. Se les retira el tallo y se aplastan para romper su piel. Luego se pren-san para obtener el jugo o primer mosto. Algunas veces se añade levadura o el vinatero descansa en

6 Capítulo 2Fundamentos del Vino

(Organization of Wines)

(Basic Principles of Winemaking )




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la levadura natural que se encuentra en la piel de las uvas para comenzar la fermentación.

Cuando la levadura se vierte en el jugo de azúcar y agua, esta consume el azúcar. El derivadode este proceso es dióxido de carbono y alcohol. Según la levadura continúa consumiendo los azú-cares, más gas CO2 (que se disipa en el aire) y alcohol se produce. Este proceso continuará hasta quela levadura muera. La levadura muere cuando:

1. Todos los azúcares han sido consumidos;

2. El contenido del alcohol alcanza el 15%;

3. La temperatura del vino supera los 90 grados Fahrenheit.

Si todo el azúcar se consume, se considera un vino seco. Si se detiene la fermentación dejan-do residuos de azúcar, el vino es conocido como semi-dulce o dulce. Algunas veces el jugo de la uvasin fermentar se añade a los vinos secos para aumentar su dulzura. Luego de finalizada la fer-mentación, el vino puede ser añejado en barriles de roble (pequeños o grandes) o en tanques de aceroinoxidable. También puede ser envasado sin demora en las botellas. Generalmente el vino puedeaclararse mediante filtración o cualquier otro método adecuado.

Vinos Tintos, Blancos y Rosados

El vino tinto no es meramente el resultado de la trituración de uvas rojas. Todos los jugos deuva son más o menos del mismo color. El color del vino tinto proviene de la pigmentación en la pielde las uvas rojas que se cuela en el jugo. Mientras más tiempo se deja al vino en contacto con la pielde las uvas, más obscuro se tornará. Para elaborar vino blanco de uvas rojas, el jugo prensado sesepara de las pieles lo más pronto posible. En el caso de uvas blancas, los vinateros dejan el vino fer-mentado en contacto con las pieles por un período de tiempo para extraer de éstas sabor y la pig-mentación amarilla. Los vinos rosados generalmente provienen de un contacto limitado con las pielesde las uvas antes de la fermentación, aunque en la mayoría de los países es legal mezclar un poco devino tinto con vino blanco para obtener el nivel de color deseado.

Vinos Espumosos

El más festivo de todos los vinos es el espumoso o chispeante. Éstos son llamados incorrec-tamente Champagne. Solo el vino espumoso proveniente de la Región de Champagne en Franciapuede ser llamado Champagne.

Como se mencionó antes, el derivado de la reacción entre la levadura y el azúcar es el alcoholy el dióxido de carbono. Cuando se elabora vino no espumoso, el gas se diluye en la atmósfera.Cuando se elabora vino espumoso, el dióxido de carbono es atrapado en la botella.

Existen diferentes maneras de mantener el gas dentro del vino. La más común (y la quegenera un producto de alta calidad) es el método Champenoise. Luego de que un vino no espumosoes fermentado, se inocula con una solución de levadura y azúcar conocido como liqueur de tirage.Entonces, el vino se envasa en una botella sellada y se almacena preferiblemente en una cava o bode-

7Programa de CertificaciónManual de Camarero Asociado de Vinos

(Red, White and Rosé Wines)

(Sparkling Wines)




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ga fresca. El liqueur de tirage causa una segunda fermentación dentro de la botella, atrapando el alco-hol y el gas de dióxido de carbono que crea las burbujas asociadas al Champagne.

Después de cuatro semanas, la levadura muere y finalmente se completa el segundo procesode fermentación. En este momento, los vinateros pueden escoger dejar el ahora espumoso vino encontacto con las células muertas de la levadura por algún tiempo adicional (que hará que se obtengaun vino de mejor calidad). ¿Cómo remover esa sedimentación? En el Siglo 19, la famosa casa delChampagne Veuve Clicquot desarrolló un proceso de remoción que ha permanecido hasta nuestrosdías. Las botellas son colocadas en estantes que tienen la forma de una gran A, acomodadas con elcuello hacia dentro (levemente hacia abajo). El removedor (en francés remueur) pasa todos los díasentre los estantes, dando a cada botella un pequeño giro - siempre en la misma dirección - inclinan-do cada vez un poco más el tallo de la botella hacia abajo. Eventualmente, las botellas están verticalesen los estantes, esto se conoce como pupitres.

Este proceso se ha modernizado un tanto y ya los vinateros están utilizando maquinaria pararemover sedimentación. Cuando ya los sedimentos descansan en el cuello cerca del corcho, el cuellode la botella es sumergido en una solución de salmuera a baja temperatura a efectos de congelarlo. Seremueve el tapón temporero y el sedimento congelado es expulsado por la presión del dióxido de car-bono. Esta operación se denomina dégorgement. A continuación se compensa la pérdida de líquidoque se produce durante esta operación, agregando un poco de vino de otras botellas. El último pasoconsiste en reencorchar y etiquetar la botella.

Vinos Aromatizados

Los vinos aromatizados son aquellos no espumosos a los que se le han añadido sabores. Estosvinos conocidos como vermouth, típicamente provienen de áreas con una producción de vino demediana calidad. Los vinateros utilizan yerbas, especies y raíces para obtener el sabor deseado. Losvinos aromatizados se consiguen en tinto y blanco, dulces y secos.

Vinos Fortificados

Los vinos fortificados se hacen añadiendo granos espiritosos neutrales o brandy a vinos noespumosos. El espíritu puede añadirse al vino antes de finalizado el proceso de fermentación paracrear un vino dulce - como es el Oporto. El espíritu también puede agregarse luego de que el vinoesté hecho para crear un vino seco como es el jerez (algunos elaboradores de jerez añaden azúcar paracrear una versión más dulce). Además del jerez que proviene de Jerez, España y el Oporto queproviene de Oporto, Portugal, existen otros dos conocidísimos vinos fortificados. Estos son Madeirade la Isla que lleva su nombre en Portugal y Marsala de la Isla de Sicilia en Italia.


(Aromatized Wines)

(Fortified Wines)




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Las Uvas Principales

Existen cinco especies diferentes de vides de uvas y cientos de variedades de uvas para vino.Aquí mencionamos algunas de las más populares utilizadas en la elaboración de vino.

Blancos

ChardonnayLa uva más conocida en el mundo, Chardonnay puede encontrarse en casi todas las regiones

vinícolas. Sus orígenes son difíciles de trazar, pero como muchas variedades de uvas, fue masificadaen Francia. La más distinguida y costosa Chardonnay proviene de la Región de Borgoña en Francia.El Borgoña Blanco (todos los vinos blancos de Borgoña son 100% Chardonnay) es del estilo máscopiado del Chardonnay. Sin embargo, pocos vinateros fuera de Borgoña han logrado igualar lascualidades de manteca tostada, especies y aroma frutoso encontradas en los vinos elaborados en lospueblos de Meursault, Puligny - Montrachet y Chassagne - Montrachet.

El estilo Burgundy copiado por todo el mundo viene en gran parte de la fermentación enbarriles de roble, añejamiento en barriles de roble o una combinación de ambos procesos. Otro esti-lo de Chardonnay también viene de la Región de Burgundy. En Chablis que está al noroeste de laRegión Burgundy, los vinos no tienen un sabor cremoso. Los mismos son fermentados en tanques deacero inoxidable y pueden o no estar en barriles de roble durante su proceso de añejamiento. Estonos deja con un vino que se podría describir como duro y con una acidez cristalina. Algunas regiones,más en Nueva Zelandia han decidido emular este estilo de Chardonnay.

RieslingUno de los vinos más venerados en el mundo - generalmente incomprendido y despreciado

en los Estados Unidos es Riesling. Usualmente asociado con los viñedos de Alemania, especialmenteaquellos a la orilla del Rhine y Mosel, Riesling crece en muchos lugares alrededor del mundo. La uvadisfruta de climas fríos y puede encontrarse en la Región de Alsacia en Francia, en los Estados deNueva York, California y Washington, donde frecuentemente le llaman Johannisberg Riesling.

La imagen que mucha gente tiene de Riesling es que siempre es dulce y de alguna maneradesagradable. Siendo una de las uvas más adaptables para vino, Riesling asume cualquier categoríadesde muy seco (sin azúcares residuales) hasta muy dulce (un alto porcentaje de azúcar residual).

Sauvignon BlancTípicamente encontrado en áreas frías, el vino Sauvignon Blanc viene en más o menos dos

estilos; la versión herbácea que tiene aromas a hierba recién cortada y a pomelo verde y el estilomelón. Este estilo lo encontrará en climas templados y será un poco más robusto que el de más acidez,un estilo equilibrado y refrescante. El estilo melón aporta sabores a melón y a albaricoques.Usualmente, este tipo de vino permanece poco o mucho tiempo en barriles de roble, lo que les brin-


(The Main Grapes)

(Whites)

(Chardonnay)

(Riesling)

(Sauvignon Blanc)




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da un aroma y sabor cremoso a vainilla.

El Sauvignon Blanc se produce en todo el mundo. Algunas de las regiones que mejor pro-duce este vino son Burdeos y el Valle de Loire en Francia, noreste de Italia, Nueva Zelanda, África del Sur, Chile y los estados de Washington y California en los Estados Unidos de América.

Pinot GrisCreciendo en popularidad, Pinot Gris es mejor cuando se hace en un estilo suave, fresco y

ácido. Tiene sabores a minerales y a cítricos y es excelente compañía para platos livianos de pescado.Se disfruta doblemente cuando las temperaturas son calientes y nos refresca.

El Pinot Gris de la Región de Alsacia en Francia puede ser un poquito más robusto en saborque los demás Pinot Gris en el mercado. Además de en Alsacia, usted puede encontrar Pinot Gris alnoreste de Italia donde se le llama Pinot Grigio y en los estados de Oregón y California de los EstadosUnidos de América.

Tintos

Cabernet SauvignonUno de los vinos más nobles y accesibles son los elaborados con Cabernet Sauvignon. Puede

ser mezclado con el mejor y más costoso Bordeaux o mantenerse al solitario como aquellos elabora-dos en el Valle del Napa en California. También puede elaborarse en varios estilos en casi todas lasregiones productoras del mundo y se puede obtener por muy poco dinero.

La uva Cabernet Sauvignon es muy pequeña y de piel gruesa. Esto se traduce en que el vinoostente un sabor astringente o áspero. Además, Cabernet Sauvignon tiene una innata elevada acidez.En las manos correctas, se puede extraer de estas uvas un vino tinto con carácter. En las manos inade-cuadas, los vinos pueden resultar desagradables y difíciles de saborear. Muchos vinateros siguen latradición de los vinateros de Bordeaux y mezclan Cabernet Sauvignon con vinos afrutados como elMerlot para eliminar ribetes de austeridad. Los vinateros australianos han tenido particular éxito enmezclar Cabernet Sauvignon con Shiraz.

Además de en Bordeaux y Australia, se pueden encontrar excelentes vinos CabernetSauvignon en Italia, Chile y en Long Island en el estado de Nueva York, Estados Unidos de América.

MerlotUn vino suave y frutoso con propiedades de jalea de fresas negras que ha ido creciendo en

popularidad en años recientes, especialmente entre aquellos que se aventuran a explorar las bondadesdel vino tinto por primera vez. Es un vino fácil de agradar porque es dulce, frutoso y no muy com-plejo.

El hogar clásico de Merlot es Bordeaux en la ribera este del Río Dordogne. Los vinateros mez-clan Merlot con Cabernet Sauvignon y otra variedad de tintos para otorgar más carácter a un simplevino basado en Merlot. En Estado Unidos, los vinateros producen vino con 100% Merlot, sin embar-go, muchos de ellos toman el ejemplo de Bordeaux y añaden un poco de Cabernet Sauvignon para


(Pinot Gris)

(Reds)

(Cabernet Sauvignon)

(Merlot)




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ofrecer a estos vinos frutosos unos sabores más intensos e interesantes. Además de Bordeaux, losvinateros de Chile, Italia y los estados de California y Washington de Estados Unidos están capita-lizando con la creciente popularidad de Merlot.

Pinot NoirUno de las uvas más difíciles de cultivar y de convertir en vino, Pinot Noir es también mate-

ria prima para uno de los más populares y amistosos vinos en el mundo. La mayoría de los amantesdel vino asocian Pinot Noir con el tinto de Borgoña, donde elaboran el vino con el 100% de uvasPinot Noir. Algunos de los viñedos más altamente cotizados en Borgoña producen algunos de losvinos más costosos del mundo.

Existen otras áreas alrededor del mundo que han tenido gran éxito con Pinot Noir, especial-mente entre los vinateros del estado de Oregón en los Estados Unidos. Independientemente de seruna uva roja, Pinot Noir es una de las más utilizadas en la elaboración del Champagne.

Syrah/ShirazSyrah es una de las principales uvas encontradas en los valles del noroeste de Francia, Rhône.

Es un vino con cuerpo ardiente que también provee al catador con deliciosos sabores afrutados. Amediados del Siglo 19, Syrah fue introducido en Australia, donde se conoce como Shiraz. Desdeentonces se ha convertido en una de las uvas más cosechadas. Los vinateros australianos producengran variedad de vinos, desde los de baja calidad hasta los de renombre internacional, como el famosoGrange Hermitage. También han tenido mucho éxito mezclando Shiraz con otras variedades comoCabernet Sauvignon, Merlot y Grenache.

Se puede encontrar Syrah (en ocasiones se escribe Sirah) en California e Italia

ZinfandelConocida como la única y verdadera uva nativa de América del Norte, los científicos han

trazado el origen de Zinfandel en la uva Primitiva del sur de Italia. Históricamente conocida por pro-ducir vinos agradables, frutosos y vivaces con un alto contenido de alcohol, la gente ahora lo asociacon la versión rosé conocido como Zinfandel Blanco. Además de en las ardientes regiones vinícolasde California, esta uva se cultiva en Brasil y en África del Sur


(Pinot Noir)

(Syrah/Shiraz)

(Zinfandel)




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Términos Comunes

AcidezTérmino que describe la acritud de un vino. En exceso, la acidez es una característica desfavorablepara el vino.

AparienciaCaracterísticas del vino perceptibles visualmente que pueden clasificarse desde transparentes a tur-bios. Algunos vinos son de un obscuro intenso mientras otros son acuosos. Una apariencia turbiapude indicar que el vino no está filtrado o quizás tiene problemas de añejamiento o se ha almacena-do incorrectamente.

AmaroneTérmino italiano para "muy amargo". Esto es un proceso de elaboración de vino atribuible a laRegión de Veneto en Italia. Los racimos de uvas son recogidos y colocados en estantes por variosmeses. Esto permite que la humedad de las uvas se evapore dejando como residuo un néctar azu-carado. Estas uvas luego son prensadas y fermentadas. Si el proceso se detiene antes de que el vinoesté completamente fermentado, el vino se conoce como recioto. Si se permite que la fermentaciónconvierta todo el azúcar en alcohol, el vino se convierte en un amarone. Los vinos amarone sonconocidos por su alto contenido de alcohol.

AppassimentoEn italiano appasire significa "a secar". De manera que appassimento es el proceso de elaborarvinos de uvas deshidratadas en la región italiana de Valpolicella, una remembranza de aquellos díasen que el hombre aprendió a preservar frutos, secándolos.

Área Aprobada para la Vinicultura (AVA)Región autorizada por el Negociado de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego - agencia que regula laproducción de vino en los Estados Unidos..

Appellation Contrôlée (Denominación Controlada)Leyes francesas relativas al vino que restringen el lugar de origen a regiones específicas y controlan lainformación en la etiqueta y los criterios de vendimia y fermentación. La existencia de unaAppellation Contrôlée es una evidencia de que se trata de un vino fino y el productor obtiene másdinero por su producto.

Appellation d'órigine Contrôlée (Denominación de Origen Controlado)Categoría de calidad más alta de los vinos bajo las leyes francesas relativas al vino. Los productoresde AOC tienen que cumplir con estrictas guías para la cosecha, recolección y fermentación de lasuvas. Significa la garantía del lugar de origen, la utilización de una o más variedades de vid deter-minada para la elaboración. Incluye etiquetar una botella de vino francés con el estándar asociadoal cumplimiento de todas las normas y regulaciones establecidas para su elaboración.

EquilibrioCuando todos los ácidos, taninos y frutas, entre otros se mezclan armoniosamente, se considera que


(Acidic)

(Appearance)

(Amarone)

(Appassimento)

(Approved viticultural area (AVA))

(Appellation Contrôlée)

(Appellation d'origine Contrôlée)

(Balance)




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el vino está equilibrado. Cuando uno de esos componentes sobresale a los demás, se considera queel vino está desequilibrado.

Envejecimiento en barrilLuego de fermentados, usualmente los vinos son envasados en barriles de roble para extraer de éstosel sabor a madera y para suavizar algunas características ásperas de los vinos jóvenes.

Fermentación en barrilEl proceso de fermentar vinos en pequeños toneles (barriles), usualmente hechos de roble en lugarde en tanques de acero inoxidable o madera. Aunque costoso (cada barril de 60 galones puedecostar hasta $700.00), y menos controlable, el procedimiento satura el vino con característicasmaderizas de roble cremosas y sutiles. La fermentación en barril se reserva usualmente para losvinos blancos, como Chardonnay y Sauvignon Blanc.

GrandeTérmino utilizado para describir vinos con mucho cuerpo y carácter.

Blanc de noirsLiteralmente "blanco de negro" en francés, éste término plantea un vino blanco o rosado elaboradode uvas rojas. Típicamente se reserva para vinos espumosos producidos con Pinot Noir y PinotMeunier. Ocasionalmente se utiliza para referirse a vinos no espumosos elaborados con uvas rojas.

Blanc de blancsLiteralmente "blanco de blanco" en francés, éste término plantea un vino elaborado totalmente conuvas blancas. Típicamente se reserva para referirse a vinos espumosos elaborados con uvas 100%Chardonnay. Los vinos Blanc de Blanc usualmente son ligeros y delicados.

CuerpoConsistencia del vino en el paladar, que viene determinada por una serie de elementos, alcohol ymaterias reductoras como glicerol y ácido. Un vino con cuerpo muestra características ricas, com-plejas, poderosas y sobretodo con mucha vitalidad. Los vinos de cuerpo liviano son más simples einsípidos que los de cuerpo completo. El que el vino sea de cuerpo liviano no significa que sea debaja calidad y puede resultar delicado y amable al paladar.

Bordeaux, Estilos de Vino BordeauxVino tinto (si no se etiqueta como Bordeaux blanco o dulce) que constituye una mezcla de los si-guientes cepajes: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. Losvinateros pueden utilizar Gross Verdot, Carmenere y St. Macaire. La mezcla para un Bordeauxblanco puede incluir Sauvignon Blanc, Mucadelle y Sémillon.

BouquetEl complejo de fragancias que el vino adquiere por la acción del envejecimiento en la botella, usual-mente se confunde con aroma.

Botrytis cinereaTambién conocido como noble putrefacción, pourriture nobile (Francia), Edelfäule (Alemania) y


(Barrel aging)

(Barrel Fermentation)

(Big)

(Blanc de noirs)

(Blanc de blancs)

(Body)

(Bordeaux, Bordeaux-style wines)

(Bouquet)

(Botrytis cinerea)




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Muffa nobile (Italia), es un hongo que ataca las uvas drenándoles su humedad pero dejándoles unnéctar concentrado que se puede encontrar en los vinos que acompañan los postres. Botrytis cinerea solo ocurre bajo ciertas condiciones ambientales.

RespirarLa exposición del vino al aire antes de consumirlo. Aunque algunos están en desacuerdo, los quefavorecen que se deje respirar o airear el vino, dicen que esta acción suaviza los taninos en vinos tin-tos jóvenes y permite que se desarrollen fragancias complejas en vinos más viejos. Generalmente,los vinos tintos de baja calidad, los vinos blancos y los muy viejos no se benefician de esta práctica ymás bien puede desmerecerlos.

BurgundyRegión vinícola al sur de Dijon, Francia conocida por su elaboración de muchos de los mejoresvinos Pinot Noir y Chardonnay del mundo. En Estados Unidos se utiliza el término para identi-ficar los vinos tintos.

BrutSe aplica a los vinos espumosos secos. Eso es que contienen muy poca azúcar residual. Extra - Brutse refiere a un vino extremadamente o totalmente seco.

CavaTérmino utilizado en España para el vino espumoso. Este vino proviene de las regiones al norestede España y debe ser elaborado utilizando el méthode Champenoise.

ChablisLa región al norte de Burgundy en Francia, conocida por sus excelentes vinos Chardonnay. EnEstados Unidos se utiliza el término para identificar los vinos blancos.

ChampagneRegión de Francia conocida por sus vinos espumosos. En Estados Unidos se utiliza el término paraidentificar los vinos espumosos.

AcorchadoIndica que el vino ha sido contaminado con un compuesto químico llamado 246 Tricloroanisol ó246 TCA. Este químico es encontrado en algunos corchos y puede ser detectado por los humanosa extremadamente bajos niveles; tan poco como 30 partes por trillón. El químico otorga al vinocaracterísticas de enmohecimiento o de periódicos humedecidos.

DecantaciónSe puede decantar para separar del vino partículas y sedimentos depositados durante el proceso deenvejecimiento o para suavizar vinos jóvenes. Se puede hacer con casi todos los vinos parademostrar las destrezas del camarero y para añadir una característica espectacular a la experienciaculinaria.

SecoSe considera seco un vino sin azúcar residual. Durante el proceso de fermentación, la levadura con-


(Breathing)

(Burgundy)

(Brut)

(Cava)

(Chablis)

(Champagne)

(Corked)

(Decanting)

(Dry)




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vierte los azúcares contenidos en el jugo de la uva en alcohol y dióxido de carbono. Si estos azú-cares se disipan completamente, se considera al vino seco. Si alguna cantidad notable de azúcarrueda en el vino, el vino es considerado semi - seco.

TerreroTérmino utilizado para describir el sabor o el aroma usualmente asociado a la tierra humedecida.

EdelfäuleVéase Botrytis cinerea.

EnofiloAmante del vino.

TerminadoLa última impresión que queda luego de saborear un vino. Un terminado agradable habla muybien del vino. Un terminado insuficiente señala un vino bajo en calidad.

Grand cruLa frase francesa para "gran crecimiento" tiene un significado levemente diferente a través deFrancia. En esencia, Grand cru significa que las uvas han crecido en localidades ideales; que podríaser un área de un campo vinícola, un distrito con varios viñedos o a la designación particular otor-gada a un productor de vino.

VerdeA menudo se refiere como verde a un vino muy joven para consumo. Sin embargo, verde se puedeutilizar para designar un vino hecho con uvas bajo maduración. Estos vinos usualmente son eleva-dos en ácido, pero carecen de sabor frutoso.

CalienteTérmino que describe vinos con alto contenido de alcohol. Los vinos excesivamente calientes danuna sensación de quemazón en la garganta y en la boca y son considerados como desequilibrados.

LágrimasLas "lágrimas" viscosas que se encuentran dentro de una copa de vino luego de servido el mismo.La presencia de las lágrimas usualmente es indicativo de que el vino es rico y con mucho cuerpo.

MeritageUn vino estilo Bordeaux, usualmente tinto. Véase Bordeaux.

Méthode ChampenoiseProceso de elaborar el vino espumoso en que a un vino tranquilo, no espumoso; se le añade levadu-ra y azúcar y se vuelve a embotellar. Esta dosis, como se le llama, genera una segunda fermentaciónen el vino. Como en toda fermentación, la levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido decarbono. Dado que la fermentación toma lugar en la botella cerrada, el gas CO2 se integra al vino.Es éste gas el que otorga a los vinos espumosos sus burbujas. Cuando se completa la segunda fer-mentación, las células muertas de la levadura son removidas mediante el proceso de colocar las


(Earthy)

(Edelfäule)

(Enophile)

(Finish)

(Grand cru)

(Green)

(Hot)

(Legs)

(Meritage)

(Méthode Champenoise)




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botellas en estantes, acomodadas con el cuello levemente hacia abajo. Cuando ya los sedimentosdescansan en el cuello cerca del corcho, el cuello de la botella es sumergido en una solución desalmuera a baja temperatura a efectos de congelarlo. Se remueve el tapón temporero y el sedimentocongelado es expulsado por la presión del dióxido de carbono. Esta operación se denominadégorgement. Una botella estándar de vino espumoso puede tener entre 60 a 90 libras de presiónpor pulgada cuadrada. Siempre se deberá tener precaución cuando se descorchan los vinosespumosos.

Muffa nobileVéase Botrytis cinerea.

AlmizcleroDescribe un vino con características terrosas.

Noble RotVéase Botrytis cinerea.

OxidadoTérmino generalmente utilizado para describir un vino decadente debido a un pobre almace-namiento (altas temperaturas) o la exposición accidental al aire. Con frecuencia se nota esto se notapor un cambio de color del vino a un color marrón claro y el sabor gira hacia uno de nueces y jerez.

Oxigenación Véase "Respirar".

Semi - SecoVéase "Seco".

DecrépitoUn vino que ha pasado su nivel de maduración y ha comenzado a degradarse.

Port, PortoUn vino dulce fortificado usualmente servido después de las comidas. El Port se consigue en dife-rentes variedades, incluyendo añejo, rubí y marrón. Los portos marrón tienen un color más claro ytienen un sabor a azúcar negra y a pasas. Los otros portos son profundamente tintos con sabor fru-toso. Los portos añejos, que pueden tener 50 años o más, tienen mucho sedimento y deben serescanciados. El porto es el vino importado de la ciudad de Oporto en Portugal, cuna de éste vino.

PuntMuesca en el fondo de las botellas de vino. Otorga a la botella más integridad estructural y tam-bién sirve para retener sedimento.

RhôneRegión vinícola árida en las riberas del Río Rhône al sureste de Francia, conocida por sus Syrahs,Viognier y muchas otras uvas.


(Musky)

(Noble Rot)

(Oxidized)

(Oxygenation)

(Off-dry)

(Passed)

(Port, Porto)

(Punt)

(Rhône)

(Muffa nobile)




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RipassoEste proceso es cuando se le añade jugo de las uvas selectas de Valpolicella a los residuos prove-nientes de la fermentación de Amarone. Cuando el vino joven de la cosecha del pasado año seañade a las ricas pieles remojadas en vino, un segundo proceso de fermentación se genera paraimpartir color, tanino, fruta y alcohol a la mezcla. El vino resultante posee algo del fresco carácterdel clásico Valpolicella. También exhibe riqueza y complejidad adicional muy similar al Amarone.

PomaceResiduos de las uvas luego de ser prensadas para extraer su jugo. Este residuo puede ser utilizadopara elaborar brandy.

SektTérmino utilizado para referirse al vino espumoso en Alemania y en otras áreas donde se hablaalemán. El espumoso alemán usualmente es frutoso y un poco más dulce que sus contrapartes deFrancia, España, Italia y Estados Unidos de América.

AhumadoTérmino que define las cualidades gustativas y aromáticas relativas al humo que permean en unvino. Es algo análogo a los olores y sabores que se dispersan en una fogata.

SuaveTérmino utilizado para describir un vino suave, sin la aspereza normalmente asociada con taninos yácidos. La suavidad implica buen equilibrio.

Sur liePalabra francesa para el sedimento residual luego de la fermentación. Puede contener células muer-tas de la levadura, pieles de uva, semillas de uvas y partículas de hojas de uva. Los vinateros dejan elvino en este sedimento para aumentar su complejidad y mejorar su sabor. Los vinos espumososhechos bajo el méthode champenoise necesariamente se dejan Sur lie porque la levadura se le añadeal vino después que éste ha sido embotellado. Los vinos que se han elaborado Sur lie generalmenteobtienen cualidades cremosas y a pan recién horneado.

TerroirPalabra francesa que significa el entorno ambiental del viñedo, incluyendo el suelo, el sub- suelo, lascondiciones del tiempo y su posición en relación al sol.

TexturaImpresión de peso que proporciona el vino cuando está en el paladar. Se deriva, entre otros factoresde la glicerina del vino, que hace que éste se vea más espeso que el agua. Los vinos que carecen detextura son señalados como ligeros y acuosos.

TostadoTérmino que otorga características de pan tostado al aroma y sabor de un vino. Estas característicasfrecuentemente se encuentran en vinos espumosos y en algunos Chardonnays.

TrockenPalabra alemana para "seco".


(Ripasso)

(Pomace)

(Sekt)

(Smoky)

(Soft)

(Sur lie)

(Terroir)

(Texture)

(Toasty)

(Trocken)




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UllageVacío creado en la parte superior de los barriles y botellas debido al proceso de evaporación. Elvaciado en vinos mayores puede deberse al proceso natural de envejecimiento. El vaciado en vinosmás jóvenes generalmente es indicio de problemas con el corcho.

DesequilibradoCuando uno o más de los componentes del vino-ácidos, taninos y fruta entre otros-domina sobrelos demás, se considera que el vino está desequilibrado.

UntuosoDescribe a un vino extremadamente dulce, rico y tiene una fuerte textura aceitosa.

VainillaDescribe un vino con sabor y aroma a vainilla. Esta cualidad usualmente proviene del tiempo quepermanece el vino en un barril de roble durante y/o después de su fermentación. Algunos vinaterosutilizan astillas y extractos de roble para lograr el sabor y olor a vainilla.

Vin de paysTérmino en francés para "vino del país". Es el tercer nivel más bajo en calidad de los vinos france-ses; solo supera al vino de mesa que es el más bajo en calidad. Los productores de vino del paísenfrentan pocas restricciones y les está permitido mayor producción que a los dos con los más altosniveles de calidad, vin délimité de qualité supérieure y appelation d'órigine contrôlée, éste último elde más alta calidad.

Vitis viníferaEspecie de vid más comúnmente asociada a la elaboración de vino. Es nativo de Europa y del este yel centro de Asia, sin embargo se ha dispersado por todo el mundo.

LevadurizadoDescribe a los vinos que han pasado tiempo Sur lie, o sea en la levadura muerta y sedimentación delas uvas luego de finalizada la fermentación. Levadurizado se puede describir mejor como ese sabory aroma a pan fresco o harina de pan. Aunque deseable en vinos espumosos y ciertos vinos blancos,se considera un defecto en la mayoría de los vinos.


(Vanilla)

(Vin de pays)

(Vitis vinifera)

(Yeasty)

(Ullage)

(Unbalanced)

(Unctuous)




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Combinación de Vino y Comida (Maridaje)

Mucho se ha escrito sobre la combinación de vino y comida. Para efectos prácticos, aquítrataremos el asunto de manera simple. No existe una teoría definitiva sobre el maridaje, pero algunosconceptos simples le pueden ayudar a seleccionar adecuadamente el vino, cuando un comensal, chefo planificador de actividades así lo solicite.

Poder con Poder

La primera regla empírica es parear poder con poder. Lo que queremos decir cuando habla-mos de parear poder con poder es que el vino, al igual que el alimento ostenta un cierto nivel de podere intensidad. Piense en un agradable Sauvignon Blanc de la Región de Sancerre en Francia. Este esun vino ligero, fresco y frutoso. Es permisible decir que no es un vino poderoso.

Ahora piense en un espeso guiso de cordero marroquí con puré de papas al ajo y vegetales ala parrilla. ¿Es "ligera" la primera palabra que acude a su mente cuando piensa en éste plato? No,éste es un plato de carne fuerte. No solamente la carne es rica y grasa, sino que su preparación requierecantidad de especies y la salsa es espesa y pesada. Este plato tiene una gradación alta en la escala depoder. De manera que el Sancerre probablemente no es una buena selección.

Un maridaje competente también significa conocer qué vinos no recomendar. Un plato decordero puede abrumar al más poderoso vino blanco. Esta circunstancia elimina todos los blancos yciertamente muchos tintos livianos tales como el Beaujolais, la mayoría de Pinot Noirs, Chiantis ymuchos vinos Rioja. El plato de cordero amerita ser acompañado por algún Cabernet Sauvignon,Syrah o un carnoso Zinfandel tinto.

Complemento o Contraste

Una vez se entiende la regla del poder con el poder, no existen selecciones erróneas, solo va-riedad de opiniones. El próximo paso en el maridaje es decidir si es pertinente complementar o con-trastar los sabores en el plato.

Usemos otro ejemplo. Su huésped ordena salmón a la parrilla con crema de mantequilla allimón. El salmón es rico en ácidos grasos. Lo mismo puede decirse de la crema. Usted puede escogerentre dos alternativas que realmente dependen de la situación y de lo que quiere hacer.

¿Interesa enfatizar en la opulencia de este plato? En otras palabras, ¿Usted quiere simular lossabores a carbón de este plato y su salsa mantequillosa? Si usted dice que sí, usted está invocando unvino complementario. Vamos a escoger un cremoso Chardonnay como los que se producen enCalifornia, Australia y Chile. Esto será un escogido de vinos indulgente y está bien dada la situación.

¿Por qué utilizamos términos como indulgente y lujoso para describir esta sugerencia? Seríamejor pensar en la interacción de sabores gestándose en la boca. Usted toma un bocado de pescadoluego de mojarlo en la salsa y le queda ese sabor a carbón y salsa mantequillosa. Toma un sorbo de


(Food and Wine Pairing)

(Power with Power)

(Complement or Contrast)




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vino. He ahí la melosidad proveniente del tiempo que el vino ha pasado en barriles de roble. Luegode tragar, usted se queda con un inconfundible sabor a clavos y especies. Cada bocado y sorbo se crececon el bocado y sorbo anterior.

¿Cuándo este tipo de sugerencia es apropiada? Difícil de decir. Puede surgir de las persona-lidades de los que están consumiendo. Usted querría pensar en la razón de la comida. ¿Es uncumpleaños, aniversario u otro tipo de celebración? Puede ser el momento de menos moderación enla comida. El maridaje debe reflejar esa actitud indulgente.

Ahora, vamos a considerar el contraste. Tome el mismo plato, combínelo con Chablis, unChardonnay de Nueva Zelanda o un vigoroso alimonado Moscadet del Valle de Loire en Francia. Lacaracterística de estos vinos es su acidez que produce una sensación refrescante como la encontradaen una manzana verde o en otras frutas tropicales.

Vamos nuevamente a ingerir un bocado de salmón, pero entonces tomamos un trago delChablis, que carece de la melosidad del primer vino. El vigor del vino y su acidez tonificante limpiala boca de las fuertes sensaciones a mantequilla y crema que persisten en su interior. Desaparecidacualquier sensación, usted se coloca donde estaba antes del primer bocado.

Las referencias personales pueden dictar cuándo tomar un vino de contraste, pero también seconsidera la situación. Quizás se trata de un almuerzo de negocios o puede ser que se esté almorzan-do afuera en un hermoso verano. ¿Ve cómo puede limitarse en la selección de un vino?

Maridaje Avanzado

¿Puede el maridaje ser más complicado? Obviamente sí. De hecho, hay muchos libros impor-tantes que abordan este tema. Existen sabores específicos en los alimentos que pueden ser resaltadoscon ciertos vinos. Usted puede querer enfatizar características regionales del vino y la comidaChoucroute (comida Alsaciana) con un vigorizante y frutoso Riesling alsaciano, por ejemplo.

A este nivel de maridaje sin embargo, debe familiarizarse con los sabores distintivos de loscepajes de vinos y cómo los vinateros, las vendimias y las regiones influyen en ellos. También debeestar conciente de los diferentes sabores y preparación de los alimentos. Éstos y otros factores puedenjugar un papel importante en la selección del vino. Sin embargo, la maestría en maridaje viene conel tiempo y la experiencia.


(Advanced Pairing)




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Discusión Preguntas y Ejercicios

11.. EEssttooss vviinnooss ssoonn eellaabboorraaddooss aaññaaddiieennddoo ggrraannooss eessppiirriittuuoossooss nneeuuttrraalleess oo bbrraannddyy aa uunnvviinnoo nnoo eessppuummoossoo.. EEll aallccoohhooll ppuueeddee sseerr aaññaaddiiddoo aall vviinnoo aanntteess ddee qquuee ffiinnaalliiccee eell pprroocceessoo ddeeffeerrmmeennttaacciióónn ppaarraa ccrreeaarr uunn vviinnoo dduullccee ccoommoo eess eell ccaassoo ccoonn eell PPoorrttoo;; oo eell aallccoohhooll ppuueeddee sseerraaññaaddiiddoo ddeessppuuééss ddee qquuee eell vviinnoo ssee hhaa eellaabboorraaddoo ppaarraa ccrreeaarr uunn vviinnoo sseeccoo ccoommoo eess eell ccaassoo ddeelljjeerreezz ((aallgguunnooss eellaabboorraaddoorreess ddee jjeerreezz aaññaaddeenn aazzúúccaarr ttaarrddííaammeennttee ppaarraa oobbtteenneerr uunnaa vveerrssiióónn mmáássdduullccee)).. AAddeemmááss ddeell jjeerreezz,, qquuee hhiissttóórriiccaammeennttee pprroovviieennee ddee JJeerreezz,, EEssppaaññaa,, yy eell PPoorrttoo qquueehhiissttóórriiccaammeennttee pprroovviieennee ddee OOppoorrttoo,, PPoorrttuuggaall..

a) Vinos fortificadosb) Vinos aromatizados

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a) Amaroneb) Acidezc) Aparienciad) Grandee) Appassimentof ) Fermentación en Barrilg) Equilibrioh) Appelation d'origine Contrôléei) Envejecimiento en Barrilj) Appelation Contrôlée

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a) Amaroneb) Acidezc) Aparienciad) Grandee) Appassimentof ) Fermentación en Barrilg) Equilibrioh) Envejecimiento en Barrili) Appelation Contrôlée





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a) Blanc de Blancb) Blanc de Noirc) Bordeaux, estilo de vino Bordeauxd) Botrytis cinereae) Cuerpof ) Burgundyg) Bouqueth) Respirari) Cavaj) Brut





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77.. SSeelleecccciioonnee eell ttéérrmmiinnoo qquuee mmeejjoorr ppaarreeee ccoonn llaa ssiigguuiieennttee ddeeffiinniicciióónn::UUnn vviinnoo ttiinnttoo qquuee eess llaa mmeezzccllaa ddee ddooss oo mmááss ddee llooss ssiigguuiieenntteess cceeppaajjeess ddee uuvvaass:: CCaabbeerrnneettSSaauuvviiggnnoonn,, MMeerrlloott,, CCaabbeerrnneett FFrraanncc,, PPeettiitt VVeerrddoott yy MMaallbbeecc.. CCoonn mmeennooss ffrreeccuueenncciiaa,, lloossvviinnaatteerrooss ppuueeddeenn uuttiilliizzaarr GGrroossss VVeerrddoott,, CCaarrmmeenneerree yy SStt.. MMaaccaaiirree.. UUnnaa mmeezzccllaa bbllaannccaa ppuueeddeeiinncclluuiirr SSaauuvviiggnnoonn BBllaanncc,, MMuuccaaddeellllee yy SSéémmiilllloonn..


88.. SSeelleecccciioonnee eell ttéérrmmiinnoo qquuee mmeejjoorr ppaarreeee ccoonn llaa ssiigguuiieennttee ddeeffiinniicciióónn::EExxppoonneerr eell vviinnoo aall aaiirree aanntteess ddee ttoommaarrlloo.. MMiieennttrraass aallgguunnooss nnoo eessttáánn ddee aaccuueerrddoo,, llooss qquuee ssíí llooeessttáánn aalleeggaann qquuee eell hhaacceerrlloo ssuuaavviizzaa llooss ttaanniinnooss eenn llooss vviinnooss mmaayyoorreess.. GGeenneerraallmmeennttee,, llooss vviinnoossttiinnttooss ddee bbaajjaa ccaalliiddaadd,, llooss bbllaannccooss yy llooss mmuuyy aaññeejjooss nnoo ssee bbeenneeffiicciiaann yy ppuueeddeenn ddeessmmeerreecceerr aalleexxppoonneerrssee aall aaiirree..


99.. TTéérrmmiinnoo gguussttaattiivvoo ddeell vviinnoo ppaarraa uunn vviinnoo mmeelloossoo ddee bbuueenn eeqquuiilliibbrriioo,, ssiinn llaa aassppeerreezzaannoorrmmaallmmeennttee aassoocciiaaddaa aa llooss ttaanniinnooss yy áácciiddooss..

a) Texturab) Levadurizadoc) Suaved) Desequilibradoe) Terrerof ) Sur lieg) Ahumado





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Respuestas de Discusión

11.. EEssttooss vviinnooss ssee eellaabboorraann aaññaaddiieennddoo uunn eessppíírriittuu ddee ggrraannoo nneeuuttrraall ((aallccoohhooll)) oo bbrraannddyy aa uunnvviinnoo nnoo eessppuummoossoo.. EEss eessppíírriittuu ppuueeddee aaññaaddiirrssee aall vviinnoo aanntteess ddee qquuee ffiinnaalliiccee eell pprroocceessoo ddee ffeerr--mmeennttaacciióónn ppaarraa ccrreeaarr uunn vviinnoo dduullccee ccoommoo eess eell ccaassoo ddee PPoorrtt .. .. ..

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3 Servicio de Vinos(Wine Service)

E s t e c a p í t u l o l e m u e s t r a c o m o :

1 . M a n e j a r l a c r i s t a l e r í a e n f o r m a a p r o p i a d a

2 . A t e n d e r l a c a r t a d e v i n o s c o n p r o p i e d a d

3 . A y u d a r a s e l e c c i o n a r u n v i n o

4 . D e s c o r c h a r u n a b o t e l l a d e v i n o b l a n c o

5 . D e s c o r c h a r u n a b o t e l l a d e v i n o e s p u m o s o

6 . D e s c o r c h a r u n a b o t e l l a d e v i n o t i n t o

7 . R e a l i z a r u n a d e c a n t a c i ó n




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Servicio de VinoManejo de Cristalería

La forma y manera en que se maneja un equipo en un establecimiento, impacta no sola-mente la cantidad de roturas, sino también la rapidez y facilidad con que se realiza el servicio.Realizado con agilidad, la gracia y armonía del servicio, incluyendo la presentación de los ali-mentos y el vino, mejorará.

El manejo del equipo en el salón comedor impacta directamente el nivel de comodidadde los comensales. Una buena técnica puede hacer la diferencia entre los comensales que se sien-ten como conduciendo en medio de una gran ciudad urbana y los que se sienten como con-ductores en los campos rurales. Los meseros o camareros sin adiestramiento o educación queno utilizan las siguientes técnicas pueden ser peligrosos, desaliñados, insalubres, costosos, ine-legantes, ineficientes, groseros y evidentemente espeluznantes.

La cristalería, debido a su frágil naturaleza, es la categoría de equipo que más se rompeen cualquier restaurante. Se recomienda que mientras se manipule cristal, se mantenga una delas manos disponibles luego de haber servido en el recipiente. La mano libre permitirá al mane-jador reaccionar ante cualquier contingencia como una caída, evitar tropezar con otra persona,o para estabilizar la carga si ésta se desbalancea. Sin esa mano libre, se aumenta innecesaria-mente la probabilidad de accidentes.

A continuación presentamos una exposición de las técnicas más eficientes e higiénicasen el manejo de cristalería en el salón comedor.

26 Capítulo 3Servicio de Vinos

(Glass Handling)




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NNOO NNOONNOO

Los vasos usualmente se manejan incorrectamente. Todos los vasos, con o sin tallo, debenmanipularse de manera que se minimice el contacto con la piel. Esto se logra agarrando el vaso lomás lejos posible del borde.

Figura 3-1 Figura 3-2 Figura 3-3

Figura 3-4 Figura 3-5

Aunque las Figuras 3-1 y 3-3 obviamente muestran la forma inapropiada de mane-jar los vasos, debe notarse que la Figura 3-2 está también incorrecta.

Las Figuras 3-4 y 3-5 muestran la forma correcta de manipular un vaso, de maneraque se minimice el contacto con la piel. Aunque manipular vasos sin tallo en la mesa es raro,aplica la misma técnica. Cuando se manipulan vasos sin tallo llenos, como con agua, té ococteles, agárrelos por entre su base y el punto medio. Esta técnica mantiene un buen ba-lance y asegura condiciones higiénicas para los labios del comensal.

Manipulación de un Vaso


(Manipulation Of One Glass)




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Transportando Vasos


Existen dos maneras básicas de transportar vasos: en la mano o en la bandeja. Cualquiermétodo escogido debe basarse en las destrezas manuales del mozo, el espacio disponible, elequipo disponible o las políticas del negocio. El desarrollar destrezas en manipular los vasos conlas manos tiene numerosas ventajas. En primer lugar, aumenta la flexibilidad de movimiento delmozo mientras éste trabaja entre los comensales. En segundo lugar, se minimiza la probabilidadde roturas al eliminar inclinaciones de las bandejas. En tercer lugar, aumenta la eficiencia al lle-var los vasos directamente del área de almacenaje a la mesa en una operación, eliminando asímanipulaciones de bandeja adicionales. Finalmente, se minimiza el contacto de la piel con elvaso (Figura 3-6 y 3-7.)


Las Figuras 3-8 y 3-9 ilustran los diferentes niveles de comodidad experimentados porun mozo cuando manipula vasos con o sin bandeja. Debido a que la bandeja ocupa un espaciomayor, el mozo mantiene una postura corporal más derecha para mantener la bandeja horizon-talmente y alejada de los rostros de los comensales. Aunque el mozo tiene la opción de aguan-tar la bandeja detrás del comensal, el hacerlo aumentaría el riesgo de un accidente si el comen-sal se levantara o se recostara en el espaldar de su silla repentinamente.


(Carrying Glasses)




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La forma moderna de montar una mesarequiere que se coloquen los vasos de agua y devino. Se posicionan todos los vasos a la derecha dellugar de la vajilla de modo que sea más accesiblepara los comensales.

El estándar en la industria es colocar todoslos vasos entre el centro vertical del plato principal yla punta del primer cuchillo (Figura 3-10).

El vaso de agua típicamente se coloca a laizquierda de la vajilla, como forma de ofrecer alcomensal un acceso inmediato al vino.

Las copas de vino se colocan de derecha aizquierda, en el orden en que los vinos serán servi-dos. A medida que se van utilizando los vasos, sevan retirando. Esta práctica facilita el acceso y con-sumo del comensal.

Figura 3-10

Colocación de la Cristalería


(Placement Of Glassware)




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Manejo de la Carta de VinosManejar la carta de vinos es un poco más sensitivo que presentar el menú, por la simple razón

de que los vinos no solamente varían en precios, sino que un individuo estará asumiendo la respon-sabilidad seleccionando un vino que todos en la mesa consumirán. De modo que la carta de vinosdebe presentársele a la persona apropiada y negociar la selección en forma discreta.

Dos diferentes circunstancias rodean la presentación de una carta de vinos: o la solicita uncomensal o no la solicita nadie. En la mayoría de los casos, el comensal espera le entreguen la cartade vinos sin solicitarla; situación que dificulta el proceso de selección, especialmente si no está claro(si alguien en particular) quien es el anfitrión.

El comensal solicita la carta de vinos: Se presenta la carta de vinos al que la requiera por ellado derecho, como el menú. La carta puede presentarse abierta o cerrada.

El presentar la carta de vinos cerrada (Figura 3-11) da libertad al comensal para consultarla inmediatamente, o esperar un poco. Algunas veces los comensales solicitan la carta de vinos

a la entrada con la intención de iniciar la velada con vino en lugar de cocteles. Otros esperan ordenar la comida para elegir el vino que más combine con los platos seleccionados. Algunos comensales consideran la ingestión de vino la parte más importante de la comida, y escogerán primero el vino, combinando así la comida con el vino. Se trata de gustos, estados de ánimo y prioridades. El presentar la carta de vinos abierta (Figura 3-12) puede ayudar a inducir la selección de un producto específico a ser visto como una ligera intromisión. Algunos establecimientos tienen por norma presentar la carta abierta en la página de Champagne y de los vinos espumosos, ayudando al comensal a considerar una selección que bajo otras circunstancias no hubiese imaginado. Esta técnica debe manejarse sutil y sugestivamente, sin imponerse. Esta técnica es exitosa cuando se realiza con gracia y en el momento adecuado.



(Wine List Handling)

(The guest asked for the wine list)




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NNOOFigura 3-13 Figura 3-14

No es apropiado:

Imponer la carta de vinos a alguien en sus manos,Interrumpir una conversación para preguntar, "¿Quién quiere la carta de vino?",Interrumpir en la mesa y colocar la carta de vinos en medio de la misma (Figura 3-14),Ignorar a los comensales hasta el punto que éstos tengan que solicitar la carta o pedir ayuda.


(The guest did not ask for the wine list)El comensal no solicita la carta de vinos: Existen par de pistas para saber si una mesa puede

interesar la carta de vinos. Si los comensales ordenan cocteles, se sabe que consumen alcohol y quepor lo tanto quieran acompañar su comida con vino. Si no consumen alcohol y es un almuerzo denegocios, existe la posibilidad de que se abstengan de consumir vino. Aún así, la mayoría de losclientes esperan que se les ofrezca vino, aunque no se les presente la carta de vinos. He aquí unasdirectrices generales de cómo presentar la carta de vinos a una mesa que no la ha solicitado:

Ante la incertidumbre de si el comensal desea vino, y de quién es el anfitrión: El manejador debe acercarse a la mesa y discretamente preguntar si alguno de los presentes interesa ver la carta de vinos. Ante la incertidumbre de que un invitado desee vino, pero se conoce al anfitrión: El camarerodebe acercarse al anfitrión discretamente y preferiblemente con la carta de vinos en la mano (si la carta de vinos es lo suficientemente moderada en tamaño como para no ser notada) y preguntarle si desea seleccionar un vino o se prefiere ser orientado sobre qué ofrecerles a los invitados.Ante la certeza de que los comensales seleccionarán vino, pero desconoce quién es el anfitrión:El camarero debe acercarse a la mesa y preguntar quién tendrá la responsabilidad de escoger elvino.Ante la certeza de que los comensales seleccionarán vino y se conoce al anfitrión: El camarero simplemente presentará la carta de vinos al anfitrión o si hay espacio y el comensal está ocupado, dejará la carta a un lado del mismo (Figura 3-13).




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Recomendar un vino es una de las discusiones más sensitivas que un profesional puede tenercon un comensal. Esto en parte es debido a las múltiples alternativas en precio que un estable-cimiento puede ofrecer por una botella. Además, la selección de un vino puede ser influenciada porel ego del anfitrión o por la imagen que desee proyectar. En algunos países, el valor del vino es pro-porcional al valor que concede el anfitrión a sus invitados, mientras más costosa la botella, más altoel nivel de respeto o consideración.

Como profesional del salón comedor es inapropiado decirle a un comensal cuánto gastar, sinembargo es apropiado ofrecer una recomendación dentro de los límites en precio que desee elanfitrión. Los siguientes escenarios esperan al camarero que seleccione un vino de la carta antes desaber cuánto el cliente está dispuesto a gastar. Estos escenarios aplican no importa si el camareroselecciona un vino de bajo o alto precio.

1. El cliente interesa gastar en una botella mucho más que el vino sugerido. Súbitamente el camarero ha hecho pensar al cliente que él o ella parecen querer comprar solo vinos baratos. También es posible que el cliente piense que la clientela del restaurante solo ordena vinos económicos, de todas maneras, el cliente perderá respeto por el camarero.

2. El cliente interesa gastar en una botella mucho menos que lo que cuesta el vino sugerido. Súbitamente el camarero ha hecho sentir al cliente "barato" por no desear comprar un vino más costoso. Este cliente puede preocuparse de no obtener un buen servicio por el hecho deescoger un vino menos costoso.

3. La botella sugerida está en los límites de precio que el comensal está dispuesto a invertir. Elcamarero tuvo suerte.

Los escenarios mencionados puntualizan la necesidad de que el camarero obtenga primerolos límites en precio del comensal antes de ofrecer cualquier tipo de recomendación. ¿Cómo elcamarero adviene a ese conocimiento? Preguntar a un comensal en voz alta y frente a los demás,"¿Cuánto desea gastar?" es muy inapropiado y puede hacer sentir incómodo al anfitrión frente a susinvitados.

Cuando el cliente desea que el camarero le ofrezca una sugerencia, existe una estrategia sim-ple y eficiente que supera cualquier molestia. Le mejor manera de obtener discretamente los límitesde precio, es abriendo la carta en una página que contenga variedad de precios, desde muy razo-nables a costosos, y señalar al comensal las posibilidades. Entonces simplemente dice, "Será un gustoayudarle en su selección, si solo me indica lo que tiene en mente". En cada caso el comensal señalaráal camarero el precio del vino con el que se siente cómodo. En este punto el camarero sabe los límitesen precio y puede ofrecer una sugerencia adecuada.

Lo que es muy bueno de este acercamiento es que aunque el resto del grupo observe ladinámica entre el camarero y el anfitrión, solo pueden inferir que ambos están debatiendo sobre elcolor, la región, el año o el precio. No sabrán el límite seleccionado, que es la parte sensitiva de latransacción.

Recomendaciones para la Selección de Vinos


(Wine Recommendations)




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Descorche de Botellas

Aunque existen miles de diferentes tipos de vino, solo existen unas pocas técnicas para abrirbotellas de vino. La manera en que el camarero maneja una botella de vino, específicamente cómodescorcha, tiene un gran impacto en la percepción del comensal sobre el nivel de profesionalismo delequipo de trabajo y la imagen del establecimiento.

Para un camarero, descorchar una botella de vino es típicamente su primera función real ac-tuada para la mesa. En relación al descorche, los vinos son generalmente colocados bajo tres categorías:blanco, tinto y espumoso. Hay diferentes técnicas para el descorche de cada tipo de vino.

Luego de que el cliente ordena, el procedimiento que se sigue para todo vino es:Presentación de la botella a quien ordenó. Lectura con voz clara:

Año del vino. Nombre del vino.Clasificación, si alguna.Nombre del propietario o productor.

Esperar por la aprobación del comensal.

Entonces se procede con el descorche de la botella.

Las guías más importantes a considerarse cuando se escogen las copas para el servicio de vinos son:

1. Los vinos tintos usualmente se benefician al respirar (contacto con el aire) y enconsecuencia deben servirse en copas más grandes y "abiertas".

2. Los vinos blancos y rosados generalmente se sirven fríos en copas más pequeñas para evitarque el vino se caliente antes de su consumo.

3. El Champagne y los vinos espumosos tienen las mismas restricciones que los blancos y rosados, con el problema adicional de que pierden su efervescencia. El tipo de copa que permitirá al vino mantener su efervescencia más tiempo es la copa alta y estrecha.

4. Visto separadamente, existen pocas copas que puedan señalarse como específicamente paravino blanco o para vino tinto. El uso de cada copa deberá estar relacionada con las demásdisponibles.


(Opening Bottles)




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Vino BlancoEl descorchar una botella de vino blanco es una destreza básica que todo profesional del come-

dor debe poseer. Aunque parezca fundamental, siempre amerita atención especial para evitar par deerrores comunes.

Uno de los detalles más obvios es que el vino blanco debe servirse frío y en el inicio desde unahielera (cubeta). Aunque la hielera puede usarse para enfriar el vino, es mejor cuando se abastece elrefrigerador el día antes de manera que el vino tenga tiempo para estabilizarse a la temperatura apro-piada.

Además de usar una hielera, hay otros utensilios para mantener el vino frío, como tuboshechos de mármol, terra cotta o acero inoxidable donde se coloca la botella. Estos encierros bajan elcalentamiento de la botella, pero no mantienen la temperatura de la botella por largos períodos detiempo. Los tubos deben almacenarse en un lugar frío diseñado para esos fines. Los tubos no debenutilizarse para enfriar botellas.


Si usa la hielera, asegúrese de llevarla con hielo y agua como se muestra en la Figura 45 -1, hasta el hombro de la botella. Aunque usualmente las hieleras se colocan en porta vinos,pueden colocarse directamente sobre la mesa. El uso de un forro mantendrá la condensaciónfuera de contacto con el mantel de la mesa.

El aluminio debe cortarse por DEBAJO del gollete de la botella (como se muestra en laFigura 54-2), también conocido como el 2do labio. Así se evita contaminación potencial conmateriales reactivos tales como el peltre, sucio o microorganismos que pueden desarrollarse bajoel aluminio. Generalmente, el corte debe ser hecho en medio del gollete, pero hace más sentidoy es más fácil cortar bajo éste (Figura 54-2). El camarero está removiendo el aluminio en la Figura54-3.


(White Wines)




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Introduzca la punta de la espiral del sacacorcho justo en el centro del corcho. Asegúresede mantener una línea vertical entre la espiral y la botella (Figura 54-4). No empuje, sino girehacia dentro (Figura 54-5). Deje la botella en el hielo y asegúrela contra el borde de la hieleracon la otra mano. Una servilleta puede ayudar a reducir el contacto entre la mano y la botella.Las servilletas también reducen que la calidez de la mano del camarero (manejador) pase al cuel-lo de la botella.

Gire la espiral profundamente en el corcho, coloque el mango hacia atrás para que lapalanca pueda situarse sobre el labio de la botella, como el la Figura 56-6. Aún cuando el saca-corcho alcance el fondo del corcho, lo peor que puede pasar es que un pequeño pedazo irrumpaen el vino. Simplemente remuévalo del vaso con un cuchillo. El corcho no alterará el sabor delvino. Si el sacacorcho no está lo suficientemente profundo, existe el potencial de que el corchose parta en dos pedazos; el de abajo adherido al fondo del cuello. Esta situación hace más difí-cil extraer el corcho.


Mantenga la palanca del sacacorcho contra el borde del cuello utilizando un dedo (odos) de la mano que aguanta (Figura 54-7), y hale la palanca hacia arriba hasta sacar el corcho.Este procedimiento es más fácil si empuja hacia fuera del borde con su pulgar (Figura 54-8).Cuando el corcho esté casi fuera,, tuerza el sacacorcho para finalizar la extracción silenciosa-mente. Otra manera de proceder con la remoción final del corcho es agarrando en conjunto elcorcho y la palanca, y extraer todo con la ayuda de todos los dedos, como se aprecia en la Figura54-9.





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El corcho y el aluminio deben presentarse al comensal para análisis como se muestraen la Figura 54-10, dado que ambos dicen mucho sobre la historia de la botella. Si hay mohodebajo del aluminio, puede ser señal de un sellado impropio que puede haber permitido quealguna contaminación macrobiótica haya penetrado el corcho y dañado el vino. AlgunosSommelier, sin embargo, consideran inapropiado presentar el aluminio al comensal. Seríaadecuado preguntar al comensal si desea que le presenten el aluminio y el corcho.Históricamente, ambas prácticas se justifican y no existe una sola manera correcta.

Luego, saque la botella de la hielera. Seque la botella para evitar que el agua moje alcomensal mientras se esté vertiendo el vino Figura 54-11.


Dará a probar el vino, tomando la copa de la mesa como se muestra en la Figura 54-12, o vertiéndolo directamente en una copa que permanece en la mesa. Durante la cata, exis-ten dos métodos de presentación. Clásicamente, una vez la botella se seca, la servilleta debepermanecer en el brazo del servidor y se presenta la botella al desnudo. Esto permite alcomensal evaluar la condición de la botella. La práctica más reciente implica envolver labotella en la servilleta y presentarla como se muestra en la Figura 54-13.

Luego de la presentación y aceptación del vino, no tire el aluminio ni el corcho en lahielera. Además, es de mal gusto poner la botella vacía boca abajo en la hielera.





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Vino Espumoso

Figura 55-1

El principio de descorchar una botella esigual para cualquier tamaño de botella. Existenmuchas variaciones cuando se vierte el vino, espe-cialmente por la diferencia en el tamaño de lasbotellas, y cada una de estas variaciones tiene unarazón de ser.

Si bien todas las botellas más grandes que laMágnum de Champagne fueran creadas vertiendomuchas botellas de tamaño regular en una botella,la motivación primordial detrás de la elaboraciónes usualmente de festejo.

Las botellas grandes son impresionantes. La Figura 55-1 muestra las diferencias en tamaño.


El primer detalle de importancia para cualquier tamaño de botella es enfriar el vino y man-tenerlo frío. Ocasionalmente, las hieleras se llenan solamente con hielo y se incrusta la botella enél. Para enfriar una botella más rápida y eficientemente, la hielera debe llenarse de agua (lo máscerca posible al borde como lo justifica la Figura 55-2) para transmitir el frío del hielo directamentea la botella. Para acelerar el proceso aún más, eche sal Kosher (o sal de roca) al hielo. Esto hará queel hielo se derrita más ligero y baje el punto de enfriamiento del agua (que queda en contacto direc-to con el 95% de la botella). Para un servicio nítido, se recomienda colocar un plato B&B al ladode la hielera, conteniendo el corcho y el aluminio (Figura 55-3).


(Sparking Wine)




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Es preferible minimizar el contacto de su mano con el cuello de la botella para nocalentarlo. Luego de presentada la botella, se deja en la hielera hasta que se abra. Muchasbotellas traen una cinta que facilita la remoción del aluminio del cuello (Figura 55-4).Remueva la cubierta de aluminio como se muestra en la Figura 55-6. Enseguida desajuste elalambre como se muestra en la Figura 55-6. Mantenga agarrado el corcho para prevenir quesalga expulsado inesperadamente.


Gire el alambre cinco y media veces según las manecillas del reloj (Figura 55-7) parasacar el cesto de alambre (Figura 55-8) sujetando siempre el corcho (Figura 55-9) para pre-venir un accidente. El cesto y el aluminio deben colocarse en el plato B&B para ser presen-tado al comensal. Usualmente, el cesto trae un decorado que puede agradar al comensal. Espreferible no utilizar la hielera como un zafacón para disponer de los aluminios y corchos.





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La próxima operación es probablemente la más peligrosa; requiere fuerza y aten-ción. Clásica y técnicamente, un gran "¡POP!" solo genera espuma y pérdida de vino. Elobjetivo es remover el corcho suavemente agarrando la botella y girando el corcho (Figura55-10 y Figura 55-11), de manera que no se produzca un estruendo y solo se escuche unaleve exhalación como "jiss". Para evitar que se caliente el cuello de la botella, agárrelo conuna servilleta. Cuando un corcho está difícil de extraer, saque la botella del hielo, agarre elcorcho con firmeza y gire la botella. Parecería ser lo opuesto al procedimiento normal, perohace una gran diferencia. Finalmente, la Figura 55-12 muestra un leve vestigio de gasflotando fuera de la botella abierta.

Figura 55-13

Un servicio apropiado de verter el vino para una media botella o una botella regu-lar se muestra en la Figura 55-13.

Primero, un vino espumoso debe probarse como cualquier otro vino, dado queestas botellas pueden acorcharse. Segundo, verter vino espumoso en una copa secaautomáticamente la llena de espuma.

En este punto, el camarero puede esperar que la espuma baje para terminar deservir o aprovechar el tiempo sirviendo todas las copas con espuma, y terminar de llenarlasen una segunda ronda (esto funciona mejor para grupos grandes).





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Cuando se sirve una botella de tamaño regular de vino en la mesa, la botella debe sujetarseigual que una botella de vino (por favor refiérase a la página 39 (Figura 54-12, al igual que Figura58-3 a la 58-8 en las páginas 59 y 60.) Si una botella es vertida en una barra (lo cual podría serincómodo para aguantar la botella), puede ser más fácil colocar su dedo pulgar en la parte inferiorde la botella y apoyar el peso de la botella colocando los dedos debajo de la misma, utilizando lamuñeca para bajar la botella sobre la copa.

Use la técnica en la Figura 55-14para verter un Mágnum. Añada los dosdedos de la otra mano para controlar elpeso de la botella con seguridad.

Vertiendo una botella Mathusalem(Figura 55-15), se utiliza la técnicaMágnum con la adición de una servilletaenvuelta alrededor del cuello de la botellapara asegurarla apropiadamente. Sujete labotella contra su cintura y use el agarre dela servilleta para bajar la botella sobre cadacopa. Estas botellas usualmente se sirven enbufés, y para efectos de seguridad, una per-sona adicional deberá colocar cada copadebajo del cuello de la botella y removerlaluego de llenar.

Para verter el inmenso Nabuchodonosor(según ilustrado en la Figura 55-16), la basede la botella debe permanecer sobre la mesa(bufé o mesa de servicio), el cuello debe seragarrado con una servilleta al igual que elMathusalem. Haga uso de servicio adi-cional para pasar cada copa por debajo delcuello para llenar. Una botella comoNabuchodonosor llena bien sobre ciencopas, de modo que deberá ponerse cómo-do ANTES de descorcharla, pues todosquerrán champagne de la "¡botella inmen-sa!"


Figura 55-14

Figura 55-15

Figura 55-16




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Al descorchar una botella de vino tinto, se uti-liza el mismo procedimiento técnico que en la secciónde vino blanco. Sin embargo, existen un par de cosasadicionales que hacen del descorche del vino tinto unprocedimiento más sensitivo. Debido a que la mayoríade los vinos tintos son añejados en las botellas, los cor-chos son más largos y de una mejor calidad que losvinos blancos. Según se van añejando éstos corchos, setornan más quebradizos y se parten más fácilmentedurante la extracción que el corcho típico de vino blan-co.

La Figura 56-1 presenta todo lo que se necesitapara abrir una botella de vino tinto: Un plato B&B,una servilleta y un sacacorcho.

Al descorchar una botella de vino, se coloca la botella con la etiqueta de frente al comensaldurante toda la operación. La botella también debe permanecer en el mismo lugar sobre la mesa.Resulta inapropiado descorchar una botella de vino aguantándola en el aire. En algunos comedoresdescorchan la botella mientras ésta descansa en una mesa de pedestal (guéridon), mientras oros eje-cutan la tarea en un porta vinos. El aluminio debe cortarse por DEBAJO del gollete (Figura 56-2)de la botella para evitar contaminación potencial con materiales reactivos como el peltre. Sucio omicroorganismos pueden contaminar el vino cuando se vierte. Clásicamente, el corte debe ser hechoen medio del gollete, pero hace más sentido y es más fácil cortar bajo éste. Remueva el aluminio(Figura 56-3) y colóquelo en un plato B&B para presentarlo al comensal junto con el corcho (Figura56-4). Algunos Sommelier, sin embargo, consideran inapropiado presentar el aluminio al comensal.Sería recomendable preguntarle al comensal si desea ser presentado con el aluminio y el corcho.Históricamente, ambas prácticas son justificadas, pues no existe una sola manera correcta.

Vino Tinto

Abriendo una Botella Vertical


(Red Wine)

(Opening a Vertical Bottle)

Figura 56-1





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Limpie el cuello de la botella y más importante aún, el tope del corcho y el labio de la bote-lla con una servilleta húmeda (Figura 56-5). Introduzca la punta de la espiral del sacacorcho justo enel centro del corcho (Figura 56-6). Asegúrese de mantener una línea vertical entre la espiral y la bote-lla como en la Figura 56-7. No empuje, sino gire hacia dentro del espiral profundamente hasta quela palanca pueda situarse sobre el labio de la botella.

Tan prono se sienta cómodo de que la espiral esté en el fondo del corcho, mantenga la palan-ca del sacacorcho contra el borde del cuello utilizando un dedo de la mano que aguanta. Hale lapalanca hacia arriba hasta sacar el corcho según se demuestra en las Figuras 56-8 a la 56-10. Este pro-cedimiento es más fácil si empuja hacia fuera del borde del cuello con su pulgar. Esto le ayuda a con-trolar la fuerza utilizada al levantar, reduciendo así un gran e inapropiado "¡POP!". Cuando el cor-cho está casi fuera, tuerza el sacacorcho para finalizar la extracción silenciosamente. Otra manera deproceder con la remoción final del corcho es agarrando en conjunto el corcho y la palanca, y extraertodo con la ayuda de todos los dedos según se aprecia en la Figura 54-9 en la sección de Vino Blanco.







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Tan pronto abra la botella, limpie el cuelo de la botella para eliminar algún residuo conta-minante según se aprecia en la Figura 56-12. Se debe prestar particular atención a evitar que algúnresiduo caiga accidentalmente dentro del cuello de la botella. El corcho y el aluminio son presenta-dos al comensal para su análisis (Figura 56-13). Según señalado al inicio de este capítulo, algunosSommeliers consideran inapropiado presentar el aluminio al comensal. Sería adecuado preguntar alcomensal si desea que se le presente el corcho y el aluminio. Históricamente ambas prácticas se jus-tifican y no existe una sola manera correcta.

Provéale una prueba al comensal. El servidorpuede remover la copa de la mesa para verter el vino,según aparece en las Figuras 56-14 y 56-15, o verterel vino directamente en la copa que descansa sobre lamesa.

Existen dos métodos aceptados para manejaruna botella de vino abierta. El primer establece quela servilleta permanece en el brazo del servidor, y labotella se maneja al desnudo. Este método es gen-eralmente usado con vinos tintos, jóvenes en botellasbastante limpias. El segundo método es típicamenteutilizado para botellas más viejas. El servidorenvuelve la botella en su servilleta según se demues-tra en la Figura 56-15.

Este segundo método también permitedesenvolver a punta de la servilleta (Figura 56-17)entre la vertida, permitiendo al servidor limpiar elpotencial goteo del cuello de la botella.



Figura 56-14

Figura 56-15

Figura 56-17




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La Figura 56-18 ilustra la importancia de cortar el aluminio debajo del gollete. Nótese la cer-cana proximidad del vino al borde del aluminio, aún durante una vertida leve. Si el aluminio hubiesesido cortado sobre el gollete; ciertamente el mismo estaría en contacto con el vino, contaminando asíuna botella de otra manera muy buena.

Después de la presentación y aceptación del vino (Figura 56-19), sírvales a todos los comen-sales. Se debe retirar el plato B&B que contiene el corcho y el aluminio.

Figure 56-18 Figure 56-19





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Figure 56-20

Para descorchar una botella de vino en unacanasta, se requieren los mismos utensilios que enuna botella vertical. Estos son un plato B&B, unsacacorchos y una servilleta, según se muestra en laFigura 56-20. Algunos profesionales utilizan unplato B&B adicional, dependiendo de cuán bajodescansa el cuello de la botella en la canasta.

La razón principal para presentar un vino enuna canasta, usualmente es para mantener la botellaen la misma posición en que estaba almacenada.Esto evita el que se agite el vino, lo cual puede causarque el sedimento se mezcle con el vino. La pre-sentación en canasta se justifica con vinos más añe-jos, los cuales podrían necesitar ser decantados (unservicio para remover sedimento). Sin embargo, hayveces en que el vino se presenta en una canasta paraefectos de exhibición.

Lo primero a observar luego de colocar la botella en la canasta, es si el vino llega hasta el cor-cho. Si no ocurre, proceda con el descorche. Si el vino está en contacto con el corcho, coloque unplato B&B boca abajo por debajo del frente de la canasta (Figura 56-20). Esto eleva el cuello de labotella hasta que el vino regresa hacia la botella, previniendo así que se derrame vino durante eldescorche.

Otra regla a observar es que si una botella es presentada a la mesa en una posición horizontal,nunca deberá llegar a una posición vertical. No subestime la razón por la cual fue dejada acostada.

Descorchando en una Canasta


(Opening in a Basket)




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Siguiendo la remoción del aluminio (ver sección sobre Descorche de Botellas), gire la espiralel sacacorcho hacia el centro del corcho. Mantenga una línea vertical entre la espiral y la botella. Noempuje, sino gire hacia adentro. Gire la espiral profundamente en el corcho, de manera que ustedaún pueda situar la palanca sobre el labio de la botella.

Tan prono se sienta cómodo con que la espiral esté en el fondo del corcho, mantenga la palan-ca del sacacorcho contra el borde del cuello utilizando un dedo de la mano que aguanta. Hale lapalanca hacia arriba hasta sacar el corcho según se demuestra en las Figuras 56-24 hasta 56-26. Esteprocedimiento es más fácil si empuja hacia fuera del borde del cuello con su pulgar. Cuando el cor-cho está casi fuera, tuerza el sacacorcho para finalizar la extracción silenciosamente. Esto permite laentrada de aire dentro de la botella y rompe el vacío creado cuando se saca del corcho. Otra manerade proceder con la remoción final del corcho es agarrando en conjunto el corcho y la palanca, y extraertodo con la ayuda de todos los dedos según se aprecia en la Figura 54-9 en la sección de Vino Blancode este capítulo.

Es una buena idea limpiar el cuello de la botella denuevo (Figura 56-27). El corcho y el alu-minio deberán presentarse al comensal. Debe ofrecérsele una prueba al anfitrión para que cate yacepte el vino. Al verterlo, mantenga los movimientos de la botella a un mínimo. Coja la copa de lamesa e inclínela (Figura 56-28). Mientras el comensal prueba el vino, presente el vino por el ladoizquierdo según ilustrado en la Figura 56-29.

Figura 56-21 Figura 56-22 Figuras 56-23







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Existen dos razones para decantar el vino: para remover sedimento y para airearlo. Tambiénhay un elemento de exhibición o pompa en la decantación. Esto se deberá mantener absolutamenteobjetivo, por lo que no se debe influenciar por el precio de la botella.

Para remover el sedimentoCualquier vino tinto que tenga aproximadamente diez (10) años puede contener sedimento,

independientemente de la uva, y debe ser decantado.

Para airear el vinoAirear el vino lo expone al aire para ayudarle a mejorar el sabor. Decantar los vinos jóvenes

mejora el sabor antes de tomarlo. Según se van consumiendo más y más vinos antes de alcanzar sumadurez, la decantación se ha popularizado.

La acción de decantación es extremadamente simple. Resulta más difícil descorchar unabotella de vino apropiadamente que decantarlo.

La decantación se puede efectuar en un guéridon (mesa de pedestal), una porta-vino, unamesa específicamente reservada para este propósito o hasta en una pequeña mesa que permanece allado de la mesa del comensal. También se puede hacer en una bandeja rodante cubierta con unaservilleta colocándose en la mesa al lado del comensal. Los dos tipos de garrafas principales se mues-tran en la Figura 57-1; con caño a la izquierda y sin caño a la derecha. Se puede referir a la garrafade la derecha como una decantadora náutica porque era usualmente utilizada en la mesa de veleros enviajes náuticos. En aquellos tiempos, el vino se hubiese derramado por el movimiento del velero.

Figura 57-1

Decantación


(Decanting)




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Los siguientes utensilios son necesarios paraescanciar vino (Figura 57-2):

Una jarra para decantar (garrafa)Un candelabro con su vela (preferiblemente de las que no gotean)Un porta vino Un buen sacacorchoDos servilletas

Una para proteger el mantel de gotas derramadasUna para limpiar el cuello de la botella

Dos platos B&BFósforos y un encendedor

El que la botella se presente a la mesa en un porta-vino (Figura 57-2), o parada depende decómo el vino estaba almacenada. Si la botella estuvo guardada horizontalmente (para evitar que elcorcho se seque, lo que causaría la entrada de aire dentro de la botella) y hay un riesgo de sedimento,éste se hubiese formado en la parte donde descansa la botella. La botella nunca debe quedar en laposición vertical para así evitar que el sedimento se mezcle con el vino. En ocasiones, las botellas sonmanejadas verticalmente cuando comensales las traen al establecimiento para el descorche.

Cuando se descorcha una botella que va a ser decantada, todo el aluminio debe ser removido.Esto garantiza la mejor limpieza posible del cuello de la botella (Figura 57-3), asegurando así que elvino no será contaminado si gotea antes de escanciarse en la garrafa. Como no hay aluminio a lo largodel cuello de la botella; el riesgo de que el vino adquiera un sabor metálico por el contacto con el alu-minio (con frecuencia hecho de peltre o plomo) se elimina. Remover el aluminio también permiteque el vino se pueda observar a través del cuello de la botella; y a ver el sedimento según se acerca.


Figura 57-2





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Cuando la botella se descorcha horizontalmente, el corcho se debe inclinar lentamente antesde extraerlo completamente, como en la Figura 57-4. Esto permite que entre aire dentro de la bote-lla y elimina el vacío que crea el corcho al halarlo; permitiendo así al vino asentarse en la botella.Nótese que algunos porta-vinos tienen un descansa cuello tan bajo que requieren que se coloque unplato B&B boca abajo para evitar que se derrame vino después del descorche.

Luego de descorchar la botella, es buena idea limpiar el cuello de la botella, pues los corchosviejos pueden dejar residuos. El corcho y el aluminio deberán ser presentados al comensal a la vez quese relata la historia de la botella.

Una prueba se le debe servir al anfitrión para laaceptación del vino antes de decantarlo. Para hacerlo,y minimizar el movimiento de la botella, se recomien-da coger la copa de la mesa e inclinarla para verter comoel la Figura 57-5. Sin embargo, existen dos excepcionesa esta regla:

1. Una botella almacenada verticalmente: No ofrezca una prueba; decante directamente a la garrafa ininterrumpidamente. De lo contrario, mover la botella a una posición vertical dispersará el sedimento.

2. Una botella almacenada horizontalmente sin porta-vino: Evite dar una prueba para minimizar el movimiento de la botella y alterar el sedimento. En cambio, decante ininterrumpidamente.

Dos cosas que impactan el nivel de comodi-dad del camarero durante la decantación es la posi-ción de la vela y la posición de los brazos y codos.Considerando la estatura del camarero, la vela deberáajustarse de tal manera que la posición del cuerpopermanezca derecha, mientras la botella está alineadaentre los ojos y la vela SIN que esté sobre la flama(para no calentar el vino), según se ilustra en laFigura 57-6. Los brazos y codos deberán estar sepa-rados del costado del camarero de modo que la bote-lla esté a la vista para ver la luz a través del vino. Unerror común es acercar los brazos a los costados.

CONSEJO: Cuando comience a verter, haga casoomiso a la vela y enfóquese en verter de maneraestable y segura. Es al terminar que se mira a travésde la botella


Figura 57-5

Figura 57-6




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Los estilos de servir corresponden a los dos diferentes tipos de garrafa. Cuando decante enuna garrafa con pico (Figura 57-7), no permita que la botella toque la garrafa. El pico está diseñadopara evitar derrames, por lo que no hay necesidad de apoyar la botella en la garrafa. Cuando se uti-lice una garrafa sin pico, es obligatorio descansar el cuello de la botella sobre el cuello de la garrafa(Figura 57-8). Esta práctica asegura que no habrá derrames.

La técnica de decantación es extremadamente simple. Utilice la luz de una vela para ver através del cuello de la botella el movimiento de potenciales sedimentos (Figura 57-9), y pare de servirantes que el sedimento caiga en la garrafa (Figura 57-10). Cuando se decante para propósitos deaireación, no se requiere utilizar una vela, a menos que sea un espectáculo. La suavidad con que sevierta el vino es tan importante como el manejo de la botella antes de abrirse. Si se vierte en formamuy irregular, se crearán olas dentro de la botella que mezclarán el sedimento con el vino. Servirsuavemente es esencial para reducir el movimiento de sedimento.

No existe una regla de cuánto vino debe permanecer en la botella. Ocasionalmente hay unaneblina flotante en el tope del vino y es aceptable servirlo. Sin embargo, cualquier cosa que se puedasentir en el paladar de la boca, no debe ser servido.







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Si el sedimento aparece después de haber vertido la mitad de la botella, esto usualmente refle-ja un pobre manejo de la botella desde su lugar de almacenamiento hasta el salón comedor. El mejorexplicar a los clientes que les será servido lo ya decantado, y finalizar la decantación del vino luego dedejarlo reposar un rato.

Cuando la decantación ha finalizado, la garrafa se coloca en el centro de la mesa. La botellapuede devolverse a la canasta o colocarla en la mesa con la etiqueta mirando al anfitrión.

La Figura 57-11 muestra lo que no debe ser decantado de una botella de Fetzer CabernetSauvignon de 1963. La Figura 57-12 muestra el mismo vino evaporado para exponer el sedimento.






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COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL52 Capítulo 3Servicio de Vinos




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Discusión de Preguntas y Respuestas

11.. ¿¿CCóómmoo ddeebbee aaggaarrrraarrssee uunn vvaassoo ccoonn ttaalllloo??a) Por la baja mitadb) Por el talloc) Cualquiera de las dos anteriores

22.. ¿¿CCuuááll eess llaa mmaanneerraa mmááss ccoonnvveenniieennttee ddee lllleennaarr ccooppaass vvaaccííaass aa llaa mmeessaa??a) Con una manob) En una bandeja

33.. EEll ccoorrcchhoo ddee uunn vviinnoo eessppuummoossoo nnoo nneecceessiittaa sseerr pprreesseennttaaddoo aall ccoommeennssaall..a) Ciertob) Falso

44.. CCuuaannddoo ssee ccoorrttaa eell aalluummiinniioo qquuee ccuubbrree eell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa,, ¿¿AAúúnn ddeebbee sseerr ccoorrttaaddoo??a) Lo más cerca posible de la parte superior.b) Todo el aluminio debe ser removido.c) Por debajo del gollete.d) Por encima del gollete.

55.. ¿¿CCuuááll ddee llooss ssiigguuiieenntteess ddaattooss nnoo ssee ooffrreeccee aall ccoommeennssaall ccuuaannddoo ssee pprreesseennttaa llaa bbootteellllaa ddee vviinnoo??

a) El nombre del vinob) La edad del vinoc) El nombre del propietario/viñedod) Su clasificación (si alguna)e) Contenido de alcohol

66.. CCuuaannddoo ssee ddeessccoorrcchhaa uunnaa bbootteellllaa ddee vviinnoo eessppuummoossoo……a) El corcho debe hacer "¡POP!" lo suficientemente alto para que todos lo oigan.b) Solo un "JISS"debe ser perceptible.c) El corcho debe volar fuera de la botella.

77.. CCuuaannddoo ssee ddeeccaannttaa vviinnoo eenn uunnaa ggaarrrraaffaa ssiinn ppiiccoo,, eell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa nnoo ddeebbee ttooccaarr eellccuueelllloo ddee llaa ggaarrrraaffaa..

a) Ciertob) Falso

88.. CCuuaannddoo ssee ddeeccaannttaa uunnaa bbootteellllaa ddee vviinnoo ttiinnttoo ccoonn pprrooppóóssiittooss ddee aaiirreeaacciióónn,, uuttiilliizzaarr uunnaa vveellaappaarraa vveerr aa ttrraavvééss ddeell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa eess ooppcciioonnaall..

a) Ciertob) Falso

99.. LLuueeggoo ddee aabbiieerrttaa,, llaa bbootteellllaa nnoo nneecceessiittaa sseerr pprreesseennttaaddaa aall ccoommeennssaall mmiieennttrraass ééssttee pprruueebbaa eellvviinnoo..

a) Ciertob) Falso





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Respuestas de Discusión

11.. ¿¿CCóómmoo ddeebbee aaggaarrrraarrssee uunn vvaassoo ccoonn ttaalllloo??[[bb]]

22.. ¿¿CCuuááll eess llaa mmaanneerraa mmááss ccoonnvveenniieennttee ddee lllleennaarr ccooppaass vvaaccííaass aa llaa mmeessaa??[[aa]]

33.. EEll ccoorrcchhoo ddee uunn vviinnoo eessppuummoossoo nnoo nneecceessiittaa sseerr pprreesseennttaaddoo aall ccoommeennssaall..[[FFaallssoo]]

44.. CCuuaannddoo ssee ccoorrttaa eell aalluummiinniioo qquuee ccuubbrree eell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa,, ¿¿AAúúnn ddeebbee sseerr ccoorrttaaddoo??[[cc]]

55.. ¿¿CCuuááll ddee llooss ssiigguuiieenntteess ddaattooss nnoo ssee ooffrreeccee aall ccoommeennssaall ccuuaannddoo ssee pprreesseennttaa llaa bbootteellllaa ddeevviinnoo??

[[ee]]

66.. CCuuaannddoo ssee ddeessccoorrcchhaa uunnaa bbootteellllaa ddee vviinnoo eessppuummoossoo……[[bb]]

77.. CCuuaannddoo ssee ddeeccaannttaa vviinnoo eenn uunnaa ggaarrrraaffaa ssiinn ppiiccoo,, eell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa nnoo ddeebbee ttooccaarr eellccuueelllloo ddee llaa ggaarrrraaffaa..

[[bb]]

88.. CCuuaannddoo ssee ddeeccaannttaa uunnaa bbootteellllaa ddee vviinnoo ttiinnttoo ccoonn pprrooppóóssiittooss ddee aaiirreeaacciióónn,, uuttiilliizzaarr uunnaa vveellaappaarraa vveerr aa ttrraavvééss ddeell ccuueelllloo ddee llaa bbootteellllaa eess ooppcciioonnaall..

[[aa]]

99.. LLuueeggoo ddee aabbiieerrttaa,, llaa bbootteellllaa nnoo nneecceessiittaa sseerr pprreesseennttaaddaa aall ccoommeennssaall mmiieennttrraass ééssttee pprruueebbaa eellvviinnoo..

[[FFaallssoo]]





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4 Secuencia del Servicio(Sequence of Service)

E s t e c a p í t u l o l e m u e s t r a :

C o m o e j e c u t a r u n s e r v i c i o c o m p l e t o d e v i n o .




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Ejemplo de Secuencia del Servicio de Vino

El protocolo para presentar vinos es el mismo para todos los vinos, sean éstos blancos, tintosy espumosos. Para enfocarnos en la presentación del vino, el siguiente ejemplo asume que los si-guientes pasos ya fueron tomados:

1. Se tomó una orden para una botella de vino blanco.2. Las copas apropiadas fueron colocadas frente a cada comensal.3. Se trajo una hielera con la botella de vino y con una servilleta cubriéndola.

La botella debe presentarse primero al comensal que la ordenó (Figura 58-1), a lamisma vez que el servidor:

Lee con voz clara:La edad del vino. El nombre del vino.Su clasificación, si alguna.El nombre del propietario o viñedo

Espera la aprobación del comensal.

Tan pronto se obtiene la aprobación del comensal de que efectivamente, ésta es laselección correcta, descorche la botella.

Presente el corcho y el aluminio al comensal en una plato B&B (Figura 58-2), odirectamente sobre la mesa.

56 Capítulo 4Secuencia del Servicio

(Wine Sequence of Service Example)





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Dado que el vino se sirve frío, es necesario sacar la botella cuando se saca de la hielera,según se muestra en la Figura 58-3. Al comensal que ordenó el vino se le da una prueba parala consabida aprobación (Figura 58-6).

Mientras el comensal prueba el vino, se le debe presentar la botella nuevamente (Figura58-5), de manera que pueda verla una vez más antes de autorizar que se sirva a toda la mesa.Luego de aprobado, a menos que haya un protocolo diferente para esa mesa, las damas debenservirse primero como se ilustra en la Figura 58-6.







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Luego el otro caballero debe ser servido, como el la Figura 58-7. Finalmente, se sirvea la persona que probó el vino (quizás el anfitrión) según ilustrado en la Figura 58-8.

Como regla general, a menos que haya un protocolo diferente para una mesa particular, se sirvea las damas antes que a los caballeros, y a la persona que probó el vino se le sirve último.

Entonces, la botella se devuelve a la hielera y se cubre con una servilleta (Figura 58-9).El plato B&B conteniendo el corcho y el aluminio se retira de la mesa (Figura 58-10), a menosque el comensal desee conservar el corcho.

58 Capítulo 4Secuencia del Servicio






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5 Reglas de Sentido Común(Common Sense Rules)

E n e s t e c a p í t u l o a p r e n d e r á :

T r e i n t a y s e i s ( 3 6 ) r e g l a s d e s e n t i d o c o m ú n .




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Common Sense Rules

60 Capítulo 5Reglas de Sentido Común

(Common Sense Rules)

Estas son reglas de sentido común aceptadas porla mayoría de los restaurantes, independiente-mente de su estilo o posición. Son muy buenascomo filosofía de trabajo.

Generalmente no es apropiado…

…Ofrecer un obsequio a un comensal sin con-sultar con el Maitre D', su asistente o la geren-cia. La razón para esto es que hay maneras decomplementar a un comensal con detalles queprovoquen en él cierto respeto por el profesio-nalismo del establecimiento. Es algo más queagradar.

…Encontrar excusas. Independientemente delo que esté pasando, la responsabilidad de unprofesional del comedor es manejar problemas,no obviarlos. Una vez, un camarero fue a decir-le a un grupo grande, que la razón para la largaespera por el plato principal era que clientesimportantes (V.I.P.) estaban "cenando en otrosalón y la cocina los estaba atendiendoprimero." Esta declaración costó al estable-cimiento en el 1997, $1,983.73. Los que noeran importantes (V.I.P.), eran ejecutivos quefrecuentaban el establecimiento en asuntos denegocios. El Director de Alimentos y Bebidastuvo que convidar a la comida al siguiente díapara reestablecer la relación. Ante la duda,solicite la opinión del Maitre D' o su asistentesobre qué decir.

…Justificarse. "La cocina está muy ocupada.",no le va a gustar al comensal. Esto lo hace vercomo si usted estuviera rehuyendo de susresponsabilidades, lo que podría molestar a loscomensales.

…Utilizar el argot de la profesión con loscomensales. "Bienvenidos al Salón P" (cuandose refiere al Salón Presidencial) y otros similares.Se debe dirigir al cliente de manera profesional

These are common sense rules that are acceptedby the vast majority of restaurants regardless oftheir style or standing. They set a very goodstandard and philosophy of work.

It Is Generally Not Appropriate To…

…Offer anything complimentary to a guestwithout consulting the Maitre D', his assistantor the management. The reason for this is thatthere are ways to complement the guests withitems in a way that instill in the guest a certainrespect for the professionalism of the establish-ment. There is more into it than just to "comp"stuff.

…Find excuses. Regardless of what is happen-ing, the responsibility of a dining room profes-sional is to deal with problems, not to walkaway from them. Once upon a time a serverwent to tell a large party that the reason thatthey were waiting so long for their main coursewas that V.I.P guests were "dining in anotherroom and the kitchen is taking care of theirtable first." This statement cost that establish-ment $1983.73 in 1997. The non-V.I.P. guestswere executives that gave a great deal of repeti-tive business to this establishment, and theFood and Beverage Director had to "comp"the entire meal the next day to rebuild the rela-tionship. When in doubt, get the Maitre D' orhis assistant's opinion on what to say.

…Justify yourself. "The kitchen is backed up"is not going to make the guest like you. Youonly look like you are walking away from yourresponsibilities, and could anger guests.

…Use professional terms with guests."Welcome to R-room" (when referring to theRothschild room), "Front of the house" or "Iam sorry but the veal is 86" are professional




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y en forma entendible.

…Dirigirse a los comensales en términos afec-tivos, tales como: "amigos", "mi gente","panas", "chamacos", o "¿Cómo está la cosa?".Hable con los comensales como si éstos tuviesenun gran impacto en su vida. Mírelos como sifueran banqueros a los que solicitará n préstamopara construir la casa de sus sueños. Ustedinteresa que ellos se marchen del restaurantepensando que usted es un individuo excep-cional, y que harían algo por usted si se presen-tara la ocasión. Diríjase a ellos como, Señora,Dama, Caballero, Señor; aún en restaurantescasuales.

Definitivamente No EsRecomendable…

…Inventar respuestas. Por ejemplo si uncomensal que cena solo pregunta si puedeordenar una botella de vino y llevarse elsobrante, coteje con el Maitre D' o su asistentea ver si eso es posible. No asuma. En algunoslugares, usted puede estar infligiendo la ley.

…Hablar con comensales mientras comen,aún cuando sean ellos los que lo intenten. Siel comensal tiene sus alimentos en frente, excús-ese y retírese.

…Utilizar lenguaje grosero y abusivo.

…Tomar órdenes parciales. Si el comensal leindica que quiere ordenar unos aperitivos paraluego ordenar el plato principal, dígale que noes posible. Piense que si más tarde ordena cos-tillas de cordero a medio término, tendrán queesperar 40 minutos por ellas. Si usted enfrentainsistencia por parte del comensal, consulte conel Maitre D' o su asistente.

slang phrases. The guests should be addressedin a professional manner but in terms theyunderstand.

…Speak to guests in affectionate terms, suchas "folks," "guys," "fellaz," or "how are wedoing?" Speak to guests as if these people havea great impact on your life. Look at them asbankers from whom you are attempting to bor-row the necessary money to purchase yourdream house. You want them to leave therestaurant thinking that you are an outstandingindividual, and they would want to do some-thing for you, if given the opportunity. Addressguests as Ladies and Gentlemen or Sir andMadam, even in casual restaurants.

It Definitely Is Not RecommendedTo…

…Make up answers. For example, if a cus-tomer dines alone and asks if he can order a bot-tle of wine and take whatever he can't finishwith him, check with the Maitre D' or his assis-tant to make sure that it is possible. Do notassume. In some states, you may unintention-ally break the law.

…Talk to guest when they are eating, even ifthey are trying to talk to you. If guests havefood in front of them, excuse yourself and walkaway.

…Use abusive language.

…Take partial orders. If guests tell you thatthey want to order their appetizers and wait toorder their main course until they get their firstcourse, tell them that this is not possible.Realize that if they later order a medium-wellrack of lamb, they might be waiting 40 minutesfor it. If you face an insisting guest, call for theMaitre D' or his assistant.




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COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL62 Capítulo 5Reglas de Sentido Común

…Aceptar dividir cualquier plato sin antespensarlo. No solicite a la cocina que divida un"Huevo escalfado con caviar", cuando es obvioque no es posible dividir un huevo hervido ymantener su presentación.

Debe Estar Consciente Que…

…El tiempo puede lograr o malograr unacomida cuando se trata de cocinar el alimento.Usted tiene la responsabilidad de identificar alcomensal que come ligero o más lentamente,para avisar en la cocina, de manera que seacelere o se retrase la preparación de los alimen-tos para esa mesa.

…Ofrecer pimienta puede cambiar el balancede sabores en un plato. Hay alguien en la coci-na que ha trabajado muy duro para conseguirun aderezo perfectamente balanceado. ¡Tengaalgún respeto por los cocineros en la cocina!Sería una vergüenza o una pena dañar un adere-zo sólo por aparecer amable, y estaría insinuan-do a los comensales que la cocina no puedecompletar los platos bien por su cuenta.

…Si identifica a un comensal con necesidadesespeciales, diríjase a la gerencia.

…Si le inquieta algún comensal por su lengua-je o comportamiento, diríjase a la gerencia.

…Cotejar la identificación de un individuoque luzca menor de edad no es una opción,sino una obligación si éste solicita bebidas alco-hólicas. Es su responsabilidad y no la del restau-rante.

…Como profesional del comedor, usted esresponsable por el mantenimiento completode su estación. Esto incluye su limpieza y elestado de los uniformes del equipo.

…Accept to split any dish without thinkingfirst. Don't ask the kitchen to split a "Poachedegg with caviar," when it's obvious that it is notpossible to split a soft egg and keep its presenta-tion.

You Should Be Aware That…

…The timing can make or break a meal whenit relates to firing of food. You are empoweredwith the responsibility to identify guests thateat unusually fast or slow, to warn the kitchenso they can act by speeding-up or slowing-downthe preparation of the food for that table.

…Offer cracked pepper may change the bal-ance of flavors in a dish. There is somebody inthe kitchen that has worked very hard to comeup with a perfectly balanced dressing and whohas handpicked different greens to balance theirbitterness. Have some respect for the cooks inthe kitchen! It would be a shame to spoil adressing trying to look good, and it is telling theguests that the kitchen can't finish their platesright on their own.

…If you identify a guest with special needs,you can address the management.

…If you have concerns about some guestsbecause of their language or behavior, addressthe management.

…To check identification for any individualthat looks under 30 years old is not an option,but an obligation. Your personal liability, notthe restaurant's, is at stake.

…You are responsible, as a dining room pro-fessional, for your station set up from A to Z.This includes the cleanliness of the station aswell as team member's uniform presentations.




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…Si tiene comensales con requerimientosespeciales, consulte al Maitre D' o a su asis-tente.

…Un profesional habla y se comporta sin pre-juicio por edad, impedimento, género, raza,religión, origen étnico, orientación sexual oestatus militar.

…Los chocolates y Mignardises (pastelería finaen miniatura) no se sirven con la cuenta, sinocon el café. El chocolate combina mejor concafé que con papel.

…En los Estados Unidos de América, la gentetoma café CON su postre. Frecuentemente sesirve el café mientras el cliente espera por elpostre. Ofrezca café cuando tome la orden delpostre. Solo ofrezca café antes del postre sisurge una demora con la presentación del carrode postres.

…Cuando enfrente un incidente, coméntelosin ambages a la gerencia. Por ejemplo, si der-rama una bandeja de copas de Champagnesobre la espalda de un caballero, simplementediga, "Derramé una bandeja de copas deChampagne en la posición 1 de la mesa 33."No es la gran cosa. La gerencia profesionalsabrá cómo manejar el asunto y le mostrarácómo interactuar con el cliente.

…El comensal no necesita estar en tratamien-to médico para solicitar comida especial.

…Si ha recibido educación en asuntos de ser-vicio de alimentos y etiqueta, éste conocimien-to y experiencia debe ponerlo al servicio de losclientes, no en su contra.

…En un salón comedor, muy pocas cosasSON la gran cosa si usted reacciona positiva-

…If you have guests with special requests,address your need to the Maitre D' or his assis-tant first.

…Professionals speak and act without preju-dice to age, disability, gender, race, religion, eth-nic origin, sexual orientation or veteran status;

…Chocolate and Mignardises are not to beserved with the check, but with the coffee.Chocolate compliments coffee better thanpaper.

…In the United States, people drink coffeeWITH their dessert. Very often coffee is actu-ally served while guests are waiting for dessert.Offer coffee when taking the dessert order.Only offer coffee prior to dessert if there is adelay in obtaining the dessert cart for presenta-tion to the table.

…You can tell management the straight storywhen you face an issue. For example, if youspilled a tray of Champagne glasses onto a gen-tleman's back, simply say "I spilled a tray ofChampagne glasses on position 1, Table 33." Itis not a big deal. Professional management willhandle it, and will show you how to interactwith the customer and your future staff.

…A guest does not need to be under medicalconstraint to have a special food request accom-mo dated.

…If you are educated in the matter of diningand etiquette, this knowledge and experienceshould be put to use for the service of theguests, not against it.

…In a dining room, very few things actuallyARE a big deal if you react well to them. The




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COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL64 Capítulo 5Reglas de Sentido Común

mente a ellas. La gran cosa es CÓMO se lidiacon ellas.

…Nada de lo que usted haga por un comensaldebe ser percibido como la gran cosa, aúncuando realice algo extraordinario por él.

…USTED es por qué esta industria es magní-fica o pésima.

…No hay otra profesión en la Tierra, exceptola de maestro, en la que una persona tenga tantaoportunidad de enriquecer la vida de otra per-sona.

Los Verdaderos Profesionales…

…Demuestran y observan prácticas de negocioéticas, con el debido respeto a los clientes ycolegas;

…Promueven entendimiento y respeto por lasbebidas utilizadas e la industria de la hostelería,y se abstienen del uso de alcohol y drogas.

…Manejan el equipo y la propiedad como sifueran suyos.

…Manifiestan elegancia y cortesía a todos losvisitantes y colegas.

…Mantienen actitud de apertura ante las opi-niones de los demás; trabajan con actitud posi-tiva.

…Comparten el conocimiento con los demás.

…Son confiables y cooperadores.

…Actúan con honestidad e integridad en suinteracción con la gente.

…Son puntuales.

big deal is HOW you deal with them.

…Nothing you do for a guest should be per-ceived as a big deal, even if you have to dosomething extraordinary for them.

…YOU are why this industry is great, or bad.

…There is no other profession on earth,besides teaching, where a person has so muchopportunity to enrich another person's life.

True Professionals…

…Demonstrate and adhere to ethical businesspractices, with due respect for customers and colleagues;

…Promote understanding and respect forthose beverages used in the hospitality industryand refrain from abuse of drugs and alcohol.

…Treat all equipment and property as if itwere personal property.

…Extend a polite and courteous manner to allvisitors and colleagues.

…Stay open-minded to the opinions of others;work with a positive attitude.

…Share knowledge with others.

…Are reliable and dependable.

…Act with honesty and integrity in theirinteractions with all people.

…Come on time for their appointments.




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AAcidez, 12Acorchado, 15Ahumado, 17Airear, 47Alambre, 38Aluminio, 36, 38, 41, 44, 46,

48Añejo, 41Año del Vino, 33,56Alcohol, 7Amarone, 12Appassimento, 12Apariencia, 34Appellation d'Origine

Contrôlée, 12Área aprobada para

la Viticultura (AVA), 12Aromatizado, 8Azúcar, 6, 7, 8

BBarril, 7Añejado, 13Fermentación, 13

Bouquet, 13Brut, 14Burgundy, 14Blanc de Blanc, 13Blanco, 7,9,34Bordeaux, 10, 13Blanc de Noir, 13Botrytis Cinerea, 13

CCabernet Sauvignon, 10Caliente, 15Canasta, 45,51Candelabro, 48Carta de Vinos, 30,31,32Cata, 36, 43, 49, 57

Categorías, 6Cava, 15Cesta, 45Chablis, 15Champagne,7Chardonnay, 9Clasificación, 33.56Complemento, 19Contaminar/Contaminación,

34, 41, 48Contaminación macrobiótica,

36Contraste, 19Corcho, 8, 35, 36, 42, 43, 44,

45, 46, 49, 56, 58Cosecha, 6Cristalería, 26, 27, 28, 29Cuello, 35, 38, 39, 42, 43, 46,

48Cuerpo, 13

DDecantación, 47, 48, 49, 50Decrépito, 16Desequilibrado, 18Descorche,33, 34, 39, 41, 43,

49Dióxido de Carbono, 7,8

EEdelfäule, 15Elaboración de Vinos, 6, 8Enfriar, 34,37,57Enofilo, 15Equilibrado, 12Espumoso, 37, 38

FFermentación, 7,8Fortificado, 8

GGas, 3, 7, 8Garrafa, 50Grand Cru, 15Grande, 13Guéridon, 47

HHielera, 34, 56, 57, 58

KKosher (sal), 37

LLágrimas, 15Levadura, 7, 8, 18Liqueur de tirage, 8

MMágnum, 37, 40Maridaje, 20Mathusalem, 40Meritage, 15Merlot, 10Méthode Champenoise, 7, 15Muffa Nobile, 15, 16

NNabochodonosor, 40Náutica, 47Nombre, 33, 56Nuevo Mundo, 6

OOrganización, 6Oxidado, 16Oxigenación, 16

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COMMANDER’S PALACE 2009 PILOT PROGRAM RESTRICTED MATERIAL68

Oporto, ver “Port”

PPomace, 17Pinot Gris, 10Pinot Noir, 11Port/Porto, 16Poder, 19Prensar/Prensado, 7Presentación, 44,45,57Propietario/Productor, 33,56Punt, 16Putrefacción Noble, 13

RRecomendación, 32Reisling, 9Respirar, 14Rhone, 16Ripasso, 17Rosado, 7

SSacacorcho, 35, 41, 42, 46Sal de Roca, 37Sal Kosher, 37Sauvignon Blanc, 9Secuencia del Servicio, 56Sedimento/Sedimentación,

45, 47, 50, 51Sekt, 17Semi-Seco, 16Shiraz, 11Suave, 17Suelo, 17Sur Lei, 17Syrah, 11

T

Tamaño, 37Temperatura, 7Terrero, 15Terroir, 17Textura, 17Tinto, 41Tostado, 17Trocken, 17

UUllage, 18Untuoso, 18Uva, 6,9

VVainilla, 18Verde, 15Vermouth, 8Verter, 39, 40, 43, 44, 46, 49,

50Viejo Mundo, 6Vin de pays, 18Vitis Vinifera, 8

ZZinfandel, 11




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Cómo Certificarse(How to Get Certified)

Pasos Para la Certificación de Servicio

Luego de estudiar el material cubierto en este manual, tome el primer paso hacia elPrograma de Certificación de Servicio y conviértase en un Camarero Asociado de Vinos.Esta página incluye el único Código de Examen, mas instrucciones de cómo accesar elCentro Examinador de la Federación en la Red.

Está invitado a tomar una muestra del examen de Certificación de Asociado en línea y librede costo, el cual no necesita un Código de Examen. Usted simplemente:

1. Accese la Internet por medio de su proveedor de servicios.2. Escriba la siguiente dirección en la barra de direcciones de la ventanilla de nave

gación: www.fdrp.com/certificationprogram/associate1.html#3. Desde la página del portal, seleccione el enlace [sample test]. Usted será presen

tado con un examen de diez preguntas para contestar.4. Conteste cada pregunta, luego seleccione el botón [continue]. 5. Usted verá los resultados de su examen en pantalla.

Nota: Si este examen hubiese sido real, se le hubiese notificado a su Instructor (si alguno) ya la sede de la Federación por medio de correo electrónico (emilios). Cuando la informa-ción personal de los individuos incluye Número de Clase, Número de Grupo, la oficina deFDRP espera una llamada del Adiestrador o del Profesor antes de enviar los certificadosindividuales. Esto permite que se envíen los certificados de la clase entera al instructor.

Cuando se sienta cómodo para retar el examen real con éxito, siga los pasos a continuación:1. Accese la Internet por medio de su proveedor de servicios.2. Escriba la siguiente dirección en la barra de direcciones de la ventanilla de nave

gación: www.fdrp.com/certificationprogram/associate1.html#3. Desde la página del portal, seleccione el enlace [Web Testing Center]. 4. Seleccione el enlace [Certified Associate Wine Steward]. 5. Entre su Código de Examen personal listado a continuación en el

"Respondent ID" Box

6. Conteste cada pregunta, luego seleccione el botón [continue]. 7. Al completar su examen, usted verá los resultados de su examen en pantalla.

Los resultados de los exámenes son registrados en la sede de la Federación. De ser necesarioretomar el examen, simplemente utilice el mismo Código de Examen. Los CamarerosAsociados de Vinos exitosos recibirán su certificado automáticamente, ya sea por correodirectamente o por medio de su instructor.

¡Buena Suerte!





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Manual de CertificaciónCamarero Asociado de Vinos

Federación de Profesionales de Comedor"Si usted está buscando a la autoridad en servicio en América…no busque más,

porque la Federación de Profesionales de Comedor ha llegado”

Thomas EE. Peer,Chef Master Certificado

"FDRP está estableciendo estándares a nivel mundial, y su programa decertificación ha capacitado a servidores como los nuestros a elevar el

estándar de servicio a nuestros clientes."

Maguy LLe CCoze,Dueño de Le Bernardin, New York City

Diseñado como el primer paso hacia el Programa de Certificación deServicio, este manual contiene todo lo que necesita un individuo para con-vertirse en un Camarero Asociado de Vinos Certificado (CertifiedAssociate Wine Steward-WSA).

Capaz de ser utilizado como auto-estudio o como un programa dirigidopor instructores, este manual incluye n código de examen de AsociadoCertificado junto con el manual de estudio. Este código le provee accesoal examen en línea a través del portal de FDRP: www.FDRP.com. Lacertificación se asegura mientras los códigos permanecen válidos para retomar el examen, de sernecesario. Los individuos que logran el 80 de la prueba en línea de 30 preguntas son certificadosa los efectos de que poseen conocimiento sobre los fundamentos de vinos.

Usado en un contexto académico o de adiestramiento, los resultados del examen son despacha-dos al Profesor/Adiestrador, lo que facilita la tabulación de las notas.

El Camarero Asociado de Vinos Certificado recibe un certificado automáticamente al lograrcompletar el examen exitosamente(1).

(1)Prendedor no incluído con Manual, se vende separado

Federation of Dining Room Professionals1417 Sadler Road #100Fernandina Beach, FL 32034www.FDRP.com

ISBN 0-9741132-2-0

SUGGESTED RETAIL PRICE $ 41.00

Documents

Federación de Profesionales de Comedor Manual de