Tema 3 - Adiviti Si Ingrediente

7/27/2019 Tema 3 - Adiviti Si Ingrediente

http://slidepdf.com/reader/full/tema-3-adiviti-si-ingrediente 1/5

15

Kubeti chicken

Producător: Ital Food Industry S.A.

Ingrediente: făină de grâu, făină integrală de secară, grăsimevegetală, gust de pui 7% (sare, maltodextrină, fosfat de calciu,

potenţiator de aromă: glutamat de sodiu, guanilat de sodiu,inozinat de sodiu), drojdie, agent de reţinere a apei: gumă guar,

enzime.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi utilizaţi în produsul Kubeti

Chicken:

E341 Fosfat de calciu – agent de reglare a acidităţii; aditiv folosit la prepararea aromelor.Poate fi substituit de fosfatul de amoniu.

E412 Gumă Guar – folosită ca agent de menținere a apei; este o substanță de îngroșare șistabilizare. Guma de Caruba poate fi utilizată cu succes în schimbul gumei de guar, fiind dinaceeași clasa de aditivi.

E621 Glutamat monosodic – folosit ca potențiator de aromă, este o substanţă care măreştegustul şi/sau mirosul produsului alimentar. Glutamatul monosodic se poate înlocui cu 5’- Nucleotide, care acționează sinergic cu acesta.

E627 5’- Guanilat disodic – potenţiator de gust sintetic ce înlocuieşte sarea. Poate fi înlocuit

cu acidul guanilic. E631 5’- Inozinat disodic – potenţiator de gust de origine naturală. Poate fi înlocuit de

inozinatul dipotasic.

Informaţii nutritive 100 g produs

Valoare enrgetică 443,17 kcal/1861,68 kJProteine 7,67 g

Glucide 63,93 g

Lipide 17,42 g



16

Bruschette Maretti – Tomato,

olives and oregano


Ingrediente: Bruschette „Roşii, măsline şioregano”, faină de cereale, ulei vegetal,gust de „roşii, măsline şi oregano” 5%,extrudat de porumb, lapte praf degresat,drojdie, zahăr, sare, gluten praf, dextroză,agent de menţinere a apei (E412), agent de prelucrare a făinii (E300), emulgator (E472),enzime.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi utilizaţi în produsul

Bruschette Maretti:

Gluten praf – în panificație se utilizează pentru proprietățile sale vâsco-plastice necesare

formării aluatului; pentru capacitatea de a reține apa și pentru aroma specifică, ce

influențează pozitiv aroma și gustul produsului. Glutenul praf poate fi înlocuit cu făina de

soia, aceasta având aceleași proprietăți: cea de reținere a apei, de îmbunătățire a calităților

senzoriale și calități necesare pentru o dezvoltare bună a aluatului.

E300 Acid Ascorbic – blochează oxidarea prin absorbția oxigenului. Acidul ascorbic poate fi

substituit de Ascorbatul de sodiu (E301) având în vedere faptul că și acesta este un antioxidant prin captare de oxigen.

E472a Esteri ai acidului acetic cu mono și digliceride – monogliceridele pe bază de grăsimisaturate se utilizează în margarină pentru prăjituri și produse de patiserie. Acești esteri se pot

înlocui cu alți esteri din grupul de aditivi E472, cum ar fi esterii acidului lactic cu mono șidigliceride.

E412 Guma de Guar – folosită ca agent de menținere a apei; este o substanță de ingroșare și

stabilizare. În locul gumei de Guar se poate folosi, din aceeași categorie de aditivi, gumaAcacia.


Valoare enrgetică 465,5 kcal/1953,6 kJ

Proteine 8,80 %

Glucide 65,52 %

Lipide 18,80 %



17

Kubetti cu brânză

Producător: Ital Food Industry S.A

Ingrediente: făină de grâu, făină integrală de secară,grăsimi vegetale, gust de brânză 7% (sare, dextroză, brânză praf, amidon, potențiatori de aromă: glutamat de sodiu,

colorant extract din curcumal), drojdie, agent de reținere a apei:

gumă de guar, enzime. Conține gluten de grâu și produselactate.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi utilizaţi în produsul Kubeti

Cheese:

Amidon – se folosește ca agent pentru reținerea umidității.Poate fi substituit de gluten.

E621 Glutamat de sodiu – folosit ca potențiator de aromă, este o substanţă care măreştegustul şi/sau mirosul produsului alimentar. Glutamatul monosodic se poate înlocui cu 5’- Nucleotide, care acționează sinergic cu acesta.

E100 Colorant extract din curcumal – colorant galben utilizat pentru emulsia de grăsime. Un colorant de suprafață precum dioxidul de titan poate înlocui curcumina, acesta fiind

adecvat pentru folosirea în cazul alimentelor ce conțin grăsimi, precum dressing-uri, snacks-uri, deserturi etc.

E412 Gumă de guar - folosită ca agent de menținere a apei; este o substanță de îngroșare șistabilizare. Guma de Caruba poate fi utilizată cu succes în schimbul gumei de guar, fiind dinaceeași clasa de aditivi.


Valoare enrgetică 444,49 kcal/ 867,46 kJProteine 7,39 g

Glucide 64,84 g

Lipide 17,29 g



18

Bruschette Maretti – mixed vegetables oven

baked


Ingrediente: făină de cereale, ulei vegetal, gust de”campesina” (5%), extrudat de porumb, lapte praf degresat,drojdie, zahăr, sare, gluten praf, deztroză, agent de menținerea apei (E412), agent de prelucrare a făinii (E300), emulgator (E472), enzime.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi utilizaţi în

produsul Kubeti Cheese:

Gluten praf – în panificație se utilizează pentru proprietățile sale vâsco-plastice necesare

formării aluatului; pentru capacitatea de a reține apa și pentru aroma specifică, ce

influențează pozitiv aroma și gustul produsului. Glutenul praf poate fi înlocuit cu făina de

soia, aceasta având aceleași proprietăți: cea de reținere a apei, de îmbunătățire a calităților

senzoriale și calități necesare pentru o dezvoltare bună a aluatului.

E412 Guma de Guar – folosită ca agent de menținere a apei; este o substanță de ingroșare și

stabilizare. În locul gumei de Guar se poate folosi, din aceeași categorie de aditivi, gumaAcacia.

E300 Acid Ascorbic – blochează oxidarea prin absorbția oxigenului. Acidul ascorbic poate fi

substituit de Ascorbatul de sodiu (E301) având în vedere faptul că și acesta este unantioxidant prin captare de oxigen.

E472a Esteri ai acidului acetic cu mono și digliceride – monogliceridele pe bază de grăsimi

saturate se utilizează în margarină pentru prăjituri și produse de patiserie. Acești esteri se pot


Valoare enrgetică 465,5 kcal/195,6 kJ

Proteine 8,80 %

Glucide 65,52 %

Lipide 18,80 %



19

înlocui cu alți esteri din grupul de aditivi E472, cum ar fi esterii acidului lactic cu mono șidigliceride.

7Days Bake Rolls Pizza

Producător: Chipita Bulgaria S.A.

Ingrediente: făină de grâu, grăsimi vegetale, aromă de pizza 2% (praf de roșii deshidratate, praf de ceapă deshidratată,

lactoză, țelină, praf de oregano, praf de brânză, mirodenii, extract de mirodenii, ierburi aromatice de deshidratare,

coloranți: curcumină, caramel, extract de ardei, ulei de rapiță,

acidifiant acid citric), potențiator de gust (glutamat monosodic,

5-ribonucleotide disodice), sare iodată, zahăr, drojdie, oțet de

mere, făină de soia, emulgatori (lecitină din soia).

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi utilizaţi în produsul

7Days Bake Rolls Pizza:

E100 Curcumină - colorant galben utilizat pentru emulsia de grăsime. Curcumina poate fiînlocuită cu carbonatul de calciu, care este un colorant de suprafață.

E150d Caramel IV sulfit-amoniac – colorant brun. Acesta nu poate fi înlocuit cu nici un altaditiv din clasa sa, deoarece fiecare clasa de coloranți caramel are altă utilizare în industriaalimentară.

E330 Acid citric – protejează acidul ascorbic natural. Nu există înlocuitor pentru acidul citric. E621 Glutamat monosodic – conferă aroma de carne. 5’-nucleotidele pot înlocui glutamatul

monosodic, acestea având acțiune sinergică.

E635 5’-ribonucleotide disodice – potențiatori de aromă.

E322 Lecitină din soia – folosită ca antioxidant, emulgator. Îmbunătățește percepția gustativă,

anulând senzația de gras la topirea în gură. Utilizată în panificație și patiserie, ciocolaterie,

înghețată, dressinguri pentru salate etc. Sucroesterii pot înlocui lecitina din soia, aceștia fiindfolosiți în cazul emulsiilor grase pentru panificație.

Documents

Tema 3 - Adiviti Si Ingrediente