Upload
mardhiyah-lestari
View
250
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
1/22
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi; 1989.
Fermentasi dapat ter!adi karena adanya akti"itas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. #er!adinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
$ika cara-cara penga%etan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,
iradiasi dan lain-lainnya ditu!ukan untuk mengurangi !umlah mikroba, maka proses
fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak !umlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. #etapi !enis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. &eberapa contoh makanan hasil
fermentasi adalah tempe, tempe gembus, dan oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah.
#empe merupakan hasil proses fermentasi kedelai dengan menggunakan !amur 'hiopus
oligosporus dan 'hiopus oryae. )roses fermentasi dengan kapang 'hiopus mampu
menghasilkan enim protease. *ktifitas enim protease mulai ter!adi pada %aktu fermentasi
1+ !am sampai 8 dengan bantuan 'hiopus oligosporus dan 'hiopus oryae. eliani (+8
menyatakan kadar protein tertinggi diperoleh pada lama fermentasi + !am setelah itu akan
mengalami penurunan (&uckle, 198/.
#empe 0embus merupakan bahan makanan hasil fermentasi ampas tahu oleh
Rhizopus oligosporus. elama ini tempe gembus kurang populer dibandingkan tempe kedelai.
2al ini karena bahan dasar tempe gembus adalah dari ampas atau sisa (3asmid!o, 199.
#empe gembus sebagai hasil fermentasi antara ampas tahu dengan Rhizopus oligosporus
diperkirakan masih mengandung senya%a-senya%a isofla"on. )ada penelitian ini profil
kandungan isofla"on daidein dan genistein dibuat untuk mengetahui kadar daidein dan
genistein tertinggi dalam tempe gembus selama proses fermentasi.
4ncom adalah makanan tradisional 5ndonesia yang berasal dari daerah $a%a &arat.
4ncom merupakan sumber gii yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
2/22
proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan
terurai men!adi senya%a-senya%a yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh (2esseltine, 1961.
1.2 Tujuan
7ntuk mengetahui dan menambah pengetahuan mahasis%a mengenai teknologi fermentasi,
khususnya fermentasi oncom, tempe kedelai dan tempe gembus, serta pengolahan produk
dari produk fermentasi tersebut.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
3/22
AlatBaskom
Nampan
Kain saring
Kompor
Daun pisang
Plastik
Spatula kayu
Panci kukus
Timbangan
BahanKacang kedelai
Ampas tahu
Daun pisang
Bungkil kacang tanah
Air
Cuka
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
2.2 Proedur !erja
1. Pe"#uatan Te"$e !edela%
3edelai
icuci hingga
bersih dan di rebus
itambahkan cuka sampai p2 dan
direndam 1+-18 $am
ipisahkan kulit kedelai
ikukus sampai empuk
iangkat dan ditiriskan
*
imasukan kedelai ke nampanbaskom
*
etelah dingin, dtaburkan ragi tempe 1
gramkg bahan
ikemas dengan kantong plastik (diberi lubang atau
daun isan
isimpan pada suhu ruang +- hari
isimpan pada freeer sampai dibuat produk olahan
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
4/22
2. Pe"#uatan A"$a Tahu
&. Pe"#uatan On'o"
isimpan pada freeer sampai dibuat
roduk olahan
isimpan pada suhu ruang +- hariikemas dengan kantong plastik (diberi
lubang atau daun pisangimasukan ke nampan dan ditaburkan
ragi oncom 1 gramkg bahaniangkat dan ditiriskan
ikukus sampai empuk
ibersihkan kulit kacang
irendam pada air matang ± 1+
irebus, didinginkan, ditambahkan
cuka sampai p2
ibersihkan dan ditekan
&ungkil kacang tanah
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
5/22
BAB III
HA(IL DAN PEMBAHA(AN
&.1 Ha%l
#abel 1. 'ekapitulasi data bahan baku
3ategori 3elompok &erat *%al &erat *khir
#empe 3edelai 1 6 +696
+
#ahu 0embus 8/6 81
&ungkil / +189 19:8
)
#abel +. ata pengamatan #erhadap *roma, )enampakan, dan uas )ermukaan
3ategori )enampakan *roma #ekstur
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
6/22
#empe 3edelai 3ompak *roma khas tempe Merata
#empe 0embus 3ompak *roma khas tempe
gembus
Merata
4ncom hitam #idak 3ompak *roma khas oncom
hitam
#idak Merata
&.2 Pe"#ahaan
&.2.1 Te"$e
#empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bi!i kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa !enis kapang 'hiopus,
seperti 'hiopus oligosporus, 'h. oryae, 'h. stolonifer (kapang roti, atau 'h.
arrhius. ediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
7/22
selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat men!adi lebih
mudah dicerna. 3apang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enim
protease untuk menguraikan protein men!adi peptida dan asam amino bebas
(*sta%an, +8. 3omposisi kimia tempe adalah sebagai berikut >
#abel . 3omposisi 3imia #empe
#abel + di atas menun!ukkan bah%a kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu1,/? dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal +? (bb.
#empe !uga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,+? dan
kandungan karbohidratnya sebesar +9,6?. Menurut tandar @asional 5ndonesia
1-1-199+, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi bi!i
kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta
ber%arna putih atau sedikit keabu-abuan.
#abel . yarat Mutu #empe 3edelai Menurut tandar @asional 5ndonesia 1-
1-199+
#empe !uga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan
sel dan proses penuaan. alam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat,seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, "itamin, 9 enim, daidein, genestein serta
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
8/22
komponen antibakteri dan at antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya
genestein, daidein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease
(Aahyadi, +6.
&.2.1.1 Proe Pe"#uatan Te"$e
)roses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai, mikroorganisme (kapang tempe, dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
p2, dan kelembaban. alam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah bi!i kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain 'hiopus olygosporus, 'hiopus oryae, 'hiopus stolonifer dan lingkungan
pendukung yang terdiri dari suhu BA, p2 a%al 6.8, kelembaban nisbi :-8?. elain
menggunakan kapang murni, laru !uga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan
tempe (Ferlina, +9. #iga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1 hidrasi dan
pengasaman bi!i kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam; (+ pemanasan bi!i
kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan ( fermentasi oleh !amur tempe yang
banyak digunakan ialah 'hiopus oligosporus (3asmid!o, 199. )ada akhir fermentasi,
kedelai akan terikat kompak. )roses penempean akan menghilangkan fla"our asli kedelai,
mensintesis "itamin &1+, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan at besi dari bahan
(*gosin, 1989. Airi tempe yang CberhasilD adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan
pada saat di potong, tempe tidak hancur. )erlu diperhatikan agar tempe berhasil, men!aga
kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan 1 karena fermentasi tempe hanya
ter!adi pada lingkungan yang higienis. 0angguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah
tempe tetap basah, !amur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam
dipermukaan tempe, dan !amur hanya tumbuh baik di salah satu tempat (2idayat dkk, +6.
)roses pembuatan tempe kedelai, mula-mula kedelai direndam dalam air selama 8
!am. Menurut 2idayat, dkk (+6 elama proses perendaman, bi!i kedelai mengalami proses
hidrasi sehingga kadar air bi!i naik sebesar dua kali kadar air semula yaitu 6+-6/?. )roses
perendaman memberi kesempatan untuk tumbuhnya bakteri asam laktat sehingga ter!adi
penurunan p2 dalam bi!i kedelai sekitar ,/-/,. )enurunan p2 bi!i kedelai dimaksudkan
untuk memberikan kondisi yang cocok untuk tumbuhnya !amur tempe sehingga dapat
diproduksi tempe dengan kualitas yang baik. elain itu, penurunan p2 dalam bi!i kedelai !uga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
9/22
etelah itu, dilakukan pengupasan kulit bi!i kedelai sebelum dilakukan inokulasi.
Menurut Muchtadi (+9, )elepasan kulit bi!i kedelai sangat penting, karena dengan
demikian kapang dapat menembus kedalam bi!i kedelai. 7ntuk melepaskan kulitnya, maka
kedelai yang telah direndam diremas-remas dengan tangan. etelah kulit bi!i kedelai
terkupas, kedelai dibersihkan dan ditimbang. elan!utnya bi!i kedelai dikukus atau direbus
sampai empukmatang, tiriskan, dan dinginkan. )roses pemanasan setelah perendaman
bertu!uan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senya%a tripsin
inhibitor, membantu membebaskan senya%a-senya%a dalam bi!i kedelai yang diperlukan
untuk pertumbuhan !amur. #ahap selan!utnya, ditaburkan laru tempe, diaduk secara merata
dan dikemas. 3emasan yang dipergunakan untuk fermentsi tempe yaitu daun pisang dan
plastik yang diberi lubang. Faktor utama yang menentukan bah%a kemasan dapat
mengahasilkan tempe yang baik adalah aerasi dan kelembapan. $ika tempat pengemasan
dapat men!amin aerasi yang merata secara terus-menerus dan sekaligus dapat men!aga agar
kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan pengembunan.
&i!i kedelai yang sudah dikemas diinkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 6-8
!am. elama inkubasi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen
dalam bi!i kedelai. )ersyaratan tempe yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembapan, kebutuhan oksigen, dan suhu yang sesuai dengan petumbuhan !amur. alam
pertumbuhannya, Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan A4+ yang akan
menghambat beberapa organisme perusak. *danya spora dan hifa !uga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. $amur tempe !uga menghasilkan antibiotika yang dapat
menghambat pertumbuhan banyak mikroba (2idayat dkk +6.
elama proses pembuatan tempe ter!adi perubahan kandungan gii dari kedelai
men!adi tempe sebagai berikut >
#abel . )erubahan 3andungan 0ii 3edelai men!adi #empe
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
10/22
#abel di atas menun!ukkan bah%a komposisi gii tempe baik kadar protein, lemak,
dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. @amun, karena
adanya enim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe men!adi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang
terdapat dalam kedelai. )roses fermentasi yang ter!adi pada tempe berfungsi untuk mengubah
senya%a makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan
karbohidrat men!adi senya%a yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak
dan monosakarida (utomo, +8. pesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi
tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap
kapang penghasil aflatoksin, !amur yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan
kadar aflatoksin hingga :?. elain itu tempe !uga mengandung senya%a anti bakteri yang
diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (*li, +8.
3ualitas tempe ditentukan oleh kualitas starter sebagai inokulumnya. 5nokulum tempe
dikenal dengan ragi tempe. tarter tempe adalah bahan yang mengandung biakan !amur
tempe, digunakan sebagai agensia biologis pengubah kedelai rebus men!adi tempe akibat
tumbuhnya !amur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan
kedelai mengalami perubahan karakteristik men!adi tempe (3asmid!o, 199.
&au ClanguD yang berasal dari kacang kedelai akan hilang setelah difermentasi
men!adi tempe, hal ini disebabkan oleh akti"itas enim lipoksigenase dari !amur tempe.
$amur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizhopus oligosporus. R.
oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
porangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,
dengan pan!ang lebih dari 1 mm dan diameter 1-18 mm. porangia globosa yang pada
saat masak ber%arna hitam kecoklatan, dengan diameter 1-18 mm. 3olumela globosa
sampai sub globosa dengan apofisa apofisa berbentuk corong. 7kuran sporangiospora tidak
teratur dapat globosa atau elip dengan pan!ang :-1 mm. 3lamidospora banyak, tunggal atau
rantaian pendek, tidak ber%arna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan
sporangia. &entuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran :- mm atau 1+-
/ mm E :-/ mm.
)erubahan yang #er!adi elama Fermentasi diantaranya>
1. )eningkatan kadar nitrogen terlarut. )eningkatan ini disebabkan karena adanya akti"itas
proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai men!adi asam-asam amino,
sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
11/22
+. )eningkatan p2. engan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka p2 !uga akan
mengalami peningkatan. @ilai p2 untuk tempe yang baik berkisar antara 6,-6,/.
. 3edelai men!adi mudah dicerna. 3edelai yang telah difermentasi men!adi tempe akan
lebih mudah dicerna. elama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah
oleh kapang men!adi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau
langu dari kedelai !uga akan hilang.
. )erubahan kadar air pada kedelai. 3adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. elam proses fermentasi akan ter!adi perubahan
pada kadar air dimana setelah + !am fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan men!adi sekitar 61? dan setelah !am fermentasi akan meningkat lagi
men!adi 6?.
/. &erkurangnya kandungan oligosakarida. elama fermentasi tempe ter!adi pengurangan
kandungan oligosakarida penyebab CflatulenceD. )enurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi :+ !am.
6. )eningkatan kadar amino bebas. elama fermentasi, asam amino bebas !uga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami !umlah terbesar pada
%aktu fermentasi :+ !am.
:. )eningkatan serat kasar dan "itamin. 3andungan serat kasar dan "itamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali "itamin &1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin.
8. )engurangan disakarida. )engurangan disakarida ter!adi pada senya%a stakhiosa,
rafinosa, dan sukrosa. )enurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan
perebusan kedelai !ika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut 3asmid!o (199
perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa
masing-masing men!adi /1?, 8?, dan 1? dari bahan a%alnya, selan!utnya stakhiosa
akan berkurang men!adi :? sa!a setelah :+ !am fermentasi dan sukrosa akan berkurang
men!adi sepertiganya.
9. )enurunan lemak . Fermentasi tempe !uga mengakibatkan penurunan lemak. 2asil penelitian menun!ukkan bah%a setelah fermentasi 8 !am menggunakan inokulum
'hiopus sp, +? lemak akan terhidrolisis oleh enim lipase. edangkan komponen
utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi
hari ketiga (3asmid!o, 199.
&.2.2 Te"$e Ge"#u
)roses pengolahan tempe gembus dimulai dengan disiapkan ampas tahu, kemudian
ampas tahu tersebut ditimbang berat a%alnya. )enimbangan bobot a%al ampas tahu
tersebut adalah untuk penimbangan ragi tempe yang digunakan. etelah itu dikukus atau
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
12/22
direbus menggunakan air panas selama kurang lebih 1/ menit. engan adanya proses
pengukusan ampas tahu ini maka bakteri dan kuman bisa dimatikan agar tidak menggangu
proses fermentasi. #ahapan selan!utnya yaitu setelah dikukus, ampas tahu didinginkan
selama beberapa saat dengan cara dihamparkan diatas tampah. #u!uan pendinginan
tersebut adalah untuk menghindari matinya starter ragi tempe karena ragi tempe tersebut
tidak tahan terhadap suhu panas. etelah ampas tahu sudah dalam kondisi agak dingin,
proses selan!utnya ialah proses peragian. Aampur ragi tempe tersebut secara merata
dengan cara mengaduk ampas tahu dan ragi dengan menggunakan sendok.
etelah ampas dan ragi tempe sudah tercampur secara merata, kemudian dibungkus
ampas tahu menggunakan plastic yang sebelumnya telah dilakukan pelubangan dengan
!arak antar masing-masing lubang adalah 1 cm. elain menggunakan plastik,
pembungkusan ampas tahu bisa menggunakan daun pisang akan tetapi sebelumnya daun
pisang tersebut harus mele%ati tahapan pelayuan di atas bara api. #u!uan pembakaran
daun pisang tersebut adalah untuk proses sterilisasi daun agar daun tersebut terhindar dari
mikroba pengganggu akti"itas fermentasi selain itu !uga sebagai proses pelayuan agar
aroma daun pisang keluar pada saat proses pembungkusan. ebaiknya saat melakukan
pembungkusan tidak terlalu memadatkan adonan ampas tahu tersebut, hal ini bertu!uan
agar proses fermentasi bisa ber!alan normal.
alam pembuatan tempe gembus, ada beberapa yang harus diperhatikan untuk
meminimalisir kegagalan, diantaranya, 4ksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
kapang. *liran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan ber!alan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. 4leh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan !arak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar + cm. lalu 7ap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan
kapang. 2al ini disebabkan karena setiap !enis kapang mempunyai *% optimum untuk
pertumbuhannya. 3emudian suhu kapang tempe gembus dapat digolongkan kedalam
mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (+/-+:oA.
4leh karena itu, maka pada %aktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan. an yang terakhir keaktifan aru, aru yang disimpan pada suatu periode
tertentu akan berkurang keaktifannya. 3arena itu pada pembuatan tempe gembus
sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe
gembus tidak mengalami kegagalan.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
13/22
&.2.& On'o"
aat ini dikenal dua !enis oncom, yaitu merah dan hitam. )erbedaan !enis oncom
tersebut terletak pada !enis kapang. 4ncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora
sitophila yang mempunyai strain !ingga, merah muda dan %arna peach. edangkan oncom
hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus danatau R. oryzae. =arna merah atau
hitam pada oncom ditentukan oleh %arna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi. 4ncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang
tanah, tetapi pada praktikum ini dilakukan fementasi oncom hitam berbahan baku kacang
tanah
.
&.2.&.1 Bahan Baku Pe"#uatan On'o" H%ta"
a. &ungkil 3acang #anah 3acang tanah ( Arachis hypogaea, L. Merr adalah salah satu sumber protein
nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. 2al ini didukung oleh
susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil
kacang tanah yang mengalami proses pengolahan (itepu, 198. &ungkil kacang tanah
mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat
diubah men!adi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (=inarno, 198.
a. Rhizopus oligosporus
3apang Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang baik untuk pembuatan
oncom. Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam pembuatan oncom akan
menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat
seluruh permukaan bungkil kacang tanah. 3apang ini mempunyai karakteristik yang
unik yaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu A :A dan suhu optimum
selama :A.
3apang yang digunakan dalam pembuatan oncom dapat mengeluarkan enim
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan
penting dalam penguraian pati men!adi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel
kacang dan penguraian lemak serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester
yang berbau sedap dan harum ($ames M. $ay, +.
&.2.&.2 Proe Pe"#uatan On'o"
)roses pembuatan oncom dimulai dengan pencucian bungkil kacang tanah untuk
membersihkan kotoran yang berpotensi memba%a bakteri yang tidak diinginkan. elama
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
14/22
pembersihan !uga dilakukan penekanan atau pengepresan untuk mengurangi !umlah minyak
pada bungkil kacang.
3emudian dilakukan proses perndaman selama kurang lebih 1+ !am dengan air sisa
perebusan yang berfungsi untuk melunakkan partikel-partikel kacang. elain itu perendaman
!uga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan A flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin
pada bungkil kacang. elan!utnya bungkil kacang dikukus sampai lunak. )engukusan !uga
berfungsi untuk membunuh bakteri pada proses sebelumnya. etelah dikukus bungkil kacang
didiamkan hingga dingin lalu ditambahkan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus. )enambahan
ragi dilakukan pada kondisi dingin agar kapang tidak mati dan dapat tumbuh optimal.
)roses berikutnya yaitu pengemasan menggunakan daun pisang atau plastik yang
telah diberi lubang. )emberian lubang pada plastik harus rapi pada !arak kurang lebih + cm
dan tidak terlalu besar. ubang yang terlalu besar dapat menyebabkan pertumbuhan
sporasporulasi pada kemasan. elan!utnya bungkil kacang diinokulasi pada suhu ruang
selama +- hari atau hingga terbentuk miselium kapang yang merata. 4ncom yang tidak
langsung diolah harus disimpan pada freezer agar tidak ter!adi fermentasi lan!utan yang dapat
mengakibatkan kebusukan pada oncom.
elama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna
dalam %aktu + !am atau lebih. )ada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat,
dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. 3apang Rhizopus oligosporus
mempunyai akti"itas lipolitik yang tinggi dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat
(2esseltine, 196. 3apang Rhizopus oligosporus menghasilkan enim amilase 8 !am
fermentasi, akan tetapi akti"itas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan
dengan Rhizopus oryzae. 2asil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh
enim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida
sederhana, !uga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat
men!adi lunak dan akan mempermudah daya cerna oncom (#itien, 199/.
)roses fermentasi oleh Rhizopus oligosporus dapat mencegah ter!adinya efek flatuensi
(kembung perut. elama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enim alpha-
galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada le"el yang
sangat rendah sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
alah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas ragi yang digunakan
yaitu kapang Rhizopus oligosporus ($ames M.$, +. 'agi oncom yang baik mampu
menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah men!adi senya%a-senya%a yang
lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
15/22
oleh tubuh. elain itu cita rasa, tekstur serta aroma dari oncom !uga sangat dipengaruhi oleh
kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan dinegara lain maupun
di 5ndonesia sendiri, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi
oncom dengan kualitas bagus, baik ditin!au dari segi kualitatif maupun dari segi
kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat dan serta yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh untuk pertumbuhan (teinkraus, 1996.
)ada saat pembuatan oncom sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan
higiene untuk mencegah timbulmya pencemaran dari mikroba-mikroba lain terutama kapang
Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. 3apang Aspergillus flavus
biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan bi!i-bi!ian yang sudah !elek mutunya sehingga
harus menggunakan bahan baku yang baik untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin,
tetapi kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai
penekan produksi aflatoksin.
4ncom yang segar hanya dapat bertahan selama 1-+ hari pada suhu ruang, setelah itu
oncom akan rusak. 3erusakan tersebut disebabkan oleh enim proteolitik yang mendegradasi
protein sehingga terbentuk ammonia yang akan menyebabkan oncom tidak layak lagi untuk
di konsumsi (ar%ono, +/.
#itik kritis pada pembuatan oncom adalah %aktu perendaman yang berfungsi untuk
mengurangi kandungan lemak pada bungkil kacang dan mencegah pertumbuhan A flavus.
elain %aktu perendaman, pengaturan aearasi !uga perlu diperhatikan karena aliran udara
yang terlalu cepat !uga akan mempercepat metabolisme sehingga menghasilkan panas yang
dapat mengganggu pertumbuhan kapang pada oncom. 3ondisi atau aktifitas laru !uga
mempengaruhi proses fermentasi oncom karena semakin lama proses fermentasi maka
semakin rendah atau lambat aktifitas laru (kapang. isisi lain lama dan suhu fermentasi !uga
sangat perlu diperhatikan karena kapang pada oncom dapat tumbuh optimal pada suhu :GA
selama +- hari. )engemasan yang benar akan mempengaruhi mutu atau hasil akhir oroduk
oncom.
&.2.* Produk Olahan On'o"
4ncom yang telah !adi kemudian diolah men!adi nugget. &ahan baku pembuatan
nugget oncom antara lain oncom hitam, tepung terigu, telur, susu skim, tepung maiena, air
mineral,ba%ang putih, ba%ang merah, dan penyedap rasa. )roses pembuatan nugget oncom
sama dengan proses pembuatan nugget pada umumnya. )ertama dilakukan pengukusan
oncom,lalu adonan oncom yang telah dikukus, dipotong dan diberi pelapis nugget seperti
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
16/22
predust, batter, dan breader. @ugget yang dihasilkan memiliki rasa yang tidak terlalu enak
karena penyimpanan oncom yang terlalu lama sehingga menimbulkan bau oncom yang
terlalu kuat.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
17/22
BAB I+
!E(IMPULAN DAN (A,AN
*.1 !e%"$ulan
&ahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah ampas tahu dan kedelai,
sedangkan pada pembuatan oncom bahan yang digunakan yaitu bungkil kacang tanah. )ada
praktikum kali ini ragi yang digunakan adalah kapang Rhizopus oligosporus. )roduk hasil
olahan tempe kedelai adalah bro%nies tempe dan bola bola tempe, produk hasil olahan
tempe gembus adalah stick tempe gembus, dan produk hasil olahan oncom adalah nugget
oncom. #itik kritis dalam pembutan tempe maupun oncom adalah %aktu perendaman, kondisi
atau aktifitas laruragi, pengemasan, dan pengaturan aerasi.
*.2 (aranaran untuk praktikum kali ini ialah praktikan harus memastikan kulit ari kedelai
benar-benar hilang agar miselium kapang bisa lebih mudah menembus bahan. elain itu
sebaiknya praktikan lebih memperhatikan lama dan suhu penyimpanan agar didapatkan hasil
sesuai yang diharapkan.
DA-TA, PU(TA!A
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
18/22
*gosin H., . ia, '. *ra"ena, and H. Iane., 1989. Ahemical and @utritional
Aharacteriation of upine #empeh. $ournal of Food cience, Jolume , @o.1,
7ni"ersity of Food cience, Ahile.
*li, 5., +8. &uat #empe Iuuuuk. http>iKbalali.com+8/:buat-tempeyuuuuk.
iakses tanggal 18 $uli +11.
*ryulina, iah, dkk. +:. Biologi 3. $akarta > )enerbit Hrlangga.
*sta%an, M., +8. ehat engan #empe.)anduan engkap Men!aga 3esehatan dengan
#empe. )# ian 'akyat, $akarta.
&uckle 3. *, dkk. 198/. Ilmu Paga. $akarta (5 > 75 press.
&adan tandarisasi @asional. 199+. tandar Mutu #empe 3edelai @5 1-1- 199+.
Aahyadi, =. +6. 3edelai 3hasiat dan #eknologi. &umi *ksara. &andung, +8. *nalisis L
*spek 3esehatan &ahan #ambahan )angan. &umi *ksara, $akarta.
Fardia, =inarno. 198. Biofermetasi !a Biositesa Protei, &andung (5 > *ngkasa.
Ferlina, F. +9. #empe. http>%%%.adln.lib.unair.ac.idgo.php. iakses tanggal 18 $uli +11.
2esseltine, A.=., 5n> Procee!igs of "oferece o Soy#ea Pro!ucts for Protei i $uma
%oo! ., )eoria, 1961, pp 6: :
2idayat @, dkk. +6. Mi&ro#iologi I!ustri. Iogyakarta (5 > A.J *ndi 4ffset.2utkins, 'obert =. +6. Micro#iology a! techology of fermete! foo!s 'obert =.
2utkins. *ustralia> &lack%ell )ublishing *sia
)itt, $.5., and *.. 2ocking. 198/. Fungi and Food poilage. *ustralia> *cademik
)ress
$ay, $ames M. ++. CModern Food MicrobiologyD, 6th ed., *spen )ublisher 5nc.,
Maryland.pp /9/ 6.
$ohn M, deMan. 199:. 'imia Ma&aa. &andung (5 > 5#&
3asmid!o, '.&., 199. #HM)H > Mikrobiologi dan 3imia )engolahan serta )emanfaatannya.
)*7 )angan dan 0ii 70M, Iogyakarta.
Muhctadi, eddy. +9. Prisip (e&ologi Paga Sum#er Protei. &andung (5> *lfabeta.
'ahayu, =iniati pud!i L uliantari. 199. (e&ologi %ermetasi Bi)i*#i)ia !a +m#i*
um#ia. &ogor> 5)&
'ahayu =.) dan @ur%itri A.A. +1+. Mi&ro#iologi Paga. &ogor (5 > 5)& )ress.
ar%ono, &. 1989. Mem#uat (empe !a com. $akarta> )enebar %adaya.
ar%ono. +/. Mem#uat (empe !a com. $akarta (5 > )enebar %adaya
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
19/22
astraatmad!a , #omita F, 3asai #. ++. Pro!uctio of $igh*-uality com, (ra!itioal
I!oesia %ermete! %oo!, #y (he Ioculatio ith Selecte! Mol! Strais i (he
%orm of Pure "ulture a! Soli! Ioculums. $. 0rad. ch. *gr. 2okkaido 7ni". "ol. :,
pp. 111-1+:.
itepu. 198. Pegaruh Suhu I&u#asi !a 'osetrasi Io&ulum Rhizopus oligosporus
(erha!ap Pertum#uha Spora (empe. kripsi. &andung (5 > 7ni"ersitas )asundan.
teinkraus, 3.2., 198. 5ndonesian #empeh and 'elated Fermentation. alam> 2andbook of
5ndigenous Fermented Foods. 70M, Iogyakarta
teinkraus, 3. 2.1996. $a! #oo& of I!igeous %ermete! %oo!s, /! revise! a! e0pa!e!
e!itio. Marcel ekker, @e% Iork.
utomo, &., +8. Aegah *nemia dengan #empe. http>myhobbyblogs.
comfoodfiles+86. iakses tanggal 18 $uli +11.
uprapti, M. ies. +. Pem#uata (empe. Iogyakarta> 3anisius
#itien @o"ianti. 199/. Pegaruh Peam#aha (epug (apio&a !a Lama %ermetasi
(erha!ap 'ara&teristi& com Ampas (ahu. kripsi. &andung (5 > 7ni"ersitas
)asundan.
=inarno F0. 198. Baha Paga (erfermetasi . 3umpulan )ikiran dan 0agasan #ertulis
198-1981. )usat )enelitian dan )engembangan #eknologi )angan 1-:. &ogor (5 >
5nstitut )ertanian &ogor.
=ahyono. +:. +)i (o&sisitas A&ut 1&stra& 1taoli& (ersta!ar !ari 'ulit A&ar Seggugu
(Alerodendrum serratum . Moon. Ma!alah Farmasi 5ndonesia, 18(1, 1-:.
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
20/22
LAMPI,AN
Proe Perenda"an
Proe Pend%ng%nan
Proe Pena"#ahan ,ag%
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
21/22
Proe Penge"aan
Proe Pengolahan Produk On'o"
8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus
22/22