I.S.A.C. PANAMA

TECNICAS CULINARIAS I

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES

Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a JR Chef y SOUS Chef a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.

2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la cocina internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de

Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño optimo y la

calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo

que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.

Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:

Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos.

Método de evaluación:Participación en clases 10%Trabajo de grupos 10% Exámenes 15%Asistencia y Uniforme 15%Examen Final / Portafolio 50%Total 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en ClasesComportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos.

3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.

4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

ORDEN DE LAS CLASES POR RECETAS

TÉCNICAS I

SEMANA 1

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LOS CORTES DE VEGETALESEXPLICACIÓN DE LOS CALDOSEXPICACIÓN DE LA RECETA DE LA SEMANA

CLASE 2: CALDO O FONDO CLARO CLASE 3: CALDO O FONDO OSCURO

FUMET DE PESCADO

SOPA DE PESCADOSOPA DE VEGETALES CON CARNE CRIOLLA

SEMANA 2

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DE LAS SALSAS MADRESEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZAR

CLASE 2: SALSA DE TOMATE Berenjenas a la Parmesana

HOLANDESA Huevos Benedictinos

CLASE 3: BECHAMEL Fettucinni Alfredo

SALSA ESPAÑOLA- DEMI GLACEPastel de Papas y Res en Salsa Robert

VELOUTE

SEMANA 3:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DEL MENÚ IEXPLICACIÓN DEL MENÚ IIEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZARTEORIA DE LAS SOPAS

CLASE 2: MENU I

CLASE 2: MENU II

SEMANA 4:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DEL MENÚ IIIEXPLICACIÓN DEL MENÚ IVEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZAR

TEORIA DE LAS CREMAS

CLASE 2: MENU III

CLASE 2: MENU IV

SEMANA 5:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DEL MENÚ VEXPLICACIÓN DEL MENÚ VIEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZAR TEORIA DE LAS CARNES EN GENERAL

CLASE 2: MENU V

CLASE 2: MENU VI

SEMANA 6:

CLASE 1: TEORÍAEXPLICACIÓN DEL MENÚ VIIEXPLICACIÓN DEL MENÚ VIIIEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZAR TEORIA DE LAS CARNES DE RES, TERNERA, CERDO, Y CORDERO

CLASE 2: MENU VII

CLASE 2: MENU VIII

SEMANA 7:CLASE 1: TEORÍA

EXPLICACIÓN DEL MENÚ IXEXPLICACIÓN DEL MENÚ XEXPLICACIÓN DE LOS PLATOS A REALIZAR TEORIA DE LAS CARNES DE RES

CLASE 2: MENU IX

CLASE 3: MENU X

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

SEMANA 15

INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

SEMANA 16

ENTREGA DEL TRABAJO FINALÓ

REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL