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Food Research InternationalVolumen 49, Número 1 , noviembre de 2012, páginas 311-325
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Sensory estimación de la vida útil: una revisión de los actuales enfoques metodológicos
Ana Giménez , ,
Florencia Ares ,
Gastón Ares
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la
República, Gral. Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay
http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.foodres.2012.07.008 , Cómo citar o enlazar Uso de
traducción
Permisos y reimpresiones
Abstracto
Tiempo de conservación de los alimentos se puede considerar como el período de
tiempo durante el cual podría ser un producto almacenado hasta que se vuelve
inaceptable de seguridad, nutricionales, sensoriales o perspectivas. Periodo de validez
estimación de productos alimenticios y bebidas se ha convertido cada vez más
importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y el aumento del
interés de los consumidores en el consumo de productos frescos, seguros y de
calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios se determina por los
cambios en sus características sensoriales. Por lo tanto, con el fin de extender los
tiempos de comercialización a su máximo mientras que asegura calidad de los
productos, las empresas de alimentos deben basarse en metodologías precisas para
sensorial vida útil de estimación. A pesar de varias metodologías se han desarrollado
en la última década, su aplicación en la ciencia de la alimentación de corriente y la
literatura tecnología es aún limitado y la mayoría de los estudios relativos a la vida útil
sensorial se basan en enfoques básicos e inexacta. En este contexto, el objetivo de
este trabajo es revisar los actuales enfoques metodológicos para la vida útil sensorial
de estimación.Implementación, aplicaciones, ventajas y desventajas de los métodos
basados en la calidad, el límite de aceptabilidad, de corte metodología punto y análisis
de supervivencia se discuten. La superioridad de los consumidores basados en
metodologías se pone de relieve, con el objetivo de los investigadores alentadores
basar sus sensoriales tiempo de conservación de las estimaciones en la percepción del
consumidor.
Reflejos
► Comentarios enfoques metodológicos para la vida útil sensorial estimación de los
alimentos. ► Los métodos tradicionales basados en la percepción de los evaluadores
entrenados 'se presentan. ► límite de aceptabilidad, el punto de corte y el análisis de
supervivencia también se revisan. ► Implementación, aplicaciones, ventajas y
desventajas se discuten. ► La evidencia de la superioridad de los consumidores
basadas en planteamientos se recoge.
Palabras clave Periodo de validez;
Estudios de consumidores;
La evaluación sensorial;
Consumo de investigación;
Análisis de supervivencia;
Gusto
1. Introducción
1,1. Sensory caducidad: concepto y relevancia
Periodo de validez se define generalmente como el tiempo durante el cual un producto
alimenticio que siguen siendo seguros, cumplir con la declaración de etiqueta de datos
nutricionales y retener deseado características sensoriales, químicas, físicas y
microbiológicas cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas ( IFST,
1993 ). Por lo tanto, para evaluar el tiempo de conservación de índices objetivos
relacionados con la nutrición, las características microbiológicas y físico-químicas de
los alimentos han sido típicamente medido ( [Cardello, 1995] y [Wansink y Wright,
2006] ).
Período de validez es una función del tiempo, los factores ambientales, y la
susceptibilidad del producto a cambio de calidad ( Labuza y Szybist, 2001 ). Cambios
físicos, químicos y biológicos que se producen a lo largo de la cadena alimentaria, por
lo general conducen a un deterioro del producto y estos cambios podrían compromiso
en el tiempo la calidad nutricional, microbiológica y sensorial. En los productos de
muchos cambios en las características sensoriales se producen en gran parte antes de
cualquier riesgo para la salud de los consumidores se alcanza ( Lawless y Heymann,
2010 ). Según Hough (2010) la vida útil de los productos de la mayoría de los alimentos
está limitada por los cambios en sus características sensoriales.En este contexto,
sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema de
investigación continua y amplia tanto en los mecanismos de deterioro que se producen
en los sistemas de alimentación y el desarrollo y aplicación de metodologías para la
estimación de la vida útil ( Manzocco y Lagazio, 2009 ).
Predicción precisa del tiempo de conservación es esencial para los consumidores y los
fabricantes.Crecientes preocupaciones de los consumidores sobre la alimentación
saludable y hacer comida saludable demanda opciones entre otros, frescos, alimentos
convenientes, seguras y de calidad superior. Una preocupación creciente sobre si los
alimentos que compran es fresco o no, o cuánto tiempo va a mantener su calidad es
una de las razones que impulsan a los consumidores a leer las etiquetas. Periodo de
validez de citas es considerado por la mayoría de los consumidores a ser una medida
de la frescura de los alimentos, basándose en la información proporcionada por el
fabricante al tomar sus decisiones de compra (OTA, 1979 ). La magnitud del riesgo
percibido ( [Murray y Schlacter, 1990] y [Severson et al., 1993] ) y la experiencia
previa con un producto ( Weber & Milliman, 1997 ) son probables condiciones que
influyen en los consumidores a revisar las fechas de caducidad de los productos. Varios
autores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría tener
una influencia importante en la aceptación de alimentos ( [Jaeger, 2006] , [Rozin,
1990] y [Rozin y Tuorila, 1993] ), lo que sugiere que las fechas de vida útil podría
influir consumidor expectativas y percepciones de los productos alimenticios.
El impacto económico de una decisión de negocios basada en parte en la vida útil
inapropiado data puede ser significativa ( Stone & Sidel, 2004 ). Encontrar productos
inaceptables dentro de su vida útil podría disminuir la confianza del consumidor en la
marca y en la tienda que lo vende, lo que lleva a no comprar esa marca en particular
de nuevo ( Harcar y Karakaya, 2005 ). Por otro lado, el impacto financiero de recuperar
un producto aceptable desde el mercado también deben ser considerados ( Mena,
Adenso-Díaz, & Yurt, 2011 ). Se ha estimado que entre el 25% y el 50% de la
producción de alimentos se pierde a lo largo de la cadena de suministro ( Nellman et
al., 2009 ). Arrojar comida lejos tiene implicaciones económicas y ambientales
( [Stuart, 2009] y [Ventour, 2008] ), y también ha planteado cuestiones morales
teniendo en cuenta el número de personas que padecen hambre en el mundo ( Stuart,
2009 ). Además, precisa la vida útil etiquetado podría contribuir a una gestión eficaz de
los residuos que pueden aumentar los niveles de rentabilidad a lo largo de toda la
cadena de suministro, lo cual es especialmente relevante teniendo en cuenta los bajos
márgenes de rentabilidad asociados tradicionalmente a la industria alimentaria ( Hyde,
Smith, Smith & Henningson, 2001 ) . Por lo tanto, con el fin de extender los tiempos de
comercialización al máximo sin dejar de asegurar la frescura del producto, las
empresas alimentarias deben basarse en metodologías precisas para la estimación de
la vida útil ( Giménez, Ares, y Gambaro, 2008a ).
Durante la última década, los avances tecnológicos, así como los nuevos materiales de
envasado se han desarrollado como estrategias para la conservación de los alimentos
moderna con el fin de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de
productos alimenticios seguros y duraderos que ofrecen un alto valor nutricional y
sensorial ( Walkling-Ribeiro, Noci, Cronin, Lyng, y Morgan, 2009 ). Estos estabilidad
solicitud tecnologías pruebas para asegurar alimentos son seguros y tienen una calidad
aceptable cuando se consume.
En este contexto, la estimación de la vida útil de los productos alimenticios y las
bebidas se ha convertido cada vez más importante en los últimos años ( Stone y Sidel,
2004 ). Una búsqueda rápida en la base de datos Scopus revela un claro aumento en el
número de artículos publicados en revistas internacionales revisadas por pares que
incluía las palabras estante - vida y alimento en su título, resumen o palabras
clave.Como se muestra en la figura. 1 , el número de artículos ha aumentado de 532
en 2002 a 1579 en 2011.
La figura. 1. Número de artículos incluidos en la base de datos Scopus incluyendo las
palabras estante - vida y alimentoen su título, el resumen o título de 2002 y 2011.
Opciones Figura
Según Dethmers (1979) , ambos métodos analíticos sensoriales así como afectivo
puede ser usado para determinar la vida útil de los alimentos y en realidad se
complementan entre sí. Independientemente del método seleccionado y la razón de
ser de la evaluación sensorial es un factor clave para la determinación de la vida útil en
varias categorías de alimentos. Ser sensorial vida útil depende del juicio de los
consumidores de un producto alimenticio si es aceptable o no, es esencial que los
resultados de cualquier análisis instrumental o químicos se correlacionan
estrechamente con los resultados de la evaluación sensorial (Robertson,
2006 ). Griffiths (1985) encontraron que cambios significativos en las calificaciones
descriptivas no siempre se traducen en diferencias significativas en la aceptabilidad de
los consumidores, poniendo de relieve la importancia de la perspectiva del
consumidor. A pesar de que la aceptabilidad del consumidor es de vital importancia,
conocer los cambios sensoriales que se produjeron y cómo estos cambios afectan la
aceptabilidad aportaría información valiosa para los fabricantes. Identificar el factor
sensorial que limita la vida útil sensorial de un producto alimenticio puede ayudar a los
fabricantes a seleccionar las condiciones de formulación o procesamiento que mejoran
la calidad del producto durante el almacenamiento. Martínez, Ares, y Lema
(2008) informó de que la vida útil sensorial de dulce cortar lechuga mantecosa estaba
limitada por pardeamiento, lo que sugiere que la aplicación de los antioxidantes que
minimizar este defecto sensorial positivamente podría contribuir a mejorar el
producto. Conte, Brescia, y Del Nobile (2011) informó de que la vida útil sensorial de
queso Burrata se determinó cambios en la consistencia, lo que llevó a seleccionar la
lisozima / Na 2 -EDTA con el envasado en atmósfera modificada para la extensión de la
vida útil. De manera similar, Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011) concluyeron
que el desarrollo del sabor amargo durante el almacenamiento debido a la ruptura de
las membranas celulares y la difusión de ácido orgánico intracelular debe ser mejorado
a fin de extender la vida útil sensorial de la alta presión hidrostática procesado pasta
de aguacate .
El objetivo de este trabajo es examinar la aplicación de los actuales enfoques
metodológicos para la vida útil sensorial de estimación y para discutir las aplicaciones,
ventajas y desventajas.
2. Diseño de sensoriales vida útil experimentosSensorial estimación de la vida útil de un producto alimenticio que básicamente
consiste en la evaluación de las características sensoriales de un conjunto de muestras
con diferentes tiempos de almacenamiento (Bishop & White, 1986 ).
Los siguientes pasos se pudo identificar la hora de diseñar un sensorial vida útil
experimento ( [Dethmers, 1979] y [Peryam, 1964] ): (i) la determinación de los
objetivos del estudio, (ii) obtener muestras representativas del producto de prueba,
( iii) la determinación de la composición física y química de los productos, (iv) la
selección de las condiciones de almacenamiento, (v) la creación de un diseño de
prueba o definir cómo las muestras van a ser almacenados y evaluados, (vi)
seleccionar un método apropiado, ( vii) el establecimiento de los criterios que serán
considerados para la definición de la sensorial vida útil del producto, (viii) la realización
del experimento, y (ix) analizar los resultados y la estimación de la vida útil sensorial
del producto.
La creación de la vida útil sensorial experimento define el tiempo y los recursos
necesarios y por lo tanto es uno de los puntos más importantes que deben ser tenidos
en cuenta. Según Robertson (2006) , un tema de las pruebas de vida útil está
desarrollando un diseño experimental que reduce al mínimo el costo y el tiempo de la
prueba mientras que proporciona datos fiables y válidos estadísticamente. Dos
estrategias principales para el almacenamiento y la evaluación de los productos
durante una vida útil sensorial experimento se han utilizado: diseño de
almacenamiento básico y reversa ( Hough, 2010 ).
2,1. Diseño básico
Diseño de almacenamiento básico es el método más simple y más común para llevar a
cabo una vida útil sensorial experimento ( Hough, 2010 ). Consiste en almacenar un
solo lote grande de producto en condiciones normales y para probarlo en diferentes
tiempos de almacenamiento ( Lawless y Heymann, 2010).
Fernández-López et al. (2008) utilizó este tipo de diseño para la estimación de la vida
útil de avestruz. Estos autores almacenado todos los filetes de avestruz a 2 ° C y se
retira muestras después de 0, 4, 8, 12 y 18 días de almacenamiento para el análisis
sensorial y fisicoquímica ( Fig. 2 ).
La figura. 2. Ejemplo de un diseño de almacenamiento de base para la estimación de la vida
útil sensorial de filetes de avestruz a 2 ° C.
Opciones Figura
Este tipo de diseño se ha utilizado durante la vida útil sensorial estimación de una
amplia gama de productos alimenticios, incluida la mayonesa comercial ( Martínez,
Mucci, Santa Cruz, Hough, y Sánchez, 1998 ), la merluza ( Rodríguez, Losada, Aubourg,
y Barros-Velázquez, 2004 ) chocolate oscuro ( Nattress, Ziegler, Hollender, & Peterson,
2004 ), las manzanas Fuji ( Varela, Salvador, y Fiszman, 2005 ), "Flor de Invierno" peras
( Salvador, Varela, y Fiszman, 2007 ) , mantecosa lechuga ( Lareo et al., 2009 ), yogurt
probiótico (Cruz et al., 2010 ), el chocolate y bizcochos de zanahoria ( Montes
Villanueva & Trindade, 2010 ), y el kiwi mínimamente procesados ( Mastromatteo,
Conte, y Del Nobile, 2011 ).
Aunque el diseño básico de almacenamiento es el enfoque más común para
sensoriales tiempo de conservación de los experimentos, que no es eficiente en
términos de uso de recursos de tiempo ( Lawless y Heymann, 2010 ). Cuando un
experimento de vida en almacenamiento se lleva a cabo siguiendo un diseño básico,
análisis sensorial y fisicoquímica se debe realizar en cada tiempo de
almacenamiento. En el ejemplo representado en la figura. 2 , el panel sensorial debe
evaluar muestras de avestruz en 5 ocasiones diferentes. Además, si sensorial vida útil
se estima utilizando datos de consumo, la realización de estudios con 5 50-100
consumidores aumentaría considerablemente el costo total del experimento.
Otra desventaja del diseño de almacenamiento básico es el riesgo de que el asesor
capacitado y / o panel de consumidores cambia sus criterios ( Lawless y Heymann,
2010 ). Los evaluadores pueden llegar a ser conscientes de la finalidad del
experimento y esperar que las muestras cada vez más deteriorado el paso del tiempo,
lo que podría dar lugar a resultados sesgados ( Hough, 2010 ). La presentación de
muestras frescas a los evaluadores en cada evaluación podría ser una manera fácil de
reducir al mínimo este tipo de sesgo.
2,2. Diseño de invertida
Otra opción para el diseño de un sensorial vida útil experimento es evaluar un conjunto
de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, todos juntos, en un ejemplo
único de evaluación. Este tipo de diseño se llama diseño invertido de almacenamiento
y tiene las ventajas de la superación de las desventajas principales de diseño de
almacenamiento básico ( Hough, 2010 ).
Invertida diseño de almacenamiento se puede realizar por los tiempos de
escalonamiento de productos, de modo que todos los productos con diferentes tiempos
de almacenamiento son evaluados en el mismo día (Lawless y Heymann,
2010 ). Gambaro, Ares, y Giménez (2006) seguido este enfoque para la estimación de
la plataforma sensorial -vida de manzana-bebé comida trabajando con diferentes lotes
industriales almacenados a 25,0 ± 0,5 ° C durante 0, 7, 12, 24, 30, 33, 35, 40 y 46
meses. Como se muestra en la figura.3 , frescas bebé manzana-muestras de alimentos
de los diferentes lotes se colocaron en la sala de temperatura controlada en varios
momentos distintos, de modo que en las muestras de evaluación 9 días con diferentes
tiempos de almacenamiento se evaluaron. Para utilizar este método, es crucial
disponer de lotes homogéneos de productos a lo largo de un largo período de
tiempo. Gambaro, Ares, et al. (2006) informó que estudios previos han demostrado que
la variación del proceso industrial para la manzana-baby comida era mínima, por lo que
las diferencias en las características sensoriales de las muestras evaluadas se puede
atribuir únicamente a las diferencias en el tiempo de almacenamiento.
La figura. 3. Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida
útil sensorial de manzana-bebé alimentos a 20 ° C usando diferentes lotes industriales.
Opciones Figura
Cuando no es factible para obtener lotes homogéneos, invertida de almacenamiento de
diseño podría ser implementado mediante el almacenamiento del producto en
condiciones que detienen todos los procesos de deterioro, por ejemplo mediante
congelación o almacenar a temperaturas de refrigeración muy bajas (Lawless y
Heymann, 2010 ). Giménez et al . (2007) seguido este enfoque para la estimación de la
vida útil del pan Pan marrón. Como se muestra en la figura. 4 , estos autores panes
almacenados en una sala de almacenamiento de temperatura controlada a 20 ° C
durante 1, 4, 7, 10, 13, 15 y 17 días. Después de alcanzar los tiempos de
almacenamiento deseadas, los panes se congelaron a - 20 ° C y se almacenó a - 18 ° C,
el suministro de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento a partir de un
lote. En el día de la evaluación, las muestras se descongelaron a 20 º C durante 6 h
antes de su evaluación sensorial. Este tipo de diseño de almacenamiento invertido
permitido a la evaluación de muestras de pan pan con diferentes tiempos de
almacenamiento en un día de evaluación simple, lo que minimiza el tiempo y los
recursos necesarios para el experimento. Antes de utilizar este tipo de diseño es
necesario verificar que el ciclo frosting-descongelación no modificó significativamente
las características sensoriales del pan pan.
La figura. 4. Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida
útil sensorial de pan de molde marrón a 20 º C mediante el almacenamiento de las muestras a
- 18 ° C.
Opciones Figura
Un enfoque similar ha sido utilizado también por Jacobo-Velázquez, Ramos Parra, y
Hernández-Brenes (2010) para la estimación de la vida útil sensorial de la presión
hidrostática pulpa de aguacate procesado a 4 ° C.
Una variación del procedimiento anteriormente mencionado consiste en almacenar
primero el producto bajo condiciones que minimicen el deterioro, a continuación, para
tirar de los productos de estos condiciones óptimas en diferentes momentos y para
almacenarlos en condiciones de almacenamiento normales para permitir que se
deterioren antes de su evaluación ( Lawless y Heymann, 2010 ). Este enfoque fue
seguido deHough, Langohr, Gómez, y la Curia (2003) , quien mantuvo las muestras de
yogur a 4 ° C y periódicamente colocarlas a 42 º C para obtener muestras con 0, 4, 8,
12, 24, 36 y 48 h a esa temperatura.
La principal ventaja del diseño de almacenamiento invertida es que todas las muestras
son evaluadas al mismo tiempo, lo que minimiza el tiempo, esfuerzo y recursos
necesarios para llevar a cabo el experimento.Esto es particularmente útil cuando se
utiliza para estudios de consumo sensorial vida útil de estimación.Sin embargo, no
siempre es posible tener lotes homogéneos o para encontrar las condiciones de
almacenamiento que reducen al mínimo los cambios sensoriales. Por ejemplo, no es
fácil de encontrar las condiciones de almacenamiento que reducen al mínimo el
proceso de deterioro de los productos frescos y perecederos tales como frutas o
verduras.
3. Metodologías para la vida útil sensorial estimaciónUna vez que la estrategia para el almacenamiento y evaluación de los productos ha
sido seleccionado, la metodología para monitorizar la calidad sensorial de los productos
y para estimar el periodo de almacenamiento que corresponde a su sensorial vida útil
debe ser definido. Como ha destacado Lawless y Heymann (2010) , la vida útil
sensorial de prueba es la aplicación repetida de metodologías comunes sensoriales en
lugar de una metodología sensorial especial. Dependiendo del objetivo específico del
estudio, sensoriales vida útil experimentos se pudo realizar mediante la aplicación de
la discriminación, las metodologías descriptivas o afectivo ( Kilcast, 2000 ).
No importa qué metodología se selecciona, sensorial vida útil estimación requiere la
selección de criterios de fallo o un punto de corte, que se corresponde con el máximo
deterioro que se considera aceptable. En otras palabras, sensorial vida útil se estima
como el tiempo de almacenamiento cuando el producto llega a un cierto nivel
predeterminado deterioro, por encima del cual no es vendible. Varios criterios de fallo
se han utilizado al considerar los datos sensoriales ( Dethmers, 1979 ): (i) aumento fijo
o disminución en la intensidad media de un atributo sensorial ( [Gacula,
1975] y [Gacula y Kubala, 1975] ), (ii) la vida de almacenamiento, definido como el
tiempo necesario para alcanzar una calidad global no deseado, (iii) sólo diferencia
notable, que se define como la longitud de tiempo necesaria para distinguir el producto
de que se evalúa a partir del producto fresco ( Heldman y Hartel, 1997 ), (iv)
diferencias significativas en el perfil de análisis descriptivo del producto fresco, (v) la
correlación de los datos analíticos y afectivas y se establece un tiempo hasta el fallo
( [Gacula, 1975] y [Gacula y Kubala, 1975] ); (vi) predeterminado de consumo
puntuaciones generales de gusto o rechazo a consumir o adquirir el producto.
En esta revisión, los métodos más populares para la vida útil sensorial estimación se
presentan: la calidad de los métodos basados en, el límite de aceptabilidad, de corte
metodología punto y análisis de supervivencia.
3,1. Calidad métodos basados
Uno de los métodos más comunes para estimar la vida útil sensorial ha sido medir la
calidad a lo largo de almacenamiento mediante un panel de catadores entrenados "o
un grupo de expertos. La sensorial vida útil del producto se define como el tiempo de
almacenamiento en el que la calidad total o la intensidad de un atributo sensorial
específico alcanza un valor predeterminado o "criterio de fallo", suponiendo que una
vez que el producto ha alcanzado este punto, no es ya vendible ( Lawless y Heymann,
2010 ). Dentro de este enfoque principal, tres mediciones diferentes han sido
considerados: diferencia global con respecto a la muestra fresca, calidad global y la
intensidad de atributo.
3.1.1. Diferencia con la prueba de control
Sensorial vida útil puede estimarse midiendo el grado de diferencia entre las muestras
almacenadas y un producto fresco, considerado como control. En concreto, un panel
sensorial entrenado en medir el grado de diferencia entre los productos mediante
pruebas discriminativas o escalas de intensidad ( Lawless y Heymann, 2010 ). Una vez
que el panel está formado, pruebas sensoriales se llevó a cabo para determinar el
grado de diferencia entre las muestras almacenadas y una muestra de control recién
hecha. La magnitud de la diferencia entre las muestras almacenadas y el control es
retrocedido como una función del tiempo de almacenamiento y sensorial vida útil se
estima como el período de tiempo en el que el producto alcanza una diferencia
predeterminada a partir del producto de control fresco.
Uno de los puntos clave de la metodología es encontrar las condiciones de
almacenamiento para la muestra de control fresco, de modo que esté disponible e
inalterado durante todo el período de almacenamiento considerado en el
experimento. Para algunos tipos de productos es relativamente sencillo de encontrar
las condiciones de almacenamiento que minimizan su proceso de deterioro. En el caso
de productos alimenticios congelados almacenados a - 18 ° C, el control es
generalmente un producto almacenado a - 30 ° C ( Symons, 2000 ). De manera
similar, Patsias, Chouliara, Badeka, Savvaidis, y Kontominas (2006)considera una
muestra de pollo recién descongelado se almacenó a - 30 ° C durante todo el
experimento de control como en el estudio de la influencia de envasado en atmósfera
modificada en el tiempo de conservación del producto de pollo precocinado
almacenado bajo refrigeración. Además, cuando la estimación de la vida útil sensorial
de mayonesa a 20-45 ° C, Martínez et al. (1998) almacenado en el mando a 5 ° C ya
que los cambios sensoriales a esta temperatura se considera como insignificante en
comparación con los que se producen a las temperaturas consideradas en el estudio de
la vida. Antes de seleccionar las condiciones de almacenamiento para el control, es
necesario para asegurar que no provocan cambios significativos en sus características
sensoriales. Una prueba de triángulo con un panel entrenado debe ser realizado para
comparar muestras frescas y almacenadas. En esta prueba tres muestras se presentan
simultáneamente a los evaluadores, dos de las cuales son idénticas y una es
diferente. Cada evaluador tiene que indicar que es la muestra impar, y las pruebas
binomiales se utilizan para determinar si existen diferencias significativas entre una
muestra fresca y una almacenada en las condiciones seleccionadas (Lawless y
Heymann, 2010 ).
Cuando no es posible mantener el mismo control durante todo el experimento, algunos
autores han periódicamente se sustituye por una muestra nueva y fresca. Por ejemplo,
cuando se trabaja con queso ricotta almacenaron a 6 ° C, Hough, Puglieso, Sánchez, y
Mendes Da Silva (1999) almacena el control de temperatura de 2 a 3 ° C. Esta muestra
ha mantenido sus características sensoriales sin cambios durante un período de tan
sólo 7 días. Por lo tanto, después de 7 días el control fue sustituido por una nueva
muestra fresca y pruebas de triángulo con un panel entrenado se llevaron a cabo para
asegurarse de que no fueron significativamente diferentes. Siguiendo un enfoque
similar, Alkadamany et al. (2002) sustituye las muestras de control de yogur
concentrado (labneh) almacenadas a 5 ° C cada 3 días para la estimación de la vida útil
sensorial a los 5, 15 y 25 ° C.
El grado de diferencia entre las muestras almacenadas y el control fresco puede ser
estimado utilizando dos enfoques metodológicos principales: pruebas discriminativas o
escalas de intensidad.
En el primer enfoque el panel evaluador entrenado (compuesto de al menos 10
evaluadores) llevar a cabo las comparaciones apareadas, triángulo o una prueba dúo-
trío con el fin de determinar si la muestra almacenada y una muestra de control recién
son notablemente diferentes ( Lawless y Heymann, 2010 ). Sensorial vida útil se define
como la longitud de tiempo durante el cual el producto no cambia significativamente
las características sensoriales, lo que corresponde a la vida de alta calidad (HQL)
( Heldman y Hartel, 1997 ).Este enfoque ha sido utilizado para la estimación de la vida
útil sensorial de los alimentos congelados, mediante la realización de pruebas de
triángulo entre las muestras almacenadas a - 18 ° C y una muestra de control se
almacenaron a - 30 ° C ( Symons, 2000 ). El uso de pruebas binomiales, la sensorial
vida útil se estima como el tiempo en que se detecta la primera diferencia significativa
entre las muestras almacenadas y el control, que se corresponde con el primer cambio
apenas perceptible o perceptible en las características sensoriales del producto.
Comparaciones pareadas también podría ser utilizado en lugar de las pruebas
sensoriales triángulo para las estimaciones de vida útil. Comparaciones pareadas son
pruebas discriminativas utilizados cuando el experimentador quiere determinar si dos
muestras difieren en una característica sensorial especificado. Dos muestras se
presentan simultáneamente al evaluador, quien debe identificar la muestra que es
mayor en el atributo especificado sensorial ( Lawless y Heymann, 2010 ). Este enfoque
ha sido seguido por Schmidt y Bouma (1992) para estimar la vida útil sensorial de
queso de granja a 4 y 7 ° C, considerando muestras almacenadas a 0 ° C como
control. En cada tiempo de almacenamiento, los evaluadores se les presentaron
comparaciones por pares entre las muestras almacenadas y el control, y se les pidió
que identificaran qué muestra había más "sabor a fruta fermentada mal sabor".
Una segunda alternativa es medir el grado de diferencia entre las muestras
almacenadas y un control fresco usando escalas. Hough et al. (1999) utilizó una prueba
de diferencia-de-control para determinar la vida útil sensorial de queso ricotta a 6 °
C. Estos autores preguntó a un panel evaluador entrenado para medir el grado de la
diferencia entre las muestras almacenadas y un control fresco usando una escala de 7
puntos estructurado (0 = sin diferencia, 6 = muy grande). En esta metodología, los
evaluadores suelen ser entrenados mediante la evaluación de un control y muestras
con diferentes tiempos de almacenamiento. Por discusión abierta con el líder del panel
a los evaluadores de acuerdo sobre la puntuación que corresponde a la diferencia entre
cada muestra y el control. Durante el estudio de la vida, en cada evaluación, los
asesores entrenados recibido la muestra de control etiquetados como K, dos muestras
almacenadas y un control de persianas codificados con 3-dígitos. Si se pide asesores
entrenados para evaluar una muestra de control ciego mediante la diferencia-de-
control escala que generalmente ofrecen un valor diferente de cero, lo que hace que
sea necesario para corregir los resultados. Por lo tanto, en este procedimiento por lo
general los evaluadores de evaluar una muestra de control de persianas y la
puntuación de la muestra se obtiene restando puntaje promedio del control ciego de la
media de la muestra ( Meilgaard, Civille, y Carr, 1991 ). Con el fin de estimar la vida útil
sensorial de los autores regresión de la diferencia media entre el queso ricotta
almacenado y el control fresco y define sensorial plazo de conservación como el tiempo
en el que el grado de la diferencia sensorial entre las muestras almacenadas y el
control fresco llegado a un puntuación media de 1,5 (correspondiente a una
descripción muy ligera entre y ligeramente diferente). Este criterio fue seleccionado
teniendo en cuenta que los consumidores no puedan tolerar los cambios en las
características sensoriales del queso ricotta.
Freitas y Costa (2006) siguió un enfoque similar con un producto deshidratado
manufacturado y preguntó a un panel asesor capacitado para valorar el grado de
diferencia entre los productos almacenados y una referencia mediante una escala de 7
puntos (0-6), teniendo en cuenta que los productos con un puntuación de 3 no eran
aptas para el consumo humano.
Martínez et al. (1998) propone una variación de este método para la estimación de la
vida útil sensorial de mayonesa. En cada tiempo de almacenamiento, asesores
entrenados evaluaron el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y un
control fresco en 9 atributos sensoriales específicas (aroma total, ácido, salado, huevo
limón,, oleoso, oxidado, calor e isotiocianato), en lugar de considerar mundial
diferencias.Para cada descriptor de una escala de 12 cm no estructurada se utilizó,
anclado en el centro con "igual de controlar", en el extremo izquierdo con "mucho
menos de control", y en el extremo derecho con "mucho más que el control". Una
regresión lineal entre la diferencia con el control y el tiempo de almacenamiento se
utilizó para estimar la vida útil sensorial. El criterio de fallo era una diferencia de ± 1,5
cm en la escala de 12 cm.
La ventaja de este método es que proporciona una estimación precisa de la hora a la
que los cambios en las características sensoriales de las muestras se producen. Sin
embargo, no significa necesariamente que la detección de diferencias entre las
muestras con diferentes tiempos de almacenamiento se llevan al rechazo del producto
por los consumidores. Por lo tanto, la vida útil-estimaciones obtenidas a partir de esta
metodología son generalmente demasiado conservador y podría conducir a una
disminución de los tiempos de comercialización y los niveles de rentabilidad de los
fabricantes.
3.1.2. Intensidad de los atributos sensoriales
Otro método popular para sensorial estimación de la vida útil ha sido la medición de la
intensidad de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y la estimación de la
vida útil como el tiempo en que la intensidad de un atributo crítico alcanza un cierto
valor predeterminado. En este enfoque asesores entrenados se les pide que prueben el
producto y luego generar una respuesta numérica en una escala que refleje la forma
en que percibe la intensidad de una o más de las sensaciones generadas por ese
producto (Lawless y Heymann, 2010 ). Los diferentes tipos de escalas se podrían
utilizar para este fin, siendo las escalas no estructurados ampliamente recomendadas
( Stone y Sidel, 2004 ). Al utilizar los evaluadores escalas no estructuradas se les pidió
que indicaran la intensidad del atributo sensorial haciendo en una línea de 10 cm o 15.
El paso clave de esta metodología es la forma de seleccionar los atributos que son
responsables de los cambios sensoriales durante el almacenamiento. Un enfoque
común con el fin de identificar los defectos más propensos a aparecer debido a un
almacenamiento prolongado, es llevar a cabo una etapa de generación de descriptor
por consenso en una sesión abierta. Los asesores cuentan con un conjunto de
muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y se les pide para generar los
descriptores necesarios para describir las diferencias entre las muestras, al llegar a un
consenso mediante la discusión abierta con el presidente de la comisión ( Lawless y
Heymann, 2010 ). Por ejemplo, con el fin de identificar los atributos sensoriales para la
estimación de la vida útil sensorial de lechuga basa en la apariencia visual, Lareo et al.
(2009) presentan cuatro muestras de lechuga con diferentes tiempos de
almacenamiento a 15 ° C (0, 7, 10 y día 17) y pidió a los evaluadores para escribir las
descripciones que hicieron de la aparición de las diferentes muestras. A través de una
discusión abierta con el presidente de la comisión, los evaluadores coincidieron en los
descriptores de la apariencia que mejor diferencian las muestras almacenadas y la
forma de evaluar.Después de que los descriptores se seleccionan, a un paso de la
intensidad de entrenamiento atributo de medición debe ser realizada por los
evaluadores para posteriormente exponer las muestras con diferentes intensidades de
cada atributo y las normas de las referencias potenciales ( Lawless y Heymann,
2010 ). Por lo general, 10 o 15-cm escalas lineal no estructurada se utilizan para la
intensidad Puntuación de atributo y los evaluadores se les pregunta primero para
seleccionar las palabras necesarias para anclar las escalas (por ejemplo, ninguna a
muy fuerte) y los estándares de referencia que corresponden a la intensidad más bajo
y más alto de cada atributo. Una primera sesión en la que los evaluadores de discutir y
ponerse de acuerdo sobre la intensidad de los atributos de consenso podría llevarse a
cabo ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes, 2011 ). En las sesiones siguientes
evaluadores se les pidió que evaluaran una serie de muestras y evaluar la intensidad
de los atributos sensoriales en varias sesiones, de acuerdo con el consenso o la
puntuación de la intensidad esperada. Una vez que los evaluadores de proporcionar
resultados reproducibles y consistentes, las muestras reales podrían ser evaluados
durante el estudio de la vida.
La sensorial vida útil de los diferentes productos ha sido estimado por la medición de la
intensidad de los atributos específicos sensoriales. Nattress et al. (2004) utilizó este
método para calcular la influencia de la pasta de avellanas en la vida útil sensorial del
chocolate negro. A lo largo de almacenamiento, un panel de 10 catadores entrenados
se pidió a medir la intensidad de sabor rancio usando 15-cm escalas no
estructuradas. La vida útil sensorial de chocolate negro que contiene pasta de
avellanas se estimó como la aparición del olor rancio. Mientras tanto, para la
evaluación sensorial de la vida en almacenamiento de leche entera en polvo, Nielsen,
Stapelfeldt, y Skibsted (1997) pidió a entre 9 y 12 asesores entrenados para evaluar la
intensidad de sabor oxidado usando una escala estructurada 16-puntos (0 = sabor
extremadamente oxidada , 15 = no oxidado sabor). Puntuaciones iguales o superiores
a 10 se consideraron como aceptables, mientras que las puntuaciones más bajas
indican muestras defectuosas. Otro ejemplo de la vida útil sensorial mediante la
medición de intensidad atributo fue reportado por Piagentini, Méndez, Güemes, y
Pirovani (2005) , que pidió a un panel de catadores entrenados para evaluar el mal
olor, apariencia general, marchitamiento y oscurecimiento de los recién lechuga
cortada usando una escala de 15 cm no estructurada. Estos autores consideran que la
lechuga recién cortada como inaceptable cuando una puntuación media inferior a 7,5
se alcanzó para el aspecto general o por encima de 7,5 para los atributos sensoriales.
Otros autores han utilizado escalas estructuradas con un número reducido de
puntos. En la estimación de la vida útil sensorial de envasado al vacío, carne de cerdo y
carne de res, Blixt y Borch (2002) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar
el grado de deterioro olor usando una escala de 3 puntos (1 = sin mal olor, 3 = muy
fuerte mal olor). Además, Fernández-López et al. (2008) y Nunes, Emond, y Brecht
(2006)utiliza escala de 5 puntos estructuradas para evaluar la intensidad de los
atributos sensoriales para la estimación de la vida útil de los filetes de avestruz y fruta
de papaya respectivamente.
3.1.3. Métodos de Valoración de la calidad
El método más popular para la estimación de la vida útil sensorial ha estado midiendo
la calidad del producto durante el almacenamiento. La utilización de este tipo de
método requiere la definición de las especificaciones o normas de calidad y la selección
de criterios para evaluar si los productos cumplen con los requisitos de las normas de
calidad ( Costell, 2002 ). Aunque una amplia gama de métodos para la medición de la
calidad sensorial se han desarrollado ( Muñoz, Civille, y Carr, 1992 ), el método de
valoración de la calidad es, con mucho, el más popular para sensorial vida útil de
estimación. Este método consiste en pedir a un panel asesor capacitado para evaluar
la calidad de los productos mediante una escala donde los puntos se define en función
de las características sensoriales que caracterizan la calidad de cada grado (Costell,
2002 ). Es importante tener en cuenta que este método requiere un panel altamente
entrenado sensorial desde los evaluadores deben ser capaces de usar tres capacidades
principales: Recordando las características sensoriales del producto ideal, la
interpretación de las descripciones correspondientes a cada punto de la escala, la
identificación de la común defectos sensoriales que aparecen como resultado de un
almacenamiento prolongado, y el uso de la escala de calidad para cuantificar el nivel
de gravedad de cada defecto ( Lawless y Heymann, 2010 ).
El método del Índice de Calidad (MIC) es un buen ejemplo de la aplicación de los
métodos de calificación de calidad de la vida útil sensorial de estimación. Este método
se basa en la evaluación objetiva de los principales atributos sensoriales de cada
especie de pez utilizando un sistema de puntuación que va de 0 a 3 (la más baja sea la
puntuación, más fresco es el pescado) ( Costell, 2002 ). Cárdenas Bonilla, Sveinsdóttir
y Martinsdottir (2007) reportaron el desarrollo de un plan de MIC para los filetes de
bacalao fresco y su aplicación en un estudio de vida útil. Con el fin de desarrollar un
esquema preliminar QIM, dos investigadores observaron y registraron los cambios
sensoriales de los filetes de bacalao desde el día del fileteado hasta mimados. Cada
parámetro fue evaluado utilizando una escala de 3 puntos que iba de 0 (nuevo) a 3
(estropeado). Entonces, 11-12 asesores con experiencia previa en la evaluación
sensorial fueron entrenados en la evaluación de cada parámetro sensorial mediante la
evaluación de filetes de bacalao que diferían en el tiempo de almacenamiento. A través
de la discusión con el presidente de la comisión, los evaluadores coincidieron en el
esquema QIM final, que incluyó la evaluación de 8 atributos sensoriales ( Tabla 1 ). La
suma de las puntuaciones de los 8 atributos corresponde al Índice de Calidad (QI), que
varió de 0 para un filete fresco a 18 a un filete en mal estado. Este esquema QIM se
utilizó para evaluar la vida útil sensorial de filetes de bacalao almacenado a 1 ° C en
hielo en cajas de plástico después de 0, 3, 7, 10 y 14 días. Para cada instancia de
evaluación, el IC promedio del panel entrenado y se calculó una regresión lineal como
una función del tiempo de almacenamiento. La sensorial vida útil de los filetes de
bacalao puede ser estimado por interpolación en el gráfico del tiempo correspondiente
a un valor predeterminado QI. Sin embargo, los autores no seleccionará un máximo QI.
Tabla 1. Escala utilizada para la estimación de la vida útil sensorial de bacalao fresco ( Gadus
morhua ), filetes con piel el método del índice de calidad (MIC) ( Cárdenas Bonilla et al.,
2007 ).
Calidad parámetro Descripción Puntuación
Piel Brillo Pigmentación Iridescent 0
Más bien aburrido 1
Aburrido 2
Moco Uniforme, delgada y transparente 0
Poco, más grueso y opaco 1
Coagulada, espesa, amarillenta 2
Carne Textura Empresa 0
Más bien suave 1
Muy suave 2
Sangre De color rojo brillante, no presente 0
Dull rojo 1
Marrón oscura, 2
Olor Fresco, neutral 0
Seaweedy, marina, hierba 1
Leche agria 2
Amoníaco acético 3
Color Blanco, gris 0
Algunos amarillenta, un poco rosado 1
Amarillo, sobre todo rosa 2
Brillante Transparente, azul 0
Opaco 1
Lechoso 2
Gaping No abierta, uno longitudinal boca abierta en la parte de cuello del filete 0
Poca boca abierta menos de 25% del filete 1
Leve enorme, 25-75% del filete 2
Profundo abierta o leve boquiabierto más del 75% del filete 3
Índice de calidad Suma de todas las puntuaciones 0-18
Opciones de tabla
La aplicación del MIC es el método más común para la estimación del sensorio-tiempo
de conservación de pescado y marisco fresco y se ha extendido a 12 especies ( Costell,
2002 ), incluyendo la rayados salmonetes ( Bono & Badalucco, 2012 ), besugo ( Silva
Sant'Ana, Soares, y Vaz-Pires, 2011 ), la sepia y el calamar ( Vaz-Pires et al., 2008 ) y la
merluza ( Rodríguez et al., 2004 ).
A pesar de la popularidad del método MIC, otros enfoques basados en la calidad
también se han aplicado para la estimación de la vida útil sensorial de productos del
mar. Jeevanandam, Kakatkar, Doke, Bongirwar y Venugopal (2001) estimó la vida útil
sensorial de threadfin dorada ( Nemipterus japonicus ) en hielo utilizando una escala de
calidad de 10 puntos para el olor. Los peces que obtuvo entre 10 y 5 se consideraron
aceptables y los que obtengan menos de 5 se considera en mal estado.
Calidad basados en métodos han sido un método popular para la estimación de la vida
útil sensorial de frutas y verduras frescas también. Artés-Hernández, Rivera Cabrera-, y
Kader (2007) estima que la vida útil de los limones recién cortados por la medición de
la calidad visual general con una escala de 5 puntos (1: muy malo, 5: excelente). Liu y
Li (2006) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar el color, apariencia,
aroma y translucidez general de las cebollas en rodajas utilizando un punto de 10-
escala de calidad (1 = excelente fresco, y 10 = extremadamente deteriorado) y una
estimación de la vida útil sensorial como el momento en que se alcanzó una
puntuación de 5 (sólo aceptable). Del mismo modo, Medina, Tudela, Marín, Allende y
Gil (2012) utilizaron este enfoque para la vida útil sensorial estimación de espinaca
mínimamente procesada.
Valoración de la calidad, los métodos se han utilizado también para otras categorías de
productos, incluidos los productos lácteos y la carne ( Conte et al., 2011 ). Sin
embargo, muchas publicaciones que se ocupan de la aplicación de los métodos
basados en la calidad sensorial de estimación de la vida útil o la estabilidad del
producto durante el almacenamiento no sigue las buenas prácticas en la evaluación
sensorial con paneles evaluador entrenado.
En general, se recomienda que el número de asesores capacitados para las tareas de
calificación debe oscilar entre 8 y 20 con el fin de obtener resultados precisos y fiables
( [Lawless y Heymann, 2010] y [Stone y Sidel, 2004] ). Sin embargo, varios estudios
utilizar un número limitado de los evaluadores para la estimación de la calidad
sensorial durante el almacenamiento. Por ejemplo, Brash, Charles Wright, y Bycroft
(1995) pidió a dos observadores para medir la calidad visual de espárragos con 9
puntos de la escala de calidad, mientras que Mendes, Silva Alves, Anacleto, y Cardoso
(2011) realizó un análisis sensorial con 4 asesores experimentados en la calidad del
pescado para la estimación de la vida útil de pulpo; Li, Brackett, Shewfelt y Beuchat
(2001) utilizó dos asesores entrenados para evaluar el aspecto de la lechuga iceberg,
yMedina et al. (2012) utilizó un panel de 5 miembro entrenado para medir la calidad
visual de la espinaca.
Otro de los inconvenientes comunes de muchos estudios que se ocupan de los
sistemas de calificación de la calidad es la falta de entrenamiento del panel
correspondiente. Aunque este paso es crucial para determinar la validez de los
resultados proporcionados por un panel entrenado, muchos estudios no especifican los
procedimientos que se utilizan para entrenar a los evaluadores en la calificación de
calidad de producto (por ejemplo, Artés-Hernández et al, 2007;. [Li et al ., 2001] , [Liu y
Li, 2006] y [Zhou et al., 2004] ). Además, cuando el entrenamiento del panel se
describe, muchas veces el número de sesiones no es suficiente para obtener un panel
homogénea y confiable. Por ejemplo, Siripatrawan y Noipha (2012) sólo siguió una
sesión preparatoria antes de la prueba de olor y los atributos de apariencia de
salchichas de cerdo, lo que podría ser insuficiente para obtener resultados precisos.
A pesar de la falta de formación puede limitar la validez de los datos de calidad de los
paneles entrenados, el inconveniente más importante de muchos sensoriales tiempo
de conservación de los estudios está reuniendo datos hedónicas con asesores
entrenados en lugar de las calificaciones de calidad objetivos.Evaluación sensorial
libros de texto han sido ampliamente recomendamos que los evaluadores entrenados
no deben medir gusto, ya que su percepción hedónica no es representativa de la
percepción de un consumidor ingenuo ( [Lawless y Heymann, 2010] y [Stone y Sidel,
2004] ). Sin embargo, varias reciente sensorial vida útil base de los estudios de sus
conclusiones sobre la afición de datos de evaluadores entrenados ( [Costa et al,
2012.] , [Mendes et al, 2011.] y [Mohapatra et al, 2011.] ; [Patsias et al ., 2006] ,
[Rocha y Morais, 2003] , [Salam, 2007] y [Siripatrawan y Noipha, 2012] ). A pesar de
que muchos de estos artículos sólo se utilizan los datos sensoriales como una
herramienta para obtener información acerca de la estabilidad del producto durante el
almacenamiento, es importante avanzar en la aplicación de buenas prácticas en las
ciencias sensoriales y del consumidor en estudios de vida útil con el fin de obtener
resultados precisos información sobre los cambios sensoriales de los alimentos durante
el almacenamiento y buenas estimaciones de vida útil.
3,2. Aceptabilidad metodología límite
Las agencias reguladoras no suelen controlar los cambios sensoriales de los alimentos
en todo el almacenamiento. Por lo tanto, el cambio máximo tolerable en las
características sensoriales de un producto alimenticio que no se pudo determinar sobre
la base de las regulaciones. En los métodos basados en la calidad, los criterios de fallo
para la estimación de la vida útil sensorial se selecciona arbitrariamente por los
investigadores.
Labuza y Schmidl (1988) informó de que el tiempo de conservación de los alimentos
congelados para los consumidores es de aproximadamente 2 a 3 veces mayor que las
estimaciones de vida útil basados en 'solo' diferencias notables en las características
sensoriales, según lo determinado por un panel asesor formado.Por otro lado, muchos
autores han estimado la vida útil de la lechuga mínimamente procesados como el
tiempo necesario para que la intensidad de un atributo sensorial para llegar a una
puntuación de 50% de la escala ( [Jacxsens et al., 2002] , [Li et al., 2001] y [Piagentini
et al., 2005] ). Sin embargo, Lareo et al.(2009) informaron de que si este criterio se
consideró para estimar la vida útil sensorial de lechuga mantecosa, sólo 26% de los
consumidores aún comprar el producto al final de su vida útil, lo que sugiere que el
criterio no parecía suficientemente estricto y un criterio más conservador sería
necesario para asegurar la calidad del producto y evitar quejas de los
consumidores. Estos ejemplos reflejan una clara distinción entre los cambios en las
características sensoriales y la percepción del consumidor y demostrar la importancia
de realizar estudios de consumo con el fin de establecer criterios adecuados para
estimar la vida útil sensorial de los alimentos.
Según Hough et al. (2003) , los productos alimenticios no tienen vida útil de sus
sensoriales propia, sino que dependen de la interacción de los alimentos con el
consumidor. Por lo tanto, la vida útil sensorial se determina generalmente por los
consumidores que encuentran la calidad del producto a ser menor de lo esperado, lo
que conduce a un rechazo de comprar el producto de nuevo ( Labuza y Schmidl,
1988 ). El uso de un enfoque basado en el consumidor, sensorial vida útil de un
producto alimenticio podría ser considerada como la longitud de tiempo durante el cual
está siendo el producto aceptado por el consumidor final como tener el nivel esperado
de calidad.
Aceptación del consumidor podría ser considerado como una sentencia integrado de
las características percibidas sensoriales de un producto y su idoneidad para un uso
previsto. Las formas más comunes de recopilación de información acerca de la
aceptación de los consumidores de un producto alimenticio se les pedía que calificaran
su grado de gusto utilizando una escala hedónica ( Lawless y Heymann, 2010 ). El
tradicional punto 9-escala hedónica desarrollado por Peryam y Pilgrim (1957) es la
escala más utilizada para la investigación de consumidor hedonista gusto de los
alimentos ( Fig. 5 ).
La figura. 5. tradicional de 9 puntos escala hedónica para determinar gusto general de los
consumidores de productos alimenticios.
Opciones Figura
La metodología límite de aceptabilidad sensorial durante la vida útil de estimación se
basa en datos de consumo gusto, obtenidos mediante una escala hedónica.
Los consumidores se presentan con un conjunto de muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una escala
hedónica de 9-punto. Con el fin de estimar la vida útil sensorial, un diagrama de
dispersión de las puntuaciones promedio globales liking contra el tiempo de
almacenamiento y se obtiene una regresión lineal se realiza
generalmente. fig. 6 muestra la típica disminución lineal de puntuaciones generales de
gusto como una función del tiempo de almacenamiento para los bollos de
hamburguesa. Relaciones lineales entre las puntuaciones globales gusto y el tiempo de
almacenamiento se han encontrado varios productos alimenticios, incluyendo bebida
natural maracuyá isotónica ( De Marchi, Monteiro, y Cardello, 2003 ), manzana
alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et al., 2006 ) ; marrón pan pan ( Giménez et al,
2007. ), alfajores ( Giménez et al, 2008a. ) y de chocolate y bizcochos de zanahoria
( Montes Villanueva & Trindade, 2010 ), entre otros.
La figura. 6. consumidor medio puntuaciones generales de gusto como una función del
tiempo de almacenamiento para los bollos de hamburguesa.
Opciones Figura
Sensorial vida en almacenamiento se determina como el tiempo requerido para
puntuaciones generales de agrado de que el producto caiga por debajo de un valor
predeterminado. Criterios diferentes han sido considerados en la literatura. Muñoz et
al. (1992) considera una puntuación total agrado de 6,5 como límite de aceptabilidad
para las especificaciones de control de calidad. Mientras tanto, Gambaro, Ares, et al.
(2006) , Giménez et al. (2007) y Giménez et al. (2008a) utiliza un valor medio de 6
(como ligeramente) en una escala hedónica de 9-punto como límite de aceptabilidad
teniendo en cuenta que es la primera puntuación que indica que el consumidor le
gusta el producto (véase la fig. 5 ). Este método estima la vida útil sensorial como el
período de tiempo durante el cual los consumidores les gusta el producto y por lo tanto
no sólo aceptar a consumir el producto, sino también disfrutar de ella. Mediante la
aplicación de este criterio a las puntuaciones globales agrado de bollos de
hamburguesa se muestra en la figura. 6 , sensorial vida útil se estima en 3,5 días.
Montes Villanueva & Trindade, 2010 considera un puntaje general promedio de 5.0
gusto (ni gusta ni me disgusta) en una escala hedónica de 9 puntos como límite de
calidad. Este valor es menos estricta y si se aplica a los datos de pan para
hamburguesas, sensorial vida útil se estima en 7 días. En este ejemplo, es evidente
que la selección del límite de aceptabilidad tiene implicaciones importantes para el
fabricante, ya que determina la calidad del producto al final del almacenamiento, pero
también influye en los tiempos de comercialización.
Otros criterios menos conservadores han tenido en cuenta en los diferentes
productos. Por ejemplo, cuando la estimación de la vida útil sensorial de filetes de
trucha, Mexis, Chouliara y Kontominas (2009) considera una puntuación media de 4 (no
les gusta un poco) como el límite de aceptabilidad inferior.
El principal problema de la estimación sensorial-vida útil teniendo en cuenta el gusto
predeterminado global obtuvo es que varios productos frescos podría tener una
puntuación gusto cerca o incluso más bajo que el límite de aceptabilidad. En estos
casos el criterio propuesto por Hough et al. (2002) podría ser utilizado.Estos autores
determinaron sensorial vida útil como el tiempo de almacenamiento cuando el primer
cambio significativo en la aceptabilidad general se detecta. En este momento, los
consumidores detectar el primer cambio significativo en las características sensoriales
del producto con respecto al producto fresco. El límite de aceptabilidad (S) se calcula
como la puntuación global gusto primera que es significativamente diferente de la
afición global de la muestra fresca usando la siguiente ecuación:
(1)
donde: S = mínimo tolerable puntuación total agrado de una muestra almacenada o límite de aceptabilidad, F = puntuación total agrado de la muestra fresca; Z α = una cola de coordenadas de la curva normal para un nivel de significación α, MSE = cuadrado medio del error derivada del análisis de varianza de los datos de consumo en general agrado, teniendo en cuenta los consumidores como factor de bloqueo y las muestras como fuente de variación, y n = número de consumidores.
Esta metodología asegura la calidad del producto a lo largo de toda su vida útil ya que
refleja el tiempo cuando los consumidores notado la primera diferencia significativa en
las características sensoriales del producto con respecto a la nueva. Sin embargo, de
acuerdo con Giménez et al. (2007) calcula un tiempo de conservación son a veces
demasiado corto y que sería demasiado conservador un criterio a ser utilizado por el
fabricante del producto.
Un punto clave que ha de tenerse en cuenta al diseñar vida útil experimentos basados
en la metodología aceptabilidad límite es el número de consumidores que deben
evaluar los productos. Varios libros de texto de evaluación sensorial recomendar que el
número de consumidores necesarios para realizar una prueba hedónica rangos desde
50 hasta 300 ( [Meilgaard et al., 1991] y [Stone y Sidel,
2004] ). Recientemente,Hough et al. (2006) proporcionan conceptos básicos necesarios
para estimar el número de consumidores necesarias para los estudios de
aceptabilidad. En este sentido, el principal inconveniente de algunos sensoriales vida
útil experimentos se relaciona con el número de consumidores. Por
ejemplo, Mastromatteo et al. (2011) y Mastromatteo, Danza, Conte, Muratore, y Nobile
Del (2010) utilizan un panel de 7 consumidores para evaluar el gusto general de los
kiwis mínimamente procesados y camarones, respectivamente.
3,3. Punto de cierre metodología
A pesar de la importancia de los datos de consumo de vida útil sensorial estimación,
para realizar estudios de consumo varias veces es tedioso, lento y caro ( Hough,
2010 ). En particular, cuando una vida útil sensorial experimento se lleva a cabo
siguiendo un diseño de almacenamiento básico sería necesario para llevar a cabo al
menos 6 estudios de consumo en diferentes ocasiones. Por otra parte, es más fácil
para recoger periódicamente paneles formados evaluador para evaluar muestras a lo
largo de un período de tiempo predeterminado ( Hough et al., 2002 ) o incluso a confiar
en las mediciones analíticas o instrumental.Siempre que sea posible, es más fácil y
más simple para estimar la intensidad de los atributos sensoriales utilizando
mediciones analíticas o instrumental. Este enfoque es bastante simple cuando se
trabaja con productos que la vida útil se determina por la textura ( [Fiszman et al.,
2005] y [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi, 2006] ) o color ( [Gambaro, Giménez, Ares
y Gilardi , 2006] , [Kong y Chang, 2009] y [Zhou et al., 2004] ). En el caso de los
atributos de sabor u olor que es más difícil disponer de un método analítico para vigilar
sus cambios a lo largo de almacenamiento. Sin embargo, algunos enfoques han tenido
éxito han sido reportados. Por ejemplo, los cambios de sabor debido a la oxidación de
los lípidos han sido supervisados por las mediciones analíticas tales como el índice de
peróxidos o sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) ( [Anacleto et al.,
2011] y [Gómez y Lorenzo, 2012] ).
Aunque las mediciones analíticas e instrumentales o paneles sensoriales entrenados
son más apropiados para evaluaciones repetidas, los datos serían analítico y no
necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores. Mediante la
correlación de los datos de un panel de consumidores con los obtenidos a partir de un
panel entrenado, la intensidad de los atributos sensoriales medidos por un panel
evaluador entrenado podría ser usado para estimar la vida útil sensorial de productos
alimenticios usando criterios de fallo determinadas por los consumidores ( Hough,
2010 ). Esta metodología, desarrollada porRamírez, Hough, y Contarini (2001) se
denomina punto de corte, y puede considerarse como una combinación de medición de
la intensidad y la metodología límite de aceptabilidad. Este enfoque permite trabajar
con asesores entrenados en lugar de los consumidores, superando la limitación de la
selección de un criterio de error arbitrario.
Corte metodología punto requiere la identificación del descriptor de crítico, es decir, el
defecto sensorial que aparece como resultado de un almacenamiento prolongado y
que es responsable de rechazo de los consumidores del producto. Descriptores críticos
podrían ser identificados mediante la evaluación de las muestras con diferentes
tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et al., 2006 ) o mediante el
almacenamiento de las muestras a una temperatura más alta para acelerar el
deterioro sensorial ( [Garitta et al., 2004] y [Lareo et al., 2009] ). Almacenamiento
acelerado para identificar descriptores críticos deben ser tomados con cuidado ya que
los cambios sensoriales en el producto a temperaturas más altas pueden no ser los
mismos que los debido al tiempo de almacenamiento a temperaturas normales
( Robertson, 2006 ).Esto es particularmente relevante en alimentos en los que se
pueden producir cambios de fase, como los alimentos congelados o chocolate ( Lawless
y Heymann, 2010 ). Por otra parte, el almacenamiento acelerado es una buena opción
para la identificación de los cambios sensoriales que limitan la vida útil de frutas y
hortalizas frescas o productos estables en almacén de alimentos.
Se debe tener cuidado al seleccionar el descriptor crítica, ya que los consumidores
podrían mostrar diferentes reacciones hacia intensidades similares de diferentes
defectos. Por esta razón, podría ser una buena opción para mantener más de un
descriptor crítico en esta etapa del experimento.
La metodología consiste en seis etapas básicas ( Hough, 2010 ): i) la preparación de un
conjunto de muestras con el aumento de intensidad del defecto sensorial crítico, ii) la
evaluación de la intensidad del defecto sensorial de la serie de muestras por un panel
evaluador entrenado , iii) la determinación del consumidor gusto de la serie de
muestras, iv) la regresión del gusto general como una función de la intensidad del
defecto sensorial, v) la regresión de la intensidad del defecto sensorial como una
función del tiempo de almacenamiento, y vi) estimación de la sensorial-vida en
almacenamiento.
Diferentes enfoques se podría utilizar para obtener un conjunto de muestras con
intensidad cada vez mayor de un defecto sensorial, incluyendo el uso de diferentes
lotes de productos con diferentes tiempos de almacenamiento ( Gambaro, Giménez, et
al., 2006 ), el almacenamiento de muestras a temperaturas superiores ( Ramírez et al .,
2001 ) o la modificación de las muestras frescas mediante la adición de diferentes
concentraciones de un compuesto de referencia ( [Giménez et al., 2008b] y [Hough et
al., 2002]). Tabla 2 resume los diferentes métodos utilizados para la generación de
defectos sensoriales en diferentes productos. Después de las muestras con diferentes
intensidades de defecto sensorial se han generado, los consumidores se les presenta el
conjunto de la muestra y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una
escala hedónica de 9 puntos. Además, el panel evaluador entrenado se les pidió que
calificaran la intensidad del defecto sensorial utilizando escalas no estructuradas
intensidad. Con el fin de estimar el punto de corte, un diagrama de dispersión de
puntuaciones generales liking contra la intensidad del defecto se obtiene y se realizó
una regresión. Regresiones lineales han notificado frecuentemente ([Garitta et al.,
2004] , [Hough et al., 2002] y [Ramírez et al., 2001] ). fig. 7 muestra un diagrama
típico de puntuaciones generales de gusto como una función de la intensidad de un
defecto sensorial para el zumo de naranja. Uso de la regresión lineal, el punto de corte
se determina como la intensidad del defecto que corresponde a una puntuación global
predeterminado gusto, como en la metodología límite de aceptabilidad(cf sección
3.2 ). El método más común es considerar la primera diferencia significativa en la
afición en general como aceptable mínimo. Teniendo en cuenta este criterio en el
ejemplo representado en la figura. 7 A, para una aceptación mínima de 5,8, el punto de
corte para la intensidad del mal sabor del zumo de naranja corresponde a 2,4. Este
punto de corte debe ser utilizado para estimar la vida útil sensorial de jugo de naranja
como el tiempo necesario para que fuera de sabor para alcanzar una intensidad de 2,4,
como se muestra en la figura. 7 b. El aumento en la intensidad de los atributos
sensoriales ha sido modelados utilizando los modelos de orden cero o cinética de
primer, correspondientes a los modelos lineales o exponencial, respectivamente
( Hough, 2010 ).
Tabla 2. Ejemplos de los diferentes métodos utilizados para la obtención de muestras con
diferentes intensidades de un defecto sensorial para la estimación de la vida útil utilizando la
metodología de punto de corte.
Producto Defecto sensorial
Enfoque Referencia
Aceite de girasol Sabor oxidado
Almacenamiento de las muestras a 60 º C durante tiempos diferentes
Ramírez et al. (2001)
Apple alimentos para bebés
Color Diferentes lotes industriales almacenados durante meses 0, 9, 26 y 36 a 25 ° C
Gambaro, Ares, et al.(2006)
Leche en polvo reconstituida
Ácido La adición de ácido láctico a una muestra fresca Hough et al. (2002)
Caramelo Adición de caramelo saborizantes para una muestra fresca
Dulce de leche Quemado La adición de azúcar se calienta hasta humo primero a una muestra fresca
Garitta et al. (2004)
Plástico La mezcla de una muestra fresca con una climatizada en una olla de poliestireno durante 24 horas a 80 ° C
Dulce de leche Arenosidad Mezcla fresca de dulce de leche con cristales de lactosa de diferentes tamaños
Giménez et al. (2008b)
Leche humana Fluid
Metálico La adición de una solución de sulfato ferroso a la leche humana fresca fluido
Curia y Hough (2009)
Aguacate pasta Agrio La adición de ácido cítrico a la pasta recién procesada aguacate
Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011)Rancid sabor La adición de hexanal a la pasta de aguacate
recién procesada
Opciones de tabla
La figura. 7. una regresión) de gusto del consumidor promedio general como una función de
la intensidad de sabor desagradable en el jugo de naranja y el cálculo del punto de corte. b)
Sensory vida útil de cálculo basado en el punto de corte para la intensidad del mal sabor del
zumo de naranja.
Opciones Figura
Esta metodología ha sido utilizada para estimar la vida útil sensorial de aceite de
girasol ( Ramírez et al., 2001 ), leche en polvo ( Hough et al., 2002 ), dulce de leche
( Garitta et al., 2004 ), manzana-bebé alimentos (Gambaro, Ares, et al., 2006 ), la
fórmula de reemplazo de la leche humana ( Curia y Hough, 2009 ) y la presión
hidrostática procesa pasta de aguacate ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes,
2011 ). Además, los criterios de fallo podría ser seleccionado basándose en el
porcentaje de rechazo de los consumidores del producto en lugar de considerar
puntuaciones generales de gusto ( [Giménez et al., 2007] y [Lareo et al., 2009] ).
3,4. El análisis de supervivencia
Período de validez decisiones basadas en los límites de aceptabilidad arbitrariamente
seleccionados podrían tomarse con cautela, ya que no siempre reflejan la decisión del
consumidor de aceptar o rechazar el producto. En general las puntuaciones liking
suelen ofrecer poca información en cuanto a lo que los consumidores normalmente no
haría al enfrentarse al producto, ya que el hecho de que la media de las puntuaciones
globales liking cae por debajo de un valor predeterminado no quiere decir que, en ese
momento, los consumidores se niegan a consumir el producto ( Gambaro, Giménez, et
al., 2006 ). Giménez et al. (2007) mostraron que una puntuación de gusto global podría
implicar diferentes proporciones de los consumidores rechazan a consumir el
producto. Estos autores informaron que un gusto general de 6 correspondieron al 23%
de los consumidores uruguayos rechazan a consumir pan pan marrón, mientras que
correspondía al 11% en España. Con base en los resultados llegaron a la conclusión de
que los consumidores españoles tendieron a disminuir su puntaje de aceptabilidad
general al tiempo que decidió aceptar a consumir el producto.
Con el fin de estimar la vida útil sensorial basado en el rechazo de los consumidores de
un producto alimenticio, el análisis de supervivencia se podría aplicar. El análisis de
supervivencia es un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis
del tiempo hasta un evento de interés ocurra, siendo ampliamente utilizado en
estudios clínicos, la epidemiología, la biología, la sociología y los estudios de
confiabilidad ( [Klein y Moeschberger, 1997] y [Meeker y Escobar, 1998] ). Cuando se
aplica a la vida útil sensorial estimaciones, esta metodología se centra el riesgo de la
vida útil en el rechazo de los consumidores del producto y no en el producto
deteriorado ( Hough et al., 2003 ).
Al aplicar el análisis de supervivencia, los consumidores se les pide que pruebe un
conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y responder "sí" o
"no" a la pregunta "¿Le suelen consumir este producto". Por lo general se explica a los
consumidores que tienen que indicar si desean consumir el producto después de
comprarlo o si se les sirve a sus hogares ( Hough et al., 2003 ).
El número de consumidores que se consideran en la mayoría sensoriales tiempo de
conservación de los experimentos relacionados con el análisis de supervivencia se ha
aproximado al 50 ( [Giménez et al., 2007] ,[Hough et al., 2003] y [Varela et al.,
2005] ). Hough, Serrat Calle, y la Curia (2007) se formularon recomendaciones para el
número de consumidores necesarios para la elaboración sensoriales tiempo de
conservación de las estimaciones basadas en las estadísticas de análisis de
supervivencia. Estos autores concluyeron que, en muchas ocasiones, el número
recomendado de los consumidores estaría cerca de 120, superior a la que suele
considerarse.
Es importante tener en cuenta que en este enfoque, es necesario que cada consumidor
probar todas las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Por lo tanto, los
consumidores podrían evaluar toda la muestra establecido a partir de un diseño de
almacenamiento invertido en una sola sesión ( [Giménez et al., 2007] , [Hough et al.,
2003] y [Østli et al., en prensa] ) o que pudieran evaluar muestras en diferentes
sesiones, de acuerdo con un diseño de almacenamiento básico ( [Ares et al.,
2006] y [Lareo et al., 2009] ).
La Tabla 3 es un ejemplo de cómo los datos se preparan para el análisis. Para cada
consumidor los datos de aceptación / rechazo se incluye en una fila que indica si el /
ella aceptó (sí) o rechazados (no) la muestra de cada tiempo de
almacenamiento. Debido al hecho de que los consumidores evaluar un número limitado
de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento
exacto en el que él / ella rechaza el producto no se pudo observar exactamente, dando
como resultado los datos censurados ( Hough et al., 2003 ). Si los consumidores se
presentan con seis muestras con diferentes tiempos de almacenamiento, tres tipos de
censura podría ser identificado. Si el consumidor rechaza la muestra en el tiempo de
almacenamiento primero considerado, la vida útil para que los consumidores (T) no se
observa ya que es más corto que el tiempo de almacenamiento primero (T ≤ t1) y los
datos se deja censurado (por ejemplo, los consumidores 50 en la Tabla 3 ). Si un
consumidor acepta para consumir la muestra almacenada para t2 y rechaza la muestra
almacenada para t3 (por ejemplo, los consumidores 1 en la Tabla 3) el tiempo exacto
en el que él / ella rechaza el producto (es decir, vida útil) se produce entre t2 y t3 (t2
<T ≤ t3) y los datos es el intervalo censurada. Finalmente, si un consumidor acepta
todas las muestras, a continuación, no se observa rechazo (por ejemplo consumidor 2
en la Tabla 3 ), la vida útil es más larga que el tiempo de almacenamiento último
considerado (T t6>) y los datos se censurados por la derecha. Sensory vida útil se
estima considerando aceptación / rechazo de datos de cada consumidor individual.
Tabla 3. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis de la
supervivencia y el tipo de censura.
Consumidor
Tiempo de almacenamiento Censura
t1 t2 t3 t4 t5 t6
1 Sí Sí No No
No No Intervalo
2 Sí Sí Sí Sí Sí Sí Derecho
... ... ... ... ... ... ... ...
n No No No No
No No Izquierda
Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el
consumidor lo rechazó.
Opciones de tabla
Definición de una variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el que un
consumidor rechaza la muestra, la función de supervivencia S (t) se puede definir como
la probabilidad de que un consumo de aceptar un producto almacenado durante un
período de tiempo más largo que t, que es S (t ) = P (T> t).Alternativamente, la función
de distribución acumulativa F (t) se puede definir como la probabilidad de rechazar un
consumidor un producto almacenado durante un período de tiempo más corto que t, es
decir F (t) = P (T ≤ t). F (t) puede interpretarse como la proporción de consumidores
que se rechazan un producto alimenticio almacenado por un período de tiempo más
corto que t ( Hough et al., 2003 ).
Una estimación no paramétrica de la supervivencia funcional se podría obtener si la
función de probabilidad, que es una expresión matemática que describe la probabilidad
conjunta de la obtención de las observaciones dadas para los consumidores n ( Klein &
Moeschberger, 1997 ):
(2)
donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha, L el conjunto de la izquierda-observaciones censuradas, y I es el conjunto de las observaciones censuradas intervalo.
Alternativamente, los modelos paramétricos se podría utilizar para obtener
estimaciones precisas de la función de supervivencia asumiendo distribuciones Weibull
o log-lineal de los tiempos de supervivencia (Klein & Moeschberger, 1997 ).
Si la distribución normal logarítmica es elegido para T, la función de supervivencia
viene dada por:
(3)
donde φ (•) es la función de distribución normal estándar acumulativa, y μ y σ son parámetros del modelo.
Mientras tanto, si la distribución de Weibull se elige, la función de supervivencia viene
dada por:
(4)
donde S SEV (•) es la función de supervivencia de la distribución de valor extremo más pequeño: S SEV(w) = exp (- e w ), y μ y σ son parámetros del modelo.
Los parámetros del modelo log-lineal o Weibull se obtienen mediante la maximización
de la función de probabilidad (Ec. (2) ), sustituyendo S (t) en la ecuación. (2) por las
expresiones dadas en las Ecs. (3) y (4), respectivamente ( Hough et al., 2003 ). Una
vez que la función de probabilidad se obtiene para un determinado modelo, el software
especializado puede ser utilizado para estimar los parámetros (μ y σ) que maximizan la
función de probabilidad para el conjunto dado de datos experimentales.
Con el fin de seleccionar la mejor distribución de la función de supervivencia, los
diferentes modelos paramétricos se analizaron y la evaluación visual de cómo se
ajusten a la estimación no paramétrica se realiza ( Hough et al., 2003 ). Un ejemplo de
cómo las distribuciones estándar ajustar a los datos experimentales se muestra en la
figura. 8 . Distribución log-normal y Weibull son las opciones más comunes en la vida
útil sensorial estimaciones ( [Ares et al., 2006] , [Gambaro, Giménez, Ares y Gilardi,
2006] ,[Giménez et al., 2007] y [Hough et al., 2003] ). En el ejemplo mostrado en la
figura. 8 , log-normal distribución mostró el mejor ajuste.
La figura. 8. Comparación de los modelos de distribución 6 para la función de supervivencia
para la estimación de la probabilidad de las muestras de los consumidores rechazan con
diferentes tiempos de almacenamiento.
Opciones Figura
Después de la distribución de la función de supervivencia es seleccionada, las
estimaciones de máxima verosimilitud de los parámetros se calculan y se utiliza para
representar gráficamente la proporción de consumidores rechazan el producto como
una función del tiempo de almacenamiento, como se muestra enla figura. 9 . Para la
estimación de la vida útil, la probabilidad de que un consumidor rechazar un producto
(F (t)) debe ser elegido. Gacula y Singh (1984) se menciona una vida útil nominal valor
considerando 50% de rechazo. Cardelli y Labuza (2001) utiliza este criterio para el
cálculo de la vida útil de café, mientras queHough et al. (2003) recomienda este
porcentaje cuando la estimación de la vida útil sensorial de yogur. Ares et
al. (2006) , Gambaro, Ares, et al. (2006) , Giménez et al. (2007) utilizan 25% de
rechazo para estimar la vida útil de los productos horneados. Esto significa que si un
consumidor intenta el producto al final de su vida útil, hay una probabilidad de 25%
que se va a rechazar. Teniendo en cuenta que pocos consumidores podrán degustar el
producto hacia el final de su vida útil, y que de los pocos que lo hacen un 75% todavía
se encuentra el producto aceptable, este valor de F (t) = 25% parece razonable desde
un punto práctico de ver.Mediante la aplicación de este criterio a los datos mostrados
en la figura. 9 , la vida útil de los bollos de hamburguesa se estima en 3 días.
La figura. 9. estimación paramétrica de el porcentaje de los consumidores rechazan el
producto como una función del tiempo de almacenamiento, suponiendo una distribución
logarítmica normal de la función de supervivencia, para las muestras de pan de hamburguesa.
Opciones Figura
Metodología de análisis de supervivencia se ha utilizado para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos diferentes, incluyendo yogurt ( Hough et al., 2003 ), Fuji
manzanas ( Varela et al., 2005 ), manzana alimentos para bebés ( Gambaro, Ares, et
al., 2006 ), carne picada ( Hough, Garitta, y Gómez, 2006 ), las setas shiitake ( Ares et
al., 2006 ), marrón pan pan ( Giménez et al., 2007 ), peras ( Salvador et al., 2007 ),
muffins (Baixauli, Salvador, y Fiszman, 2008 ), lechuga mantecosa ( Lareo et al.,
2009 ), café café ( Manzocco y Lagazio, 2009 ), pulpas de mango y aguacate ( Jacobo-
Velázquez et al., 2010 ) y Filetes de bacalao fresco (Østli et al., en prensa ).
Ares, Giménez, y Gambaro (2008) evaluaron la influencia de la etapa del proceso de
toma de decisiones (compra o fase de consumo) considerado para la estimación de la
vida útil sensorial de lechuga mínimamente procesada, basado en el hecho de que los
criterios de evaluación de consumo pueden cambiar ( Gardial, Clemons, Woodruff,
Schumann, y Burns, 1994 ). Ares et al. (2008) pidió a un panel de consumidores para
evaluar la apariencia de lechuga mínimamente procesados y para responder "sí" o "no"
a las preguntas: "Imagina que estás en un supermercado, usted quiere comprar una
lechuga mínimamente procesada, y te encuentras con un paquete de lechuga con
hojas como esto, ¿normalmente se compra? "y" Imagine que tiene esta hoja de
lechuga almacenada en el refrigerador, tendría que normalmente consume?
".Plataforma vive rechazo estimado considerando la posibilidad de comprar fueron
significativamente más bajos que los estimados teniendo en cuenta el rechazo a
consumir. Estos resultados indican que los consumidores son más severas cuando se
selecciona un producto en la etapa de adquisición que en la fase de consumo. El efecto
se atribuyó al hecho de que cuando se considera la etapa de compra que estaban
pensando en almacenar el producto antes de consumirlo, o que cuando están en sus
casas que son más tolerantes a defectos porque ya han comprado el producto y ellos
no quieren para tirarlo a la basura. Por lo tanto, Ares et al. (2008) llegó a la conclusión
de que, para asegurar la calidad del producto, la vida útil de lechuga mínimamente
debe estimarse teniendo en cuenta el rechazo de los consumidores a comprar en lugar
de rechazo al consumo, como tradicionalmente se ha hecho. Esto parece
especialmente importante cuando sensorial vida útil se ve limitada por los cambios de
apariencia que se pueden ver por los consumidores al comprar el producto. Este
enfoque ha sido utilizado por Østli et al. (En prensa) para estimar la vida útil de los
filetes de bacalao fresco.
Giménez et al. (2008a) propuso otra modificación de la metodología usual, centrando
el riesgo en los consumidores "no gustar el producto en lugar de en los consumidores"
lo rechaza. Estos autores estimaron la vida útil sensorial de pan pan y alfajores
aplicando estadísticas de análisis de supervivencia en las puntuaciones globales afición
por llevar a cabo una transformación de datos. Si el puntaje de aceptabilidad de un
consumidor para una muestra fue de 1-5, entonces la evaluación se transformó en la
palabra "no", lo que indica que el consumidor no le gustaba el producto. Por el
contrario, si la puntuación de un consumidor para una muestra fue 6-9, que fue
sustituido por la palabra "sí", lo que indica que el consumidor le gusta el
producto. Plataforma vive estimada considerando un 50% de los consumidores no
gustar el producto eran más cortas que el rechazo a esos consumidores estimados
considerando a consumir, lo que se atribuyó al hecho de que una parte de los
consumidores podrían no les gusta la muestra, pero todavía responde "sí" cuando se
les preguntó si estarían consumir el producto en sus hogares. Basándose en estos
resultados los autores concluyeron que la estimación sensorial período de validez
basada en el porcentaje de consumidores no gustar el producto consistía en un criterio
conservador para asegurar la calidad del producto durante su almacenamiento.
3.4.1. Estado actual del análisis de supervivencia
En la estimación de la vida útil sensorial mediante el análisis de supervivencia, cada
consumidor debe evaluar todas las muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento (normalmente 6 o 7) en una sola sesión. Esto podría lograrse
fácilmente siguiendo un diseño de almacenamiento invertido ( Hough, 2010 ).Sin
embargo, en muchas ocasiones no es posible utilizar este diseño, siendo necesario el
uso de un diseño básico de almacenamiento y por lo tanto los mismos consumidores
deben realizar pruebas repetidas para cada uno de los tiempos de almacenamiento
considerados ( [Ares et al., 2006] y [Lareo et al., 2009] ).Como se discutió en la
sección 2,1 , este tipo de enfoque es tiempo, es cara y podría dar lugar a resultados
sesgados. Por otra parte, sería más representativo de una situación de la vida real a los
consumidores a probar una muestra única e indicar si se lo consume o no ( Libertino,
López Osornio, y Hough, 2011 ).
En este contexto, Araneda, Hough, y Wittig de Penna (2008) desarrolló actual de
estado de análisis de supervivencia, un método para la estimación de la vida útil
sensorial utilizando el análisis de supervivencia para situaciones en las que cada
consumidor evalúa sólo una muestra correspondiente al tiempo de almacenamiento
actual- datos de estado.
Araneda et al. (2008) aplicaron corriente de estado de análisis de supervivencia para
estimar la vida útil sensorial de listo para comer lechuga. Los autores realizaron 6
estudios con consumidores 50-52 cada uno, en el que se les pidió que evaluaran el
aspecto, la textura y el sabor de la lechuga y de responder "sí" o "no" a la pregunta
"¿Usted consume regularmente esta lechuga?" . En este enfoque de análisis de
supervivencia, sólo censura derecha e izquierda existe desde cada consumidor evalúa
solamente un producto que se ha almacenado durante el período de tiempo
correspondiente a t. Si un consumidor evalúa una muestra almacenada para t2 y lo
rechaza (por ejemplo, los consumidores 52 en la Tabla 4 ), su / sus datos se deja-
censurado desde el tiempo de rechazo exacto (T) es más corta que t3 (T ≤ t3). Por otro
lado, si un consumidor intenta una muestra almacenada para t2 y la acepta (por
ejemplo, los consumidores 51 en la Tabla 4 ), su / sus datos es de derecha censurado
desde el momento exacto rechazo es mayor que t2 (T> t2). El análisis de datos se lleva
a cabo como en el análisis de supervivencia en la matriz de datos se muestra en
la Tabla 4 . Los modelos utilizados son similares a los descritos en la Sección 3,4 con la
excepción de que la función de probabilidad debe sustituirse por la siguiente
expresión:
(5)
donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha y L el conjunto de izquierda-observaciones censuradas.
Tabla 4. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis actual
estado de supervivencia y tipo de censura.
Consumidor Tiempo de almacenamiento Respuesta Censura
1 t1 Sí Derecho
2 t1 Sí Derecho
... ... ... ...
50 t1 No Izquierda
51 t2 Sí Derecho
52 t2 No Izquierda
... ... ... ...
100 t2 No Izquierda
101 t3 No Izquierda
... ... ... ...
n t6 No Izquierda
Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra, mientras que no se indica que el
consumidor lo rechazó.
Opciones de tabla
En su estudio, Araneda et al. (2008) utiliza una distribución de Weibull para modelar la
función de rechazo y estima la vida útil sensorial de listo para comer lechuga como 11
y 15 días para 25% y 50% de los consumidores rechazo porcentuales,
respectivamente.
Basado en estudios de simulación Libertino et al. (2011) concluyeron que, para un
determinado número de parámetros, un total de 300 consumidores son necesarias
para obtener válidas las estimaciones de vida útil de los cálculos de análisis de
supervivencia, donde cada consumidor evalúa una única muestra. Teniendo en cuenta
un total de 6 tiempos de almacenamiento, sería necesario que los consumidores tratan
las 50 muestras en cada tiempo de almacenamiento.
4. Recomendaciones metodológicasEl enfoque más popular para la estimación de la vida útil sensorial de productos
alimentarios sigue siendo la evaluación de la calidad del producto durante el
almacenamiento con un panel evaluador entrenado. La principal desventaja de este
enfoque es que los criterios de fallo se selecciona arbitrariamente, como discutido
ampliamente por Hough y Garitta (2012) en su revisión. Por lo tanto, la vida útil se
determina como el tiempo necesario para alcanzar un cambio predeterminado en las
características sensoriales del producto, pero la percepción del consumidor de que el
producto cuando se alcanza el final de su vida útil es desconocida.
Este enfoque podría conducir a erróneas sensoriales tiempo de conservación de las
estimaciones. Por ejemplo, si la prueba de diferencia se usa, sensoriales estimaciones
de vida útil sólo decir el momento en el que el producto cambia sus características
sensoriales. Sin embargo, las diferencias sensoriales detectados por el panel entrenado
normalmente son pequeños y pueden tener poca relevancia para la calidad sensorial
percibida por los consumidores ( Griffiths, 1985 ). Por otro lado, sensoriales vida útil
estimaciones basadas en las intensidades de atributo seleccionados arbitrariamente o
calidad del producto pueden provocar la insatisfacción de los consumidores de alta al
final del periodo de vida útil, como se sugiere por Lareo et al. (2009) . En consecuencia,
inexactas estimaciones de vida útil podría causar una disminución de la confianza de
los consumidores en la marca y en la tienda que lo vende, y el rechazo de ese producto
en particular en las siguientes ocasiones de compra, lo que podría causar importantes
pérdidas económicas para las empresas manufactureras.
Por todas las razones mencionadas anteriormente, los estudios de consumo son la
mejor alternativa para la estimación de la vida útil sensorial de los productos
alimenticios. Entre las diferentes alternativas para la estimación sensorial período de
validez basada en los datos de consumo, análisis de supervivencia es claramente el
enfoque recomendado, ya que refleja mejor lo que los consumidores tendrán que
decidir cuando se enfrenta a un producto en sus hogares: se aceptará o rechazará para
consumirlo. A pesar del hecho de que ha sido recientemente desarrollado ( Hough et
al., 2003 ), un gran número de estudios han demostrado su aplicabilidad en una amplia
gama de productos alimenticios. Cuando es posible usar un diseño de invertida de
almacenamiento se recomienda el análisis de supervivencia, mientras que para
productos que requieren el uso de un diseño básico de almacenamiento, corriente de
datos de estado parece una alternativa prometedora. Teniendo en cuenta que sólo dos
aplicaciones del análisis de supervivencia de corriente de estado se ha informado, la
investigación adicional trata de los aspectos básicos de la metodología que se necesita.
Otra alternativa interesante y rentable para sensorial vida útil de estimación es la
aplicación de la metodología de corte, lo que requiere un estudio de consumo único
para la definición de los criterios de fallo para la intensidad de atributo. Este enfoque
es particularmente útil cuando se evalúa la influencia de las variables de formulación
sobre sensorial vida útil o cuando repetidamente la evaluación de la vida útil de los
diferentes lotes industriales. Además, esta metodología es particularmente útil para la
identificación de los atributos sensoriales que limitan la vida útil de los productos
alimenticios. Un ejemplo de la aplicación de este enfoque es reportado por Jacobo-
Velázquez y Hernández-Brenes (2011) . Estos autores determinaron el punto de corte
de sabores amargos y rancios de aguacate pegar y utilizó una regresión logística por
pasos para determinar su contribución al rechazo de los consumidores.
Además, es importante destacar que sensorial vida útil depende de la metodología
seleccionada para la estimación debido al hecho de que se centran en diferentes
aspectos de deterioro del producto.Metodologías basadas en la evaluación de los
cambios en las características del producto sensoriales son centrado en el producto y
proporcionar estimaciones de vida útil que reflejan un cambio predeterminado
sensorial en el producto almacenado con respecto a la nueva. Por otro lado, los
consumidores basados en metodologías se basan en la reacción de los consumidores a
los cambios sensoriales que se producen como resultado de un almacenamiento
prolongado. En estas metodologías sensorial vida útil se estima como el tiempo
necesario para que los consumidores para disminuir su gusto o la aceptación de un
cierto grado. Sin embargo, diferentes metodologías basadas en el consumidor podría
producir diferentes sentidos de vida útil, ya que las estimaciones se basan en
diferentes aspectos de la percepción del consumidor.Escalas hedónicas podría ser
usado para estimar la vida útil sensorial basado en un cambio en la percepción del
consumidor de los productos hedónico. Sin embargo, estos enfoques no siempre
reflejan el comportamiento del consumidor al momento de decidir si aceptar o rechazar
un determinado producto para su consumo o la compra. Por ejemplo, Giménez et
al. (2007) reportaron que los consumidores españoles mostraron una tendencia a
disminuir sus puntuaciones generales gusto por el pan pan marrón aceptando al mismo
tiempo para consumir el producto.
5. Desafíos y propuestas para futuras investigacionesLa cuestión principal que se plantea cuando se estima la vida útil sensorial es cómo
seleccionar los criterios de fallo o punto de corte. Durante esta revisión ha sido
ampliamente argumentado que el mejor enfoque consiste en seleccionar los criterios
de fallo basado en la percepción del consumidor. En este sentido, sensorial vida útil se
ha estimado en el momento en que gusto global alcanza un valor predeterminado
([Gambaro, Ares y Giménez, 2006] y [Giménez et al., 2007] ) o, cuando se trabaja con
el análisis de supervivencia, como el momento en el que 25 o 50% de los consumidores
rechazan a consumir el producto ([Ares et al., 2006] , [Giménez et al., 2007] y [Hough
et al., 2003] ). Sin embargo, no está claro cuáles son las implicaciones de la selección
de los diferentes criterios de fallo para las categorías de productos diferentes. Si los
consumidores encuentran un producto deteriorado en su etiquetado la vida útil fecha,
simplemente podría descartar el producto sin ninguna otra acción o rechazar a
comprar ese producto en particular otra vez, causando una pérdida económica para el
fabricante. Una pequeña proporción de los consumidores podrían decidir que llamar a
los fabricantes a quejarse. Según Saguy y Peleg (2009) una suposición común es que la
relación de complainers y no querellosos-Al encontrar un producto deteriorado es 1 a
65-100. Por lo tanto, la información sobre los criterios de fracaso, el número de
consumidores que rechazan a comprar el producto nuevo y el número de denuncias
recibidas por la empresa de alimentos podría contribuir al desarrollo de buenas
prácticas para la vida útil sensorial de estimación. Peleg, Normand y Corradini
(2011) describe un método basado en una "solución de Fermi para relacionar
probabilidad de recibir quejas de los consumidores y el número de unidades de
producto estropeado disponibles en el mercado, lo que podría ser potencialmente
aplicadas para estimar la relación entre los diferentes criterios de fallo y el número de
quejas recibidas por el fabricante o incluso el número de consumidores que no
comprarían el producto nuevamente. Esta área de investigación es un reto tanto para
las industrias de la academia y la comida.
Otro problema relevante que no se ha tratado en sensorial vida útil de estimación es la
influencia de la no-sensoriales variables. De acuerdo con Rozin y Tuorila
(1993) aceptación de los alimentos no se puede entender sin tener en cuenta el
contexto, está considerada como el conjunto de hechos y experiencias que no son
parte del evento de referencia, sino que tenga alguna relación con ella. Varias
variables contextuales como la comodidad, el precio, la marca, la hora del día, la
situación de comer, y la información de la publicidad, se ha informado que tienen una
gran influencia en la percepción de los consumidores ( Jaeger, 2006 ). Sin embargo,
tradicionalmente, en la evaluación de las muestras con diferentes tiempos de
almacenamiento, los factores contextuales han sido controlados y los consumidores
han probado muestras de ciego, por lo que las diferencias entre los productos son sólo
por sus características sensoriales. Sin embargo, los consumidores si se les informó de
la no-sensoriales características de los productos de su percepción en gran parte
podrían diferir, dando lugar a cambios en estimados de vida útil fechas. Østli et al.(En
prensa) informó que la captura de información actualizada causó una disminución
significativa en el tiempo de conservación de los filetes de bacalao fresco, lo que indica
que las creencias anteriores sobre la frescura del producto podría anular la influencia
de los cambios sensoriales en la determinación de rechazo de los consumidores a
comprar un producto fresco. Por otro lado, los consumidores pueden ser más tolerante
al encontrar un producto defectuoso de su marca habitual que cuando se trata de un
producto de una marca desconocida, lo que sugiere que las marcas desconocidas o
productos debería ser más estricto al estimar los sensoriales estanterías vida de sus
productos porque muchos consumidores no conocen el producto y por lo tanto no
habría que volver a comprar a menos que realmente le gusta. Por esta razón, los
estudios sobre la influencia de las variables no sensoriales como la marca o el precio
en estimaciones sensorial-estante-vida podrían proporcionar información valiosa para
la industria.
Agradecimientos
Los autores están en deuda con el CSIC (Comisión Sectorial de Investigación Científica,
Universidad de la República) por el apoyo financiero prestado a un proyecto de
investigación sobre la vida útil sensorial de estimación, ya Comision Académica de
Posgrado (Universidad de la República) para el doctorado beca concedida a Ana
Giménez.
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