Practica La Andy's Pizza

8/16/2019 Practica La Andy's Pizza

1/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal

aDarea de seamă la practică

CUPRINS

I. Caracteristica întreprinderii.

II. Aprovizionarea cu materie primă.

III. Sec ia „Legume. Semipreparate”.ț

I. Sec ia „Carne. Pe te. Semipreparate”.ț ș

. Sec ia „!ucate ca"de”.ț

I. Sec ia „!ucate reci”.ț

II. Sec iaț „Patiserie”

III. Linia de distri#ui ie.ț

I$. Protec ia muncii i te%nica secutita ii.ț ș ț

Conc"uzie

!i#"iogra&ie.

Sarcina individua"a.


2/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


'. Caracteristica întreprinderii.

Societatea pe ac iuni SRL “Trabo Plus” aste o companie privată de categoria 1 cu specializare înțalimenta ia publică care dispune de :ț

• Re eaua de restaurante ”nd!"ț s Pizza”• Re eaua de restaurante # La Placinte”$ț

• Re ea de produse de co%etărie ”&iao ' &acao”.ț(n restaurantul ”nd!"s Pizza” speci%icul contingentului ce deserve te sunt persoanele de toateș

vîrstele$ restaurant de tip “%amilie”. re un meniu avanta)os pentru toate văîrstele. Restaurantul estealcatuit din o sala mare prevazuta cu *+, de locuri. Sala este divizată în - sectoate:

• Sector pentru copii$• Sector ”Sport”$• Sector obi nuit.ș

easemenea restautantul dispune i de o terasa de vara cu **, de locuri i deasemenea este divizataș șin - sectoare :

• Sector pentru copii /sector pentru copii i ne%umatori0$ș

• Sector penrtubancete$• Sector obi nuit.ș

Terasa este pusa la dispozi ie timp de primavară ' toamană$ isa iarna la dispozi ie sunt numai locurileț țdin sală. Sala de comer se pregate te pentru deservirea clien ilor în doua etape:ț ș ț prima etapa este se e%ectueaza înainte de a începe programul de %unc ionare a unită ii$ț ț cea de a doua etapa se e%ectuiaza dupa terminarea programului de %unc ionate ațunita ii.ț(n prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direc ii: pregătirea personalului$ aran)areaț

meselor$ a teptarea clien ilor. 2ar cea de ' a doua etapă se e%ectuiaza numai după ce ultimul clientș ț părăse te sala.ș

mena)area se e%ectuiaza de către celneri. Se pregătesc obiecte de servire necesare: transportării$rprezentării$ servirii i consumării preparatelor i bauturilor o%erite de bucătăria întreprinderii laș școmanda clientului.

La ”nd!"s Pizza” %orma de deservire este prin celneri$ se întrebuintează această %orma deoareceeste actuală si comodă.

cum 13 ani ndrei Tranga a inventat brandul ”nd!"s Pizza” i a descis prima pizzerie lingașPalatul 4a ional din &i inău. La început la întreprindere lucrau un bucătar i doi celneri. (n timp deț ș ș13 ani re eauaț ”nd!"s Pizza” a descis *5 %iliale in &i inău$ - in 6al i$ 1 în Rîbni a$ - în Tiraspol$ 1ș ț țîn 6ender ă i 1 în &aul$ dintre care * %iliale din &i inău deservesc *+ din *+.ș ș

7iliala P ' 8 din or. &i inău sectorul Rî cani %unc ionează în regim obi nuitș ș ț ș : dela ora 9ºº pina la

**ºº, la întreprindere snt * scimburi de bucatari$ -/-.n simb este compus din : 6ucătari ' 8$ &elneri ' 1,$ eridicatoare ' *$ Spălătorese ' *$ dministrator ' 1$ irector ' 1.

(ncăperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de sec ia de troduc ie i cea de depozitare.ș ț ț șPentru personal sunt amena)ate încpperi speciale cu garterobe speciale$ unde î i pot scimbașîmracămintea de zi cu cea de lucru. 7orma de lucru a anga)a ilor este dată de la întreprindere cuținsigna ”nd!"s Pizza”.


3/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


in punct de vedere a igienii întreprinderea ”nd!"s Pizza” în %iecare zi dupa %inisarea zileide muncă bucătarii %ac curat la locurile sale de muncă$ adică în bucătărie i în sec iile de producere. Seș țspală vesela$ se terge pra%ul$ se mătura i se spala poseaua cu solu ie de clor. (n %iecare zi înainte de aș ș țincepe ziua de muncă bucătarii %ac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenule;pirat$ si %ac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. 6ucătarul e% raspunde deșcalitatea bucatelor$ el răspunde de materia prima$ care o apreciază dupa di%erite criterii: miros$ gust $greutate. Pe ambala)ele produselor trebuie sa %ie indicată data producerii i termenul de valabilitate aș

produsului$ în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. (n re eaua Trabo ' Plus sunt anga)atițe;per i care viziteaza regulat restaurantele veri%icind patametrii de pastrare a produselor: termenul dețvalabilitate$ tmperaturele la care sunt pastrate produsele$ daca sunt respecta i to i paramertiiț țtenoogici...etc. rnele de gunoi sunt regulat scimbate. < data la doua săptamîni se %ace cura eniețgenerala.

in punct de vedere sanitar$ lucratorii sunt obliga i sa treaca control medical$ sa aiba %i aț șmedicala i sa trecerea cursul de San ' =inmum pentru a e;clude risul imbolnavirii clientilor cu boliștransmisibie prin inermebiul mîncarii$ in caz de nesubordonare /lipsa %i ei medicale$ in%ormareașminmumului sanitar0 lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concedia i.ț

e două ori pe lunăanga)a ilor înrteprinderii li se citesc lec ii în privin a regulilor igieni 'ț ț țsanitare industriale i personale. La începutul zilei de munca %iecare lucrator trebuie să puna semnăturașin genda Sănăta ii.ț

(. Aprovizionarea cu materie primă

(n calitate de %urnizori de marterie ptimă i semi%abricate servesc supermar>eturile 4r 1 iș ș=ero din or.&i inău i de la pia a ' angro.ș ș ț2ntrare în depozit este direct din bucătărie. Supra%a a depozitului este relatv mică pro;imativ *3 metriț

patra insa inalta apro;imativ 3 m. Temeratura i umiditatea auerului se respectă. Temperatura nuț ș

depă e te valoarea 3 ' *+ ?&$ iar umiditatea 8, ' 83 @$ ventilarea este la nivel. Pentru păstrareaș ș poduselor u or alterabile sunt prevăzute condi ii speciale: camera %igori%ica cu pastrarea separata aș țcărnii$ pe telui$ preparate lactate$ %ructelor. Pentru %ăina$ paste %ăinoasa$ terciuri$ conserve suntș

prevăzute spa ii specale. (n depozit sunt amena)ate ra%turi la o înal ime de *3 cm de la podea. (nainteț țde a pune produsele pe ra%turi ele sunt minu ios cura ate. La %el i aparatele %rigori%ice sunt păstrate înț ț șcura enie.ț

Sortimentul măr%urilo păstrate este următorul: ouă$ sare$ zaăr$ sare$ terciuri$ paste %ăinoase produse din carne$ mezeluri$ crupe$ produse din lapte$ produse din pe te$ condimente$ înge ată.ș ț

(n %rigiderul unde se pîstrează pe tele i produsele piscicole se men ine o temperatură constantăș ș țcuprinsă inrte 1 ' * ºC, pentru semi%abricate din pe te A ,ș ºC i umiditatea relativa de B,ș %. termenul

de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la - zile. (n %igiderul de păstrare a cărnii i a semi%abricatelor din carne se men ine valoarea temperaturiiș ț,ºC i umiditatea relativa de 93 @ . Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi /așsubproduselor0 pina pin la 3 zile /carnea congelată0.

(n %rigiderul de păstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se men ine temperatura de +ț º &.Termenul de păstrare a produselor lactate este: laptele ' -5 ore$ brinza ' -5 ore$ smîntina 8* ore$ ouăle

' -, de zile in condi ii de %rigider$ se păstrează in ambala)$ separate de produsele cu miros minu ios.ț ț (n %rigiderul de păstrare a %ructelor$ se men ine temperature de +ț º & i umiditatea de B, @.ș

Lăzile cu %ructe snt amplasate pe ra%turi ast%el ca să %ie asigurat accesul liber a aerului. 7ructele se păstreaze - zile.

(n depozit este instalată o sistemă de aieresire moderna care este necesară deoarece aici se

păstrează i produse uscate. Temperatura poate %i cuprinsă îinte 3 A *1ș º C. Poliîele trebuie să %ieamplasate la o înal ime de *, cm de la podea.ț


4/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


7ăina se păstrează în saci$ a eza i în stive$ puse pe suporturi speciale. Caărul i sarea seș ț ș paăstreză separat prote)ate de umezeală. Pîinea se păstrează *+ de ore în dulapuri încise$ care auaieresire.

in punct de vedere igienic i tenologic$ încăperile de depozit sunt amplasate in ra ional$ș țîntrucît intrarea se %ace din bucătărie$ calitatea i termenul de valabilitate se veri%ică permanent deșcătre e%ul de produc ie i de administrator . toate prdusele se păstrează con%orm cerin elor . periodicș ț ș țdepozitul se dezin%estează.

). Sec iaț "Legume. Semi&a#ricate".

Sec ia de legume i semi%abricate ocupă un loc important în procesul tenologic de preparareț șa bucatelor i anume in calitate de materie primă i semi%abricate în gătirea următoarelor tipuri deș ș

bucate:• 7elurile 1 D• EarniturileD• Salate din legume i %ructeDș• &a elemente decorative i ornareDș

(n restaurante sec ia de legume trebuie să %ie aamplasată nem)locit lingă depozit i sec iile reci iț ș ț ș%ierbin i. 4umai în a a mod pot %i respectate toate normele tenologice.ț ș

Sortimentul materiei prime prelucrate în sec ie este: morcov$ carto%i$ ro ii$ ro ii cerr! $ ardeiț ș șdulce$ varză$ ceapă$ s%eclă ro ie$ castrave i$ pătrun)el$ mărar$ etc.ș ț

Legumele completează valoarea nutritivă i caloric a preparatelor. Sunt bogate în glucide$ș ș pigmen i$ uleiuri eterice$ celuloză$ săruri minerale$ /&a$ P$ F$ 7e..0$ vitamine /&$ 61$ 6*$ $ $...0țcaroten$ acizi organici. easemenea sunt surse de proteine$ poteine vegetale i poliglucide iș școntribuie la stabilirea ecilibrului între aminoacizii esen iali necesari unei alimenta ii corecte. u unț țrol estetic la diversi%icarea sortimentului de prepate.

easemenea în sec ia dată se prelucrează i %riuctele. Sortimentul %ructelor este următorul: %ructeț ștropicale /portocale$ >iGi$ ananas$ banane0 i cele subtropicale /mere$ caise$ poama$ cire e0. 7ructeleș șau un rol estetic dînd preparatului un aspect %rumos i un gust plăcut$ sunt bogate in substan e mineraleș ți vitamine.ș

(n sortimentul materiei prime în sec iaț "Legume. Semipreparate " intră deasemenea i legume iș ș%ructe uscate. &are îmbogă esc valoarea nutritivă a produselor %inite.ț

La întreprindere în sec ia legume se prelucrează următoarele categorii de legume:ț• 6ulbi%ereD• RădecinoaseD• LeguminoaseD• 7runzoaseD

7iecare înreprindere de alimenta ie publică are scema de prelucrare primară a legumilor în sec iaț ț "Legume. Semipreparate".


5/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Fig 1 Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a cartofilor.

Recep ionarea:ț se e%ectuiază de către e%ul de sec ie sau bucătarul e%. Se recep ionează sacii deș ț ș țcarto%i cu masa de 1, >g.

Sortarea : &arto%ii se sortează în două etape$ prima după mărime i %ormă$ se înlaturașcarto%ii cu de%ec iuni i cei altera i. &ea de adoua sortatre se realizează dupa destina ia culinară.ț ș ț țSortarea se realizează manual.

Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă$ sub apăcurgătoare. st%el de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a carto%ilor.

Cură atrea:ț are loc înlăturarea păr ii necomestibile de cea comestibilă$ cură area se %aceț țmanual cu a)utorul unor cu ite speciale. &arto%ii cură a i se pun intrAun vas cu apă pentru a evitaț ț țo;idarea.

Tăierea: este procesul în care carto%ul se taie întrAo %ormă oarecare$ în dependen ă dețdestina ia culinară. Hste important să se respecte %orma corectă de tăiere a carto%ilor i a legumelor înț șgeneral$ deoarece de %orma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat$ ceea ce in%luen eazățasupra calită ii produsului.ț


6/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Tab.1. Formele de tăiere a cartofilor Forma Mărimile Metodele culinare

de preparare Înbunătă ireaț

culinarăPai l I + ' 3

b I ,$*;,$*Pră)ire in cantită ițmari de ulei

(n calitate degarnitură pentru

bucate pră)ite: pe te$șcarne$ pasăre...

&ubu oare mediiș b I *;*$3 7ierbere Supe cu carto%i$ orez.

Pere l I 3 7ierbere$ înăbu ireș 7elurile 1$ tocană dinlegume$ carto%iînăbu i i.ș ț

6are l I -$3 ' + b I ,$8;,$8

Prî)irea în cantită ițmari de ulei.

(n calitate degarnitură pentru

bucate pră)ite: pe te$șcarne$ pasăre.

(n tabelul de maii )os sunt reprezentate principalele componente cimice:

Tab2. Compozi ia chimică a fructelor i legumelor ț ș

enumire !pă "lucide #roteide Celuloză Cenu ă ș $egume

Tomate B- ' B3 1$B ' +$, ,$5 ' 1$, ,$5 ' ,$9 ,$5Castrave iț B5 ' B8 1$, ' *$, ,$3 ' ,$9 ,$- ' ,$5 ,$+ ' ,$9

Ardei 98 ' B- -$- ' 9$, ,$8 ' 1$B *$* ,$3 ' ,$8Vinete B* ' B- *$* ' 3$+ ,$8 ' *$- ,$9 ' ,$B ,$3Varză albă B1 ' B- -$3 ' +$- 1$* A 1$3 1$, ' 1$8 ,$- ' ,$9Conopidă B, ' B- -$, ' +$5 *$, ' *$8 ,$B1 ,$9 ' ,$9-Ceapă 95 ' 9B B$+ ' 1,$, 1$, ' 1$+ ,$8 ' ,$9 ,$3 A ,$5

elinăȚ 98 ' B, +$9 ' B$, 1$* A *$, 1$, ' 1$+ ,$B

Morcovi 99 ' B* 3$9 ' 9$* ,$8 A 1$* ,$8 ' 1$- ,$5 ' 1$, Mazăre 8+ ' 88 1*$, ' 13$3 5$, ' 8$* 1$3 ' *$* ,$B ' 1$1Fructe

Mere 89 ' B- -$, ' 13$, ,$1 ' ,$+ ,$9 ' 1$, ,$* ' ,$3 Pere 89 ' 99 5$, ' 1+$, ,$+ ' ,$8 1$3 ' *$5 *$* ' ,$+ Piersici 9, ' 9B 5$, ' 15$, ,$3 ' 1$, ,$+5 ' ,$5* ,$- ' ,$5 Prune 85 ' B* -$ A 13$, ,$3 ' 1$, ,$-, ' ,$93 ,$- ' ,$8Caise 89 ' B- -$, ' 15$, ,$9 ' 1$1 ,$B5 ' 1$1* ,$+* ' 1$1*Struguri 85 ' 99 B$, ' *,$, ,$3 ' *$- ,$+ ' ,$3 ,$3 ' ,$8Căp uniș 9- ' B- -$, ' 1,$, ,$,5 ' ,$1 ,$* A ,$9Cire eș 89 ' B5 1,$,1 ' 18$, ,$3 ' 1$* ,$3 ' 1$* ,$-* ' ,$+5

Lămîi 93 ' 99 ,$B ' B$1 ,$- ' 1$, ,$3 ' ,$5 Banane 5B ' 8B 11$, ' 1*$, ,$9 ' *$* ,$19 ' ,$89 ,$5+ ' 1$5,


7/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Anana iș 83 ' 9B 9$, ' 19$, ,$+ ' ,$3* ,$+9 ' ,$3+ ,$3 ' ,$3-

(n con inutul unor legume i %ructe se mai găsesc i glicozide /substan e %ormate dintr ' unț ș ș țcomponent glucidic legat de un rest neglucidic0 cum sunt: solanina /carto%ii$ tomatele verzi$vinetele0$ amigdalina /în sîmburi de caise vi ine i prune0 sinigrina / în rean0$ etc. 2ngerate inș șcantită i mari$ aceste substan e pot provoca into;ica ii grave.ț ț ț

Partea comestibilă a %ructelor i legumelor di%eră de la o specie la alta$ ea poate %iș%eărezentată prin: %runze$ %ructe$ muguri$ tulpini$ bulbi$ rădăcini$ tuberculi...etc.

Rădăcinoasele urmează acelea i etape de prelucrare ca i carto%ii.ș ș Ridicea se cură ă dețtulpină i %runze$ se îndepărtează rădăcina sub ire$ i locurile vătămate.ș ț ș Ridicea de toamnă secură ă de coa)ă.ț Morcoviii ve tezi! rădăcinoasele albe i reanul ș ș înainte de cură are se in in apăț țrece.

e eurile admise la cură area s%eclei i a morcovului constituie *, @ A pînă la -1 decembrie$ș ț ș*3 @ A de la 1 ianuarie. Ridicea este livrată la întreprinderile de alimenta ie publică cu tulpină iț ș%runze$ cu tulpină scurtă sau %ără tulpină. (n %unc ie de starea ridicei de eurile variază de la 8 @ț ș

pină la -8 @.

Tab. %. Formelede tăiere a rădăcinoa&elor.

Forma tăierii imen&iunile 'cm( Scopul prelucrăriitehnologice

e&tina iaț

6are - ' + 7ierbere Pentri bulion culegume

&ubu oareș =arginea ,$- ' ,$8 Sotare regerea %elului 1

&ercule eț iametrul * ' *$3Erosimea ,$* ' ,$-

Sotare Pentru %elul 1 i *ș

Pai -$3 ' +$, Sotare Pregătirea supelor 7elii Erosimea ,$* ' ,$- Sotare 7pentru %eleul 1


8/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


in grupul de legume %runzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă i "runzeleșde salată! rucola! "runze de ste#ar$

Legumele vărzoase se cură ă de %runzele vătămate$ apoi se spală$ după care se scu%undă timp de -,țmin în apă rece i sărată penrtu înlăturarea insectelor$ după care se mai spală odată în apă rece.ș

Tab. ). Formele de tăiere pentru *arză

Forma tăierii imen&iunile'cm( Scopul prelucrăriitehnologice e&tina iaț

Pai Lungimea - A + 7ierbere i înăbu ireș ș Earnitură pentru %elul1

Sa ciiș - ' +$3 7ierbere Pentru bor $ supăș&ubu oareș ,$* ' ,$- (năbu ireș Earnitură pentru %elul

*

Aprecierea ca"ită ii &ructe"or i "egume"or proaspete.ț șPentru aprecierea calită ii %ructelor i legumelor se iau în vedere următoarele caracteristici:ț ș7orma$ culoarea$ consisten a$ gustul$ suculen a$ starea de prospe ime$ț ț țdesănătate i cură enie$ gradul d maturitate.ș ț*orma variază în %unc ie de specie$ soi$ grad de maturitate$ condi ii de mediu...$ %iind dată de naturaț țorganului plantei /cilindricpă$ ovală$ s%erică$ etc0. &unoa terea %ormei este importantă pentrușalegerea condi iilor de ambalare$ sortare$ calibrare$ transport.ț

+ărimea legumelor i %ructelor prezintă varia ii mai mari %a ă de celelalte caracteristici. e iș ț ț șeste speci%ică anumitor soiuri. Ha poate varia destul de mult în %unc ie de condi iile climaterice sauț țtenologice aplicate. =ărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializare sauindustrializarea legumelor i %ructelor. =ărimea se di%ine te după caz $ prin diametru$ lungime$ș șlă ime$ grosime$ greutate$ volumJ etc.ț

Cu"oarea se datorează pigmen ilor în coa)a sau ciar pulpa %ructului. ce tea se găsesc înț ș

di%erite propor ii în %unc ie de specie$ soi$ condi ii agroA climaterice$ gradul de maturitate. eț ț țasemenea intensitatea pigmenta iei poate %i in%luen ată i de către unii %actori e;terni precum:ț ț șlumina$ temperatura$ umiditatea$ pri%ilul nitritiv al soiului. &uloarea serve te la stabilitateașautenciă ii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.ț ș Toate vegetalele intens colorate indică ocantitate mai mare de %itonutrienKi. e e;emplu$ morcovii încii la culoare conKin mult betacarotenA

provitamina . Hste un %apt dovedit că pigmenKii de colorare ai %ructelor ilegumelor au putereaterapeutică să prote)eze organismul de cancer. =ai mult$ aceti pigmenKi de colorare care activeazăgenele sunt responsabili de arderea grăsimilor din organism. n e;emplu concludent sunt compuiide antocianină$ acea substanKă care colorează coacăzele$ varza roie sau strugurii roii. easemenea$ atunci cMnd alcătuim meniul zilei$ trebuie să combinăm mai multe vegetale$ deoareceunele dintre ele conKin anumite substanKe care au o mai mare putere de absorbKie a substanKelor

nutritive. Consisten aț reprezintă rezisten a opusă de legume i %ructe la ac iunile mecanice iț ș ț șevoluează pe măsura maturizării legumelor i %ructelor$ diminuî du ' se către momentul recoltării.ș ș


9/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Ha serve te la stabilirea momentului de recoltare$ ambalare$ transport$ la stabilirea duratei de păstrareșîn stare proaspătă i metodei de prelucrare industrială. eterminarea cosisten ei se %ace cu aparateș țspeciale / penetrometru$ maturometru 0 iar rezultatele se măsoară în >g ∕ cmN.

,ustu" este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i %ructelor. Hl esteșspeci%ic pentru %iecare specie i soi$ %iind determinat de con inutul i raportul între glucide$ aciziș ț șorganici$ substan e tantane$ etc. intensitatea ma;imă se ob ine numai dacă la recoltare %ructele iț ț șlegumele au atins gradul de maturitate care %avorizează ulterior procesele biocimice care determinăgustul desăvîr it al %ructului.ș

=iminum de substanta a%lata in stare de solutie intrAun volum de 1,, ml apa$ care sa deagust sesizabil este$pentru:Tab.+ Miminum de &ub&tanta aflata in &tare de &olutie intr,un *olum de 1-- ml apa.

aharoza ,$-9 gD Tanin ,$,,1* g

!cid tartaric ,$,,83 gD !cid clorhidric ,$,,83 gD

"lucoza ,$33 gD Chinina ,$,,,,3 gD

!cid malic ,$,1,8 gD !cid acetic ,$,1-* gD

$e*uloza ,$*3 gD Clorura de&odiu ,$*3 gD

!cid citric ,$,13+ gD !cid lactic ,$,*,8 gD

Senzatia de gust este in%luentata intrAo masura apreciabila de temperatura$ de tensiunea

super%iciala si detotalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre /pipait$ miros etc0.Eustul este o

insusire caracteristica pentru %iecare specie si soi si este determinat de continutul %ructelor inuniicomponenti cimici ca: zaaruri$ acizi organici$ poli%enoli s.a. 2n realizarea gustului$ prezintaimportanta raportul dintrezaaruri si acizi organici. st%el$ perele apar mai dulci decat merele$ cu toateca in cele mai multe cazuri au un continut mairedus de zaar. ceasta se datoreaza %aptului ca au uncontinut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarearaportului zaar: aciditate sa %ie maimare comparativ cu raportul stabilit la mere.

Sucu"en a pu"peiț este condi ionată de gradul de maturitate$ starea de turgescen ă$ specie$ soi$ț țcondi iile de recoltare i păstrare$ constituie un criteriu important pentru diri)area legumelor iț ș ș%ructelor spre anumite %orme de consum i prelucrare industrială.ș

Sarea de prospe ieț se apreciază senzorial$ după gradul de turgescen ă$ %ermitate i aspect$ț ș%iind determinată de durata i modul de păstrare al legumelor i %ructelor.ș ș

Starea de sănătate i cură enieș ț constituie condi iile de calitate deosebit de importante.țLegumele i %ructele proaspete trebuie să %ie sănătoase$ neatacate de boli sau dăunători$ curate %ărășcorpuri străine.

Sortarea- am#a"area i păstrarea "egume"or i &ructe"or proaspeteș ș Sortarea legumelor i %ructelor are rolul de a elimina %ructele i legumele necorespunzătoare$ș ș

zdrobitG$ alterate sau cu de%ecte care le ca inutilizabie pentru produsul %init. Hste o opera ie catre sețe%ectuiază înainte de ambalare i diri)are a produselor pentru păstrare. Ha are rolul de a separaș

produsele de clase de calitate după însu irile generale i speci%ice prevăzute de standarde.ș șAm#a"area are ca scop pricipal protec ia produselor de %actoriide degradare$ precum i %acilitareaț ș

opera iilor de manipulare$ transport i depozitare.ț ș =aterialele de ambala) trebuie să %ie noi i curate. 2giena ambala)ului$ inclusiv amaterialelor utilizate în ambala)$ se asigură de către agentul economic.


10/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


=aterialele de ambala) trebuie alese în dependenKă de e;igenKele produsului$ demetoda de ambalare$ de metoda de prerăcire$ de rezistenKă$ disponibilitate i declauzele contractuale.=aterialele de ambala) stocate trebuie depozitate în zone curate$ încise i

prote)ate adecvat de pătrunderea dăunătorilor i contaminanKilor.mbala)ul trebuie să menKină caracteristicile de calitate ale produselor ambalate

pe parcursul procesului de transportare i comercializare i trebuie să prote)eze dein%luenKele mediului e;terior.

(n condiKii normale i prevăzute de utilizare$ ambala)ul nu trebuie să trans%ere produselor contaminanKi în cantităKi care ar putea aduce o scimbare inacceptabilăîn compoziKia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice aleacestora în con%ormitate cu Ootărîrea Euvernuluii nr. B38 din *1 august *,,8 cu

privire la aprobarea Reglementării tenice #7ructe i legume proaspete destinateconsumului uman ca atare”.

=aterialele utilizate se clasi%ică:10 din mucava: saci$ cutii$ containere$ lăzi$ panere$ înveli$ căptueală$ umplutură$tăvi$ couri$ despărKitoare i %oi intermediareD

*0 din îrtie: saci$ coli de acoperit$ căptueală$ garnituriD-0 din lemn: lăzi$ couri$ cutii$ tăvi$ paleteD+0 din material plastic: lăzi$ palete$ cutii$ tăvi$ saci$ pungi$ săculeKe$ %olii$containere$ peliculă de ambala)$ despărKitoare$ căptuealăD30 material spongios: cutii$ tăvi$ saci$ căptueală$ despărKitoare.

urata i condi iile de păstrare a legumelor i %ructelor depend de rezisten a acestora laș ț ș ț păstrare$ particularită ile cimice$ rezisten a structuro ' te;tuală$.. etc. este necesar de accentuatț țcădupă recoltare aceste produse î i continuă orocesele metabolice sub ac iunea enzimelor proprii$ ceeaș țce presupune diri)area atentă a %actorilor de microclimat /temperatură$ umiditate$ lumină0 în mediile de

păstrare. (n tabelul de mai )os sunt reprezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură odurată ma;imă de păstrare pentru cîteva tipuri de legume i %ructe.ș

a#. /. Condi ii"e de păstrare pentru "egume i &ructe.ț ș

Produsu" emperatra

optimă ºC

Umiditatea re"ativă

a aeru"ui %

0urată ma1imă de

păstrare

Căp uniș , 93 A B, - ' 9 zileCaise A ,$3 J ,$3 B, 1 A* săptămîniPiersici A1 J * B, * ' 5 săptămîniCarto&i ,- mai 93 ' B, 5 ' 9 luniCeapă uscată A1 J 1 83 ' 9, 5 ' 8 luni+orcovi ,$3 ' 1 B, ' B3 + ' 5 luniUsturoi , ' 1 8, ' 83 5 ' 9 luniarză , ' 1 93 ' B, * ' + luni+ere , ' + 93 ' B, 3 ' 9 luniPere A1 J * 93 ' B, * ' 5 luniSrtuguri de masă A1 J 1 83 ' 93 - ' + luniLămîie ,* mai 93 ' B, 5 ' 9 săptămîniPortoca"e ,* apr 93 ' B, 9 ' 15 săptămîni+andarine ,+ aug 93 ' B, + ' 5 săptămîni,rape&ruit ,9 dec 93 ' B, 5 ' 1* săptămîni


11/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Caracteristici"e uti"a2u"ui.La întreprinderea dată în sec ia #legume semipreparate# se întrebuin ează următoarele utila)e:ț ț

mese de produc ie$ stila)e$ cuve ma ină de mărun it J etc. tila)ul este construit din o el ino;idabil$ț ș ț ț%ără relie% i col urile rotun)ite. cest tip de utia) are proprietatea să nu in%luen eze negativ asupraș ț țcalită ii produselor.ț

upă %iecare opera ie de producere mesele de lucru se spală minu ios cu apă caldă iar laț țsvîr itul zilei de muncă se spală cu detergent i se clătesc cu apă caldă$ apoi se terg pînă la uscat.ș ș ș

La svîr itul %iecărei săptămîni utila)ele se dezin%ectează cu clorură de var$ cu concentra ia deș ț,$3% după care se clăte te cu apă caldă.ș

in aparatele necesare în sec ia dată %ace parte %undul de tăiat. 7undurile de tăiat suntțcon%ec ionate din lemn intreg cu supra%a a netedă. Toate %undurile sunt marcate în corespundere cuț ț

produsele ce sunt prelucrate pe ele. upă %iecare opra ie %undurile se spală cu apă %erbinte i sunț ș periate$ apoi se pun pe stila)e speciale.

Qesela are o importan ă ma)oră in 2ndustria limentară deoarece intră în contact direct cuț produsele alimentare$ de aceea materialele din care sun con%ec ionate nu trebuie să elimine substan eț țto;ice$ să nu %ie corozive$ trebuie să se cură e u or i să %ie permanent curate.ț ș ș

tila)ele mecanice se găsesc permanent în contact cu produsele alimentare din acest motivele trebuie să corespundă anumitor cerin e sanitaro ' igienice: inocuitatea materialuli$ simplitateațconstruc iei$ accesibilitatea pentru cură are$ utilizarea mecanismelor doar după destina ie. &uveleț ț țtrebuie men inute in cură enie$ pentru aceasta ele se spală cu detergent i se dezin%ectează cu apăț ț șclorată$ după care se clătesc cu apă %ierbinte.

&u itele au o mare importan ă in bucătărie i în sec iile de producere. (n sec ia legume iț ț ș ț ț șsemipreparate se întrebuin ează mai multe %eluri de cu ite: cu it pentru cură area carto%ilor$ cu iteț ț ț ț ț

pentru zarzavat$ cu ite pentru mărun it. etcț ț(n sec e se respectă cu stricte e regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile înț ț

vigoare$ cură enia se e%ectuează zilnic$ inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminareațîncruci ată.ș


12/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


3. Sec ia „Carne. Pe te. Semipreparate.”ț ș

La întreprinderea dată sec ia de prelucrare a cîrnii se a%lă la un loc cu bucătăria. Sortimentulțcărnii este divers: porcină$ bovină$ pasăre i pe te.ș ș


13/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Aspectul e&terior$ La e;aminarea cărnii se dă aten ie stării supra%e ii i prezen ei po)gi ei uscate.ț ț ș ț țPentru aceasta se atinge u or cu mîina supra%a a cărnii$ determinînd viscozitatea ei.ș țEradul de umectare a cărnii în sec iune se determină prin aplicarea unei bucă i de îrtie de %iltru.ț țCuloarea i consisten aș ț . culoarea esutulu muscular se stabile te la supra%a ă i în sec iune. Pentruț ș ț ș țdeterminarea consisten ei se presează cu degetul pe sec iunea proaspătă i se cercetează viteza deț ț șnivelare a gropi ei %ormate.ț

Mirosul . eterminarea mirosului se începe de la probele de carne mai proasete ca aspect e;terior ișculoare. =ai întîi se stabile te mirosul supre%e ei cărnii apoi imediat se taie la adăncimea de - ' 5 cm.ș țSe recomandă suplimentar de determinat mirosul esutului con)unctiv de lingă oase.țStarea grăsimii. Erăsimea subcutanată i interioară se estimează după culoare$ miros i consisten ă.ș ș ț

pentru a determina mirosul i consisten a trebuie de %ăcut bucă i mici se grăsime între degete.ș ț țErăsimea de oase se cercetează după tăierea cu %erestrăul sau cu toporul a osului ubular dind aten ieț țgradul de umplere cu măduvă$ apoi măduva se s;rage cu o spatulă i se determină culoarea$ luciul deșruptură i consisten a. gradul de elesticitate se stabile te printr ' o apăsare u oară a spatulei peș ț ș șs!upra%a a ruptirii măduvei.țStarea tendoanelor . La e;aminarea tendoanelor se remarcă culoarea lor$ elasticitatea i densitatea.șHlasticitatea se determină prin palpare$ se estimează de asemenea aspectul e;erior al supra%e iiț

articula iilor.țCalitatea bulionului$ Se determină prin %ierberea de probă a cărnii. Pentru aceasta din e;emplare decarne alese se ob ine proba medie$ sub %ormă de tocătură. Ha se prepară prin trecerea de - ori aț

bucatelor de carne prin ma ina de tocat carne cu diametrul găurilor re elei de *mm . tocătura seș țamestecă minu ios. poi se iau *, de game tocătură$ se plasează întrAun balon conic de 13, ' *,, ml$țse toarnă 5, ml de apă distilată$ se in 1, min în baie de apă clocotindă. Se determină culoareaț

bulionului ob inut$ mirosul$ gradul de transparen ă$ starea grăsimii$ gustul. Eradul de limpezime aț ț bulionuluise determină vizual întrAun cilindru cutat cu capacitatea de *3 ml i diametrul de *,mm.ș

upă rezultatele e;amenului organoleptic$ carnea se estimează în puncte$ scăzînd dinnumărul lor ma;imal un număr variabil de puncte în %unc ie de următoarele situa ii:ț ț

acă supra%a a cărnii este pu in vîscoasă$ atunci ciar i %ără devieri în miros i al i indiciț ț ș ș ț

se scad ( puncteD La o scimbare neesen ială a culorii supra%e ei cărnii i grăsimii #apari ia unei calită i miciț ț ș ț ț

de mucegai puntat$ unu miros pu in acru sau rînced la supra%a a cărnii$ supra%e ei umede aț ț țsecMiunii proaspete$ la nivelarea lentă a gropi ei după apăsare$ la prezen a grăsimii vîscoase$ț țunei tulburări u oare a bulionului$ lipsa luciului la ruperea măduvii” scadș 4 puncteD

acă supra%a a carcasei este acoperită cu o cantitate mică de mucilagiu i se lipe te deț ș șdegete$ supra%a a sec iunii proaspete este pu in lipicioasă la pipăit i multă umiditate pe %oiaț ț ț șde %iltru$ sucul de carne este tulbure$ carnea are o consisten ă moale$ a%inată$ gropi a seț țnivelează %oarte lent /peste 1 min0$ i nu întotdeauna deplin$ cu miros slab se produse deț

putre%ac ie la supra%a a cărnii$ găsimea are o nuan ă cenu ie ' mată i un iros rînced u or$ț ț ț ș ș șmăduva se desprinde u or de marginile oaselor i la ruptură nu are luciu$ tendoanele auș șculoare cenu ie tulbure$ bulionul ' tulbure$ %ără aromă$ picăturele de grăsime la supra%a aș ț

bulionului ' mărunte$ atuncitrebuie să %ie scăzute 5 puncteD acă supră%a a carcasei este puternic uscată$ umedă sau mucigăită$ culoarea cenu ie sauț ș

verzuie consisten a cărnii în sen iune ' ve tedă$ gropi a nu se nivelează după apăsare cuț ț ș țdegetul$ este prezent mirosul acru sau rînced în straturile de interir al esutului muscular$țgrăsimi de nuan a cenu ie sau murdar cu %ulgi i miros rînced$ interiorul muduvii ve ted$ț ș ș șlicidul sinovial puternic tulburat$ bulionul murdar cu %ulgi i miros rînced ' se scade unșnumăr ma1im de puncte 6')7

0econge"area are loc prin metoda rapidă$ se pune sub ac iunea unui agent de apă su sețintroduce în cuptorul cu microunde. ceastă metodă duce la mari pierderi a substan elor nutritivedinț

produs. &orect se %ace decongelarea în aer liber $ carnea se plasează pe ra%turi $ într ' o camerăspecială$ ast%el ca să nu se atingă una de alta umiditatea în cameră se men ine B, ' B3ț %. Temperatura


14/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


aerului se ridică treptat de la , la 5 ' 9 º& pînă cînd temperatura grosului cărnii va a)unge la A 1 º&. procesul durează - ' 3 zile.

ran area.ș Tran atrea se %ace in sec ia de producere a semipreparatelor. Tran area seș ț șe%ectuează la di%erite animale in mod di%erit.

Por iuile tran ate din carcaseț ș la bo*ine sunt' 1. =u ciș *. ntricot-. Qrăbioară+. Pulpă3. Erebăn5. &ap de piept8. 6let9. PieptB. 7leică1,. Spată11. Eît cu salbă1*. Rasol din %a ăț

1-. Rasol din spate1+. &eia din %a ă i ceia din spateț ș13. &oadă $a o*ine:

1. igotul /pulpa0*. ntrecot 22 /cotlet0-. ntrecot 2+. Spată3. Piept5. 7leică8. Eăt

9. Rasol anterior B. Rasol posterior

$a porcine: 1. =u ciuleș ț*. &otlet-. &ea%ă+. ntrecot cu coastă3. Pulpă5. Spată8. 7leică

9. PieptB. Rasolul din %a ăț1,. Rasolul din spate11. Picioare1*. &ap


15/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Spă"area se e%ectuiază în vase care se %olosesc numai pentru carne. pa pentru spălare se%olose te din robinet$care are temperatura pînă la *,ș º&.

Uscarea după spălare carnea este lunecoasă ceea ce complică procesul de tran are dinșaceastă cauză ea este uscată. Se usucă carnea cu erve ele curate de bumbac sau cu aer. tampileleș ț șde pe carne se înlătură ănainte de spălare.

Sc%ema Nr ). S%ema i caracteristici"e procese"or te%no"ogice de tratare primră a cărniiși su#produse"or din crene.ș

Carnea de pa&ăre. atorită compozi iei sale cimice are calită i nutritive i gustativeț ț șsuperioare i se %olose te larg în alimenta ia normală i dietică. Prezintă importan ă economicăș ș ț ș țurmătoarele specii de pasăre: găini! ra e! curcani! gî te$ț ș &arnea de pasăre con ine substan eț țnutritive ca: grăsimi$ substan e azotoase$ vitamine$ substan e minerale i o cantitate mai mică deț ț șglucide.

a#. 5. Compozi ia c%imică a cărnii de găinăț

Specia depasăre

Con inutu"ț % a"oarea

nutritivă

8ca" /'99gApă Proteine ,răsimi Cenu ăș

Pui 58$3 1B$9 11$3 1$* 88+$3,ăină 53$3 1B$9 1-$8 1$, 9-8

Curcan 5,$, 1B$B 1B$1 1$, 1,+3Ra eț +B$+ 1-$, -8$, ,$5 13*9,î teș +9$B 1*$* **$9 ,$9 13,+

=iozina +,' 3, %

ctina 13%

Tropomiozina

=ioalbumina 1 A *%

=ioglobulina

=ioglobina 1 %

=iogen *, %

Proteinelemio%ibrilare /33J

5,%0

Proteinelesacroplasmatice

/*3J-,%)

Proteinemusculare/9,JB,)

Proteinelecărnii

Proteinecon)uctive/sclerproteinele 1,J*,%0

&olagen

Reticulină

Hlastină


16/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


a#. :. Caracteristica semi&a#ricate"or din carne de pasăre por ionată.ț

0enumirea ipu" panării Număru"#ucă i"orț

+assa uneipor ii ;g


17/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


&emipreparatuli care poate fi ob inut &ț / p

dimen&iunile &uplimentare pă&trare a & / p

)rigăruiPartea co;ală ișantrecotul %ără

coaste

6ucă i de masaț-, ' +, g

marinare*+ ore pînă la

9& )riptură

ntricot$ partea

co;ală

7orma arbitrarăcu masa de 1, '

13 g

Semipreparate de porciă pentru #rezare

Semi"abricate bucă i mariț

enumirea&emipreparatuli

Tran area din șcare poate fi ob inut &ț / p

Forma i șdimen&iunile

/pera ii ț &uplimentare

Condi ii &eț pă&trare a & / p

&arne de porc

înăbu ită iș șimpanatăSpată i parteaș

cervicală Se rulează

Se împanează cumorcov iș

pătrun)el tăiat bare

+9 ore pînă la9&

Semi"abricate por ionateț

enumirea &emipreparatuli Tran area din care poate fi ș

ob inut &ț / pCondi ii &e pă&trare a &ț / p

&arnea de rolă in partea cervicală i spatăeș-5 de ore pănî la 9&7riptură ca acasă in partea cervicală i spatăeș

&are cu ceapă in partea cervicală i spatăeș

Semi"abricate bucă i miciț

enumirea&emi preparatuli

Tran area din care ș poate fi ob inut &ț / p

Forma i șdimen&iunile

Condi ii &e pă&trareț a & / p

Ragu Piept &on inut de oase pînăț la *,%*+ ore pină la 9&

Pila% Spată i pieptș6ucă i cu masa de *,ț ' -, g i con inut deș ț

grăsime ce nudepă e te 13ș ș %

Tăierea por ională se e;ecută perpendiular %ibrelor ceea ce permite păstrarea %ormei bucă ilor ț țla prelucrare a primară. 6ucă il de carne cu %ibrele direc ionate aotic se utilizează pentruț ț

semipreperate bucă i mici.țlegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de con inutul mor%ologic i con inutulț ș ț

cimic al cărnii. =odi%icările care au loc depind intrA o mare măsură de modi%icarea proteinelor$lipidelor$ substan elor e;tractive$ vitaminelor. urata de tratare termică depinde în priul rînd dețcon inutul esutului con)unctiv$ precum i de pătrunderea temperaturii în mi)locul produsului. &on%ormț ț șindicilor sanitari în interiorul cărnii temperatura trebuie să a)ungă la 9, A 93&

a#. '9. destina ia cu"inară a semi&a#ricate"or din carne de porc.ț

0enumirea tran eișSemipreperate

!ucă i mariț !ucă i por ionateț ț !ucă i miciț


18/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Mu ci! antricot ș Pră)ire Pră)itr Pră)ire Partea co&ală Pră)ire Ră)ire Pră)ire

Spată Pră)ire 6rezare 6rezare Piept Pră)ire$ %ierbere A 6rezare

Partea cervicală 6rezare$ pră)ire 6rezare 6rezare

Cerin e"e &a ă de semi&a#ricate"e din carne.ț ț• Supra%a a bucatelor de carne este netedă$ %ără tendoane. 4u este sdmisă e;isten a oricărorț ț

semne alterabile $ de mucozitateD• Semi%abricatele por ionate trebuie să aibă supra%a a u or umezită însă nu lipicioasăDț ț ș• =arginile semi%abricatelor sunt netede$ grosimea stratului de pesme i nu trebuie săț

depă ească * mmDș• =irosul trebuie să %ie caracteristic tipului de carneD• &onsisten a esutului muscular în sec iunea cărnii re%regerate este densăDț ț ț• 7orma semi%abricatelor ăn bucă i mici este regulată$ nu se adminte eliminarea suculuiDț• &uloarea este proprie tipului corespunzător de carneD

• Semi%abricatele din carne tocată au supra%a a uni%ormă$ panată$ %ără margini rupteDț• Termenul total de realizare a semi%abricatelor natural por ionate este de -5 ore$ in bucă iț ț

mari ' +9 ore$ semi%abricate panate i bucă i mici ' *+ore$ pentru semi%abricate din masăș țtocată A 5 oreD

#e tele. ș La întreprinderea dată se din pe te se serve te numai specia # alău. Pe tele se recep ioneazăș ș Ș ș țîn stare congelată$ semmipreparat. Se păstrează în congelator aparte de celelalte tipuri de carne.

0amenul organoleptic al calită ii pe telui proa&păt &au refregeratț ș Aspestul e&terior$ Se stabile te prin e;aminare e;terioară se dă aten ie$ ca supra%a a să nu %ie bătută$ săș ț țaibă culoare %irească$ să nu %ie deteriorată pielea. &uloarea braniilor trebuie să %ie de la ro ieșăntunecată pînă la roză. Se dă aten ie de asemenea la cerin ele documentale tenice pentru specia datăț țde pe te.șConsisten a cărniiț pe telui răcit se determnă prin palparea păr ilor cărnoase. Ha trebuie să %ie densă iș ț șnu ve tedă. &onsisten a pe telu congelat se determină după decongelarea luă n apă cu temperatura deș ț ș

pănî ma 13&. i în aer la temperatura de 13 ' *,Ș &. temperatura în interiorul pe telui dupășdecongelare trebuie să %ie de cca , ' 3 &.*radul de decongelare al pe telu se determină prin ciocnirea carcasei cu mînerul cu itului. Pe teleș ț școngelat emite un sunet clar$ sonor$ dezge at ' surd.ț

La estimarea calită ii pe telu după miros se introduce tăi ul cu itului sau agra%e de lemn în anulmiteț ș ș țlocuri ale carcasei: între înotătoarea dorsală i în partea dorsală$ în locurile deteriorate$. =irosul seșstabile te imediat după e;tragerea cu itului sau agra%elor din esuturilr pe telui. Pentru determinareaș ț ț șmirosului în brania$ se ridică pu in capacele braniilor. acă se determină mirosul pe telui congelat$ț ș

atunci înainte de a 'l introduce în grosimea mu cilor cu itul trebuie pu in încălzit.ș ț ț=irosul pe telui re%regerat i congelat trebuie să %ie caracteristic pentru pe tele proaspăt$ %ărăsemne deș ș șalterare se admite miros slab acru în branii.

acă la determinarea mirosului pe telu congelat prin metoda indicată nu se reu e te de stabilitș ș șcalitatea lui$ atunci pe tele sau o parte a lu se decongelează deplin. Pentru ob inerea unui rezultat maiș țe;act cîteva bucă i de pe te se pun într ' o crati ă$ se acoperă cu apă clocotită i se %ierbe. (n procesulț ș ț ș%ierberii se determină mirosul vaporilor$ iar după %ierbere A mirosul bulionului i al bucă ilor de pe te.ș ț ș

#relucrarea primară a pe telui cu &chelet o&o&. ș +$ ,econgelarea în apă$ Temperatura *, ' *3 &$ timp de * ' - ore$ ăe re ele cu viteza deț

curgere a apei ,$* m/s. decongelarea are loc pînă temperatura în interiorul mu ciului a)unge la A1&$șmasa cre te cu * ' -ș %$ pierderile de substan ă nutritivă ,$- ' ,$3ț %


19/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


-$ ,ecungelarea la aer$ Pentru pe ti cu valoarea nutritivă înaltă$ la temperatuta cameriișacperit cu peliculă$ pierderi de masă 9 A 11%.

.$ ,esolzare i înlăturarea mucoasei$ș/$ 0nlăturarea înotătoarelor$1$ 0nlăturarea capului$2$ 0nlăturarea viscerilor cu pelicula neagră i sîngeș /pentru cambulă viscerile se înlătură prin

gură %ormată la înlăturarea capului.03$ Prepararea semipreparatelor' pe e tran at cu cap sau %ără$ pe te bucă i por ionate$ pe teș ș ș ț ț ș

%ileu cu pile i oase$ cu pile %ără oase$ %ile %ără pile i %ără oase$ pe te umplut: intreg$ ciorap$ bucă iș ș ș ț por ionate.ț

#relucrarea primară a pe telui cu &chelet cartilagino&. ș+$ ,econgelarea la aer înveli i cu burta ăn sus$ durata de *+ oreț-$ ,ecapitarea .$ 0nlăturarea înotptoarelor de pe spinare$ de la coadă/$ 0nlăturarea p ăcilor osoaseț 1$ 0nlăturarea înotătoarelor de pe abdomen2$ 0nlăturarea coardei

3$ )iletare4$ Blan are'ș - ' 3 min$ 83 A 9,&5$ 0nlăturarea pieli ei i a solzilor cartilagino iț ș ș+6$ Prepararea semipreparatelor' pentru %ierbere cu piele$ pentru pră)ire %ără piele

Pentru pe tele sărat se e;ecută marcarea în mai mult ape: *>g de apă la 1>g de pe te$ timp de + ' 5 ore$ș șscimbînd apa peste %iecare * ore.

Pe tii pot %i grupa i în:ș ț• gra i ' 1* A1-ș %• medii ' * ' 3 %• slabi ' ,$+ ' 1$B%

Erăsimea constă din: trigliceride$ digliceride i monogliceride$ acizi gra i liberi i %os%olipide.ș ș șTemperatura de topire constituie 1* ' *9 &$. de asemenea se mai con in i acizi gra i polinesatura i 89ț ș ș ț

' 98 %. Lipidele idrolizează %ermentativ /lipaza0 i se inactivează la **&.ș

Criterii"e organo"eptice "a aprecierea pe te"ui proaspăt.ș Pe tele trebuie s %ie rigid$ gura incisă$ /e;cepăii %ac pe tii răpitori0 ocii bulbuca i$ corneaș ș ș țtransparentă$ braniile integre$ ro ii cu nuan e caracteristice speciei$ %ără ucus$ %ără miros străin$ș țoperculii elastici$ pielea integră cu pu in mucus$ lucioasă$ culoare speci%ică$ solzii strălucitori$ bineț

prin i$ musculatura tare$ elastică$ bine prinsă de oase$ culoarea cenu ie ' albă$ viscerele bineș șindividualizate.

La altererea pe telui se produce scindarea aminoacizilor$ cu %ormarea amoniacului i unui ir de alteș ș ș produse scindare. moniacul i aminele care se %ormează în procesul alterării $ %ormează în atmos%erașsaturată cu culoarea de idrogen un noura de clorură de amoniu perceptibilă cu ociul liber:ș

4O- O&l U 4O+&l.

*ig. 3. Sc%ema te%no"ogică de pre"ucrare a pe te"ui cu sc%e"et.ș


20/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*ig. 4. Sc%ema te%no"ogică de pre"ucrare primară a pe te"ui cu sc%e"et carti"aginos.ș

Pe te cu scelet ososș

Qiu Re%rigerat &ongelat

esolzarea

(nlăturarea înotătoarelor

ecapitarea

Hviscerarea

Spălarea

Tran areaș

4e%iletat 7ile(n întregime

&u piele iș

oase

&u piele$%ără oase

7ărăoase$ %ără

piele

Prepararea semi%abricatelor

Tratarea termicăV depozitare


21/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Recep ionareaț

&ontrolul calită ii după indicii organolepticiț

&întărirea

econgelarea cărnii congelate

&ură area locurilor contaminateț

(nlăturarea tampileiș

Spălarea cu apă caldă apoi rece

scarea

Tran area carcaselor ș

esolzarea

e%la;area

(ndepărtarea tendoanelor

Spălarea

Por ionareaț 6aterea cu ciocanul (mpanarea Tocarea


22/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Pe tele se decongelează în aer sau apă. econgelarea pe telui se %ace la o temperatură ce nuș ștrebuie să depă ească *, &$ raportul %iind 1:* /1 msa pe telui$ * volumul apei0. Pentru reducereaș ș

pierderilor de substan e nutritive apa se sărează / 8 ' 1,g de sare la 1 l de apă0. urata totală ațcongelării este de * ' - . decongelarea se consideră terminată atunci cînd temperatura în interiorul

pe telui este de ' 1 &. Pe tele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stila)e timp de *, ' -, min.ș șecongelarea în aer se realizează în încăperi /pe tele se dispune pe stila)e intrA un rînd0. Temperaturașîncăperii variază de la 9 la *, &$ umiditatea relativă B3%, durata decongelării este de *+ .

La restaurant se prepară următoarele bucate din pe te: # a lău la cuptor”$ #&ezar cu alău”$ș Ș ț ș#Supă de legume cu alău”ș

a#. ''. Compozi ia c%imică a i va"oarea nutritivă a unor specii de pe te.ț ș ș

Specia

#arteacome&tibilă

%

Compozi ia c%iică a păr ii comesti#i"e-ț ț % 3aloareaenergetică4cal / 1--g

!pă #roteine $ipide Sub&tan eț minerale

#ă&tra* 3, 88$5 1B$1 *$1 1$*1 1,+Crap 33 8*$+ 19$, 8$1 1$-, 131alăuȘ 3, 89$+ 1B$* ,$8- 1$** B+

tiucăȘ 33 8B$+ 19$+ ,$93 1$,3 9B 5ering 5- 5*$9 18$- 19$9 1$*5 *33

a# '(. Caracteristica preparate"or din pe te.ș

0enumireaipu"

pe te"uiș

Partea

carcasei

ipu"

panăriiNr. #uc.

+asauneu

#ucă iț

Pre"ucrarea

termică

alău laȘcuptor

alăuȘ7ilei %ără piele iș%ără oase

A 1 15, &oacere

Cezar cualău ș

alăuȘ7ileu %ără pilele iș%ără oase

7ăină + 11, Pră)ire

Supă delegume cu

alău șalăuȘ

7ileu %ără piele iș%ără oase

A * ' - 3, 7ierbere

4. Sec ia „!ucate ca"de”.țSec ia #6ucate calde” este considerată sec ia principală. Procesul tenologic în această sec ieț ț ț

prevede prelucrarea termică a produselor$ ca opera ie principală pregătirea bucatelor. (n acesată sec ieț țau loc pregătirea supelor$ bucatelor de bază i a garniturilor.șSec ia este aran)ată în a a mod încît are legătură cu celelalte sec ii de producere i depozite$ș ș ț ș

din altă parte cu sec ia rece pentru care tratamentul termic se e%ectuiază în sec ia #bucate calde”.ț țceastă sec ie este dotată cu următorul tip de utila):ț

• Plită electricăD• =ese de producereD• ErătarD• 7riteuzăD• ParaconvetomatDJ etc.

Produc ia realizată nu are timp i termen de păstarare la distribu ie$ bucatele sunt servite imediat.ț ș țPentru bucatele de bază se %olosesc platouri sau %ar%urii plate. Pentru sosuri se %olosesc sosiere. Pentru bucatele dulci se %olosesc paare sau cremiere$ pentru băuturi calde se %olosesc căni. Pentru supe se


23/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


%olosesc supiere cu capacitatea de -,, ml$ iar iar garnitura poate %i combinată cu bucatele de bază pe platouri.

Sortimentul bucatelor calde în cadrul restaurantului nd!'s Pizza este următorul:Supa ' cremă cu siuperci$ supa ' cremă cu pui i ciperci$ supă de legume cu alău$ soleanca$ zeama$ș șorez cu legume$ aripioare$ carti%i %ri$ stea>e depui$ stea>e de porc$ %rigărui de pui$ %rigărui de porc$lasagade pui$ lasagna de vită$etc

Tab.1%. Sortimentul bucatelor calde realizate 6n decur&ul unei &ăptăm6ni.Nr 0enumirea

d#ucate"or+asa;8g<

Rea"izarea în zi"e"e de rea"izare Condi ii dețrea"izare

Uti"a2 uti"izat "area"izare

2 22 222 2Q Q Q2 t$& timp' Supe -3 *, A - 13 *3 -, 5,A53 * ore Plita electrică

( 6ucate caldede bază

*9 *3 3 1* 13 -8 +, 5,A53 1$-ore Eratar$ParaconvetomatPlită electrică

) Earnitură *, *8 9 1, 11 -- -8 5,A53 +3min 7riteuză$ plităelecrtică

3 Preparate

dulci calde

1+ * 3 3 * 1, 9 +,A3, 1$3ore Plită electrică

Caracteri&tica metodelor de prelucrare termică a produ&elor la 6ntreprinderile de alimenta ieț publică

+etode

de #ază

detratare

termicăiș

au1i"iare

Scopu"

te%no"ogic a"

pre"ucrării

+ediu"

de

încă"zire

t>

mediu"ui

de încă"zire->

C

Raportu"

produsu"u

i i a"șmediu"ui

0urat

a de

tratare- min

emperatur

a

produsu"ui"a &ine"e

procesu"uide tratare->C

Produse"

e

Fierberea metode de bază de tratare termică

Cu imer&ietotală a

produ&ului 6n apă la pre&iunenormală

Tratare pînă lagata a

produsului

pă$ buliob$

lapte$ siropde zaăr

B, A 1,, 1:1 ' 1:1, 1, A -5, 83 A B9

Legume$crupe$

leguminoase$ paste iș produse%ăinoase$

carne$ pasăre$ pe te$ș

produsemarineCu imer&ia

totală a produ&ului 6n lichid la pre&iune

6naltă

Tratare pînă lagata a produsului

apă 11, ' 11B 1:1 ' 1:- *, A 1*, 11, A 11B

S%eclă$leguminoase$oase pentru bulion iș

crupe

Într 7 ocantitatemică de

lichid &au 6n&ucul

propriu

Tratare pînă lagata aprodusului

pă$ lapte$ bulion$ sic$

aburuleliberat din

produs$%ormat sub

capac la%ierberealicidului

1,,A1,* 1A,$- 1,A-, W 1,,

&arto%i$morcovi$

bostănei ișalte legume$%ile de pasărede vînat$ pui$ pe te$ uneleș produse de

mare !buri de Tratare pînă la bur 1,,A11, ,$*A,$->g +,A3, 83A11, carto%i iș


24/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


apă gata

saturat $ la presiunea pînă la ,$3atmos%ere

abur la 1>g produs

alte legume$ pîr)oale din

carnetocată$ pui$

pe te$șomlete$

su%leuriJ.

$a baia cuapă

Tratare pînă lagata

pă careîncălze teș pere iițvasului

83A1,, APînă la

5,53A93


25/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


gata a produsului$ cu

evaporareatotală a apei

sos$ apă

s%eclă$varză$ pe teș

i produseșde mare

"ratinareTratare pînă la

gata a produsului

aer *3,A-3, A -,AB, 93AB,

Legume$carne$ pe te$ș produse de

mare$

budinci ișalte produse

Metode auiliare de tratare termică

SotareCu gră&ime

7i;areasubstan elor țaromatice ișcolorate în

grăsime

grăsime 11,A1*, A *,A-, 1,,

&iapămorcov$

pătrun)el$alte

rădăcinoase$ pasta de

tomate

Fără

gră&ime

cordareaa%ăinii a

gustului iș

mirosuluispeci%ic

Supra%a aț

vasului

13, A15, A 1,A*, 1*,A13, 7ăina

Flambare

Trecerea prin decîteva ori prin%lacăra de gazaprodusului de

sterilizat

7lacăra degaz

13,A19, APină la 1

minA

&arcasele păsărilor

+etode de tratare termică a "egume"or.

#ră8ire. Pră)irea con%eră legumelor gust i miros plăcut$ colora ie speci%ică i valoare alimentarăș ț șridicată ca urmare a trans%ormărilor ce au loc ăn comple;ul substan elor azotoase i zaărurilorț ș

precum i prin evaporarea apei i absorb ia de ulei. Hvaporarea apei se produce la ănceput numai laș ș țsupra%a a legumelor$ apoi apa migrează din interior spre ;;erior ca urmare a di%eren ei ce concentra ie.ț ț ț

Teperatura de pră)ire trebuie să asigure evaporarea super%icială rapidă$ după care se %ormeazăcrusta de culoare galbenAaurie cu gust plăcut. La temperaturi)oase evaporarea super%icială sescilibrează cu si%uzia apei din interior spre e;terior i produsul rămîne moale$ %ără crustă super%icială.șLa temperaturi prea ridicate evaporarea super%icială este mult mai intensă decît di%uzia apei spree;terior i produsul arde la supra%a ă iar straturile interioare rămîn crude.ș ț

Pră)irea se e;ecută la temperaturi de 1-, A 15,&. Se recomandă pentru vinete i dovleciștemperaturi de 13, A 15,&$ pentru rădăcinoase 1+, ' 13,&$ iar penrtu ceapă 1-, A 1+,&. urata de

pră)ire este cuprinsă între 1,A*, min$ în %unc ie de următorii %actori: tipul i dimensiunea legumelor$ț șcantitatea de apă supusă evaporării$ temperatura mediului de încălzire.

Temperatura i durata de de pră)ire se stabile te în %unc ie de con inutul de zaaruri a materieiș ș ț ț prime. Legumele cu con inut mare în zaaruri se pră)esc la temperaturi mai )oase$ cu durata de timpțmai redusă$ pentru a evita caramelizarea.

Prin introducerea unei cantită i mari de legume în baia de ulei$ temperatura scade brusc i areț șloc îmbibarea e;cesivă alegumelor cu ulei. cest nea)uns este înlăturat în cazul pră)irii în instala ii cuț%unc ionare continuă în care temperatura se men ine constantă.ț ț

(n timpul pră)irii uleiul sureră degradări in%luen ate de următorii %actori:țurata men inerii la temperaturi ridicateDț

• &ontactul cu aerul i siteleDș• c iunea vaporilor cate se dega)ă din produsDț

• Procesele de caramelizare a legumelor pră)iteD• Prezen a în ulei a particuluilor arse de produsDț


26/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


&a urmare a acestor trans%ormări se modi%ică proprietă ile %izico ' cimice$ organoleptice iț șvaloarea nutritivă a uleiului. neori pot apăra ciar i unele e%ecte nocive:ș

• (negrirea uleiului este rezultatul o;idării i polimerizării acizilor gra i nesatura i precum iș ș ț șa carbonizării produselor vegetaleD

• Eustul amar apare ca urmare a %ormării acroleinei$ produs cu miros în epător$ careț provoacă iritarea mucoaselorD

•

Reducerea valorii alimentare constă în micc orarea con inutului de citamine i acizigra iș ț ș șnesatura iDțPentru a evita e%ectele negative ale uleiului degradat în timpul pră)irii$ se impune controlul

cimic i organoleptic la interval de * ore. &ontrolul cimic se e%ectuiază prin veri%icarea acidită iiș țlibere care nu trebuie să depă ească valoarea ,$+ț %.

Fierberea. 7ierberea este cea mai %olosită tenică în bucătărie. or de realizat$ %ierberea este unș proces ie%tin$ care nu necesită decît apă$ sau aburi. 7ierberea la aburi este consideretă una din cele maisănătoase metodă de tratare termică a legumelor$ ăntrucît le păstrează aroma i gustul$ %ără a leșadaaoga grăsimi.

tît pentru %ierbere în apă cît i pentru cea la aburi este important de respectat cîteva reguliș

de bază:1. Pregătirea legumelor. Legumele %ie cî vorbim de rîădăcinoase /morciv$ pătrun)el$

elină0$ de carto%i sau de legume verzi /mazăre$ sparangel$ spanac$Jetc.0 trebuiețcura ate i sălate bine înainte de a le pune la %iert. (n %unc ie de re etă legumele pot %iț ș ț ț%ierte întregi$ tîiate cuburiVrondele.

*. 7ierberea. Legumele se %ierb în apă cu sare pentru a le da gust. acă nu se adaogă sarela %iert legumele vor %i %ade$ iar sarea adaogată ulterior nu va o%eri acela i gust. Sareașeste absorbită în timpul %ierberii$ din acest motiv adaogîn pu ină sare la %iert$ cit să deațgust legumelor.

Pentru rădăcinoase /morcovi$ elină$ pătrun)el$ nap0 i carto%i$ se recomandă punerea la %oc în apă receț șcu sare$ care mai apoi se duce la punctul de %ierbere.

Pentru legumele verzi /sparangelul$ praz$pîsrtăi de %asole verde$ brocoli mazăre$ spanac$anginare0 se recomandă punerea la %iert în apă de)a clocotitî. (n a a mod se păstrează culoarea vie iș șse men ine i te;tura %ermă a legumelor.ț ș

Hste recomandată %ierberea legumelor în vas acoperit /acest lucru poate reduce timpul de%ierbere0. Timpul de %ierbere pentru legume este %oarte important. acă se %ierb legumele prea multvitaminele se pierd iar gustul i te;tura nu vor %i apetisante.ș

a#. '3. timpu" de &ier#ere a "egume"or.

enumireamateriei prime

Fierberea laaburi 6ntregi

min

Fierberea laaburi bucă iț

min

Fierberea 6napă 6ntregi

min

Fierberea 6napă bucă i minț

Carto"i 3, +, 33 -, )asole 3 ' 1, - ' 5 3 ' 13 - ' 1,


27/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*i a te%no"ogică Nr'ș

Supă cu "egume

Nr 0enumireaUitate de

măsură +asa #rută +asa netă

+ Morcov g +- +,- Ardei gras g **9 1B3. Ciuperci proaspete g 58 55/ Rădăcină de pătrun#el g B 81 Ceapă g +- +,2 Praz g 35 3,3 Ro ii în socul săuș g -*+ *B34 Suc de ro iiș g 1,, 1,,5 Bulion de legume g 5+, 5+,

+6 7rez s8" g 1-* 1-,++ )ri căș g 38 33+- Pesme iț g 99 9,+. 9lei g *1 *,+/ 9nt g *1 *,

:umărul de por ii'ț + por iiț Masa unei por ii'ț -,,V*, gTimpul de preparare' +, minTimpul servirii' * min

e%nica preparării1. Toate legumele cu e;cep ia ro iilor în socul său le cură im$ se spală sub apă curgătoare apoi suntț ș țtăiate de de o grosime identică*. (n ceaun adaogăm unt i ulei de #%oarea soarelui” aduce pină la %ierbere i adaogăm legumel.ș ș(năbu im legumele timp de 1, min nea)ungînd pînă la stadia de pră)ire.ș-. poi se sdaogă bulionul$ ro iile tăiate în 9 %elii i sucul de ro ii. 7ierbînd la %oc min timp de *, min$ș ș șsupa se adaogă sare. &u * min înainte de a %i scoasă de pe %oc se adaogă orezul i %ri caș ș+. Supa urmează a %i mărun ită în blender aducîndo la o consisten ă omogenă apoi supa se trece prinț țsita pentru bulion. Supa se răce te i se păstreză în pacete ermetice timp de 15 oreș ș3. Supa se serve te în %ar%urie de ciramică #supieră”$ cu pesme i.ș ț


28/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sc%%ema te%no"ogică Nr '

=orcov/SM

SR 3278:20060

rdei gras

/SM SR1422:20060

Rădăcină de

pătrun)el /SM212:20000

&eapă/S

M243:20040

&iuperci /SM

57:19980

Praz/SM SR

5767:20060

Spălare

&ură areț

Spălare sub apă curgătoare

Tăiere de o mărime identică

Pră)ire

lei /SR EN ISO3960:2009)

nt /SR EN ISO6886:2009)

(năbu ire /1, min0ș

Pră)ire

Ro ii în socul săuș

Tăire în 9 buc.

6ulion

Suc de ro iiș7ierbere/ *, min0

=ărun ire pînă la masă omogenăț

Trecerea prin sita pt bulion

ozarea în supiere Răcire

Servire cu pesme iț Păstrare în pacetermetic /15 ore0


29/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*i ă te%no"ogică Nr (.ș

So"eancaNr 0enumirea Cantitatea +asa #rută +asa netă

1 Soleanca cu carne s8" X por ieț 5* 5** 9lei de "loarea soarelui 3 3- Carto"i proaspe iț B8 5-+ Bulion de pui -,, -,,3 Sare * *5 Piper măcinat ,$3 $38 Măsline cu sîmbure - măsline 13 139 Smîntînă 3, g *1 *,B Lămîie Y din lămîie *3 *,1, Verdea ăț 1 crengu ăț + -

Masa unei por ii'ț +,, g

Timpul de preparare' 3minTimpul servirii' * min

e%nica preparării

1. Preventiv se dezgea ă sV% de soleancă$ la temperatura camerii sau în %rigider.ț*. Semi%abricatul dezge at se pră)e te pu in$ in unt în tigaie adaogînd la gust sare i piper.ț ș ț ș-. (n bulionul clocotind se adaogă carto%ii cură a i i tăia i %elii. Se aduc pînă la gata.ț ț ș ț+. Semi%abricatul pră)it îl introducem în bulion i se %ierb tip de 1 ' * min.ș3. La servire în soleancă se adaogă - măsline$ cu soleanca se serve te 3, g de smîntînă i o %eie deș șlămîie. Se serve te în supăeră.ș (n timpul mesei se prepară prealabil numărul necesar de por ii care sunt păstarate laț

temperatura de 53&$ timp de - ore


30/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sc%%ema te%no"ogică Nr (

Soleanca sV%

ezgețare

Pră)ire

nt

Sare

Piper 6ulion

7ierbere /1 ' *min0

ozareQerdea ăț =ăsline /-0

Lămîie Smîntînă /3, g0

Servire


31/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*i a te%no"ogică Nr )ș

*riptură

Nr 0enumirea produsu"ui U+ +asa #rută +asa netă

1 Carne de porc s8" g 31 3,* Carto"i g *58 *,,- Ceapă g -, *3+ Morcov g *3 *,3 Ardei gras g *, 135 9lei de "loarea soarelui g *, *,8 Sos de pizza g +1 +9 Bulion g 1,, 1,,B Apă g 3, 3,

1, Sare g * *11 Piper măcinat g 3 31* Ro ii proaspeteș g *, +,1- Castrave i marina iț ț g -5 -,1+ Verdea ăț g + -

Masa unei por ii'ț +*, gTimpul de preparare' 3minTimpul servirii' * min

e%nica preparării

1. Se taie carnea de porc /sV%0 cuburi medii -;- cm$/cîte * ' - bucă i0Dț


32/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*. Se spală legumele$ carto%ii se taie bucă i mari$ se pră)esc u or$ apoi se adaogă mi;ul de apă cu buionț șclocotind$ apoi se %ierb pînă la semipreparareD-. Se ataie legumele: ceapa i ardeiul gras se taie %elii$ morcovul ' cercule e$ se pră)esc în ulei deș ț%loarea soarelui pînă la gata$ se adaogă sosul de pizza i se aduce pînă la %ierbereDș+. (n carto%ii %ier i introducem legumele pră)ite i cubule ele de carne de porc /sV%0$ adaogămț ș țcondimente$ se mestecă atent i se înăbu ă pînă la gata.ș ș3. 7riptura se serve te pe platou mare$ se aran)ează * ' - bucă i de carne$ - bucă i de castrave iș ț ț țmarina i si ro ii proaspete$ platoul se în%rumose ează cu o crengu ă de verdea ă.ț ș ț ț ț

Sc%%ema te%no"ogică Nr )


33/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


/. Sec ia „Patiserie”ț

&arne de porc sV% &arto%i &eapă =orcov rdei gras

Spălare

&ură areț

Spălare

Tăiere

7elii Rondele 7elii6ucă ițmari

Pră)ire u oarăș

pa 6ulion

7ierbere

Tăiere /-;- cm0

7ierbere pînă lasemipreparare

Pră)ire pînă la gata lei

Sos de pizza7ierbere

=estecare

(năbu ire pînă la gataș

ran)are pe platou

Ro iiș

Tăiere /5 buc0

&astrave ițmarina i /- buc0ț

Qerdea ă /1țcrengu ă0ț

Servire


34/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sec ia #Patiserie” este una dintre cele mai importante sec ii deoarece aici are loc preparareaț ț

pizzei$ celui mai important produs al întreprinderii.

Erupa produselor de patiserie cuprinde cea mai largă gamă de produse reprezentMnd circa +,A

3,@ din structura actuală a industriei de pani%icaKie. Ponderea în grupă o deKin produsele zaaroase:

cozonac$ ruladă$ cec$ brioe etc.i produsele de %oita) trudel$ plăcinte$ pateuri$ cornuri$ crocete$

saleuri etc. Produsele se %abrică în grama)e di%erite cuprinse între ,$,1 >g i 1$, >g.Produsele de

%oita) se impart în * categorii:

1. Produse %ără dro)die : saleuri$ trudele$ pateuri$ crocete etc. D

*.Pproduse cu dro)die : croissant etc.D

atorită materiilor prime din care se prepară i a conKinutului redus în

umiditate$ produsele din %oita) au o valoare energetică mare i componente nutritive %oarte

importante pentru cerinKele de rană ale organismului uman. (n plus$ prezintă insuiri organoleptice:

miros$ gust$ aspect %oarte apreciat de consumatori. &aracteristicile de care dispun aceste produse au

condus la creterea continuă a consumului i productivitaKii a cestei grupe de sortimente. (n

general$ tenologia de %abricaKie a produselor este comună$ dei se diversi%ică întrAun număr mai

mare de sortimente. &oacerea bucăKilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului

electric$ unele produse se presară la supra%aKă cu zaăr pudră$ %ulgi de cocos$ mac$cimen$ susan etc.

&alitatea produselor %inite este dependentă de calitatea materiilor prime$

au;iliare %olosite în procesul de %abricaKie$ de respectarea reKetei de %abricaKie$ de%uncKionarea normal

ă a utila)elor$ de respectarea parametrilor tenologici speci%ici%iecărei %aze a pocesului de %abricaKie

i de respectarea normelor de igienă.

*i a te%no"ogică Nr3ș

A"uat pentru pizza


35/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Nr 0enumirea produsu"ui Pt '9 #uc acîte

':9 g

Pt (9 #uc- acîte

':9 g

Pt un 8g de

a"uat

' )ăină de grîu 11+3 **95 5-3( Apă "iltrată! rece +*3 9+5 *-3) 9lei de măsline *3* 3,+ 1+,3 Sare -1 51 18

4 ,ro#dii uscate 5 11 -Timpul de preparare' 13 min

e%nica preparării

1. Se cene %ăina.*. (n apa rece se presoară sarea i dro)diile apoi se amestecă minu ios$ pînă la dizolvarea totală aș țcristalelor$ după care se adaogă uleiul de măsline i mestecăm aluatul pînă la %ormarea unei maseșomogene care u or se dezlipe te de pere ii vasului.ș ș ț-. luatul se pune pe masă i se împarte in bucă i a cîte 19, g. bucă ile de aluat rotun)ite se plasează peș ț ț

un platou care se acoperă cu peliculă i se pune în %rigider.ș

*i a te%no"ogică Nr 4ș

Pizza „!avaria”


36/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal



' luat sub ireț g *,, *,,( 7ăină pt lucru g 8 5) Sos de pizza g 5* 5,3 &a caval rasș g 1,- 1,,4 Salam #Z[\]^_`” g -3 -3

/ &renvu că vienezăș g -3 -35 Salam #


37/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sc%%ema te%no"ogică Nr 4

*i a te%no"ogică Nr /ș

rdei gras &a cavalș Salam#Z[\]^_`”

Salam#


38/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Pizza „Pepperoni”


' Aluat g *,, *,,( )ăină pt lucru g 8 5) Sos de pizza g 5* 5,3 Ca caval rasș g 1,- 1,4 Salame g 8* 8,/ Porumb conservat g +* +,5 Ardei iute proaspăt g 1* 1,

:umărul de por ii'ț 1 por ieț Masa unei por ii'ț -B, gTimpul de preparare' 13 minTimpul servirii' * min

e%nica preparării1. Prealabil ardeiul iute se taie inele.*. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza i se întinde nea)ungînd la margini * cm.ș-. Se acoperă toată supra%a a sosului egal cu ca caval se aran)ează salamele$ se presoară porumbulț șconservat.+. Pizza se coace la temperatura de -,, & timp de 8 min.3. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn i se taie în + apoi se presoară ardeiul iute.ș

• upă coacere marginea pizzei trebuie să %ie rumenă$ %ără pete arse. Partea de )os a pizzeitrebuie să %ie înreagă %ără umezeală.


39/55


40/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


5. Sec ia „!ucate reci”.ț

(n sec ie se utilizează produse care$ în ma)oritatea cazurilor nu nrcrsită prelucrarea termică inț

această cauză este necesar ca în sec ie să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesuluiț

tenologic sec ia în con%ormtate cu condi iile tenologice$ este dotată cu gulapuri %rigori%ice$ te)geleț ț

cu temperaturi )oase $ numărul cărora depinde de programul de produc ie. (n sec ie se amena)eazăț țdouă linii tenologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci i gustărilor$ a * A a pentru preparateș

de desert i băuturi.ș

Sortimentul de bucate pregătite in această sec ie este vast$ de la salate care sunt destul deț

diversi%icate pină la gustări reci din carne$n pe te$ ou.ș

Toatebucatele se prepară con%orm %i elor tenologice cate sunt a%i ate pe perete la locul deș ș

lucru$ bucatele se pregătesc în cantită i necesar i sunt distribuite imediat în sala de comer .ț ș ț

Pentru ornarea bucatelor se %olose te în con%ormitate cu re eta$ produsele din re etă$ deș ț țasemenea verdea ă. se ine cont de speci%icul bucatelor$ de componentele ce intră în ele de asemeneaț ț

se duce cont de propor ii i de vesela %olosită.ț ș

7rnarea este un pas important în prezentarea bucatelor.


41/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Tab. r 1; metode de ornare a bucatelor rei.

0enumirea

#ucate"or-

gustări"or reci .

+asa- g

Condi ii iț ș

termen de

păstrare

?"emente de

ornareese"a uti"izată

Salata


42/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*i a te%no"ogică Nr 5ș Sa"ata „Caisar”

Nr 0enumirea U+ +asa #rută +asa netă

1 )runze de salată g *3 *,* Sos ;Caisar< g 3* 3,- Pesme iț g ** *,+ Carne pentru salată g 3, 3,3 Ro iiș g 33 3,5 Becon g -3 -,8 Ca caval ;Parmigiano


43/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sc%%ema te%no"ogică Nr 5

7runze desalată

Ro iiș

Spălare

Tăiere/-;- cm0

Tăiere în5 buc

&arne pt salată

Tăiere /1;1 cm0

6econ

Tăiere /*$3A-cm lungime$

,$3A,$8 grosime0

Pră)ire %ără ulei/1 min0

Păstrare în pacet ermetic/1* ore0

Pesme iț

Pră)irea în %riteuză

Păstrareîn %ormădescisă/5 ore0

Sos #&aisar”

ran)are pe platou

Servire


44/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


*i ă te%no"ogică Nr :ș Sa"ata „Poiana”


1 Ro ii proaspeteș g 11, 1,,* Argei gras g +1 +,- Vînătă coaptă g +* +,+ 9lei de "loarea soarelui g 1, 1,3 Mărar g 11 B5 Măsline cu sîmbure . buc g 13 138 Sare g 1 1

Masa unei por ii'ț *1, gTimpul de preparare' 3minTimpul servirii' 13 min

e%nica preparării

1. =ărarul se taie mărunt$ se adaogă văînăta coaptă$ apoi sarea i uleiul de %loarea soarelui$ se mestecășminu ios$ poate %i păstrată în %rigider tipm de 1* ore.ț*. %eliile de ro ii se taie în *.ș-. Pe platou mare se aran)ează ro iiile$ ardeiul gras. (n mi)loc se aran)ează icrele de vînătă i - măsline.ș ș


45/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Sc%%ema te%no"ogică Nr :

:. Linia de distri#u ieț

La restaurantul ”nd!"s Pizza” distribuirea are loc în %elul următor : comanda la bucătărie vine prin

printer$ bucatele gate se aran)ează la %ereastra de distribu ie de unde celnerul vine i o ia. Qeselaț ș

murdară se duce la spălătorie care este amena)ată lîngă sec iile sec iile de producere.ț ț

2n ra ia de comandare a buctelor pentru o zi se comandă în )ul de 3, de por ii de %elul 2$ celț ț

mai des este comandată zeama i supa ' cremă din ciuperci cu pui. Se solicită deasemenea iș ș

bucatele din categoria patiseriei cum ar %i pizza. in %elul 22 se comandă pasta #&arbonara”$

stae>urile$ i %rigăruii.ș

Timpul de servure a consumatorului depinde în primul rînd de tipul mîncării sau a băuturii

comandată. Timpul de realizare a mîncărurilor variază de la * la -, min$ a %elurilor 2 de la 3 la 13

min$ salatele se realizează în 13A*, min.

Regu"i"e de deservire @

Ro iiș =ărar rdei gras Qînătă coaptă

Spălare

=ărun ireț

7elii Pai

=estecare

Sare

lei

ran)are pe platou=ăsline

Servire


46/55


47/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


+eniu" ”AndBs Pizza”

Nr 0enumirea #ucate"or ,rama2u" gm" Pte - "eiț

#izza1 Pizza #&apriciosa” aluat pu%osVsub ireț 1V31,V51, 33$,,* Pizza #Ranco” aluat pu%osVsub ireț 1V+8,V38, 33$,,

-Pizza #4eapolitana” aluat

pu%osVsub ireț1V+,,V33, 3-$,,

+ Pizza #Haster” aluat pu%osVsub ireț 1V++,V39, 3-$,,3 Pizza #Supreme” aluat sub ireț 1V+9, 38$,,5 Pizza # Pepperoni” aluat pu%osVsub ireț 1V+,,V-3, 38$,,8 Pizza #+ &eeses” aluat sub ireț 1V+1, 31$,,9 Pizza #Tuna” aluat sub ireț 1V+5 33$,,B Pizza #iablo” aluat sub ireț 1V+3, 38$,,1, Pizza #Primavera” aluat sub ireț 1V+1, +B$,,11 Pizza #Prosciutto” aluat sub ireț 1V+,, 33$,,

Clătite1 &lătite cu piept de pui i ciuperciș 1V**, -3$,,* &lătite cu uncă i ca cavalș ș ș 1V*-, -3$,,- &l tite cu brînză dulce i piersiciș ș 1V183 -3$,,+ &lătite cu brînză i verdea ăș ț 1V*5, -3$,,

Salate1 Salata #Ounter” 1V*53 +-$,,* Salata #Ereceasca” 1V--, *B$,,- Salata #Tuna” 1V*+, -B$,,+ Salata #&aisar” 1V*83 +-$,,3 Salata #&aisar cu alău”ș 1V*83 3,$,,

5 Salata #Provance” 1V*5, -8$,, !periti*e

1 6urger 1V*3, +B$,,* &i>en 6urger 1V*3, +B$,,- ripioare cu glazură 1V19, 5-$,,+ 4ugete de pui 1V15, +B$,,3 7ileu de pui panat 1V-5, +B$,,5 6ig 6as>et 1V1+, 93$,,8 Potato Surprise 1V*3, *B$,,9 sorti din carto%i 1V1-, -,$,,

B &arto%i pai 1V1-, 19$,,1, &arto%i bile 1V1-, 19$,,11 &arto%i %elii 1V13, 19$,,1* &a caval panatș 1V*3, --$,,1- =ine burger mi;t 1V*,, **$,,1+ =ine burger ci>en 1V*,, **$,,13 &a la mare 1V1,, 3,$,,15 Pescado 1V*9, 83$,

#a&ta1 Pasta #+ &eese” 1V-3, +3$,,* Pasta cu piept de pui i ciuperciș 1V-3, +3$,,- Pasta # &arbonara” 1V-3, +3$,,+ Lasagne din carne de vită 1V+,, 3-$,,


48/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


3 Lasagne din carne de pui 1V+,, 3-$,,Felul >

1 Supă ' cremă de lui i ciuperciș 1.-3, -3$,,* Supă A cremă de ciuperci 1V*5, *B$,,- Ceama de pui 1V-,, --$,,+ Soleanca 1V-,, -3$,,

3 Supă de legume cu pe teș 1V-,, -3$,, 9ucate


49/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


de dorit să includă cele mai apreciate %eluri de bucate pentru inspira ia clien ilor i mărirea pro%ituluiț ț ș

întreprinderii. in acest motiv este necesar ca meniul să %ie elaborat cu în corespundere cu cerin eleț

clien ilor. =eniul reprezintă cartea de vizită a restauranului. =incarea poate comunica o temă$ unț

sentiment $ ea poate stabili disozi ia pe parcursul zilei. 2ndi%erent de mărime întreprinderii %ie că esteț

modestă$ %ie că este mare trebuie acordată importan ă ma)oră elaborării listelor de bucate i băuturiț ș

încît să %acilizeze clien ilor alegerea preparatelor dorite. n alt %actor de care se ine cont la %ormareaț ț

meniului este %actorul senzorial. Se mai ine cont ca în bucate sî %ie atisă armonia gustativă$ datorităț

combinării di%eritor componente.

Lista unui meniu trebuie să includă :

• socierea corectă a alimentelor i a preparatelor în structura meniuluiș D

•


50/55


51/55Mod

.

Coal

a

Nr

Document

Semn

at

Data

Дата

Coal


Qarianta se realizeaza pe baza tabelului structurii de ansamblu a meniului$ din care se preiau

valorile pentru #total meniu.

2n rubrica #recomandat se vor trece cerintele %iziologice e;trase din #4ormele alimentatiei

rationale speci%ice categoriei de consumatori pentru care sAa alcatuit meniul /aceste norme pot %i

stabilite de medicul intreprinderii0.

Qarianta

Total realizat Recomandat batere % Serva iițProteine g 1,5 1,* + 4ormoproteicLipide g 1,+ 1,- 1 4ormolipidic

Elucide g +1* +1- A8 4ormoglucidic&alorii -,B3 -1,, , 4ormocaloric

2n concluzie$ pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiinti%ice$ un meniu trebuie sa %ie nu

numai normocaloric ci si normoproteic$ normoA lipidic$ normoglucidic.

) !naliza repartizarii ni*elului caloric al meniului pe me&e

ipu" mesei

a"oarea

ca"orică;ca"<

Rea"izat %

Recomandat ;%<

+eniu cugustare

+eniu &ărăgustare

Mic de#un 9-+ *8 *,A*3 -,*ustare 13+, 3, 1, 3, ,e#un 8*1 *- +,A3, *,

Cina -,B3 *,A*3

Pentru stabilirea procentului$ de realizare$ se raporteaza valoarea calorica a %iecarei mese la

valoarea calorica totala a meniului.

%&emplu' Qaloarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de * 9,, cal.

Qaloarea calorica a micului de)un este de 83, cal. Procentul de realizare va %i calculat ast%el:

aca * 9,, cal /valoarea calorica totala a meniului0 .. . 1,,

83, cal /valoarea calorica a micului de)un0 .. &

; I 8-, ; 1,, V * 9,, I *5.8 /*8 @0

Procentele rezultate se vor trece in coloana #realizat si se vor compara cu cele recomandate.

naliza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie

completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare /8j1, zile0. &u aceasta ocazie$ pe langa

aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot %ace si observatii deosebit de utile privind

va

Documents

Practica La Andy's Pizza