Position ADA DC - AVF - 2009

8/13/2019 Position ADA DC - AVF - 2009

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A s s o c i a t i o n V g t a r i e n n e d e F r a n c e w w w . v e g e t a r i s m e . f r c o n t a c t @ v e g e t a r i s m e . f r

ALIMENTATION VGTARIENNE

POSITION OFFICIELLE DE LASSOCIATION AMRICAINEDE DITTIQUE ET DES DITTICIENS DU CANADA AU

SUJET DE LALIMENTATION VGTARIENNE1

1Copyright 2003 by the American Dietetic Association. doi : 10.1053/jada.2003.50142Journal of the American Dietetic Association, 2003; 103 : 748-765.

A S S O C I A T I O N

V G T A R I E N N E

D E F R A N C E


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LE VGTARISME ET SON CONTEXTE ....................................................................... 4Les tendances releves chez les consommateurs ............................................................. 5

Disponibilit de nouveaux produits ................................................................................. 6Position officielle publique sur les rgimes vgtariens ................................................. 7

IMPLICATIONS DU VGTARISME SUR LA SANT ................................................. 7CONSIDRATIONS NUTRITIONNELLES CONCERNANT LES VGTARIENS ..... 7

Protines .......................................................................................................................... 7Fer ................................................................................................................................... 8Zinc ................................................................................................................................. 9Calcium ......................................................................................................................... 10Vitamine D .................................................................................................................... 15

Vitamine B2 (riboflavine) ............................................................................................. 15Vitamine B12 ................................................................................................................ 16Vitamine A et provitamine A (bta-carotne) ............................................................... 17Acides gras omga-3 ..................................................................................................... 17Iode ............................................................................................................................... 18

LE VGTARISME SELON LES PRIODES DE LA VIE ........................................... 18Les bbs ....................................................................................................................... 19Les enfants .................................................................................................................... 20Les adolescents.............................................................................................................. 20

La grossesse et lallaitement ......................................................................................... 21Les personnes ges ...................................................................................................... 22Les sportifs .................................................................................................................... 23

LALIMENTATION VGTARIENNE ET LES MALADIES CHRONIQUES ............ 23Lobsit........................................................................................................................ 23Les maladies cardio-vasculaires .................................................................................... 24Lhypertension .............................................................................................................. 26Le diabte ...................................................................................................................... 27Le cancer ....................................................................................................................... 27

Lostoporose ................................................................................................................ 29Les maladies rnales ..................................................................................................... 29La dmence ................................................................................................................... 30

DAUTRES EFFETS DE LALIMENTATION VGTARIENNE SUR LA SANT ... 30Les maladies diverticulaires .......................................................................................... 30Les calculs biliaires ....................................................................................................... 31La polyarthrite rhumatode ............................................................................................ 31

LIMPACT SUR LES PROGRAMMES DE SANT ET SUR LE PUBLIC ................... 31LE RLE DES PROFESSIONNELS DE LA DITTIQUE ........................................... 33


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EN RSUM

La position de lAssociation amri-caine de dittique et des ditti-ciens du Canada est la suivante : Les

rgimes vgtariens2 mens de fa-on approprie sont bons pour la

sant, adquats sur le plan nutrition-

nel et bnfiques pour la prvention

et le traitement de certaines mala-

dies.

Environ 2,5 % des adultes aux tats-Unis et 4

% des adultes au Canada3 suivent une ali-

mentation vgtarienne. Par dfinition,

lalimentation vgtarienne exclut viande,

poisson et volaille. Lintrt pour le vgta-

risme semble saccrotre si on considre le

nombre de restaurants et de services de

restauration universitaire proposant rguli-

rement des repas vgtariens. Les ventes

daliments adapts aux vgtariens ont

augment de faon importante, et ces

aliments sont disponibles dans beaucoup de

supermarchs. Ce document est un compte

rendu des donnes scientifiques actuelles

concernant les nutriments importants pour

les vgtariens, incluant les protines, le fer,

le zinc, le calcium, la vitamine D, la vita-

mine B2 (riboflavine), la vitamine B12, la

vitamine A, les acides gras de la srie om-

ga-3 et liode. Lalimentation vgtarienne,

le vgtalisme inclus, peut couvrir les ap-

ports recommands en tous ces nutriments.

Dans certains cas, utiliser des aliments enri-

chis ou des supplments peut aider couvrir

2

En anglais, le mot vgtarisme inclut le plussouvent le vgtalisme, sauf mention contraire.3En France, on estime ce nombre 1 % - 2 %.

les besoins en certains nutriments. Une ali-

mentation vgtalienne bien planifie et les

autres types dalimentations vgtariennes

sont appropris toutes les priodes de lavie, y compris la grossesse, lallaitement, la

petite enfance, lenfance et ladolescence.

Les rgimes vgtariens offrent de nom-

breux bnfices nutritionnels, parmi lesquels

des taux moins levs en graisses satures,

cholestrol et protines animales ainsi que

des niveaux plus levs en hydrates de

carbone (glucides), fibres, magnsium,potassium, vitamine B9 (acide folique) et en

antioxydants comme les vitamines C et E et

en phytochimiques4. Les vgtariens prsen-

tent des IMC5 infrieurs ceux des non-

vgtariens ainsi que des taux plus faibles

de mort par maladie coronarienne ; les

vgtariens pr-sentent aussi des niveaux

plus faibles de cholestrol sanguin, des pres-sions sanguines plus faibles, et sont moins

sujets lhypertension, au diabte de

type 2, ou diabte gras , et aux cancers

de la prostate et du clon. Bien que de

4 Il sagit des substances prsentes dans lesfruits et lgumes ayant des effets protecteurs

pour la sant, par exemple : les sulfures dial-lyles de lail et des oignons renforant le sys-tme immunitaire, les polyphnols du th vertneutralisant les agents cancrognes ou lesisoflavones du soja rduisant le taux de choles-trol srique.5Lindice de masse corporelle (IMC), ou indicede Qutelet (Q), est une mesure de corpulencecalcule en divisant le poids en kilos (P) par lecarr de la taille en mtres (T) : Q = P/T2. Une

classification couramment admise est : Q < 19= poids insuffisant ; 19 < Q < 25 = poids nor-mal ; 25 < Q < 30 = surpoids ; Q > 30 = obsit.


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mant du poisson ou de la volaille moins

dune fois par semaine [4]. Une valuation

individuelle est ncessaire pour estimer avec

prcision la qualit nutritionnelle de

lalimentation dun vgtarien ou dune

personne qui se dit vgtarienne.

Parmi les raisons frquemment rencon-

tres en faveur de lalimentation vgta-

rienne, on trouve les proccupations pour la

sant, la protection de lenvironnement et la

protection animale [5, 6]. Les vgtariens

citent aussi des raisons conomiques, des

considrations thiques, les questions de lafaim dans le monde et des croyances reli-

gieuses.

Les tendances releves chez les con-

sommateurs

En 2000, environ 2,5 % de la population des

tats-Unis (soit 4,8 millions de personnes)

suivait constamment une alimentation vg-

tarienne et affirmait quelle ne mangeait

jamais de viande, de poisson ni de vo-

laille [7]. Lgrement moins de 1 % des per-

sonnes sondes taient vgtaliennes [7].

Daprs ce sondage, le profil statistique du

vgtarien se dessine ainsi : rsidant sur la

cte est ou ouest, dans de grandes villes et

du genre fminin. Environ 2 % des enfants et

adolescents gs de 6 17 ans aux tats-

Unis sont vgtariens, et peu prs 0,5 % de

ce groupe dge est vgtalien. En se rf-

rant une tude [8] de 2002, 4 % des

adultes canadiens sont vgtariens [9], ce

qui reprsente environ 900 000 personnes.

Les facteurs qui peuvent augmenter le

nombre de vgtariens aux tats-Unis et au

Canada dans lavenir sont un intrt crois-

sant pour le vgtarisme ainsi que larrive

dimmigrants issus de pays o le vgtarisme

est une pratique courante [10]. Aux tats-

Unis, 20 % 25 % des adultes indiquent quils

font au moins quatre repas sans viande

chaque semaine ou suivent une alimenta-

tion vgtarienne de manire rgulire ou

occasionnelle , ce qui dmontre un intrt

pour le vgtarisme [11]. Preuves suppl-

mentaires dun intrt croissant pour le v-

gtarisme : lmergence de cours sur les

droits des animaux et lthique dans les

universits ; la prolifration de sites Web,

magazines et lettres dinformation, livres de

cuisine ayant pour thme le vgtarisme ; et

lattitude du public, qui tend commander

un repas vgtarien lextrieur. Plus de 5 %

de ceux qui ont particip une tude da-

tant de 1999 ont dit quils commandaient

toujours un repas vgtarien quand ils man-

geaient dehors ; prs de 60 % comman-

daient quelquefois, souvent ou toujours un plat vgtarien au restaurant [12].

Les restaurants ont rpondu cet intrt

pour le vgtarisme. LAssociation nationale

des restaurants indique quaux tats-Unis huit

restaurants sur dix qui ont un service de table

offrent des plats principaux vgtariens [13].

Les fast-foods commencent proposer des

salades, des sandwichs vgtariens et

dautres choix vgtariens. Beaucoup

dtudiants se considrent eux-mmes

comme vgtariens. En consquence de

quoi, la plupart des restaurants universitaires

proposent des plats vgtariens [14].

On observe aussi un dveloppement de

lintrt pour la nutrition vgtarienne chezles professionnels ; le nombre darticles lis


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au vgtarisme dans la littrature scienti-

fique est pass de moins de dix articles par

an la fin des annes 1960 soixante-seize

articles par an dans les annes 1990 [15]. De

plus, le sujet central des articles a volu. Il y

a vingt-cinq ans et plus, les articles traitaient

principalement du bien-fond, au niveau

nutritionnel, de lalimentation vgtarienne.

Plus rcemment, les articles ont pour thme

lutilisation de lalimentation vgtarienne

dans la prvention et le traitement mdical.

Les tudes pidmiologiques sont en

nombre croissant, tandis que les tudes de

cas isols et les lettres des lecteurs se font

moins nombreuses [15].

On reconnat de plus en plus les bn-

fices des rgimes essentiellement vgtaux,

dfinis comme incluant de gnreuses

quantits daliments vgtaux et des quanti-

ts limites de produits animaux. LInstitut

amricain pour la recherche sur le cancer et

le Fonds mondial pour la recherche sur le

cancer incitent choisir une alimentation

principalement fonde sur les vgtaux,

riche dune varit de lgumes, fruits, lgu-

mineuses et de fculents de base peu raffi-

ns, et une consommation limite de viande

rouge, si toutefois de la viande rouge est

consomme [16]. LAssociation amricaine

du cancer recommande de choisir le plus

possible daliments issus des vgtaux [17].

LAssociation amricaine du cur recom-

mande de choisir une alimentation quili-

bre centre sur les lgumes, les crales et

les fruits [18], et la Fondation canadienne

contre les attaques cardiaques recom-

mande dutiliser des crales et des l-

gumes la place de la viande comme

lment central du repas [19]. Les Directives

dit-tiques unifies dveloppes par

lAssociation amricaine du cancer,

lAssociation amricaine du cur, les Insti-

tuts nationaux amricains de la sant et

lAcadmie amricaine de pdiatrie invitent

une alimentation base sur une varit de

produits vgtaux, incluant des produits

craliers, des lgumes et des fruits pour

rduire le risque des principales maladies

chroniques [20].

Disponibilit de nouveaux produits

Aux tats-Unis, le march des produits vg-tariens (succdans de la viande, laits vg-

taux et plats vgtariens qui remplacent

directement la viande et les autres produits

animaux) tait estim 1,5 milliard de dol-

lars en 2002, en progression par rapport aux

310 millions de dollars en 1996 [21]. On pr-

voit que ce march devrait pratiquement

doubler dici 2006 pour atteindre2,8 milliards de dollars [21]. Au Canada, les

ventes de produits imitant la viande ont plus

que tripl entre 1997 et 2001 [22]. La dispo-

nibilit facile de nouveaux produits, incluant

les aliments enrichis et les aliments prts

lemploi, pourrait avoir un effet important sur

les apports nutritionnels des vgtariens. Les

aliments enrichis tels que les laits de soja, lesproduits imitant la viande, les jus de fruits, les

crales pour petit djeuner peuvent consi-

drablement accrotre leur consommation

de calcium, fer, zinc, vitamine B12, vita-

mine D et vitamine B2 (riboflavine). Les ali-

ments vgtariens tout prts comprenant

sandwichs vgtariens, saucisses vgtales,

plats surgels, nourritures en pot (meals in acup) et lait de soja rendent la vie dun vg-


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Les estimations des besoins en protines

des vgtaliens sont variables, dpendant

des choix qui sont faits dans

lalimentation [33]. De rcentes tudes par

mta-analyse de lquilibre en azote nont

pas trouv de diffrence significative dans

les besoins en protines qui soit lie la

source dapport en protines [34, 35]. Bass

principalement sur la plus faible digestibilit

des protines vgtales, dautres groupes

dtude ont suggr que les besoins en

protines des vgtaliens pourraient tre de

30 % 35 % plus levs jusqu lge de

2 ans, 20 % 30 % pour les enfants de 2

6 ans, et 15 % 20 % pour ceux ayant 6 ans

et plus, par rapport aux personnes non v-

gtariennes [36].

La qualit des protines vgtales varie.

Selon la mthode dterminant la qualit des

protines en fonction de leur teneur en

acides amins qui est la mthode stan-

dard pour dterminer leur digestibilit , la

protine de soja peut couvrir les besoins en

protines aussi efficacement que les pro-

tines animales, tandis que les protines de

bl, par exemple, peuvent tre moiti moins

utilisables que les protines animales [37].

Les professionnels de la nutrition doivent

savoir que les besoins en protines peuvent

tre suprieurs aux apports journaliers re-

commands chez les vgtariens dont les

sources en protines alimentaires comptent

parmi celles qui sont moins bien digres,

comme certaines crales et lgumineuses.

Les crales sont pauvres en lysine, un

acide amin essentiel. Cela peut jouer un

rle lorsque lon value les apports nutrition-nels de personnes qui ne consomment pas

de protines animales et relativement peu

de protines [35]. On peut sassurer dun

apport adquat en lysine en modifiant ses

pratiques alimentaires pour aller vers une

consommation accrue de haricots secs et

de produits base de soja ( la place des

autres sources de protines plus faibles en

lysine) ou une augmentation des apports en

protines de toutes sortes.

Bien que des femmes vgtaliennes aient

des apports en protines marginaux, les

apports en protines des ovo-lacto-

vgtariens et des vgtaliens semblentsatisfaire et dpasser les besoins [29]. Les

athltes peuvent eux aussi satisfaire leurs

besoins en protines partir de sources

alimentaires vgtales [38, 39].

Fer

Les aliments vgtaux contiennent unique-

ment du fer non hminique, qui est plus

sensible que le fer hminique aux inhibiteurs

comme aux facilitateurs de labsorption du

fer. Les inhibiteurs dabsorption du fer sont les

phytates, le calcium, le th y compris

certaines herbes th , le caf, le cacao,

certaines pices et les fibres [40]. La vita-

mine C et dautres acides organiques pr-

sents dans les fruits et lgumes peuvent

favoriser labsorption du fer et aider r-

duire les effets des phytates [41 43]. Les

tudes montrent que labsorption du fer

peut tre grandement rduite si une alimen-

tation est leve en inhibiteurs et faible en

facilitateurs. Les apports recommands en

fer pour les vgtariens sont 1,8 fois ceux des

non-vgtariens cause de la faible biodis-


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ponibilit du fer de lalimentation vgta-

rienne [44].

Le principal inhibiteur dabsorption du fer

dans les r-gimes vgtariens est le phytate.

Du fait que les apports en fer augmententquand augmentent les apports en phytates,

les effets des phytates sur le niveau de fer

sont un peu plus faibles que prvu. Les fibres

semblent avoir un effet mineur sur

labsorption du fer [45, 46]. La vitamine C,

consomme au mme moment que la

source de fer, peut aider rduire les effets

inhibiteurs des phytates [42, 43], et destudes montrent un lien entre des apports

levs de vitamine C et une amlioration de

ltat du fer [47, 48]. La mme chose est

vraie pour les acides organiques des fruits et

lgumes [41]. Les apports plus importants en

vitamine C ainsi quen fruits et lgumes chez

les vgtariens peuvent avoir un impact

favorable sur labsorption du fer [2]. Cer-

taines techniques de prparation des ali-

ments telles que le trempage et la germina-

tion des haricots, crales et graines peu-

vent hydrolyser les phytates [49 51] et

augmenter labsorption du fer [42, 51, 52].

La leve du pain, par la levure, hydrolyse

les phytates et amliore labsorption du

fer [49 51, 53, 54]. Dautres procds defermentation, linstar de ceux utiliss pour

fabriquer des aliments base de soja

comme le miso et le tempeh, pourraient

aussi rendre le fer plus assimilable [55], bien

que toutes les tudes ne le confirment pas.

Alors que plusieurs tudes sur labsorption du

fer ont t ralises sur de courtes priodes,

des donnes indiquent quune adaptation de faibles apports se met en place au bout

dun certain temps, entranant une meilleure

absorption du fer ainsi quune rduction des

pertes [56, 57]. Il est probable que les besoins

en fer vont dpendre de la composition

globale de lalimentation et tre significati-

vement plus faibles pour certains vgta-

riens que pour dautres.

Les tudes montrent typiquement que les

apports en fer chez les vgtaliens sont

suprieurs ceux des ovo-lacto-vgtariens

et des non-vgtariens, et la plupart des -

tudes montrent que les apports des ovo-

lacto-vgtariens se situent au-dessus deceux des non-vgtariens [29]. Les sources

de fer sont indiques dans le tableau. Le

taux danmie due une dficience en fer

parmi les vgtariens est identique celui

des non-vgtariens [29, 31, 58]. Bien que les

vgtariens adultes aient des rserves en fer

plus faibles que celles des non-vgtariens,

leurs taux de ferritine srique sont habituel-

lement dans les normes [58 62].

Zinc

Du fait que les phytates se lient au zinc, et

que les protines animales sont supposes

favoriser labsorption du zinc, la biodisponibi-

lit totale du zinc semble moindre dans

lalimentation vgtarienne [63]. Ainsi, des

vgtariens ont une alimentation significati-

vement au-dessous des apports recom-

mands pour le zinc [27, 29, 64, 65]. Mme si

des dficiences manifestes nont pas t

observes chez les vgtariens occidentaux,

les effets dapports limits en zinc sont mal

compris [66]. Les besoins en zinc chez les

vgtariens qui suivent un rgime riche en

phytates pourraient dpasser les apports


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journaliers recommands. Les sources de

zinc sont indiques dans le tableau.

Des mcanismes compensatoires pour-

raient aider les vgtariens sadapter de

faibles apports en zinc [65, 67]. Certainestechniques de prparation alimentaire,

comme le trempage et la germination des

haricots secs, des c-rales et des graines,

ainsi que la leve du pain par la levure,

peuvent rduire la rtention du zinc par les

phytates et accrotre sa biodisponibilit [49,

50, 68].

Calcium

Le calcium est prsent dans beaucoup

daliments vgtaux et daliments enrichis

(voir le tableau). Les lgumes verts pauvres

en oxalates (pak-cho, brocoli, chou nappa

[ou chou de Chine], chou cavalier, chou

vert fris, gombo, feuilles de navet) fournis-

sent du calcium de haute biodisponibilit

(49 % 61 %), en comparaison avec le cal-

cium du tofu, des jus de fruits enrichis et du

lait de vache (biodisponibilit comprise

entre 31 % et 32 %), et avec celui du lait de

soja enrichi, des graines de ssame, des

amandes, des haricots rouges et blancs

(biodisponibilit de 21 % 24 %) [69 71].

Les figues et les aliments base de soja

comme les graines de soja cuites, les graines

de soja et le tempeh fournissent du calcium

supplmentaire. Les aliments enrichis en

calcium comprennent les jus de fruits, les jus

de tomate et les c-rales du petit djeuner.

Ainsi, plusieurs groupes daliments contri-

buent lapport en calcium [72 ,73]. Les

oxalates prsents dans certains aliments

peuvent rduire de beaucoup labsorption

du calcium ; par consquent, les vgtaux

trs riches en ces composants, comme les

pinards, les feuilles de betterave et les

bettes carde, ne sont pas de bonnes

sources de calcium assimilable malgr leur

haute teneur en ce minral. Les phytates

peuvent aussi inhiber labsorption du cal-

cium. Toutefois, certains aliments qui ont de

fortes teneurs tant en phytates quen oxa-

lates, comme les aliments base de soja,

fournissent nanmoins du calcium bien

assimil [71]. Les facteurs qui favorisent

lassimilation du calcium sont la prsence de

vitamine D adquate et de protines.

Les apports en calcium des ovo-lacto-

vgtariens sont comparables ou suprieurs

ceux des non-vgtariens [74, 75], tandis

que les apports des vgtaliens ont ten-

dance tre plus faibles que ceux des

autres groupes et souvent infrieurs aux

apports recommands [27, 31, 71, 75]. Les

alimentations riches en acides amins sou-

frs peuvent accrotre les pertes en calcium

des os. Les aliments qui ont une proportion

relativement leve de protines contenant

des acides amins soufrs incluent les ufs,

la viande, le poisson, les volailles, les produits

laitiers, les fruits coque et de nombreuses

crales. Des donnes indiquent que la

prsence dacides amins soufrs a un effet

important seulement dans le cas o les

apports en calcium sont faibles. Des apports

excessifs en sodium peuvent aussi faciliter les

pertes de calcium. En outre, des tudes

montrent que le rapport calcium alimen-

taire/protine est plus un gage de sant des

os que les seuls apports en calcium. Ce

rapport est typiquement lev dans


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lalimentation ovo-lacto-vgtarienne et

favorable la sant des os, tandis que les

vgtaliens ont un rapport calcium/protine

semblable ou infrieur celui des non-

vgtariens [71, 76].

Tous les vgtariens devraient respecter

les recommandations concernant les ap-

ports en calcium, dfinis pour leur groupe

dge par lInstitut de mdecine [77]. Cela

devrait tre le cas pour les femmes adultes

qui ne sont ni enceintes ni allaitantes, en

consommant au moins huit fois par jour des

aliments procurant entre 10 % et 15 % des

apports conseills en calcium, comme indi-

qu dans la pyramide et le Guide arc-en-

ciel des aliments vgtariens [72, 73]. Des

chiffres adapts aux autres priodes de la

vie sont disponibles [72, 73]. De nombreux

vgtaliens peuvent trouver quil est plus

facile de satisfaire leurs besoins en calcium

en incluant des aliments enrichis ou des

supplments dans leur alimentation [69 71,

78].

TABLEAU DES SOURCES VGTARIENNES DE NUTRIMENTS

Fer mg

Aliments base de sojaFves de soja cuites, 1/2 tasse (125 ml) 4,4Graines de soja grilles sec, 1/4 tasse (60 ml) 1,7Lait de soja, 1/2 tasse (125 ml) 0,4-1,0

Tempeh, 1/2 tasse (83 g) 2,2Tofu ferme, 1/2 tasse (126 g) 6,6 Viande vgtarienne enrichie (28 g) 0,5-1,9

Lgumineuses (cuites, 1/2 tasse [125 ml])Haricots azuki 2,3Haricots blancs vgtariens en conserve 1,7Haricots noirs 1,8Pois chiches 2,4Haricots Great Northern 1,9Haricots secs 2,6

Lentilles 3,3Haricots de Lima 2,2Haricots blancs 2,3Haricots pinto 2,2

Noix, arachides, graines et leurs beurresAmandes, 1/4 tasse (60 ml) 1,5Noix de cajou, 1/4 tasse (60 ml) 2,1Beurre de cacahute, 2 cuilleres soupe (30 ml) 0,6Cacahutes grilles sec, 1/4 tasse (60 ml) 0,8Graines de citrouille et de courge sches, 1/4 tasse (60 ml) 5,2

Tahin (beurre de ssame), 2 cuilleres soupe (30 ml) 2,7Graines de tournesol grilles, 1/4 tasse (60 ml) 2,3


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Pains, crales et grainesOrge perl cuit, 1/2 tasse (125 ml) 1,0Crales prtes consommer enrichies (28 g) 2,1-18,0Crme de bl cuite, 1/2 tasse (125 ml) 5,1Flocons davoine instantans, enrichis, cuits,1/2 tasse 125 ml) 4,2Flocons davoine ordinaires, rapides ou instantans, cuits, 1/2 tasse (125 ml) 1,6

Quinoa cuit, 1/2 tasse (125 ml) 2,1Germe de bl, 2 cuilleres soupe (14 g) 0,9Pain au bl complet ou pain blanc enrichi, 1 tranche (28 g) 0,9

Fruits (secs, 1/4 tasse [60 ml])Abricots 1,5Raisins de Corinthe 1,2Figues 1,1Prunes 1,1Raisins 1,1

Lgumes (cuits, 1/2 tasse [125 ml] sauf indication contraire)Pak-cho (chou chinois) 0,9Brocoli 0,7Haricots verts ou jaunes 0,8Chou vert fris 0,6Germes de haricots mungo 0,8Champignons 1,4Pomme de terre cuite au four avec sa peau, 1 moyenne (173 g) 2,3Jus de tomate 0,7Feuilles de navet 0,6

Autres alimentsMlasse de cuisine, 1 cuillere soupe (15 ml) 3,5

Zinc mg

Aliments base de sojaFves de soja cuites, 1/2 tasse (125 ml) 1,0Graines de grilles sec, 1/4 tasse (60 ml) 2,1Lait de soja, 1/2 tasse (125 ml) 0,3Lait de soja enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 0,5-1,0Tempeh, 1/2 tasse (83 g) 0,9Tofu ferme, 1/2 tasse (126 g) 1,0 Viande vgtarienne enrichie (28 g) 1,2-2,3

Lgumineuses (cuites, 1/2 tasse [125 ml])Haricots azuki 2,0Haricots blancs vgtariens en conserve 1,8Haricots noirs 1,0Pois chiches 1,3Haricots Great Northern 0,8Haricots secs 0,9Haricots de Lima 0,9Lentilles 1,2Haricots blancs 2,3

Noix, arachides, graines et leurs beurresAmandes, 1/4 tasse (60 ml) 1,2


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13

Noix de cajou, 1/4 tasse (60 ml) 1,9Beurre de cacahute, 2 cuilleres soupe (30 ml) 0,9Cacahutes grilles sec, 1/4 tasse (60 ml) 1,2Graines de citrouille et de courge sches, 1/4 tasse (60 ml) 2,6Tahin (beurre de ssame), 2 cuilleres soupe (30 ml) 1,4Graines de tournesol grilles, 1/4 tasse (60 ml) 1,8

Pains, crales et grainesOrge perl cuit, 1/2 tasse (125 ml) 0,6Crales prtes consommer enrichies (28 g) 0,7-15,0Quinoa cuit, 1/2 tasse (125 ml) 0,8Germe de bl, 2 cuilleres soupe (14 g) 1,8Pain au bl complet, 1 tranche (28 g) 0,5

Lgumes (cuits, 1/2 tasse [125ml])Champignons 0,7Pois 1,0

Produits laitiers et ufsLait de vache, 1/2 tasse (125 ml) 0,5Cheddar (21 g) 0,7uf, 1 grand (50 g) 0,5Yaourt, 1/2 tasse (125 ml) 0,8-1,1

Calcium mg

Aliments base de sojaYaourt au soja de culture, enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 367Fves de soja cuites, 1/2 tasse (125 ml) 88Graines de soja grilles sec, 1/4 tasse (60 ml) 60

Graines de soja vert, 1/2 tasse (125 ml) 130Lait de soja enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 100-159Tofu ferme, coagul avec du calcium, 1/2 tasse (126 g) 120-430Tempeh, 1/2 tasse (83 g) 92

Lgumineuses (cuites, 1/2 tasse [125 ml])Haricots noirs 46Pois chiches 40Haricots Great Northern ou haricots blancs 60-64Haricots pinto 41Haricots blancs vgtariens en conserve 64

Noix, graines et leurs beurresAmandes, 1/4 tasse (60 ml) 88Beurre damande, 2 cuilleres soupe (30 ml) 86Tahin (beurre de ssame), 2 cuilleres soupe (30 ml) 128

Pains, crales et grainesCrales prtes consommer enrichies (28 g) 55-315

FruitsFigues sches, 5 137Orange, 1 grosse 74Jus dorange enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 150

Lgumes (cuits, 1 tasse [250 ml])Pak-cho (chou chinois) 167-188Brocoli 79


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14

Feuilles de chou 239Chou vert fris 99Chou cavalier fris 181Feuilles de moutarde 109Gombo 107Feuilles de navet 208

Autres alimentsMlasse de cuisine, 1 cuillere soupe (15 ml) 172 Produits laitiers

Lait de vache, 1/2 tasse (125 ml) 137-158Cheddar (21 g) 153Yaourt nature, 1/2 tasse (125 ml) 137-230

Vitamine D g

Crales prtes consommer enrichies (28 g) 0,5-1,0Jaune duf, 1 grand (17 g) 0,6

Lait de vache enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 1,2-1,3Lait de soja ou autre lait synthtique enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 0,5-1,5

Vitamine B2 (riboflavine) mg

Amandes, 1/4 tasse (60 ml) 0,3Crales prtes consommer enrichies (28 g) 0,2-1,7Lait de vache entier, demi-crm ou crm, 1/2 tasse (125 ml) 0,2Yaourt, 1/2 tasse (125 ml) 0,3uf, 1 grand (50 g) 0,6Champignons cuits, 1/2 tasse (125 ml) 0,2

Levure alimentaire en miniflocons, 1 cuillere soupe (3 g) 1,9Lait de soja enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 0,2

Vitamine B12 g

Crales prtes consommer enrichies (28 g) 0,6-6,0Lait de vache, 1/2 tasse (125 ml) 0,4-0,5uf, 1 grand (50 g) 0,5Levure alimentaire (Red Star Vegetarian Support Formula) en miniflocons, 1,5cuillere soupe (3 g) 0,4-1,6

Lait de soja ou autre lait synthtique, enrichi, 1/2 tasse (125 ml) 0,5-1,2

Viande vgtarienne enrichie (28 g)Acide linolnique g

Huile de canola, 1 cuillere soupe (15 ml) 1,3-1,6Graines de lin moulues,1 cuillere soupe (15 ml) 1,9-2,2Huile de lin, 1 cuillere th (5 ml) 2,7Huile de soja, 1 cuillere soupe (15 ml) 0,9Fves de soja cuites, 1/2 tasse (125 ml) 1,0Tofu, 1/2 tasse (126 g) 0,7Noix, 1/4 tasse (60 ml) 2,7

Huile de noix, 1 cuillere soupe (15 ml) 1,4-1,7


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15

NOTE. Sources: Package information and data from US Department of Agriculture,Agricultural Research Service, 2002 ; USDA Nutrient Database for StandardReference, Release 15 ; Nutrient Data Laboratory Home Page,http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp ; Bhatty RS. Nutrient composition ofwhole flaxseed and flaxseed meal. In : Cunnane SC, Thompson LU, eds. Flaxseedand Human Nutrition. Champaign, IL : AOCS Press ; 1995 : 22-42.

Vitamine D

Le niveau de vitamine D dpend de

lexposition au soleil et des apports en vita-

mine D issue daliments enrichis ou de sup-

plments. Lexposition au soleil du visage,

des mains et des avant-bras de 5 15 minutes par jour durant lt une lati-

tude de 42 (Boston ou Perpignan) est con-

sidre comme fournissant des apports

suffisants en vitamine D pour les personnes

la peau claire [79]. Ceux qui ont une peau

fonce ont besoin dune exposition plus

longue [79]. Lexposition au soleil peut ne

pas tre suffisante pour les personnes vivantau Canada ou aux latitudes leves des

tats-Unis, en particulier durant les mois

dhiver, pour celles qui demeurent dans des

rgions brouillardeuses, et pour celles dont

lexposition au soleil est limite. En outre, les -

jeunes enfants, les enfants et les personnes

ges synthtisent moins efficacement la

vitamine D [77, 79, 80]. Les crmes solaires

peuvent perturber la synthse de la vita-

mine D, bien que les tudes ce sujet ne

saccordent pas, et peuvent dpendre des

quantits de crme solaire appliques [79,

81, 82]. De faibles niveaux en vitamine D et

une rduction de la masse osseuse ont t

observs chez certaines populations vgta-

liennes aux latitudes leves et qui nutilisent

pas de supplments ou daliments enrichis,

en particulier chez les enfants qui suivent

une alimentation macrobiotique et chez des

vgtariens asiatiques adultes [29, 83 85].

Les aliments enrichis en vitamine D incluent

le lait de vache, certaines marques de lait

de soja et de lait de riz, ainsi que certainescrales pour petit djeuner et margarines

(voir le tableau). La vitamine D3 (cholcalci-

frol) est dorigine animale, alors que la

vitamine D2 (ergocalcifrol) convient aux

vgtaliens. La vitamine D2 peut tre moins

assimilable que la vitamine D3, ce qui im-

plique quil faudrait augmenter les apports

des vgtariens qui dpendent de la vita-mine D2 en supplments pour rpondre

leurs besoins [86]. Si lexposition au soleil et

les apports en aliments enrichis sont insuffi-

sants, les supplments en vitamine D sont

recommands.

Vitamine B2 (riboflavine)

Certaines tudes ont montr que les vgta-

liens ont des apports en vitamine B2 plus

faibles que ceux des non-vgtariens ; pour-

tant, aucune dficience clinique en vita-

mine B2 na t observe [27, 29, 31]. En plus

des aliments indiqus dans le tableau, les

aliments qui apportent environ 1 mg de

vitamine B2 par portion incluent les as-

perges, les bananes, les haricots, les brocolis,

les figues, le chou fris, les lentilles, les petits


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pois, les graines, le tahin (beurre de ssame),

les patates douces, le tofu, le tempeh, le

germe de bl et les pains enrichis [87].

Vitamine B12

Les sources de vitamine B12 qui ne provien-nent pas des animaux comprennent les

aliments enrichis en B12 (comme certaines

marques de lait de soja, de crales pour

petit djeuner et de levure alimentaire) et

des supplments (voir le tableau). Aucun

aliment de source vgtale, sil nest pas

enrichi, ne contient des quantits significa-

tives de vitamine B12 active. Les alimentscomme les algues et la spiruline peuvent

contenir des analogues de la vitamine B12 ;

ces aliments ainsi que les produits de soja

ferments ne peuvent tre considrs

comme des sources fiables de vitamine B12

active [29, 88]. Les ovo-lacto-vgtariens

peuvent obtenir de la vitamine B12 assimi-

lable partir des produits laitiers et des ufssi ces aliments sont consomms rgulire-

ment.

Les rgimes vgtariens sont particuli-

rement riches en vitamine B9 (acide folique),

ce qui peut masquer les symptmes hma-

tologiques dune dficience en vita-

mine B12. Ainsi, certains cas de dficience

peuvent ne pas tre dtects jusqu

lapparition de symptmes neurolo-

giques [89]. En cas de doute sur une ca-

rence en vitamine B12, lhomocystine s-

rique, lacide mthylmalonique et

lholotranscobalamine II doivent tre mesu-

rs [90].

Une source rgulire de vitamine B12 estcruciale pour les femmes enceintes et allai-

tantes, et pour les nourrissons allaits si

lalimentation de la mre nest pas suppl-

mente. Les enfants dont les mres vgta-

liennes manquent de sources fiables courent

un risque trs lev de dficience. Le niveau

de B12 de lenfant semble plus dpendre

des apports en vitamine B12 chez sa mre

(et de leur absorption rgulire durant la

grossesse) que des stocks de vitamine B12

de celle-ci [91]. Du fait que 10 % 30 % des

personnes de plus de 50 ans, indpendam-

ment de leur type dalimentation, perdent

leur capacit digrer la forme de vita-

mine B12 lie des protines, prsente dans

les ufs, les produits laitiers et les autres

produits animaux, toutes les personnes aprs

cet ge devraient prendre des supplments

en vitamine B12 ou consommer des aliments

enrichis [92].

Les tudes indiquent que certains vg-

taliens et vgtariens ne consomment pas

rgulirement des sources fiables de vita-

mine B12, et cela se retrouve dans leur ni-

veau de B12, qui nest pas suffisant [27, 29,

88, 89, 93 95]. Il est essentiel que tous les

vgtariens prennent des supplments, des

aliments enrichis, des produits laitiers ou des

ufs pour obtenir les apports recommands

en vitamine B12 (voir le tableau).

Labsorption est la plus efficace lorsque

de petites quantits de vitamine B12 sont

consommes intervalles frquents. Cela

peut tre ralis en consommant des ali-

ments enrichis. Lorsque moins de 5 g de

vitamine B12 cristalline sont consomms en

une fois, environ 60 % sont absorbs, alors

que moins de 1 % dune dose de 500 g (ouplus) de vitamine B12 est absorbe [92].


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Vitamine A et provitamine A (bta-carotne)

Du fait que la vitamine A ne se trouve que

dans les produits animaux, les vgtaliens

obtiennent toute leur vitamine A partir dela transformation de carotnodes, particu-

lirement le bta-carotne. Les tudes sug-

grent que labsorption de bta-carotne

est moins efficace quon le croyait aupara-

vant [44, 96]. Cela impliquerait que lapport

en vitamine A serait deux fois moins lev

chez les vgtaliens, et de 25 % moindre

chez les vgtariens, que ce que les tudesantrieures avaient valu prcdemment.

Malgr cela, les analyses indiquent, chez les

vgtariens, des taux de carotnodes s-

riques plus levs que ceux des non-

vgtariens [29]. Les besoins en vitamine A

peuvent tre satisfaits par la consommation

de trois portions par jour de lgumes jaunes

ou orange, de lgumes-feuilles verts, ou de

fruits riches en bta-carotne (abricots,

cantaloup [melon], mangue, citrouille). La

cuisson augmente lassimilation du bta-

carotne, ainsi que le fait dajouter de

faibles quantits de graisse la prpara-

tion [97]. Couper en tranches et rduire en

pure les vgtaux pourrait aussi accrotre la

biodisponibilit du bta-carotne [98, 99].

Acides gras omga-3

Bien que lalimentation vgtarienne soit

gnralement riche en acides gras om-

ga-6 (en particulier lacide linolique), elle

peut tre pauvre en acides gras omga-3,

ce qui entrane un dsquilibre qui peut

inhiber la production des acides gras physio-

logiquement actifs (omga-3 longues

chanes) : lacide eicosapentanoque (EPA)

et lacide docosahexanoque (DHA). Les

rgimes qui nincluent pas de poisson,

dufs ou de grandes quantits dalgues

manquent en gnral de sources directes

dEPA et de DHA. Depuis peu, des sources

de DHA provenant de microalgues sont

disponibles sous la forme de supplments

dans des capsules qui ne sont pas en gla-

tine. Les sources de DHA venant des algues

ont montr leur efficacit sur les niveaux

sanguins de DHA et dEPA par le biais dune

rtroconversion [100].

La plupart des tudes montrent que les

vgtariens, et particulirement les vgta-

liens, ont de plus faibles niveaux dEPA et de

DHA que les non-vgtariens [101 104]. Les

nouvelles Rfrences dapports nutritionnels

recommandent des apports de 1,6 et 1,1 g

dacide alpha-linolnique par jour, respecti-

vement pour les hommes et les femmes. Ils

sont dsigns prsent par apports conseil-

ls plutt que apports journaliers recom-

mands. Ces recommandations se basent

sur des apports en acides gras omga-3

longues chanes et pourraient ne pas tre

optimales pour les vgtariens qui consom-

ment peu, voire pas du tout, de DHA et

dEPA [35]. Les experts en dittique, nutri-

tion et prvention des maladies chroniques

appartenant au comit mixte Organisation

mondiale de la sant - Organisation pour

lalimentation et lagriculture [105] recom-

mandent une rpartition de 5 % 8 % de

calories provenant dacides gras omga-6

et 1 % 2 % de calories provenant dacides

gras omga-3. En se basant sur des apports

de 2 000 kcal par jour, cela suggre des


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apports quotidiens de 2,2 4,4 g dacides

gras omga-3. Ceux qui ne consomment

pas de prcurseurs dEPA et de DHA doivent

augmenter les quantits dacides gras

omga-3. Le ratio recommand dacides

gras omga-6/omga-3 est compris entre

2/1 et 4/1 [106 109].

Il est recommand aux vgtariens

dincorporer de bonnes sources dacide

alpha-linolnique dans leur alimenta-

tion [106, 110]. Cela comprend des aliments

comme les graines de lin et lhuile de lin.

Ceux qui ont des besoins accrus (par -exemple les femmes enceintes ou allai-

tantes, les personnes ayant des maladies

lies une dficience en acides gras essen-

tiels) ou ceux qui transforment mal les acides

gras (par exemple les diabtiques) pour-

raient tirer profit de sources directes

dacides gras omga-3 longues chanes,

telles que les microalgues riches en

DHA [100, 106, 111].

Iode

Des tudes laissent penser que les vgta-

liens ne consommant pas de sel iod pour-

raient avoir un risque de dficience en iode ;

cela semble particulirement vrai pour ceux

qui vivent dans des rgions pauvres en

iode [29, 112, 113]. Le pain peut tre une

source diode, car certains stabilisateurs de

pte contiennent de liode. Aux tats-Unis,

environ 50 % de la population utilise du sel

iod, tandis quau Canada tous les sels de

table sont enrichis en iode. Le sel de mer et

le sel casher ne sont gnralement pas

iods, pas plus que les assaisonnements

sals comme le Tamari. Une attention parti-

culire est porte aux rgimes vgtariens

incluant des aliments comme le soja, les

crucifres et les patates douces, qui con-

tiennent des goitrognes naturelles. Toute-

fois, ces aliments nont pas t relis des

insuffisances thyro-diennes chez des per-

sonnes en bonne sant dont les apports en

iode sont suffisants. Lapport journalier re-

command en iode chez les adultes est

facile obtenir avec une demi-cuillere

caf de sel iod par jour [44]. Certains vg-

tariens peuvent avoir des apports trs levs

en iode du fait de leur consommation

dalgues.

LE VGTARISME SELON LES PRIODES DELA VIE

Les alimentions vgtalienne, lacto-

vgtarienne et ovo-lacto-vgtarienne

bien planifies sont appropries tous les

stades de la vie, y compris la grossesse et

lallaitement. Planifies de faon adquate,

elles satisfont les besoins nutritionnels des

bbs, des enfants et des adolescents, et

contribuent une croissance normale [36,

114, 115].

Lalimentation vgtarienne chez les jeunes

enfants et les adolescents peut aider mettre en place de bons comportements

alimentaires pour toute la vie et peut offrir

dimportants avantages nutritionnels. Les

enfants et les adolescents vgtariens ont

des apports moins levs en cholestrol,

graisses satures et matire grasse et des

apports plus importants en fruits, lgumes et

fibres que les non-vgtariens [2, 116 118].


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Les enfants vgtariens sont aussi, selon les

tudes, plus sveltes et ont des taux de cho-

lestrol srique plus faibles [119 121].

Les bbs

Quand les bbs vgtariens reoivent desquantits adquates de lait maternel ou de

lait commercial pour bb et que leur ali-

mentation contient de bonnes sources

dnergie et de nutriments comme le fer, la

vitamine B12 et la vitamine D, la croissance

durant la petite enfance est normale. Des

rgimes extrmement restrictifs comme le

fruitarisme et le crudivorisme ont t relis des troubles de la croissance et ne sont

donc pas recommands pour les bbs et

les enfants [29].

Beaucoup de vgtariennes choisissent

de nourrir leur bb au sein [122] ; cette

pratique devrait tre encourage et soute-

nue. Le lait maternel des vgtariennes a

une composition similaire celui des non-

vgtariennes et est satisfaisant nutritive-

ment. Les laits commerciaux pour bb

doivent tre utiliss si ces derniers ne sont

pas nourris au sein ou sont sevrs avant lge

de 1 an. Ceux base de soja sont le seul

choix pour les enfants vgtaliens qui ne

sont pas allaits.

Le lait de soja, le lait de riz, les prpara-

tions maison, le lait de vache et le lait de

chvre ne doivent pas tre utiliss pour

remplacer le lait maternel ou le lait com-

mercial pour bb durant la premire an-

ne parce que ces aliments ne contiennent

pas les bonnes proportions de macronutri-

ments, pas plus quils nont les niveaux de

micronutriments ncessaires aux jeunes

enfants.

Les lignes de conduite suivre pour

lintroduction daliments solides sont les

mmes pour les enfants vgtariens et nonvgtariens [115]. Lorsquil est temps

dintroduire des aliments riches en protines,

les enfants vgtariens peuvent recevoir du

tofu broy ou en pure, des lgumineuses

(en pure et gouttes si ncessaire), des

yaourts au soja ou au lait de vache, du

jaune duf cuit, du fromage blanc. Plus

tard, des aliments comme des cubes detofu, des fromages, ou des fromages de

soja, et de petits morceaux de galettes de

soja peuvent tre proposs aux enfants. Du

lait de soja commercial, entier et enrichi ou

du lait de vache peuvent tre utiliss

comme premire boisson partir de lge

de 1 an ou plus tard pour un enfant qui a

une croissance normale et qui mange des

aliments varis [115]. Les aliments caloriques

riches en nutriments comme les ptes de

lgumineuses tartiner, le tofu et la pure

davocats sont recommands au moment

du sevrage. Les graisses ne doivent pas tre

limites en quantit chez les enfants de

moins de 2 ans.

Les enfants nourris au lait maternel etdont la mre ne consomme rgulirement ni

produits laitiers, ni aliments enrichis en vita-

mine B12, ni supplments en vitamine B12

ont besoin de supplment en vita-

mine B12 [115]. Les recommandations pour

lusage de supplments en fer et en vita-

mine D chez les enfants vgtariens ne

diffrent pas de celles qui concernent lesenfants non vgtariens. Des supplments


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20

en zinc ne sont pas recommands habituel-

lement pour les enfants vgtariens parce

que les dficiences en zinc sont rarement

constates [123]. Les apports en zinc doivent

tre valus de manire individuelle, et des

supplments en zinc ou des aliments enrichis

en zinc doivent tre consomms durant le

temps o des aliments complmentaires

sont introduits, dans le cas o lalimentation

est faible en zinc ou consiste principalement

en des aliments faible biodisponibilit en

zinc [124, 125].

Les enfantsLes enfants ovo-lacto-vgtariens affichent

une croissance similaire celle de leurs

semblables non vgtariens [114, 119, 126].

Peu de donnes sont disponibles concer-

nant la croissance des enfants vgtaliens

non macrobiotes, bien que les conclusions

suggrent que les enfants ont tendance

tre lgrement plus petits tout en restantdans les fourchettes standards de poids et

de taille [114, 122]. Les troubles de la crois-

sance ont t principalement constats

chez les enfants qui suivaient une alimenta-

tion trs restrictive [127].

Des repas et des goters frquents, lusage

de certains aliments raffins (comme les

crales enrichies pour petit djeuner, les

pains et les ptes) et les aliments riches en

graisses insatures peuvent aider les enfants

vgtariens couvrir leurs besoins en ner-

gie et nutriments. En moyenne, les apports

en protines chez les enfants vgtariens

(ovo-lacto-, vgtaliens et macrobiotes)

couvrent ou dpassent les recommanda-

tions, bien que les enfants vgtariens puis-

sent consommer moins de protines que les

enfants non vgtariens [116, 128]. Les en-

fants vgtaliens peuvent avoir des besoins

en protines lgrement suprieurs ceux

des enfants non vgtaliens, du fait des

diffrences de digestibilit et de composi-

tion en acides amins des protines vg-

tales [36, 129], mais les besoins en protines

sont gnralement couverts quand

lalimentation apporte suffisamment de

calories et provient daliments varis [35]. De

bonnes sources de calcium, de fer et de zinc

doivent tre choisies pour les enfants vg-

tariens ainsi que des pratiques alimentaires

qui augmentent labsorption du zinc et du

fer issus des vgtaux. Une source fiable de

vitamine B12 est importante pour les enfants

vgtaliens. Si une inquitude propos de

la synthse de la vitamine D existe cause

dune exposition limite au soleil, du teint de

la peau, de la saison ou de lusage de

crme solaire, des supplments en vita-mine D ou des aliments enrichis doivent tre

utiliss. Le tableau fournit des informations

sur les nutriments contenus dans les aliments.

Des guides alimentaires pour les enfants

vgtariens de moins de 4 ans [36, 130] et

pour les enfants plus gs [72, 73] ont t

publis ailleurs.

Les adolescents

Peu de donnes sont disponibles concer-

nant la croissance des adolescents vgta-

riens, mme si les tudes suggrent quil ny

a gure de diffrences entre les vgtariens

et les non-vgtariens [131]. En Occident, les

filles vgtariennes ont tendance avoir

leurs premires rgles un ge lgrementplus tardif que les non-vgtariennes [132,


21/48

21

133], bien que toutes les tudes ne le con-

firment pas [134, 135]. Si lapparition des

premires rgles tait effectivement plus

tardive, cela pourrait offrir des avantages en

termes de sant, notamment de plus faibles

risques de dvelopper un cancer du sein et

de devenir obse [136, 137]. Lalimentation

vgtarienne semble offrir des avantages

nutritionnels pour les adolescents. Daprs les

tudes, les adolescents vgtariens ont

tendance consommer plus de fibres, de

fer, de vitamine B9 (acide folique), de vita-

mine A et de vitamine C que les non-

vgtariens [2, 60]. Les adolescents vgta-

riens consomment aussi plus de fruits et

lgumes et moins de sucreries, daliments de

fast-food et den-cas sals que les adoles-

cents non vgtariens [2, 118]. Les nutri-

ments cls pour les adolescents vgtariens

comprennent le calcium, la vitamine D, le

fer, le zinc et la vitamine B12.

Suivre une alimentation de type vgta-

rien est un peu plus courant chez les adoles-

cents ayant des troubles de lalimentation

que dans la population adolescente en

gnral. En consquence, les professionnels

de la nutrition devraient prter attention

ceux de leurs jeunes patients qui restreignent

fortement leurs choix alimentaires et qui

prsentent des symptmes de troubles de

lalimentation [138, 139]. Toutefois, des don-

nes rcentes semblent montrer que le fait

dadopter une alimentation de type vg-

tarien ne conduit pas de tels troubles, mais

plutt que le vgtarisme pourrait tre choisi

pour camoufler un problme alimentaire

existant [27, 140, 141]. Assortie de conseils

dans lorganisation des repas, lalimentation

vgtarienne est un choix satisfaisant et

bnfique pour la sant des adolescents.

La grossesse et lallaitement

Les rgimes ovo-lacto-vgtarien et vgta-

lien permettent de couvrir les besoins ennutriments et calories des femmes enceintes.

Les enfants des mres vgtariennes ont en

gnral des poids la naissance semblables

ceux des enfants ns de non-

vgtariennes et sont dans les normes de

poids [122, 142, 143]. Lalimentation des

mres vgtaliennes enceintes et allaitantes

doit comprendre quotidiennement dessources fiables de vitamine B12. Si une in-

quitude propos de la synthse de la

vitamine D existe cause dune exposition

limite au soleil, du teint de la peau, de la

saison ou de lusage de crme solaire, les

femmes enceintes et allaitantes doivent

utiliser des supplments en vitamine D ou

des aliments enrichis. Des supplments en ferpeuvent tre ncessaires pour prvenir ou

traiter des anmies en fer, qui sont courantes

durant la grossesse. Il est conseill aux

femmes dsirant un enfant ou susceptibles

den avoir un de consommer quotidienne-

ment 400 g de vitamine B9 (acide folique)

venant de supplments ou daliments enri-

chis (ou les deux), en plus de la vitamine B9provenant dune alimentation varie [92].

On a observ chez les bbs de mres

vgtariennes de plus petits cordons ombili-

caux et un taux plus faible dacides gras

DHA dans le plasma que chez les enfants de

mres non vgtariennes, mais la significa-

tion fonctionnelle de ce fait nest pas con-

nue [104, 143]. Le taux de DHA du lait ma-


22/48

22

ternel des femmes vgtaliennes et ovo-

lacto-vgtariennes se rvle infrieur au

niveau constat chez les non-

vgtariens [144]. Du fait que le DHA semble

jouer un rle dans le dveloppement du

cerveau et des yeux, et tant donn quun

apport alimentaire en DHA peut avoir de

limportance pour le ftus et le nouveau-

n, les femmes enceintes et allaitantes v-

gtaliennes et vgtariennes (qui ne con-

somment pas rgulirement des ufs) de-

vraient inclure dans leur alimentation des

sources dacide linolnique prcurseur de

DHA (graine de lin, huile de lin, huile de

colza, huile de soja) ou utiliser un suppl-

ment vgtarien en DHA (provenant de

microalgues). Les aliments qui contiennent

de lacide linolique (huile de mas, car-

thame et tournesol) et des acides gras trans

(margarine pour friture, aliments avec

graisses hydrognes) doivent tre con-

somms en quantit limite parce que cesacides gras peuvent inhiber la production

de DHA partir de lacide linolnique [145].

Les personnes ges

Les tudes montrent que la plupart des

vgtariens gs ont des apports nutrition-

nels comparables ceux des non-

vgtariens [146, 147]. Avec lge les be-soins en calories diminuent, mais les recom-

mandations pour quelques nutriments,

comprenant le calcium, la vitamine D, la

vitamine B6 et peut-tre les protines, sont

plus leves. Lexposition au soleil est sou-

vent limite, et la synthse de vitamine D

dcrot chez les personnes ges, do

limportance de sources alimentaires ou desupplments en vitamine D.

Les personnes ges peuvent avoir des

difficults pour absorber la vitamine B12

partir des aliments. Par consquent des

aliments enrichis en vitamine B12 ou des

supplments, qui permettent gnralement

une bonne assimilation de cette vitamine,

sont recommands [92]. Les besoins en

protines des personnes ges sont sujets

controverse. Les apports alimentaires re-

commands courants ne prconisent pas

de supplmentation en protines pour les

personnes ges [35]. Une mta-analyse des

tudes sur lquilibre en azote conclut un

manque de donnes pour recommander

des apports en protines diffrents pour les

personnes ges tout en soulignant le fait

que les donnes sont limites et contradic-

toires [34]. Dautres spcialistes sont arrivs

la conclusion que les besoins en protines

des personnes ges pouvaient tre

proches de 1 1,25 g/kg de poids corpo-

rel [148, 149]. Les personnes ges peuventfacilement satisfaire leurs besoins en pro-

tines dans le cadre dune alimentation

vgtarienne si des aliments varis, riches en

protines, incluant des lgumineuses et des

produits base de soja, sont consomms

quotidiennement.

Les rgimes vgtariens, riches en fibres,

peuvent tre bnfiques aux personnes

ges victimes de constipation. Les vgta-

riens gs pourraient tirer profit

dinformations nutritionnelles sur les aliments

faciles mcher, qui ncessitent le minimum

de prparation, ou sont adapts des ali-

mentations thrapeutiques.


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23

Les sportifs

Lalimentation vgtarienne peut gale-

ment rpondre aux besoins des sportifs de

comptition. Les recommandations nutri-

tionnelles suivre pour les sportifs vgta-riens doivent tre formules en prenant en

compte les consquences la fois du vg-

tarisme et de lentranement. Le rapport de

lAssociation amricaine de dittique et

des ditticiens du Canada sur

lalimentation et les performances spor-

tives [39] fournit des conseils pour les sportifs,

bien que quelques modifications puissenttre ncessaires pour sadapter aux besoins

des vgtariens. Les recommandations en

protines pour les sports dendurance sont

de 1,2 1,4 g/kg de poids corporel, tandis

que les sportifs travaillant en rsistance ou

en force peuvent avoir besoin de 1,6

1,7 g/kg de poids corporel [39]. Il ny a pas

unanimit sur un accroissement des besoins

protiques chez les sportifs [35]. Une alimen-

tation vgtarienne conforme aux besoins

nergtiques et incluant des sources varies

de protines vgtales, comme des produits

base de soja, dautres lgumineuses, des

crales, des fruits coque et des graines,

est capable de fournir les protines requises

sans avoir recours des aliments spciaux

ou des supplments [150]. Chez les adoles-

cents sportifs, lattention doit tre particuli-

rement porte sur la satisfaction des besoins

en calories, protines, calcium et fer.

Lamnorrhe peut tre plus rpandue chez

les sportives vgtariennes que chez celles

qui ne le sont pas, mais certaines tudes

remettent en question cette conclusion [151,

152]. Les sportives vgtariennes peuvent

tirer profit dun rgime alimentaire compre-

nant un niveau nergtique suffisant, des

apports levs en graisse et de grandes

quantits de calcium et de fer.

LALIMENTATION VGTARIENNE ET LESMALADIES CHRONIQUES

Lobsit

Parmi les adventistes du septime jour, dont

40 % suivent une alimentation sans viande,

les modes dalimentation vgtarienne ont

t relis un IMC (indice de masse corpo-relle) plus bas. Dans une tude sur la sant

des adventistes, qui comparait les vgta-

riens et les non-vgtariens au sein des ad-

ventistes, lIMC augmentait en corrlation

avec la frquence de consommation de

viande la fois chez les hommes et chez les

femmes [4]. Dans ltude sur le vgtarisme

dOxford, les valeurs de lIMC taient plusleves chez les non-vgtariens que chez

les vgtariens dans tous les groupes

dges, aussi bien chez les hommes que

chez les femmes [112].

Au Royaume-Uni, une tude portant sur 4

000 hommes et femmes et comparant la

relation entre la consommation de viande et

lobsit parmi les consommateurs de

viande, les consommateurs de poisson, les

ovo-lacto-vgtariens et les vgtaliens a

montr que lIMC moyen dans chaque

groupe tait le plus lev chez les consom-

mateurs de viande et le plus faible chez les

vgtaliens [153]. Il tait au plus bas chez les

ovo-lacto-vgtariens et les vgtaliens qui


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suivaient leur rgime alimentaire depuis cinq

annes ou plus.

Les facteurs qui peuvent fournir une ex-

plication au plus faible IMC chez les vgta-

riens comprennent les diff-rences de teneuren macronutriments (apports moindres en

protines, graisse et graisse animale), une

consommation plus leve de fibres et de

vgtaux et une consommation moindre

dalcool.

Les maladies cardio-vasculaires

Lanalyse de cinq tudes prospectives impli-

quant plus de 76 000 personnes a montr

que le taux de mortalit par maladies car-

diaques ischmiques tait de 31 % plus

faible chez les hommes vgtariens que

chez les hommes non vgtariens et de 20 %

plus faible chez les femmes vgtariennes

que chez les femmes non vgta-

riennes [154]. Les taux de mortalit gnrale

taient aussi moindres chez les vgtariens,

hommes ou femmes, que chez les semi--

vgtariens, cest--dire ceux qui mangent

uniquement du poisson ou qui mangent de

la viande moins dune fois par semaine.

Parmi les adventistes du septime jour, les

hommes vgtariens avaient un risque de

dvelopper une maladie cardiaque isch-

mique de 37 % moindre que celui que cou-

raient les hommes non vgtariens [4]. Dans

la seule tude incluant des vgtaliens, ce

risque tait encore plus faible chez les ad-

ventistes vgtaliens que chez les adven-

tistes ovo-lacto-vgtariens [155].

Les taux moins levs de maladie car-

diaque chez les vgtariens sexpliquent enpartie par leur plus faible taux de cholestrol

sanguin. Un compte rendu de neuf tudes a

trouv que, compars aux non-vgtariens,

les ovo-lacto-vgtariens et les vgtaliens

avaient en moyenne des taux de cholestrol

sanguin respectivement de 14 % et 35 % plus

bas [156]. Le fait que la moyenne des IMC

des vgtariens soit infrieure celle des

non-vgtariens peut expliquer cela, mais

Sacks et ses collgues ont trouv que mme

les vgtariens dont le poids tait suprieur

celui des non-vgtariens avaient des

valeurs de lipoprotines dans le plasma

nettement infrieures [157], et Thorogood et

ses collgues ont observ que ces diff-

rences de lipides dans le plasma des vg-

tariens, vgtaliens et mangeurs de viande

persistaient, mme aprs rajustements

selon lIMC [158]. Certaines tudes, mais non

la totalit, ont montr des niveaux plus bas

en lipoprotines de haute densit (HDL)

chez les vgtariens [29]. De plus faibles

niveaux de HDL peuvent tre dus au type et la quantit de graisses dans lalimentation

ou la consommation moindre dalcool.

Cela pourrait expliquer les plus faibles diff-

rences dans les niveaux de maladies car-

diaques entre les femmes vgtariennes et

celles qui ne le sont pas, parce que la HDL

pourrait tre un facteur de risque plus impor-

tant que la LDL (lipoprotine de basse densi-t) chez les femmes [159]. Les moyennes des

niveaux de triglycrides sont proches chez

les vgtariens et les non-vgtariens.

De nombreux facteurs de lalimentation

vgtarienne peuvent influer sur les taux de

cholestrol. Quoique les tudes aient montr

que dordinaire la plupart des vgtariens

nont pas spcialement une alimentation


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pauvre en graisse, les apports en graisses

satures sont considrablement plus faibles

parmi les vgtariens que parmi les non-

vgtariens, et les vgtaliens ont une pro-

portion encore plus faible de graisses satu-

res par rapport aux graisses insatures dans

leur alimentation [29]. Les vgtariens -

consomment aussi moins de cholestrol que

les non-vgtariens, bien que les apports

varient considrablement dune tude

lautre. Lalimentation vgtalienne

napporte pas de cholestrol.

Les vgtariens consomment entre 50 % et100 % plus de fibres que les non-vgtariens,

et les vgtaliens ont des apports plus le-

vs que les ovo-lacto-vgtariens [29]. Les

fibres solubles pourraient diminuer les risques

de maladies cardio-vasculaires en rduisant

les taux de cholestrol sanguin [160]. Des

recherches limites suggrent que les pro-

tines animales sont directement associes

de trs hauts niveaux de cholestrol s-

rique indpendamment des autres facteurs

intervenant dans lalimentation [161]. Les

ovo-lacto-vgtariens consomment moins

de protines animales que les non-

vgtariens, et les vgtaliens ne consom-

ment aucune protine animale. Les re-

cherches montrent que la consommation

dau moins 25 g par jour de protines de

soja, soit la place des protines animales

ou en plus de lalimentation habituelle,

rduit les taux de cholestrol chez les per-

sonnes sujettes

lhypercholestrolmie [162]. Les protines

de soja peuvent aussi augmenter les niveaux

de HDL [162]. Les vgtariens consomment

gnralement plus de protines de soja que

la population moyenne.

Dautres facteurs de lalimentation vg-

tarienne peuvent avoir un impact sur les

risques de maladies cardio-vasculaires,indpendamment des effets sur les taux de

cholestrol. Les vgtariens ont des apports

plus levs en vitamines antioxydantes C et

E, qui peuvent rduire loxydation du choles-

trol LDL. Les isoflavones, qui sont des phyto-

strognes prsents dans les aliments

base de soja, pourraient aussi avoir des

proprits antioxydantes [163] ainsi que laproprit damliorer la fonction endoth-

liale et la bonne sant des artres [164]. Bien

que les donnes concernant les apports en

certains phytochimiques chez les groupes

de population soient rares, les vgtariens

semblent consommer plus de phytochi-

miques que les non-vgtariens du fait

quune bien plus grande proportion de leur

nergie provient daliments vgtaux. Cer-

tains phytochimiques peuvent rduire la

formation de plaque dathrome par leurs

effets sur la transduction du signal et la proli-

fration des cellules [165], et pourraient

exercer un effet anti-inflammatoire [166].

Des recherches effectues Tawan ont

montr que les vgtariens avaient une

rponse vasodilatatrice nettement meilleure,

directement corrle avec le nombre

dannes de pratique du vgtarisme, ce

qui suggre un effet bnfique direct de

lalimentation vgtarienne sur la fonction

endothliale vasculaire [167].

Tous les aspects des rgimes vgtariens

ne sont pas des facteurs de rduction derisque des maladies cardiaques. Certaines


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tudes [89, 103, 168 171], mais pas

toutes [62, 172], ont montr des taux plus

levs dhomocystine srique chez les

vgtariens que chez les non-vgtariens.

Lhomocystine est considre elle seule

comme un facteur de risque de maladies

cardiaques. Lexplication peut venir

dapports insuffisants en vitamine B12. Des

injections de vitamine B12 rduisent les ni-

veaux dhomocystine chez les vgtariens,

dont beaucoup montrent de faibles niveaux

de vitamine B12 et de hauts niveaux

dhomocystine srique [173]. De plus, de

faibles apports en acide gras omga-3 et

une proportion leve dacides gras om-

ga-6 par rapport aux omga-3 dans

lalimentation peuvent accrotre le risque de

maladies cardiaques chez certains vgta-

riens [173].

Peu de donnes ont t recueillies sur le

rle de lalimentation vgtarienne dans le

traitement des maladies cardiaques. Les

rgimes vgtariens observs dans ces

tudes sont gnralement trs pauvres en

graisse. Du fait que ces rgimes ont t

prescrits en mme temps que dautres

changements de mode de vie et quils

entranent une perte de poids, aucune

certitude nest tablie concernant les effets

directs de ladoption dune alimentation

vgtarienne sur les facteurs de risque des

maladies cardiaques ou de mortalit. Les

rgimes vgtariens peuvent tre tablis de

manire tre conformes aux recomman-

dations standards pour le traitement de

lhypercholestrolmie.

Lhypertension

De nombreuses tudes montrent que les

vgtariens ont la fois une plus basse

pression systolique et une plus basse pression

diastolique avec des diffrences entre vg-tariens et non-vgtariens gnralement

comprises entre 5 et 10 mm Hg (millimtres

de colonne de mercure) [29]. Dans le Pro-

gramme de dtection et de suivi de

lhypertension, une rduction de la pression

sanguine de seulement 4 mm Hg a produit

une rduction notable de toutes les causes

de mortalit [174].En plus davoir des pressions sanguines

plus basses en gnral, les vgtariens sont

nettement moins victimes dhypertension

que les mangeurs de viande [175, 176]. Une

tude a montr que 42 % des non-

vgtariens faisaient

de lhypertension (dfinie partir de

140/90 mm Hg) compars seulement 13 %

des vgtariens. Mme les semi-vgtariens

ont 50 % de risques de plus que les vgta-

riens davoir de lhypertension. Mme lors-

que les personnes ont des poids similaires, les

vgtariens ont une pression sanguine plus

faible. Donner aux non-vgtariens une

alimentation vgtarienne conduit rduire

la pression sanguine chez les personnes

ayant une tension normale [177] et chez les

personnes hypertendues [178].

Bon nombre de recherches ont tudi les

divers facteurs qui pourraient expliquer une

plus faible pression artrielle chez les vgta-

riens et les effets hypotenseurs du passage

vers une alimentation vgtarienne. Cespressions sanguines infrieures ne semblent


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pas tre dues un plus faible IMC [175], la

pratique rgulire dexercices [179],

labsence de viande [180] ou de protines

de lait [181], ni la teneur en graisse [182]

ou fibres [183] de lalimentation, ni aux diff-

rences dapports en potassium, magnsium

ou calcium [184]. tant donn que lapport

en sodium des vgtariens est comparable

ou seulement lgrement infrieur celui

des non-vgtariens, le sodium nexplique

pas, non plus, les diffrences observes.

Parmi les explications avances, on trouve

une diffrence de la rponse glucose-

insuline du fait du plus bas indice glyc-

mique des rgimes vgtariens [185] ou un

effet group de composants bn-fiques

prsents dans les vgtaux [186].

Le diabte

Lalimentation vgtarienne peut satisfaire

aux recommandations concernant le trai-

tement du diabte [187], et des rechercheslaissent penser que les rgimes alimentaires

plus bass sur les vgtaux rduisent les

risques de diabte de type 2. La proportion

de personnes diabtiques dclares parmi

les adventistes du septime jour est deux fois

moindre que dans la population gnrale,

et, parmi les adventistes, ceux qui sont vg-

tariens sont moins sujets au diabte que lesnon-vgtariens [188]. Dans ltude sur la

sant des adventistes, ges comparables,

les risques de dvelopper un diabte pour

les vgtariens, semi-vgtariens et non-

vgtariens taient de 1,00, 1,35 et 1,97

chez les hommes, et 1,00, 1,08 et 1,93 chez

les femmes [4]. Parmi les explications pos-

sibles dun effet protecteur de lalimentationvgtarienne figurent lIMC infrieur des

vgtariens et un apport plus important de

fibres, ces deux facteurs augmentant la

sensibilit de linsuline. Toutefois, parmi les

hommes faisant partie de ltude sur la sant

des adventistes, le risque de diabte restait

de 80 % plus lev chez les non-vgtariens

aprs ajustement suivant le poids. Chez les

hommes, la consommation de viande est

directement relie une augmentation des

risques de diabte. Chez les femmes, le

risque saccrot seulement lorsque la con-

sommation de viande excde cinq repas

par semaine [188].

Le cancer

Les vgtariens ont un taux global de can-

cer moins lev que celui de la population

moyenne, mais on ne sait pas clairement

dans quelle proportion lalimentation joue

un rle. Lorsque les facteurs qui ne sont pas

lis lalimentation sont au mme niveau,

les diffrences dans le taux global de can-cer entre vgtariens et non-vgtariens

sont grandement rduites, bien que des

diffrences significatives demeurent pour

certains cancers. Une analyse faite partir

de ltude sur la sant des adventistes et

contrlant lge, le sexe et le tabagisme na

trouv aucune diffrence entre les vgta-

riens et les non-vgtariens en ce qui con-cerne les cancers du poumon, du sein, de

lutrus et de lestomac, mais a trouv chez

les non-vgtariens un risque de cancer de

la prostate accru de 54 % et de cancer

colorectal accru de 88 % [4]. Une autre

recherche a montr une proportion plus

faible de vgtariens touchs par une proli-

fration de cellules dans le clon [189] et,chez les vgtaliens, de plus faibles niveaux


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dIGF-1 (facteur de croissance insulinomim-

tique de type 1) srique, considr comme

impliqu dans ltiologie de plusieurs can-

cers, par rapport aux non-vgtariens et aux

ovo-lacto-vgtariens [190]. La viande

rouge ainsi que la viande blanche ont t

associes un accroissement du risque de

cancer du clon, de faon indpendante.

Des tudes bases sur lobservation ont

trouv un lien entre des apports levs en

produits laitiers et en calcium et un accrois-

sement du risque de cancer de la pros-

tate [191 193], bien que toutes les tudes

ne soient pas daccord sur cette conclu-

sion [194]. Huit tudes dobservation nont

trouv aucun lien entre la consommation de

viande et de lait et le cancer du sein [195].

Les recherches laissent penser quun cer-

tain nombre de facteurs dans lalimentation

vgtarienne peuvent avoir un impact sur le

risque de cancer. Les rgimes vgtariens

sapprochent plus des recommandations

alimentaires produites par lInstitut national

du cancer que les alimentations non vg-

tariennes, en particulier en ce qui concerne

les apports en graisse et en fibres [196]. Bien

que les donnes concernant les apports en

fruits et lgumes chez les vgtariens soient

en nombre limit, une tude rcente a

observ que les apports sont considrable-

ment plus levs chez les vgtaliens que

chez les non-vgtariens [62]. Un taux lev

dstrognes pendant toute la vie a t li

un accroissement du risque de cancer du

sein. Des recherches ont montr que les

vgtariens avaient des niveaux

dstrognes sriques et urinaires plus

faibles [197]. Les donnes indiquent aussi

que les vgtariennes ont leurs premires

rgles plus tardivement, ce qui peut rduire

les risques de cancer du fait de lexposition

aux strognes plus limite dans le

temps [132, 133]. Des apports levs en

fibres sont supposs protger contre le can-

cer du clon, bien que toutes les recherches

ne le confirment pas [198, 199].

La flore intestinale au niveau du clon

des vgtariens est tonnamment diffrente

de celle des non-vgtariens [200]. Les v-

gtariens ont une concentration plus faible

en acides biliaires potentiellement cancro-gnes et moins de bactries intestinales qui

convertissent les acides biliaires primaires en

acides biliaires secondaires cancro-

gnes [201]. Des selles plus frquentes et les

niveaux de certaines enzymes dans le clon

augmentent llimination des cancrognes

potentiels du clon [200, 202]. La plupart des

recherches montrent que les vgtariens ont

de plus faibles niveaux de mutagnes f-

caux [203].

Les vgtariens ne consomment pas de

fer hminique, formule du fer qui conduit

la formation de facteurs hautement cyto-

toxiques dans le clon, augmentant ainsi les

risques de cancer du clon [204]. Dernier

point, les vgtariens ont gnralement desapports plus levs de phytochimiques, dont

beaucoup ont une action anticancreuse.

Les isoflavones contenues dans les aliments

base de soja ont montr des proprits

anticancreuses, concernant en particulier

les cancers du sein et de la prostate, bien

que cela ne soit pas confirm par toutes les

tudes [205, 206].


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DFG (dbits de filtration glomrulaire) le-

vs [220]. Les DFG des vgtariens en bonne

sant sont infrieurs ceux des non-

vgtariens et sont encore plus faibles chez

les vgtaliens [221]. Le type de protine

consomme peut aussi avoir un effet, les

produits vgtaux ayant des effets plus

bnfiques sur les DFG que les protines

animales [222, 223]. Les DFG sont de 16 %

plus levs chez des personnes en bonne

sant aprs lingestion dun repas contenant

des protines animales quaprs un repas

de protines de soja [222].

Du fait que la pathologie du rein est similaire

celle de lathrosclrose, les taux plus

faibles de cholestrol srique et loxydation

rduite du cholestrol provenant dune

alimentation vgtarienne peuvent tre

bnfiques chez les personnes malades des

reins.

La dmence

Bien que les niveaux de dmence divergent

grandement dans le monde, les diffrences

dans les critres de diagnostic rendent les

comparaisons entre les cultures difficiles. Aux

tats-Unis, parmi les adventistes du septime

jour, ceux qui mangeaient de la viande

furent plus de deux fois plus susceptibles

dtre atteints de dmence [224]. Ceux qui

avaient mang de la viande durant des

annes eurent plus de trois fois plus de

risques de dvelopper des signes de d-

mence. Les rgimes alimentaires riches en

antioxydants ont montr un effet protecteur

sur les fonctions cognitives [225 227]. La

pression sanguine plus faible des vgtariens

peut aussi tre un facteur protecteur. Des

donnes rvlent galement que de faibles

taux de cholestrol protgent contre la

dmence [228].

Des niveaux levs dhomocystine sont lis

un accroissement de la possibilit de d-mence, et cela peut prsenter un facteur

de risque pour les vgtariens qui nont pas

dapports suffisants en vitamine B12 [229

232]. Bien quune tude ait trouv un ac-

croissement du niveau de dmence parmi

des hommes amricains dorigine japonaise

mangeant rgulirement du tofu [233],

cette tude a montr de nombreuses limitesmthodologiques, et dautres recherches

nont pas confirm ce rsultat [234].

DAUTRES EFFETS DE LALIMENTATIONVGTARIENNE SUR LA SANT

Les maladies diverticulaires

Gear et ses collgues ont trouv que la

prvalence des diverticulites tait moiti

moindre chez les vgtariens, aussi bien

hommes que femmes, gs de 45

59 ans [235], par rapport aux non-

vgtariens. Bien que les fibres soient -

considres comme tant la raison la plus

importante de cette diffrence, dautres

facteurs peuvent aussi bien avoir un effet.

Les rgimes alimentaires riches en graisse,

indpendamment des apports en fibres, ont

t associs un accroissement du risque

de diverticulite [236]. Les apports en viande

pourraient aussi accrotre le risque [236].

Des recherches plus anciennes suggrent

que la consommation de viande peut facili-ter la croissance de bactries qui produisent


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un mtabolisme toxique affaiblissant la paroi

du clon [237].

Les calculs biliaires

Dans une tude sur 800 femmes ges de 40

69 ans, les non-vgtariennes avaientdeux fois plus de risques que les vgta-

riennes de souffrir de calculs biliaires [238]. La

corrlation entre consommation de viande

et calculs biliaires sest maintenue aprs

ajustement des trois facteurs connus de

risque de calculs biliaires : lobsit, le sexe

et lge.

La polyarthrite rhumatode

La polyarthrite rhumatode, considre

comme une maladie auto-immune, entrane

une inflammation des articulations. Plusieurs

tudes provenant dun groupe de cher-

cheurs en Finlande laissent penser quun

jene, suivi dune alimentation vgta-

lienne, peut tre utile dans le traitement decette affection [239, 240]. Bien que les don-

nes soient rares et que dautres recherches

soient ncessaires avant dapporter des

conclusions, des tudes suggrent quune

alimentation vgtalienne tendance

crudivore rduit les symptmes de fibro-

myalgie [241] et quune alimentation vg-

tarienne peut rduire les symptmes cou-rants de dermatite atopique [242].

LIMPACT SUR LES PROGRAMMES DESANT ET SUR LE PUBLIC

Le Programme de supplmentationnutritionnelle lintention des femmes,

des bbs et des enfants

Aux tats-Unis, le Programme de supplmen-

tation nutritionnelle lintention des femmes,

des bbs et des enfants est un programme

fdral daide destin aux femmes -

enceintes ayant accouch ou allaitantes et

aux bbs et enfants de moins de 5 ans

toutes ces personnes tant davantage

exposes des carences nutritionnelles ,

et dont les revenus familiaux sont au-dessous

dun certain montant fix par ltat. Ce

programme fournit des chques ou des

coupons pour acheter des aliments conve-

nant aux vgtariens, comprenant des laits

pour bb, des crales pour bb enri-

chies en fer, des jus de fruits ou de lgumes

riches en vitamine C, des carottes, du lait de

vache, du fromage, des ufs, des crales

toutes prtes enrichies en fer, des haricots

ou des pois secs et du beurre de caca-

hute. Les agences de chaque tat sont

autorises soumettre au service Alimenta-

tion et Nutrition de lUSDA (ministre delAgriculture des tats-Unis) un programme

de substitution des aliments pour tenir

compte des diffrents modles alimentaires

culturels, condition que les substituts ali-

mentaires proposs soient nutritivement

quivalents ou suprieurs aux aliments rem-

placs, facilement disponibles, et ne co-

tent pas plus cher que les aliments rempla-cs [243]. Cette disposition pourrait offrir la

possibilit davoir plus daliments convenant

aux vgtaliens.

Le Programme nutritionnel prnatal ca-

nadien, financ au niveau fdral par le

ministre de la Sant du Canada, et les

programmes prinatals destins aux com-

munauts fournissent des bons, des coupons


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aux prisonniers de demander une nourriture

vgtarienne pour raisons morales, de la

mme manire que dautres condamns

peuvent demander des menus particuliers

pour raisons religieuses ou motifs mdi-

caux [252].

Les forces militaires et armes

Le Programme alimentaire de larme de

combat des tats-Unis, qui surveille toutes les

rglementations alimentaires, propose un

choix de menus vgtariens [254]. Les ser-

vices alimentaires des Forces du Canada

offrent un ou plusieurs plats vgtariens chaque repas [255]. Entre 10 % et 15 % des

membres des Forces du Canada choisissent

des repas vgtariens pour les rations de

combat (packs alimentaires indivi-

duels) [256].

Les autres institutions et les services derestauration en collectivit

Dautres institutions, comprenant des tablis-

sements denseignement suprieur, des

universits, des hpitaux, des restaurants et

des musums et des parcs recevant des

fonds publics offrent des plats vgtariens

en quantit et varit plus ou moins ten-

dues. Des ressources sont disponibles pour

des prparations alimentaires vgtariennesen grande quantit (figure 1). Du fait dun

intrt croissant pour le vgtarisme et

grce aux bnfices nutritionnels dune telle

alimentation, le dveloppement de loffre

vgtarienne quotidienne devrait tre en-

courag.

LE RLE DES PROFESSIONNELS DE LADITTIQUE

Les patients vgtariens peuvent rechercher

des conseils nutritionnels pour des raisons de

sant ou pour planifier de manire quili-

bre une alimentation vgtarienne. Ils -

peuvent quelquefois tre renvoys vers un

spcialiste pour des problmes lis une

alimentation carence. Les professionnels

de la dittique ont un rle important

jouer en soutenant les pat

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Position ADA DC - AVF - 2009