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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
ELABORACION DEL NCTAR DE OVO (Spodias purpurea)Plan de Tesis
para optar por el Titulo Profesional de Qumico de Alimentos
Autor: Marlene Naranjo Tutora: Ing. Milene Daz
Quito, Mayo de 2011
2
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUMlCAS
ESCUELA DE BlOQUMlCA Y FARMACIA CARRERA DE ALIMENTOS
ACEPTACIN DEL TUTOR Por la presente, dejo constancia que he
participado en la elaboracin del Plan de Tesis presentado por la
Seorita Marlene Naranjo para optar por el ttulo profesional de
Qumica de Alimentos cuyo tema tentativo es Elaboracin de Nctar de
Ovo (Spondias purpurea) ; el mismo que no consta en la base de
datos de los temas de tesis aprobados en la Facultad; y en tal
virtud, acepto asesorar al estudiante, en calidad de tutor, durante
la etapa del desarrollo de la investigacin hasta su presentacin y
sustentacin.
En la ciudad de Quito, a los diecisis das del mes de mayo de
2011
--------------------Milene Diaz Basantes C.I. 171127406-6
3
INDICECAPITULO
I.................................................................................................................................7
INTRODUCCIN.........................................................................................................................7
1.1. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA...........................................................................7
1.2.
HIPTESIS..................................................................................................................7
HIPOTESIS DE
TRABAJO...................................................................................................7
HIPOTESIS
ALTERNA.........................................................................................................7
1.3. OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACIN.........................................................................8
1.3.1. OBJETIVO
GENERAL..........................................................................................8
1.3.2. OBJETIVOS
ESPECFICOS................................................................................8
1.4. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA
INVESTIGACIN.....................................8 CAPITULO
II..............................................................................................................................10
MARCO
TERICO....................................................................................................................10
2.1
ANTECEDENTES............................................................................................................10
2.2. FUNDAMENTO
TERICO..............................................................................................11
2.2.1.
OVO........................................................................................................................11
2.2.2.
TAXONOMIA................................................................................................................12
2.2.3. DESCRIPCION AMBIENTAL DE DONDE SE PRODUCE EL
OVO.............................13 2.2.4. DESCRIPCION DE LA
PLANTA..................................................................................14
2.2.5.
CULTIVO......................................................................................................................15
2.2.6.
USOS..........................................................................................................................16
2.2.7. COMPOSICIN QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL
OVO..............................................17 2.3.
FUNDAMENTOS LEGALES O
NORMAS......................................................................18
2.3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE LA NORMA INEN NTE 2337-
2005................182.3.1.1.
REQUISITOS.....................................................................................................................19
2.3.2. DISPOSICIONES GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN
247
...........................................................................................................................................192.3.2.1.
REQUISITOS.....................................................................................................................19
CAPITULO
III.............................................................................................................................21
MATERIALES Y
METODOS......................................................................................................21
3.1.
MATERIALES..................................................................................................................21
3.2.2. MATERIA
PRIMA...............................................................................................21
3.2.3.
REACTIVOS.......................................................................................................22
3.2.4.
INSUMOS...........................................................................................................22
3.3.
METODOS.................................................................................................................23
3.3.1.
UBICACIN.......................................................................................................23
3.2.3
MUESTREO..............................................................................................................23
3.2.4. CARACTERIZACION DE LA
PULPA.......................................................................233.2.4.1.
METODO PARA LA DETERMINACIN DE
TAMAO....................................................23
3.2.4.2. METODO PARA LA DETERMINACION DE
PESO...........................................................23
3.2.4.3. METODO PARA LA DETERMINACIN DE
COLOR........................................................23
3.2.4.4. METODO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE CASCARA, PULPA Y
SEMILLAS
........................................................................................................................................................24
3.2.4.5. METODO PARA DETERMINACION DE
HUMEDAD........................................................24
3.2.4.6. METODO PARA DETERMINACION DE
CENIZA.............................................................24
3.2.4.7. METODO PARA DETERMINAR
GRASA.........................................................................24
3.2.4.8. METODO PARA DETERMINACION DE
PROTEINA........................................................24
4
3.3.4.9. 3.3.4.10. 3.3.4.11. 3.3.4.12. 3.3.4.13. 3.3.4.14.
3.3.4.15. 3.3.4.16. 3.3.4.17.
METODO PARA DETERMINAR
ACIDEZ....................................................................24
METODO PARA DETERMINAR
pH.........................................................................24
METODO PARA DETERMINAR SOLIDOS
SOLUBLES..........................................24 METODO PARA
DETERMINAR CONTENDO DE
Fe............................................24 METODO PARA
DETERMINAR CONTENIDO DE
Na.............................................24 METODO PARA
DETERMINAR CONTENIDO DE
Ca............................................24 METODO PARA
DETERMINAR CARBOHIDRATOS Y ENERGIA TOTAL.............24 METODO PARA
DETERMINAR FIBRA
CRUDA.....................................................24 PRUEBA
DE
PREFERENCIA...................................................................................24
APLICACIN DE LA PRUEBA
T..................................................................................28
3.4.
DISEO
EXPERIMENTAL.....................................................................................25
3.4.1.
3.4.2. EVALUACION SENSORIAL POR MEDIO DE ESCALAS HEDONICAS
VERBALES: PRUEBAS DE MEDICION DEL GRADO DE
SATISFACCION......................................................28
3.4.3. VARIABLES A
EVALUARSE..............................................................................32
3.4.4. ANALISIS
ESTADISTICO..................................................................................33
3.5. MANEJO ESPECFICO DE LA
INVESTIGACION......................................................34
3.6. OBTENCION Y ELABORACION DEL
NECTAR.........................................................35
3.6.1. METODO PARA DETERMINAR LA
ACIDEZ.....................................................36
3.6.2. METODO PARA DETERMINAR EL
pH.............................................................37
3.6.3. METODO PARA EL RECUENTO DE
COLIFORMES.......................................37 3.6.4. METODO
PARA EL RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES...........................37
3.6.5. METODO PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS........................37 3.6.6. METODO PARA LA
DETERMINACION DE VIDA UTIL.....................................37
3.6.7. METODO PARA EVALUACIN SENSORIAL......Error! Marcador no
definido.3.6.7.1. 3.6.7.2.
PRUEBA..........................................................................Error!
Marcador no definido. PRUEBA DE COMPARACIONES
MULTIPLES.............Error! Marcador no definido.
CAPTULO
IV.............................................................................................................................38
MARCO
ADMINISTRATIVO......................................................................................................38
3.6.8.
RECURSOS.......................................................................................................38
3.6.9. 4.1.1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION
DEL
NECTAR....................................................................................................................38
3.6.10.................................................................................................................................38
3.6.11. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ECALUACION
SENSORIAL.......................................................................................................................383.6.11.1...........................................................................................................................................38
3.6.12. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA EL CONTROL FISICO
QUIMICO39 3.6.13. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA EL CONTROL
MICROBIOLOGICO...........................................................................................................39
3.6.14.................................................................................................................................39
4.1.
PRESUPUESTO.........................................................................................................39
ELABORADO
POR:.........................................................................................................................40
4.2.
CRONOGRAMA.........................................................................................................41
ANEXOS....................................................................................................................................43
ANEXO A
TABLAS...................................................................................................................44
A.1. TABLA DE NMEROS
ALEATORIOS.............................................................................................44
5
A.2. TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS
MUESTRAS.............................................................45
A.3. TABLA DE DISTRIBUCIN DE F PARA UN NIVEL DE SIGNIFICANCIA
5%..................................................46 A.4. TABLA
DE DISTRIBUCIN DE F PARA UN NIVEL DE SIGNIFICANCIA DE
1%.............................................47 A.5. TABLA DE
RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS PARA UN NIVEL DE
5%........................................48
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................49
5.1.
TEXTOS..........................................................................................................................49
5.2. FUENTES ON
LINE........................................................................................................50
5.3
NORMAS....................................................................................................................50
NORMAS
6
INDICE DE TABLAS
Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla
2.1. Clasificacin Cientfica del
Ovo_________________________________________12 2.2. Composicin
qumica y nutricional en 100 gr. de pulpa de ovo._________17 3.1.
Tratamiento de ovo en
fruta____________________________________________25 3.2.
Tratamiento de Nctar de
ovo__________________________________________26 3.3. Atributos de
los nctares_______________________________________________29 3.4.
Formulaciones de los
nctares__________________________________________27 3.5 Conceptos y
formulas del ADEVA y prueba Tukey________________________30 4.1
Presupuesto____________________________________________________________40
4.2
Cronograma____________________________________________________________41
Tabla 4.2 Cronograma
7
CAPITULO IINTRODUCCIN 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El ovo es una fruta extica de clima clido-seco, crece
principalmente en el Valle del Chota, en la provincia de Imbabura.
Sus productos tales como pulpas, mermeladas, vinos, etc., son
comercializados restringidamente debido a que son productos no
tradicionales. Esta investigacin propone determinar cul es el grado
de madurez ideal para la elaboracin de un nctar que posea las
mejores cualidades bromatolgicas, mediante la caracterizacin de
cada uno de los estados de madurez Los habitantes de la zona de
produccin se dedican nicamente a la agricultura y sus ingresos son
bajos, por ello esta investigacin ofrece una alternativa econmica
para mejorar los ingresos en base a la comercializacin del nctar de
ovo.
1.2.
HIPTESIS
HIPOTESIS DE TRABAJO El estado de madurez fisiolgico (rojo) del
ovo es el ms adecuado para la
obtencin de un nctar de ovo concentrado, con las mejores
caractersticas bromatolgicas y organolpticas aceptables para su
consumo.
HIPOTESIS ALTERNA El estado de madurez comercial (amarillo) del
ovo es el ms idneo para la obtencin de un nctar de ovo concentrado,
con caractersticas bromatolgicas y organolpticas aceptables para su
consumo.
8
1.3.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 1.3.1. OBJETIVO GENERAL
1. Elaborar y caracterizar el nctar de ovo (Spondias purpurea),
a partir de dos procesos de maduracin diferentes, para la obtencin
de un producto final con alto grado de aceptacin organolptica.
1.1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Disear de una tabla de madurez tomando como base los grados
Brix y una escala colorimtrica para los dos procesos de maduracin.
1. Caracterizar la fruta en su fase final de maduracin: madurez
fisiolgica y madurez organolptica. 2. Elaborar un nctar de ovo a
partir de la fruta en su madurez fisiolgica, madurez organolptica y
otro con las dos estadios de madurez caracterizando sus propiedades
bromatolgicas 3. Establecer la vida til del producto conservado en
envases de vidrio. 4. Determinar cul de los tres nctares de ovo
elaborados presenta una mayor aceptacin sensorial y demanda en una
muestra de la poblacin de universitaria en la Facultad de Ciencias
Qumicas.
1.1.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN
Segn una investigacin realizada por Maca en 1992 en la ciudad de
Ambuqu es el principal centro de cultivo y produccin del ovo,
existiendo informacin desde 1909 sobre los cultivos del valle del
Chota. En un rea de Ibarra denominada Pueblo Viejo, se sembr por
primera vez una hectrea y media y es all donde se encuentran
actualmente los rboles ms grandes y viejos. 11 Vasquez &
Coimbra, 1996
9
Este proyecto tiene como objetivo establecer el grado de madurez
del ovo tomando como base el contenido de azcares en los dos
procesos de madurez: madurez fisiolgica y madurez organolptica,
caracterizarlos y obtener de un nctar por medio de procesos
tecnolgicos, determinar tiempo de vida til y su aceptacin
sensorial. Spondias purpurea se puede cultivar en tierras
marginales, de bajo valor agrcola, en las que podra ser un elemento
de reforestacin, y producir ganancias extra para los agricultores.
La marginacin actual y la escasez de plantaciones comerciales se
deben en gran parte a la falta de atencin de los productores,
tcnicos y que dedican sus esfuerzos al cultivo de frutas mayor
demanda en el mercado extranjero. La razn principal para llevar a
cabo este proyecto es ofrecer al mercado nctares de frutas exticas
que puedan ser comercializados en un futuro por los habitantes de
dicha comunidad. de
10
CAPITULO IIMARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES Los estudios realizados para el Ovo (Spondias
purpurea) son numerosos y diversos en otros pases, sin embargo en
nuestro pas estos son limitados y se pueden destacar los siguientes
estudios: * Obtencin de la pulpa de ovo (Spondias purpurea) y
conservacin por congelacin. Por Hctor Ruilova. * Estudio de la
fisiologa post-cosecha del ovo (Spondias purpurea) a diferentes
condiciones de almacenamiento. Por Mayra Anaguano. * Catlogo de
plantas para el Ecuador. Por Mena * Botnica Econmica de los Andes
Centrales. Proyecto Ministerio de Ambiente
Adems existen algunos artculos publicados por varios organismos
de investigacin cientfica, tales como: Species Plantarum, Edition 2
Proyecto para el desarrollo comunal. FAO, Ministerio de Ambiente
FAO, sistemas de cultivo Artculos Independientes World Flora
11
2.2. FUNDAMENTO TERICO 2.2.1. OVO
Fuente: FAO libro 9 capitulo 2 pg. 8 Nombre cientfico: Spondias
purpurea Familia: Anacardiceae Nombre Comn: Ovo, Ajaca, Acaju,
Binbish-Sheshon, Caja, Caja Mirin, Tapereba, Ciruela Canyarana,
Cansa Boca, Ciruela Amarilla, Ciruela del Maraon, Cancharana, Hobo,
Jocote, Mompe, Ushum, Uvo, Xuxoom y Sheshon, Tronador, Tsiyoroqui y
Metsoqui, Tapareba, Ciruela Agria, Diji, Ylopo, Sheshon, Ubo, Mope,
Jobo. 2
2 Ruilova Hctor, Obtencin de pulpa de ovo(Spondias purpurea) y
conservacin por congelacin. Pg. 6
12
Origen y Extensin: Originaria de Mesoamrica. Se extiende desde
Mxico hasta Brasil y Per, se le ha introducido a los trpicos del
Viejo Mundo. Se le cultiva en el sur de Florida (Estados Unidos).3
En el Ecuador se cultiva tres especies de ovos que constituyen es
gnero: Sp. Parkinson, Sp. mombin L., y Sp. purpurea L.(especie que
se cultiva en Ambuqu) 2.2.2. TAXONOMIA Tabla 2.1. Clasificacin
Cientfica del Ovo4 Reino: (sin clasif.): (sin clasif.): Orden:
Familia: Gnero: Especie: Plantae Eudicots Rosids Sapindales
Anacardiaceae Spondias S. purpurea
Fuente: Wikipedia Spondias purpurea
3 Species Plantarum, Editio 2: 613. 1762. 4
http://es.wikipedia.org/wiki/Spondias_purpurea.
13
2.2.3. DESCRIPCION AMBIENTAL DE DONDE SE PRODUCE EL OVO Clima:
El ovo requiere de condiciones climticas especficas, por ello se
cultiva en zona con climas tropicales hmedos y secos, con
precipitaciones escasas. Temperaturas que oscilan entre 25 y 27 C y
humedad relativa baja entre 70-80%5. En el caso de Ecuador, esta
planta es cultivada en las distintas regiones, siendo la
predominante la regin Sierra, donde se encuentra distribuida en
Catamayo (Catamayo). Yunguilla (Girn), Guayllabamba (Cayambe),
Tumbaco (Quito) y Ambuqu (Chota). Existen grandes plantaciones en
zonas ridas y suelos arenosos con poca vegetacin.6
Suelo: Los suelos donde crece el ovo son de composicin
franco-arcillosa-limosa, con pH de 5.6 y un contenido de materia
orgnica de 1.8 y 2.9%. En suelos de textura arenosa y acidez baja
crece con extrema lentitud4. El cultivo de ovos debe ser
restringido solo a aquellas zonas dotadas de materia orgnica y con
fuente de irrigacin.
5 Jorgesen & Ynez, 1992, Catalogo de Plantas para el
Ecuador. Primera Edicin. Antares. Ecuador. 1992,pgs. 145-190.
6 Mena, Conozca el Ecuador. Primera Edicin. Editorial Edimpres.
Quito. 1987, pgs. 11-20,
14
2.2.4. DESCRIPCION DE LA PLANTA
Forma: rbol o arbusto de 1,50m de altura, con un dimetro de
penacho de hasta 80 cm, su copa es amplia formando un parasol.
altura del
Hojas: Hojas alternas y compuestas, de color verde amarillento
de 10 a 20 cm de largo con 9 a 25 cm fololos elpticos de 1.9 a 4 cm
de largo, con borde ligeramente ondulado son oblongo-lanceoladas,
asimtricas. Tronco: Tronco recto corto, se ramifica desde 1 m de
altura. Ramas gruesas, retorcidas y frgiles o quebradizas
(vidriosas o volubles).7 Corteza: Externa rugosa, tallo con aspecto
muy variable, de color gris plomo a
moreno verdoso y manchas blancas, a veces con fisuras
irregulares en la base del y protuberancias con textura de corcho
pequeas o en ocasiones muy grandes. La corteza interna es de color
rosada clara y textura suave y presenta una secrecin blanca
pegajosa y amarga. Flor(es): Panculas finamente vellosas con pocas
flores. Las flores son pequeas y de colores que van desde el
blanco, rojo o rosado, de 0.63 cm de dimetro; cliz diminuto con 5
lbulos y 5 ptalos.4 Fruto(s): Drupa, de color rojo purpreo o
amarillo, ovoide, de 3 cm de largo por 1.5 de ancho, pulpa escasa
cremosa de color amarillo, jugosa y agridulce, con un hueso nico de
0.50 a 0.75 cm de largo, grande, fibroso por fuera; contiene de 1 a
5 semillas, la cscara es de 0.1 cm de grosor. Semilla(s): Semillas
aplanadas, de 12 mm de largo, tienen a menudo fibras arboladas y
fuertes. Raz: Sus races son a veces tablares muy extendida,
asimtricas y musculosas.
7 Species Plantarum, Editio 2: 613. 1762.
15
2.2.5. CULTIVO Aspectos del cultivo: Se propaga muy fcilmente y
se pueden cultivar muchas formas agronmicas. Las semillas germinan
bien cuando son cubiertas con humus. Tolera bien el corte o poda.
Las pocas de siembra son en los meses de mxima lluvia (noviembre a
diciembre o de marzo a mayo), en Ambuqu la siembra es de mayo a
julio, la fructificacin se realiza de agosto a octubre y la
maduracin de la fruta desde noviembre a marzo.8 El desarrollo del
fruto ocurre por etapas, siendo la primera su germinacin donde
posee una coloracin blanquecina y conforme avanza el tiempo
adquiere la forma ovalada caracterstica, la segunda etapa de su
maduracin existe una transformacin de la sustancias acumuladas
durante el desarrollo, los cambios qumicos, fsicos y organolpticos
incluyen: variacin de la textura, disminucin de la clorofila e
incremento de carotenos (que contribuyen a la combinacin de tonos
rojos y azules), disminucin de almidn y aumento de azcares, slidos
solubles y pectinas solubles. El color amarillo del fruto se debe a
la maduracin que se da cuando se lo cosecha para madurarlo fuera de
la planta y rojo cuando madura en ella. PROPAGACION Reproduccin
asexual. 1. Estacas o esquejes. Cortes de tallo. 2. Acodos. Para
plantar se preparan estacas grandes de 50 a 100 cm y de 5 cm de
dimetro, insertadas en el suelo de preferencia pedregosos, en el
caso de plantacin de tipo comercial estas estacas se colocan a una
distancia de 3m, a los 3 aos ya se inicia la produccin buena y
estable de frutos.9 Reproduccin sexual. 1. Semilla (plntulas).
Raramente puede propagarse por semillas, ya que estas poseen un
poder germinativo de un 71% en un8 Ruilova Hctor, Obtencin de pulpa
de ovo(Spondias purpurea) y conservacin por congelacin. Pg. 7 9
Anaguano Mayra, Estudio de la fisiologa post-cosecha del ovo
(Spondias purpurea) a diferente condiciones de almacenamiento.
16
lapso de 18 a 25 das. El desarrollo del fruto comienza con el
florecimiento de las primeras hojas hasta su germinacin.
2.2.6. USOS Posee distintos usos y entre ellos se podemos
destacar los siguientes: Adhesivo [exudado (resina)]. La resina se
utiliza en Amrica Central para elaborar pegamentos y gomas.
Comestible (fruta, bebidas) [fruto, brote]. En nuestro pas el 80%
de la produccin se consume como fruta fresca y el 20% se procesa
como productos deshidratados, curtidos en alcohol o salmuera. Con
los frutos se elaboran bebidas refrescantes y vinagre. Se usan
tambin para hacer gelatina y jalea. Los frutos se venden en el
mercado local y regional. Los frutos. Estimulante [fruto]. Con los
frutos se confeccionan vinos y otras bebidas alcohlicas (chicha).
Forrajero [hoja, brote]. Se usa para alimentar ganado y cebar
cerdos. Industrializable [madera]. La madera es ligera y blanda y
en Brasil se ha encontrado que es adecuada para la fabricacin de
papel. Medicinal [corteza, hoja, fruto, exudado (resina), raz]. El
extracto de las hojas y corteza es utilizado como febrfugo.
2.2.7. COMPOSICIN QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL OVO
17
La mayor parte del peso del fruto est representado por el
endocarpio 40%, siendo el rendimiento de la pulpa alrededor de36% y
el 10% en cscara. La fruta posee altos valores nutritivos y
energticos por lo que es un fruto apetecible. En la Tabla 2.2 se
representa su composicin qumica de la pulpa de ovo. Tabla 2.2.
Composicin qumica y nutricional en 100 g. de pulpa de ovo.
Componente Agua Protena Grasa Fibra Minerales(ceniza) Carbohidratos
Almidn Pectina Fructosa Glucosa Azcares reducidos Sucrosa Calcio
Fsforo Hierro Sodio Potasio Zinc Unidad % g g g g g g g g g g g mg
mg mg mg mg g Macia10 77.60 0.70 0.20 0.50 0.70 19.10 2.47 0.22
2.53 2.00 8.08 6.59 17.00 42. 00 0.72 6.00 250.00 20.00 Estrella11
82.60 0.80 0.10 0.20 0.50 16.00 11.00 35.00 0.40 -
10 Macia, 1990 segn el libro Catlogo de Plantas para el Ecuador
de Jorgensen& Yanes 11 Estrella, 1992 segn el libro Catlogo de
Plantas para el Ecuador de Jorgensen& Yanes
18
Caroteno Tiamina Rivoflavina Niacina Acido Ascrbico Acido Ctrico
Acido Mlico Acido Oxlico Acido Tartrico Caloras pH
g g g mg mg mg mg mg mg kcal
119.00 84.00 40.00 1.00 49.00 30.00 110.00 30.00 20.00 74.00
3.29
90.00 80.00 20.00 0.83 31.00 61.00 3.29
Fuente: Catlogo de Plantas para el Ecuador de Jorgensen &
Yanes La fruta posee un bajo contenido en protenas y grasa, pero
contiene cantidades apreciables de calcio, fsforo, hierro y cido
ascrbico.
2.3. FUNDAMENTOS LEGALES O NORMAS
2.3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE LA NORMA INEN NTE 2337- 2005
Segn la norma INEN da la siguiente definicin para nctar: es el
producto o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de
fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes de
una o ms frutas con agua e ingredientes endulzantes o no. Por lo
tanto un nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador. Segn las normas ecuatorianas el contenido
de fruta deber
19
ser de
un 50%. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos
3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 2.3.1.1. REQUISITOS Los requisitos exigidos
por la norma ecuatoriana INEN 2337 para elaboracin de nctar seala
los siguientes: 1. 2. 3. 4. El nctar puede se turbio o clarificado
y debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de
la que procede. El nctar debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5
El contenido mnimo de slidos solubles presentes en el nctar debe
corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa.12 2.3.2.
DISPOSICIONES GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 247 Segn
el Codex Alimentarius lo define como: Por nctar de fruta se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o
jarabes, y/o edulcorantes o a una mezcla de stos. Podrn aadirse
sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta
y
12 Anexo 1 tabla 2. Especificaciones para el nctar de fruta.
20
obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber
satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta.
2.3.2.1. REQUISITOS La Norma Codex Alimentarius seala los
siguientes requisitos: 1. Los nctares de frutas debern tener el
color, aroma y sabor caracterstico del zumo (jugo) del mismo tipo
de fruta de la que proceden. 2. Para los nctares de frutas si el
producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo
(jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel
de grados Brix a un valor que represente al menos el 50%. 3. Si se
aade uno o ms de los ingredientes de azcares o jarabes, el nombre
del producto deber incluir la indicacin azcar aadido despus del
nombre de la fruta utilizada.13
13 Codex Alimentarius. CODEX STAN 247
21
22
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1.
MATERIA PRIMA
Ovo (Spondias purpurea)
PROCEDENCIA: NUMERO DE COSECHAS ANUALES: COSECHA EN ESTUDIO:
Ambuqu (Ibarra) Noviembre a Mayo Abril y Mayo
Los frutos utilizados paran realizar todas las determinaciones
de las propiedades fsicas y qumicas comprenden dos grados de
madurez: madurez fisiolgica (fruta de color rojo) y madurez
organolptica (fruta de color amarilla). MATERIALES Nonio Vernier
(Pie de Rey) Balanza Granataria Balanza Analtica Digestor Kjeldahl
Destilador Kjeldahl Termostato Estufa Cpsulas de aluminio Mufla
Crisoles
23
Fuente Calorfica Potencimetro Refractmetro Material de Soporte
Envases de vidrio
3.1.1.
REACTIVOS
Acido sulfrico concentrado. Hidrxido de Sodio al 40% Acido
clorhdrico 0.1 N Tabletas de Kjeldahl Acido clorhdrico 3% Hidrxido
de Sodio 0.1 N ter etlico Licor de Fheling A y B ter de petrleo
Alcohol etlico Hidrxido de Amonio 25% Fenolftalena
3.1.1.
INSUMOS
Agua Destilada Papel Filtro Material de vidrio
3.1. METODOS
24
3.1.1.
UBICACIN
Esta investigacin se realizar en los laboratorios: SEIDLA, y en
la planta piloto de la Facultad de Ciencias Qumicas
3.1.2.
FACTORES EN ESTUDIO
Ovo (Spondias purpurea) a dos grados de madurez: madurez
fisiolgica (fruta de color rojo) y madurez organolptica (fruta de
color amarilla). Nctar elaborado con cada uno de los dos estados de
madurez y otro con los dos estadios de madurez.
3.2.3 MUESTREO Para llevar a cabo esta etapa de Muestreo no
poliacritico a juicio
3.2.4. CARACTERIZACION DE LA PULPA En esta etapa se realizara
los siguientes anlisis en la caracterizacin de la pulpa:
3.2.4.1. METODO PARA LA DETERMINACIN DE TAMAO Se mide el dimetro
utilizando un pie de rey. 3.2.4.2. METODO PARA LA DETERMINACION DE
PESO Se utiliza una balanza con precisin de 0.01 g 3.2.4.3. METODO
PARA LA DETERMINACIN DE COLOR Para la determinacin de color se
determinara el estadio de madurez de los ovos y se tomar una
muestra significativa donde el color sea uniforme. 3.2.4.4. METODO
PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE CASCARA, PULPA Y SEMILLAS Mediante
diferencia de peso utilizando una balanza con precisin de
0.01g.
25
3.2.4.5. METODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD Mtodo utilizado
gravimtrico 3.2.4.6. METODO PARA DETERMINACION DE CENIZA Mtodo
utilizado AOAC 940.26 3.2.4.7. METODO PARA DETERMINAR GRASA Mtodo
utilizado AOAC 922.06 3.2.4.8. METODO PARA DETERMINACION DE
PROTEINA Mtodo utilizado AOAC 920.152 3.1.1. 3.1.2. 3.1.2.1.
3.1.2.2. 3.1.2.3. 3.1.2.4. 3.1.2.5. 3.1.2.6. 3.1.2.7. 3.1.2.8.
3.1.2.9. 3.1.1.1.METODO PARA DETERMINAR ACIDEZ Mtodo utilizado AOAC
942. 15 3.1.1.1.METODO PARA DETERMINAR pH Mtodo utilizado AOAC
943.02 3.1.1.2.METODO PARA DETERMINAR SOLIDOS SOLUBLES Mtodo
utilizado AOAC 932.12 3.1.1.3.METODO PARA DETERMINAR CONTENDO DE Fe
Mtodo utilizado AOAC 966.16 3.1.1.4.METODO PARA DETERMINAR
CONTENIDO DE Na Mtodo utilizado AOAC 966.16
26
3.1.1.5.METODO PARA DETERMINAR CONTENIDO DE Ca Mtodo utilizado
AOAC 929.07 3.1.1.6.METODO PARA DETERMINAR CARBOHIDRATOS Y ENERGIA
TOTAL El mtodo a utilizar ser por clculo 3.1.1.7.METODO PARA
DETERMINAR FIBRA CRUDA El mtodo utilizado ser por digestin cido
bsico 3.1.1.8.PRUEBA DE PREFERENCIA Esta prueba permite conocer si
los jueces prefieren una muestra sobre otra. Consiste en pedirles a
10 jueces semi-entrenados que seleccione cul de las pulpas
prefieren. Las muestras se codifican con nmeros aleatorios (Anexo
A.1) para evitar sesgo. Se debe incluir instrucciones para que los
jueces prueben las muestras en un determinado orden. Para la
interpretacin de resultados se utilizara la Tabla de dos muestras
(Anexo A.2), en esta se localiza el nmero de jueces que
intervinieron en la prueba y entonces se encuentra el nmero mnimo
de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa.
El valor encontrado indica cuantos jueces deben haber preferido una
cierta muestra para que en realidad haya preferencia
significativa.
3.1. DISEO EXPERIMENTAL En la presente investigacin se realizar
un diseo completamente al azar (D.C.A.), para cada uno de los
parmetros.
Tabla 3.1. Tratamiento de ovo en fruta TRATAMIENTO VARIEDAD Ovo
madurez fisiolgica (rojo) PARAMETRO r1 r2 r3 X
A
27
Ovo madurez B organolptica (amarillo)
Ho: A=B H : AB
Tabla 3.2. Tratamiento de Nctar de ovo PARAMETRO TRATAMIENTO
VARIEDAD Nctar de Ovo rojo Nctar de T2 Ovo amarillo Nctar de T3 Ovo
RojoAmarillo r1 r2 r3 x
T1
H0: S2 1 = S2 2 H1: S2 1 >S2 2 FS12S22
Para la elaboracin del nctar de ovo se lo realizara con tres
formulaciones diferentes:
28
Tabla 3.3. Formulaciones de los nctares
CONCENTRACION DE PULPA UNIDADES CONTENIDO PULPA 50%
FORMULACION AGUA 50% Azcar 8% CMC 0,01% SORBATO DE K 0,01%
NECTAR T1 ROJO 100% NECTAR T2 AMARILLO 100% NECTAR T3
AMARILLOROJO 50:50%
5X250ml
125 ml x 5
125 5
100
0.125g 0.1g x 5
ml x gr x 5 x5
5X250ml
125 ml x 5
125 ml x 5
100 0.125g 0.1g x 5 gr x 5 x 5
5X250ml
62.5 ml de 125 cada pulpa ml x 5 x5
100 0.125g 0.1g x 5 gr x 5 x 5
T1= Nctar de ovo rojo T2= Nctar de ovo amarillo T3= Nctar de ovo
rojo-amarillo
29
Valores Constantes; Agua 50% Pulpa 50% Pectina 0.042% Sorbato de
Potasio 0.03%
3.1.1.
APLICACIN DE LA PRUEBA T
La prueba de T se aplicar para determinar si la diferencia entre
las muestras de nctares presentada a los jueces es o no
significativa.
3.1.1.
EVALUACION SENSORIAL POR MEDIO DE ESCALAS HEDONICAS VERBALES:
PRUEBAS DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION
Se efectuar un anlisis de los atributos de calidad sensorial y
aceptabilidad del nctar obtenido con la mejor variedad de madurez
del ovo.
Se tiene tres tratamientos T1, T2, y T3 que corresponden a las
variedades de ovo y su concentracin de pulpa, cada juez deber
evaluar 3 muestras, es decir una de cada tratamiento. Se tiene en
total 30 juicios. A cada tratamiento se le ha asignado nmeros
aleatorios de 4 dgitos para evitar sesgo. Esta prueba ser de nueve
puntos donde se calficara atributos de dulzor, color,
aceptabilidad, acidez el punto central ser ni me gusta, ni me
disgusta cuyo
30
valor es cero. A los puntos por encima de este valor se les
asigna valores numricos positivos, indicando que las muestras son
agradables, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se
les asigna valores negativos, correspondientes a calificaciones de
disgusto. Los valores numricos obtenidos pueden ser promediados,
sometidos a anlisis estadsticos tales como la prueba t de Student,
anlisis de varianza, anlisis de tabla F (Anexo 3) . Se determina la
significancia de cada variable, se determina la diferencia mnima
significativa entre tratamientos.
Tabla 3.4. Atributos de los nctares CALIFICACIONES ATRIBUTOS
NECTAR T1 Dulzor Color Aceptabilidad Acidez NECTAR T2 NECTAR T3
3.1.2.
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
Permite efectuar una comparacin simultnea de varias muestras de
nctar de ovo (T1, T2 y T3), refirindolas a un estndar de nctar de
durazno (R). Esta prueba resulta muy til para evaluar el efecto de
variaciones en la formulacin de un producto.
31
Los jueces presentaran sus respuestas de acuerdo a un
cuestionario previamente elaborado, en el cual se encontraran
valores de 1 a 9 para determinar si existe diferencia o no con
respecto al estndar (1 si la diferencia es *menor que R y 9 si la
diferencia es mayor que R). Los datos obtenidos se someten a un
anlisis de varianza junto con la elaboracin de su respectiva tabla.
En la tabla 3.5 se indican los conceptos y frmulas empleados en el
anlisis de varianza (ADEVA) y en la prueba de significancia Tukey.
Tabla 3.5 Conceptos y formulas del ADEVA y prueba Tukey
ESTADSTICO
SMBOLO
CONCEPTO
FRMULA DE CLCULO
(31)
Media
X
Medida de tendencia central que indica el promedio de los
valores.
X=
x i n
n : nmero de muestras
(3
Factor de correccin
FC
Cuadrado de la sumatoria de los datos obtenidos dividido entre
el nmero de tratamientos y repeticiones.
FC =
( Xi ) 2nt x nr2)
n t : nmero de tratamientos n r : nmero de repeticiones
Suma de cuadrados
32
(33)
Suma de cuadrados totales
SCT
Representa la variabilidad total de los datos.
SC T = X i 2 FC
(3
Suma de cuadrados de los tratamientos
SCt
Mide la variacin entre tratamientos.
SC t =
( X i ) FC2
nr
4)
Suma de cuadrados del error experimental
SCE
Mide la variacin dentro de los tratamientos. Grados de
libertad
(3
SCE = SCT - SCt5)
(3
G Lt = n t - 16)
Grados de libertad
GL de los tratamientos: GL GL total: GL del error:
G LT = ( n t x n r ) - 17)
(3
GLE = n t ( n r 1)8)
(3
Cuadrados medios
Cuadrado medio de los tratamientos
CMt
Representa la varianza intergrupos y es debida al efecto de los
tratamientos.
(3
CM t =
SC t GL t9)
Cuadrado medio del error
CME Representa la varianza dentro de los grupos, es decir la
causada por
(3
CM E =
SC E GL E
33
Prueba F de Fisher
Nivel de significancia
Representa la mxima probabilidad de cometer un error de tipo I
(rechazo de una hiptesis cuando debiera ser aceptada).
0,05 : nivel de confianza del95%.
0,01: nivel de confianza del99%.
(3
F=Efecta una comparacin de varianzas de los tratamientos con
respecto a la del error experimental.
CM t CM E11)
Prueba F de Fisher
F
Si F > F95% : F* (*Significativo) Si F > F99% : F** (**Muy
significativo) Si F< F95% y < F99%: FN.S. (N.S. No
significativo)
F95% y F95% se observa en tablas
14
Ho: S12 = S22 Su aceptacin indica que no existen diferencias
significativas entre los tratamientos en anlisis.
Hiptesis nula
H0
F < Ftab
S1: desviacin estndar de los tratamientos S2: desviacin estndar
del error
Hiptesis alterna
H1 Su aceptacin indica que al menos dos de los tratamientos son
diferentes. H1: S12 > S22
F > Ftab
14 Ver Tabla de valores de F (ANEXO A.3)
34
Prueba de Tukey(3
Error estndar
Es el error estndar de la media
=
CM E nr12)
(3
Valor Tukey
VT
Valor de comparacin
VT = x RES13) RES: Rangos Estandarizados15
Fuente: Paola Sosa. Anlisis de la influencia de la adicin de
inulina sobre las propiedades fsico qumicas y sensoriales del
yogur. 2011
Se determina la significancia de cada fuente de variacin
comparndola con el valor de F de tablas (Anexo A.3), el valor
encontrado permite establecer el desempeo de los jueces. Una vez
establecida la variacin es necesario comprobar cul es la Diferencia
significativa mnima (D.M.S.) Para ello se aplica la prueba de
Tuckey. La aplicacin de esta prueba se inicia calculando las medias
de cada tratamiento aplicado, se ordenan de mayor a menor, se
calcula el error estndar (), el cual es igual a: =(CMe/j)1/2 CMe=
es el cuadrado medio del error Luego se consultar la tabla de
rangos estudentizados significativos (Anexo A.4), con el nmero de
tratamientos y los grados de libertad del error, el valor que se
obtiene (RES) se multiplica por para obtener la D.M.S.15 Ver Tabla
de rangos estandarizados (ANEXO 4)
entre las muestras.
35
D.M.S=(RES) Despus, se comparan las diferencias entre las
medias, y aquellas diferencias que sean mayores a D.M.S. se
consideran significativas.
3.1.1. VARIABLES A EVALUARSE Las variables que van a ser
determinadas son las siguientes: OVO EN FRUTA Variables
Independientes Estado de madurez Fisiolgica Organolptica
(comercial) Variables Dependientes Slidos solubles pH Acidez
Color
NECTAR DE OVO Variables Independientes Concentracin de slidos
solubles Pulpa de Ovo Rojo Pulpa de Ovo Amarillo
36
Variables Dependientes Recuento de aerobios, coliformes totales,
levaduras y mohos. Estabilidad (Tiempo de vida til acelerado)
Aceptabilidad pH Acidez Dulzor
3.1.1. ANALISIS ESTADISTICO Se proceder a realizar el promedio y
la desviacin estndar de cada parmetro analizado.
37
3.2. MANEJO ESPECFICO DE LA INVESTIGACIONObtencion del Ovo de
AmbuquiElaboracion de Tabla de madurez por colorimetria y por
grados brix Ovo maduro fisiologicamente(rojo) Ovo maduro
organolepticamente(amarillo) Caracterizacion del Ovo en fruto
Color,Tamao, Peso, Porcentaje de Pulpa, Porcentaje de
Cscara,Porcentaje de Semillas, Slidos solubles,
Protena, Grasa, Humedad,Cenizas, Carbohidratos, Energia,Fibra
Cruda, Acidez, Contenido de Fe, Contenido de Na y Ca. Procesamiento
del Nectar Pesaje Seleccin Lavado y desinfeccion Obtencion de la
pulpaOvo Rojo Ovo Amarillo
Escaldado Refinado de la Pulpa Formulacion del Nectar Nectar Ovo
Rojo Nectar Ovo Amarillo Pasterizacion Llenado en
calienteEnfriamiento Almacenamiento
Necatar dos Ovos
Analisis Bromatologicos
Acidez, pH, Azucares Totales,Grados Brix, Vitamina C,
Betacaroteno,Recuento de aerobios, coliformes totales
Recuento de mohos y levadurasEstabilidad (Tiempo de vida util
acelerado)
Aceptabilidad Prueba de Preferencia Prueba de comparaciones
multiples
Obtencion e interpretacion de resultados
38
3.3. OBTENCION Y ELABORACION DEL NECTAR OVO PESADO SELECCIN
Fruta de rechazo LAVADO Agua de lavado OBTENCIN DE LA PULPA Fibra y
semillas REFINADO D E LA PULPA 10 minutos FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES PASTEURIZACION 95 C x 10min LLENADO EN CALIENTE 95 C x
10min ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
Fruta: 20Kg. Agua: 70 Kg.El porcentaje de rendimiento ser del
36%
Sorbato de Potacio CMC
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta. Para ello se utilizara una balanza con aproximacin de 0.01
g. Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Lavado: fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergindola en un tanque con agua clorada en concentracin 0.1%.
Extraccin de la pulpa: la fruta seleccionada y pesada se someter a
la extraccin de la pulpa para lo cual se utiliza la despulpadora,
la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y
se calienta hasta una temperatura de 85C durante 10 minutos.
39
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del
nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador
y el preservante. Los grados Brix sern de 50% y un pH entre 3.5 3.8
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una
temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 95 C por 10
minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y
sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la
llenadora donde se empaca en botellas de polietileno de alta
densidad y de seguido se sellan. Antes de sellar completamente se
elimina el aire atrapado dentro de la botella. Enfriado: las
botellas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden
sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor
que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las
botellas estn bien secas, se acomodan en cajas de cartn o en
canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente
antes de enviarlo al mercado. Para la caracterizacin del nctar se
realizaran los siguientes anlisis:
3.3.1.
METODO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Segn el mtodo AOAC 942. 15
METODO PARA DETERMINAR EL PH Segn mtodo AOAC 943.02 METODO PARA EL
RECUENTO DE COLIFORMES Segn el mtodo AOAC 991.14
3.3.2.
3.3.3.
40
3.3.4. 3.3.5. 3.3.6.
METODO PARA EL RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES Segn el mtodo AOAC
966.23 METODO PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Segn la Norma
INEN 1529-10 METODO PARA LA DETERMINACION DE VIDA UTIL La muestra
prepara se llevara a una cmara climatizada que se encuentra a 34.5
C con humedad relativa del 80%, durante 1 mes que equivale a 6
meses acelerado. Una vez concluido este tiempo se proceder a sacar
la muestra para realizar las pruebas anteriores para el nctar.
41
CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO 3.3.7. 3.3.8. RECURSOS 4.1.1. MATERIALES,
REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DEL NECTAR
Ovo fruta (dos estadios de madurez) Recipientes de vidrio
Utensilios de plstico Agua Acido Ctrico Carboximetil celulosa
Sorbato de Potasio pHmetro Brixmetro Balanza analtica Termmetro
Despulpadora Utensilios de metal 3.1.1. 3.1.2. MATERIALES,
REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ECALUACION SENSORIAL
3.1.1.1. Vasos de plstico Hojas de formatos para pruebas
sensoriales Servilletas Agua envasada
42
3.1.1.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA EL CONTROL FISICO
QUIMICO
Reactivos Material de vidrio Cmara de estabilidad Estufa
Mufla
3.1.1.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA EL CONTROL
MICROBIOLOGICO
Petrifilm Incubador Autoclave T: 110 C; P: 20 psi 3.1.1.
4.1.
PRESUPUESTO
Los gastos para la realizacin del proyecto de investigacin sern
por cuenta del estudiante, se tendr apoyo de la Facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Central del Ecuador, y el uso de
las instalaciones del Laboratorio SEIDLA, en cuanto al espacio
fsico y ciertos equipos necesarios para la realizacin del
proyecto.
Presupuesto:
43
Tabla 4.1 Presupuesto MATERIAL CANTIDAD PRECIO UNITARIO (DLARES)
Ovo fruta Envases de vidrio 18 kilos 1 PRECIO TOTAL (DLARES) 18,0
7,50
15 botellas de 0,50 250 ml
Bolsas Ziploc CMC Vasos de plstico Sorbato de Potasio Medio de
Cultivo Reactivos Copias Empastados Impresiones
1 caja 200 gr 270 100
0,29 0.02 -
2,90 15,0 5,40 45,00 60,00 80,00 80,00 70,00 150,00
TOTAL Elaborado por:
533,80
4.2.
CRONOGRAMA
Tabla 4.2 Cronograma Actividades a realizar 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMANA 1 1 1 1 1 1 1 1 1
44
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Caracterizacin de la Fruta y Elaboracin del Nctar Preparacin de
material Caracterizacin de la fruta Elaboracin del Nctar EVALUACION
SENSORIAL Medida de preferencia Prueba de comparacion es mltiples
CONTROLES Fsico QumicoMicrobiolgico
x
x x
x
x X
X
X
x x
x
x x INFORMACION NUTRICIONAL
x
Declaracin de nutrientes Valor nutricional
x
x
45
46
ANEXOS
47
ANEXO A TABLAS A.1. Tabla de Nmeros Aleatorios 6224 3500 3831
8261 9421 2082 5770 0802 4027 3199 7686 8239 7463 8396 9724 3913
9211 4587 4354 9592 2671 4153 9442 9512 5438 5683 0772 9447 5923
5961 9235 4158 3284 7547 1002 0087 7721 9205 9776 1974 1216 6989
8025 6386 8389 6553 0813 6458 1430 1703 7379 6588 6007 3679 6461
2751 9303 0470 2158 8643 6164 4936 4198 5590 7969 1013 9265 7361
3684 9965 5947 6239 4626 3101 6814 8037 6593 8733 5179 3226 7672
7022 0352 9841 3749 3173 3212 6330 42270 5954 6966 4258 9440 6377
8721 3966 0739 7442 5651 7210 4146 6813 0377 4889 9399 6934 3662
9914 6455 0906 9961 7021 6152 3265 6247 9707 9402 3649 9216 0378
9892 5399 1057 2755 2200 0769
48
5089 4029 4589 2867 4680 6610 9344
9070 6456 0479 4853 5797 1613 7649
8700 6202 7089 6750 0680 4230 5579
4507 5598 2575 7729 0406 9491 7786
1388 4242 5270 9926 1847 7015 3964
5946 9598 8015 0661 9360 4747 6828
Fuente Anzaldua A.2. Tabla de significancia para pruebas de dos
muestras
49
Fuente: Anzaldua
A.3. Tabla de distribucin de F para un nivel de significancia 5%
n1= grados de libertad para el numerador n2= grados de libertad
para el denominador
50
Fuente: Anzaldua A.4. Tabla de distribucin de F para un nivel de
significancia de 1% n1= grados de libertad para el numerador
51
n2= grados de libertad para el denominador
Fuente: Anzaldua
52
A.5. Tabla de rangos estudentizados significativos para un nivel
de 5%
53
Fuente: Anzaldua
54
BIBLIOGRAFIA5.1. TEXTOS Anaguano M., Estudio de la fisiologa
poscosecha del Ovo (Spodias purpurea a L.) a diferentes condiciones
de almacenamiento. Escuela Politcnica Nacional. 2008.
Anzaldua A. Morales. La evaluacin sensorial de los alimentos en
la teora y en la prctica. Editorial Acribia. S.A. Pgs. 68
-70,84-87. AOAC (Assosation of Oficial Analytical Chesmists).
Decimonovena Edicin 2005. Editorial Virginia. The Assosation. Cap.
37, pgs. 3-11. Badui S. Qumica de los Alimentos. Longman de Mxico
Editores S.A de C. V. Pags. 422-442. Intriago A. Jorgensen L.- Ynez
L. Catalogo de Plantas para el Ecuador. Primera Edicin. Antares.
Ecuador. 1992, pgs. 145-190. Kirk R., Composicin de los alimentos
de Pearson. Compaa Editorial Continental de Mxico. Mena C. Conozca
el Ecuador. Primera Edicin. Editorial Edimpres. Quito. 1987, pgs.
11-20
Mendoza E.- Calvo C. Bromatologa. Composicin y propiedades de
los Alimentos. Editorial Mc Graw Hill. Muoz M. de Chvez- Ledesma J.
Tablas de valor nutritivo de alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
Ruiloba D., Obtencion de pulpa del Ovo (Spondias purpurea) y
conservacin por congelamiento. Escuela Politecnica Nacional. 2008.
Sosa P. Anlisis de la influencia de la adicin de inulina sobre las
propiedades fsico qumicas y sensoriales del yogur. 2011
5.2. FUENTES ON LINE
55
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l=en&base=flowers_es&page=showid&id=5042 FAO:
http://www.rcl/fao.org/es/agricultura/produc/cdrom/contenido/libro09/cap.
2-8htm#auto
http://www.fao.org/inpho/content.documents/vibrary/AE620s/Pprocesaos
/FRU4.HTM#A3
Wikipedia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Spondiaas-purpurea#column-one
5.3 NORMAS Codex Alimetarius Codex Stan 247 Norma Inen Nte 2337-
2005 Norma INEN 380. Norma INEN 1529-10
