1

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU KEDELAI DAN GULA BERKALORI RENDAH UNTUK PRODUK COKLAT TRUFFLE

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

IMPACT OF SOYA MILK INCREASE AND LOW CALORIE SUGAR

FOR TRUFFLES CHOCOLATE PRODUCT AS FUNCTIONAL FOOD.

Fitrah Pangerang, Maryati Bilang, Amran Laga

Bagian Proses Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar

Alamat Korespondensi :

Fitrah Pangerang Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar Hp. 081354818171 Email : fitrah_pangerang@yahoo.com

2

Abstrak Polifenol dan isoflavon merupakan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional . Tujuan penelitian ini membuat inovasi produk olahan coklat sebagai pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan di laboratorium analisa dan pengawasan mutu ITP dan laboratorium farmasi Unhas. Sampel yang digunakan pasta, lemak dan bubuk kakao yang dperoleh dari industri Madani Palopo yang difermentasi dan tanpa fermentasi, gula semut dan susu kedelai bubuk. Variabel yang diukur melihat konsentrasi yang terbaik dari tiap bahan dan pengaruh interaksi konsentrasi bahan yang ditambahkan, aktivitas antioksidan dan total polifenol dari coklat truffle. Metode Pengukuran yang digunakan uji organoleptik hedonik, pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, penentuan total polifenol Folin-Ciocalteu. Metode statistik dengan SPSS versi 16 RAL faktorial. Hasil penelitian penambahan gula rendah kalori (gula semut) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur coklat truffle. Tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur coklat truffle. Perlakuan 37,5% (30 g) dengan 18,75% (20 g) tidak berbeda nyata terhadap aroma tetapi dengan 31,25% (25 g) berbeda nyata sedangkan 18,75% (20 g) dengan 31,25% (25 g) berbeda nyata terhadap aroma. Sedangkan pada rasa coklat truffle perlakuan 37,5% (30 g) dengan 18,75% (20 g) berpengaruh nyata tetapi pengaruhnya tidak terlalu besar tetapi dengan perlakuan 31,25% (25 g) sangat berbeda nyata sedangkan perlakuan 18,75% (20 g) dengan 31,25% (25 g) tidak beda nyata terhadap rasa. Penambahan susu kedelai bubuk dan interaksinya tidak berpengaruh terhadap tekstur, aroma dan rasa coklat truffle. Total polifenol pada formula terpilih (a2b2, a2b3, a2b3) dengan aktivitas antioksidan masing-masing a2b1 (1,25% dengan EC50 0,04 mg/ml), a2b2 (2,122% dengan EC50 0,017 mg/ml) dan a2b3 (2,059% dengan EC50 0,03 mg/ml). Total kalori kalori yang dihasilkan masing-masing sampel adalah a2b1 203,4 kkal/100 g, a2b2 233,0 kkal/100 g, dan a2b3 262,7 kkal/100g. Di simpulkan bahwa produk coklat truffle a2b2 memiliki sifat fungsional dan sensorik yang terbaik yang dapat diterima oleh konsumen.

Kata Kunci : Pangan fungsional, coklat truffle, DPPH, polifenol.

Abstract Polyphenols and isoflavones are compounds that are considered to have specific physiological functions in the functional food. The purpose of this study makes innovative products processed chocolate as functional food. The research was conducted in the laboratory analysis and quality control laboratory and pharmacy Unhas ITP. The sample used pasta, fat and cocoa powder dperoleh Madani industry Palopo fermented and unfermented, sugar ants and soy milk powder. Measured variables see the best concentration of each material and the interaction effect of the concentration of material is added, total polyphenols and antioxidant activity of chocolate truffles. The measurement method used hedonic organoleptic tests, measurement of antioxidant activity by DPPH method, determination of total polyphenols Folin-Ciocalteu. Statistical method with SPSS version 16 CRD factorial. The results adding low-calorie sugar (sugar ants) did not significantly affect the texture of chocolate truffles. But the real impact on flavor and texture of chocolate truffles. Treatment of 37.5% (30 g) with 18.75% (20 g) was not significantly different to the aroma but with 31.25% (25 g) were significantly different, while 18.75% (20 g) with 31.25% ( 25 g) significantly different scents. While the chocolate truffle treatment 37.5% (30 g) with 18.75% (20 g) significant but the effect is not too big but with treatment of 31.25% (25 g) were significantly different from treatment while 18.75% (20 g) with 31.25% (25 g) no significant difference to the taste. The addition of soy milk powder and interaction does not affect the texture, aroma and taste of chocolate truffle. Total polyphenols in selected formula (a2b2, a2b3, a2b3) with antioxidant activity of each a2b1 (1.25% with EC50 0.04 mg / ml), a2b2 (EC50 2.122% with 0.017 mg / ml) and a2b3 (2.059% with EC50 0.03 mg / ml). The resulting total calories calories each sample was 203.4 kkal/100 g a2b1, a2b2 kkal/100 233.0 g, and 262.7 a2b3 kkal/100g. Concluded that chocolate truffle products a2b2 functional and sensory properties of the best that can be accepted by consumers. Keywords: Functional food, chocolate truffles, DPPH, polyphenols.

3

PENDAHULUAN

Sulawesi menyumbang ± 71 % ekspor kakao Indonesia yang merupakan devisa

Negara non migas. Pada saat ini sebagian besar produksi kakao diekspor dalam bentuk

biji (bahan baku) sedangkan ekspor dalam bentuk olahan baru mencapai 17-20%.

Padahal nilai tambah terbesar diperoleh dari produksi olahannya seperti pasta, lemak,

bungkil dan bubuk untuk makanan dan minuman (Widyotomo dan Sri Mulato, 2004).

Produk kakao baik itu berupa bubuk kakao, lemak kakao ataupun pasta kakao

merupakan sumber bahan baku dari semua produk berbasis coklat. Komposisi bubuk

coklat atau pasta coklat antara lain polifenol dan flavonoid yang bersifat sebagai

antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan (Ross, 2001). Kandungan metil santin

(kafein, theobromin dan teofilin) dalam produk kakao merupakan stimulan system saraf

pusat dan memperkuat aktivitas jantung.

Beberapa penelitian tentang polifenol melaporkan bahwa polifenol

menunjukkan anti-karsinogenik (Agarwal dan Mukhtar, 1996), meningkatkan sistem

kekebalan tubuh, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan

darah tinggi (Ferlina, 2009).

Buah kakao memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan manusia, maka

diperlukan alternatif pengolahan tanaman ini menjadi suatu pangan yang dikenal oleh

masyarakat luas. Salah satu cara pemanfaatan buah kakao adalah dengan membuat

coklat “truffle”. Seperti pada kebanyakan produk pangan manis (sweet foods), nilai

citarasa merupakan karakteristik dasar yang sangat penting pada produk coklat.

Penggunaan gula yang banyak dan susu bubuk “full cream” serta mentega dalam

produk coklat umumnya merupakan komponen yang tidak diinginkan oleh konsumen

yang menghindari masalah obesitas.

Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi.

Kesadaran dalam diri masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sehat dengan gizi

seimbang mulai timbul. Salah satu indikatornya adalah semakin tingginya permintaan

produk pangan rendah kalori. Pengaturan komsumsi kalori yang mulai diterapkan

masyarakat melalui diet yang rendah kalori, diharapkan risiko terkena penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus dapat dihindari.

Coklat “truffle” rendah kalori merupakan jenis coklat dimana seluruh komponen

gula (sukrosa) diganti dengan gula semut bernilai gizi yang terbuat dari nira kelapa

yang dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, dengan kalori

4

yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula (sukrosa). Disamping itu penggunaan

susu kedelai bubuk menggantikan susu hewan yang kaya kandungan isoflavon,

membantu mempertahankan kualitas khas yang dimiliki produk coklat pada umumnya

(tekstur, kepadatan dan citarasa) dan penggunaan produk olahan kakao berupa lemak

kakao, pasta kakao ataupun bubuk kakao yang memiliki kandungan polifenol dan

flavanoid yang tinggi merupakan sumber bahan baku pembuatan coklat “truffle”

sebagai makanan fungsional.

Pembuatan coklat “truffle” ini diharapkan dapat menambah keragaman pangan,

juga dapat dikembangkan sebagai industri kecil atau rumah tangga sehingga dapat

meningkatkan pendapatan petani. Disamping itu, pemanfaatan produk olahan kakao

dalam bentuk coklat “truffle” rendah kalori merupakan sumber pangan fungsional yang

berbasis bahan baku lokal, dapat memberikan alternatif pilihan makanan coklat

terhadap diet dan penderita penyakit tertentu.

BAHAN DAN METODE

Lokasi Penelitian dan Rancangan Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,

ITP dan Laboratorium Farmasi unhas Universitas Hasanuddin. Jenis penelitian yang

digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial.

Populasi dan Sampel

Pasta, lemak dan bubuk kakao diperoleh dari perusahaan industri coklat

Palopo Madani dengan bahan baku (kakao) yang didatangkan dari kabupaten Luwu,

kabupaten Palopo dan sekitarnya. Produk pasta, lemak dan bubuk kakao yang dipilih

memiliki polifenol yang tinggi yang berasal dari biji kakao difermentasi dan tanpa

difermentasi. Susu kedelai bubuk diperoleh di apotek terdekat dan gula semut

diperoleh dari toko bahan kue.

Pasta, lemak, bubuk kakao, susu kedelai bubuk dan gula semut merupakan

bahan yang digunakan dalam pembuatan coklat truffle. Perlakuan yang diberikan

yaitu menentukan metabolit sekunder (konsentrasi yang terbaik dari tiap bahan dan

pengaruh interaksi konsentrasi bahan yang ditambahkan, aktivitas antioksidan dan total

polifenol) dari coklat truffle.

Pengumpulan Data

5

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan rangking hedonik. Uji

ini dilakukan terhadap 10 panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk yang diuji. Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi

uji kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa. Skala hedonik yang digunakan

mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai dengan skala

sangat suka (skala numerik = 7). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode

DPPH dan Penentuan Total Polifenol Folin-Ciocalteu (Waterhouse, 1999).

Analisis Data

Karakteristik sampel diolah dengan menggunakan SPSS for windows versi 16

dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Pengolahan data dilakukan untuk

mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan dengan uji lanjutan menggunakan

Duncan.

HASIL

Penelitian Pendahuluan

Berdasarkan hasil pengujian penelitian pendahuluan terhadap tekstur

menunjukkan bahwa respon terhadap tekstur formula D (pasta coklat 50% : lemak :

30%, gula semut : 15%, susu kedelai bubuk 5%) lebih disukai oleh panelis, formula

yang lain yang memiliki respon agak disukai oleh panelis sementara formula E ( pasta :

40%, lemak : 40%, gula semut : 15%, susu bubuk 5%) respon panelis biasa. Terhadap

aroma formula coklat truffle A dan B agak disukai oleh panelis, formula coklat truffle

C, D dan formula E disukai oleh panelis. Terhadap rasa formula E agak tidak disukai

oleh panelis, formula A, B dan C rasa yang ditimbulkan biasa (netral), formula D agak

disukai oleh panelis.

Penelitian Utama

Tekstur

Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan

konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap tekstur pada gambar 1 menunjukkan bahwa

nilai tingkat kesukaan tekstur coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur coklat “truffle” berkisar antara 5.25 -

5.85 (agak suka - disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b3 (perbandingan

gula semut 37,5% dengan 25% susu kedelai bubuk), sedang nilai terendah pada

perlakuan a1b1 (perbandingan gula semut 18,75% dengan 12,5 % susu kedelai bubuk).

6

penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut dapat meningkatkan kepadatan coklat

“truffle”.

Aroma

Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan

konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap aroma pada gambar 2 menunjukkan bahwa

nilai tingkat kesukaan aroma coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma coklat “truffle” berkisar antara 5,7 –

6,45 (disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b3 (perbandingan gula semut

31,25% dengan 25% susu kedelai bubuk) dengan nilai 6,45 sedang nilai terendah

terdapat pada perlakuan a3b1 (perbandingan gula semut 37,5% dengan 12,5% susu

kedelai bubuk) dengan nilai 5,7.

Rasa

Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan

konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap rasa pada gambar 3 menunjukkan bahwa nilai

tingkat kesukaan rasa coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui bahwa

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa coklat “truffle” berkisar antara 4.65- 6.5 (agak

suka - disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b2 (perbandingan gula semut

31,25% dengan 18,75% susu kedelai bubuk) dengan nilai sebesar 6,4 sedang nilai

terendah terdapat pada perlakuan a1b2 (perbandingan gula semut 18,75% dengan

18,75% susu kedelai bubuk) dengan nilai sebesar 4,65.

Uji Aktivitas Antioksidan

Diantara ketiga sampel yang diuji a2b2 (perbandingan gula semut 31,25%

dengan 18,75% susu kedelai bubuk) merupakan coklat “truffle” yang paling kuat

aktivitas penangkapannya terhadap radikal bebas DPPH. Hal ini dapat dilihat rendahnya

nilai EC50nya yaitu 0,017 mg/ml. selanjutnya kemampuan aktivitas penangkapan

radikal bebas DPPH diikuti oleh a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 25%

susu kedelai bubuk) sebesar 0,032 mg/ml dan a2b1 (perbandingan gula semut 31,25%

dengan 12,5% susu kedelai bubuk) sebesar 0,039 mg/ml.

Uji Total Polifenol

Hasil yang diperoleh dari Gambar 4 menunjukkan bahwa total polifenol yang

tertinggi terdapat pada perlakuan a2b2 (perbandingan gula semut 31,25% dengan

18,75% susu kedelai bubuk) sebesar 2,122%, kemudian diikuti a2b3 (perbandingan gula

semut 31,25% dengan 25% susu kedelai bubuk) dengan total polifenol sebesar 2,059%.

7

Sedangkan total polifenol yang terendah pada perlakuan a2b1 (perbandingan gula semut

31,25% dengan 12,5% susu kedelai bubuk) sebesar 1,25%.

Total Kalori

Hasil analisis kalori pada coklat “truffle” dengan metode nutrisurvey for

windows adalah 203,4 kkal/ 100g pada coklat “truffle” dengan penambahan gula semut

31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk 12,5% (10g) 233,0 kkal/ 100 g pada coklat

“truffle” dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk

18,75% (15g) dan 262,7 kkal/ 100 g dengan penambahan gula semut 31,25% (25g)

dengan susu kedelai bubuk 25% (20g).

PEMBAHASAN

Penelitian ini menemukan bahwa tekstur, aroma dan rasa formula coklat truffle

sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Lemak kakao sangat

berpengaruh terhadap kelembutan produk. Pemberian lemak kakao dalam jumlah

sedikit akan menghasilkan tekstur yang kurang lembut dan memiliki karakteristik

pencairan yang lambat pada suhu tubuh saat dikomsumsi. Pemberian lemak kakao

dalam jumlah besar menghasilkan tekstur yang mudah meleleh sebelum dikomsumsi,

sementara pemberian lemak dalam jumlah yang sesuai (tepat) akan menghasilkan

tekstur yang lembut, memberikan pencairan yang cepat pada suhu tubuh saat

dikomsumsi.

Pada analisis sidik ragam, penambahan gula semut dan susu kedelai bubuk tidak

berpengaruh terhadap tekstur coklat “truffle”, demikian pula interaksinya. Tekstur

coklat “truffle” yang padat, lembut dan lumer disebabkan karena adanya pasta dan

lemak kakao serta proses conching yang memberikan karakteristik tekstur coklat truffle

yang baik. Menurut Minifie (1999), lemak kakao memberikan sifat tekstur pada produk

dengan memberikan konstribusi pada karakteristik pelelehan dan kristalisasi sehingga

meleleh cepat pada suhu tubuh saat dikomsumsi. Disamping itu proses refining dan

conching sangat membantu dalam memperbaiki tekstur dan citarasa coklat (Bixler dan

Morgan 1998; Siregar et.al., 2007).

Pada analisis sidik ragam, penambahan gula semut berpengaruh terhadap aroma

coklat “truffle”, Hasil uji Duncan diperoleh bahwa penambahan gula semut 18,75%

(20gr) berbeda nyata dengan penambahan gula semut 31,25% (25gr), begitupun dengan

penambahan gula semut 37,5% (30gr) berbeda nyata dengan 31,25% (25gr). Sedangkan

8

penambahan gula semut 18,75% (20gr) tidak berbeda nyata dengan penambahan gula

semut 37,5% (30gr). Perbedaan ini disebabkan oleh prosentase gula semut yang

berbeda. Penambahan gula semut dalam prosentase 31,25% (25gr) merupakan

penambahan yang paling sesuai (tepat) sehingga interaksi dengan senyawa lain dari

komponen bahan penyusun lainnya (pasta dan lemak kakao) mampu meningkatkan

aroma. Menurut Dachlan (1984) pada umumnya gula mampu mengikat aroma dan

mempertahankan aroma volatil dan flavor sehingga aroma yang dihasilkan terasa kuat.

disamping itu gula semut memiliki aroma yang khas (Goutara dan Wijandi, 1985).

Sedangkan penambahan gula semut dalam jumlah besar 37,5% (30gr) menghasilkan

aroma yang kurang kuat. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya reaksi maillard

pada gula dalam jumlah yang besar sehingga kemampuan gula semut dalam mengikat

aroma berkurang, begitupun dengan penambahan gula semut 18,75% (20gr) merupakan

jumlah yang sedikit sehingga kemampuan mengikat aroma dari senyawa-senyawa

komponen bahan penyusun (pasta dan lemak kakao) lainnya juga berkurang.

Aroma khas coklat sangat dipengaruhi oleh kualitas biji kakao dan proses

roasting atau penyangraian. Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk

citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard, menghasilkan komponen-

komponen mudah menguap dan beraroma khas coklat. Biji kakao yang digunakan

dalam pembuatan pasta dan lemak kakao dalam penelitian ini adalah biji kakao

fermentasi. Proses penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu maksimal 150oC

selama 10-35 menit. Menurut Brito (2002), proses yang paling berperan dalam

pembentukan flavor pada produk kakao adalah proses roasting, senyawa pyrazine mulai

terbentuk pada temperatur 70 OC dan waktu proses 30 menit diproses pada suhu tinggi

di atas 100°C. Selama proses roasting ini terjadi reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula

pereduksi (reducing sugar) dan asam amino yang merupakan prekusor pembentukan

flavor pada kakao. Diantara komponen pyrazine, methylpyrazine yang terdiri dari 2-

methyl pyrazine dan 2,3,5,6- tertramethyl pyrazine merupakan komponen yang paling

berperan dalam menghasilkan flavor kakao yang kuat (Perego, P., dkk., 2004).

Pada analisis sidik ragam, tidak signifikan terhadap penambahan susu kedelai

tetapi penambahan gula semut berpengaruh terhadap rasa coklat “truffle”. Hasil uji

Duncan diperoleh penambahan gula semut 18,75% (20gr) berbeda sangat nyata dengan

penambahan 31,25% (25gr), begitupun dengan penambahan 37,5% (30gr) berbeda

nyata dengan penambahan 18,75% (20gr) tapi tingkat perbedaannya tidak terlalu besar.

9

Sedangkan penambahan 31,25% (25gr) dengan 37,5% (30gr) tidak berbeda nyata.

Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan prosentase gula semut. Penambahan gula

semut dalam jumlah yang sesuai tepat 31,25% (25gr) akan menghasilkan rasa manis,

dengan sedikit rasa pahit. Hal ini disebabkan karena penambahan gula semut 31,25%

(25gr) dapat larut lebih baik dalam lemak kakao sehingga komponen rasa dari gula

semut berinteraksi dengan komponen rasa dari pasta dan lemak kakao, mengakibatkan

peningkatan intensitas rasa yang lebih tinggi. Proses conching juga sangat membantu

dalam proses penyempurnaan citarasa. Menurut Siregar, et.al., (2007), conching

membantu dalam penyempurnaan citarasa, penurunan viskositas adonan, pengurangan

bau-bau tidak enak dan peningkatan aroma khas coklat yang optimun. Sedangkan

penambahan gula dalam jumlah besar 37,5% (30gr) tidak bisa larut dalam lemak kakao

secara keseluruhan sehingga rasa manis yang dihasilkan tidak berbeda dengan

penambahan 31,25% (25gr.) Sedangkan penambahan gula dalam jumlah yang sedikit

18,75% (20gr) menghasilkan rasa manis yang belum bisa menetralisir rasa pahit dan

sepat dari bahan utama (pasta dan lemak kakao) sehingga rasa pahit masih terasa jelas.

Disamping itu faktor tingkat usia panelis diduga ada hubungannya dengan respon

panelis terhadap rasa. Respon tersebut diduga akan berbeda jika umur panelis yang

semakin tua, akan memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan produk tersebut

dapat diterima dengan baik.

Komponen citarasa khas coklat terbentuk selama roasting atau penyangraian

dari calon-calon pembentuk citarasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan

kuinon bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard. Menurut Misnawi (2005),

Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa bereaksi satu sama

lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponen-komponen mudah menguap dan

beraroma khas coklat, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron,

asam, ester, aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol. sementara rasa pahit dan

sepat berasal dari bubuk coklat dan pasta coklat. Penyebab rasa pahit adalah Senyawa

polifenol, kandungan metil santin (kafein, theobromin dan teofilin) dan rasa sepat

berasal dari senyawa tannin (Ross, 2001).

Berdasarkan pengujian organoleptik secara hedonik maka dipilih tiga perlakuan

terbaik untuk mewakili penerimaan konsumen terhadap mutu sensorik coklat “truffle”

yang dihasilkan yang akan dilanjutkan dalam pengujian sifat fungsionalnya berdasarkan

10

pengujian aktivitas antioksidan dan total polifenol serta total kalori produk yang

dihasilkan.

Secara umum produk coklat “truffle” mempunyai nilai EC50 yang rendah yaitu

dibawah 0,04 mg/ml. Rendahnya EC50 ini menunjukkan bahwa produk coklat “truffle”

yang dihasilkan efektif dalam menangkap radikal bebas DPPH yang diketahui sebagai

salah satu penyebab terjadinya atherosklerosis. Suatu senyawa dikatakan sebagai

antioksidan sangat kuat apabila nilai EC50 kurang dari 0,05 mg/ml, kuat apabila nilai

EC50 antara 0,05-0,10 mg/ml, sedang apabila nilai EC50 berkisar antara 0,10-0,15

mg/ml, dan lemah apabila nilai EC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/ml (Molyneux 2004).

Menurut klasifikasi ini, ketiga formula coklat “truffle” tersebut memiliki aktivitas

antioksidan sangat kuat karena nilai EC50-nya kurang dari 0,05 mg/ml.

Tinggi rendahnya aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dipengaruhi oleh

kandungan polifenol yang terdapat pada coklat “truffle. Komponen lain yang

berpengaruh terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH diluar polifenol

diduga kandungan gula yang ada dalam coklat “truffle” dapat mempengaruhi tinggi

rendahnya aktivitas penangkapan terhadap radikal bebas DPPH. Pemanasan yang lama

selama pengolahan coklat “truffle” memungkinkan terbentuk senyawa turunan polifenol

yang baru seperti produk hasil reaksi antara senyawa karbonil dengan asam amino,

reaksi antara produk oksidasi lipida dengan protein dan karbohidrat sehingga senyawa

ini dikenal sebagai senyawa antioksidan.

Pada analisis sidik ragam, penambahan susu kedelai dan gula semut tidak

berpengaruh terhadap total kandungan polifenol pada coklat truffle. Kandungan total

polifenol diperoleh dari bahan utama (pasta dan lemak dan bubuk coklat). Hal ini sesuai

dengan penyataan Lee et.al (2003), bahwa kakao kaya akan senyawa polifenol.

Kandungan polifenol pada kakao lebih tinggi dibandingkan dengan anggur, teh hitam

dan teh hijau.

Kalori merupakan standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam

makanan. Satu kalori menyatakan banyaknya panas yang dibutuhkan untuk menaikkan

suhu 1 g air sebesar 1oC. Kalori adalah standar pengukuran energi yang sering

digunakan dalam pengertian energi potensial yang terkandung dalam makanan.

Penghitungan nilai kalori bahan penting untuk mendapat gambaran umum mengenai

jumlah kalori/gram bahan pangan. Penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu

kedelai bubuk 25% (20g) menghasilkan jumlah kalori yang lebih besar yaitu 262,7

11

kkal/100 g dibandingkan dengan coklat truffle dengan penambahan 31,25% (25g)

dengan susu kedelai 18,75% (15g) yaitu (233 kkal/ 100 g) dan coklat truffle dengan

penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai 12,5% (10g) (203,4 kkal/

100 g). Hasil ini memenuhi standar coklat truffle rendah kalori dengan jumlah kalori

yang dihasilkan dibawah 300 kkal/100 g. Menurut BPOM (2004), yang menyatakan

bahwa klaim pangan tinggi kalori (pangan berkalori) apabila pangan tersebut dapat

memberikan minimum 300 kkal/100 g per hari.

KESIMPULAN DAN SARAN

Penambahan gula semut 31,25% (25gr) yang paling optimal dalam pembuatan

coklat truffle sedangkan penambahan susu kedelai bubuk tidak berpengaruh nyata

terhadap sifat sensori (tekstur, aroma dan rasa) coklat truffle yang dihasilkan dan

formula coklat truffle yang terbaik dari segi mutu sensorik dan sifat fungsional adalah

formula a2b2 (gula semut 31,25%, susu kedelai 18,75%). Saran dalam penelitian ini

adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan coklat truffle, jenis

kemasan dan proses pengemasannya.

DAFTAR PUSTAKA

Argawal, R., dan Mukhtar, H. (1996). Cancer Chemoprevention by Polyphenols in Green Tea and Artichoke. In N. Back, I.R.Cohen, D. Lajtha, A. Lajtha, dan R.Paoletti, Dietary phytochemicals in cancer prevention and treatment (pp.35-50). New York: Plenum Press.

Bixler, R.G dan Morgan, J.N. (1999). Cacao bean and chocolate processing. Di dalam : Knight I, editor. Chocolate and Cocoa, Health and Nutrition. USA: Blackwell Science Ltd.43-60.

Brito, E.S., N. Narain, Pezoa García N.H, L.P. Antonio, Valente, G.F. Pini. 2002. Effect of Glucose and Glycine Addition to Cocoa Mass Before Roasting on Maillard

12

Precusor Consumption and Pyrazine Formation. Journal of The Science of Food and Agriculture 0022-5142.

Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. 2004. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. Jakarta.

Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com (7 Oktober 2009) Goutara dan Wijandi. (1985). Dasar-dasar Pengolahan Gula II. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor. Lee, K.W., Y.J. Kim, H.J. Lee, and C.Y. Lee. 2003. Cocoa has more phenolic

phytochemical and higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric Food Chem 51:7292-7295.

Misnawi,. (2005). Pemanfaatan biji kakao sebagai sumber antioksidan alami. Laporan Penelitian RUT tahap I Tahun 2005. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Minifie, W. Beinard, (1999). Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains Technology. An Aspen Publication. London.

Molyneux P. 2004. The use of the free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol 26 (2): 211-219.

Perego, P., B. Fabiano, M. Cavicchioli dan M. Del Borghi. 2004. Cocoa Quality and rocessing : A Study by Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography Analysis of ethylpyrazines, Institution of Chemical Engineers.

Siregar, T.H.S., S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2007. Pembudiyaan, Pengolahan, dan Pemasaran Cokelat. Cetakan ke-19. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Widyotomo, S dan Sri-Mulato. (2004). Rekayasa Proses dan Alat – Mesin Pengolahan Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah. Simposium Kakao 2004. Jogjakarta 4-5 Oktober 2004.

13

LAMPIRAN

Gambar 1. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kesukaan tekstur coklat truffle

Gambar 2. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kesukaan aroma coklat truffle

Gambar 3. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kessukaan rasa coklat truffle

4.85

5.25.45.65.8

6

18,75% : 12,5 %

18,75% :

18,75%

18,75% : 25%

31,25% : 12,5%

31,25% :

18,75%

31,25% : 25%

37,5% : 12,5%

37,5% :

18,75%

37,5% : 25%

5.255.4

5.65.4

5.7 5.85 5.6 5.7 5.8

Rata

-rat

a kes

ukaa

n te

kstu

r

Gula semut : Susu Kedelai Bubuk

5

5.5

6

6.5

18,75% : 12,5 %

18,75% :

18,75%

18,75% : 25%

31,25% : 12,5%

31,25% :

18,75%

31,25% : 25%

37,5% : 12,5%

37,5% :

18,75%

37,5% : 25%

5.85 5.95 6.1 6.2 6.4 6.45

5.6 5.75.9

Rata

-rat

a kes

ukaa

n ar

oma

Gula semut : Susu Kedelai Bubuk

0

5

10

18,75% : 12,5

%

18,75% :

18,75%

18,75% : 25%

31,25% : 12,5%

31,25% :

18,75%

31,25% : 25%

37,5% : 12,5%

37,5% :

18,75%

37,5% : 25%

5.2 4.65 5.55 6.35 6.4 6.25 5.75 5.25 5.1

Rata

-rat

a ke

suka

an ra

sa

Gula semut : Susu kedelai bubuk

14

Gambar 4. Hasil Pengukuran Total Polifenol pada tiga formula terpilih

0

0.5

1

1.5

2

2.5

31.25% : 12.5% 31.25% : 18.75% 31.25% : 25%

1.25

2.122 2.059

Tota

l pol

ifeno

l (%

/ 1

00%

bah

an)

Gula semut : Susu Kedelai Bubuk