PEMANFAATAN MINYAK SAWIT MERAH DALAM PEMBUATAN

BISKUIT KACANG KAYA BETA KAROTEN

(Skripsi)

Oleh

ROBIYANSYAH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2017

ABSTRACT

RED PALM OIL UTILIZATION IN MANUFACTURE OF NUTSBISCUITS WHICH ARE RICH OF BETA CAROTENE CONTENT

By

ROBIYANSYAH

The purpose of this research is to get formulation of red palm oil and cooking oil

that produced nuts biscuits with the best organoleptic properties. This study

begins with doing the process of making red palm oil and peanut biscuit product

manufacture. The first factor was the comparison between red palm oil and

cooking oil; (0:100), (20:80), (40:60), (60:40), (80:20) and (100:0). The data

were presented in tables and graphs which are then analyzed descriptively.

Observation which was done for this research is about the organoleptic properties

of the product, such as aroma, texture, taste and color to the nuts biscuits were

produced and proximate test for the best treatment (water content, fat content,

protein content, ash content), and also β-carotene content. The conclusion of this

research is the comparison of red palm oil and cooking oil (20:80) produced the

best of nuts biscuits product with the water content 1,42%, ash content 1,21%, fat

content 32,60%, protein content 12,59% and the total of beta carotene 347,15

ppm, with the less normal for aroma (4,55), less crunchy for the texture (4,40),

distinctive flavor beans for the taste (4,28), and yellowish for the color (4,50).

Keywords: Red palm oil, β-carotene, nuts biscuits

ABSTRAK

PEMANFAATAN MINYAK SAWIT MERAH DALAM PEMBUATANBISKUIT KACANG KAYA BETA KAROTEN

Oleh

ROBIYANSYAH

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi minyak sawit merah

dan minyak goreng yang menghasilkan biskuit kacang dengan sifat

organoleptik terbaik. Penelitian ini diawali dengan dilakukannya proses

pembuatan minyak sawit merah dan pembuatan produk biskuit kacang.

Percobaan yang dilakukan berupa perlakuan tunggal (4 kali ulangan) dengan

enam taraf yaitu perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng

(0:100), (20:80), (40:60), (60:40), (80:20) dan (100:0). Data yang diperoleh

selanjutnya disajikan dalam bentuk tabel dan grafik yang kemudian dianalisis

secara deskriptif. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji

organoleptik produk yang meliputi aroma, tekstur, rasa, dan warna terhadap

biskuit kacang yang dihasilkan dan uji proksimat untuk perlakuan terbaik

(kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu), serta kadar β-karoten.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbandingan minyak sawit merah dan

minyak goreng (20:80) menghasilkan produk biskuit kacang terbaik yaitu

dengan kadar air 1,42%, kadar abu 1,21%, kadar lemak 32,60%, kadar protein

12,59% dan total beta karoten 347,15 ppm, beraroma agak normal (4,55),

Robiyansyahbertekstur agak renyah (4,40), memiliki rasa khas kacang (4,28), dan bewarna

kekuningan (4,50).

Kata kunci : Minyak sawit merah, β-karoten, biskuit kacang

PEMANFAATAN MINYAK SAWIT MERAH DALAM PEMBUATAN

BISKUIT KACANG KAYA BETA KAROTEN

Oleh

ROBIYANSYAH

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2017

1

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 18 Januari 1991, sebagai anak

ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Muhlisin dan Ibu Dahlia Sari.

Pendidikan penulis diawali di Sekolah Dasar Negeri 1 Kampung Baru pada tahun

2003, kemudian dilanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 8 Bandar

Lampung diselesaikan pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah Atas Negeri 5

Bandar Lampung yang diselesaikan pada tahun 2009.

Pada tahun 2009, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Nasional

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Organisasi yang pernah penulis ikuti

selama menjadi mahasiswa adalah Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian (HMJ THP) sebagai anggota Bidang Seminar dan Diskusi pada periode

2010/2011 dan sebagai Sekretaris Bidang Seminar dan Diskusi periode 2011/2012,

serta menjadi Ketua Umum pada periode 2012/2013. Pada pertengahan tahun 2012

penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Bobo Bakery Bandar Lampung. Pada

awal tahun 2013 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Tambah

Subur Kecamatan Way Bungur Kabupaten Lampung Timur.

1

SANWACANA

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT

atas nikmat, petunjuk serta ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian yang diberikan.

3. Bapak Ir. Ahmad Sapta Zuidar, M.P. selaku pembimbing satu dan selaku dosen

pembimbing akademik yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan

masukan dari awal menjadi mahasiswa sampai dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P. selaku pembimbing dua yang telah banyak

memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak Ir. Ribut Sugiharto, M.Sc. atas kesediaannya menjadi penguji, serta atas

nasihat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Segenap Bapak dan Ibu dosen serta staff dan karyawan THP FP Unila yang telah

banyak memberikan bekal ilmu pengetahuan dan bantuannya kepada penulis

selama menjadi mahasiswa di Jurusan THP FP Unila.

7. Bapak, ibu, titah, ayuk, adik dan Al serta semua keluarga besar yang telah

memberikan dukungan, motivasi dan kasih sayang ikhlasnya yang selalu

menyertai penulis dalam do’a dan pendampingannya.

8. Teman-teman THP 2009 dan seluruh kakak-kakak serta adik-adik yang tidak bisa

disebut satu persatu, terima kasih atas kebersamaan, persahabatan dan

kekeluargaan yang terjalin hingga akhir waktu.

9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama ini hingga terselesaikannya

skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua

pihak. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 27 Desember 2016

Robiyansyah

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR TABEL ..................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vi

I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang dan Masalah ......................................................... 11.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 31.3 Kerangka Pemikiran ...................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 6

2.1 Kelapa Sawit .................................................................................. 62.2 Minyak Sawit Merah ..................................................................... 82.3 Biskuit ............................................................................................. 122.4 Minyak Goreng ............................................................................... 14

III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 163.2 Bahan dan Alat .............................................................................. 163.3 Metode Penelitian .......................................................................... 163.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 17

3.4.1 Pembuatan Minyak Sawit Merah ........................................ 173.4.2 Pembuatan Biskuit Kacang .................................................. 18

3.5 Pengamatan ................................................................................... 203.5.1 Total Karotenoid .................................................................... 213.5.2 Uji Organoleptik .................................................................... 213.5.3 Kadar Air ............................................................................... 233.5.4 Kadar Abu .............................................................................. 233.5.5 Kadar Lemak .......................................................................... 243.5.6 Kadar Protein ......................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 27

4.1 Aroma ............................................................................................ 274.2 Tekstur ........................................................................................... 284.3 Rasa ................................................................................................4.4 Warna ............................................................................................

3032

4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik ......................................................... 344.6 Analisis Proksimat ......................................................................... 354.7 Kadar β karoten .............................................................................. 35

V. KESIMPULAN .................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman1. Komposisi asam lemak minyak sawit dan titik cairnya ............... 7

2. Komponen minor pada CPO .............................................……… 8

3. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati…………….….... 9

4. Standar mutu minyak goreng dalam SNI 3741-1995 .....………... 15

5 Formulasi pembuatan biscuit kacang ............................................. 19

6. Rekapitulasi hasil uji organoleptik biskuit kacang berbagaiformulasi ....................................................................................… 34

7. Hasil analisis proksimat biskuit kacang formulasi minyak sawitmerah dan minyak goreng dengan perbandingan 20:80 (F2) ........ 35

8. Hasil analisis kadar β-karoten biskuit kacang formulasi minyaksawit merah dan minyak goreng dengan perbandingan 20:80 (F2). 36

9. Warna biskuit kacang yang disubtitusi dengan minyak sawitmerah.............................................................................................. 44

10. Aroma biskuit kacang yang disubtitusi dengan minyak sawitmerah............................................................................................... 44

11. Rasa biskuit kacang yang disubtitusi dengan minyak sawitmerah............................................................................................... 44

12. Tekstur biskuit kacang yang disubtitusi dengan minyak sawitmerah............................................................................................... 45

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman1. Diagram alir pembuatan minyak sawit merah (MSM) .................. 18

2. Diagram alir pembuatan biskuit kacang ..........……………….…. 20

3. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawitgoreng terhadap uji organoleptik aroma biskuit kacang ................ 27

4. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawitgoreng terhadap uji organoleptik tekstur biskuit kacang ............... 29

5. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawitgoreng terhadap uji organoleptik rasa biskuit kacang .................... 31

6. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawitgoreng terhadap uji organoleptik warna biskuit kacang ................. 32

7. Pembuatan minyak sawit merah ..................................................... 52

8. Adonan biskuit kacang ................................................................... 52

9. Biskuit kacang yang sudah dicetak ................................................ 53

10. Uji organoleptik oleh panelis ......................................................... 53

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Berdasarkan data Direktorat Jendral Perkebunan (2012), Indonesia merupakan

penghasil Crude Palm Oil (CPO) nomor 1 dunia sejak tahun 2008 dengan jumlah

produksi mencapai 17,5 juta ton dan 19,3 juta ton (2009), 21,9 juta ton (2010), 23,0

juta ton (2011), 26,0 juta ton (2012). CPO mempunyai karakter yang belum layak

makan, karena masih mengandung air, asam lemak bebas, fosfolipid dan senyawa

fosfatida lainnya, logam, dan juga berbagai macam produk hasil oksidasi. Bau dari

senyawa volatil, warna merah pekat, dan banyaknya komponen padatan serta

senyawa lain yang terlarut menyebabkan perlunya dilakukan langkah pemurnian

(Ketaren, 2005).

Olein hasil fraksinasi CPO umumnya digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

stearin pada umumnya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan shortening,

margarine dan pasta (Ketaren, 2005). Proses pemurnian minyak bertujuan untuk

menghilangkan warna, rasa serta bau yang tidak enak, dan memperpanjang masa

simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam

industri (refined, bleached dan deodorized process) tetapi, β-karoten yang terdapat

2pada CPO belum dimanfaatkan, bahkan ikut terbuang pada waktu proses dekolorisasi

(Mangoensoekarjo et al., 1991).

Minyak sawit merah merupakan minyak sawit asli kaya karotenoid yang diproses

secara minimal sehingga secara alami mengandung tokoferol, tokotrienol dan

karotenoid yang memberikan warna merah pada minyak. Karotenoid pada minyak

sawit antara lain berfungsi untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia,

mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, meningkatkan

imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Berger, 1988).

Menurut Basiron dan Weng (2004), manfaat dari minyak sawit merah yang tidak

dihilangkan kandungan karotennya selama pengolahan dapat digunakan sebagai

pangan fungsional, karena minyak sawit merah berperan sebagai carrier provitamin A

dan vitamin E untuk konsumen. Minyak sawit merah dapat juga digunakan sebagai

pewarna alami. Minyak sawit merah tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak

goreng, karena karotenoid yang terkandung didalamnya rusak pada suhu tinggi.

Minyak ini lebih dianjurkan sebagai minyak makan sebagai menumis sayur, daging

dan bumbu. Minyak sawit merah juga baik digunakan dalam pembuatan salad oil

(minyak salad), serta dapat digunakan sebagai bahan fortifikan makanan untuk

produk pangan berbasis minyak atau lemak, seperti margarin dan selai kacang

(Andarwulan et al. 2003). Secara umum, proses produksi MSM prinsipnya sama

dengan proses produksi minyak sawit asli komersial (minyak goreng) yaitu

pemisahan gum (degumming), netralisasi (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan

deodorisasi. Satu hal yang membedakan adalah pada proses produksi MSM tidak ada

3tahapan bleaching (pemucatan) sehingga minyak masih tetap berwarna merah.

Dibandingkan dengan minyak goreng biasa, MSM memiliki aktivitas provitamin A

dan vitamin E yang jauh lebih tinggi (Jatmika dan Guritno, 1997).

MSM sangat potensial digunakan sebagai bahan fungsional dalam produk pangan.

Salah satu pemanfaatannya adalah campuran dalam bahan pembuatan biskuit kacang.

Produk biskuit merupakan produk yang cukup digemari masyarakat karena biskuit

enak untuk camilan, bentuknya menarik dan rasanya bervariasi. Biskuit kacang

adalah makanan ringan yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang bahan

dasarnya terdiri dari kacang tanah, tepung terigu, gula, garam dan minyak goreng

dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Untuk menambah nilai gizi terutama

kandungan β-karoten pada produk biskuit kacang diperlukan penambahan MSM

sebagai pengganti minyak goreng biasa dengan formulasi yang memenuhi sifat

organoleptik disukai panelis dan memiliki kandungan β-karoten yang tinggi.

1.2. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi minyak sawit merah dan

minyak goreng yang menghasilkan biskuit kacang dengan sifat organoleptik terbaik.

1.3. Kerangka Pemikiran

Minyak Sawit Merah (MSM) mengandung karotenoid total 600–1000 ppm dengan

persentase α-karoten 36,2%, β-karoten 54,4%. Menurut Basiron dan Weng (2004),

manfaat dari minyak sawit merah yang mengandungan karoten dapat digunakan

4sebagai pangan fungsional, karena MSM berperan sebagai carrier provitamin A dan

vitamin E untuk konsumen. Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih

aman dari pada mengkonsumsi vitamin A yang dibuat secara sintetis dan

difortifikasikan ke dalam makanan, sebab dalam tubuh β-karoten alami diserap oleh

usus dari micelle secara difusi pasif, kemudian digabungkan dengan kilomikron dan

diserap melalui saluran limfatik, kemudian bergabung dengan saluran darah dan

ditransportasikan ke hati. Di hati, vitamin A digabungkan dengan asam palmitat dan

disimpan dalam bentuk retinil-palmitat. Bila diperlukan oleh sel-sel tubuh, retinil

palmitat diikat oleh protein pengikat retinol (PPR) atau retinol-binding

protein (RBP), yang disintesis dalam hati. Selanjutnya ditransfer ke protein lain,

yaitu “transthyretin” untuk diangkut ke sel-sel jaringan. Separuh dari β-karoten yang

diabsorbsi akan diubah menjadi retinol (vitamin A) dalam mukosa usus dengan

bantuan enzim 15,15β-karotenoid oksigenase (Packer, 1989).

Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan

memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit

adalah kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan

kandungan air yang rendah kurang dari 5%. Biasanya formula biskuit diperkaya

dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan pengembang (Rena,

2003).

Pada penelitian Butt et al. (2004) disebutkan bahwa penggunaan shorthening yang

diperkaya dengan MSM, dimana digunakan MSM sebanyak 40% adalah yang paling

5disukai. Pada cookies yang dibuat menggunakan shorthening ini tidak merniliki

karakteristik kimia yang berbeda. Penggunaan MSM 40% dapat menyediakan

344.15-312.86 ug /10 gr cookies. Penelitian yang dilakukan oleh Najamuddin et al.

(2012) mengenai pemanfaatan MSM dalam pembuatan butter biscuit menyatakan

bahwa formulasi yang mengandung β-karoten cukup tinggi yakni sekitar 406,66 ppm

atau 406,66 mg/kg dan yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah

biskuit beta karoten yang menggunakan formula 25% MSM dan 75% margarine,

sedangkan pada penambahan MSM 100% menyebabkan penurunan sifat organoleptik

terutama dari bau. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa–senyawa β ionone

dan asam-asam lemak berantai pendek.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit

Kelapa sawit terdiri dari 80% bagian perikarp (epikarp dan mesokarp) dan 20 % biji

(endocarp dan endosperm). Dari kelapa sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak

yang berbeda sifatnya, yaitu minyak dari inti (endosperm) sawit disebut dengan

minyak inti atau PKO (Palm Kernel Oil) dan minyak dari sabut (mesokarp) sawit

disebut minyak sawit mentah atau CPO (Crude Palm Oil) (Ketaren, 2005).

Perbedaan antara minyak sawit dan minyak inti sawit adalah adanya pigmen

karotenoid pada minyak sawit sehingga berwarna kuning merah. Komposisi

karotenoid yang terdeteksi pada minyak sawit terdiri dari α-, β-, γ-, karoten dan

xantofil, sedangkan minyak inti sawit tidak mengandung karotenoid. Perbedaan lain

adalah pada kandungan asam lemaknya. Pada minyak inti sawit terdapat asam lemak

kaproat, asam lemak kaprilat, dan asam lemak laurat, sedangkan pada minyak sawit

tidak mengandung ketiga asam lemak tersebut (Murdiati 1992). Pada suhu di atas

600C minyak sawit mencair, sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu

kamar. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam

lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut.

7Minyak sawit mentah (CPO) terdiri dari komponen gliserida dan non-gliserida.

Trigliserida dalam minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Asam lemak jenuh meliputi asam miristat (C14:0), asam palmitat (C16:0), dan asam

stearat (C18:0), sedangkan asam lemak tidak jenuhnya meliputi asam oleat (C18:1),

asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat (C18:3). Dari asam-asam lemak tersebut

yang dominan adalah asam palmitat dan asam oleat dengan konsentrasi masing-

masing mencapai 50,46% dan 40,35%. Asam-asam lemak dalam minyak sawit dapat

juga dibedakan menjadi asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial. Asam

lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis dalam tubuh, yakni

linoleat (LA) dan linolenat (LNA), sedangkan asam lemak yang dapat disintesis oleh

tubuh disebut asam lemak non-esensial. Dengan demikian, minyak sawit didominasi

oleh asam lemak non-esensial dan hanya mengandung asam lemak esesnsial dalam

jumlah kecil (6-9 % LA dan 0,21 % LNA) (Winarno, 1999). Komposisi asam lemak

minyak kelapa sawit dapat dilihat di Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak sawit dan titik cairnya

Jenis Asam Lemak Komposisi (%) Titik Cair (C)Asam Kaprat (C 10:0)Asam Laurat (C 12:0)Asam Miristat (C 14:0)Asam Palmitat (C 16:0)Asam Stearat (C 18:0)Asam Oleat (C 18:1)Asam Linoleat (C 18:2)Asam Linolenat (C 18:3)

1-30-1

0,9-1,539,2-45,8

3,7-5,137,4-44,18,7-12,5

0-0,6

31,54458647014-11-9

Sumber : Ketaren (2005)

Selain mengandung asam-asam lemak, minyak sawit juga mengandung lebih kurang

1% komponen minor yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol,

8fosfolipid, dan glikokipid, terpen, dan gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa

lainnya (Ong et al., 1990). Di antara komponen-komponen minor tersebut,

kandungan karotenoid dan tokoferol yang tinggi merupakan keunggulan minyak

sawit dibandingkan minyak nabati lainnya. Kandungan karotenoid di dalam minyak

sawit berkisar antara 600-1000 μg/g (Choo et al., 1994). Asam lemak merupakan

komponen mayor yang dominan menyusun CPO. β-karoten dan tokoferol merupakan

komponen minor yang terkandung di dalam CPO yang mempunyai nilai kesehatan.

Kandungan komponen minor pada CPO ditunjukkan oleh Tabel 2.

Tabel 2. Komponen minor pada CPO

Komponen minor Konsentrasi (ppm)KarotenoidTokoferol dan tokotrienolSterolTriterpen alcoholMetil sterolSqualenAlkohol alifatikHidrokarbon alifatik

500-700600-1000326-527

5-13040-8040-80

200-50050

Sumber : (Choo et al.,. 1994)

2.2. Minyak Sawit Merah

Minyak sawit merah merupakan hasil ekstraksi serabut daging (mesokrap) buah

tanaman kelapa sawit dengan melakukan pengendalian pada beberapa parameter

proses, seperti tanpa melalui proses pemucatan (bleaching) dan tanpa melalui suhu

tinggi, sehingga saat pemurnian masih diperoleh minyak sawit yang berwarna merah.

Karotenoid pada minyak sawit merah jumlahnya equivalen dengan 15 kali karotenoid

9pada wortel dan 300 kali karotenoid pada tomat (Nagendran et al., 2000). Minyak

Sawit Merah (MSM) diproses secara minimal sehingga secara alami mengandung

tokoferol, tokotrienol dan karotenoid yang memberikan warna merah pada minyak.

MSM mengandung 15-300 kali retinol ekuivalen dibandingkan dengan wortel,

sayuran daun dan tomat (Canfield et al., 2001). Kandungan karotenoid beberapa

pangan nabati dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati

Jenis tanaman Kandungan karotenoidRE/100gr

Minyak sawit merahWortelDaun sayur-sayuranAprikotTomatPisangAir Jeruk

30.0002.000685250100308

Sumber: (Choo et al., 1994)

Karotenoid yang terkandung didalam MSM 91,18% diantaranya merupakan β-

karoten dan α-karoten yang mempunyai aktivitas provitamin A yang tinggi (Naibaho,

1990). Kadar karoten MSM 60 kali lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng

(Jatmika dan Guritno 1997). Menurut Naibaho (1990) MSM mengandung karotenoid

total 600-1000 ppm dengan persentase α-karoten 36,2%, β-karoten 54,4%, dan γ-

karoten 3,3%, likopen 3,8%, dan xantofil 2,2%. Kandungan karotenoid yang tinggi

menyebabkan MSM berwarna kemerahan.

10Tahapan proses pengolahan MSM adalah fraksinasi, netralisasi, pemisahan sabun dan

kotoran. CPO terdiri dari 2 fraksi yait stearin dan olein, kedua fraksi ini mempunyai

sifat dan komposisi yang berbeda. Untuk mendapatkan produk yang homogen, dan

penampakan yang menarik, maka dalam proses pengolahan MSM dilakukan

fraksinasi stearin dan olein. Proses fraksinasi dilakukan pada suhu ruang, pada suhu

ruang CPO membentuk dua lapisan. Lapisan bagian bawah yang berwujud padat

adalah stearin sedangkan lapisan bagian atas berwujud cair adalah olein. Namun,

pemisahan pada suhu ruang tidak optimal karena masih ada stearin yang terbawa

disaat pengambilan olein dan stearin yang tersisa masih mengandung olein.

Komposisi minyak ini tergolong sehat, karena minyak yang sehat bagi tubuh adalah

campuran yang seimbang antara lemak jenuh, monounsaturated dan polyunsaturated

dalam rasio 1:1:1 (Winarno, 1999).

Dalam pengolahan CPO menjadi MSM faktor yang paling krusial adalah asam lemak

bebas dan kotoran yang terkandung didalamnya. Agar minyak ini mempunyai umur

simpan yang panjang dan tidak berbahaya bagi kesehatan perlu dilakukan netralisasi.

Sebelum melakukan netralisasi, hasil fraksinasi dipanaskan hingga 60°C sambil

diaduk agar distribusi panas merata sehingga meminimalkan kerusakan β-karoten

(Mas’ud, 2007). Netralisasi dilakukan dengan penambahan basa yaitu NaOH dengan

konsentrasi 11,1% (Mas’ud, 2007), sedangkan pada skala yang lebih besar faktor lain

yang perlu diperhatikan adalah kecepatan pengadukan pada reaktor. Hal ini

disebabkan proses netralisasi dengan NaOH menggunakan prinsip-prinsip

pencampuran agar distribusi larutan NaOH homogen dengan minyak sawit. Oleh

karena itu, kecepatan dan waktu pengadukan menjadi faktor penentu keberhasilan

11proses netralisasi. Pengaduk yang digunakan adalah impeller pedal, karena impeller

merupakan jenis pengaduk yang cocok digunakan pada pencampuran cairan yang

cukup kental. Impeller pedal digunakan pada kecepatan rendah 20-150 rpm

(Wirakartakusumah et al., 1991), kecepatan pengadukan yang tinggi pada netralisasi

akan menurunkan rendemen/ meningkatkan fase tersabunkan.

Perlakuan lebih lanjut dari hasil netralisasi adalah pengendapan dan sentrifus.

Pengendapan akan memisahkan sabun dengan fase yang tidak tersabunkan.

Pengolahan stearin dan olein pada dasarnya sama, yang membedakan adalah sifat

stearin yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari olein (Bernadini, 1983), sehingga

proses pemanasan untuk mencapai suhu netralisasi lebih lama. Setelah proses

netralisasi untuk olein didiamkan selama 24 jam untuk mempermudah pemisahan

sabun. Untuk stearin setelah pengendapan selama 24 jam, dilanjutkan dengan

penyaringan. Perlakuan ini mampu memisahkan sabun dan menurunkan bilangan

penyabunan (Puspitasari, 2008).

Pemisahan sabun pada olein dilakukan melalui proses sentrifus. Sentrifus

menggunakan kecepatan tinggi sehingga terkena pengaruh gaya sentrifugal. Gaya

sentrifugal akan menyatukan senyawa-senyawa yang mempunyai densitas sama,

senyawa yang mempunyai densitas tinggi akan berada dibagian bawah tabung

sentrifus akibat pengaruh gaya gravitasi bumi. Kecepatan sentrifus yang digunakan

pada pemisahan sabun dari fase tidak tersabunkan adalah 1000 rpm selama 15 menit

(Sanjaya, 1996). Hasil sentrifus membentuk dua lapisan, lapisan bawah adalah sabun

dan padatan lainnya, sedangkan lapisan atas adalah fase tak tersabunkan.

122.3. Biskuit

Menurut Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan sejenis makanan yang terbuat dari

tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pencetakan dan

pemanasan. Berdasarkan SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering

yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu,

lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

tambahan lain yang di ijinkan. Biskuit dapat dikelompokkan menjadi :

a. Biskuit Keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk

pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat

berkadar lemak tinggi atau rendah.

b. Biskuit Crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin

dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

c. Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak

tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.

d. Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

13Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing),

pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan

meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh

adonan dengan konsistensi yang halus. Bahan yang digunakan dalam pembuatan

biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut

(tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih

telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening),

bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah, 2008). Untuk menghasilkan biskuit

yang bermutu tinggi, yang sangat ideal atau cocok digunakan adalah tepung terigu.

Tepung terigu mempunyai kadar protein 11%-13%, dihasilkan dari penggilingan

100% gandum. Jenis tepung ini digolongkan sebagai tepung terigu yang

mengandung protein tinggi, mudah dicampur dan diragikan, dapat menyesuaikan

dengan suhu yang diperlukan, berkemampuan menahan udara/gas dan mempunyai

daya serap tinggi (Aliem,1995).

Dalam pembuatan biskuit, bahan lemak yang biasanya digunakan adalah margarin,

mentega atau minyak. Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit harus

memiliki daya stabilitas yang tinggi agar tahan lama dan tidak mudah tengik. Garam

berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna lebih

putih pada remahan (Aliem,1995). Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit

adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-

benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi

adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak

bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan

14kemungkinan besar hasil pembakaran tidak merata. Pemakaian kadar gula yang

tinggi apabila tidak diimbangi dengan kadar lemak yang dengan komposisi tepat akan

menghasilkan biskuit keras. Bahan tambahan pangan lain yang sering digunakan

adalah soda kue, air, susu, dan perasa (flavor) (Astawan, 2008).

2.4. Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,

khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam

linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh

darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan

pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008).

Minyak goreng sebagian berasal dari minyak kelapa sawit yang telah dimurnikan dan

jernih tidak berwarna. Tidak semua minyak nabati dapat digunakan sebagai minyak

goreng. Menurut Ketaren (1986) minyak yang termasuk golongan minyak setengah

mengering (semi drying oil) misalnya minyak biji kapas, minyak biji matahari,

minyak kedelai, tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan

karena jika minyak kontak dengan udara pada suhu tinggi, maka minyak akan cepat

teroksidasi sehingga menjadi berbau tengik. Menurut Winarno (1991) minyak yang

dapat digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang tergolong ke dalam

kelompok minyak tidak mengering (non dring oil) yaitu minyak yang tidak akan

15membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara. Termasuk golongan ini

adalah minyak kelapa sawit.

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno, 2004).

Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga

sebagai bahan makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan terabsorbsi

dan masuk ke bagian luar bahan goreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi

oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak. Komposisi

minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak

dalam pembuluh darah (artherosclerosis) dan penurunan nilai cerna lemak (Wijana, et

al., 2005). Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-

1995 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar mutu minyak goreng dalam SNI 3741-1995

Kriteria uji PersyaratanBauRasaWarnaCita rasaKadar airBerat jenisAsam lemak bebasBilangan peroksidaBilangan iodiumBilangan penyabunan

NormalNormalMudah jernihHambarMax 0,3%0,900 g/LMax 0,3%Max 2 meg/kg45-46196-206

Sumber: Wijana et al., (2005).

16

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung pada bulan April sampai Agustus 2014.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah, larutan NaOH, aquades,

kacang tanah, tepung terigu, gula pasir, garam, minyak goreng, dan bahan-bahan lain

untuk keperluan analisis.

Sedangkan Alat-alat yang digunakan adalah mixer, loyang, baskom, oven, timbangan,

hotplate, agitator, sentrifuse, alat uji organoleptik, dan alat-alat penunjang analisis.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan dilakukannya proses pembuatan minyak sawit merah

dan pembuatan produk biskuit kacang. Percobaan yang dilakukan berupa perlakuan

tunggal (4 kali ulangan) dengan enam taraf yaitu perbandingan minyak sawit merah

dan minyak goreng (0:100), (20:80), (40:60), (60:40), (80:20) dan (100:0). Data yang

17diperoleh selanjutnya disajikan dalam bentuk tabel dan grafik yang kemudian

dianalisis secara deskriptif.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yang meliputi pembuatan

minyak sawit merah dan pembuatan produk biskuit kacang yang kemudian dilakukan

uji organoleptik.

3.4.1. Pembuatan Minyak Sawit Merah

Minyak sawit merah dibuat dengan metode Puspitasari (2008) dengan beberapa

tahapan yang dimulai dengan menimbang minyak sawit kasar (CPO) sebanyak 5 liter

kemudian di fraksinasi pada suhu ruang sebanyak 500 ml olein minyak sawit.

Kemudian CPO dipanaskan hingga suhu mencapai 60°C. Setelah selesai pemanasan,

minyak kemudian ditambahkan NaOH 11,1% dengan jumlah 378mL/5L, pengadukan

dilakukan dengan menggunakan agitator dengan kecepatan 50 rpm selama 15 menit

(Mas’ud, 2007). Selanjutnya, CPO didiamkan dalam wadah yang berbeda selama 24

jam pada suhu ruang (±25oC). Setelah proses netralisasi selesai, CPO didiamkan

untuk menyempurnakan reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk selanjutnya

dipisahkan dengan menggunakan sentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15

menit, kapasitas sentrifus yang digunakan adalah 15 ml. Setelah itu didapatkan hasil

akhir minyak sawit merah (MSM) (Puspitasari, 2008). Diagram alir pembuatan

MSM dapat dilihat pada Gambar 1.

18

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Minyak Sawit Merah (MSM)Sumber : Puspitasari, 2008

3.4.2. Pembuatan Biskuit Kacang

Biskuit kacang dibuat dengan menggunakan campuran minyak sawit merah dengan

minyak goreng pada perbandingan (0:100), (20:80), (40:60), (60:40), (80:20), dan

(100:0). Adapun formulasi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit

kacang dapat dilihat pada Tabel 5.

CPO 5 liter

Diaduk/distirer selama 15 menitNaOH (37,8mL) 11,1%

Pengendapan selama 24 jam pada suhuruang (±25oC)

Endapan

Minyak

Fraksinasi secara konvensional pada suhu ruang

Dipanaskan hingga mencapai suhu 60oC selama ± 30 menit

Lapisanbawah

Sentifius 3000 rpm selama 15 menit

Minyak Sawit Merah(MSM)

CPO 500 ml

19Tabel 5. Formulasi pembuatan biskuit kacang

Formulasi F1(0:100)

F2(20:80)

F3(40:60)

F4(60:40)

F5(80:20)

F6(100:0)

Minyak sawit merahMinyak gorengKacang tanahTepung teriguGula pasirGaram

-100 ml125 g200 g75 g½ sdt

20 ml80 ml125 g200 g75 g½ sdt

40 ml60 ml125 g200 g75 g½ sdt

60 ml40 ml125 g200 g75 g½ sdt

80 ml20 ml125 g200 g75 g½ sdt

100 ml-

125 g200 g75 g½ sdt

Sumber: Modifikasi formula Yuswanti, 2013

Setelah didapatkan formulasi yang akan digunakan untuk setiap perlakuan,

selanjutnya dilakukan pembuatan biskuit kacang. Diagram alir pembuatan biskuit

kacang dapat dilihat pada Gambar 2. Kacang tanah ditumbuk/ blender sampai halus

selama 10 menit, dicampurkan semua bahan (tepung terigu, minyak goreng, kacang

tanah, gula pasir dan garam) kemudian simpan adonan didalam kulkas selama 1 jam

ditutup dengan plastik. Dikeluarkan dari kulkas dan diamkan sebentar dalam suhu

ruangan (± 25°C), kemudian cetak adonan. Adonan dituangkan di dalam loyang

selanjutnya dipanggang di oven dengan suhu 150°C selama ± 25 menit. Diagram alir

pembuatan biskuit kacang dapat dilihat pada Gambar 2.

20

Gambar 2. Diagram alir pembuatan biskuit kacangSumber: Modifikasi formula Yuswanti, 2013

3.5. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar

protein, kadar abu, kadar β-karoten dan uji organoleptik produk yang meliputi warna,

125 g kacang tanah halus, 200 g tepung terigu,75 g gula pasir, ½ sdt garam dan minyak 100 g

Pengadukan adonan dengan blender selama ± 5-10 menit

PerbandinganMSM : minyakgoreng (0:100,20:80, 40:60,60:40, 80:20dan 100:0)

Adonan disimpan di dalam kulkas selama 1 jam, ditutup dengan plastik

Dikeluarkan dari kulkas dan diamkan dalam suhu ruangan (±25oC)

Penuangan ke dalam loyang

Adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 150°C selama ± 25 menit

Biskuit Kacang

21rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan panelis terhadap biskuit kacang

yang dihasilkan.

3.5.1. Total Karotenoid

Total karotenoid diukur dengan menggunakan metode UV-Vis spektrofotometri

sebagai β-karoten dengan menggunakan pelarut heksan dimana absorbansi

maksimum terjadi pada panjang gelombang 446nm (Choo, 1994). Fennema (1996)

juga menjelaskan bahwa pada panjang gelombang antara 430-480nm diperkirakan

terjadinya deteksi panjang gelombang karoten. Pengujian total karotenoid dilakukan

dengan tahapan pertama yaitu menimbang sampel sebanyak 1gram, kemudian

dimasukan kedalam labu ukur. Tambahkan heksan kedalam labu ukur sampai tanda

tera, kemudian diaduk sampai tercampur. Setelah sampel dan heksan tercampur

kemudian sampel diuji total karotenoidnya dengan menggunakan alat

spektrofotometer (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007).

Total Karotenoid (ppm)=25x absorbansi x 383

100 x berat sampel (g)

3.5.2. Uji organoleptik

Penilaian organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan

penerimaan keseluruhan. Untuk warna, rasa, aroma, tekstur dan penilaian

keseluruhan dilakukan menggunakan uji scoring. Uji organoleptik dilakukan oleh 20

orang panelis. Format kuesioner penilaian panelis dibuat sebagai berikut:

22Lembar kuesioner

Nama :Tanggal :

Dihadapan Anda disajikan 6 sampel biskuit kacang. Anda diminta untuk memberikannilai terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur berupa skor 1, 3 dan 5. Berikanpenilaian Anda pada tabel penilaian berikut :

PenilaianKode

286 157 243 361 220 593Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keterangan untuk penilaian :

Warna AromaKuning kecoklatan : 5 Normal : 5Kuning : 3 Agak langu : 3Kuning pucat/keputihan : 1 Langu : 1

Rasa TeksturNormal : 5 Renyah : 5Agak menyimpang : 3 Agak renyah : 3Menyimpang : 1 Keras : 1

Sumber : Rikafilanti, 2013 dengan modifikasi

233.5.3. Kadar air

Kadar air ditentukan dengan metode cawan kering (AOAC, 2005), yaitu analisis

dengan menggunakan oven langsung pada suhu 105°C. Prinsipnya adalah

menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel

ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang

terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah

pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Cawan dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 100-105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan

dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).

ditimbang sampel sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (B),

kemudian dioven pada suhu 100-105ºC dinginkan dalam desikator selama 30 menit

dan dilakukan penimbangan (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang

konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air (%)=B - C

B - Ax 100%

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

3.5.4. Kadar abu

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC, 2005), yaitu

pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air (H2O)

24dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini

disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan

dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100 sampai 105ºC, kemudian

didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).

Sampel ditimbang sebanyak 5g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian

dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan

pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600ºC selama 6 jam atau sampai terbentuk

abu berwarna putih. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan

ditimbang (C), lakukan hingga diperoleh berat konstan. Kadar abu dihitung dengan

rumus:

kadar abu (%) = ×100 %

Keterangan :

A: berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B: berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C: berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

3.5.5. Kadar lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 2005), yaitu lemak

yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar.

Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan digunakan

dioven selama 15 menit pada suhu 105ºC, kemudian didinginkan dalam desikator

untuk menghilangkan uap air selama 15 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang

25sebanyak 5 gram (B) lalu dibungkus dengan kertas timbel, ditutup dengan kapas

bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan

dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan

dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak

selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih.

Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak

yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 10

menit, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

(C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan.

Kadar lemak dihitung dengan rumus:

% lemak total = × 100%

Keterangan :

A: berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram

B: berat sampel dinyatakan dalam gram

C: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram

3.5.6. Kadar protein

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005), yaitu

oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam

sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium

sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan

NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang

26terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan

baku asam.

Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1

sampai 0,5 g, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, kemudian didekstruksi

(pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2

hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan

dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan

dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam

larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green

0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan

dicampurkan antara 10 mL bromcresol green dengan 2 mL metil merah) kemudian

dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi merah

muda. Kadar protein dihitung dengan rumus:

%=( ) × × , ×

Keterangan :

VA : mL HCl untuk titrasi sampel

VB : mL HCl untuk titrasi blangko

N : normalitas HCl standar yang digunakan

14,007 : berat atom Nitrogen

W : berat sampel dalam gram

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).

V. KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Biskuit kacang formulasi 20:80 (F2) ditetapkan sebagai perlakuan terbaik

berdasarkan nilai organoleptik yang dihasilkan dengan karakteristik beraroma agak

normal, bertekstur agak renyah, memiliki rasa khas kacang dan bewarna

kekuningan.

2. Hasil analisis proksimat biskuit kacang 20:80 (F2) adalah kadar air 1,42%, kadar

abu 1,21%, kadar lemak 32,60%, kadar protein 12,59% dan total beta karoten

347,15 ppm.

39

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, R. Dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta. 269hlm.

Andarwulan N, Dede R A, Wulandari N, dan Purwiyatno H. 2014. AplikasiMargarin Minyak Sawit Merah Pada Produk Pound Cake dan Roti Manis.Prosiding Seminar Hasil PPPM IPB ISBN: 978-602-8853-22-4. Bogor.

Aliem, I. M. 1995. Teori Pastry. Akademi Kesejahteraan Sosial TarakanitaYogyakarta. Yogyakarta. 65 hlm.

[AOAC] Association of Official Analytical of Chemist. 2000. Official Method ofAnalysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,Virginia, USA : Published by The Association of Official Analytical ofChemist, Inc.

Astawan, M. 2008. Biskuit. http://www.depkes.go.id. Diakses pada tanggal 27februari 2014.

Basiron Y, Weng CK. 2004. The oil palm and its sustainability. Journal of OilPalm Research Vol.16(1):1-10.

Berger, K.G. 1988. A Layman’s Glossary of Oils and Fats. No: 9. Kuala Lumpur:Institut Penyelidikan Minyak dan Kelapa Sawit Malaysia. 58 hlm.

Bernadini E. 1983. Fats and Oils. Publishing House, Rome. 53-275.

Butt MS, SharifK, HumaN, MukhtarT, Rasool J. 2004. Storage studies of redpalm oil fortified cookies. Nut & Food Sci. 34 (6): 272-276

Candield L.M., R.G. Kaminsky, D. I. Taren, E. Shaw, J.K. Sender. 2001. Redpalm oil in the maternal diet increase provitamin a carotenoid in breastmilk and serum of the mother infant dyad. Eur J Nutr. 40:30-38.

Choo, Y.M. 1994. Palm Oil Carotenoids.http://unu.edu/unupress/food/8F152e/8F152E05.htm#Palm%20oil%20carotenoids. [10 Januari 2014)

40Direktorat jendral perkebunan. 2012. Produksi Kelapa Sawit Menurut Provinsi di

Indonesia. http://www.pertanian.go.id/infoeksekutif/bun/BUN-asem2012/Produksi-KelapaSawit.pdf.

Driyani, Y. 2007. Biscuit cracker Subsitusi Tepung Tempe Kedelai SebagaiAlternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. Skripsi Universitas NegeriSemarang. Semarang.

Faridah A. 2008. Patiseri Jilid 1. Bahan Ajar Sekolah Menengah Kejuruan

Fennema. 2008. Food Chemistry. Fourth edition. New York and Basel. Inc. 1160hlm.

Jatmika, A. dan P. Guritno. 1997. Sifat fisikokimiawi minyak goreng sawitmerah dan minyak goreng sawit biasa. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit5(2): 127 – 138.

Jatmika A, Guritno P dan Nuryanto E. 1996. Ketahanan Simpan Minyak SawitMerah. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 4(3) :147-161.

Ketaren, S. 2008. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta: UI Press.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 315 hlm.

Ketaren S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta: UIPress. 315 hlm.

Leo DA. 1983. Effect of Packaging on Oil Product Quality. Di dalam Jatmika A,Guritno P dan Nuryanto E. Ketahanan Simpan Minyak Sawit Merah. JurnalPenelitian Kelapa Sawit 4(3) :147-161

Mangoensoekarjo S, Muhilal, dan Subagyo T. 1991. Prosiding seminar nilai tambahminyak kelapa sawit untuk peningkatan derajat kesehatan. Jakarta

Mas’ud F. 2007. Optimasi Proses Deasidifikasi untuk Meminimalkan KerusakanKarotenoid dalam Pemurnian Minyak Sawit [Disertasi]. FakultasTeknologi Pertanian IPB. Bogor.

Murdiati, A. 1992. Pengolahan Kelapa Sawit. Yogyakarta: Pusat AntarUniversitas. Universitas Gajah Mada.

Nagendran, B, U.R. Unnithan, Y.M. Choo, and K. Sundram. 2000.Characteristics of red palm oil alpha-carotene and vitamin e- richrefined oil for food uses. Food and Nutrition Buletin 21: 2.

41Naibaho. 1990. Pemisahan Karoten (Provitamin A) dari Minyak Sawit dengan

Metode Adsorpsi [Disertasi]. Sekolah Pasca Sarjana, IPB. Bogor.Najamuddin, U. 2012. Pemanfaatan Minyak Sawit Merah Dalam

Pembuatan Biskuit Kaya Beta Karoten. Jurnal Media GiziMasyarakat Indonesia, Vol.1,No.2, Februari 2012 :117-121. ProgramStudi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin,Makassar.

Ong, A.S.H., Y.M. Choo, and C.K. Ooi. 1990. Development in Palm Oil. In:Hamilton RJ. (Ed.). Development in Oil and Fats. Blackie AcademicProfesional.

Osahu FC and Arowolo TA. 1990. Effect of Packaging Materials on Storage Stabilityof Crude Palm Oil. Di dalam Jatmika A, Guritno P dan Nuryanto E.Ketahanan Simpan Minyak Sawit Merah. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 4(3):147-161

Parker RS. 1989. Caratenoids in human blood and tissues. In SymposiumBiological Action of Caratenoids. J Nutr 119:101-104.

Puspitasari, D.A. 2008. Optimasi Proses Produksi dan Karakteristik Produk sertaPendugaan Umur Simpan Minyak Sawit Kaya Karotenoid [Skripsi].Bogor.

Rena, L. A, 2003. Pengarug Jenis Tepung Terigu dan Substitusi Tepung KacangHijau (Vigna radiata L.) Terhadap Kualitas Biskuit.http://www.wikipedia.co.id

Rikafilanti N. 2013. Efek Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Kadar Omega 3 danSifat Sensori Roti Tawar [Skripsi]. Lampung. Teknologi Hasil PertanianUnila.

Sanjaya B. 1996 Kajian Peningkatan Skala, Proses Pencampuran padaPemekatan Karotenoid Minyak Sawit Kasar Secara Kimia [Skripsi].Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992.Depratemen Perindustrian RI

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Bogor: PusatPengembangan Teknologi Pangan IPB. 202 hlm.

Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 253 hlm.

42Wirakartakusumah MA, Priyanto G, Arpah M dan Nurtama B. 1991. Teknik

Pangan Lanjut. Bogor: Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PusatAntar Universitas (PAU).

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta. 215 hlm.

Yuswanti. 2013. Pembuatan biskuit kacang.http://resep4.blogspot.com/2013/07/resep-kue-kering-kacang-tanah.html.Diakses pada taggal 18 Januari 2014.