New PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS SIFAT …digilib.unila.ac.id/58176/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · 2019. 8. 5. · Keripik pisang memiliki kandungan lemak tinggi

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS(Cinnamomum burmanni) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

SIFAT KIMIA DAN SENSORI KERIPIK PISANG

(Hasil Penelitian)

Oleh

DIAN ANGGREINI

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2019

ABSTRACT

EFFECT OF CONCENTRATION OF CINNAMON EXTRACTS(Cinnamomum burmanni) AND THE LONG STORAGE OF CHEMICAL

PROPERTIES AND SENSORS OF BANANA CHIPS

By

DIAN ANGGREINI

Banana chips have a high fat content due to absorption of oil during frying, thus

triggering an oxidation reaction. One effort that can be done by using natural

antioxidants is cinnamon. The aim of this study was to obtain the effect of the

concentration of liquid cinnamon extract, the effect of storage time and obtain

optimal concentration and storage time for the chemical and sensory properties of

banana chips. This study uses a Complete Randomized Block Design (CRBD)

arranged in factorial with two factors and two repetitions. The first factor is the

concentration of cinnamon extract 0% (K1); 1% (K2); 2% (K3); 3% (K4) and 4%

(K5). The second factor is the storage time 0 weeks (T1); 2 Weeks (T2); 4 Weeks

(T3); 6 Weeks (T4) and 8 Weeks (T5). The data obtained were tested for the

similarity of the variance with the Barlett test and the addition of the data tested

by the Tuckey test to determine whether there was influence between treatments.

The data were then analyzed by Orthogonal Polynomial and Orthogonal

Dian Anggreini

Comparison at the level of 1% and 5%. The results showed the concentration of

cinnamon extract and storage time had a very significant effect on the levels of

free fatty acids and sensory properties of banana chips. The concentration of

cinnamon extract 2% and the storage time of 4 weeks produced banana chips with

a moisture content of 5.41%, FFA content of 0.60%, color of 3.59 (brownish

yellow), texture of 4.02 (crunchy), taste of 3.34 (likes), aroma of 3.39 (likes),

reception overall 3.33 (likes) and fat content of 28.65%. However, at storage for

up to 8 weeks all sensory parameters were still at the level of likes.

Keywords: Banana chips, cinnamon extract, free fatty acid, sensors properties.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS(Cinnamomum burmanni) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP


Oleh

DIAN ANGGREINI

Keripik pisang memiliki kandungan lemak tinggi akibat penyerapan minyak

selama penggorengan, sehingga memicu terjadinya reaksi oksidasi. Salah satu

upaya yang dapat dilakukan dengan menggunakan antioksidan alami yaitu kayu

manis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh konsentrasi ekstrak

cair kayu manis, pengaruh lama penyimpanan serta mendapatkan konsentrasi dan

lama penyimpanan optimal terhadap sifat kimia dan sensori keripik pisang.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang

disusun secara faktorial dengan dua faktor dan dua kali pengulangan. Faktor

pertama adalah konsentrasi ekstrak kayu manis 0% (K1); 1% (K2); 2% (K3); 3%

(K4) dan 4% (K5). Faktor kedua yaitu lama penyimpanan 0 Minggu (T1); 2

Minggu (T2); 4 Minggu (T3); 6 Minggu (T4) dan 8 Minggu (T5). Data yang

diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahan data

diuji dengan uji Tuckey untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan.

Dian Anggreini

Data selanjutnya dianalisis dengan Polinomial Ortogonal dan Comparison

Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan

konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar free fatty acid dan sifat sensori keripik pisang. Konsentrasi

ekstrak kayu manis 2% dan lama penyimpanan 4 minggu menghasilkan keripik

pisang dengan nilai kadar air 5,41%, kadar FFA 0,60%, warna 3,59 (kuning

kecoklatan), tekstur 4,02 (renyah), rasa 3,34 (suka), aroma 3,39 (suka),

penerimaan keseluruhan 3,33 (suka) dan kadar lemak 28,65%. Walaupun

demikian, pada penyimpanan sampai 8 minggu semua parameter sensori masih

pada taraf suka.

Kata kunci: Keripik pisang, ekstrak kayu manis, free fatty acid, sifat sensori.

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS

(Cinnamomum burmanni) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP


Oleh

Dian Anggreini

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Bandar Lampung pada tanggal 1 Maret 1996, sebagai

anak ke empat dari 5 bersaudara, buah hati dari pasangan Bapak Waseh dan Ibu

Mas’aluna. Penulis memilik 3 orang kakak yang bernama (Nurma, Siti Masyitoh,

Wahyudi) dan 1 adik bernama (Muhammad Maulana Yusuf).

Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 1 Kota Karang pada 2002-

2008, Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Bandar Lampung pada tahun 2008-

2011, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 11

Bandar Lampung pada tahun 2011-2014. Penulis diterima sebagai mahasiswi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada

tahun 2014 melalui jalur tes tertulis Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi

Negeri (SBMPTN).

Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) pada bulan Juli sampai Agustus 2017

di PT. Phillips Seafood Indonesia Kecamatan Tanjung Karang Timur, Kota

Bandar Lampung dan menyelesaikan laporan PU yang berjudul “Mempelajari

Alir Proses Produksi Breaded Salt and Pepper Calamari di PT. Phillips Seafood

Indonesia Lampung Plant” Pada bulan Januari sampai Maret 2018, penulis

melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Labuhan Ratu II, Kecamatan

Way Jepara Kabupaten Lampung Timur dengan tema “Pariwisata dan Kearifan

Lokal”

x

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif sebagai anggota Himpunan

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Lampung. Tahun ajaran 2017/2018 penulis pernah menjadi Asisten Dosen mata

kuliah Teknologi Serealia dan Palawija.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala nikmat

dan Anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) dan Lama

Penyimpanan terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Pisang”. Penyusunan

skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M. Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M. Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3. Bapak Drs. Azhari Rangga, M. App. Sc., selaku Pembimbing Utama dan

Dosen Pembimbing Akademik atas segala arahan, bimbingan, nasihat dan

motivasi baik selama menjalani masa kuliah maupun selama proses

penyusunan skripsi.

4. Ibu Novita Herdiana, S. Pi., M. Si., selaku Pembimbing Kedua atas bimbingan,

nasihat dan saran selama penyusunan skripsi.

5. Ibu Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M. Si selaku pembahas atas masukan, nasihat dan

saran selama penyusunan skripsi.

6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

xii

7. Kedua orang tuaku Bapak Waseh dan Ibu Mas’aluna yang selalu bekerja keras

untuk pendidikanku, memotivasi dan menyertai penulis disetiap doanya.

8. Ketiga kakak tersayang Teh Nurma, Teh Itoh, Kak Wahyu dan adikku Maulana

Yusuf, atas segala perhatian, dukungan, dan bantuannya.

9. Imam Setia Hagi yang selalu memberi semangat tak henti dan motivasi kepada

penulis

10. Sahabatku “Sailor Moon” (Yulai, Dina, Lia, Meta, Nadia, Mihe), “Perempuan

Pilihan” (Ditaku, Siti, Mona) dan keluarga besar THP FP Unila atas segala

keceriaan, motivasi serta kebersamaannya selama ini.

Penulis menyadari bahwa buah karya ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi

penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bandar Lampung, 20 Februari 2019

Penulis

Dian Anggreini

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR TABEL ..................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR................................................................................. xvii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xix

I. PENDAHULUAN................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 11.2. Tujuan Penelitian............................................................................. 31.3. Kerangka Pemikiran ........................................................................ 41.4. Hipotesis.......................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 7

2.1. Buah Pisang (Musa Paradisiaca).................................................... 72.1.1. Jenis – jenis buah pisang........................................................ 72.1.2.Pisang Kepok (Musa acuminate sp.) ..................................... 92.1.3.Komposisi Kimia Pisang Kepok............................................ 11

2.2. Keripik Pisang ................................................................................. 112.3. Proses Pembuatan Keripik Pisang................................................... 13

2.3.1.Pengirisan............................................................................... 132.3.2.Perendaman............................................................................ 142.3.3.Penggorengan......................................................................... 142.3.4.Penirisan................................................................................. 17

2.4. Syarat Mutu Keripik Pisang ............................................................ 172.5. Perubahan Selama Penyimpanan .................................................... 18

2.5.1.Oksidasi Asam Lemak ........................................................... 182.5.2.Asam Lemak Bebas ............................................................... 20

2.6. Antioksidan ..................................................................................... 212.7. Kayu Manis ..................................................................................... 22

xiv

III.METODE PENELITIAN .................................................................... 26

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 263.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 263.3. Metode Penelitian............................................................................ 273.4. Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 28

3.4.1.Pembuatan Ekstrak Kayu Manis............................................ 283.4.2.Pembuatan Keripik Pisang..................................................... 29

3.5. Pengamatan ..................................................................................... 303.5.1.Analisis Kadar Air ................................................................. 313.5.2.Analisis Kadar Free Fatty Acid ............................................. 313.5.3.Kadar Lemak.......................................................................... 323.5.4.Uji Organoleptik .................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 37

4.1.Analisis Kimia................................................................................. 374.1.1.Kadar Air .............................................................................. 374.1.2.Asam Lemak Bebas .............................................................. 39

4.2.Analisis Organoleptik ..................................................................... 414.2.1.Warna .................................................................................... 414.2.2.Tekstur .................................................................................. 444.2.3.Rasa ....................................................................................... 464.2.4.Aroma ................................................................................... 494.2.5.Penerimaan Keseluruhan ...................................................... 51

4.3.Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 56

5.1.Kesimpulan .................................................................................... 565.2.Saran ............................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 58

LAMPIRAN .............................................................................................. 64

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman1. Kandungan gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram)...................... 9

2. Komposisi kimia per 100 g pisang kepok............................................... 11

3. Kandungan gizi 100 gram keripik pisang ............................................... 12

4. Syarat mutu keripik pisang ..................................................................... 18

5. Komposisi kimia Cinnamomum burmanni ............................................. 24

6. Tata letak perbandingan konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan keripik pisang 27

7. Skala penilaian uji organoleptik keripik pisang...................................... 34

8. Hasil rekapitulasi data penelitian ............................................................ 54

9. Data rata-rata kadar air............................................................................ 65

10. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam kadar air (Bartlett’s test)..... 66

11. Hasil analisis ragam kadar air ................................................................. 67

12. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal kadar air ............................ 68

13. Data rata-rata Free Fatty Acid (FFA) ..................................................... 69

14. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam FFA (Bartlett’s test) ........... 70

15. Hasil analisis ragam free fatty acid ......................................................... 71

16. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal free fatty acid .................... 72

17. Data rata-rata uji skoring warna.............................................................. 73

18. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam uji skoringwarna (Bartlett’s test) ............................................................................. 74

19. Hasil analisis ragam uji skoring warna ................................................... 75

xvi

20. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal warna................................. 76

21. Data rata-rata uji skoring tekstur............................................................. 77

22. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam uji skoringtekstur (Bartlett’s test) ............................................................................ 78

23. Hasil analisis ragam uji skoring tekstur .................................................. 79

24. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal tekstur ............................... 80

25. Data rata-rata uji hedonik rasa ................................................................ 81

26. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam uji hedonikrasa (Bartlett’s test)................................................................................. 82

27. Hasil analisis ragam uji hedonik rasa...................................................... 83

28. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal rasa.................................... 84

29. Data rata-rata uji hedonik aroma............................................................. 85

30. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam uji hedonik aroma(Bartlett’s test) ........................................................................................ 86

31. Hasil analisis ragam uji hedonik aroma .................................................. 87

32. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal aroma ................................ 88

33. Data rata-rata uji hedonik penerimaan keseluruhan................................ 89

34. Hasil uji kehomogenan (kesamaan) ragam uji hedonik penerimaankeseluruhan (Bartlett’s test) .................................................................... 90

35. Hasil analisis ragam uji hedonik penerimaan keseluruhan ..................... 91

36. Uji perbandingan dan polinomial ortogonal penerimaan keseluruhan keripikpisang ...................................................................................................... 92

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman1. Jenis pisang meja (banana)........................................................................ 8

2. Jenis pisang olahan (plaintain) .................................................................. 8

3. Pisang kepok putih ..................................................................................... 10

4. Pisang kepok kuning .................................................................................. 10

5. Bentuk irisan keripik pisang (a) melintang, dan (b) memanjang............... 14

6. Kulit dan bubuk kayu manis ..................................................................... 22

7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kayu Manis......................................... 28

8. Diagram alir pembuatan keripik pisang .................................................... 29

9. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap kadar air keripik pisang ....................................... 38

10. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas keripik pisang................ 40

11. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap warna keripik pisang............................................. 42

12. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap tekstur keripik pisang............................................ 45

13. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap rasa keripik pisang ................................................ 47

14. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap aroma keripik pisang ............................................ 50

15. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis dan berbagai lamapenyimpanan terhadap penerimaan keseluruhan keripik pisang................ 52

16. Larutan kayu manis.................................................................................... 93

xviii

17. Perendaman keripik pisang dalam larutan kayu manis.............................. 93

18. Pengemasan keripik pisang........................................................................ 93

19. Keripik pisang perlakuan 0% pada berbagai lama penyimpanan .............. 93

20. Keripik pisang perlakuan 5% pada berbagai lama penyimpanan .............. 94

21. Keripik pisang perlakuan 10% pada berbagai lama penyimpanan ............ 94



24. Penimbangan KOH .................................................................................... 95

25. Larutan KOH 0,1 N.................................................................................... 95

26. Proses titrasi .............................................................................................. 95

27. Analisis kadar lemak.................................................................................. 96

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman1. Lembar Kuisioner .................................................................................... 64

2. Hasil Statistik Analisis Kimia (Kadar Air) .............................................. 65

3. Hasil Statistik Analisis Kimia (Free Fatty Acid) ....................................... 69

4. Hasil Statistik Uji Skoring Warna.............................................................. 73

5. Hasil Statistik Uji Skoring Tekstur ............................................................ 77

6. Hasil Statistik Uji Hedonik Rasa .............................................................. 81

7. Hasil Statistik Uji Hedonik Aroma ........................................................... 85

8. Hasil Statistik Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan .............................. 89

9. Foto – foto penelitian ................................................................................ 93

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang dan Masalah

Tanaman pisang mudah untuk ditemukan di Indonesia, karena mampu tumbuh pada

wilayah beriklim tropis, lembab dan panas. Potensi produksi buah pisang

di Indonesia tersebar hampir diseluruh wilayah. Menurut BPS (2015), total produksi

pisang Indonesia tahun 2015 mencapai 7.299.275 ton dan 26,54% dari total produksi

disumbangkan oleh Lampung yaitu 1.937.349 ton. 90% hasil produksi pisang

digunakan untuk memenuhi kebutuhan pisang dalam negeri, sedangkan sisanya untuk

di ekspor. Melimpahnya produksi pisang di Indonesia, menjadikan buah ini memiliki

nilai ekonomis yang rendah. Hal tersebut menjadi peluang bagi pelaku usaha dengan

mengolah produk berbahan baku pisang menjadi keripik pisang, sehingga

meningkatkan nilai tambah.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang

dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan

(SNI 01-4315-1996). Buah pisang yang akan diolah menjadi keripik, dipilih

berdasarkan tingkat ketuaan buah yaitu sekitar 80%. Keripik pisang memiliki kadar

air 6% yang menimbulkan tekstur keripik menjadi renyah. Namun, keripik pisang

memiliki kandungan lemak tinggi hingga 39% akibat penyerapan minyak selama

2

penggorengan, sehingga saat penyimpanan menimbulkan aroma tengik (Mongi et al.,

2016). Menurut Puspita et al., (2016), umur simpan keripik pisang tanpa pengawetan

pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari

dalam kemasan polipropilen dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil. Selain

itu, selama proses pengolahan buah pisang mudah mengalami reaksi pencoklatan

akibat aktivitas enzim fenolase. Hal ini dapat diatasi dengan melakukan suatu upaya

pengawetan menggunakan antioksidan alami dalam pengolahan keripik pisang,

misalnya penambahan kayu manis.

Kayu manis (Cinnamomum burmanni) adalah salah satu rempah – rempah yang

banyak ditemukan di Indonesia dan telah digunakan sebagai bumbu masak serta

ramuan obat herbal. Menurut Anderson et al., (2004), kayu manis mampu

menurunkan glukosa dalam darah karena memiliki komponen bioaktif golongan

polifenol yang memiliki aktivitas mirip dengan insulin dan bekerja sebagai

hipoglikemik. Kayu manis mengandung senyawa sinamaldehid, eugenol, trans asam

sinamat, senyawa fenol, dan tannin (Purseglove,1977). Komponen terbesar yang

terdapat dalam kayu manis yaitu sinamaldehid dengan kadar mencapai 60-70%

ditambah dengan eugenol. Menurut Ekaprasada (2009), tingginya kandungan

sinamaldehid (68,58%) dalam kayu manis dapat dijadikan sebagai sumber

antioksidan. Senyawa sinamaldehid yang termasuk dalam golongan fenilpropanoid

merupakan turunan senyawa fenol yang berperan penting dalam aktivitas antioksidan,

sehingga mampu memperlambat proses kerusakan flavour akibat reaksi antara lemak

dengan oksigen (Prasetyaningrum, 2012).

3

Berdasarkan penelitian Yulia dan Ulyarti (2014), penambahan ekstrak kulit kayu

manis 15% dengan lama perendaman 60 menit dapat memperpanjang umur simpan

bakso udang selama 3 hari. Indriyanto et al., (2016) melaporkan bahwa penambahan

ekstrak kayu manis 10% dan 20% dengan lama perendaman 30 menit berpengaruh

terhadap kadar lemak dan angka peroksida. Menurut Kusuma (2008), bubuk kayu

manis dapat mengawetkan roti manis selama 7 hari. Semakin tinggi konsentrasi kayu

manis yang digunakan maka daya simpannya menjadi lebih lama. Selain itu, ekstrak

kayu manis juga mampu mengawetkan dodol rumput laut selama 20 hari (Wardhana,

2010). Namun, penelitian keripik pisang dengan perendaman dalam berbagai

konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap sifat kimia dan sensori selama penyimpanan

belum diketahui informasinya. Oleh karena itu, akan dilakukan penelitian dengan

konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan tertentu.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mendapatkan pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanni)

terhadap sifat kimia dan sensori keripik pisang.

2. Mendapatkan pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat kimia dan sensori

keripik pisang.

3. Mendapatkan konsentrasi dan lama penyimpanan optimal terhadap sifat kimia dan

sensori keripik pisang.

4

1.3. Kerangka Pemikiran

Keripik pisang memiliki komposisi kimia seperti karbohidrat, kalium, vitamin A, C,

D, B12, B6, magnesium, zat besi, yang sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh.

Menurut Yani et al., (2013), Keripik pisang mengandung karbohidrat 67,66%, lemak

24, 60%, protein 4,31% dan serat 1,98%. Keripik pisang memiliki rasa yang gurih

dan tekstur renyah serta aroma yang khas sehingga keripik pisang menjadi salah satu

makanan ringan yang digemari masyarakat. Tekstur renyah keripik pisang

disebabkan karena kadar air yang rendah sekitar 6%. Produk yang disimpan dalam

jangka waktu tertentu akan mengalami penurunan mutu baik fisik maupun kimia.

Penurunan mutu keripik umumnya disebabkan oleh timbulnya aroma tengik akibat

reaksi oksidasi (Arpah, 2001). Aroma tengik timbul karena senyawa aldehid yang

dihasilkan saat dekomposisi hidroperoksida pada tahap terminasi (Purnomo, 1995).

Kerusakan tersebut dapat dicegah dengan melakukan upaya pengawetan

menggunakan antioksidan. Menurut Fennema (1985), Antioksidan merupakan

substansi kimia yang dapat menghambat permulaan (inisiasi) atau memperlambat

kecepatan reaksi oksidasi. Antioksidan berfungsi untuk mencegah atau menetralkan

senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan elektron (Silalahi,

2006). Matz (1984) menyatakan bahwa dalam konsentrasi kecil pun antioksidan

dapat menahan terjadinya ketengikan dan menghambat reaksi oksidasi pada bahan

yang mengandung lemak atau minyak. Menurut Pratt dan Hudson (1990), senyawa

antioksidan alami umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang berupa

golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam

5

organik polifungsional. Salah satu bahan alami yang memiliki fungsi sebagai

pengawet yaitu kayu manis.

Kayu manis (Cinnamomum burmannii) memiliki komponen terbesar yaitu

sinamaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, trans

asam sinamat, senyawa fenol, tannin, benzyl-benzoat dan phelandrene (Rismunandar

dan Paimin, 2001). Menurut Ekaprasada (2009), ekstrak kulit batang kayu manis

(Cinnamomum burmannii) dengan kandungan kadar trans sinamaldehid yang cukup

tinggi (68,65%) dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan dengan kemampuannya

menangkap radikal bebas. Wijayanti et al., (2009) menambahkan bahwa

sinamaldehid dan euganol berfungsi sebagai pendonor hidrogen pada radikal bebas

sehingga radikal tersebut menjadi stabil dan tidak reaktif lagi untuk membentuk

radikal baru. Penelitian Yulia dan Ulyarti (2014), menyatakan bahwa penambahan

ekstrak kulit kayu manis 15% dan lama perendaman 60 menit dapat memperpanjang

umur simpan bakso udang selama 72 jam (3 hari). Selain itu, larutan kayu manis

15% dengan lama perendaman 60 menit mampu mempertahankan daya simpan ikan

kembung selama 18 jam (Sirait, 2017).

Senyawa Sinamaldehida pada kayu manis merupakan turunan senyawa fenol yang

berfungsi sebagai pemutus rantai reaksi oksidasi (Wijayanti et al., 2009).

Penambahan Antioksidan (AH) dengan konsentrasi rendah dapat menghambat reaksi

autooksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal – radikal antioksidan

(A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup

energi untuk bereaksi dengan molekul tertentu membentuk radikal bebas baru

6

(Gordon, 1990). Konsentarsi dan lama penyimpanan tertentu diduga berpengaruh

terhadap sifat kimia produk. Hal ini sesuai dengan penelitian Indriyanto et al.,

(2016), bahwa penambahan ekstrak kayu manis 10% dan 20% dengan lama

penyimpanan 28 hari berpengaruh terhadap kadar lemak dan angka peroksida belut

asap.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Konsentrasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanni) berpengaruh terhadap

sifat kimia dan sensori keripik pisang.

2. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap sifat kimia dan sensori keripik pisang.

3. Terdapat konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan optimal terhadap

sifat kimia dan sensori keripik pisang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Pisang (Musa Paradisiaca)

Buah pisang merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia,

dapat dikonsumsi kapan saja dan pada berbagai tingkatan usia. Pemanenan buah

pisang dapat dilakukan setelah 80-90 hari terhitung dari keluarnya jantung pisang.

Buah pisang tersusun dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir dan

tiap sisir berjumlah 6-22 buah pisang atau bergantung varietasnya (Rukmana,

1999). Buah pisang memiliki ukuran yang bervariasi, panjangnya berkisar antara

10-18 cm dengan diameter berkisar 2,5-4,5 cm. Buah memiliki bentuk bulat

memanjang, bengkok dengan bagian ujung meruncing. Kulit buah pisang muda

berwarna hijau, namun setelah tua berubah menjadi kuning (Cahyono, 2002).

2.1.1.Jenis – Jenis Buah Pisang

Indonesia memiliki kurang lebih 230 jenis pisang, namun tidak semua

jenis pisang yang ada dapat diperoleh di pasaran. Berdasarkan penggunaannya,

buah pisang terbagi menjadi dua jenis yaitu Musa pardisiaca var. sapientum yang

umumnya disajikan sebagai buah segar dan Musa Pardisiaca forma typiaca yang

dapat dikonsumsi setelah dilakukan pengolahan menjadi berbagai produk. Jenis

pisang meja (banana) yang terkenal antara lain pisang ambon kuning, ambon

8

lumut, barangan, pisang emas, raja bulu dan raja sereh. Secara berurutan disajikan

pada gambar 1.

Gambar 1. Jenis pisang meja (banana)Sumber: Prabawati et al., (2008)

Jenis pisang olahan (plantain) antara lain pisang kepok, tanduk, siem dan pisang

nangka secara berurutan disajikan pada gambar 2. Jenis pisang lainnya yaitu

pisang batu dan pisang klutuk yang lebih dimanfaatkan bagian daunnya, karena

buah banyak mengandung biji (Prabawati et al., 2008).

Gambar 2. Jenis pisang olahan (plaintain)Sumber: Prabawati et al., (2008)

9

Buah pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan

kalsium juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta Serotonin yang aktif sebagai

neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Prabawati et al., 2008). Namun,

komposisi kimia yang terkandung berbeda-beda antar varietas. Berikut adalah

kandungan gizi beberapa varietas pisang yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram)

Zat Gizi Ambon Nangka KepokRajaSereh

Siam

Energi (kal) 92 121 115 108 268Protein (g) 1,0 1,0 1,2 1,3 4,3Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 0,3 12,6Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 28,2 58,1Kalsium (mg) 20 9 11 16 20,4Fosfor (mg) 42 37 43 38 44,2Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 0,1 1,6Vitamin A (RE) 0 0 0 0 17Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,10 0,02 20,4Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 2,0 0,01Air (g) 73,8 68,9 70,7 69,3 62,0Bagian yang dapat dimakan (%) 70 72 62 86 75Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1990)

2.1.2.Pisang Kepok (Musa acuminate sp.)

Menurut Suhartono (2011), pisang kepok (Musa acuminate L.) merupakan produk

yang cukup baik dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang

tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, kulit

buah kuning kemerahan dengan bintik-bintik coklat. Pisang kepok memiliki

tinggi 370 cm dengan umur berbunga 13 bulan. Batangnya berdiameter 31 cm

dengan panjang daun 258 cm dan lebar daun 90 cm, sedangkan warna daun serta

tulang daun hijau tua. Bentuk jantung spherical atau lanset. Bentuk buah lurus

10

dengan panjang buah 14 cm dan diameter buah 3,46 cm. Warna kulit dan daging

buah matang berwarna kuning tua (Firmansyah, 2012).

Pisang kepok termasuk kedalam jenis Musa Pardisiaca forma typiaca (plantain)

yang dapat dikonsumsi setelah dilakukan pengolahan. Pisang kepok (Musa

acuminate sp.) berbentuk pipih dan memiliki kulit yang tebal. Berat per tandan

dapat mencapai 22 Kg, memiliki 10-16 sisir dan satu sisir terdiri dari 16-20 buah

(Prabawati et al., 2008). Pisang ini memiliki ukuran buah yang kecil dengan

panjang buah 10-12 cm dengan berat per buah 80-120 gram. Kulit buah pisang

kepok sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan bernoda coklat

(Widyastuti dan Paimin, 1993).

Pisang kepok terdiri dari dua jenis yaitu pisang kepok putih (Gambar 3) dan

pisang kepok kuning (Gambar 4). Pisang kepok putih memiliki bentuk lebih kecil

dan kulitnya tipis, daging buah berwarna kuning pucat hampir putih dengan rasa

lebih asam. Sedangkan kepok kuning bentuknya lebih besar dan kulit lebih tebal,

daging buah berwarna kekuningan dengan rasa lebih manis (Widyastuti dan

Paimin, 1993).

Gambar 3. Pisang kepok putih Gambar 4. Pisang kepok kuningSumber: Rumpis, (2011)

11

2.1.3.Komposisi Kimia Pisang Kepok

Pisang kepok memiliki kandungan gizi yang baik antara lain menyediakan energi

yang tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Komposisi kimia pisang kepok dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia per 100 g pisang kepok

Komponen JumlahEnergi 104 kkalAir 70 gKarbohidrat 27 gSerat Kasar 0,50 gProtein 1,20 gLemak 0,30 gAbu 0,90 gFosfor 290 mgAsam Askorbat 120 mgKalsium 80 mgΒ-carotein 2,40 mgThiamin 0,50 mgRiboflavin 0,50 mgSumber: Satuhu dan Supriyadi, (1999)

2.2. Keripik Pisang

Menurut SNI 01-4315-1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat

dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan

yang diizinkan. Buah pisang yang akan dibuat keripik pisang dipilih yang masih

mentah, dengan tingkat ketuaan buah 80%. Pengirisan buah dilakukan dengan

menggunakan pisau atau menggunakan alat perajang keripik (slicer) hingga

membentuk irisan tipis. Keripik pisang memiliki rasa yang gurih dan renyah serta

aroma yang khas, sehingga keripik pisang menjadi salah satu makanan ringan

yang digemari masyarakat. Keripik merupakan produk makanan yang

12

mengandung kadar air rendah sehingga memiliki tekstur yang keras dan relatif

lebih awet untuk disimpan karena kondisi yang mampu menghambat

pertumbuhan mikroba. Kerusakan pada keripik pisang lebih disebabkan oleh

adanya reaksi ketengikan yang terjadi pada komponen minyak dan lemak.

Keripik pisang mempunyai nilai gizi cukup tinggi, karena dari 100 g keripik

pisang diperoleh energi berkisar 340-519 kkal. Nilai energi tersebut jauh lebih

tinggi dibandingkan dengan daging ternak, yang berkisar 120-430 kkal per 100 g.

Nilai energi keripik pisang lebih tinggi dari pada nilai energi beras yang hanya

364 kkal. Nilai energi yang tinggi tersebut berasal dari kadar karbohidrat dan

minyak yang terserap selama proses penggorengan keripik. Oleh karena itu,

keripik pisang cocok digunakan sebagai makanan pensuplai energi, khususnya

ketika sedang sibuk beraktivitas. Kandungan gizi keripik pisang disajikan pada

Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi 100 gram keripik pisang

Komponen JumlahProtein (%) 4,40Lemak (%) 2,40Abu (%) 3,50Air (%) 2,00Karbohidrat (%) 87,39Serat kasar (%) 3,00Sodium (ppm) 4,00B-karoten (ppm) 760,00Thiamine (ppm) 0,18Riboflavin (ppm) 0,24Asam Askorbat (ppm) 7,00Kalori (kal/100g) 340,00Sumber : Pudjihastuti, (2010).

13

2.3. Proses Pembuatan Keripik Pisang

Keripik pisang dapat dibuat dari berbagai jenis pisang seperti pisang kepok,

tanduk, nangka, kapas, dan jenis pisang olahan lainnya. Namun, pisang yang

biasa digunakan untuk pembuatan keripik adalah pisang kepok. Buah pisang

dipilih dalam keadaan mentah agar mudah untuk diiris membentuk lembaran tipis.

Buah pisang mentah memiliki warna kulit yang hijau dengan tekstur buah keras.

Pemilihan buah pisang berkaitan dengan tekstur keripik yang akan dihasilkan.

Penggunaan buah pisang matang tidak akan menghasilkan keripik pisang yang

kering karena bahan baku banyak menyerap minyak. Pembuatan keripik pisang

melalui berbagai tahapan proses. Tahapan – tahapan dalam pembuatan keripik

pisang meliputi pengirisan, perendaman, penggorengan dan penirisan. Proses

pembuatan keripik pisang secara rinci dapat dijelaskan sebagai berikut:

2.3.1.Pengirisan

Pengirisan merupakan salah satu upaya pengecilan ukuran yang dilakukan dengan

menggunakan pisau, slicer atau alat pengiris lainnya. Buah pisang mentah diiris

membentuk lembaran tipis berdiameter 2-3 mm baik secara membujur ataupun

melintang (Gambar 5). Menurut Yani et al., (2013), secara anatomi posisi irisan

melintang lebih mudah menyerap sejumlah larutan karena permukaan yang lebih

luas. Pemilihan buah pisang dengan tingkat ketuaan tertentu berpengaruh pada

tekstur keripik pisang yang akan dihasilkan. Selain itu, buah pisang mentah yang

digunakan akan mempermudah proses pengirisan karena bertekstur keras

(Koswara, 2009).

14

(a) (b)Gambar 5. Bentuk irisan keripik pisang (a) melintang, dan (b) memanjang

2.3.2.Perendaman

Proses perendaman menyebabkan terjadinya distribusi sejumlah molekul air ke

dalam sel bahan pangan dan terjadi juga pengeluaran komponen sel seperti

pigmen dan komponen sel larut air. Buah pisang yang telah diiris selanjutnya

melalui tahapan perendaman baik menggunakan air atau bahan tambahan lain

untuk memperbaiki tekstur dan warna keripik pisang. Perendaman biasanya

dilakukan dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam dan hydrogen

peroksida untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan (Muchtadi

dan Sugiyono, 1992). Perendaman dilakukan selama beberapa waktu sebelum

dilakukan proses penggorengan.

2.3.3.Penggorengan

Penggorengan merupakan proses pengambilan air dalam bahan, baik dari bagian

luar maupun keseluruhan bagian bahan hingga terjadi perubahan baik warna,

aroma, rasa dan tekstur. Waktu yang dibutuhkan pada tahapan penggorengan

berbeda-beda bergantung pada karakteristik bahan dan tingkat kematangan yang

15

diinginkan, dimulai dari 30 detik sampai dengan 20 menit (Estiasih dan Ahmadi,

2009). Penggorengan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik warna, flavour

dan aroma yang merupakan kombinasi dari reaksi maillard dan komponen volatil

yang diserap dari minyak. Pada saat makanan diletakkan dalam minyak panas,

suhu permukaan makanan akan meningkat cepat menuju tingkat panas minyak,

sedangkan suhu bagian dalam makanan meningkat perlahan sampai tingkat 1000C

(Fellows, 1990 dalam Malangkay 2002).

Menurut Mulyatiningsih (2007), metode penggorengan berdasarkan jumlah

minyak yang digunakan terbagi menjadi 5 jenis yaitu:

1. Sauteing

Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit

minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan. Makanan

yang akan dimasak biasanya dipotong kecil-kecil terlebih dahulu.

2. Stir Frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat menggunakan sedikit minyak

dengan wajan agak dalam pada temperature yang sangat tinggi.

3. Shallow Frying

Shallow frying merupakan metode penggorengan menggunakan minyak yang

tingginya hanya sepertiga bagian bahan yang digoreng.

4. Pan Frying

Pan frying merupakan metode penggorengan menggunakan minyak yang

tingginya setengah bagian dari bahan yang digoreng.

5. Deep Frying

Deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak

16

sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak

panas.

Proses penggorengan keripik pisang umumnya secara konvensional yaitu

menggunakan metode deep frying. Menurut Ketaren (1986) dalam Malangkay

(2002), metode ini sangat cepat, mudah dan produknya mempunyai tekstur dan

aroma yang lebih disukai. Proses ini menggunakan minyak goreng yang banyak

karena bahan makanan yang digoreng harus seluruhnya terendam dalam minyak.

Suhu normal dalam proses penggorengan adalah 150-1960C, tergantung jenis

makanan yang digoreng. Suhu diatas 1960C akan mempercepat proses degradasi

minyak goreng dan suhu yang terlalu tinggi akan menghasilkan produk yang

mentah di bagian dalam sementara dibagian luar telah terlebih dahulu kering.

Suhu yang baik untuk menggoreng berbagai jenis keripik adalah suhu antara

163-1780C (Robertson,1967 dalam Malangkay 2002). Selain penggorengan

keripik pisang secara konvensional, juga terdapat cara penggorengan vakum

(vacuum frying).

Penggorengan vakum merupakan metode pengurangan kadar air produk dengan

tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Bahan mentah dipanaskan pada

kondisi tekanan (70-75 cmHg) yang dapat menurunkan titik didih minyak

sehingga suhu penggorengan menjadi 70-850C dan kadar air bahan pangan

tersebut (Shyu et al., 1998). Sistem penggorengan vakum cocok digunakan untuk

bahan pangan yang mudah rusak apabila digoreng (seperti buah-buahan dan

sayur-sayuran) sehingga tetap menghasilkan produk yang kering dan renyah,

tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada

17

penggorengan biasa. Namun, kelemahan penggorengan vakum memiliki

kelemahan yaitu memerlukan minyak goreng dalam jumlah banyak dan energi

yang besar. Menurut Garayo dan Moreira (2002), proses penggorengan vakum

terdiri dari beberapa tahapan. Pertama, bahan baku diiris dan di masukkan ke

dalam keranjang, lalu ditutup, Setelah tekanan dalam tabung penggorengan

mencapai 70 cmHg keranjang dimasukkan ke dalam minyak, bahan yang

digoreng dalam keranjang dilakukan pemutaran secara kontinyu. Peningkatan

suhu dan waktu penggorengan akan menurunkan kadar air, meningkatkan nilai

kekerasan dan meningkatkan kadar lemak pada bahan (Wijayanti et al., 2011).

2.3.4.Penirisan

Penirisan dilakukan untuk menghilangkan sebagian minyak yang terdapat dalam

keripik pisang saat sesudah tahap penggorengan. Biasanya dilakukan diatas alat

penyaring hingga minyak tidak menetes. Tahapan penirisan menjadi tahapan

dalam memulai terjadinya kontak langsung antara lemak dan oksigen. Sehingga,

akan memicu terjadinya reaksi oksidasi pada tahap inisiasi. Kerusakan lemak

pada keripik dapat dipercepat dengan adanya kontak langsung dengan udara,

oksigen, uap air, cahaya ataupun penyimpanan suhu ekstrim (Arpah, 2001).

2.4. Syarat Mutu Keripik Pisang

Keripik pisang yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah

ditetapkan. Syarat mutu keripik pisang mengacu pada SNI 01-4315-1996.

Berikut ini disajikan pada Tabel 4.

18

Tabel 4. Syarat mutu keripik pisang

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan :

1.1. Bau - Normal1.2. Rasa - Khas Pisang1.3. Warna - Normal1.4. Tekstur - Renyah

2. Keutuhan % Min. 703. Kadar Air, b/b % Maks. 64. Lemak, b/b % Maks. 305. Abu, b/b % Maks. 86. Cemaran logam :

6.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,06.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 106.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 406.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

7. Cemaran mikroba7.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 108

7.2. E. Coli APM/g 37.3. Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 104

Sumber : BSN, (2007)

2.5. Perubahan Selama Penyimpanan

Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak sedikitnya

minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur serta penampakan keripik

(Matz, 1984). Kandungan lemak tinggi pada keripik pisang dapat memicu

terjadinya kerusakan seperti timbulnya aroma menyimpang. Selain itu, keripik

mudah menyerap uap air selama penyimpanan.

2.5.1.Oksidasi Asam Lemak

Keberadaan lemak pada keripik pisang akan memicu terjadinya reaksi oksidasi

apabila kontak langsung dengan oksigen. Asam lemak memiliki sifat reaktif

terhadap oksigen. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul

19

asam lemak, maka akan semakin mudah asam lemak tersebut teroksidasi. Faktor-

faktor yang mempercepat oksidasi adalah (1) radiasi oleh panas dan cahaya; (2)

bahan pengoksidasi (oxidizing agent); (3) katalis metal khususnya garam dari

logam berat; dan (4) system oksidasi yang diakibatkan adanya katalis organik

yang labil terhadap panas (Ketaren, 1986). Kerusakan akibat oksidasi lemak akan

menimbulkan aroma yang menyimpang.

Reaksi oksidasi menjadi masalah utama pada lemak atau produk yang banyak

mengandung lemak. Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama

adalah timbulnya bau tengik. Proses ketengikan disebabkan oleh autooksidasi

radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Mekanisme dari reaksi oksidasi

terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahapan reaksi

autooksidasi adalah sebagai berikut:

Tahapan Inisiasi : RH R* + H*

Tahapan Propagasi : R* + O2 ROO*

Tahapan Terminasi : RCOO* Senyawa stabil

Timbulnya bau tengik disebabkan karena senyawa aldehid yang dihasilkan saat

dekomposisi hidroperoksida pada tahap terminasi. Menurut Ketaren (1986),

ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida dan bahan pangan akan

mengalami ketengikan saat jumlah malonaldehid lebih dari 3 mg/kg sampel.

Kerusakan akibat reaksi oksidasi dapat mempercepat masa simpan produk,

menurunkan nilai gizi pangan dan terkadang produk oksidasi bersifat racun.

20

2.5.2.Asam Lemak Bebas

Lama penyimpanan umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita

rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna yang tidak bagus dan

kerusakan lemak akibat oksidasi udara (Ketaren, 2008). Kerusakan lemak dalam

bahan pangan terjadi selama pengolahan, proses pemanasan maupun

penyimpanan. Kerusakan lemak ini menyebabkan bahan pangan berlemak

memiliki bau dan rasa yang tidak enak, sehingga menurunkan mutu dan nilai

gizinya. Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam

lemak tidak jenuh proses ini dapat terjadi dalam suhu kamar maupun selama

pengolahan menggunakan suhu tinggi (Khamidinal et al., 2007). Asam lemak

bebas bersama aldehid dan keton merupakan produk sekunder yang dihasilkan

dari pemecahan produk primer dalam reaksi oksidasi berupa senyawa peroksida

dan hidroperoksida selama pengolahan dan penyimpanan.

Menurut Kochhar (1993), hidroperoksida merupakan senyawa yang tidak berbau

tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah menjadi senyawa yang lebih kecil

yang menyebabkan timbulnya aroma tengik. Pengujian FFA (Free Fatty Acid)

digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung

dalam minyak atau lemak pada produk pangan. Semakin tinggi nilai FFA (Free

Fatty Acid) maka semakin tinggi tingkat kerusakan minyak atau lemak dalam

produk pangan. Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi

alkalimetri yang didasarkan pada reaksi asam basa (Silalahi et al., 2017).

21

2.6. Antioksidan

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat

oksidasi, walaupun dalam konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan dengan

substrat yang dapat dioksidasi (Buck, 1991). Menurut Coppen (1983),

antioksidan tidak dapat memperbaiki minyak yang telah mengalami ketengikan

karena antioksidan bekerja saat sebelum terjadinya ketengikan. Menurut Kochhar

dan Rossell (1990), berdasarkan mekanismenya, antioksidan diklasifikasikan

menjadi dua jenis yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.

Antioksidan primer atau antioksidan pemutus rantai merupakan antioksidan yang

bekerja sebagai pemberi atom hidrogen pada radikal lipid (R*, ROO*) dan

mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil, sementara turunan radikal

antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibandingkan radikal

lipid. Contoh dari antioksidan ini antara lain fenol, tokoferol dan alkil galat.

Antioksidan sekunder atau antioksidan pencegah merupakan antioksidan yang

dapat mengurangi kecepatan rangkaian reaksi pada tahap inisiasi dari reaksi

oksidasi, seperti asam sitrat dan askorbil palmitat (Gordon, 1990).

Menurut Pratt dan Hudson (1990), senyawa antioksidan alami umumnya adalah

senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan

asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional.

Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa endogenous dari

satu atau lebih komponen bahan pangan, subtansi yang terbentuk selama reaksi

pengolahan dan bahan tambahan yang diisolasi dari bahan alami. Antioksidan

alami dapat berfungsi sebagai senyawa pereduksi, penghambat radikal bebas dan

22

sebagai penekan oksigen singlet. Menurut Gordon (1990), reaksi penghambatan

antioksidan terhadap radikal bebas antara lain:

Inisiasi : R* + AH RH + A*

Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*

Terminasi : R* + A* RA

Penambahan antioksidan (AH) dengan konsentrasi rendah dapat menghambat

reaksi autooksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal

antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak

mempunyai cukup energi untuk bereaksi dengan molekul tertentu membentuk

radikal bebas baru (Gordon, 1990).

2.7. Kayu Manis

Produk kayu manis didalam perdagangan Internasional dijual dalam bentuk kulit

kayu, bubuk kayu, minyak atsiri dan oleoresin. Indonesia mengekspor kulit kayu

manis dalam bentuk quill (kepingan tipis kulit kayu manis yang tergulung)

disajikan pada gambar 6:

Gambar 6. Kulit dan bubuk kayu manisSumber: Rusli dan Abdullah, (1988).

23

Klasifikasi kayu manis menurut Rismunandar dan Paimin (2001), adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Gymnospermae

Subdivisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Sub kelas : Dialypetalae

Ordo : Policarpicae

Famili : Lauraceae

Genus : Cinnamomum

Spesies : Cinnamomum burmanni

Tanaman kayu manis akan tumbuh baik pada ketinggian 600-1500 mdpl.

Tanaman ini banyak dijumpai di Sumatera Barat, Sumatera Utara, Jambi dan

Bengkulu dengan tinggi tanaman mencapai 15 meter, daun lonjong atau bulat

telur dengan warna hijau, daun muda berwarna merah. Kulit kayu manis

berwarna kelabu, dijual dalam bentuk kering setelah bagian luar dibersihkan dan

dijemur (Haris, 1990). Empat jenis kulit kayu manis yang terkenal dalam dunia

perdagangan ekspor maupun lokal, yaitu Cinnamomum burmanni, Cinnamomum

zeylanicum, Cinnamomum cassia dan Cinnamomum cullilawan. Jenis kayu

manis yang berasal dari Indonesia yaitu Cinnamomum burmanii.

Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah sinamaldehida

60–70% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzyl-benzoat,

phelandrene dan lain–lainnya. Kadar eugenol rata–rata 80–90%. Dalam kulit

24

masih banyak komponen–komponen kimiawi misalnya: damar, pelekat, tanin, zat

penyamak, gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan

cinnzelanol, cumarin dan sebagainya (Rismunandar dan Paimin, 2001). Kulit

kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat.

Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak

atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat

penyamak (Hariana, 2007). Komposisi kimia Cinnamomum burmanni disajikan

pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia Cinnamomum burmanni

Parameter Komposisi (%)Kadar Air 7,90Minyak Atsiri 2,40Alkohol Ekstrak 10-12Abu 3,55Serat Kasar 20,30Karbohidrat 59,55Lemak 2,20Sumber: Thomas dan Deuthi, (2001)

Ekaprasada (2009) menyatakan bahwa ekstrak kulit batang kayu manis

(Cinnamomum burmannii) dengan kandungan kadar sinamaldehid yang cukup

tinggi (68,65%) dapat dijadikan sebagai sumber senyawa antioksidan.

Penambahan antioksidan dengan konsentrasi rendahpun mampu menghambat dan

mencegah reaksi oksidasi baik pada tahap inisiasi maupun propagasi. Wijayanti

et al., (2009) menambahkan bahwa sinamaldehid merupakan turunan senyawa

fenol yang memiliki fungsi sebagai pengawet dengan cara mendonorkan hidrogen

pada radikal bebas sehingga radikal tersebut menjadi stabil dan tidak reaktif lagi

untuk membentuk radikal baru. Senyawa fenol akan berinteraksi dengan sel

25

bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen, dalam kadar

rendah akan terbentuk kompleks antara protein dengan fenol pada ikatan yang

lemah, diikuti penetrasi fenol kedalam sel dan menyebabkan presipitasi dan

denaturasi sel. Pada kadar yang tinggi, fenol menyebabkan koagulasi protein dan

sel membrane akan lisis (Prasetyaningrum, 2012).

Kayu manis selama ini berpotensi sebagai antimikroba dan antioksidan yang dapat

dimanfaatkan sebagai sumber pengawet alami pada produk makanan. Menurut

Kusuma (2008), bubuk kayu manis mampu mengawetkan roti manis selama 7

hari. Larutan kayu manis juga dapat mengawetkan dodol rumput laut selama 20

hari (Wardhana, 2010). Yulia dan Ulyatri (2014), menyatakan bahwa

penambahan ekstrak kulit kayu manis 15% dengan lama perendaman 60 menit

dapat memperpanjang masa simpan bakso udang selama 3 hari. Selain itu,

penambahan ekstrak kayu manis dalam pembuatan belut asap menunjukkan

pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak dan angka peroksida selama 28 hari

penyimpanan (Indriyanto et al., 2016).

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2018

di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil

Pertanian dan Laboratorium Uji Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang kapok kuning, aquades,

kulit kayu manis, minyak goreng merk Bimoli, indikator PP, etanol 96% , KOH

0,1 N dan n-hexane

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, oven, gelas ukur,

kertas saring, soxhlet, panci, kompor, Erlenmeyer, wadah botol, baskom,

saringan, slicer, wajan, spatula, peniris, plastic polyprophilane, cawan porselin,

alat uji organoleptik dan alat – alat penunjang analisis FFA (Free Fatty Acid) dan

kadar lemak.

27

3.3. Metode Penelitian

Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) secara

faktorial dengan 2 faktor perlakuan (konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama

penyimpanan) dan 2 kali ulangan. Faktor perlakuan pertama adalah konsentrasi

ekstrak kayu manis 0% (K1); 1% (K2); 2% (K3); 3% (K4) dan 4% (K5). Faktor

perlakuan kedua adalah lama penyimpanan 0 Minggu (T1); 2 Minggu (T2); 4

Minggu (T3); 6 Minggu (T4) dan 8 Minggu (T5). Semua data yang diperoleh

diuji kesamaan ragamnya dengan dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji

dengan uji Tuckey untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan.

Data selanjutnya dianalisis lanjut dengan Polinominal Ortogonal dan Comparison

Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5% untuk melihat interaksi antar perlakuan.

Tata letak perbandingan konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan

keripik pisang, disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Tata letak perbandingan konsentrasi ekstrak kayu manis dan lamapenyimpanan keripik pisang

TK

T1 T2 T3 T4 T5

K1 K1T1 K1T2 K1T3 K1T4 K1T5





28

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1.Pembuatan Ekstrak Kayu Manis

Kayu manis diperoleh dari Pasar Tugu Bandar Lampung. Kulit kayu manis yang

telah dipotong selanjutnya dicuci. Pembuatan larutan biang ekstrak kayu manis

20% diperoleh dari kulit kayu manis sebanyak 500 gram dan ditambahkan air

2500 ml, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Setelah itu dipanaskan pada suhu

600C selama 15 menit. Waktu ekstraksi dimulai pada saat suhu sampel

menunjukkan suhu perlakuan. Selanjutnya disaring dan diambil filtratnya.

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kayu ManisSumber: Yulia dan Ulyarti (2014), yang telah dimodifikasi

Dimasukkan ke dalamErlenmeyer

Penambahanair hingga2500 ml

Dipanaskan, T=600C t=15’

Disaring dengan kain saring Ampas

Kayu manis500 gram

EkstrakKayu manis

20%

29

3.4.2.Pembuatan Keripik pisang

Proses pembuatan keripik pisang disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Diagram alir pembuatan keripik pisangSumber: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, (2009)

Buah pisang

Pengupasan

Penirisan minyak

Perendaman t = 15’‘‘mmmmm m

Pengirisan

Penirisan

Penggorengan T=1500C

Limbahbuah pisang

(kulit)

Keripik Pisang

MinyakGoreng

Ekstrak CairKayu manis0%, 1%, 2%,3% dan 4%

PengemasanPlastik

Polipropilen

Penyimpanan suhu ruangdengan lama simpan 0, 2,

4, 6, 8 minggu

Pengamatan sifat kimia (kadar air, FFA) dan sensori(warna, tekstur, rasa, aroma, penerimaan

keseluruhan)

30

Buah pisang yang telah diiris selanjutnya diberi perlakuan perendaman dalam

berbagai konsentrasi ekstrak kayu manis selama 15 menit. Penambahan ekstrak

cair kayu manis dalam total larutan 1000 ml secara rinci dijelaskan sebagai

berikut:

1. Perlakuan 0% yaitu perbandingan 0 ml ekstrak kayu manis dan 1000 ml

aquades


aquades


aquades


aquades


aquades

3.5. Pengamatan

Pengamatan terhadap keripik pisang dengan berbagai konsentrasi ekstrak kayu

manis yang direndam selama 15 menit dilakukan sesuai perlakuan lama

penyimpanan tertentu. Pengamatan meliputi analisis sifat kimia seperti kadar air

dan Free Fatty Acid (FFA) serta uji sensori. Perlakuan terbaik akan dilakukan

pengujian kadar lemak keripik pisang. Tahapan pengamatan dijelaskan sebagai

berikut:

31

3.5.1.Analisis kadar air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode gravimetri AOAC (2005).

Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang ada dalam sampel.

Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi semua air sudah

diuapkan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan

sesudah pengeringan. Cawan kosong dipanaskan dalam oven pada temperatur

1050C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu

ditimbang (A). Kemudian sebanyak 2 gram keripik pisang halus dimasukkan

pada cawan yang telah diketahui bobotnya, ditimbang (B), lalu dikeringkan dalam

oven pada suhu 1050C selama 3-5 jam, didinginkan dalam desikator selama 15

menit dan ditimbang. Dikeringkan kembali selama 3 jam, serta didinginkan

dalam desikator dan ditimbang kembali (C). Perlakuan ini diulang hingga berat

konstan. Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = berat cawan kosong

B = berat cawan + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven)

C = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam eksikator)

2.5.2.Analisis kadar free fatty acid (FFA)

Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Metode titrasi

alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan pada reaksi asam basa.

Penggunaan indikator PP (Phenolphtealin) dikarenakan memiliki rentan pH yang

B – CKadar Air (%)=

B – AX 100

32

cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah diamati

karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan KOH untuk titrasi

dikarena sifat dari KOH yaitu basa kuat. Cara pengujiannya yaitu dengan

pengambilan sampel keripik pisang yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram dan

dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Kemudian sampel ditambahkan 50 ml etanol

96% hangat dan ditambahkan 3-5 tetes PP (Phenolphtealin). Titrasi dengan KOH

0,1 N hingga terjadi perubahan warna merah muda dalam kurun waktu 30 detik.

Kemudian diukur volume KOH yang digunakan. Penentuan kadar asam lemak

bebas dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

V = Volume KOH yang diperlukan untuk titrasi (ml)

BM = Berat molekul KOH

N = Normalitas KOH

g = Berat sampel

2.5.3.Kadar lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet (AOAC,

2005). Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan

menggunakan pelarut non polar. Penentuan kadar lemak sampel keripik pisang

diawali dengan pengeringan labu didih dengan menggunakan oven pada suhu

105oC selama 30 menit, pendinginan di dalam desikator selama 15 menit untuk

menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel keripik pisang ditimbang

V x BM x NFFA =

g

33

sebanyak 5 gram (B) kemudian dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan

kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam ekstraktor soxhlet. Labu didih

kemudian disambungkan dengan soxhlet. Setelah itu, pelarut n-hexane dituang ke

dalam soxhlet sebanyak 150 mL. Reflux dilakukan selama 5-6 jam atau sampai

pelarut lemak yang turun ke labu didih berwarna jernih. Setelah 6 jam, labu didih

yang telah berisi lemak dikeringkan di oven pada suhu 105oC sampai berat

konstan, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit, dan

ditimbang (C). Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = berat labu didih kosong (g)

B = berat sampel (g)

C = berat labu dan lemak hasil ekstraksi (g)

2.5.4.Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan

keseluruhan. Parameter warna dan tekstur dilakukan dengan menggunakan uji

scoring. Sedangkan aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan

menggunakan uji hedonic. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 25 orang

panelis semi terlatih. Skala penilaian uji organoleptik keripik pisang disajikan

pada Tabel 7.

(C – A) x 100%Kadar lemak (%) =

B

34

Tabel 7. Skala penilaian uji organoleptik keripik pisang

Parameter Mutu Kriteria SkorWarna Putih Kekuningan 5

Agak kuning kecoklatan 4Kuning kecoklatan 3Agak coklat 2Sangat kecoklatan 1

Tekstur Sangat renyah 5Renyah 4Agak renyah 3Agak tidak renyah 2Sangat tidak renyah 1

Rasa Sangat suka sekali 5Sangat suka 4Suka 3Tidak suka 2Sangat tidak suka 1

Aroma Sangat suka sekali 5Sangat suka 4Suka 3Tidak suka 2Sangat tidak suka 1

Penerimaan Keseluruhan Sangat suka sekali 5Sangat suka 4Suka 3Tidak suka 2Sangat tidak suka 1

35

Format kuisioner penilaian panelis dibuat sebagai berikut:

LEMBAR KUISIONER

Nama : Sampel:Keripik pisang

Tanggal :

Dihadapan Anda disajikan sampel yang diberi kode acak. Anda diminta untuk

menilai warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Berikan penilaian

anda dengan memberikan garis pada skala penilaian berikut:

Kode sampelParameter

Warna Tekstur

129

603

482

733

820

Kode

sampel

Parameter

Rasa Aroma Penerimaan Keseluruhan

129

603

482

733

820

36

Keterangan:

Uji skoring

Warna Tekstur5 = Kuning kecoklatan 5 = Sangat renyah4 = Agak kuning kecoklatan 4 = Renyah3 = Kuning 3 = Agak renyah2 = Agak coklat 2 = Tidak renyah1 = Sangat coklat 1 = Sangat tidak renyah

Uji Hedonik

Rasa Aroma Penerimaan keseluruhan5 = Sangat suka sekali 5 = Sangat suka sekali 5 = Sangat suka sekali4 = Sangat suka 4 = Sangat suka 4 = Sangat suka3 = Suka 3 = Suka 3 = Suka2 = Tidak suka 2 = Tidak suka 2 = Tidak suka1 = Sangat tidak suka 1 = Sangat tidak suka 1 = Sangat tidak suka

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Konsentrasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanni) berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar free fatty acid (0,533 – 0,898) dan sifat sensori keripik

pisang dengan warna (2,730 – 4,110). tekstur (2,960 – 4,318), rasa (2,208 –

3,900), aroma (2,198 – 3,833) dan penerimaan keseluruhan (2,183 – 4,013).

2. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar free fatty acid

(0,533 – 0,898) dan sifat sensori keripik pisang dengan warna (2,730 – 4,110).

tekstur (2,960 – 4,318), rasa (2,208 – 3,900), aroma (2,198 – 3,833) dan

penerimaan keseluruhan (2,183 – 4,013).

3. Konsentrasi ekstrak kayu manis 2% dan lama penyimpanan 4 minggu

menghasilkan keripik pisang dengan nilai kadar air 5,41%, kadar FFA 0,60%,

warna 3,59 (kuning kecoklatan), tekstur 4,02 (renyah), rasa 3,34 (suka), aroma

3,39 (suka), penerimaan keseluruhan 3,33 (suka) dan kadar lemak 28,65%.

Walaupun demikian, pada penyimpanan sampai 8 minggu semua parameter

sensori masih pada taraf suka.

57

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut adanya sejumlah komponen antioksidan

yang berasal dari perendaman ekstrak kayu manis yang masih ada pada keripik

pisang sebelum dan sesudah penggorengan.

DAFTAR PUSTAKA

Anderson, R.A., Broadhurst, C.L., Polansky, M.M, Schmidt, W.F., Khan, A.,Schoene, N.W, dan Graves, D.J. 2004. Isolation and Characterization ofPolyphenol type-A Polymers from Cinnamon with Insulin-like BiologicalActivities. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 52(1) : 65-70

Andriyanto, Arief., M. A. M. Andriani, dan Esti Widowati. 2013. PengaruhPenambahan Ekstrak Kayu Manis terhadap Kualitas Sensori, AktivitasAntioksidan dan Aktivitas Antibakteripada Telur Asin sema Penyimpanandengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No2

Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan.IPN Pasca Sarjana IPB. Bogor

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Method ofAnalisis of the Associates of Official Analytical Chemist. AOAC. NewYork. Chapter 45, p. 5-65.

Badan Pusat Statistik. 2015. Produktivitas Pisang Nasional. Badan Pusat Statistik.Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2007. Syarat Mutu Keripik Pisang SNI-01-4315-1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Beckett, S. T. 2008. The Science of Chocolate; 2nd Edition. Royal Society ofChemistry. United Kingdom

Buck, D.F. 1991. Antioxidants dalam Food Additives User’s Handbook. Blackiedan Son (Editor). J. Smith. London. 279 hal.

Cahyono, Bambang. 2002. Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.Yogyakarta

Clark, S., Castello, M., Drake, M. A., dan Bodyfelt, F. 2009. The SensoryEvaluation of Dairy Products. 2nd ed. Springer. USA

Coppen, P. P. 1983. The Use of Antioxidant dalam J. C. Allen dan R. J Hamilton,Rancidity in Foods. Applied Science Publishers. London.

59

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1990. Daftar Komposisi BahanMakanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Pembinaan dan Pengawalan untukPengutuhan Agroindustri Berbasis Hortikultura Kabupaten MajalengkaProvinsi Jawa Barat. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Majalengka.

Ekaprasada, M. Taufik. 2009. Isolasi Senyawa Antioksidan Kulit Batang KayuManis (Cinnamomum burmannii Nees ex Blume).www.ekadarmun.wordpress.com. Diakses tanggal 25 Januari 2018

Estiasih, Teti dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. BumiAksara. Jakarta.

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. DalamMailangkay, D.N.I. 2002. Pengaruh Pengemasan Vacum dan Non Vacumterhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik PisangSelama Penyimpanan. [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan SumberDaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Fennema, R.O., 1985. Food Chemistry. Second edition. Revised and Expanded.Academic Press. New York

Firmansyah, I. 2012. Penentuan Ukuran dan Teknik Penyimpanan Benih PisangKepok dari Bonggol. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Garayo, J dan R. Moreira. 2002. Vacuum Frying of Potato Chips. DalamInnovation in Food Engineering ed Maria L. Passos and Claudio P. R.CRC Press. Boca Raton.

Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro. ElsivierApplied Science Publishers. London.

Hariana, A. 2007. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya Seri 2. Penebar Swadaya.Jakarta

Haris, R. 1990. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hastuti, A.M. 2014. Pengaruh Penambahan Kayu Manis terhadap AktivitasAntioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang danDaun Stevia sebagai alternatif Minuman bagi Penderita Diabetes MelitusTipe 2. Journal of Nutrition College. Universitas Diponegoro. Vol. 3 (3):362-369.

Indriyanto, M.C., D. Buchari, dan T. Leksono. 2016. Pengaruh Perendaman KulitKayu Manis (Cinnamomum burmanni) Terhadap Mutu Belut (Monopterusablus) Asap Aelama Penyimpanan. [Skripsi]. Universitas Riau. Riau.

60

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Pangan. Dalam Mailangkay,D.N.I. 2002. Pengaruh Pengemasan Vacum dan Non Vacum terhadapPerubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang SelamaPenyimpanan. [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber DayaKeluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Khamidinal., Hadipranoto, Ngatidjo., dan Mudasir. 2007. Pengaruh AntioksidanTerhadap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 pada Proses PengolahanIkan tongkol. Program Studi Kimia Sains dan Teknologi UIN SunanKalijaga, Program Studi Kimia FMIPA UGM. Yogyakarta. Vol. 3 (2):119-138.

Kochhar, S. P. 1993. Oxidative Pathway to the Taints and off-flavours. In: SaxbyMJ, editor. Food Taints and oof-flavours. Blackie Academic &Profesional. New York.

Kochhar, S. P dan Rossell. 1990. Detection Estimation and Evaluation ofAntioxidant in Food System in Food Antioxidant. Elsevier Applied.London.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah – buahan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kusuma, R.W.R. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygiumaromaticum)dan Kayu Manis (Cinnamomum sp.) sebagai Pengawet Alamiterhada Daya SimpanRoti Manis. [Skripsi]. Istitut Pertanian Bogor. Bogor.

Madhavi, D.L. dan D.K. Salunkhe. 1996. Toxilogical Aspects of food Antioxidantdalam Food Antioxidant: Technological, Toxilogical, and HealthPerspectives. Madhavi, D.L., S.S. Depandhe, dan D.K. Salunkhe (Editors).Marcel Dekker, Inc. New York. 512 hal.

Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology. 2nd ed. The AVI Publishing Company.Wesptort,

Mongi, Jeane J., C. F. Mamuaja dan Netty Salindeho. 2016. Kajian TingkatKerusakan Minyak Kelapa Tradisional yang digunakan berulang terhadapSifat Organoleptik Keripik Pisang Goroho (Musa Acuminate sp). JurnalIlmu dan Teknologi Pangan. Vol 4 No 2

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PusatAntar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik – Teknik Dasar Memasak. UniversitasNegeri Yogyakarta. Yogyakarta.

61

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi Pasca Panen DanTeknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian danPengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor. Hal. 8-15

Praseptiangga, Danar., Y, Nabila dan D, R, A, Muhammad. 2018. Kajian TingkatPenerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan PenambahanBubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanni). Journal of SustainableAgriculture. 33(1), 78-88

Prasetyaningrum, 2012. Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Dan Antibakteri PadaMinyak Atsiri Dan Oleoresin Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii).[Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Pratt, D.E. dan B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not ExploitedComercially dalam Food Antioxidants. Hudson, B.J.F. Elsevier. London,Applied Science. 317 hal.

Purnama. 1996. Teknologi Asap Cair dan Aplikasinya pada Pangan dan HasilPertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Perannya dalam Pengawetan Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta. 88 hal

Purseglove, J. W. 1977. Tropical Crops. Dycotyledons. Longman. London:GroupLimited London.

Puspita, C. R., A. Rangga dan D. Sartika. 2016. Pendugaan Umur Simpan KeripikPisang Kepok Putih (Musa acuminate sp.) dalam Berbagai Jenis Kemasandengan Model Pendekatan Arrhenius. [Skripsi]. Fakultas PertanianUniversitas Lampung. Bandar Lampung

Rismunandar dan Farry B.Paimin. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan.Penebar Swadaya. Jakarta.

Robertson. 1967. The Practice or Deep Fat Frying. Dalam Mailangkay, D.N.I.2002. Pengaruh Pengemasan Vacum dan Non Vacum terhadapPerubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang SelamaPenyimpanan. [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber DayaKeluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rusli, M. S. 2010. Sukses Memproduksi Minyak Atsiri. PT. Agromedia Pustaka.Jakarta

Rusli, S dan Abdullah, A. 1988. Prospek Pengembangan Kayu Manis diIndonesia. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 8 No 3.

Rukmana, Rahmat. 1999. Bertanam Buah – Buahan di Pekarangan. Kanisius.Yogyakarta.

62

Rumpis. 2011. Pisang Kepok Kuning. http://rumpis-rumahpisang.blogspot.com.Diakses pada 22 Januari 2018.

Satuhu, S dan A. Supriyadi, 1999. Pisang Budidaya, Pengolahan dan ProspekPasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Silalahi, Rizky L. R., D. P. Sari dan I. A. Dewi. 2017. Pengujian Free Fatty Acid(FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng ProduksiPT. XYZ. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol 6 No 1: 41-45

Sirait, Joslin. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan Lama PerendamanLarutan Kulit Kayu Manis (Cinnamomum zeylanicu) terhada DayaSimpan Ikan Kembung (Rasstrelliger kanagurta) Segar. [Skripsi]. FakultasPerikanan dan Kelautan Universitas Riau. Pekanbaru.

Suhartono, Arifin. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung PisangKepok (Musa Paradisica Formatypica). [Skripsi]. Fakultas Pertanian.Universitas Hasanudin. Makassar.

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana.1989. Teknologi Pengemasan Pangan.Pusat Antar-Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Shyu, S., L. Hau, and L. S. Hwang. 1998. Effect of Vacuum Frying on theOxidative Stability of Oil. Journal of the American Oil Chemists Society.(75): 1393-1398.

Thomas, J dan Deuthi, P. P. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices.CRC Press. New York. pp 143 – 153.

Wardhana S.Mita R.A. 2010. Reaksi Pencoklatan Pada Dodol Rumput LautDengan Penambahan Larutan Kayu Manis yang Berbeda KonsentrasiSelama Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan .Universitas Diponegoro. Semarang.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Swadaya. Jakarta.

Wibowo, Philip., J. A. Saputra., A. Ayucitra, dan L. E. Setiawan. 2008. IsolasiPati dari Pisang Kepok dengan Menggunakan Metode Alkaline Steeping.Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Katolik WidyaMandala. Surabaya

Widyastuti,Y. E dan Paimin, F.B. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.Penebar Swadaya. Jakarta.

63

Wijayanti, W., Agustina., Y. Zetra, dan P. Burhan. 2009. Minyak Atsiri DariKulit Batang Cinnamomum Burmannii (Kayu Manis) Dari FamiliLauraceae Sebagai Insektisida Alami, Antibakteri, Dan Antioksidan.Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. ITS.Surabaya

Wijayanti, Ruri., I.W. Budiastra dan R. Hasbullah. 2011. Kajian Rekayasa ProsesPenggorengan Hampa dan Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang.Jurnal Keteknikan Pertanian. 25(2):133-140

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Yani, Alvi., Dewi Rumbaina, dan Joko S. Utomo. 2013. Pengaruh Irisan Keripikterhadap Preferensi Konsumen pada Pembuatan Keripik Pisang Manis.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Lampung

Yulia, Ade dan Ulyatri. 2014. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manisdan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang Pada SuhuRuang. [Skripsi]. Universitas Jambi. Jambi. 16(2): 01-10 hal.

Documents

New PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS SIFAT …digilib.unila.ac.id/58176/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · 2019. 8. 5. · Keripik pisang memiliki kandungan lemak tinggi