MANUAL DE BAR (1)a

8/13/2019 MANUAL DE BAR (1)a

http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-bar-1a 1/58

M NU L

DELB R TENDER

noviembre

29

2

0

1 3

iego Gerardo íaz Evangelista




1Manual del Bar Tender

Contenido

INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................................... 4

PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO. ................................................................ 5

FUNCIONES. ............................................................................................................................. 5

ACTIVIDADES. .......................................................................................................................... 5

NATURALEZA DEL PUESTO ...................................................................................................... 6

CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER ................................................ 6

RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER. ........................................ 7

OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................... 7

OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................... 7

RESPOSABILIDADES. ............................................................................................................ 7

DISCIPLINA............................................................................................................................ 8

PUNTUALIDAD. ..................................................................................................................... 8

ACTITUD. ............................................................................................................................... 9

SERVICIOS STANDARD. ....................................................................................................... 9

COCTELES STRiGHT- UP ..................................................................................................... 10

TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA. ........................................................................ 10

PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES ..................................................................... 11

TODO SOBRE LOS LICORES. ..................................................................................................... 11

¿QUÉ SON LOS LICORES? .................................................................................................... 11

TIPOS DE LICORES. ................................................................................................................ 12

TIPOS DE HIDROALCOHOLES. .............................................................................................. 12

HISTORIA DEL VODKA ........................................................................................................... 13

HISTORIA DEL WHISKY. .......................................................................................................... 15

ELABORACIÓN................................................................................................................... 16

TIPOS DE WHISKY................................................................................................................ 17

HISTORIA DEL RON. ............................................................................................................... 23

HISTORIA DE LA GINEBRA. .................................................................................................... 25

HISTORIA DEL TEQUILA. ......................................................................................................... 28

EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL. ................................................................................. 30

DEFINICIÓN DE UN COCTEL. ............................................................................................ 31





COMPOSICION DE UN COCTEL ...................................................................................... 31

CLASIFICACION DE LOS COCTELES - .............................................................................. 32

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL ...................................................................................... 33

COMO MEZCLAR TRAGOS .................................................................................................. 36

DECÁLOGO DEL BARTENDER .............................................................................................. 37

EQUIPAMIENTO DEL BAR ...................................................................................................... 38

Para comenzar.................................................................................................................. 38

DECORACIÓN DE LOS TRAGOS. ......................................................................................... 42

LOS ADORNOS................................................................................................................... 42

TECNICAS DE BAR ................................................................................................................. 42

Como encender tragos (flamear) ................................................................................. 42

Enfriar el vaso..................................................................................................................... 43

Bordes con azúcar o sal................................................................................................... 43

Apariencia nevada. ......................................................................................................... 43

Floteo en Tragos coloridos. .............................................................................................. 43

Seleccionar las copas. ..................................................................................................... 43

Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso. ...................................................... 44

Preparar bebidas con hielo ............................................................................................ 44

Preparar bebidas con agua ........................................................................................... 44

Preparar bebidas con Vodka ......................................................................................... 44

Preparar bebidas con clara de huevo ......................................................................... 45

Mezclar una bebida ......................................................................................................... 45

Servir una bebida.............................................................................................................. 45

Servir un pousse-café ....................................................................................................... 46

Abrir una botella de vino ................................................................................................. 46

Abrir una botella de champagne .................................................................................. 46

Limpiar la cristalería .......................................................................................................... 47

Medidas estándar de vasos y copas ............................................................................. 47

Los ingredientes: ............................................................................................................... 48

VASOS Y COPAS ................................................................................................................ 49

............................................................................................................................................. 50





EL VINO................................................................................................................................... 53

Cómo servir el vino ........................................................................................................... 53

Vino blanco ....................................................................................................................... 54

Vinos tintos ......................................................................................................................... 56





INTRODUCCIÓN.

Poco a poco, casi sin darse cuenta la sociedad actual ha sido condicionada para

ver en las bebidas un ejemplo inherente al desenvolvimiento Social; Hombres y

mujeres, gente de negocios, amas de casa, al reunirse con sus amistades lo primero

que sugieren es. "¿TOMAS UN TRAGO?" El cóctel, el aperitivo, incluso el Vino son parte

primordial de una reunión ya sea ejecutivos, amistosa ó amorosa.

Los cócteles tuvieron un grave auge y eran muy vívales hasta el punto que la palabra

cóctel, se transformó en denominación de un Festejo ó reunión, en la que se ofrecían

bebidas diversas (en los últimos tiempos, casi nunca cócteles) En la postrimerías de la

década de los 80, empezó a renacer el gusto por la Coctelería; con todo lo que de

refinamiento, educación del gusto y el placer de la compartición. Mezclas y

combinaciones de los más diversos orígenes; las recetas puedan variar de acuerdo a

su ejecutor, la norma se caracteriza por su inexistencia y son esas pequeñas

variaciones las que hacen que cada cóctel sea un mundo en el que puedan

adivinar tendencias, pensamientos y costumbres.

Intentamos plasmar un mosaico variado, a los que inician en el apasionante Arte de

ser o conocer los universos del BARTENDER.





PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO.

La satisfacción de nuestros clientes depende de un gran número de factores y

normas, el esfuerzo y conocimiento de cada uno de ellos servirán para entender y

evaluar nuestra calidad profesional y humana.

FUNCIONES.

Velar por mantener los estándares establecidos.

Desempañar su labor dentro de los estándares de higiene que requiere el

negocio.

Servir cocteles de calidad internacional.

Controlar los inventarios.

Asegurar las Ventas.

Respetar el montaje de su Bar.

ACTIVIDADES.

Elaborar lista de chequeo con el inventario inicial con el que recibe el turno.

Atender en Minuto y medio el pedido del cliente.

Revisar que la cristalería no este astillada.

Mantener limpia su área o estación de trabajo.

Atender peticiones especiales del cliente.

Realizar el Cierre del Turno.

Actualizar el inventario de materia prima.





NATURALEZA DEL PUESTO

Jornada Laboral en Pie y prolongada.

Trabajo hasta altas horas de la noche y madrugada.

Ser altamente sociable.

CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER

Debe contar con las siguientes características

PERSONALES RELACIONES HUMANAS TÉCNICAS Y EXPERIENCIA

Amable

Cortés

Atento

Discreto

Presentación

Postura excelente

Buen fisonomista

Discreto en su trato

Consciente de lo que

su labor representa

para la imagen del

área donde trabaja

Trato fino

Conocimientos sobre

mixologia y

gastronomía

Conocimientos sobre

la industria de bar,

restaurantes y hotelería

Dominar otro idioma

además del español

(inglés, francés, otro)





RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER.

OBJETIVO GENERAL:

Conocer los lineamientos a seguir por el personal de Bares, involucrándolos en el área

de servicio, a si generar una atención satisfactoria para los clientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Que el Bartender conozca las técnicas de preparación y servicio y capte las

necesidades del cliente desde el primer contactó.

Dar a conocer su posición dentro del área y que conozca el uso correcto del

equipo.

Relaciones con sus compañeros de trabajo

RESPOSABILIDADES.

Familiarizarse con los bares toda el área de trabajo, usted debe saber donde

se guarda el equipo de servicio necesario y los procedimientos de apertura del

bar, como iniciar el inventario y al finalizar el cierre.

Pasar la cuenta al cliente, ver si pagará con tarjeta de crédito, cheque ó

efectivo.

Preparar todas las frutas, jugos y equipo.

Reponer y guardar licores, cerveza, vinos y mercadería.

Organización y limpieza los procedimientos de pedidos, recepción y

almacenaje en el bar para licores, cerveza, vino y alimentos.





Para tal logro se necesita de Personal realmente organizados en su labor, para

efectuar el mismo con un tal grado de rendimiento, razón por la que al iniciarse en

esta profesión hoy en día, deben de ser con alta madurez para desempeñarse en el

área de Bebidas, pues si se trabaja organizado se obtiene buenos resultados. No

existen seres suficientemente dotados para construir todos sus atributos y condiciones

personales de manera perfecta, sin embargó las personas .responsables están

obligadas a esforzarse cada día para alcanzar éxito.

DISCIPLINA.

La empresa en que laboran, espera de su personal la madurez para respetar la

recomendaciones que se dan por su jefe inmediato, pues una persona

desordenada-da-mala-imagen.

PUNTUALIDAD.

Se espera que el bartender mantenga una existencia adecuada en su bar.

Repasar, practicar al medir y preparar bebidas; debe saber y seguir las normas de

servicio.

Revisar y memorizar las marcas de hidroalcoholes, licores, mezcladores. El

bartender debe conocer los productos que sirve.

El personal deberá estar con el tiempo exacto en su área de trabajo.





ACTITUD.

Las acciones que se desarrollan a cada instante, debe seguir principios de

hospitalidad y actitud de "YO PUEDO" hacía los cliente.

Sentido de urgencia para proporcionar la bebida y servicio de calidad de una

manera eficiente y oportuna.

SERVICIOS STANDARD.

Los Bartender en los bares deben respetar las medidas estándar.

1 onza para bebidas de un solo licor

1 1/2 onza cócteles

6-8 copas de vinos.

Siempre utilice un jigger para medir las porciones de los licores. No se permite

utilizar "TRAILING" (Rellenar las copas ó vasos) Asegúrese de enjuagar el jiggerdespués de haberlo utilizado.

14 cocteles de cada botella de 750 ml.

Las bebidas high ball y en las rocas deben tener cubos de hielo por lo menos a

3/4 de la capacidad del vaso.

un agitador debe ponerse en todas las bebidas en la rocas y en los tragos hígh

ball.

Con todas las bebidas batidas, deben incluirse pajillas

El nivel de hielo no debe sobrepasar la altura del vaso





COCTELES STRiGHT- UP

Cada vez que se ordenan cócteles stright up tales como: MANHATTANS, MARTINÍS,

ROB ROYS,etc. Los procedimientos son necesarios para obtener los factores de

enfriamiento y mezcla.

La coctelera (o vaso mezclador) debe estar limpio, después de la preparación

anterior.

Llena la coctelera a 3 / 4 de su capacidad con cubos de hielo.

Remueva la bebida con la cuchara mezclador por 10 segundos

Cuele la bebida al vaso cóctel, ó en el hielo fresco, si lo pidieran en las rocas.

Bote el hielo de la coctelera y enjuáguela lo mismo que el colador.

TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA.

a) Asegúrese que el contenedor (vaso de licuadora) esté limpio después de la

preparación anterior.

b) Ponga hielo picado en el contenedor (aproximadamente 3 / 4 de su

capacidad)

c) Ponga el contenedor ( vaso de licuadora ) en el motor de la licuadora apriete

el botón de partida, déjelo andar por 5 segundos y apáguelo.

d) Sirva la bebida en el vaso.

e) Descarte los residuos y enjuague el contenedor. (vaso de licuadora)





PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES

a) Sirva todas las bebidas, aun los pedidos de repetición con nuevas servilletas de

Cócteles ó portavasos.

b) Revise constantemente la cristalería del bar por rotura.

c) Toda la cristalería debe tomarse para la base nunca de arriba o por la orilla.

d) Use siempre cucharon para hielo, nunca use las manos o un vaso para tomar hielo

de la hielera

e) Los tragos deben ser siempre adornados después de haberse preparado.

TODO SOBRE LOS LICORES.

Aunque existen centenares, incluso millares de licores; estudiaremos las más

frecuentes de forma que tengamos un concepto claro de su aspecto, origen y

composición. Propiamente dichos que contienen un 20 a 25 % de alcohol, de 10 a

30 % de azúcar y sustancias aromáticas en dosis elevadas La calidad de los licores

depende tanto de las cantidades respectivas de alcohol, azúcar y agua como de la

forma de prepararlos. Cada bartender posee su modo propio de preparar los licores.

¿QUÉ SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados

aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la

combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

Teniendo un contenido alcohólico entre 15 a 25 grados alcohólico, diferenciándose





de los aguardientes. ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron

elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales,

pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se

detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco

habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas

y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como

tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el

kummel o la menta ayudan a la digestión.

TIPOS DE LICORES.

Según la forma de elaboración:

* Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

* Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

* Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Algunos licores utilizados en la cocteleria son : cointreau, crema de cacao, bayles,

cuaracao azul, triple sec marasquino,licor de café , etc.

TIPOS DE HIDROALCOHOLES.

Derivados de la destilación de líquidos azucarados con la adición de sustancias

aromáticas y dosis de azúcar. Con el nombre de alcohol tanto la química como el

comercio designan a los aguardientes de toda procedencia, título grado.





VODKA

WHISKY

RON

GINEBRA

TEQUILA

HISTORIA DEL VODKA

Para descubrir los orígenes del vodka tenemos que remontarnos al siglo IX. Se cuenta

que dos rusos querían importar una bebida de hidromiel de Arabia a Rusia. Mientras

la transportaban, la bebida se les cayó, y debido a las bajas temperaturas, parecía

no servir ya de nada. Sin embargo, tal era su determinación que decidieron probar

un nuevo tipo de destilación mediante la cual la bebida se congelaba y se colaba

para extraer lo que más tarde se conocería como el “agua de la vida”. De aquí su

origen etimológico puesto que “vodk a” es una palabra de origen eslavo que significa

“agua”.

El agua de la vida se utilizaba al principio con fines puramente medicinales, sin

embargo, la gente pronto encontró nuevas utilidades para esta agua mágica.

En 1700 el vodka comienza ya a jugar un papel importante en Rusia y su historia. Se

convierte en un producto altamente demandado con el que hacer dinero de

manera rápida, por lo que se producía en ocasiones en cualquier lugar, de manera

incontrolada y sin condición alguna de salubridad. Los efectos secundarios eran, en

ocasiones, trágicos. Algunas personas llegaron incluso a perder la visión.

Se tenía que buscar una solución de manera urgente. El Gobierno ruso decide que es





necesario crear una fórmula estándar para la producción de vodka. Se encomienda

esta tarea al famoso científico ruso DImitri Mendeléyev, padre de la Tabla Periódica.

Mendeléyev se dedica durante 10 años a averiguar cómo crear un vodka que

produjese los efectos psicológicos deseados y con el que reducir al máximo los

negativos efectos secundarios. Entonces descubre que el vodka no se puede medir

en volumen, sino en peso. Este descubrimiento le ayuda a encontrar el equilibrio

perfecto: 1 molécula de alcohol de vodka para 3 moléculas de agua purificada.

Descubre también que la filtración con carbón vegetal es muy útil para eliminar las

impurezas sin eliminar su suave sabor.

Una vez que se descubre el 40% de la fórmula estándar, es el turno del Gobierno ruso

de hacer cumplir la nueva ley para conseguir acabar con todos los productores

corruptos.

Hoy en día, el vodka es una de las bebidas alcohólicas más consumidas del mundo

tanto para la elaboración de cócteles como para beber solo o con hielo.El vodka es

consumido en todo el mundo, pero son países como Rusia (quien es el mayor

productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania, quienes se sitúan

como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania, Francia,

Japón y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienesademás de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores.

La elaboración del vodka pasa por varias etapas; primero se elabora un líquido

mediante la fermentación de los azúcares obtenidos utilizando el jugo de la fécula de

http://es.wikipedia.org/wiki/Dmitri_Mendel%C3%A9yev

http://es.wikipedia.org/wiki/Tabla_peri%C3%B3dica_de_los_elementos

http://es.wikipedia.org/wiki/Tabla_peri%C3%B3dica_de_los_elementos

http://es.wikipedia.org/wiki/Dmitri_Mendel%C3%A9yev





sus principales ingredientes (patata, trigo y centeno), en un proceso que puede llegar

a tener una duración de dos días; en segundo lugar el mosto obtenido pasa a ser

destilado en alambiques de cobre y acero , donde obtenemos un líquido

prácticamente incoloro e inodoro (de una alta graduación alcohólica, próxima a los

100 grados), el cual será filtrado para eliminar cualquier tipo de impureza restante. En

último lugar se añade agua (la de mejor calidad posible) a este preciado líquido,

siendo éste el proceso que dotará al vodka de su sabor final, rebajándolo a la

graduación elegida, alrededor de los 40 grados. Aromatizantes y saborizantes suelenser igualmente añadidos, culminando la última etapa del proceso de elaboración.

HISTORIA DEL WHISKY.

El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o

fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto

fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y

posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del

volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del

gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por

los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que

el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue

primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca

documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.





ELABORACIÓN.

La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies.

El primer paso en la elaboración del whisky es la limpieza de la cebada, siendo más

tarde empapada con agua y dejándola germinar durante un periodo de 12 a 15

días. Gracias a la germinación, el almidón de la cebada se prepara para

transformarse en azúcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su

secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A

continuación la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo,

obteniéndose así el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort

comienza la fermentación, que dura unas 48 horas, y en el que el azúcar de la malta

se transforma en alcohol de 5º a 8°, conocido con el nombre de "wash".

Una vez finalizada la fermentación, comienza la destilación. El whisky escocés es

destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre

("pot-still"), obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera

destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los

residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda

vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º, aunque se termina reduciendo

con agua a 55º.

Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que

previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos

15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años

aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento,





debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea

para un whiskey.

TIPOS DE WHISKY.

Whisky de Malta.

Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique

utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de

ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15

años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.

Whisky de Grano.

Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también

posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación

continua.

Whisky Escocés.

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos

hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el

de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la

Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima

de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con

agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe

envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no

superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras





sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser

embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey Irlandés.

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un

whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que

lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza

mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%,

aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la

selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,

posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en

que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se

muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras

realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido

durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al

cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente

debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7

años, es decir 4 más que en Escocia.

Whisky Canadiense.

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky.

Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha





sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser

producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en

alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de

roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como

mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian

Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en

Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado

en la producción.

Whiskey Americano.

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de

maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%,

aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla.

Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada.

Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente

hay una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark).

Los más comunes son:

Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y

envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en la

etiqueta.

Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.





Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y

deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky.

Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble

incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve,

por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky

entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey".

El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble

carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por

volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no

envejecidos, además de sabores y colores.

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky,

siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al

del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee

whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky Galés

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn,

single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas

se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del





patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería

Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique

creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir

Michael Faraday.

Whisky Japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de

whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente

idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a

partir de una base de cebada malteada y el whisky de rano en coffey still. Cabe

destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es

importado de Escocia.

Whisky Indio.

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La

mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es

considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky"

consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la

destilación de whisky de malta y otros granos.

Otros whiskies europeos.

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados

usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es,





como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-

destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's

Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.

En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería

propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A. desde la que se destila

y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García y

comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.





HISTORIA DEL RON.

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña

de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a

los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los

rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la

introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada

inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos

para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que

queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante

bebida alcohólica.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados

en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o " rumbullion" (una palabra de

Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas

francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un

término africano o indígena.

Ya en 1667 se le llamaba simplemente " rum", de donde proviene la palabra

española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum"

aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8

de julio de 1661.





El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a

Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el

negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las

colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron

destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las

importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en

Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas.

Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, ysolamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u

oro.

Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron

desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos

durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o

mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap;

otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se

empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas

derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las

destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a

costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de

melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los

cuales floreció el mercado negro del ron.





La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay

Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.

A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la

necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un

nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant ) de las Antillas Francesas. En este caso,

el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la

melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en

Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación

es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.

El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los

países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros

para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el

"Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros

platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

HISTORIA DE LA GINEBRA.

Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios

del siglo XII para combatir la peste bubónica.





A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever,

después de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a

Inglaterra.

En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia,

lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter y, en consecuencia los

ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que

aumentó la popularidad del licor.

Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de

Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio

millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una

de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los

impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de

cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año.

Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se

introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó

un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de

suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra

seca), uno de los mejores licores del mundo.

El clásico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el

siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exóticos lugares plagados de

mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria y la

Ginebra ayudaba a beber más tónica.





La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a

partir de malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son

destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con

aromatizantes que destilada nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de

tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte

cuerpo.

La ginebra Inglesa es producida rectificando mezcla de alta graduación alcohólica

de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son

luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes.

Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega

reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los

47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las hierbas que se utilizan para aromatizar la ginebra en Inglaterra y Estados Unidos

son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro

saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice;

almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cáscara de limón, naranja, etc.

Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le

aporta a la destilación para aromatizarla, por lo que todos han desarrollado sus

propias fórmulas que guardan secretamente.

La ginebra actual es un aguardiente obtenido por la destilación de cereales como la

cebada malteada, el maíz y el centeno debidamente rectificados y aromatizados





con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación

filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas.

HISTORIA DEL TEQUILA.

El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña

región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado

que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse.

A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".

Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se

cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva

a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos

rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por

el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.

Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma

agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió

dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un

nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían

pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se

encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma

para su consumo.





La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se

considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este

fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel,

deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin,

los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba

con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y

sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación

que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida

original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado

vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y

sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el

destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La

Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888.

Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio

y Francisco Javier.

La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas

de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber

variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares

haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.





Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la

llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana.

Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región

tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros

contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y

representativa de ese país en el mundo.

EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL.

La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la

reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México,

comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en

las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o

de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de

metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman

emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su

forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que

era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se

popularizó el uso del término.

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_de_Campeche

http://es.wikipedia.org/wiki/Palo_de_tinte

http://es.wikipedia.org/wiki/Palo_de_tinte

http://es.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_de_Campeche

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s







mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el

vaso en que se presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: primer ingrediente es

base de hidroalcohol, como vodka, tequila, ginebra, ron o whisky. Segundo

ingrediente brinda el sabor principal está dado por bebidas tales como el vermouth,

jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El

tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces

agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre

otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base

a frutas u hojas (menta por ejemplo).

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles,

especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso,

el contenido de hidroalcochol de un coctel es de 1.5 a 2-1/2 onzas; la fruta que se

use como decoración se completa las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los

cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas

CLASIFICACION DE LOS COCTELES -

Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos:





APERITIVOS

Son aquellos que en su composición contienen

ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito.

Los cocteles aperitivos se caracterizan por ser secos ,

semis seco ,ácidos o amargos

LONG DRINK

TRAGOS LARGOS

O REFRESCANTES

Los long drink usualmente son refrescantes de buen

sabor carbonatado y capaces , de quitarnos la sed y

refrescarnos

DIGESTIVOS O

POUSSE-CAFÉ.

Son aquellos combinados, elaborados a base de

bebida que tenga propiedades digestivas. Deben ser

cremosos y dulces

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL

1. Utilizar siempre buenas productos.

2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.

3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos

agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador:

deleitar.

4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No

solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta

que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.







10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que

éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo

que transmitirá su perfume.

11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera

ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.

12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un

coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.

13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario,

cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el

deleite al paladar.

14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario,

agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el

alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.

15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel

se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.

16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel

adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.

17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y

siempre con la misma intensidad.

18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser

revueltas suavemente.







obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este

método se debe usar solo cuando la receta lo exige.

El último método consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso

donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una

varilla o sorbete que permite revolver.

DECÁLOGO DEL BARTENDER

1. El ser un barman es un arte que requiere espíritu, sabor, aroma y color; procura

tener presente estas cualidades a la hora de servir algún coctel.

2. Mantén siempre presente que el barman esta para ALEGRAR, no para embriagar.

3. No ofrezcas nunca un trago sin una sonrisa.

4. Habla y sirve solamente lo necesario.

5. Se el más limpio, elegante, cordial y fino en todo momento y lugar.

6. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos,

sírveles siempre lo mejor.

7. Se paciente con los que te ayudan, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

8. Siempre se solidario.

9. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo. Recuerda siempre tener en mente

estos pasos y en poco tiempo serás un barman exitoso.





10. Huye de las “fórmulas matemáticas” para los tragos; la fantasía e imaginación es

en ellos un ingrediente esencial.

EQUIPAMIENTO DEL BAR

El aspecto físico del bar es una cuestión de gusto personal. lmagínelo como un oasis,

y como tal debe ser abastecido con los elementos básicos para sosegar una

garganta reseca.

Para comenzar.

Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso empujar

el corcho a través del cuello de la misma, con la intención de poder vaciar su

contenido, no está muy bien visto, además dc estropear los muebles... Es mejor tener

las siguientes herramientas básicas siempre a mano:

Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... ése con el que sueñan

todos los boy-scouts.

Una versión más barata del anterior; por si ocurre algún contratiempo con el

modelo de lujo.

Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas.

Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue

donde otras no pueden llegar.





Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor aún el auténtico

medidor de líquidos.

Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite

que el hielo acompañe a la bebida helada dentro del vaso.

Un exprimidor de frutas.

Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc.

Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros.

Mezclador.

Coctelera Dentro de las pocas cosas esenciales para

preparar tragos es fundamental la coctelera,

especialmente cuando en la preparación intervienen

huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se

puede reemplazar por un recipiente de plástico que

cierre herméticamente, aunque hoy en día existen

cocteleras de cristal; también se puede optar por la

clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en

opcional. En muchos casos, los residuos de frutas

exprimidas pueden atascarlo.

Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de

servirse. Los beneficios son dobles, uno es que

obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una

bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es

que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de dos tipos:





La coctelera de estilo europeo consiste en un

contenedor, que puede ser de metal o combinado con

vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro.

Tiene una abertura arriba que permite introducir las

bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual

tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse

por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso

de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para

bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.

También se puede emplear un vaso plástico o una jarra

de boca ancha. Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Setrata de una cuchara de metal con mango largo y

cuerpo redondeado en espiral, que termina en un

pequeño pilón que puede usarse para macerar

determinados ingredientes, como las hojas de menta.

Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango

largo

Colador de coctel

También llamado “strainer”,( idioma ingles) tiene forma

circular, rodeado por un resorte en espiral.

Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la

coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte







DECORACIÓN DE LOS TRAGOS.

Todos los cocteles llevan decoración, generalmente de trozos de frutas. Rodajas de

naranja o limón, cerezas, cascaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta,

son las más utilizadas.

Otro elemento importante en la decoración son los agitadores, palitos de madera o

plástico que, además de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener

las frutas

Otra técnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal).

Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en

azúcar impalpable o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor

adherencia, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto mas

original.

LOS ADORNOS

Son materia que permite cierta experimentación creativa, pero su excesiva

elaboración puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Y adquiera el gusto por la

aceituna rellena, la humilde guinda de cóctel.

TECNICAS DE BAR

Como encender tragos (flamear)

Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, pre-

caliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una

cuchara. Pre-caliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que





prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante.

¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso

Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es

colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto

no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer

lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal.

Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que

se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal

o azúcar.

Apariencia nevada.

Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de

media hora. Esto le dará una apariencia nevada a toda la superficie.

Floteo en Tragos coloridos.

En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se

echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el

licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un

efecto "batik".

Seleccionar las copas.

Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes

aproximados son:





30 ml. = 1 Oz.

20 ml. = 2/3 Oz.

15 ml = 1/2 Oz.

Una pizca = 2 o 3 gotas

Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso.

Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la

fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.

Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que

deje su sabor en el vaso.

Preparar bebidas con hielo

Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también

es posible utilizar sólo 3/4 del vaso mezclador, dependiendo de las preferencias de

cada uno.

Preparar bebidas con agua

Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del

grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

Preparar bebidas con Vodka

Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes

de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante

anticipación.





Preparar bebidas con clara de huevo

Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la

cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Mezclar una bebida

Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los

tragos con gaseosas se mezclan mucho más rápido ya que las burbujas hacen el

mismo efecto de revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una

coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los

demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de

abrir la tapa, dele unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase

completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.

Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se

ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.

Servir una bebida

Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos

delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que

todos tengan la misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del

vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.





Servir un pousse-café

Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y

continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto,

sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe

el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.

Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente

por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Abrir una botella de vinoUsando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella,

de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el

centro del corcho y dele vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy

despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que

el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.

Abrir una botella de champagne

Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella

dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el

aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con

una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el

corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una

botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues

aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están

escapando gran cantidad de preciosas burbujas.





Limpiar la cristalería

No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que

estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el

borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.

También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.

Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos

con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper.

Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y

llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior

saldrá con mucha más facilidad.

Medidas estándar de vasos y copas

Vaso shot o Cordial de 3/4 a 1 onza

Copa para jerez de 2 a 2.5 oz

Copa coctel de 4 a 5.5 oz

Copa Martini de 2 a 3.5 oz

Copa para vinos de 4 a 6 oz

Vaso old fashioned de 5 a 10 oz

Copa para champagna de 5 a 6 oz

Vaso hill ball de 8 a 12 oz









OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se

utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6

onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las

rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados

“sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso

alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6

onzas.

Copa GLOBO

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más

que nada para servir vino, también es útil para aperitivos.

Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es

también usado para servir cerveza





Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los

llamados "digestivos". Como tienen muy pocacapacidad

(3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez.

Nunca debe llenarse completamente al servir este

delicioso vino.

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está

limitado, prácticamente, a ese trago. De todos

modos, no faltan quienes lo usen para servir licores.

A no ser que usted sea una persona fanática de

estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable

en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto

de la palma de la mano con la copa y mantener

caliente la bebida y más estrecha en la boca paramantener el aroma de su bebida. Se llenan solo

hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate

de no utilizar esas copas enormes que siempre

resultan bastante ridículas.





Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de

champagne. Se acostumbra en los brindis, pues

permite beber mas rápidamente. En la actualidad

se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir

cocteles como daikiris y otros tragos con mucho

hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el

champagne. Su diseño alargado y estrecho permite

mantener las burbujas durante más tiempo,

evitando la pérdida rápida del gas de la

champaña. Además, es preferible también por su

línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una

capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA

Se usa también para servir el champagne. Al igual

que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del

gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.





EL VINO

Se ha especulado demasiado sobre estas bebidas,

dando lugar a una proliferación de afirmaciones y

juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo

de algunos "expertos conocedores". El "esnob" del vino

pretenderá asombrarnos y abrumarnos con sus

"profundos conocimientos". Realmente lo que debe

tener más importancia es nuestro gusto personal y la

relación entre el placer que obtengamos entre una determinada marca o cosecha y

la cantidad a desembolsar para su adquisición. En cualquier caso, no está de más

intentar saber el mayor número posible de cosas sobre estas sanas y deliciosas

bebidas, e intentaremos contribuir a aumentar sus conocimientos sobre el tema,

aunque el mejor sistema de aprendizaje viene dado por la propia experiencia. La

regla más importante es la de no intentar estar en la posesión de la verdad. Siéntese

cómodamente y relájese, aumentando sus conocimientos, con una copa más, en la

seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son casi infinitas.

Cómo servir el vino

Una de las operaciones más importantes para obtener una óptima satisfacción en el

consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella.

Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera.

Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen más

de estéticos que de útiles. Escoja uno que sea cómodo y robusto y que posea una





punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en el

caso de que éste se atraviese completamente.

De todas formas vierta un par de dedos dcl vino en su vaso antes de servir a los

demás, para recoger así cualquier partícula de corcho que pudiera haberse

desprendido.

En contra de la opinión de muchas personas, el desprendimiento de partículas de

corcho no significa que el vino esté «acorchado». Esta característica que se define

por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y la

penetración del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razón, se deben

mantener en posición horizontal las botellas, para evitar que se seque el corcho y

penetre aire en el interior.

Vino blanco

El proceso de elaboración de vinos blancos comienza,

como siempre, con la cuidadosa cosecha de las uvas y su

traslado a la bodega, en donde se procede a separar las

partes leñosas de la uva y a molerla de la manera más

delicada posible. A la salida de la molienda, el jugo y las

pieles se enfrían para conservar una materia prima óptima

y mayor presencia aromática.

Luego esta materia prima se transfiere a una prensa que, mediante suave presión,

extrae la casi totalidad del jugo, separándolo de las partes sólidas. Entonces el jugo

solo va a los tanques de fermentación, estableciendo la diferencia esencial con la







por lo general, más suave al paladar, quizá más complejo, pero puede perder algo

de su frescura y frutado.

Por lo general es aconsejable conservar el vino blanco menos tiempo que el tinto. Su

"sensibilidad" lo hace más susceptible al paso del tiempo: se "oxida" con facilidad y

toma las características del jerez (de allí la definición de "vino ajerezado" que se da al

que está oxidado). Eso no quita que, tecnología y madera mediante, los blancos

actuales tengan cada vez más posibilidades de perdurar, como sugerencia entre dos

y cinco años.

Vinos tintos

En la elaboración tradicional de los vinos tintos a las uvas

se les quita el raspón o parte leñosa, siendo estrujado el

resto y pasando posteriormente a depósito de

fermentación. En este depósito se deja un 20% de su

capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta

aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio

vacío.

El interior de las uvas tintas no tiene color (con la excepción de la variedad Alicante

Bouchet), por lo que necesitamos las pieles de las uvas u hollejos para obtener el

color y los aromas característicos de los vinos tintos. El contacto del mosto con las

pieles se llama maceración y se consigue gracias a los remontados frecuentes que

hacemos antes, durante y después de la fermentación.




Durante la fermentación, y por acción de la levadura, los azúcares se desdoblan en

alcohol y anhídrido carbónico. Al mismo tiempo, el gas carbónico desprendido

empuja hacia arriba los hollejos y se forma una barrera superior denominada

sombrero.

Cuando el enólogo lo considera oportuno y siempre en función del vino que vamos a

elaborar (joven, crianza, reserva…), el vino que fluye por la parte inferior del depósito

se trasiega a otro depósito. Esta operación se llama descube. Tras el descube, el

sombrero contiene aún mosto-vino. Estos orujos son prensados y se obtiene un vino de

prensa con más color, tanino y más astringente. Los orujos obtenidos tras el prensado

son transportados a la alcoholera.

En este segundo depósito es donde realizará la segunda fermentación, la

fermentación maloláctica que dura entre 7 y 15 días en función de la temperatura.

Esta segunda fermentación se hace con bacterias autóctonas y transforma el ácido

málico, contenido naturalmente en el vino, en ácido láctico más suave y agradable.

El vino terminado pasará después de esta segunda fermentación a barricas o a

depósito, dependiendo del destino final del vino. Crianzas y reservas pasarán a

barrica y los vinos jóvenes se quedarán en depósito. Cada vez es más habitual en

Bodegas Ochoa realizar esta segunda fermentación en barrica, consiguiendo así una

mayor integración de la madera con el vino, y unos tintos más agradables y

Documents

MANUAL DE BAR (1)a