Manual Bar

7/28/2019 Manual Bar

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Tcnicas de Bar y

Especialista Tcnico

Mario Valenzuela

Lugar de EdicinINACAP Capacitacin

Numero de SerieMAT-0500-00-008


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CAPTULO I HIGIENE 3

INTRODUCCIN 3CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE 5REGLAS DE HIGIENE 6CONTAMINACIN CRUZADA 7HIGIENE DEL PERSONAL 8

RESUMEN DE LOS NORMAS BSICAS DE HIGIENE 10

CAPTULO II MISE EN PLACE 11

LIMPIEZA DE LA BARRA 11APARADOR 12CONTRABARRA 12 LIMPIEZA DE ANAQUELES 12 LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS 13 LAVADO DE APARATOS ELCTRICOS 13

LIMPIEZAS DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQU, CRISTALERA Y LOZA 14

CAPITULO III LA BARRA EN EL BAR 17

LA BARRA Y SUS PARTES 17

CAPTULO IV EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR 20

CAPTULO V CRISTALERA 23

CAPTULO VI HERRAMIENTAS Y UTENSILIOSDEL BAR 24

N D I C E

CONTENIDOSPGINA


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CAPITULO VII TRATO AL CLIENTE EN LA BARRA 26

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR 27CREMAS O LICORES 31VINOS 32CERVEZA 33

CAPITULO VIII TCNICAS DE LASPREPARACIONES 35

CAPTULO IX RECETARIO NACIONAL 36

APERITIVOS 36COCKTAILS 41TRAGOS LARGOS 42TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE 47TRAGOS A BASE DE CERVEZA 50

CAPTULO X RECETARIO INTERNACIONAL 51

MILKSHAKES 51FLIPS 52DAISIES 54LOS FIZZES 54LOS CRUSTAS 55TRAGOS DE FANTASA 56

GLOSARIO 58

SIMBOLOGA TCNICA PROFESIONAL 58

CONTENIDOS


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CAPTULO I / HIGIENEINTRODUCCIN

La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la simple cocina delhogar hasta la mas sofisticada central de alimentacin, sin embargo, todas ellastienes en comn a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cualconoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida o bebida, peroSabe realizar preparaciones higinicamente? Mejor dicho, Sabe lo que eshigiene?, Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos queocuparan esos puestos maana, Tienen respuestas para estas preguntas?

INACAP, ha creado este manual con el objeto de ensear las normas bsicas dehigiene, para esto se entregan conocimientos bsicos de; Qu es higiene?,Cmo se hace higiene?, Dnde se hace higiene?.

Esta informacin servir como consulta a lo largo del curso y posteriormente en la carera profesional,pues en el lugar de trabajo USTED es el responsable de la higiene, y por ende, del salud de sus clientes.Si se busca en un diccionario la definicin de higiene, leer: Rama de la medicina que estudia por unaparte las causas de las enfermedades y los mtodos aptos para combatirlas, y por otra, todos losremedios que pueden aumentar las resistencias orgnicas.

Pero entonces, Cmo aplicar la higiene en el bar y la cocina?, o mejor dicho, Cmo obtener

condiciones higinicas en bar o una cocina?. La respuestas es trabajar en un ambiente que asegure la notransmisin de enfermedades, para lograr esto se debe comprender como se transmite una enfermedad.La enfermedades se producen debido a la presencia en el organismo de bacterias y/o virus nocivos parala salud.

Las bacterias y virus no son visibles al ojo humano y solo pueden ser estudiadas utilizando microscopios,por lo tanto, esto les confiere una ventaja sobre el hombre, dado que no se ven, no se pueden decir, sinefectuar un anlisis de laboratorio sin un lugar esta higinico o no, es decir, si esta libre de bacterias ono.


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DNDE ESTN LAS BACTERIAS?

Las bacterias estn en todos los lugares: En el aire, en el suelo y en los alimentos. Esto implica que ellospueden estar tanto en su ropa como en su cuerpo.

QU NECESITAN LAS BACTERIAS PARA VIVIR?

Requieren las mismas condiciones de cualquier otro ser viviente para crecer y multiplicarse alimentacin,humedad y calor, todas condiciones siempre presentes en lugares como: bares, cocinas, bares ,talleres,baos, bodega y lugares de proceso en general.

CMO LES AFECTA LA TEMPERATURA A LAS BACTERIAS?

A las bacterias le gustan las temperaturas tibias, pues es la temperatura ideal para multiplicarserpidamente, por esta razn mantenga refrigeradas las materias primas y exponga la menor cantidad detiempo posible los alimentos a temperatura ambiente, trabaje siempre con cantidades pequeas dematerias primas sacando lo que requiera para su consumo inmediato.

La mayora de las bacterias muere cuando son expuestas a temperaturas altas, sobre los 70 C, mientrasque cuando son congeladas, no mueren, pero no consiguen desarrollarse.

PUEDEN CAUSAR DAOS IRREPARABLES?

Las bacterias producen venenos que originan enfermedades e incluso la muerte de las personas, por lo

tanto, usted que manipula alimentos o bebidas que sern consumidos por otras personas, tiene laresponsabilidad de cuidar la salud de la gente que confa en usted.


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CONCEPTOSBSICOSDEHIGIENE

SUCIEDAD

Es todo conjunto de sustancias residuales cuya presencia es nociva para el hombre, a la vez que daalas superficies a las cuales est fijada. Ejemplo: La tierra es suciedad en cualquier bar o cocina, perono lo es en el patio o la calle. Un filete es apetitoso en un plato, pero es suciedad en la alfombra.

LIMPIEZA

Consiste en la remocin de suciedad mediante agentes fsicos y qumicos.

SANITIZACIN

Consiste en la remocin y eliminacin de bacterias a niveles que no son perjudiciales a la salud humana.

HIGIENE

Consiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitizacin.


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REGLASDEHIGIENE

Recuerde, las bacterias son resistentes y siempre van a tratar de permanecer en los alimentos ysuperficies. Si usted no quiere que toda la preocupacin en la manipulacin de los alimentos se pierda,lave correctamente los utensilios y sus manos, as estar elevando la calidad de su trabajo y cuidando lasalud de otras personas.

1) Al lavar los equipos y utensilios, raspe bien las superficies muy sucias y bote losresiduos directamente al basurero.

2) Para lavar, utilice siempre agua tibia para lavado manual (40C) y caliente paralavado en mquina automtica (65 C).

3) Cambie siempre el agua cuando est sucia o con grasa.4) Siempre enjuague con mucha agua, tibia para lavado manual (40C) y caliente para

lavado en mquina automtica (85C).5) Evite la utilizacin de paos para el secado, ya que trasmiten bacterias.


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LACONTAMINACINCRUZADA

La contaminacin cruzada es una forma de contaminacin que se produce si:

a) El manipulador , no se ha efectuado un correcto aseo personal, contamina las preparaciones querealiza.

b) Las manos del barman, cocinero o manipulador estn bien lavadas, pero tocan un mesn mal lavadoo sucio, un alimento crudo, o parte de su cuerpo, se contaminan sus manos y a su vez contaminanotras preparaciones.

Por lo tanto, es necesario efectuar higiene en todo lugar en donde puedan existir las condiciones para el

desarrollo de bacterias, es decir, todas las reas de produccin del bar y los utensilios que ah se usan.Sin olvidarse de uno de los factores mas importantes: La higiene personal de cada uno de las personasque manejan alimentos en las diferentes reas.

No se olvide, las bacterias necesitan de humedad y alimento para vivir, los alimentos crudos,especialmente las carnes, lcteos, huevos y alimentos ricos en protenas, pueden tener bacterias quesolo sern destruidas en la coccin, por lo que:

Mantenga limpios los equipos y superficie utilizados en la preparacin de los alimentos.

Mantenga la basura siempre en los basureros, asegurndose que estos estn siempre

completamente limpios, en buen estado, tapados, y alejados del rea de produccin.A objeto de ordenar la forma de efectuar higiene, es necesario crear una programa, en la cual quedeclaramente definido que higienizar primero y quien ser, la persona responsable, y con que producto,se realizara. Para apoyar esto, se han creado o los planes de higiene para cada seccin, en los queustedes encontrara claramente definidos los sectores, productos y procesos para efectuar unacorrecta higiene.


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HIGIENEDELPERSONAL

El reglamento sanitario de los alimentos establece que los manipulares de alimentos estarn sujetos a lassiguientes obligaciones:

No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente piel.

Los barman o manipulares menores de treinta aos de edad, debern estar vacunados contra fiebretifoidea, de aplicacin anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que debern mantener enbuenas condiciones de limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial, de sus manos. Las uas debern estar cortas,limpias y sin barniz.

No debern atender los pagos de publico, o sea recibiendo dinero o entregando dinero, realizartareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar detrabajo.

Debern lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y dejanreiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el barman o manipulador deber tener siempre suuniforme completo y limpio. Lavarse correctamente las manos para esto:

1) Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2) Aplicar jabn germicida esparcindolo por toda el rea (manos y brazos).

3) Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uas.

4) Enjuagar con abundante agua.

5) Secar sus manos y brazos con papel absorbente descabale o aire caliente.


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Recuerde que las bacterias estn en todas partes, inclusive en su cuerpo, por lo tanto:

Baarse todos los das, al comenzar y finalizar su jornada laboral.

Lavarse correctamente las manos:

Antes de comenzar a trabajar. Despus de ir al bao. Despus de haber fumado. Al cambiar de alimentos crudos a cocidos. Toda vez que reingrese al bar o la cocina.

Con esto estaremos disminuyendo los riesgos de una contaminacin cruzada. Adems, no se olvide de

evitar malos hbitos, tales como:

Peinarse en el bar o la cocina.

Fumar durante la produccin.

Estornudar sobre los alimentos.

Escupir.

Limpiar su nariz.

No olvide que cuando esta enfermo tiene mas bacteria de lo normal, por lo que cualquier indisposicindeber comunicarla oportunamente a su superior especialmente cuando este:

Resfriado.

Con dolor de garganta.

Con dolor de estomago.

Con diarreas.

Con furnculos.


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RESUMENDE LASNORMASBSICASDEHIGIENE

Baarse diariamente.Lavar correctamente las manos cada vez que est expuesto a contaminacin.Llevar cabello corto o tomado.Rasurarse diariamenteUsar de uniforme limpio incluido los zapatos y con calcetines adecuados al uniforme.No portar reloj o joyas.No sentarse o pararse sobre las materias primas.Fumar slo en reas definidas para ese fin , nunca mientras manipula alimentos o bebidas.No beber, comer , escupir , mascar chicle ni toser en reas de proceso.Tampoco tocarse la nariz ni el pelo durante el proceso de produccin.Mantener protegidos y limpios los desages.

Guardar los objetos personales en reas asignadas para ese fin.Procurar un plan de limpieza y sanitizacin que comprenda todos los utensilios, mquinas y reas atratar.Emplear slo productos comerciales autorizados para la limpieza y sanitizacin, asegurando su usoy dosificacin de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Informar inmediatamente a su superior si hay evidencias de algn tipo de plaga.

Por ltimo recordar que la prevencin es la mejor alternativa para controlar cualquier tipo decontaminacin.


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CAPTULO II / MISE EN PLACE

LIMPIEZADELABARRA

La limpieza de la barra, mostrador o, tambin llamadafrente de la barra, es importante para la higiene y buenaimagen del bar, ya en ella es donde se preparan lasbebidas que los clientes habrn de consumir. Los pasos

que se recomiendan a seguir son:

Retirarcualquier sobrante del mostrador obarra.

Con untrapo hmedo retirar la basura y grumos quepudieran haber quedado, sobre todo en esquinas y

uniones.

Enjuagar con agua fra y secar perfectamente con trapo seco y limpio.

Se recomienda poner atencin especial a la ranura; o zanja de la barra.

Limpiar primero la parte baja de la barra se limpia primero, retirando cualquier sobrante.

Se procede a la limpieza de refrigeradores y anaqueles, se lavan y se secan.

A continuacin se lava el piso, para lo cual, en caso de que haya tarima se debe lavar con cepillo ydetergente en agua caliente. Posteriormente se enjuaga y se seca.


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APARADOR

El aparador o display de la barra es un importantantsimoelemento de promocin y venta , que influye en el cliente, por lo tanto sulimpieza deber ser prolija.

Para limpiar el aparador, lo primero que se realiza es retirar todas las botellasque se encuentren, as como tambin cualquier otro elemento que estorbe alas actividades de limpieza.

El parador, generalmente es un espejo, se limpia con una franela humedecidacon limpia vidrios, iniciando de arriba hacia abajo y cubriendo toda la

superficie. Posteriormente se seca y saca brillo con un pao seco.

A continuacin se procede a colocar las botellas limpias en sus sitioscorrespondientes.

CONTRABARRA

La limpieza de la contrabarra se realiza siguiendo losmismos pasos que en el punto anterior, teniendo

cuidado en lo relativo a anaqueles,refrigeradores y hieleras, como se explicara continuacin.

LIMPIEZA DE ANAQUELES

Se lleva acabo de acuerdo a los siguientes pasos:

Tener a la mano un a cubeta, trapos ydetergentes. En la cubeta se vaca agua caliente y detergente, revolviendo hasta disolverlo porcompleto.Se vacan los anaqueles y se quitan basuras y grumos con un trapo seco.A continuacin se humedece un trapo con agua jabonosa y se procede a frotar el interior de losanaqueles, si los entrepaos se pueden sacar, es conveniente hacerlo con el fin de realizar unamejor limpieza, se debe poner especial cuidado en esquinas u uniones. Se enjuaga con un trapolimpio, empapado con agua tibia, hasta eliminar cualquier rastro de jabonada.


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Finalmente se procede a secarlo con un trapo seco que no suelte pelusa. Se colocan losentrepaos o bandejas y se surten los anaqueles.

LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS

Para la limpieza de refrigeradores se requieren los siguientes pasos:

Tener a la mano una cubeta, trapos, detergente, cepillo, esponja, fibra y guantes.Sacar todos los artculos y colocarlos en otro refrigerador en funcionamiento con el fin de que no sedescompongan.Desconectar el refrigerador y eliminar las capas de hielo.Preparar un a solucin limpiadora: colocando en una cubeta agua caliente a la mitad y aadirdetergente agitando la solucin, hasta que se disuelvan por completo.Retirar parrillas y contenedores, y llvelos al fregadero. Lvelos con la solucin limpiadora, enjuaguecon agua caliente y deje secar al aire.Lavar el interior del refrigerador con la solucin limpiadora, aplicada con esponja, teniendo especialcuidado en las puertas, esquinas, empaques y canal del drenaje.Enjuagar con un trapo limpio empapado en agua caliente hasta eliminar por completo el jabn.Seque con un trapo seco que no suelte pelusa.En caso que el refrigerador guarde malos olores, lvelo con trapo mojado sobre el cual se habrespolvoreado polvo de bicarbonato y proceda a frotar las paredes del interior del refrigerador,contenedores y rejillas. Posteriormente se procede a enjuagar y secar de la manera antes descrita.Lavar el exterior del refrigerador con la solucin limpiadora, enjuagar y secar de la manera antesdescrita.Colocar las parrillas y contenedores en sus respectivos lugares.Conectar el refrigerador y esperar a que enfre para empezar a colocar en su interior los artculoscorrespondientes.Lavar y secar todo el equipo de limpieza y guardar en su lugar correspondiente.

LAVADO DE APARATOS ELCTRICOS

El lavado de los aparatos elctricos desconectados previamente, se realiza desmontando las partes quese puedan quitar para su lavado en el fregadero (vasos, aspas, tapas, etc.) de acuerdo a las instruccionesantes sealadas. La limpieza de la parte que contiene al motor se realiza aplicando una franelahumedecida con agua caliente al motor se realiza aplicando una franela humedecida con agua tibia y seseca con un trapo seco.

Evite mojar las partes elctricas, arme el equipo y pruebe su funcionamiento si es necesario.

LIMPIEZADEUTENSILIOSDETRABAJO: PLAQU ,


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CRISTALERAYLOZA

Para la limpieza de utensilios de trabajo como plaqu, cristalera y loza se deben tener a la mano: fibras,cepillo, detergentes, cubeta, esptula, fregadero, escurridor, bote de basura y guantes de hule.Verificando que estn completos y en condiciones adecuadas de trabajo.

El lavado se inicia con el retiro de todos los sobrantes de los utensilios, depositndolos en la basura.Aquellos utensilios que requieran remojarse, se debern colocar en la cubeta , en la cual se coloca aguacaliente con detergente.

Se deben retirar costras de alimentos a los utensilios con esptula y lavar con fibra o cepillo, segn seanecesario y posteriormente enjuagarlos.

El enjuague de cada uno de los utensilios se realiza de preferencia con agua caliente, de chorro de lallave.

Se debe tener cuidado de no dejar sobre la tina del fregadero cuchillos u otros objetos cortantes quepuedan provocar cortaduras.

Los utensilios se colocan sobre el escurridor, disminuyndolos adecuadamente para que circule el aire.Cocteleras, vasos, mezclador, colador de bar, copas, vasos etc., se colocan hacia abajo.

Posteriormente, se colocan en palanganas bien limpias y se trasladan a los sitios de almacenamientocorrespondientes. Evite tocar las superficies donde van contenidos los alimentos y bebidas que estarn

en contacto con la boca del comensal.

Lave y seque todo el equipo de lavado y gurdelo en su lugar correspondiente, teniendo el cuidado de nomaltratarlo.


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LIMPIEZA DE LA CRISTALERA

Nada resulta ms atractivo a los ojos de los clientes que el acomodo simtrico y con gusto de las copas,vasos y dems cristalera que se emplea en el servicio de persuasivos ganchos de venta, por lo tanto, esmuy importante que el barman conozca los aspectos bsicos en uso y manejo.

La cristalera que se usa en un bar se puede clasificar en: Vaso, copas y artculos complementarios, lascompaas que se dedican a la fabricacin de estos elementos han estandarizados sus medidas, lo cual,facilita su adquisicin y uniformidad en el uso.


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LIMPIEZA DEL PLAQU

Con este trmino se denomina los artculos de metal que se usan en el servicio de alimentos y bebidas,en la actualidad el material ms utilizado es el acero inoxidable, por su precio, duracin e higiene.

Recomendaciones para su limpieza:

Trapear el plaqu con un pao hmedo y secarlo.Durante el servicio transportar los cubiertos en el plato que tenga como base un mantelManejar las cucharas, tenedores, cuchillos, etc., por su mango.

Recomendaciones:

Repasar toda la cristalera antes de usarla, con el fin de que siempre se vea limpia y brillante.No dejar huellas de los dedos en la cristalera.Manejarla con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobrecargar las bandejas.Almacenar las copas boca abajo.Vasos y copas siempre deben ser transportados en bandejas durante el servicio.


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CAPTULO III / LA BARRA EN EL BAR

LA BARRA Y SUSPARTES

Es el rea donde trabaja el barman, que se tiene los utensilios, equipos y materiales necesarios parapreparar tragos y ccteles.

a) Mostrador o frente de la barra.b) Contrabarra o display.c) Parte baja de la barra.

MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA

Es el rea donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la superficie es lisa y a prueba de agua y alcohol,

generalmente de formalita u otro tipo de material plstico laminado. Al frente de la barra existe un descansabrazos para el

cliente y en su parte posterior un hueco o cauela donde se preparan las bebidas a la vista del cliente, en la parte baja,

frente al cliente hay un descanso para los pies. En algunas barra se suele colocar en la parte superior un compartimiento

donde se pueden guardar copas y almacenar algunas botellas.

EspejoContrabarra

Descansabrazos

Descansapis

Pared

Hueco o cauela

Parte baja de la barra

Compartimiento

para botellas


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LA CONTRABARRA O DISPLAYB) la contrabarra o display

Esta tiene la funcin de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante,las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el fondo de la contrabarra consiste en unespejo, el cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las personas en la barra yel bar. La parte baja de la contrabarra es utilizada para almacenar botellas, refrescos, latas, etc., colocarrefrigeradores u otros equipos.

A) Depsito para hieloB) Depsito para botellasC) Depsito para botellas ms solicitadasD) BatidoraE) LicuadoraF) Depsito para vasos y copas suciasG) Canal o ranuraH) Depsito para condimentosI) AnaquelJ) Alacena o gabinete

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LA PARTE BAJA DE LA BARRA

Es el rea clave en la elaboracin de las bebidas, ya que aqu se deben conjugar la eficiencia y rapidez,para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparacin de una bebida. Porlo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y dems equipos que aqu se colocandeben estar perfectamente diseados y planeados para cubrir adecuadamente tal funcin.

A) Depsito para hieloB) Depsito para botellasC) Depsito para botellas ms solicitadasD) BatidoraE) LicuadoraF) Lavabo

G) RefrigeradorH) FregaderoI) EscurridorJ) Maquina de cepillos lava - vasosK) Depsito para vasos y copas suciasL) Canal o ranuraM) Depsito para condimentosN) Parrilla con jara para cafA

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CAPTULO IV / EQUIPOS Y APARATOS DEL BARDEPSITO PARA HIELO

Son compartimientos donde se pueden almacenar hielo de diferentes clases, los hay con tapa y sin tapa.

Dependiendo del tamao y afluencia de la clientela en el bar se puede tener una maquina para hacerhielo en la contrabarra o en otro sitio fuera de la barra , con el fin de que siempre exista una dotacinsuficiente en el servicio.

Formas y presentacin del hielo:

Hielo on the rock (cubos).Hielo pill (picado).Hielo frapp (molido).

DEPSITOS PARA BOTELLAS Y FRASCOS

Son compartimientos en los cuales se pueden mantener fros los jugos, mezclas previamente preparadas,leche, cremas etc., el enfriamiento se logra al pasar el fro a travs de las paredes de depsito para hielo.

BATIDORA

Esta maquina sirve para batir el contenido de algn cctel, en el cual se emplea jugo de frutas, huevo,azcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mezclan rpidamente con los licores.

DEPSITO PARA LAS BOTELLAS MS SOLICITADAS

En ellos se colocan las botellas cuya marca es sea ms solicitada, en algunos casos los clientes no losllaman por el nombre de la bebida, sino por su marca, las bebidas ms solicitadas en nuestro pas son:Brandy, Ron, Tequila, Vodka y Whisky , los dems licores se exhiben en el display y mostrador.

LICUADORA

Con este aparato se pueden realizar mezclas que requieren de la aplicacin de ms fuerza para sucombinacin adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan fruta o hielo picado.


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LAVA COPAS

Es en el cual se realizan labores de limpieza de los utensilios o de higiene de las manos del personal dela barra.

REFRIGERADOR

Permite tener fros los refrescos, cervezas, jugos, alimentos perecederos, frutas etc., en algunos casos se tienen para

mantener fros los tarros de cerveza, vasos y copas para las bebidas.

FREGADERO O REPOSTERO

Sitio en el cual se lavan los vasos, cristalera y dems equipo de la barra, tiene integrado un escurridor.

ESCURRIDOR

El cual permite escurrimiento de los utensilios ya lavados, en algunos casos se tiene integrada una mquina de cepillos y

lava-vasos.

MAQUINA DE LAVA-VASOS

Con la que se realiza el lavado de copas y vasos, empleando el cepillo adecuado al tamao y forma de los mismos, los

cepillos estn conectados a un motor elctrico el cual al entrar en contacto con los vasos o copas se pone en movimiento.

DEPSITO PARA VASOS Y COPAS SUCIAS

En este compartimiento se colocan los vasos, copas y dems utensilios que van siendo retirados del servicio, para que

posteriormente ese compartimiento se retire con los utensilios para su lavado.

CANAL O RANURA PARA COLOCAR LAS BEBIDAS

Este est a desnivel de la superficie de la barra y ah se colocan las bebidas para su posterior servicio a los clientes.

DEPSITO PARA CONDIMENTOS

Es un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limn, aceitunas, pedazos de fruta, twist , etc.


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ANAQUEL PARA BOTELLASPermite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.

ALACENA O GABINETE

En donde se almacenan artculos que no requieren de refrigeracin y que son de uso constante en el bar: Servilletas,

palillos, etc.

PARRILLA CON JARRA PARA CAF

Permite tener el caf a la temperatura adecuada en el momento en que el cliente lo solicite.

EQUIPO DE CERVEZA DE BARRIL

Consta de un barril que acta como depsito de la cerveza, refrigerador de la cerveza que sirve tambin de gabinete, el

grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o lnea que une el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o lnea

que une el grifo con el barril y la manguera que une al barril con el tanque de CO (bixido de carbono).

Cerveza

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CAPTULO V / CRISTALERA

Copa Vino Copa Agua Copon Vaso Short Drink VasoBlanco Cervecero o Cordial Tumbler Mediano

Copa de Copa Vino Copa Singular VasoMargarita Rojo para Flips Tumbler Largo

Copa Champagne Copa para Copa paraMaria Antoniete Jerez o Sherry licor fino

Copa Champagne Copa para Copa Baln paraTulipn Martini Cognac o Brandy


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CAPTULO VI / HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL

BAR


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Coctelera


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dor para hielo.Mix-Glass o vaso mezclador.

Cuchara de bar (C:B:)

Cuchillo de bar

Descorchador

Exprimidor y colador

1. Abrelatas.2. Jarros transparentes con tapa.3. Coctelera.

4. Mquina para moler hielo.5. Colador para hielo.6. Mix-Glass o vaso mezclador.

7. Cuchara de bar ( C:B:)8. Picador de hielo.9. Pocillos varios.10. Cuchillo de bar.11. Rallador para nuez moscada.12. Descochador.13. Tablas de cortar.

14. Exprimidor y colador.15. Frascos transparentes con tapa.16. Dosificadores - medidores.17. Hielera.18. Licuadora.19. Pinzas.


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Licuadora

Pinzas.


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CAPTULO VII / TRATO AL PBLICO EN LA BARRALos siguientes pasos sirven de gua en las

tareas para atender directamente a losclientes en la barra:

Saludaramablemente al cliente y ponerse asus ordenes, siempre con unasonrisa franca.

Tomar laorden y colocarla de tal maneraque el cliente pueda observarla. Preparar la bebida sin

esconder las etiquetas de labotella y servir su contenidofrente al

cliente, sobre la barra.Todas

las bebidas deben servirse con blonda, portavasos o servilleta.Presentarla al cliente con una frase amable.

Verificarcambio de cenicero.

Entregaren caja comanda del pedido del Cliente.


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PRODUCTOSUTILIZADOSENELBAR

ORIGEN Y CLASIFICACIN:Dentro de esta unidad hay que distinguir dos tipos de alcoholes: metlico y etlico.

Alcohol Metlico: Se obtiene de la refinera del petrleo y un compuesto orgnico de la familia del metanol, aromticocon caractersticas apropiadas para la utilizacin de alcoholes, para la industria qumica farmacutica.Es nocivo mortal para el hombre.

Alcohol Etlico: Se obtiene de la destilacin de materias primas tales como: Frutas, cereales,

para obtener un producto alcohlico determinado. Se distinguen tres grandes grupos:

1. Fermentados2. Destilados.3. Macerados.

Destilados:

Proceso bsico de destilacin: Consiste en colocar lquidos fermentados a base de cereales y/o frutas,en un aparato llamado alambique, que mediante la accin del calor obtenemos un nuevo productollamado aguaviva o aguardiente cuya graduacin alcohlica es de 90.

Para obtener un caldo de cualquier materia prima, se deja macerar en recipientes de acero inoxidable obien en toneles de madera, se le agrega azcar y levadura para que se produzca una fermentacin ypueda producir alcohol y anhdrido carbnico (CO2).

Ejemplos de destilados:

Pisco: Es un destilado de vino blanco que se produce en la tercera y cuarta regin, todo producto que seproduce fuera de esa regin no se pueden llamar Piscos, se les conoce como aguardiente su graduacinalcohlica va de 30 a 50.

Tipos de piscos:

Corriente: 30Especial: 35Reservado: 40 a 45. Se almacena o guarda en vasija de madera, lo que le da un colorAmbarGran Pisco: 50


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En Per tambin se fabrica Pisco en una regin determinada llamada Ica

COGAC: 40 A 42

Es un doble destilado de vino blanco que se produce en una regin determinada de Francia llamadaCogac, y se almacena en vasijas de madera de Roble de donde se obtiene su color caracterstico. Todolo que se produce fuera de esta regin se llamar Brandy

Siglas y Smbolos para determinar antigedad del Cogac:

: 1 a 2 aos de guarda. : 3 a 5 aos de guarda.

: 5 a 8 aos de guarda.

V.O: Very old: 5 aos.VS.O: Sobre los 5 aos.V.SOP: 20 aos de antigedad.X.O: Sobre los 20 aos de antigedad.

Marcas de Cogac Francs: Martell, Curboasier, Napolen, Remy Martn.

VODKA, 40 A 50:

Destilado de origen ruso que se hace a base cereales como trigo centeno, etc.

Tambin lo fabrica Holanda y Suecia.

Las marcas ms famosas de Vodka son:

Stolichnaya.Absolut.DanzkaZubrowka

GIN 40:


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Destilado de origen Holands (Ginebra) que se hace producto de la destilacin de cereales aromatizadoscon semilla de Enebro que se hace popular en Inglaterra con el nombre de London Dry Gin y caracterizapor ser una bebida muy aromtica.


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WHISKY 40:

Es un destilado hecho a base de lossiguientes cereales: Cebada, ,Centeno, y Maz.

Tipos de Whisky:

Escocs.Irlands.Americano.Canadiense.

Whisky Escocs:

Destilado hecho a base de cebadaahumada, de la regin alta ymontaosa de Escocia.

Marcas de Whisky Escocs:

Chivas Regal.Ballantines.J.W. et. Roja.J.W. Et. Negra.Sundy McDonald.

Whisky Irlands:

Destilado de cebada y malta.

Whisky Americano:

Destilado hecho de maz y otros granos Hay dos tipos: Bourbon y Straighe Bourbon.Bourbon hecho a base de 51% de maz y 49% trigo.

Straigh bourbon hecho a base de 100% de maz


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Whisky Canadiense:

Destilado de trigo.y otros granos

Marca conocida: Canadian Club.

RON:

Destilado de origen cubano, hecho a base melaza de caa de azcar hay tres tipos:

Ron blanco.( industrial o Agrcola) Ron Dorado

Ron Aejo.

La primera casa productora de Ron fue Bacardi.

TEQUILA:

Destilado de origen mexicano hecho a base de Agave Azul y agave Mezcalero.

CACHAZA:

Destilado de origen brasileo hecho a base de la melaza de la caa de azcar.

AGUARDIENTE:

Es un destilado que se produce del orujo de hollejo de la uva. Las regiones de Linares y Chilln son lasprincipales productoras de este destilado en Chile.

ARRAK:

Destilado hecho a base del arroz lo producen los rabes y japoneses.

AMARGO DE ANGOSTURA

Es un destilado de la corteza del rbol llamado angostura de origen venezolano. Se utiliza solamente porgotas para aromatizar los tragos.


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CREMASOLICORES

Son maceraciones de frutas semillas, hierbas, cereales, etc., que mediante la combinacin de unaguardiente obtenemos un nuevo producto cuya graduacin esta entre los 30 a 40. Se sirven comobajativos naturales y se caracterizan por ser dulces.

1. Ans: Licor dulce a base de lasemilla de Ans es muyaromtico. Su pas de origen esEspaa.

2. Apricot: Licor dulce hecho abase de damasco.

3. Cherry: Licor dulce hecho a

base de cerezas.4. Curaao: Licor dulce hecho abase de naranjas silvestres de laisla de Curaao. Tenemos 3tipos: Blanco, Rojo y Azul.

5. Triple Sec: Licor dulce hecho abase de naranjas.

6. Cointreau: Licor fino de origenFrancs, hecho a base denaranjas y mandarinas.

7. Grand Marnier: Licor fino de origen Francs, hecho a base de naranjas mas Cogac. Hay dos tipos:

Cinta o etiqueta amarilla, utiliza un Cogac de 3 aos de guarda.Cinta o etiqueta roja, utiliza un Cogac de 5 aos de guarda.8. Drambuie: Licor fino de origen Escocs, hecho a base de Whisky y miel.9. Amaretto: Licor fino de origen italiano, que se hace de las almendras. Marcas famosas: Disaronno y

Galiano.10. Frengelico: Licor fino de origen italiano, hecho a base de avellanas.11. Cacao: Licor hecho a base de semilla de cacao.12. Cassis: Licor de origen italiano hecho a base de grosellas.13. Kaluha: Licor hecho a base de semilla de caf.14. Menta: Licor dulce hecho a base de la hierba menta. Existen dos tipos: Menta blanca, menta verde.15. Manzanilla: Licor dulce a base de la hierba de manzanilla.16. Cynar: Licor hecho a base de alcachofas, de origen italiano.


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VINOS

Dentro del bar los vinos son mezcla con hierbas aromticas para formar un nuevo producto. Estos vinospueden ser blancos, tintos o rosados.

1. Vermouth: Derivados del vino blanco o rosado mezclado con hierbas de Vermouth.

Su pas de origen es Italia y su principal productor en Martni y Cinzano hay tres tipos de Vermouth:

Vermouth blanco dulce.Vermouth blanco seco.Vermouth rosso.

2. Campari: Derivado del vino mezclado con cscara y naranjas amargas de origen italiano.3. Fernet: Derivado del vino mezclado con una gran variedad de hierbas amargas, entre las cuales sedestacan, la ruda, el ajenjo, etc.

4. Jerez: Es un vino que se produce en Espaa, en la regin de Jerez de la frontera y se la caracterizapor ser un vino seco (mnimo 6 a 7 aos de guarda) todo lo que se produce fuera de esta reginrecibe el nombre de Sherry.

5. Bitter: Derivado del vino, mezclado con hierbas aromticas y amargas.6. Oporto: Vino dulce y licoroso que se produce en la regin de Oporto, Portugal.7. Pajarete: Vino fino y licoroso que se produce en la regin de Vallenar, y se obtiene de la

fermentacin de la pasa.8. Vino aejo: Vino licoroso y dulce que tiene como mnimo 3 aos de guarda o envejecimiento.

9. Champagne: Vino que se produce en la regin de Champagne en Francia. Se caracteriza por ser unvino espumante que fabrica su propio anhdrido carbnico (CO 2).

Tipos de champagne:

a. Demi sec.b. Sec.c. Brut.d. Extra brut.

10. Sidra: Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la manzana.

11. Chicha: Es un producto que se obtiene de la semifermentacin.


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Los jarabes son productos analcohlicos:

1. Granadina: Es un jarabe hecho a base de la fruta llamada granada.

2. Horchata: Es un jarabe hecho a base de almendras.

CERVEZA

Bebida alcohlica que se prepara a partir de la cebada, lpulo, agua y levadura.

Artefactos descubiertos por la cerveza data de 6.000 aos A.C.

En el ao 3.000 A.C. ya se conocan cuatro tipos de cervezas.

Cerveza oscura.Cerveza Clara.Cerveza con espuma.Cerveza sagrada.

La elaboracin moderna de la cerveza se inicia en el ao 1876. Con el desarrollo de la refrigeracinmecnica y la publicacin del estudio de Luis Pasteurs (estudio de la cerveza). Estos dosacontecimientos mas la labor del cientfico Dans Emil Hansen hicieron posible la realizacin de lafermentacin con levaduras que dio origen a una bebida maltosa mas pura y uniforme.

Adems el proceso de la pasteurizacin permiti que la cerveza embotellada tuviera mayor duracin.

ELABORACIN DE LA CERVEZA

Cebada: Es un cereal, cuyo cuerpo harinoso esta formado principalmente por grnulos de almidn.

El germen o embrin constituye la parte vital del grano; al sembrarlo en tierras que renan condicionesapropiadas de humedad, se desarrolla, dando origen a una semilla cuyo proceso de fermentacin lo harapto para la preparacin de esta bebida, logrando as poder producir o transformar la cebada en malta.La primera operacin de la cebada es el remojo.

Remojo: Es una operacin que consiste en colocar en tanques de agua, donde permanecer un tiempo

suficiente para adquirir una gran hmeda a continuacin se dejan en reposos en lminas acero inoxidableo tambores. Este proceso dura 6 a 7 das.


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Tostado: Consiste en secar y tostar este cereal, la temperatura de secamiento determinar el color que lacerveza tendr al final y as obtenemos dos tipos de cerveza:

Oscura (Munchesner).Clara (Pilsener).

a. Lpulo: Es la flor femenina de la planta llamada botnicamente Humulus lupudus cuya flormasculina forman pequeos racimos y las flores femeninas se agrupan en conos de unos 5 cms.

Las flores femeninas son las utilizadas en el proceso cervecero las que le darn el amargo caractersticode esta bebida.

b. Agua: Se utiliza agua potable. Debe estar exenta de turbiedad, olor, color notorio. Adems librede bacterias y materias orgnicas en descomposicin.

c. Levadura: Es un microorganismo que transforma el azcar en alcohol y gas carbnico.

Pasos de elaboracin de la cerveza:

1. Llegada de la cebada.2. Limpieza de la cebada.3. Remoja de la cebada (dura 2 das) se convierte en malta.4. Germinacin de la malta (7 das).5. Secado de la malta.6. Mezclado de malta con H2O (de 8 a 10 horas).7. Agregado de lpulo.

8. Coccin.9. Enfriamiento del lquido.10. Agregado de levadura.11. Fermentacin (30 das).12. Filtracin y agregado de gas.13. Embotellamiento final.

Pasteurizacin: Calentar la cerveza de 60 a 100 C por 15 minutos para eliminar cualquiermicroorganismo.


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CAPTULO VIII / TCNICAS DE LAS PREPARACIONESPREPARACIN EN COCTELERA:

Se prepara todos los tragos que necesiten llegar a una mezcla total y que en su contenido lleven huevosjugos rabes leche cremas, hasta lograr una mezcla homognea para lograr este efecto se debenrespetar los siguientes pasos:

1. Colocar hielo en la coctelera.2. Preparara y medir todos los ingredientes que se van a utiizar.3. Destilar el hielo (botar agua que se ha depositado)4. Agregar los ingredientes.

5. Mezclar hasta que las paredes exteriores de la coctelera estn empaadas y muy fras. (el hielojams se debe derretir)6. Colar y servir.7. Ornamentar si es necesario.

PREPARACIN EN VASO MEZCLADOR: (V.M.)

Se preparan todos los tragos que se necesiten enfriarse solamente sin llegar una mezcla total a su vezdeben respetarse los siguientes:

1. Colocar hielo.

2. Preparar y medir ingredientes necesarios.3. Destilar el hielo.4. Agregar los ingredientes.5. Mezclar hasta que las paredes exteriores del vaso estn empaadas y muy fras.6. Colar y servir.7. Ornamentar si fuera necesario.

PREPARACIN DIRECTA AL VASO

Esta tcnica se puede realizar sobre:

Hielo on the rock.Hielo pille.Hielo frappe.


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CAPTULO IX / RECETARIO NACIONALAPERITIVOS

Son tragos que se sirven para abrir el apetito antes de las comidas deben tener las siguientescaracterstica: Secos, cidos y amargos, condiciones necesarias para estimular las papilas gustativas,

Existen aperitivos cortos y largos:

PISCO SOUR C

60 cc Pisco20 cc Jugo Limn2 a 3 CB Azcar

PISCO SOUR A LA PERUANA60 cc Pisco

20 cc Jugo Limn de pica1/3 Clara de Huevo

2 a 3 cb. azcar1 D. Angostura

WHISKY SOUR C

50 cc Whisky20 cc jugo limn

2 a 3 cb de azcar

DAIQUIRI C

50 cc Ron blanco20 cc jugo limn

2 a 3 cb de azcar

ROTO SOUR C

50 cc Agua Ardiente20 cc Jugo Limn

2 a 3 de azcar

DAIQUIRI AMERICANO C

50 cc Ron blanco20 cc Jugo Limn

2 a 3 cb de Granadina1 G de Triple Sec

PICHUNCHO V.M. V. B.

50 cc Pisco20 cc Vermouth rosadoOrnamentar con guinda

marrasquino

NEGRONI DV

25 cc Gin25 cc Campari

25 cc Vermouth rosadoOrnamentar con zeste de

naranja.

SECUNDINO C

40 cc Bitter30 cc Cacao1 G. Coac

Martinis


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Martini on the rocks

Martini extra seco

Martini dulce

MARTINI SECO V.M

50 cc Gin20 cc Vermouth blanco seco

Ornamentar con aceituna verdeo zeste de limn

MARTINI DULCE VM

50 cc Gin20 cc /8 Vermouth Blanco Dulce

Ornamentar con una guindamarrasquino

MARTINI SEMI SECO V.M.

40 CC Gin15cc Vermouth blanco dulce15 cc Vermouth Blanco seco

Ornamentar con aceituna verdeo zeste de limn

MARTINI EXTRA SECO

50 cc . Gin2 a 3 cb de Vermouth blanco

seco.

Ornamentar con aceitunasVerde o zeste

MARTINI ON THE ROCKSD.V

50 cc Vermouth rosado oblanco dulce

Ornamentar con una rodaja delimn o naranja

GIBSON V.M. V. B

Puede ser cualquier tipo deMartn excepto el dulce en quese reemplaza la aceituna verde

por una cebollita perla.

MANHATTAN V.M.

50 cc Whisky bourbon20 cc Vermouth rosado

Ornamentar con guinda marrasquino.1 d. De angostura.

VODKATINI V.B

Puede ser cualquier tipo de Martn en que sereemplaza el Gin por el Vodka.

Martini seco


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APERITIVOS

DAMA BLANCA C

25 cc Gin.25 cc Cointreau

25 cc Jugo de limn.

AMARAYO C

40 cc Cognac.15 cc Granadina.

15 cc Curaao blanco (triple sec).

CHILEAN MANHATTAN V.B.

50 cc Aguardiente.20 cc Vermouth rosado.

Ornamentar con guinda marrasquino.

DICTADOR C

25 cc Cherry.25 cc Apricot.25 cc Vodka.

VAINA C40 cc Jerez, vino aejo u oporto.

20 cc Cacao.1 G Cognac.

1 yema de huevo.

1 cb de azucar ( opcional)Ornamentar con canela en polvo.

BLUE C

25 cc Cointreau.25 cc Curaao azul.25 cc jugo de limn.

AMARETTO SOUR C

50 cc Amaretto20 cc jugo de limn.

PARASO C

25 cc Jugo de naranja.25 cc Gin.25 cc Triple sec.

PETROHUE C

30 cc Jugo de naranja.20 cc Curaao azul.20 cc Triple sec.


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PRESIDENTE C

40 cc Ron dorado.15 cc Jugo limn.

15 cc de Vermouth blanco dulce.2 cb. Granadina.

2 cb. Curaao blanco.

SOL Y ARENA C

15 cc Vermouth blanco dulce.15 cc Apricot.

20 cc Jugo de naranja.20 cc Whisky.

SANGRE Y ARENA C

15 cc Vermouth rosado.15 cc Cherry.

20 cc Jugo de naranja.

20 cc Whisky.

PAPAYA SOUR C

50 cc Pisco.20 cc Jugo de Papaya.

1 G de jugo de limn

2 cb, azcar.

CARIOCA C

40 cc Ron dorado.15 cc Jugo de pia.


SIDE CAR C

40 cc Cognac.15 cc Jugo de limn.

15 cc Cointreau.

CARUSO C

25 cc Menta.

25 cc Vermouth blanco dulce.25 cc Gin.

BELLA RIVERA

40 cc Ron dorado.

15 cc Granadina.15 cc Jugo de naranja.

MANGO SOUR C

50 cc Pisco.20 cc Jugo de mango.1 G de jugo de limn

2 a 3 cb azcar.

MARACUYA SOUR C

50 cc Pisco.20 cc Jugo de naranja.

1 G de jugo de limn2 a 3 cb de azcar.


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SAU SAU C

Clara de huevo.40 cc Ron dorado.15 cc Jugo de pia.10 cc Triple sec.

10 cc Granadina.

COCKTAIL MANGO

50 cc Jerez o vino blanco.20 cc Jugo mango.

2 a 3 cb azcar.

JUANITO ROSADO C

40 cc Gin.15 cc Jugo de limn.

15 cc Granadina.

MARGARITA

40 cc Tequila.20 cc Jugo de limn.

20 cc Triple sec.Enllantar la copa en sal.

BITTER A LA FRANCESA DV

50 cc Bitter.20 cc Vermouth rojo o rosado.

1 g. De cogac.2 a 3 cb. Azcar.

Ornamentar con una rodaja de limn rellenar consoda o agua mineral.

CAMPARI SODA DV

50 cc . Campari.1 Rodaja de naranja.Rellenar con soda,

AMERICANO DV40 cc Campari.

40 cc Vermouth rojo.Rellenar con soda o agua mineral.

Decorar con rodaja de naranja


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COCKTAILS

Son tragos consistentes que entre sus ingredientes contienen huevos, crema de leche, jarabes, jugos defrutas, leche y se sirven en horas de media estacin, es decir, antes del aperitivo 10 a 12 del da, 4 horasa 8 de la tarde. Adems se caracteriza por sus variados colores.

COCKTAIL A BASE DE CREMA

ALEXANDER NACIONAL C

30 cc Gin20 cc Granadina

20 cc crema de leche

BRANDY ALEXANDER25 cc Brandy ( o Cognac)

25 cc Crema de leche25 cc Cacao

PRIMER AMOR C

25 cc Cacao25 cc Gran Marnier

25 cc Crema

ALICIA C (SOFT DRINK)

25 cc jugo de naranjas15 cc jugo de pia15 cc granadina

15 cc crema

AMANDA C (SOFT DRINK)

30 cc Jugo de pia20 cc Horchata.20 cc Crema.

CERRITO C

20 cc Cogac.20 cc Cherry.

15 cc Granadina.15 cc Crema.

BRBARA C

25 cc Cacao.25 cc Vodka.25 cc Crema.

PIA COLADA

25 cc Blanco25 cc Jugo Pia15 cc Crema Coco

15 cc Crema de Leche

Ornamentar con pia y marrasquino.


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BLUE GARDEN C

40 cc Cogac.20 cc Curaao azul.10 cc Granadina.

10 cc Crema.

BULL FROG C

15 cc Cacao20 cc Cognac15 cc Menta20 cc Crema

GRASSCHOPER C

25 cc Cacao.25 cc Menta.

25 cc Crema.

TRAGOSLARGOS

Son tragos refrescantes, que normalmente se sirven en vasos tipo tumbler. Se distinguen dos tipos:Combinado y tragos largos preparados.

TRAGOS LARGOS PREPARADOS:

Son todos aquellos que pueden ser mezclados, batidos, rellenos o alternados entre s como por ejemplo:sangra, primavera, San Francisco, etc. Su tcnica de preparacin puede ser en coctelera, vasomezclador o directo al vaso.


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Tom CollinsJohn Collins

SANGRA D.V

Trocitos de limn y naranjas.1 G. De Gin.

1 G. De Cognac.1G. De Cointreau.

50 cc . De vino tinto.3 a 4 cb de azcar.

Rellenar con soda o agua mineral.

CARACAS C

15 cc Granadina.15 cc Jugo de limn.40 cc Ron blanco.1 D. De angostura.

Ornamentar con trocitos de pia y una rodaja denaranja o limn.

Servir sobre hielo pille.

BRANDY LEMONADE C

15 cc Jugo de limn.15 cc Granadina.40 cc Cognac.

Servir en vaso de trago largoRellenar con agua mineral o soda.

BULLGOG D.V.

50 cc jugo de naranja.2 a 3 cb de azcar.

Rellenar con Ginger Ale.

TOM COLLINS D. V

50 cc De Gin.20 cc Jugo de limn.

2 a 3 cb. Azcar.Ornamentar con una rodaja de limn, rellenar con

soda o agua mineral.

JOHN COLLINS D.V

50 cc . Whisky.20 cc jugo de limn.

2 a 3 cb azcar.Rellenar con soda o agua mineral, ornamentar con

una rodaja de limn.

PLANTER PUNCH D.V.

de vaso con Hielo pille.30 cc . Jugo de naranjas.

30 cc de jugo de pia

20 cc Ron dorado.15 cc Granadina.

Ornamentar con guindas marrasquino y hojas dementa.

PALOMITA D.V.

50 cc AnsRellenar con agua mineral o soda. Ornamentar con

una rodaja de limn de pica.


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PRIMAVERA D.V.

15 cc Granadina.Jugo de frutas.( pia. Naranja, frutilla)

Fruta picada.50 cc De destilados o licor a base de frutas.

Ornamentar con guinda marrasquino y hojas dementa.

LECHE DE TIGRE C

50 cc . Whisky.15 cc Horchata.

15 cc Granadina.Ornamentar con una rodaja de naranja.

VODKA NARANJA D.V.

50 cc . Vodka.

100 cc jugo naranja.2 a 3 cb. Azcar.

Ornamentar con rodaja de naranja.

LADRILLO C (SOFT DRINK)

15 cc Granadina.

30 cc Horchata.Rellenar con agua mineral.

JOTE D.V.

50 cc De vino tinto.Rellenar con bebida cola.

CHUFLAY D.V.

50 cc Aguardiente.Rellenar con bilz.

CUBA LIBRE D.V.

50 cc . Ron.Ornamentar con rodaja del limn

Rellenar con bebida cola.

TEQUILA SUNRISE D.V

50 cc Tequila.15 cc Granadina.

Rellenar con jugo de naranjaOrnamentar con una rodaja de naranja y guinda

marrasquino.

SINGAPORE sling C40 cc gin

20 cc de cherry10 cc de granadina

10 cc de jugo de limn

Rellenar con agua mineral.

PANTERA ROSA D.V.

50 cc . Pisco.15 cc Granadina.

20 cc de leche condensada

Rellenar con Fanta.


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SAN FRANCISCO C (SOFT DRINK)

20 cc Granadina.20 cc jugo del limn.

50 cc Jugo de naranja.50 cc Jugo de pia.

Ornamentar con guindas marrasquino, hoja dementa y rodaja de naranjas. Servir con hielo pille.

LIMONADA D: V (SOFT DRINK)

50 cc . Jugo de limn.

2 3 cb azcar.Rellenar con agua natural, mineral o soda.

LIMONADA EN PIA C


40 cc Jugo de pia.2 a 3 cb, azcar.

Rellenar con agua mineral

MIDNIGHT C

15 cc Granadina.40 cc Ron dorado.

2 cb de jugo de limn.Servir en vaso de trago largo

Rellenar con Ginger Ale.

ROYAL PUNCH C

15 cc Jugo de limn.40 cc Cherry.

1 G. Granadina.Ornamentar con rodaja de naranja, guinda

marrasquino. Rellenar con vino blanco, servir sobre

hielo pille.

BRANDY PUNCH C

40 cc Cognac.20 cc Jugo de limn.2 a 3 cb. De azcar.

Ornamentar con trozos de pia y guindamarrasquino, hojas de menta.

Rellenar con jugo de pia, servir sobre hielo pille.

CARDINAL C

30 cc Jugo de limn.30 cc Jugo de naranja.

30 cc Cognac.30 cc Vino blanco.

2 a 3 cb azcar.Servir sobre hielo pille.


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ANISETTE COCKTAIL C

15 cc Jugo de limn.20 cc Ans.20 cc Jerez.

15 cc Vermouth rosado.Servir sobre hielo pille.

BLAZER C

40 cc Gin.15 cc Jugo de naranjas.

15 cc Kirsch.1 G. Granadina.

1 G. Jugo de limn.


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Importante:

Por ningn motivo el champagne debe batirse en coctelera y como tampoco productos quetiene gas o CO2.

TRAGOSABASEDECHAMPAGNE

Es una manera diferente para beber champagne. Son tragos refrescantes, especialmente para pocas decalor.

Su tcnica de preparacin puede ser en coctelera o directa al vaso.


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AMERICAN HISTORY C

40 cc Jugo de naranja.1 G. Granadina.1 G. Jugo limn.

Ornamentar con rodaja de naranja.Rellenar con champagne bien frio.

COPACABANA DREAMS C40 cc Jugo de pia.20 cc Ron blanco.2 a 3 cb de azcar.

Ornamentar con trozos de pia, rellenar conchampagne bien fro. Servir sobre hielo pille.

CHAMPAGNE COCKTAIL D.V.

En una copa para champagne, colocar dos trocitosde azcar (pan), agregar gotas de angostura,aromatizar con zeste de limn.

Rellenar con champagne bien fro.

BACARDI COCKTAIL C

20 cc Jugo de limn.1 G. Granadina.

40 cc Ron dorado.Rellenar con champagne bien fro.

KIR ROYALE DV

20 cc Crema de cassis.Rellenar con champagne bien fro.

KIR DV

20 cc Crema de cassis.Rellanar con vino blanco fro.

AROZA SPECIAL C

20 cc Apricot.20 cc Jugo de pia.Servir en copa flauta


OHIO C

1 G. Curaao.1 G. Cherry.

20 cc Whisky.1 D. Angostura.

Rellenar con champagne bien fra.

JUANITA COCKTAIL C

30 cc Cognac.

2 a 3 cb azcar.Rellenar con champagne bien fro.

MAGNOLIA COKTAIL C

1 yema de huevo.1 G. Granadina.30 cc Cognac.2 a 3 cb azcar.



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HARRY DREAMS C

30 cc Ron blanco.20 cc Jugo de pia.

20 cc Crema de coco.Rellenar con champagne bien fro.

GRAND MARNIER COCKTAIL C

40 cc Jugo de naranja.30 cc Grand Marnier.

Rellenar con champagne.

FRANCY BRONX C

10 cc Jugo de limn.10 cc Jugo de naranja.

20 cc de Gin.Rellenar con champagne.


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Submarino

TRAGOSABASEDECERVEZA

Son mezclas que se elaboran con cerveza ya sea rubia o obscura, combinada con un licor, jarabe, jugo oalgn vino tipo espumante. Se sirven en vaso tipo tumbler o vasos para cerveza. Su tcnica depreparacin es en coctelera (C) o directamente al vaso (D:V).

Recordar: Que el peor enemigo de la cerveza es la grasa, por lo tanto los vasos deben estar impecables.

MASCOW MULE C

30 CC Jugo de limn.30 CC Vodka.

Rellenar con cerveza bien helada.

CHURCHILL C

30 cc Campari.30 cc Vermouth rosado.

Rellenar con cerveza fra.

WISA GLORIA DV

30 cc Granadina.Rellenar con cerveza fra.

BLACK VELVET DV

30 cc Champagne.Rellenar con cerveza.

SUB MARINO DV

Llenar un vaso con cerveza fra. Colocar en el interior del vaso con cerveza una copita o vaso de licor conmenta, Pisco, etc.


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CAPTULO X / RECETARIO INTERNACIONALMILKSHAKES

Pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos. Son tragos largosmuy agradables en cualquier poca del ao. Esto a pesar de prepararse en un 80% de los casos sinalcohol, tambin se les puede agregar, logrando as un sabor muy especial. Los destilados msrecomendables son: Pisco, Whisky y Cognac.

Como su nombre lo indica es una leche batida que puede ser mezclada con jarabe, jugo de fruta, huevo,crema y fruta. Se sirven en vaso tipo tumbler acompaado con bombilla. Su tcnica de preparacin esen coctelera o licuadora.

Todos los ingredientes son optativos excepto la leche.

Receta de M SH. Mas conocido:

GRANADINA M SH. L

30 cc Granadina.1 a 2 cb azcar.

100 cc . De leche fra.

M SH ESPECIAL LSe le d el nombre de la fruta que se usa

Por ejemplo: Milk Shake de Frutilla

50 cc Pulpa de fruta1 a 2 cb azcar.

100 cc De leche fra.

TIGRES M SH L

40 cc . Cognac.1 G. Granadina.30 cc Crema.

100 cc . Leche fra.Servir sobre hielo pill.

Ornamentar con canela en polvo.

M SH. ROMANOF: L

40 cc de Vodka.3 a 4 cb. De azcar.

30 cc de pulpa de frutillaRellenar con leche fra poner en licuadora decorar

con frutilla.


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EGG NOGG OPORTO M. SH: C

1 Yema de huevo.40 cc De oporto.

2 a 3 cb. De azcar.100 cc Leche fro.

ICE CREAM MILK SHAKE

Es la denominacin usada para la mezcla de leche con helado, se prepara en licuadora y se sirve en vasotipo tumbler, tambin se le conoce con el nombre de frappe.

Se puede utilizar helado de fruta en agua como tambin en leche tomando as el nombre segn el sabordel helado que se este usando, por ejemplo: Chocolate Ice Cream MSH, Pia Ice Cream MSH.

FLIPS

Son tragos que forman parte de la categora de los cocktails. Se sirven en copas especiales de formaaflautada o en copa de champagne. Se caracteriza porque en general estn compuestas por una yemade huevo, 1 medida de 1 ingrediente alcohlico y azcar. Se ornamenta con canela en polvo o nuezmoscada.

Se recomienda como trago reconstituyente para ser servido en las maanas. Su tcnica de preparacines en coctelera.

CACAO FLIP: C

1 yema de huevo.50 cc . De cacao.

2 a 3 cb. De azcar.Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.

BRANDY FLIP: C

1 yema de huevo.50 cc . De Cognac.2 a 3 cb. De azcar.

Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.


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APRICOT FLIP: C

1 Yema de huevo.40 cc Apricot.

20 cc de Cognac.Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.

COFFE FLIP: C

1 yema de huevo.30 cc de oporto.

30 cc de Cognac.2 a 3 cbl. De azcar.

Ornamentar con canela en polvo.

CAF FLIP: C

1 Yema de huevo.1 cb. De Nescaf.1 G. De triple sec.40 cc de Cognac.

2 a 3 cb. De azcar.Ornamentar con canela en polvo.

CHOCOLATE FLIP: C

1 Yema de huevo.40 cc . Chocolate fro.2 a 3 cb. De azcar.

HONEY FLIP: C

1 Yema de huevo.40 cc de Oporto.

30 cc Miel lquida.Ornamentar con canela en polvo.

GOLDON FLIP: C

1 Yema de huevo.40 cc Jerez.

15 cc Granadina.Ornamentar con canela en polvo.

BACARDI FLIP: C

1 Yema de huevo.50 cc . Ron.

2 a 3 cb. De azcar.Ornamentar con canela en polvo.


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Nota:

En Chile el gin fizz se conoce como Tom Collins al que se le agrega al momento de servirbicarbonato a gusto del cliente.

DAISIES

Son tragos que pertenecen a la categora de los ccteles, se caracterizan por refrescantes, muyagradables. En su preparacin se recomiendan todos los destilados y licores a base de fruta.

Al usar un determinado producto alcohlico el trago toma el nombre del producto que se est usando,mas el apellido Daisy por ejemplo: Gin daisy, Apricot daisy, etc.

Su tcnica de preparacin es en coctelera y se sirven en copa de champagne.

Receta base:

40 c de destilado o licor.

15 cc de granadina.15 cc de jugo de limn.1 a 2 guindas marrasquino.Ornamentar con rodaja de limn, al borde de la copa.Rellenar con agua mineral fra.

LOSFIZZES

Son tragos largos que se caracterizan por ser muy refrescantes; se pueden preparar con cualquierdestilado, segn el destilado que se use, es el nombre que llevar. mas el apellido fizz Su tcnica depreparacin es en coctelera, se sirven en vaso tipo tumbler grande. Por ejemplo Gin Fizz

Receta base:

50 cc . De destilado.20 cc de jugo de limn.2 a 3 cb. De azcar.Ornamentar con guinda marrasquino.Decorar con rodaja de limn.

GOLDEN FIZZ: C

1 Yema de huevo.50 cc . De Gin.

30 cc Jugo de limn.2 a 3 cb. De azcar.

1 G. Granadina.

ANDALUCA FIZZ: C

50 cc . Jerez.15 cc Jugo de limn.

15 cc Jugo de naranja.1 G. Granadina.

2 a 3 cb. De azcar.

SILVER FIZZ: C

Clara de huevo.15 cc Jugo de limn.

50 cc Gin.20 cc Crema.

2 a 3 cb. De azcar.


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Rellenar con agua mineral fra. Rellenar con agua mineral fra. Rellenar con agua mineral fra.

LOSCRUSTAS

Son tragos refrescante que en su preparacin se recomiendan todos los destilados, su tcnica depreparaciones en coctelera. Se sirven en copas de champagne tipo flauta.

Se decora con un espiral de cscara de limn que se coloca en el borde de la capa y se enllanta conazcar granulada.

Receta base: C

50 cc . Destilado.20 cc Jugo de limn.1 G. De granadina.2 a 3 cb. De azcar.1 D. De angostura.

LOS COBBLERS

Son tragos que se sirven como postre bajativo, utilizando en su preparacin fruta blanda, por lo generalfruta en conserva.

Se macera con jarabe, licor a base de fruta y el jugo de la fruta que se ha utilizado.

Se rellena con un vino dulce o espumante o un destilado. Su tcnica de preparacin es directa al vaso.Se sirve en copa para cobbler, en un plato con servilleta y cubierto para postre.


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TRAGOSDEFANTASA

Se llaman tambin tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa decoracin y sus ingredientestropicales. Los elementos que se utilizan en su decoracin son a base de frutas, guindas marrasquino,hojas de hierbas, etc. y depende mucho del gusto para decorar que tiene cada barman, no hay una recetaestablecida para ornamentar tragos.

Dentro de este grupo se ubican tragos que son clsicos en el bar Internacional. Su tcnica depreparacin puede ser en coctelera o licuadora. El hielo es fundamentas en estos Tragos de Fantasa.Las frutas ms exticas son muy importantes tales como: Pia, coco, babaco, mango, Guayabas, etc.

OLD FASHIONED

Hielo pille.1 trozo de azcar caramelizado.

Gotas de angostura.1 rodaja de pia.

1 rodaja de naranja.40 cc de Whisky.

Ornamentar con guindas marrasquino, ramas dementa.

HAWAIANO AZL:

15 cc Ron Blanco.15 cc Curaao Azl.40 cc Jugo de pia.

2 a 3 guindas marrasquino.Decorar con trozos de pia y cerezas, hojas de

menta y pia.

CLAVO OXIDADO DV

30 cc Whisky30 cc Drambuie.

CAIPIRIA DV

50 cc . Cachaza.Trozos de limn de pica (2 a 3 limones)

3 a 4 cb. De azcar. de vaso con hielo pille.

Preparacin: Machacar los trozos de limn de picacon el azcar con un mortero, agregar hielo pille y

finalmente colocar la cachaca.


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BLACK RUSSIAN DV

30 cc Vodka.30 cc Licor de caf.

WHITE RUSSIAN C

30 cc Vodka15 cc Crema.

15 cc Licor de caf.

CUCARACHA: DV

30 cc de tequila.30 cc de Kalula.

Flambear y servir con una bombilla.


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COCTELES CALIENTES A BASE DE CAF

Estos ccteles se ofrecen especialmente en Invierno, comobajativos, que reemplazan el servicio de caf despus de unalmuerzo o la cena.

IRISH COFFEE

40 CC De Whisky100 cc de caf caliente

30 cc de crema fresca semi batida2 a 3 cb de azcar granulada

PreparacinCalentar la copa, agregar el whisky y flambearAgregar el azcar sin que se apague la flama,Poner el caf caliente y terminar con la crema,

Decorar con granos de caf tostadosServir con bonmbilla

CAF MEXICANO

20 cc de Tequila20 cc de Kalha

100 cc de caf caliente30 cc de crema fresca semi batida

2 a 3 cb de azcar granuladaPreparacin

Calentar la copa, agregar el tequila, el kalha yflambear agregar el azcar sin que se apague laflama, poner el caf caliente y terminar con lacrema, decorar con granos de caf tostados

Servir con bonmbilla

CAF GLORIA

40 cc de brandy



Calentar la copa, agregar el brandy, flambearAgregar el azcar sin que se apague la flama,Poner el caf caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de caf tostados o pasas


CAF CUBANO

40 cc de Ron dorado



Calentar la copa, agregar el Ron flambearAgregar el azcar sin que se apague la flama,Poner el caf caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de caf tostados o pasas



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CAF JAMAICANOI

40 cc de licor de caf100 cc de Caf caliente

2 a 3 cb de azcar30 cc de crema semi batida

PreparacinCalentar la copa, agregar el licor de caf, flambear

Agregar el azcar sin que se apague la flama,Poner el caf caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de caf tostados o pasas


CAF ROYAL

40 cc de Chartreuse amarillo100 cc de caf caliente


PreparacinCalentar la copa, agregar el Chartreuse flambear

Agregar el azcar sin que se apague la flama,Poner el caf caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de caf tostados o pasas


CAF FRANCES

40 cc de Cointreau100 cc de Caf caliente


PreparacinCalentar la copa, agregar el Cointreau, flambear

Agregar el azcar sin que se apague la flama,

Poner el caf caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de caf tostados o pasas

Servir con bombilla

CAF ESCOCS

40 cc de whisky escocs100 cc de caf caliente

2 a 3 cb de azcarUna bola de halado de Vainilla

PreparacinCalentar la copa, agregar el Whisky flambearAgregar el azcar sin que se apague la flama,

Poner el caf caliente y terminar con el helado devainilla Servir con bonmbilla


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Glosario

After dinner drink: Bajativo.Appetizer: Aperitivo.Before Dinner drink: Aperitivo.Beverage Wine: Vino Pipeo.Bonded Whisky: Whisky Almacenado (3 aos)Blended Whisky: Whisky mezcladoCocktail: Cocktel (trago mezclado).Chambr; Temperatura ambiente.Dash: Gota.Dash Bottle: Gotario.Juice: Jugo.Juice Extractor: Exprimidora.Lemon Peel: Cscara o zeste de limn.Long drink: Trago largo.Mixer: Licuadora.Mix Glass: Vaso mezclador o vase de bar.On the rock: Sobre roca (hielo en cubo).Pille: Picado (hielo).Frappe: Molido (hielo)Shaker: Coctelera.Short Drink: Trago Corto

Soft Drink: Trago suave (sin alcohol)Strainer: Colador de bar.

SIMBOLOGA TCNICA PROFESIONAL

Cb: Cuchara de bar.C: Coctelera.DV: Directo al vaso.VM: Vaso mezclador.D: Gotas.1 M: 1 medida 50 cc. medida universal dentro del bar equivale a 1 onzas.L: Licuadora.G: Golpe.

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