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1 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
MANUAL BUENAS PRACTICAS PARA
DUEÑOS/AS DE
CARROS DE PESCADOS Y MARISCOS
PROYECTO SEGUIMIENTO Y CONTROL APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES, 2015-2016
2 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
TABLA DE CONTENIDOS
1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS. ...................................................... 3
2. PECES: CLASIFICACIÓN .......................................................................................................... 4
2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ ........................................................................................... 5
2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ ................................................................... 5
3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN ............................................................................................ 8
3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS ........................................................... 9
3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS ................................................. 11
4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO DE AGUA ........... 12
4.2. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN
E HIGIENE. ....................................................................................................................................... 13
5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 14
6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA ..................................................... 15
6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN .................................................. 17
6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN ................................................. 18
6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER ....................................... 19
8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS ..................................... 22
9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS .................................................................................... 23
10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (TOXINAS) ....... 24
11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (BACTERIAS y
PARÁSITOS) ..................................................................................................................................... 25
12. ETIQUETADO ....................................................................................................................... 26
3 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS.
Pescado fresco: es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
Pescado fresco enfriado: es aquel que después de su extracción, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de
conservarlo durante su distribución.
Pescado congelado: es aquel que recientemente capturado, es procesado y
sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro
térmico.
Mariscos: es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
4 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2. PECES: CLASIFICACIÓN
Tipo Características Ejemplos
Magros o Blancos
Contenido de graso menor a un del 3%. • Nadan muy poco. • Aleta caudal plana o
redondeada en su borde superior.
• Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar
Congrio, Corvina, Lenguado, Merluza, Reineta etc.
Grasos o Azules Contenido de graso menor a un del 3%. • Pez que hace grandes viajes. • Necesita acumular grasa en
sus músculos. • Aleta caudal con su borde
posterior ahorquillado. • Continuos desplazamientos.
Atún, Jurel, Sardina, Salmón, Trucha, etc.
Peces
Cartilaginosos
Ej. Tiburon
Rayas
Óseos
Ej. Merluza
Reineta
Jurel
5 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ
01- Aleta Dorsal 02- Espinas 03- Espinazo 04- Aleta caudal 05- Ojo 06- Boca 07- Opérculo 08- Aletas pectorales 09- Vejiga natatorio o
flotador 10- Aletas ventrales o
pares 11- Vísceras 12- Aleta anal 13- Aleta dorsal 14- Piel 15- Espinas laterales 16- Espinazo 17- Venas costillas 18- Carne negra
6 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ
Parte Función Subpartes
Aletas Dirigen y efectúan los movimientos de los peces. Son características de cada especie, por lo que son muy útiles en el momento de distinguir unos peces de otros. Encontramos dos tipos de aletas
1. Aletas ventrales o pares: Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.)
2. Aletas impares: Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo. Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez. Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.
7 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
Branquia y agallas
Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxígeno en disolución del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyéndose por todo el cuerpo
Vejiga natatoria
El pez controla su flotación. Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.
8 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN
Mariscos
Moluscos
Univalvos
Una concha
Bivalvos
Dos conchas
Cefalópodo
Crustáceos
Decápodos Cirripedios
Equinodermos
9 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
Especie Características
El grupo de los moluscos está constituido por un cuerpo blando cubierto con o sin conchas, Su cuerpo se divide en: la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) el pie (locomotor o excavador) la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y
vísceras y está cubierta por el manto).
10 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
Univalvos
Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.
Bivalvos
Cuya concha está constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. Etc.
Cefalópodos Son aquellos que poseen
cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo está formado solo por la cabeza (céfalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.
11 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS
Tipo Características Ejemplos
Crustáceos Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran. Ejemplo, Jaibas Camarones, Langostas Centollas Langostinos
Equinodermos Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.
12 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
LO QUE NO DEBE FALTAR EN EL CARRO
PARA LA VENTA DE PESCADOS Y
MARISCOS EN LAS FERIAS LIBRES
REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO
DE AGUA
a. Disponer de sistema de agua corriente, con un estanque que deberá abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario
b. Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia.
13 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN E HIGIENE.
.
DISPONER DE UN SISTEMA DE FRÍO
QUE PERMITA MANTENER LA
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
(0°C – 5°C) PARA PESCADOS Y
MARISCOS, DURANTE TODA LA
JORNADA DE TRABAJO DE LA FERIA
LA UBICACIÓN DEL BAÑO RESPECTO
DEL CARRO DEBE SER COMO MINIMO
75 METROS.
75 METROS (MÍNIMO)
CONTAR CON UN LAVAMANOS EN EL
CARRO Y LAVARSE LAS MANOS
FRECUENTEMENTE
14 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ESTA DADA POR DOS FACTORES
CONTAMINACION INTERNA
CONTAMINACION EXTERNA (CRUZADA)
Contaminación que transmiten los propios
alimentos
Un alimento limpio entra en contacto
directo con un alimento contaminado o
una superficie contaminada
FISICA QUÍMICA BIOLÓGICA
Transmitida por
mosquitos
Transmitida por
productos químicos
Transmitida por
patógenos
Se divide en:
15 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
En la compra, usted debe:
6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA
TRANSPORTE CONTROL
+
Los camiones deben tener
sistema de refrigeración
Verificar temperatura, peso, el
cual debe ser igual al facturado.
16 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
En la recepción usted debe:
6.2. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: RECEPCIÓN
Separar los productos por tipo y especies
Estibar los productos en pallets o bandejas
Lavar todo el pescado y marisco
Si no se retiran los
pescados y mariscos de
inmediato se debe:
Poner en hielo los pescados que van a camara de frio, evitando deshidratación y prolongando vida util.
17 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
En la selección para la
venta usted debe:
6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN
Retirar mercadería
dañada o en mal
estado.
Evitar
contaminación
cruzada
Seleccionar las
cantidades y
variedades que se
exhibirán
Control FEFO (lo
primero que expira
es lo primero que
se vende)
18 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
En la exhibición de los
productos para la venta
usted debe:
6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN
No poner hielo en superficie
de peces fileteados
Productos tales como: hulte,
calamares, piures fuera de sus peñas
y huevos de pescado, deben ser
exhibidos en tiestos empotrados en
el hielo, protegidos con un film
Prohibido desconchar bivalvos
excepto si lo pide el cliente y debe
hacerse en su presencia. Ostras
media valva permitido
Se deben exhibir empotrados
(enterrados) en el hielo
Temperatura de mantención
de productos: 0º a 5º C
Lo que Usted debe hacer Lo que Usted no debe hacer
19 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER
Prohibido el reenvase de
productos
Evitar perder cadena de frío
en la mantención de los
productos.
Se prohíbe la cocción de
mariscos frescos o cuya
vida útil ha caducado,
debido a que estos
compuestos emanan
gases derivados del
amoniaco
Lo que Usted no debe hacer Lo que Usted debe hacer
El hielo de las camas de
exhibición deben ser de
una altura de 4 dedos
aproximadamente de cara
a la sala de ventas y en el
sector posterior la altura
debe ser de 1 cuarta.
20 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
7. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTICULO 72
1. Tanto el local, como los equipos, superficies de trabajo y utensilios, deberán
mantenerse en perfectas condiciones.
2. Las vajillas, después de lavados con agua corriente y jabón u otro
detergente, deben ser tratados con agua caliente por dos minutos.
3. Sumergidos por veinte segundos, por los menos, en una solución de cloro
que contenga sesenta partes por millón de cloro. (2 a 3 gotitas de cloro por
1 litro de agua)
4. No se acepta vajilla que tenga trizaduras o bordes rotos.
21 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
8.1. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: MARISCOS
Especie Buena calidad Mala calidad
Machas Choritos Almejas Cholgas Ostras Ostiones
Deben consumirse cuando están vivos Abren y cierras sus valvas cuando se las toca
Mantienen cerradas sus valvas Olor fuerte
Langostas Centollas Jaibas
Deben comprarse vivas
Gambas Langostinos Camarones
El olor debe ser suave y característicos Color rosado a rojo
De coloración café indican almacenamiento prolongado
Picorocos Deben estar vivos en peñas
Erizos Las púas deben estar rígidas y firmemente adheridas al caparazón
22 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS
Especie Buena calidad Mala calidad
Ojo - Salientes - Transparentes - Pupila negra
- Hundidos - Lechosos - Pupila gris brillante
Piel - Brillante - Mucus transparente - Sin decoloraciones
- Empañada - Mucus opaco - Con decoloraciones
Escamas - Fuertemente adheridas a la piel
- Escamas se desprenden con facilidad
Agallas - Color brillante - Olor fresco - Sin mucus
- Decoloradas amarillentas
- Olor fuerte - Mucus lechoso
Color de carne - Natural - Rojo anormal
Textura de la carne - Firme y elástica - Al hacer presión vuelve
a su estado natural
- Blanda - Al hacer presión
digital queda huella
Olor - Característico - Ausente
- Fuerte y desagradable (ácido)
Paredes internas del pescado
- Color natural - Color amarillento
Espinas - Adheridas - Se sueltan
Vísceras - Rojo brillante - Integras
- Desechas - Color café
23 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS
Entero con vísceras
Eviscerar
Escamar
Entero sin cabeza
ni vísceras
Entero sin cabeza, Vísceras y cola
Medallones
Mariposa
Filete
24 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS
MARINOS (TOXINAS)
Tipo de toxina Síntomas Tratamiento
Toxina paralizante - Adormecimiento de los labios, encías, lengua brazos, piernas.
- Dolor de cabeza - Dificultad para respirar - Taquicardia - Parálisis muscular - Muerte.
Ingerir abundante agua
Toxina diarreica - Dolor abdominal - Nauseas - Vómitos - Diarrea abundante
Ingerir abundante agua
Toxina amnésica - Nauseas vómitos, - Diarrea, - Calambres - Dolor de cabeza, - Perdida de
Concentración - Visión borrosa, - Memoria acorto plazo
- No existe antídoto - Se debe mantener la
función respiratoria hasta que la toxina se metabolice completamente (12 horas aproximadamente)
25 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS
MARINOS (BACTERIAS y PARÁSITOS)
Tipo de toxina y parásitos Síntomas Tratamiento
Vibrio Parahemolítico - Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza).
- Generalmente es auto limitado
- Una buena hidratación. - Prevenir respetando la
cadena de frío. - Consumo adecuado de
mariscos (cocidos)
Parasito Anisaki - Dolor abdominal inferior
- Signos de obstrucción que hacen sospechar una apendicitis
- Reacciones alérgicas
- Los síntomas mejorar de manera espontánea
- Se utilizan principalmente fármacos de protección gástrica
26 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
12. ETIQUETADO
Palia Marina Distribuido por Acuapuro Las industrias N°665. Huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94
Supermercado Tobalaba Ltda. Las Camelias 2875, Providencia
Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92
Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas, Pescado: salmón o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04
Mantener congelado: (-18°C)