Buenas Practicas

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Borrador revisado Noviembre de 2009

World Union of Wholesale Markets European Regional Section

Unin Mundial de Mercados Mayoristas Seccin Regional Europea

Promoting wholesale and retail markets world- Promover los mercados mayoristas y minoristas a wide nivel mundial COMMUNITY GUIDE TO GOOD HYGIENIC GUA COMUNITARIA DE BUENAS PRACTICES PRCTICAS DE HIGIENE ESPECFICA PARA SPECIFIC TO WHOLESALE MARKET LA GESTIN DEL MERCADO MAYORISTA MANAGEMENT en la Unin Europea in the European Union

Revised Draft November 2009

Versin Revisada Noviembre 2009

Bajo la direccin de Marc Spielrein, Director General del Mercado Mayorista de Rungis en Pars, se form un Grupo de Trabajo de Buenas Prcticas (GBP) con miembros del WUWM con el fin de elaborar el borrador de esta Gua. Los autores fueron: o D. Rolf Brauer, Mercado de Berln, Alemania (hasta junio de 2005) o D. Michel Escoffier, Federacin Francesa de Mercados Mayoristas (FFMIN), Francia o D. Andreas Foidl, Mercado de Berln, Alemania (desde junio de 2005) o D. Michel Ganneau, Mercado de Rungis en Pars, Francia o D. Wolf Rohde, Mercado de Hamburgo, Alemania o D. Graham Wallace, Mercados de Glasgow, Escocia, Reino Unido o D. Matthias Wegner, Mercado de Hamburgo, Alemania

2003 2009 WUWM

Publicado por la Unin Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM)IOC, Molenstraat 15 2513 BH, La Haya Pases Bajos Tel: +31 70 361 1728 Fax: +31 70 360 6908 Correo electrnico: [email protected] URL: www.wuwm.org

PRLOGOLa Unin Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM) es una asociacin internacional sin nimo de lucro con miembros de muy diferentes pases, que participa en todos los mbitos y actividades relacionados con la promocin, el desarrollo y la transferencia internacional de conocimiento e informacin sobre los mercados mayoristas alimentarios. La WUWM cuenta en la actualidad con 200 miembros de 45 pases distribuidos por todo el mundo. Con unos 110 miembros de mercados mayoristas en representacin de 21 diferentes pases de la UE, la Seccin Regional Europea de la WUWM tiene un papel principal en la Unin Mundial de Mercados Mayoristas. Estos mercados mayoristas europeos cuentan con ms de 1.000.000 empleados fijos que trabajan en los centros correspondientes y las empresas que operan en los mercados tienen un volumen de negocios anual de 42.000 millones de euros aproximadamente. El volumen total de la produccin comercializada representa alrededor de 26 millones de toneladas anuales, lo que equivale aproximadamente al 40% de la oferta de frutas y verduras en Europa (24 millones de toneladas anuales), al 10% de la oferta de pescado y productos pesqueros en Europa (1 milln de toneladas al ao) y al 2% de la oferta de carne y productos crnicos en Europa (1 milln de toneladas al ao). Junto con la preparacin de la nueva legislacin alimentaria de la UE, conocida como el "paquete de higiene", la Seccin Regional Europea de la WUWM decidi en 2001 elaborar una Gua de Buenas Prcticas (GBP) de inters para el funcionamiento y la gestin de los mercados mayoristas dentro de la Comunidad Europea. La primera versin de esta gua fue aprobada oficialmente por todos los miembros de la Seccin Regional de la UE durante el 25 Congreso de la WUWM en Baltimore, EE.UU. (septiembre de 2005). Desde entonces, y despus de la actualizacin: 1. La ltima versin en ingls de esta Gua es el nico documento oficial que la WUWM autoriza a utilizar a sus miembros. 2. Las traducciones a cualquier idioma debern siempre ajustarse plenamente a esta versin en ingls. 3. Todas las versiones que se hayan traducido, modificado o enmendado de alguna forma debern ser enviadas a la WUWM a efectos de verificacin y control. Todos los cambios aprobados para ser introducidos en la presente Gua Comunitaria debern ser posteriormente traducidos e incorporados a las diferentes versiones en otros idiomas. Para ms informacin sobre la WUWM o sobre esta Gua, pngase en contacto con Maria Cavit, Secretaria General de la WUWM, a travs de los datos de contacto que aparecen en la parte superior de esta pgina.

Gua Comunitaria de Buenas Prcticas de Higiene Especfica para la gestin de mercados mayoristas en la Unin EuropeandiceLA UNIN MUNDIAL DE MERCADOS MAYORISTAS (WUWM) ES UNA ASOCIACIN INTERNACIONAL SIN NIMO DE LUCRO CON MIEMBROS DE MUY DIFERENTES PASES, QUE PARTICIPA EN TODOS LOS MBITOS Y ACTIVIDADES RELACIONADOS CON LA PROMOCIN, EL DESARROLLO Y LA TRANSFERENCIA INTERNACIONAL DE CONOCIMIENTO E INFORMACIN SOBRE LOS MERCADOS MAYORISTAS ALIMENTARIOS. LA WUWM CUENTA EN LA ACTUALIDAD CON 200 MIEMBROS DE 45 PASES DISTRIBUIDOS POR TODO EL MUNDO........5 I INTRODUCCIN..............................................................................................................4 II - OBJETIVOS DE LA GUA..............................................................................................6 III - MBITO DE APLICACIN..........................................................................................7 IV - IDENTIFICACIN DE RESPONSABILIDADES ESPECFICAS DE LA ADMINISTRACIN DEL MERCADO MAYORISTA ...................................................10OFERTA DE LOCALES.................................................................................................................................11 LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................................................................................16 VENTILACIN..............................................................................................................................................18 ILUMINACIN..............................................................................................................................................19 SERVICIOS Y RESPONSABILIDADES.........................................................................................................21 HIGIENE PERSONAL...................................................................................................................................23 ELIMINACIN DE RESIDUOS....................................................................................................................24 CONTROL DE PLAGAS................................................................................................................................26 FORMACIN DEL PERSONAL....................................................................................................................27

V - GUA DETALLADA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE..............................28 CAPTULO I: REQUISITOS GENERALES PARA LOS LOCALES DE ALIMENTOS, INCLUYENDO REAS Y LUGARES EXTERIORES...........................29 CAPTULO II: REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPAREN, TRATEN O PROCESEN ALIMENTOS (COMEDORES Y LOCALES MENCIONADOS EN EL CAPTULO III NO INCLUIDOS)................................................................................................40 CAPTULO V: REQUISITOS DEL EQUIPO...................................................................48 CAPTULO VI: DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.......................51 CAPTULO VII: SUMINISTRO DE AGUA......................................................................55

CAPTULO VIII: HIGIENE PERSONAL.........................................................................59 CAPTULO XII: FORMACIN..........................................................................................61 VI PROCEDIMINETOS BASADOS EN EL APPCC.....................................................64A PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL APPCC EN MERCADOS MAYORISTAS...............................64 B PROCEDIMIENTOS Y REQUISITOS PREVIOS BASADOS EN EL APPCC........................................64

APNDICE A.........................................................................................................................75 ADMINISTRACIN DEL MERCADO MAYORISTA....................................................75 (1) POR "ESTERILIZADOR" SE ENTIENDE UN DESINFECTANTE ADECUADO PARA SU USO EN SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y QUE DEBER NO SER TXICO NI CONTAMINAR. ............................................................77 (2) "PERIDICAMENTE" SIGNIFICA CUANDO SEA NECESARIO, Y DEBER ESTAR EN RELACIN CON LA ACUMULACIN DE SUCIEDAD. .........................77 APNDICE B.1......................................................................................................................78 APNDICE B.2......................................................................................................................79 APNDICE B.3......................................................................................................................80 GLOSARIO............................................................................................................................83 REFERENCIAS.....................................................................................................................88

Gua comunitaria de buenas prcticas de higiene especficas para la gestin de mercados mayoristas en la Unin EuropeaI IntroduccinUna definicin de mercado mayorista se encuentra en el Anexo 1 del Reglamento (CE) n 853/2004 en el artculo 8, "Otras definiciones", junto con la definicin de "productos de origen animal". Mercado mayorista significa una empresa del sector alimentario integrada por varias unidades independientes que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a los operadores de empresas alimentarias. La definicin del trmino empresa alimentaria se puede encontrar en el Reglamento (CE) n 178/2002 en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria (artculo 3, "otras definiciones"): empresa alimentaria significa toda empresa, con fines lucrativos o no, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las fases de produccin, transformacin y distribucin de alimentos. Esta gua est especficamente destinada a empresas que gestionen mercados mayoristas. Estos mercados fueron creados para organizar y facilitar el comercio de los productos alimenticios. La administracin podr ser el Estado o el propio gobierno local, o una empresa pblica o privada que reciba sus poderes del Estado o del Gobierno local. En estos mercados mayoristas, hay dos tipos de empresas alimentarias: La administracin del mercado mayorista es una empresa alimentaria con la prerrogativa especfica de organizar la actividad general de todas las empresas alimentarias independientes situadas en el mercado mayorista, sin interferir en sus negocios. Aunque es una empresa alimentaria, la administracin del mercado mayorista no vende productos. Las empresas alimentarias independientes son directamente responsables de sus productos alimenticios y, en particular, sern responsables del cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria referente a estos productos. Estas empresas alimentarias comercian principalmente con minoristas, pero en algunos mercados mayoristas, los individuos podrn ser autorizados a comprar bajo determinadas condiciones, ya sea de los mayoristas con una actividad al por menor o de los minoristas establecidos en el mercado mayorista.

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La responsabilidad de la organizacin del espacio dentro de un mercado mayorista es el siguiente: reas pblicas - gestionadas por la administracin del mercado mayorista, por ejemplo, recintos de venta y otras reas, aseos pblicos. Estos lugares lo construye generalmente la administracin del mercado mayorista y estn abiertos a los comerciantes. Esta gua de buenas prcticas es aplicable a estas reas bajo la responsabilidad de la administracin del mercado mayorista; reas privadas - gestionadas por empresas alimentarias individuales. Cuando estas reas privadas han sido construidas o suministradas por la administracin del mercadoGua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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mayorista, stas debern cumplir con los requisitos de la legislacin alimentaria. Sin embargo, la unidad de la empresa alimentaria ser la nica responsable de la zona definida. En ningn caso debern existir reas sin la responsabilidad de una entidad bien definida.

Las principales responsabilidades de la administracin del mercado mayorista son las siguientes: Alquilar a las empresas alimentarias instalaciones adecuadas para que puedan llevar a cabo sus actividades dentro de sus propias reas de responsabilidad, conforme a los requisitos de la legislacin alimentaria; Gestionar todas las reas pblicas, tales como: reas de exhibicin y ventas, instalaciones de almacenamiento pblico (es decir, administrar todas las actividades relacionadas con la limpieza, desinfeccin, mantenimiento, acondicionamiento, refrigeracin, etc.); Proporcionar y/o organizar algunos o todos los instrumentos y servicios para las empresas alimentarias (por ejemplo, agua, gas, calefaccin, acondicionamiento, refrigeracin, ventilacin, electricidad, etc.); Proporcionar y/u organizar sistemas adecuados de alcantarillado y control de la contaminacin; Supervisar la gestin de residuos del mercado, el control de plagas, etc., teniendo en cuenta tanto los aspectos ambientales como los econmicos; Disear y ofrecer instalaciones que sern ocupadas por las empresas alimentarias y operadas bajo su control directo, de conformidad con las exigencias de la legislacin alimentaria; Organizar y gestionar la circulacin del trfico dentro del centro.

Dado que las leyes que rigen la gestin de los mercados mayoristas difieren de un pas comunitario a otro, no es posible proporcionar una lista de todas sus responsabilidades. Sin embargo, la distincin entre las reas pblicas y privadas es comn a todas las entidades. La administracin del mercado mayorista es directamente responsable de garantizar que los requisitos de la legislacin alimentaria se cumplan SLO en las zonas bajo su control. NO ser responsable de las actividades dentro de los locales privados de las empresas alimentarias individuales. Sin embargo, la administracin del mercado mayorista tiene el derecho de informar a la correspondiente autoridad nacional competente, responsable de la aplicacin del Reglamento, a fin de que se puedan tomar medidas correctivas cuando una empresa alimentaria viole las normas de higiene en los locales proporcionados por la administracin del mercado mayorista.Gua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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II - Objetivos de la GuaEs importante recordar que la administracin del mercado mayorista es una empresa alimentaria y por lo tanto ha de cumplir con todos los reglamentos de la UE, incluidos los relativos a la higiene de los productos alimenticios. Esta Gua tiene como objetivo proporcionar asesoramiento sobre este tema a la administracin del mercado mayorista, especialmente cuando se venden en el centro productos alimenticios de origen animal. En cuanto a estos productos de origen animal y como se describe en el artculo 6 del Reglamento CE n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas sobre la higiene de los alimentos, la administracin de los mercados mayoristas deber ser aprobada y registrada cuando se vendan en el centro estos productos. Esta obligacin es ineludible y constituye un requisito previo a la aprobacin y el registro de las empresas alimentarias que compartan instalaciones y secciones comunes.A pesar de que la administracin del mercado mayorista no vende productos alimenticios, ser responsable de las instalaciones y secciones comunes donde se encuentran las empresas alimentarias que venden productos alimenticios. Esta gua ha sido desarrollada especficamente para la administracin de los mercados mayoristas con requisitos especiales cuando se vendan productos de origen animal.

No se pretende que esta Gua afecte o incida en las diversas guas de Buenas Prcticas de Higiene preexistentes, o en aquellas que pueda desarrollar en el futuro la industria alimentaria o los profesionales que operen en mercados mayoristas. No se dirige ni a las operaciones primarias, como la produccin y el transporte, ni a las operaciones al por menor. Ha sido desarrollada como una Gua Comunitaria, cuyo estatus ha sido definido con arreglo al Reglamento (CE) n 852/2004 (Art. 9). El documento est dirigido a empresas pblicas y/o privadas encargadas de la gestin de los mercados mayoristas en la Unin Europea, con el objetivo general de ofrecerles orientacin sobre la seguridad alimentaria y la higiene basada en la aplicacin de procedimientos APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), pero slo en relacin a aquellos aspectos que les afecten directamente. Este ha sido concebido por los representantes de la Seccin Regional Europea de la Unin Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM) y en consulta con representantes de otras partes interesadas, como las autoridades competentes y las asociaciones y federaciones relevantes en distintos pases de la UE. Tiene en cuenta fuentes recomendadas como el Cdigo Internacional de Prcticas, los Principios Generales de Higiene Alimentaria, el Cdex Alimentarius y las guas nacionales existentes. Esta gua se desarroll de conformidad con los Reglamentos siguientes: Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria; Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y en especial los artculos 9, Guas Comunitarias y 6, Controles oficiales, registro y autorizacin; Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas de higiene aplicables a los productos alimenticios, y en especial el artculo 4, Registro y autorizacin de los establecimientos;Gua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y en especial el artculo 3, Autorizacin de los establecimientos. Reglamento (CE) n 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.

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Nota:

Aunque la subasta de pescado se mencione en el Reglamento (CE) 853/2004 (Anexo III, seccin VIII, captulo II, punto 2) junto con los mercados mayoristas, la presente Gua Comunitaria de Buenas Prcticas de Higiene no cubre este tipo de actividad, pues es diferente a las que tienen lugar en un mercado mayorista.

III - mbito de aplicacinLa actividad cubierta por la presente Gua Comunitaria tiene como objetivo la organizacin del sector mayorista dedicado a los productos alimenticios dentro la Unin Europea. Como se seal anteriormente, la propia administracin del mercado mayorista no comercia con productos alimenticios. Tiene que facilitar el libre comercio entre los proveedores (productores, mayoristas, diferentes intermediarios) y los compradores (minoristas, restauracin comercial o colectiva, minoristas del mercado al aire libre, etc.) Esta Gua Comunitaria tambin se aplica en el caso de mercados mayoristas que permitan a particulares la compra en sus locales, ya sea por mayoristas con una actividad al por menor o por minoristas presentes en el mercado. Estos individuos han de respetar las diferentes normas aplicables a compradores profesionales, tal y como se describen en la gua, especialmente cuando se trate de productos alimenticios de origen animal (es decir, ropa de proteccin y artculos para la cabeza). Como proveedores de servicios, las responsabilidades de la administracin de los mercados mayoristas con respecto a la higiene y la calidad de los productos difiere de las de las empresas alimentarias directamente relacionadas con los productos alimenticios, a pesar de que estn intrnsecamente relacionadas. No obstante, se pueden enfrentar a los mismos tipos de peligros. Esta Gua Comunitaria trata de abordar los puntos donde pueden identificarse las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista y las reas de responsabilidad que pueden ser compartidas entre las empresas alimentarias independientes y la administracin del mercado. No hace referencia a la actividad real de operadores independientes, que a su vez debern remitirse a las guas especficas del sector, desarrolladas generalmente por tipos de producto (es decir, guas de comercializacin para frutas y verduras, guas de procesamiento de carne, etc.). Los mercados mayoristas pueden especializarse en un tipo de producto alimenticio (por ejemplo, frutas y verduras, carne, pescado y productos derivados) o, por el contrario, pueden vender una amplia gama de productos alimenticios mixtos.Gua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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La siguiente tabla muestra el nivel de riesgo sanitario para cada tipo de producto alimenticio y el alcance de la responsabilidad por parte de la administracin del mercado mayorista, as como por parte de otras empresas alimentarias.

Producto

Estado

Nivel sanitario Riesgo

Nivel de responsabilidad Para la administracin del mercado mayorista Alto Limitada o ninguna Alto Limitada o ninguna Alto Alto Limitada o ninguna Alto Alto Limitada o ninguna Alto Limitada o ninguna Limitada o ninguna Para otras empresas alimentarias Alto Alto Muy alto Muy alto Alto Muy alto Muy alto Alto Muy alto Muy alto Alto Muy alto Alto

Fruta y verduras Carne y productos crnicos

Fresco Tratado Fresco Picada Envasado Vivo/Fresc o Fileteado Envasado Fresco Tratado Envasado

Bajo Alto Muy alto Muy alto Alto Muy alto Muy alto Alto Alto Alto Alto Muy alto Alto

Pescado y derivados

Leche y productos lcteos Productos congelados Ahumados/product os tratados

Debido a su carcter general y adaptable, las recomendaciones de esta Gua son aplicables a todos los tipos de mercados mayoristas sin importar el tipo de productos alimenticios que vendan. El anlisis de riesgos en un mercado mayorista muestra que la principal amenaza en trminos de higiene alimentaria es la posibilidad de que los alimentos se contaminen. Se propone que la administracin del mercado mayorista implemente el sistema APPCC como herramienta para controlar los peligros fsicos, microbiolgicos y qumicos exclusivamente en aquellos mbitos de los que sea responsable. En consecuencia, la presente Gua se centra en hacer frente al riesgo de contaminacin, especialmente en lo referente al diseo y la disposicin de las instalaciones, as como a las condiciones/sistemas operativos.

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Sin embargo, y como se indica en el artculo 7 del Captulo III del Reglamento (CE) n 852/2004 (elaboracin, difusin y uso de las guas de buenas prcticas), es evidente que el uso de esta gua no es obligatorio sino voluntario.


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IV - Identificacin de responsabilidades especficas de la administracin del mercado mayoristaPor lo que respecta a la seguridad e higiene alimentaria, cuando los servicios ofrecidos estn dirigidos a empresas alimentarias independientes, o se realicen en su beneficio, las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista sern las siguientes: 1. Ofrecer locales - principalmente instalaciones y/o terrenos; 2. Mantenimiento de los locales; 3. Responsabilidad por los equipamientos 4. Control de temperatura; 5. Limpieza de reas "pblicas"; 6. Ventilacin - que incluye el aire acondicionado, refrigeracin, calefaccin, etc.; 7. Iluminacin de las reas pblicas, ya sea dentro o fuera de las instalaciones; 8. Suministro de servicios bsicos: como electricidad, gas, agua fra y caliente, desages, alcantarillado, etc.; 9. Higiene personal: en particular, aseos, lavamanos, duchas, servicios de guardarropa, etc., cuando estn dentro de las zonas pblicas; 10. Eliminacin de residuos recogida y eliminacin; 11. Control de plagas; 12. Formacin;

Peligros y legislacin relacionados con las responsabilidadesPara cada uno de los servicios enumerados anteriormente relacionados con las responsabilidades especficas de la administracin del mercado mayorista , las pginas siguientes ofrecen: Identificacin de los principales peligros por los que se pueden exigir responsabilidades a la administracin de mercado mayorista; Un breve anlisis de los lmites de las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista; Un resumen de las referencias a la legislacin de la UE en cada caso, con algunos comentarios explicativos cuando se considere necesario. Nota: Las cifras ofrecidas como referencia al Reglamento de la UE en las pginas siguientes corresponden a los captulos y subcaptulos del Anexo II del Reglamento n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios o del Reglamento (CE) n 853/2004, cuando sea necesario. Las mismas referencias se aplican en el captulo VI de este documento, Gua Detallada de Buenas Prcticas de Higiene.


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Actividad N 1OFERTA DE LOCALES a) Principales peligros: La administracin del mercado mayorista ofrece locales a las empresas alimentarias. En general existen dos posibilidades: En primer lugar, que la administracin del mercado mayorista sea propietaria de los locales que se alquilan a las empresas alimentarias. En este caso, el principal peligro es ofrecer instalaciones que no estn en las condiciones adecuadas que permitan cumplir con las regulaciones existentes y obtener la aprobacin oficial (de los servicios veterinarios, etc.); En segundo lugar, que las empresas alimentarias sean las propietarias de los locales que ocupan. En este caso, todos los aspectos de los reglamentos relativos a los locales siguen siendo su responsabilidad. Al construir, remodelar o renovar, la administracin del mercado mayorista deber tener en cuenta los requisitos especficos correspondientes al tipo de empresa alimentaria involucrada, tanto en cuanto a los productos como a las cantidades de productos que debern tratarse. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Podrn entraarse las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista a varios niveles, por ejemplo: Diseo de nuevas instalaciones o reformas llevadas a cabo bajo su control; Mantenimiento de las instalaciones de su propiedad y/o responsabilidad; Control de las operaciones, aplicacin de la reglamentacin, etc. Por supuesto, el nivel de responsabilidad es muy diferente entre las reas "pblicas" (responsabilidad total) y "privadas" (compartida o no responsable). c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 I.2 Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Valido para nuevas instalaciones y renovaciones cuando stas se lleven por parte del mercado mayorista o bajo su responsabilidad. Todos los aspectos son importantes y debern estar adaptados a los productos que se deban gestionar: diseo, materiales, seguimiento y registro de la temperatura, etc. Las empresas alimentarias son generalmente las propietarias y por lo tanto responsables de este tipo de equipo. El mercado mayorista generalmente no es responsable de la eleccin o el mantenimiento del equipo. Los estndares especficos para las salas de tratamiento son mucho ms altos que para las salas generales.

Requisitos generales para la disposicin, el diseo, el montaje y el tamao de los locales Requisitos especficos para las salas de tratamiento en cuanto a disposicin y diseo

II.1 (a) a (f)


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Limpieza Ventilacin Iluminacin Servicios Higiene personal Eliminacin de residuos Control de plagas Instalaciones para la limpieza de utensilios y equipo. II.2

Consultar las fichas especficas

Generalmente no es aplicable para la administracin del mercado mayorista, excepto en algunos casos para instalaciones nuevas y remodelaciones o reformas.

Actividad N 2MANTENIMIENTO DE LOS LOCALES a) Principales peligros: Daos a los locales, con los siguientes resultados posibles: exposicin a la atmsfera exterior, acumulacin de suciedad, anidamiento de plagas, moho; Fugas o piezas sueltas relacionadas con lquidos, gases, desages, etc.; Posibles reacciones qumicas perjudiciales entre los materiales y productos de construccin, incluyendo los productos de limpieza; La ventilacin y el control de temperatura no alcanzan los niveles de rendimiento requeridos.

b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las reas pblicas estn bajo la total responsabilidad de la administracin del mercado mayorista. Con respecto a las reas privadas, en general existen dos posibilidades: En primer lugar, que la administracin del mercado mayorista sea propietaria de los locales que se alquilan a las empresas alimentarias. El contrato entre la administracin del mercado y los operadores de empresa alimentaria deber especificar las respectivas responsabilidades en materia de mantenimiento; Las empresas alimentarias son las propietarias de los locales que ocupan. En este caso, todos los aspectos relativos a los locales siguen siendo su responsabilidad. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 Mantener los locales alimentarios en buen estado I .1 Programas de mantenimiento y sustitucin planificados. Calendario que se basar en la calidad de los materiales y la Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas


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Los locales debern proteger contra: - la acumulacin de suciedad - el contacto con materiales txicos - el desprendimiento de partculas - la condensacin - la presencia de moho

I . 2 (b)

construccin, as como su posible utilizacin y desgaste. Seguimiento, registro y mantenimiento peridico de: - todas las superficies, especialmente paredes y techos; - fugas o piezas sueltas relacionadas con lquidos, gases, drenaje; - sistemas de control de ventilacin y temperatura.

Actividad N 3RESPONSABILIDAD DE LOS EQUIPOS a) Principales peligros: - Riesgo de contaminacin qumica/biolgica b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las reas pblicas estn bajo la total responsabilidad de la administracin del mercado mayorista. Con respecto a las reas privadas, en general existen dos posibilidades: La administracin del mercado mayorista es propietaria de los locales que se alquilan a las empresas alimentarias. El contrato entre la administracin del mercado y los operadores de empresa alimentaria deber especificar las respectivas responsabilidades en materia de mantenimiento; Las empresas alimentarias son las propietarias de los locales que ocupan. En este caso, todos los aspectos relativos a los locales siguen siendo su responsabilidad. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 V. 1 (b) Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Cuando la administracin del mercado mayorista sea responsable de la instalacin de equipos, todos los artculos debern cumplir con los Reglamentos relativos a los materiales permitidos para entrar en contacto con alimentos. Entre stos se incluyen el acero inoxidable, el plstico de calidad alimentaria y la cermica. Vase tambin la Actividad 5, "Limpieza y desinfeccin". En

Los equipos con los que entren en contacto los alimentos tienen que estar construidos para reducir al mnimo cualquier riesgo de contaminacin Los equipos con los que

V.1 (a)


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entren en contacto los alimentos tienen que haber sido limpiados eficazmente y, si es necesario, desinfectados

cada caso, se debe establecer por escrito un plan de limpieza/desinfeccin. El programa correspondiente deber ser comprobado y refrendado por la administracin. Este punto tambin ser aplicable cuando las actividades de limpieza se subcontraten a terceros

Actividad N 4CONTROL DE TEMPERATURA a) Principales peligros: - Riesgo de crecimiento de bacterias que causen intoxicacin alimentaria; - Formacin de toxinas debido al crecimiento de bacterias que causan intoxicacin alimentaria b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las reas pblicas estn bajo la total responsabilidad de la administracin del mercado mayorista. En cuanto a las reas privadas, en general existen dos posibilidades: Un sistema comn de control de temperatura proporcionado como instalacin por la administracin del mercado mayorista, del cual se hace totalmente responsable. Las empresas alimentarias tienen su propio sistema de control de temperatura. En este caso, todos los aspectos relativos a los locales siguen siendo su responsabilidad. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas


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La disposicin, el diseo, construccin, situacin y tamao de los locales de alimentos debern proporcionar una temperatura y condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento para mantener los productos alimenticios a la temperatura apropiada y estar diseados para permitir el control y, cuando sea necesario, el registro de esas temperaturas.

852/2004 I.2 (d)

Los productos alimenticios debern mantenerse a temperaturas adecuadas para el tipo de producto correspondiente y respetar las normativas oficiales, si las hubiere. Los sistemas de produccin de fro debern estar graduados para producir estas temperaturas con eficacia, reconociendo que los requisitos energticos para refrigeracin y congelacin son distintos. Un sistema/dispositivo de seguimiento y registro de la temperatura con alarmas integradas (grabable, audible y visible) deber estar instalado en todas las reas de refrigeracin y/o congelacin. Debern graduarse y revisarse de forma peridica todos los equipos utilizados para el seguimiento y registro de las temperaturas.


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Actividad N 5LIMPIEZA Y DESINFECCIN a) Principales peligros: Contaminacin de productos alimenticios, debido a: Limpieza inadecuada o insuficiente de los locales, reas comunes, equipos, etc., Diseo inadecuado de los locales que hace que la limpieza no sea eficiente Uso inapropiado de agentes qumicos para la limpieza y desinfeccin b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista reas pblicas: responsabilidad total. Esto significa que la administracin del mercado debe definir: dnde limpiar y desinfectar interna y externamente en funcin del tipo de uso; Cmo limpiar y desinfectar: frecuencia, calidad; Seleccin de materiales para facilitar la limpieza y desinfeccin, interna y externamente; Diseo de los locales para posibilitar una limpieza fcil y eficaz, as como su desinfeccin; Trazabilidad, auditora, etc. reas privadas: No hay responsabilidad directa para la administracin del mercado mayorista. Podra entraarse una responsabilidad compartida, en especial, dependiendo del diseo de los locales, medidas de control, etc. Puede verse el formato y el contenido estndar de un programa de limpieza y desinfeccin en el captulo 5 (vase la seccin I.1) En todos los casos, es importante sealar que debe obtenerse la aprobacin de la autoridad competente en relacin con la eleccin de los agentes qumicos, su uso y las condiciones de almacenamiento. Esta aprobacin es una de las condiciones para el registro de empresas alimentarias (incluida la administracin del mercado mayorista), tal y como se describe en el artculo 6 del Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas para la higiene de productos alimenticios. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de Comentarios y requisitos para la gestin de la UE mercados mayoristas Limpieza general del mercado Disposicin/diseo 852/2004 I.1. I.2 / VI.3 Mantener los locales limpios, con un adecuado nivel de desinfeccin es un requisito para todos los operadores de empresas alimentarias. Vlido para nuevas instalaciones y obras de renovacin o remodelacin organizadas por la administracin del mercado mayorista, donde la limpieza y la desinfeccin debern tenerse en cuenta.


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Almacenamiento de agentes de limpieza y desinfeccin

I.10

Estos productos debern ser almacenados en un contenedor bajo llave o en una sala de almacenamiento especfica y debern mantenerlos alejados de las zonas donde se manipulen alimentos. Debern identificarse las instalaciones/salas de almacenamiento para productos y materiales de limpieza mediante la sealizacin adecuada. Se refiere a los requisitos especficos para las reas de preparacin de alimentos. Vlidos nicamente para instalaciones nuevas, remodeladas o renovadas. Vlido tambin para controles. Normalmente, no es aplicable a la administracin del mercado mayorista, excepto en algunos casos para instalaciones nuevas, remodeladas o reformadas. Normalmente no es aplicable a la administracin de mercados mayoristas. Se refiere a los requisitos sobre residuos de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros contenedores de desechos. Las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista son importantes a este nivel. Se refiere a los requisitos para todos los fregaderos y otras instalaciones utilizadas para el lavado de alimentos que deben mantenerse limpios y desinfectados. Las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista son slo aplicables a las reas pblicas.

Suelo Paredes Techos Puertas Ventanas Superficies Instalaciones para la limpieza y desinfeccin de utensilios y equipo. Artculos, piezas y equipos Contenedores para residuos de productos alimenticios Fregaderos, lavabos y otras instalaciones

II.1.a II.1.b II.1.c II.1.d II.1.e II.1.f II.2

V. 1, 2, 3 VI.2

II.3


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Actividad N6VENTILACIN a) Principales peligros: La contaminacin de alimentos o personal, provocada por una ventilacin inadecuada supone un peligro para la administracin del mercado mayorista. Bajo la denominacin ventilacin se incluyen: La ventilacin mecnica/no mecnica Aire a temperatura ambiente/fro/refrigerado/climatizado Aire filtrado/no filtrado reas pblicas/privadas Adecuacin de los equipos (segn fin) Mantenimiento Condensacin del vapor Fluidos de compresores Tuberas, filtros, etc. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista podrn incluir: El diseo de reas pblicas (nueva construccin, remodelacin o renovacin) y reas privadas (cuando sea responsable del diseo y/o la construccin); Operacin, control, auditoras. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 I.2 (a), I.2 (c) y I.2 (d) Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Cuando est bajo el control de la administracin del mercado mayorista, el diseo del suministro de aire deber llevarse a cabo de acuerdo con los reglamentos. Los filtros y otras partes del sistema debern ser accesibles para su mantenimiento. Cuando la administracin del mercado mayorista proporcione la ventilacin, el aire acondicionado o la refrigeracin, stos debern revisarse peridicamente y elaborar y conservar registros. El diseo debe ser adecuado.

Disposicin y diseo de las instalaciones

Funcionamiento de la ventilacin, suministro de aire Ventilacin de los sanitarios

I.5

I.6


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Actividad N7

ILUMINACIN a) Principales peligros: Contaminacin fsica y/o microbiolgica de los alimentos debido a instalaciones de iluminacin y/o mantenimiento inadecuadas. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista podrn incluir: El diseo de reas pblicas (nueva construccin, remodelacin o renovacin) y reas privadas cuando sea responsable del diseo y/o la construccin (ubicacin, nivel de iluminacin, tipo de montaje, etc.); Limpieza; Mantenimiento c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 I.7 Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Todas las ventanas situadas en reas donde se manipulen productos alimenticios y que puedan abrirse, debern estar protegidas con pantallas contra insectos. Debern existir luces en los lugares donde se manipulen alimentos abiertos para evitar la contaminacin de stos en caso de daos a la instalacin y para facilitar la limpieza. Algunos ejemplos a nivel de diseo: Las lmparas fluorescentes debern contar con difusores o bien estar equipadas con tubos de proteccin. Siempre que sea posible, los accesorios de iluminacin debern estar empotrados en vez de suspendidos mediante cadenas colgantes. El cableado deber encontrarse en las paredes o el techo. En las reas pblicas, debern fijarse y auditarse las condiciones de limpieza.

Iluminacin natural adecuada

Iluminacin artificial adecuada

Iluminacin natural y/o artificial adecuada


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En todos los casos, la iluminacin deber ser suficiente para permitir la manipulacin segura de alimentos y una limpieza efectiva.


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Actividad N8SERVICIOS Y RESPONSABILIDADES a) Principales peligros: La contaminacin de alimentos, debida a un suministro de servicios inadecuado a los operadores supone un peligro para la administracin del mercado mayorista. Bajo la denominacin servicios se incluyen: Electricidad Gas Agua (fra y caliente, potable o no, hielo, para limpieza, para extincin de incendios, refrigeracin, aspersores, etc.) Desages (diseo, mantenimiento) Alcantarillado (diseo, mantenimiento) b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Aunque se presupone que las empresas de agua suministran agua potable, se deber prestar atencin a tener un suministro de agua adecuado para el servicio correspondiente. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 I.2 (c) Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas El diseo del suministro de agua, cuando sea responsabilidad de la administracin de los mercados mayoristas, deber garantizar agua potable en cantidad suficiente para todos los fines y para aquellas operaciones que tengan contacto directo o indirecto con los alimentos. Los desages debern disearse, construirse, mantenerse y limpiarse para evitar el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios Deber ser potable y estar sometida a controles y auditoras peridicas. Normalmente ser responsabilidad de los operadores. Deber ser potable y estar sometida a controles y auditoras peridicas. Normalmente ser responsabilidad de los operadores. Es una buena prctica el garantizar un suministro de agua potable adecuado, por ejemplo, asegurndose de que un laboratorio autorizado comprueba anualmente la calidad del agua. Normalmente ser responsabilidad de los

Disposicin y diseo de las instalaciones

Desages Agua para la limpieza y desinfeccin de los utensilios de trabajo Agua para el lavado de alimentos Suministro de agua

I.8 II.2 II.3 VII.1

Agua reciclada Hielo Vapor

VII.3 VII.4 VII.5


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operadores Agua no potable (prevencin de incendios, etc.) Tratamiento trmico VII.2 VII.6


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Actividad N9HIGIENE PERSONAL a) Principales peligros: El riesgo inaceptable de contaminacin de alimentos a causa del personal y otras personas, en especial cuando sufran enfermedades o heridas infectadas, enfermedades de la piel, etc Los asuntos de higiene personal incluyen: aseos, lavamanos, fregaderos, duchas, vestuarios, ropa, joyas, etc. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Las responsabilidades de la administracin del mercado mayorista se limitan a las reas pblicas (en particular, los aseos). Tambin podrn incluir el diseo y/o la construccin (nuevas construcciones y remodelacin o renovacin), limpieza, mantenimiento, control, auditora, etc. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la Comentarios y requisitos para la gestin de mercados UE mayoristas 852/2004 VIII. 1 VIII.2 I.2 (c) Poltica de higiene de la administracin del mercado mayorista en relacin al aseo e higiene personal. Poltica de la administracin del mercado sobre la comunicacin de cualquier enfermedad o problema que pueda contagiarse. Cuando sea responsabilidad de la administracin del mercado mayorista, el diseo y la disposicin de las instalaciones deber llevarse a cabo de acuerdo con los reglamentos (para evitar, por ejemplo, la contaminacin cruzada) El nmero y la ubicacin de los lavabos deber establecerse cuando se construya, remodele o renueve, teniendo en cuenta el nmero de empleados, la distribucin de los locales, el tipo de alimentacin, etc. La temperatura del agua es importante (adecuada para su uso y para evitar la contaminacin de tuberas). reas de circulacin separadas entre la calle y las habitaciones/locales para el personal; ropa de proteccin (alimentos de origen animal).

Aseo personal y ropa de proteccin Enfermedades y heridas infectadas del personal Disposicin y diseo de las instalaciones

Nmero, ubicacin de lavabos, aseos,

I.3, I.4

Agua caliente suministrada a los lavabos Vestuarios disponibles para el personal

I.4 I.9


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Actividad N10ELIMINACIN DE RESIDUOS a) Principales peligros: Acumulacin de residuos y contaminacin de alimentos. La eliminacin de residuos incluye los desperdicios procedentes productos alimenticios, los subproductos no comestibles y otros deshechos. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista La administracin del mercado mayorista no est directamente relacionada con los desperdicios de productos alimenticios u otros desechos conservados en locales privados. Sin embargo, es responsabilidad normalmente de la administracin del mercado mayorista proporcionar instalaciones para la eliminacin de desperdicios de productos alimenticios y otros desechos. Para residuos que no sean desperdicios de productos alimenticios de origen animal, la administracin del mercado mayorista deber especificar el alcance de sus responsabilidades a las empresas alimentarias presentes en el sitio: Cmo se recogen los residuos (por tipos de residuos: animal, vegetal y otros; slidos y lquidos, etc.); Tipos de contenedores que deben usarse; Limpieza y desinfeccin; Organizacin de la recogida de residuos (mtodo de recogida, frecuencia, horas); Asignacin de costes.

En cualquier caso, los desechos y/o residuos no debern almacenarse de tal manera que incentiven la formacin plagas. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 VI.1 Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Los desperdicios de productos alimenticios de origen animal son generalmente responsabilidad de las empresas alimentarias presentes en el sito y requieren la participacin de empresas especializadas. Debern existir diferentes contenedores para diferentes tipos de producto, lavables, y en buenas condiciones. La gestin, limpieza y operacin deber estar organizada adecuadamente. Limitar el riesgo para el medio ambiente (reciclaje de

Recogida de residuos

Tipo de contenedores y evacuacin de desperdicios de productos alimenticios Depsitos de deshechos: diseo y gestin Restricciones

VI.2 (1) VI.3 VI.4


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medioambientales

cartn, cajas de madera y pals, abono). Tratamiento especial para los residuos lquidos.

(1) Vase el Reglamento (CE) n 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 3 de octubre de 2002, que establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.


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Actividad N11CONTROL DE PLAGAS a) Principales peligros: Proliferacin e infestacin de plagas que puedan crear problemas relacionados con la higiene y la contaminacin de los alimentos. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Limitada a reas pblicas. El posible control y seguimiento en las reas privadas. El tipo de control de plagas, la frecuencia y el seguimiento debern estar claramente definidos. c) Referencia al Reglamento de la UE y comentarios Ttulo Reglamento de la Comentarios y requisitos para la gestin de mercados UE mayoristas 852/2004 I.2 (c) La administracin del mercado mayorista deber elaborar un plan general para todo el mercado contra la infestacin de plagas, incluidas todas las zonas pblicas que se encuentren bajo su responsabilidad. En cualquier caso, los desechos y/o residuos no debern almacenarse de tal manera que fomenten la formacin de plagas. Un plan deber abarcar la limpieza general del mercado (desperdicios de productos alimenticios y otros desechos).

Disposicin y diseo de las instalaciones Eliminacin de residuos

VI.3

Consejo til: Aunque la entidad encargada del control de plagas sea diferente en las reas pblicas y privadas, se recomienda tener por lo general un programa comn a todo el mercado. Este programa evita la migracin de plagas de una zona controlada hacia otra no controlada y ofrece una mayor eficacia de las medidas adoptadas contra la infestacin de plagas.


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Actividad N12FORMACIN DEL PERSONAL a) Principales peligros: Incumplimiento de las normas sobre higiene y seguridad alimentaria debido a la falta de formacin del personal. Riesgos de higiene personal que conlleven la contaminacin de alimentos. b) Responsabilidad de la administracin del mercado mayorista Los empleados de la administracin del mercado mayorista o a sus agentes contratados no debern manipular comida. Por lo tanto, estos requisitos legales no se aplicarn directamente a estas personas. Sin embargo, debern ser conscientes de que estn trabajando en locales donde se manipulan productos frescos y de que sus acciones pueden generar un impacto sobre la seguridad alimentaria. Todos los empleados debern recibir instrucciones sobre higiene especficas para sus actividades, en particular sobre peligros alimentarios y medidas de control determinadas por el anlisis de peligros. c) Referencia a la normativa y comentarios Ttulo Reglamento de la UE 852/2004 XII Comentarios y requisitos para la gestin de mercados mayoristas Todos los empleados debern recibir instrucciones sobre higiene especficas para sus actividades.

Formacin de todos los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene


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V - Gua Detallada de Buenas Prcticas de HigieneEsta parte de la gua de buenas prcticas de higiene trata siete temas en profundidad, cada uno de los cuales aparece en un captulo especfico dentro del Anexo II del Reglamento (CE) n 852/2004, del 29 de abril de 2004. Estos siete captulos se han detallado al ser de inters directo para la administracin del mercado mayorista. Requisitos generales para los locales de alimentos, incluyendo reas y lugares exteriores (Captulo I) Requisitos especficos de las salas donde se preparan, tratan o procesan alimentos (Captulo II) Requisitos del equipo (Captulo V) Desperdicios de productos alimenticios (Captulo VI) Suministro de agua (Captulo VII) Higiene personal (Captulo VIII) Formacin (Captulo XII)


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GUA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA GESTIN DEL MERCADO MAYORISTAEsta gua se ha desarrollado en conformidad con el Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos y, cuando proceda, con el Reglamento (CE) n 853/2004, por el que se establecen normas especficas para la higiene de los productos alimenticios. Su objetivo es proporcionar una gua para el cumplimiento de la normativa para la administracin de mercados mayoristas en el contexto de su relacin con las empresas alimentarias que trabajan en el sitio, ya sean stas comerciantes de productos alimenticios o empresas que preparan y tratan dichos productos. Los diferentes captulos de esta gua se refieren al Anexo II del Reglamento n 852/2004, Requisitos higinicos generales aplicables a todos los operadores de empresas alimentarias (excepto la produccin primaria), que contiene doce captulos. Sin embargo, slo se han desarrollado en esta gua los captulos que afectan directamente a la administracin del mercado mayorista.

CAPTULO I: REQUISITOS GENERALES PARA LOS LOCALES DE ALIMENTOS, INCLUYENDO REAS Y LUGARES EXTERIORESRequisitos legales Gua de conformidad Recomendacin sobre buenas prcticas Se recomienda encarecidamente implantar programas peridicos de limpieza y desinfeccin para garantizar que todas las partes de las instalaciones y equipos se limpien eficaz y eficientemente de forma peridica. El programa de limpieza y desinfeccin, ya sea responsabilidad de la administracin del mercado mayorista o de terceros bajo contrato, deber estar por escrito e incluir lo siguiente:

1. Los locales de alimentos se Todas las reas debern estar bajo responsabilidad de una empresa mantendrn limpios y en buen alimentaria especfica, ya se trate de la administracin del mercado estado mayorista o de otra empresa alimentaria. No es posible la existencia de un rea que no est bajo la responsabilidad de una empresa alimentaria. Cuando dos o ms empresas alimentarias usen la misma rea, una de ellas tendr que ser responsable de la misma. Los reglamentos y/o contratos del mercado mayorista entre la administracin del mercado y los operadores de empresas alimentarias debern especificar las responsabilidades respectivas dentro de los locales


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de alimentos.

-

Todas las partes de los locales de alimentos (suelo, paredes, techos, iluminacin, sistemas de ventilacin, equipos fijos, fregaderos, lavamanos y aseos) debern estar visualmente limpios y en buen estado de conservacin. -

-

-

-

rea: una definicin clara de las reas de limpieza/desinfeccin, los mtodos que se utilizarn, las normas establecidas y las precauciones de salud y seguridad necesarias para cada una de ellas. Frecuencia y duracin de los procesos de limpieza/desinfeccin adaptados al riesgo, para cada rea definida. Productos y materiales a utilizar en cada rea definida, incluyendo detalles de resistencia qumica, instrucciones de uso y su adecuacin para el uso con alimentos o en su proximidad. Comprobacin y registro de la frecuencia de aplicacin y la eficacia de la limpieza/desinfeccin estndar en cada rea. Responsabilidades: registro de la persona responsable de llevar a cabo la limpieza/desinfeccin y de controlar el proceso.

La administracin deber revisar y refrendar el programa de limpieza/desinfeccin (vase el modelo de programa en el Apndice A) y alentar al personal a limpiar sobre la marcha. La empresa alimentaria en la que recaiga la responsabilidad, deber garantizar que se lleven a cabo inspecciones peridicas de los locales de alimentos para identificar posibles defectos estructurales o equipos rotos y organizar medidas correctoras. Esta es una buena prctica para evitar interrupciones de la actividad a causa de equipos defectuosos o rotos, mediante un mantenimiento programado y programas de sustitucin para locales y equipos. El calendario de mantenimiento y sustitucin deber basarse en laPgina 30


calidad de los materiales, la construccin, la posible utilizacin y el desgaste. Los locales y el equipo debern estar en buen estado, estar en orden de trabajo, ser seguros y deben poderse limpiar. 2. La disposicin, el diseo, la construccin, la ubicacin y el tamao de los locales de alimentos debe: (a) Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitar o reducir al mnimo la contaminacin transmitida por el aire y proporcionar un espacio de trabajo que permita realizar higinicamente todas las operaciones; La administracin del mercado mayorista deber respetar los requisitos especficos correspondientes al tipo de empresa alimentaria en cuestin, tanto en lo que a los productos se refiere como a las cantidades a tratar. Los materiales utilizados para la construccin debern permitir el tipo de limpieza adecuada para el rea. La disposicin y el diseo de los locales de alimentos debern permitir el acceso a todas las partes de los mismos para proceder a su limpieza. El diseo, la construccin y los acabados de las superficies en los locales de alimentos determinan la facilidad con la que se pueden limpiar. La administracin del mercado mayorista y/o las empresas alimentarias responsables debern garantizar que existen sistemas y precauciones adecuados para evitar que se produzcan reacciones qumicas perjudiciales entre los productos de limpieza y/o materiales de construccin.

Es crucial que se elijan los materiales correctos para todos los techos, paredes y acabados del suelo y que stos estn fijados o Deber existir una separacin efectiva entre aplicados correctamente. procesos limpios y no limpios para reducir la Se deber revisar peridicamente y mantener registros de la contaminacin cruzada. ventilacin, el aire acondicionado o la refrigeracin. Los colores y los materiales debern ser El flujo de ventilacin, aire acondicionado o refrigeracin debern adecuados para uso alimentario. estar en concordancia con el tamao de los locales y el volumen de mercancas que manipula el operador de empresa alimentaria. La disposicin interior de los locales deber evitar la acumulacin de suciedad en los lugares que son inaccesibles para la limpieza. Las instalaciones existentes debern mantenerse adecuadamente, por ejemplo, minimizando salientes. Las juntas de paredes y suelos convexas (con molduras cncavas) la limpieza intensiva. Cuando se remodelacin o renovacin, todos debern ser para facilitar efecte una los salientes

(b) Proteger contra la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el desprendimiento de partculas en


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los alimentos y la formacin de condensacin o moho en la superficie;

Los materiales de construccin no debern contener ninguna debern suprimirse, en caso de que sea posible. sustancia que pueda agregar materiales txicos a los alimentos, ya Los locales debern revisarse peridicamente para sea directa o indirectamente. detectar fugas, piezas sueltas, etc., con el fin de reducir las posibilidades de anidamiento de El diseo y la construccin, especialmente en las superficies altas, plagas. Se deber evitar el uso de paredes huecas, debern evitar acabados que puedan llevar al desprendimiento de ya que proporcionan reas de anidamiento de partculas, tales como escamas de pintura, yeso o similares. plagas. Es conveniente asegurarse de que el contratista de control de plagas revise esas zonas. La construccin, la disposicin y el tamao de los locales debern disearse teniendo en cuenta el tipo de sistema de aire que se En reas donde se genere vapor y humedad, instalar, por ejemplo, aire acondicionado, ventilacin o debern instalarse y aislarse superficies como refrigeracin, para evitar la acumulacin de condensacin. techos para reducir la formacin de gotas de condensacin. Las superficies pintadas debern tener calidad alimentaria. Los equipos para alimentos, las superficies de trabajo, las instalaciones y los materiales suelen ser propiedad de la empresa alimentaria y por lo tanto son su responsabilidad exclusiva. La mayora de los locales de alimentos llevan a cabo muchas actividades diferentes, tales como la limpieza, almacenamiento, preparacin y eliminacin de residuos. En los locales de alimentos deber existir suficiente espacio para permitir la separacin de los procesos limpios y "sucios" y la preparacin de los alimentos de riesgo bajo y alto. El contrato entre la administracin del mercado mayorista y la empresa alimentaria deber especificar quin es responsable del mantenimiento y la limpieza del sistema de suministro de aire (secciones comunes y/o privadas).

(c) Permitir buenas prcticas de higiene alimentaria, incluida la proteccin contra la contaminacin y, en particular, el control de plagas;

Se deber designar un lugar especfico para los materiales de Las empresas alimentarias debern utilizar todas envasado que est separado del rea donde se preparan los las defensas secundarias posibles contra plagas en alimentos. los locales (cebos, cepos elctricos, etc.) El suministro de agua, cuando sea responsabilidad de la Tanto locales como equipos debern disearse,Gua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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administracin del mercado mayorista, deber ser potable para construirse y mantenerse para controlar el riesgo todas las operaciones que tengan un vnculo directo con los de contaminacin de los productos y cumplir con alimentos. todas las leyes pertinentes. Cuando se mantengan abiertas las puertas Deber existir una ventilacin adecuada, eficiente y diseada de tal exteriores de las reas de manipulacin, manera que los alimentos en otras salas no estn expuestos al aire procesamiento, embalaje y almacenamiento de contaminado (p.ej.: procedente de aseos o depsitos de materias primas, se tomarn las precauciones desperdicios). Deber poder accederse a los filtros y otras partes apropiadas para evitar el acceso de plagas. del sistema directamente o a travs de paneles de acceso. Deber documentarse la disposicin de las Deber mantenerse y limpiarse los filtros. Debern existir medios trampas. Deber identificarse en un plano o de ventilacin adecuados y suficientes en los locales de alimentos. esquema del sitio la ubicacin de todas las medidas de control de plagas. Se deber disponer de instalaciones para la higiene personal (vase 3 y 9). Debern documentarse las inspecciones. Los locales debern estar diseados para impedir el acceso y el Si se contrata a terceros para llevar a cabo el anidamiento de plagas. Las puertas, contraventanas y otras control de plagas, es crucial que el contrato aberturas debern contar con cierre hermtico. integre los requisitos anteriormente mencionados. Todas las ventanas situadas en reas donde se manipulen productos La formacin del personal deber incluir la alimenticios y que puedan abrirse, debern estar protegidas con identificacin de plagas comunes y las pantallas contra insectos. indicaciones de las infestaciones de plagas. Adems, la administracin del mercado mayorista deber elaborar un plan general para todas las zonas pblicas bajo su responsabilidad en el mercado para evitar la infestacin de plagas. Este plan tambin deber tener en cuenta la limpieza general del mercado (desperdicios de productos alimenticios y de otro tipo). Cualquier plan de este tipo y los planes asociados debern tratar de registrar las responsabilidades asignadas de los operadores de empresa alimentaria.Gua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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(d) Ofrecer, cuando sea necesario, condiciones de manipulacin adecuadas para temperaturas controladas y un almacenamiento con capacidad suficiente para mantener los alimentos a temperaturas apropiadas y diseado para permitir la comprobacin de estas temperaturas y, si es preciso, su registro. .

Cuando el diseo y construccin de salas de almacenamiento, refrigeradores y congeladores sean responsabilidad de la administracin del mercado mayorista, stas debern ser capaces de mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para el producto y respetar las disposiciones oficiales, si existen. El diseo y construccin de salas de preparacin de alimentos deber ser tal que impidan el desarrollo de temperaturas excesivas. Deber instalarse un sistema/dispositivo automtico de seguimiento y registro de la temperatura con alarmas incluidas (grabable, audible y visible) en todas las reas refrigeradas, incluyendo todos los refrigeradores y congeladores de seguridad. Debern graduarse y revisarse de forma peridica todos los equipos utilizados para el seguimiento y registro de las temperaturas.

El contrato entre la administracin del mercado mayorista y la empresa alimentaria deber especificar quin es responsable del seguimiento, registro y mantenimiento de estas instalaciones. Se deber distinguir entre reas pblicas y privadas.

3. Se dispondr de un nmero suficiente de sanitarios dotados

Deber existir un espacio intermedio entre los aseos y cualquier Debern fijarse carteles en lugares adecuados habitacin donde se manipulen alimentos abiertos. cerca de los aseos utilizados por manipuladoresPgina 34


con cisterna y conectados a un sistema de desage eficaz. Los sanitarios no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen alimentos.

de alimentos recomendando a los usuarios lavarse Los aseos debern estar conectados a un sistema de desage a las manos despus de su uso. travs de una trampilla eficaz. Los aseos (ya sean inodoros o urinarios) no debern conducir directamente a ningn rea donde La empresa alimentaria es normalmente haya alimentos abiertos. responsable de la parte del desage ubicada dentro de las reas privadas. La administracin En las empresas con un elevado nmero de clientes con presencia del mercado mayorista es normalmente en el sitio, es aconsejable ofrecer aseos separados para clientes y responsable del desage fuera de las reas empleados. privadas, hasta la conexin con el sistema de alcantarillado pblico o las autoridades locales. Debern especificarse estas responsabilidades en los contratos. En ambos casos, deber prestarse especial atencin para garantizar que el sistema funciona perfectamente.

4. Deber disponerse de un nmero suficiente de lavabos debidamente localizados y sealizados para la limpieza de las manos. Se suministrarn lavabos para la limpieza de las manos con agua corriente, caliente y fra, y de materiales para una limpieza y secado higinicos. Cuando sea necesario, las instalaciones para lavar productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones para el lavado de las manos.

Todo el personal que trabaje en empresas alimentarias deber tener El contrato entre la administracin del mercado acceso a un lavabo en todo momento. mayorista y el operador de empresa alimentaria deber especificar quin est a cargo del Si el personal no puede salir del local para lavarse las manos, los mantenimiento y la limpieza de los distintos lavabos estarn directamente en los locales. lavabos disponibles, tanto en reas privadas como pblicas. Se determinar el nmero y la ubicacin de los lavabos teniendo en cuenta: Se deber incluir la frecuencia de limpieza. - El nmero de personal que trabaja en las distintas empresas Los materiales adecuados para los lavabos alimentarias (p.ej.: 1 lavabo por cada 7 empleados); incluyen el acero inoxidable, el plstico de - La disposicin de los locales; calidad alimentaria y la cermica. Se recomienda - El tipo de alimentos; encarecidamente incluir lavabos en las - El grado de manipulacin de los alimentos; instalaciones donde se manipulen alimentos


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Los lavabos debern estar situados cerca de los aseos y en lugares estratgicos de los locales de modo que cualquier empleado tenga acceso ptimo a los mismos. De preferencia, los lavabos debern utilizarse slo para lavarse las manos. Cuando exista un riesgo inaceptable de contaminacin de los alimentos, las instalaciones para el lavado de los alimentos debern estar separadas de los lavabos.

abiertos, en lugar de depender de los lavabos situados en las instalaciones comunes. En general, la administracin del mercado mayorista es responsable del suministro de agua (fra y caliente), as como del anlisis global de la calidad del agua. Sin embargo, las empresas alimentarias debern supervisar y controlar el lavado de manos, ya que es sabido que se puede Siempre debern existir lavabos a la entrada de todas las reas de producir la contaminacin de los alimentos muy preparacin de alimentos. rpidamente si no se respetan las reglas y normas. Tambin podrn ubicarse unidades adicionales en las naves de Las empresas alimentarias son generalmente carga y descarga. responsables de aspectos tales como: Se admite el uso de un grifo nico as como de agua suministrada a temperatura regulada desde una fuente de agua corriente o una unidad de calefaccin. Sin embargo, deber tenerse en cuenta el hecho de que, con agua caliente, las tuberas demasiado largas pueden provocar contaminacin bacteriana a largo plazo. De preferencia, los lavabos no debern operarse a mano. Se recomienda que, si tienen que lavarse el equipo o la comida, se haga en fregaderos especficos diferentes a los utilizados para lavarse las manos. Debern considerarse este tipo de equipos especficos en el momento de la construccin, remodelacin o renovacin. el tipo de jabn utilizado (bactericida, si es posible, pero no perfumado, especialmente en las salas de preparacin de alimentos); Las papeleras (preferentemente accionadas con el pie si se utilizan toallas de papel); No se utilizarn secadores de aire o toallas de rodillo en las salas de preparacin de alimentos, ya que su instalacin puede provocar contaminacin (riesgo de diseminacin de grmenes a travs de los movimientos del aire a causa de los secadores, por ejemplo), as que se recomiendan toallas de papel.

5. Disponer de medios de ventilacin Se deber garantizar la ventilacin natural o mecnica para Normalmente, la administracin del mercado naturales y mecnicos adecuados asegurar que el calor y la humedad no se acumulen a niveles que mayorista no ser responsable del control de la y suficientes. Se deben evitar puedan poner en peligro la seguridad de los alimentos. ventilacin cuanto sta se establezca para unGua de buenas prcticas para autoridades de mercados mayoristas en la Unin Europea - Borrador revisado, noviembre de 2009 2003 WUWM

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corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilacin se construirn de tal modo que se pueda acceder fcilmente a filtros y otras partes que requieran limpieza, mantenimiento o sustitucin.

edificio entero. Las empresas alimentarias El grado de ventilacin depender de la estructura, sitio, ubicacin debern ser conscientes de que no deben y uso de la sala. modificar el sistema de conductos de ventilacin en los locales privados, ya que esto puede Los filtros y otras partes del sistema debern ser accesibles y provocar un efecto sobre el sistema de ventilacin fciles de cambiar y mantener directamente o a travs de paneles de general. acceso. En general, la limpieza de los sistemas de ventilacin es tambin responsabilidad de la administracin del mercado mayorista, ya que debe llevarse a cabo por parte de una empresa especializada. Los contratos con las empresas alimentarias debern indicar quin es responsable de la limpieza, la frecuencia de la misma, el mantenimiento de registros y las contribuciones financieras que deben realizar los diferentes usuarios. Las corrientes de aire mecnicas y los filtros debern estar sujetos a un plan de limpieza/desinfeccin. Los aseos debern tener ventilacin natural o mecnica para evitar que puedan entrar malos olores y aerosoles en las salas de alimentos. Los aseos en las reas interiores de los locales requieren ventilacin mecnica. El diseo deber ser tal que estos sistemas descarguen lejos de las salas de alimentos.

6. Todos los aseos debern disponer de una ventilacin natural o mecnica adecuada.


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7. Los locales de alimentos debern disponer de iluminacin natural y/o artificial suficiente.

La iluminacin deber ser suficiente como para permitir la Debern existir luces en los lugares donde se manipulacin segura de alimentos y una limpieza efectiva. manipulen alimentos abiertos para evitar la contaminacin de stos en caso de daos a la Los niveles de iluminacin debern corresponder al tipo de sala y instalacin y para facilitar la limpieza. Por no tener ningn impacto sobre el nivel de temperatura del local. ejemplo, las lmparas fluorescentes debern contar con difusores o bien estar equipadas con Las luces debern estar protegidas con difusores inastillables en tubos de proteccin. todos los locales, excepto dentro de las oficinas. Se recomienda el uso de luces inastillables. Los accesorios de iluminacin debern estar empotrados en vez de suspendidos desde cadenas colgantes siempre que sea posible, ya que esto los convierte en un nido de suciedad. El cableado deber pasar por las paredes o el techo siempre que sea posible. Se debern evitar los conductos de cables y las cajas de interruptores montados en superficie.

8. Las instalaciones de desage sern adecuadas para el objetivo propuesto. Estarn diseadas y construidas para evitar el riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern disearse de tal modo que se garantice que los residuos no fluyan desde un rea contaminada hacia otra limpia, en particular, un rea donde se manipulen

La administracin del mercado mayorista deber garantizar que los Los contratos entre la administracin del mercado desages tengan la pendiente suficiente para permitir la evacuacin mayorista y las empresas alimentarias debern de todos los residuos, slidos y lquidos. especificar las responsabilidades respectivas en trminos de cuidado y mantenimiento de las La direccin de la corriente deber fluir desde las reas limpias instalaciones de desage. hacia las sucias. Los aseos debern tener un sistema de desage separado del de las En todos los casos, se recomienda un salas de preparacin de alimentos. mantenimiento peridico y buenas prcticas ambientales para evitar la entrada en el sistema de Cualquier vertido en el desage deber pasar a travs de una vertidos excesivos de grasas y aceite. trampilla efectiva. Debern inspeccionarse y mantenerse con


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productos alimenticios que puedan Las cubiertas de sumideros y desages debern ser preferiblemente periodicidad los filtros y tamices. representar un alto riesgo para el de acero inoxidable. consumidor final. Debern existir puntos de inspeccin disponibles, pero stos deben estar debidamente sellados, permitiendo el acceso slo a las empresas de limpieza especializadas. Los colectores de grasas pueden ubicarse en las salas de alimentos si es imposible ubicarlos en el exterior. Debern disearse los sumideros para evitar el acceso de plagas desde el sistema de desage principal. 9. En caso necesario, se dispondr de vestuarios adecuados para el personal. En todos los casos, convendra disponer de un lugar para permitir a Se debern proporcionar taquillas adecuadas para los empleados cambiarse y guardar su ropa de calle y efectos el almacenamiento de la ropa de calle y de los personales. Esto es importante para el personal y los visitantes. efectos personales. La ubicacin de los vestuarios deber ser tal que Cuando el personal tenga que usar ropa de proteccin, el diseo de el personal deba pasar a travs de ellos al entrar o los vestuarios, que generalmente es responsabilidad de la salir de las salas de alimentos. administracin del mercado mayorista, deber proporcionar reas El rea de taquillas deber estar equipada con de circulacin separadas para el personal en ropa de calle y el zonas adecuadas para el lavado de manos. personal con ropa de proteccin. Cuando sea obligatoria, se deber negar el acceso a las salas de venta a los clientes sin ropa de proteccin. 10. Los productos de limpieza y desinfeccin no se almacenarn en reas donde se manipulen alimentos Estos productos debern almacenarse en un contenedor bajo llave o Debern identificarse las instalaciones/salas de en una sala de almacenamiento especfica y mantenerlos alejados almacenamiento para productos y materiales de de las zonas donde se manipulen alimentos. Este recinto deber limpieza mediante la sealizacin adecuada. incluirse en el diseo de las instalaciones, tanto para los operadores de empresa alimentaria como para la administracin del mercado mayorista, cuando tengan que utilizarse estos productos.


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CAPTULO II: REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPAREN, TRATEN O PROCESEN ALIMENTOS (comedores y locales mencionados en el captulo III no incluidos)Requisitos legales Gua de conformidad Recomendacin sobre buenas prcticas

1. En las salas donde se preparen, La administracin del mercado mayorista deber tener en cuenta los El contrato entre la administracin del mercado traten o transformen alimentos requisitos especficos correspondientes al tipo de producto en mayorista y los operadores de empresa (comedores y locales cuestin. alimentaria deber especificar quin es mencionados en el captulo III responsable de: no incluidos, pero s los la limpieza y desinfeccin; espacios contenidos en medios el mantenimiento; de transporte), el diseo y la las renovaciones. disposicin debern permitir prcticas de higiene alimentaria, incluida la proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. En particular: (a) Las superficies de los suelos se mantendrn en buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Esto requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que los operadores de empresas alimentarias puedan convencer La administracin del mercado mayorista deber utilizar materiales y En cuanto a la limpieza, es evidente que algunos tcnicas que cumplan con este reglamento. tipos de actividades requieren una frecuencia muy alta de limpieza y desinfeccin. Esto es aplicable, Todas las superficies debern ser antideslizantes. Se pueden utilizar en particular, en el caso de las reas de materiales como azulejos, vinilo de seguridad sin costuras, baldosas, preparacin de carnes y pescado. resina epoxi, granoltico, etc., pero en todos los casos debern estar perfectamente sellados. El programa de limpieza y desinfeccin, ya sea responsabilidad de la administracin del mercado Los suelos debern disearse para evitar que el agua se encharque. mayorista o de terceros bajo contrato, deber estar Se debe disponer de desages en el suelo en los lugares donde por escrito e incluir lo siguiente:


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a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. Segn el caso, los suelos debern permitir un desage exterior adecuado;

puedan producirse derrames considerables o cuando se utilice la limpieza en hmedo. El nivel del suelo deber descender hacia los desages. Los sumideros debern ser de vidrio sellado, de cermica o de acero inoxidable con un buen sellado entre ellos y la superficie del suelo. Las cubiertas del desage debern ser preferentemente de acero inoxidable, con doble sellado y atornilladas. Los desages pueden tener colectores de grasa instalados para atrapar las partculas ms grandes. Este tipo de colectores debern instalarse fuera de estas salas. Los desages debern disearse para impedir el acceso de plagas desde la red principal de desage. -

rea: una definicin clara de las reas de limpieza/desinfeccin, los mtodos que se utilizarn, las normas establecidas y las precauciones de salud y seguridad necesarias para cada una de ellas. Frecuencia y duracin de los procesos de limpieza/desinfeccin adaptados al peligro, para cada rea definida. Productos y materiales a utilizar en cada rea definida, incluyendo detalles de resistencia qumica, instrucciones de uso y su adecuacin para el uso con alimentos o en su proximidad. Comprobacin y registro de la frecuencia de aplicacin y la eficacia de la limpieza/desinfeccin estndar en cada rea. Responsabilidades: registro de la persona responsable de llevar a cabo la limpieza/desinfeccin y de controlar el proceso.

La administracin deber revisar y refrendar el programa de limpieza/desinfeccin (vase el modelo de programa en el Apndice A) y alentar al personal a limpiar sobre la marcha. (b) Las superficies de los suelos se mantendrn en buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Esto requerir el La superficie de las paredes deber ser de calidad suficiente para Consulte los comentarios mencionados en los cumplir este requisito. Esto incluye el yeso pintado, la resina prrafos I y II (a) y (b). epxica, el PVC, la fibra de vidrio reforzada y otras lminas de proteccin similares, las baldosas de cermica, lminas de acero inoxidable y plastisol, paneles aislantes, etc. Las superficies daadas


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uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y una superficie lisa hasta una altura adecuada para la operacin, a menos que los operadores de empresas alimentarias puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;

o rotas debern repararse o sustituirse inmediatamente o tan pronto como sea posible. Todas las juntas entre el suelo, las paredes y los ngulos verticales de la pared debern ser convexas (con molduras cncavas) y estar selladas efectivamente para facilitar la limpieza. Cuando se utilicen lminas, se deber tener cuidado para garantizar que las juntas estn efectivamente selladas. Todas las superficies y en particular los ngulos verticales debern protegerse contra daos fsicos.

(c) Los techos (o, donde no haya techo, la superficie interior del tejado) y dems instalaciones suspendidas se construirn y acabarn de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho y el desprendimiento de partculas;

Los techos debern disearse para permitir una limpieza peridica eficaz y mantenerse en buen estado. Todas las superficies debern poderse limpiar. Los materiales que cumplen con este requisito incluyen el yeso pintado, los sistemas de techos fijos, los falsos techos, el plastisol y los paneles aislantes. No se recomiendan el poliestireno o las baldosas de fibra porque son difciles de sellar. Las piezas de acero abiertas debern estar debidamente selladas. Todos los falsos techos debern tener accesos para el seguimiento de plagas. La eleccin del material, el diseo del techo y las propiedades de aislamiento pueden ser importantes para reducir la condensacin. En la mayora de los casos, los materiales sealados anteriormente proporcionarn una superficie aceptable, siempre que estn en buenas condiciones. Una ventilacin adecuada combinada con el buen uso de materiales ser primordial en el diseo de una estructura. Los techos debern mantenerse peridicamente para retirar cualquier

Los mismos comentarios mencionados en los prrafos I. y II (a). Los techos y dems instalaciones suspendidas debern incluirse en un plan de limpieza/desinfeccin. Las superficies pintadas debern tener calidad alimentaria. (Vanse tambin los comentarios en el captulo I n 2 b) Los locales debern revisarse peridicamente para detectar fugas, piezas sueltas, etc., con el fin de reducir las posibilidades de anidamiento de plagas. Sera conveniente asegurarse de que un


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acumulacin de moho u otras partculas o residuos que pudieran caer contratista de control de plagas revise estas reas. en los alimentos. Cualquier formacin de moho deber eliminarse cuando sea necesario. Los accesorios de iluminacin debern contar con difusores. Cuando sea necesario se dispondr de instalaciones adecuadas para el mantenimiento y la limpieza de los techos. En las salas de preparacin de alimentos se recomiendan las ventanas fijas. (d) Las ventanas y otras aberturas se construirn para evitar la acumulacin de suciedad. Las que se puedan abrir al exterior debern estar equipadas, cuando sea necesario, con pantallas contra insectos que se puedan retirar fcilmente para su limpieza. Cuando las ventanas abiertas puedan ser causa de contaminacin, stas debern permanecer cerradas y fijas durante la produccin; (e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Esto requerir el uso de superficies lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresas alimentarias puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales Todas las ventanas que se abran en las reas de preparacin de Vanse los comentarios mencionados en los alimentos debern protegerse adecuadamente con pantallas cuando prrafos I. y II (a). se abran durante este proceso. Las pantallas son necesarias para prevenir un riesgo de infestacin y/o contaminacin. Las pantallas contra insectos estarn sujetas a un plan de limpieza/desinfeccin. Las pantallas debern estar hechas con materiales adecuados y duraderos, preferentemente marcos de plstico o de aluminio con Las ventanas de vidrio en reas de procesamiento mallas de plstico o acero inoxidable. y embalaje debern protegerse contra la rotura de vidrio. Las zonas de las pantallas contra insectos donde se acumule suciedad/restos pueden representar un riesgo de contaminacin para los alimentos, por lo tanto, stas debern poder retirarse fcilmente para proceder a su limpieza. Toda puerta con la que el personal que manipula alimentos abiertos Los mismos comentarios mencionados en los pueda entrar en contacto deber poder limpiarse y desinfectarse prrafos I. y II (a). fcilmente. Esto tambin se aplica a los elementos de la puerta, como placas y picaportes. Las puertas debern incluirse

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