8/20/2019 Luis Final[1]

1/26

8/20/2019 Luis Final[1]

2/26

8/20/2019 Luis Final[1]

3/26

8/20/2019 Luis Final[1]

4/26

8/20/2019 Luis Final[1]

5/26

8/20/2019 Luis Final[1]

6/26

Los microorganismos necesitan agua pararealizar sus funciones vitales:

crecer 

reproducirsemovilizarse

Los alimentos con más agua disponible son

más perecederos. Ej. Leche fresca respecto ala leche en polvo.

8/20/2019 Luis Final[1]

7/26

8/20/2019 Luis Final[1]

8/26

DESHIDRATACIÓN secado concentración por evaporación

ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZCAR!

8/20/2019 Luis Final[1]

9/26

Uno de "os #$todos #%s anti&'os

Ee#p"o de prod'ctos secos) pasas *i&os secos oreones #an+anas des*idratadas

a-or conservación, red'cción de peso, .aci"idad de transporte,econo#/a0

8/20/2019 Luis Final[1]

10/26

1'eden red'cir 23 veces s' peso 1r%ctica#ente se conserva e" va"or

n'tritivo0

Re*idratados no son i&'a"es a"

prod'cto .resco (sa4or, te5t'ra!0

8/20/2019 Luis Final[1]

11/26

a #a-or agua disponible, #a-or a"teración 4io"ó&ica - #a-orve"ocidad de otros #ecanis#os de deterioro0

La Actividad de Agua (Aw) #ide e" a&'a disponi4"e en 'na"i#ento0

8/20/2019 Luis Final[1]

12/26

La Aw se utiliza en la microbiología predictiva

El rango de Aw es 0 a 1

En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw

La Aw de un producto es siempre < 1

8/20/2019 Luis Final[1]

13/26

Hongos

 A. flavus 0.78

 A. niger 0.77  A. ochraceous 0.77 

Levaduras

S. cerevisiae 0.90  S. bailii 0.80 

acterias B.cereus 0.95

B. Stearothermopilus 0.93

B. Subtilis 0.90  Cl.botulinum tipo A 0.95

Cl.botulinum tipo B 0.94

Cl.botulinum tipo 0.97 

. coli 0.95 Salmonella spp 0.95

Staph!lococcus aureus 0.8"

8/20/2019 Luis Final[1]

14/26

En la congelaci!n se mani"iestan "uerzas denominadas #"uerzas decongelaci!n$ %ue separan el material s!lido del lí%uido&

El lí%uido separado "orma cristales de 'ielo, inmovilizando el agua&

A mayor agua inmovilizada ('ielo), menor Aw& La ba*a Aw es el principio de conservaci!n en la congelaci!n &

8/20/2019 Luis Final[1]

15/26

+emperatura(-) Aw

  0 1&000

  ./ 0&/  .10 0&02

  .1/ 0&345

  .60 0&36  .6/ 0&235

8/20/2019 Luis Final[1]

16/26

8/20/2019 Luis Final[1]

17/26

7na isoterma de adsorci!n es la representaci!n de la relaci!n,en el e%uilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presi!n a unatemperatura constante

8/20/2019 Luis Final[1]

18/26

8/20/2019 Luis Final[1]

19/26

8/20/2019 Luis Final[1]

20/26

El agua influye en la calidad de un alimento lo queexplica el efecto de la congelacion , deshidratacionquealargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano,ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote

realizar reacciones bioquimicasEl agua favorece el crecimiento bacteriano por ellopara conservar un producto se tiende a deshidratarlo

8/20/2019 Luis Final[1]

21/26

El organismo 'umano re%uiere de 6&/ lts8día

9e los cuales :

1& lts provienen de la ingesta de lí%uidos 1 lt proviene de la ingesta de alimentos

0&6 lts se producen como producto de la oidaci!n de nutrientes enel organismo

8/20/2019 Luis Final[1]

22/26

 Agua ligada

uertemente unida a los solutos del alimento, es dificilde eliminar por deshidratacion se le denomina aguamonocapa!capacidad solvente nula"

 Agua debilmente ligada

 Agua multicapa ocupa del # al $% del cuerpo, es unaparte desidratable y podria iniciar solo en partereacciones quimicas como solvente

 Agua libre

e une por fuerzas de capilaridad, su retencion seinfluye por elph y presencia de sales, es congelable yalta capacidad solovente ocupa del &$ a &6%

8/20/2019 Luis Final[1]

23/26

 A-+;;9A9 9E A7A

Es una medida de la cantidad de agua disponibleen el alimento

Aw = >w

  >?w

>w= >resi!n de vapor de agua en una soluci!n en el alimento

>?w= >resi!n del agua pura a la misma +?

8/20/2019 Luis Final[1]

24/26

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento seliga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relacionacon la'umedad relativa del aire %ue esta en contacto con elalimento

8/20/2019 Luis Final[1]

25/26

Estables:-ontienen menos del 16@ de agua y tiene elevadaestabilidad

emiestable:-ontiene de 16 a 40@ de agua y tiene durabilidadmedia

;nestable: -ontiene mas del 40@ de agua y tiene ba*a durabilidad

8/20/2019 Luis Final[1]

26/26