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Losaditivosconservadoresdelosproductosalimenticios

ARTICLE·JANUARY1989

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JesúsSimal-Lozano

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.1

¡ NUTRICIÓN

Los aditivos conservadores de los productos alimenticios

J. SIMAL GANDARA, J. SIMAL LOZANO y P. PASEIRO LOSADA Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Santiago de Compostela.

En el artículo se aborda la legislación española vación del producto (conservadores y an­tioxidantes).

y comunitaria en aditivos y conservadores alimentarios, se clasifican de acuerdo a su composición y fines

- Los que ayudan a mantener o a mo­dificar los caracteres organolépticos del alimento (colorantes, aromatizantes, re­forzadores del sabor, edulcorantes, mo­dificadores del pH).

y se relacionan todos los aditivos conservadores aprobados por la CE.

- Los que modifican el grado de agn:­gación del alimento (emulgentes, espe­santes, gelificantes). ¿Qué se entiende por aditivos

alimentarios?

Aunque el concepto es similar, cada país tiene su definición, e incluso entre or­ganizaciones tan próximas como la FAO-OMS y la Comunidad Europea existen diferencias de matiz. En España es legalmente válida la expre­sada en la correspondiente Reglamenta­ción Técnico-Sanitaria (BOE n? 310 del 28-12-83), Art. 2.1.: <<Son aquellas sus­tancias que se añaden intencionadamen­te a los productos alimenticios, sin pro­pósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen. Dichas sustancias, po­sean o no valor nutritivo, no se consu­men normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes caracterÍsticos de los mismos», y viene a ser una suma de las dos definiciones antes aludidas. En la actualidad, la CE está preparan­do una nueva definición que esperamos sea aceptada universalmente. Tan pron­to se apruebe y publique, será la oficial en todos los países de la Comunidad, y naturalmente también en España. A continuación de la definición, la Re­glamentación Española establece: <<Sólo podrán utilizarse los incluidos en las listas positivas vigentes, aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo y en las Reglamentaciones Técnico-Sa­nitarias para cada grupo de alimentos; asimismo se someterán en su uso a las condiciones y dosis máximas estableci­das en las mencionadas listas positivas».

JULIO-AGOSTO 89

De acuerdo con su composición y los fines con que se utilizan, podemos cla­sificar los aditivos alimentarios en cua­tro grandes apartados: - Los destinados a asegurar la conser-

-Coadyuvantes tecnológicos (antiespu­mantes, gasificantes). Muchos de ellos se neutralizan o reaccionan con otros pro­ductos presentes o añadidos a la mezcla

Tabla 1. Aditivos conservadores enumerados en el Anexo de la Directiva 64/54/CE

Numeración Condiciones de la CE Denominación de empleo

1. Agentes conservadores

E 200 Ácido sórbico

E 201 Sorbato de sodio (sal de sodio del ácido sórbico)

E 202 Sorbato de potasio (sal de potasio del ácido sórbico)

E 203 Sorbato de calcio (sal de calcio del ácido sórbico)

E 210 Ácido benzoico

E 211 Benzoato de sodio (sal de sodio del ácido benzoico)

E 212 Benzoato de potasio (sal de pota-sio del ácido benzoico)

E 213 Benzoato de calcio (sal de calcio del ácido benzoico)

E 214 p-hidroxibenzoato de etilo (éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico)

E 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico)

E 216 p·hidroxibenzoato de propilo (és· ter propílico del ácido p-hidroxi· benzoico)

E 217 Derivado sódico del éster propíli-co del ácido p-hidroxibenzoico

E 218 Para·hidroxibenzoato de metilo (és-ter metílico del ácido parahidroxi· benzoico)

OFFARM 35

3bla 1. Continuación

Numeración de la CE

219

220

- 221

- 222

- 223

: 224

: 226

'227

: 228

: 230

= 231

-: 232

E 233

36 OFFARM

Denominación

Derivado sódico del éster metnico del ácido p-hidroxibenzoico

Anhídrido sulfuroso

Sulfito de sodio

Sulfito ácido de sodio (bisulfito de sodio)

Disulfito de sodio (pirosulfito de so­dio o metabisulfito de sodio)

Disulfito de potasio (pirosulfito de po­tasio o metabisulfito de potasio)

Sulfito de calcio

Sulfito ácido de calcio (bisulfito cál­cico)

Sulfito ácido de potasio (bisulfito de potasio)

Bifenilo (difenilo)

Ortofenilfenol

Ortofenilfenato de sodio

2-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol)

NUTRICIÓN

Condiciones de empleo

a) Exclusivamente para el tratamiento en superficie de los agrios

b) En el momento de comercializar los agrios

1) La tasa residual por kg de agrios (frutos enteros) no deberá sobrepa­sar: para el bifenilo: 70 mg y para el ortofenilfenol y el ortofenilfenato de sodio, tomados juntos o por separa­do, expresados en ortofenilfenol: 12 mg

2) El tratamiento deberá indicarse: - En el comercio al por mayor,

en las facturas y en una cara exte­rior de los envases o embalajes, con la mención: «Conservado median­te ... " seguida del nombre de las sus­tancias utilizadas.

- En el comercio al por menor, con una indicación visible que ase­gure de forma inequívoca la informa­ción del consumidor.

a) Exclusivamente para el tratamiento en superficie:

- De los agrios - De los plátanos

b} En el momento de comercializar los frutos:

1) La tasa residual por kg de fru­tos enteros no sobrepasará:

-Agrios 6 mg - Plátanos 3 mg

2) En lo que respecta a los agrios: - En el comercio al por mayor,

el tratamiento deberá indicarse en las facturas y en una cara exterior de los envases o embalajes, con la mención «conservado por medio de tiabendazol».

- En el comercio al por menor, los Estados miembros podrán exigir que se indique el tratamiento con una mención visible que garantize de forma inequívoca la información del consumidor.

y desaparecen como tales (gasificantes, ácidos o álcalis), y otros permanecen inalterables ( antiapelmazantes). La reglamentación española establece una clasificación más detallada en su Art. 3.2.: - Colorantes - Conservadores - Antioxidantes y sinérgicos - Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes - Potenciadores del sabor - Edulcorantes artificiales - Antiapelmazantes - Reguladores del pH: acidulantes, al-calinizantes y neutralizantes - Antiespumantes - Endurecedores - Gasificantes - Humectantes. Puesto que muchos de los nombres quí­micos de los aditivos son largos y com­plicados, la práctica comercial y la legis­lación de las distintas administraciones han asignado a cada aditivo un número de identificación para evitar errores y confusiones. Aún no se ha llegado a una enumeración internacional mundial. Por ahora, exis­ten los siguientes sistemas de identifica-., 1 •

c1on numenca: -Comunidad Europea: cada aditivo se identifica con la letra E (Europa) segui­da de un guión y de un número de tres cifras que empieza en el lOO, y cada cen­tena corresponde a un grupo distinto de aditivos. E-1 00 y siguientes: colorantes E-200 y siguientes: conservadores E-300 y siguientes: antioxidantes E-400 y siguientes: estabilizantes, emul­gentes, espesantes y gelificantes. Y así sucesivamente, siempre y cuando un aditivo no se halle clasificado en va­rios grupos, pues entonces conservaría el más bajo de los que le correspon­diesen. Hay una serie de aditivos a los que la CE aún no ha adjudicado número ofi­cial y que actualmente se designan por un número que posiblemente será el que se les asigne al final, pero que no va pre­cedido por la E. -En la legislación española (BOE n? 185 del 4-8-87), se ha procurado seguir al máximo la numeración de la CE, pero aún existen aditivos a los que la Co­munidad no ha dado un número oficial ni oficioso, y éstos se identifican con un número precedido de una H (Hispania).

JULIO-AGOSTO 89

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E 2:

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Tabla 1. Continuación

Numeración de la CE Denominación

Ácido fórmico

NUTRICIÓN

Condiciones de empleo

E 236

E 237 Formiato de sodio (sal de sodio del ácido fórmico)

E 238 Formiato de calcio (sal de calcio del ácido fórmico)

E 239 Hexametilenotetramina a) Exclusivamente en el queso «Pro­volone•• b) En el momento de su comercia· lización, la tasa de dicha sustancia (expresada en aldehído fórmico) no podrá sobrepasar 25 mg/kg de •Pro­volone••.

2. Sustancias destinadas princi· palmente a otros usos pero que pueden tener un efecto conservador secundario

E 249

E 250

E 251

E 252

E 260

E 261

E 262 ; E 263

E 270

E 280

Nitrito de potasio

Nitrito de sodio

Nitrato de sodio

Nitrato de potasio

Ácido acético

Acetato de potasio

Oiacetato de sodio

Acetato de calcio

Ácido láctico

Ácido propiónico

Exclusivamente mezclado con cloru· ro de sodio

Exclusivamente mezclado con cloru· ro de sodio

Solo o mezclado con cloruro de sodio

Solo o mezclado con cloruro de sodio

E 281 Propionato de sodio (sal de sodio del ácido propiónico)

E 282 Propionato de calcio (sal de calcio del ácido propiónico)

E 283 Propionato de potasio (sal de pota­sio del ácido propiónico)

E 290 Anhídrido carbónico

- Simultáneamente, el Codex Commit· tee on Food Additives and Contaminants (1986 y 1987) ha elaborado un proyecto de numeración internacional con una lista más amplia, en la que no figura le­tra alguna, pero que procura conservar el número adjudicado por la CE.

¿Y por aditivos conservadores?

El Código Alimentario español define a estos compuestos como <<aquellas sus­tancias que, por separado o mezcladas entre sí, sean capaces de inhibir, retar­dar o detener los procesos de fermenta­ción, enmohecimiento o putrefacción y JULIO-AGOSTO 89

otras alteraciones biológicas del ali­mento>>. Para que un aditivo se emplee como con­servador debe cumplir una serie de re­quisitos: -No ser perjudicial para la salud del consumidor. -No permitir la utilización de mate­rias primas defectuosas. -Su empleo no debe sustituir un mé­todo correcto de elaboración. -No deben ser irritantes. - Su acción conservadora ha de ser eficaz. - No deben retardar la acción de los en­zimas digestivos. -No deben descomponerse en el orga-

nismo con una toxicidad más alta que el propio conservador. · - Deben poder ser identificados por métodos analíticos sencillos. El Consejo de la Comunidad Europea ha adoptado una Directiva (64/54/CE) sobre agentes conservadores cuyo Art. 1 indica: <<Los Estados miembros sólo podrán autorizar los agentes conserva­dores enumerados en el Anexo de la pre­sente para proteger los en adelante de­nominados productos alimenticios de las al_teraciones provocadas· por microorga­nismos>>. El Art. 6. señala: <<La presente Directiva no afectará a las disposiciones de las le­gislaciones nacionales sobre: a) Los productos utilizados como ali­menticios pero que además pueden po­seer propiedades conservadoras, en par­ticular el vinagre, el cloruro de sodio, el alcohol etílico, los aceites alimenticios, y los azúcares. b) La nisina. e) Los productos que se utilizan para en­volver los productos alimenticios. d) Los productos destinados a la lucha contra los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. e) Los productos de acción antimicrobia­na que se utilizan para el tratamiento de aguas potables .. f) Los productos de acción antioxidante».

Bibliografía general

Orden del 23 de julio de 1987, por la que se ac­tualizan los números de identificación de los adi­tivos alimentarios. BOE 185 del 4-VIII-87, 23817-20. Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Ali­mentarios. Madrid, Real Decreto 3177/1983. BOE 310 del 28-XII-83. CE. Directiva sobre los agentes conservadores que pueden emplearse en los productos destinados a la alimentación humana (64/54/CE). Código Alimentario Español. Decreto 2484/1967 de la Presidencia del Gobierno del 21 de septiem­bre de 1967. Ed. Celta. Madrid. FAO/OMS. Evaluación de ciertos aditivos alimen· tarios y contaminantes de los alimentos. 29? In­forme del Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios. Organización Mundial de la Salud. Serie de Informes Técnicos 733. OMS. Ginebra, 1986. FAO/OMS. Evaluation de certains additifs alimen­taries et contaminants. Treienne raport du Comi­té Mixte FAO/OMS d'expcrts des additifs alimen· taries. Organisation Mondiale de la Sante. Serie Rapports Techniqucs N~' 751. OMS. Gencve, 1987. Ponz Marín JM. Conferencia sobre el tema •As· pcctos sanitarios de los aditivos en la alimentaciÓn», en el salón de actos del Colegio Oficial de Farma· céuticos de La Coruña, 1988.

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