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La valorización de los alimentos en Europa y en AméricaLatina
Marlen Leon Guzman
To cite this version:Marlen Leon Guzman. La valorización de los alimentos en Europa y en América Latina. Aspectsjuridiques de la valorisation des denrées alimentaires - Aspectos juridicos de la valorizacion de losproductos alimentarios, 2012, 9782918382065. �hal-01082039�
1
LLAA VVAALLOORRIIZZAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS EENN EEUURROOPPAA YY EENN AAMMÉÉRRIICCAA LLAATTIINNAA
Communication dans le cadre du Colloque du programme Lascaux « La valorisation des
produits agricoles : approche juridique », à San Jose (Costa Rica)
les 28 et 29 novembre 2010
DDrraa.. MMaarrlleenn LLeeóónn GGuuzzmmáánn11,, PPrrooffeessoorraa IInnvviittaaddaa ddee llaa FFaaccuullttaadd ddee DDeerreecchhoo ddee llaa UUnniivveerrssiiddaadd ddee CCoossttaa RRiiccaa,,
IInnvveessttiiggaaddoorraa ddeell IInnssttiittuuttoo ddee IInnvveessttiiggaacciioonneess JJuurrííddiiccaass ddee eessaa FFaaccuullttaadd –– CCoonnsseejjoo EEuurrooppeeoo ddee IInnvveessttiiggaacciióónn,, aauussppiicciiaaddoo ppoorr llaa UUnniivveerrssiittéé ddee NNaanntteess,, FFrraanncciiaa
Sumario
Las cadenas de producción industrial se caracterizan por dotar de uniformidad a
los productos. Sin embargo, la distinción de ciertas características particulares permite
“atribuir” un valor económico mayor a los bienes que así lo demuestren. La valorización
es el mecanismo que busca poner en evidencia ese valor “agregado”.
La valorización es un instrumento comercial. Como tal busca dar a conocer el
carácter particular que presenta un alimento. La información sobre esas características
tiene dos efectos: a) la diferenciación económica en el mercado, que se manifiesta
mediante la asignación de un mayor precio en relación al producto promedio y b) la
necesidad de ejercer un control sobre esas características.
Estos dos efectos han sido evidenciados desde que la valorización de productos
alimenticios se puso en práctica hace ya más de un siglo en Europa. No obstante, las
causas de su desarrollo en ese continente son diferentes a las que lo han motivado en
América Latina. En ninguno de los dos, su contenido jurídico ha sido definido con
The Lascaux program (2009-2014) is linked to the 7th Framework Programme of the European Research
Council ("IDEAS"). "Lascaux" is headed by François Collart Dutilleul, Professor of Law at the University of Nantes
(France) and Member of the University Institute of France (to know more about Lascaux : http://www.droit-
aliments-terre.eu/).
The research leading to these results has received funding from the European Research Council under
the European Union’s Seventh Framework Programme (FP7/2007-2013) / ERC grant agreement n° 230400.
2
claridad. Ello ha tenido por consecuencia, la confusión entre la potestad de valorización
del comerciante y las obligaciones legales y contractuales que ella implica.
Palabras clave: Valorización, Derecho Alimentario, Valor agregado, obligaciones
legales, obligaciones contractuales, inocuidad, calidad, protección de la salud pública, principio
de buena fe, estándares privados, pliego de condiciones, sello de calidad. Valorisation, Droit
Alimentaire, valeur ajoutée, obligations légaux, obligations contractuelles, innocuité, protection
de la santé publique, bonne foi, normes privés, cahiers de charges, signes de qualité, Food Law,
Private Standards, Food Safety Standards, Food Quality Standards, Contract law, SQF Standard,
GlobalGAP, IFS-Food, BRC-Food Safety.
Introducción
El desarrollo de la valorización de los alimentos obedece a razones históricas, económicas
y sociales particulares, según la región en la que se presenta. Las primeras manifestaciones de
valorización se dan en Europa a inicios del siglo XV. Por el contrario, su desarrollo en América
Latina es muy reciente, pudiéndose ubicar en los años 90’s. Los objetivos que las motivan son
igualmente diferentes.
En el presente artículo analizaremos algunos ejemplos de la valorización en América
Latina y en la Comunidad Europea. Lo anterior con la finalidad de definir algunos de los
elementos jurídicos de su contenido. Partiendo de una análisis de derecho comparado, trataremos
los factores que originan la valorización en Europa y en América Latina (A) así como las fuentes
que lo regulan (B).
A. Factores de aparición y desarrollo de la valorización
En Europa la valorización tiene sus orígenes en el siglo XV2. Sin embargo no es hasta
finales del siglo XIX y principios del siglo XX que su desarrollo se manifestó de manera más
fuerte gracias a los avances tecnológicos y científicos de ese momento. La valorización comienza
a definirse al iniciar la lucha contra el fraude y la falsificación de alimentos.
En ese momento la eliminación de esas prácticas fue un objetivo común en Estados
Unidos y en Europa. En el primero las discusiones comerciales y de salud pública ocuparon un
lugar preponderante en el ámbito jurídico, que motivaron la promulgación de la Pure Food and
2 STANZIANI (A). A l’origine du service de la répression des fraudes : concurrence, expertise et qualité des
produits en France : 1798-1914. In, La loi du 1er Août de 1905 : cent ans de protection des consommateurs,
Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (édit), La Documentation
française, Paris, p. 209. Stanziani (A). Histoire de la qualité alimentaire. XIXème –XXème. Paris : Seuil, 2005, p.
41. GRENIER (J.Y) L’économie d’Ancien Régime. Paris : Albin Michel, 1996, p. 25. MINARD (P) La fortune du
colbertisme. Paris : Fayard, 1997, p. 10.
3
Drug Act en 19063. En Europa, las autoridades belgas promulgaron en 1890 leyes para combatir
el fraude en los alimentos4. Esta nueva legislación confirmó la necesidad de regular los
problemas de falsificación, fraude y engaño al consumidor producidos por el comercio de
alimentos.
En 1905 las autoridades francesas promulgaron la Ley sobre la represión de fraudes en la
venta de mercaderías y la falsificación de alimentos y productos agrícolas5. Esta ley fue
promovida por los compradores, los profesionales, los productores y los distribuidores que se
vieron afectados por la falsificación de alimentos. La leche, el pan, la carne y el vino6 fueron los
principales alimentos objeto de esas prácticas. Las consecuencias se vieron reflejadas tanto en el
campo del comercio como en el de la salud pública.
Por ejemplo, en 1905 las autoridades francesas estimaron que 50 000 niños morían cada
año víctimas de fraudes en la leche, como lo era la adición de sustancias tóxicas.7 En el vino, el
fraude se manifestó inicialmente mediante la comercialización bajo esa denominación, de un
“líquido indigno al cual se le agregaron ingredientes extraños”8 como antisépticos, agua o
azúcar que presentaba un grado alcohólico insuficiente o que había sido manipulado. Sin
embargo, estas prácticas se “extendieron” hacia otros alimentos.
Esto se dio de manera paralela a los avances de la ciencia y de las técnicas industriales.
Fue posible aumentar las posibilidades de producción de nuevas sustancias y de alimentos.
Aunado a las decisiones individuales de algunos operadores económicos inescrupulosos,
3 WILEY (A.K). Original Federal Food and Drugs Act of June 30, 1906. IN, Food Drug Cosmetic Journal, 1946,
p.314. También, HUTT (PB). A history of government regulation of adulteration and misbranding of food. Food
Drug and Cosmetic Journal, 1950, Vol. 39, p. 47. En el mismo sentido, BURDITT, (E) History of Food Law. IN,
Food and Drug Law Journal. Vol. 50, p. 197.
4 Ouvrage Collectif. Direction général de la concurrente, de la consommation et de la répression des fraudes. La loi
du La loi du 1er Aout de 1905 : cent ans de protection des consommateurs, Direction Générale de la concurrence, de
la consommation et de la répression des fraudes (édit), La Documentation française, Paris, p. 14, 34.
5 Loi du La loi du 1er Août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des
denrées alimentaire et des produits agricoles. Journal officiel du 5 août de 1905.
6 Para profundizar sobre el tema ver, en particular, FERRIÈRES (M). Histoires des peurs alimentaires. Du Moyen
Âge à l‘aube du XX siècle. Paris : Éditions du Seuil, 2002, 464 p.
7 Ouvrage Collectif. Direction général de la concurrente, de la consommation et de la répression des fraudes. La loi
du La loi du 1er Aout de 1905 : cent ans de protection des consommateurs, Direction Générale de la concurrence, de
la consommation et de la répression des fraudes (édit), La Documentation française, Paris, p. 14, 34.
8 Traducción propia de SAGNES (J). La fraude à la charnière des deux siècles dans le Midi viticole. UPVD.
Colloque du 20 septembre 2005. IN, La loi du La loi du 1er Août de 1905 : cent ans de protection des
consommateurs, Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (édit), La
Documentation française, Paris, p.120. En el mismo sentido, LACHIVER (M). Vins, Vignes et vignerons. Histoire
du vignoble français. Paris : Fayard, 1998, p. 85. Alessandro STANZIANI, «La falsification du vin en France, 1880-
1905: un cas de fraude agro-alimentaire», Revue d’histoire moderne et contemporaine, n° 50-2, avril-juin 2003, p.
154-186.
4
productos de menor calidad, falsificados, tóxicos o bien fraudulentos comenzaron a circular en el
mercado.
Las prácticas de fraude y de falsificación de alimentos tuvieron efectos en el sistema
jurídico. Lo anterior en dos sentidos. Por una parte, se perturbó la confianza en el desarrollo de
las relaciones comerciales. El principio de buena fe se violentó. Por otra parte, muchos de esos
productos provocaron daños a la salud y a la integridad física de las personas. Es decir, el fraude
y la falsificación de alimentos obligaron a los legisladores franceses a tomar medidas para
resguardar el principio general de la buena fe y para proteger la salud pública.
La ley francesa de 1905 estableció una serie de sanciones administrativas y de delitos que
han permitido sancionar el engaño al consumidor y las prácticas desleales entre comerciantes.
Para ello se hizo necesario definir cuáles son las características que deben tener los alimentos.
Así por ejemplo, la Ley del 26 de julio de 1925 estableció la primera Appellation d’origine
contrôlée en Francia: la del queso Roquefort.9 Mediante esta ley se autorizó la utilización
exclusiva de esa apelación de origen.
Es igualmente así como se fijan las bases de lo que ha llegado a ser un complejo sistema
de formas de valorización de los alimentos que agrupa tres categorías distintas: los signos de
identificación de la calidad y del origen (label rouge, appellation d’origine protégée, indication
géographique protégée, spécialité traditionnelle garantie et agriculture biologique), las menciones
valorizantes (montagne, fermier, produit pays, vin de pays) y la certificación de los productos. En
algunos casos, como lo es el de los signos de identificación, se ha procedido poco a poco, a
establecer una relación obligatoria entre las apelaciones de origen controlado francesas y las
comunitarias10
, al igual que se ha establecido con relación a la agricultura orgánica11
a nivel
comunitario. Sin embargo, estas regulaciones sobre la valorización de los alimentos son el
resultado de un proceso de desarrollo que ha tomado décadas en el mercado europeo.
En América Latina la valorización de los alimentos es un fenómeno mucho más reciente,
propio de los años 90’s. Su aparición se manifiesta como parte de la apertura del mercado
mundial. La causa más importante de su desarrollo es la política de exportación común a la
mayor parte de países latinoamericanos.
A diferencia de la valorización iniciada en Europa, principalmente en Francia, la
desarrollada en América Latina no tiene como objetivo la lucha contra el fraude y la falsificación
de alimentos. Tampoco es posible afirmar que su objetivo esencial y causa primordial reside en la
protección del consumidor del mercado interno. Su principal objetivo es esencialmente contribuir
al comercio internacional.
9 Reformada mediante el decreto del 22 de enero del 2001.
10 Reglamento CE 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas
y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. Diario Oficial, L 93 de 31.3.2006.
11 Reglamento CE 2092/91 del 24 de junio 1991.
5
Lo anterior se justifica en dos razones fundamentales. Por una parte, desde la perspectiva
objetiva, los instrumentos de valorización en América Latina se integran a una estrategia para
introducir y competir en los mercados internacionales. Por otra parte, desde la perspectiva
subjetiva, la valorización no está destinada a valorizar los alimentos para los consumidores
locales. Se trata de una práctica comercial con un objetivo esencialmente de desarrollo de
mercados extranjeros.
Así por ejemplo, los instrumentos de valorización “Calidad México Suprema” (México) o
“Cordero Nuevo de Magallanes” (Chile) muestran el objetivo de “valorizar” el producto
alimenticio en el mercado internacional. En el caso del “Cordero de Magallanes” el objetivo de
“exportación” propició el ingreso de ese producto al mercado europeo.12
Dentro de las
características apreciadas por ese destino se incluyen entre otros aspectos el desarrollo de
sistemas de trazabilidad, de seguridad alimentaria y de bienestar animal. La comunicación a los
consumidores de esas características se hizo mediante la utilización de un “sello”13
que atestaba
el cumplimiento de los pliegos de condiciones establecidos para ese producto y que eran
certificados por un organismo independiente.
En el caso Mexicano, la denominación “México Calidad Suprema” es una marca
colectiva14
registrada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), Secretaría de Economía (SE), y el Banco Nacional de Comercio
Exterior (BANCOMEXT), ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), y
12 El programa “Cordero de Magallanes” incorporó a diferentes actores de la cadena de producción ovina chilena:
Ministerio de Agricultura, INIA, Fundación Chile, CORFO, Codesser y Asociaciones Gremiales. Tuvo una duración
de cinco años (1998-2003). Su objetivo fue fomentar el crecimiento del sector económico o ‘cluster’ ovino en esa
región chilena, con una clara orientación hacia la actividad exportadora. Sobre la evaluación del “Cluster” ver,
CANOBRA M. Estudio e identificación de Cluster Exportadores Regionales. Prochile XII. Punta Arenas, Mayo de
2006, p. 14. Consultado en http://www.prochile.cl/documentos/pdf/cluster/cluster_magallanes_informe.pdf, el 30 de
octubre 2010.
13 OYARZÚN (M.T), TARTANAC (F). Estado actual y perspectivas de los sellos de calidad en productos
alimenticios de la Agroindustria en América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2002, p. 55.
14 “De las Marcas Colectivas. Artículo 96.- Las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes
o prestadores de servicios, legalmente constituidas, podrán solicitar el registro de marca colectiva para distinguir, en
el mercado, los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros. Artículo
reformado DOF 02-08-1994
Artículo 97.- Con la solicitud de marca colectiva se deberán presentar las reglas para su uso. Artículo reformado
DOF 02-08-1994
Artículo 98.- La marca colectiva no podrá ser transmitida a terceras personas y su uso quedará reservado a los
miembros de la asociación. Las marcas colectivas se regirán, en lo que no haya disposición especial, por lo
establecido en esta Ley para las marcas.”
Ley de la Propiedad Industrial. Cámara de Diputados, Congreso de la Unión. Secretaría General Secretaría de
Servicios Parlamentarios. Centro de Documentación, Información y Análisis. Última Reforma DOF 28-06-2010.
Diario Oficial de la Federación el 27 de junio de 1991. Última reforma publicada DOF 28-06-2010. Consultada en
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/50.pdf el 25 de octubre 2010.
6
protegida por la Ley de la Propiedad Industrial y su Reglamento15
. Su uso es autorizado por la
SAGARPA como resultado de la verificación de los pliegos de condiciones que se establecen
para los diferentes productos alimenticios. Dicha verificación es realizada por un organismo
tercero (Organismo de Certificación de Establecimientos TIF, OCETIF), autorizado para verificar
el cumplimiento de los pliegos de condiciones y certificarlo.
Algunas de las condiciones que figuran en los pliegos de condiciones son, por ejemplo, el
desarrollo de un sistema de rastreabilidad de la información16
o el uso en el etiquetado de la
denominación “México Calidad Suprema”. La denominación juega un rol fundamental en la
valorización de los productos. Así en el caso mexicano se procedió a hacer un cambio en la
denominación “México Calidad Suprema” en lugar de la anterior “México Calidad Selecta”. Esto
por cuanto, “la palabra “selecta” es homófona a una categoría dentro del sistema americano de
clasificación de carne; clasificación “select”, que en EUA implica un producto clasificado de
nivel intermedio, y por lo tanto, nuestras exportaciones a ese país, tan sólo por efectos de
lenguaje pueden recibir una desventaja comercial en el mediano plazo al aplicarse en México la
palabra selecta a los cárnicos de máxima calidad, que en México, bajo los sistemas de
clasificación vigentes, equivalen a la categoría suprema. Incorporando la palabra “suprema” en
sustitución de “selecta” en el eslogan se mantiene la consistencia de máxima calidad que
justifica el uso de las marcas oficiales en México, permitiendo a los productores prevenir una
desventaja comercial en el mediano plazo.”17
Lo anterior, pone en evidencia el objetivo
exportador del desarrollo de este instrumento de valorización por las autoridades mexicanas.
El uso de esta marca garantiza la inocuidad y la calidad superior de los productos
mexicanos, principalmente agroalimentarios y pesqueros. Su objetivo es diferenciar los
productos mexicanos en el comercio internacional. Dicho objetivo es aún más claro frente al
comercio en el marco del Nord American Free Trade Agreement (NAFTA) del que ese país
forma parte.
Tanto en el caso del “Cordero de Magallanes” como en el de la denominación “México
Calidad Suprema” el objetivo de valorización es esencialmente comercial. Incluso, no se trata de
un objetivo de desarrollo del comercio local sino más bien del comercio internacional. Este se
15 Ley de la Propiedad Industrial. Diario Oficial de la Federación el 27 de junio de 1991. Consultada en
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/50.pdf el 25 de octubre 2010. Reglamento de la Ley de la Propiedad
Industrial. Cámara de Diputados. Congreso de la Unión. Secretaría General. Secretaría de Servicios Parlamentarios.
Dirección General de Bibliotecas Última Reforma DOF 19-09-2003. Diario Oficial de la Federación el 23 de
noviembre de 1994. Última reforma publicada DOF 19-09-2003. http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/
regley/Reg_LPI.pdf
16 Anónimo. Pliego de condiciones para la carne de bovino. http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/
COVECAINICIO/IMAGENES/
ARCHIVOSPDF/TAB3885839/MEXICO_CALIDAD_SUPREMA.PDF. Consultado el 30 de octubre 2010, p. 12. 17
Anónimo. Pliego de condiciones para la carne de bovino. http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/
COVECAINICIO/IMAGENES/ARCHIVOSPDF/TAB3885839/MEXICO_CALIDAD_SUPREMA.PDF.
Consultado el 30 de octubre 2010, p. 14.
7
manifiesta por la inclusión de condiciones de importación propias de los países de destino, en los
pliegos de condiciones.
Frente a este contexto es posible concluir que los factores de desarrollo de la valorización
en la Unión Europea y América Latina son diferentes. En la primera, la lucha contra el fraude y la
falsificación de productos fue la causa del desarrollo de los sistemas de valorización. En la
segunda, la apertura de nuevos mercados para la exportación y la diferenciación en el mercado
internacional, han sido los factores que motivaron la creación de instrumentos que permiten
valorizar los alimentos. Lo anterior impide afirmar que los sistemas de valorización de alimentos
en América Latina y la Unión Europea tengan un origen en común. Lo que si es posible afirmar
es que tanto en una como en la otra, la valorización parte de fuentes comunes.
B. Las fuentes de la valorización de los alimentos
Pese a las diferencias en las causas, es posible identificar un punto común en el desarrollo
de la valorización en América Latina y la Unión Europea. En ambos casos, frente al desarrollo
masivo y homogéneo de alimentos, la industria alimentaria promovió la fijación contractual (ii)
de las características “valorizantes” de los alimentos de manera paralela a las condiciones de base
que establece la ley (i).
(i) La ley
El objetivo de la valorización es reconocer el esfuerzo del productor o del industrial
alimentario de colocar un producto en el mercado cuyas características van más allá de las
exigencias legales. En nuestros días la valorización cubre una gran diversidad de objetivos que
van desde la protección del bosque tropical húmedo, la protección del bienestar animal hasta la
protección de los valores culturales de las poblaciones más diversas. No obstante, la Ley
establece las condiciones básicas que debe cumplir cualquier alimento, sometido o no a la
valorización.
Dichas condiciones se han establecido a partir de dos objetivos precisos: (a) la protección
de la salud pública y (b) la protección del principio general de buena fe.
a. La protección de la salud
La definición de las características “valorizantes” de un alimento mediante la ley implica
que este es inocuo. Una vez cumplido lo anterior, las características “especiales” forman parte de
su valor adicional. Por lo tanto, la valorización tiene un contenido legal determinado por el
objetivo de protección de la salud pública.
Sobre este aspecto la ley francesa de 1905 inició la definición del contenido de la
valorización alimentaria al establecer los requisitos fundamentales de inocuidad. Esto implicó
que todas aquellas características adicionales fueron consideradas como un “plus” que podía ser
comunicado al consumidor. De esa manera la valorización tuvo un efecto en la definición del
precio.
8
El objetivo de protección de la salud pública fue claramente previsto en el ámbito
administrativo y penal. Las autoridades públicas tomaron medidas para distinguir entre los
productos “auténticos u originales” y los “fraudulentos o falsificados” cuya composición se
revela peligrosa o mortal para el consumo humano. Igualmente se crearon dependencias
gubernamentales especializadas en la identificación de los fraudes y la falsificación. Así por
ejemplo, en Francia se creó el Servicio de Represión de Fraudes (1905)18
al igual que en Estados
Unidos se transformó “the Division of Chemistry” en el “Bureau of Chemistry”19
(1901), oficina
federal que precedió a la actual “Food and Drug Administration” actual. La administración
pública definió- y define aún- cuáles son esas características, cuáles son los métodos que
permiten clasificar un producto como seguro20
y cuáles son las instancias gubernamentales
encargadas de identificar el fraude y la falsificación.
El derecho penal trata el objetivo de protección de la salud pública al tipificar las
actividades de fraude y de falsificación en las cuales se pone en riesgo la salud pública. Así por
ejemplo, el artículo L213-1 y L213-2 del Código francés del Consumo establecen:
“Artículo L213-1. Incurrirá en una pena de privación de libertad de un
máximo de dos años o en una multa de un importe máximo de 37500 euros, o
en ambas sanciones simultáneamente, quienquiera que, siendo o no parte
contratante, utilizando cualquier medio y procediendo por sí o por terceros
interpuestos, engañe o intente engañar al contratante, bien:
1º respecto a la naturaleza, clase, origen, cualidades sustanciales, composición
o contenido en principios activos de cualquier mercancía;
2º respecto a la cantidad de cosas entregadas o sobre la identidad de las
mismas, mediante la entrega de una mercancía distinta de la cosa determinada
que constituya el objeto del contrato; o bien,
3º sobre la aptitud de un producto para su empleo, los riesgos inherentes a su
utilización, los controles realizados, la forma de empleo y las precauciones que
se deban adoptar.[…] ”
Artículo L213-2: Se doblará el montante de las penas previstas en el artículo
L.213-1:
18 STANZIANI, (A). A l’origine du service de la répression des fraudes : concurrence, expertise et qualité des
produits en France : 1798-1914. In, La loi du La loi du 1er Aout de 1905 : cent ans de protection des
consommateurs, Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (édit), La
Documentation française, Paris, p. 209.
19 Hutt & Hutt, A history of government regulation of adulteration and misbranding of food. IN, Food Drug and
Cosmetic Journal, 1950, Vol. 39, p. 49.
20 Es importante señalar que en esa misma época se crean los Servicios Veterinarios Nacionales también
responsables de la inocuidad de alimentos de origen animal.
9
1º Si de los delitos tipificados en el mismo resultase en algún peligro para la
salud humana o animal del uso de la mercancía.” 21
Estas disposiciones establecen tanto el elemento material como volitivo22
de los hechos
que constituyen los delitos de fraude al consumidor y de la falsificación. El primero implica la
manipulación o el tratamiento irregular de un producto con el objetivo de alterar su constitución
física. El segundo es la voluntad de inducir a error sobre los atributos o las características de los
productos. El engaño al consumidor tiene por objeto la información desleal sobre el producto,
comprendiendo en la actualidad también a los servicios, mientras que la falsificación se refiere a
la fabricación fraudulenta de productos alimenticios, agrícolas y de medicamentos. En ambos
casos es clara la protección del principio de buena fe.
(b) La protección del principio de buena fe
La buena fe es el principio general de derecho que se manifiesta mediante el deber de
cooperación y la obligación de lealtad.23
El primero consiste en la obligación de las partes de
facilitarse mutuamente la ejecución del contrato. La segunda implica el compromiso de las partes
de llevar a cabo sus prestaciones de manera correcta y sin actitudes que puedan ocasionar un
daño a la contraparte. En su conjunto promueven el desarrollo de las actividades comerciales.
La falsificación y el fraude en los alimentos constituyen una violación clara al principio
de buena fe. Por un lado, la infracción al deber de cooperación se comete cuando una de las
partes está informando deshonestamente a la otra sobre las calidades del producto. Igualmente
ocasionan un daño a la competencia leal, quienes producen y comercializan sus alimentos,
infringiendo la ley, los usos comerciales o el contrato. Por otro lado, se produce una violación al
deber de lealtad en la medida que la falsificación y el fraude de alimentos implican un daño
económico a otros comerciantes y al consumidor.
La protección del principio de buena fe se ve claramente reflejada en la discusión
legislativa que dio origen a la regulación del fraude y la falsificación alimentaria en Francia24
. No
obstante, esta nueva legislación relativa a la protección del consumidor y a la competencia leal
estuvo aparejada con la creación de los usos y de las prácticas comerciales. Estas constituirían
21 Traducción al español de Ortiz Arce de la Fuente (A) y García Catalán (M). Código del Consumo, Francia.
Consultado en www.legifrance.fr, el 1ero de noviembre 2010.
22 AGOSTINI, (F). La responsabilité pénale en droit de la consommation. Rapport de la Court de Cassation.2002.
(Consultado el 10 octubre 2010 en http://www.courdecassation.fr/publications_cour_26/rapport_annuel_36/rapport_
2002_140/?_Imp=1. También, COMBALDIEU (R). La fraude en matière alimentaire. IN, Revue internationale de
droit comparé. Vol. 26 N°3, Juillet-septembre 1974. pp. 515-527.
23 Baudrit Carrillo (D). Teoría General del Contrato. 1era Reimpresión de la 3era Ed. San José: Juricentro, 2000,
p.19.
24 DGCCRF, Histoire d’une loi. IN, Loi du La loi du 1er Aout de 1905 : cent ans de protection des consommateurs,
Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (édit), La Documentation
française, Paris, p. 30.
10
posteriormente los “pliegos de condiciones” exigibles en los contratos donde los alimentos serían
objeto. Es en estos contratos donde se establecen las características “adicionales” que busca
comunicar la valorización.
(ii) El contrato
Desde la perspectiva contractual, la valorización de alimentos está determinada por dos
aspectos: 1) las calidades de la cosa y, 2) la voluntad del comprador.
En primer lugar, los caracteres distintivos del alimento definen las calidades de la cosa y
por lo tanto, su aptitud como objeto del contrato. El objeto del contrato debe ser aquel que
corresponde a las características solicitadas por el comprador y que es apto para el uso normal al
que está destinado. La valorización hace constar esas características.
Si éstas no corresponden a lo pactado, se estaría frente a la inaptitud del objeto del
contrato. Esta última constituye un presupuesto de hecho de la pretensión de nulidad absoluta. Es
decir, en la medida que el objeto no es apto, se comete una falta a los requisitos fundamentales
del contrato afectando así su validez25
.
En segundo lugar, las características evidenciadas por la valorización son un factor
determinante de la voluntad del comprador. Si tales características son comunicadas al comprador
y describen una cosa que corresponde a lo esperado por él, la voluntad de celebrar el contrato se
determina en relación a ese objeto. Entonces, la voluntad es libre y sin vicios.
Por el contrario, si las características no corresponden a las comunicadas al comprador y
más bien lo inducen a un error en la voluntad, la validez del contrato es debatible. El Profesor
Diego Baudrit define el error, como “una falsa representación de la realidad. Cuando una
persona fundada en ese error manifiesta su voluntad para producir efectos contractuales, hay
una imperfección que incide en la validez del acto. El error sobre las cualidades esenciales del
objeto del contrato es un vicio de consentimiento, ya que no puede haber coincidencia en la
voluntades de los contratantes cuando está deformada la apreciación de lo que realmente va a
tener lugar como la convención”.26
En el caso de la valorización, los datos incorrectos sobre las
características particulares del alimento inducen a un error en la voluntad de contratación del
comprador. El error se manifiesta tanto en relación a las calidades del alimento como en relación
al precio.
Por una parte, el error se produce al hacer creer al comprador que el alimento cumple con
una serie de calidades o de características que lo distinguen de otros similares. Si el comprador
exterioriza su voluntad, lo hace en relación a una expectativa errónea, por lo que su voluntad se
25 Baudrit Carrillo (D). Teoría General del Contrato. 1era Reimpresión de la 3era Ed. San José: Juricentro, 2000,
p.19.
26 Baudrit Carrillo (D). Op.Cit., p. 16.
11
encuentra viciada y por lo tanto, se constituye un presupuesto de hecho para alegar la nulidad
relativa del contrato.
Por otra parte, el error en la voluntad se manifiesta al hacer creer al comprador que el
precio mayor que paga por el alimento está justificado. Esto por cuanto las características
particulares que presenta lo hacen distinguirse de otros similares. El precio mayor es el factor que
induce a error al comprador.
Los vicios en la voluntad del comprador, así como en las cualidades esenciales de la cosa
objeto del contrato, muestran cómo la protección frente a los fraudes y a la falsificación de
alimentos han determinado el contenido de la valorización alimentaria, por vía contractual. Los
aspectos contractuales también han servido a la administración para definir una serie de
características que poco a poco se han incorporado dentro de la legislación alimentaria para
determinar el contenido de la valorización. El derecho penal lo ha completado al establecer las
sanciones al comportamiento delictivo de los actores de la cadena alimentaria.
El contenido jurídico de la valorización se determina en un primer término por la ley, sin
embargo, es en el contrato donde se desarrolla y se amplía. Esto explica la diversidad de
instrumentos através de los cuales se manifiesta la valorización. Estos comprenden desde el
simple acuerdo sobre las características del alimento, hasta la condición de la licencia de uso de
marca supeditada a una certificación de calidad, emitida por un tercero como lo es el caso de los
referenciales “IFS-Food “, “BRC-Food Safety” y “Global-GAP”27
”.
Igualmente es posible observar cómo la valorización se incorpora en los contratos de
distribución “refenciados”. Este tipo de contrato es aquel celebrado entre un grupo de
distribuidores (“referenciador)” y cada proveedor (proveedor referenciado) que cumple con el
“referencial” o pliego de condiciones que le impone el primero. El contrato de distribución
referenciado es aquel en el que “se permite al proveedor que cumple con los referenciales, ser
seleccionado por el grupo distribuidor en contraparte de las demandas de los adherentes de la
central de compras. El grupo escogerá a sus proveedores en función del precio que éstos
propongan, de la calidad de los productos, del servicio posterior a la venta…”28
.
Los contratos de distribución referenciados incorporan la valorización al establecer el
cumplimiento de características particulares de sus productos tanto dentro de las condiciones pre-
contractuales como dentro de las prestaciones. Este es el caso del estándar Safe Quality Food
(SQF) implantado por un grupo de distribuidores de alimentos en Estados Unidos29
. Según este
27 GLOBAL-GAP. Interpretation Guideline France Integrated Farm Assurance. Modules: All Farm, Crops Base,
Fruit and Vegetables. V3.0-2 Sep07 Valid from 25.10.2008 Mandatory from 25.01.20089, p. 7, point 2.2.1. MAJOU,
(D). Qualité § sécurité des aliments. Guide pratique d‘utilisation des référentiels. Paris : ACTIA, 2008, p. 39. 61-65.
28 Traducción libre de VIRASSAMY (G), BEHAR-TOUCHAIS (M). Les contrats de la distribution. Paris : L.G.D.J.
1999, p. 783, §1432. En el mismo sentido, MALAURIE-VIGNAL (M). Droit de la distribution. Paris : Sirey-
Université, 2006, p. 225.
29 Consultado el 25 de octubre 2010, en http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-1000-Code.pdf .
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estándar, el cumplimiento de las condiciones que establece el pliego de condiciones autoriza el
uso del sello SQF, lo que permite diferenciar el producto frente al consumidor. Esto quiere decir
que en los contratos de distribución referenciados la valorización es una condición intrínseca del
objeto contractual.
En un segundo término, esas cualidades pueden ser sometidas a un control estatal e
incluso ser reguladas. Así por ejemplo, es posible observar la autorización de uso de una marca
colectiva estatal a partir del cumplimiento de un pliego de condiciones establecido por un
reglamento o el desarrollo de un estándar nacional derivado de un proceso de normalización que
permite el uso de un sello oficial. Este último es el caso del estándar “México Calidad Suprema”
para ciertos productos cárnicos mexicanos30
.
Ahora bien, la coexistencia de los objetivos de protección de la salud y de protección del
principio de buena fe se ha mantenido hasta nuestros días. Estos constituyen los elementos de la
valorización de los alimentos. La creación o el desarrollo de un sistema de producción, de
transformación o de distribución que permita destacar ciertas características particulares de un
alimento, debe partir del cumplimiento de los imperativos de protección de la salud y de buena
fe, regulados por la ley y el contrato. Sin embargo, el desarrollo de la valorización de alimentos
desde la perspectiva jurídica se da paralelamente al de las nuevas tecnologías de producción, a la
diversificación de la oferta y al mercadeo de productos. Esta situación ha producido una
confusión entre lo que es la valorización como instrumento de “mercadeo” y el cumplimiento de
la ley. La valorización alimentaria parte del cumplimiento de la ley. Lo anterior no implica que al
cumplir las exigencias legales se esté valorizando un alimento. La valorización no es un
reconocimiento del cumplimiento de la ley.
La afirmación anterior conoce excepciones. En algunos casos la valorización se encuentra
regulada por la ley. Así por ejemplo, en la Unión Europea algunos sistemas de valorización se
encuentran reglados tal y como sucede con los regímenes de los Signos de Calidad31
.
La producción, la transformación y la comercialización de alimentos son actividades que
se encuentran regidas por el ordenamiento jurídico como toda actividad económica. Su
importancia residen en la protección de valores jurídicos esenciales: la salud y por lo tanto, la
vida de las personas, así como la buena fe en las transacciones comerciales. Por ello se
encuentran sometidas a regímenes especiales.
30 Consultado el 24 de octubre 2010, en http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspx#.
31 NGO (M-A). La qualité et la sécurité des produits agro-alimentaires. Approche juridique. Paris : L’Harmattan.
2006, p.576. VALCESCHINI (E), BLANCHEMANCHE (S). La certification de conformité de produit sur les
marchés agroalimentaires : différenciation ou normalisation ? IN, Notes d‘études économiques. N°24, décembre
2005, pp. 7-40. CASTANG (M-CH). Pour une approche globale de la qualité alimentaire. IN, B.I.D, n°1, 1998, p. 37
s. MARTIN (J-Y). La politique de qualité des produits agroalimentaires en France. IN, Différenciation et qualité des
produits alimentaires. Ed. Clermont-Ferrand, 1995, p. 30. CREYSSEL (P). Agroalimentaire : pour une stratégie de la
normalisation. IN, Enjeux, n°13, fév. 1993.
13
El derecho alimentario regula las condiciones de inocuidad dentro de esos regímenes. En
ese contexto jurídico es necesario aclarar que la inocuidad de los alimentos es una obligación
legal. Por lo tanto, su observancia es imperativa en el ámbito de las relaciones contractuales.
La inocuidad o la seguridad de un alimento es una obligación legal. La valorización por su
lado, no lo es. Se trata de potestad que tiene el comerciante para distinguir su producto de otros.
Esa potestad se encuentra reglada en algunas legislaciones. Así hemos observado cómo el
derecho francés establece el contenido de la valorización al definir los aspectos mínimos que
deben cumplir los alimentos, ya sea a través de las obligaciones contractuales que establecen
características de los alimentos; mediante el reconocimiento de esas características por
disposiciones administrativas o bien por la sanción de los delitos de fraude y de falsificación de
alimentos.
Sin embargo, comunicar al consumidor o a la contraparte comercial, el cumplimiento de
las obligaciones legales no es una forma de “valorización”. Todo alimento debe ser inocuo para
el consumidor. No es una potestad del productor, del transformador o del distribuidor, cumplir
con la obligación general de seguridad y por lo tanto, de asumir la responsabilidad por los daños
causados por su actividad económica.
Conclusión
Las causas del desarrollo de la valorización en la Unión Europea y en América Latina
diferentes. En la primera, la lucha contra el fraude y la falsificación de alimentos de principios
del siglo XX motivó la definición de las características básicas que debe satisfacer todo alimento.
A éstas, se fueron adicionando otras cuya presencia otorgaron un valor agregado, dando así pie a
la valorización de alimentos. En la segunda, el desarrollo de este “instrumento comercial” es
mucho más reciente. Este responde principalmente a las iniciativas de diferenciación en mercados
internacionales propias de los años 90’s. Estas responden principalmente a una “estrategia” de
mercadeo orientada hacia la exportación.
Pese a las diferencias en cuanto a las causas, en ambos casos la ley y el contrato han sido
las fuentes jurídicas en las cuales se ha definido el contenido de este instrumento. El desarrollo de
la valorización se caracteriza por el cumplimiento de la ley en un primer término y por la
definición contractual de las particularidades de los alimentos, en un segundo término. Su
articulación permite el desarrollo constante de esta figura hasta nuestros días.
Ahora bien, la valorización implica que el alimento presenta unas características
particulares que permiten distinguirlo de otros productos similares. Al equiparar la valorización a
un “reconocimiento del cumplimiento de la ley” se induce a error al consumidor o a la
contraparte comercial. Lo anterior por cuanto se hace creer que el alimento presenta caracteres
que van más allá de las condiciones legales.
Lo anterior implica que el cumplimiento de la obligación legal de inocuidad no constituye
un elemento de valorización, sino la obligación del actor de la cadena alimentaria. En sí misma,
la inocuidad es la condición de un alimento de no producir daño a quienes lo consumen. Toda
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persona que produce, transforma o comercializa alimentos debe cumplir con esta obligación
legal.
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