CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

Jesus Ignacio Tanino GutirrezSergio Diaz AlmanzaCARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOSMICROBIOS EN ALIMENTOSBACTERIA

LEVADURA

MOHOS

VIRUS

IMPORTANCIA EN ALIMENTOSCausan enfermedades

Deterioro alimenticio

Productos alimenticios

Ingredientes

Causan enfermedadesBacterias

Mohos

Virus

Deterioro alimenticioBacterias

Mohos

Levaduras

Por su habilidad de crecer en los alimentosBacterias son las mas importantes en alimentos Por su presencia en todas partes, su rapido crecimiento incluso en condicoines en las cuales no pueden crecer mohos y levadruas

5Productos alimenticiosMOO seguros o grado alimenticio

Bacterias

Mohos

Levaduras

6CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS

MTODOS PARA SU CLASIFICACINMohos y levadurasMorfologa, reproduccin, naturaleza bioqumica de macromolculas y patrones metablicosBacteriaMorfologa, tincin de Gram, perfil de proteinas, secuencia de aminoacidos, composicin base, hibridacin de cidos nuclicos

NOMENCLATURAConsta de dos partesGneroEspecieEscrito en cursiva o subrayadoPrimera letra del gnero en maysculaEspecies de bacterias pueden ser divididas en subespeciesLactococcus lactis

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis spp lactis

Lactococcus lactis spp lactis biovar diacetilactisPueden existir rangos siguientes a las subespecies como por ejemplo Lactococcus lactis spp lactis biovar diacetilactis10Los nombres cientficos de las bacterias se dan de acuerdo a las especificaciones del Cdigo Internacional de Nomenclatura de Bacterias.

El Comit Internacional de Bacteriologa Sistemtica de la Unin Internacional de Asociaciones de Microbiologa examina la validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados

MORFOLOGA Y ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOSMohos y levadurasEucariotasMas grandesPared celular rgidaMembrana plasmtica delgadaPared celular compuesta de CHOsCitoplasma mvil y contiene organelosDNA linear, contiene histones y envuelto por membrana nuclear

Ecariotas mas grandes (20-100Micrometros) que procariotas (1-10). Eucariotas: pared celular rigidas, membrana plasmtica delgada, pared celular compuesta de carbohidratos, membrana plasmatica contiene esterol, el citoplasma es movil y contiene organelos, el DNA es linear y contiene histones, est envuelto por una membrana nuclear, division celular por mitosis (asexual) o meiosis (sexual)12MohosInmvilesFilamentososRamificadosPared celular con celulosa, quitina o ambosEl cuerpo del hongo consiste de filamentos celulares largos entrecruzados (hifas)

El conjunto de hifas forman miceliosPueden ser:Vegetativas (obtienen nutrientes)Reproductivas (Propagacin)Se pueden clasificar por su forma, tamao y color

LevadurasAmpliamente distribuidos en la naturalezaForma ovalada, esfrica o alargadaInmvilesPared celular contiene polisacridos, protenas y lpidosNcleo bien definido por membrana nuclear

Ascomiceto15BacteriasFormas:CocosBacilosEspirales (coma)Puede formar asociacionesMviles o inmvilesFisin binaria

Gram negativosMembrana externaBarreraTransporte limitadoResistencia a enzimas, antibioticosMembrana intermediaCapa de peptidoglicanoMembrana internabicapa de fosfolpidos en el que muchos tipos de protenas estn incrustados.

Gram positivosCapa superficial de proteina

Pared celular gruesaAcidos Teicoicos

Membrana citoplasmtica

cidos teicoicos tienen propiedades antignicas y se puede utilizar para identificar bacterias Gram-positivas serolgicamente17

BacteriaC, D, E, F, G, HMohoALevadurasB

A penicillium. B) Sacharomises cereviseae, C) Bacillus sp D) Streptococcus sp. E)Tetrads F) Bacilos con esporas G)Clostridium H)Clostridium19VirusEntidades no celulares

Bacterifagos ampliamente distribuidos en la naturaleza

Dificiles de detectar en alimentos, los mas importantes relacionados con alimentos son hepatitis A y Norwalk- likeSe unen a una bacteria huesped, introducen su acido nucleico, lo replica la bacteria, causa ruptura de la celula y salen nuevos bacteriofagos listos para infectar a nuevas celulas

20MohosMicroorganismos importantes en los AlimentosCaractersticas Generales de los MohosCrecen en condiciones que las bacterias no puedenpH bajosBajos niveles de actividad acuosa (Aw)Altas presiones osmticasAspectos negativos:Microorganismos que echan a perder los alimentos.Algunas cepas producen micotoxinas.Aspectos positivos:Utilizan en bioprocesos de los alimentos.Utilizan produccin de aditivos para alimentos y enzimas.

AspergillusHifa septada.Esporas asexuales color negro en las conidias.La mayora son xerolficas (crecen en niveles bajos de actividad de agua).Pudren y echan a perder: mermeladas, granos, jamones curados, nueces, frutas y verduras.Ejemplos:Aspergillus flavus. produce alfatoxinasAspergillus oryzae. hidroliza almidn por alfa-amilasa en la produccin de sake.Aspergillus niger. obtiene cido ctrico de sucrosa, produce enzimas como Beta-galactosidasa.

AlternariaEsporas asexuales color negro en las conidias y septadas.Pudren tomates, y dan sabor de rancidez en productos derivados de leche.Algunas producen micotoxinasEjemplo:Alternaria tenuis

FusariumForman un crecimiento de algodn, producen conidias septados en forma de hoz.Asocin en la putrefaccin de frutas ctricas, y granos.Fusarium solani.

GeotrichumSeptadas, forman artrosporas rectangulares.Al crecer forman una colonia cremosa en forma de levadura algodonada.Crecen frecuentemente en equipos de proceso y en productos derivados de la leche.Ejemplo:Geotrichum candidum.

MucorHifas no septadas, producen esporangioesporas.Colonias en forma algodonada.Su distribucin es amplia.Echan a perder vegetales.Algunas especies se utilizan en fermentaciones y produccin de enzimas.Ejemplo:Mucor rouxi.

PenicilliumDistribucin amplia, existen diferentes especies.Hifas septadas, forman conidioforas de color azul en forma de brochas presentes en la cabeza de la conidia.Causan putrefaccin fngica en frutas y verduras, echan a perder granos, panes y carnes.Algunas cepas producen micotoxinas (Ocratoxina A).Ejemplos:Pencillium roquefortii. produccin de quesos roquefort.Penicillium camembertii. produccin de quesos camembert.

RhizopusHifas aseptadas, forman esporangioforas en el esporangio.Echan a perder frutas y verduras.Ejemplo:Rhizopus stolonifer. Moho negro que se presenta en el pan.

LevadurasMicroorganismos importantes en los AlimentosCaractersticas Generales de LevadurasAspectos negativos:Microorganismos que echan a perder los alimentos.Aspectos positivos:Utilizan en bioprocesos de los alimentos.Utilizan produccin de aditivos para alimentos y enzimas.

SaccharomycesClulas son redondas, ovaladas y elongadas.Existen grupos hetergeneos y son las ms importantes del genus.Putrefaccin de alimentos.Ejemplo:Saccharomyces cerevisiae. Fermentacon de bebidas alcohlicas y produccin de panes.

PichiaClulas son ovaladas y cilndricas.Forman pelculas en vinos y cervezas que estropean las bebidas.Algunos son utilizados en la fermentacin de comidas orientales.Ejemplo:Pichia membranaefaciens.

RhodotorulaLevaduras formadores de pigmentos.Causan decoloracin carnes, pescados y sauerkraut.Ejemplo:Rhodotorula glutinis.

TorulopsisEstropean la leche, porque pueden fermentar la lactosa.Estropean jugos de frutas concentrados y frutas cidas.Ejemplo:Torulopsis versatilis

CandidaEstropean productos con altas concentraciones cidas, de sales y azcares.Forman pelculas en la superficie de lquidos.Algunos causan rancidez en mantequilla y derivados de leche.EjemploCandida lipolyticum.

ZygosaccharomycesEchan a perder productos con altas concentraciones de cides como, salsas, catsup, pepinillos, mayonesa, mostaza, aderezos.Ejemplo:Zygosaccharomyces bailii

VirusMicroorganismos importantes en los AlimentosCaractersticas Generales de VirusCausan enfermedades entericas.Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus, coxsackie virus, ecovirus)En pases con niveles de sanidad bajos, contaminan los alimentos.Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patgenos (Salmonella spp. y Staphyloccocus aeureus).Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.BacteriasMicroorganismos importantes en los AlimentosClasificacin de las Bacterias

Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias acido lcticas. Producen grandes cantidades de cido lctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lcteos.Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus.Bacterias acido acticas. Producen cido actico, estropean jugos de frutas y bebidas alcohlicas.Acetobacter aceti.Bacterias acido propinicas. Producen cido propinico por la fermentacin de productos lcteos.Propionibacterium freudenreichii.Bacterias acido butricas. Producen cido butrico.Clostridium butyricumBacterias proteolticas. Hidrolizan protenas, por medio de proteinasasMicrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias lipolticas. Hidrolizan triglicridos, por medio de lipasas.Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.Bacterias sacarolticas. Hidrolizan carbohidratos complejos.Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.Bacterias termoflicas. Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50C. Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.Bacterias Psicotrpicas. Crecen a temperaturas menores o iguales a 5 C.Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas.Bacterias termodricas. Sobreviven el tratamiento de pasteurizacin.Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium (esporas).Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias Halotolerantes. Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al 10%).Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium.Bacterias acidricas. Sobreviven a pH menores de 4.Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.Bacterias osmoflicas. Crecen en ambientes con altas presiones osmticas, pero menos que mohos y levaduras.Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.Bacterias productoras de gas. Producen CO2, H2 , H2S durante la metabolizacin de nutrientes.Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum.Bacterias productoras de babaza. Producen babaza por que sintetizan polisacridos.Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias formadoras de esporas. Tienen la habilidad de formar esporas.Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.Bacterias aerobias. Requieren de la presencia de oxgeno para crecer.Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.Bacterias anaerobias. Crecen sin la presencia de oxgeno.Clostridium botulinum.Bacterias facultativas anaerobias. Crecen en presencia y carencia de oxgeno.Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias entericas patgenas.Coliformes. Se utilizan como ndice de sanidad de los alimentos.Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosColiformes fecales. Se utilizan como ndice de sanidad.Escherichia coli.Patgenos entricos. Infecciones gastrointestinales, hepatitis A son algunos sntomas que se presentan por este grupo.Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

ConclusinLa nomenclatura, morfologa y caractersticas de los microorganismos son de importancia en la industria alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan problemas en la produccin cmo se pueden utilizar para ayudar en la preparacin de los alimentos.