L A R E V I S T A D E L O S P R O F E S I O N A L E S D E L F O O D S E R V I C E

Daniel PizarroHotel Atton

SQ Restaurant

Patricio QüenseInacap

www. c ana l ho r e c a . c l

“…Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las

bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están

el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también

sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol

(poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos

más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era

muy nutritivo. El primer plato lo llamaban “de residencia”, el cual podía ser

carne, ave o pescado. Después seguían con “el guiso abundante” hecho de

preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy

conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro.

También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo

y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres cla-

ses: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno,

aplastado y “cascarudo”.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso.

De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirie-

ron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan

Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las

bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,

época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia

para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros

criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo

mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas

aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con

sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo,

guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipi-

llas.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y

la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia, en las

mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha

y vino tinto...”

(Extracto)

Apuntes de la cocina

chilena

“…Los productos regionales

dotaron a los cocineros

criollos de apetitosas curiosidades.

Combarbalá sus tortas.

La Serena, el pavo mechado.

Chanco, sus quesos

y Chiloé su curanto…

Luis Pérez Soriagalvarro

Director

”

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6 Hotelería Daniel Pizarro, gerente A&B, Hotel Atton

10 Hotelería Calidad de las habitaciones y servicio de excelencia

14 Hotelería Hotel Intercontinental abre centro de convenciones

16 De chef a chef Patricio Qüense, Inacap

20 Alimentación colectiva Food Solution Chile: en el ámbito universitario

24 Restoranes Dalai Lomo: tradición chilena al paso

26 Bread & Cake Pastelería Budían

31 Eventos Lanzamiento de ExpoGala Chile 2011

32 Gestión www.chefcompra.cl: la receta má- gica para el éxito de su restaurant

34 Tendencias Apuntes para mejorar nuestro restorán

40 Eventos FITHEP, en Buenos Aires

42 Restoranes Desde Squella al nuevo SQ

48 Capacitación Proyecto “Competencias laborales”

52 Proyecto Variables para la ubicación de un restorán

56 Estrategia Una oferta segmentada

58 RR.HH. Gerencia y trabajo en grupo

Canal Horeca es una publicación independiente que se distribuye vía marketing directo a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión de compra en hoteles, restoranes, cafeterías, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderías y pastelerías, instituciones públicas y privadas, canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimien-tos relacionados con la alimentación Out of Home. El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorización expresa de Canal Horeca. Canal Horeca es integrante de The Press & Fairs Network, red internacionales de revistas y eventos feriales. Son miembros de The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas (México), FMCC Magazin (Hungría), IBIE (EE.UU.), Fithep (Argentina), Ibexpo (Turquía), Panadería y Pastelería Perua-na (Perú), Mobac Show (Japón), Feria Mistura (Perú), European Baker (Inglaterra), Asia Pacific Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia), Heladería & Panadería Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y Paderia Brasileira (Brasil), Industria Ali-mentica (México) y Fepan 2010 (Perú).

Producción:Publicaciones y MarketingAv. Providencia 2594,Oficina 418Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 – 9 4872277

Director: Luis Pérez Soriagalvarro

Periodistas: Felipe Herrera B.Diego Leiva

Diseño y diagramación:

Diseño Corporativo Integral

Fotografía: Lito Mora

Impresión: GraficAndes

Web: www.canalhoreca.cl

Mail: contacto@canalhoreca.cl

Canal Horeca es la revista oficial de:

47 Eventos Alimentaria 2012

GERENC IA A&B

De manera alegre, reposada, y ajena al es-

trés propio de dicha labor, desarrolla su tra-

bajo en la gerencia de A&B, Daniel Pizarro

Kucera, encargado de los dos hoteles que

posee esta cadena en Santiago: El Bosque

y Las Condes. La fórmula: vocación y cari-

ño por su trabajo, identificación con la em-

presa y el personal con el cual hace equipo.

Hijo de padre militar y madre profesora, es

casado con la Educadora de Párvulos, Loreto

Bustos, tiene 3 hijos, de 17, 15 y 8 años. Naci-

do en Peñaflor, Daniel es descendiente de che-

cos, puesto que sus abuelos vinieron a Chile

y trabajaron desde los inicios de la compañía,

en la fábrica Zapatos Bata. Era el año 1936

cuando la firma decide expandirse a Chile, y

entonces envía a estas tierras a 10 matrimo-

nios, dentro de los cuales vienen los abuelos

de Daniel; el objetivo era quedarse por 4 años,

pero finalmente se radican en nuestro país.

Alumno de los Padres Franceses en el cole-

gio de la Alameda Bernardo O`Higgins, ya a

los 15 años el joven decide seguir la carrera

militar, llegando hasta el grado de tenien-

te, que es cuando se retira en el año 1995.

Es entonces que “le pica el bichito” de la

hotelería, y se pone a trabajar en la Hote-

lera Panamericana, siguiendo –en parale-

lo- estudios de Hotelería en el Centro de

Estudios Turísticos, CET, titulándose de Téc-

nico Superior en Administración de Hoteles

y Restaurantes. Recientemente, acaba de

finalizar un Máster en Dirección y Gestión

de Hoteles, a lo que se agrega su trabajo

docente en la Universidad Finis Terrae, en

el módulo alimentos y bebidas, traspasan-

Consolidar la experiencia Atton en los dos locales de la cadena y traspasarlos a las nuevas aperturas que se avecinan, es uno de los

objetivos de la cadena. En ese sentido, la gerencia de A&Bes parte del corazón del negocio hotelero.

Daniel Pizarro Kuceraa

Disfrutar el desafío de la gerencia A&B

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“Las claves del éxito en Atton, pasa por haber formado un equipo muy profesional y disciplinado, manejando muy bien los costos. Hemos reali-

zado un trabajo muy cercano con los chefs Rodrigo Zúñiga y Jorge Pérez”, resume Daniel Pizarro.

do su experiencia a nuevas generaciones.

Un camino de aprendizaje

Su trayectoria laboral se desarrolla en el Ho-

tel El Conquistador, en el centro de Santiago

como asistente de A&B y como Jefe de ope-

raciones por 4 años. Luego emigra a la Isla

de Chiloé, haciéndose cargo de la Hostería

Ancud por 5 años como administrador. Allá

toma parte en la creación de la Federación

de Turismo, donde llegan a tener más de 120

asociados, que reunía a más de 6 asociaciones.

Su peregrinar continúa en el Centro de Esquí

Las Araucarias, para luego ser gerente del

Hotel Sunfish en Iquique, de 45 habitaciones.

Finalmente, antes de llegar a su actual activi-

dad laboral tiene un fugaz paso por las Ter-

mas de Jahuel y posteriormente desembarca

a Espacio Riesco, como subgerente de A&B.

Sin duda, todos sus trabajos le entrega-

ron algún aporte profesional, pero su paso

por Espacio Riesco significó una enor-

me experiencia puesto que estuvo a car-

go de eventos para más de 6 mil perso-

nas, lo cual requiere mucha tecnología,

coordinación, y sobre todo, planificación.

Es en el año 2008 que llega al hotel Atton

El Bosque como gerente de A&B y rá-

pidamente se hace cargo de la geren-

cia de ambos establecimientos de la

cadena en Santiago, facilitándose la estan-

darización de los servicios alimentarios.

“Las claves del éxito en Atton, pasa por ha-

ber formado un equipo muy profesional y

disciplinado, manejando muy bien los cos-

tos. Hemos realizado un trabajo muy cercano

con los chefs Rodrigo Zúñiga y Jorge Pérez.

Por otro lado, para nosotros, los proveedo-

res son verdaderos socios en este negocio,

por lo que hemos establecido un permanente

contacto con ellos”, resume Daniel Pizarro.

Pese a que cuenta con un sólido equipo de

profesionales, Daniel se hace presente en

todas las instancias de alimentación del ho-

tel, atento a que nada falle, sea en el desa-

yuno, almuerzo, banquetería, así como en

los los happy hours y la cena. “Ofrecemos

en nuestra gastronomía, variedad y alter-

nativas. Por ejemplo, el desayuno cambia

dos veces por semana, manteniendo la base

pero innovando con diferentes materias

primas lo que da variedad al huésped. Es

un desafío mayor pero en Atton tenemos

un equipo que disfruta su trabajo”, indica.

“Uno de nuestros principales de-seos, es profesionalizar todas las

áreas de la hotelería, educar más a la gente joven, independientemente

del lugar en el que finalmente se desempeñen”, indica.

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Se replica el buen servicio...En plena expansión, en Chile y el exterior, se encuentra Atton, proyectándose un hotel en Vitacura para el primer semestre de 2012, y más próximamente, el primer Atton en Lima, Perú, dentro de 2011. La base del crecimiento: un staff comprometido y con ganas de crecer.

¿Cuáles son las inquietudes comunes de este sector?

Sin duda, uno de nuestros principales deseos, es profesionalizar todas las áreas de la hotelería, educar más a la gente joven, independientemente del lugar en el que final-mente se desempeñen. En ese sentido hemos apoyado ampliamente la educación dual de los liceos técnicos, brindándoles la oportunidad de la práctica profesional y un futuro desarrollo.

¿Cuál es el desafío?

Pienso que la educación debe dar oportunidades en Santiago, pero también en regio-nes, logrando gerentes de excelencia, pero también buenos operativos. En ese sentido es importante que los institutos se acerquen mucho a las necesidades y realidad que tenemos los hoteleros. Y que hagan hincapié que los alumnos egresados no van a llegar a ser gerentes el primer día de trabajo sino que tienen que ir quemando etapas; hay que aprender haciendo.

Siento que nos faltan más cursos específicos, de servicio, de cómo poner una mesa, para atender bien al cliente, cursos de venta, en fin. Falta más oportunidades de capacitación.

¿Qué competencias se requieren para A&B?

Es un cargo que requiere permanentemente, tomar decisiones, tener creatividad. No podemos quedarnos en la receta tradicional, debemos averiguar tendencias, conocer de productos, se requiere mucho estudio. Para ejercer A&B hay que saber de administra-ción, de personal, de logística, de gastronomía, de cálculo y planificación. Hay que tener muchas habilidades y considerar que cada pasajero tiene un gusto diferente.

¿Y en términos emocionales?

Pienso que es un trabajo entretenido, pero es fundamental, tener una enorme vocación, amor al trabajo, a la empresa. Hay que ponerse la camiseta y a eso se debe sumar cono-cimientos técnicos y experiencia, porque cada vez hay situaciones diferentes y hay que saber resolverlas.

Una de las premisas en este local es la alegría, la

que se refleja en los empleados como una acti-

tud positiva, y un lenguaje corporal adecuado.

Planificación y creatividad

La del Atton se define como una gastronomía

mediterránea fusionada con la chilena, con

materias primas autóctonas. Con una variación

de la carta por cada estación del año, se carac-

terizan por no ser muy extensas pero sí rotati-

vas, lo que da variedad de la oferta al cliente.

“Detrás de este desarrollo se destaca una

enorme planificación, lo que nos da es-

pacio para la adquisición y proyección de

las materias primas que se van a reque-

rir, dependiendo de la temporada, defi-

nición que se relaciona también con la

gerencia de compras”, indica Pizarro.

Esta se aboca a obtener las mejores ma-

terias primas, entregando alternativas al

chef, quien elige –primero- en función

de la calidad, en equilibrio con los costos.

Uno de los aspectos en que Atton se ha

destacado en los últimos años, es en

las Buenas Prácticas de Manufactura,

como se evidencia en los logros obteni-

dos en los últimos concursos del sector.

“La mentalidad del equipo es mucho la-

vado de mano, escobilla de uña, toma de

temperatura, revisión de cámara, plani-

llas en que nos autoauditamos, aparte de

la auditoría que realiza una empresa ex-

terna, todo en función de la inocuidad de

los alimentos”, enfatiza Daniel Pizarro.

tos y servicios que contribuyan a ofrecer-le la solución total que tienen en mente.

Un puesto clave: la camarera

En términos de servicio, la camarera es la res-ponsable de la limpieza, el acondicionamien-to y la estética de habitaciones, de proveerlas completamente con los suministros necesa-rios así como reportar sus desperfectos. Dado que garantiza higiene y confort al cliente, es un elemento importante en la gestión de la calidad de la instalación hotelera. La respon-sable de esta labor debe reunir cualidades y características específicas y necesarias para cumplir con estas tareas y responsabilidades.Hoy más que nunca la frase “calidad en el ser-vicio” tiene mucho significado en los hoteles modernos, los cuales se esmeran en brindar al huésped la mayor de las comodidades en un ambiente agradable y limpio, pues saben que la pulcritud que reflejen lo motivará a regresar.

HOTELER IA

En la habitación resulta de vital importancia el estilo de la decoración, los componentes básicos del mobiliario, la iluminación, los ruidos, los olores, la distribución de la plan-ta, la adaptabilidad, la climatización, etc.La limpieza y preparación de una habitación de salida es especialmente importante, ya que el nuevo huésped estará dispuesto a una ex-periencia agradable, que no debemos defrau-dar. Los clientes se forman ideas inmediatas en el momento que entran a la instalación. Estas impresiones se acentúan y confirman o desaparecen en el recorrido que hacen desde la recepción hasta el ascensor, y lue-go a lo largo del pasillo hasta su habitación.Los clientes del presente son cada vez más exigentes y los proveedores deben cam-biar para ajustarse a ello, agregando siem-pre mayor valor a los productos y servicios que venden. Los estudios de expertos de la calidad demuestran que los clientes de hoy desean la selección exacta de produc-

El cliente al llegar a un establecimiento ho-telero, obviamente necesita o desea un ser-vicio, pero sobre todo busca felicidad, segu-ridad, confort de habitaciones y áreas del hotel. Cualquier técnica o ciencia aplicada a la dirección hotelera no sería efectiva si no se logra entender por todos los trabajadores la necesidad de lograr el servicio de excelencia.Es importante señalar que las habitaciones dentro del hotel cumplen con determina-dos parámetros de confort que garanticen el bienestar de nuestros clientes (físicos, sensoriales, funcionales, ambientales, ergo-nómicos y otros). No debemos olvidar que existen aspectos personales, que influyen en la satisfacción del cliente, sus gustos y preferencias y las expectativas del cliente.Fundamentar la importancia de la cali-dad de las habitaciones y la necesidad de lograr el servicio de excelencia, es de vi-tal importancia para fidelizar la cliente-la y lograr clientes satisfechos de verdad.

La calidad en los servicios es valorada mediante la satisfacción del cliente o usuario.

Sin embargo, el hecho de que el servicio es producidoy consumido al mismo tiempo, imposibilita el control

de su calidad antes de la venta o prestación, es decir, el error una vez cometido no puede subsanarse.

Calidad de las habitaciones y servicio de excelencia

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Los clientes se forman ideas inmediatas, las que se acentúan y confirman o desaparecen en el recorrido que hacen desde la recepción hasta el ascensor,

y luego a lo largo del pasil lo hasta su habitación.

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¿Por qué es necesaria la excelencia en el servicio?

• El 96% de los clientes insatisfechos nunca se quejan, simplemente se van y nunca vuelven.

• •Losclientesmuysatisfechos,trasmitensusatisfaccióna3omenospersonas.

• •Losclientesinsatisfechos,trasmitensuinsatisfaccióna9omáspersonas,porquesiempre

una mala experiencia será un buen motivo de conversación.

• •Cuestahasta5vecesmásconseguirunnuevoclientequevenderleauncliente.Porque

para venderle a un desconocido tengo que hacer publicidad, promoción, descuentos, rega-

los, etc.

• •Elclientetieneunvalordeporvida,queestodoloqueelclientepuedeconsumirdelo

que nosotros vendemos durante toda su vida. Perder una venta es insignificante comparado

con perder un cliente.

•

• Lograr construir una empresa de alta competitividad implica conocer muy bien como

funcionan los procesos internos en las empresas, en cuanto a las relaciones humanas, los

sistemas de resolución de problemas y tomas de decisiones, los planos políticos internos,

la inteligencia emocional en el trabajo, pero también significa comprender la forma de ser

y actuar de los consumidores. Por ello, para construir calidad ya no basta con la utilización

de herramientas de gestión, la comprensión de los procesos productivos y la medición

de los niveles de calidad. Hoy también es muy importante conocer los comportamientos

organizacionales, como así también el comportamiento del consumidor.

Funciones del puesto de la Camarera

• Comprobar el buen estado de las habitaciones y demás dependencias (pasillos, baños, salones, cocinas, etc.) y del mobiliario.

• Limpiar y ordenar las instalaciones y mobiliarios, mudar las camas y trasladar la ropa sucia a la lavandería, aprovi-sionar los minibares, regar las plantas, aspirar y fregar los suelos, reponer los productos de aseo y solventar cualquier otro imperfecto que pueda surgir.

• Entregar objetos olvidados por los clien-tes, siguiendo las normas establecidas para su custodia y devolución.

• Retirar las bandejas de desayuno

• Dotar las habitaciones.

• Preparar el material necesario para el día siguiente. En este contexto la calidad en los servi-cios está ocupando un lugar primordial, asociado a los cambios que se vienen operando en la vida de la sociedad, transformándose en un factor compe-titivo para las pequeñas y medianas empresas, y propiciando que se utilicen instrumentos o herramientas que per-mitan garantizar la calidad lo que solo se puede conseguir en forma estable, sistemática y continua a través de su adecuada gestión.

Nuevos desafíos

Las nuevas tendencias en los mercados tu-rísticos junto con la mayor exigencia por parte de los consumidores, las innovaciones tecnológicas y las últimas investigaciones relacionadas con la calidad en los servicios, hacen necesario un esfuerzo constante en el planteamiento de nuevos enfoques y so-luciones imaginativas para las empresas del sector. Las empresas hoteleras son un claro ejemplo de esta necesidad de continuo desa-rrollo de nuevos servicios y productos centra-dos en la calidad y la satisfacción del cliente.La calidad en los servicios es valorada me-diante la satisfacción del cliente o usuario. Sin embargo, el hecho de que el servicio es producido y consumido al mismo tiempo, imposibilita el control de su calidad antes de la venta o prestación, es decir, el error una vez cometido no puede subsanarse. El cliente está presente en todo el proce-so y mientras mayor sea la duración del servicio, más posibilidades habrá de que se cometan errores. Por ello, se puede afir-mar que en los servicios es fundamen-tal “hacerlo bien desde la primera vez”.

•Limpiaryordenarlas instalacionesy mobiliarios, mudar las camas y tras-

ladar la ropa sucia a la lavandería, algunos de las numerosas tareas de la

camarera, pieza clave en el servicio.

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El libro lanzado originalmente en marzo de 2010 incluye una profunda investigación histórica, datos de maridajes y mapas de los sabores del extremo sur del país, entre otros elementos diferencia-dores.También medalla de plata consi-guió Fuegos, hornos y donacio-nes. Alimentación y cultura en Rapa Nui, de la doctora en Antro-pología Sonia Montecino, quien da cuenta de la cultura de Isla de Pascua a través de su sistema culi-nario y alimenticio.La publicación “refleja toda la potencialidad social de la cocina pascuense y permite conocer de primera mano los saberes y téc-nicas implícitos en sus recetas”, según apunta la ficha de editorial Catalonia.

exprés”, aseguró el presidente y consejero delegado de Star-bucks, Howard Schultz, quien hizo evidente así el potencial que puede tener este mercado.El año pasado el crecimien-to del sector cafetero en Esta-dos Unidos estuvo liderado por el aumento de las ventas del negocio de las cafeteras ex-prés o monodosis, que supuso casi 2.000 millones de dólares.Con este acuerdo, la cadena de cafeterías se alía con el fabrican-te líder de cafeteras exprés de Estados Unidos, que supera a competidores como Kraft (con las cafeteras Tassimo) o Nestlé (con Nespresso). La alianza con Green Mountain Coffee supone uno más de los intentos de Starbucks por ampliar sus áreas de negocio, después de que en 2009 pusiera a la venta su propia marca de café instantáneo, VIA Ready Brew.

Dos libros gastronómicos que recogen lo más selecto de la co-cina de la Patagonia de Chile e Isla de Pascua recibieron sen-dos reconocimientos en los 16º Gourmand World Cookbook Awards, que se celebraron re-cientemente en Francia.Gastronomía del Mar, Patagonia chilena logró el segundo lugar en la categoría Fish, que se adju-dicó Francia, con la publicación Faim de Mer (Hambre de mar), del chef galo Patrick Jeffroy.El texto editado por Gourmet Patagonia rescata el patrimonio culinario de los mares austra-les y su elaboración le tomó al equipo liderado por el periodis-ta Francisco Fantini tres años y un recorrido de 5.000 kilómetros desde Valdivia hasta el cabo de Hornos.

Starbucks anunció un acuerdo con la compañía Green Moun-tain Coffee, por el que ofrecerá su café y té en cápsulas para las cafeteras Keurig, en un intento por hacerse un espacio en el ne-gocio en plena expansión de las cafeteras exprés o monodosis.“El nuevo acuerdo lleva más allá la meta de Starbucks de am-pliar su presencia en el nego-cio de las cafeteras monodosis y hacer disponibles a los con-sumidores sus cafés de primer nivel dónde, cuándo y cómo quieran”, afirmó la compañía.Esta marca de cafeterías ofrece-rá a partir de abril las cápsulas de su café y las del té “Tazo” en Estados Unidos y Canadá, y en 2012 venderá en sus estableci-mientos las cafeteras Keurig.“Nuestros estudios revelan que más del 80 % de los clientes de Starbucks en Estados Unidos todavía no tienen una cafetera

Reconocimiento internacional para cocina de Patagonia e Isla de Pascua Starbucks

entra en el negocio de las cápsulas

HOTELER IAS

ta el emplazamiento concreto.Por el momento, la campaña se ha puesto en marcha en 14 estable-cimientos de Barcelona, aunque McDonalds espera ampliar la ini-ciativa en otras ciudades españo-las, ya que los resultados son “muy positivos”, según la compañía.Para la directora de marketing de McDonalds, Beatriz Faustino, en la firma se adaptan “constante-mente” a los gustos y necesidades de los consumidores y McDo-nalds “sabe la importancia que tiene el mundo digital para ellos”.

La cadena de hamburguesas Mc-Donalds España ha lanzado una campaña de Mobile Marketing con Navteq basada en la geoloca-lización. Hasta ahora, los usuarios que tenían habilitada la solución Ovi Mapas recibían anuncios y ofertas en sus móviles cuando se encontraban a menos de 500 metros de un restorán de la cade-na. Con la tecnología de Navteq, McDonalds podrá determinar la ubicación de los usuarios y en-viar publicidad de los restoranes de la cadena próximos, así como las indicaciones para llegar has-

McDonald’s acerca sus hamburguesas al móvil

Quien conoce a Patricio, sabe de su entrega y vocación por la docencia; varios institutos de gastronomía han conocido de su liderazgo y le han confiado la dirección de sus carreras. Exigente pero afable, muy alegre y “bueno para la talla”, se autodefine como “algo dis-perso”, a veces le cuesta concentrarse, pero se esfuerza para lograrlo y siempre sale airoso.Nacido y criado en la comuna de Maipú en Santiago, felizmente casado y nada menos que con una cocinera -a quien conoció mientras es-tudiaban en el pueblito del parque O’Higgins-, es padre de dos hijos: Vicente y Rocío, a quie-nes adora y protege por sobre todas las cosas.Apasionado por la cocina, nunca dudó en estudiar algo relacionado con este arte y asegura que entrar a estudiar gastronomía, le cambió la vida, porque logró metas muy importantes: se demostró que era capaz, fue una actividad para la que sentía especial mo-tivación, y que definitivamente, “era lo suyo”.Proveniente de una familia en donde predo-minaban los hijos varones, y en la cual todos los hombres cocinan, Patricio descubrió su vocación atendiendo culinariamente a sus familiares; era tanto el placer que esto le pro-porcionaba, que decidió hacer de la gastro-nomía su profesión. “En mi caso, esa cocina me sale del alma, con preocupación por los detalles. Al momento de preparar un plato no realizo algo mecánico, sino que involucro el espíritu. Es una experiencia de momentos compartidos; de placeres inolvidables, esos que van quedando en la memoria” destaca.

Nuestro patrimonio culinario

Buen alumno en Inacap, cuando estudió gas-tronomía le fue tan bien y se sintió tan res-paldado por sus profesores, que a la hora de elegir cuál mención sacaba, los dos educado-res se peleaban para que eligiera la mención de cocina –el uno-, y la de pastelería -el otro-. “Finalmente opté por pastelería, ya que era la especialidad que más me costaba. Tenía claro

DE CHEF A CHEF

Apasionado por la cocina, este profesional se desempeña ade-más como director de gastronomía en Inacap, donde ha enseña-do a los jóvenes a expresar sus talentos, a tener metas y luchar

por cumplirlas. Investigar más sobre nuestra cocina y aunar esfuerzos de manera interdisciplinaria, un desafío pendiente

para el rubro.

Patricio Qüense “No hay que tener miedo a volar”

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“Es fundamental que los alumnos vuelen, que no se l imiten, que se

propongan metas y que las cumplan. Tienen que egresar siendo conscien-tes de lo que son, de las condiciones que tienen, de lo que saben, y de lo

que les falta por aprender ”, enfatiza Patricio Qüense.

Por: Ricardo Briceño M. Cocinero profesional

que estudiándola, fortalecería mi gastronomía”, explica. Su vocación de los años mozos, se ha ido acrecentando con el tiempo, y hoy Patricio considera que una de las co-sas más gratificantes de su profesión es el servicio, cocinar para los demás, con todo lo que ese proceso implica: des-de la selección de los ingredientes; la preparación de los platos; decidir que técnica usar, para transformar esa ma-teria prima y llegar al final con un producto de excelencia. “Ese proceso es maravilloso, y descubrir paso a paso esa transformación te llena y te reconforta”, indica Qüense.Pero no todo es perfecto, y dentro de los aspectos ingra-tos de esta actividad, el director gastronómico de Ina-cap cree que aún existe una brecha muy grande entre el egresado y su reconocimiento como tal. “Si bien existe un desarrollo muy vertiginoso de nuestra gastronomía y sus productos, creo que todavía falta reconocer, por parte del empresario, el valor de nuestro profesional”, señala. La búsqueda actual de los profesionales gastronómicos en Chile, se ha ido alineando a favor del rescate de nuestras costumbres, de los productos autóctonos. “Hemos tenido la fortuna de mantener nuestras tradiciones, ya que nues-tra oferta de comida típica no es muy variada. Sin embar-go, la poca gastronomía con identidad que poseemos, te-nemos que cuidarla y hacerla bien, con mucha dignidad.Todavía estamos en la etapa de rescatar rece-tas, cuyos ingredientes eran hasta hace muy poco muy mal mirados y hoy están en mesas de man-tel largo como son las legumbres”, enfatiza.En dichos términos, Qüense piensa que en Chile ado-lecemos de registros e investigación de nuestra coci-na; un trabajo serio desde la mirada de los cocineros. “Desde la antropología hay un trabajo muy potente, y me gustaría que se pudiera hacer una mixtura entre cocineros y antropólogos, entre cocineros y sociólogos, entre cocineros y periodistas, para hacer un trabajo en conjunto que lleve a una buena investigación”, dice, poniendo énfasis en que cada actor de nuestro medio, desde su posición, colabore para que la cocina se con-vierta en una actividad con proyecciones, donde na-die espere que otros hagan el trabajo de los demás.

Formador de nuevas generacionesQue los alumnos tengan confianza en sus talentos, y que sean capaces de expresar su motivación gastronómica, es la mirada de Qüense. “Es fundamental que los alum-nos vuelen, que no se limiten, que se propongan metas y que las cumplan. Que no tengan miedo a volar y para ello, hay que estar preparado; tienen que egresar siendo conscientes de lo que son, de las condiciones que tienen, de lo que saben, y de lo que les falta por aprender. Eso espero de mis alumnos”, enfatiza el docente de Inacap.Como mensaje para las nuevas generaciones, Patricio desea que nunca dejen de soñar, que vayan quemando fases de a poco. “No se salten ninguna etapa; es súper importante picar cebolla, pelar papas, lavar latas, ir pa-sando y saltando barreras de manera que al salir estén bien preparados”, dice. El cuánto se van a demorar, va a depender de las habilidades de cada uno, entendien-do que aparte de los hoteles y restoranes, hay otras muy diversas alternativas laborales, las que deben enfren-tar –indica- con responsabilidad y disciplina culinaria.

Capacitación

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Un profesional IntegralA tu juicio, ¿quiénes han sido un aporte a nuestra cocina?

Sin duda, que un lugar especial lo ocupa don René Acklin, porque él fue quien comenzó con la profesionalización de nuestro rubro. Recuerdo que sus primeros discípulos fue-ron, entre otros, Guillermo Rodríguez, Luis Layera, Sonia Moraga, y Quersen Vásquez.

Con él parte en Chile el desarrollo de una escuela de excelencia, la cual ha estado en constante desarrollo. Hoy quienes fueron discípulos de don René, han logrado obtener un reconocimiento, validando nuestro trabajo como una profesión importante, que contribuye al desarrollo de nuestra sociedad. Hoy nos sentimos orgullosos de ser cocine-ros.

¿Existe asociatividad en el rubro?

Hoy tenemos varias asociaciones de chefs, lo que significa que estamos más organiza-dos como cocineros, que somos respetados como tales. Si bien puede parecer que hay diferencias entre las distintas asociaciones, fi-nalmente todas tenemos objetivos comunes y estamos remando para el mismo lado. Lo que sí debemos hacer, es compartir experiencias y direccionarlas, para lograr alcanzar objetivos comunes.

¿Cómo vez al cocinero de hoy?

Creo que tiene que ser más que eso, saber gestionar un negocio, saber aprovechar la tecnología, y finalmente capacitarse en forma permanente; tener claro que es fundamen-tal estudiar. Para ser un buen chef, hay que prepararse en todo, hoy el profesional debe ser integral.

¿Cuáles son tus hobbies?

Me gusta escuchar música, coleccionarla. En mi casa hay muchos instrumentos musicales, y si bien no toco a la perfección ninguno, tengo habilidad para todos. Siempre estoy relacionado con la música, la escucho, trato de interpretarla, y eso me relaja y apasiona.

Lo otro que me gusta mucho es hacer cosas con mis manos, reparar muebles, elaborar cosas con madera. De hecho, me encantaría tener un pequeño taller en donde pudiera trabajar este noble material. Y por cierto, me encanta estar con mi familia, disfrutar de ellos, compartir con mi mujer y ver reír a mis hijos.

“Hoy quienes fueron discípulos de don René Acklin, han logrado obtener un reconocimiento, validando

nuestro trabajo como una profesión importante, que contribuye al desarrollo de nuestra sociedad. Hoy nos

sentimos orgullosos de ser cocineros”, señala el docen-te de Inacap.

DE CHEF A CHEF

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CAS INOS

Desde los inicios, en que la empresa parte con un modesto carrito de hot dog, Food Solution ha tenido un vertiginoso crecimiento. Hoy está presente en 34 casas de

estudio, da trabajo a cerca de 500 personas y a corto plazo, tienen planes de expansiónydediversificacióndelosnegocios.

Food Solution Chile El negocio de alimentar a los universitarios

Matías Undurraga es el clásico ingeniero comercial con visión de futuro y -más im-portante aún- creador de una acertada idea, que rindió frutos en el tiempo. Ya es casi anecdótico saber que Food Solution Chile, comenzó con un carrito de completos en la Universidad Adolfo Ibáñez. “Como iniciativa propia, le pedí a esta casa de estudios la po-sibilidad de instalar un carrito que vendiera hot dog, puesto que era una necesidad que había en la universidad, para satisfacer una demanda que no estaba cubierta”, señala.El negocio de Food Solution comenzó el año 2005, con un carrito de comida rápida; termi-nando ese año, sumó dos más, en tres casas de estudio diferentes y el 2006 ya manejaba un casino. En esa época a un año y medio de haber comenzado, ya contaba con 40 trabaja-dores y una disponibilidad para hacer de todo para sacar el negocio adelante. En la actuali-dad la firma emplea a cerca de 500 personas en sus 50 diferentes tipos de locales, que van desde los casinos, las cafeterías, los quioscos y un carrito. Como si estos números no fueran buenos, Matías Undurraga a partir del año 2010 buscó un socio estratégico, siendo Rodri-go Álvarez quién ocupara el puesto. “Matías creció con el negocio y llegó un momento en que decidió dar un salto más grande y resol-vió incorporar a un socio” puntualiza Álvarez.Tanto Undurraga como Álvarez saben que marcar diferenciación en este rubro es fun-damental, por lo que se apresuran en afir-mar que su filosofía de negocio es que los casinos sean un punto de encuentro agrada-ble para los estudiantes. “La idea es que los alumnos disfruten tanto como lo hacemos nosotros al momento de entregar el servi-cio. Tratamos de hacer los casinos lo más amigable y bonitos posibles” afirma Matías, pero Rodrigo va más allá y detalla otros as-pectos diferenciadores: “nuestro concepto es

El 2010, Food Solution suma un nue-vo centro de estudios con sus cinco

sedes, completando 120.000 raciones mensuales de almuerzo y para el

presente año se proyectan dar 200.000 servicios alimentarios mensuales.

Por: Felipe Herrera Barrueto

requieren ser eficientes en la cuantificación de las dietas que se van a dar cada día, y en el control de merma. “Nosotros disponemos de cerca de 400 platos y esas preparaciones se van rotando. Cada día entregamos del or-den de cuatro menús por local, de tal mane-ra que podríamos estar dos meses sin repetir una preparación. Hay algunas que nacen y mueren dependiendo de las estacionalidad, aprovechando las bondades que nos da un clima mediterráneo como el chileno. Pero nuestro desafío es -sin perder la perspecti-va- hacer comida sana y rica, con control de calorías establecidas” afirma Rodrigo Álvarez.Con un negocio que empezó de chico a grande, con un nicho ganado, estable y en expansión, no es sorprendente que am-bos directores con mucha soltura de cuer-po piensen que no han tocado techo, y que por el contrario, se explayan en enumerar los próximos desafíos que tienen en mente y que forman parte de los planes estratégi-cos de la compañía, como es salir al merca-do abierto, con cinco restoranes de autoser-vicio, entre julio y diciembre de este año.

nua evaluación a la cual son sometidos por el propio alumnado respecto de la comida que sirven: “en muchas de las universida-des en donde trabajamos, se imparten ca-rreras gastronómicas, de nutrición o higie-ne, lo que implica que siempre hay un ojo crítico a la gestión que uno hace, eso nos ha obligado a ser muy eficiente y cumplir cada uno de las normas que se requiere”, explica.Food Solution Chile se abastece de materias primas de primer nivel para realizar sus co-midas, a través de socios estratégicos, para certificar la calidad de los productos. “No-sotros confiamos en las grandes marcas, no recortamos costo yendo a comparar a otro lado, confiamos en nuestros proveedores como socios estratégicos. Para nosotros es de primera importancia tener buenos so-cios y trabajamos con las mejores marcas del mercado. Nuestra empresa está certifi-cada por Norma Chilena 2909, esto implica que tenemos que trabajar con proveedores que estén certificados o que tengan un es-tándar de excelencia” afirma Undurraga.Según los directores de esta empresa, los ne-gocios que tienen menú de bajo costo, como son los de los universitarios, necesariamente

presentar un punto de encuentro que tenga multiservicios, no solamente la comida, ya que estamos incorporando distintos servi-cios al casino, venta de diarios, de revistas, revelado de fotos y fotocopiadora, lo que responde a las necesidades que presenta el alumnado dentro de la universidad”, indica.

El expertise como solución

Undurraga tiene claro por qué su negocio lo enfocó en el área de la alimentación para universidades “Este es un segmento que es-taba abandonado, en donde es difícil ser bien evaluado y son pocas las empresas que pueden realizarlo, pero si uno lo hace bien, resalta rápidamente”, dice. Del mismo modo, Álvarez comenta cuáles son las dificultades de trabajar en este ámbito: “aquí hay que cu-brir un par de meses en donde no hay flujo, no hay clases, no hay ventas; eso desincen-tiva como modelo de negocio, por lo tanto hay que ser súper eficiente para que funcio-ne un modelo que tiene costo de doce me-ses, con ingresos de diez meses”, enfatiza.Rodrigo revela otro aspecto que hace aun más difícil este segmento, que es la conti- Continúa >

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CAS INOS

La empresa dispone de cerca de 400 recetas, y esas preparaciones

se van rotando, de manera que cada día entregan del orden de

cuatro menús por local.

Casinos versusraciones alimentariasEl año 2005, Food Solution Chile solo tenía un carro y un auxiliar que atendía en la Universidad Adolfo Ibáñez, luego de algunas trans-

formaciones la idea de negocio se convirtió en un stand de Alimentos. Al año siguiente, agregan cuatro sucursales y más de 2500 servi-

cios entregados en el año. El 2007 integran a sus clientes tres universidades sirviendo más de 30.000 raciones mensuales de almuerzo.

El 2008 se suman 3 universidades más, con un universo de veintitrés mil quinientas personas, que dejó como saldo más de 60.000

raciones de almuerzo mensuales.

El año 2009 se adjudican la concesión de dos sedes de otra universidad, completando más de 90.000 raciones de almuerzo mensual-

mente. El 2010 sumaron un nuevo centro de estudios con sus cinco sedes, completando 120.000 raciones mensuales de almuerzo y

para el presente año se proyectan dar 200.000 servicios alimentarios mensuales.

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R E S TORANES

Lagentequevisitaestenuevorestorán,espúblicodelsector,oficinistasyjóvenesque

desean servirse algo bien preparado, y en ese sentido, los sándwiches y lomitos de este

local son muy apetecidos, altamente competitivos con relación a la oferta de las fuentes

de soda tradicionales.

Dalai Lomo Tradición chilena al paso

Este nuevo y colorido local, que se ubica frente al Parque Bustamante, se la juega con preparaciones clásicas a las que cualquier chileno es fiel, como completos, churrascos, lomitos y ases, pero con un claro énfasis en la calidad y el tamaño, más algunas propues-tas extra como la fricandela de cordero, y el sándwich “Dalai” de 300 gramos de milanesa. El dueño de la empresa, Leonardo Gines-tar, señala que antes de entrar a este rubro, se dedicaba al negocio de los Wurlitzer en su oficina de Parque Bustamante, pero que “el potencial de la ubicación para un res-torán me llamó la atención. Pensé en co-laciones, pero preferí instalarme con algo más tradicional, pero dinámico y fresco, y me incliné por los sándwiches”, indica. Señala que la sandwichería tiene más reco-nocimiento, y que busca que este local resalte

por un producto diferenciado. “Ofrecemos una buena relación calidad/precio, utiliza-mos muy buenas materias primas. Nuestros sandwich tienen 220 gramos de carne co-cida pura, más agregados, por lo que el ta-maño está por sobre el promedio”, indica.El concepto nació hace dos años, cuando se le ocurre comentarlo con unos amigos, a quienes les gustó la idea, a la vez que Leo-nardo se engancha con él. “Es un nombre que se queda pegado en la mente, que cau-sa sorpresa y hasta risas, yo veo las reac-ciones frente al local todos los días”, relata. La gente que visita el Dalai Lomo es público del sector, oficinistas y jóvenes que desean servir-se algo bien preparado, y en ese sentido, los sándwich y lomitos de este local son muy ape-tecidos, altamente competitivos con relación a la oferta de las fuentes de soda tradicionales.

La idea es que la cocina tiente desde afuera, y que uno se sienta integrado al

entorno desde el local. Elegimos el verde pistacho, el blanco y el naranjo porque

son colores vivos y animados que nos agradan como funcionan para lo que que-

remos”, destaca Leonardo Ginestar.

Tras la diferenciación

Según explica Ginestar, un producto dife-renciador de Dalai Lomo es la fricandela de cordero, que no se puede comprar en cual-quier parte. “Va preparada con una serie de condimentos y extras, como tiene que ser. Y también tenemos el sandwich Dalai, que es de estilo argentino, preparado con pan ciabatta de 18 centímetros y 300 gramos de milanesa, que cómodamente lo pueden co-mer dos personas. Aparte, tenemos también un sandwich de carne mechada”, destaca. Completos con salchicha chillaneja, lomi-tos de cerdo preparados al estilo alemán -y no a la plancha-, sándwiches grandes y sabrosos, presentados con buenos cubier-tos y platos, pan fresco y caliente, los deta-lles que se cuidan en este local. “Eso es lo

Por: Diego Leiva

Completos con salchicha chillaneja, lomitos de cerdo preparados al

esti lo alemán -y no a la plancha-, sándwiches grandes y sabrosos,

presentados con buenos cubiertos y platos, pan fresco y caliente, los

detalles que se cuidan en este local.

que la gente recuerda, y eso es lo que fideliza al público, más que buscar preparaciones innovadoras, o con ingredientes rebusca-dos”, enfatiza el propietario del local. Asegura que los chilenos somos fieles a nuestros churrascos y lomitos tradicionales, y si es-tos son bien preparados, a un restorán de este tipo debe irle bien.Esta oferta se complementa con 4 tipos de ensalada, para el que quiera una alternativa denominada “saludable”, opción que suele ser muy solicitada, especialmente por las mujeres.

Un estilo luminoso

Dentro de la ambientación de Dalai Lomo destaca que es un lo-cal muy luminoso, de tonos claros y con un amplio espacio in-terior y exterior. “Desde la terraza, tenemos una gran vista al par-que y por eso pusimos ventanales del techo al piso. La idea es que la cocina tiente desde afuera, y que uno se sienta integrado al entorno desde el local. Elegimos el verde pistacho, el blanco y el naranjo porque son colores vivos y animados que nos agra-dan como funcionan para lo que queremos”, destaca Leonardo.Por otra parte, una de las inversiones claves de la puesta en mar-cha de Dalai Lomo, es que la confianza en la experiencia de un ex-perimentado chef, con muchos años de oficio en el rubro, y que le dio los lineamientos fundamentales al negocio. “Por esto decidí ex-ternalizar el tema del personal, y me asesoró el chef Claudio Vega. El se encarga de la capacitación, y selección del RR.HH.”, destaca.Para el propietario de Dalai Lomo, el servicio al cliente es muy im-portante, y señala que está muy conforme con lo que ha logrado a la fecha, puesto que la propuesta ha sido muy bien recibida por éstos.

La calidad no se negocia

Una propuesta que se basa en ofrecer al cliente un producto a tono con el desembolso que va a realizar es el punto de inflexión en que no se transa en Dalai Lomo. “Lo típico es empezar a cambiar las por-ciones, la calidad y los tamaños. El cliente jamás pasa eso por alto. En lo personal, creo que si los costos se elevan, la única alternativa válida es subir los precios. La calidad no se puede negociar ”, destaca.A su juicio, hay marcas que se equivocan en esta premisa, ya que parten con negocios y locales que van muy bien, pero que a los meses empiezan a descuidarse y a recortar en costos. “Eso es im-perdonable, al igual que no preparar bien a tu equipo. La aten-ción al cliente es vital, lo mismo el look del local, que tiene que lucir vigente siempre”, destaca el dueño de este primer Da-lai Lomo, a la espera de una rápida consolidación de la marca.

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Pastelería BudíanVariedad en recetas clásicas

No se trata solo de una típica panadería o pastelería de barrio, que tiene a sus clien-tes cautivos por la lejanía de centros co-merciales, si no más bien de un negocio que ha forjado su prestigio y clientela a punta de preparaciones novedosas, cui-dando siempre la calidad de sus productos.

Ya al acercarse al local, llama la atención que está enclavada en medio de un barrio residencial de Vitacura, en una esquina es-tratégica, “con estacionamientos” como dice su dueño y creador Rodrigo Blanco. Pero algo más nos sorprende, y es que en un lo-cal pequeño, se puede encontrar una va-riedad impresionante de pastelería y trece tipo de empanadas; nada de mal para un establecimiento de estas características.

Como nos relata el propietario, mientras atiende a sus clientes que no pararon de fluir

mientras se realizaba esta nota, todo nació de forma azarosa y por necesidad, junto a su señora María Pía Miguel. Luego de llegar desde Estados Unidos, tenía decidido mon-tar un negocio, su idea inicial era crear un restorán, pero un día pasaron juntos por la esquina de Las Hualtatas con Pío XI y vie-ron un pequeño local vacío que se arrenda-ba; entonces decidieron instalarse con una panadería. Rodrigo cuenta como anécdota de donde proviene el nombre del negocio: “es la denominación del lugar donde vivía mi abuelo, que es gallego, y venía del pue-blo de Bubian del Valle del Oro”, señala.

Sin haber trabajado antes en el rubro, ni te-ner familiares dedicados al negocio, comen-zaron centrándose en panes diferentes, con preparaciones especiales, para luego pasar a la pastelería seca y las empanadas como sus principales productos. “Partimos con muchos

panes especiales pero nos fue ganando el pú-blico que quería más hallulla, marraqueta y como la capacidad del negocio era pequeña no pudimos seguir haciendo los baguette de orégano con queso parmesano, o el pan de aceituna. Y hoy básicamente, lo que hacemos son las empanadas, que tenemos entre doce y trece tipos, la pastelería y el pan”, señala.

Capacidad de invención

A Rodrigo le cuesta definir cuál es su especiali-dad y confiesa que la mayoría de sus prepara-ciones surgen de invenciones propias, lo que le da una característica especial al negocio. Pero tiene claro cuáles son los más pedidos: queques con masa de muffin, en la variedad inglés, de dulce de membrillo con mazapán, de arándano almendra, naranja chocolate, manzana nuez, miel nuez, chocolate maza-pán. “En fin, hay una infinidad de mezclas

Si bien parten elaborando las baguette de orégano con queso parmesano, el pan de aceituna y otrosmuchospanesespeciales,finalmenteseadaptanalanecesariademandadehallulla,marraqueta tradicionales. La diferenciación la han logrado a través de sus trece tipos de

empanadas y a la variada pastelería.

Por: Felipe Herrera Barrueto

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que se pueden hacer y se venden bien. Las empanadas que más vendo son la de pino tradicional, la Napolitana de tomate, queso y orégano, después yo diría que la Gallega, que lleva un mix de carne de vacuno con cer-do, trocitos de chorizo español y merquén. La que está entrando muy fuerte es la sevillana que lleva pollo aceituna verde, pimentón rojo y verde; esa la inventó mi señora”, destaca.Así como la innovación y la invención es-tán siempre presentes en este negocio, para Rodrigo es fundamental cuidar la ca-lidad de los productos y de donde pro-vienen sus insumos, logrando con sus proveedores una relación de ocho años.

A pesar que su negocio está en un barrio re-sidencial, su clientela es muy variada y va desde oficinistas, los vecinos y hasta obre-ros de la construcción, por lo que también ha tenido que adaptarse a la variación del público. “Este es un lugar de transición, hay muchas casas que se arriendan y la gente las va dejando por que adquieren las pro-pias. Eso hace que el público vaya variando. Los que son propietarios, que son varios de mis clientes, se han mantenido durante los ocho años que llevo aquí”, enfatiza Rodrigo.

Entorno y competencia

Como a gran parte de la economía, la cri-sis internacional que se vivió hace algunos años también lo golpeó, bajando sus ventas cerca de un treinta por ciento. Aparte de esa eventualidad, el rubro se ha manteni-do estable, sin una variación significativa, ya que pese a la señalada caída, la pana-dería bien trabajada es rentable, asegura.

Pero Rodrigo hace un paréntesis a la bonanza de su negocio y es que se produce una fuerte estacionalidad, ya que al estar inserto en un barrio residencial, en el verano baja ostensi-blemente la clientela, sobre todo en febrero que es cuando más veranea el santiaguino.La competencia con las grandes cadenas de panadería o con los supermercados, no le genera gran preocupación al creador de Bu-dían, aunque reconoce que la venta del pan se circunscribe sólo al entorno más inmediato. “Vienen los vecinos de unas cuatro cuadras a la redonda, pero los pasteles y empanadas son capaces de fidelizar a gente de diversas comunas”, explica. Clientes de La Dehesa,

Francisco Bilbao e incluso Chicureo, compran aquí las empanadas y productos de pastelería.

El éxito del negocio y la aceptación de sus variadas e innovadoras creaciones, le han abierto el apetito a Rodrigo Blanco, quien tiene planes de expansión a corto y media-no plazo. Primero pretende durante el año 2011, instalar una fábrica para surtir el local de Vitacura y que a su vez pueda atender público. Luego de eso abrir dos locales más y reproducir el modelo de su actual pana-dería. Con la disciplina y motivación actual, es para Budían una meta muy alcanzable.

Desde La Dehesa, Francisco Bilbao e incluso Chicureo,concurren los clientes de

Budían a adquirir las empanadas y productos

de pastelería.

Luego de l legar desde Estados Unidos, Rodrigo Blanco tenía decidido montar un restorán, pero un día pasaron

junto a su esposa por la esquina de Las Hualtatas con Pío XI y vieron un pequeño local vacío que se arrendaba; en-

tonces decidieron instalarse con una panadería.

EVENTOS

En la Ruca de Coco Pacheco Fue lanzada la ExpoGala Chile 2011

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Con la asistencia de relevantes perso-neros del sector turístico y de la pren-sa especializada, se lanzó oficialmente la versión anual de ExpoGala Chile, a reali-zarse el próximo 27 de abril en CasaPiedra.El anfitrión, el destacado chef Coco Pacheco, resaltó la importancia de este encuentro, que para esta versión 2011, tiene como foco traba-jar sobre la identidad de la cocina nacional y cómo hacerla trascender más allá de nuestras fronteras. “Este es un proyecto maravilloso y nos permitirá a los chilenos dar un salto en la búsqueda de nuestra identidad gastronómi-ca•”,destaca.Muyconsecuentecon lo seña-lado, el chef acaba de implementar “La Ruca

de Coco Pacheco”, que fue donde se realizó este lanzamiento, y que será un espacio que permitirá el encuentro y la discusión sobre nuestras raíces. Incluso se considera traer ha-bitantes autóctonos de la Araucanía y darle el espacio que se merecen en nuestra cocina.La ExpoGala Chile será dirigida por el desta-cado chef, Joel Solorza, quien señaló que, tras la desaparición de ExpoGourmand, quedó un espacio, una necesidad del sector, de tender un puente entre la cocina y la industria pro-veedora, y es así como se crea este encuen-tro, que cada año ha ido ganando una mayor relevancia y que, seguramente en el presen-te 2011, alcanzará su plena consolidación.

Aporte de todos

Joel insistió en la necesidad de que todos como equipo, cada uno desde su trinchera, pueda aportar a esta urgente tarea. Desta-có la labor que ha desempeñado en el tiem-po –entre otros-, Les Toques Blanches, los Chef del Maule, Achiga Chef y ACCHEF, que como asociaciones han contribuido con tra-bajo, creatividad y tesón en esta búsqueda.En regiones destacó a Luis González, Jes-sica Orrego y tantos otros. “Como no mencionar a Rubén Tapia y su defensa de los sabores chilenos; a Rodrigo Villa-rrroel, que rescata en el norte la rica-rica

El encuentro tendrá como leit motiv Las Cocinas Regionales de Chile y se efectuará el 27 de abril en CasaPiedra. El llamado para todos quienes de una manera u otra participamos de la

gastronomía, es a aunar esfuerzos, aportar cada uno un granito de arena y convertirse en emba-jadores de los nuestro, que estemos orgullosos de mostrar “lo chileno”.

Joel Solorza, Carlos Cardoen, Lenka Carvallo y Coco Pacheco

Alejandra Ríos, Valentín Naida, Lena Kulida y Abi Moskovicz

Carolina Bianchi, Juan Antonio Eymin, Pilar Jorquera y Mariana Martínez

Verónica Gatica y Joel Solorza

Joel Solorza, Coco Pacheco y Abi Moskovicz

Eduardo Turina Gómez, Joel Solorza, Verónica Gatica, Mario Núñez y Eduardo Turina Sánchez

y el chañar; a Leonardo Chacón, en fin... Ellos son los llamados a construir un só-lido futuro para nuestra cocina, y es insoslayable reconocer a estos cocineros per-didos en lugares remotos de la patria, luchando por nuestra identidad”, señala.Consecuente con esta búsqueda, la ExpoGalaChile 2011 tendrá como leit motiv Las Coci-nas Regionales de Chile. El llamado para todos quienes de una manera u otra, participa-mos de la gastronomía, es a aunar esfuerzos, aportar cada uno un granito de arena y con-vertirse en embajadores de los nuestro, que estemos orgullosos de mostrar “lo chileno”.Para lograr este compromiso se necesita empaparse de nuestra historia gas-tronómica, conocer las diversas preparaciones de nuestro terruño y degustar-las. Esta y otras actividades serán propiciadas por ExpoGala Chile 2011, acti-vidad a la que cada uno de nuestros lectores queda desde ya invitado, para conocer de primera fuente los alimentos, el equipamiento, las tendencias que sustentan nuestra gastronomía y la búsqueda de esa anhelada identidad.

yos de ayer. Muchas veces el restaurant no puede pensar en crecer porque el día a día consume todas las energías. En este sentido Chefcompra aporta solucionando el proble-ma de raíz y no enfocándose en las solu-ciones parche de último minuto”, indica.En la práctica, el sistema tiene la capacidad de recomendar la cantidad exacta a comprar de cada producto, alternativa de proveedores y precios, y luego, con solo presionar “ACEP-TAR”, automáticamente se generan y envían las respectivas órdenes de compra a cada proveedor. “Nuestros clientes han tenido una experiencia muy positiva y, por ejemplo, un restorán que demoraba 18 horas semanales en todo el proceso del pedido, ha logrado redu-cirlo a cerca de 6 minutos en el mismo periodo, al comprar por medio ChefCompra”, enfatiza Alan. Su carácter intuitivo, con tecnología on-line y operación remota, hacen que el sistema sea tanto o más sencillo que entrar a revisar el correo electrónico, enfatizan los ejecutivos.

GEST ION

Pastelero a tus pastelesNunca el dicho “pastelero a tus pasteles” que-da mejor aplicado que en esta oportunidad, porque la eficiencia y calidad de servicio de un negocio de gastronomía, tiene que pasar por-que cada uno de los empleados se desarrolle en lo que le corresponde y tiene habilidades.No por nada, el chef se ha educado en-tre ollas y sartenes, eligiendo el aliño pre-ciso, decorando de la manera adecuada y concentrando sus energías en esa veta artística que cada cocinero lleva dentro.¿Y qué hacemos con el problema adminis-trativo? Afortunadamente, ChefCompra re-suelve esta problemática de manera rápida, eficiente, amigable y sin significar un costo adicional, puesto que la eficiencia genera-da por el sistema permite que esta variable sea marginal y signifique un porcentaje me-nor de una gestión, por sí misma, mejorada. “En Chile la industria se caracteriza por vivir apagando incendios, y tapando ho-

En todo restorán, sin excepción, el tema ad-ministrativo es un verdadero dolor de cabe-za para el chef o el dueño del local. Notas de crédito, revisión de facturas, atención a proveedores, pedidos que no cuadran, etc. lo tienen metido de narices en un problema ad-ministrativo que no está llamado a resolver.Obviamente, al estar en esta labor, deja de lado su principal tarea, que se relaciona con la creación de recetas, preparar las nuevas cartas de la temporada, experimentar con un nuevo y exótico producto, maridar los platos con el vino más adecuado… En fin, dar rienda suelta a su creatividad y talento.Conscientes de este problema, y con una gran visión de futuro, dos jóvenes em-prendedores –Alan Strauss y Shai Ro-sen- crean ChefCompra, sistema probado por más de 20 restoranes en Santiago, y que se ha convertido en una sorprenden-te solución a los mencionados problemas. “Nuestra propuesta surge al identificar una gran problemática en el mundo gastronómico, donde el ideal es poder dedicar al menos un 80% de los esfuerzos al crecimiento del nego-cio, mediante mejora de la calidad y producto, y no más de un 20% a resolver problemas ad-ministrativos y “emergencias” de último mi-nuto. Sin embargo, en la realidad vemos que sucede justamente lo contrario, lo que inevita-blemente repercutirá en la calidad del plato”, destaca Alan Strauss, gerente de ChefCompra.

Comprar al mejor precio, monitorear a cada momento los cambios del mercado, y de-dicarse sólo a la cocina y a las nuevas preparaciones; todo eso permite la herramienta

de gestión de Chef Compra, una verdadera receta de eficiencia para el negocio.

“Con esta herramienta hay clientes

que ahorran entre un 3% a 6%

en insumos, más el ahorro indirecto

relacionado a la eficiencia y que ayu-

da al mejoramiento del negocio”.

www.chefcompra.cl La receta mágica para el éxito

de su restaurant

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Shai Rosen y Alan Strauss , explican las enormes ventajas que tiene para

los restaurantes usar ChefCompra.

Los beneficios de

Chefcompra...En un mercado tan competitivo como el rubro gastronómico, la necesidad de profesionalizar la gestión es urgente, y ChefCompra surge como una solución ideal, por su eficiencia y costo marginal. Así lo explica Alan Strauss.

• ¿El sistema implica al restorán cambiar sus procesos y proveedores?No necesita cambiar nada si así lo desea. El sistema trabaja con los productos y pro-veedores habituales de cada cliente, replicando exactamente la operación tradicional de cada uno. A medida que el sistema se empieza a utilizar, éste comienza lentamente a proponer -de manera muy amigable- información y alternativas al momento de comprar, las que el cliente es libre de aceptar o ignorar. Una de la principales ventajas de esto, es que con esta herramienta, un cliente pro-medio podrá ahorrar entre un 3% a 6% en su costo directo de insumo, a lo que se le suma el ahorro indirecto relacionado a la eficiencia y que ayuda al mejoramiento del negocio.

• ¿Cuáles son los principales problemas tipo?Un caso típico es que un proveedor despacha menos mercadería de lo que dice la factura y queda de enviar “al día siguiente” una nota de crédito que nunca llega. Otra dificultad es tener la precisión de cuánto pedir, para no tener demasiado stock o un quiebre en bodega. El sistema permite una precisa definición al respecto.

• ¿A qué tipo de clientes se enfoca Chefcompra?Nuestro sistema ha sido de gran ayuda a pequeños restaurantes con un solo local, donde por lo general es su dueño quien tiene que lidiar con este tipo de problemas, como también para grandes cadenas, con más de veinte locales y departamento de compras centralizadas. En ambos casos, Chefcompra ha permitido simplificar notoriamente los temas administrativos ligados a la gestión de abastecimiento, reducir considerablemente sus costos y liberar recursos para mejorar sus productos y servicios. El sistema, al ser 100% web, sólo necesita de un computador conectado a Internet para su correcto funcionamiento. También tenemos clientes que realizan sus pedidos simplemente apretando un botón desde sus celulares.

Mercado ChefCompra

Como un subproducto del sistema global, Mercado ChefCompra es un espacio, dentro de la misma web www.chefcompra.cl, que permite al restorán recotizar un determinado producto, accediendo a un amplio abanico de ítemes, cada uno con sus respectivos proveedores. “Esta es una especie de páginas amarillas pero con un carácter especializado, y que da la opción de acercarse a proveedores que el restorán a veces ni siquiera conoce, y que poseen buenos productos, siendo además competitivos en precio”, indica Alan Srauss. Abarrotes, artículos de cocina, bebidas y jugos, carnes, productos de cóctel, congelados, fiambrería, lácteos, entre otros, son los rubros al que el establecimiento gastronómico puede acceder, utilizando sin costo esta herramienta de servicio deriva-da del sistema ChefCompra.

“En Applebee’s compramos una enorme cantidad de productos y mu-chas veces no nos da el tiempo para revisar los precios a los que compra-mos. Con este sistema ni te cuento como hemos bajado los costos”, tes-timonia Marisol Montero, encargada de las compras y abastecimiento de la empresa en Chile.

Con tres locales en Santiago –Las Condes, Vitacura e Isidora Goye-nechea-, esta marca representa a la cadena de “comida casual” más grande del mundo, con más de 2000 tiendas. Con nuevos proyectos en carpeta en el país, este gigante mundial, ha confiado en la solución de gestión y eficiencia desarrollada por ChefCompra, haciendo aún más exitosa su labor.

Marisol MonteroGerente de compra

y abastecimientoApplebee´s

los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración, vin-culando la ciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero, se trans-forma en un científico e investigador.

Esta tendencia gastronómica esta ligada a la cocina de autor, porque son los cocineros los que buscan, a través de estos procedi-mientos químicos, producir transformacio-nes en los alimentos creando preparaciones para embellecer y cambiar la presentación y elaboración de sus platos. Un ejemplo de ello puede ser la utilización de la técnica para la deshidratación de los alimentos ba-sada en el proceso de liofilización, que pos-teriormente trituran para poner ya en polvo sobre el mismo alimento de origen con la finalidad de resaltar su sabor, como pue-de ser un pescado que sabe más a pescado

4. Cambios en las técnicas culinarias de coc-ción para la elaboración de productos más sanos y exóticos, como es el caso de la cocina wok, en la que se emplea una sartén ligera, redonda y profunda, que permite métodos de cocción más rápidos y con menos aceite.

5. Surgimiento de movimientos como el co-nocido slow food en contraposición del fast food donde se conserva el gusto por los pla-tos tradicionales y por ello eligen elabora-ciones simples, como por ejemplo un puré de verduras, en el que se evita que los ali-mentos pierdan su pureza y sabor natural.

T ENDENC IAS

vas y que estas sean utilizadas hoy en restoranes y establecimientos de toda clase. Algunos de los principales cam-bios en la cocina actual están dados por:

1.- La sustitución de ingredientes en platos tradicionales por frutas y hortalizas. Así po-demos encontrar, por ejemplo raviolis, pero no hechos de pastas, sino de láminas de papas o zanahorias. También la utilización de plan-tas y otros alimentos de origen vegetal que muchos chefs están enfrascados en recuperar en la cocina, para lo que presupone investi-gaciones de especies existentes poco cono-cidas y olvidadas, así como las nuevas que puedan surgir durante el análisis de sus dife-rentes componentes para el uso en la cocina. A partir de este ultimo elemento se está abrien-do una nueva rama llamada gastrobotánica y chefs que se conocerán como ecochef. Por lo que, en un futuro no muy lejano la cocina natural será reconocida a nivel mundial y se volverá una exigencia de parte del comensal.

2. La creciente utilización de flores comesti-bles en los diferentes platos elaborados, una practica conocida desde hace tiempo pero que ha tomado mayor auge durante los últi-mos años. La ventaja con la que cuentan las flores es que se aprovecha prácticamente la totalidad, a excepción del tallo. Lo habitual desde el punto de vista gastronómico, es que esta nueva práctica culinaria se emplee más como ensaladas o acompañamiento de carnes o pescados, que como plato único.3. La gastronomía molecular, muy conoci-da y difundida en la actualidad, y donde

Hoy existe un uso relevante de las herramien-tas tecnológicas e internet, a favor del servi-cio. Un ejemplo de esto es la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles para hacer más rápida la toma de decisio-nes, y para evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, que pasan directamente al chef vía bluetooth, de manera que llega en el momento y evita la pérdida de tiempo.Por su parte, otras soluciones integran un poco más al hombre con la tecnología, ya que el empleado interactúa con el equipo y el cliente, facilitando las ventas. Desde este tipo de pantalla de uso táctil, se realizan todas las operaciones implicadas en la venta como: introducción y modificación de la coman-da, selección del cliente, descuentos, forma de pago, envíos a cocina, impresión de do-cumentos, estados de caja, selección de me-nús, identificación de empleados, bonos de clientes, separación de facturas, traspasos de cuentas, pedidos a domicilio, y mucho más.

Preparación de alimentos

En este caso, al igual que los demás ele-mentos en la gastronomía actual, los platos también cambian de forma continua, ya sea para llevar a cabo ideas más creativas, inser-tar productos y elaboraciones saludables o por ese simple hecho de vincular la cocina con la investigación y la ciencia tal y como se a llevado a cabo en los últimos años por los diferentes movimientos vanguardistas. En la cocina se encuentran toda una gama de posibilidades para crear lo que hace po-sible el desarrollo de muchas ideas nue-

Servicio, preparación de alimentos, definición del concepto y arquitectura del restorán, son variables que se entrelazan al momento de analizar las fortalezas y debilidades a resolver en un establecimiento gastronómico.

Apuntes

para mejorar nuestro restorán

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La ambientación hogareña y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes, características

de esta tendencia.

Sin duda, la industria del servicio de alimentos no se ha que-dado atrás ensu desarrollo; por el contrario, cada día surgen cosas nuevas e ideas que contribuyen en este sentido.

Lo más importante es siempre realizar una reflexión y análisis sobre los factores que pueden propiciar o no la aplicación de cualquier tendencia sin perder las perspec-tivas, dado que para esto se necesita pensar en toda una serie de elementos que pueden influir de forma directa o indirecta tales como el factor humano, los avances tecno-lógicos, el entorno social y económico, la rentabilidad, las expectativas del cliente, sus deseos y exigencias, elementos ventajosos y desventajosos, etc. lo que hace de este tema un complejo compendio de posibilidades.

les ya que ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales.

• La tendencia denominada minima-lista, donde todo es simple, colores armónicos, el lugar sin tanta deco-ración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del comensal.

Algunas otras de las nuevas tendencias en ma-teria de diseño de restoranes, son las siguientes:

• La exigencia por parte de algunos de espacios ambientados con un tinte ho-gareño y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes. El uso de vajilla de los años 70, jarras de ce-rámica con jugos exprimidos en el mo-mento y la comida servida en fuentes y, recién en la mesa, de la fuente al pla-to, son algunas de las características.

• Utilización del “show culinario”, donde los clientes tienen las cocinas a la vista en vidriera y pueden observar todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán. Para los chefs esto puede resultar un problema, sin embar-go muchos comenzaron a entender que a los comensales les genera confianza.

Tendencias arquitectónicas

La tendencia con relación a este aspecto se-gún algunos especialistas, es diferenciarse de la competencia, por lo que se busca crear un vínculo emocional jugando con sus sen-tidos, para que se identifiquen con el lugar. Según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfi-ca en donde está ubicado el local, etc. lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades opera-tivas, de servicio y de marketing del local.

Las últimas tres tendencias en cuanto a arquitectura son:

• segmentar, esto se refiere a, que en un mismo salón se utilizan varios espa-cios con diferentes temas, mobiliario, luces para crear diferentes ambientes.

• elaborar un mix entre gastronomía y entretenimiento, donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico, siendo este, en la opinión de algunos expertos una de las mejores tendencias actua-

los talleres de cocina, pastelería y restaurant. “Nuestra misión como Escuela es crear pro-fesionales integrales, que sepan desarrollar su trabajo con excelencia, responsabilidad y mucho honor. Para nosotros es un orgullo llevar puesta la chaqueta blanca de Ecole, y queremos que así sea también para nues-tros estudiantes”, afirmó Jorge Ortega, Vi-cerrector Académico de la casa de estudios.A su vez, los alumnos tuvieron la oportu-nidad de conocer en profundidad el exito-so modelo académico con que enseñan en Ecole. “Nuestros jóvenes realizan dos años de estudios teórico-práctico, donde cada fin de semestre rinden exámenes ante una comisión conformada por los Maitres Cui-siners de France. Durante ese tiempo, los estudiantes realizan prácticas de un mes en los mejores restaurantes y hoteles del país, es ahí donde ponen en marcha todo lo aprendido en la Escuela” aseguró el Chef

EDUCAC ION

Con un desayuno preparado por sus pro-pios chefs instructores y charlas de orien-tación respecto de las generalidades estu-diantiles, el pasado miércoles 9 de marzo la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) dio la bienvenida a sus nuevos alumnos.Setenta y cinco jóvenes son los que decidieron este 2011 comenzar su carrera por el Diplôme Supérieur de Ecole Culinaire Française, el cual con la aprobación de los cuatro semes-tres que comprende la malla, y de rendir sa-tisfactoriamente el examen de competencia, el alumno recibe el título reconocido por el Ministerio de Educación: “Técnico de Nivel Superior en Gastronomía Internacional”.En la instancia los estudiantes se interiorizaron acerca de los temas referentes a su malla cu-rricular, la cual combina una formación tanto teórica como práctica. En la primera, adquiere conocimientos científicos, técnicos y artísticos; y, en la segunda, se desarrollan actividades en

Escuela Culinaria Francesa: Bienvenida Alumnos Nuevos Marca

el Comienzo del Año Académico

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La idea es generar un momento de

esparcimiento donde los jóvenes tengan la oportunidad de

conversar con sus nuevos profesores, conocerse entre ellos e informarse acerca de los temas estudiantiles más

importantes.

Setenta y cinco jóvenes son los que decidieron este 2011 comenzar su carrera por el Diplôme Supérieur de Ecole

Culinaire Française

EDUCAC ION

Ariel Belleti, Coordinador de la Carrera de Gastronomía.Dentro del plan de estudios, los alumnos pueden optar por realizar un tercer año de especialización que culmina con una práctica en de seis meses en Francia. “Esta expe-riencia es increíble para nuestros estudiantes y les otor-ga una gran ventaja comparativa. Trabajar durante un se-mestre en una cocina francesa obedeciendo a su ritmo de trabajo y demanda profesional, es lo que hace la diferen-cia” señaló Jorge Ortega al referirse a la importancia de tener una educación basada en los estándares europeos.

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Clemente Calderón y Felipe Castro

Valentina Geiger junto a Mauricio Sala, Chef Instructor de Pastelería

Constanza Lagos, Marisol Astorquiza (Chef encargada de admisión), Antonia Flaño y Francisca Zagal

Walter Bertlau, Orlando Behnke y José Pedro Varas

“Trabajar durante un se-mestre en una cocina

francesa obedeciendo a su ritmo de trabajo y

demanda profesional, es lo que hace la diferencia”

señaló Jorge Ortega al referirse a la importancia de tener una educación basada en los estándares

europeos”, afirma el Vicerrector Académico de

la casa de estudios.

pacio diferenciado en donde se ilustrará a los visitantes sobre la Gran Copa Bocuse D’Or que tiene lugar cada dos años en Lyon.

El perfil de los expositores es diverso y con-templa a proveedores de materias primas, maquinarias, equipamientos, servicios, amoblamientos, accesorios, packaging, tanto nacionales como del exterior. Asimismo se espera la visita de 20.000 compradores profe-sionales de sectores de la alimentación, como

EVENTOS

tas que se sumarán a la tradicional y exitosa agenda de actividades que ofrece Fithep.

El predio tendrá una superficie de 15.000 m2 y contará con cuatro pabellones que reunirán la más variada oferta de tecnologías y materias primas disponibles en el merca-do. Estarán agrupados en subsectores que responden a cada rubro a los cuales se dirige la feria: SAIHEL salón del helado; SIRCOP salón de la pastelería; TECNOPAN salón de la panificación; TECNO PASTAS salón de las pastas y pizzas; CHOCOLATEC salón del chocolate; SIPCO salón de productos de conveniencia y BAIRES EXPOALIMENTARIA salón de food service.

Además de los tradicionales sectores, la próxima edición de Fithep destinará un área especial a la gastronomía donde se pondrán en exposición equipamientos, accesorios y sistemas de frío. Allí, la Academia Argentina de Bocuse, que representa a nivel local la alta escuela de la cocina francesa, tendrá un es-

Del 13 al 17 de junio de 2011, el Centro Cos-ta Salguero de Buenos Aires será el escenario de la 19º edición de Fithep, la Feria Interna-cional de Tecnología para Helados, Confitu-ras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia. A pocos meses de su realización, Editorial Publitec, organi-zadora de la feria, continúa trabajando para sorprender a los visitantes, expositores y me-dios de comunicación con nuevas propues-

En 15.000 m2 y cuatro pabellones se proyectará la oferta de SAIHEL salón del helado;

SIRCOP salón de la pastelería; TECNOPAN salón de la panificación; TECNO PASTAS salón de las

pastas y pizzas; CHOCOLATEC salón del chocolate; SIPCO salón de productos de conveniencia y

BAIRES EXPOALIMENTARIA salón de food service.

13 al 17 de junio Fithep-Baires Expoalimentaria 2011

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Se espera la visita de 20.000 compradores

profesionales de sectores de la alimentación, como industriales heladeros,

panaderos, confiteros,

pasteleros, pizzeros,

fabricantes de pastas, chocolateros, servicios

de catering, food service, provenientes de América

Latina.

industriales heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, pizzeros, fabricantes de pas-tas, chocolateros, servicios de catering, food service, provenientes de América Latina.

Actividades paralelas

Como en cada edición, Fithep 2011 ofrecerá al público diversas activida-des que se desarrollarán en forma paralela. Además de los tradiciona-les campeonatos, seminarios y charlas técnicas, se sumarán nuevas propues-tas que sorprenderán y serán el centro de atención de todos los visitantes. Competencias profesionales

Una vez más la pastelería tendrá un lugar de privilegio durante el desarrollo de los cam-peonatos nacionales “Junior ” y “Senior ”, organizados por la Federación de Pasteleros junto a la Cámara de Confiterías de la República Argentina. Pero en esta oportunidad tendrá un desafío adicional cuando nuevas pruebas se sumen al certamen a través del Campeonato Tronador que comprenderá la 1º Copa Nacional de Postres de Chocolate y la 1º Copa Nacional de Escultura de Chocolate, patrocinados por la empresa Lodiser.

Otra de las novedades estará vinculada con el sector del helado. La Asociación Fabricantes de Helados y Afines “AFADHYA”, está organizando junto a Publitec, el Primer Campeona-to Nacional del Helado Artesanal Argentino. Durante la feria el área para esta actividad contará con 100 metros cuadrados de gran visibilidad, será un innovador desafío para los maestros heladeros que deseen poner de manifiesto su talento y capacidad técnica.

De la misma forma el 4º Campeonato de la Pizza y la Empanada, organizado por APPYCE (Asociación Propietarios Pizzeros y Casas de Empanadas) junto a STP-CPHYA (Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Al-fajoreros), será un desafío para todos los profesionales que deseen participar y de-mostrar sus habilidades al preparar las mejores pizzas y empanadas argentinas.

El pan también tendrá un espacio destacado durante el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado por FAIPA (Federación de la Industria del Pan y Afines) que se ex-tenderá a lo largo de las cinco jornadas en un despliegue de excelencia en la elaboración de diversos tipos de pan y facturas, así como de creatividad en la elaboración de esculturas en pan.

Asimismo Fithep 2011 incorporará una nueva área de gran importancia en el mundo de la pastelería y heladería como es el café. La Asociación Argentina de Cafés Especiales (Asacafe) organizará durante la feria la 5º Competencia Argentina de Baristas, cuyos ganadores participarán en el World Barista Championship (WBC), competencia mun-dialmente conocida como “La Olimpíada” en la preparación de bebidas a base de café. Perú: “País invitado de honor ” , Curso sobre el Helado Artesanal Argentino Y el Primer Foro del Café, Está dirigido a heladeros, confiteros, pasteleros, panaderos, responsables de restaurantes y de gastronomía de hoteles para degustar, catar y disertar sobre el valor estratégico del café en la gastronomía, se suman a este atractivo de FITHEP 2011.

ficio en donde está ubicado el restorán.

Para Marcelo, hacerse cargo de un local gas-tronómico con tanta historia y poder ir supe-rándose, ha sido muy importante en su mo-tivación del día a día. “Es muy agradable ver las varias generaciones que han pasado por acá; es gratificante ver que viene la abuelita, sus hijos y sus nietos. La verdad es que para nosotros es un enorme apoyo que el restorán ya tenga una historia y un prestigio. En pa-ralelo, estamos preocupados por mantener la calidad de los productos y eso la gente lo reconoce y nos sigue prefiriendo”, destaca.

Juan Pablo, que lleva más tiempo entre ostras y langostas, apunta que la idea de las remo-delaciones fue pensada siempre con el afán de tener un local con un toque antiguo, con clase y detalles minimalistas. En una prime-ra etapa, el establecimiento contaba en el segundo piso con mesas para unas 50 perso-nas, luego acondicionaron parte del primer piso y ampliaron lo que había en el nivel superior. Eso sumado al tercer piso comple-to, lograron duplicar la capacidad del actual SQ. Nota aparte es la azotea, en donde pue-den caber cómodamente 80 personas, espa-cio que es utilizado para eventos especiales.

Gourmet y sabores clásicos

Ambos socios coinciden que si bien siempre le han querido dar un toque diferenciador y

nuevo a la carta, también tuvieron que seguir respetando las preparaciones tradicionales

del restorán. “La verdad es que la gente agradeció mucho el cambio, lo esencial era mantener los productos y darle un

toque más gourmet, pero había comensales que se quedaban con la propues-ta anterior e igual los complacemos” cuenta

RES TORANES

énfasis en el cuidado y modificación de los diferentes salones que componen el estable-cimiento. Con ambientes en clave minimalis-ta, la casona de cuatro pisos cuenta con so-brios comedores y privados para reuniones de negocios y familiares; también han habi-litado la azotea, en donde se realizan even-tos como el Festival de la Langosta y el Jazz.

Werner llegó a Squella, como alumno practi-cante de cocina, a fines del año 2003 y luego de un tiempo se dio la posibilidad de arren-dar el local, desafío que tomó junto a su her-mano. De ahí en adelante comenzaron las remodelaciones y un acento más gourmet de las preparaciones, sin dejar de lado los clási-cos platos que habían hecho famoso al local del difunto Vicente Eduardo Squella Ruiz. Esos nuevos aires de cambio fueron muy bien aceptados por los clientes. Ya para el año 2006 se incorpora como socio Marce-lo Arzola y el año 2008 compraron el edi-

Treinta y seis años de historia posee el clásico restorán Squella, de la mano de ostras, lan-gostas y centollas. Sin embargo, recientemen-te el establecimiento se ha renovado, gracias a la capacidad de emprendimiento de sus nue-vos dueños, quienes han puesto el énfasis en conservar la calidad de los productos, ofrecer preparaciones más gourmet -manteniendo las tradicionales- y dándole un toque reno-vado y minimalista a la casona ubicada en la calle Ricardo Cumming, en Santiago Centro.

Juan Pablo Werner y su socio Marcelo Arzo-la, son hoy los propietarios de Squella y han querido actualizarlo, comenzando con su nombre, que actualmente figura como SQ. Un fiel reflejo de ello es una mejorada ofer-ta que presenta una carta con 54 platos en-tre pescados y mariscos, y que a mediados de año será renovada. También han puesto

Casi cuatro décadas posee el renombrado restorán Squella, que en los últimos años tiene nuevos dueños. Estos jóvenes empresarios han sido capaces de inyectar una nueva personalidad y atractivo a este clásico de nuestra

gastronomía, manteniendo su fineza y especialidad en productos del mar.

Desde Squella, al nuevo SQ Un enfoque en lo clásico y en los nuevos negocios

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36 años de historia posee este establecimiento, un verdadero clásico capitalino.

Por: Felipe Herrera Barrueto

nen claro que el de los restoranes es un ne-

gocio muy desgastador, y desde los inicios

tuvieron en mente una alternativa paralela:

la distribución de productos del mar, tanto

para su propio abastecimiento, como para

otros restoranes y hoteles de la capital. “Hace

algunos años venían acá dueños de locales

gastronómicos y nos insinuaron que pudié-

ramos abastecerlos con productos del mar,

lo que finalmente concretamos”, señalan.

Comenzaron con la distribución de locos,

ostras y langostas, que eran los productos

fuertes del restorán, y prontamente incor-

poraron la albacora, el mero y los ostiones.

Marcelo señala que, tras montar este nuevo ne-

gocio que ya lleva cerca de tres años, le fueron

tomando sentido a las palabras de don Vicente

Squella, que aseguraba que el verdadero ne-

gocio estaba en la distribución de los produc-

tos del mar, y que el restorán era “su chiche”.

Por de pronto, Juan Pablo y Marcelo siguen

poniendo buenas ideas y conceptos sobre la

mesa del SQ, en tanto potencian día a día

la distribución, en perspectiva, un negocio

con un enorme potencial, más aún, consi-

derando que la autoridad sanitaria del país

generará disposiciones en las cuales habrá

que tener permisos especiales para poder

procesar los productos en los restoranes y

hoteles. Esto da más razón a lo acertado de

la diversificación de los negocios de Juan

Pablo Werner y Marcelo Arzola, ya que ellos

podrán satisfacer esa necesidad y proveer

de productos procesados, listo para cocinar.

RES TORANES

ostras “Se aproxima una actividad denomina-

da el festival de la Langosta, que fue creada

por nosotros. Nos hemos asociado a otras

empresas para ofrecer nuevas experiencias,

incorporamos un grupo de Jazz, ofrecemos

la cerveza a un precio de 2x1, agregamos

degustación de vinos, en fin. Es algo muy

entretenido para el público”, señala Pablo.

Negocio en paraleloDespués de varios años en el mundo de la

gastronomía, tanto Werner como Arzola, tie-

Arzola. Es el caso del cliente al cual se le pre-senta distintas salsas para su langosta, como la de mantequilla, albahaca, o tomate y él –como siempre-, pide la mayonesa y salsa ver-de, cuentan anecdóticamente.

Actualmente, SQ sigue manteniendo como

sus productos estrellas a las langostas austra-

les y las ostras en cuatro calibres: corriente de

tres centímetros de diámetro; mediana con

cuatro centímetros; las semi-exportación de

cinco centímetros; y las de exportación con

seis centímetros de diámetro.

Respecto a los pescados, actualmente ofre-

cen dos o tres variedades que marcan la di-

ferencia con respecto a otros locales, como

son la albacora, el atún y el mero. En el

mismo ámbito Juan Pablo cuenta que en el

mes de mayo se realizará una renovación

completa de la carta, con una tendencia

muy acentuada a las preparaciones con lan-

gosta y pescados exóticos, sin dejar de lado

los clásicos de SQ, que finalmente es lo que

sostiene el prestigio y éxito de este negocio.

Ambos socios estiman en un 20% el creci-

miento que pueden lograr para este año, todo

esto asociado a la necesidad de imprimir un

alto dinamismo al negocio. Así las ideas no

paran, y necesariamente tienen que ir asocia-

das a darle más accesibilidad a un producto

algo más de elite como son la langosta o las

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Actualmente, SQ sigue manteniendo como sus productos estrellas a las langostas australes y las ostras en cuatro calibres. En pescados, la albacora, el atún y el mero

hacen la diferencia.

Juan Pablo Werner y su socio Marcelo Arzola, son hoy los propietarios de SQ –ex Squella-. Destaca una mejorada oferta que presenta una carta con 54 platos entre pescados y mariscos.

I ND ICADORES

Según un informe elaborado por

Euromonitor, que mide el consumo

de un hogar promedio en distintas

partes del mundo, las familias de paí-

ses como China e India están lejos de

poder gastar, por ejemplo, lo que se

gasta en Chile.

Si un hogar chileno gasta en prome-

dio US$ 17.823 al año (poco más de

$8,3 millones), en China no consu-

men más de US$ 3.970 y en India US$

2.720. Y aunque el gasto local supera

al de Brasil (US$ 17.335), Colombia

(US$ 11.008) y Perú (US$ 9.413), los

hogares chilenos sólo gastan un ter-

cio que una familia de EE.UU., que

El Departamento de Agricultura de

Estados Unidos (USDA), estima que

en el año 2018 cada estadounidense

consumirá 48.5 kilos de carne de po-

llo, sobrepasando el actual consumo

de carne roja de 48.3 kilos, y la ten-

dencia continuará hacia el año 2020.

La entidad predijo que el consumo

per cápita combinado de carne roja y

de ave, sería de unas 92 kilos en 2012

y 2013, y unos 98 kilos en 2020. Estas

cifras estarían por debajo del máximo

consumo registrado de los años 2004

a 2007, que fue de 100 kilos per cá-

pita.

El reporte dice que los cambios re-

cientes en la producción de ganado,

aunado con las ganancias proyecta-

das en las exportaciones de carne,

resultarán en precios de consumo

más elevados y un menor consumo

per cápita.

El USDA proyectó un declive en

el consumo per cápita de carne de

bovino hacia el 2013, antes de una

moderada recuperación hacia el año

2020. El declive inicial se refleja en

reducciones continuas en la produc-

ción de carne de bovino hacia el 2012,

acompañado de más exportaciones.

Sin embargo, conforme aumenta la

producción de carne de bovino en los

últimos años, el consumo per cápita

también aumenta.

Sobre el porcino

Las ganancias en las exportaciones

de carne de porcino estadounidense,

combinado con un cambio moderado

en la producción de este tipo de car-

ne, suprimirá el consumo per cápita

de porcino desde 2010 a 2013, según

proyecciones del USDA. Se espera

que ocurra una recuperación gradual

en el consumo per cápita de carne de

porcino en lo que resta del período

de proyección conforme la produc-

ción vaya tomando fuerza.

Por su parte, debido parcialmente a

tasa más altas de conversión y a un

proceso de producción más corto, el

sector avícola se ajusta más rápida-

mente que el sector de la carne roja

a los costos más altos de los piensos.

Como resultado, se proyecta que la

producción de aves crecerá durante

toda la década.

El USDA estima que el consumo per

cápita de carne de ave aumentará ha-

cia el año 2020 y, en contraste con la

carne roja, sobrepasará los niveles de

la década pasada.

Según los resultados de un estudio elaborado por la consultora Euromoni-

tor, Argentina lidera el consumo de alimentos frescos entre varios países de

Sudamérica, mientras que Chile lo hace en bebidas alcohólicas y tabaco, y

Brasil en cosméticos.

Observando en profundidad el gasto medio de los ciudadanos de la región

en alimentos frescos, el sondeo estimó que los argentinos gastan anualmen-

te un promedio de 429 dólares per cápita, los brasileños 380,2 dólares, los

chilenos 340,6, los colombianos 284,6 y los peruanos 121,6 dólares.

En el caso de los alimentos envasados, Chile está en primer lugar, con 512,9

dólares anuales como media; seguido de Argentina, con 437,8 dólares; Bra-

sil, con 430,6; Colombia, con 271,9, y Perú, con 227,7 dólares por habitante.

Brasil encabeza el consumo de bebidas calientes -café, té, infusiones varias-

con 31 dólares por persona al año; le siguen Argentina (24,9 dólares), Chile

(22,3 dólares), Colombia (21,4 dólares) y Perú (10,3 dólares).

En lo que tiene que ver con el gasto en bebidas alcohólicas, Chile lo lidera,

con 233,9 dólares por habitante al año, seguido de Brasil, con 226,2 dólares;

Colombia, con 222,2; Argentina, con 220,3, y Perú, con 99,4 dólares.

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Un hogar chileno gasta

$ 8,3 millones al año Bebidas alcohólicas y productos envasados

Chile lidera consumo

EE.UU.Mayor demanda por carne de pollo

consume US$ 107 mil al año ($50 mi-

llones).

Esto podría explicar que en Chile

haya 0,04 McDonald’s por habitante,

mientras que en China sólo 0,002.

Pero los más rezagados también se-

rán los que más rápido avanzarán: se

proyecta que las mayores aperturas

de la cadena se realicen en China e

India en los próximos años, cambian-

do las proporciones y acercándose

más a EE.UU., el país con más locales

de la cadena.

Según Euromonitor, a 2020 el prome-

dio de consumo de las familias de In-

dia y de China seguirán representan-

do menos de la mitad de lo que gasta

una familia chilena, pero su ritmo

de gasto crecerá con fuerza: 204% y

302%, respectivamente.

Y si bien hoy una familia chilena

gasta tres veces más que una familia

china promedio, y 10 veces lo que

consume una familia india -que ape-

nas supera los $70 mil cada 12 meses-,

en 10 años, Euromonitor espera que

China duplique su gasto en este ítem

(hasta los US$ 659), y que la brecha

con la India suba.

EVENTOS

La gran cita del sector de la alimentación y bebidas volverá a Barcelona desde el próximo 26 al 29 de marzo de 2012. Alimentaria revalidará su liderazgo internacional, posicionándose como el “think-thank para la totalidad de la industria agroalimentaria”, señala su presidente, Josep-Lluis Bonet.Competitividad, internacionalización y marca asumirán con más empuje su decisivo papel estratégico en la composición y proyección del salón. “Ahora el crecimiento viene de las ven-tas al exterior, y éstas sólo se pueden realizar desde posiciones competitivas y con la marca como bandera cualitativa”, resume Bonet.En este sentido y una edición más, Alimentaria 2012 será la plataforma ferial donde se cita-rán los principales operadores del sector a escala global. Con una previsión de 4 mil empre-sas –un tercio de ellas extranjeras- y de 140 mil compradores –un 25% de procedencia inter-nacional-, el salón se confirma como centro internacional de operaciones comerciales. Así lo manifiestan sus expositores, quienes reconocen en más de un 60% de los casos, su intención de salir al mercado internacional en breve.Con tal objeto, tienen lugar en el salón los Proyectos Internacionales, más de 8 mil reuniones de trabajo a favor de la internacionalización de la empresa alimentaria española.

Dos nuevos pabellones

Tras el éxito cosechado en la pasada edición, al concentrar toda su oferta en el recinto Gran Via de Fira Barcelona –hecho valorado puy positivamente por los por parte de expo-sitores y profesionales-, Alimentaria 2012 que ya ha dado luz verde a la comercialización del salón, dispondrá también de los nuevos pabellones 5 y 7 del recinto ferial, lo que le otorga la posibilidad de disponer de 40 mil metros cuadrados brutos más de exposición.Así, la próxima edición de Alimentaria 2012, prevé unas cotas de ocupación de cer-ca de 100 mil metros cuadrados de oferta comercial y de actividades destina-das al negocio, la promoción, la gastronomía, la I+D+i, la nutrición y la salud.Atendiendo al interés de expositores y visitantes, a las dimensiones del metraje y poten-cial crecimiento orgánico de cada uno de los sectores y a las afinidades sectoriales por ca-nal de compra, los salones que componen Alimentaria 2012 tendrán nuevas ubicaciones.Alimentaria afronta su próxima edición con la clara pretensión de desestacionalizar su activi-dad mediante el apoyo a eventos estratégicos como el Concurso Cocinero del Año, el acom-pañamiento a las misiones comerciales de FIAB, diversos acuerdos con partners del ámbito académico y de la I+D+i y la presencia en las redes sociales y la web 2.0, entre otras deriva-das de su actividad, que prolongarán su ciclo vital más allá del tiempo estrictamente ferial.

Del 26 al 29 de marzo de 2012, Alimentaria Barcelona presentará al mundo una amplia muestra, sobre una extensión de 100 mil metros cuadrados. Destaca una

completísima oferta comercial, así como actividades gastronómicas, empresariales y de innovación.

Alimentaria 2012

Valora, a través de licitación pública, Met consultores se adjudica el proyecto, cuya principal misión será generar el levanta-miento de 10 perfiles ocupacionales del subsector gastronomía, a través de un tra-bajo conjunto con el sector productivo, de la mano con expertos en diseño instruccional.

Esta actividad de trabajo comenzó en el mes de enero y se extiende hasta fines de mayo de este año. Esta es una instancia estratégi-ca de coordinación y consenso, conformada por los actores más representativos de un sector productivo, cuyo objetivo es definir y proyectar la participación del sector en el Sistema Nacional de Certificación de Com-petencias Laborales, identificar los perfiles ocupacionales prioritarios para dicho sector, validarlos, solicitar a ChileValora su acredi-

CAPAC I TAC ION

marlos en estándares válidos y reconocidos.

En este contexto, es que ChileValora contem-pla la creación de Organismos Sectoriales de Competencia Laboral (OSCL), instancias donde se generen, adquieran y actualicen competencias laborales, en torno a un sector productivo específico, las que deberán ser pro-puestas a ChileValora para su acreditación. La idea, además, es que desde esta plataforma, se dé paso a la discusión respecto de las nece-sidades que hay en cada sector y el mercado.

Iniciativa para nuestro sector

Bajo este predicamento, la empresa Met Con-sultores, conformada por un equipo interdis-ciplinario, y comprometidos con el desarrollo de soluciones integrales, a través de una ri-gurosa metodología que asegura estándares de calidad, es quien lleva a cabo este proyecto “Nuestra misión es agregar valor a los em-prendimientos de nuestros clientes por medio de soluciones expertas basadas en las mejo-res prácticas de consultoría y capacitación”, señala Alvaro Araya, director de la empresa. Es así que por mandato de la Asociación Chilena de Chef ACCHEF A.G. y Chile-

Cabe señalar que el levantamiento de com-petencias laborales se enmarca en el nuevo Sistema Nacional de Certificación de Compe-tencias Laborales, ChileValora, cuya misión es reconocer las competencias laborales de los trabajadores de diferentes espacios pro-ductivos o clusters, a través de procesos de evaluación y certificación alineados con las demandas del mercado del trabajo, y propi-ciando su articulación con una oferta de ca-pacitación laboral basada en competencias.

Las competencias laborales apuntan al reco-nocimiento del saber hacer de las personas. Corresponden a las aptitudes, conocimientos y destrezas necesarias para cumplir exitosa-mente las actividades que componen una fun-ción laboral, según estándares o normas defi-nidas por un sector productivo determinado.

Esta nueva institucionalidad se crea una vez que entra en vigencia la Ley 20.267- en agosto del año 2008- y su desafío esencial es aumen-to las competencias laborales de las personas. Para ello, se requiere de un sistema capaz de identificar y actualizar de manera permanen-te, las demandas de capital humano de los diferentes sectores productivos y transfor-

Un trascendental proyecto para el mejoramiento de la idoneidad y definición del perfil técnico en el sector turismo, subsector gastronomía, está llevando adelante ChileValora y la Asociación Chilena de Chef, ACHEFF A.G, a través de Met Consultores. A esta iniciativa, que permitirá el mejoramiento del recurso humano en el sector, se han adherido importantes hoteles, restoranes y casinos del país, además de Sernatur y CNC-Consetur.

Proyecto “Competencias Laborales”Levantamiento de diez perfiles ocupacionales

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Marcelo Maillard (ACCHEF A.G.)

Alvaro Araya (Met Consultores)

Foto principal: Por mandato de la Asociación Chilena de Chef ACCHEF A.G. y ChileValora, a través de licitación pública, Met consultores se adjudica el proyec-to, cuya principal misión será generar el levantamiento de 10 perfiles ocupaciona-les del subsector gastronomía.

6. Maestro de Cocina de Clínicas y Hos-pitales

7. Administrador de Casinos 8. Maestro Sandwichero

(*) Nota: El perfil de Chef Panadero y Ayu-dante Panadero están sujetos a evaluación.

La muestra seleccionada es altamente repre-sentativa y convoca a un número de estableci-mientos gastronómicos que permita establecer una muestra que indique la realidad del sec-tor, distribuidos en diversas regiones del país.

Carolina Martínez Inzunza, secretaria téc-

tación y velar por la vigencia y actualización de los mismos. El resultado esperado y el beneficio directo para el sector es reconocer la calidad del trabajo que realiza el recurso humano asociado a esta área, y de esta for-ma, asegurar calidad en el servicio prestado.

Productos del proyecto

El producto final de este proyecto, es aumentar el catálogo de perfiles ocupacionales del sec-tor turismo, subsector gastronomía, con el ob-jetivo de aumentar la calidad del servicio en el sector. Para realizar un trabajo real y compro-metido con trabajadores y empresarios, el or-ganismo sectorial de competencias laborales, que está compuesto por un representante del Estado (Sernatur), empresarios (CNC-Con-setur, Sukalde Restaurant, NH Hoteles, Deli-Meals) y trabajadores (ACCHEF A.G.), realiza un trabajo técnico sistemático, y de manera colaborativa, generando discusión sobre te-máticas importantes para aportar en el sector.

Los perfiles profesionales sobre los que se va a trabajar son (*):

1. Chef Ejecutivo 2. Chef de Partie 3. Bodeguero 4. Maestro Parrillero 5. Banquetero

Alan Kallens

“El proyecto estandariza el conocimiento y enaltece a las personas”

nica del proyecto Competencias Laborales, destaca que dentro de la metodología del proyecto se considera la realización de un estudio sectorial, basado en entrevistas con actores principales del proceso producti-vo: gerentes, administradores, trabajado-res. “Se requiere observar a los trabajado-res en sus puestos de trabajo; construir los mapas funcionales por perfil ocupacional; validar los perfiles tentativos con el OSCL y en terreno, y finalmente, entregar los per-files ocupacionales a Chile Valora para su acreditación y publicación. Es fundamen-tal reconocer la labor de los trabajadores de nuestro país y de nuestro sector ”, enfatiza.

¿Cuál es el beneficio para nuestro sector?Poder estandarizar el conocimiento y la aplicación de las correctas técnicas, para obtener procesos y productos de mejor calidad. Además de enaltecer a la persona y a su familia, que podrá tener una mayor movilidad dentro de la industria, ya que an-tes, no se atrevía, por no tener estudios que lo avalaran. Con la certificación de sus competencias laborales, se le está entregando esa herramienta que lo iguala a una persona que ha estudiado, y que hace valer sus años de experiencia.

¿Cómo se pueden sumar otros actores a iniciativas similares?Todos los procesos donde intervenga la “expertis” de las personas, están necesitando constantemente de actualizaciones y certificaciones, por ejemplo un fileteador de salmones o truchas… Eso se aprende en los institutos de cocina, pero también se aprende en la industria como oficio.

¿Algún mensaje para el sector?Hagamos de Chile una potencia gastronómica, tenemos los suelos, tenemos el océanos, tenemos los climas, tenemos a la gente, levantemos el nivel de nuestros trabajadores. ¡Se puede!

¿Cuál es la motivación de ACHEFF A.G. para participar en este proyec-to?ACHEFF A.G. está en la búsqueda cons-tante del reconocimiento, de todos los involucrados en la cadena de alimentación de la población nacional. Éste proyecto busca ese “norte” a través de la certifica-ción de las personas que dedican su vida a este proceso. Eso es lo que nos motiva a aportar con nuestra experiencia, para que otros puedan recibir el reconocimiento a su trabajo que por años han realizado sin haber estudiado y lo hayan aprendido como un oficio.

Claudio Loader (Sernatur) y Matías Palomo (Sukalde)

Rodolfo García (CNC y Turismo)

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Marcos Farías complementa la idea, señalan-do: “el alumno lo que aprende aquí en el ins-tituto, son todas las herramientas necesarias para lo que le demande el mercado laboral. Eso significa que no se le va a pedir que inven-te un plato, pero sí que tenga la técnica y la preparación para hacer lo que el chef le pida. Aquí se enseña a trabajar y a conocer los pro-ductos. Uno cuando egresa del instituto, real-mente comienza la carrera y nuestros alum-nos salen con todas las destrezas necesarias para poder trabajar en el mercado”, enfatiza.

Oportunidad en regiones

El campo laboral siempre es un aspecto im-portante y difícil de abordar, más cuando la oferta es muy alta en la capital, aunque pa-rece haber mejor equilibrio de la demanda en regiones. Claudio Vega destaca: “hay un enfoque que lo marca el medio, las empre-sas en este país, y cuando los jóvenes en-tran a estudiar, los mentalizan de que van a trabajar en un hotel o restorán, pero no se exploran otras alternativas. Si nos va-mos a faenas mineras o a casinos, hay cua-tro veces más campo ocupacional”, destaca el coordinador de gastronomía del IP Chile.Reconoce que el campo laboral en Chile es pequeño y complejo dado que no se parte ganando grandes sueldos, sino que estos se van incrementando en función del desarrollo profesional y de la especialización lograda.

A juicio de los directivos del IP Chile, ac-tualmente los lineamientos internacionales en educación, ponen el énfasis en impartir carreras de administración gastronómica, de manera de lograr profesionales que se manejen en la cocina, y además que salgan capacitados para la gestión de la empresa.

Marcos Farías conoce de cerca esta tendencia internacional, pero es claro en definir por qué en el IP Chile, se imparten las carreras de Ad-ministración Gastronómica y Técnico en Gas-

EDUCAC ION

Nos queda claro que el alumno cuando es-tudia gastronomía, independientemente del lugar donde lo haga, luego de recibirse tiene que foguearse en el tiempo para llegar a ser un buen profesional. Es por eso que es vital el enfoque de la enseñanza. Al respecto, Claudio Vega cree que el fuerte de la carrera en el IP Chile, es tener una gran cantidad de horas aca-démicas enfocadas a las clases prácticas, esto es un 60 por ciento de la carga horaria versus las teóricas, que llegan a un 40 por ciento de las horas que contempla la malla curricular.

“Nosotros exigimos prácticas todos los años, los alumnos ganan su reconocimiento en el medio, y en el verano tienen que labo-rar. En el primer año se empiezan a em-papar con la carrera y en el segundo, cerca de la mitad de los alumnos está trabajando, porque ésta es una especialidad que permi-te entrar como ayudante en una cocina y al alumno, lo que lo motiva acá, es que puede estar trabajando y seguir estudiando”, dice.

Cada vez más, el área de la gastronomía, posee un especial atractivo para quienes de-sean seguir una carrera, ya sea en un insti-tuto profesional o en un centro de formación técnica. Sin embargo, pocos saben que no basta con estudiar un par de años, ya que los profesionales realmente calificados y reco-nocidos tardan un buen tiempo en formar-se, ya sea perfeccionándose fuera del país o trabajando duro, partiendo desde la labor más básica dentro de un equipo de cocina.

Respecto a lo arduo que resulta el aprendizaje para un profesional del ámbito de la gastro-nomía, coinciden Claudio Vega, coordinador de la Carrera de Gastronomía del Instituto Profesional de Chile, IP Chile, y Marco Farías Director de la misma, quienes además agre-gan un dato que al confrontarlo con la reali-dad resulta ser muy fuerte, y es que muchos jóvenes, influenciados por los medios o mal informados, piensan que al estudiar gastrono-mía, terminan la carrera siendo chef, cosa que se aleja mucho de lo que sucede en el medio.

A juicio de los directivos del IP Chile, actualmente los lineamientos internacionales en educación gastronómi-ca, ponen el énfasis en impartir carreras de administración, de manera de lograr profesionales que se manejen

en la cocina, y además que salgan capacitados para la gestión de la empresa.

Formación gastronómica El largo camino entre la enseñanza y el aprendizaje

Por: Felipe Herrera Barrueto

Marco Farías y Claudio Vega destacan que el 60% del trabajo con alumnos es de orden práctico.

formas de saber cómo está evolucionan-do el medio culinario, y la oportunidad de traspasar este conocimiento a las nuevas generaciones de expertos gastronómicos.

to de las tendencias en cocina, aquellas que van tomando ventaja en el mercado local e internacional. Es por eso que Marco Farías admite que año a año tienen la obligación de evaluar los contenidos de cada ramo. “En todos los períodos se replantean los desafíos del instituto, que es lo que se hace bien y lo que se puede mejorar. Todos los años tene-mos reformulación de asignaturas, e incorpo-ramos a la malla curricular, si así lo amerita, las nuevas tendencias en bogar ”, indican.

Para realizar estas actualizaciones de las asig-naturas, Claudio Vega dice que hay que es-tar al tanto de las tendencias y relacionarse con el medio “El estar vigente en todo mo-mento en la gastronomía es compartir con tus pares, salir a recorrer hoteles, restoranes, o establecimientos gastronómicos, conver-sar con los colegas. Hay que estar inserto en el medio para poder enseñar bien”, dice.

Los directivos opinan que no existe un se-cretismo en el área, puesto que los distintos profesionales que trabajan en la enseñan-za de la gastronomía, invitan a sus pares a conocer las nuevas técnicas que están do-minando e impartiendo. Esta es una de las

tronomía “El técnico se orienta más a estar en la cocina, en el campo de batalla mismo; en tanto, el administrador está formado para organizar y administrar una cocina. Un co-cinero no necesita saber administrar si tiene un jefe; en cambio el administrador tiene que saber cocinar, y manejar los costos”, enfatiza.

Esta diversificación de la carrera, se debe básicamente a los distintos intereses de los alumnos: “son dos mercados distintos, hay gente que le gusta la cocina pero no quiere llegar pasado a cebolla a la casa; y a otras personas no le gustan los números y solo son felices cuando cocinan”, dice. Eso sí, Farías es enfático en aclarar que ésta es una tenden-cia que se da solo en Chile “En el futuro el medio local va a empezar a pedir solamente administradores y eso ya se ve en el extran-jero. Afuera no existe un técnico, solo existe un administrador gastronómico”, explica.

Vigencia permanente

Ambos directivos del IP Chile saben que tan-to el medio, como las técnicas culinarias y los modos de enseñanza van evolucionado rá-pidamente, y el desafío es estar muy al tan-

“El alumno lo que aprende aquí en el instituto, son todas las herramientas necesarias para lo que le demande el

mercado laboral”, explica Marco Farías. .

“Hay que es-tar inserto en el medio para poder enseñar bien”, señala Claudio Vega.

segmentar la población en base a su com-portamiento, con lo cual se analizan facto-res como: estilos de vida; niveles culturales; tipos de familias; capacidades económicas; matices étnicos; tipos de ocupación, etc.Cruzando datos demográficos y sico-gráficos podremos determinar con mu-cha más precisión el tipo de público de la zona, y constatar si se adecua al con-cepto de negocio que vamos a implantar.

Análisis de los competidores

Una vez realizado el censo de otros negocios de hotelería, debemos analizar los más repre-sentativos y parecidos para poder determinar correlaciones con nuestro negocio. Los datos más importantes a conseguir son: ventas de cada uno; ticket promedio; ocupación o ven-tas por días y franjas horarias; factores de estacionalidad, tipología y origen de clientes.

Análisis de los motores de atracción de la zona

Los motores de atracción son todas aque-llas actividades que atraen un gran nú-mero de clientes potenciales. Estos mo-tores de atracción pueden ser de varios tipos. De ocio, de consumo, de servicios, etc.

Análisis del tránsito y los movimientos

A la hora de escoger la ubicación no cabe

PROYECTO

que trabajan, y un establecimiento de ser-vicio rápido analizará los cuatro grupos.

Puntos de mayor actividad

Una vez determinada la zona preferente de ubicación se deben determinar cuáles son los puntos que presentan unas mejores con-diciones atendiendo a la actividad econó-mica y de tránsito de targets. Para ello hay que analizar el layout de la zona y detectar aquellos puntos que por su situación y con-fluencia de calles o carreteras se presumen como nódulos de gran actividad. Una vez detectados se deben visitar y realizar un in-ventario de los siguientes datos: número de comercios detallistas; número de negocios de hotelería; tránsito de automóviles y pea-tones; censo de residentes y trabajadores; censo de empresas; instalaciones y edificios públicos; escuelas e instalaciones de ocio.

Factores demográficos

Es evidente que el número de residentes, visitantes y trabajadores de una zona son relevantes, pero insuficientes para determi-nar la zona en base a la demanda. Se debe profundizar en estos datos segmentando el número en perfiles demográficos y perfiles sicográficos. Los demográficos son de fácil lo-calización y hacen referencia a: pirámide de edades y reparto de la población por sexos.En tanto, los perfiles sicográficos, buscan

La ubicación de un negocio gastronómico, es una operación difícil y larga pero abso-lutamente imprescindible, dada las altas inversiones que se derivan de la apertura y puesta en marcha. Por esta razón vale la pena realizar un análisis exhaustivo y largo de las posibles zonas de localización, y de los dis-tintos locales que se barajen. Mencionamos los principales aspectos a tomar en cuenta.

Análisis de la zona preseleccionada

Los factores principales de determinación son:

• La existencia en la zona de canti-dad de público objetivo suficiente.

• La oferta existente que represente compe-tencia, de forma que se pueda evaluar la cuota de mercado a la que se puede optar.

• Las características de la zona.

En efecto el análisis de mercado debe in-dicar si existe suficiente demanda para el concepto, por lo tanto, debe analizar la can-tidad de target; este puede ser: número de familias residentes, número de personas que trabajan, número de pasantes / visitan-tes, y número de turistas. En cada caso de-penderá del concepto, así por ejemplo un restorán de servicio a domicilio analizará principalmente el número de residentes, uno de menús analizará el número de personas

Ningún conductor cambia de sentido en una carretera, y ningún peatón cruza una gran avenida para consu-mir un café, prefieren caminar o conducir un poco más en su sentido hasta encontrar un local donde tomarlo. He ahí la relevancia de este factor.

Variables para la ubicación de un restorán

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Hay que analizar el layout de la zona y detectar aquellos puntos que por su situación y confluencia de calles o car reteras se presumen como nódulos de

gran actividad.

Evite los locales no situados a nivel de calle, excepto para conceptos de gran

valor añadido.

Los perfiles sicográficos, buscan segmentar la población en base a

estilos de vida; niveles cultura-les; capacidades económicas, etc.

duda de que el sentido, densidad y horarios del tráfico tanto peatonal como vehicular, tie-nen gran influencia. Muchas calles o avenidas de una ciudad son muy comerciales en una de sus aceras o lados y prácticamente nulas, en este sentido, en el otro lado. De la misma forma, la ubicación en carreteras depende mucho del sentido y densidad de la circu-lación, de los cruces, de las distancias, etc.En general el tráfico se puede dividir en tres tipos:

• Tráfico de los residentes. Movimien-to de las familias que residen en la zona para ir a comprar, ir al cine, etc.

• Tráfico por trabajo. Es el producido por los empleos. Incluye todos los movimien-tos desde casa hacia el puesto de trabajo y viceversa. Varía según días y horarios.

• Tráfico de larga distancia. Este se en-cuentra en carreteras, autopistas, y en las vías principales de las poblaciones.

Es realmente importante analizar todos los factores referentes a tráfico y movimien-tos para poder acertar en la localización del restorán, sobre todo en los conceptos muy dependientes de la localización, puesto que los clientes no estarán dispuestos a realizar un esfuerzo adicional y desviarse de su ruta para acudir a uno de estos conceptos. Nin-gún conductor cambia de sentido en una carretera, y ningún peatón cruza una gran avenida para consumir un café, prefieren caminar o conducir un poco más en su sen-tido hasta encontrar un local donde tomarlo.

Selección del localEl local debe cumplir los requisitos específicos de cada concepto, pero de for-

ma general las recomendaciones a la hora de escoger un local son las siguien-

tes:

• Evite seleccionar ubicaciones secundarias. Si puede pague más y escoja la

mejor ubicación.

• Entre un local justo en espacio y otro que exceda ligeramente la dimensión

óptima, escoja el más grande.

• Evite locales con varios pisos, puesto que le requerirán mayores costos de

personal.

• Escoja los locales que tengan mayor fachada y una mayor posibilidad de

ventanales y entradas.

• Evite los locales no situados a nivel de calle, excepto para conceptos de

gran valor añadido.

• Para restoración de impulso los locales ubicados en esquinas de mucho

tránsito son óptimos, mejores que en medio de la manzana. Su valor au-

menta si están situados enfrente de bocas de metro o de salidas – entradas

de los motores de atracción.

• Antes de dar una cantidad como reserva de un local visítelo con un inge-

niero para determinar la adecuación del local a las normas municipales de

seguridad e incendios para negocios de gastronomía. Estas varían en cada

municipio.

• Antes de firmar el contrato de arrendamiento, evalúe con un técnico el

costo de la obra civil necesaria para la adecuación y decoración del local.

• Evalúe los problemas derivados de los olores y ruidos que el restorán pue-

de provocar en los vecinos del inmueble, puesto que se volverán en contra

del establecimiento.

en qué consisten los productos de cuarta y quinta gama, sin los cuales no sería posible. Los primeros son, en definitiva, hortalizas y verduras frescas, limpias, trozadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o para su consumo directo. Están tan introducidas en las costumbres culinarias y alimentarias, que no se repara en que hace tan solo una década eran novedad e incluso se miraban con cautela. Los segundos son platos más complejos y todavía despiertan cierto recelo. No son ali-mentos precocinados ni pre-elaborados, que sin un cocinado final estarían incompletos, sino que son platos ya cocinados y listos. Su elaboración es tan completa, que se pue-den servir directamente al cliente tras un calentamiento previo, aunque en restoración esta opción se combina con el empleo de la quinta gama como base de una receta, que el cocinero completará con su toque creati-vo personal: una cocción especial, el aderezo con una hierba o una especia, un flameado

GASTRONOMIA

terminada o un caldo de pescado reser-vados para el momento en que se preci-sen es una manera de ensamblar, es decir, de mezclar ingredientes y ajustar sabores. Esta práctica de anticipar una parte del coci-nado llegó más allá con las posibilidades que abrieron los avances científicos. Se ha logrado desarrollar técnicas y procesos que respetan, con garantías sanitarias, las características de los alimentos y su fondo de cocción. Cuando una parte del plato está lista y cocinada, el chef, igual que hace con el ingrediente fres-co, la utiliza para componer su receta. Esto le posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (al no saber si se va a consumir toda la materia prima) y garantiza la fórmula de conservación desde el origen.

La cuarta y quinta gama

Para entender a qué se refiere el movimiento que aboga por ampliar la cocina de ensambla-je en la gastronomía, es preciso comprender

E s t e tipo de cocina consiste en una preparación o producción culinaria (tanto primeros y se-gundos platos, como postres) a partir de pro-ductos más o menos elaborados, combinados según una receta con o sin cocción. Esta me-todología supone que van a ser las industrias alimentarias productoras las encargadas de realizar algunas actividades culinarias clásicamente asumidas por la restoración.Este método de cocinado también se de-nomina de ensamblaje 45, al utilizar pro-ductos de IV y V gama. Normalmente las cocinas se encuentran dividas en dos es-pacios, uno para las preparaciones frías y otro para las calientes, no precisando ya zonas de pastelería, carnicería, verdulería, etc., y los equipos clásicos de calentamien-to son sustituidos por diferentes recursos tecnológicos de calentamiento como son las microondas o los hornos de convección.La cocina de ensamblaje tiene sus raí-ces en los preparados que servían de base para terminar las recetas. Una salsa de-

Utilizar productos de cuarta y quinta gama para elaborar platos sofisticados y de alta cali-

dad, se impone como una modalidad que garantiza un menú sabroso y competitivo.

Método 45 La cocina de ensamblaje

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Con el método de ensamblaje, el cocinero li-mita su riesgo económico en la adquisición de

alimentos perecederos, reduce la manipulación y disminuye así el riesgo de contaminación

cruzada.

materia prima para lograr un plato con-formado con ingredientes de calidad. La calidad se consigue al mismo tiempo que se contiene el precio gracias a los procedimien-tos, que reducen costos en manipulación, pero no disminuyen la categoría de los alimentos. El cocinero limita su riesgo económico en la adquisición de alimentos perecederos, redu-ce la manipulación y disminuye así el riesgo de contaminación cruzada y toxiinfecciones alimentarias, además del tiempo de prepa-ración, lo que suma eficacia a la actividad. Garantiza una estabilidad de sabores y tex-turas que el cliente reconocerá como lo que busca. Estas ventajas se alejan de los valo-res de originalidad, sorpresa y especializa-ción que se exige a la cocina de calidad. En el siglo XXI los modos cambian. Sobrevivirán los restoranes donde la elaboración de los platos sea íntegra, si bien pueden resultar menos asequibles para la mayoría de la po-blación que quiera comer a la vez alimen-tos de primera calidad y recetas complejas.

necesaria y unas sencillas instrucciones de uso, se refrigera para su comercialización y se mantiene en todo momento la cadena de frío. Ventajas del ensamblaje

Reconocer el uso de la cocina de ensam-blaje es normalizar su presencia en el food service. Hay que insistir en que no son pla-tos precocinados, sino que supone la uti-lización de productos de cuarta y quinta gama en la elaboración final de un plato. No se considera cocina de ensamblaje, por ejemplo, la preparación de una mer-luza al horno, ya que todo en esta receta es fresco y su correcta elaboración se li-mita a una buena elección del pescado, buenas papas y un buen uso del horno. Pero, ¿qué sucede con la elaboración de un guiso?. Gran parte de esta preparación puede adelantarse y concretar su puesta en el plato a una buena elección de la ensalada y, por su-puesto, al punto de sal preciso, adición de in-gredientes frescos y el correcto pulso de calor. Esto mismo sucede con postres, salsas, fon-dos de asados, sopas, estofados, etc. En porciones o en raciones, se tratan como

final... Son productos en los que prima la hi-giene y un riguroso control, que junto con eficaces sistemas de envasado garantizan la textura y cualidades organolépticas origi-nales. La calidad es definitoria y su catego-ría es de primera, ya que la alta tecnología empleada condiciona su precio y su destino Por el momento, la calidad de estos pro-ductos es definitoria y su categoría, solo de primera. La alta tecnología emplea-da condiciona su precio y su destino. Se utilizan materias primas resultantes de una rigurosa selección de proveedores y se prescinde de conservantes y aditivos. El proceso de higienización se basa en la utili-zación del calor y la pasteurización, en oca-siones lograda al horno. El plato se envasa por porciones de uso, bien como raciones o por las cantidades marcadas por el compra-dor como ingrediente base para sus recetas. Se conservan al vacío o, más a menudo, en atmósfera modificada (se sustituye parte del oxígeno por otros gases, como nitrógeno, dióxido de carbono), que salvaguardan unas óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información

La Cuarta Gama utiliza hortalizas y verduras frescas, limpias, trozadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o para su consumo directo.

en la medida de lo posible incluso se debe-ría incluir alguna forma de animación que los mantenga distraídos mientras consumen los alimentos y bebidas de nuestro local. Lógicamente tales establecimientos deben prohibir terminantemente fumar, para el bien -sobre todo- de los más pequeños. Otro aspec-to a tener en cuenta es el diseño y decoración del local que puede adaptarse a los gustos de nuestro público objetivo, como serville-tas con personajes de dibujos animados, etc.

Segmento parejas

En primer lugar, lo que debemos hacer es

adaptar nuestro local, como por ejemplo dis-

poner de abundantes mesas para dos, man-

tenerlas a suficiente distancia para que las

ES TRATEG IA

tar un costo elevado, por lo tanto se inten-ta rebajarlo ofreciendo menús económicos para los niños, a la vez que sean atractivos a los más pequeños. El menú infantil se pue-de situar perfectamente a precio de costo o con un escaso margen, y por lo que respec-ta al contenido del mismo, y aunque siem-pre saludable, debe resultarles apetitoso. Los hoteles que se han especializado en este segmento han aprendido pronto que los auténticos reyes deben ser los niños, por-que si estos son felices, sus padres lo son y por tanto se fidelizan. Mucho tenemos que aprender de ellos, por ejemplo ubicando en el establecimiento un área de juegos vigilada para que los niños puedan distraerse e inte-rrelacionarse con otros mientras los adultos terminan su comida de forma tranquila. Y

Actualmente existen numerosos restoranes es-pecializados, pero en cambio la tematización es relativamente nueva en nuestro país. Estos establecimientos, que tienen su origen en los Estados Unidos, se diferencian de los especia-lizados en su capacidad para transmitir una imagen corporativa, aunque tienen rasgos en común como la ambientación del local. Esta imagen se obtiene al sumar a cierta especiali-zación, un tema concreto. Podemos citar Hard Rock Café, precursor de esta nueva fórmula, que inició su andadura en Londres adoptan-do la música como tema principal. Otro esta-blecimiento de este tipo es Planet Hollywood, ambientado en el mundo del cine. Si bien el negocio principal de estos establecimientos es la gastronomía, su fuerza comercial radica en la imagen de marca, lo que facilita la venta de productos y la organización de eventos relacionados con el tema principal, que en ocasiones pueden generar hasta un 50% del negocio, si no más. De todas formas cabe de-cir que han tenido poco éxito, quizás sea por lo difícil que resulta definir claramente un producto tematizado, al no centrarse en una oferta de alimentos y bebidas que estén rela-cionadas con la idea que se quiere transmitir.El tipo de establecimientos que sí ha tenido un éxito acaparador es, sin duda, el especia-lizado. En origen, esta especialización se bus-caba en el ámbito del producto, ofreciendo alimentos de un país o de una zona geográfi-ca. La experiencia viajera, la curiosidad y las ganas del comensal por probar nuevos pro-ductos garantizaron el éxito frente a la oferta generalista. Pero desde hace una década tam-bién se ha optado por la especialización en segmentos de mercado, es decir, en tipologías de grupos que buscan además de una ade-cuada relación-calidad precio una oferta com-plementaria que no encuentran en los otros restoranes. Mencionamos aquí los principales y las características deseables para cada caso.

Segmento familiar

Sabido es que una familia tiene que sopor-

Desde hace al menos una década, se ha puesto de moda la especialización en segmentos de mercado, es decir, en tipologías de grupos que buscan además de una adecuada relación precio-calidad, una oferta complemen-

taria que no encuentran en los otros restoranes.

Restoranes Una oferta segmentada

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Las parejas buscan cierta intimi-dad que además les permita hablar

tranquilamente, así pues todo lo que hagamos debe ir destinado a

satisfacer estas necesidades

Segmento celebraciones

Ya sean cumpleaños, despedidas de solte-ro etc., todos tienen en común las ganas de pasarlo bien ya que es un día señalado. Para facilitar el servicio resulta óptima la oferta de menús cerrados entre los que se pueda elegir algo único para el grupo, aunque por ejem-plo se puede ofrecer dos posibilidades para el plato de fondo. Resulta muy aceptado que los primeros sean una variedad de platos en donde los comensales pueden ir comiendo de todos ellos, o sea algo “para picar ”. Las bebi-das deben ser abundantes aunque no caras. En este segmento de mercado el precio tam-bién suele ser un factor decisivo de compra.

No todos los segmentos son incompatibles entre sí, por lo que un establecimiento pue-de centrarse en algunos de ellos, siempre y cuando tenga muy claras las necesidades a cubrir y que éstas no sean incompatibles con las de otros grupos como el caso del segmento familiar y el de grupos de amigos.

Segmento grupos

Aunque no hay dos grupos iguales, por ra-zones de espacio vamos a hablar del que, sin duda, es el más numeroso. Grupos de jóve-nes para los que el hecho de comer con sus amigos es más que un acontecimiento social, es un encuentro alegre y en el que las con-versaciones cruzadas pueden dar lugar a cierta algarabía, por lo que resulta peligroso mezclar este tipo de segmento con los an-teriores. En muchos campings en donde su público objetivo se compone de grupos de jóvenes, parejas maduras y familias, adap-tan sus instalaciones para ubicarlos en zo-nas alejadas entre sí, pero los restoranes no disponen de tanto espacio físico, por lo que hay que definir muy bien el producto. Las mesas deberán disponerse para adaptar-se al número de personas que lo compongan, los alimentos deben ser de fácil y rápida ela-boración para permitir un elevado índice de rotación además de ofertar abundantes bebi-das “de la casa”, ya que el precio para ellos es un factor decisivo a la hora de comprar.

conversaciones no puedan oírse fácilmente,

y una iluminación y música adecuadas. Las

parejas buscan cierta intimidad que además

les permita hablar tranquilamente, así pues

todo lo que hagamos debe ir destinado a sa-

tisfacer estas necesidades. La carta debe tener

unas características especiales ya que cuando

una pareja sale a comer, normalmente es-

tamos hablando del horario nocturno, bus-

ca tener momentos especiales, por lo que la

oferta de alimentos y bebidas debe diseñarse

con el objeto de conseguir que el local, pero

también la oferta gastronómica, ayude a crear

ese ambiente especial que buscan. Un detalle

para ambos al principio o al final de la comida

siempre ayudará a nuestro objetivo. Por todo

lo dicho, lógicamente, el precio de la carta

será con toda seguridad algo más elevada de

lo habitual, por lo que hay que cuidar el ser-

vicio y los detalles. Recuerden que el precio

va perdiendo valor como factor decisivo de

compra en la medida en que logremos de-

finir un producto claramente diferenciado.

En el segmento familiar, el menú infantil se puede situar perfectamente a precio de costo o con un escaso margen, y siempre bajo el concepto saludable.

te capacitado, motivado, identificado con la organización y desde luego, considerar que la felicidad de la gente de la empresa no es un objetivo para esta, ni tampoco la autorrealiza-ción una meta sociológica.Lo más relevante es que la mayoría de las personas encontrarán su felicidad y su auto-rrealización en una organización participati-va más que en una organización tradicional. Pero también es cierto, que la persona sentirá más profundamente su fracaso. Por otra par-te, este enfoque de la organización debería permitirnos operar con un número menor de personas, así, el costo de operaciones debería bajar y las recompensas económicas indivi-duales subir.

Cualidades del recurso humano

A fin de lograr un excelente equipo de traba-jo, no olvide de tomar en cuenta los siguien-tes aspectos:

• Considerar a las personas adecuadas, preparadas, capacitadas con experien-cias acorde con el jefe, acerca de sus funciones, y que todos los miembros este compenetradas con ellas.

• Definir claramente las responsabilida-des, autoridad y confiabilidad.

• Evaluar y mejorar actuación en términos

RR.HH.

organización, para cumplir con empeño los objetivos de su función, según se relacionan estas con los niveles superiores de la admi-nistración.

Se requiere administrar eficientemente con el fin de rechazar ideas, tales como:

1. El que un gerente pierda su individua-lidad cuando hace a sus subordinados partícipes del proceso de toma de deci-siones.

2. El derecho para comunicarse con niveles superiores de la administración está re-servado al gerente.

3. La autoridad de una posición automáti-camente confiere liderato al que lo ocu-pa.

4. Ningún gerente puede estar seguro a menos que él tome las decisiones finales.

5. La consecución de poder a los subordi-nados, puesto que esto disminuye el po-der del administrador.

6. El administrador debería saber más que sus subordinados acerca de lo que está sucediendo.

En el presente, de acuerdo a la realidad diná-mica y cambiante en los escenarios económi-cos, se requiere de una verdadera integración de grupo de trabajo, de un personal altamen-

Cada vez más, las empresas tienen que es-tar plenamente identificadas con los reque-rimientos que los actuales consumidores exigen, en pro de productos y servicios, que realmente le satisfagan sus necesidades. Por ello, se requiere contar con una gerencia que esté plenamente identificada con su equipo de trabajo, con sus capacidades, habilidades, funciones y desde luego, prestarle toda la co-laboración para alcanzar esa productividad necesaria que permita incursionar en los mer-cados de forma eficiente.La gerencia en los tiempos actuales, debe reconsiderar el tradicional pensamiento ad-ministrativo, no supeditarse al liderazgo au-tocrático, ser más participativo, a la vez, con-siderar que ante la realidad de los actuales escenarios se debe ser más estratega; y estar atento en el cumplimiento de sus responsabi-lidades. A esas cualidades se debe agregar ser innovador, comunicador y preocuparse por lograr un buen equipo de trabajo.Su fuerza de líder provendrá, no de su posi-ción en una jerarquía administrativa, sino en la confianza en sí mismo y en las personas asociadas. No será suficiente para el gerente manifestar, su habilidad, integridad, motiva-ción de su gente, sino que, además, necesitará hablar de sus ideas y demostrar sus creencias mediante su comportamiento. Necesitará ejercer su poder en forma ascendente en la

Una organización no sería efectiva a menos que pueda motivar plenamente a sus miembros y posteriormente utilizar, coordinar y lograr interacción afectiva en todos los niveles de la organización, así como una influencia

mutua al determinar metas, objetivos, planes y cursos de acción.

Gerencia y trabajo en grupo

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2. 2Medición del trabajo que se ha realiza-do y un examen continuo del grado has-ta el cual se está alcanzando las metas establecidas.

3. Presupuestos, contabilidad y otros con-troles de costos.

Bajo la teoría del grupo, no obstante, estos re-cursos se emplean de una manera diferente, basada en un conjunto distinto de supuestos motivacionales, y con una lógica o filosofía di-ferente de aquella en la que se fundamentan los temas tradicionales.La teoría de grupo implica, la obtención del más alto nivel posible de motivación. Esta no se refiere solamente a aspectos económicos, sino también a factores de ego, considerando además, el deseo de crecimiento y realiza-ción significativa desde el punto de vista de nuestros valores y metas, así como el deseo de prestigio, reconocimiento, aprobación y aceptación.

de requerimientos, progreso en el traba-jo y en la solución de problemas.

• Determinar el potencial de desarrollo – general y específico- adquirido y demos-trado.

• Proporcionar y programar desarrollo, programas individuales y de grupo, así como analizar y resolver problemas.

Se recomienda además, no descuidar la teo-ría del trabajo de grupo, que se basa en todo aquello que da los mejores resultados en la teoría existente de la organización. Emplea en su totalidad todas las herramientas de la administración científica, contabilidad de costos, tecnología y aspectos semejantes. Esto incluye:

1. 1.- La eliminación de ineficiencias me-diante la funcionalización, simplifica-ción del trabajo y procesos relacionados, así como el establecimiento de metas es-pecíficas de trabajo.

estamos rompiendo el cascarón...

Se requiere administrar eficientemente con el fin de rechazar ideas, tales como,

que un gerente pierde su individuali-dad cuando hace a sus subordinados

partícipes del proceso de toma de decisiones.

tos San Martín ese año. Complementando su estrategia comercial, optaron por ingresar al retail tras investigar que el 70% de los clien-tes de fast food prefieren comer carnes. Crea-ron así un concepto de comida rápida pero saludable a través de DonBife Parrilla, con una inversión total el 2010 de US$ 550 mil. Aprovechando la experiencia de Santabrasa en carnes premium, estos locales comercializan cortes de carnes magros, parrilladas y ham-burguesas caseras de primera calidad, prepa-radas en parrillas a carbón, toda una innova-ción para el retail. Actualmente existen locales de DonBife en Alto Las Condes, Parque Arauco y Boulevard Marina Arauco de Viña del Mar.

GASTRONOMICAS

Condes, Parque Arauco, Casino Monticello y Concón-, se sumaron las marcas DonBife y Santamasa, con lo que la empresa actualmente suma diez locales en diversos puntos del país.

En un amplio frente Una de las novedades del año pasado vino de la mano del concepto del tradicional res-torán italiano de pastas caseras y pizzas a la piedra, Santamasa, que fue inaugura-do en julio en Monticello Grand Casino. Si bien la oferta ya existía en Santabrasa del Mar (Concón), este es el primer local dedi-cado exclusivamente a esta línea culinaria.Pero esa no fue la mayor apuesta de Alimen-

Dado el éxito que ha alcanzado la empresa Alimentos San Martín con sus marcas San-tabrasa, Santamasa y DonBife, los planes para este 2011 son aún más ambiciosos. “Hemos confiado en el mercado y las posibilidades de crecimiento que se nos han presentado. Por lo que este año pretendemos pasar de 10 a 15 lo-cales, lo que por supuesto constituye un gran desafío”, explica Antonio Bloise, presidente del holding al que pertenece la compañía.Este plan expansivo se comenzará a ha-cer realidad durante las próximas sema-nas con la apertura del nuevo DonBife Portal Ñuñoa, con lo cual esta marca que se ha especializado en la venta de parrilla-das y hamburguesas en centros comercia-les, sumará un nuevo local a los ya existen-tes en Alto Las Condes, Parque Arauco y Boulevard Marina Arauco de Viña del Mar.Pero además, el segundo semestre de este año se inaugurarán nuevos locales en el megaproyecto Costanera Center, con lo que Alimentos San Martín espera convertir-se en uno de los referentes de carnes pre-mium en Latinoamérica, a través de una inversión total de $2 millones de dólares. Este sostenido crecimiento tiene su referente en el 2010, un año de grandes desafíos para la empresa. A su tradicional cadena de car-nes premium Santabrasa –con restoranes de primer nivel en Alonso de Córdova, Alto Las

Este sostenido crecimiento tiene su referente en el 2010, un año de grandes desafíos para la empresa. A su tradicional cadena de carnes premium Santabrasa, se sumaron las marcas DonBife y Santamasa, con

lo que la empresa actualmente suma diez locales en diversos puntos del país.

La expansión de Alimentos San Martín

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Santabrasa Alto Las Condes.

Santabrasa Monticello.

Sofisticados equipamientos metáli-

cos de última generación para una

producción automatizada y susten-

table acorde con los nuevos retos de

la industria presente y futura, serán

expuestos durante la próxima feria

mundial de Máquinas Herramientas

EMO Hannover 2011, anunció la Cá-

mara Chileno Alemana de Comercio,

CAMCHAL. Considerada como la

más importante de su género, esta

muestra se desarrollará entre el 19 y

24 de septiembre con la presencia de

alrededor de de 2.200 mil expositores

de 42 países y cerca de 170 mil visi-

tantes. En la foto, la gerente general

Un servicio de excelencia, de nivel

internacional, ofrece Hotel Marbella

Resort. Así lo confirman los dos se-

llos de calidad turística que recibió de

parte del Servicio Nacional de Turis-

mo (Sernatur): Calidad Turística “Q”

de Quality como Hotel 5 estrellas y

Resort 5 Estrellas

El reconocimiento fue entregado a

Hotel Marbella Resort por cumplir

voluntariamente con todos los re-

querimientos establecidos por el Sis-

tema de Certificación de Calidad de

Servicios Turísticos en Chile, que son

Siempre quiso ser periodista, y estar en el lugar de los hechos, ahora ha materializado su interés en comuni-car e informar abriendo su propio portal de noticias llamado PORTAL 404.Les presentó la idea a amigos perio-distas y a colegas gráficos con gran trayectoria y en todos fue recibiendo un total apoyo. Así armó un grupo de profesionales de destacada labor lo-grando un equipo multidisciplinario en donde la amistad es la clave.“Portal404 es un espacio amable y de fácil lectura para el cibernauta que necesita informarse”, señala Lito Mora, director Del Portal 404. “Esa es la actitud”, es la frase con la que insta a la forma de trabajar y que interpre-ta la personalidad de ir avanzando.

Son cada vez más quienes optan por

champaña en el momento del aperi-

tivo, y la tendencia actual es a elegir

Brut, una variedad más seca que la

tradicionalmente preferida Demi Sec.

Más de 30% ha aumentado el consu-

mo de espumantes en el último año,

principalmente entre las mujeres.

Es por eso que Valdivieso decidió

lanzar el nuevo espumante Grand

Brut Rosé. De color rosa pálido, con

reflejos brillantes y aromas florales,

a guinda y a cassis, el producto pre-

valece en las preferencias femeninas,

ideal para disfrutar como aperitivo.

Por una lamentable omisión, en número anterior de Canal Horeca no se men-

cionó a los ganadores de la Mención Especial Por Buenas Prácticas de Manu-

factura, en el XIX Concurso de Maestros de Cocina de Achiga. Ellos fueron:

Chef: Rodrigo Molina / Ayudante: Cristina Peña / Establecimiento: Hotel

Atton El Bosque

Camchal invita a EMOMayor feria de la maquinaria industrial

Sernatur DistingueMayor feria de la maquinaria industrial

http://www.portal404.cl

Valdivieso lanza Grand Brut Rosé

Hotel Attondestaca en Buenas Prácticas

de Camchal, Cornelia Sonnenberg,

junto Marcelo Fuster, gerente gene-

ral de Asimet; Stephan Ph. Kühae,

miembro de la mesa ejecutiva Deuts-

che Messe AG. Christoph Miller, ma-

naging director EMO Hannover, en el

evento de lanzamiento.

el cumplimiento de la norma oficial

de Calidad de la República de Chile;

obtención de la Certificación de Cali-

dad otorgada por un Organismo de

Certificación acreditado, y estar en

el Registro Nacional de Empresas

Turísticas Certificadas por Sernatur.

En la fotografía, Mauricio, Seremi

de Economía, Región de Valparaíso;

Soledad Santibáñez von Saint Geor-

ge, gerente general de Hotel Marbe-

lla Resort y Javier Gómez, Director

Regional de Turismo (S), Región de

Valparaíso.

ACTUAL IDAD

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