Kuisioner Implementasi GMP Bab 3 Bab 4 BISMILLAH Fix

8/18/2019 Kuisioner Implementasi GMP Bab 3 Bab 4 BISMILLAH Fix

1/48

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana

cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan

dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Haard Analysis Critical Control Point) (!usi"i, #$$%).

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun se&auh ini tidak ada standar internasional yang

bersifat official seperti halnya standar '!. leh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan

standar GMP tersendiri, seperti di 'ndonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh PM

(adan Penga"asan bat dan Makanan) sesuai dengan &enis produk yang di hasilkan.

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadaiterhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan

maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. leh karena itu persyaratan

GMP * mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi

basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP &uga mempersyaratkan penggunaan at kimia

yang cukup dalam dosis yang dianggap aman (!usi"i, #$$%).

Cakupan !tandar GMP prinsip dasar nya adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan

hanya dengan pengu&ian ( 'nspection+ testing), namun harus men&adi satu kesatuan dari proses produksi.

leh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah (inas Perindustrian dan

Perdagangan. #$-)*

-) isain dan fasilitas#) Produksi (Pengendalian perasional)/) 0aminan1) Penyimpanan) Pengendalian hama2) Hygiene personil3) Pemeliharan, Pembersihan dan pera"atan

4) Pengaturan Penanganan limbah%) Pelatihan-$) Consumer 'nformation (education)

1.2 Rumusan Masalah

-. Apakah pengertian dari GMP dan !!P 5#. agaimana 'mplementasi GMP dan !!P pada industri kripik tempe sanan Malang 5/. agaimana Proses pengolahan kripik tempe pada 'ndustri 6'A78 5

1.3 Tujuan

-. Mengetahui pengertian dari GMP dan !!P dalam 'ndustri pangan


2/48

#. Mengetahui dan meniin&au implementasi GMP dan !!P pada 'ndustri kripik tempe sanan

Malang/. Mengetahui dan menin&au langsung proses pengolahan produksi kripik tempe 6'A78


3/48

BAB II

TINAUAN PU!TA"A

2.1 Pengert#an $MP

'stilah GMP di dunia industri pangan khususnya di 'ndonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh

epartemen 9esehatan :' se&ak tahun -%34 melalui !urat 9eputusan Menteri 9esehatan :' 7o.

#/+M;7.9;! +!90'+-%34 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang aik (CPM). Persyaratan

GMP sendiri sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (C) Act). Peraturan sistm mutu ini termuat dalam ?itle #- Part 4#$

of the Code of =ederal :egulation), (#-C=:4#$),tahun -%3$ dan telah dire@isi tahun -%4$. i 'ndonesia

GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang aik (CPM) yang di"u&udkan dalam

Peraturan Pemerintah (Gagan, #$-$). Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa

pengertian yang cukup mendasar yaitu *

-. !uatu pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan

layak untuk dikonsumsi.

#. erisi pen&elasanpen&elasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus

dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan

baku sampai produk akhir.

GMP ( Good Manufacturing Practices ) merupakan suatu konsep mana&emen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stBndar dengan tingkat

ketidak sesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat

diter&emahkan men&adi Cara Produksi yang aik (CP) di terapkan oleh industri yang produknya di

konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti *

produk obatobatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua

industri yang terkait dengan produksi produk tersebut (inas Perindustrian dan Perdagangan.

#$-). GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun

proses operasi dari personelnya sendiri. ang diutamakan dari GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasiterhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman

dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. ?ermasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik

(bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang

beker&a dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan e@aluasi GMP.

http://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmphttp://sienconsultant.com/gmp


4/48

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana

cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan

dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Haard Analysis Critical Control Point) (!usi"i, #$$%).

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun se&auh ini tidak ada standar internasional yang

bersifat official seperti halnya standar '!. leh karena itu berbagai negara dapat mengembangkanstandar GMP tersendiri, seperti di 'ndonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh PM

(adan Penga"asan bat dan Makanan) sesuai dengan &enis produk yang di hasilkan. !ebagai contoh

beberapa standar GMP tersebut (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)*

-) !tandar GMP untuk industria obatobatan di sebut dengan CP ( Cara Pembuatan bat yang

baik)#) !tandar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPM (Cara Pembuatan Makanan yang

baik)

/) !tandar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CP9 ( Cara Pembuatan 9osmetik yangaik)

1) !tandar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CP? ( Cara Pembuatan bat

?radisional yang baik).2.2 Pr#ns#% Dasar $MP

Prinsip dasar dari GMP adalah bah"a mutu dibangun di dalam produk, dan tidak hanya diu&i pada

produk akhir sa&a. 'tu artinya, pen&aminan mutu terhadap produk tidak sematamata untuk mendapatkan

spesifikasi akhir yang diinginkan, tetapi pen&aminan mutu dilakukan dengan cara membuat produk

dengan prosedur tertentu dslam masingmasing kondisi yang sama, kapanpun produk dibuat. anyak hal

yang dikendalikan dalam GMP, meliputi * pengendalian mutu dari fasilitas dan sistemnya, bahan baku,

keseluruhan tahap produksi, pengu&ian produk, pemisahan, penyimpanan, dan lainlain Darsson, G. C. et

al dalam (Hermansyah, #$-/). Good Manufacturing Practices lebih berpean dalam proses produksi

karena elemenelemen dalam GMP merupakan elemenelemen system produksi yang &ika digambarkan

dalam fishbone diagram *


5/48

2.3 "a#tan $MP &engan !#stem HA''P &an !!(P

Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu dia"ali dengan pemenuhan

program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan

tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam men&aga keamanan pangan selaras

dengan Pre reEuisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan

dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi

produksi atau penanganan pangan. iskripsi dari prereEuisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP

yang menyangkut halhal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses

produksi atau penanganan pangan. !ecara umum perbedaan antara GMP dan !!P (!tandard !anitation

perating Prosedure) adalah * GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam

pabriknya sendiri serta operasi personel. !edang !!P merupakan prosedur yang digunakan oleh industri

untuk membantu mencapai tu&uan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi

pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib (Finarno, #$$#).

Penerapan GMP pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obatobatan, kosmetik, pakan ternak "a&ib menerapkan se&ak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena

penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. 7amun karena ratarata

industri di indonesia bermula dari 9M, yang kemudian berkembang men&adi industri besar dengan

tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. aru setelah ada


6/48

tuntutan oleh pelanggan untuk sertikasi GMP atau standar lainnya seperti '! ##$$$, HACCP, :C,

'=!, dan !


7/48

/. Mengurangi kerugian dan pemborosan

1. Men&amin efisiensi penerapan HACCP

. Memenuhi persyaratan peraturan+ spesifikasi+sandar

2. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan+organisasi

3. Meningkatkan kesempatan perusahaan+organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk+kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)

4. Meningkatkan "a"asan dan pengetahuan terhadap produk

Men&adi pendukung dari penerapan sistem mana&emen mutu

2. Penera%an $MP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obatobatan, kosmetik, pakan ternak

"a&ib menerapkan se&ak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP

merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. 7amun karena ratarata industri di

'ndonesia bermula dari 9M, yang kemudian berkembang men&adi industri besar dengan tingkat

pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. aru setelah ada tuntutan

oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti '! ##$$$, HACCP, :C, '=!, dan

!


8/48

dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan

bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses (Gagan, #$-$).

GMP menetapkan 9:'?;:'A (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta

control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), !?I7A: (!pesikasi bahan baku dan

produk, komposisi produk) dan 97'!' (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk

mutu yang baik. !edangkan HACCP (Haard Analysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian

terhadap masalah penga"asan dan pengendalian keamanan pangan melalui identikasi, analisis dan

pemantauan terhadap titiktitikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses

pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen (inas Perindustrian dan

Perdagangan, #$-).

2./ Ruang L#ngku% $MP

:uang lingkup GMP mencakup caracara produksi yang baik dari se&ak, bahan mentah masukke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratanpersyaratan lainnya yang harus

dipenuhi. erikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang aik (7aJim,

#$-).

a. Dingkungan !arana Pengolahan

b. angunan dan =asilitas Pabrik

c. Peralatan Pengolahan

d. =asilitas dan 9egiatan !anitasi

e. !istem Pengendalian Hama

f. Higiene 9arya"an

g. Pengendalian Proses

h. Mana&emen dan Penga"asan

i. Pencatatan dan okumentasi

2.0 !trateg# Penera%an $MP

ukan suatu hal yang mudah ketika suatu industri akan menerapkan GMP, sehingga perlu

memperhatikan beberapa hal diantaranya (!ucofindo, #$--)*

-) angun komitmen pemilik perusahaan, mana&emen dan karya"an. 9omitmen merupakan hal

yang paling utama, karena dalam merapkan GMP di butuhkan sumber daya terutama financial

yang cukup besar. i tambah lagi dengan komitmen karya"an untuk mau melaksanakan standar


9/48

GMP secara efektif, karena bisa &adi di perlukan peruabahan pola pikir, dan kebiasaan. Pilih

standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan berbagai hal di atas.#) ?etapkan indikatorindikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan e@aluasi kiner&a penerapan

GMP yang digunakan alat untuk peningkatan./) entuk tim yang solid, dengan penanggung &a"ab personel yang memiliki &i"a kepemimpinan

serta moti@asi yang kuat.1) !ecara terusmenerus lakukan a"areness baik untuk mana&er, super@isor maupun karya"an

(!ucufindo, #$--).2. L#ngkungan !arana Penglahan

Pencemaran pada bahan pangan dapat ter&adi karena lingkungan yang kotor. leh karena itu,

lingkungan di sekitar sarana produksi+ pengolahan harus tera"at baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya

tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat men&adi penyebab pencemaran bahan pangan maka

dari se&ak a"al pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan

pencemaran tersebut. ntuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisilingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan

berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang

diproduksinya (7aim, Afifah dkk. #$-).

2..1 Lkas# Par#k

Pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada

saat memilih lokasi pabrik pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah (inas

Perindustrian dan Perdagangan. #$-)*

a. Pabrik pengolahan pangan harus berada &auh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi,

yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan yang dihasilkan. b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau ban&ir

karena sistem saluran pembuangan airnya tidak ber&alan lancar. Dingkungan yang demikian

men&adi tempat berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang mengerat,

dan mikroba.c. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari daerah yang men&adi tempat pembuangan sampah

baik sampah padat maupun sampah cair atau &auh dari daerah penumpukan barang bekas dandaerah kotor lainnya.

d. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan

kumuh (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-).A. L#ngkungan

Dingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan caracara sebagai berikut

(inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)*


10/48

a. !ampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di

tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak

menumpuk dan men&adi sarang hama. b. ?empattempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup untuk

menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan.c. !istem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak

mencemari lingkungan.d. !istem saluran pembuangan air harus selalu ber&alan lancar untuk mencegah

genangan air yang mengundang hama.e. !arana &alan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi dengan sistem

drainase yang baik agar tidak tergenang air (inas Perindustrian dan Perdagangan.

#$-).B. Bangunan 4as#l#tas Par#k

angunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat men&aminbah"a pangan

selama dalam proses produksi tidak tercemar olehbahaya fisik, biologis, dan kimia, serta

mudah dibersihkan dan disanitasi.angunan secara umum harus memenuhi halhal berikut ini (inas

Perindustrian dan Perdagangan. #$-)*

angunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene * &enis produk pangan dan urutan

proses (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-).

a. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak

ter&adi kontaminasi silang.

b. angunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap(administrasi, toilet, tempat cuci dll).

c. :uang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran

terhadap produk pangan.d. :uangan proses produksi * cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, ada

sekat antara ruang bahan dan proses+pengemasan (inas Perindustrian dan

Perdagangan. #$-).-) isain dan 9onstruksi Pabrik

:uang proses pengolahan meliputi (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-) *

a. :uang bahan baku dan bahan pembantu, b. :uang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),c. :uang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian, pengupasan),d. :uang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan, fermentasi, pencetakan, dll),e. :uang pengemasanf. :uang penyimpanan produk (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-).

#) 9ontruksi Dantai (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)


11/48

a. Dantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi. b. Dantai ruang proses* rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam, basa, atau bahan

kimia lain.c. Dantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.

d. :uang pengolahan plus pencucian+pembilasan, lantai miring kearah pembuangan air,lubang pembuangan ditutup.

e. Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan (inas Perindustrian

dan Perdagangan. #$-)./) 9ontruksi inding atau :uang pemisah (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)

a. inding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi produk pangan

dari kontaminasi. b. ahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun.c. Permukaan halus, rata, ber"arna terang,t ahan lama, tidak mudah mengelupas,

mudah dibersihkan. ahan dinding contoh * porselin, keramik "arna terang+muda.

d. 0arak minimal # m dari lantai, dinding kedap air.e. Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah dibersihkan (inas

Perindustrian dan Perdagangan. #$-).1) 9ontruksi Atap dan Dangitlangit (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)

a. 9onstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran. b. ?ahan lama, tahan terhadap air > tidak bocor, bahan tidak larut air dan tidak mudah

pecah.c. ?idak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.d. ?idak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.e. ?inggi langitlangit dari lantai min. / m untuk aliran udara yang cukup dan mengurangi

panas akibat proses produksi.f. Permukaan rata dan ber"arna terang.g. 9husus untuk langitlangit di ruang pengolahan yangmenggunakan atau

menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan

panas bukan kapur) (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-).) 9ontruksi Pintu (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)

a. Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan tidak mudah pecah. b. Permukaan pintu rata, halus, ber"arna terang, mudahdibersihkan.c. Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak menyerap air.d. Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik e. Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi tirai (plastik lembaran).

f. Pintu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu kecil untuk lalu lintas orangsehingga pembuakaan pintu besar hanya &ika diperlukan (inas Perindustrian dan

Perdagangan. #$-).2) 9ontruksi 0endela

a. ahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak. b. Permukaan rata, halus, ber"arna terang, mudah dibersihkan.


12/48

c. 0endela tidak terlalu rendah minimal - m dari lantai dan tidak terlalu tinggi untuk

memudahkan pembersihan.d. 0endela dibatasi ukuran dan &umlahnya untuk menghindari pencemaran dari luar.e. 0endela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dibersihkan (inas

Perindustrian dan Perdagangan. #$-).

3) 9ontruksi Penerangan dan Kentilasi (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)a. ?empat ker&a dan ruang ker&a cukup terang. b. :uangan gelap atau remang remang mengundang masuk dan bersarangnya hama.c. !umber penerangan harus dilindungi agar tidak men&adi sumber pencemaran

(misal lampu diberi fiber glass+kaca tahan pecah).d. Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau, debu, panas.e. Kentilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak men&adi terlalu panas dan bau.f. dara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.g. Dubang @entilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah dibersihkan (inas

Perindustrian dan Perdagangan. #$-).4) 9ontruksi Gudang (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-)

a. 0umlah cukup * gudang bahan pangan dan nonpangan (bahan pembersih, bahan pelumas dll) terpisah.

b. Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.c. Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga, mikroba).d. Perlindungan efektif terhadap produk pangan.

Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu, kelembaban, sinar dll sesuai &enis bahan(inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-).


13/48

BAB III

MET(DE PENELITIAN

3.1 "u#s#ner (ser5as#

Metode penelitian yang digunakan dalam obser@asi di 'ndustri 9M (saha 9ecil Menengah)yang berlokasi di daerah sanan, kota Malang adalah "a"ancara dan studi pengamatan langsung. Penelitiyang ber&umlah / orang mahasis"i melakukan obser@asi dan menin&au langsung proses pengolahanindustry tempe. engan bantuan kuisioner yang berisikan data terkait standar implementasi GMP dan!!P , peneliti &uga melakukan studi "a"ancara dengan pemilik industry kripik tempe sanan. alam hal,interpretasi data terkait keberhasilan dan kesesuaian industry dengan standar yang dimiliki peneliti, &ugamelakukan analisis menggunakan !P!! analisis deskriptif dengan prosentase ketercapaian terlihat dalamdiagram pie yang terlampir.

A. Im%lementas# $MP

-. Dokasi

Pernyataan a ?idak Dokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran L

Dokasi produksi pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduknya L

Dokasi produksi bahan pangan berada di dekat &alan raya L

Dokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir L

#. angunan

Pernyataan a ?idak angunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan &enis produknyadan mudah dibersihkan dan dipelihara

L

:uangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan &elasL

:uangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas peker&a lancar L

9ondisi lantai ruangan pokok*a. 9edap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya. b. Permukaannya rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.c. 9elandaian cukup kea rah saluran pembuangan air (drainase).d. Pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati

L

LL

L

9ondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap*


14/48

a. Minimal #$ cm diba"ah dan diataspermukaan lantai rapat air. b. Permukaan bagian dalam halus, rata, ber"arna terang, kuat, tidak mengelupas,

dan mudah dibersihkan.c. Debih dari # m lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia

lainnya.d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan laintai tak

membentuk sudut mati dan rapat air.

L

L

L

L

Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor

L

Dangitlangit ruangan terbuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas, tak berlubang,tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan

L

?inggi langitlangit dari lantai lbih dari / m, permukaan rata, ber"arna terang L

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, ber"arna terang, mudah dibersihkan danmembuka kea rah luar

L

0endela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan ber"arna terang L

?inggi &endela lebih dari - m dari lantai dan luasnya proporsional L

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan L

Kentilasi dan pengatur suhu ruang cukup men&amin peredaran udara dengan baik dandapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

L

/. =asilitas !anitasiPernyataan a ?idak 9ondisi kebersihan perusahaan di &aga rapid an bersih setiap saat L

angunan dilengkapi sarana penyediaan air ( sumber air, perpipaan, tendon air ) L

angunan dilengkapi saranan pembuangan ( saluran dan tempat pembuangan limbahakhir, tempat limbah padat, saran pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbahterolah )

L

9ondisi fasilitas toilet*

a. Detaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan b. ilengkapi bak cuci tanganc. Ada tata tertib penggunaand. 0umlahnya cukup sesuai &umlah karya"an

LL

L9ondisi sarana cuci tangan*

a. ?erletak ditempat yang tepat b. ilengkapi dengan air mengalir c. ilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampahd. 0umlahnya cukup

L

L

L


15/48

L

1. Alat Produksi

Pernyataan a ?idak

Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratanteknik dan hygiene L

Alat dan perlengkapan yang digunakan*a. !esua dengan &enis produksi b. Permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak

berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkaratc. ?idak mencemari hasil produksid. Mudah dibersihkan

L

L

L

LAlat yang digunakan berbahan dasar stainless steel L

. ahan baku dan ahan ?ambahan

Pertnyataan a ?idak !emua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan aman danmemenuhi standar mutu yang di tetapkan

L

!emua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptic, fisika,kimia, biologi+mikrobiologi

L

2. Proses Pengolahan

Pernyataan a ?idak !etiap produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi*

a. 0enis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya b. 0umlah bahan untuk satu kali pengolahanc. ?ahapan proses pengolahand. Parameter+faktorfaktor prosese. 0umlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali prosesf. raianlengkapmengenai kemasan yang digunakang. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir h. Persyaratan produk lainnya

LL

L

L

L

L

L

L

Ada protocol pembuatan ( dalam bentuk instruksi tertulis ) untuk setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuatandan nomor kode, tahapan pengolahan dn parameternya dan rendemen

L

3. Produk Akhir

Pernyataan a ?idak


16/48

Produk akhir memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan

L

!ebelum produk akhir diedarkandilakukan pemeriksaan secara*a. rganoeleptik dan fisika b. 9imiac. iologi+mikrobiologi

L

4. Daboratorium

Penyataan a ?idak Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium

L

!etiap pemeriksaan mengguanakan protocol+prosedur yang memuat nama produk,tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, &umlah contoh yang diambil, kode produksi, &enis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, naman pemeriksaan dan hal lain yang diperlukan

L

Perusahaan menggunakan &asa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan L

%. 9arya"an

Pernyataan a ?idak9arya"an yang berhubungan dengan produksi makanan*

a. alam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yangdapatmencemari hasil produksi

b. !ecara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatanc. Mengenakan pakaian ker&a yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala

dan sepatud. Mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan peker&aan

e. !elama peker&a tidak makan, minum merokok,meludah atau tindakan lain yangdapat mengkontaminasi produk

L

L

L

L

L

Perusahaan menun&uk dan menetapkan penaggung &a"ab bidang produksi dan penga"asan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung &a"anya

L

-$. Fadah dan 9emasan

Pernyataan a ?idakFadah dan pmbungkus yang digunakan memenuhi syarat*

a. apat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruhluar

b. Men&amin keutuhan dan keaslian produk c. ibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian+unsurnya,

tahan terhadap perlakuan selama pengolahan pengangkutan dan peredaran

d. Aman bagi konsumen L

L

L

L

!ebelum digunakan "adah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dansterilisasi secara aseptik

L

--. label


17/48

Pernyataan a ?idak

Dabel makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran,kombinasi "arna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap &enis. L

-#. Penyimpanan

Pernyataan a ?idakahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yangterpisah, bersih, bebas serangga+hama, @entilasi dan sushu yang sesuai

L

ahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) &elassehingga dapat dibedakan dapat dibedakan antara yang belum dan sudahdiperiksa

L

ahan yang lebih dulu diterima, maka diproses lebih dahulu LProduk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu Lahan berbahaya (insektisida, rodentisida, desinfektan, dan lainlain) disimpan

dalam uangan tersendiri dan dia"asi secara ketat

L

Fadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran

L

Dabel disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan penggunaan LAlat dan perlengakpan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakansanitasi

L

Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung daridebu dan pencemaran lain

L

-/. Pemeliharaan

Pernyataan a ?idakangunan dan bagianbagiannyan terpelihara, tampak bersih, dan berfungsi baik

L

saha pencegahan masuknya serangga dan binatang pengganggu (hama)dilakukan

L

Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia beracun LProsedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan L

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanut LDembah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar LDimbah gas buangan diatur+diolah agar tidak menganggu kesehatan lingkungan L

Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dandikenakan tindakan sanitasi teratur

L

Peralatan yang tidak berhubungan untuk memproduksi makanan dibersihkandan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur

L

Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak L

B. "u#s#ner Im%lementas# !!(P


18/48

-. 9eamanan Air Proses Produksi

Pernyataan a ?idak !umber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM L

!umber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah L!umber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor L

Perusahaan memiliki ukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap LPerusahaan memiliki !alinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM L

Perusahaan memiliki bukti hasil pengu&ian kualitas air sumur dariDaboratorium pengu&ian yang belum terakreditasi

L

Perusahaan memiliki bukti hasil pengu&ian kualitas air sumur dariDaboratorium pengu&ian yang terakreditasi

L

'nstalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudahkorosi

L

Perusahaan menggunakan air untuk apa sa&a * %r&uks#6 memers#hkan alat &an ahan6men7u7# Tangan

#. 9ondisi 9ebersihan Permukaan yang 9ontak dengan ahan Pangan

Pernyataan a ?idak 9ondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksisehingga ter&aga kebersihannya

L

9ondisi permukaan yang kontak dengan makanan*a. Halus b. ?idak berlubang+ada celahc. ?idak mengelupasd. ?idak berkarat+korosi

L

LL

L

Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahansanitiser

L

?ersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian

L

Peker&a yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarungtangan

L

Peker&a yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaianker&a khusus

L

perator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatihL

/. Pencegahan 9ontaminasi !ilang

Pernyataan a ?idak 9ondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu L


19/48

ersih L

:uangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk &adi terpisah dengan &elas

L

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok+&enis produk. L

Arus pergerakan peker&a dalam ruangan proses produksi ber&alan lancar. L

Peker&a yang menangani dan mengolah makanan *a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit, b. mengenakan pakaian ker&a yang bersih, termasuk sarung tangan,c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan peker&aan dan dari

toilet,d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak

higienise. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik

LL

L

L

LPenanganan bahan baku dilakukan oleh peker&a yang berbeda dengan peker&ayang menangani dan mengolah makanan+produk &adi

L

Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk &adi

L

1. Men&aga =asilitas Pencuci ?anga, !anitasi, dan ?oilet

Pernyataan a ?idak =asilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan. L

9ondisi fasilitas cuci tangan *

a. &umlahnya cukup (minimal - buah untuk -$ karya"an) b. dilengkapi dengan air mengalir,c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah

bertutup

L

LL

9ondisi fasilitas toilet *a. &umlahnya cukup (minimal - buah untuk #1 karya"an) b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahanc. @entilasi, dan penerangan cukup,d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah

bertutupf. "aktu pembersihan ter&ad"al dengan frekuensi cukup (ada log book)

LLLLLL

L

. Perlindungan dari ahanahan 9ontaminasi

Pernyataan a ?idak :uangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu+tanah

L

9ondisi lantai ruangan pengolahan*a. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia L


20/48

lainnya), b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,c. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan

air (drainase)d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air

LL

LPintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda

pengangkut

L

Kentilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu men&amin sirkulasi udaradengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

L

!emua bahan kimia berbahaya dan pestisida+insektisida diberi label dengan &elas

L

ahan kimia berbahaya dan pestisida+insektisida ditempatkan terpisahdengan &elas

L

perator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih L

ahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain L

!emua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkandan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

L

2. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan, ahan ?oksik !ecara enar

Pernyataan a ?idak 0enis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan panganmeliputi* kalsium

L

!emua bahan kimia berbahaya+beracun dikemas, diberi label +identitasdengan baik

L

!emua bahan kimia berbahaya+beracun disimpan terpisah dengan bahan danalat lain

L

Ada petun&uk penggunaan (bentuk !P+ instruksi tertulis) untuk setiap bahankimia berbahaya (beracun) L

Faktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya ter&ad"al (ada log book) L

Ada petun&uk teknis (!P) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan "adahyang rusak

L

'dentitas pemasok, distributor dan+atau produsen didokumentasikan secara baik

L

3. Penga"asan 9esehatan 9arya"an

Pernyataan a ?idak 9ondisi karya"an yang berhubungan dengan produksi makanan *

a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

L

LPerusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karya"an baru

L


21/48

Perusahaan memiliki unit pera"atan+pertolongan pertama pada kecelakaanker&a

L

Perusahaan memiliki program asuransi (&aminan) kesehatan karya"an Lokumen rekam medik karya"an yang menangani produksi makananterrekam baik

L

4. Pengendalian Hama dari nit Pengolahan

Pernyataan a ?idak angunan dan bagianbagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik L

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama). L

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan*a. ahan kimia beracun (insektisida+pestisida) b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).c. rganisme predator

L

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan L

ahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lainlain)disimpan dalam ruangan tersendiri dan dia"asi secara ketat.

L

Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik. L

Alat+perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi baik

L


22/48

9'!'7;: P;7;D'?'A7

A!P;9 HG';7; A7 !A7'?A!' MA9A7A7

I. !tatus Res%n&en

7ama * 'bu uliati0enis 9elamin * Perempuanmur * 1# tahunPendidikan ?erakhir * !MA

II. Pers*aratan Tekn#s "esehatan !an#tas# Makanan

-. !aat men&amah atau mengolah makanan selalu memakai pakaian bersih*a. a

b. ?idak#. !aat men&amah atau mengolah makanan selalu memakai celemek dan penutup rambut*

a. a b. ?idak

/. ercakapcakap saat mengolah makanan*a. a b. ?idak

1. !elalu mencuci tangan sebelum men&amah atau mengolah makanan dan setelah keluardari kamar

kecil*a. a b. ?idak

. ?idak meman&angkan kuku*a. a b. ?idak

2. ahan makanan disimpan di tempat yang khusus (gudang) yang bersih*a. a b. ?idak

3. ?ersedia lemari pendingin atau kulkas makanan*a. a b. ?idak

4. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu 1oC*a. a b. ?idak

%. Makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan menggabungkan semua &enis makanan*a. a b. ?idak

-$. Fadah yang digunakan saat menya&ikan makanan bersih,tidak berkarat dan tidak bocor*a. a b. ?idak

--. Penya&i makanan bersikap sopan, men&aga kebersihan diri dan kebersihan pakaiannya*a. a b. ?idak

L

L

L


23/48

-#. ?ersedia saluran atau got pembuangan air kotor*a. a b. ?idak

-/. ?ersedia tempat pengumpulan sampah*a. a b. ?idak

'. Presentas# Data "u#s#ner (ser5as#

1. "u#s#ner Im%lementas# $MP

A. Dokasi Pabrik

. angunan Pabrik

lkas8%ar#k

Kalid Percent Cumulati@e

Percent

Kalid

baik 3.$ 3.$

9urang

baik #.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal angunan8%ar#k


Percent

Kalid

baik 41.# 41.#

kurang

baik -.4 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

L


24/48

C. =asilitas !anitasi

. Alat Produksi

;. ahan aku dan ahan ?ambahan

+as#l#tas8san#tas#


PercentKalid baik -$$.$ -$$.$

Missing !ystem

?otal

alat8%r&uks#


Percent

Kalid baik -$$.$ -$$.$

Missing !ystem

?otal

ahanaku8tm


Percent

Kalid

baik $.$ $.$

kurang

baik $.$ -$$.$

?otal -$$.$


25/48

=. Proses Pengolahan

G. Produk Akhir

H.

'. Daboratorium

%rses8%englahan


Percent

Kalid

baik 44.% 44.%kurang

baik --.- -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

%r&uk8akh#r


Percent

Kalid

A'9 $.$ $.$

kurang aik $.$ -$$.$

?otal -$$.$


26/48

0. 9arya"an

9. Fadah dan 9emasan

D. Dabel

Laratr#um


Percent

Kalid

kurang

baik -$$.$ -$$.$

Missing !ystem

?otal

kar*a9an


Percent

Kalid baik 4/./ 4/./

kurang

baik

-2.3 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

:a&ah8kemasan


Percent

Kalid

baik #$.$ #$.$

kurang

baik 4$.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


27/48

M. Penyimpanan

A. Pemeliharaan

2. "u#s#ner Im%lementas# !!(P

Lael


Percent


Missing !ystem

%en*#m%anan


Percent

Kalid

baik 44.% 44.%

9urang

baik --.- -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal%emel#haraan


Percent

Kalid

baik 2$.$ 2$.$

kurang

baik 1$.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


28/48

a. 9eamanan Air Proses Produksi

b. 9ondisi 9ebersihan

Permukaan yang

9ontak dengan ahan Pangan

c. Pencegahan9ontaminasi !ilang

keamanan8a#r%r&uks#


Percent

Kalid

baik -#. -#.

tidak baik 43. -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

"eers#han8%ermukaan


Percent

Kalid

baik 2$.$ 2$.$

tidak baik 1$.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

%en7egahan8kntam#nas#8s#lang


Percent


Missing !ystem

?otal


29/48

d. Men&aga =asilitas Pencuci ?anga, !anitasi, dan ?oilet

e. Perlindungan dari

ahanahan

9ontaminasi

f. Pelabelan,Penyimpanan, Penggunaan, ahan ?oksik !ecara enar

menjaga8+as#l#tassan#tas#

Kalid Percent Cumulati@ePercent

Kalid

baik %$.% %$.%

tidak baik %.- -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

%erl#n&ungan8&ar#kntam#nas#


Percent

Kalid

baik %-.3 %-.3

tidak baik 4./ -$$.$

?otal -$$.$

%elaelan8%en*#m%ananahantks#k


Percent

Kalid

baik #4.2 #4.2

tidak baik 3-.1 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


30/48

g. Penga"asan 9esehatan 9arya"an

h. Pengendalian Hama dari nit Pengolahan

/.# Dokasi 'ndustri bser@asi

'ndustry 9ripik ?empe 6hian8 yang berlokasi di 0l. !anan ''' C 7o. #/ Malang

/./. ?ahapan bser@asi 'ndustri

A. ?ahap Pertama bser@asi

%enga9asan8keskar*a9an


Percent

Kalid

baik //./ //./

tidak baik 22.3 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

Pengen&al#8hama


Percent

Kalid

baik 3-.1 3-.1

tidak baik #4.2 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem?otal


31/48

-) Menentukan lokasi yang dapat dan bersedia untuk dilakukan obser@asi oleh semua

anggota kelompok obser@asi

#) Menentukan # lokasi obser@asi, diantaranya adalah di industry 9ripik ?empe !anan (/

orang obser@er), dan 'ndustri Mie (# orang obser@er).

/) Melakukan persetu&uan atau periinan dengan pemilik industry

1) Menentukan "aktu obser@asi

) erangkat menu&u lokasi obser@asi di industry kripik tempe sanan pada pukul 2.$$ F'

2) ?iba di lokasi industry tempe sanan pada pukul $2./$ F'

3) Melakukan Fa"ancara ?erstruktur dengan sambutan ramah dan hangat dari kedua belah

pihak (obser@er dan pemilik industry)

4) Menin&au dan mengamati proses pengolahan kripik tempe yang mulai pada tahap

pembersihan kedelai, dan perebusan kedelai yang berlokasi di rumah pemilik indutrikripik tempe tersebut.

%) Menin&au dan mengamati proses penggorengan kripik tempe di lokasi (rumah )berbeda,

namun masih kerabat dari pemilik industry (tepatnya di bagian dapur pemilik rumah).

-$) !elan&utnya menin&au dan mengamati proses pengemasan produk akhir yaitu kripik

tempe di bagian loby rumah dan &uga proses pemberian label produksi kripik tempe

6H'A78

. ?ahap 9edua bser@asi

-) Menentukkan periinan terkait "aktu obser@asi

#) Melakukan obser@asi tahap #, yang dilakukan sekitar pukul -#./$ F'

/) ?iba di lokasi bser@asi pada sekitar pukul -#.14 F'

1) Melakukan obser@asi dengan metode Fa"ancara ?idak ?erstruktur dan studi

) pengamatan lingkungan (sanitasi) industry kripik tempe 6H'A78.

2) bser@er menemukan adanya perbedaan kondisi saat beroperasi dan sesudah beroperasi

(di &am istrirahat) (dalam lampiran gambar+dokumentasi).


32/48

BAB I;

HA!IL DAN PEMBAHA!AN

).1 $amaran Umum lkas# In&ustr#

bser@asi di mulai pada hari senin tanggal 1 April #$-2 di industry kripik tempe 6hian8 yang

berlokasi di 0l. !anan ''' C 7o. #/ Malang. 'ndustri kripik tempe 6hian8 merupakan home industry yang

berbasis 9M (saha 9ecil Menengah). !ehingga, hal ini men&adi ketertarikan obser@er untuk

melakukan obser@asi dan pengamatan dengan menggunakan metode kuisioner &enis tertutup yang

berisikan standar GMP dan !!P yang harus dimiliki oleh industry. ari studi literature kami pada ab #

?in&auan Pustaka menun&ukkan bah"a ratarata industri di 'ndonesia bermula dari 9M, yang kemudian

berkembang men&adi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali

penerapannya di abaikan (inas Perindustrian dan Perdagangan. #$-). 'ndustri 9ripik ?empe 6hian8

merupakan home industry keluarga milik ibu uliati yang sudah berdiri se&ak - tahun. 'ndustri ini

memperker&akan % orang beserta 'bu uliati yang ikut membantu proses pengolahan pabrik tempe

tersebut. Perekrutan karya"an dipilih langsung dari saudara atau kerabat 'bu uliati dan satu tetangga

dekat rumah. Masingmasing peker&a memiliki tupoksi yang disesuaikan dengan ketrampilan yang

dimiliki.

Pada bagian proses pembersihan kedelai dari kulitnya, kemudian pembersihan kedelai menggunakan

air agar lebih bersih hingga pada proses perebusan kedelai dilakukan oleh - karya"ati yang merupakan

tetangga rumah 'bu uliati. Pada proses tersebut, obser@er dapat menilai sanitasi dan personal hygieneyang dilakukan cukup baik, ditandai dengan penampilan secara fisik dari karya"ati tersebut ketika

beker&a (ba&u, kerapian rambut, dan kebersihan badan), kedisiplinan beker&a yang ditandai dengan tidak

makan dan minum ketika beker&a sehingga focus terhadap peker&aan, serta selalu men&aga kebersihan

hingga selesai proses pengolahan kedelai tersebut yang ditandai pula dengan membersihkan, merapikan

dan memisahkan antara bahan baku yang telah diolah dengan limbah kulit kedelai serta air limbah kedelai

yang di pisahkan dengan "adah yang berbedabeda dan sesuai peruntukkannya. 7amun dalam

penanganan limbah kedelai baik berupa kulit kedelai dan limbah cair dari pembersihan dan perebusan

kedelai setiap harinya selalu diangkut oleh - karya"an yang dimanfaatkan untuk tambahan pakan ternak

(!api) dan air minum sapi yang lokasinya ber&auhan dengan bangunan proses produksi kripik tempe.

!ehingga tidak terdapat limbah yang terbuang ke lingkungan sekitar bangunan industry. !elain itu &uga

masingmasing karya"an dan karya"ati 'bu uliati ramah dan baik kepada kami (obser@er).


33/48

Gambaran lokasi obser@asi terbagi men&adi dua bangunan rumah yang &araknya sekitar -$$ meter. i

mulai dari rumah pemilik industry kripik tempe 6hian8 rumah 'bu uliati yang men&adi tempat

pengolahan a"al kripik tempe yaitu *

-) Proses pemisahan kulit kedelai dengan menggunakan alat yang terlampir

#) ?ahap selan&utnya yaitu proses pembersihan kedelai metode sederhana dengan menggunakan

sumber air sumur tanah,

/) 9emudian kedelai yang telah bersih di rebus dengan menggunakan tangka yang tidak berkarat

dan cukup bersih .

ilihat dari kondisi tempat (bangunan -) proses pengolahan, hingga peralatan proses produksi dapat

digolongkan ke dalam sanitasi lingkungan indutri pangan yang baik dan sehat. ikarenakan lokasi yang

terpisah antara pengolahan bahan baku dan proses produksi produk akhir, sehingga hal ini &uga sesuaidengan kriteria instrument GMP dan !!P bser@er tentang point Penyimpanan di GMP dan Pencegahan

9ontaminasi !ilang pada point !!P. itambah lagi, bangunan yang kokoh serta mencegah masuknya

he"an pengganggu serta dilengkapi dengan @entilasi yang sesuai dan fasilitas cuci tangan yang tersedia.

Dantai bangunan yang cukup bersih dan kering dari sisasisa proses produksi setelah selesai beroperasi,

dan terdapat @entilasi yang cukup dalam bangunan yang digunakan untuk proses pembersihan, dan

perebusan kedelai. 7amun dalam proses pengolahan kedelai tersebut menyisakan bau kedelai dalam

ruangan tersebut. !elain itu ruangan tersebut &uga digunakan untuk proses fermentasi kedelai.

Pada bangunan yang kedua (#) letaknya tidak &auh dari bangunan milik 'bu uliati, obser@er menin&auke bagian dapur yang merupakan tempat proses pemotongan tempe (dicetak berbentuk bulat), pemberian

adonan kripik tempe, hingga proses penggorangan. Pada studi pengamatan tersebut, obser@er melihat

kondisi dinding yang ber"arna hitam dikarenakan limbah gas yang dihasilkan se"aktu menggoreng,

kemudian lantai yang cukup bersih dan kering terutama dibagian dekat dengan kompor lantai dilapisi

dengan kertas koran. Pada proses pengolahan tersebut 'bu uliati memperker&akan 1 karya"an dan

karya"ati dengan tugas yang berbeda masingmasing peker&a, # orang karya"ati bertugas dalam

pemberian adonan kripik temped an penggorangan kripik tempe, dan # orang karya"an yang bertugas

memotong dan mencetak tempe dalam bentuk bulat dan meman&ang. ari segi personal hygiene ke 1

karya"an dan karya"ati tersebut tergolong cukup baik, ditandai dengan penampilan secara fisik yang

bersih baik ba&u, clemek yang digunakan pada karya"ati, dan kerapian rambut baik karya"an dan

karya"ati tersebut. ari segi peralatan yang digunakan pun sanitasinya cukup bersih, ditandai pula pada

"a&an ataupun "adah yang digunakan selama proses pengolahan kripik tempe tidak berkarat atau

menghitam serta selalu dibersihkan dan dirapikan ke tempat yang disediakan peralatan tersebut saat


34/48

setelah beroperasi. Pada bagian loby banguna # yaitu dilakukan proses produksi yang terakhir diantaranya

adalah pengemasan kripik tempe dan pelabelan. Pada proses pengemasan kripik tempe, obser@er

mengamati kurangnya kesesuaian "adah yang digunakan untuk mengemas produk akhir tersebut bila

dikaitkan dengan instrument GMP dan !!P. Hal ini ditandai dengan "adah yang berupa plastic tersebut

kurang bisa menahan goncangan dan bahkan panas yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas dari produk kripik tempe tersebut. !elain itu, &uga tidak adanya perlakuan khusus yang diberikan pada proses

pengemasan produk guna men&aga mutu kripik tempe dari gangguan luar (suhu, bakteri, dan goncangan).

Pada proses pelabelan, label yang digunakan berisikan nama merk yang dicantumkan dengan "arna

merah 6'A78, alamat produksi, dan terdapat pula komposisi dari produk yang sesuai dengan proses

yang telah diamati oleh obser@er, dicantumkannya kode eNpired dimulai dari produksi tanggal 1 Maret

dan 2 Maret #$-2 dengan tanggal eNpired yang sama yaitu pada bulan 4 tahun #$-2. elum

tercantumkannya kode PM :' serta 7etto dari produk kripik tempe tersebut. Menurut hasil "a"ancara

kami dengan 'bu uliati bah"a produksi kripik tempe yang dilakukan setiap harinya sehingga tidak terdapat proses penyimpanan bahan baku dapat menghasilkan produk akhir kripik tempe #$$ bungkus per

harinya yang didistribusikan di toko milik sendiri, daerah orooro do"o, dan "ilayah singosari.


35/48

1.# Hasil dan Pembahasan bser@asi

Inter%retas# Has#l $MP

A. Lkas# Par#k

Dokasi produksi tempe tidak terletak di tempat bebas pencemaran, berada di lingkungan

yang padat penduduknya, berada di dekat &alan raya, serta lokasi produksi tidak berada di dekat

tempat sampah. !ehingga dari kriteria tersebut dapat disimpulkan &ika lokasi pabrik masuk dalam

kriteria baik dengan persentase 3O.

. angunan Pabrik

lkas8%ar#k Kalid Percent Cumulati@e

Percent

Kalid

baik 3.$ 3.$

9urang

baik #.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


36/48

?empe dan kripik tempe dibuat dalam dua tempat yang berbeda+ dua rumah yang berbeda

namun masih dalam lingkup bertetangga. :umah yang digunakan untuk pembuatan tempe sudah

terdapat sekat yang memisahkan antara tempat pencucian kedelai, pemisahan dengan kulit,

pemasakan kedelai, dan perendaman kedelai dengan tempat yang digunakan untuk peragian serta

pencetakan tempe. ?erdapat sekat berupa tembok. Kentilasi cukup menerangi ruangan serta

cukup untuk pertukaran udara. Dantai ruangan terbuat dari bahan yang kedap air namun

posisinya tidak landai ke arah saluran pembungan air karena memang tidak ada limbah yang

dihasilkan. Air bekas pencucian kedelai serta kelupasan kulit kedelai dimanfaatkan sebagai

pakan ternak. angunan penggrengan tempe yang berada di rumah yang berbeda &uga sudah

cukup baik dengan dinding yang kokoh serta @entilasi yang cukup. !ehingga berdasarkan

persyaratan bangunan, persentase bangunan pabrik yang sekitar 41O dapat dikatakan baik.

angunan8%ar#k


Percent

Kalid

baik 41.# 41.#

kurang

baik -.4 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


37/48

C. =asilitas !anitasi

=asilitas sanitasi berupa penyediaan sumber air bersih, sarana pembuangan, fasilitas cuci

tangan, serta fasilitas toilet sudah cukup bagus. Falaupun tidak terdapat westafle, pencucian

tangan dilakukan dengan air mengalir dari kran dan dengan sabun. 0umlah dari fasilitas sanitasi

yang disediakan sudah mencukupi &umlah karya"an pabrik, karena lokasi produksi di rumah

sendiri maka tersedia toilet yang di&aga kebersihannya. 9etersediaan tempat sampah serta saluran

pembuangan limbah sudah sesuai. 9arena limbah yang dihasilkan tidak dibuang langsung danuntuk makan ternak. !ehingga persentase untuk fasilitas kesehatan sebesar -$$O dengan kriteria

baik.

. Alat Produksi

+as#l#tas8san#tas#


Percent


Missing !ystem

?otal


38/48

Alat yang digunakan untuk produksi tempe terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan,

kegunaan alat yang ada &uga sudah sesuai dengan fungsinya. 9ebersihan alat &uga

diperhatikan sehingga bahan yang terdapat pada alat tidak mencemari hasil produksi.

!ehingga dapat dikatakan bah"a alat produksi sesuai ketentuan dengan kriteria baik.

;. ahan aku dan ahan ?ambahan

alat8%r&uks#


Percent


Missing !ystem

?otal


39/48

ahan baku produksi berupa kedelai diperoleh dari koperasi terdekat yang letaknya di

seberang &alan raya dan dekat dengan pabrik. !tandar mengenai bahan baku sudah sesuai

persyaratan keamanan. ntuk bahan tambahannya dapat dibeli di toko sembako yang

terletak di sebelah rumah yang digunakan untuk penggorengan kripik tempe. Akan tetapi

untuk pemeriksaan secara fisika, kimia, dan biologi terkait bahan baku dan bahan

tambahan tidak dilakukan. !ehingga presentase untuk poin bahan baku dan bahan

tambahan ini setara, dengan kriteria baik $O.

=. Proses Pengolahan

ahanaku8tm


Percent

Kalid

baik $.$ $.$

kurang

baik $.$ -$$.$

?otal -$$.$


40/48

Pada saat proses pengolahan, bahan baku diolah dalam sekali proses yaitu sekitar &am 3 pagi

sampai &am -$ siang untuk proses pencucian kedelai, pengelupasan kulit, sampai perendaman

dan penirisan kedelai. ntuk sore harinya dilakukan peragian serta pencetakan tempe, setelah

salah satu alat produksi ada yang nganggur maka dilan&utkan lagi proses dari a"al produksi

dan begitu terus berkelan&utan. ?erdapat dua bentuk cetakan tempe, tempe yang berbentuk

kotak di&ual mentahan sedangkan tempe yang dibentuk seperti tabung+ bulat khusus untuk

keripik tempe. 9eripik tempe yang sudah &adi dibungkus dengan plastik tebal dan diberi

pelabelannama produk, &enis rasa kripik, tanggal kadaluarsa, serta alamat lengkap tempat

produksi. Akan tetapi tidak disebutkan mengenai persentase A9G produk. !ehingga poin proses pengolahan produk bernilai 44O dengan kriteria baik

G. Produk Akhir

Produk yang dihasilkan dari proses produksi berupa tempe mentahan dan kripik tempe.

Produksi tempe ini sudah ber&alan selama - tahun dan hasil prduksinya &uga sudah

dipasarkan dalam "ilayah yang cukup luas, sehingga untuk ter&aminnya mutu sudah

%rses8%englahan


Percent

Kalid

baik 44.% 44.%

kurang

baik --.- -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal

%r&uk8akh#r


Percent

Kalid

baik $.$ $.$

kurang aik $.$ -$$.$

?otal -$$.$


41/48

aman. Apalagi dalam kemasan produk sudah terdaftar dalam P':? (Pangan'ndustri

:umah ?angga) &uga.akan tetapi se&auh ini untuk pemeriksaan terkait fisika, kimia dan

biologi+mokrobiologi produk akhir tidak dilakukan. !ehingga persentase antara poin baik

dan kurang baik dalam produk akhir ini sebesar $O.

H. Daboratorium

Produksi kripik tempetidak melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku maupun bahan tambahan yangdigunakan di laboratorium karena dirasa sulit prosedurnya oleh produsen sendiri.!ehingga presentase untuk u&i laboratorium produk akhir -$$O kurang baik.

'. 9arya"an

Laratr#um


Percent

Kalidkurang

baik -$$.$ -$$.$

Missing !ystem

?otal

kar*a9an


Percent

Kalid

baik 4/./ 4/./

kurang

baik -2.3 -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


42/48

9arya"an yang beker&a di lokasi produksi kripik tempe dalam keadaan sehat dan tidak

terluka. 9ebersihan diri peker&a sangat diperhatikan mulai dari sanitasi tangan dan badan

peker&a. Peker&a &uga menggunakan celemek saat menggoreng tempe. Peker&a &uga tidak

melakukan kegiatan seperti meludah, merokok, dan makan yang dapat mengkontaminasi

produk. Akan tetapi untuk pemakaian sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu tidak dilakukan. !ehingga poin sanitasi karya"an masuk kriteria baik dengan persentase 4/O.

0. Fadah dan 9emasan

:a&ah8kemasan


Percent

Kalid

baik #$.$ #$.$

kurang

baik 4$.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


43/48

9emasan+ "adah yang digunakan tidak mampu melindungi produk dari pengaruh luar,

tidak dapat men&amin keutuhan dan keaslian produk serta tidak tahan terhadap perlakuan

selama pengolahan, karena "adah terbuat dari plastik yang kemungkinan pada saat pengangkutan produk dapat ter&adi hal yang dapat merusak kemasan akibat gesekan

sehingga kemasan berlubang dan bisa terkontaminasi dengan udara. Fadah &uga tidak

dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengemas produk. !ehingga

persentase untuk poin kemasan sebesar 4$O dengan kategori kurang baik.

9. Dabel

ntuk pelabelan makanan sudah sesuai ketentuan dengan kombinasi ukuran serta "arna

yang membedakan produk tersebut dengan produk lainnya. Persentase poin pelabelan

sebesar -$$O dengan kriteria baik.

D. Penyimpanan

Lael


Percent


Missing !ystem

%en*#m%anan


Percent

Kalid

baik 44.% 44.%

9urang

baik --.- -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


44/48

ilakukan penyimpanan terhadap bahan baku maupun bahan tambahan untuk produksi.

!elain itu produk yang terlebih dahulu selesai diproses &uga harus terlebih dahulu

diedarkan. ahanbahan yang megandung obat memang terletak di ruangan yang berbeda

dari ruangan untuk produksi namun tidak dia"asi secara ketat. !emua alat dan

perlengkapan yang digunakan sebagai proses produksi &uga disimpan dengan baik dandikenakan tindakan sanitasi seperti upaya membersihkan produk. !ehingga poin

penyimpanan peralatan produksi maupun hasil produksi masuk dalam kriteria baik

dengan persentase 44O.

M. Pemeliharaan

%emel#haraan


Percent

Kalid

baik 2$.$ 2$.$

kurang

baik 1$.$ -$$.$

?otal -$$.$

Missing !ystem

?otal


45/48

agunan produksi yang digunakan memang terlibat bersh dan berfungsi dengan baik.

9eperluan sarana pengendalian terhadap hama tidak terlalu diperhatikan, hanya terdapat

bahan kimia pengendali hama akan tetapi untuk aturan penggunaan yang disesuaikan

dengan prosedur penggunaan dan peraturan dosis. Dimbah pencucian kedelai tidak

dialirkan melalui saluran pembuangan karena memang limbahnya ditampung dalam bak,menunggu untuk diambil tetangga sebagai pakan sapi. proses penampungan air limbah

tersebutlah yang menyebabkan bau kurang sedap pada ruangan pencucian. Akan tetapi

untuk pemeliharaan dan kebersihan alat produksi sudah baik. !ehingga pemeliharaan alat

produksi sudah tergolong baik dengan persentase 2$O.


46/48

Ba ;

"E!IMPULAN

GMP (Good Manufacturing Practices) ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan

yang aik (CPM) yang di"u&udkan dalam Peraturan Pemerintah (Gagan, #$-$), yakni suatu

pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak

untuk dikonsumsi. Menurut inas Perdagangan dan Perindustrian tahun #$-, GMP merupakan

suatu konsep mana&emen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk

menghasilkan out put yang memenuhi stBndar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil.

Prinsip dasar dari GMP adalah bah"a mutu dibangun di dalam produk, dan tidak hanya

diu&i pada produk akhir sa&a. 'tu artinya, pen&aminan mutu terhadap produk tidak sematamata

untuk mendapatkan spesifikasi akhir yang diinginkan, tetapi pen&aminan mutu dilakukan dengan

cara membuat produk dengan prosedur tertentu dslam masingmasing kondisi yang sama,

kapanpun produk dibuat (Darsson, G. C. et al dalam Hermansyah, #$-/).

Peran GMP dalam men&aga keamanan pangan selaras dengan Pre- requisite (persyaratan

dasar) penerapan HACCP, yakni untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau

penanganan pangan. 9aitan GMP dengan !!P adalah GMP secara luas terfokus dan pada aspek

operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personil. !edang !!P

merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tu&uan atau

sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi

aman dan tertib (Finarno, #$$#).

Penerapan GMP di pabrik produksi kripik tempe sudah memenuhi persyaratan

berdasarkan poinpoin GMP dalam instrumen yang diteliti. Falaupun ada beberapa poin yang

kriterianya kurang baik seperti pengu&ian produk di laboratorium serta "adah produk. !elain itu

persentase seimbang &uga dialami pada pion produk akhir serta pada bahan baku dan bahan

tambahan. !edangkan untuk poin !!P banyak yang belum sesuai.


47/48

DAMP':A7 GAMA: !;:KA!'A. Prses %emers#han "ul#t "e&ela#6 &an Pereusan "e&ela# ,Bangunan 1-

.


48/48

B. ?ahap Pemotongan, Pemberian Adonan, dan Penggorengan (angunan #)

'. Pengemasan Produk dan Pelabelan

Documents

Kuisioner Implementasi GMP Bab 3 Bab 4 BISMILLAH Fix