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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.2, p.143-156, 2018 143 ISSN: 1517-8595
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC INTEGRADO AO CONTROLE
ESTATÍSTICO DE PROCESSO NO ABATEDOURO INDUSTRIAL
AGROLUSA - SÃO LUÍS, MA
Gracyelle Macedo Lemos1, Eduardo Mendonça Pinheiro2, Adryelle Anchieta Sousa3,
Ayla Kelly Soares Assunção4, Rawlisson Silva Gonçalves5, Thamires Yslanny Oliveira
Sousa6, Ana Célia Silva Vieira7
RESUMO
O programa de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um
plano sistemático para identificação e controle de perigos nas diferentes fases do processo
industrial, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos-
Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O foco deste trabalho foi a aplicação das técnicas de
Controle Estatístico de Processo (CEP) e APPCC. O objetivo, neste estudo de caso, foi promover
melhorias de qualidade e confiabilidade no processo. Realizou-se o estudo do CEP e foi elaborado
o APPCC, para assegurar qualidade e confiabilidade em todo o processo produtivo e a certeza de
um produto final seguro e sem contaminação. Foram realizados treinamentos dos funcionários
para a implantação do APPCC, para que a conscientização e motivação dos funcionários
resultassem em mudanças significativas, atingindo o controle de todas as temperaturas no sistema
de processamento da carne suína. Sem este controle, as análises e a monitorização, o produto
estava suscetível a contaminações. Portanto, as técnicas de APPCC e CEP auxiliam a empresa
AGROLUSA, e as demais empresas deste setor, a atingirem níveis elevados de qualidade.
Palavras Chave: Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle; Processo produtivo; Carcaça
Suína.
IMPLANTATION OF THE HACCP SYSTEM INTEGRATED TO THE
STATISTICAL CONTROL OF PROCESS AT AGROLUSA INDUSTRIAL
SLAUGHTERHOUSE - SÃO LUÍS, MA
ABSTRACT
The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) quality program is a systematic plan
for the identification and control of hazards in the different phases of the industrial process, which
has as prerequisites the Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Procedures of
Operating Hygiene (SPOH). The focus of this work was the application of Statistical Process
Control (SPC) and HACCP techniques. The objective, in this case study, was to promote quality
improvements and process reliability. The SPC study was carried out and the HACCP was
elaborated to ensure quality and reliability throughout the production process and the certainty of
a safe and non-contaminated final product. Employee training was conducted to implement the
HACCP, so that employee awareness and motivation resulted in significant changes, reaching the
control of all temperatures in the pork processing system. Without this control, analysis and
monitoring, the product was susceptible to contamination. Therefore, the techniques of HACCP
and SPC help the company AGROLUSA, and other companies in this sector, to reach high levels
of quality.
Keywords: Hazard Analysis and Critical Control Point; Production Process; Swine Carcass.
Protocolo 19-2017-37 de 20/11/2017 1Engenheira de Produção, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís – MA: [email protected] 2Mestre em Agroecologia, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA: [email protected]
³Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís – MA: [email protected] 4Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA: [email protected] 5Graduando em Engenharia Agronômica, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA: [email protected] 6Engenheira Agrônoma, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, São Luís - MA: [email protected] 7Tecnologa em Alimentos, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI, São Luís - MA: [email protected]
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.2, p.143-156, 2018
INTRODUÇÃO
Sabe-se que o consumo atual da carne
suína se avalia em torno de 44% a nível mundial.
Isso ocorre pelo sabor bem acentuado, baixo
preço de custo e seu valor nutricional é bastante
alto. (Portal Suínos e Aves, 2015). As empresas
processadoras de carne in natura ou derivados,
atualmente, têm como objetivo principal
oferecer produtos seguros e com altos padrões de
qualidade ao consumidor. Para o alcance desse
objetivo, as indústrias vêm aderindo à
implantação de Programas de Gestão da
Qualidade como, por exemplo, o Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) (Bomfim, 2010).
As indústrias de carne suína, tem utilizado
o APPCC como ferramenta para garantir a
segurança dos produtos, pois existe uma
legislação em torno disto, como a Portaria N° 46,
de 10 de Fevereiro de 1998 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O
APPCC ou HACCP (da sigla em inglês referente
à Hazard Analysis Critical Control Points) é um
sistema preventivo que busca a produção de
alimentos inócuos, embasado na aplicação de
princípios técnicos e científicos na produção e
manejo dos alimentos desde o campo até a mesa
do consumidor. O programa é determinado pelo
Codex Alimentarius como um sistema que
identifica, avalia e controla perigos que são
expressivos na segurança dos alimentos
(Forsythe, 2002). Os princípios do APPCC são
aplicáveis a todas as fases da produção de
alimentos, incluindo a agricultura básica, a
pecuária, a industrialização e manipulação dos
alimentos, os serviços de alimentação coletiva,
os sistemas de distribuição e manejo e a
utilização do alimento pelo consumidor
(Almeida, 1998).
Considerando-se que o APPCC é
reconhecido internacionalmente como o melhor
método de garantia de segurança de produtos
alimentícios que permite identificar riscos
específicos e medidas preventivas para seu
controle, objetivou-se neste trabalho a aplicação
da metodologia de implantação do Sistema
APPCC integrando ao Controle Estatístico de
Processo do parâmetro Temperatura no
Abatedouro Industrial Agrolusa no município de
São Luís, abordando suas definições, histórico,
metodologia para a elaboração do Plano APPCC,
integrado ao Controle Estatístico de Processo no
parâmetro temperatura, contribuindo desta
forma para a qualidade e confiabilidade do
processo e principalmente, do produto final.
MATERIAIS E MÉTODOS
A Agrolusa é uma empresa que tem sede
e foro na cidade de São Luís, localizada na Rua
Misaragaia, s/nº – Santa Barbara. A Agrolusa
Agroindustrial Lusitana Ltda. ou mais conhecida
como Agrolusa, foi fundada no ano de 1984, é a
melhor empresa na distribuição de suínos em
São Luís quando se fala em qualidade de carne,
faz parte do grupo Lusitana. A presente pesquisa
foi desenvolvida como um estudo de caso, sendo
caracterizado por uma pesquisa qualitativa e
explicativa. O presente trabalho concentrou-se
nas análises e levantamentos de dados, pontos
críticos e temperaturas coletados no local,
durante todo o processo de abate dos animais.
Tudo que direta ou indiretamente afeta na
qualidade final do produto, que é a carcaça suína.
A partir desses levantamentos e medições de
temperaturas, que é o ponto onde mais necessita
ser controle, foi utilizado o CEP (Controle
Estatístico de Processo) para verificar a
estabilidade e capabilidade do processo. Por fim,
foi elaborado e implantado o APPCC,
apresentando todos os pontos de controle e
crítico de controle, ações corretivas e
preventivas.
O CEP foi aplicado em algumas etapas do
processo de abate de suíno, para diagnosticar a
estabilidade e capabilidade das etapas com
controle de temperatura no processo, onde foram
coletados esses dados. Posteriormente, foram
plotados no Minitab 17 (software), obtendo-se a
carta controle para média mostrada e a carta de
amplitude móvel de cada câmara de refrigeração,
e principalmente, o relatório de capabilidade do
processo.
A primeira análise aplicada no processo
foi o resfriamento, onde diariamente as
temperaturas da carcaça foram medidas através
do trocador de calor. Os conceitos do CEP foram
aplicados à refrigeração da carcaça suína. Foram
coletados dados de temperatura, através de
termômetro espetado no pernil da carcaça,
diariamente. Em seguida foi utilizado o Minitab
17 para realizar o estudo de estabilidade do
processo mostrada na carta de controle de média
e de amplitude móvel.
O APPCC foi aplicado na linha de abate
de suínos, desde a entrada do animal no corredor
de abate até a expedição da carcaça suína.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise do CEP
O CEP foi aplicado em algumas etapas do
processo de abate de suíno, como forma de
diagnosticar a estabilidade e capabilidade das
etapas com controle de temperatura no processo.
Os dados obtidos foram demonstrados em
observações, apresentados nas tabelas. Os
índices de capabilidade (Tabela 1) demonstram
como o processo poderá agir no futuro, ao passo
que os índices de performances (Tabela 2)
informam como o processo agiu no passado ou
está agindo no momento. Assim foi possível
avaliar o desempenho operacional das
respectivas máquinas.
Tabela 1. Classificação do processo de acordo
com a capabilidade.
Classificação Valor de Cpk
Capaz/Satisfatório > ou = 1,33
Razoavelmente Capaz 1 < ou = Cpk < ou = 1,33
Incapaz/Insatisfatório < 1
Fonte: Helman & Andery (1995)
Tabela 2. Classificação do processo de acordo
com a performance.
Classificação Valor de Ppk
Capaz/Satisfatório > ou = 1,33
Razoavelmente Capaz 1 < ou = Ppk < ou = 1,33
Incapaz/Insatisfatório < 1
Fonte: Helman & Andery (1995)
Tomando como referência os padrões de
cada índice, de maneira geral, o Cp mede a
capacidade potencial do processo, considerando
a taxa de tolerância (largura entre os limites de
especificação) à variação atual do processo,
enquanto Cpk mede a capacidade real do
processo, que compreende a taxa de tolerância, a
variação atual, considerando a média do
processo relativa ao ponto médio das
especificações. A utilização do CEP possibilita a
verificação da segurança do processo no que
tange ao cumprimento de alguns pré-requisitos
para o APPCC.
Aplicação do CEP na Temperatura de Câmara
de Refrigeração de Carcaça Suína
A primeira análise aplicada no processo
foi o resfriamento da carcaça suína, onde
diariamente as temperaturas foram medidas
através do trocador de calor, quando este estava
resfriando a carcaça suína. Os resultados deste
estudo indicam que existem causas aleatórias
estão atuando sobre este processo que precisam
ser tratados e corrigidos.
Tabela 3. Amostras de temperatura de câmara
de carcaça suína.
DATAS AMOSTRAS
1ª 2ª 3ª 4º 5ª 6ª
20/05/2016 5,5 0 -1 -2 -3 4,4
26/05/2016 -2 -2 6 - - -
27/05/2016 1 1 0 2 2 2
29/05/2016 -1 -1 -1 - - -
01/06/2016 -3 -2 -2 -2 - -
03/06/2016 -2 -2 -2 1 15 -
08/06/2016 3 -2 -3 2 5 -
10/06/2016 2 -3 -2 -2 13 6
Os resultados obtidos indicam que os
valores coletados possuíram diferenças no
avançar dos dias. As amostras de temperatura da
Câmara Suína possuem valores diferentes entre
si e entre os dias de coleta. Isso infere em
oscilações e possível falha no processo de
promoção de abaixamento de temperatura, ou
seja, resfriamento.
A obtenção de dados como esse, ilustra
como o resfriamento é importante para a
qualidade do produto, uma vez que, após o abate
diversos processos são desencadeados, e a
putrefação é uma delas. E claro, os fatores como
ambiente, temperatura e umidade estão
intimamente ligados e controla-los é de suma
importância para obtenção de um produto de
qualidade. Segundo Borges (2009), a
variabilidade indesejada é a grande inimiga da
qualidade. Ela está presente em todo processo de
produção, não podendo ser totalmente
eliminada, mas diminuída a um nível tolerável.
A medição da variabilidade torna-se um
indicador efetivo da qualidade do processo
produtivo e do produto fabricado.
O que se observa pela Figura 1A, são
pontos dentro do limite de controle, ou seja, por
mais que haja oscilações nas 6 amostras
coletadas dentro da Câmara suína, a conclusão é
a de que outros padrões de não-aleatoriedade
devem ser investigados. Caso nenhum padrão de
não-aleatoriedade seja detectado, a conclusão é
de que o processo está sob a ação de causas
comuns, ou seja, está sob controle estatístico.
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Figura 1 - Carta de Controle de Temperatura (A) e Carta de Amplitude Móvel da câmara de carcaça
suína (B)
Ferreira et al., (2011), em um trabalho de
CEP no resfriamento de aves, observou que na
análise da temperatura por meio do par de cartas
de controle X-R, pode-se observar a enorme
oscilação ao longo do tempo, com muitas médias
e amplitudes médias estando fora dos limites de
controle. Tal fato já é suficiente para afirmar que
o processo de resfriamento se encontra fora de
controle – não sendo necessário investigar outros
padrões de não-aleatoriedade e indicando que
existem causas especiais gerando variabilidade. O mesmo pode se confirmar para o presente
trabalho, onde na Figura 1B, analisa-se uma
oscilação de temperatura ao passar do tempo e
que, as amplitudes médias estão no limite ou fora
da linha de controle. Permitindo afirmar, que a
temperatura na Câmara de Carcaça Suína sofre
problemas e que causas especiais podem estar
gerando essa variabilidade.
Para o parâmetro de histograma da
temperatura de câmara de carcaça suína observa-
se que a distribuição não segue o modelo normal,
possivelmente devido às oscilações na demanda
de frio que atua nas causas de instabilidade na
etapa de resfriamento do equipamento (Figura
2).
Figura 2. Histograma de temperatura da câmara de carcaça suína.
O CEP deve ser usado não somente para
diagnosticar o processo, mas para assegurar o
monitoramento de variáveis e atributos
envolvidos e a ação continuada sobre as causas
de variabilidade, ajudando a reduzir os PC’s e
PCC’s, definidos no âmbito do APPCC,
tornando muito mais fácil de ser implantado no
processo produtivo.
Em seguida, foi realizado o estudo de
capabilidade da temperatura da câmara de
resfriamento de carcaça suína (Figura 3) e
observa-se que o processo é efetivamente
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incapaz e possui um percentual de observações
fora de especificação em torno de 45%, o que
indica que os esforços de melhoria devem
priorizar essa etapa.
Figura 3. Estudo de Capabilidade da Câmara de Carcaça Suína.
Aplicação do CEP na temperatura de
refrigeração de carcaça suína
Os conceitos do CEP foram aplicados à
refrigeração da carcaça suína. Foram coletados
dados de temperatura, através de termômetro
espetado no pernil da carcaça, diariamente, onde
verificou-se que o processo não é estável,
corroborando com oscilações no processo de
resfriamento.
Os valores da Carta de Controle e Carta de
Amplitude de temperatura de refrigeração de
carcaça suína estão acima do limite de
especificação indicando oscilações no processo.
E que ainda as médias e amplitudes médias se
encontram fora do limite de controle. Isso gera
não só problemas químicos e físicos a carne,
como também microbiológicos. Ocasionando
em perdas e até mesmo em multas.
A legislação brasileira referente a
refrigeração de carcaça suína pauta-se na
Portaria Nº 914, de 12 de setembro de 2014.
Onde no Capítulo V, Seção II diz respeito às
normas dos procedimentos da área de
Frigorificação. O Art. 214 ressalta que “As
carcaças nas câmaras de resfriamento devem
atingir a temperatura de 7º C (sete graus Celsius)
na superfície da carcaça, no tempo máximo de
12 horas após o fechamento da câmara” e ainda
Parágrafo único – “Não será permitida a
oscilação com elevação da temperatura interna
da massa muscular até o momento da desossa ou
expedição”.
Utilizando o aplicativo obteve o
histograma da temperatura da carcaça suína e
que observamos que a distribuição não segue o
modelo normal, possivelmente devido
instabilidade do processo Apesar da falta de
estabilidade do processo foi feito o estudo de
capabilidade do processo de refrigeração da
carcaça suína. Este indicou que o processo é
potencialmente muito capaz. Isso acontece
porque o equipamento utilizado para a
refrigeração possui uma efetividade de processo
o que mantém a temperatura dentro dos limites
de especificação.
Implantação do APPCC
O APPCC foi aplicado na linha de abate
suínos, desde a entrada do animal no corredor de
abate, até a expedição da carcaça suína. E
respeitando as etapas de implantação do APPCC,
inicialmente, foi definida a equipe APPCC que,
na AGROLUSA. Em seguida, foram
identificados os pontos críticos de controle
(PCC's), considerando os diversos tipos de
contaminação que podem ocorrer, conforme o
Fluxograma específico para o APPCC (Figura
4), onde aparecem todas as etapas do processo
com a indicação dos pontos críticos de controle
(PCC's).
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Figura 4. Fluxograma de Abate da Agrolusa/MA
Na implantação da Análise de Perigos, o
primeiro procedimento recomendado é a
observação das operações rotineiras do processo,
inclusive práticas higiênicas dos trabalhadores e
métodos de limpeza dos equipamentos.
Baseando-se nestas observações, pode-se fazer o
Fluxograma da sequência de produção do
alimento, o qual poderá fornecer detalhes sobre
a atual ou potencial contaminação, exposição,
tempo, temperatura e sobrevivência dos
microrganismos patogênicos (AOAC, 2003;
Gonzales, 2001; NACMCF, 1998).
Análise dos Perigos: Matéria-prima e
Embalagem
Conforme as observações e análises, a
Tabela 5 mostra os perigos encontrados na
carcaça e na embalagem. A análise de perigos é
uma etapa do sistema APPCC no qual é aplicado
no campo visando assegurar o controle dos
perigos que estão no processo, bem como
auxiliar sensivelmente os problemas ligados à
questão da qualidade da carne suína em questão.
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Tabela 5. Análise dos perigos: Matéria-prima e embalagem.
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Tabela 6. Análise de perigos durante as etapas do processo
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Tabela 6. Análise de perigos durante as etapas do processo
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Tabela 6. Análise de perigos durante as etapas do processo
Plano APPCC
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Após as análises, o Plano APPCC pode ser
observado na Tabela 7. No plano APPCC
evidenciam-se vários pontos críticos, que
necessitam de monitorização constante. Com o
APPCC é e foi possível visualizar cada etapa e
seus perigos, saber exatamente quando atuar no
processo, o que fazer para corrigir algum
parâmetro que estiver fora do limite crítico de
controle, quais as medidas preventivas para que
não ocorram problemas no processo, onde
devem ser registrados os dados e o que deve ser
verificado.
A partir deste estudo de caso, torna-se
possível extrair várias indicações de melhorias
que devem ser implementadas em toda a
empresa e, em especial no processo de abate que
gere assim uma qualidade maior no produto final
e uma confiabilidade no produto e em todo o
processo.
Tabela 7. Plano APPCC da Agrolusa
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Continuação........
Tabela 7. Plano APPCC da Agrolusa
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CONCLUSÕES
Com a implantação das técnicas CEP e
APPCC, houve uma mudança significativa na
qualidade e na confiabilidade da carcaça suína.
As mudanças e melhorias são visíveis desde as
instalações e ambiente de trabalho, através de
treinamentos realizados para a implantação do
plano APPCC, onde houve a conscientização e
motivação dos funcionários para que essas
mudanças ocorressem de forma significativa.
Chegando ao controle de todas as temperaturas
que, sem as análises e monitorização, tornava a
carcaça suscetível às contaminações.
Vale ressaltar que o processo, apesar de já
implantado e está sendo aplicado, ainda há
ajustes que estão em andamento e que é papel da
Equipe APPCC, criada durante o estudo,
monitorar a eficácia do sistema e estimular o
desenvolvimento cada vez maior das melhorias,
bem como o comprometimento de todos os
colaboradores com a manutenção do APPCC.
A partir dos resultados gerados com este estudo,
acredita-se que a proposta da utilização, de
forma unida, das técnicas APPCC e CEP,
expostas no trabalho, auxiliam a empresa
Agrolusa e podem auxiliar todas as demais
empresas do setor alimentício a atingirem níveis
elevados de qualidade.
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