Requisitos previos del Sistema APPCC

7/30/2019 Requisitos previos del Sistema APPCC

1/26


2/26

presentacin

presentacinn estos ltimos aos las cooperativas, han tenido que adaptar sus condiciones de produccin a la

implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que

elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del Sistema

de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). Por otra parte, la seguridad alimen-taria es un aspecto prioritario para los ciudadanos castellano-manchegos adems de ser uno de

los pilares de las polticas pblicas de salud, y poner en el mercado productos seguros para el con-

sumidor (como no podra ser de otra manera) es un objetivo bsico para todas las cooperativas de

nuestra regin.

Dentro de los sistemas de autocontrol, los Requisitos Previos a la implantacin del plan APPCC

garantizan condiciones generales adecuadas para la produccin de alimentos, desarrollados en sus

planes correspondientes). Estos planes de Requisitos Previos deben completarse con el Plan APPCC

propiamente dicho.

La Consejera de Sanidad, consciente de la dificultad que representa para las cooperativas de

nuestra regin la implantacin de sistemas de autocontrol, ha fomentado las actividades de cola-

boracin con entidades Castellano-Manchegas como UCAMAN, dando lugar a la publicacin de

este manual de apoyo a la Implantacin de los Requisitos Previos en las cooperativas de la regin,

como paso inicial para desarrollar el Autocontrol en las mismas. De esta forma la Consejera deSanidad quiere contribuir a que las cooperativas pongan en prctica los elementos necesarios que

garanticen un desarrollo efectivo de los sistemas de autocontrol en las diferentes etapas de la cade-

na de produccin de los alimentos, necesarios para garantizar la seguridad de los mismos.

De esta forma, contribuiremos todos los sectores implicados a conseguir una mayor claridad a la

hora de aplicar todos aquellos instrumentos que hacen que la calidad sanitaria de los alimentos

producidos sea ptima y permita un mayor disfrute de los consumidores al degustarlos.

pgina 1

ERober to Sabrido BermdezConsejero de Sanidad de laJunta de Comunidades de Castilla-La Mancha


3/26

resentacin

presentacin

pgina 2

L a Seguridad Alimentaria es una realidad que el consumidor est exigiendo de manera crecien-te. Desde este punto de vista, nuestro objetivo es situar a las cooperativas castellano-manche-

gas a la vanguardia de los sistemas de autocontrol de los procesos productivos.

Nuestra regin posee un gran potencial agrcola, tanto en cantidad como en calidad. A travs

de programas como este, debemos conseguir que la calidad que poseen nuestras materias

primas en nuestro campo se mantenga en los procesos de manipulacin y produccin de tal

manera que el consumidor, al elegir productos cooperativos en los establecimientos comer-

ciales, tenga la absoluta certeza de que opta por un producto seguro y de excelente calidad.

El manual que hemos realizado desde la Unin de Cooperativas Agrarias de Castilla-La

Mancha (UCAMAN), con la colaboracin de la Consejera de Sanidad de la Junta de

Comunidades de Castilla-La Mancha, pretende afianzar las bases de estos sistemas de con-

trol y ayudarnos a implantar esta forma de trabajo en nuestras cooperativas.

Os animo a seguir en la lnea de trabajo de seriedad y compromiso con la calidad que desde

hace muchos aos hemos tomado las cooperativas castellano-manchegas. Es un trabajo que

merece la pena.

Alejandro Caas LpezPresidente de UCAMAN


4/26

ndiceIntroduccin

Definiciones

Planes:

1. Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfeccin

3. Plan de formacin y control de manipuladores4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de desinsectacin y desratizacin

6. Plan de control de proveedores

7. Plan de control de la trazabilidad

8. Plan de control de desperdicios

Legislacin

pgina 3ndice


5/26

introduccinpgina 4

l nuevo planteamiento de la seguridad alimen-

taria se sustenta en un compromiso por parte

de la Direccin de la empresa-cooperativa en

la implantacin de sistemas de autocontrol(basados en el APPCC -Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico-) y en una concien-

ciacin de trabajo "limpio" por parte de todo el

personal que forme parte de la estructura de la

misma, ya que "las empresas del sector ali-

mentario son las responsables de la higiene en

sus establecimientos".

Las Administraciones Pblicas por su parte

(Comunidad Europea, Estatal y Autonmica)

han adaptado las normas legales a las nuevas

exigencias de los consumidores, para garanti-

zar la proteccin de la salud de stos. Esta nor-

mativa parte de la Directiva 93/43/CEE incor-

porada a nuestro derecho por el R.D. 2207/95

por el que se regulan las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios. En esta

normativa se determina que "las empresas del

sector alimentario identificarn cualquier

aspecto de su actividad que sea determinante

para garantizar la higiene de los alimentos y

velarn porque se definan, se pongan en prc-

tica, se cumplan y se actualicen sistemas efica-

ces de control adecuados, de acuerdo con los

principios en los que se basa el APPCC". Estalegislacin est en continua evolucin ya que

esta Directiva quedar derogada a partir de la

fecha de aplicacin del Reglamento 852/2004

(de reciente publicacin) relativo a la higiene

de los productos alimenticios.

El APPCC es un sistema para asegurar la inocui-dad de los alimentos y podramos definirlo

como un sistema con base cientfica, racional y

con un enfoque sistemtico y preventivo, utiliza-

do para la identificacin, evaluacin y control de

los peligros encontrados durante la produccin,

procesamiento, manufactura, almacenamiento,

preparacin y uso de los alimentos, para garan-

tizar que el alimento es seguro al consumirlo.

Hay que entender el sistema como el instrumen-

to para evaluar los peligros estableciendo siste-

mas de control que se orienten hacia las medi-

das preventivas, en vez de basarse en el anli-

sis de producto final, garantizando con ello la

Eintroduccin


6/26pgina 5

eliminacin o reduccin de los peligros de ori-

gen biolgico, fsico o qumico en los alimentos.

"La prevencin es siempre ms eficaz que elanlisis del producto final"

Para que se implante de forma eficaz el plan

APPCC deben estar funcionando anteriormente

y de forma correcta unos requisitos bsicos que

se denominan REQUISITOS PREVIOS o PRE-

RREQUISITOS que podemos definirlos como

aquellos sistemas completos en s mismos, apli-

cables a cualquier industria alimentaria, dirigi-

dos al control de los peligros alimentarios gene-

rales, iniciales o repetitivos. En los captulos

siguientes se desarrollan los ocho planes de

requisitos previos dentro del Sistema APPCC.

Bsicamente los planes se estructuran en:

Objetivo y alcance que definir lo que se

trata de conseguir con el plan y los elementos

que abarca.

Descripcin del plan donde se describen

las diferentes caractersticas de cada uno, as

como los programas para llevarlos a cabo y las

medidas de control y verificacin establecidas

para el correcto desarrollo del mismo.

Documentacin necesaria donde aparece-

rn todos los planos, certificados, listados, etc

que sean necesarios para cada uno de ellos.

Todos los planes son de aplicacin en todas

las industrias alimentarias. Asmismo deben ir

debidamente documentados, estar archiva-

dos y a disposicin tanto del personal de la

empresa como de la Administracin en casode que lo requieran. Para cada plan hay que

designar un responsable que verificar la efi-

cacia del mismo, y en su caso determinar las

diferentes acciones a llevar a cabo para su

modificacin.

Adems de cumplir con los REQUISITOSPREVIOS que ha establecido cada cooperati-

va es imprescindible registrarlo todo por

escrito en las hojas de registro establecidas

para ello. Cumplimentar y archivar los regis-

tros forma parte esencial del Sistema APPCC.

"lo que no est escrito, no existe"


7/26

definiciones

pgina 6

Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crtico (APPCC). Es un sistema basado en la

identificacin de peligros especficos, valora-

cin de la probabilidad de que estos peligrosocurran y definicin de medidas preventivas

para su control. Desde Febrero del 2000

(R.D. 202/2000) la denominacin oficial en

Espaa es APPCC (Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico). Sin embargo

durante varios aos se le ha denominado en

algunos documentos oficiales HACCP, y en

otros ARCPC (Anlisis de Riesgos y Controlde Puntos Crticos).

BPM = Buenas Prcticas de Manipulacin.

Son prcticas de trabajo (maneras estandariza-

das de trabajar) en la industria alimentaria y

que incluyen un diseo del producto en el que

se utilicen ingredientes que cumplan las nor-

mas establecidas, la observacin de cdigos

de prcticas de higiene en la transformacin

del producto y el empleo de sistemas de distri-

bucin adecuados que aseguren que el pro-

ducto llega al consumidor en condiciones

satisfactorias.

Desperdicios en la industria agroalimentaria.

Aquellos productos resultantes de la actividad

de una empresa agroalimentaria que si no son

tratados o eliminados, por su propia naturale-za, o por ser fcilmente alterables, constituyen

un foco de contaminacin para los productos

elaborados por el establecimiento.

Diagrama de Flujo. Diagrama de Flujo. La

secuencia detallada de las etapas o fases del

proceso de obtencin del alimento.

Empresa del sector alimentario. Cualquier

empresa con o sin fines lucrativos, ya sea

pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera

de las actividades siguientes: preparacin,

fabricacin, transformacin, elaboracin, enva-

sado, almacenamiento, transporte, distribu-

cin, manipulacin, venta, suministro y servi-

cio de productos alimenticios (R.D. 202/2000).

Higiene alimentaria. Las medidas y condicio-

nes necesarias para controlar los peligros y

garantizar la aptitud para el consumo humano

de un producto alimenticio teniendo en cuenta


8/26ini i n

la utilizacin prevista para dicho producto

(Reglamento CE 852/2004)

Lote. Un conjunto de unidades de venta de unproducto alimenticio, producido, fabricado o

envasado en circunstancias prcticamente

idnticas (R.D. 1808/1991)

Manipuladores de alimentos. Todas aquellas

personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su

preparacin, fabricacin, transformacin, ela-boracin, envasado, almacenamiento, trans-

porte, distribucin, venta, suministro y servicio

(R.D. 202/2000).

Medidas correctoras. Medidas previamente

planificadas aplicadas cuando hay una desvia-

cin de los lmites crticos establecidos.

Medidas Preventivas. Las acciones y activida-

des que pueden ser utilizadas para eliminar un

peligro o reducir su incidencia a niveles acep-

tables. Tambin se les puede llamar Medidas

de Control.

Peligro. Todo agente biolgico, qumico o fsico

presente en un alimento o en un pienso, o toda

condicin biolgica, qumica o fsica de un ali-

mento que pueda causar un efecto perjudicialpara la salud serlo (Reglamento CE 178/2002)

Procedimiento de Verificacin. Pruebas y pro-

cedimientos que se realizan una vez imple-

mentado el sistema APPCC para confirmar que

es efectivo.

Punto de control crtico (PCC). Es un punto,etapa o proceso en el que se puede aplicar

una medida de control y un peligro para la

salud puede ser evitado, eliminado o reducido

a un nivel aceptable.

Trazabilidad. La posibilidad de encontrar y

seguir el rastro, a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin y distribucin, de

un alimento, un pienso, un animal destinado a

la produccin de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentos o

con probabilidad de serlo (Reglamento CE

178/2002).

pgina 7


9/26

pan

es

plan de control de aguas

pgina 8

1

Objetivo

Garantizar que el agua que se utilice en la

industria alimentaria en los diferentes procesos

tecnolgicos as como la utilizada en la limpie-

za y desinfeccin en general sea potable

segn la legislacin vigente (R.D. 140/2003)

Descripcin del plan

El agua puede ser vehculo de transmisin de

muchas enfermedades, por lo que en la indus-

tria alimentaria, el agua potable deber ajustar-

se a lo especificado en la ltima edicin de las

Directrices para la Calidad de Agua Potable de

la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). En

las industrias alimentarias, el agua se suele

usar para mltiples fines: limpieza y desinfec-

cin en general, conduccin y arrastre de los

alimentos, limpieza de los alimentos, etc.

La industria alimentaria deber tener un abas-

tecimiento suficiente de agua potable, contan-

do con instalaciones apropiadas para su alma-

cenamiento, distribucin y control de la tempe-

ratura para asegurar la inocuidad de los ali-

mentos. De igual modo, los sistemas de agua

no potable estarn identificados y no estarnconectados con los sistemas de agua potable

ni existir peligro de reflujo hacia ellos.

Ya que la industria alimentaria es la responsable de

la calidad y salubridad del agua utilizada en sus

instalaciones, deber prestar especial atencin a la

deteccin de fondos de saco, puntos de bajo con-

sumo o depsitos intermedios para controlar el

nivel de cloro y la proliferacin bacteriolgica.

Otros puntos a tener en cuenta en lo que al

control de calidad de aguas se refiere son:

Cuidado, mantenimiento y contaminacin

de los pozos.

Conexiones entre las redes de agua pota-

ble y no potable.

Modificaciones puntuales de la instalacin.

Los descalcificadores, especialmente los

de resinas de intercambio inico.

Cuando el suministro proceda de la Red de


10/26

pgina 9

auas

Abastecimiento Pblica no ser imprescindible

efectuar una nueva cloracin a menos que:

Existan ramificaciones, fondos de saco, vl-

vulas y otros puntos singulares que puedan

dar lugar al agotamiento del cloro.

La calidad del suministro no garantice un

nivel de cloro adecuado.

Podr utilizarse agua no potable para los

siguientes usos:

Lucha contra incendios.

Refrigeracin de equipos frigorficos.

Produccin de vapor.

En este caso, los grifos y tuberas que la sumi-

nistren debern estar sealadas de manera

inequvoca.

En cualquiera de los casos, hay que prestar

especial atencin a los posibles puntos de

contaminacin cruzada entre las lneas de

agua potable y las de agua no potable, ponien-

do los medios necesarios para evitar condicio-

nes de flujo inverso, mediante la colocacin devlvulas que impidan este hecho.

Documentacin necesaria

La documentacin necesaria que debe estar

en poder de las industrias y a disposicin de

los inspectores de la Consejera de Sanidad

consta de los siguientes documentos:

Plano general de la instalacin en las que

se reflejen las conducciones de agua, acome-

tidas, grifos, depsitos, etc.

Programa de actividades para asegurar la

calidad del suministro: incluye la descripcin

de los sistemas de cloracin, desinfeccin y

limpieza de depsitos intermedios y manteni-

miento de las instalaciones relacionadas con

la gestin del agua. Anlisis laboratoriales de acuerdo con las

condiciones especificadas en Real Decreto

140/2003, tanto si los realiza la propia indus-

tria como gestor del agua, como si procede

de gestor externo, es decir, procede de la

Red General de Abastecimiento de Agua.

Registro de incidencias y medidascorrectoras.

Programa de verificacin del funciona-

miento del plan: En este programa se refleja-

rn los anlisis realizados, operaciones de lim-

pieza, incidencias destacables que afecten al

suministro de agua. Todas estas operaciones

contarn con su registro correspondiente.

2


11/26

plan de limpieza y desinfeccin

pgina 10

2

Objetivo

Alcanzar unos niveles adecuados en la limpie-

za y desinfeccin de todo tipo de elementos

que puedan afectar a la calidad higinico-

sanitaria de los alimentos con el fin de evitar,

reducir y eliminar el desarrollo de microorga-

nismos patgenos y alterantes.

Descripcin del planSe trata de describir las superficies y

maquinaria que estn en contacto con los

alimentos y especificar las operaciones y

productos utilizados en el programa de lim-

pieza y desinfeccin, manteniendo registro

escrito de todo ello.

Para que las condiciones higinicas sean

adecuadas, deberemos tener en cuenta:

1- Diseo y material adecuados para locales,

equipos y utensilios.

2- Buenas manipulaciones en el proceso.

3- Programa de limpieza y desinfeccin.

Mientras que las operaciones de limpieza seencargan de eliminar los residuos y restos

de alimentos a nivel macroscpico, elimi-

nando microorganismos por medio del lava-

do y arrastre por el aclarado, las operacio-

nes de desinfeccin se encargarn de elimi-

nar los microorganismos que an perma-

nezcan en los elementos objeto del plan, a

un nivel tal que no puedan contaminar los

productos.

En trminos generales, las operaciones nece-

sarias para llevar a cabo un plan de limpieza y

desinfeccin eficiente son:

1- Eliminacin previa de la suciedad ms gro-

sera sin aplicar ningn producto.

2- Enjuague previo con agua.

3-Aplicacin de detergente o desengrasante.

4-Aclarado.

5-Aplicacin de desinfectante.

6-Aclarado.pan

es


12/26

pgina 11

limp

ieza

desinfecci

n7- Secado, que es necesario en algunas super-ficies. Hay que dejar la menor cantidad de aguaa disposicin de los microorganismos.

Para verificar la eficacia del plan de limpieza y

desinfeccin, existen varios mtodos de control:

1- Observacin visual.

2- Tcnicas rpidas, como la bioluminiscencia

por ATP.

3- Controles microbiolgicos.

Las condiciones y operaciones de higiene,

para ser aplicadas de manera adecuada,

deben ser sistematizadas, debiendo adoptar

acciones correctoras siempre que se observen

desvos y registrar su ocurrencia.


La documentacin necesaria para describir y

controlar el plan de limpieza y desinfeccin ser:

Plan de limpieza y desinfeccin: se elabo-

rar por escrito, describiendo con detalle todos

los elementos a limpiar, el mtodo utilizado en

dichas operaciones, su frecuencia, el personal

encargado de realizarlas y las acciones correc-toras aplicables con respecto a las desviacio-

nes producidas.

Fichas tcnicas y de seguridad de los pro-

ductos utilizados para la limpieza y desinfec-

cin. Slo se podrn utilizar productos autori-

zados para la empresa alimentaria.

Registros de verificacin: Con los siguien-

tes datos:

Analticas de super ficies, equipos y ti-

les para verificar la eficacia de la limpieza y

desinfeccin.

Lista de revisin, contemplando todas

las instalaciones, equipos y vehculos de

transporte.

Registro de incidencias y acciones correc-

toras. Se cumplimentar cuando en alguna

revisin se detecten reas sucias o en alguna

analtica se superen los lmites prefijados en

el plan.

3


13/26

Objetivo

Garantizar que los manipuladores de alimentos

adquieran unos conocimientos adecuados en

materia de higiene y seguridad alimentaria (ins-

trucciones de trabajo) y los apliquen correcta-

mente en su trabajo diario.

Descripcin del plan

Ningn sistema de control de los peligros ali-

mentarios puede tener xito sin una adecuada

formacin de todas las personas implicadas en

operaciones relacionadas con los alimentos.

Las empresas alimentarias sern las responsables

de que sus operarios adquieran la suficiente for-

macin y conozcan la manera adecuada de mani-pular alimentos, su capacidad para evitar el des-

arrollo de organismos patgenos alterantes, las

condiciones de almace-

namiento, etc.

En virtud de

la normativa

autonmica, la formacin de los manipulado-

res de alimentos se puede llevar a cabo de las

siguientes formas:

Por la Empresa Alimentaria a la que perte-

nece el trabajador siempre que est autorizada

por la autoridad sanitaria competente.

Por entidades formadoras inscritas y auto-

rizadas por dicha autoridad.

Por los cursos o actividades que hayan impar-tido los centros y escuelas de formacin profesio-

nal o educacional reconocidos por organismos

oficiales siempre que garanticen el nivel de cono-

cimiento necesario para posibilitar unas prcticas

correctas de higiene y manipulacin de alimentos.

De las entidades formadoras autorizadas

en otras comunidades autnomas que presen-

ten dicha autorizacin.

Para ello, las empresas desarrollarn un

Programa de Formacin de Manipuladores de

Alimentos incluido en el Plan de Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC),

dentro de los requisitos previos.

plan de formacin y control demanipuladores

pgina 12

3

pan

es


14/26

form

aci

n

Este Programa de Formacin se estructura de

la siguiente manera:

1.- Anlisis de las necesidades:Se dispondr de un listado actualizado de

manipuladores de alimentos y de su acredita-

cin en manipulacin de alimentos, elaborando

un estudio de las necesidades formativas de los

manipuladores.

2.- Programa de formacin y desarrollo de las

actividades formativas:

Se elaborar el plan de formacin, detallndose

las actividades y contenidos, impartidos por una

empresa autorizada por la autoridad sanitaria

competente para este tipo de formacin. Todo el

personal de la empresa estar informado de

dicho programa. Es aconsejable disponer de un

documento de Buenas Prcticas de

Manipulacin en la empresa. Este plan ser

dinmico, actualizando los conocimientos del

personal en cuestiones de manipulacin de ali-

mentos y solventando las carencias que pudie-

ran detectarse. Asegurar una formacin mni-

ma de cinco horas en enseanzas comunes y

cinco horas de enseanzas especficas.

3.- Verificacin del plan:

Para comprobar que el plan est cumpliendo

sus objetivos, se debern evaluar los conoci-

mientos del personal manipulador peridica-mente, con el fin de detectar las necesidades

formativas e ir adaptando el plan de formacin

a estas necesidades.

Documentacin necesariaLa documentacin escrita del programa se

guardar archivada a disposicin de los servi-

cios de inspeccin y constar de:

Listado de manipuladores de alimentos

actualizado.

Acreditacin de formacin en manipula-

cin de alimentos de cada trabajador por las

entidades autorizadas por la autoridad sanita-

ria competente.

Manual de Buenas Prcticas de

Manipulacin empleado en la empresa.

Plan de formacin por escrito que se

lleva a cabo en la empresa.

Registro de incidencias,

medidas correctoras y

de revisiones del plan.

pgina 13

man

iula

dores

4


15/26

plan de mantenimiento

pgina 14

4

Objetivo

Garantizar el funcionamiento de los equipos y

el buen estado de las instalaciones para su

correcta utilizacin y mantener en condiciones

adecuadas tanto las instalaciones de la indus-

tria como la maquinaria y utensilios empleados

para minimizar la probabilidad de que un peli-

gro fsico, qumico o biolgico pueda menos-

cabar la inocuidad de los alimentos.

Descripcin del plan

El plan de mantenimiento debe garantizar que

tanto las instalaciones de la industria como la

maquinaria y utensilios empleados se encuen-

tran y se mantienen en condiciones adecuadas

para evitar o minimizar la posibilidad de que se

presente un peligro que afecte a la salubridad

de los alimentos elaborados en el estableci-

miento.

Habr que prestar especial atencin a los

siguientes elementos:

Emplazamiento: No deben existir cerca de la

industria fuentes de contaminacin (como verte-

deros de basura). La zona perimetral deber estar

protegida y suficientemente aislada (asfaltada paraevitar el desprendimiento de partculas, as como

evitar la plantacin de rboles que podran supo-

ner la proliferacin de insectos y roedores).

Locales: Las superficies de los locales y los

equipos fijados a la estructura deben conservar-

se en buen estado de mantenimiento para faci-

litar todos los procedimientos de limpieza y evi-

tar la aparicin de cualquier tipo de peligro en

los alimentos. Se verificarn los materiales y

mantenimiento de los suelos, puertas, ventanas

y techos. La ventilacin deber reducir al mni-

mo la contaminacin de los productos, evitando

condensaciones o corrientes de aire desde las

zonas sucias a las limpias.

Equipos e instalaciones: Todos los equipos

e instalaciones debern ser revisados peridica-

mente, solucionando las incidencias y deficien-

cias observadas, para asegurar la inocuidad de

los alimentos producidos en la industria.plan

es


16/26

Servicios: La instalacin de abastecimiento

de agua, desage y eliminacin de desechos,

limpieza, aseos para el personal, iluminacin,

almacenamiento y transporte se mantendrnen las condiciones adecuadas, tanto mecni-

cas como de higiene, a lo largo de todo el pro-

ceso de manipulacin del alimento.

Los elementos necesarios para llevar a cabo el

presente plan sern:

Programa de mantenimiento de locales,

instalaciones y equipos: se elaborar por escri-

to y recoger detalladamente la identificacin

de todos los elementos, el mtodo utilizado

para su mantenimiento, la frecuencia de las

operaciones, el personal encargado de realizar

estas actividades y las medidas correctoras

aplicables.

Programa de verificacin: Existir una rela-

cin de aparatos y equipos a verificar o cali-

brar, as como un registro de las operaciones

de calibracin y verificacin necesarias y efec-

tuadas en dichos equipos.


Se deber disponer de los siguientes registros

y documentos que dejen constancia de las

operaciones de mantenimiento y verificacin

efectuadas:

Plano de instalaciones.

Programa y registro de mantenimiento de

locales, instalaciones y equipos.

Programa y registro de mantenimiento de

los equipos de fro y calor.

Programa y registros de calibracin y veri-

ficacin.

Registro de incidencias y medidas

correctoras.

Fichas tcnicas de productos utilizados.

Listado de empresas externas para el man-

tenimiento.

pgina 15m

ante

nim

iento

5


17/26

plan de control de desinsectaciny desratizacin

pgina 16

5

Objetivo

Establecer medidas de prevencin y, en su

caso, de eliminacin de animales considera-dos como plaga.

Descripcin del plan

Los roedores e insectos pueden constituir una

seria amenaza para la inocuidad de los alimen-tos, pudiendo actuar como vectores de micro-

organismos patgenos.

La lucha contra las plagas debe basarse en la

aplicacin de medidas preventivas que eviten

su proliferacin. Este plan tendr que estar en

consonancia con el plan de mantenimiento y el

plan de limpieza y desinfeccin.

Los mtodos aplicados estarn en funcin

del tipo de plaga a tratar, desde los mtodos

pasivos, hasta los qumicos, con aplicacin

de plaguicidas, pasando por los mtodos

mecnicos y fsicos, como pueden ser las

trampas, cepos o insectocutores.

Si se cumplen las medidas de control medioam-bientales y fsicas, y el mantenimiento y la limpie-

za en los establecimientos fuera adecuada, se

podran controlar las plagas sin la necesidad del

uso abusivo de los plaguicidas y minimizando,

por tanto, el efecto ecolgico que stos tienen.

Los elementos necesarios para el desarrollo

del plan, sern:

Tratamientos peridicos contra plagas: Se

aplicar cuando se evidencie la presencia de

plagas en la industria, y deber constar:

El personal que lo realiza, ya sea de una

empresa externa o con personal propio,

debiendo estar autorizados en los dos casos;

El programa de desinsectacin y desra-

tizacin, ambos con los productos, que debe-

rn estar autorizados;

pla

ne

s


18/26

Las medidas correctoras aplicables en

caso de desviacin;

Por ltimo, se detallar el sistema deverificacin de control del plan;

Sistemtica de vigilancia de plagas: Se reali-

zar en el caso de que se obtengan resultados

negativos reiteradamente en la deteccin de pla-

gas y se har constar el nombre del responsable

de efectuar la vigilancia, el mtodo utilizado, la

periodicidad, el plano de ubicacin de los pun-

tos de vigilancia, las medidas correctoras aplica-

bles y el sistema de verificacin del programa.

En los dos casos, ser necesario definir el

mtodo de control empleado y la frecuencia de

los controles.


La documentacin necesaria que debe estar a

disposicin de los servicios de inspeccin es

la siguiente:

Plan de desinsectacin-desratizacin

detallado.

Registro de ejecucin de los tratamientos

peridicos contra plagas y certificado de reali-

zacin de tratamiento.

Resultados obtenidos y prximo tratamien-

to teniendo en cuenta las capturas y consumos

para siguientes plazos.

Planos de los lugares de ubicacin de las

medidas utilizadas en el plan especificando los

elementos a utilizar (cebos, insectocutores, etc.).

Registro de incidencias y medidas correctoras.

Programa de vigilancia de plagas y regis-

tro de los controles de verificacin del sistema

de vigilancia.

Programa de revisin del plan

pgina 17de

sinsectaci

n

6


19/26

plan de control de proveedores

pgina 18

6

Objetivo

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de

las materias primas, ingredientes y de los

materiales en contacto con los alimentos

Descripcin del plan

Este plan tiene como objetivo controlar la cali-

dad y condiciones de las materias primas e

ingredientes utilizados en el proceso de obten-

cin del producto.

En el caso de las cooperativas, los proveedo-

res de la materia prima sern los propios

socios, mientras que los proveedores de otros

ingredientes normalmente son empresasexternas dedicadas a comercializar los diferen-

tes productos.

En cualquiera de los casos y desde la perspec-

tiva de implantacin del sistema APPCC, todas

las materias primas tendrn que cumplir cier-

tas condiciones que aseguren la inocuidad del

alimento obtenido, evitando peligros biolgi-

cos tales como la presencia de grmenes o

parsitos en las materias primas o peligros qu-

micos como la existencia de pesticidas, as

como asegurando unas adecuadas condicio-

nes de transporte y de manipulacin previa.

En la recepcin de materias primas e ingre-

dientes, es imprescindible realizar controles en

el momento de su recepcin. Determinados

alimentos sern ms frecuentemente controla-

dos que otros, dependiendo del peligro que

comporten.

Los elementos necesarios para realizar el con-

trol de los proveedores sern:

La relacin de los proveedores actualizada

y relacionada con los productos que propor-

ciona.

Protocolo de control de proveedores:pla

nes


20/26

Incluir las especificaciones tcnicas de con-

formidad de materias primas y el programa de

recepcin de las mismas.

Medidas correctoras ante desviaciones de

las especificaciones del producto.

Modificaciones de las especificaciones tc-

nicas y programa de verificacin.


La documentacin de la que debe disponer la

empresa ser:

Registro de proveedores, con las modifica-

ciones que se produzcan.

Registro de especificaciones tcnicas de

materias primas.

Hojas de control de las materias primas

recepcionadas, donde se anotarn todas las

incidencias (as como las medidas a tomar

contra el proveedor o socio en el caso que

corresponda), destino y condiciones en el

momento de la recepcin.

Documentos que identifiquen el origen de

las materias primas (Buenas Prcticas de

Manipulacin)

Sistema de verificacin y registro.

Registro de incidencias y medidas correc-

toras.

pgina 19

proveedores

7


21/26

plan de control de la trazabilidad

pgina 20

7

Objetivo

Controlar el rastro de los alimentos puestos

en el mercado, de tal manera que las empre-

sas puedan encontrar y proceder a la retirada

de un producto, en el caso de que se detec-

te un peligro para la salud pblica.

Descripcin del plan

La trazabilidad se podra definir como la posi-

bilidad de controlar y seguir el rastro a un ali-

mento a lo largo de todas las etapas del proce-

so productivo hasta su puesta en el mercado,

garantizando en todo momento su seguridad.

Con ello, lograremos reconstruir la histo-ria, aplicacin o localizacin de un produc-

to o servicio mediante identificaciones

registradas.

Es decir, localizaremos un producto dentro

del lote al que pertenece si da problemas de

seguridad alimentaria, actuando sobre ese

lote y no sobre toda la produccin, evitando

as un perjuicio econmico grave (sta es la

denominada trazabilidad a destino o hacia

delante, y deber en cualquier caso garanti-

zarse).

Igualmente se prepararn sistemas de regis-

tro de la trazabilidad de origen o hacia

atrs, con el fin de poder investigar las cau-

sas de las posibles prdidas de salubridad

de un alimento.

Para llevar a cabo este plan, la empresa

necesitar tener una sistemtica de control

tanto de la identificacin del producto, como

de la trazabilidad, as como un sistema de

verificacin que compruebe que el control dela trazabilidad es correcto:

Sistemtica de control de la identificacin

del producto: La empresa documentar debi-

damente el sistema de identificacin del pro-pla

nes


22/26

ducto que elabore o envase, manteniendo un

registro de la identificacin del producto y su

cantidad.

Sistemtica de control de la trazabilidad:

La empresa tendr un procedimiento debi-

damente documentado para reaccionar en

caso de prdida de seguridad del producto,

siendo posible la informacin del hecho a

las partes interesadas, as como la localiza-

cin del producto afectado para que su reti-

rada se produzca de una manera rpida y

eficiente.

Se tendrn que establecer unas medidas

correctoras ante la prdida de trazabilidad de

los productos.

Sistemtica de verificacin del control dela trazabilidad:A efectos de verif icar el plan,

la empresa deber realizar una serie de acti-

vidades de evaluacin.


La empresa deber estar en posesin de los

siguientes documentos:

Registro de la identificacin de los produc-

tos: Con la identificacin y su cantidad.

Registros de control de la trazabilidad:

Permitir la retirada de los productos ante una

prdida de seguridad de los mismos.

Registros de acciones correctoras: Que

describa las medidas adoptadas ante las des-

viaciones en el control de la identificacin del

producto y de la trazabilidad.

Registros de verificacin del control de latrazabilidad: Que demuestren documental-

mente las evaluaciones que se efecten, as

como el cumplimiento efectivo del plan.

pgina 21

trazabilidad

8


23/26

plan de control de desperdicios

pgina 22

8

Objetivo

Llevar a cabo una correcta gestin de todos los

desperdicios generados en la industria alimen-

taria y garantizar unas condiciones adecuadas

de almacenamiento.

Descripcin del plan

Los desperdicios en la industria alimentariason aquellos productos resultantes de la activi-

dad de una empresa agroalimentaria que si no

son tratados o eliminados, constituyen una

fuente de contaminacin para los productos

elaborados por el establecimiento.

Estos desperdicios debern ser almacenadosen condiciones adecuadas, debidamente

separados de las zonas del producto elabora-

do y en contenedores que impidan la prolifera-

cin de plagas o contaminaciones cruzadas

con dicho producto.

Ya que en algunas ocasiones los desperdicios

de una empresa constituyen la materia prima

de otras industrias, en el control de los desper-

dicios ser esencial incluir los datos del desti-

natario y las empresas de recogida, as como

su frecuencia.

Los elementos necesarios para llevar a cabo el

plan sern:

Sistemtica de control de la identificacin

de los desperdicios: Se documentar el tipo de

desperdicios que se crean en la empresa,

debidamente identificados, con su cantidad y

destino.

Sistemtica del control y gestin de los

desperdicios: Para controlar la gestin de

los desperdicios, la empresa deber elabo-rar un diagrama de flujo de los desperdicios

donde se indique los puntos donde se

generan, almacenamiento y condiciones

para evitar la contaminacin de los produc-

tos elaborados.plan

es


24/26

Deber constar siempre el destinatario de los

desperdicios, la frecuencia de recogida y la

empresa encargada de realizarla, as como las

medidas correctoras en caso de producirse

desviaciones en el plan.


Los documentos que debern estar en poder

de la industria y a disposicin de los servicios

de inspeccin sern:

Registro de la identificacin de los desper-

dicios, indicando su cantidad.

Registros de control y gestin de los des-

perdicios, donde figurar el contrato con la

empresa de retirada y su autorizacin para rea-

lizar esa labor.

Registro de incidencias y de acciones

correctoras, demostrando mediante los partes

correspondientes las acciones realizadas en el

caso de que se detecten desviaciones en el

desarrollo del plan.

Programa de verificacin, registrando

documentalmente las evaluaciones que verifi-

quen el seguimiento correcto del plan.

Diagrama de flujo de los desperdicios.

pgina 23

con

tro

desperdicio

s


25/26

le islacin

legislacin aplicable

pgina 24

Comunitaria Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 rela-

tivo a la higiene de los productos alimenticios (Serde aplicacin a partir del 1 de enero de 2006).

Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de

junio de 1993 relativa a la higiene de los pro-

ductos alimenticios.

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 28 de enero de

2002 por el que se establecen los principios ylos requisitos generales de la legislacin ali-

mentaria, se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria y se fijan procedimien-

tos relativos a la seguridad alimentaria.

Libro blanco de Seguridad Alimentaria

(2000) de la Comisin de las Comunidades

Europeas.

Cdigo Internacional Recomendado

Revisado de Prcticas Principios Generales

de Higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 del

Codex Alimentarius (1999).

Directiva 98/83/CE de la Unin Europea

relativa a la calidad de las aguas destinadas

al consumo humano.

Estatal R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre, por el

que se establecen las normas de higiene rela-

tivas a los productos alimenticios. R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que

se establecen los criterios sanitarios de cali-

dad del agua de consumo humano.

R.D. 202/2000, de 11 de febrero, por el

que se establecen las normas relativas a los

manipuladores de alimentos.

R.D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que seaprueba la R.T.S. para la elaboracin, circula-

cin y comercio de detergentes y limpiadores.

Autonmica Decreto 52/2002, de 23-04-2002, de

Entidades Formadoras de Manipuladores de

Alimentos.

Orden 30 de julio de 1993 de la

Consejera de Sanidad (Plaguicidas) que

crea el registro de los servicios de uso

ambiental y alimentario.

Orden del 10 de noviembre de 1995 de la

Consejera de Sanidad sobre carns de aplica-

dor de plaguicidas.


26/26

Documents

Requisitos previos del Sistema APPCC